UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Aprecierea calităţii igienice la carcase şiproduse din carne de pasăre obţinute într-o

unitate specializată

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Page 1



Aprecierea calităţii igienice la

carcase şi produse din carne de

pasăre obţinute într-o unitate

specializată

Page 2



BUCUREŞTI

– 2011 –

CUPRINSIntroducere.....................................................4PARTEA I........................................................7STUDIU BIBLIOGRAFIC.............................................7

Page 3



CAPITOLUL I.....................................................7I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ.........81.1 Carnea de pasăre element de bază în alimentaţia populaţiei..................................................8

CAPITOLUL II...................................................17II. SCOPUL ŞI IMPORTANŢA REALIZĂRII STUDIULUI................172.1 Carnea de pasăre - un aliment ideal pentru toate vârstele...........................................................172.2 Compoziţie şi valoare nutritivă........................182.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre.....192.4 Controlul şi calitatea cărnii de pasăre................21

CAPITOLUL III..................................................22III. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII ŞI ETAPE DE APLICARE....223.1 Principiile de bază ale H.A.C.C.P......................22

PARTEA a II-a..................................................24CERCETĂRI PERSONALE............................................24CAPITOLUL IV...................................................25IV. LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI.............................254.1 Prezentarea unităţii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileşti).................................254.2 Elemente de tehnologie şi control sanitar veterinar în abatorizarea păsărilor.....................................274.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor şi analizelor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. 314.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor...........36

CAPITOLUL V....................................................51V. REZULTATE ŞI DISCUŢII.....................................515.1 Controlul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii....................................................515.2 Pregătirea pentru tăiere şi examenul sanitar-veterinar înainte de tăiere..........................................525.3 Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic........54

CAPITOLUL VI...................................................57VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN CALITATEA CARCASELORDE PASĂRE....................................................57

Page 4



6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasăre..................606.2 Măsuri de biosecuritate adoptate în unitatea S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L..................................656.3 Metode microbiologice de apreciere a salubrităţii cărnii la S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L........................716.4 Examene şi analize de laborator în controlul calităţii carcaselor de pasăre.......................................776.5 Studiul propriu-zis în cadrul unităţll Avicola Mihăileşti.................................................846.6 Rezultatele examenelor efectuate în cadrul unităţii S.C.Avicola Mihăileşti S.R.L. în perioada 01.06.2011-13.06.2011

87CAPITOLUL VII.................................................115VII. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI...............................1157.1 Concluzii generale....................................1157.2 Recomandări...........................................116

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ........................................119

Page 5



Introducere

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai

conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit

absolut obligatoriu ca producătorii de alimente (abatoare, fabrici

lactate, mezeluri, panificaţie, restaurante) să respecte atât exigenţele

tehnologice,cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul

standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară

sunt obiectivele care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema

producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din

Page 6



Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă dinaintea anilor '80 s-a

preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor

asociate producţiei de alimente, de tipul H.A.C.C.P..

H.A.C.C.P. este un acronim care provine de la expresia din limba engleză

"Hazard Analysis Critical Control Points", care este o metodă sistematică de

identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de carne

sau

preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinală a

păsărilor sănătoase sau bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile

veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se

pot

înmulţii atunci când produsul este prelucrat, transportat, depozitat. Prevenirea

îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile

de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la

pasărea vie şi până la produsul finit.

Este universal acceptat astăzi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit

de

importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori

încrederea

Page 7



consumatorului pentru produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul

intercomunitar.

Creşterea şi abatorizarea păsărilor este o ramură foarte importantă a

industriei alimentare, datorită însuşirilor lor productive, pe de-o parte, iar pe de

altă parte, datorită particularităţilor biologice. Carnea de pasăre este mult

solicitată de consumatori, datorită însuşirilor gustative deosebite, faptului că se

pregăteşte cu uşurinţă în foarte multe şi variate reţete culinare, a digestibilităţii

deosebite şi valorii nutritive superioare.

Pentru asigurarea proteinei de origine animală în hrana populaţiei

globului aflată în continuare creştere, producţiei avicole îi revine, în perspectivă,

un rol important. În viitor,producţia avicolă mondială va creşte,dar această

creştere va depinde foarte mult de economicitatea producţiei şi de preţul de cost

al acestor produse. Tendinţa de creştere a consumului de carne de pasăre şi,

deci, a producţiei de carne pe plan mondial, ne determină să afirmăm ca

producţia de carne de broiler va depăşi producţia celorlalte sortimente de carne;

aceasta s-ar datora, in primul rând, preţurilor mai convenabile şi, în al doilea

rând, preferinţelor consumatorilor.

Page 8



PARTEA ISTUDIU BIBLIOGRAFIC

Page 9



CAPITOLUL I

I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ

1.1 Carnea de pasăre element de bază în alimentaţia populaţiei

Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a

standardului ei de viaţă pun probleme deosebite din punct de

vedere al asigurării unei alimentaţii normale, iar carnea de

Page 10



pasăre şi ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea

acestui deziderat.

Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de

bogăţia ei în proteine şi aminoacizi esenţiali, ca şi de

coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive

componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste

proprietăţi îi conferă şi calitatea de aliment dietetic.

Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este

dată însă, la ora actuală de un complex de caracteristici:

aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare

igienică, etc. Unele dintre aceste proprietăţi depind de

calitatea materialului genetic şi de factori care ţin atât de

crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de

industria de prelucrare a păsărilor.

Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de

pasăre se realizează prin măsuri complexe, adresate atât

fermierului, cât şi sectorului de industrializare şi

comercializare, prin implementarea conceptului actual al U.E. "

de la adăpost la

masa consumatorului"; în asigurarea calităţii, personalul sanitar

veterinar deţine un rol cheie în toate etapele prin:

supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor

de păsări în ferme;

Page 11



implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte

critice de control);

controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi

alimentaţie publică.

Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde

de numeroşi factori, dar în mod special este condiţionată de

calitatea păsărilor vii sosite la abator.

În industrializarea păsărilor se fac eforturi susţinute

pentru asigurarea unei calităţi sporite a cărnii şi a produselor,

atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât şi al

proprietăţilor nutritive.

În ţările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor

pentru asigurarea unor efective de păsări "de calitate": cu o

stare de sănătate bună, creştere uniformă, randament crescut la

sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare

valoare nutritivă şi ecologică, etc.

Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut

îmbunătăţiri spectaculoase de-a lungul anilor, fiind aproape în

întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice şi sanitare,

automatizarea are şi unele inconveniente. De exemplu,

neuniformitatea păsărilor intrate pe flux creează probleme

îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare bacteriană.

Page 12



În ţara noastră, creşterea şi industrializarea păsărilor au

cunoscut unele fluctuaţii, dependente de situaţia politico-

economică. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost

puse în perioada 1967-1971, astfel:

- s-a elaborat o strategie modernă, ştiinţifică, de creştere

industrială a păsărilor, s-au organizat primele întreprinderi

Avicole de Stat, complet integrate tehnologic şi economic;

-s-au elaborat programele de selecţie şi hibridare a

păsărilor şi s-a importat baza genetică şi metodologia de lucru;

- s-a înfiinţat Centrala pentru Producţia Avicolă.

După 1971 s-au construit noi complexe avicole complet

integrate incluzând şi abatoare, astfel că în 1990 funcţionau 46

de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor, distribuite

în toate judeţele ţării, agreate pentru export în Uniunea

Europeană. După 1990, datorită dificultăţilor economice specifice

perioadei de tranziţie către economia de piaţă, avicultura a

cunoscut un puternic recul, pentru ca, în perioada actuală, să

cunoască un reviriment evident.

Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în

principal tineretul aviar hibrid (de găini, de curcă şi de raţă ),

care se creşte la nivel industrial în ferme specializate, păsările

adulte reformate după terminarea ciclului de producţie, un număr mic

de gâşte şi, în unele ţări, bibilicile, porumbeii şi chiar

Page 13



prepeliţa japoneză, care, ca şi găinile se pretează la creştere

intensivă.

Hibrizii de carne au fost obţinuţi din rasele de păsări

existente, în urma aplicării unor îndelungate şi complicate procedee

de selecţie.

Creşterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan

mondial, datorită unor însuşiri productive deosebite cu care

aceştia sunt înzestraţi, nemaiîntâlnite la alte specii de animale,

cu avantaje evidente, cum ar fi:

precocitate mare, manifestată printr-un ritm accelerat de

creştere; în acest mod puii de găină, la vârsta de 5-6

săptămâni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă,

la 10 săptămâni ajung la 3 kg, iar la bobocii de raţă la 7-8

săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg;

realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de

hrană relativ mic; astfel pentru puii de găină consumul

specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă

2,4-3,5 kg viu în funcţie de vârstă, iar pentru bobocii de raţă

2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în greutate

corporală este un factor foarte important în industria

avicolă, deoarece hrana reprezintă 60-70% din totalul

cheltuielilor de producţie);

Page 14



prezintă vitalitate şi vigurozitate mare, care influienţează

favorabil rezistenţa la boli şi, implicit, reducerea

mortalităţilor în perioada de creştere;

către sfârşitul perioadei de creştere rezultă o masă corporală

mare, cu musculatura de la piept şi pulpe bine dezvoltată;

carcasele sunt aspectuoase, cu calităţi organoleptice

superioare (gust, frăgezime şi finete);

raportul carne-oase este favorabil, iar la tăiere se obţin

randamente ridicate.

În prezent, creşterea industrială a păsărilor hibride de

carne este orientată. În

special, în direcţia ameliorării constituţiei şi conformaţiei

corporale. Ameliorarea

acestor factori determină creşterea randamentului la tăiere,

ridicarea calităţii cărnii,

scăderea consumului specific chiar şi sub 2 kg hrană pentru 1 kg

spor şi crearea de

linii rezistente la boli.

Dintre păsările producătoare de carne, găinile ocupă primul

loc, producţia de carne fiind realizată în special prin

valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producţia

industrială a acestui tip are la bază, pe linie paternă, rasa

Cornish, varietatea alb dominant, care a dovedit aptitudini

Page 15



deosebite de a transmite la descendenţii hibrizi principalele

însuşiri de carne. Acest fapt explică, de altfel, extinderea

generală a rasei Cornish în creşterea industrială a puilor

broiler în toate ţările interesate. În plus, penajul alb al rasei

Cornish este transmis dominant, chiar când linia maternă are

penajul colorat.

Liniile materne sunt selecţionate din rasele de găini

mixte, Plymouth Rock alb sau barat, Sussex, New Hampshire şi

uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc îl ocupă

rasa Plymouth Rock. Selecţia liniilor materne este făcută în

direcţia de a se obţine de la fiecare găină o producţie mare de

ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un

procent ridicat de fecundare şi eclozionare.

Puii hibrizi de carne se dezvoltă rapid şi armonios: au

corpul mare, forma pieptului rotundă, cu sternul si spatele plate

şi lungi: musculatura pieptului şi a pulpelor bine dezvoltată. De

la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător,

cu însuşiri organoleptice deosebite şi cu randament la tăiere de

75-78%.

Durata de creştere a puilor hibrizi de carne este de 7-8

săptămâni, când trebuie să ajungă la o greutate medie de 1500-

1800 g.

Page 16



Carnea reprezintă cel mai important produs obţinut de la

păsări. Ea face parte din alimentele de bază pentru om, având un

însemnat rol plastic şi energetic.

Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată în

primul rând de bogăţia ei în proteine şi respectiv în aminoacizi

esenţiali. Aceasta are un coeficient ridicat de utilizare a

substanţelor nutritive, pentru proteine ajungând la 96-98%.

În ţara noastră şi în alte ţări cu avicultură avansată, cea

mai însemnată cantitate de carne de pasăre se obţine prin

creşterea hibrizilor comerciali de găină, curcă, raţă şi gâscă,

însă prezintă interes economic şi alte specii ca: bibilicile,

fazanii, prepeliţele şi, mai recent, struţii. În timp ce carnea

de bibilică, fazan, prepeliţă sau struţ face parte din categoria

„delicatese", carnea provenită de la găină şi curcă este

considerată produs dietetic, întrucât are un grad de

digestibilitate, un conţinut optim de grăsimi, o cantitate mică

de ţesuturi conjunctive şi o pondere ridicată a ţesutului

muscular de cea mai bună calitate. La palmipede populaţiile

specializate pentru carne posedă şi însuşirea de producere a

ficatului gras.

Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre este mult mai

gustoasă şi, în plus, prezintă sarcolema fibrelor musculare mai

subţire, „bobul" mai fin şi o cantitate mai mică de ţesuturi

Page 17



conjunctive. Totodată, carnea de pasăre este superioară

cărnurilor provenite de la alte specii prin conţinutul mai mare

în proteine şi în unele cazuri (la palmipede supuse îngrăşării)

este chiar mai bogată în grăsimi de bună calitate.

Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creştere progresivă

în ultimii 30 de ani, atât în ţările dezvoltate, cât şi în cele

în curs de dezvoltare.

Tabel nr.1 Evoluţia consumului de carne de pasăre în cadrul

consumului total de came, pe locuitor şi pe an, în % (după

Paquin)

Afric

a

Americ

a de

Nord

Americ

a de

Sud

Asia Europ

a

Oceani

a

Fosta

URSS

Lume

1970 11,7 25,9 9,7 14,6 14,9 4,7 8,4 15,91980 17,9 31,1 20,7 17,3 18,7 9,4 14,4 20,5Evoluţ

ia %

+53 +20 +113 +18 +25 +100 +71 +29

Tabel nr.2 Evoluţia consumului de carne de pasăre în lume

(kg/locuitor/an) (după Roenigk)Ţara/

Regiunea

198

8

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998

SUA 33 34,9 36,5 37,8 39,1 40,0 40,6 40, 40,9 41,2 42,Canada 27 26,9 27,7 28,0 29,0 30,6 32,5 32, 323 33,9 35,Arabia 31 27,1 27,4 31,2 31,1 33,0 32,1 32, 32,2 33,2 32,Australia 24 24,6 24,4 24,4 25,8 26,3 27,6 27,4 27,3 27,4 27,UK 20 19,3 21,0 22,0 23,0 23,8 25,0 25, 26,2 26,7 27,Irlanda .. ... 20,2 19,4 19,3 22,3 22,5 23,0 26,3 26,6 27,

Page 18



Spania 22 23,0 23,2 24,1 24,1 23,6 24,6 24, 25,9 26,1 26,Portu-

galia

20

,1

20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,

6

25,7 25,3 25,

3Franţa 19

,5

21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,

3

24,9 24,3 24,

9Brazila 12 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22, 22,2 23,9 24,Africa de .. ... ... 17,1 18,1 17,0 18,4 20, 21,2 22,8 23,Grecia 15 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18, 18,4 18,1 22,Olanda 15 15,7 17,1 19,6 18,6 19,2 20,1 20, 21,4 21,9 22,Argenti

na

13

,6

13,6 10,3 13,4 19,0 20,5 21,8 21,

1

20,4 21,0 21,

1Mexic ..

