-
1
Fructele i legumele uscate n dieta tradiional a romnilor
A.Stroia
A. Template for the recording of traditional composite foods
I. General and historical information: Fructele i legumele
uscate au fost frecvent folosite n dieta tradiional romneasc de
odinioar. Condiiile climatice specifice ale zonei n care este
amplasat Romnia, cu 4 anotimpuri (iarn, primvar, var i toamn), cu o
singur recolt de agricol pe an, a determinat ca din vremuri
strvechi oamenii s se preocupe de conservarea fructelor si
legumelor pentru a-i asigura hrana n perioada dintre dou recolte,
mai ales pe perioada rece. Dintre fructe se uscau merele, perele,
prunele, caisele i strugurii (cu bobul fr smburi). Acestea aveau
utilizri alimentare dintre cele mai diverse i atractive. Dintre
legume se uscau mai ales cele care nu se puteau pstra, dar care
erau des folosite n alimentaie ca de exemplu: pstile de fasole
verde, ardeiul (gras, iute, Kapia, gogoarul), mrarul, cimbrul de
grdin, ciupercile (mai ales hribii de pdure). Celelalte legume, des
utilizate n dieta tradiional, erau pstrate pentru timpul rece
astfel: rdcinoasele erau inute n nisip, la temperatur ct mai mic,
dar ferite de nghe, la loc
uscat i fr lumin; ceapa bulb i cpnile de usturoi erau mpletite n
funie i pstrate la loc uscat, ferit de nghe; cartofii i prazul erau
inui la temperatur ct mai mic, dar ferite de nghe, la loc uscat i
fr
lumin; varza era pstrat murat lactic.
Ulterior, dup anul 1960, cnd a nceput s se dezvolte industria
alimentar, au nceput s fie uscate i alte legume, ca de exemplu:
ceapa bulb, folosit la prepararea conservelor de pateu de ficat i
usturoiul pentru industria
produselor i preparatelor din carne; rdcinoasele (morcovul,
ptrunjelul rdcini, pstrnacul, elina), care erau folosite la
concentrate alimentare deshidratate; cartoful, din care se obin
renumiii fulgi de cartofi.
Dup anul 1990 au nceput s fie uscate roiile pentru producerea
conservelor de roii uscate n ulei. Uscarea, care la nceput s-a
realizat natural, la soare, este fr ndoial cea mai veche metoda de
conservare a legumelor i fructelor. Ulterior tehnica uscrii a
progresat prin utilizarea cldurii produs de arderea lemnului n
cuptoare adecvate. Tehnologia de astzi se bazeaz pe deshidratare,
care este un procedeu perfecionat de uscare. Fructele i legumele
deshidratate, ambalate corespunztor, se pot pstra foarte bine timp
ndelungat, fr a necesita depozite frigorifice. Principalele metode
utilizate azi la conservarea legumelor i fructelor prin ndeprtarea
apei coninute sunt: uscarea natural, deshidratarea dirijat.
1. General and local name(s) of the recipe and raw ingredients
used:
1.1 Etymology of these names: Este necesar explicarea celor doi
termeni considerai impropriu sinonimi i anume: uscare;
deshidratare.
1.1.1 Explicarea cuvntului uscare:
-
2
1.1.2 Uscarea trebuie definit ca fiind procesul natural care, pe
baza transferului termic natural asigur evaporarea apei la suprafaa
produsului, ceea ce permite ndeprtarea umiditii materialelor aflate
n forma sub care se gsesc n natur, sau expuse sub form de paste,
granule, felii.
La procesul de uscare (care este un proces natural) contribuie:
transferul termic de la aerul nclzit natural de soare la materialul
supus uscrii; evaporarea apei de la suprafaa materialului supus
uscrii; antrenarea i preluarea vaporilor de ap formai la suprafaa
materialului supus uscrii; migrarea apei din interiorul
materialului spre i la suprafaa sa.
La uscare particip doi ageni: materialul supus uscrii, care
primete pe suprafaa sa o cantitate de cldur, ceea ce
determin ca o parte din umiditatea de la suprafa s se transforme
n vapori; aerul din natur, nclzit natural de soare, care devine
astfel un agent termic gazos, care are
rol dublu, de regul: o de a aduce cldura necesar uscrii; o de a
prelua i scoate din sistem vaporii formai.
Uscarea la soare este una din cele mai vechi metode de
conservare a fructelor si legumelor. n trecut fructele i legumele
se uscau la soare, n locuri nsorite i bine aerisite. Procesul de
uscare la soare dura cteva zile, timp n care fructele i legumele
trebuiau protejate prin acoperire cu o pnz cu estura rar mpotriva
insectelor i psrilor
1.1.2 Explicarea cuvntului deshidratare: Deshidratarea trebuie
definit ca fiind procesul realizat artificial, pe baza transferului
termic controlat i condus de om, prin care se realizeaz practic
vaporizarea apei din materialul supus deshidratrii, ceea ce permite
ndeprtarea umiditii materialelor expuse sub form de paste, granule,
foi, plci, cuburi, rondele, etc. sau chiar sub forma sub care se
gsesc n natur. La procesul de deshidratare (care este un proces
artificial, realizat i condus de om) contribuie: transferul termic
de la aerul nclzit artificial prin folosirea unui combustibil, sau
a curentului
electric la materialul supus deshidratrii; vaporizarea apei din
materialului supus deshidratrii; realizarea unei circulaii forate a
aerului nclzit artificial care s asigure i antrenarea
vaporilor de ap emanai din materialului supus uscrii. La
deshidratare particip doi ageni: materialul supus deshidratrii,
care primete o cantitate de cldur urmare a crui fapt i
ridic temperatura n ntreaga sa mas, ceea ce asigur vaporizarea
forat, total, sau parial a umiditii coninute;
aerul nclzit artificial care este un agent termic gazos, cu rol
dublu, de regul: o de a aduce cldura necesar vaporizrii apei din
materialul supus deshidratrii; o de a prelua i scoate din sistem
vaporii formai.
Tehnologia modern permite realizarea deshidratrii fructelor i
legumelor la temperaturi din ce n ce mai mici.
1.1.3 Deosebiri i asemnri tehnice ntre uscare i deshidratare:
Deshidratarea i uscarea natural sunt procedee bazate pe reducerea
coninutului de apa, ceea ce determin creterea concentraiei
substanelor solubile pn la valori care s ating stabilitatea la
pstrarea legumelor i fructelor. Eliminarea apei din legume i fructe
trebuie s se desfoare dirijata n aa fel nct coloizii hidrofili
coninui s-i menin capacitatea de rehidratate. Uscarea este un
proces natural, realizat n natur, fr intervenia omului.
Deshidratarea este un proces artificial, condus i controlat de om.
Ambele procese au acelai scop i anume ndeprtarea parial, sau total
a umiditii materialelor expuse. Prin uscare la soare, sau prin
deshidratare termic greutatea legumelor i fructelor se micoreaz de
5 - 10 ori fa de starea proaspt.
