Ecuaia fundamental a brtorului
IntroducereUncuptoreste o instalaie de nclzire a
unuimaterialpentru a-l supune, n timpul nclzirii sau dup, la
transformrifizicesauchimice. Este format dintr-o incint cu perei
izolani din punct de vedere termic i o surs decldur.Cuptorul este
folosit pentru nclzit, copt, fript i uscat. Locuitorii aparinnd
civilizaiei de pe valea fluviului Indus au fost primii care aveau
cte un cuptor n fiecare cas nc din anul 3200 I.Ch. Istoricii
culinari i crediteaz pe greci ca fiind primii care au transformat
coacerea pinii ntr-o art. Cuptoare pentru pine cu ncrcare frontal
au fost construite n Grecia antic. Grecii au creat o multitudine de
aluaturi, forme de copti moduri de servire a pinii mpreun cu alte
feluri de mncare. Coacerea pinii a devenit o afacere i o meserie,
pe msur ce pinea a nceput s fie preparat n afara casei familiale de
oameni calificai, n scopul vnzrii ctre public. Aceasta este una
dintre cele mai vechi forme de procesare profesionist a
mncrii.Scopul operaiei de coacere este transformarea aluatului n
produs finit. Ea are loc n urma nclzirii aluatului supus coacerii.
n timpul coacerii, au loc procese fizice, coloidale,
biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de procesul de
nclzire i determin modificarea strii energetice a aluatului.
Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui complex
deprocese care au loc concomitant i care se concretizeaz n formarea
cojii, creterea volumului,formarea miezului i modificarea
umiditii.Procese care au loc n timpul coaceriiProcese
fizicenclzirea aluatuluinclzirea bucii de aluat are loc datorit
transmiterii cldurii de la camera de coacere la straturile
exterioare ale aluatului i apoi n interiorul bucii de
aluat.Transmiterea cldurii de la camera de coacere la bucata
dealuatAluatul relativ rece (t30C), introdus n camera de coacere cu
temperatura de 210 280C, datorit diferenei de temperatur, primete o
cantitate de cldur de la camera de coacere,nclzindu-se.n cuptoarele
clasice, transmiterea cldurii de la camera de coacere la aluat se
realizeaz:-prin conducie, de la vatra cuptorului la suprafaa
inferioar a bucii de aluat (Q);-prin radiaie, de la boltai pereii
laterali ai camerei de coacere (parial i de la vatr) i de la
amestecul nclzit abur aer din camera de coacere, la suprafeele
superioari laterale alebucii de aluat (QR);-prin convecie,cu
ajutorul amestecului abur aer care se deplaseazn interiorul camerei
de coacerei care nconjoar suprafaa aluatului,cedndu-i oparte
dincldur(QC);-prin condensarea vaporilor de ap introdui n camera de
coacere n primele minute de coacere pe suprafaa aluatului, cedndu-i
cldura de vaporizare (QWcond).Cantitatea totaldecldur QE primit de
aluat n camera de coacere va fi suma acestorcantiti de cldur:QE= Q+
QR+ Qc+ QWcondAportul fiecrui mod de transmitere a
clduriilabucatadealuatdepindedeparticularitile constructivei de
regimul camerei de coacere.Transferul de cldur n interiorul bucii
de aluatCldura primitde la camera de coacere se transmite de la
suprafaa exterioara aluatului,care recepioneaz cldura, spre
straturile interioare ale acestuia determinnd nclzirea ntregiibuci
de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod
treptat.Cldura primitde la camera de coacere se transmite
straturilor interioare prin intermediulfazei solide a aluatuluii
prin intermediul umiditii lui.Transferul de clduri prin intermediul
fazei solide se face prin conducieqi are rolulprincipal n nclzirea
aluatului.Transferul de cldurprin intermediul umiditii are loc n
urma creterii energiei cineticei deci a mobilitii moleculelor de
apdin straturile nclzite ale aluatului, din care cauzele
sedeplaseazspre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre
interiorul bucii de aluat ducnd cuele o cantitate de cldur qw i
realizeazastfel nclzirea lor.Deplasarea umiditiise facesubform de
flux de umiditate care are o anumitdensitateiwi o anumitentalpie
hw, apa putnd fi n stare lichidsau n stare de vapori.Transferul de
cldur n interiorul bucii de aluat este astfel nsoit de un transfer
de umiditate,de mas.Mai intervin, transferul de cldur prin
convecie, prin pori unde se gsesc gaze i umiditate qc i transferul
prin radiaie ntre pereii porilor qR, dar cu rol mic.Fluxul de cldur
dirijat din exteriorul n interiorul aluatului qi, va avea
expresia:qi= q+ qw+ qc+ qR= Kt + hw. iw[w/m2]unde: K este
coeficientul total de transfer decldura aluatului, n w/(m2.k);t
diferenamedie de temperatur existent ntre straturile aluatului, n
grade;hw-entalpiaapei carese deplaseazn interiorul bucii de aluat,
n j/kg;iw densitatea fluxului de umiditate, n kg /(m2.s)Deoarece
aluatul este un corp umedi poros, precumi faptul cn timpul coacerii
are loctransformarea treptata aluatului n pine, nsoitde variaia
umiditii, a modului de legare aapei, a strii termice, are loc
modificarea nsuirilor termofizice ale aluatului pe
toatduratacoacerii (capacitatea termicmasic, coeficientul de
transfer de cldur).De asemenea, produsul i schimbformai
dimensiunile, iar coaja i modificprinculoare proprietile de
reflexive i receptare a energiei termice. De aceea nclzirea
aluatului estenestaionari are un caracter specifici complex.
Coacerea pinii se realizeaz n cuptoare de construcie
special.Prile principale ale unui cuptor sunt: camera de coacere,
sistemul de nclzire, instalaiade aburire, carcasa cuptorului,
aparatura de msur i control.Camera de coacere este format din vatr,
bolt, perei laterali, spaiul de coacere, deschideri pentru ncrcare
i descrcare. Aici are loc coacerea aluatului i n acest scop
secreeaz condiii de temperatur i umiditate relativ necesare
desfurrii procesului de coacere.
Sistemul de nclzire realizeazardereacombustibiluluii
transmiterea cldurii rezultate ncamera de coacere. Este format din
focar, unde are loc arderea combustibilului,i sistemul
detransmitere a cldurii n camera de coacere, care poate fi format
dinevi de ap-abur sau canalede gaze.n cazul cuptoarelor electrice,
sistemul de nclzire constn rezistene electrice aezatedeasuprai sub
vatr.Instalaia de aburire are rolul de a crea n spaiul de coacere o
atmosferumedde vaporinecesarprimelor minute de coacere. Ea
constnevi perforate alimentate cu abur de joaspresiune sau cu ap.
Pentru evitarea supranclzirii aburuluii accelerrii nclzirii
suprafeeibucii de aluat, care ar reduce cantitatea de abur ce
condenseazpe suprafaa aluatului, n zonade aburire nclzirea camerei
de coacere la partea superioartrebuie slipseasc.Carcasa
cuptoruluieste de zidrie sau metaliccu izolaie termic.Aparatura de
msuri controlconstn general, din termocupluri care msoartemperatura
din camera de coacerei transmite informaia la tabloul de comandal
arztoruluisau la tabloul de control.