.

... ... ... 17,0 17,8 18,4 18,

6

19,0 19.3 20,

1Portu-

galia

20

,1

20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,

6

25,7 25,3 25,

3Această evoluţie a consumului de carne de pasăre persistă de

mai multe decenii şi este legată de calităţile intrinseci ale

cărnii şi produselor din carne de pasăre, în lume, carnea de pasăre

răspunde mai bine nevoilor consumatorilor. Însă din cele mai vechi

timpuri, înţelepciunea populară consideră carnea de pasăre un

aliment uşor digestibil, potrivit pentru alimentaţia copiilor.

Nutriţioniştii moderni acreditează această idee, în urma

cercetărilor ştiinţifice.

Obişnuit, carnea de pasăre se clasifică în două categorii:

carne albă, incluzând musculatura pectorală şi a aripilor, şi carne

roşie, incluzând musculatura picioarelor. Această clasificare,

bazată pe conţinutul în mioglobină, este aplicabilă doar la carnea

de galinacee (pui, găini, curci), dar nu este valabilă pentru

palmipede (gâşte, raţe), la care culoarea cărnii este uniformă,

roşie. Acestor două clase le corespunde şi o compoziţie chimică şi

valoare nutritivă diferită.

Page 19



Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea

necesarului de proteine. Acestea reprezintă cea. 90% din substanţa

uscată în escalop şi 70-78% în carnea regiunii coapsei.

Conţinutul în aminoacizi este relativ omogen şi bine

echilibrat la toate speciile de păsări.

Doar ţesutul conjunctiv este sărac în triptofan şi lizină.

Calitatea biologică a proteinelor este dată de conţinutul în

aminoacizi şi de digestibilitatea lor, care este invers

proporţională cu conţinutul în colagen. La păsări, doar pielea

este bogată în colagen, în carne concentraţia acestuia variind

între 1,5-8% la galinacee şi 4-17% la raţă.

Calităţile nutriţionale ale cărnii de pasăre sunt în funcţie

de specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. Valoarea superioară

a ei faţă de cărnurile de bovine şi porcine provine din compoziţia

ei structurală, păsările au muşchi cu fibre fine, sarcolema mai

subţire, iar ţesutul conjunctiv este mai puţin dezvoltat faţă de

mamifere. Grăsimea se depune în ţesutul conjunctiv subcutan, pe

pereţii interni ai cavităţii abdominale, pe intestine, pe

stomacul glandular şi între fascicule mai mari de muşchi, de

aceea carnea lor nu este marmorată.

Ţesutul adipos este străbătut de o cantitate însemnată de

vase sanguine. La fierbere, grăsimea musculară se topeşte şi

Page 20



îmbibă carnea, care devine mai fină, mai plăcută la gust şi mai

aromată, caracteristică speciei.

Femelele produc o carne mai fină şi mai gustoasă decât

masculii. Fiecare specie are o calitate caracteristică: carnea de

curcă este fină, suculentă, albă, nu este prea grasă; bibilicile

dau o carne fină şi suculentă până la vârsta de 7-8 luni, după

aceea carnea devine tare; gâsca poate să acumuleze cantităţi mari

de grăsime, ceea ce dă un gust plăcut; raţa oferă o carne foarte

gustoasă, chiar bobocii de raţă de 8-10 săptămâni pot fi

sacrificaţi pentru consum.

Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre de aceeaşi specie

depinde îndeosebi de vârstă.

Cea de pui este bogată în apă ( peste 74% ), în acelaşi timp

mai săracă în săruri (circa 1%), substanţe extractive şi grăsimi,

faţă de găină, la care procentul apei scade şi sub 70%, iar

grăsimea poate să fie şi peste 10%.

Valoarea calorică a cărnii de pasăre este în raport cu

conţinutul de grăsime şi cu vârsta; la puii de găină grăsimea

constituie 2% din greutate, iar la gâsca grasă 40% şi, de aceea,

diferă valoarea lor calorică, variind între 98 calorii oferită de

pui şi 480 calorii oferită de gâscă grasă. Calităţile protidelor

sunt asemănătoare cu cele ale cărnii de bovine.

Page 21



Este oarecare diferenţă în privinţa aportului proteic oferit

de carnea „albă", în care procentul de substanţe azotate solubile

în apă este mai mare decât în cea „roşie", în acelaşi timp cea

„albă" este mai săracă în grăsime, dar mai bogată în creatină şi

creatinină.

Raportul procentual al aminoacizilor este diferit între cele

două tipuri de carne. La toate speciile de păsări, conţinutul

protidic este mai înalt (19-25 g%) decât la alte animale

furnizoare de carne. Acest procent protidic ridicat este în

raport cu conţinutul scăzut de grăsime. Prezenţa substanţelor

calorigene este exemplificată în tabelul următor.

Tabel nr.3 Substanţe calorigene în carnea de pasăre (după Manescu şi

col.)

Specia şi starea

de ingrăşare

Apa, în % Proteine,

în

Lipide, în

%

Calorii/

100gPorumbel 76,0 21,2 1,0 98Pui de găină 74,5 21,5 2,5 113Găina slabă 72,5 22,0 4,1 131Găina medie 70,0 19,0 10,0 168Găina grasă 63,7 18,0 17,3 231Curca medie 67,0 23,5 8,5 173Curca grasă 55,5 21,0 22,5 290Raţa grasă 51,3 18,0 26,6 316Gâscă medie 55,7 17,0 26,3 308Gâscă grasă 40,2 16,3 42,8 456Gâscă foarte

grasă

38,0 16,0 45,0 478

Page 22



Datorită cantităţii mici de grăsime, în compoziţia cărora

acizii graşi nesaturaţi sunt prezenţi într-un număr mai mare în

carnea de pasăre faţă de cea de bovine şi ovine, cât şi

cantităţile mici de colesterol şi a conţinutului protidic înalt,

carnea păsărilor slabe, îndeosebi a puilor, este recomandată în

dieta hiperproteică şi hipocolesterolemică; aceeaşi recomandare

are şi ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o

sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică

ridicată. Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este

condiţionată de componenţa în aminoacizi esenţiali. Aceşti

aminoacizi, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică valoarea

nutritivă şi a altor proteine din alte surse.

Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina

este necesară tuturor speciilor, fiind unul din cei mai

importanţi aminoacizi cu funcţie cetogenică. Deficienţa în

leucină duce la o împiedicare a creşterii, la pierderea în

greutate şi la o balanţă de azot negativă. Lipsa argininei din

hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.

Păsările tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti

citrulina în arginină.

Carnea de pasăre are o acţiune stimulatoare asupra

organismului, provocând o secreţie masivă de sucuri gastrice.

Page 23



Carnea de pasăre este o bogată sursă de substanţe minerale:

fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf, clor, cobalt, aluminiu, cupru,

mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele cărnii au

o compoziţie în aminoacizi aproape constantă, cu excepţia

cărnurilor care au un conţinut mai mare de ţesut conjunctiv.

Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Calciul se găseşte

atât în celulă, legat de actomiozină, cât şi în lichidul

extracelular. Carnea de pasăre conţine vitamine din grupul B, PP.

Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în

proporţie ridicată la formarea hemoglobinei (fenilalanina,

histidina), ca şi prin conţinutul său crescut în fier bine folosit

de organism şi în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul B),

carnea, şi mai ales ficatul, exercită cea mai puternică acţiune

eritropoietică şi antianemică.

Fiind bogată în substanţe nutritive cu rol în procesele de

apărare, carnea de pasăre măreşte rezistenţa organismului faţă de

infecţii, stimulează activitatea nervoasă superioară şi

îmbunătăţeşte capacitatea de muncă fizică şi intelectuală a omului.

Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziţie

mult mai diversă în funcţie de regiunea corporală, la păsări

compoziţia este mai omogenă şi din punct de vedere al valorii

nutritive, carnea de pasăre este asemănătoare celor mai bune

porţiuni din carnea de porc sau de bovine.

Page 24



Gradul de organizare a colagenului influenţează frăgezimea

cărnii. Acesta este dependent îndeosebi de vârstă. Dată fiind

vârsta tânără la care se sacrifică păsările, îndeosebi broilerii,

frăgezimea cărnii este întotdeauna superioară celei de mamifere.

Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de

pasăre explică valoarea nutritivă excelentă şi digestibilitatea

foarte bună.

Conţinutul în grăsime al cărnii de pasăre este în general mai

redus decât la mamifere.

Depozitele de grăsime sunt situate îndeosebi în piele şi în

cavitatea abdominală, fiind uşor accesibile şi uşor de separat.

Indiferent de specie, carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu

depăşeşte 2,5% grăsime, concentraţia medie fiind de 1,5-2%. Doar la

palmipedele îndopate pentru producerea de ficat gras, conţinutul

de grăsime al cărnii este mai ridicat.

La aceeaşi rasă, cu aceeaşi stare de îngrăşare se constată o

mare diversitate în compoziţia chimică a cărnii în funcţie de

regiunea anatomică. Compoziţia chimică a fiecărei regiuni anatomice

este unul din criteriile de împărţire a cărnii pe calităţi pentru

vânzarea cu amănuntul.

La pui, conţinutul în grăsime al cărnii integrale este de cca.

6%, în timp ce la porc acesta este de 10-15%, iar la bovine 15-20%.

Page 25



In plus, valoarea biologică a grăsimii de pasăre este mai ridicată

decât la mamifere, prin conţinutul în acizi graşi.

Tabel nr.4 Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de specie şi

starea de îngrăşare (după Motoc şi Banu)Specia Starea

de

îngrăşare

Apa,

în %

Substanţ

e

proteice

Substanţ

e grase,

în %

Substanţ

e

minerale

Valoarea

energetic

ă, înBovine

adulte

Slabă Medie

Grasă

Foarte

grasă

74,50

66,30

61,60

21,00

20,00

19,20

17,70

3,80

10,70

18,30

23,00

1,10

1,00

0,90

0,90

1210 1810

1490 2850

Viţel Slabă Grasă 78,84

72,31

19,86

19,88

0,82

7,41

0,50

1,33

890 1374

Porcine Slabă De

carne

semigrasâ

Grasă

72,55

68,00

61,10

47,90

20,08

19,00

17,00

14,50

6,63

12,50

21,50

1,10

0,50

0,40

0,60

1439 1941

2689 4035

Ovine Slabă

Medie

Grasă

71,10

65,40

60,30

20,80

18,20

15,50

7,00

15,80

23,70

1,10

0,60

0,50

1503 2215

2840

Cabalin

e

Slabă 74,25 21,71 2,55 1,00 1127Gâşte Grasă Medie 38,00

46,7

15,9

16,3

45,7

36,2

0,5 0,8 4892 4034

Raţe Grasă Medie

Slabă

48,2

59,1

17,0

18,3

22,6

33,6

19,0 3,1

i,2 1,3

M

3821 2527

1125Găini Grasă Medie

Slabă

63,7

70,0

19,2

18,5

16,8 9,3

3,1

1,0 0,9

1,1

2350 1623

1125

Page 26



Curci Grasă Medie 55,5

65,0

21,1

24,7

22,9

8,5

1,0 1>2 2994 1803

În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări

nutriţionale moderne: aportul caloric redus şi bogăţia în acizi

graşi esenţiali. Cererea crescândă pentru o alimentaţie mai

săracă în calorii, uşor digestibilă şi controlul cât mai strict

al aportului de acizi graşi saturaţi sunt tendinţele cele mai

pregnante în epoca actuală. Ele corespund atât recomandărilor

nutriţioniştilor, cât şi cerinţelor consumatorului. Carnea de

pasăre dispune de calităţile cerute în prezent, ceea ce explică

tendinţa de creştere a consumului acesteia pe plan mondial.

Page 27



CAPITOLUL IIII. SCOPUL ŞI IMPORTANŢA REALIZĂRII STUDIULUI

2.1 Carnea de pasăre - un aliment ideal pentru toate vârstele

Datorită compoziţiei şi valorii nutritive, structurii şi

compoziţiei chimice specifice, carnea de pasăre reprezintă un

aliment ideal pentru toate vârstele, începând cu copii până la

bătrâni şi convalescenţi. Pentru a îndeplini acest obiectiv

carnea de pasăre trebuie să corespundă din punct de vedere al

calităţii, salubrităţii iar admiterea în consumul uman să se facă

numai dacă îndeplineşte condiţiile impuse de legislaţia sanitară

în vigoare.

Studiul realizat în cadrul unităţii de abatorizare păsări

S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L.

demonstrează calitatea deosebită a produselor societaţii, oferite

clienţilor sub marca “CONAŞU” ceea ce reprezintă principala carte

de vizită a S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L., atât pe piaţa

internă, cât şi pe cea a Uniunii Europene.

Avicola Mihăileşti funcţionează în sistem integrat de

producţie (fluxul tehnologic demarează prin incubarea oului

provenit din ferma proprie de reproducţie şi se încheie prin

distribuţia produselor din carne de pasăre clienţilor) fiind

Page 28



astfel în măsură să asigure controlul riguros al fiecărei etape

de producţie.

Studiul a fost făcut pentru a vedea şi pentru a demonstra în

ce măsură această unitate îndeplineşte condiţiile de securiate şi

calitate. S-au pus în evidenţă implementarea sistemului

H.A.C.C.P. şi rezultatele examenelor fizico-chimice şi

microbiologice pentru aprecierea prospeţimii şi salubrităţii.

