Universidad de La Salle Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2006 Utilización de la harina de quinua (Chenopodium quínoa wild) en Utilización de la harina de quinua (Chenopodium quínoa wild) en el proceso de panificación el proceso de panificación Lina María Arroyave Sierra Universidad de La Salle, Bogotá Carolina Esguerra Romero Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Citación recomendada Arroyave Sierra, L. M., & Esguerra Romero, C. (2006). Utilización de la harina de quinua (Chenopodium quínoa wild) en el proceso de panificación. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/ 137 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
120
Embed
Utilización de la harina de quinua (Chenopodium quínoa ...
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2006
Utilización de la harina de quinua (Chenopodium quínoa wild) en Utilización de la harina de quinua (Chenopodium quínoa wild) en
el proceso de panificación el proceso de panificación
Lina María Arroyave Sierra Universidad de La Salle, Bogotá
Carolina Esguerra Romero Universidad de La Salle, Bogotá
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos
Citación recomendada Citación recomendada Arroyave Sierra, L. M., & Esguerra Romero, C. (2006). Utilización de la harina de quinua (Chenopodium quínoa wild) en el proceso de panificación. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/137
This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO DE PANIFICACION
LINA MARIA ARROYAVE SIERRA CAROLINA ESGUERRA ROMERO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA 2006
UTILIZACION DE LA HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa wild) EN EL PROCESO DE PANIFICACION
LINA MARIA ARROYAVE SIERRA COD: 43011004 CAROLINA ESGUERRA ROMERO COD: 43002002
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL
TITULO DE INGENIERO DE ALIMENTOS
DIRECTOR
RAFAEL GUZMAN QUMICO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA 2006
ARTICULO 42
PARAGRAFO 2
“El estudio, análisis, investigación y propuestas ideológicas
sustentadas por un estudiante en su trabajo de grado no comprometen de ninguna forma a la universidad, en salvaguarda de los derechos fundamentados”
NOTA DE ACEPTACIÓN
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
PRESIDENTE DEL JURADO
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
BOGOTA, D.C
Doy gracias a Dios por darme una familia con la que puedo contar.
A mis padres, agradezco de todo corazón lo que han hecho por mi, gracias por brindarme la oportunidad de estar en este hogar,
por su entrega, cuidado y orientación,
A mi papá Gustavo, por su ejemplo y sabiduría A mi mamá Yolanda, por su cariño y dedicación que sólo ella sabe brindar.
A mis hermanos, por estar a mi lado en los buenos y malos mementos de mi
vida.
A Carolina, gracias por esa amistad que día a día se ha fortalecido y que espero perdure por siempre.
A Alfonso, este triunfo significativo también es para ti, porque junto a ti descubrí que ningún lugar o persona
están lejos si realmente se tiene la voluntad de estar a su lado. LINA
Principalmente a Dios por darme el privilegio de
Tener unos padres que han estado y estarán dispuestos siempre a darme lo mejor, por aconsejarme en cada paso de mi vida y así hoy
culminar mi carrera profesional.
A mi hermana patricia Por enseñarme tantas cosas que me han servido
y me servirán para mi futuro.
A Valeria Porque ojala lo que yo cultive hoy
le pueda servir a lo largo de su vida.
A Lina Por ser mi amiga y compañera en este largo camino,
y que Dios la llene de bendiciones en su vida profesional. Muchos éxitos!
A John
Por ser mi apoyo y mi soporte durante Esta etapa de mi vida .Este triunfo es para ti.
Gracias por estar a mi lado.
CAROLINA
LAS AUTORAS EXPRESAN SUS AGRADECIMIENTOS A:
RAFAEL GUZMAN, Químico Universidad Nacional, Profesor de la Facultad De Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle, por su dirección y apoyo permanente para lograr cumplir con nuestro objetivo. RICARDO CEPEDA, Ingeniero Agrónomo. M. Sc. Quien desde el primer momento nos brindó su ayuda incondicional y mostró un gran interés en el desarrollo de este proyecto. ALBA ELIZABETH RIVERA, Especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Coordinadora del Laboratorio de Farinología, de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, CORPOICA, en su sede Tibaitatá. JUAN CARLOS POVEDA, Auxiliar de laboratorio de química. Universidad de La Salle. Por su orientación, apoyo y permanencia en el desarrollo de las pruebas. LUIS MIGUEL TRIVIÑO, Auxiliar de la planta piloto de cereales. Universidad de La Salle. ROSARIO SANTOS, Auxiliar de laboratorio de microbiología. Universidad de La Salle.
Todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron en el desarrollo de la presente investigación.
TABLA DE CONTENIDO
Pag.
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
INTRODUCCION
1. GENERALIDADES 31
1.1 QUINUA 31
1.1.1 Historia 32
1.1.2 Clasificación Botánica 33
1.1.3 Usos 34
1.1.4 Valor Nutritivo 35
1.1.5 Principales formas de Transformación y Uso 37
1.1.6 Saponinas 38
1.1.7 Variedades 39
1.2 EL TRIGO 40
1.2.1 Composición De La Harina De Trigo 41
1.3 HARINAS COMPUESTAS 43
1.4 EL PAN 44
1.4.1 Breve Historia 44
1.4.2 Definición 45
1.4.3 Pan Molde 45
1.4.4 Proceso de Panificación 46
1.4.5 Calificación del Pan 49
1.5 ANALISIS FISICO-MECANICO DE LAS HARINAS 51
1.5.1 Farinograma 51
1.5.2 Alveograma 54
2. MATERIALES Y MÉTODOS 56
2.1 CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS DE TRIGO Y QUINUA 56
2.1.1 Análisis Fisicoquímicos 57
2.1.2 Análisis Microbiológicos 60
2.1.3 Análisis Reológicos 61
2.2 DETERMINACION DEL PORCENTAJE MAS ADECUADO DE
SUSTITUCIÓN 63
2.3 ANÁLISIS DE PANIFICACIÓN 64
2.4 ANALISIS SENSORIAL DE LA PANIFICACIÓN 64
2.4.1 Análisis de datos 66
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 67
3.1 CARACTERIZACIÓN DE LA HARINA DE QUINUA Y LOS
CINCO TRATAMIENTOS 67
3.1.1 Análisis Fisicoquímicos para la harina de quinua 67
3.1.2 Análisis Microbiológicos para la harina de quinua 69
3.2 ANÁLISIS DE LOS TRATAMIENTOS 69
3.2.1 Análisis Fisicoquímicos para los tratamientos 70
3.2.2 Análisis Microbiológicos para los tratamientos 78
3.2.3 Análisis Reológicos para los tratamientos 79
3.3 DETERMINACION DEL PORCENTAJE MAS
ADECUADO DE SUSTITUCIÓN 90
3.4 ANALISIS EN LA PANIFICACIÓN 90 3.4.1 Determinación de proteína para el pan 92
3.4.2 Evaluación en la panificación 93
3.5 PANEL DESCRIPTIVO DEL ENSAYO DE PANIFICACIÓN 96
4. CONCLUSIONES 100
5. RECOMENDACIONES 102
6. BIBLIOGRAFIA 103
7. ANEXOS 107
LISTA DE TABLAS
pág
Tabla 1. Valor nutricional de la quinua
comparado con otros cereales. 33
Tabla 2. Comparativo de los componentes
de la quinua con otros grandes
alimentos por cada 100 g 34
Tabla 3. Comparativo del contenido de
aminoácidos esénciales en granos
de quinua con trigo 36
Tabla 4. Principales variedades de quinua 40
Tabla 5. Análisis de los defectos de corte 50
Tabla 6. Métodos de análisis de materias
primas y tratamientos 57
Tabla 7. Porcentaje de sustitución de quinua
utilizados en el proyecto 64
Tabla. 8 Resultados fisicoquímicos de la quinua 67
Tabla 9. Resultados microbiológicos de la harina
de quinua 69
Tabla 10. Porcentajes de humedad 70
Tabla 11. Tiempo de Caída 72
Tabla 12. Contenido de gluten 73
Tabla 13. Contenido de cenizas para los
Tratamientos 75
Tabla 14. Porcentaje de proteína en los
tratamientos 77
Tabla 15. Evaluación farinográfica 79
Tabla 16. Ensayos para formulación
De panificación 91
Tabla 17. Fórmula de panificación 92
Tabla 18. Resultados de la determinación de
proteína para el pan 92
Tabla 19. Calificación del pan para los
tratamientos 93
Tabla 20. Cuestionario para la evaluación
De preferencia del pan tipo molde 96
Tabla 21. Reporte estadístico de la encuesta 97
Tabla 22. Reporte estadístico 98
LISTA DE FIGURAS
pág
Figura 1. Cultivo de quinua blanca de junin 31
Figura 2. Representación de un farinograma 52
Figura 3. Representación de un alveograma 54
Figura 4. Balanza para determinación de humedad 58
Figura 5. Glutomatic 2100, centrifuge 2012
y glutorn 2020 59
Figura 6. Mufla Vulcan A- 550 59
Figura 7. Equipo kjeldahl, 60
Figura 8. Farinógrafo de Brabender 62
Figura 9. Alveógrafo de chopin 63
Figura 10. Contenido de cenizas en la harina
de quinua comparado con el testigo 68
Figura 11. Ensayos de proteína para la quinua 68
Figura 12. Contenido de cenizas para los
tratamientos 76
Figura 13. Determinación de proteína para los
tratamientos 77
Figura 14 Farinogramas de los tratamientos 81
Figura 15 Alveogramas de los tratamientos 87
Figura 16. Ensayos de panificación para el
tratamiento 1 (testigo) 95
Figura 17. Ensayos de panificación para los
tratamientos con sustitución 95
LISTA DE DIAGRAMAS
pág
Diagrama1. Elaboración de pan (pan de molde) 45
Diagrama 2. Elaboración de pan tipo molde 64
LISTA DE GRAFICAS
pág
Gráfica 1. Porcentajes de humedad vs tratamientos 71
Gráfica 2. Tiempo de caída vs tratamientos 72
Gráfica 3. Contenido de gluten 74
Gráfica 4. Contenido de cenizas 75
Gráfica 5. Porcentajes de proteína de los tratamientos 78
Gráfica 6. Calificación del pan 94
Gráfica 7. Reporte estadístico 99
LISTA DE ANEXOS
Pág
Anexo 1. Resultados microbiológicos para la harina de quinua 107
Anexo 2. Resultados microbiológicos para los tratamientos 111
Anexo 3. Reporte de análisis realizados en CORPOICA - Tibaitatá 117
GLOSARIO
AMILASA: es un enzima que tiene la función de digerir el glicógeno y el almidón para
formar azúcares simples, se produce principalmente en las glándulas salivares (glándulas
parótidas) y en el páncreas.
