USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

Bárbara Relvas Ilyan

Priscila Raijche de Oliveira

CAL7710 - Tecnologia de Produtos de Origem animal

Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de AlimentosCuritiba, Volume 2 - 2003


USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS

CÁRNEOS

Publicação:Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de AlimentosCuritiba, Volume 21, n 2, páginas 249-266 – 2003.

Autoria:Renata Torrezan: Pesquisadora da Embrapa Agroindústria deAlimentos – Rio de Janeiro. Aluna de pós graduação doDepartamento de Tecnologia de Alimentos - Faculdade de Engenhariade Alimentos – Universidade de Campinas (UNICAMP) – Campinas,São Paulo.


USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA A INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS

CÁRNEOS

Objetivo:

Revisão dos estudos mais recentes na área detecnologia de alta pressão, enfocando-se ainativação de microrganismos em produtoscárneos.


Histórico

1° registro: 1899 – Universidade da Virgínia do Oeste (USA) Altapressão hidrostática para conservação de leite, sucos de frutas ecarnes. Microrganismos destruídos por pressões de 658 MPapor 10 min;

Começo do século XX: Dificuldade em produzir unidades de altapressão / inadequação dos materiais de embalagem durante oprocessamento Pesquisa interrompida;

1990: Primeiros produtos processados por aplicação da altapressão comercializados no Japão;


Processamento hidrostático

Altas pressões (até 1000 MPa) aplicadas a pacotesde alimentos que estão submersos em um líquido:

Pressão distribuída uniformemente por todo o alimento.


Processamento hidrostático

Dois pistons operam simultaneamente. Enquantoum é preenchido com o alimento o outro

empurra-o contra a válvula de homogeneização. A destruição dos microrganismos ocorre pelaruptura da célula causada pelo aumento da

pressão e tensão de cisalhamento. As pressõesutilizadas estão na faixa de 30 a 350 MPa.


Pasteurização

Alimentos submetidos a temperaturas brandas ( 100 ºC), por um períodode tempo curto. Em seguida, o produto é submetido a um rápidoresfriamento (impedir a proliferação dos micro-organismos sobreviventes).

O sistema mais utilizado é o HTST (High Temperature Short Time); Destrói parte mas não todos os microorganismos presentes no

alimento; Aumento da vida-de-prateleira sob refrigeração;


Esterelização por calor

Alimento embalado (latas, vidros ou bolsas autoclaváveis) submetido atemperaturas superiores a 100ºC pela aplicação de vapor pressurizado ou,misturas de vapor pressurizado e água. Em seguida tem-se o resfriamentocom água fria. Os equipamentos utilizados são denominados Autoclaves,ou Retortas

Destrói 99,99% da carga microbiana; Produtos de carne “comercialmente estéreis”; Aroma sulfídrico Desnaturação proteica; Textura modificada Degradação de tecidos conjuntivos.


Branqueamento

Imersão em água fervente por pouco tempo Água fria; Inativação de enzimas que podem deteriorar a carne;

Tindalização

EsterIlização através da repetição de operações de aquecimento de 60 a 90 seguidas por arrefecimento;

Alto custo; Pouco utilizado.


Demanda:

Alimentos seguros, saudáveis, saborosos e nutritivos;

Produtos cárneos de alta qualidade e conveniência.

Além da redução da carga microbiana:

Alternativa tecnológica aos processos tradicionais dapreservação de produtos cárneos;

Permite obter produto final com melhores característicassensoriais e nutricionais.


Por que utilizar?

Altas pressões afetam somente as ligações químicas nãocovalentes Destruição da atividade microbiana sem afetarsignificativamente textura e sabor do alimento;

Podem operar em temperatura ambiente/ refrigeração: Poucodano pelo calor aos nutrientes, cores e aromas naturaisProdutos de melhor qualidade;

Não há necessidade da utilização de conservantes para aumentara vida-de-prateleira;

Aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes doalimento, independente do seu tamanho ou forma = Vantagem!


Alta pressão Destruição de microrganismos: Colapso dosvacúolos intracelulares, danos à parede celular e às membranascitoplasmáticas;

Bactérias Gram-positivas mais resistentes do que Gram-negativas;

Báctérias na fase exponencial de crescimento + Barossensíveisdo que as células na fase estacionária, lag ou de morte;

Microbiologia das células dos microrganismos influencia nasensibilidade: bacilos mais sensíveis que os cocos;


Inativação microbiana temperatura ótima de crescimentoacima ou abaixo dessa;

Geralmente: Pressões Tempo Ampliam a inativação demicrorganismos;

Maior habilidade de resistência das bactérias a alta pressão emambientes enriquecidos;

Resistência de esporos Sobrevivência a + 1200 MPa.

Enzimas relacionadas com a qualidade do alimento variam emsua barossensibilidade Ativação/ inativação dependem:Temperatura, pH e composição do substrato;


Carne fresca

Foram feitos experimentos com carne bovina moída e carne empedaços, com prazo de validade com quatro dias antes do prazode validade da carne;

Submetidas a temperatura de 5ºC por 20 minutos e enroladoscom papel filme;

Comparadas com outros dois produtos submetidos as mesmascondições porém com tratamento de pressão antes deconservada;

Resultados obtidos demostram a redução na contagem bacterianae aumento no tempo de estocagem destes produtos.


Marinados

Estudos foram feitos com lombo bovino fatiado , marinado eembalado a vácuo, tratado sob APH a 600 Mpa por 6 minutos à31C.

Tratamento efetivo para controle de crescimento de bactérias aeróbicas, psicrófilas e láticas.

Injetados

Tratamento sob APH (300 Mpa, 15 min) e da temperatura(5,20,35 e 50 C).

Redução na carga microbiana principalmente em pedaços maiores de carne, e com temperatura de 50 C.

As bactérias gram-negativas se mostraram mais sensíveis ao tratamento, tendo maiores perdas na sua viabilidade.


Embutidos

Lingüiças de porco frescas inoculadas com três cepas deListeria monocytogenes;

Submetidas a pressões de 414 e 552 MPa;

Temperaturas de 25 e 50 C, com intervalos de 2,4,6,8 e 10minutos.

Redução na contagem bacteriana à 414 MPa e temperatura de 50 C por 2 minutos.

Completa inativação de MOOS presentes na lingüiça de porco fresca.


Carne Mecanicamente Separada

Amostras embaladas à vácuo submetidas a ciclos de pressão (60MPa) e alta pressão (450MPa) a 20C, uma ou varias vezes. Tempomáximo de pressão de 15 minutos;

Tratamento continuo também foi testado à 450MPa, 15 minutos e à20C.;

Tratamento em ciclos não mostrou resultados melhores quando comparados ao ciclo contínuo.

Estes melhoraram a qualidade microbiológica da carne de frango CMS.

MOOS psicrófilos mostraram-se mais sensíveis.



Tecnologia promissora Danos aos aspectos sensoriais;

Aumento da vida-de-prateleira;

Alto custo Necessidade de divulgação e adoção do processo;

Necessidade de estudos específicos para cada alimento.

Produtos de alto valor comercial com risco de degradação pelotratamento térmico convencional.

USO DA TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO PARA INATIVAÇÃO DE MICRORGANISMOS EM PRODUTOS CÁRNEOS

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