2.2 Compoziţie şi valoare nutritivă

Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului

datorită calităţilor sale. În comparaţie cu celelalte animale

domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a

furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu

proaspătă.

Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase

însuşiri organoleptice şi nutritive: este săracă în calorii şi

bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conţinut

ridicat de proteine 21-22%, iar cea roşie de pui 19-20%). De

asemenea, grăsimea din carnea de pasare are o cantitate mică de

colesterol.

Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari

alimentaţiei omului şi nu are grăsime în interiorul sau între

Page 29



fibrele musculare. In plus, carnea şi organele de pasăre

constituie o sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.

Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte

importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor atât

datorită calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în

comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.

2.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se

înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile de

legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze,

vase sangvine şi limfatice, nervi şi piele.

Uneori în această categorie sunt cuprinse şi organele

comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.

Grăsimea este depusă cu predilecţie în ţesutul conjunctiv

subcutanat, pe pipotă, pe intestine şi pe pereţii interni ai

cavităţii abdominale.

La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de

musculatură: albă în zona pieptului şi roşie în restul corpului.

La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o

parte carcase curăţate şi organe comestibile şi pe de altă parte,

subproduse necomestibile şi deşeuri.

Page 30



În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe

destul de mari, mai cu seamă în funcţie de specie şi starea de

îngrăşare.Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi

curcă, se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri

organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în

proteine.

Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi

digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vârstele, iar pentru

însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii,

bătrâni şi convalescenţi.

Tabel nr.5

În

afară de vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă

acidul folic (2,8 mg şi 3,1 mg/100 g carne roşie, respectiv

albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi biotina (5,10

Page 31

Speci

a

Stare

de

tetgriş

Apa

%

Substan

ţe

proteic

Substa

nţe

grase

Sărvn

mineral

e %

Caionil

alOOgGama slaba 72.5 22.0 11.11 1.1 134.04

M&4it 70,0 19,0 10,0 1,0 168,90grasă 63,7 ] 8,0 17,3 1,0 231,53

Curci medie 67.0 23.5 8.5 1,0 173.70grasa 55.5 21.0 22.5 1.0 290.85

Gâscă medie 55,7 17,0 26,3 1,0 308,13grasă 40,2 16,3 42,8 0,7 456,31

Raţă grasă 54.3 18.0 26.6 1.1 315,86



mg/100 g). Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi

vitamina PP.

Tabel nr.6. Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în

carnea de pasăre:

Specificare Găina Curcă Gâscă RaţăVitamine Bl 0,13 0.12 0.15 0.09

B2 0.20 0,11 - 0.32PP 7,00 S.00 - 6.90

Săruri Sodiu 35 66 25 32Potasiu 350 36? 420 285Calciu Iu 23 10 10Siliciu 23 2B - -Fier 2 3.1 2 1.7Cupru - 0.2 0.13 -Fosfor 230 130 130 180Clor Ea 123 120 35

Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea

consumului uman, numai dacă:

- nu provine din efective afectate de următoarele boli:

Pseudopesta aviară (Newcastle); Gripa (Influenţa aviară); Pesta

aviară; Salmoneloză; Tuberculoză;

Ornitoză.

- nu prezintă reziduuri în cantităţi care depăşesc limitele

stabilite în conformitate cu

prevederile legale, nu a fost tratată cu antibiotice, cu

Page 32



substanţe tenderizante (de frăgezime) sau de conservare, în

situaţia în care asemenea substanţe nu sunt autorizate de

legislaţie. Este interzisă folosirea substanţelor care măresc

reţinerea apei, precum şi a cărnii de pasăre obţinută în condiţii

tehnologice similare.

2.4 Controlul şi calitatea cărnii de pasăre

Întrucât producţia avicolă industrială din România este

integrată pe verticală de la înmulţirea păsărilor şi până la

abatorizarea şi procesarea cărnii de pasăre, la nivelul fiecărui

stadiu de producţie sunt verificate următoarele aspecte de

calitate:

calităţile nutriţionale şi organoleptice (gust, miros);

aspectele optice (prezentare şi atracţie);

securitatea bacteriologică, virusologică,

parazitologică;

securitatea cu privire la reziduurile nedorite

(substanţe medicamentoase,

metale grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri străine,

ţesuturi patologice etc).

Fiecare etapă de producţie este, în esenţă, un proces de

fabricaţie, iar calitatea şi eficienţa produsului finit la

nivelul fiecărui stagiu de producţie depinde de calitatea

Page 33



materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile

specifice şi tehnologia cu care se lucrează.

Controlul calităţii începe cu controlul fiecărei etape de

producţie (materii prime furajere, calitate ou de incubaţie,

calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) şi continuă pe

parcursul întregului proces de producţie.

Creşterea tuturor categoriilor de păsări se face într-un mediu

complet controlat, evitând pe această cale introducerea în ferme

a oricăror germeni patogeni.

Reţetele folosite în nutriţia păsărilor au în vedere folosirea

numai de surse salubre (nu se folosesc în hrana păsărilor făinuri

proteice de origine animală, hormoni de creştere, organisme

modificate genetic şi antibiotice ca factori de creştere), iar

întocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator.

La nici o categorie de păsări nu este admis păscutul, din

considerente sanitar -veterinare.

CAPITOLUL IIIIII. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII ŞI ETAPE DE APLICARE

3.1 Principiile de bază ale H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P. (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control)

constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentruPage 34

Principiul 1

Principul 2

Principul 3

Principul 4

Principul 5

Principul 6

Principul 7

Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

Stabilirea limitelor critice

Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

Stabilirea acţiunilor corective.

Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea documentelor şi înregistrărilor necesare

Efectuarea unei analize a pericolelor



consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte

principii de bază.

Aceste principii sunt:

Este o metodă sistematică de identificare, evaluare şi control

a riscurilor asociate produselor alimentare.

Page 35



PCC este un punct sau o etapă în tehnologia de producţie în

care se poate aplica un control şi este esenţial să fie prevenit,

eliminat sau redus la un nivel acceptabil; un pericol pentru

siguranţa alimentară.

PCC orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie

exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea

controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii

consumatorului.

Beneficiile acestui sistem:

• Conformitatea cu cerinţele legale

• Ajută la stabilirea unui mecanism de apărare prin atenţie

minuţioasă

• Reduce pierderea de competenţa Managerială

• Reduce pierderile (deşeurile)

• Creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în companie,

în capacitatea acesteia de a produce alimente sigure şi de

calitate constantă

• Permite introducerea mai sigură a schimbărilor

• Determină îmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte

credibilitatea.

Page 36



PARTEA a II-aCERCETĂRI PERSONALE

Page 37



CAPITOLUL IV

IV. LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI

4.1 Prezentarea unităţii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileşti)

Page 38



Compania S.C. Agronutrisco Impex SRL (fosta Avicola

Mihăileşti) a fost înfiinţată în 06.10.2000, având ca activitate

principală creşterea păsărilor pentru carne, abatorizarea şi

comercializarea lor în sistem en-gros şi en-detail. De asemenea,

societatea prestează şi servicii de abatorizare pentru terţi.

4.1.1 Desfăşurareaactivităţii

La S.C.

Agronutrisco Impex SRL,

tehnologia de creştere,

abatorizare şi

comercializare a puilor

de o zi se ridică la standardele impuse de Uniunea Europeană.

Efectivele de reproducţie provin din părinţi vaccinaţi, lucru

autentificat de avizele sanitar-veterinare şi certificatele

sanitar-veterinare de transport.

Popularea se face în spaţii închise de tip “hale oarbe”,

perfect curăţate şi igienizate, lucru certificat de probele de

Page 39



sanitaţie care se prelevează la începutul fiecărei serii de pui

de carne.

Halele sunt complet izolate de mediul extern, evitându-se

astfel contactele cu animale sau păsări sălbatice purtătoare de

boli. În interiorul halelor temperatura şi umiditatea sunt

controlate automat. Întreg procesul de creştere este asigurat

exclusiv de procese automatizate pentru a se evita contactul

direct cu păsările.

Furajarea şi adăparea sunt de asemenea controlate automat.

Puii sunt atent monitorizaţi prin programul de profilaxie şi

supraveghere sanitar-veterinară, prin programul de vaccinare şi

tratamente preventive, realizate periodic, iar personalul cu

inaltă calificare actionează în conformitate cu legislaţia în

vigoare, utilizând numai medicamente agreate de Comunitatea

Europeană.

Pe tot parcursul fluxului tehnologic de abatorizare există o

supraveghere permanentă, asigurată de medici veterinari,

Page 40



specialişti angajaţi în cadrul Direcţiei Sanitar Veterinare-

Giurgiu, ceea ce conferă un maxim de siguranţă produselor.

4.1.2 Produse

Avicola Mihăileşti deţine pe piaţa cărnii de pasăre patru

branduri importante ce şi-au câştigat poziţia prin calitatea

recunoscută a produselor. Este vorba de mărcile: “CONAŞU”,

“PUIU”, ”MĂRGELATU” (branduri înregistrate la Osim) şi ca premieră

pe piaţa românească “PUIU LIGHT”, primul pui crescut 100% dupa

reţete vegetariene. Aceste branduri se găsesc în hipermarket-uri

precum Selgros, Carefour, Cora, Gima, precum şi în reţeaua de

magazine proprii în număr de 11 pe care firma le deţine în marile

pieţe bucureştene.

4.1.3 Distribuţie

Desfacerea întregii producţii pe piaţa românească se face

prin propria firmă de distribuţie S.C. Euro Distribution SRL, iar în

cadrul acestei firme sunt angajaţi şi merchandiseri, oameni care

fac legătura între cumpărători şi companie, tocmai pentru a lua

pulsul pieţii şi a afla astfel care sunt dorinţele consumatorilor

de carne de pasăre. Astfel, se realizează permanent o

monitorizare corectă a cerinţelor clienţilor companiei.

Page 41



4.1.4 Perspective

Agronutrisco Impex SRL îşi doreşte ca odată cu integrarea

României în Comunitatea Europeană, să adere la o piaţă

competitivă prin calitatea produselor pe care le comercializează.

Toate aceste eforturi sunt făcute tocmai pentru a se ridica la

standardele ţărilor europene şi de a face faţă în orice moment

normelor şi competiţiei impuse de Uniunea Europeană.

4.2 Elemente de tehnologie şi control sanitar veterinar în abatorizarea păsărilor

1. Abatorul propriu-zis este format din mai multe incinte după

cum urmează:

• sala de recepţie şi agăţare a păsărilor;

• sala pentru sacrificare, sângerare, opărire, deplumare;

• sala pentru eviscerare;

• sala pentru refrigerare şi zvântare;

• sala pentru sortare, ambalare sau tranşare ambalare.

2. Spaţii de refrigerare şi congelare

3. Uzina de frig

4. Atelier mecanic

5. Spălătoria şi croitoria pentru echipamentul de protecţie

6. Depozite pentru materiale

Page 42



7. Depozite pentru detergenţi şi dezinfectante

Pereţii incintelor confecţionaţi din cărămidă sau beton sunt

acoperiţi în funcţie de destinaţie: cu vopsea epoxidrică în

abatorul propriu-zis, gletuiţi şi vopsiţi în camerele

frigorifice, sau văruiţi în incintele destinate altor activităţi

nespecifice (depozite, croitorie, ateliere, etc). Pardoselile

sunt din beton acoperite cu răşini epoxidrice (investiţie 2006).

4.2.1 Instalaţii frigorifice

Din producţia anuală 50% se refrigerează şi 50% se

congelează. Pentru aceasta sunt prevăzute 3 circuite de amoniac

şi anume:

1. circuit de -100 C pentru refrigerare şi depozitare;

2. circuit de -390 C pentru congelare şi depozitare;

3. circuit -100 C pentru spray-ere şi răcire.

Pentru funcţionarea instalaţiei în centrală frigorifică s-au

montat 6 buc. compuşi 3AV-20 în două trepte, 2 buc. SABROE în

două trepte, 4 buc. condensatoare CEF 250, 2 buc. rezervoare

amoniac RA 5000, 7 buc. pompe amoniac, schimbătore de căldură, 4

buc. butelii intermediare, separatoare acumulatoare.

Capacitatea totală instalată raportată la condiţiile de

funcţionare este de 1.000.000 kcal/h.

Page 43



4.2.2 Instalaţii termice

Abatorul nu este dotat cu centrală termică, ci preia abur

tehnologic saturat de 8 atmosfere şi este distribuit printr-un

punct termic la consumatori.

Aburul tehnologic este distribuit către opăritorul de

păsări, disruptoarele pentru fabricantul fainei furajere şi la

boilerele pentru preparatul apei calde.

Consumul maxim de abur este de 1,145 io/h.

4.2.3 Instalaţii electrice

Alimentarea cu energie electrică se face de la un post trafo

propriu, având camera de joasă şi medie tensiune în corpul

principal:

- tensiunea de distribuţie la consumator este de 380/220

V, 50Hz;

- puterea instalată 1142 kW;

- puterea maxim simultan absorbită 522 kW;

- consumul anual de energie este de 2000 mWh/an.

Page 44



Distribuţia energiei electrice la consumatori se face din

tabloul general de joasă tensiune prin intermediul unor tablouri

secundare.

4.2.4 Alimentarea cu apă

Debitul de apă necesar este de 1334 m3/zi.

Racordul se face într-un cămin de branşament, în căminul

apometru aflat în incinta abatorului, pe conducte de aducţiune la

intrarea în rezervor. Apometrul este în stare de funcţionare,

conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Acumularea

apei potabile se face în două rezervoare circulare cu capacitatea

de 500 m3 din beton supraterane.

Intre cele două rezervoare se află staţia de pompare

echipată cu 2+1 pompe Cerna 100 Q=80 mc/h, H=23 mCa, H=13 kW şi o

electropompă LOTRU 125 0=140 mc/h, H-55 mCa, N=37 kW, N=2930

rot/min.

Deoarece alimentarea cu apă se face de la reţeaua

orăşenească nu se procedează la declorinare, la înmagazinarea

acesteia. Acesta se face însă la evacuarea apelor uzate în

bazinul de preepurare în care se introduc cantităţile prevăzute

de normative (0,5 g/l).