1. Studiul tehnic n domeniul cuptoarelor de tip tunel1.1. Noiuni
generale despre procesul de coacere Dupa ce bucatile de aluat au
dospit corespunzator,sunt supuse coacerii,in timpul careia,datorita
caldurii cuptorului,aluatul se transforma in produs finit.In
procesul tehnologic,coacerea reprezinta cea mai importanta
faza,deoarece aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la
prepararea aluatului,in produs alimentar comestibil.Coacerea
aluatului reprezinta un fenomen hidrotermic complex,determinat de
mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus
coacerii.Transformarea aluatului in produs finit comporta o serie
de modificari fizice,coloidale,biochimice si microbiologice care se
desfasoara in campul de temperatura a camerei de
coacere.Dintreprocesele fizico-chimicemai importante putem enumera:
nclzirea bucilor de aluatce poate avea loc prin: conductibilitate
de la vatr la suprafaa bucii de aluat; radiaie de la bolt i pereii
laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; convecie prin
intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n
camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii.Variaia umiditii
bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea
din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce
coaja se usuc iar straturile interioare se nclzesc, o parte din
vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa
bucii de aluat se reduce; Brunificarea nchiderea la culoare a cojii
datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii
termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din
coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre
substanele proteiuce i zaharuri;Formarea aromei i gustului pinii ca
rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol,
diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul
produs de arom al pinii este metilglicoxalul.Procesele coloidalece
au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor
proteice i gelificarea amidonului, procese care determin
transformarea aluatului n pine.Activitatea enzimelor determin n
aluatul supus coacerii, procese biochimice de natur fermentativ cum
ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza
amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i
maltoz.Procese mirobiologicecare au loc n aluat n decursul coacerii
sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se
modific pe msura nclzirii bucii de aluat.n funcie de temperatura
atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de
temperatur n care au loc procesele de mai sus:-35C se consider
grania convenional dintre fermentarea lent i rapid;-45C temperatura
limit peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor
nceteaz;-50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten
a aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a
substanelor proteice. n aluat apare apa liber;-60C nceputul
gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i
pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;-70-75C
nceputul inactivrii -amilazei;-95C sfritul gelificrii amidonului i
transformarea aluatului n miez. Limita inferioar a temperaturii de
evaporare a apei din miez;-95-97C sfritul coacerii;-100-180C (n
coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun.n ultima
parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale
pinii.Durata de coacere a pinii este un element important al
regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n
funcie de:-mrimea i forma produsului;-modul de coacere (pe vatra
cuptorului sau n forme);-compoziia aluatului supus coacerii;-tipul
cuptorului.Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n
cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei
fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de
producie.Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific
sunt urmtoarele:dup principiul de funcionare: cu funcionare
periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect); cu funcionare
continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band;dup modul de nclzire
al camerei de coacere: cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt;
cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf;dup felul vetrei:
cuptoare cu vatr fix; cuptoare cu vatr mobil.Metodele moderne de
coacerea pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub
form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele
acestor metode constau n:mbuntirea igienei produselor i a locului
de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la
deservire, scurtarea duratei de coacere.
1.2. Clasificarea cuptoarelorCuptoarele de panificaie sunt de
diverse tipuri. Clasificarea lor se face dupmai multe criterii
:-dup modul de funcionare, cuptoarele pot fi : cu funcionare
discontinu sau cu funcionare continu;-dup construcia vetrei:
cuptoare cu vatr fix i cuptoare cu vatr mobil;-dup modul de
nclzire: cuptoare cu nclzire direct i cuptoare cu nclzire
indirect.La cuptoarele cu nclzire directa camerei de coacere,
camera de coacere funcioneaz i ca focar, coacerea alternnd cu
nclzirea.La cuptoarele cu nclzire indirect a camerei de coacere,
camera de coacere este diferitde focar. Dup agentul de nclzire
folosit, aceste cuptoare pot fi:-cuptoare nclzite cu abur saturat
de nalt presiune;-cuptoare nclzite cu gaze de ardere
fierbini;-cuptoare nclzite cu recircularea gazelor uzate;-cuptoare
nclzite mixt, cu abur saturat de nalt presiune i gaze de
ardere;-cuptoare nclzite electric cu rezistene.Clasificarea
cuptoarelor dup modul de nclzire este cea mai utilizat.Coacerea
produselor de panificatie de realizeaz n cuptoare speciale numite
cuptoare de panificatie.In general un cuptor de panificatie are
urm. parti componente principale: camera de coacere - cc; vatra v
(adica suprafata pe care are loc coacerea); sistemul de incalzire;
focarul; sistem de aburire; carcasa; aparatura de masura si
control.Exista o mare varietate de cuptoare de panificatie si s-au
incercat mai multe variante de clasificare, cele mai intalnite
fiind:a) dupa modul de functionare: cuptoare cu functionare
discontinua cuptorul de caramid cuptorul Damph; cuptorul cicloterm
cu tevi; cuptorul cu functionare continua cuptorul tunnel cu
banda;b) dupa modul de constructie al vetrei cu vatra fixa; cu
vatra mobile.c) dupa modul de incalzire cuptoare cu incalzire
directa in care camera de coacere se confunda cu focarul cuptorul
de caramida; cuptoare cu incalzire indirecta in care camera de
coacere este diferita de focar deoarece in focar se arde
combustibil iar in cc se coace aluatul.Mai putem face o clasificare
a cupt in fctie de combustibilul folosit: aburul cuptor Damph; gaze
fierbinti; amestec de gaze fierbinti si gaze uscate; cuptoare cu
lemne; cuptoare electrice.
1.3. Situaia privind dezvoltarea tehnologic a cuptoarelor
(brevete) Cuptorul cu vetre suprapuseEste un cuptor metalic, uor cu
2.5 camere de coacere aezate suprapus, pe vertical(fig.1.1.).
Cuptorul are carcasa 1 confecionat din oel inoxidabil cptuit cu vat
de sticl pentru izolare termic. n interior ea nchide camerele de
coacere 2. Fiecare camerde coacere are vatra3, confecionat din plci
refractare, iar la boltare grila 4.nclzirea camerelor de coacere se
face cu amestec de gaze primarei gaze recirculate,
carecirculprintr-o serie de canale dispuse deasupra i sub fiecare
camer de coacere, nclzindu-le. Focarul 5 este aezat n partea
inferioara cuptorului. Tot aici se afl ventilatorul radial 6,care
asigur circulaia agentului de nclzire n jurul camerelor de
coacere.
Fig. 1.Cuptor cu vetre suprapuse.Gazele de ardere rezultate n
focar n amestec cu gazele recirculate sunt aspirate deventilatori
dirijate n canalul magistral 7, de unde ajung n canalele de nclzire
8, situate deasupra i sub fiecare camer de coacere.Debitul de gaze
de nclzire, se regleaz cu ajutorul clapetelor 9.Dup ce strbat
canalele de nclzire, unde cedeaz cea mai mare parte din cldura
lor,gazele uzate sunt colectate n canalul magistral 10, de unde o
parte se amestec cu gazelle fierbini, iar altparte este dirijat n
atmosfer prin racordul 11.Pentru umectarea camerelor de coacere n
primele minute ale procesului, n apropiereafocarului
esteplasatgeneratorul deaburi 12, careeste scldat de gazele
fierbini rezultate nfocar prin ardereacombustibilului.Cuptorul este
prevzut cu boilerul 13 pentru nclzirea apei.