AMILOSA: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosídicos, que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un millón; Tiene la facilidad de adquirir una conformación
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de
glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico,
mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de
los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa.
ACTIVIDAD DIASTASICA: hace referencia a la acción de las enzimas alfa y beta
amilasa, sobre el almidón en las harinas de trigo, cebada, etc.
AMINOACIDO ESENCIAL: Los aminoácidos son clasificados como esenciales, si la
síntesis corporal es inadecuada para las necesidades metabólicas, un amino ácido es
clasificado como esencial y debe ser suplido por la dieta. Los aminoácidos esenciales
AMINOACIDO LIMITANTE: Los aminoácidos funcionan con los componentes básicos
de las proteínas. Químicamente los aminoácidos son compuestos orgánicos que contienen
un grupo amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH). Pueden ser sintetizados por el
cuerpo en cantidades adecuadas, incluyen: alanina, ácido aspártico, aspargina, ácido
glutámico, glutamina, glicina, prolina y serina.
ALIMENTO ENRIQUECIDO: Los alimentos fortificados contienen nutrientes
adicionados que no estaban originalmente presentes. Por ejemplo, la leche es fortificada
con vitamina D, que ayuda a la absorción de calcio y fósforo que se encuentran
naturalmente en la leche.
ALIMENTO FORTIFICADO: Un alimento es considerado enriquecido cuando la
proporción de uno o varios de los nutrientes que lo componen es superior a su composición
normal y cuando esta modificación se realiza de forma artificial, son agregados para
remplazar los nutrientes que se han perdido durante el procesamiento del alimento.
ALIMENTO FUNCIONAL: son aquellos que son desarrollados no sólo por sus
características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede
ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan
componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra
alimenticia o antioxidantes.
BIODISPONIBILIDAD: es un término que alude a la porción de la dosis, de un nutriente
administrado de manera exógena, que pasa a formar parte del metabolismo. Representa la
cantidad de principio activo que accede a la circulación sistémica y también hace referencia
a la velocidad a la que ocurre este fenómeno. Este concepto puede utilizarse para
cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por el organismo.
DIGESTIVILIDAD PROTEICA: Se define como la proporción de una proteína que
normalmente es absorbida pro el tracto gastrointestinal. De aquí deriva el término
utilización proteica neta (UPN) que es la relación entre nitrógeno retenido / ingerido.
DUREZA: es la capacidad que tiene un material de soportar esfuerzos sin deformarse
permanentemente. Hay diversas formas de medir la dureza, si bien la mayoría consiste en
utilizar un pequeño indentador, dispositivo que trata de penetrar el material y que puede ser
un pequeño balín o una aguja.
ELASTICIDAD: En física e ingeniería, el término elasticidad designa la propiedad
mecánica de ciertos materiales de sufrir deformaciones reversibles cuando se encuentra
sujetos a la acción de fuerzas exteriores y de recuperar la forma original si estas fuerzas
exteriores se eliminan. La elasticidad es estudiada por la teoría de la elasticidad, que a su
vez es parte de la mecánica de sólidos deformables.
FERMENTACION: es un proceso degradativo anaeróbico de los hidratos de carbono por
accion de las levaduras para producir etanol y CO2.
El proceso de fermentación anaeróbica se produce en ausencia de oxígeno como aceptor
final de los electrones del NADH producido en la glicólisis (que funciona como proceso
anaerobio). La necesidad de un aceptor final, para los electrones procedentes del NADH,
distinto del oxígeno hace que se emplee un compuesto orgánico que se reducirá para poder
reoxidar el NADH. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,...) es un
derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero
es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de
etanol.
GLUTEN: es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de
harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
MASAS VERDES EN PANIFICACIÓN: cuando una masa no ha llegado a su punto más
alto de fermentación.
VISCOSIDAD: es la oposición que muestra un fluido a las deformaciones tangenciales. En
los líquidos, el pequeño rozamiento existente entre capas adyacentes se denomina
viscosidad. Es su pequeña magnitud la que le confiere al fluido sus peculiares
características.
RESUMEN
Para este estudio, se utilizó harina de trigo comercial del Molino El Lobo Ltda. y harina de
quinua de la empresa Casa Quinua Gourmet; sobre las cuales se analizó la sustitución
parcial de trigo por el incremento de proteína en los productos de panificación (pan tipo
molde).
Se emplearon análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos, para determinar las
propiedades de los productos obtenidos en los diferentes tratamientos, de acuerdo a los
métodos de la A.O.A.C (Association of Oficial Analytical Chemists); I.C.C (Internacional
Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of Cereal Chemists).Y la I.C.M.S.F
(Internacional Comisión On Microbiological Specifications For Foods) respectivamente.
Con estos métodos se evaluó la cantidad de proteína presente en el pan, debido al alto
porcentaje proteico que tiene la quinua. Además, se valoró la elasticidad, plasticidad,
tenacidad y fuerza, entre otras, para así obtener la mejor sustitución por quinua en la masa
panaria.
Se elaboró un pan tipo molde empleando el método estándar de la industria panificadora y
con ayuda de un panel sensorial compuesto por 75 catadores no entrenados, se evaluaron
las características internas y externas del producto..
El tratamiento, que reportó el mejor nivel de aceptación sensorial fue el tratamiento 2,
compuesto por 85 % de trigo y 15% de quinua, el cual garantizó un aumento de proteína de
hasta el 1.9 %.
ANTECEDENTES
Actualmente la industria panificadora colombiana es una de las de mayor proyección,
aunque en el país ya se cuenta con empresas extranjeras que tienen sus plantas de
producción. Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio
Agrocadenas Colombia(1), estas empresas poseen toda la tecnología de punta para
producción masiva.
Como las condiciones del mercado son cada vez más exigentes y difíciles, las grandes
panificadoras buscan mejorar la calidad de sus productos como alternativa para ser más
competitivas.
Debido a que las variedades de trigo que se utilizan para panificación a nivel nacional,
deben ser enriquecidas, generalmente con productos químicos, las panificadoras están
implementando la utilización de productos naturales como la quinua para el mejoramiento
de las harinas, ya que la mayoría de estos aditivos son importados a un costo relativamente
alto.
Recientemente se observa una inclinación por alimentos novedosos, pero sobre todo
naturales. Es por esto que la sociedad esta cambiando sus costumbres alimenticias, y no
solo consumen productos tradicionales, sino que buscan aquellos que brinden una mayor
cantidad de nutrientes para mantenerse saludables.
Teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild); era un producto sembrado
por nuestros antepasados y que debido a la llegada de nuevos cereales como el trigo y el
arroz, este cultivo fue desplazado y ahora es desconocido en nuestro país, se pensó en la
posibilidad de presentar una propuesta de productos de panificación elaborados a partir de
(1) Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia. Cereales de cosumo humano.
la harina de quinua, para rescatar este pseudo cereal, que prácticamente ha desaparecido de
nuestro país.
El prototipo a diseñar se basa en obtener una mezcla que permita a la empresa CASA
QUINUA GOURMET, brindar un producto alimenticio (pan de molde) con mayores
aportes proteicos a partir del pseudo cereal quinua y el cereal trigo.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Diseñar el proceso industrial para elaborar pan tipo molde a partir de una mezcla de harina
de trigo con harina de quinua con destino a la empresa CASA QUINUA GOURMET.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El problema es establecer la mejor mezcla de harina de trigo con harina de quinua, para la
obtención de pan tipo molde, ofreciendo así un alimento que brinde mayores aportes
nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un
13% de proteína, entre otros nutrientes.