Page 45



Pe conductele de aducţiune, incinta abatorului, înainte de

camera pompelor se află căminul apometru în care se află montat

contorul de apă 0100 cu elice.

De asemenea, se mai află montat un apometru în staţia de

dedurizare care alimentează rezervorul de 100 m3 cu apă

dedurizată necesară centralei frigorifice.

Specificul unităţii, realizarea de carne de pasăre 50%

congelată şi 50% refrigerată impune un consum de apă potabilă la:

maşini de spălat cuşti, opăritor continuu, opăritor capete,

dispozitiv de tăiat picioare, jgheab de eviscerare, maşină de

tăiat şi spălat pipote,

pompă de pene şi deşeuri, spălare autodube şi camioane,

decongelări şi

apă potabilă încălzită astfel:

apă caldă 40°C la: deplumatoare (21 mc/zi), maşina

de finisat (28

mc/zi), spălătoare cu pedală şi sterilizatoare (23

mc/zi), consum menajer (5,44 mc/zi);

apă caldă 65 °C la: grupurile sanitare, baterii

amestecătoare (spălări

pardoseli) - 213 mc/zi;

apă caldă 82°C sterilizarea utilajelor şi pardoselilor - 9

m3/zi;

Page 46



apă dedurizată preparată în staţia abatorului folosită la

răcirea compresoarelor — 252 m3/zi.

Astfel, consumul total de apă conform cronogramei este:

apă potabilă: 1082 m3/zi;

apă dedurizată: 252 m3/zi; Total: 1334 m3/zi;

Valori ale debitelor de apă potabilă:

Qalmax =0,023 mc/s

Qalmed = 0,014mc/s

Qalmin = 0,005 mc/s.

Valori ale debitelor

apelor uzate: Qev.max = 0,025

mc/s (^ev.med = 0,015 mc/s

(^cv.min = 0,006 mc/s.

Recircularea apei se face numai la răcirea compresoarelor

(apa dedurizată din bazinul de 100 mc). Alimentarea staţiei cu

apă brută se face printr-un branşament 0108x4 din reţeaua

interioară din care se alimentează şi consumatorul spălătorie.

Distribuţia se face prin intermediul unei staţii de pompare

echipată cu (1 + 1 R), electropompe L65b şi un hidro for de 3150

1. Cu ajutorul acestora, se umplu sau se completează tăvile CEF-

urilor cu necesarul de apă. Recircularea se face cu ajutorul

pompelor din staţia CEF-urilor - 3+1R electropompe Cerna 100 a.

Page 47



Debitul de apă recirculată conform schemei instalaţiei de frig

este de 280 mc/h (4 tunuri x 70 mc/h). Asigurarea unităţii cu

materie primă (păsări vii): surse, condiţii de transport,

distanţe.

Pentru transportul păsărilor se folosesc maşini special

carosate, cu remorcă, care permit transportul a 2160 pui

repartizaţi câte 20 în 108 cuşti (tip sertar) etajate. Fiecare

platformă este dotată cu pardoseală din tablă pentru colectarea

dejecţiilor. Pentru transportul pe vreme nefavorabilă (vânt,

ploaie, frig, soare) vehiculele sunt dotate cu prelate din

material plastic.

Caroseria este astfel construită încât pe timpul

transportului să nu se piardă păsări sau dejecţii, fiind dotată

cu verigi pentru închiderea cuştilor şi cu platforme tip cuvă,

pentru fiecare cuşcă.

Printr-o planificare judicioasă, fermele destinate creşterii

puilor broiller asigură un ritm de sacrificare zilnic de 25.000-

35.000 pui de găina la o greutate medie de 1,5-1,8 kg.

Pierderile în greutate pe timpul transportului variază în

procent de 1,1% în 2 ore.

Încărcate în fermă maşinile se cântăresc la cântarul de pe

platforma fermei şi se întocmeşte avizul de expediţie cu numărul

de capete şi cantitatea în kg, acesta fiind însoţit de

Page 48



cerificatul sanitar-veterinar, care atestă sănătatea păsărilor.

Cu documentele menţionate şi precizarea orei de plecare din fermă

pe foaia de parcurs a mijlocului de transport, conducătorul auto

ajunge în abator unde prezintă recepţionerului aflat la cântar

avizul de expediţie şi foaia de parcurs ale căror date sunt

înregistrate în registrul de evidenţă a sacrificărilor.

Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul

veterinar şi notat în registrul de evidenţă sanitar-veterinară în

care se consemnează şi numărul maşinii, data şi ora plecării,

numărul de capete şi greutatea.

Odată rezolvată problema documentelor maşina se cântăreşte

verificând corespondenţa greutăţilor (cea de pe aviz şi cea de la

abator).

4.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor şi analizelor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice

Activitatea laboratorului este bazată pe controlul

calităţii alimentelor şi furajelor prin examene şi analize

organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Metodele

analitice folosite sunt la nivelul celor reglementate de

organismele naţionale şi internaţionale (ISO, EN).

1. Amplasare

Page 49



Laboratorul este amplasat în clădire separată, cu intrare şi

instalaţie de canalizare proprie.

2. Spaţii

Laboratorul este compus din trei compartimente:

-microbiologie furaje şi carne, cu spaţii diferite, cu

aparatură, sticlărie şi medii corespunzătoare standardelor;

-fizico-chimic pentru probele de furaje şi carne;

-micotoxicologie.

2.1. Spaţii comune pentru întreaga

activitate

un spaţiu birou pentru şeful de laborator şi pentru

responsabilul cu

asigurarea calităţii, pentru eliberarea buletinelor de analiză;

un spaţiu pentru spălarea, condiţionarea materialelor

de laborator;

un spaţiu prevăzut cu etuvă pentru sterilizarea

sticlăriei de laborator şi a testelor de sanitaţie înainte de

folosire;

un spaţiu depozit pentru substanţe şi materiale de

laborator prevăzut cu fişet metalic pentru stocarea substanţelor

toxice;

Page 50



un spaţiu pentru deşeuri rezultate în urma analizelor

de laborator -două spaţii vestiar dotate corespunzător -două

grupuri sanitare.

2.2. Spaţii pentru compartimentul microbiologie

un spaţiu pentru primirea şi înregistrarea probelor - dotat

cu frigider pentru stocarea

probelor;

un spaţiu laborator pentru executarea examenelor

microbiologice în condiţii de

asepsie, prevăzut cu următoarele aparate: hota cu aer laminat -

este o masă de lucru acoperită care permite pregătirea probelor,

însămânţarea mediilor de cultură într-o încinta sterilă

nepermiţând contaminarea mediului sau a operatorului; este dotată

şi cu lampă ce produce raze ultraviolete; Stomacher-este un

distructor şi omogenizator al probelor de carne şi produse din

carne care păstrează calităţile produsului în timpul acestei

operaţiuni nepermiţând contaminarea acestuia asigurând astfel

calităţi intacte şi omogene ale probei de lucru; din aceasta se

însămânţează mediile de cultura pentru examenele bacteriologice;

Balanţa tehnică - folosită la determinarea masei diferitelor

substanţe ce intră în componenta diferitelor soluţii de lucru sau

a probelor;

Page 51



un spaţiu pentru termostate dotat cu 4 termostate Memmert şi

un incubator cu

C02(Galli), acest spaţiu este prevăzut cu aer condiţionat: un

termostat este programat la 42°C-pentru determinarea Salmonellei;

un termostat la 37°C-pentru determinarea testelor de sanitaţie

(bacterii coliforme şi NTG), Salmonella, E.coli, Stafîlococi

coagulo-pozitivi, Clostridii sulfitoreducatoare; un termostat la

25°C-pentru determinarea microaeroflorei (drojdii şi mucegaiuri);

un termostat la 30°C-pentru determinarea Bacillus Cereus;

un spaţiu pentru citirea probelor şi reînsămânţarea mediilor

de cultură;

un spaţiu pentru reînsămânţare;

un spaţiu laborator pentru prepararea mediilor de cultură

dotată cu Autoclav-folosit

la sterilizarea umedă şi la presiune înaltă, mediile de cultură

în vederea incubării, după ce acestea au fost pregătite, ph-metru

Inolab- aparat cu care se determină aciditatea cărnii şi a altor

produse în vederea prospeţimii, dar şi la determinarea pH-ului

mediilor de cultură

un spaţiu prevăzut cu frigider pentru păstrarea mediilor de

cultură -un spaţiu dotat

cu frigider pentru păstrarea contraprobelor analizate.

Page 52



2.3. Spaţii pentru compartimentul fizico-chimic la furaje şi

carne

un spaţiu laborator în care se lucrează cu solvenţi

organici, se prepară soluţiile de reactivi, dotată cu următoarele

aparate: Blender (Turmix)-distructor şi omogenizator al probelor

de carne şi produse din carne; Baia de apă - este un aparat cu

ajutorul căruia se pregătesc mediile de cultură şi se grăbesc

unele diluţii, fiind necesar în operaţiunile de determinare a

gradului de toastare a şrotului de soia şi de rehidratare a

mediilor de cultură; Etuva Memmert-pentru determinarea cantităţii

de apă din furaje şi carne; în laborator se mai foloseşte o a

doua etuvă pentru sterilizarea sticlăriei de laborator şi a

testelor de sanitaţie înainte de folosire; 2 exicatoare;

un spaţiu prevăzut cu un cuptor de calcinare; Moara de

laborator (IKA)- cu care se mărunţesc şi se omogenizează

grăunţele; Bidistilator-aparat cu ajutorul căruia se obţine apa

distilată şi bidistilată necesară celorlalte operaţiuni din

laborator-pregătirea soluţiilor de lucru, limpezirea sticlăriei

şi aparatelor; 2 biurete-de 25 ml şi de 50 ml folosite la

titrarea probelor; microbiureta de 5 ml, aparat de extracţie

pentru determinarea conţinutului de fibră brută (extracţie

celuloză)-FIWE+PLITA-prevăzută cu 2 locuri; refrigerent-pentru

determinarea cantităţii de amoniac la carne şi faina de peşte;

Page 53



un spaţiu pentru mineralizare şi distilarea proteinei-

Sistem Kjeldahl (Digestor cu programare de temperatură şi unitate

de distilare) folosit la determinarea cantităţii de amoniac,

determinarea cantităţii de proteină la furaje şi materii prime;

un spaţiu dotat cu următoarele aparate: balanţa

analitică, Analizor IR (Instalab)-pentru determinarea simultană a

umidităţii, proteinei brute, grăsimii brute, celulozei brute din

furaje, nutreţuri combinate şi carne; Spectrofotometru UV-Vis-

pentru determinarea cantităţii de substanţă utilă din compuşii cu

calciu, fosfor, clorură de sodiu, precum şi a unor substanţe

toxice din apă şi furaje: azotiţi, nitriţi, nitraţi; centrifugă-

aparat pentru separarea suspensiilor de partea lichidă, folosit

pentru determinarea modului în care a fost toastat şrotul de soia

în vederea distrugerii factorilor atripsici.

2.4 Spaţii pentru compartimentul de micotoxicologie

un spaţiu prevăzut cu un cititor şi analizor Elisa şi o

micropipetă - aparate folosite pentru determinarea cantitativă a

micotoxinelor din furaje prin metoda imuno-enzimatică.

3. Personal

personalul laboratorului este format din 3 specialişti

şi 2 laboranţi cu vechime în laborator şi instruiri periodice

4. Profilul laboratorului

Page 54



Laboratorul execută analize organoleptice, fizico-chimice şi

microbiologice la următoarele produse: carne şi produse din came,

apă, furaje şi teste de sanitaţie.

Analize fizico-chimice la came şi furaje:

determinarea azotului uşor hidrolizabil

reacţia Kreis

reacţia Nessler

reacţia hidrogen sulfurat

determinarea ph-ului

determinarea umidităţii

determinarea proteinei brute

determinarea clorurilor totale

determinarea activităţii ureazice

determinarea cenuşei brute

determinarea celulozei brute

determinarea fosforului

determinarea calciului

Analize microbiologice la carne şi

furaje

identificare Salmonella

identificare Stafilococi coagulo-

pozitivi

identificare Bacterii coliforme

Page 55



identificare E.coli

identificare Clostridii sulfitoreducatoare

identificare Bacillus cereus

NTG

Clostridium perfringens

Streptococi fecali

teste de sanitaţie şi testul stafilococic

Analize micotoxicologice la materiile prime:

test imunoenzimatic

determinare Afatoxina

test imunoenzimatic

determinare Fumonisin

test imunoenzimatic

determinare toxină T-2

test imunoenzimatic

determinare Ochratoxina

test imunoenzimatic

detrminare DON (deoxynivanelon)

4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor

Păsările agăţate în sectorul de recepţie, în dispozitivele

de tip D.S., pătrund în sectorul de prelucrare iniţială printr-o

deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărţitor

Page 56



şi parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor

suspendat.

Transportorul de tip Stork este format dintr-un profil inox

în formă de T, care constituie calea de rulare, un cablu de

tracţiune (lanţ), cărucioarele de transport ale dispozitivelor de

agăţat de tip D.S. pentru pui şi două grupuri de antrenare, unul

conducător şi altul condus.

4.4.1 Asomarea păsărilor

Păsările suspendate pe dispozitivul de agăţare, cu capul în

jos, după 30-60 secunde, sunt aduse de transportorul aerian la

dispozitivul de asomare (figura 8). În acest timp, păsările se

liniştesc.

Dispozitivul de asomare electrică este format dintr-un cadru

pe care sunt montate bazinul de apă cu flotorul şi tabloul de

comandă. Acesta din urmă este alcătuit dintr-un reostat, un

întrerupător, un transformator de tensiune (0-220V). Pentru puii

broiler se recomandă o tensiune de electrocutare între 60-80 V,

în funcţie de viteza conveerului şi mărimea puilor.

Păsările corect asomate prezintă la ieşirea din asomator

contracţii rapide şi scurte, după care rămân liniştite. În urma

acţiunii curentului electric se măreşte tensiunea arterială şi

venoasă a puilor. Din această clipă se recomandă ca, pentru o

Page 57



bună emisie a sângelui, sângerarea să fie făcută îndată după

asomare. În cazul în care sângerarea este incompletă, vor apărea

hemoragii punctiforme şi petesiale.