Cuptoare cu rezistene electriceS-au construit cuptoare de
diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire electric.Cuptoarele
au aceeai form constructiv cu cele nclzite cu gaze. Deosebirea
const n faptul clocul canalelor de gaze este luat de elementele de
nclzire electric. Acestea se monteaz pe limea camerei de coacere
deasupra i sub vatr.Elementele de nclzire se repartizeaz n camera
de coacere pe zone de coacere, potrivite nevoilor procesului de
coacere, analog cu canalele denclzire.La partea superioar a
cuptorului FTL-2 se gsete nclzitorul de ap 10, iar de o parte i de
cealalt a acestuia se afl generatoarele de abur 11. Traseul
canalelor de gaze reprezentat n fig.2, se compune din canale cu
rezisten termic mare, mijlocie i mic, legate ntre ele prin canale
verticale.
Fig.2. Schema constructiv a cuptorului cu canale de gaze FTL-2
1.camera de ardere; 2.grtar pentru combustibil; 3.cenuar; 4.canale
de aer; 5.leagne articulate; 6.lanuri susinere leagne; 7,7.roi de
lan; 8.ghidaje lan; 9.fereastr de ncrcare i descrcare cuptor;
10.nclzitoare de ap; 11.generatoare de abur; 12.camer colectare
gaze arse; 13.canal orizontal; 14.manta exterioar; 15.canale
verticale; 16.canale orizontale n camera de coacere; 17.canale
verticale gaze reci; 18.canale regenerare gaze; 19.prize de gaze
pentru generatorul de abur; 20.clapet tiraj co; 21.duze injectare
abur; 22.canal evacuare abur n exces; 23.priz de aer cald de
protecie.
Gazele de ardere rezultate din focar, cu temperatura
1200-1500oC, intr n canalul orizontal 13, construit din crmid
refractar, cu grosimea bolii corespunztoare pentru a limita fluxul
de cldur ce trece n camera de coacere. n dreptul focarului se adaug
o manta exterioar 14, pentru a micora schimbul de cldur cu camera
de coacere, n zona de radiaie a flcrii. Mai departe, gazele trec
prin canalele verticale 15, apoi prin canalele orizontale 16 din
interiorul camerei de coacere, cu rezistene termice diferite.
Astfel, suprafaa superioar are rezisten termic mic pentru a ceda
mai mult cldur vetrei leagnelor, n timp ce suprafaa inferioar are
rezisten termic mai mare, fluxul termic transmis venind n contact
cu partea de sus a produselor. Gazele rcite sunt preluate de
canalele verticale 17 i sunt conduse n canalele orizontale
superioare 18, unde sunt regenerate prin amestec cu gazele calde
sosite prin canalele 15, temperatura lor ajungnd la 550-650oC, aici
fcndu-Procese iutilaje pentru panificaie se schimb de cldur cu
tavanul camerei de coacere. La partea superioar a cuptorului,
gazele scald un rezervor cilindric de ap, prin care se recupereaz
restul de energie termic, pn ajung la temperatura de 250-350oC,
necesar funcionrii coului de fum. Pentru producerea aburului
necesar coacerii se folosesc dou prize de gaze (canale verticale)
19, direct din focar, care nclzesc generatoarele de abur 11 i al
cror debit poate fi reglat cu ajutorul unor ibre (clapete de
reglaj). Aburul necesar coacerii este injectat n camera de coacere
prin duzele 21, iar excesul de abur este evacuat prin canalul cu
obturator 22, n camera de colectare 12. De aici, pleac i o priz 23
cu depresiune, care colecteaz aerul fierbinte din zona ferestrei de
ncrcare, pentru protejarea servanilor contra arsurilor.Cuptoare
nclzite cu aer caldPrincipiul de nclzireAgentul de nclzire este
aerul cald, supranclzit, care circul n jurul bucilor de aluatsupuse
coacerii. Transferul de cldur de la agentul termic la bucile de
aluat se realizeaz prin convecie forati radiaie. Pentrua realizao
intensitatesuficienta transferului de cldur,aerul cald are o
temperatur de 270 300C.
nclzirea aerului se face cu rezistene electrice sau cu gaze de
ardere prin intermediul unui schimbtor de cldur tubular.Aerul este
pus n micare de un ventilator. Aerul nclzit este suflat n camera de
coacereiapoi este recirculat.Cuptoare cu cruciorCuptorul cu crucior
a aprut pe piala nceputul anilor '70.Exist dou tipuri de cuptoare
cu crucior :-cuptoare cu crucior fix;-cuptoare cu crucior
mobil.Cuptorul are carcas metalic termoizolat. Ea nchide camera de
coacere i sistemul denclzire.Suprafaa de coacere este format din
tvi sau estur metalic/teflon termorezistent aezate pe un crucior.
Cruciorul, pe ale crui rafturi se aeazbucile de aluat pentru
coacere,se introduce n camera de coacere pe toatdurata
coacerii.
Fig.3.Cuptorul cu crucior fix nclzit electricWeiner Pfleiderer1
camer metalic termoizolat;2camer de coacere; 3 perei cu orificii; 4
ventilator; 5 rezistene electrice; 6 clapete care i
modificalternativ poziia.n cazul cuptorului cu crucior fix (fig.
6.37.), pentru o coacere uniform, aerul cald esteintrodus
alternativ prin prile laterale ale camerei de coacere prin
orificiile practicate n pereii laterali ai acesteia. n cazul
cruciorului rotativ (mobil) coacerea uniform se realizeaz
datoritrotirii cruciorului.Aburul necesar primelor minute de
coacere este produs prin evaporarea apei, care curge
njgheaburi/plci metalice nclzite electric.Cuptorul are inerie
termic mic.. Sveba-Dahlen
Fig. 4. Cuptorul Sveba-DahlenCuptoare pentru panificaie i
patiserie. Cuptoare de tip tunel i linii automatizate pentru
fabricarea produselor de panificaie.Oferim brutriilor maini i
echipamente industriale personalizate pentru mai mult de 60 de ani.
n strns cooperare cu clientul, am proiectat, fabricat i instalat
soluii de producie concurabile. Va putem oferi sisteme amestecare,
modelare, linii de sisteme de transport, dospitoare finale i
cuptoare tunel pentru diferite tipuri de produseIngredientele sunt
ceea ce face diferena, un brutar mi-a spus odat, si desigur, a avut
dreptate. Cu toate acestea, imediat dup ingredientele, cuptorul
este ceea ce face afaceri cuptor, drojdie, malaxor de aluat, maina
de tel si toate celelalte accesorii pe care le produc i le
furnizeaz Sveba-Dahlen, astfel nct s putem fi cel mai bun prieten
al brutarului . Exact ca cu ingredientele, trebuie s aib ncredere n
echipament pentru a menine cea mai nalt calitate i de a obine
calitatea pe care o dorii. Sarcina noastr este s v asigurai c simii
aceast ncredere, atunci cnd colaborai cu noi.Datorit multor ani de
experien, am nceput din anul 1948, avem idee despre profesia de
brutar i am nvat cum s adaptm produsele noastre la nevoile fiecrui
brutar. Cuptor ideal pentru un bucatar de pizza nu este aceeai ca
cea a unui brutar de patiserie. Mai mult dect att, brutarii
industriale au nevoie de capacitate mult mai mari pentru mainile
lor dect un magazin de panificaie. Deci, indiferent de ceea ce
plria brutarul va purta, ce titlu ai folosi sau ce dorii s avei,
avem utilaje si accesorii pentru a v ajuta s creai alimente
gustoase coapte exact aa cum dorii.Din moment ce ne dezvoltm noi i
fabricarea de maini ale noastre de copt de dezvolt i putem oferi
ntotdeauna ajutor rapid i calificat. Aceasta este o asigurarea ta
in afacere. Mai mult dect att, suntem singuri n industrie, n care
ofer toate serviciile 24 din 24. Tu vezi, tim din experien c, aa
cum brutari i buctari, lucreaz rar de la 8 pn la 17 acestea sunt
lucruri pe care le-am nvat n ultimii ani.
