U.T 11 Control ambiental. Control de manipuladores José María Espinosa Bernal 1 Control ambiental. Control de manipuladores. 1. CONTROL DE SUPERFICIES 1.1. Necesidad de la limpieza y desinfección de superficies. 1.2. Técnicas de recuento a)Técnicas de impresión. b) Técnicas de frotado. c) Técnicas de lavado 2. ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL AIRE. 2.1 Características de las técnicas de análisis del aire. 2.2 Equipos para la toma de muestras Equipos Inerciales Equipos de filtración Otros 3. CONTROL DE MANIPULADORES. 3.1 Importancia del control de manipuladores 3.2 Controles más frecuentes 4. CONTROL DE LEGIONELLA.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
5/11/2018 U.T11 Control Ambiental Control Manipuladores - slidepdf.com
U.T 11 Control ambiental. Control de manipuladores
José María Espinosa Bernal 4
técnicas destructivas (técnicas que destruyen la muestra, como la homogeneización de un alimento) son
más exactas. Sin embargo, los resultados de las técnicas de impresión deben evaluarse de modo
semicuantitativo y relativo. De este modo, sí informan del estado higiénico de las superficies estudiadas. De
hecho, son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria.
b) Técnicas de frotado.
Consiste en el frotado sistemático de una porción medida de la superficie a estudiar (suelen ser 20 cm²)
con hisopo de algodón. Después el hisopo se deja reposar sumergido en un volumen conocido de agua depeptona y se agita a intervalos para que vaya desprendiendo los microorganismos que se le hayan adherido
al frotar. Después se siembran en superficie (0,1 ml) o en masa (1 ml) volumenes de la suspensión en
placas de agar estándar de recuento en placa. Se incuba, se realiza el recuento y se hacen los cálculos
pertinentes.
Los recuentos obtenidos generalmente son unas 10 veces más altos que los proporcionados por las
técnicas de impresión sobre una superficie plana. Por otra parte, esta técnica es útil también para superficies
de formas caprichosas.
c) Técnicas de lavado.
Suelen usarse para recuento en superficies interiores de recipientes (botellas que se usarán para
envasar leche o refrescos, batidoras, etc.). Se introduce un volumen grande de agua de peptona en el
recipiente a estudiar, se agita para lavar bien su interior y se extrae el agua de peptona. Se siembran
alícuotas de 0'1 y 1 ml de este agua de peptona en placas de PCA y se incuban para recuento de aerobios
mesófilos. Si es necesario, se hacen las diluciones adecuadas.
5/11/2018 U.T11 Control Ambiental Control Manipuladores - slidepdf.com
U.T 11 Control ambiental. Control de manipuladores
José María Espinosa Bernal 6
Los bioaerosoles son captados al producirse la separación de las partículas que lo forman por la acción de
distintas fuerzas físicas. Según estas fuerzas, los equipos de muestreo se clasifican en:
Inerciales: De impacto, ciclones, equipos centrífugos.
Filtros
Otros
Equipos Inerciales
Utilizan la inercia propia de la partícula o bioaerosol para separar esta de la corriente de aire. Para ello, y pordiversos mecanismos, se introduce una corriente de aire en el sistema de muestreo y se obliga al mismo a
cambiar de dirección. Las partículas contenidas en ella, debido a su inercia, no cambian de dirección, por los
que son separadas. Los diversos mecanismos de impactación se pueden apreciar en las siguientes figuras.
Muestreador de rendija: En estos muestreadores,
el aire penetra a través de una serie de rendijas a
una velocidad determinada, y es impulsado sobre lasuperficie de impacto, que puede ser una placa con
medio de cultivo.
5/11/2018 U.T11 Control Ambiental Control Manipuladores - slidepdf.com
U.T 11 Control ambiental. Control de manipuladores
José María Espinosa Bernal 8
Equipos de filtración
Por filtración se entiende la captación de partículas suspendidas en el aire al
quedar retenidas en un material poroso cuando este lo atraviesa. El un sistema
que permite tomar muestras personales, lo que permite conocer la exposición
de trabajadores en su ambiente de trabajo. Se utilizan cuando se pretende
evaluar los componentes de los bioaerosoles más resistentes, como esporas,
polen, etc.