În urma diferitelor modificări, s-a stabilit că distanţa

dintre asomator şi dispozitivul de tăiere trebuie să fie astfel

aleasă încât parcurgerea ei să nu depăşească 10 secunde.

Fig. 4.1 Electroasomator

4.4.2 Sângerarea păsărilor

Se practică metoda de sângerare exterioară. Ea constă în

secţionarea arterei

carotide şi a venei jugulare printr-o incizie executată cu un

cuţit special pe suprafaţa laterală a gâtului la nivelul primelor

Page 58



două vertebre cervicale şi în apropierea unghiului mandibular (la

locul de încrucişare a celor două vase mari de sânge).

Deschiderea vaselor sanguine se execută pe o singură parte

a gâtului, printr-o incizie lungă de 1 cm, fără a secţiona

muşchii cervicali, traheea şi esofagul.

În unitatea luată în studiu, operaţia de sângerare este

mecanizată şi automatizată, realizându-se cu un dispozitiv

special de tăiere montat în jgheabul de sângerare.

El este executat de firma Stork în două variante, fie montat

pe un suport (sau picior), fie pe o consolă pentru fixare la

perete şi realizat pe stânga sau la dreapta, în funcţie de

direcţia de intrare a puilor în dispozitiv.

După asomare, păsările intră în ghidajul aparatului de

tăiere cu capetele la înălţimea corespunzătoare inciziei optime.

La extremitatea unor bare de ghidaj două tije opresc pentru

un moment capetele puilor întinzând gâturile acestora.

Când extensia este suficient de puternică, opunându-se

tensiunii exercitate de arcurile tijelor de reţinere, capul scapă

de ghidaj şi este aruncat în cuţit care execută tăietura de

sângerare.

La capătul anterior al ghidajului director de capete se află

o placă ce împiedică aripile să pătrundă între ghidaje.

Page 59



O dată tăiate, păsările parcurg o distanţă necesară imei

emisii complete a sângelui, care este colectat în tunelul de

sângerare.

Fig. 4.2 Sângerare

4.4.3 Opărirea păsărilor

Operaţia de opărire are drept scop să producă încălzirea

suprafeţei pielii, în urma căreia se realizează o slăbire a

structurii proteinelor din epidermă, care ţin aderent bulbul

pilos la derm, după care penele a căror aderenţă este slăbită, se

pot uşor îndepărta prin mijloace mecanizate.

Page 60



Opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerinţe

esenţiale:

temperatura pe toată durata opăririi (imersiei) să fie

absolut constantă;

durata dintre sângerare (din momentul inciziei la gât)

şi cea de opărire să fie de

maxim 3 minute.

O prelungire a acestei perioade măreşte capacitatea pielii

de a reţine penele. Efectul opăririi asupra reducerii rezistenţei

la smulgere a penelor este în funcţie de temperatura apei de

opărire, de duritatea apei şi de viteza la care pătrunde apa pe

toată suprafaţa pielii. Astfel, o instalaţie de tăiere Stork cu o

capacitate de 4000 broileri pe oră este dotată cu un opăritor

automat de tip SAA (Air Agitated Scalder) cu şapte secţiuni şi

patru circuite. Agitatoarele bazinului de opărire realizează o

puternică barbotare a apei încălzite. Curentul de apă circulă

prin fante sau şicane special amenajate, asigurând o bună

transmitere a căldurii la produs.

Circuitul de alimentare cu apă şi abur al opăritorului este

separat. Pentru circuitul de apă bazinul opăritorului se

racordează la reţeaua de apă la o presiune minimă de 2,5 kgf/cm.

Un flotor comandă şi menţine nivelul apei cu secţiunile

Page 61



opăritorului care corespund între ele. Apa este încălzită

indirect cu elemente de încălzire.

Circuitul de abur este asigurat de o sursă de abur

suprasaturat. Aburul, la o presiune de 2-4 atm parcurge circuitul

primar de alimentare cu al opăritorului format din:

• filtru;

• regulator de presiune cu tijă şi membrană şi cu reglaj

manual de presiune între 3-H), 5 atm;

• manometru de control;

• supapă de siguranţă reglată la 2,5 atm.

Intrarea aburului în circuitul secundar de abur al bazinului

este centrală. Circuitul secundar se divide apoi pentru fiecare

secţiune alimentând direct prin ventil elementele de încălzire

alternând cu agitatoarele bazinului de opărire.

Temperatura de opărire este esenţială asupra procesului

ulterior de jumulire şi aspectului calitativ pe care îl vor avea

carcasele, în scopul unei opăriri eficiente şi uniforme, capetele

şi părţile superioare ale gâtului sunt supuse unei opăriri

suplimentare la aproximativ 60-62°C pentru a uşura desprinderea

penelor mai dure rămase în această regiune.

Opăritorul de capete, plasat la ieşirea din opăritorul

principal, completează şi îmbunătăţeşte calitatea prelucrării

Page 62



iniţiale a puilor, constituind o necesitate obiectivă a

cerinţelor unei tehnologii moderne.

4.4.4 Deplumarea

Această operaţie trebuie să înceapă de îndată ce păsările au

ieşit din instalaţiile de opărire şi se execută cu maşini

speciale amplasate în continuarea opăritorului de capete.

Evolutiv, maşinile de deplumat prezintă o gamă variată de tipuri

constructive, la care organele de execuţie constau din valţuri cu

lifturi de cauciuc din tamburi cu palete de cauciuc şi degete

scurte sau lungi.

Pentru efectuarea unei deplumări complete, la o capacitate

de tăiere de 4000 broileri pe oră, s-au prevăzut 3 maşini

similare aşezate în serie, dar de lungimi diferite, şi anume: una

mai scurtă S-2B, iar următoarele două mai lungi, de tip L-2B,

prevăzute cu câte 90 de degete de cauciuc. Diferenţa de lungime

este preferată din considerente strict tehnologice.

Deplumatoarele L, S-2B sunt prevăzute cu ţevi de stropire, care

sunt racordate la o reţea de apă caldă. Temperatura apei calde

poate varia între 40-60°C, iar presiunea între 0,5-1,5 kgi7cm2.

Stropirea permanentă a păsărilor din deplumatoare pe întreaga

durată a operaţiei tehnologice se impune, însă cu condiţia ca

Page 63



temperatura apei să fie sub valoarea de opărire, iar presiunea

apei să nu depăşească 2 kgf/cm . In acest fel, pe lângă o

eficienţă sporită a deplumării, se urmăreşte şi obţinerea unor

carcase calitativ superioare, evitând degradarea pielii şi

obţinerea unui aspect nedorit.

După operaţia de deplumare, urmează finisarea, spălarea

păsărilor în scopul

îndepărtării ultimelor resturi de pene rămase lipite de carcase,

cât şi efectuării unor

spălări masive sub presiune (2,5-3 atm) a exteriorului puilor

jumuliţi.

Fig. 4.3 Deplumarea

Această operaţie se realizează cu o maşină specială

prevăzută cu doi tamburi cu degete de cauciuc numite bice, mai

lungi şi mai mari decât ale maşinii de jumulit, cu o turaţie de

300 rot/min. Finisorul de tip Stork are 440 de bice. Cei doi

Page 64



tamburi se rotesc în sens invers, iar bicele fixate pe aceştia

lovesc puii de sus în jos.

Axa maşinii este suprinsă pe linia conveerului, realizând o

simetrie corectă în acţiunea bicelor asupra puilor jumuliţi.

4.4.5 Smulgerea capetelor

Se execută automat cu un dispozitiv format dintr-un cadru

suport, un ghidaj

de execuţie a operaţiei prevăzut cu mecanismul de reglare pe

verticală în funcţie de mărimea puilor. Dispozitivul se plasează

exact sub cea a conveerului liniar de tăiere şi funcţionează cu

un randament de 100%. Desprinderea capului se face la nivelul

primei vertebre cervicale. Detaşarea capetelor se poate efectua

şi cu ajutorul unei maşini prevăzute cu un cuţit disc acţionat de

un motor electric.

4.4.6 Spălarea

Impurităţile rămase în urma deplumării sunt înlăturate

trecând carcasele printr-o instalaţie automată de spălare

prevăzută cu câte două rânduri de duze de o parte şi de alta a

axului conveerului liniei de tăiere.

Page 65



Jeturile fine de apă rece, la o presiune de 2,5-3,5 atm

izbesc cu putere şi curăţă suprafaţa cutanată a puilor care trec

printre duşurile instalaţiei.

4.4.7 Detaşarea picioarelor

Se face la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene cu

ajutorul unei maşini

speciale cu un randament de 100%. Maşina primeşte mişcarea de la

o roată de ghidare a conveerului şi de schimbare a direcţiei la

90°C prin intermediul a două cruci cardanice şi un ghidaj

telescopic.

De asemenea, maşina este prevăzută cu o instalaţie de apă cu

2 racorduri, unul pentru răcirea şi desfiindarea automată a

cuţitului disc, iar celălalt pentru a uşura căderea puilor pe un

plan înclinat în secţia de prelucrare finală.

4.4.8 Desprinderea picioarelor din conveerier

Picioarele puilor rămân în cârligele de transport ale

conveerului, fiin desprinse automat şi colectate într-un cărucior

cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare.

Operaţia este complet mecanizată, fiind executată de un

dispozitiv special pentru desprinderea picioarelor din cârlige.

Page 66



Randamentul dispozitivului este de 98 - 99 %.

Urmează procesul de fasonare şi examenul de calitate.

4.4.9 Curăţarea conveierului

La sfârşitul operaţiilor din sectorul de prelucrare

iniţiată, resturile de pene, fulgi, tuleie şi alte impurităţi

rămase pe conveier şi cârligele transportoare ale acestuia sunt

îndepărtate cu ajutorul unei instalaţii cu perii. Conveierul

curăţat pătrunde într-o deschizătură din peretele despărţitor în

sectorul de recepţie, de unde se reia fluxul tehnologic.

4.4.10 Prelucrarea finală a păsărilor

Se desfăşoară într-un sector separat care cuprinde:

eviscerare, controlul sanitar veterinar, colectarea şi

preambalarea organelor (măruntaielor), precum şi finisarea

carcaselor, după care păsările urmează căi deosebite, după modul

de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.

Carcasele vanite de la secţia prelucrării iniţiale se vor

suspenda pe un transportor aerian de tip Stork prin introducerea

extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat (cârlige pentru

eviscoare care să permită prelucrarea).

Page 67



Prima operaţiune în această secţie este deschiderea (tăierea)

cloacei făcută cu o maşină VOC-20 vent cutter opening. Această

maşină poziţionează carcasa păsării astfel încât cuţitul să poată

realiza separarea cloacei şi a bursei lui Fabricius. Cloaca este

poziţionată sub cuţit printr-un arc.

Fiecare organ activ al maşinii este spălat după fiecare

operaţiune, concomitent cu carcasa supusă prelucrării. După

deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Maşina care

face această operaţiune este de tip Stork. Ea imită operaţiile

manuale fără degradarea carcaselor sau viscerelor.

Organul activ al maşinii este o scafă articulată prevăzută

cu un cleşte, în momentul extragerii, cleştele scafei prinde

traheea şi esofagul şi extrage întreaga masă gastrointestinală

începând de la acest nivel până la cloacă, urmată de transferul

masei gastrointestinale pe conveerul de organe.

Prinderea şi transferul masei viscerale face ca ficatul,

pipota şi inima să fie poziţionate exact în imediata apropiere a

cleştelui, lucru care facilitează prelucrarea ulterioară

(figura nr. 14).

Următoarea operaţiune pentru masa viscerală este separarea

intestinelor de organele comestibile (ficat, stomac muscular,

cord) ce se face cu ajutorul maşinii PGI (intestine/gall-bladder

remover). Maşina este formată din 3 unităţi de lucru care extrag

Page 68



viscerele, taie intestinele (tunderea) şi extrag fierea la ficat

(vezica biliară) ce se realizează vacuumatic.

Urmează culegerea manuală a ficatului de pe conveer, care

este transportat hidraulic pe o masă pentru inspecţie sanitar

veterinară .

4.4.11 Prelucrarea finală a păsărilor

Se desfăşoară într-un sector separat care cuprinde:

eviscerare, controlul sanitar veterinar, colectarea şi

preambalarea organelor (măruntaielor), precum şi finisarea

carcaselor, după care păsările urmează căi deosebite, după modul

de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.

Carcasele vanite de la secţia prelucrării iniţiale se vor

suspenda pe un transportor aerian de tip Stork prin introducerea

extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat (cârlige pentru

eviscoare care să permită prelucrarea).

Prima operaţiune în această secţie este deschiderea (tăierea)

cloacei făcută cu o maşină VOC-20 vent cutter opening. Această

maşină poziţionează carcasa păsării astfel încât cuţitul să poată

realiza separarea cloacei şi a bursei lui Fabricius. Cloaca este

poziţionată sub cuţit printr-un arc.

Fiecare organ activ al maşinii este spălat după fiecare

operaţiune, concomitent cu carcasa supusă prelucrării. După

Page 69



deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Maşina care

face această operaţiune este de tip Stork. Ea imită operaţiile

manuale fără degradarea carcaselor sau viscerelor.

Organul activ al maşinii este o scafă articulată prevăzută

cu un cleşte, în momentul extragerii, cleştele scafei prinde

traheea şi esofagul şi extrage întreaga masă gastrointestinală

începând de la acest nivel până la cloacă, urmată de transferul

masei gastrointestinale pe conveerul de organe.

Prinderea şi transferul masei viscerale face ca ficatul,

pipota şi inima să fie poziţionate exact în imediata apropiere a

cleştelui, lucru care facilitează prelucrarea ulterioară

(figura nr. 4.4).

Următoarea operaţiune pentru masa viscerală este separarea

intestinelor de organele comestibile (ficat, stomac muscular,

cord) ce se face cu ajutorul maşinii PGI (intestine/gall-bladder

remover). Maşina este formată din 3 unităţi de lucru care extrag

viscerele, taie intestinele (tunderea) şi extrag fierea la ficat

(vezica biliară) ce se realizează vacuumatic.