Cuptor pizza tip tunel Zanolli, banda transportoare inox
Caracteristici tehnice: incalzire ventilata de banc
productivitate 25 pizza 350 / h temperatura maxima 320C reglare
independenta putere control electronic temperatura alimentare
electrica putere electrica 7,77 kW greutate 90 kg dimensiuni
interne 400x560x85 mm. Cuptor pizza tip tunel Italforni, banda
transportoare samota
Caracteristici tehnice: incalzire statica de banc productivitate
136 pizza 350 / h latime banda 80 cm temperatura maxima 500C
reglare independenta putere control electronic temperatura
alimentare electrica putere electrica 35 kW greutate 280 kg
dimensiuni interne 870x1500x130 mm dimensiuni externe 1320x2420x410
mm.
Cuptor tunel pentru covrigi Matina CCband 75
Detalii produs:Cuptor tunel pentru covrigi Matina CCband 75-
modelul nou cu comanda electronica si functie de coacere in tavi
pizza, placinte, etc, garantie 6 luni, se poate vedea in
functionare;- latime banda 75 cm, capacitate cca. 500 covrigi de
70g / ora;- include suport mobil cu rastel pentru 6 tavi;-
dimensiuni exterioare93x113x160 cm;- alimentare 400 V / putere
instalata 14,4 kW / consum cca. 7,5 kW/ora;
CUPTOARE PAINE TIP TUNEL
Producator : TERMOPAN Spania -www.termopan.netEste un cuptorpe
care se pot coace toate tipurile de paine sau patiserie.
Dimensiunile variaza de la 12- 50mpModul de incalzire este
ciclotermic , cu posibilitatea de a avea mai multe zone de coacere
cu arzatoare si reglaje independente.Poate avea diferite tipuri de
benzi transportoare:-banda tip "plasa" de diferite densitati
-banda tip "placi modulare" din piatra-banda din otelSe pot
construi pe orice dimensiuni - la cererea beneficiarului. Cuptor
tunel pentru covrigi si pizza electric OEM HV/45 E 1
Detalii produsModel: HV 45-E1dimensiuni: 120x104x51cmdimensiuni
camera:75x47x9 cmlatime curea: 45cmputere: 9,5kw /
380volttemeratura: max 400 grd Cgreutate: 129kg
Marca : OEM S.P.A Italy.
Cuptor cu vapori cu tuburi in forma de LModel:
ST-122/CProducator: 32. Tagliavini, ItaliaCaracteristici
tehnice
Cuptor brutarie, perfect pentru o paine pe vatra perfect coapta
si usor rumenita.- Suprafata coacere: 5,4 mp - 22,6 mp;- Numar
camere de coacere: 2 - 3;- Dimensiuni camera coacere: 1220 x 2200 -
2430 x 3100 mm;- Putere termica: 46.000 kcal ( 53, 5 KW) - 146.000
kcal ( 170 KW);- Consum gaz: 5,5 Nm3/h - 17,4 Nm3/h;
DescriereCuptor paine ideal pentru painea traditionala pe
vatra.- Acest tip de cuptor foloseste sistemul de incalzire Dampf,
sistemul cu CEL MAI BUN RANDAMENT;- Sistemul presupune diagrame de
tevi in forma de L ce permit reglajul fiecarui tub in parte. Tevile
sunt astfel construite incat sa garanteze o maxima siguranta in
exploatare.- Camera de ardere este zidita in intregime din caramizi
refractare rezistente la 1400 C;Avantajele sistemului DAMPF al
cuptorului de panificatie:- economie de combustibil;- coacere
stabila si fiabilitate maxima;Panoul de comanda digital, standard,
permite :- introducerea temporizata a aburului, separat pe fiecare
camera si comandata de electrovalve ;- pornirea automata a
cuptorului, zilnica sau saptamanala ;- avertizare sonora a
sfarsitului timpului de coacere ;- aprinderea luminilor in
interiorul camerelor.Camera de ardere (focarul) impreuna cu
canalelede fum valorifica la maximum puterea calorica a
combustibilului. Camera de ardere este prevazuta cu o deschidere
frontala pentru arzator pe gaze sau motorina si o deschidere
laterala cu cenusar pentru combustibili solizi (lemn, carbune).
Cuptorul DAMPFCuptorul DAMPF se utilizeaza frecvent in unitatile
cu capacitate mica sii mijlocie de productie.La cuptoarele de
panificatie de acest tip, incalzirea camerelor de coacere se obtine
prin arderea combustibilului intr-un focar plasat lateral, folosind
un injector in cazul combustibilului lichid sau un arzator in cazul
celui gazos. Gazele de ardere incalzesc tevile de aburi care sunt
asezate in randuri sub bolta si sub vatra fiecarei camere de
coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.Incalzirea
tevilor cuptorului de panificatie se face la temperaturi intre
800-1000 grade Celsius, iar apa care circula prin ele se transforma
in aburi supraincalziti cu temperatura de 350 grade Celsius,
trecand prin spatiul liber al tevilor care se afla in camera de
coacere, aburul se condenseaza cedand in spatiul liber al tevilor,
care se afla in camera de coacere, aburul se condenseaza cedand
caldura.Avantajele acestui cuptor sunt productivitatea marita,
coacerea uniforma si consumul redus de combustibil.Cuptoarele de
panificatie sunt in conformitate cu standardele europene,sunt de
tonaje diferite si functioneaza cu ardere mixta (lemn, gaz,
etc.)Cuptoarele prezentate au o traditie de peste 100 de ani, iar
noi avem o experienta de peste 30 de ani in constructia si
intretinerea lor.Executam lucrari de contructie a cuptoarelor de
panificatie la brutarii, manastiri, pensiuni, etc.Asiguram garantia
cuptoarelor, service si reparatii capitale pentru toate tipurile de
cuptoare produse de noi.Caracteristici generale ale cuptoarelor
DAMPF: coacerea produselor de panificatie se face direct pe vatra
camerei de coacere a cuptorului sau in tavi; sistemul de incalzire
al vetrei este direct prin transmiterea caldurii catre vatra de la
sistemul de tevi, numite tuburi anulare, care inconjoara fiecare
camera de coacere a cuptorului pe tot perimetrul acesteia, atat
dedesupt cat si deasupra; schimbul de caldura realizat este foarte
eficient, iar inertia termica cuptorului DAMPF pe intregul sistem
permite continuarea coacerii si dupa oprirea arzatorului;
rezultatul coacerii este un produs copt uniform, crescut si cu
aroma deosebita; greutatea produselor finite elaborate in
cuptoarele DAMPF poate fi intre 50 gr si 2 kg.