CASA QUINUA GOURMET es una empresa destinada a obtener productos naturales, a
partir de la quinua. Actualmente se producen harinas crudas y harinas precocidas de las
cuales se obtienen subproductos como: chocoquinua, achiras y dulces. Su principal objetivo
es dar a conocer la quinua como una alternativa de productos nutritivos aptos para el
consumo de toda la familia.
Como la principal necesidad de la empresa CASA QUINUA GOURMET es tener un
mejor aprovechamiento del producto que actualmente procesa, se planea abrir un mercado
con una nueva forma de suministrar este novedoso pseudo cereal, impulsado por el pan de
molde, teniendo en cuenta que este es un producto de consumo masivo.
JUSTIFICACION DEL TEMA
Actualmente los constantes cambios en Ciencia y Tecnología de nuestro país han
obligando a la industria a implementar alimentos enriquecidos y con un alto contenido
proteico, supliendo así deficiencias en la alimentación de los colombianos, en donde éstos
ya no son de desnutrición sino de malnutrición.
Con miras a mejorar la calidad y aportes nutricionales en los productos de panificación, se
desea diseñar y elaborar una harina compuesta con harina de trigo y harina de quinua que
permita ofrecer un producto panificable, en este caso pan de molde, aprovechando los altos
índices proteicos que posee la quinua, dándole así un valor agregado al producto
panificable que se pueda obtener de esta mezcla.
Este producto debe asegurar una calidad y unos aportes nutricionales que sean capaces de
competir en el mercado con productores de panes integrales, elaborados con harinas de
otros cereales, que sean aprovechables y brinden una alimentación sana.
El aporte nutricional que ofrecerá el producto será un aumento en la cantidad de proteína,
permitiendo así que la mezcla brinde las mejores características físicas, como color de la
corteza y color de la miga y características sensoriales apropiadas, como olor, sabor y
textura del pan, para obtener un buen producto final.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una harina compuesta de harina de trigo y harina de quinua, ofreciendo así un
producto que proporcione mejores aportes proteicos y que pueda garantizarse para su uso
posterior en productos panificables.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar la caracterización de la harina de trigo y la harina de quinua, a partir de
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y reológicos.
• A partir de la harina de quinua ofrecida por CASA QUINUA GOURMET se
determinará el porcentaje más adecuado de la mezcla de harina de trigo y harina de
quinua apta para panificación para así garantizar un pan tipo molde de buena calidad.
• Aplicar un ensayo de panificación para verificar el mejor porcentaje de la mezcla de
harina de trigo con sustitución por harina de quinua de acuerdo con los parámetros de
calidad en pan.
• Determinar los diferentes factores que intervienen en la calificación del pan, por
medio de una evaluación sensorial.
INTRODUCCIÓN
El Pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la
gente que lo consume. Sin embargo este producto ha cambiado y evolucionado, y para
sorpresa de muchos fue solamente hasta el siglo XX que se elaboró el primer pan tajado y
empacado.
Ya que hoy en día hay tantas variaciones en color, sabor, olor y textura de productos de
panificación se aportará información sobre otra forma de fortificar el pan tipo molde con un
producto que se ha olvidado en nuestro país como es la quinua .
A la quinua, por su alto valor nutricional, se le está buscando nuevas aplicaciones en la
industria alimentaria, y que mejor manera que aplicarlo en panadería como sustituto de
aditivos químicos para el mejoramiento de las harinas de panificación, aprovechando que es
un producto natural y que se puede producir a nivel nacional, bajando los costos que
acarrea la importación de productos químicos.
En el presente trabajo, se ve el efecto de la harina de quinua sobre un tipo de harina de trigo
comercial a diferentes niveles en la obtención de pan tipo molde. La caracterización de la
materia prima se hace de acuerdo a las normas A.O.A.C, (Association of Oficial Analytical
Chemists); I.C.C (Internacional Cereal Chemists); A.A.C.C (American Asociation of
Cereal Chemists); se evalúan las propiedades reológicas y fisicoquímicas de la masa
(elasticidad, extensibilidad, estabilidad) que se presentan en Tablas, gráficas y diagramas
para resumir las pruebas experimentales.
31
1. GENERALIDADES
1.1 QUINUA
La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo nombre
científico es Chenopodium quinoa will,. Tiene tallos nudosos y velludos de 0.6 a 1.2 metros
de alto (Figura 1), hojas semejantes a las de caña común, flores pequeñas hermafroditas, en
racimos o panículas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas están cubiertas por
el cáliz que es algo anguloso.(2)
La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiáceas, mientras que
todos los cereales pertenecen a la familia de la Gramíneas; sin embargo, pueden consumirse
en la misma forma que los cereales.
Figura 1. Cultivo de quinua blanca de Junín "Quinua el Grano de los Andes”
(2) TAPIA Mario.et. al. La Quinua y la kañiwua, Cultivos Andinos. 1979.
32
1.1.1 Historia. Nuestros conocimientos del pasado han llegado a determinar el inicio de
las actividades agrícolas especialmente de la quinua en Bolivia; Sin embargo los
historiadores coinciden en señalar que la agricultura desempeñó un papel
fundamental en la vida de la antigua Bolivia, alcanzando su mayor desarrollo en la
época de los INCAS.
La quinua es uno de los granos que jugó papel importante en la alimentación de la
población indígena asentada en las altiplanicies más altas del continente suramericano,
constituyéndose en una de las principales fuentes de proteína de dicha zona.(3)
Algunos historiadores y naturistas como el Barón Humbodt dieron testimonio de la
presencia de quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la época de la conquista
la producción de este grano entró en la decadencia por razones políticas y socio-
económicas convirtiéndose en un cultivo de subsistencia.
Se cultivó hasta fines del primer tercio del siglo XIX; es posible que en los primeros años
posteriores a la conquista los chibchas no volvieron a sembrar quinua quizá como una
actitud de resistencia pasiva contra el invasor, el cual los obligaba a cultivar maíz y papa,
plantas conocidas por ellos y que eran por entonces la base de la alimentación de los nuevos
pobladores.(4)
(3) TAPIA Mario. 1979. p 47
(4) MILLAN López Edgar. Et al Radiosensibilidad de la Quinua a las radiaciones neutras Gama.1972
33
1.1.2 Clasificación Botánica
La clasificación Botánica de la quinua es la siguiente:
División Fanerógamas
Clase Angiospermas
Subclase Dicotiledóneas
Orden Centrospermales
Familia Quenopodiáceas
Género Chenopodium
La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que
por la cantidad, por la calidad de sus proteínas, además la QUINUA posee mayor contenido
de minerales que los cereales y gramíneas, tales como FÓSFORO, POTASIO,
MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales, tabla comparativa 1.
Tabla 1. Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales.
Quinua Trigo Arroz Maíz Valor energético kcal/100g Proteínas g/100g Grasa g/100 g Hidratos de Carbono g/100g Agua g/100g Ca mg/100g P mg/100g Mg mg/100g K mg/100g Fe mg/100g Mn mg/100g Zn mg/100g
350,00 13,81 5,01
59,74 12,65 66,60
408,30 204,20
1040,00 10,90 2,21 7,47
305,00 11,50 2,00
59,40 13,20 43,70
406,00 147,00 502,00
3,30 3,40 4,10
353,00 7,40 2,20
74,60 13,10 23.00
325,00 157,00 150,00
2,60 1,10
-
338.00 9,20 3,80
65,20 12,50
150,00 256,00 120,00 330,00
- 0,48 2,50
Fuente: www.fao.org Composición química y valor nutricional del grano de quinua y derivados.(Accesado el 3 de Marzo de 2006)
34
Es una de las principales fuentes de proteína, comparado parcialmente con porcentajes
protéicos de alimentos de origen animal como se puede apreciar en la tabla 2.
Tabla 2.Comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos
por cada 100 g
Componentes Proteínas % Grasas % Carbohidratos %
Hierro % kcal 100 g
quinua carne huevo queso leche vacuno leche humana
13.00 30.00 14.00 18.00 3.50 1.80
6.10 50.00 3.20
_ 3.50 3.50
71.00 - - - - -
5.20 2.20 3.20
- 2.50
.
370.00 431.00 200.00 24.00 66.00 80.00
Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org (Accesado el 3 de Marzo de 2006)
1.1.3 Usos. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce
harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e
inclusive se le fermenta para obtener cerveza o "chicha" la cual es considerada la bebida de
los Incas.
Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y se comercializa en Perú y Bolivia, sustituyendo muchas
veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de pan, tortas y galletas.
35
Mezclando la quinua con maíz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su
vez agradables con los cuales se están alimentando niños desnutridos del Perú y Bolivia,
dando plenos resultados.(5)
1.1.4 Valor Nutritivo. Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las
transformaciones que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el
consumidor.(6)
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la
familia de los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.(7)
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína
vegetal económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de
aminoácidos esenciales(8)
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350
Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías.
