02-12-2014 1 www.inia.cl/postcosecha Uso y abuso de tecnologías de postcosecha Bruno Defilippi Paula Robledo Sebastián Rivera Características del fruto a enfrentar en postcosecha • Fruto subtropical • Climatérico • Duración corta-media en almacenamiento • Alta tasa respiratoria • Alta tasa de producción de etileno • Susceptible fruto a daño por frío (<4°C) b b b b a d a c b b 0 20 40 60 80 100 120 0 1 3 5 7 Días a 20°C Etileno CO2
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Uso de aplicaciones tardías e 1-MCP en palta var. Hass ...platina.inia.cl/seminarios/palto/docs/27-11-14/6.- Bruno Defilippi... · Características del fruto a enfrentar en postcosecha
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www.inia.cl/postcosecha
Uso y abuso de tecnologías de
postcosecha
Bruno Defilippi Paula Robledo
Sebastián Rivera
Características del fruto a enfrentar en postcosecha
• Fruto subtropical
• Climatérico
• Duración corta-media en almacenamiento
• Alta tasa respiratoria
• Alta tasa de producción de etileno
• Susceptible fruto a daño por frío (<4°C)
b b
b
b
a
d
a
c
b b
0
20
40
60
80
100
120
0 1 3 5 7Días a 20°C
Etileno
CO2
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• Distintas zonas agroclimáticas.
• Variación en atributos de la fruta durante época de cosecha en Chile.
• Materia seca
• Edad de la fruta
• Susceptibilidad a daños
• Condiciones climáticas durante desarrollo
• Condiciones propias de la temporada (estrés): heladas, disponibilidad de agua, entre otros.
Pero quizás existen otras características…
¿Qué ha cambiado en los últimos años?
Antecedentes 2007-2008
2013-2014
Superficie 39.887 36.800
Exportaciones (Toneladas) 106.137 88.300
Cambio en el escenario….. Cambios en destinos de mercado…al menos los
volúmenes
Importante déficit hídrico
Perú como participante importante en el mercado
exportador
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2011 - 2012 2012 - 2013
33 %
67 % 66 %
34 %
Variaciones en destino exportaciones
EUA
Europa EUA
Europa
……tiempo a destino real ha aumentado….
• Cosecha a proceso : entre 1 y 3 días
• Proceso a despacho : entre 1 y 10 días.
• Despacho a destino
• Tiempo total en destino: 10-15 días (Europa)
• Tiempo total a destino: mínimo 5 días, normal entre 30 y 40
días, hasta 45 días...hasta 55-60 días.
Fuente: E. Calvert, Exportadora Santa Cruz (con modificaciones)
Argentina 2 a 5 días
Costa Este 18 a 28 días
Costa Oeste 15 a 25 días
Europa 22 a 30 días
Lejano Oriente 30 a 32 días
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Las principales tecnologías disponibles se basan en disminuir el metabolismo de la fruta utilizando los factores que afectan
interacción con ambiente
Cámara o contenedor
Embalaje
Producto
O2 CO2
Etileno
Calor
N2
Agua
De qué herramientas técnicas disponemos?
Tecnologías….listado bastante limitado
Atmósfera modificada
Inhibidores de etileno (1-MCP)
Recubrimientos
Línea base: Uso de frío
Tecnologías complementarias: Atmósfera controlada
Se necesitan?
O necesitamos optimizar las existentes?
Acondicionado
Funcionan?
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Manejo de frío…..
Tiempo (días)
0 2 4 6 8 10 12 14 16
mL
CO
2kg
-1h
-1
0
20
40
60
80
100
120
140
160 5°C
10°C
20°C
30°C
Tiempo (días)
0 2 4 6 8 10 12
µLC
2H
4 k
g-1
h-1
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18 5°C
10°C
20°C
30°C
Algo muy conocido…pero es la base para un buen comienzo….
Tasa respiratoria
Tasa prod. etileno
…esencial para bajar metabolismo de la fruta!!!
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Tiempo (días)
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Co
lor
ext
ern
o d
el f
ruto
(1
-5)
0
1
2
3
4
5 5°C
10°C
20°C
30°C
Y baja de metabolismo se traduce en mantención de características deseadas…como color.
Tiempo (días)
0 10 20 30 40
Pérd
ida d
e p
eso
(%
)
0
5
10
15
20
25
30 5°C
10°C
20°C
30°C
Pero a pesar de ser exitosa en bajar metabolismo, fruta aún expuesta a pérdidas de calidad…deshidratación.