1.4. Argumentarea tehnico-economicEficienta economica constituie
masura valorificarii resurselor disponibile in societate la un
moment dat, dar in acelasi timp si premisa realizarii unei cresteri
economice intensive.Din punct de vedere economic urmareste prin
realizarea investitiei o crestere a productiei si vanzarilor de
instalatii si utilaje destinate industriei auto care sunt folosite
in general pentru fabricarea de autoturisme.Prin retehnologizarea
obiectivelor economice se asigura imbunatatirea parametrilor
tehnico-economici ai capitalului fix, reducerea consumurilor
specifice, sporirea gradului lor de fiabilitate, mentabilitate si
disponibilitate.Prin prezenta lucrare doresc sa evidentiez aspecte
legate de eficienta economica rezultata in urma retehnologizarii
astfel ca in prima parte a lucrarii voi prezenta conceptii
teoretice cu privire la necesitatea si rolul retehnologizarii ce
reprezintao faza importanta prin stabilirea momentului optim de
inlocuire a utilajelor atunci cand dotarile existente nu se mai
justifica din punct de vedere economic indeosebi in contextul
extinderii, dezvoltarii si modernizarii obiectivelor
economice.Inpartea doua a lucrarii voi face o prezentare a
indicatorilor financiari ce iau parte la analiza eficientei
economice, acesti indicatori tehnico economici au rolul de a
caracteriza efectele si eficienta economica a investitiilor de
retehnologizare.In cea de a treia parte a materialului este
descrisa SC RAMIRA SA, societate pe baza caruia este construit
studiu de caz privind retehnologizarea. In cuprinsul studiului de
caz voi incerca sa demonstrez necesitatea investitiei pe care o
face firma privind atingerea obiectivelor propuse de catre aceasta
inainte de retehnologizare.In partea finala voi elabora concluziile
pe baza calculeor efectuate cu ajutorul indicatorilor
economiciAspecte privind retehnologizareaTehnologiile de varf
constituie un element esential in cucerirea pietelor si mentinerea
competitivitatii firmelor si economiilor nationale.Ridicarea
productivitatii muncii si cresterea eficientei economice nu se
poate manifesta decat prin punerea in practica a unor vaste
programe de restructurare, retehnologizare si modernizare a
economiei nationale, prin amplificarea relatiilor de colaborare si
parteneriat cu statele dezvoltate ale lumii.Prin retehnologizarea
obiectivelor economice se asigura imbunatatirea parametrilor
tehnico-economici ai capitalului fix, reducerea consumurilor
specifice, sporirea gradului lor de fiabilitate, mentabilitate si
disponibilitate.Investitiile de aceasta natura se realizeaza in
unitati existente in functiune fiind preferabile in raport cu
investitiile noi care sunt mai costisitoareDezvoltarea vizeaza la
unitatiile existente amplificarea a parametrilor constructivi si
functionali, cuplandu-se cu actiuni de modernizare.Reutilarea
constituie ansamblul actiunilor de inlocuire a mijloacelor fixe
scoase din functiune cu altele similare sau cel mai adesea
modernizate.Modernizarea reprezinta actiunea de adaptare a
sistemelor tehnice si economice la conditiile nou create de
progresul atins in domeniul respectiv.Modernizarea masinilor si
instalatilor are de a imbunatati caracteristicile tehnice,
functionale fie pe parti, fie ale ansamblului masinii sau
instalatiei care sa permita obtinerea de performante comparabile cu
alte masini noi, similare. Ea este una din principalele cai de
atenuare si chiar de inlaturare a efectelor negative determinate de
uzura morala.Operatiunile de retehnologizare si modernizare
presupun intocmirea tuturor masinilor, instalatiilor si utilajelor
uzate fizic si moral care nu mai corespund stadiului actual al
tehnicii cu echipamente complexe si moderne care inglobeaza
tehnologii de varf capabile sa realizeze productii de un inalt
nivel tehnic si calitativ competitive pe piata nationala si
internationala.Asimilarea noilor tehnologii superioare din punct de
vedere tehnic si economic reprezinta calea cea mai importanta de
economisire a resurselor permite modernizarea structurii economiei
pe ramuri si activitati.Retehnologizarea, modernizarea si
dezvoltarea economiei, se poate realiza pe doua directii: prin
construirea de noi obiective si capacitati de productie inclusiv
dezvoltarea capacitatilor de productie existente; prin reutilarea
sectiilor, atelierelor si locurilor de munca, cu masini, utilaje
echipamente si instalatii care incorporeaza tehnologii de
varf;Determinarea momentului optim de modernizare si de inlocuire a
masinilor si echipamentelor constituie o problema importanta care
contribuie la cresterea eficientei economice in unitatile
respective.Modernizarea si reutilarea masinilor si instalatiilorIn
cazul retehnologizarilor prin investitii directe sau transfer
international de tehnologie se pune problema inlocuirii unor
utilaje existente uzate fizic si indeosebi, moral, cu utilaje si
tehnologii noi mult mai performantePentru modernizarea si
reutilarea masinilor si instalatiilor trebuie sa se tina cont de
uramatorii factori[6]: uzura fizica si morala accidente sau avarii
prin al caror grad de deteriorare se determina scoaterea din uz a
masinilor si instalatilor scaderea cererii produselor fabricate cu
utilajul respectivUzura fizicaAceasta se poate determina cu
ajutorul urmatoarelor metode:metoda bazata pe valoarea initiala a
masinii sau instalatiei;metoda bazata pe expertiza tehnica;metoda
duratei de serviciu ramase - uneori uzura calculata prin metoda
bazata pe duratele de serviciu normate este egala sau chiar mai
mare decat cea calculata in functie de durata normata;metoda bazata
pe datele evidentei contabile.Uzura morala.Aceasta se poate
prezenta sub doua aspecteuzura morala de gardul I care se manifesta
prin depreciere utilajului existent, pe masura ce utilajele de
acelasi fel se pot achizitiona la un pret mult mai scazut;uzura
morala de gradul II care se poate manifesta fie prin cresterea
productivitatii muncii utilajelor noi de acelas fel fata de cele in
functiune, fie prin reducerea cheltuielilor pentru exploatarea
utilajului nou.Determinarea duratei optime de functionare a
utilajului si echipamentelorDupa o durata oarecare de functionare,
mijloacele fixe sunt inlocuite cu altele noi de acelasi tip sau cu
altele mai perfectionate.Stabilirea eficientei economice optime a
investitiei privind inlocuirea mijloacelor fixe, pentru diferitele
cazuri concrete ce intervin in activitatea unei mijloace fixe,
pentru diferitele cazuri concrete ce intervin in activitatea
interprinderi se face pe baza unei teorii ce devine din ce in ce
mai cunoscuta. Pentru determinarea duratei optime de functionare a
utilajelor si echipamentelor se pleaca de la eficienta
cheltuielilor cu reparatiile de la analiza statistica a varstei
mijloacelor fixe scoase din functiune intr-o anumita perioda de
