UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO - SEDE JUANJUI
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL AREA ACADMICA
DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I INFORME DE PRCTICA N 03
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
ALUMNO: CICLO:
JONATHAN RIVA SANGAMA VIII
DOCENTE:
ING. DR. : 17 de febrero de 2012
FECHA DE PRESENTACIN
JUANJUI-PER 2012
I.- INTRODUCCIN: El control de calidad depende, en principio de
la seleccin de una materia prima de gran calidad. Los deterioros
fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores externos y la
contaminacin pueden, de forma irreversible hacer que el producto
del que se parte sea inadecuado para utilizarlo en el enlatado. El
enlatado y procesos similares pretenden obtener lotes de productos
virtuales estriles, para lograrlo, es necesario evitar que la
materia prima tenga una carga bacteriana inicial alta. De lo
contrario los procedimientos de esterilizacin, eficaces para el
material ordinario, pueden dar lugar a una alta proporcin de
envases no estriles El objetivo principal es, en todos los casos
asegurar que se destruyan los microorganismos ms
termorresistentes.
2
II OBJETIVOS: 2.1 Generales Asegurar la destruccin de los
microorganismos ms termorresistentes,
destacndose las esporas de Clostridium botulinum ya que su
presencia entraa el riesgo de una intoxicacin letal. 2.2 Especficos
Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de
conservas (Frutas, hortalizas, carnes y pescados): Profundidad,
espesor y altura. Determinar y evaluar el traslape terico y real de
la sutura de una lata de conserva a partir de las medidas de las
mismas. Determinar y observar otras caractersticas: Espacio libre,
pH, acidez, slidos solubles, barniz externo e interno, aspecto
externo del envase, nmero de piezas, etc.
III REVISIN DE LITERATURA:
Conserva en lata Es un producto alimentario fresco que ha sido
esterilizado, a veces cocinado, y colocado en un envase igualmente
esterilizado, cerrado de modo duradero y perfectamente hermtico. Es
un modo de conservacin de los alimentos: Completamente seguro. Sano
y estril. Con una amplsima gama de productos. Con todas las
propiedades nutritivas. Con excelente trazabilidad. Que no necesita
refrigeracin o congelacin para su almacenamiento, lo que supone un
ahorro de energa.
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Con una duracin ptima que se prolonga durante aos. Sin riesgo de
una interrupcin imprevista de la cadena de fro que deteriorara las
cualidades nutritivas del producto. Adaptada a las raciones que se
deseen. Con un envase, la lata de acero, totalmente reciclable.
DECLOGO: 1-Para todos los paladares La conserva enlatada le ofrece
una gama inmensa de productos para su cocina. Tantos productos
Peruanos como del mundo entero, desde los ms familiares a los ms
exticos. 2-Con toda la informacin En todas las latas de conserva
aparecen las fechas en las que el producto ha sido recolectado y
preparado para su conservacin. 3- Y con toda la seguridad En el
proceso de conservacin se elimina todo tipo de grmenes nocivos. Lo
ms parecido que existe al riesgo cero alimentario
4-Sanas y nutritivas Las conservas enlatadas no slo proporcionan
muchas satisfacciones al paladar: tambin mantienen intactas todas
las cualidades nutricionales de los alimentos.
5-Con productos naturales Los productos de las conservas se
recogen y preparan sin demora tras su cosecha o su captura,
aprovechando su mejor momento, y con una manipulacin mnima.
6-Y mtodos Naturales Las conservas, pese a lo que muchos creen,
no llevan conservantes. El procedimiento natural de la
esterilizacin basta para mantener intacto el producto hasta su
consumo.