La proteina de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el
calor del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una
dieta completa y balanceada. (3)
(5) Delgado David, Grupo de los cereales, tuberculos y legumbres.p1 (6) Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica, cultural y social. Quinua, historia y presentación. 2006 (7) Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica, cultural y social. Quinua, historia y presentación. 2006, p1 (8) Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica, cultural y social. Quinua, historia y presentación. 2006, p2 (9) Programa Panamericano de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica, cultural y social. Quinua, historia y presentación. 2006,p2
36
La quinua proporciona altos porcentajes de Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina, Treonina, Triptófano y valina, según el patrón establecido por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (Tabla 3).
Tabla 3.Comparativo del contenido de aminoácidos esénciales en gramos de quinua
Fuente: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigación Agraria - Programa Nacional de Investigación de Cultivos Andinos. Peru, Junio - 1997.
1.2 EL TRIGO
El trigo es la planta más cultivada en toda la Tierra y al parecer una de las primeras que el
hombre comenzó a cultivar. Del trigo obtenemos la harina de trigo y de ésta el pan,
alimento de primer orden para toda la humanidad.
41
1.2.1 Composición De La Harina De Trigo. La harina debe ser: suave al tacto, de color
natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores
anormales. (16)
Su composición química es:
Glúcidos:Almidón Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de
glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero
hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
o Amilosa: polímero de cadena lineal.
o Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa.
Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de
alimento a las levaduras durante la fermentación. (17)
Prótidos: Gluten. La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época
de recolección y la tasa de extracción.
(16) Quaglia Giovanni, Ciencia y tecnología de la panificacion, 2 ed, editorial Acribia Zaragoza (España): 1991. (17). Quaglia Giovanni,): 1991.p47
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de
trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
o Glutenina, proteína encargada de la tenacidad de la masa.
o Gliadina, proteína responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa.
La calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. (18)
Lípidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina.
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.(19)
Agua: la humedad de una harina, debe oscilar entre 13-16%, no puede sobrepasar el 16%,
es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 16 litros de agua. Se debe
tener en cuenta que la harina es higroscópica, o sea, que es influida por las variaciones de la
humedad atmosférica. Naturalmente la harina puede estar más seca.(20)
Minerales: cenizas. Es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas
en la harina han sido quemadas; estos minerales son fosfatos de potasio, magnesio, calcio y (18) Quaglia Giovanni, 1991.p 52 (19) Quaglia Giovanni, 1991.p 54 (20) Quaglia Giovanni, 1991.p 55
43
rastros de hierro y aluminio, procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a
la harina según su tasa de extracción. (21)
1.3 HARINAS COMPUESTAS
Las harinas compuestas son aquellas a las cuales se busca sustituir el uso del trigo total o
parcialmente por productos farináceos de producción local. Colombia acusa un creciente y
agudo desbalance entre la producción de trigo y los requerimientos del grano para satisfacer
las necesidades internas.
Tal situación se presenta debido a diferentes factores, tales como, disponibilidad de tierras
adecuadas para el cultivo del cereal, los rendimientos económicos relativamente bajos de
los cultivos comparados con otros que ofrecen mayor rentabilidad, el incremento de la
población y el aumento del consumo per cápita del trigo y sus derivados. El desbalance en
mención sólo se ha podido compensar mediante la importación del cereal en cantidades
mayores cada año y a precios que van en aumento, consecuencia de las condiciones de
demanda operantes en el mercado internacional.
Para dar solución a los problemas mencionados se han venido realizando estudios
referentes a las “harinas compuestas”, como el efecto del lactosuero en la calidad de la
harina de trigo para panificación a nivel comercial(22) ,o la utilización de la harina de
quinua para la elaboración de pastas alimenticias(23), las cuales se plantean como una
(21) Quaglia Giovanni, 1991.p 57 (22)Caceres H. Martha E. el efecto del lactosuero en la calidad de la harina de trigo para panificación a nivel comercial 1993. (23) (Ricaute V. Lucia E. y Polaina S. Tatiana del P. la utilización de la harina de quinua para la elaboración de pastas alimenticias 1996.
44
alternativa para aportar soluciones a la alimentación humana y a la escasez de trigo en
Colombia. (24)
Se empezó utilizando la tecnología de harinas compuestas para demostrar el
procedimiento de mezclar harina de trigo con harinas de cereales y leguminosas para hacer
panes y galletas. Sin embargo la mezcla de harinas de otros cereales, de raíces y tubérculos
de leguminosas u otras materias primas puede también considerarse como una tecnología
de harinas compuestas. Como ejemplo puede citarse el caso dé la harina dé sorgo y maíz
para hacer tortillas.
El diluir la harina de trigo con cereales del país y cultivos de raíces resultó conveniente
pues así se estimulaba al sector agrícola y se reducían las importaciones de trigo en muchos
países en desarrollo. África no es una de las principales regiones cosecheras de trigo del
mundo. Sin embargo se ha registrado una demanda cada vez mayor de productos de trigo
como pan. África produce grandes cantidades de cereales no trigueros como sorgo y mijo.
1.4 EL PAN
1.4.1 Breve Historia. Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como
alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos
triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la
masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados
situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas
de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C.,
y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. El tipo de pan consumido
tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba
(24) REINA Carlos. Pequeña revisión bibliográfica sobre harinas compuestas utilizadas para panificación. 1989.
45
reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno
local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas.
Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos
automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el
público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales
o negros. (25)
1.4.2 Definición. El Pan es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de
harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de
trigo, quinua, centeno, cebada, maíz, arroz, y soja. Dependiendo de los ingredientes
utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un
agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de
los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La
levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas,
dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y
porosa. (26)
1.4.3 Pan De Molde. El pan destinado al corte tiene que ser de buena calidad y tener
determinadas cualidades:
Miga blanca y resistente.
Estructura uniforme, fina y blanda.
Corteza suave
Conservación prolongada.
Además debe ser capaz de resistir el corte de las cuchillas sin tendencia a desmoronarse.
Es mucho lo que se ha comercializado este artículo ya que hay fábricas exclusivamente
dedicadas a su producción. Estos panes se cuecen en moldes rectangulares. (27)
1.4.4 Proceso De Panificación
Los pasos fundamentales para el proceso de panificación son los siguientes:(Ver
diagrama 1)
Diagrama1. Elaboración de pan (pan de molde)
Fuente: (SENA) SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Manual sobre el Proceso de panificación. 1985.
(27) QUAGLIA Giovanni,. 1991,p 421
Dar forma de rollo a la masa y apretar
Harina 100 % Levadura 4 % Sal 2 % Agua 50% Azúcar 10 %
Mezcla y AmasadoEn orden de los ingredientes
Moldeado
1º fermentación 20 min.
Cocción (Horneado)
Pesaje
2ª fermentación 1 hora
A 400ºF
Empaque yalmacenamiento
Desmolde y enfriado
47
PESAJE Y MEDICION: se hace de acuerdo con las cantidades establecidas en la
formulación para cada producto, este pesaje se debe realizar lo mas preciso posible de lo
contrario los productos saldrán con muchos defectos.
MEZCLA Y AMASADO: los objetivos de este paso son la distribución homogénea de los
ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten. Los métodos mas empleados son el
directo en el cual todos los ingredientes se mezclan al mismo tiempo y el de esponja en el
cual inicialmente solo se mezclan la mitad de los ingredientes, completándose la mezcla
después de la fermentación.
FERMENTACION: la masa se coloca en un cuarto con temperatura y humedad
controlada, en estas condiciones los almidones de la harina se transforman en azucares y
estos en alcohol y gas carbónico el cual hace que el volumen del pan se aumente. El
proceso de fermentación es de tres tipos:
La fermentación en masa o punteado que comprende desde el amasado hasta las
primeras etapas del corte.
La fermentación intermedia que abarca desde las ultimas partes del corte hasta el
moldeo
La denominada fermentación final en la cual se da el máximo desprendimiento de
CO2
DIVISION O CORTE: Luego de la fermentación se divide la masa en tantas porciones
como panes se vayan a fabricar. Para ello se emplea una maquina cortadora divisora, para
obtener un peso similar en cada pan se debe tener en cuenta la perdida de peso de la masa
por deshidratación.
Cuando la masa total no sufre una” prefermentación”, simplemente se forman los panes con
el tamaño deseado y pasamos los panes al cuarto de fermentación.
48
BOLEO O REDONDEO: con cada porción de masa se hace una bola compacta. Este paso
es generalmente manual y se realiza presionando la masa con la palma de la mano en forma
circular. Esto se hace con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados
por un tiempo de 10 a 20 minutos.
MOLDEADO: cada bola de masa se extiende con un rodillo y se procede a dar la forma
que corresponda al tipo de pan que se esta elaborando.
LEUDACION (FERMENTACION FINAL) los panes moldeados se colocan nuevamente
en el cuarto de fermentación donde crecen aproximadamente el doble de su tamaño a una
temperatura de 30-35ºC y una humedad entre 80-85%.
BRILLADO: los panes se brillan aplicándoles generalmente una mezcla de huevo y agua,
con una brocha común.