Urmează culegerea manuală a ficatului de pe conveer, care

este transportat hidraulic pe o masă pentru inspecţie sanitar

veterinară .

Culegerea inimii se face tot manual şi este transpectată

hidraulic la o maşină (hart/lung separator) unde are loc

Page 70



separarea inimilor de pulmon (se detaşează împreună). Maşina este

complexă, realizând concomitent spălarea inimilor şi a organelor

active în mişcare.

Stomacul muscular rămas pe conveerul de organe este

descărcat de către un dispozitiv în combina de prelucrat pipote.

Aceasta secţionează pipotele şi curăţă grăsimea şi cuticulele.

Pipotele sunt deversate într-o maşină de degresare

suplimentară, apoi ridicate cu un transportor-ridicător la masa

de inspecţie fmală.

Toate aceste operaţiuni se fac cu apă pulverizată

încontinuu.

Carcasele, după ieşirea din maşina de eviscerat, sunt

inspectate sanitar veterinar concomitent cu viscerele aferente

poziţionate pe conveerul de eviscerare (în vechile sisteme de

eviscerare acestea rămân în aderenţele lor la carcase), fapt ce

diminuează contaminarea bacteriană datorită evitării contactului

"carcasă-viscere".

Page 71



Fig.4.4 Eviscerarea

Cu toate că maşina realizată de Stork (PNT) asigură cea mai

bună eviscerare (medalia de aur în 1994 la târgul de invenţii şi

inovaţii de la Viena), randamentul de

eviscerare este de 100%, datorită neuniformităţii carcaselor şi

sistemelor de creştere

(sol sau bacterii), acest lucru influaiţează poziţia masei

gastrointestinale, făcând necesară prezenţa unui om care să

inspecteze şi care să recolteze viscerele scăpate.

La ieşirea din eviscerator, carcasele sunt direcţionate spre

maşina de smulgere a gâtului (neckeraken).

Urmează maşina de inspecţie finală care realizează o

toaletare internă a

Page 72

http://Fig.nr.l4/



carcaselor, cu ajutorul vidului extrăgându-se resturile de

pulmon, sânge, etc.

Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei staţii

de descărcare pe o masă de descărcare - reagâţare. Aici carcasele

sunt răcite în curenţi puternici de aer, parcurgând un traseu în

spirală timp de o oră, fiind în tot acest timp spray-aţi de către

16 staţii de pulverizare cu o cantitate de 2,5 l/carcasă la 2°C

şi 15 atm. Spray-erea se face atât în interiorul carcaselor, cât

şi în exterior, cu duze ce realizează o dispersie fină a

particulelor.

Instalaţia de răcire spray-ere (spray cooling) este

asigurată de un calculator ce asigură controlul şi programarea

parametrilor, instalaţie ce poate permite şi răcirea uscată.

La ieşirea din spaţiul de răcire, carcasele au o temperatură

la os de 6°C (figura nr.4.5).

Page 73



Fig.4.5 Răcirea carcaselor

Acest sistem de refrigerare este răspândit în abatoarele

care lucrează pui proaspeţi (refrigeraţi). Folosirea raţională a

apei permite obţinerea unor carcase cu umiditate relativ mică,

care nu favorizează înmulţirea germenilor patogeni.

Această metodă nu este recomandată dacă se face opărirea

carcaselor la temperatură mare (56-60°C).

Datorită alterării tegumentului, această ventilaţie provoacă

o beşicare rapidă şi o brunificare a carcaselor.

Carcasele sunt descărcate în vederea reagăţării pe

conveierul specializat de cântărire-sortare. Acest conveer

lucrează sub comanda unui calculator IBM.

Puii sunt cântăriţi în bandă cu o precizie de ±lg,

informaţie prelucrată de un calculator, în funcţie de programul

stabilit, carcasele sunt descărcate pe grupe de greutate (se pot

prestabili sau modifica în timpul tăierii), în cuve separate în

vederea ambalării directe sau tranşării.

Page 74



Fig.4.6 Sortarea calitativă şi cantitativa

Ambalarea se face cu ajutoru! unor maşini semiautomate în

pungi de plastic.

Carcasele ambalate se aşează în lăzi de carton sau de plastic, în

funcţie de solicitarea beneficiarului, care sunt dirijate la

depozitul de refrigerare (0-4°C) sau tunele de congelare( -25°C

timp de 1 h).

După ce se realizează -15°C la os lăzile sau cutiile se

depozitează în depozitul de congelate unde se menţin la -18°C.

In functie de solicitarea pietii exista posibilitatea

ambalării carcaselor în tăviţe (caserole de polistiren expandat)

care pot fi livrate refrigerate sau congelate.

Page 75



Maşina de ambalat realizează acoperirea carcaselor cu folie

de plastic de 20 µ

agreata alimentar (import) operaţiunea fiind asistata de

calculator existând posibilitatea folosirii mai multor tipuri de

tăviţe şi produse.

Tranşarea în cazul carcaselor de pasăre se efectuează

astfel:

■ pulpe - prin secţionarea articulaţiei coxo-femurale

cu toate ţesuturile moi adiacente acestei zone;

■ pieptul - prin desprinderea osului stema) cu musculatura

pectorală aferentă, de hipocondru prin două incizii făcute cu

cuţitul lateral şi prin desprinderea musculaturii pectorale de pe

centura scapulară.

În anumite cazuri, se desprind şi aripile de la nivelul

articulaţiei centurii scapulare. Prin tranşare rezultă 4

categorii de produse: pulpe, piept, aripi şi tacâm. La rândul

lor, aceste porţiuni anatomice pot fi tranşate în porţiuni mai

mici. Din piept se pot obţine şniţele (120-180 g) sau prin

detaşarea sternului se obţine piept dezosat.

Pulpele se pot secţiona de la nivelul articulaţiei femuro-

tibiorotulilene, obţinându-se două porţiuni:

a) femurul cu musculatura aferentă = pulpa superioară (pui)

b) tibia cu musculatura aferentă = pulpa inferioară (pui)

Page 76



În cazul când se detaşează femurul se obţine pulpa

superioară dezosală.

În urma tranşării, sortimentele obţinute simt preambalate în

pungi de plastic, clipsate şi dirijate spre tunelurile de frig

(figura nr.4.7).

Fig .4.7 Ambalarea

4.4.12 Congelarea

Păsările sunt congelate la -35°C pe rafturi timp de 6-10

ore. La carcasele congelate glazura de gheaţă trebuie să fie

curată, transparentă, fără nuanţă roşietică.

Astfel congelate, păsările sunt ambalate în navete de

plastic şi în cutii de carton şi apoi sunt stivuite în paleţi

metalici în care se introduc 18-24 navete cu acelaşi sortiment.

Se introduc în depozitul frigorific la o temperatură de cel puţin

-18°C, avându-se grijă de a se asigura o circulaţie corectă a

mărfii care să evite depăşirea termenului de valabilitate de 6

luni pentru galinacee.

Page 77



După congelare la păsări pierderile sunt estimate până la

1,5% (galinacee) şi 0,7-0,8 la palmipede.

4.4.13 Refrigerarea

Refrigerarea presupune utilizarea unor temperaturi cuprinse

între O -+4°C, fără să se îngheţe apa compoziţională.

Păsările refrigerate prin curenţi de aer sunt introduse în

navete de plastic sau cutii de carton pe rastele în tunele de

refrigerare cu T -l, +1°C şi cu umiditatea relativă de 88-90%

unde se menţin 2-3 ore până se realizează temperatura pretinsă de

refrigerare 0... +4°C, iar păstrarea poate dura timp de 5-6 zile.

4.4.14 Marcarea

În funcţie de destinaţie, carcasele şi organele se

marchează. Marcarea reprezintă atestatul medicului veterinar că

produsul a fost examinat sanitar veterinar şi că este acceptat

pentru consumul public.

Specificaţiile obligatorii de marcare sunt următoarele:

marca fabricii sau denumirea întreprinderii producătoare;

specia, categoria (denumirea comercială), tipul de

prelucrare şi clasa de calitate;

preţul de vânzare cu amănuntul în lei/kg;

Page 78



data ambalării;

termenul de garanţie şi condiţiile de păstrare;

STAS 7031-83;

semnul organului de control tehnic al calităţii;

semnul de control veterinar.

Verificarea calităţii cărnii de pasăre se face prin

verificări de lot şi periodic. Prin lot se înţelege cantitatea de

maxim 10.000 kg carne de pasăre de aceeaşi specie, categorie, tip

de prelucrare, clasă de calitate şi stare termică, sacrificate în

aceeaşi zi.

În cazul în care lotul controlat nu este conform,

autorităţile competente pentru executarea controlului oficial al

alimentelor interzic comercializarea sau comerţul intercomunitar

până la intrarea în legalitate,conform prevederilor prezentelor

norme.

Ord.206 din 14/05/2002

CAP.7 Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport şi documente

ART.10

(l) Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează cu

respectarea prevederilor în vigoare.

(2) Pe etichetă se va menţiona o singură stare termică a

cărnii. În cazul comercializării organelor de pasăre, pe eticheta

Page 79



se va menţiona felul acestora în denumirea sub care se vinde

produsul. Data durabilităţii minimale pentru produsele congelate

şi data limită de consum pentru produsele refrigerate se

stabilesc de către producător şi se înscriu conform normelor în

vigoare privind etichetarea alimentelor.

(3) În unităţile de producţie, în funcţie de starea termică,

carnea de pasăre se depozitează la temperatura de maximum +4°C în

profunzime pentru carnea de pasăre refrigerată şi la temperatura

de minimum -12° în profunzime pentru carnea de pasăre congelată.

(4)Mijloacele pentru transportul cărnii de pasăre trebuie să

îndeplinească cerinţele legislaţiei în vigoare şi să fie

autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.

(5)Fiecare transport va fi insoţit de certificatul de

sănătate publica veterinară eliberat de medicul veterinar oficial

care asigură supravegherea unităţii şi de declaraţia de

conformitate eliberată de producător pe propria răspundere în

conformitate cu prevederile legale în vigoare.

Page 80



CAPITOLUL VV. REZULTATE ŞI DISCUŢII

5.1 Controlul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii

Controlul începe cu verificarea certificatelor sanitar-

veterinare de însoţire a transporturilor, apoi urmează examinarea

propriu-zisă, prin inspecţie vizuală a păsărilor din cuşti şi pe

loturi, completată, în anumite cazuri, cu examinări individuale.

În urma acestui control pot rezulta următoarele categorii de

păsări:

-păsări sănătoase admise la tăiere ;

-păsări moarte şi păsări în stare de agonie, care sunt

confiscate şi dirijate la secţia de făină furajeră;

-păsări bolnave sau suspecte de îmbolnăvire, care vor fi

tăiate separat de cele sănătoase şi vor fi examinate, în mod

amănunţit, înainte şi după tăiere;

-păsări suspecte de boli transmisibile la om, pentru care

Page 81



medicul veterinar stabileşte oportunitatea şi condiţiile tăierii

lor; dacă nu există pericol de contaminare a omului, ele vor fi

admise la tăiere separat de păsările sănătoase, efectuându-se un

examen riguros înainte şi după tăiere; dacă medicul veterinar

stabileşte că tăierea şi manipulările ulterioare ale acestor păsări

vor crea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate

şi, după caz, prelucrate la secţia de faină furajeră sau vor fi

distruse;

- păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz

ele se izolează până se vor face analizele necesare de laborator

pentru determinarea calitativă şi cantitativă a reziduurilor;

când cantităţile de reziduuri depăşesc normele în vigoare,

păsările, în anumite situaţii, pot fi înapoiate unităţilor de

provenienţă;

- păsări provenite de la institutele de cercetări, care

sunt tăiate pentru consum numai dacă se constată că substanţele

folosite pentru cercetări nu afecteaz salubritatea şi calitatea

cărnii.

După efectuarea recepţiei şi controlului sanitar-veterinar,

păsările sunt introduse la tăiere, fără a fi ţinute în mod

special la un regim de odihnă. Datorită capacităţii reduse a

tractului digestiv şi duratei scurte a tranzitului alimentar, se

apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate dura de la

Page 82



întreruperea hranei la fermă şi până ce păsările ajung la abator,

pe linia de tăiere, este suficientă pentru golirea în bună parte

a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că păsările

din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunţite

fin, preparate la fabricile de nutreţuri combinate, tranzitul

acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea

păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiţii

corespunzătoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau

aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de

odihnă. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din

complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate şi

abatoarele. În cazuri de epizootii, de contaminări masive cu

pesticide sau alte situaţii speciale, când interesează un număr

mare de păsări, destinaţia, modul de prelucrare şi valorificarea

lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanţi ai

organelor sanitare veterinare tutelare.

În general, păsările bolnave se taie, în anumite cazuri, la

sfârşitul zilei de lucru, pe aceleaşi instalaţii, urmând a se

face o dezinfecţie severă şi generală.

5.2 Pregătirea pentru tăiere şi examenul sanitar-veterinar înainte de tăiere

Transportul păsărilor trebuie să fie obligatoriu însoţit de

certificat sanitar de transport care să ateste indemnitatea dePage 83



boli a unităţii de provenienţă şi faptul că păsările au fost

sănătoase în momentul îmbarcării.

În ceea ce priveşte pregătirea pentru tăiere (dieta şi

odihna corespunzătoare) astăzi se consideră ca păsările admise la

tăiere nu mai trebuie ţinute la un regim special de odihnă şi

dietă. Perioada de 6-10 ore de la întreruperea hranei la fermă şi

transportarea la abator este suficientă pentru golirea în mare

parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurtă durată nu

se mai impune odihnă.

Examenul antemortem este precedat de recepţia păsărilor care

constă în verificarea calităţii şi a cantităţilor înscrise pe

actele de transport: cantitativ prin cântărire şi calitativ pe

baza unor norme oficiale în care se ţine seama de rasă, vârstă,

starea de îngrăşare.

Păsările se introduc în sala de recepţie tăiere unde sunt

agăţate pe cârligele conveerului de asomare, sângerare, opărire

şi deplumare.