timp.In analiza eficientei cheltuielilor cu reparatiile se porneste
de la faptul ca in perioada de functionare a unui mijloc fix
trebuie recuperata valoarea initiala, cheltuielile cu reparatiile
curente si cele cu reparatiile capitale.Cadrul de schimbare a
tehnologiilor uzate si criteriile ce trebuie avute in vedere la
implementarea noilor tehnologiiIn cazul actiunilor de
retehnologizare si modernizare, o faza importanta o reprezinta
stabilirea momentului optim de inlocuire a utilajelor atunci cand
dotarile existente nu se mai justifica din punct de vedere economic
indeosebi in contextul extinderii, dezvoltarii si modernizarii
obiectivelor economice.Literatura economica de specialitate si
practica economica au consacrat ca metoda pentru determinarea
duratei optime de functionare a utilajelor, respectiv, determinarea
momentului optim de inlocuire a utilajului,metoda minimizarii
costului mediu al utilajelor, cunoscuta si sub numele de metoda
Kaufmann. Aceasata metoda presupune inlocuirea utilajului, atunci
cand cheltuielile cu intretinerea si functionarea acestuia depasesc
cheltuielile totale actualizate.Metoda minimizarii costului mediu
al utilajului se determina prin relatia urmatoare[2](1.1)unde:I=
valoarea de intrare(costul de achizitie al mijlocului fix)=
cheltuieli de exploatare a perioadelor 1,2,,n-1.a=rata de
actualizareActivitatea de retehnologizare implica intodeauna si
modernizarea concept pe care il folosim alaturi de cel de
retehnologizare, deoarece, noile active fixe implementate in fluxul
tehnologic al interprinderii, presupun o schimbare a tehnologiilor,
avand ca efect atat dezvoltarea si modernizarea obiectivelor
economice trebuie avute in vedere urmatoarele criterii:1. Consumul
de materii prime si materiale pe unitatea de produs
fabricat-trebuie sa fie mai redus dupa retehnologizarea si
modernizare, in conditiile in care profitul creste.2. Consumurile
energetice unitare (inclusiv combustibilul) -dupa retehnologizare
trebuie sa fie mai mici fata de cele obtinute in conditiile
functionarii vechilor utilaje si tehnologii.3. Aportul valutar
unitar-sa fie mai mare dupa retehnologizare, modernizare, chiar si
in conditiile in care volumul productiei exportate ar ramane
constant.4. Productivitatea muncii -dupa retehnologizare,
modernizare trebuie sa fie superioara situatiei anterioare.
Retehnologizarea si reabilitarea sistemelor productiveIn
activitatea productiva sunt situatii in care apar semnele unui
proces de depreciere tehnologica. Determinarea continua a nivelului
performantelor tehnologiilor si echipamentelor se realizeaza de
regula lent. O tehnologie dupa nasterea sa nu poate inregistra
deteriorare instantanee deoarece daca ea nu ajunge la maturitate
respectiv consolidare nu se inscrie in familia celor validate si
implementate in sistemele productive. In acest caz ea poate fi
denumita cel mult ,, inovativa,, de ruptura sau tranzitie. In
schimb tehnologiile stabile sunt supuse ,,imbatranirii,, iar semnul
vizibil al acestui proces este deteriorarea performantelor.Aceasta
schimbare de situatii se manifesta prin uzura fizica si mai ales
morala a echipamentelor chiar scaderea performantelor initiale
(considerate standard) cu consecinte imediate in cresterea
consumurilor specifice a costurilor si reducerea productivitatii si
a profiturilor.In mediul economico-productiv (intr-o companie) se
pot lua decizii care vizeaza aducerea in prim plan a unor
interventii tehnologice care dinamizeaza schimbarea. Se considera
ca nevoia de tehnologii este permementa iar gama de performante
pozitive poate fi solutionata prin retehnologizare.
2. Proiectarea cuptorului de tip tunel2.1. Construcia i
principiul de funcionareCuptoare cu rezistene electriceS-au
construit cuptoare de diferite tipuri, cu leagne, tunel, cu nclzire
electric.Cuptoarele au aceeai formconstructivcu cele nclzite cu
gaze. Deosebirea constn faptul clocul canalelor de gaze este luat
de elementele de nclzire electric. Acestea se monteaz pe limea
camerei de coacere deasuprai sub vatr.Elementele de nclzire se
repartizeazn camera de coacere pe zone de coacere, potrivitnevoilor
procesului de coacere, analog cu canalele denclzire.
Cuptorul BN 25 cu nclzire electricCuptorul (fig. 2.1) const din
camera de coacere de tip tunel 1 n care se deplaseazbanda vatr
2.
Fig. 2.1.CuptorulBN 25 cu
nclzirecurezisteneelectrice.nclzireacuptoruluiserealizeazcuajutorulelementelorde
nclzireelectric,
ncarerezistenasubformdespiralesteintrodusndiscurideceramic
cuorificii.Cuptorularepatruzonede nclzire ncareelementelede
nclzireelectric 3 suntaezatedeasupra isubband. n zona dealimentare
cu aluat sunt instalate elemente de nclzire electric4 pentru
prenclzirea benzii.Elementele de nclzire pot fi cuplate manual
sauautomat.Umectarea camerei de coacere de realizeazprin patruevi
perforate 5 alimentate cu aburde joas presiune i acoperite cu
clopotul 6. La acest cuptor n zona de aburire lipsesc elementelede
nclzire la partea superioar, ceea ce mbuntete condiiile de
condensare a aburului pesuprafaa bucii de aluat. Se reduce astfel
consumul de abur.ndeprtarea amestecului de abur aer din camera de
coacere se face prin hotele 7icanalul 8 racordate la ventilatorul
9.Cuptorul are carcasmetalici izolaie din vatmineral.Avantajele
cuptoarelor electriceCuptoarele electrice prezinto serie de
avantaje fade celelalte tipuri de cuptoare :-nu au pierderi de
energie cu gazele evacuate i pierderile de cldurn mediul nconjurtor
sunt mai mici, deoarece avnd o construcie mult mai simpl, fr focari
canale, auo izolaie mai omogen. Ca urmarerandamentul termic al
acestor cuptoare este superior celorlalte tipuri de
cuptoare;-absena focarului, a elementelor de transmiterea cldurii,
a ventilatorului etc. Permite o construcie uoar care poate fi
amplasat la orice etaj;-permit realizarea condiiilor de igienmai
bune ;au oelasticitatea tehnologicmare, putnd realiza o gam mare de
regimuri de coacere;-permit automatizarea procesului de coacere.n
evaluarea economiei de anergie realizat de cuptorul electric
trebuie s se in seama i de randamentul staiei electrice de
alimentare. De aceea ele sunt eficace economic cnd suntsituate n
apropierea productorilor de energie electric(centrale sau
hidrocentrale).
2.2. Calculul utilajului selectatDe calculat consumul de cldur
pe or n camera de coacere i randamentul camerei de coacere a
cuptorului de copt franzele, dac:Masa franzelei este egal cu
0,5kg;Pierderile de coacere z=7Coninutul coajei n franzel
q1=16Umiditatea franzelelor n stare fierbinte W=41,9Temperature
coajei t1=130 0CTemperature aluatului t2=300CTemperature mediului a
miezului t3=980CCldura specific a substanelor uscate ale miezului i
cldura specific a coajei c1=c2=1255J/(kg*K) Temperatura mediului
din camera de coacere la ieirea din ea tcc=1800C.Rezolvare1.