-
3
Uscarea i deshidratarea legumelor i fructelor este procesul
tehnologic prin care se reduce coninutul natural de ap pn la un
nivel care s mpiedice activitatea microorganismelor, fr a se
distruge esuturile, sau a se deprecia valoarea alimentar a
produselor. Astzi, din raiuni economice, dar i de siguran a
alimentului, ndeprtarea umiditii din legume i fructe se realizeaz
astfel: n gospodriile individuale, dar din ce n ce mai puin se
practic uscarea la soare, procesul
fiind considerat uscare clasic; n organizaii specializate de
conservare a legumelor i fructelor se practic deshidratarea,
care este un proces de uscare forat, condus i controlat de om.
Este important ca pe eticheta produsului finit s fie precizat modul
de ndeprtare a umiditii. Inscripionarea trebuie s conin una dintre
cele dou meniuni urmtoare: produs uscat natural; produs
deshidratat.
n timpul uscrii, dar mai ales a deshidratrii fructelor i
legumelor se produc urmtoarele transformri ale materiei prime:
transformri de structur prin zbrcirea i reducerea volumului datorit
scderii coninutului
de ap i contraciei tisulare; transformri de culoare. Degradarea
culorii fructului sau legumei este n funcie de
temperatur, de durata de eliminare a apei, de prezenta metalelor
grele, de coninutul de zahar reductor dar este i rezultatul
proceselor oxidative care se produc;
transformri de arom i savoare. n cazul deshidratrii produselor
cu aer cald are loc o antrenare cu vapori a aromelor specifice, din
care cauza se nregistreaz o anumit pierdere de arome. n cazul
uscrii naturale pierderile de arom i savoare sunt determinate de
durata procesului i de umezeala relativ a mediului nconjurtor n
care sunt expuse materiile prime.
reducerea valorii alimentare. n timpul procesului de
deshidratare, n funcie de regimul termic aplicat, au loc
transformri sensibile n compoziia chimic a produselor, ceea ce
influeneaz valoarea lor alimentar.
Procesul de deshidratare determin anumite modificri n fructele i
legumele deshidratate comparativ cu cele proaspete i anume: se
reduce volumul i greutatea lor; crete valoarea energetic; sunt mai
uor de preparat; se pierde o parte din unele componente chimice
utile. Prin tratamentele termice n general
(nclzire, fierbere, deshidratare termic) se pierde calitatea
iniial. Fenomenele care se produc la deshidratare se datoreaz:
o pierderi de ap, de bioxid ce carbon; o degradrii proteinelor;
o pierderi de vitamine.
In schimb se conserv coninutul de glucide i acizii organici.
Dar, ca urmare a micorrii greutii cheltuielile de transport,
manipulare, depozitare se diminueaz.
1.2 Scientific name of the raw ingredients used: Materia prim
folosit o constituie fructele i legume proaspete.
1.2.1 Denumirea tiinific a fructelor care se pot conserva prin
uscare (deshidratare): Prin tradiie, n trecut, n Romnia, uscarea
fructelor i legumelor s-a realizat n mod natural, n atmosfer liber.
Principalele fructe i legume folosite n dieta tradiional, care erau
uscate natural, au fost:
pruna - (Prunus domestica); mrul - (Malus domestica); para -
(Pirus sativa); caisa - (Armeniaca vulgaris); strugure - (Vitis
vinifera);
-
4
hrib - (Boletus edulis); plante condimentare indigene:
o mrar - (Anethum graveolens); o frunze de elin - (Allium cepa);
o cimbru - (Satureja hortensis), (Thymus vulgaris), (Thymus
serpyllum); o ment - (Mentha silvestris).
Nu deinem informaii din trecut dar avem informaii c, n prezent n
unele localiti rurale din judeele Olteniei i din judeul Buzu, n
gospodriile populaiei, se practic artizanal, uscate roiilor la
soare.
Figura 1: Pruna Figura 2: Mrul Figura 3: Para
Figura 4: Mrul Figura 5: Strugurele Figura 6: Roii pregtite
pentru deshidratare
1.2.2 Denumirea tiinific a legumelor care se pot conserva prin
uscare (deshidratare): Prin tradiie deshidratarea legumelor i
fructelor se realiza prin meninerea n cuptorul pine, dup scoaterea
pinii i atingerea unei temperaturi care s nu afecteze legumele
respective. Procedeul de deshidratare folosit, numit deshidratare
de conducie la presiune atmosferic se realiza prin contactul
produsului cu o suprafa suficient de cald, ntr-o incint de cald, n
care avea loc evaporarea apei. n cazul creterii semnificative a
temperaturii se manifestau unele dezavantaje majore, ca de exemplu,
influen negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut a
proteinelor (datorit denaturrii proteinelor); culoare modificat a
produsului finit (datorit reaciei Maillard i a caramelizrii);
valoare alimentar redus; necesitatea mcinrii produselor nainte de
consumul alimentar.
-
5
Legumele care se deshidratau psti de fasole - (Phaseolus
vulgaris); ardei (ardei gras, ardei iute, ardei Kapia, gogoar) -
(Capsicum annuum); hrib - (Boletus edulis); morcov - (Daucus carota
sativa); pstrnac - (Pastinaca sativa hortensis); ptrunjel rdcin -
(Petroselinum hortense); elin rdcin - (Apium graveolens); ceap bulb
- (Allium cepa); cartof - (Solanum tuberosum).
Figura 7: Psti de fasole verde
Figura 8: Ardei gras Figura 9: Ardei iute
Figura 10: Ardei Kapia Figura 11: Gogoar Figura 12: Hrib de
pdure
Figura 13: Morcov Figura 14: Pstrnac Figura 15: Ptrunjel
rdcin
-
6
Figura 16: elin rdcin Figura 17: Ceap bulb Figura 18:
Usturoi
Figura 19: Mrar Figura 20: Cimbru Figura 21: Frunze de elin
Figura 22: Ment Figura 23: Cartof
2. Main agricultural characteristics of the recipe ingredients
grown locally. Origin of the rest of the ingredients:
2.1 Cultura prunului n Romnia: n Romnia prunul este cultivat de
sute de ani, fiind i rmnnd una dintre cele mai populare i mai
populare specii pomicole. Prunul se ntlnete pretutindeni, la deal i
la cmpie, n grdini familiale, sau n masive naturale (fiind nmulit
prin smburi, sau drajoni), ceea ce reprezint o dovad c prunul s-a
adaptat relativ uor la cele mai variate condiii de clima i sol din
Romnia. Conform informaiilor din istoria pomiculturii din Romnia,
dup suprafaa ocupat cu prun i dup producia realizat, Romnia s-a
situat mult timp pe locul II in Europa.
-
7
n anii de nceput ai secolului al XX-lea au fost obinute
urmtoarele producii de prune: anul 1925: 468 mii tone; anul 1927:
554 mii tone; anul 1930: 289 mii tone.
Cel de al II-lea rzboi doilea a afectat i cultura prunului, mai
ales c el reprezenta specia dominant din pomicultura Romniei de
atunci. Astfel, n anii 1940-1945 s-au pierdut circa 22 milioane de
pruni. Produciile de prune realizate dup rzboi au fost: anul 1946:
244 mii tone; anul 1948: 158 mii tone; anul 1951: 130 mii tone.
ncepnd cu anul 1969 producia de prune a crescut, realizndu-se:
anul 1960: 620 mii tone, anul 1984: 835 mii tone; anul 1985: 873
mii tone; anul 1989: 765 mii tone.