7-Con mximo de ahorro ecolgico
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Usted no gastar energa para almacenar sus conservas: no
necesitan fro. Adems, aprovechar todo el contenido, sin residuos
orgnicos. Y el envase de acero es de los ms reciclados del
mundo
8- Cmodas y prcticas El uso gastronmico de la conserva enlatada
es cmodo y rpido. Nuevas tecnologas de apertura y de aligeramiento
del envase no perjudican su seguridad y facilitan el uso. Adems,
podr disfrutar de productos fuera de cocinar, pruebe nuestras
recetas
9-Prudentes con nuestros bolsillos En las conservas enlatadas
encontrar soluciones culinarias a precios muy razonables. Y sin
fluctuaciones estacionales. Aunque si busca especialidades de
gourmet, no se prive: en las conservas se esconden verdaderos
tesoros gastronmicos.
10- Y humanitarias Gracias a su resistencia y su facilidad de
transporte y almacenamiento, las conservas enlatadas constituyen la
mejor tecnologa para la ayuda alimentara a pases pobres o afectados
por guerras, catstrofes o hambrunas que, por desgracia, an padece
la humanidad.
EL INVENTO DE LA CONSERVA Tambin se saba que las frutas y
algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas
legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos
procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con
escasas garantas.
Todo cambi a finales del siglo XVIII. Napolen, al que se le
atribuye la frase ganarn los ejrcitos mejor alimentados, haba
conquistado prcticamente toda Europa cuando su ejrcito pas una
terrible hambruna durante la campaa de Rusia. El emperador ofreci
entonces una recompensa a quien le presentara un mtodo para
mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado.5
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser
conservados en azcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el
vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos
por poco tiempo y con escasas garantas. Todo cambi a finales del
siglo XVIII. Napolen, al que se le atribuye la frase ganarn los
ejrcitos mejor alimentados, haba conquistado prcticamente toda
Europa cuando su ejrcito pas una terrible hambruna durante la
campaa de Rusia. El emperador ofreci entonces una recompensa a
quien le presentara un mtodo para mantener los alimentos largo
tiempo y en buen estado.*Nicols Appert, un modesto investigador
francs al que, con razn, se le otorg en su tiempo el ttulo de
Benefactor de la Humanidad, tras aos de investigacin, averigu que
se podan conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente
cerrados: gan la famosa recompensa de 12.000 francos en 1810.
Al principio se utilizaron para estas conservas recipientes de
vidrio, pero inmediatamente el ingls Peter Durand empez a utilizar
envases de hojalata que dotaron a la conserva de mayor resistencia
y la preservaron del efecto de la luz, que deteriora el contenido
vitamnico.
La noticia de la conserva lleg a Espaa en 1840 con el naufragio
frente a Finisterre de un velero francs. En la Galicia costera
exista ya tradicin de otros mtodos de conservacin como la salazn o
el ahumado de la sardinas. En menos de un ao se cre la primera
fbrica conservera de pescado. Ocho aos ms tarde aparecer en la
Rioja la primera instalacin de conservas vegetales. Hacia 1900 se
sustituye la fritura de los alimentos en conserva por la coccin a
vapor, lo que abarata sensiblemente el proceso, y se populariza en
todo el mundo el nombre del sistema de coccin espaol.
Espaa es hoy un de los primeros productores mundiales de
conservas, y sus productos gozan de reconocimiento
internacional.
EL INVENTO DE LA LATA
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La lata de conservas es casi siempre de hojalata. Se trata de
una fina lmina de acero de alta calidad, recubierta por una pelcula
de estao que la protege de la oxidacin.
El proceso de estaado fue un secreto industrial muy bien
guardado durante muchos aos desde su descubrimiento en
Alemania.
La primera fbrica de hojalata en Espaa se cre en 1731 en la
comarca de Ronda, con el nombre de La nunca vista en Espaa Real
Fbrica de Hoja de Lata y sus Adherentes, reinando los siempre
invictos monarcas y catlicos reyes don Felipe V y doa Isabel
Farnesio. Por supuesto, contaba con un cuarto secreto para el
estaado, que realizaban operarios alemanes trados al efecto.