HORNEADO: finalmente los panes se colocan en el horno a una temperatura acorde con
el tamaño y el tipo de pan. Esta etapa sucede en dos fases:
Cuando el producto adquiere una temperatura interna de 45-50ºC la producción de
gas se inactiva por la muerte de la levadura y da el volumen final del pan y la miga se
expande por la acción del gas; cuando el producto tiene una temperatura interna entre 60-
70ºC hay coagulación de proteína y gelatinización de los almidones, el producto pierde su
plasticidad y adquiere la forma definitiva del pan.
En la segunda etapa ocurre el secado que forma la corteza y el cocimiento del pan.
49
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO: debe efectuarse a temperatura ambiente
no todos los tipos de pan se empacan pero cuando se hace no se deben empacar panes aun
calientes (27-30ºC) y no empacar en polietilenos que contengan polímeros tóxicos. (28)
Además se pueden presentar defectos en el pan como se muestra a continuación en la tabla
5.
1.4.5 Calificación Del Pan
De acuerdo a los parámetros de SILVA. A, Jack. en su articulo Calificación del pan. (29)
Se presenta la siguiente puntuación:
Puntuación
1.—Volumen 10 2.—Color de la corteza 8 3.—Simetría de la forma 6 4.—Uniformidad del color 3 5.—Características de la corteza 3 6.—Grano de la miga 10 7.—Color de la miga 17 8.—Olor 15 9.—Sabor 20 10.—Textura de la miga 18 Total 100
(28) (SENA) SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Manual sobre el Proceso de panificación. 1985 (29) SILVA. A, Jack. Calificación del pan. En: La revista pan. (Agosto de 1956); p. 27-29
50
Tabla 5. Análisis de los defectos de corte
TIPO DE DEFECTO CAUSAS PROBABLES 1. DEFORMACION
a) AFLOJAMIENTO parcial o total del pan
b) LACERACION separación de la
corteza y la miga
Enfriamiento del pan inadecuado. Corteza muy dura o consistente. corteza muy ligera debida a la escasa cocción o la
humedad excesiva del refrigerado. Mecanismo de alimentación mal Regulado.
Hoja de corte torpe o no precisa. Miga poco consistente debido a excesiva
elaboración o a la propiedad inadecuada de los ingredientes.
Posición hoja de cabeza demasiada alta 2. DEFECTOS EN LA
SUPERFICIE DEL CORTE a) ROCE Superficie áspera con desmigajamiento en los casos mas graves
b) APELOTAMIENTO Bolitas de miga formadas entre las rebanadas
Hoja de corte embotada o con dientes malos Calidad básica del pan Hoja de corte mala por ejemplo con dientes muy
profundos.
Enfriamiento inadecuado Propiedad de los ingredientes Corteza fiable a causa del aire seco del refrigerador
3. ROTURAS DE LA CORTEZA
Corteza coriacea a causa del aire seco
4. REGADO DE LAS REBANADAS ENTRE SI SOLO LA CORTEZA CORTEZA Y MIGA
Características de los ingredientes (exceso de amilosas) Enfriamiento o cocción inadecuada
5. DEBIDOS A LA MAQUINARIA
a) CORTE DIFICIL O LENTO
b) EMPASTAMIENTO DE LA HOJA
Adhesión de material sobre la hoja
c) CORTE IRREGULAR Superficie ondulada
Corteza dura o coriacea Hoja de corte embotada o inadecuada Enfriamiento inadecuado
Recalentamiento de la hoja debido a la mala regulación de la guía o de la tensión.
hoja oscilante porque la guía esta demasiada floja, la tensión muy baja o por defectos de construcción
Fuente: QUAGLIA Giovanni, Ciencia y tecnología de la panificación.2ª ed, editorial Acribia, Zaragoza (España): 1991 P 383
51
1.5 ANALISIS FISICO-MECANICO DE LAS HARINAS
Si se considera que la harina debe experimentar, para ser transformada en pan, un cambio
fundamental en su aspecto y constitución física, cambio efectuado durante las etapas de
fermentación y cocción, y caracterizado por el aumento de volumen, la formación de la
miga constituida por innumerables alvéolos separados por delgadas paredes de masa, la
formación de la corteza, etc, se comprende que dicho cambio solo es posible por la
existencia en la masa de ciertas cualidades plásticas como la extensibilidad, tenacidad,
capacidad de retención de gas, etc.(30)
Este tipo de estudio físico- mecánico se conoce como farinografía.
Técnicamente, el valor panificable de una harina es la relación entre la estructura de la
masa y el empuje.
La estructura de la masa se halla determinada por:
La posibilidad de absorber mayor o menor cantidad de agua (absorción o consistencia)
La de soportar mayor o menor tiempo de esfuerzos mecánicos (desarrollo, estabilidad,
debilitamiento)
La de dar panes más o menos voluminosos (elasticidad, extensibilidad)
Para la medición de las características anteriores, existen varios aparatos, tales como el
farinógrafo, y el alveógrafo, etc
1.5.1 farinograma. Las principales propiedades físicas y mecánicas de la masa de harina
que interesan en la prueba de panificación, son registradas gráficamente en el farinograma
(Ver figura 2) y son las siguientes:
(30) CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, Tecnología de Cereales y Oleaginosas 1991.
52
Figura 2. Representación de un farinograma
capacidad de absorción de agua. Al elaborar la masa, esta requiere la adición de una
cierta cantidad variable de agua según las diversas harinas, con el fin de obtener la
consistencia óptima requerida para la elaboración del pan. en el farinógrafo se
consigue, al ir agregando el agua, hasta que la aguja marque la cifra 500, que
corresponde a al consistencia normal (A en la figura 2). Como se ha anotado, esta
capacidad de absorción de agua, es un carácter distintivo de las harinas; por lo tanto,
refleja en cierto modo la naturaleza de la estructura intima de la harina, que determina
sus cualidades plásticas.(31)
(31) CEPEDA, Ricardo; CORCHUELO Germán, 1991.p 87
53
velocidad de desarrollo. Para que la masa llegue a adquirir sus condiciones optimas
en cuanto a estructura física y cualidades plásticas, es necesario que transcurra un
cierto tiempo desde que comienza la fermentación. Este factor tan importante esta
determinado en el farinograma (B en la figura 2) por el tiempo que demora la curva
para llegar a su punto mas alto contando desde el comienzo de la operación. Este
factor se expresa en minutos y puede variar con el tipo de harina.
Este carácter determina hasta cierto punto el método de panificación que debe
adoptarse y permite clasificar a las harinas en dos tipos: de desarrollo rápido y de
desarrollo lento. Las primeras exigen en la panificación un método de conducción
corto y las ultimas un método de conducción largo.(32)
estabilidad de la masa. También recibe el nombre de tolerancia de fermentación. Esta
queda expresada en el farinograma por el tiempo durante el cual la curva, después de
haber llegado a su altura máxima, se mantiene visiblemente horizontal (C en la figura
2). Se expresa en minutos y su valor es variable.
Una vez que la masa fermentada, ha adquirido sus cualidades plásticas optimas, las
conserva durante un tiempo mas o menos largo, al cabo del cual pierde su tenacidad y
extensibilidad, se torna incapaz de resistir la presión de gas carbónico producido en su
interior, decae su volumen y proporciona un pan pequeño y de inferior calidad. (33)
elasticidad. Según el farinograma, el ancho de la curva determina la condición de
elasticidad o extensibilidad de la masa. Mientras mas ancha sea aquella, mayor será la
extensibilidad y por consiguiente, concurriendo los otros factores, será susceptible de
proporcionar un pan de mayor volumen. Con el fin de adoptar un método estándar de
Figura 10. Contenido de cenizas en la harina de quinua comparado con el testigo (trigo)
• Proteína. (Figura 11) El porcentaje de proteína varia de acuerdo al tipo de suelo en
que se cultiva, por lo tanto esto influye en el valor, como se puede ver en la tabla 2,
teniendo en cuenta que la literatura empleada fue de cultivos bolivianos y peruanos,
y los resultados obtenidos son de cultivos colombianos, específicamente de
Ventaquemada (Cundinamarca). Ver Tabla 9.
Figura 11. Ensayos de proteína para la quinua
QUINUA TESTIGO
69
3.1.2 Análisis Microbiológicos para la harina de quinua
Los análisis microbiológicos para la quinua dieron como resultado que esta harina fue
microbiológicamente segura y apta para el consumo humano, ya que se pudo observar
claramente que la quinua posee agentes antimicrobianos naturales(47), y es por esto que para
la mayoría de las pruebas realizadas no se presentó crecimiento de microorganismos (ver
tabla 9), y así cumplen con los valores establecidos de acuerdo a la I.C.M.S.F. que se toma
como referencia para el desarrollo del proyecto. (Ver anexo 1)
Tabla 9. Resultados microbiológicos de la harina de quinua
ANALISIS RESULTADOS
COLIFORMES FECALES NEGATIVO
ESCHERICHIA COLI AUSENCIA
MESOFILOS AEROBIOS VIABLES < 3
MOHOS Y LEVADURAS AUSENCIA
ESPORULADOS AUSENCIA
Fuente: anexo 1
3.2 ANÁLISIS DE LOS TRATAMIENTOS.
En el proyecto se realizan cuatro sustituciones y un patrón de trigo, a los que se le realizan
las siguientes análisis.