Ulterior producia de prune a sczut din nou, nregistrndu-se
valorile urmtoare: anul 1991: 419 mii tone; anul 1992: 347 mii
tone; anul 1996: 252 mii tone.
Unele dintre soiurile strine introduse n Romnia si-au gasit la
aici o a doua lor patrie. Aa este cazul soiurilor: Anna Spath,
Agen, Vinete de Italia, iar mai recent Stanley. Cu toate acestea n
ultuimii 40 de ani se desfoar un program romnesc de ameliorare
genetic avnd ca suport biologic diversitatea resurselor de
germoplasm autohton, folosindu-se ca genitori de baz soiurile
autohtone. n prezent, sortimentul de baz din principalele centre
pomicole este alctuit din soiurile: Tuleu gras, Tuleu timpuriu,
Vinete Romneti, Centenar, Valor, Pescru, Silvia, Blue Free.
Producia cea mare de prune din Romania se obine n judeul judetul
Arges, urmat apoi de judeele Vlcea, Buzu i Iai.
2.2 Cultura mrului n Romnia: Mrul (Malus domestica) este
principala specie pomicol care se cultiv n toate zonele din Romnia,
de la cmpie pn n zona deluroas i zonele premontane. Istoria
cultivrii merilor se pierde in negura vremurilor. Cultura mrului pe
teritoriu locuit de romni este foarte veche. Pomicultori anonimi
pasionai care a trit pe aceste meleaguri au contribuit la crearea
unor soiuri de calitate superioar, unele dintre ele meninndu-se i
astzi n cultur, ca de exemplu: Creeti, Domneti, Ptul etc. n Romnia
mrul ocupa locul II, urmnd dup specia prun i reprezint circa 30 %
din totalul suprafeelor cu livezi. Fructele proaspete ale mrului
pot fi gsite pe pia practic tot anul, vara i toamna fiind aduse
direct din livad, iar iarna primvara din depozitele de pstrarea. n
anul 2000, mrul era cultivat pe circa 75000 ha, de pe care se
obinea o producie de circa 600 mii tone. Principalele judee n care
se cultiv mrul sunt: Arge, Suceava, Mure, Maramure, Dmbovia, Iai,
Cluj, Bihor, Bistria - Nsud, Bacu, Slaj, Vlcea.
2.3 Cultura prului n Romnia: Para, (Pyrus communis L.), este un
fruct foarte fin pe care Homer, prin anul 850 .H., l numea "darul
zeilor". Din Grecia, perele s-au rspndit in restul Europei,
datorita romanilor. n Romnia cultura prului este foarte veche,
fiind cunoscut din vremea dacilor, fapt atestat de: numeroasele
soiuri locale de pr existente; bogatele toponime legate de pr (de
exemplu: Satul Prul din judeul Dolj, menionat n
documente nc din anul 1495, Peri, Periorul, Poiana Prului,
Dealul Perilor, Perieni etc.). Alexandru Borza (1887 - 1971)
ntemeietorul geobotanicii n Romnia, arta n anul 1963 c:
-
8
primele soiuri strine de pr au fost introduse i s-au rspndit n
Romnia cu aproximativ 450 de ani n urm;
prima descriere a 13 soiuri de pr dateaz n jurul anului 1700. n
Romnia cultura prului reprezint circa 4,5 % din totalul pomilor
fructiferi cultivai, fiind pe locul 3 dup prun i mr. Judeele cu cea
mai mare pondere n producia de pere sunt: Arge, Dmbovia, Bacu,
Bihor, Neam, Buzu, Suceava etc. Actualmente circa 80 % din producia
de pere provine din gospodriile individuale rneti, din pomi rzlei,
sau mici livezi familiale. Pere integrale deshidratate sunt
exportate n Elveia, unde sunt folosite la prepararea unui produs
alimentar tradiional elveian.
2.4 Cultura caisului n Romnia: Caisul (Prunus armeniaca) este o
specie foarte apreciat pentru fructele savuroase i parfumate,
utilizate n consum n stare proaspt, prelucrate sub form de caise
deshidratate, sau sub form de compot, gem, dulcea, suc, nectar,
caisat, lichioruri. Deoarece caisul se cultiv din vremuri strvechi
n multe ri, nu se cunoate cu exactitate originea acestui pom
fructifer. Cu toate acestea, caisul este apreciat in toata lumea
datorita fructelor suculente si aromate. Cultura caisului este
dificil deoarece este o specie pretenioas la clim i sol, i n plus
este afectat de o boala incomplet cunoscut care determin pieirea
prematur. In Romania, cultura caisului nu este extinsa la nivelul
posibilitatilor, fiind n ultimii ani ntr-o scdere evidenta. Daca n
1991 cultura caisului ocupa 1,7 % din suprafata plantaiilor
existente i 2,9 % din productia de fructe, respectiv 43 mii tone, n
anul 1999, productia de fructe a scazut la 28 mii tone,
reprezentand doar 1,8 % din productia de fructe. Principalele
judete producatoare de caise din Romania sunt: Galai, Constana,
Clrai, Ialomia, Olt, Teleorman, Dolj, Dmbovia. Pentru Romania, un
avantaj al caisului este acela c intr repede pe rod, n anul 2 - 4
de la plantare, produce mult i relativ constant. Un dezavantaj al
culturii caisului este acela c se adapteaza mai greu la conditiile
ecologice, avand o rezistenta scazut, n special la frig.
2.5 Cultura viei de vie n Romnia: Dn cele mai vechi timpuri va
de vie a fost cultivat pe teritoriul Romniei. Fosilele gsite pe
meleagurile noastre demonstreaz existenta viei de vie aici nca de
la nceputul erei teriare. Istoria cultivarii vitei de vie in
Romania din timpuri stravechi, l-au determinat pe scriitorul i
istoricul Bogdan Petriceicu Hadeu (1836 1907, una dintre cele mai
mari personaliti ale culturii romne din toate timpurile) s afirme
cu peste un secol n urm, ca Romnii au fost pururea i fr nici o
ntrerupere o naiune viti-vinicol. Arealele viticole romneti se
grupeaz n urmtoarele regiuni viticole: Podiul Transilvaniei,
Dealurile Moldovei, Dealurile Munteniei i Olteniei, Banat, Criana i
Maramures, Colinele Dobrogei, Terasele Dunrii, Nisipuri i alte
terenuri favorabile din Sudul rii.