Odată agăţate pe conveer toate păsările trec obligatoriu

printr-un punct de control sanitar la care se află un tehnician

veterinar, ce urmăreşte cu atenţie starea generală şi de sănătate

a păsărilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor

şi bărbiţelor, a extremităţilor şi a mucoaselor, dacă sunt sau nu

scurgeri nazale, modificări ale carenei sternale, deformări

Page 84



articulare, prezenţa de paraziţi externi precum si examinarea

cloacei. În acest punct sunt necesare:

• un spălător cu pedală cu apă la 37°C;

• recipient cu săpun lichid şi dezinfectant

• sterilizator cu apă de 83°C;

• două cuţite;

• o cuşcă cu o capacitate de 60 capete pui în care se

introduc păsările susceptibile de a fi bolnave

Lotul de păsări găsit bolnav se sacrifică la sfârşitul zilei

de lucru şi este verificat de medicul veterinar.

Păsările bolnave sau suspecte de boală se examinează

individual pentru a preciza diagnosticul şi a se lua masurile

legale. In urma acestui examen se emit sancţiuni în raport de

situaţiile existente.

Păsările bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la

tăiere conform legii, fie sunt respinse de la tăiere,

prelucrandu-se tehnic.

Se resping de la tăiere păsările în agonie şi cele suspecte

ca având în organismul lor substanţe biologic active, cele ce

prezintă boli gastrointestinale, artrite, sinuzite, balonarea

abdomenului, cianoza crestei, bărbiţelor şi a pielii, boli

respiratorii, sau de altă natură foarte gravă.

Page 85



De asemenea, nu se admit la tăiere decât după ce au trecut

14 zile, păsările vaccinate sau tratate cu antibiotice,

antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substanţe

medicamentoase şi nici păsările hrănite cu făină de peşte.

- păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz

ele se izolează până se vor fac analizele necesare de laborator

pentru determinarea calitativă şi cantitativă a reziduurilor;

când cantităţile de reziduuri depăşesc normele în vigoare,

păsările, în anumite situaţii, pot fi înapoiate unităţilor de

provenienţă;

- păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt

tăiate pentru consum numai dacă se constată că substanţele

folosite pentru cercetări nu afectează salubritatea şi calitatea

cărnii.

După efectuarea recepţiei şi controlului sanitar-veterinar,

păsările sunt introduse la tăiere, fără a fi ţinute în mod

special la un regim de odihnă. Datorită capacităţii reduse a

tractului digestiv şi duratei scurte a tranzitului alimentar, se

apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate dura de la

întreruperea hranei la fermă şi până ce păsările ajung la abator,

pe linia de tăiere, este suficientă pentru golirea în mare parte

a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că păsările

din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunţite

Page 86



fin, preparate la fabricile de nutreţuri combinate, tranzitul

acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea

păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiţii

corespunzătoare, ajung la abator în stare fiziologică normală sau

aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de

odihnă. Acest lucru este valabil în special pentru păsările din

complexele mari avicole în apropierea cărora sunt amplasate şi

abatoarele, în cazuri de epizootii, de contaminări masive cu

pesticide sau alte situaţii speciale, când interesează un număr

mare de păsări, destinaţia, modul de prelucrare şi valorificarea

lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanţi ai

organelor sanitare veterinare tutelare.

5.3 Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic

Examinarea păsărilor după taiere prezintă o importanţă

primordială din punct de vedere sanitar-veterinar vizând, pe de o

parte, prevenirea îmbolnăvirilor umane prin produse insalubre şi

pe de altă parte, prevenirea răspândirii epizootiilor prin

manipularea cărnurilor şi produselor din carne de pasăre

infectate cu germeni patogeni specifici.

Paralel cu dezvoltarea aviculturii şi prelucrării

industriale a păsărilor din diferite specii şi categorii, s-a

urmărit şi rezolvarea problemelor legate de controlul sanitar-

Page 87



veterinar. În acest scop au fost stabilite metode de examinare

complete şi rapide pentru a corespunde ritmului accelerat al

procesului tehnologic.

În esenţă acest control constă în examinarea individuală a

flecarei carcase de pasăre, cu organele ei aferente.

Numărul locurilor de control este stabilit în funcţie de

productivitatea liniei de eviscerare şi de ritmul cu care

examinează în mod normal medicul veterinar.

Pentru acest abator au fost prevăzute 5 puncte de control.

Controlul cel mai important se realizează după eviscerare la

ieşirea din maşina PNT (Stork). La părăsirea maşinii carcasele

merg în paralel cu viscerele pe două linii separate fapt care

uşurează controlul şi diminuează contaminarea bacteriană a

carcaselor.

Examenul se efectuează prin inspecţie vizuală de ansamblu,

apreciind culoarea, aspectul şi dimensiunile diferitelor

formaţiuni, integritatea tegumentului şi gradul de sângerare.

Concomitent prin palpare (presare şi strângere între degete) se

apreciază consistenţa şi/sau prezenţa formaţiunilor patologice în

profunzimea ţesuturilor din ficat, musculatură, piele şi oase. În

anumite cazuri se apreciază mirosul cărnii, în care scop se

practică secţiuni în ţesuturi şi se fac şi examene de laborator.

Page 88



Se urmăreşte modul cum s-a făcut emisiunea de sânge.

Carcasele la care emisiunea de sânge s-a făcut bine au creasta şi

bărbiţele de culoare roz-pal, musculatura de consistenţă fermă,

iar vasele de sânge superficiale nu apar evidente. Carcasele au

aspect lucios, pielea de culoare albă, albă-galbuie sau galbenă,

în funcţie de specie, rasă şi stare de îngrăşare.

La carcasele provenite de la păsări la care emisiunea de

sânge s-a făcut incomplet sau la cele provenite de la păsări

bolnave, tăiate în agonie sau după moarte, pielea este de culoare

roz sau roşie, vasele superficiale sunt pline de sânge, organele

sunt congestionate.

Păsările bine prelucrate nu au resturi de pene, fulgi sau

tuleie inclusiv pe cap, aripi şi picioare.

Pielea trebuie să fie integră, fără contuzii, rupturi sau

descuamări de supraopărire.

Organele se examinează prin inspecţie şi la nevoie prin

palpare.

Se examinează pulmonii la care se apreciază culoarea,

aspectul şi consistenţa.

La rinichi se apreciază culoarea, aspectul şi dimensiunile.

La ficat se apreciază culoarea, aspectul şi mărimea, iar

prin palpaţie consistenţa.

La splina se apreciază culoarea şi forma.

Page 89



Se examinează ovarele, la care se apreciază culoarea,

aspectul, forma şi mărimea foliculilor ovarieni.

La intestine se apreciază culoarea, aspectul şi prezenţa

formaţiunilor patologice.

în cazul în care examenul nu este suficient de concludent,

se completează cu investigaţii de laborator.

În urma examenului sanitar-veterinar

rezultă:

carcase şi organe bune pentru consum;

carcase şi organe admise în consum

condiţionat;

carcase şi organe cu confiscări parţiale;

carcase şi organe care se confiscă.

Page 90



CAPITOLUL VIVI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN CALITATEA CARCASELOR DE PASĂRE

AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) s-a

menţinut, de-a lungul anilor, în topul primilor trei producători

de carne de pasăre din România. Calitatea deosebită a produselor

societăţii, oferite clienţilor sub marca "CONAŞU", este

principala carte de vizită a AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta

Avicola Mihăileşti), atât pe piaţa internă, cât şi pe cea a

Uniunii Europene.Page 91



Desfăşurarea activităţii

AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti)

funcţionează în sistem integrat de producţie (fluxul de producţie

demarează prin incubarea oului provenind din ferma proprie de

reproducţie şi se încheie prin distribuţia produselor din carne

de pasăre clienţilor) fiind astfel în măsură să asigure controlul

riguros al fiecărei etape de producţie.

Astfel, fiecare etapă, începând de la materialul biologic

din ferma de părinţi (importat de la cel mai reputat producător

mondial de puicuţe şi cocoşi pentru reproducţie), la materiile

prime furajere (achiziţionate în urma unor proceduri stricte de

control), trecând prin fluxul de producţie din cadrul abatorului

(care se derulează cu respectarea standardelor Uniunii Europene)

şi până la distribuţia produselor "CONAŞU" către clienţi, se

derulează conform unor proceduri şi reguli de control, extrem de

stricte, al căror scop final este satisfacerea exigenţelor

clienţilor în ceea ce priveşte securitatea şi calitatea

alimentaţiei.

În ceea ce priveşte sistemul de siguranţă alimentară HACCP,

acesta funcţionează deja în cadrul abatorului, iar în acest

moment se lucrează la implementarea sa în toate celelalte centre

de producţie.

Page 92



Capacitate de producţie

În prezent, aproximativ 80% din producţia AGRONUTRISCO Impex

SRL (fosta Avicola Mihăileşti) se vinde sub formă de carne

proaspătă.

În reţeaua de magazine proprii, consumatorii pot găsi,

zilnic, întreaga gamă sortimentală de produse proaspete "CONAŞU".

Compania se mândreşte cu faptul că a desfăşurat activităţi

de pionierat pe piaţa din România în ceea ce priveşte producţia

cărnii refrigerate şi în educarea consumatorilor cu privire la

avantajele nutriţionale pe care acest produs le prezintă

comparativ cu carnea congelată.

Garanţia calităţii

AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileşti) a făcut

investiţii pentru a asigura respectarea standardelor europene,

înainte ca integrarea în Uniunea Europeană să devină de

actualitate. Astfel, abatorul societăţii funcţionează conform

standardelor europene încă din anul 1991, fiind al doilea abator

din România care a obţinut agreere U.E.

Page 93



De asemenea, AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola

Mihaileşti) nu mai foloseşte antibiotice ca şi promotori de

creştere şi făinuri proteice de origine animală de minim 8 ani,

cu mult înainte ca utilizarea acestora în furajarea păsărilor să

fi fost interzisă prin lege în august 2005.

De aceea, aderarea la U.E. este privită ca un pas firesc în

cadrul companiei noastre, fără temeri sau reţineri. Este timpul

ca piaţa să se cristalizeze şi să ofere posibilităţi de

dezvoltare doar celor care au înţeles ce înseamnă calitatea

muncii lor şi respectul faţă de client şi faţă de mediul

înconjurător.

SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGICFigura nr. 18

Page 94

APROVIZIONARE

TRANSPORT

AŞTEPTARE



PCC 1

PCC 2

PCC 3

PCC 4

Page 95

RECEPŢIE PĂSĂRI VII

ASOMARE

SÂNGERARE

OPĂRIRE

DEPLUMARE

EVISCERARE

RĂCIRE CARCASĂ

TRANŞARE-DEZOSAREAMBALARE

DEPOZITARE REFRIGERARE-CONGELARE

LIVRARE



6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasăre

6.1.1 Documentaţia studiului H.A.C.C.P.Tabel nr. 19

Nr.

crt

Faza

procesului

de

Producţie

Evaluarea factorilor de risc Risc CCP

Da/Nu

0 1 2 3 41 Recepţie

păsări vii

-păsările nu provin din ferme

cu situaţie

veterinară cunoscută

-mijloacele de

transport neautorizate

sanitar-veterinar

-lipsa documentelor de origine,

transport

-lipsa situaţiei

zootehnico-sanitar-

veterinare a efectivului de

păsări

Microbiolog

ic Chimic

DA

2 Asomare -tensiune si intensitate

necorespunzatoare (reflex

necorespunzator după asomare)

- NU

Page 96



3 Sângerare -sângerare incorecta (jugularea

carcaselor

necorespunzatoare)

- NU

4 Opărire -depăşirea temperaturii peste

limita admisa duce la

deteriorarea carcasei (rupturi

ale pielii in timpul

deplumarii)

- NU

5 Deplumare -resturi de fulgi si

tulee pe suprafaţa carcasei

- NU

6 Eviscerare -carcase neeviscerate total - NU7 Spălare

cascasă

-spălare necorespunzatoare a

carcasei (prin administrarea

unei cantităţi mai mici de apa)

- NU

8 Răcire -creşterea temperaturii din

tunel -creşterea temperaturii

carcasei

Microbiolog

ic

DA

9 Tranşare -prezenta oase

(tranşare necorespunzatoare),

risc corp străin -

nesterilizarea cuţitelor -

nerespectarea regulilor de

igiena

-creşterea temperaturii cărnii

după tranşare

Fizic

Microbiolog

ic

DA

10 Ambalare -depăşirea temperaturii in sala - NU

Page 97



de tranşare

-mod de ambalare defectuos

-materiale de ambalare

necorespunzatoare11 Depozitare -temperatura necorespunzatoare

in depozite

frig

-deprecierea produsului finit

Microbiolog

ic

DA

12 Livrare -neasigurarea temperaturii la

livrare -condiţii

necorespunzatoare de manipulare

- NU

6.1.2 Plan acţiuni corectiveTabel nr. 20

CCP FAZA DE

PRODUCŢIE

RISC LIMITE CRITICE ACŢIUNI CORECTIVE

Valoare

măsurat

ă

Parametri

1 Recepţie

păsări

Chimic

Micro

biolog

ic

Aprecie

re

vizuală

-starea

de

sănătate

a

păsărilor

-

conformaţ

ia

-inspecţia sanitar-

veterinara -examinarea

şi izolarea păsărilor cu

tabloul clinic modificat

-aplicarea politicii de

bunăstare a păsărilor

înainte şi în timpul

Page 98



corporală sacrificării2 Răcire

carcasa

Micro

biolog

ic

0...+40

C

-

temperatu

ra tunel

răcire -

temperatu

ra

carcasei

-intervenţia de urgenţă

a inginerului

frigotehnist -remedierea

defecţiunii sistemului

de răcire -suplimentarea

răcirii carcasei pe

depozit de refrigerare -

congelarea carcasei-

comercializarea imediată

la consum colectiv3 Tranşare-

dezosare

Micro

biolog

ic

Fizic

+70C...