(47) TAPIA Mario.et. al. 1979. P 85
70
3.2.1 Análisis Fisicoquímicos para los tratamientos
• Humedad. Se observa que a medida que aumenta los porcentajes de sustitución en
los tratamientos, el porcentaje de humedad también lo hace; esto se debe a que el
porcentaje de quinua va aumentando en cada tratamiento, a pesar que la quinua
contiene menos agua que el trigo. (ver Tabla 10).
El elevado contenido de humedad de la harina de trigo, reduce el porcentaje de
absorción de agua, y esto se ve reflejado en el proceso de amasado.
Tabla 10. Porcentajes de humedad Replicas Tratamiento
1 Tratamiento
2 Tratamiento
3 Tratamiento
4 Tratamiento
5 Replica 1 13.8% 12.2% 13.6% 14.1% 14.0% Replica 2 13.2% 12.0% 13.3% 14.0% 14.1% Replica 3 13.5% 12.4% 13.5% 14.4% 14.3% Promedio 13.5% 12.2% 13.4% 14.1% 14.1% Fuente: Las Autoras En los análisis de humedad se observa que en el patrón (tratamiento 1) el porcentaje de
humedad es alto, pero al hacer las sustituciones de trigo por quinua se observa como estos
varían notablemente al ir incrementando el porcentaje de sustitución por quinua. Ver
Grafica 1.
71
Grafica 1. Porcentajes de humedad vs tratamientos
PORCENTAJES DE HUMEDAD
1212,5
1313,5
1414,5
0 1 2 3 4 5TRATAMIENTOS
POR
CEN
TAJE
S H
UM
EDA
D
PORCENTAJES DE HUMEDAD
• Tiempo de caída. El Falling Number o tiempo de caída es una técnica rápida para
estimar la actividad diastásica o grado de daño de almidón en el trigo. Entre mas
tarde en caer el embolo mas viscosa es la solución; por lo tanto existe menor
actividad diastásica (actividad amilolítica) o grado de daño al almidón. (48)
Para este caso los tratamientos presentan una baja actividad de α- amilasa (ver
Tabla 11) ya que al aumentar el porcentaje de harina de quinua en la sustitución
Grafica 5. Porcentajes de proteína de los tratamientos
PORCENTAJES DE PROTEINA
0
5
10
15
20
0 1 2 3 4 5
TRATAMIENTOS
PO
RCEN
TAJE
S D
EPR
OTE
INA
PORCENTAJES DEPROTEINA
3.2.2 Análisis Microbiológicos para los tratamientos. Los resultados de los análisis
microbiológicos dieron como resultado que los tratamientos no presentaron desarrollo
microbiano representativo, ya que se ven beneficiados por los agentes microbianos
naturales que posee la quinua, puesto que el contenido de humedad de la harina de trigo del
13.5 % puede beneficiar el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias, aunque cabe anotar
que la harina de trigo cuando es sometida a un blanqueamiento reduce la contaminación
microbiana en cierta medida (Ver anexo 2).
Todos los valores señalados se encuentran dentro de los rangos establecidos, calificando de
esta forma a las materias primas como buenas y, corroborando así que se han ejercido
buenas practicas de manufactura para obtener un producto exento de cualquier elemento
extraño que pueda causar daño alguno al consumidor.
79
3..2.3 Análisis Reológicos. Las propiedades reológicas de la masa juegan un papel
importante en la calidad del producto y es necesario su determinación para poder prever
el comportamiento de los diferentes tratamientos durante el proceso de panificación (Ver
anexo 3).
• Farinograma. En la figura 14 se ven los farinogramas realizados para cada
tratamiento. Los parámetros de mayor importancia a evaluar son la absorción y la
estabilidad.
La calidad de los tratamientos actúan sobre la absorción del agua necesaria para
alcanzar una consistencia, la cual se disminuye a medida que se va aumentando el
porcentaje de sustitución con harina de quinua; además la estabilidad también va
disminuyendo notablemente, indicando menor tiempo de desarrollo del gluten.
Se observa que la longitud de la banda viene determinada sobre todo por el grado de
humedad de la harina.
La curva se adelgaza y su contorno aparece irregular cuando la masa, al final de la
prueba, muestra signos de debilitamiento (ver tabla 16)
Tabla 15. Evaluación farinográfica
PARÁMETROS Trat 1 Trat 2 Trat 3 Trat 4 Trat 5 unid Absorción 63.8 63.5 63.2 63.3 63.3 % Tiempo de llegada 1.35 1.0 1.0 1.15 1.10 min Tiempo de desarrollo 2.5 - - - - min Estabilidad 12.5 10.5 11.5 9.0 7.0 min Grado de ablandamiento a los 10 min
5 10 0 10 10 UB
Grado de ablandamiento a los 20 min
80 85 80 85 90 UB
Fuente: CORPOICA. Laboratorio de Farinología (anexo 3)
80
Los porcentajes altos de sustitución tienen efecto sobre el comportamiento de la
curva, se reporta la lectura completa del testigo, las sustituciones afectan el
comportamiento de mezclado. (50)
En los farinográmas de los tratamientos 2 -5 se observa claramente dos tiempos de
llegada aunque normalmente no se reporta sino uno, esto puede suceder debido a
que una débil absorción de agua corresponde a un bajo contenido de gluten, ya que
este factor esta determinado por el tiempo que demora la curva para llegar a su
punto mas alto a partir del primer tiempo de llegada de la operación.
Este carácter determina que los tratamientos son de desarrollo lento y por lo tanto
requieren en la panificación un método de conducción largo.
En la estabilidad se observa que las sustituciones presentan un comportamiento flojo
a medida que aumenta el porcentaje de quinua, viéndose reflejado en la caída o
debilitamiento de la masa a los pocos minutos.
El decaimiento esta determinado por la disminución de consistencia de la masa a
causa del trabajo de amasado. Llega un momento en que no hay tenacidad ni
elasticidad para resistir a la presión de los gases produciendo un pan pequeño.
(50) RIVERA, Alba E. Reporte de Laboratorio de Farinología .CORPOICA, Tibaitata. 2006
81
Figura 14. a) tratamiento 1 (100 % Trigo)
82
Figura 14. b) tratamiento 2 ( 85 % Trigo y 15 % Quinua)
83
Figura 14. c) tratamiento 3 ( 80 % Trigo y 20 % Quinua)
84
Figura 14. d) tratamiento 4 ( 75 % Trigo y 25 % Quinua)
85
Figura 14. e) tratamiento 5 (70 % Trigo y 30 % Quinua)
86
• Alveograma. En la figura 15 se ven los alveogramas tomados a cada tratamiento.
Para estos análisis se observa que a medida que aumenta la sustitución, aumenta la
tenacidad y disminuye la elasticidad y la extensibilidad, pero solo hasta el
tratamiento 2, dado que para las siguientes sustituciones no hubo desarrollo de la
masa y por tanto no fue posible tomar las medidas de trabajo (W), tenacidad (P) y
elasticidad (L), y no permiten una gráfica de conformación definida dentro de los
parámetros establecidos, puede confrontarse con el hecho que la quinua es
totalmente inelástica, no extensible. Esto sucede ya que el alveograma muestra un
balance entre gliadina y glutelina, y la quinua al no poseer esta proteína funcional,
presenta unas características totalmente tenaces, lo que demuestra ser negativo para
productos panificables.
87
Figura 15. a) tratamiento 1 (100 % Trigo)
88
Figura 15. b) tratamiento 2 Figura 15. c) tratamiento 3
(85 % Trigo y 15 % Quinua) (80 % Trigo y 20% Quinua)
89
Figura 15. d) tratamiento 4 Figura 15. e) tratamiento 5
(75 % Trigo y 25 % Quinua) (70 % Trigo y 30 % Quinua)
90
3.3 DETERMINACION DEL PORCENTAJE MÁS ADECUADO DE
SUSTITUCIÓN
De acuerdo a los análisis físico químicos, reológicos y microbiológicos, efectuados a las
mezclas de harina de trigo y harina de quinua, realizados anteriormente, se determina
que el porcentaje mas adecuado es el del tratamiento 2, es decir el que tiene solo el 15
% de sustitución de quinua, debido a que este fue el que presento unas mejores
condiciones para la realización de productos de panificación (pan tipo molde), su
incremento proteico no fue el mas alto pero fue significativo frente a un pan comercial.
Aunque el tratamiento 5 tenia mayor incremento de proteína, es importante tener en
cuenta todas las características para una buena panificación, es decir que el pan tenga
buen volumen, textura de la miga, grano de miga, entre otras.