El equipo de toma de muestras consiste en una bomba de aspiración de aire a
la que se le une un portafiltro, que es una caja que contiene al filtro. Como enlos sistemas anteriores, es importante controlar el tiempo de muestreo y el caudal que utilizamos, para
determinar el volumen de muestreo.
Otros
Técnica de sedimentación en placa.
Se le quita la tapa a una placa de Petri con agar PCA de modo que quede expuesta al aire durante untiempo controlado. Durante ese tiempo algunas partículas de polvo con microorganismos sedimentarán
sobre la superficie del agar. Después se cierra la placa y se incuba.
El procedimiento es muy tosco y no permite conocer el volumen de aire tratado, pero da una estimación
grosera del grado de contaminación del aire de una habitación. Además, permite obtener cultivos de los
diferentes tipos de microorganismos presentes en el polvo.
Los anteriores procedimientos permiten recoger los microorganismos presentes en el aire pero esta vez
5/11/2018 U.T11 Control Ambiental Control Manipuladores - slidepdf.com
U.T 11 Control ambiental. Control de manipuladores
José María Espinosa Bernal 9
conociendo el volumen de aire que se ha tratado. Por lo tanto, hacen posible un recuento más exacto que la
ruda técnica anterior.
3. CONTROL DE MANIPULADORES.
3.1 Importancia del control de manipuladores
Si tenemos en cuenta que toda la superficie del cuerpo humano y especialmente sus cavidades están
pobladas de una flora variada susceptible de estropear los alimentos, se hace evidente la necesidad de
limitar en lo posible la contaminación de los alimentos por microorganismos procedentes de las personas
que los manipulan. Esto puede lograrse empleando medidas tales como lavado frecuente de manos,
empleo de guantes y también de gorros que cubran todo el pelo, inexistencia de barba y bigote, uso de
vestimenta de trabajo adecuada y empleo de calzado sólo para el interior del lugar de trabajo (para evitar
también contaminación por microorganismos del suelo del exterior del recinto).
Además de estas medidas, deben adoptarse otras relativas al comportamiento de los manipuladores:
prohibición de hablar, toser, estornudar, etc., en el lugar de trabajo.
También debe apartarse del trabajo toda persona que sufra una enfermedad infecciosa susceptible de
ser transmitida por medio de los alimentos. Asimismo deben realizarse exámenes periódicos del personal
manipulador de alimentos (empleados de cadenas de producción de industrias alimentarias, cocineros y
camareros de restaurantes) para detectar la presencia de portadores sanos de microorganismos patógenossusceptibles de ocasionar toxiinfecciones alimentarias. Se conoce como portador sano o portador
asintomático a la persona que en alguna cavidad de su cuerpo alberga microorganismos patógenos sin que
hasta el momento haya desarrollado la enfermedad.
4. CONTROL DE LEGIONELOSIS.
La legionelosis es una enfermedad relativamente nueva cuyo conocimiento se produjo en el año 1976, trasun brote de neumonía en un hotel de Filadelfia que afectó a miembros de la legión americana que
celebraban su convención anual. Se produjeron un total de 182 casos con 34 fallecidos. Legionella es una
bacteria ambiental ya que su nicho natural es las aguas superficiales como lagos, ríos, estanques. Su
temperatura óptima de crecimiento de 35 ºC a 37 ºC. Desde estos reservorios naturales la bacteria puede
colonizar los sistemas de abastecimiento de las ciudades, y a través de la red de distribución de agua,
incorporarse a los sistemas de agua sanitaria (fría o caliente) u otros sistemas que requieren agua para su
funcionamiento, como torres de refrigeración, condensadores evaporativos, fuentes ornamentales, etc.
5/11/2018 U.T11 Control Ambiental Control Manipuladores - slidepdf.com