2.5 Producerea ciupercilor (hribilor) n Romnia: Hribul (Boletus
edulis) este o ciuperc comestibil de pdure, cu piciorul alb, gros i
cu plria brun-glbuie. Hribul crete n flora spontan solitar, sau n
grupuri. Habitatul hribului este pe suprafeele dominate de: arbori
de stejar (Quercus robur, Quercus petrea, Quercus palustris); fag
(Fagus sylvatica); pin (Pinus sylvestris); molid brad castan
(Castanea sativa);
-
9
mesteacn (Betula pendula) Hribul d roade din var pn toamna, dup
ploi abundente, dar mai poate fi gsit toamna n grupuri mari lng
cioturile putrezite de stejar. n Romnia, conform Ordinului numrul
246 din 14 aprilie 2006 este permis recoltarea, sau achiziionarea
urmtoarelor specii de Boletus: Boletus edulis: mntarc, hrib cenuiu;
Boletus aereus: hrib negru, pitarca, pitoanc; Boletus luteus: pita,
turta vacii; Boletus subtomentosus: Buza caprei; Boletus elegans:
untoasa cu inel; Boletus luridus: chitarc, pitarc; Boletus badius:
hribul murg; Boletus scaber: chitarc, burete de mesteacn, burete
clugresc.
2.5.1 Sinonimele cuvntului hrib Cuvntul hrib are mai multe
denumiri romneti printre care: mntarc, burete (regionalism), copit,
mitarc, pitarc, sau pitoanc.
2.5.2 Etimologia cuvintelor hrib i Boletus edulis Denumirea de
hrib provine din cuvntul ucrainean hryb. Denumirea tiinific
(Boletus edulis), provine din: rdcina latin bolet , care nseamn
ciuperc superioar i edulis cu sensul de comestibil, exprimnd
calitile culinare ale speciei.
Aceast ciuperc are o arom distinct i un miros plcut. Are o
concentraie mare de ap n comparaie cu alte ciuperci
3. Short text (1-2 paragraphs) on the history of the recipe in
the local area:
3.1 Istoricul uscrii fructelor: Uscarea fructelor n Romnia are o
istorie tot att de ampl ca si cultivarea pomilor fructiferi. Este
de la sine neles c omul i-a pus de timpuriu problema conservrii
pentru perioadele reci a fructelor recoltare vara i toamna.
Treptat, dar sigur omul a inventat metodele cele mai eficiente de a
usca o parte din recoltele de fructe folosind procedee rudimentare
la nceput i mai perfecionate ulterior de: uscarea pe grtare uscarea
pe grtare acoperite uscarea ntre grtare verticale uscarea pe grtare
etajate uscarea pe acoperiuri platforme amenajate uscarea pe
platforme special construite, prevzute cu prelate uscarea n iruri;
uscarea n plase textile.
3.2 Istoricul uscrii legumelor i verdeurilor: Istoria uscrii
legumelor este tot att de veche ca i istoria uscrii fructelor,
alimentele de origine vegetal reprezentnd ntotdeauna o component
esenial a dietei romnilor.
3.3 Istoricul utilizrii pstilor de fasole deshidratate n Romnia:
Fasolea este originar din America Central, de unde a fost adus de
conchistadorii spanioli n Europa i apoi a fost rspndit n Asia. n
Romnia, prima folosire a fasolei n alimentaie este consemnat n anul
1742, iar de atunci, pstile sale au devenit parte integrant a
buctriei tradiionale.
-
10
Deseori boabele de fasole sunt denumite carnea sracului, pentru
c sunt bogate n proteine, la fel ca lintea. Ceea ce se tie mai puin
despre fasole este c pstile sale constituie un aliment-medicament
foarte valoros. Meteugul deshidratrii pstilor de fasole este
tradiional din Transilvania, fiind i astzi rspndit n localiti
rurale din judeele Mure (Archita, Feleac etc.) Alba (ibot, Vinerea,
Cugir), Bistria-Nsud, Cluj (Mriel) i altele.
3.4 Istoricul utilizrii ciupercilor uscate n Romnia: O metod
clasic folosit n trecut n Romnia pentru conservarea ciupercilor
este, fr ndoiala, uscarea la soare. Ciupercile care urmau a fi
uscate la soare trebuiau s fie sntoase, fr insecte parazite, fr
mucegai, fr dubiu de comestibilitate. Este important de remarcat
prioritatea care se acorda siguranei comestibilitii ciupercilor
nainte de uscare, deoarece se cunotea c, odat uscate este practic
imposibil ca ciupercile s mai fie alese. n trecut nu existau
ciupercrii artificiale. Ciupercile erau recoltate direct din pdure,
sau de pe cmp. Pentru a se evita orice urmri neplcute se obinuia s
se usuce separat bureii, hribii de pdure, ciuciuleii, criele,
champignonul de cmp.
3.5 Utilizarea tomatelor uscate, sau deshidratate: n tradiia
culinar romneasc, buctria casnic romneasc, tomatele uscate au
ocupat n trecut un loc important i meritat. i astzi, sporadic, n
unele gospodrii se mai utilizeaz o practic veche, care era foarte
rspndit cu circa 50 60 de ani n urm. Este vorba de uscarea
tomatelor. Odinioar, n majoritatea gospodriilor personale se puteau
vedea felii de roii puse la uscat, n locuri luminoase, clduroase
dar cu o anumit circulaie natural a aerului, ferite de insecte,
fiind astfel conservate pentru a fi utilizate iarna. Uscarea
tradiional la soare era un proces mai ieftin, care decurgea ncet,
lent i permite tomatelor s-i pstreze mirosul, evitndu-se pierderea
unor substane nutritive datorit temperaturii i caramelizrii. Acest
mod de uscare avea i unele particulariti negative: tomatele i
pierdeau ntructva culoarea, devenind brune, le scdea calitatea
nutritiv i puteau fi afectate de procese microbiologice. De aceea
gospodinele erau foarte atente la modul de uscare a soare, sau n
aer a tomatelor Tomatele uscate pot fi caracterizate astfel: au
arom puternic, accentuat, pe care nu o au tomatele congelate, sau
pstrate n frigider,
nici tomatele conservat n alt mod; au un gust tipic,
acru-dulceag, obinut ca efect al concentrrii datorit uscrii, fr a
avea
senzaie de produs fiert caracteristice pastei de tomate; au
consisten specific i de aceea nu se rsfierb n timpul preparrii
mncrurilor,
pstrndu-i forma bucelelor n orice fel de mncare pregtit.
3.6 Deshidratarea cartofilor: Este o practic relativ recent,
care dateaz din anul 1973 cnd a fost pus n funciune fabrica de
fulgi de cartofi. Tradiional nu s-a uscat cartoful n Romnia. n
prezent se usuc dup o prealabil curare de prile necomestibile i
transformare n piure prin fierbere. Procesul este de tip
industrial.
4. Short text (1-2 paragraphs) on the importance of the recipe
in the local diet, economy, religion and social life: Fructele
uscate numite popular poame uscate sunt considerate adevrate minuni
pentru sntate. Preparate vara sau toamna fructele uscate, sau
deshidratate, bogate n vitamine, fibre, microelemente, fructele
uscate la soare, sau deshidratate se consum de preferin iarna i
primvara, reprezentnd o soluie corect pentru alimentaia echilibrat
n sezonul rece. Totui, fructele uscate trebuie consumate cu
moderaie din cauza coninutului ridicat de zahr i de calorii.