3.4 ANÁLISIS EN LA PANIFICACIÓN
Esta se obtuvo después de realizar varios ensayos, cambiando las cantidades y observando
así su comportamiento. (Ver Tabla 16)
La formulación empleada para la realización del pan tipo molde se ve en la (Tabla 17), esta
se obtuvo de acuerdo a los ensayos realizados para la panificación como se ve en la Tabla
17.
91
Tabla 16. Ensayos para formulación de panificación ENSAYO INGREDIENTES RESULTADOS
1 Harina 83.25g Agua 47.5ml Azúcar 8.125 g Levadura 9.75 g Sal 1.625 g Grasa 4.0625 g
Se obtuvo una masa homogénea, fácil de trabajar, dando así un pan con las mejores características físicas y sensoriales.
2 Harina 25g Agua 18 ml Azúcar 2.5 g Levadura 1 g Sal 0.5 g Grasa 1.25 g
Presentó una masa seca, dura y los resultados en el pan se observaron notablemente ya que este no presento características satisfactorias para el desarrollo del producto.
3 Harina 17.5g Agua 15ml Azúcar 1.75 g Levadura 0.7 g Sal 0.35 g Grasa 0.875 g
Se desarrolló una masa pegajosa difícil de trabajar dando como resultado un pan crudo, pálido y de poco volumen.
4 Harina 10g Agua 8.5ml Azúcar 1 g Levadura 0.4 g Sal 0.2 g Grasa 0.5 g
Se observó una masa demasiado pegajosa, dando un pan sin volumen, duro, quemado, sin sabor.
5 Harina 6.75g Agua 5ml Azúcar 0.675 g Levadura 0.27 g Sal 0.135 g Grasa 0.3375 g
Se obtuvo una masa similar a la anterior, pero ademas en el tiempo de fermentación su crecimiento fue nulo.
• Estos ensayos se realizan con un tiempo de fermentación de 30 minutos y una
En la etapa de amasado se analizó el trabajo de la masa, representado como el tiempo
necesario para el desarrollo del gluten, que fue de 15 minutos para todos los tratamientos.
3.4.1 Determinación de proteína para el pan. Para estos análisis se observa claramente
que hubo un incremento de proteína de acuerdo a los tratamientos de sustitución,
comparados con el testigo (ver Tabla 18)
Comparando los datos obtenidos con valores reportados en los panes comerciales
(integrales), se demuestra que se alcanza un incremento de hasta el 6 % más de proteína
que en los panes comerciales, teniendo en cuenta que estos tienen 4 % de proteína por cada
gramo de producto, mientras que el pan tipo molde desarrollado en esta investigación
alcanza valores de hasta 10 %.
Tabla 18. Resultados de la determinación de proteína para el pan
TRATAMIENTOS % PROTEINA
1 8.23 2 10.12 3 10.49 4 10.47 5 10.82
Fuente: las autoras
93
3.4.2 Evaluación de la panificación. Es importante anotar que a cada uno de los ensayos
realizados con cada tratamiento se realizo por triplicado. El efecto de la harina de quinua
se ve influenciado en el volumen del producto, ya que este va disminuyendo a medida que
aumentan los porcentajes de sustitución.
Teniendo en cuenta que los tratamientos se realizan con harinas débiles y con poca
resistencia a la fermentación, se obtienen así panes pequeños, con un escaso desarrollo de
volumen y de inferior calidad, requiriendo así sumo cuidado en su conducción, resultando
así muy difíciles de trabajar.
Para la calificación del pan se empleo un método descriptivo donde se califican por puntaje
las características internas y externas, de acuerdo al numeral 1.4.5 y los resultados de esta
incluidos en la tabla 19.
Tabla 19. Calificación del pan para los tratamientos
CARACTERÍSTICAS Trat 1 Trat 2 Trat 3 Trat 4 Trat 5
Volumen (10) 10 7 5 3 2 Color De La Corteza (8) 8 7 5 2 2 Simetría De La Forma (6) 6 5 4 2 1 Uniformidad Del Color (3) 3 3 2 2 1 Características De La Corteza (3)
3 2 1 1 1
Grano De Miga (10) 10 7 5 4 3 Color De La Miga (17) 17 9 6 5 3 Olor (15) 15 13 11 8 7 Sabor (20) 20 17 14 10 8 Textura De La Miga (18) 18 15 13 10 7 Total (100) 100 75 66 47 35
Fuente: las autoras
94
Sobre un puntaje total de 100 para la calificación del pan, Ver Grafica 6, el tratamiento con
el mayor puntaje fue el 1 (testigo), ver Figura 16. Pero para los tratamientos con
sustitución el que presenta un mayor puntaje es el tratamiento 2, indicando así una mejor
calidad (Ver Figura 17). Esto también se evidencia al momento de realizar la masa para la
panificación observando así que la que demuestra un mejor comportamiento es la del
tratamiento 2, viéndose reflejado también en el panel sensorial explicado mas adelante.
Grafica 6. Calificación del pan
0
20
40
60
80
100
CAR
ACTE
RIS
TICA
S D
EL P
AN
1 2 3 4 5
TRATAMIENTOS
CALIFICACION DEL PAN
CALIFICACION DEL PAN
95
Figura 16. Ensayos de panificación para el tratamiento1 (testigo)
Figura 17. Ensayos de panificación para los tratamientos con sustitución
TRATAMIENTO 1 (TESTIGO)
96
3.5 PANEL DESCRIPTIVO DEL ENSAYO DE PANIFICACIÓN
Con el análisis sensorial se identifica la interpretación de las propiedades (atributos) del
producto (Pan tipo molde) que se percibe a través de los sentidos, gusto y vista.(51) Para este
análisis se encaminan preguntas concretas relacionadas con la percepción de la calidad del
producto. Ver tabla 20.
Tabla 20. Cuestionario guía para la evaluación de preferencia del pan tipo molde.
INSTRUCCIONES: para cada una de las muestras coloque una X según sea su preferencia. MUESTRA 1.
ME GUSTA MUCHO ________ ME GUSTA ________ NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________ NO ME GUSTA ________ ME DISGUSTA ________
MUESTRA 2. ME GUSTA MUCHO ________ ME GUSTA ________ NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________ NO ME GUSTA ________ ME DISGUSTA ________
MUESTRA 3. ME GUSTA MUCHO ________ ME GUSTA ________ NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________ NO ME GUSTA ________ ME DISGUSTA ________
MUESTRA 4.
ME GUSTA MUCHO ________ ME GUSTA ________ NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________ NO ME GUSTA ________ ME DISGUSTA ________
MUESTRA 5.
ME GUSTA MUCHO ________ ME GUSTA ________ NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA ________ NO ME GUSTA ________ ME DISGUSTA ________
(51) CARPENTER, Roland P,LYON David H. et, análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos, 2a ed, editorial Acribia, Zaragoza España, 2002
97
La catación del producto se lleva a cabo en parte para comunicar y en parte para contribuir
a la toma de decisiones (tabla 21).
Las pruebas de aceptación solo deben realizarlas personas inexpertas, seleccionadas
simplemente en base a criterios del tipo de consumidores del producto, por lo que un
entrenamiento específico no solo es innecesario, sino también contraproducente. Sin
embargo, las personas consultadas deben comprender las instrucciones y tener claro el
procedimiento de la prueba. Debido a la ausencia de entrenamiento previo y a la
importancia de minimizar los efectos de primer orden, es considerablemente frecuente
cuando se diseñan pruebas de aceptación. (Ver Gráfica 7).
Tabla 21. Reporte estadístico de la encuesta
Escala Tratamiento
1
Tratamiento
2 Tratamiento
3 Tratamiento
4 Tratamiento
5 ME GUSTA MUCHO 10 5 0 0 0 ME GUSTA 60 50 35 12 0 NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA 5 10 20 27 2 NO ME GUSTA 0 10 7 11 20 ME DISGUSTA 0 0 13 25 53
Fuente: Las autoras
• Reporte Estadístico
Hipótesis nula: no hay diferencia entre los tratamientos
Hipótesis alterna: si hay diferencia entre los tratamientos
98
Tabla 22. Reporte Estadístico
Nivel Tamaño Rango promedio 1 5 11.1000 2 5 12.5000 3 5 14.5000 4 5 15.2000 5 5 11.7000
Fuente: Las autoras Como el nivel de significación es mayor de 0.05 rechazamos la hipótesis nula y aceptamos
la alterna, entonces las muestras desde el punto de vista sensorial son diferentes.
La información obtenida a partir de la prueba de aceptación sólo tiene valor si refleja los
resultados que se obtienen de una población de gran tamaño.
Los datos que se presentaron anteriormente (Tabla 21 y Gráfica 7) fueron extraídos de las
encuestas realizadas a los 75 panelistas no entrenados, conformados por una población de
tipo familiar.
Después de las pruebas seleccionadas para este panel sensorial se obtuvieron respuestas
claras y concisas por parte de los panelistas, en su mayoría los resultados mas altos fueron
para el tratamiento 1 (testigo); y para las sustituciones fue el tratamiento 2 el que arrojó un
rango de aceptabilidad mayor, conduciendo así a determinar que este produce una buena
asimilación entre los consumidores potenciales.