La fabricacin de la hojalata requiere una avanzadsima tecnologa,
merced a la cual se consiguen envases de extraordinaria resistencia
con una mnima cantidad de material. El peso medio de los envases ha
descendido en ms del 20% durante los ltimos aos.
Espaa es uno de los pocos productores mundiales de hojalata,
debido a la potencia de su industria conservera. El nico productor
es Aceralia, del gran grupo siderrgico Arcelor. Existen lneas de
fabricacin en Asturias y Vizcaya.
La hojalata se transforma en envase en las industrias
metalgrficas. Existen dos tipos bsicos de botes: el de dos piezas
(cuerpo y tapa superior) y el de tres piezas (cuerpo y tapas
superior e inferior) que es el ms habitual para las conservas.
Aunque el abrelatas ha llegado a ser una herramienta domstica de
primera necesidad, la apertura fcil se va imponiendo en las latas
de conservas, y hoy son muchas las que gozan de este cmodo
procedimiento.
IV MATERIALES Y MTODOS: 4.1 Materiales y Equipos
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- Latas de conservas (Frutas, hortalizas, carne o pescados). -
Pie de Rey o Vernier - Tijeras de cortar metales - Sierra metlica -
Alicates, tenazas y abrelatas - Balanza analtica 4.2 Mtodo o
procedimiento Seguiremos de acuerdo a los diagramas de las figuras
11 especificaciones mencionadas en los cuadros 14-A, 14-B, 15-A,
15-B y 16-A, 16-B respectivamente.
Control del aspecto externo de las latas
Peso bruto de la conserva
Control del cierre
Control del vaci
Abertura de la lata Espacio libre Peso sin lquido de gobierno
Control del aspecto externo de la conserva (1)8
Peso neto Tara
Color Olor Control de aspecto interno de la conserva (2) Textura
Sabor Limpieza Limpieza, lavado y secado de la lata
Extraccin del gancho del cuerpo
Determinacin del traslape real
Figura 11: Diagrama de flujo de control de calidad de conservas
enlatadas V. RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS Cuadro 14-A:
Anlisis Fsico-organolptico de conservas de Pia-Tipo de Producto :
ALMIBAR DE PIA ( Pia en rodajas) -Procedencia : THAI BAE
INTERNACIONAL CO. LTDA Comercializada por MOLITALIA S.A. Av.
Venezuela 2850 - Lima -Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011 -Cdigo :
7750885006279 -Marca : FANNY -Tamao de lata : 112,9 mm X 84,2 mm No
existe defectos Externo Interno Espesor MEDIDAS DE CIERRE DEL
ENVASE (pulg.) VACO (pulg. Hg) ESPACIO LIBRE (mm) CONTENIDO 9 Bueno
Corriente Malo Altura Profundidad Traslape 2 0,119 X No existe
defectos 0,05 0,122 0,120 0,02
CARACTERSTICAS
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE
TEXTURA
LIMPIEZA
OLOR
COLOR
SABOR
LQUIDO DE GOBIRNO
Firme Algo blanda Blanda Bueno Corriente Pobre Bueno Regular
Malo Tpico Regular Malo Normal Regular Anormal Claro Algo turbio
Turbio
X
X
X
X
X
X
Cuadro 14-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de PiapH
PESO BRUTO (g) PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g) TARA (g) PESO NETO
(g) PESO ESCURRIDO (g) NMERO DE TROZOS 3,52 643,9633 437,1709
75,5612 568,4021 361,6097 10
Cuadro 15-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de
DuraznoTipo de Producto Procedencia Fecha de Examen Cdigo Marca
Tamao de lata Externo Interno MEDIDAS DE CIERRE DEL 10 Espesor :
ALMIBAR DE DURAZNO : Molitalia S.A. Av. Venezuela-Lima : 07 - 06 -
2011 : 7750885006279 : FANNY : 150,5 mm X 97,3 mm
