Uova, latte, panna e formaggi
Uova, latte, panna e formaggi
Le uova
Uovo
Composizione Classificazione
Categoria A (uova fresche o extra fresche)
Categoria B ((uova di seconda qualità o uova declassate).
Freschezza
Scuotere l’uovo
immergere l’uovo in acqua fredda e sale
esaminare l’uovo in controluce
rompere l’uovo in un piatto piano
Guscio
Albume o bianco
Tuorlo o rosso
Peso: extralarge; large; medium; small
Conservazione e aspetti igienici
Conservare in frigo
Verificare la data di scadenza
non lavare sotto l’acqua le uova
Consumare le uova entro due-tre giorni
Le uova in cucina
Uova alimento particolarmente versatile e quindi largamente utilizzato in cucina; questo grazie anchealle loro numerose e differenti proprietà
legante
addensante
emulsionante
emulsionante
aromatica
coloranteFormare schiuma
Il latte e la panna
Latte è considerato uno dei pochi alimenti completi ed equilibrati, inquanto ricco di tutti gli elementi nutritivi più importanti
Classificazione
Latte intero
Latte parzialmente scremato
Latte scremato
Trattamenti termici
pastorizzazione
sterilizzazione
Panna ocrema di latte
è ottenuta separando la parte grassa del latte dal resto del liquido e dei nutrienti attraverso un processo di centrifugazione
Classificazione
Panna da caffetteria
Il latte e la panna
Panna da cucina
Panna da montare
Il formaggio
Formaggio si ottiene dalla trasformazione del latte(intero, parzialmente scremato, scremato) e della panna
Fasi di lavorazione
Preparazione del latte
coagulazione
Rottura della cagliata e cotturaEstrazione e messa in forma
Parmigiano reggianoGrana padanoPecorino
Salatura e stagionatura