-
11
Figura 25: Caise deshidratate
Figura 26: Prune uscate
Figura 27: Mere uscate la soare merelor
Figura 28: Uscarea ardeilor Kapia legai pe sfoar
Fructele uscate i deshidratate au un efect benefic ridicat
asupra organismului uman. Principalele aciuni fiziologice sunt
urmtoarele: efect de hidratare, deoarece aduc n organism zaharuri i
substane minerale. efect diuretic, prin coninutul de potasiu,
magneziu i sodiu; efect alcalin, prin transformarea n organism a
srurilor acizilor organici coninute n carbonai
alcalini; efect de mineralizare, furniznd corpului omenesc
substane minerale; efect laxativ, datorit fibrelor coninute; aciune
tonic, prin vitaminele coninute.
4.1 Rolul prunelor uscate i deshidratate n diet: Prunele au un
coninut ridicat de fibre, glucide, vitaminele A i B, potasiu,
calciu i fosfor. Consumate frecvent, acestea fortific sistemul
nervos, combat strile de oboseal i stimuleaz tranzitul intestinal.
Prunele uscate au fost folosite nc din cele mai vechi timpuri ca
remediu natural. avnd efecte multiple asupra organismului uman, ca
de exemplu: Regleaz tranzitul intestinal i la reglarea funciilor
intestinale mbuntesc funcionarea ficatului i a pancreasului;
Amelioreaz durerile reumatice; Contribuie la eliminarea toxinele
din organism; Ajuta la tratarea anemiei, datorita aportului crescut
de vitamine; Ajut la combaterea radicalilor liberi i la prevenirea
unor boli precum: cancerul de colon,
osteoartroza (mbtrnirea articulaiilor), artritele reumatice.
Cresc imunitatea organismului; Combat afeciunile renale i biliare;
Amelioreaz strile febrile;
-
12
Normalizeaz pofta de mncare; Sunt un remediu optim mpotriva
constipaiei i previn formarea hemoroizilor; Diminueaz
inflamaiile.
Astzi prunele deshidratate reprezint o metoda ideala de
tratament naturist n cazul diferitelor afeciuni ale organismului.
Pentru detoxifierea organismului se pot face cure exclusive cu
prune uscate, sau deshidratate timp de dou sau trei zile, de cteva
ori pe an. Prunele uscate, sau deshidratate sunt considerate a fi
laxativul ideal.
4.2 Rolul n diet a pstilor de fasole deshidratate: Fasolea psti
deshidratat este un aliment-medicament prea puin cunoscut, att n
Romnia ct i n Europa n general. Dei se numete fasole verde fasolea
psti are culoarea galben, verde, sau verde cu dungi roietice.
Culoarea pstilor de fasole este determinat de: coninutul de
flavonoide, substane cu efecte antiinflamatoare i antioxidante,
care imprim
culoarea galben; coninutul mare de clorofil, care are aciune
depurativ, antitoxic; coninutul de pigmeni antocianici, care au
efecte antitumorale i antioxidante puternice i care
imprim culoarea rocat. Tradiia popular atest c toate varietile
de fasole psti sunt bune n diet cu condiia s fie sntoase,
neafectate de boli i duntori. Cu ct fasolea psti are o coloraie mai
vie, mai intens, cu att are o aciune terapeutic mai puternic.
Consumul alimentar de fasole psti, proaspete, sau deshidratate, are
efect: antiaterosclerotic, scznd procentul de colesterol negativ
(LDL), mpiedicnd oxidarea i
depunerea acestuia pe pereii vaselor de snge; de prevenire a
cancerului de colon, deoarece vitaminele si pigmenii din tecile
pstilor
protejeaz celulele intestinului gros de aciunea mutagen a unor
substane cancerigene, prezente frecvent n alimentaie;
de prevenire a apariiei litiazei biliare datorit coninutului de
fibre alimentare, care joaca un rol important n curarea tubului
digestiv;
antidiabetic, deoarece, datorit coninutului de fibre alimentare
mpiedica asimilarea zaharurilor prin stimularea activitii
pancreasului.
Totui, datorit coninutului ridicat de oxalai (sruri ale acidului
oxalic) fasolea psti trebuie consuma cu pruden de persoanele care
sufer de litiaza renala cu oxalai.
4.3 Rolul merelor deshidratate n diet: Medicina popular romneasc
consider mrul un aliment-medicament, un punct de referin n
alimentaia dietetica. Experiena popular atribuie mrului un efect
tonic, rcoritor, antiseptic, laxativ, depurativ intestinal i
sanguin. n Romnia merele proaspete prezint o varietate mare de
arome i culori i sunt disponibile pe tot parcursul anului. Pentru a
beneficia nsa de toat puterea sa terapeutica, mrul trebuie mncat n
ntregime, cu coaj, cotor i smburi. Cea mai importanta substan activ
coninut n mr este pectina. Datorit pectinei merele pot combate:
efectele diareii, gastritei sau colitei; diversele erupii aprute pe
piele; acnea.
Merele contribuie la cicatrizarea rnilor deoarece redau
elasticitatea esuturilor. Dieta tradiional recomand merele pentru
scderea colesterolului, n cazul strilor febrile, n astenii,
surmenaj, reumatism, insomnii, nervozitate, cefalee etc.
4.4 Rolul n diet a caiselor uscate, sau deshidratate:
-
13
Caisele, care se pot consuma proaspete n perioada recoltrii,
uscate sau deshidratate din perioada rece sunt o surs bogat de
magneziu, potasiu, beta-caroten, calciu, fier i vitaminele A, C i
B. Ele combat anemia, infecia cu diferite virusuri, grbesc
vindecarea rnilor, stimuleaz activitatea ficatului i a inimii i
sunt un aliat n lupta mpotriva cancerului. Dac le vei consuma
nainte de mas, vei avea o digestie mai uoar. In Europa, caisele au
fost considerate pentru mult timp un afrodiziac. Datorita
coninutului de fibre caisele deshidratate sunt folosite pentru
prevenirea, sau stoparea constipaiei, sau pentru a induce diareea.
Efectele pot fi simite la un consum mai mare de caise deshidratate.
Comparativ cu alte fructe sau legume uscate, sau deshidratate,
caisele deshidratate conin cantitate mai mare de caroten.
Carotenoizii sunt antioxidani care previn diferite boli ale inimii,
reduc colesterolul i protejeaz organismul mpotriva cancerului. In
medicina tradiional caisele erau utilizate pentru detoxifierea
organismul i reducerea senzaiei de sete.
4.5 Rolul n diet a strugurilor uscai: Prin uscarea strugurilor
se obin stafidele. Pentru conservare prin uscare se preteaz
soiurile de struguri fr semine. Strugurii uscai conin fructoz, au
un coninut sczut de sodiu i sunt o sursa de fibre, antioxidani,
vitamine, fier, potasiu i calciu. Strugurii uscai ajut la: formarea
i consolidarea structurii osoase a organismului uman; meninerea
gingiilor i dinilor sntoi; protecia cavitii bucal; mai buna
acuitate vizuala, la fel ca morcovii.