Además los panelistas manifestaron su aceptabilidad por características como textura, olor
y apariencia del producto evaluado.
Las pruebas de aceptación se emplearon para evaluar el grado de satisfacción o
aceptabilidad del producto, con el fin de determinar en una serie de productos cual es el
más aceptable o preferido.
99
Gráfica 7. Reporte estadístico
0
10
20
30
40
50
60
70
80
NUMERO DE PANELISTAS
1 2 3 4 5TRATAMIENTOS
REPORTE DE RESULTADOS
Me gusta Mucho
Me gusta
Ni me gusta Ni me disgusta
No me Gusta
Me disgusta
Fuente: Las autoras
100
4. CONCLUSIONES El contenido de proteína del pan tipo molde se ve incrementado en un promedio de 2.48 %
a medida que aumenta la sustitución de quinua, logrando así la finalidad de este trabajo que
es incrementar el contenido proteico en un producto de consumo masivo, utilizando un
alimento natural y benéfico como lo es la quinua.
La mezcla que presento las mejores características en comportamiento de la mezcla de las
harinas y panel sensorial del pan, es la que tiene 85% de trigo y 15 % de quinua , es decir el
tratamiento 2, porque la mezcla se estabiliza con la baja adición de quinua..
No obstante las características para la panificación, se vieron reflejadas en pérdidas de
volumen, aumento de color (Reacción de oscurecimiento de Maillard) y de grosor de la
corteza, disminución del esponjado de la masa, aumento de olor y sabor característicos de
la quinua, comparado con un patrón de trigo en donde sus características son las ideales
para un pan tipo molde. Por otra parte comparando el pan obtenido con el tratamiento 2,
este presentó una textura adecuada para la miga ya que al palparla con la parte exterior de
la mano presentó gránulos y pedazos duros que determinan una masa para panes integrales.
Debido a que la quinua no posee gluten, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución
de quinua, esta presenta un comportamiento inelástico, no extensible y tenaz reflejándose
en la apariencia final del producto, comparado con un patrón de trigo.
La prueba de panificación es la prueba de calidad más concluyente que se dispone.
Mediante este ensayo se pudo reafirmar que el pan con sustitución del 15% de quinua es el
que presenta las mejores características de calidad.
101
En el análisis sensorial se confirma que el pan realizado con la sustitución del 15 % de
quinua, es decir el tratamiento 2, tiene una buena aceptación frente a los panelistas,
catalogándolo como un pan pesado, de acuerdo a las características físicas como el bajo
crecimiento, teniendo en cuenta que este aporta un mayor contenido protéico.
102
5. RECOMENDACIONES
Para obtener resultados satisfactorios en la elaboración de los alveogramas, es
recomendable dejar un tiempo de reposo de la masa de 18 – 24 horas, para que las
propiedades de elasticidad, viscosidad y plasticidad puedan ser determinadas por el equipo.
La adición de la sustitución con quinua debe ser garantizada, ya que es importante mezclar
un porcentaje exacto de esta con la harina de trigo, para trabajar con una mezcla
homogénea y así obtener un producto final con características internas y externas optimas.
Dado el elevado contenido de agentes antimicrobianos naturales se recomienda completar
este estudio con la posibilidad de utilizar este pseudo cereal como agente conservante en los
productos de panificación.
De acuerdo a lasa características presentadas en la realización del pan de quinua como su
bajo volumen, se sugiere evaluar productos de galletería, ya que estos no requieren de
crecimiento significativo en su proceso de cocción.
Se sugiere practicar ensayos de este producto con porcentajes inferiores de sustitución para
así evaluar su comportamiento en los análisis reológicos y así obtener unos mejores
resultados en el proceso de panificación.
103
6. BIBLIOGRAFÍA
• A.O.A.C Official Methods of Analysis of AOAC International 17th Edition,
Current Through Revision # 1 AOAC INTERNATIONAL. Arlington 2002.
• A.A.C.C American Asociation of Cereal Chemists. Approved Methods, 10th
Edition.2000
• CACERES.H, Martha Elizabeth. el efecto del lactosuero en la calidad de la harina
de trigo para panificación a nivel comercial Tesis de especialización en ciencia y
tecnología de alimentos. Bogota 1993. Universidad Nacional de Colombia.
Programa de interfacultades.
• CALAVERAS, Jesús. Tratado de panificación y bollería, 1 ed, AMU ediciones,
Mundi-Prensa, Madrid , 1996.
• CARPENTER, Roland P, LYON David H. et, analisis sensorial en el desarrollo y
control de la calidad de los alimentos, 2ª ed, editorial Acribia, Zaragoza España
2002, pag: 33-119.
• CEPEDA, Ricardo, CORCHUELO Germán, Tecnología de Cereales y Oleaginosas,
1 ed, editorial Unisur, Bogotá (Colombia) 1991.
• COCHRAN, William G, Técnicos de muestreo, 1ª ed, editorial continental, México
D.F 1998.
104
• DELGADO David, Grupo de los cereales, tubérculos y legumbres. Disponible en
Internet http://www.es.geocities.com/bonidavi/nueva/creditos.html (Accesado el 3
de Marzo de 2006)
• FAO, (composición química y valor de la quinua). Disponible en Internet www.
Fao.org.com. (accesado 3 de septiembre de 2006)
• I.C.C. Internacional Cereal Chemists, 2nd Edition, Revised and Expanded (Food
Science and Technology Series/99). Edited by Karel Kulp, American Institute of
Baking, Manhattan, Kansas, USA, andJ oseph G. Ponte, Jr., Kansas State
University, Manhattan, USA, March, 2000
• I.C.M.S.F. Técnicas de análisis microbiológico volumen I, 2ª ed, editorial Acribia,
Zaragoza (España): 1988.
• I.C.M.S.F. Microorganismos de loa alimentos 6, ecologia microbiana de los
alimentos, 1ª ed, editorial Acribia, Zaragoza (España): 2001.
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.
Presentación de tesis, trabajos de grado y otros trabajos de investigación (NTC
1486)
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.
Documentación. Referencias bibliográficas para libros, folletos e informes (NTC
1160)
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.
Documentación. Referencias bibliográficas para normas(NTC1307)
105
• INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION
.Referencias documentales para fuentes de información electrónicas (NTC 4490).
• MAGNO, Meyhuay, Composición química y valor nutricional del grano de quinua
y derivados. Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA).Disponible en Internet
http://www.fao.org/inpho/content/compend/text/ch11-02.htm. (Accesado el 3 de
Marzo de 2006)
• MILLAN López Edgar. Et al Radiosensibilidad de la Quinua a las radiaciones
neutras Gama. Cali1972.Tesis de grado. Universidad Tecnológica y Pedagógica de
Cali. Facultad de Agronomía.
• Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia.
Cadena: Cereales de consumo humano. Disponible en Internet
http://www.agrocadenas.gov.co
(Accesado el 16 de marzo de 2006)
• Nuevas Publicaciones Sobre Granos Andinos. Mejoramiento genético asistido por
técnicas modernas para el desarrollo competitivo de la cadena de la quinua
http://www.proinpa.org/web/noticias/publi_granos_andinos.htm (Accesado el 12 de
Julio de 2006)
• OTHON, Sergio. Química, Almacenamiento e Industrialización de Cereales.
Editorial AGT. México, 1996.
• Programa Panamericana de Defensa y Desarrollo de la Diversidad Biológica,
cultural y social. Quinua, historia y presentación. Disponible en Internet,
www.prodiversitas.bioetica.org (Accesado el 3 de marzo de 2006)
106
• QUAGLIA Giovanni, Ciencia y tecnología de la panificación.2ª ed, editorial
Acribia, Zaragoza (España): 1991, p51-64
• RAJ, Des, Teoría del muestreo, 1ª ed, editorial Fondo de la cultura económica,
México D.F , 1980.
• REINA Carlos. Pequeña revisión bibliográfica sobre harinas compuestas utilizadas
para panificación. Primera Edición. Bogotá Colombia. Universidad Nacional de
Colombia. 1989.
• RICAUTE .V, Lucia y POLANIA .S, Tatiana . utilización de la harina de quinua
(chenopodium quinoa wild) en la elaboración de pastas alimenticias. Tesis de grado.
Bogota 1996.Universidad de La Salle Facultad de Ingeniería de Alimentos.
• RIVERA, Alba E. Reporte de Laboratorio de Farinología .CORPOICA, Tibaitata.
2006
• (SENA) SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Manual sobre el Proceso de
panificación.. Subdirección Técnico- Pedagógica. 2ª edición Bogota, 1985.
• SILVA. A, Jack. Calificación del pan. En: La revista pan. (Agosto de 1956); p. 27-
29
• TAPIA Mario.et. al. La Quinua y la kañiwua, Cultivos Andinos. Primera Edición.
Bogotá Colombia. Editora IICA 1979.
• ZIMMERMANN, Francisco Jose, Estadistica para investigadores, 1ª ed, editorial
Escuela colombiana de ingenieria, Bogota Colombia, 2004.
107
7. ANEXOS
Tabla 1. Determinación de coliformes fecales para la harina de quinua