Calculm consumul theoretic de cldur la
coacereg2=1-(W+g1)=1-(0,419+0,16)=0,421kg/kg de
miezq1=z(i1-i2)+g1=0,07(2810*103+0419*103)+0,46*1255(130-30)+
(0.421*1255 + 0.419 * 4187)(98-30)=364*103J/kg.
2. Pirderile de cldur la supranclzirea aburului care se
introduce n camera de coacere pentru umectarea semifabricatelor de
aluat se
determin:q2=D(i1-i3)=0,12(2810*103-2350*103)=55,2*103j/kgunde
D-cantitatea de abur saturat, se accept egal cu 0,12kg/kg de produs
finit; i3-entalpia aburului saturat egal cu 2350kJ/kg.
3. Pierderile de cldur la nclzirea aerului care circul se
determin:q3=[(z+D)/(x1
x2)]c4(tcc-taer)=[(0.07+0.12):(0.418-0.014)]1020*(180-25)=74.3*103J/kgAici
umiditii relative a aerului =40 % i temperaturii lui egal cu 1800C
le corespunde x1=0,418kg/kg, iar dac =70% i temperatura ta=250C,
x2=0,014kg/kg i c4=1020J/(kg*K)Pierderile de cldur q4=0.
4. Pierderile de cldur n mediul ambiant se
determin:q5=Fper*K(t/cc-taer)=0,7*25,3(250-25)/0,178=22,4*103J/kg
Unde, Fpar=25,3m2; t/cc=2500C; ta=250C; 1=10W/(m2*K);
2=25W/(m2*K); 1=0,65m; 2=0,03m; 1=0,7W/(m*K); 2=0,084W/(m*K);
5. Productivitatea cuptorului se determin:P=n*m: sau
P=N*n1*m:=16*24*0,5:(60*18)=0,178kg/sUnde n=Nn1=16*24Pierderile de
cldur prin gurile din pereii camerei de coacere
q6+q7=12,5*103J/kgPentru cuptoare cu aciune continu q8=06. Consumul
total de cldurqcc=q1+ q2+ q3+ q4+ q5+ q6+ q7+
q8=(364+55,2+74,3+22,4+32,5+12,5)*103= =560,9*103J/kg
7. Randamentul camerei de coacere se determin*100%=64,8%
3. Protecia muncii i a mediului ambiant3.1. Cerine generale de
protecie a muncii1. La exploatarea utilajului de tratare termic a
produselor de panificatie sa se admit angajaii nu mai tineri de 18
ani care au susinut examenul medical, cursurile de instruire
profesional confirmate de legitimaia corespunztoare i care au nsuit
instructajul introductiv general i instructajul la locul de munc n
domeniul proteciei muncii.2. Manipulatul la exploatarea utilajului
de tratare termic a produselor de panificatie este obligat:-s
ndeplineasc cerinele regulamentului de ordine interioar i
dispoziiile zilnice ale conductorului su direct; - s utilizeze
echipamentul individual de lucru i echipamentul individual de
protecie din dotare corespunztor scopului pentru care a fost
acordat; - despre rspunderea personal pentru respectarea regulilor
proteciei muncii i despre securitatea colegilor si; - s ndeplineasc
numai lucrul pentru executarea cruia a fost instruit i admis de
ctre conductorul su direct; - s renune la ndeplinirea dispoziiilor,
cerinele crora contravin regulilor proteciei muncii; - s ntrerup
activitatea i s refuze s o continue dac nu snt respectate cerinele
de securitate, cu condiia ca astfel s nu dea natere unui pericol
iminent de accidentare sau mbolnvire profesional i s-i anune
conductorul direct; - s anune imediat conductorul su direct n cazul
producerii unui accident de munc i s ia imediat msuri pentru
acordarea primului ajutor medical i stabilizarea situaiei, astfel
nct pericolul s nu se extind; - s semnalizeze imediat conductorul
direct al locului de munc despre orice defeciune sau alt situaie
care poate constitui un pericol de accidentare i/sau mbolnvire
profesional; - s nu admit prezena persoanelor strine la locul de
munc; - s menin locul su de munc, din punct de vedere al mediului,
ntr-o stare corespunztoare cerinelor de securitate i igien; - s nu
permit ridicarea, deplasarea, distrugerea unui dispozitiv de
protecie, sau s nu o fac el nsui, s nu mpiedice aplicarea metodelor
i procedurilor adoptate n vederea reducerii/eliminrii pericolului
de accidentare i/sau mbolnvire profesional; - s fie n deplin
capacitate de munc pe durata programului de lucm, astfel nct s nu
expun la pericol att persoana proprie, ct i pe ceilali angajai;- s
nsueasc i s respecte instmciunile de protecie a muncii specifice
activitii prestate; - s dea relaiile solicitate de organele de
cercetare a accidentelor de munc.3. Se interzice utilizarea
buturilor alcoolice i a drogurilor la locul de munc, prezena la
lucru n stare de ebrietate sau sub influena drogurilor.3.1.
Factorii periculoi principali care au aciune negativ asupra
organismului manipulantului:- prile n micare i rotative ale
aparatelor (cuptoare, mecanisme de acionare, etc.).- temperatura
ridicat i nivelul destul de nalt al umiditii n ncpere.-concentraii
ridicate de gazele de ardere i a prilor componente ale fumului.