Etimologia cuvintelor specifice folosite:
cais - pom fructifer din familia rozaceelor, care nflorete
timpuriu, cu flori albe cu nuane roz, care apar naintea frunzelor,
cultivat pentru fructele sale rotunde, zemoase, de culoare
portocalie i cu smbure mare (Armeniaca vulgaris). n limba romn
cuvntul cais este un derivat regresiv din cuvntul cais. Provine din
cuvntul turc kayisi, care la rndul su provine din cuvntul grec
;
cas - fructul caisului, de culoare galben-portocalie, gustos i
parfumat. Provine din cuvntul neogrec kais;
mr - n limba romn are dou nelesuri i anume: pom din familia
rozaceelor, cu frunze mari, ovale, proase, cu flori
albe-trandafirii i
fructe globuloase, comestibile, bogate n vitamine (Malus
domestica). Provine din cuvntul latin melus;
fructul mrului, de form rotund-turtit i de diferite culori.
Provine din cuvntul latin melum;
pr - pom din familia rozaceelor cu coroana piramidal, cu frunze
ovale, cu flori mari, albe sau roz, cultivat pentru fructele lui
comestibile, mari, ovale, zemoase, de culoare galben sau
galben-verzuie i roiatic pe partea dinspre soare (Pirus sativa).
Provine din cuvntul latin pirus;
par - fructul prului. Provine din cuvntul latin pira; prun - pom
din familia rozaceelor, cu flori albe-verzui, cultivat pentru
fructele sale comestibile
(Prunus domestica). Provine din cuvntul latin prunus; pruna -
fructul prunului, drup de form alungit, de culoare vnt sau glbuie,
cu smbure
mare. Provine din cuvntul latin pruna; strugure - fructul viei
de vie, n form de ciorchine. Origine incert, etimologie
necunoscut,
probabil autohton;
-
14
vi de vie - arbust cu tulpin noduroas i rdcini puternice, cu
frunze mari, crestate adnc i cu fructe dispuse n ciorchini numite
struguri (Vitis vinifera). Provine din cuvntul latin vitis;
uscat - lipsit de umezeal, zbicit, zvntat. Provine de la cuvntul
latin exsucare; deshidratat - din care apa s-a eliminat total sau
parial. Provine de la cuvntul francez
dshydrater.
Sinonime: Cuvntul prun are ca sinonim: n Moldova i Bucoviva
cuvntul perj; n Moldova i Transilvania cuvntul pom;
Cuvntul prun are ca sinonim: n Moldova i Bucoviva cuvntul
perj;
Cuvntul strugure are ca sinonim: n Moldova i Bucovina cuvntul
poam;
Expresia: fructe i legume uscate are ca sinonim: fructe i legume
deshidratate.
Exemple de produse alimentare tradiionale compozite preparate cu
fructe uscate, sau afumate:
1. Mncare de prune afumate: Ingrediente:
0,500 kg prune afumate; ceap; sare; 2 linguri de zahr; 1 linguri
de fin de gru; 1 phrel cu vin alb (circa 100 ml); 1 ceac de ulei de
floarea soarelui (circa 75 ml).
Modul de preparare: se cur prunele afumate de codie i se pun n
ap cald pentru circa o or; se scot prunele afumate din apa cald i
se pun la fiert ntr-o oal adnc, acoperite cu
apa cald; se cur, se spal i se toac ceapa; ceapa tocat se clete
n ulei de floarea soarelui fierbinte; dup ce ceapa a devinit
sticloasa se sting cu o ceac de ap cald n care s-a
desfcut o linguri de fin de gru; se toarn ceapa peste prune
afumate fierte, dup ce acestea au fiert jumtate de or; se las
amestecul la fiert, n vas descoperit, la foc moale; se adaug apoi
un phrel de vin alb i las s scad bine; cnd prunele capt forma celor
proaspt culese, se adaug un sos de zahar ars i
mai las cinci minute la fiert. Mncarea se servete rece.
2. Mncare de prune uscate cu orez (produs tradiional romnesc):
Ingrediente:
0,500 g prune uscate; can cu orez (circa 250 ml); ceapa de mrime
potrivit; 3 linguri cu ulei de floarea soarelui; 2 - 4 linguri cu
zahar; sare de buctrie; piper boabe; boia de ardei dulce.
-
15
Mod de preparare: se aleg prunele uscate mai crnoase i li se
scot smburii; se spal prunele sub un jet de ap; se las s stea n ap
rece aproximativ o jumtate de or; ntr-o oal se toarn apa curat i se
adaug prunele i dou linguri cu zahar i se
pune la fiert; cnd apa n care fierb prunele ncepe s clocoteasc,
iar prunele s-au umflat suficient de
mult, se scot din oal cu ajutorul unei spumiere i se pun ntr-un
vas ca s se scurg; separat se cur ceapa de foi, se spal i se toac
mrunt; ceapa tocat se clete n ulei de floarea soarelui, cu puina
sare, punnd i orezul
ales, splat; se ti pe foc timp de cinci minute; prunele fierte
se pun peste ceap i orez, se adaug ap cldu ct s acopere stratul
de orez de trei ori; se introduci cratia acoperit cu folie de
aluminiu n cuptorul prenclzit i, dup 10
minute se drege de sare; peste alte 15 minute se verific daca
orezul este fiert i acoper prunele; se poate condimenta, dup
preferin, cu piper proaspt mcinat, sau cu boia de ardei
dulce. Mncarea de prune uscate se servete rece, sau cald, la
felul doi. Ca alternative: se poate opri ceapa nainte de a se cli;
se poate elimina ceapa din compoziie,
n situaia in care consumatorii sufer de afeciuni hepatice.
3. Mncric de prune uscate (produs tradiional romnesc):
Ingrediente:
prune uscate: 0,500 kg; zahar: 2 - 3 linguri ; fain de gru: 1
lingur; ulei de floarea soarelui: 2 - 3 linguri; sare de
buctrie.
Mod de preparare: zahrul se caramelizeaz, iar dup ce devine
auriu, se stinge cu 250 ml ap. Se las
pn se dizolv tot zahrul caramelizat n ap; fina se freac cu
uleiul de floarea soarelui i se subiaz cu ap, apoi se toarn
peste
siropul de zahar caramelizat; se pune la fiert i se las 2 3
clocote; apoi se adaug prunele uscate (deshidratate) splate bine.
Dup 5 minute mncarea
este gata.
II. Preparation procedure: Informaii scrise privind procedeele
tradiionale folosite n trecut de populaia Romniei pentru uscarea la
soare i deshidratarea artizanal, casnic, a fructelor i legumelor nu
se gsesc n literatura de specialoitate. Informaiile care s-au
perpetuat i care prezint garania autenticitii sunt: informaiile
verbale transmise din generaie n generaie, obinute de la persoane n
vrst; observaiile directe culese prin participarea la obinerea unor
astfel de produse.
Tradiional uscare, sau deshidratarea legumelor i a fructelor n
gospodrii se realizeaz n dou moduri: uscarea la soare (o metod
eficient, ecologic, ce necesit timp i garanteaz calitatea
produselor); deshidratarea la cuptor (o metod mai rapid, care,
pentru a obine rezultate bune necesit
monitorizare constant).