CARACTERSTICAS
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE
No hubo defectos No hubo defectos 0.25 (1/4)
ENVASE (pulg.) Altura Profundidad Traslape VACO (pulg. Hg)
ESPACIO LIBRE (mm) Bueno CONTENIDO Corriente Malo Firme TEXTURA
Algo blanda Blanda Bueno LIMPIEZA Corriente Pobre Bueno OLOR
Regular Malo X X X 1 11 mm X 0.3125 (1/16) 0. 9375 (15/16) 0,5
Cuadro 15-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de
DuraznoTpico COLOR Regular Malo Normal SABOR Regular Anormal Claro
LQUIDO DE GOBIRNO pH PESO BRUTO (g) PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g)
TARA (g) PESO NETO (g) PESO ESCURRIDO (g) NMERO DE TROZOS Algo
turbio Turbio 3,65 820 509,48 300 520 476 7 X X X
Cuadro 16-A: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de
Palmito11
CARACTERSTICAS
ASPECTO EXTERNO DEL ENVASE
Tipo de Producto : PALMITO CULTIVADO DE LA AMAZONA (Palmito en
solucin Salina) Procedencia : Km 88 Carretera Tarapoto Yurimaguas
Fecha de Examen : 07 - 06 - 2011 Cdigo : 7751224578129 Marca : LA
ORQUIDEA Tamao de lata : 92,5 mm X 69,2 mm Presento exceso de
barniz y suciedades en el Externo cierre Presenta desprendimiento
de barniz Interno Espesor 0,048 0,124 0,127 0,042 1,5 1,5 Bueno X
Corriente Malo Altura Profundidad Traslape
MEDIDAS DE CIERRE DEL ENVASE (pulg.) VACO (pulg. Hg) ESPACIO
LIBRE (mm) CONTENIDO
Cuadro 16-B: Anlisis Fsico-organolptico de conservas de
PalmitoFirme TEXTURA Algo blanda Blanda Bueno LIMPIEZA Corriente
Pobre Bueno OLOR Regular Malo Tpico COLOR Regular Malo Normal SABOR
Regular Anormal Claro LQUIDO DE GOBIRNO pH PESO BRUTO (g) 12 Algo
turbio Turbio 3,97 463,51 X X X X X X
PESO SIN LQUIDO DE GOBIERNO (g) TARA (g) PESO NETO (g) PESO
ESCURRIDO (g) NMERO DE TROZOS
204 43,51 415 160,49 7
DISCUSIN En ste punto es importante hacer notar que lo que se
est verificando es lo establecido en "Marcado en el envase" de las
normas correspondientes, no se verifica que la etiqueta cumpla con
lo establecido en la norma de Especificaciones Generales de
Etiquetado que hubiese sido l o adecuado. Estos resultados indican
que la inspeccin de los cierres de las latas fue adecuada pues de
haber presentado defectos tales como depresin de los bordes, picos,
fracturas y falsos cierres el vaco pudo haberse perdido por
infiltracin de aire presentndose adems un deterioro del
alimento
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
13
Una vez examinados se concluye que se logro los objetivos
realizados en respecto al anlisis de control de calidad a todos las
conservas enlatadas en el laboratorio. Ya hecho los anlisis se
concluye que los almbares de Durazno y Pia no cumplieron con los
parmetros que ndica la etiqueta
RECOMENDACIONES Que el industrial no pase por alto el resultado
de ste estudio, de tal forma que sirva de gua para identificar las
fallas que pudiesen tener en su control de calidad.
Al consumidor. Antes de adquirir stos productos enlatados
verifique: Que la lata no este abombada o golpeada. Que la lata no
presente puntos de oxidacin. Que e l producto ostente en su
etiqueta el contenido neto y masa drenada. Que la lata no presente
ningn tipo de derrame de producto.
14
VII. ANEXOS
15
16
7.1 CUESTIONARIO: 1. Cules son los barnices de mayor uso en la
industria conservera y anlogamente los objetivos de su aplicacin en
los envases metlicos?