suprafaa lunecoas a pardoselei.3.2.Muncitorii care sunt n contact
direct cu produsele de panificatie sunt obligai s foloseasc curat i
igienizat. mbrcmintea trebuie s fie schimbat obligatoriu zilnic i
pe msura murdriei.3.3.Este interzis aducerea i pstrarea obiectelor
personale metalice sau din sticl la locul de munc (afar de
inventarul i instrumentele tehnologice).3.4. ncperea trebuie s fie
dotat cu o ventilaie mecanic comun. La rndul su mecanismele
ventilare trebuie s asigure o stare de aer care corespunde
cerinelor tehnologice i de proteciemuncit.3.5. Alimentaia trebuie s
fie organizat aparte de secia de producere.3.2. Cerine de protecie
a muncii la nceperea lucrului Pn la nceperea lucrului muncitorul
este obligat: s mbrace cu acuratee echipamentul individual de
lucru, s pregteasc i s examineze echipamentul individual de
protecie; s examineze locul de munc, s-l elibereze, inclusiv i
trecerile spre el de materialele i obiectele n surplus; s
controleze suficiena iluminrii locului de munc; s controleze starea
perfect a echipamentelor de munc; s controleze prezena i starea
perfect a mprejmuirilor tuturor gurilor, golurilor i gurilor n
planeuri, prezena sau nu a cenuei i scrumului pe barele de grtar; s
fac inspecia cuptorului pentru a asigura starea bun a grtarului
metalic pe pardoseal i starea cilor aeriene;
3.3. Cerine de protecie a muncii n timpul lucrului Nu efectuai
lucrri la maini i aparate, mecanismele crora nu le cunoatei i la
care accesul nu vi s-a pus n sarcin. Pentru accelerarea
introducerii piinii n camera termic utilizai mpingtorul de lemn. Nu
mpingei piinea cu ajutorul minilor. n cazul deservirii mainelor cu
acionare universal, ajutajul i fixarea lor se va efectua cnd
motorul este decuplat. n cazul efecturii lucrrilor la mainile de
tiat utilizai capacul de protecie sau grilajul plniei de
alimentare. La utilizarea cuitelor fii ateni, corect manipulai cu
mna cuitul la prelucrarea produselor. Pstrai cuitele n locurile
special amenajate. Verificai ca uile n timpul nclzirii s fie
permanent nchise. Urmrii ca grsimile situate pe podeaua camerei s
nu izbucneasc ca rezultat al temperaturii nalte. nainte de a
schimba cu locul produsele finite, avertizai despre aceasta
lucrtorii aflai n apropiere. Vesela cu produsele, care au fost
supuse prelucrrii termice, aezai-o pe suporturi fixe. Cerei ca
suprafaa suporturilor s fie mai mare dect suprafaa pentru vesela
instalat. Nu apucai cu minile goale de vesela fierbinte, utilizai
pentru aceasta erveele. Luai msuri pentru evacuarea lichidului
vrsat, a grsimei vrsate i a productelor scpate pe podea. Pentru
deschiderea ambalajului utilizai extractorul de cuie, clete, ciocan
i alte instrumente special destinate pentru aceasta. Nu transportai
ncrctura unul singur cu greutatea care depete normele stabilite. Nu
ieii transpirat afar sau n ncperi reci. Pentru efectuarea lucrrilor
la nlimi utilizai scara dubl n stare bun de funcionaresau ceacare
este dotat cu dispozitivul contra alunecrii (colare, garnitur de
cauciuc). Fii ateni n timpul lucrului, nu v abatei personal i pe
alii de la lucru.
3.4. Cerine de protecie a muncii n situaii de avarie1. n situaii
de avarie (deteriorarea sistemului de nclzire, de alimentare cu ap,
gaz, energie electric, etc.) afumtorul este obligat s solicite
ajutorul serviciilor respective, s informeze conductorul su direct
sau administraia i s participe la lichidarea consecinelor avariei
date.2. n caz de incendiu afumtorul este obligat s prentmpine
colegii si despre pericol, s solicite ajutorul echipei de pompieri
i s participe la stingerea focului (flacra se stinge cu nisip, pnz
de coit, ap, stingtoare). Afumtorul este obligat s cunoasc metodele
de acordare a primului ajutor medical. n caz de arsuri nu se admite
tragerea de pe arsur a mbrcmintei i scoaterea de pe ran a
albiturilor lipite. Locurile arse se spal cu ap curat, ulterior cu
o soluie slab de acid acetic sau boric. n cazul arsurilor ochilor
se aplic comprese din soluie slab de acid boric.3. n caz de
electrocutare accidentatul imediat se elibereaz de aciunea
curentului electric,deconectnd reeaua cu ntreruptorul sau printr-o
metod de rupere a ei. Dac aceste aciuni sunt imposibile,
accidentatul trebuie separat de prile conductoare folosind
echipamentul de protecie sau obiecte uscate care nu conduc curentul
electric. Pn la sosirea medicului, dac accidentatul nu respir se
execut respiraia artificial i masajul exterior al inimii, atrgnd
atenie la starea pupilelor accidentatului. Pupilele mrite indic la
agravarea brusc a circulaiei sngelui la creier, n acest caz
readucerea la via se ncepe imediat.4. n caz de intoxicaie pn la
sosirea medicului: accidentatul se scoate la aer curat; se
elibereaz de tot ce mpiedic respiraia lui (se descheie gulerul, se
scoate centura, brul, etc.); gura accidentatului se cur de
mucozitate cu ajutorul tifonului i se d s miroase hidroxid de
amoniu.3.5. Cerine de protecie a muncii la terminarea lucrului1. De
deconectat instalaiile de la reeaua electric.2. De urmrit dac nu au
rmas produse in cuptor.3. Se aduce n ordine locul de munc i
trecerile spre el.4. Ambalajul gol se depoziteaz n locuri (ncperi)
destinate pentru acest scop.5. Se spal inventarul, vesela utilizat
i se instaleaz la pstrare n locul destinat.6. Se cur echipamentul
individual de lucru de murdrie.7. Se spal faa i minile cu ap cald i
spun.
4. ConcluzieScopul operaiei de coacere este transformarea
aluatului n produs finit. Ea are loc n urma nclzirii aluatului
supus coacerii. n timpul coacerii, au loc procese fizice,
coloidale, biochimice,microbiologice, care sunt condiionate de
procesul de nclzire i determin modificarea strii energetice a
aluatului. Transformarea aluatului n produs este rezultatul acestui
complex deprocese care au loc concomitant i care se concretizeaz n
formarea cojii, creterea volumului,formarea miezului i modificarea
umiditii.Cldura primit de la camera de coacere se transmite de la
suprafaa exterioar a aluatului,care recepioneaz cldura, spre
straturile interioare ale acestuia determinnd nclzirea ntregiibuci
de aluat. nclzirea are loc de la exterior la interior n mod
treptat.Cldura primit de la camera de coacere se transmite
straturilor interioare prin intermediulfazei solide a aluatului i
prin intermediul umiditii lui.Transferul de clduri prin intermediul
fazei solide se face prin conducieqi are rolulprincipal n nclzirea
aluatului.Transferul de cldur prin intermediul umiditii are loc n
urma creterii energiei cinetice i deci a mobilitii moleculelor de
ap din straturile nclzite ale aluatului, din care cauzele se
deplaseaz spre straturile vecine, mai reci, plasate mai spre
interiorul bucii de aluat ducnd cuele o cantitate de cldur qw i
realizeazastfel nclzirea lor.Deplasarea umiditiise facesubform de
flux de umiditate care are o anumit densitatei w i o anumit
entalpie hw, apa putnd fi n stare lichid sau n stare de vapori.
5. Bibliografie1.
http://www.bizoo.ro/firma/ramontstar/vanzare/cat-11363/utilaje-industria-carnii/start-0/10/;2.
Grigore GANEA, Dorel COJOC Utilaj tehnologic n industria alimentar,
Probleme i metode de rezolvare, Editura ,,TEHNICA,, , Chiinu,
2011-250p;3. G. Ganea, G. Corea, D. Cojoc, M. Bernic Utilaj
tehnologic n industria alimentar, Volumul 1, Editura
,,TEHNICA-INFO,, , Chiinu, 2007-350p;4. G. Ganea, G. Corea, D.
Cojoc, M. Bernic Utilaj tehnologic n industria alimentar, Volumul
2, Editura ,,TEHNICA-INFO,, , Chiinu, 20075. www.dicototal.ru;6.
www.regielive.ro;7. .. , , ,2003;8.
http://www.youtube.com/watch?v=qpEVbkvDWMA;9. www.wikipedia.ru;10.
www.agepi.md;11. http://www.maxigel.ro/cuptor-tunel-banda-pizza/12.
http://www.adami-utilaje.ro/detalii_cuptoare-paine-tip-tunel_77.html
Mod Coal Nr. Document Semnt. Data CoalaCuptor de tip tunel