-
16
1. Uscarea la soare: Uscare cu ajutorul energiei solare este mai
uor de realizat. n acest scop legumele i fructele se aeaz pe grtare
de uscare cu nlimea de aproximativ 15 - 20 cm, pentru a permite
circularea aerului att sus, ct i la baz. Aceste grtare pot fi
confecionate din lemn, sau din material plastic. n funcie de mrimea
lor fructele i legumele se pot tia n jumti, sferturi, felii. Unele,
ca de exemplu prunele, fasolea psti, ardeiul pentru umplut, ardeiul
iute, cimbrul, mrarul, menta, frunzele de elin se usuc ca atare.
Pentru a se usca mai uor peste roiile tiate felii trebuie presrat
puin sare de buctrie Uscarea la soare dureaz de la cteva zile la
dou-trei sptmni, fiind influenat de coninutul de ap al fructului,
sau al legumei i de temperatura i circulaia aerului. Cu ct aerul
este mai cald, cu att absoarbe mai muli vapori de ap i grbete
uscarea. Un vnt slab grbete uscarea, n timp ce un vnt puternic nu
mai este la fel de benefic, pentru c antreneaz particule de praf i
murdrete legumele i fructele. Grtarele cu legume i fructe pregtite
pentru uscare trebuie aezate pe locuri nsorite i ferite de praf,
mute, miros neplcut. Suporturile pentru grtarele de uscat pot fi
confecionate din lemn, placi prefabricate, beton, nuiele, dar
nlimea lor nu trebuie s depeasc 20 cm. Cantitatea de legume i
fructe dispus pe 1 m2 de suprafa de expunere la soare pentru uscare
trebuie s se ncadreze ntre urmtoarele limite:
Fructele: Cireele: 6 - 8 kg; Viinele: 8 - 10 kg; Caisele tiate
felii: 4 - 5 kg; Pere tiate felii: 13 kg; Prunele ntregi: 10
kg;
Legume: Fasole psti: 3 - 5 kg; Ardeiul gras: 4 - 5 kg; Ardei
Kapia ntregi: 10 kg; Ardei Kapia felii: 5 kg; Ardei gogoari felii:
8 kg.
Legumele i fructele trebuie ntoarse la fiecare 24 de ore. Metoda
de uscare la soare este eficient n perioada 25 iunie - 5
septembrie, cnd temperatura aerului este de cel puin 20 C. n timpul
perioadei de uscare la soare legumele i fructele trebuie acoperite
peste noapte cu folie contra umezirii prin fenomenul de rou. De
asemenea trebuiesc ferite de ploi i umezeal Uscare la soare poate
dura pn la 10 zile n funcie de intensitatea soarelui, a cantitii i
calitii fructelor i legume puse la uscat.
2. Tehnologii tradiionale de preparare a fructelor i legumelor
uscate: Tehnologia de uscare la soare este asemntoare n general
pentru fructe i legume cu mici deosebiri n funcie de specia
respectiv. Dac temperatura din cuptor este de 90 C trebuie l sat
deschis ua cuptorului pentru a se permite evacuarea aburului
produs. n ac est caz este foarte important ca dup o or de meninere
n cuptor a legumelor sau fructelor s se verifice dac exist buci
gata uscate care trebuie scoase din cuptor pentru evitarea
caramelizrii, sau brunificrii lor. Fructele i legumele trebuie
periodic ntoarse n timpul deshidratrii n cuptor. Verificarea
gradului de deshidratare trebuie efectuat n acest caz din circa 30
n 30 minute pn cnd scade temperatura la circa 65 C.
2.1 Prepararea merelor uscate: Procesul este simplu, dar trebuie
efectuat cu maxim atenie:
-
17
Se aleg mere sntoas, mari, crnoase, de preferin din soiurile
Ionatan i Creeti. Merele nu trebuie s aib pete maro, sau zone
lovite.
Se taie merele rondele de circa 0,5 cm grosime; Feliile tiate se
scufund timp de cteva minute n apa cu mult suc de lmie, pentru a se
evita
oxidarea lor; Se scot apoi felii de mr din soluia de zeam de
lmie i se scurg bine; Feliile de mr se nir apoi pe o sfoar, astfel
ca s nu se suprapun ntre ele, se acoper cu
tifon pentru a evita accesul insectelor i chiar al psrilor;
iragul cu felii de mr se ntinde la soare, ntr-un loc n care s nu
fie supuse factorilor nocivi
de mediu. Durata procesului de uscate natural la soare poate fi
de pn la 4 zile; Zilnic se verific evoluia uscrii.
Feliile de mr uscate trebuie s fie elastice gumoase, dar dac
sunt ndoite sunt casante i se rup. Feliile uscate de mr trebuie
ambalate n pungi etane pentru a se evita rehidratarea.
2.2 Uscarea la soare a ciupercilor: Hribii i glbiorii se preteaz
cel mai bine la uscare. Pregtirea ciupercilor n vederea uscrii la
soare const n: verificarea atent, individual a fiecrei ciuperci
pentru confirmarea apartenenei la special
conservat; ndeprtate prilor alterate, inclusiv a bazei
piciorului, sau piciorul ntreg atunci cnd acesta
este prea tare, sau fibros; ndeprtarea celor mai evidente urme
de pmnt.
Atenie ! Ciupercile nu se spal nainte de uscare. Se vor spla
obligatoriu nainte de consum. n cazul uscrii la soare a hribilor se
pot pstra i tuburile de pe faa inferioar a plriei, dac sunt n
perfecta stare i nu prea mult crescui;
tiere n lung, de sus in jos a ciupercilor n felii de circa 2
milimetri grosime; feliile se aeaz pe grtare, sau plase din sfoara
subire, sau chiar ai pe planete de lemn
curate i bine uscate, acoperite pe ct posibil cu o pnz din
bumbac. Aceast msur de protecie are ca scop mpiedica insectelor s-i
depun oule, sau sa le strice;
ciupercile pot fi i nirate pe o a rezistent cu ajutorul unui ac
gros, lsnd ntre ele spaiu de 1 cm. Aa cu ciuperci se aga ntr-un loc
uscat i cald;
ciupercile se las apoi la aer, expuse la soare nu prea puternic.
n timpul uscrii, n perioadele umede, sau noaptea, ciupercile
trebuie aduse n incinte uscate, evitndu-se astfel umezirea lor.
Cnd feliile de ciuperci au devenit scoroase i, strngndu-le ntre
degete nu mai secret umezeal, se pot pune n sculee de tifon care
vor fi pstrai la loc uscat i aerisit. Dup ce ciupercile vor fi
perfect uscate se pot pstra n vase de sticla, de metal sau in pungi
de plastic. n momentul consumrii ciupercile uscate trebuiesc splate
n apa mult i apoi lsate timp de circa 12 ore n ap cldu pentru a se
rehidrata. Durata rehidratrii este de circa o or. Dup rehidratare
ciupercile se scurg i apoi pot fi gtite pentru a fi consumate.
2.3 Uscarea n aer a ardeilor: Pentru a se usca ardeii trebuie
legai de codie i agai ntr-un loc cald, dar pe ct posibil ferit de
razele directe i puternice ale soarelui.