Los objetivos de los barnices en la aplicacin de los envases
metlicos es de: Mantener las propiedades nutricionales y
sensoriales de los productos Reducir las prdidas del producto, al
protegerlo contra la descomposicin. Contribuir con el mejoramiento
de las condiciones de procesamiento. Reducir los posibles impactos
negativos del producto del producto sobre el medio ambiente.17
2. Cul es la importancia del control de calidad en la industria
de alimentos, explique en que consiste fiabilidad y trazabilidad?
El control de calidad es importante para: Crear mejor calidad: las
fallas del proceso se detectan y el proceso se corrige para
eliminar errores Enfrentar el cambio: Este forma parte ineludible
del ambiente de cualquier organizacin. Los mercados cambian, la
competencia en todo el mundo ofrece productos o servicios nuevos
que captan la atencin del pblico. Surgen materiales y tecnologas
nuevas. Se aprueban o enmiendan reglamentos gubernamentales. La
funcin del control sirve a los gerentes para responder a las
amenazas o las oportunidades de todo ello, porque les ayuda a
detectar los cambios que estn afectando los productos y los
servicios de sus organizaciones. Agregar valor: Los tiempos veloces
de los ciclos son una manera de obtener ventajas competitivas. Otra
forma, aplicada por el experto de la administracin japonesa Kenichi
Ohmae, es agregar valor. Tratar de igualar todos los movimientos de
la competencia puede resultar muy costoso y contraproducente.
Ohmae, advierte, en cambio, que el principal objetivo de una
organizacin debera ser agregar valor a su producto o servicio, de
tal manera que los clientes lo comprarn, prefirindolo sobre la
oferta del consumidor. Con frecuencia, este valor agregado adopta
la forma de una calidad por encima de la medida lograda aplicando
procedimientos de control. El trmino trazabilidad es definido por
la Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO), en su
International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology
Como: La propiedad del resultado de una medida o del valor de un
estndar donde este pueda estar relacionado con referencias
especificadas, usualmente estndares nacionales o internacionales, a
travs de una cadena continua de comparaciones todas con
incertidumbres especificadas. Segn el Comit de Seguridad
Alimentaria de AECOC:
18
Se
entiende
trazabilidad
como
el
conjunto
de
aquellos
procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a travs de unas herramientas determinadas.
3. Qu es la calidad? Cules son los factores que afectan a la
calidad?
Calidad
tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice
que
aquel producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga
nuestras expectativas sobradamente. Es decir, que aquel servicio o
producto funcione tal y como nosotros queramos y para realizar
aquella tarea o servicio que nos tiene que realizar. Con todo y a
pesar de esta definicin el termino "Calidad" siempre ser entendido
de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la
Calidad residir en un producto y en otros en su servicio posventa
de este producto, por poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca
llegaremos a definir exactamente lo que representa el trmino
Calidad a pesar de que ltimamente este trmino se haya puesto de
moda.
Factores que afectan la calidad La evaporacin del agua: Trae
como consecuencia la prdida de peso, desecacin y contraccin de la
superficie, tambin afecta la coloracin y el aroma (se volatiliza el
agua y componentes aromticos). Microorganismos: Bacterias y Hongos.
Temperatura: Los alimentos tienen una mayor conservacin a bajas
temperaturas. Humedad: Las humedades altas de almacenamiento
favorecen la multiplicacin de microorganismos.
19
VIII. BIBLIOGRAFA 1.- Brennan, J.G.1980. Las operaciones de la
ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia. 2a edicin. Zaragoza
(Espaa). 2.- Holdsworth, S.D.1988. Conservacin de frutas y
hortalizas. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza (Espaa). 3.- Gua de
Recomendaciones del Codex sobre Residuos de Plaguicidas. Codex
Alimentarius. CAC/PR 1-1984. 4.- Wiley, R. Frutas y Hortalizas
Mnimamente Procesadas y Refrigeradas.20
Acribia. 1997
21