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Y estas pérdidas comienzan antes de almacenamiento
Retraso-sombra (2
0°C)
Retraso- s
ol (28°C
)
Sin retra
so
Pérd
ida d
e p
eso (
%)
0,0
0,3
0,6
0,9
1,2
1,5
1,8
a
b
c
Pérdida de peso entre cosecha y frío
(***retraso 24 horas)
0
10
20
30
40
50
60
70
2°C 4°C 6°C 2°C 4°C 6°C 2°C 4°C 6°C
25 d SF 35 d SF 50 d SF
Lb-f
Firmeza de pulpa
Qué tan bajo…o alto en temperatura… puedo almacenar la fruta?
Por ejemplo: 2°C, 4°C y 6°C
F (x): Temperatura Estado de madurez (% de materia seca) Tiempo de almacenamiento
Fuente: INIA, 2003
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8
0
1
2
3
4
5
2°C 4°C 6°C 2°C 4°C 6°C 2°C 4°C 6°C
25 d SF 35 d SF 50 d SF
P. e
xte
rno
esc
ala
1-5
Pardeamiento externo
0
1
2
3
4
2°C 4°C 6°C 2°C 4°C 6°C 2°C 4°C 6°C
25 d SF 35 d SF 50 d SF
Color externo
Sectores % materia seca % aceite Días de plena flor
a cosecha
Orocoipo 21,8 8,4 342
Chincolco 25,1 10,3 388
Graneros 21,5 8,2 416
Melipilla 27,4 11,6 382
Enfriamiento progresivo o gradual
…basado en la capacidad de acondicionar la fruta a una temperatura no adecuada para su almacenamiento….
T1
T2
T3 = 2°C
X días
X días
X días
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Color externo
Localidad Tratamiento Cosecha 40 d. a 5°C 55 d. A 5°C
AR a 5°C 3,1 a 3,4 a
AR a 2°C 1 b 2,4 b
EP 1,1 b 3,2 ab
AC (30días) 1 b 1 c
AR a 5°C 2,5 a 4,7 a
AR a 2°C 1 b 1,8 b
EP 1,1 b 1 c
AC (30días) 1 b 1 c
AR a 5°C 3,3 a 3,9 a
AR a 2°C 1 b 1,7 c
EP 1 b 2,6 b
AC (30días) 1,1 b 1,9 c
AR a 5°C 3,3 a 3,5 a
AR a 2°C 2 b 2 b
EP 1,5 bc 2,7 a
AC (30días) 1 c 1,8 b
Orocoipo
Chincolco
Graneros
Melipilla 1,0
Color externo a salida de almacenamiento en frío
1,0
1,0
1,0
AR 5°C
AR 2°C
Enf. progresivo
AC
0
20
40
60
80
100
AR
a 5
°C
AR
a 2
°C EP
AC
(30
día
s)
AR
a 5
°C
AR
a 2
°C EP
AC
(30
día
s)
AR
a 5
°C
AR
a 2
°C EP
AC
(30
día
s)
AR
a 5
°C
AR
a 2
°C EP
AC
(30
día
s)
Orocoipo Chincolco Graneros Melipilla
Sin PE Con PE
Sin PE
Con PE
Y sin presencia de pardeamiento….incluso después de 55 días
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10
c c
a
b
b
b
a a
0
10
20
30
40
50
60
70
Cosecha 40 d. a 5°C 55 d. a 5°C
Firm
eza
Lbf
Almacenamiento
Huerto Orocoipo AR a 5°C AR a 2°C EP AC (30días)
c c
a
b b
b a a
0
10
20
30
40
50
60
70
Cosecha 40 d. a 5°C 55 d. a 5°C
Firm
eza
Lbf
Almacenamiento
Huerto Melipilla
AR a 5°C AR a 2°C
X
Pero similar a otras tecnologías…no
funciona en todos los casos….
Es viable comercialmente?
• Contenedores no bajan temperatura… • Si baja gradual de temperatura es adecuada en tiempo,
pensar en envíos a 2°C a EE.UU….
• Limitaciones por manejo de fruta en origen es un tema…(volumen de cámaras…).
• Depender de balance costo/beneficio
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Modificación de atmósfera
Atmósfera controlada: - Tecnología masivamente utilizada, incluso para envíos que no la requieren. - Buen control de niveles de gases deseados (rango 4-8% de O2 y 6-8% de CO2) - Independiente de algunos factores ambientales
- Tiempo de exposición a la tecnología**
Cosecha
embalaje, frío
Carga,
consolidación
embarque
Tiempo en
tránsito
AC
1-3 d. 2-10 d. 30-35 d. 10- 15 d. 3-5 d.