2.4 Uscarea la soare a verdeurilor: Verdeurile (leuteanul,
mrarul, cimbrul, rozmarinul, ment i alte plante aromatice) trebuie
culese dimineaa dup ce s-a evaporat roua. Nu este nevoie s se
opreasc nainte de uscare, ci doar se spal bine i se cur de frunze
nglbenite. Pot fi uscate ntregi, strnse n bucheele atrnate cu
cozile n sus, n locuri umbrite ori introduse cu totul n pungi de
hrtie. De asemenea, pot fi puse la uscat tiate i ntinse pe o
suprafa plan, fiind periodic ntoarse i rsfirate. Dup uscare, pot fi
pstrate ntregi ori pot fi mrunite ntre palme i puse n borcane.
-
18
3. Deshidratarea artizanal a fructelor legumelor: Fructele i
legume deshidratate trebuiesc mai nti bine rcite i apoi
ambalate.
4. Tehnologii tradiionale de deshidratare a fructelor i
legumelor: Tehnologia de deshidratare cuprinde trei etape:
pregtirea fructelor i legumelor pentru deshidratare; deshidratarea
propriu-zis, caracterizat de doi parametri importani, durata i
temperatura de
deshidratare, specifici fiecrei specie; ambalarea i
pstrarea.
4.1 Prepararea merelor deshidratate: Prima parte a procesului,
pn la scurgerea feliilor de mr dup scoaterea din soluia de ap
cu zeam de lmie, este asemntoare ca n cazul merelor uscate la
soare; Apoi feliile de mr se aeaz n tvile cuptorului, pe hrtie de
copt, avnd grij s nu se
suprapun una peste alta; Tvile cu feliile de mr se introduc n
cuptor la o temperatur de circa 65 67 C. Durata
procesului de deshidratare este de 6 8 ore; Evoluia procesului
de deshidratare se verific la intervale de jumate de or. n
timpul
deshidratrii nu este recomandat ntoarcerea feliilor de mr,
deoarece se pot rupe. Feliile de mr uscate trebuie s fie elastice
gumoase, dar dac sunt ndoite sunt casante i se rup. Feliile uscate
de mr trebuie ambalate n pungi etane pentru a se evita
rehidratarea. Se poate utiliza i varianta care presupune ca iniial
s fie ndeprtat casa seminelor i a cojii merelor. n acest scop se
folosete o preducea (unealt de fcut guri). Feliile astfel obinute
sunt prezentate n figura 21.
Figura 29: Felii de mr fr casa seminelor
Figura 30: Mrar pus la uscat
4.2 Deshidratarea tradiional a fasolei psti: Procedeul
tradiional de obinere a fasolei psti deshidratate este relativ
simplu: pstile de fasole cu boabe relativ mici, se oprete circa 10
minute n ap fierbinte de 80
85 C dup care se las la scurs; apoi, pstile oprite se pune
uniform n tvi metalice curate i se introduce n cuptorul de
pine dup ce s-a scos pine. Temperatura n cuptor trebuie s fie de
65 67 C; se nchide ua cuptorului, pentru a se evita pierderea
cldurii. Evaporarea apei se face prin
tirajul propriu al cuptorului
-
19
dup circa 2 ore se verific starea pstilor. Pstile uscate se scot
din cuptor, se rcesc i se ambaleaz n pungi, sau saci din material
hidroizolant, pentru a se evita umezirea i chiar rehidratarea lor,
ceea ce ar putea declana proliferarea mucegaiurilor i alterarea
produsului;
dac, dup 24 de ore fasolea psti nu pare a fi pe deplin uscat
(este nc elastic) se mai las nc 24 ore n cuptor, cu ua cuptorului
nchis, supus tirajului natural al cuptorului, apoi se verific din
nou.
4.3 Producerea prunelor uscate i afumate: Prunele uscate i
afumate reprezint un produs tradiional din Moldova i Bucovina. Sunt
prune cu smburi din soiurile Brumrie, Vnt romnesc deshidratate cu
ajutorul aerului fierbinte i n acelai timp afumate cu fum de lemn,
obinut din orice specie de lemn de esen tare cu excepia lemnului de
conifere. Temperatura de deshidratare - afumare este de 45 90 C,
iar durata procesului este n medie 48 de ore. Durata de
deshidratare - afumare poate varia n funcie de dimensiunea
fructelor, de temperatura de deshidratare - afumare i de factorii
atmosferici externi, n special temperatura i umezeala relativ a
aerului. Prunele deshidratate i afumate au pulpa omogen i elastic,
uscat i afumat uniform, un gust i arom de afumat foarte intense i
uor detectabile. Pruna deshidratata afumat are pielia ridat,
strlucitoare, cu reflexe de culoare albastru nchis. Calitate
prunelor deshidratate afumate depinde de specializarea i experiena
celui care le produce.
Pstrarea legumelor i fructelor uscate, sau deshidratate: Prin
uscare i deshidratare scade umiditatea legumelor i fructelor de la
75 90 % (n stare proaspt) la 5 20 % n produsul uscat, sau
deshidratat. Pentru meninerea calitii produselor uscate i
deshidratate pe durata pstrrii trebuie evitat rehidratarea lor,
principalul agent de rehidratare fiind umiditatea din aer. De aceea
produsele trebuie pstrate n ambalaje nchise ermetic, iar
depozitarea lor trebuie fcut la loc uscat, rcoros, ferit de
lumin.
III. Flow chart A fost elaborat diagrama general de flux
(diagrama cadru) pentru deshidratarea fructelor i legumelor
prezentat n anex.
IV. Traditional character: A fost prezentat n text caracterul
tradiional al fructelor i legumelor uscate sau deshidratate.
V. Photographs Au fost prezentate n text, acolo unde se face
referire la aceste fotografii.
VI. Other information: n acest capitol se prezint cteva
informaii care pot evidenia o anumit rezonan a producerii i
utilizrii n scopuri alimentare a fructelor i legume uscate natural
i deshidratate artizanal, n gospodria populaiei:
n viaa poporului romn exist tradiia, conform creia: dac n toamn
recolta de mere este bun, n anul urmtor se vor nate muli biei; dac
producia de perelor este abundent, n anul urmtor se vor nae multe
fete
Tot o informaie rmas din btrnii spune c mrul se prguiete (ncepe
s se coac) doar noaptea, n rou.
*
* *
-
20
Una dintre cele mai populare zicale ale secolului al XIX le este
Un mar pe zi tine doctorul departe. Dei nu se studiase nc importana
consumrii zilnice a merelor, oamenii simpli si-au dat seama de
efectele binefctoare pe care acestea le au asupra sntii lor.
*
* *
Exist o zical care spune c puiul de cais nu crete departe de
trunchiul mam. Aceast zical a aprut datorita faptului c pomul are
nevoie de un sol special n care sa creasc. El prefer un sol bine
drenat, cu un pH de 6,0 7,0. n zona caisului mam se gsete un astfel
de sol deoarece altfel pomul nu s-ar fi dezvoltat.
*
* *
n tradiia popular oral s-a pstrat n Romnia semnificaia apariiei
n vise a prunelor uscate, fructul cel mai des conservat prin
uscare, sau prin deshidratare afumare. Astfel, se zice n popor c:
dac te visezi mncnd prune uscate vei avea via ndelungat; dac visezi
poame uscate, este un vis bun care i d sperana ndeplinirii
dorinelor.