Almacenamiento
en destino
(5 °C)
10 y 15 días
Maduración a
20 °C
hasta
madurez de
consumo
Sólo Temperatura Sólo Temperatura
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a d
b
a c a a c a
a bc a a
a a
a
ab a
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Cosecha 20 30 45
Firm
eza
Lbf
Almacenamiento a 4°C
Control 2/3 2/10 5/3 5/10 5/15
b
b d
a a ab
a a
a
a a c a
a ab
a a b
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Cosecha 20 30 45
Firm
eza
Lbf
Almacenamiento a 6°C Control 2/3 2/10 5/3 5/10 5/15
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Control 2/3 2/10 5/3 5/10 5/15
% f
ruta
no
co
me
rcia
l
O2/CO2
45 d. a 4°C
Utilizar la concentración de gases adecuada es imprescindible
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Sin embargo...funciona en todos los casos?
- Qué sucede con la variabilidad entre huertos?
- Por qué utilizar la misma combinatoria de gases en fruta tan distinta en fisiología?
- Cual es el período de exposición efectivo (AR/AC/AR) para que funcione?
T1 Control (Aire regular) T2 AC (4% O2- 6% CO2)
Localidades Materia seca
(%)
Días a
cosecha
Los Andes 9,7 321
Panquehue 9,7 342
Llay llay 11,6 428
Hijuelas 12,2 423
Chincolco 11,1 388
Jaururo 10,9 465
Romeral 10,1 391
Ocoa 10,7 485
San Felipe 10 386
Melipilla 11,5 382
Santo Domingo 9,5 451
Cabildo 11,8 416
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Localidades
40 d. a 5 °C
Firmeza (Lbf) Color externo
(1-5)
AR AC AR AC
Los Andes 7,6 55,4 1,8 1
Panquehue 30,6 55,1 1 1
Llay llay 28 56,5 1 1
Hijuelas 19,7 64,3 2,7 1
Chincolco 39,2 53,5 1,2 1
Jaururo 8,9 58,8 3 1
Romeral 7,7 61,5 3,3 1
Ocoa 32,3 64,8 2 1
San Felipe 38,3 66 1,6 1
Melipilla 9,7 61,6 1,6 1
S. Domingo 26 52,3 2,8 1
Cabildo 13,6 62,2 2,8 1
Cual es el efecto en firmeza y color externo?
55 d. a 5 °C
Firmeza (Lbf) Color externo
(1-5)
AR AC AR AC
4,8 9,9 3,4 1,4
18,9 55,6 2,5 1
19,4 54,2 2,2 1
26,5 48,4 2,5 1
24,5 56,5 2,5 1
3,8 47,2 3,1 2,2
6,9 63,2 3,7 1,4
12,2 49,5 2,6 1,6
18,3 48,2 2,2 1,6
4,4 56,6 2,9 1
13,5 45,3 3,2 1,2
4,6 42,2 3,1 1,2
Pardeamiento de pulpa
Localidad
Pardeamiento interno
40 días a 5°C + shelf life 55 días a 5°C + shelf life
Aire regular A. Controlada Aire regular A. Controlada
Los Andes 3,3 0 5 0
Panquehue 15 0 38 0
Llay llay 0 0 0 0
Hijuelas 70 0 52,3 0
Chincolco 0 0 3,3 0
Jaururo 21 0 57,3 15
Romeral 3,3 0 0 0
Ocoa 2 0 15 5
San Felipe 3,3 0 26,7 0
Melipilla 0 0 3,3 15
Santo Domingo 0 0 2 0
Cabildo 5 0 11,3 2,3
Pardeamiento de Pulpa
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
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Pardeamiento vascular
Localidad
Pardeamiento vascular
40 días a 5°C + shelf life 55 días a 5°C + shelf life
Aire regular A. Controlada Aire regular A. Controlada
Los Andes 6,6 0 14,7 0
Panquehue 23,3 0 73,7 1,6
Llay llay 0 0 20 0
Hijuelas 83 0 79,7 0
Chincolco 0 0 5 0
Jaururo 15,3 0 61 30
Romeral 8,3 0 3,7 3,7
Ocoa 9 0 1,7 5
San Felipe 3,3 0 15 6,7
Melipilla 3,3 0 6,7 18,3
Santo Domingo 1,6 0 3,7 11,3
Cabildo 0 1,6 5,7 0 Pardeamiento Vascular
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Atmósfera modificada:
- Niveles de gases muy dependiente de: TEMPERATURA Características del film……muchos materiales…. Metabolismo de la fruta - Resultados esperados: menor deshidratación, menor manifestación de desórdenes fisiológicos, reducir pérdida de firmeza, prolongar la vida útil.