+1 OOC

temperatu

ra

carne

temperatu

ra

sala

transare-

dezosare

-teste de

sanitaţie

-executarea in timp util

a

operaţiunii de tranşare,

dezosare,

ambalare

-instruire personal

operator

-menţinerea în stare de

funcţionare pe tot

timpul

activităţii de producţie

a

sterilizatoarelor

-în cazul ruperii unui

Page 99



cuţit

oprirea activităţii,

separarea

şarjei de carne,

înlocuirea

cuţitului, reînceperea

activităţii4 Depozitare

refrigerar

e-

congelare

Micro

biolog

ic

0...+40

C min.-

120C

-

temperatu

ra

depozitar

e

-menţinerea temperaturii

in spaţiu de depozitare

0...+40C si intervenţia

de urgenta in cazul

scăpării de sub control

-supravegherea

manipulărilor în

depozitul de congelare;

intervenţia în caz de

defecţiune astfel încât

temperatura depozitului

sa nu fie mai mică de -

120C

6.1.3 Clasificarea riscurilor

În funcţie de natura lui, riscul

poate fi:

Page 100



1. Risc biologic:

• bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus

sp., Streptococus sp., Clostridium sp., etc.

• virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.

• fungi: mucegaiuri

• paraziţi: muşte, rozătoare,

etc.

2. Risc chimic:

a) prin materia primă (în urma ingerării unor compuşi

chimici de către păsări

înainte de sacrificare

• medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice,

promotori de creştere, etc.)

• metale grele, micotoxine

b) substanţe folosite în abator

• detergenţi, substanţe dezinfectante, insecticide, etc.

• lubrifianţi pentru ungerea utilajelor

• substanţe anticorozive şi

vopseluri

3. Risc fizic:

-o particulă sau un corp străin: metal, sticlă, os, lemn.

Page 101



6.1.4 Plan de măsuri privind depăşirea temperaturii în carcasă după procesul de refrigerare

Procesul de refrigerare-răcire a carcaselor este un procedeu

obligatoriu şi datorită importanţei sale a fost consemnat ca CCP.

În urma unei temeinice analize în vederea reducerii la minim

a riscului de mărire a temperaturii în carcasă peste limita

maximă admisă de +4 C, întreaga echipă HACCP a stabilit o serie

de responsabilităţi ce-i revin tehnologului pe fluxului de

producţie.

Responsabilitatea de identificare a riscului o are în primul

rând inginerul cu producţia care la începutul programului de

lucru, împreună cu şeful de schimb şi şeful de echipă din sala de

tranşare stabileşte modul de lucru pentru păstrarea parametrilor

de temperatură în limita normală +2...+4°C.

În cazul în care temperatura ar depăşi limita critică admisă

+40 C care s-ar datora unei necorelări pe flux date de viteza

conveerului, greutatea puilor pe de-o parte şi temperatura în

sala (tunelul) de răcire, trebuie intervenit de urgentă în

sincronizarea acestor elemente.

Monitorizarea temperaturii se face în aer în tunelul de

răcire şi temperatura în carcasă.

Temperatura se determină de sectorul producţie - inginerul

tehnolog şef, schimb- prin măsurare în carcasă şi se

Page 102



înregistrează într-un caiet, ca apoi la sfârşitul zilei să se

treacă în fişa de monitorizare a temperaturii. Paralel cu

determinarea temperaturii de către producţie se fac şi

determinări de temperatură în carcasă de către responsabilul cu

asigurarea calităţii. Toate determinările care se fac sunt

înregistrate în fişa de asigurarea calităţii. Toate determinările

care se fac sunt înregistrate în fişa de monitorizare CCP nr.2,

răcire carcasă, zilnic de mai multe ori.

Măsuri: atunci când greutatea carcasei este peste 1,950 kg

viteza conveerului va fi de 3200 cârlige (furci)/h ( 53

furci/min.), iar timpul de răcire în tunel de 95- 100 min. O altă

măsura este păstrarea unei temperaturi de 0...+20 C în tunelul de

refrigerare, temperatura se înregistrează şi se reglează automat,

controlată prin calculator. Responsabilitatea de a menţine

temperatura în tunelul de răcire în limita normală îi revine

inginerului frigotehnist care supraveghează instalaţia de frig

împreună cu frigotehnistul din schimbul de producţie.

Frigotehnistul este instruit pentru a acţiona în aşa fel încât

instalaţia să funcţioneze la parametrii programaţi (temperatura

în tunelul de refrigerare este de 0...+2°C).

În cazul în care aceste măsuri nu au eficientă şi deviaţia

limitei critice (este peste limita admisă), se acţionează conform

procedurii de corectare a răcirii carcaselor de pasăre.

Page 103



6.1.5 Procedura de măsurare a temperaturii în carnea depasăre refrigerată

Refrigerarea sau răcirea păsărilor tăiate se impune ca fază

tehnologică obligatorie şi foarte importantă. Datorită acestui

fapt a fost desemnată ca CCP.

Procesul de refrigerare se considera încheiat când

temperatura produsului în profunzime coboară la +2...+4°C.

Măsurarea temperaturii este o metoda de verificare a

calităţii cărnii de pasăre. Acest lucru se determină prin

introducerea termometrului sonda în porţiunea anatomică cu

stratul muscular cel mai gros (piept).

Operaţiunea trebuie executată cu maximă responsabilitate de

o persoană instruită.

6.1.6 Procedura de corectare a răcirii carcaselor de pasăre când temperatura depăşeşte +4°c

Răcirea carcaselor se realizează într-un tunel cu o

instalaţie specială care are drept scop obţinerea carcaselor

refrigerate într-un interval scurt şi acest proces de răcire se

consideră încheiat când temperatura produsului în profunzime

coboară la +2...+4°C.

Page 104



Această instalaţie este complet automatizată, cu excepţia

alimentării conveerului care se face manual.

In funcţie de greutatea medie a carcaselor şi viteza

conveerului, temperatura finală de răcire este cuprinsă între

+2...+4°C, timpul de refrigerare variază de la 1 ora şi 10 minute

până la 2 ore şi 10 minute.

In cazul în care temperatura carcasei depăşeşte +4°C toate

carcasele vor fi supuse unei refrigerări suplimentare de 2-4 ore

într-un depozit de refrigerare. După acest procedeu carcasele vor

fi ambalate sau tranşate şi dezosate şi se vor comercializa în

stare refrigerată sau congelată.

6.2 Măsuri de biosecuritate adoptate în unitatea S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L.

a. Circulaţia păsărilor pentru abatorizare

Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de

origine, destinaţia şi traseul ce

urmează a fi parcurs.

Se aplică procedura scrisă cu privire la documentele ce se

vor elibera de DSV (Direcţia

Sanitar Veterinară).

Page 105



b. Circulaţia puilor de o zi pentru populare şi a ouălor de

incubaţie

Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de

provenienţă, destinaţia şi traseul mijlocului de transport.

Se folosesc cartoane de unică folosinţă pentru ouăle de

incubaţie.

Cofrajele din PVC se spală şi se dezinfectează obligatoriu

în vederea refolosirii.

c. Circulaţia ouălor pentru consum

Sunt utilizate ambalaje şi cartoane de unică folosinţă

pentru transportul ouălor pentru consum.

d. Transportul furajelor combinate

Mijloacele de transport furaje se spălă şi se dezinfectează

în afara fermei.

La intrarea în fermă funcţionează un dezinfector sau un

covor cu dezinfectant.

Page 106



Depozitarea furajelor în fermă se face în buncăre

specializate, etanşe, pentru a evita pătrunderea în interior a

păsărilor sălbatice.

e. Intrarea personalului în fermă

Trecerea printr-un filtru sanitar prevăzut cu trei încăperi

(camera pentru echipamente de stradă, camera cu duş, camera

pentru echipamentul de fermă).

Schimbarea îmbrăcămintei de stradă şi a încălţămintei cu

echipament de fermă.

Folosirea tăviţelor dezinfectoare la intrarea şi ieşirea din

filtrul sanitar.

Verificarea integralităţii gardurilor ce înconjoară fermele.

f. Alimentarea cu apă a fermei

Se interzice alimentarea fermelor din surse de apă deschise.

Alimentarea cu apă a fermelor se face din puţuri forate sau

de la reţeaua publică de apă.

Tratarea antimicrobiană a apei se face conform regulilor de

igienă în vigoare.

g. Adăposturile de creştere

Halele sunt etanşe pentru a evita pătrunderea în interior a

păsărilor sălbatice şi a rozătoarelor.

Page 107



La intrarea în adăpost există o tăviţă dezinfectoare pentru

dezinfecţia încălţămintei şi un sistem de spălare şi

dezinfecţie a mâinilor îngrijitorilor.

MĂSURI CU PRIVIRE LA ANGAJAŢI ŞI/ SAU VIZITATORI

a. Mişcări de personal sau vizitatori în fermă

Personalul de serviciu (mecanici, electricieni, fochişti,

tractorişti), chiar dacă nu intră în contact cu păsările,

respectă programul de spălare şi dezinfecţie ca şi personalul

din fermă (duş şi schimb de haine pentru persoane, dezinfecţie

cu formalin pentru echipament).

b. Contacte cu păsări din afara fermei

Angajaţii care lucrează în ferme şi abatoare nu au voie să

crească păsări în ogradă.

Angajaţii din fermele avicole nu pot avea al doilea serviciu

tot în ferme de păsări.

Page 108



După concediu, personalul din ferme trebuie să stea în

carantină 72 ore (fără contact cu păsările) înainte de

începerea serviciului.

MĂSURI CU PRIVIRE LA INTRODUCEREA ÎN FERMĂ A MATERIALELOR DIN

MEDIUL EXTERN

a. Diverse materiale care intră în contact direct cu pasările

sau dejecţiile

Aceste tipuri de materiale trebuie cumpărate exclusiv noi şi

dezinfectate cu formalin înainte de introducerea în ferme.

Este interzisă refolosirea acestor materiale.

a. Materiale care nu intră în contact cu păsările sau

dejecţiile

Aceste tipuri de materiale sunt mai puţin riscante, dar trebuie

dezinfectate corespunzător la intrarea în fermă.

c. Mijloace de transport dejecţii

Page 109



Mijloacele de transport dejecţii din fermă în exterior, pe

parcursul unui ciclu de producţie, trebuie să aparţină unei

singure platforme de producţie şi sunt spălate şi dezinfectate

la fiecare intrare în fermă.

Este interzisă folosirea aceloraşi mijloace de transport al

dejecţiilor în mai multe platforme de producţie.

d. Ingrediente furajere

Fiecare ingredient furajer are propriul său risc de

contaminare. Ingredientele cu risc mare sunt monitorizate cu

atenţie. Există registre corespunzătoare pentru fiecare

furnizor de ingrediente furajere şi sunt create baze de date

ale controlului calităţii pentru fiecare furnizor.

Se întocmeşte un plan de utilizare a ingredientelor cu risc

mare în hrana anumitor păsări, precum: păsările cu vârste

foarte mici, păsări stresate sau păsări de reproducţie.

Păsările sunt vulnerabile la diferite infecţii, de aceea sunt

Page 110



folosite cele mai bune materii prime, salubre şi nutreţuri

granulate şi tratate antimicrobian.

Fabrica de nutreţuri combinate are un program de

biosecuritate funcţional şi dispune de zone tampon care

împiedică persoanele neautorizate să pătrundă în fabrică.

Vizitatorii sunt consideraţi contaminaţi şi de aceea sunt

echipaţi cu haine şi încălţăminte aseptice.

Rozătoarele şi păsările sălbatice sunt eliminate din fabrică

sau din apropierea acesteia. Perimetrul clădirii trebuie să fie

intact cu toate uşile şi ferestrele închise şi sigilate.

Materialele propice pentru cuibărit sunt înlăturate, iar

potenţialele locuri de cuibărit eliminate.

Modul de circulaţie al angajaţilor este conceput, astfel

încât să minimalizeze posibilitatea contaminării încrucişate.

Angajaţii de la primire ingrediente nu au voie să circule în

zona furajelor finite şi invers. Adesea se folosesc echipamente

de culori diferite pentru diferite categorii de angajaţi.

Zona de primire a ingredientelor este curată şi bine

organizată. Ingredientele cu dejecţii de rozătoare şi/sau de

păsări, infestate cu insecte sunt respinse înainte de

descărcare. Gurile sau zonele de descărcare sunt lipsite de

urme vizibile ale ingredientelor anterioare. Pentru

salubrizarea gurilor de descărcare se foloseşte adesea porumbul

Page 111



măcinat (45 kg) conţinând între 0,5-1% substanţe antimicrobiene

(amestec de acizi organici şi sărurile acestora);

Vehiculele de transport sunt inspectate şi salubrizate după

o schemă regulată. Aşternutul, deşeurile de abator sau

mortalităţile nu sunt niciodată transportate cu utilajele

destinate transportului de ingrediente. Pentru furajele de

reproducţie se folosesc mijloace de transport speciale.

Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian

pentru puii de carne sau furaje numai tratate antimicrobian

pentru celelalte categorii de păsări.

Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a

salariaţilor pentru îmbunătăţirea programului.

MĂSURI PRIVIND EVACUAREA DEŞEURILOR ŞI GUNOIULUI DE GRAJD

a. Păsările moarte

Colectarea şi eliminarea pasărilor moarte se face prin

incinerare în fermă sau îngropare.

În situaţia în care se transportă la protan pentru

incinerare, păsările moarte se ambalează corespunzător şi se

transportă cu mijloace corespunzătoare.

b. Resturi de incubaţie

Page 112



Deşeurile rezultate în urma procesului de incubaţie se

incinerează conform legislaţiei în vigoare, OM 723/2003, OM

42/2005, OG 47/2005.

Înainte de a fi transportate la locul de incinerare sunt

dezinfectate şi ambalate corespunzător într-o încăpere special

amenajată.

Incinerarea acestor deşeuri se face de către o persoană

nominalizată şi specializată.

c. Deşeurile de abator

Deşeurile de abator sunt sterilizate prin procesare şi

transformate în făinuri proteice la temperatura de 135oC timp

de 20 minute.

Făinurile proteice rezultate nu sunt folosite în hrana

animalelor de fermă, ci urmează destinaţia conform legislaţiei

în vigoare OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.

În cazul în care nu există sisteme de sterilizare prin

procesare şi transformare în făinuri proteice, deşeurile de

abator sunt livrate spre incinerare la cel mai apropiat

incinerator, având condiţia ca transportul să se facă în

containere perfect etanşe.

d. Dejecţiile din fermă (gunoiul de grajd)

Page 113



Sunt depozitate şi dezinfectate pe platforme special

amenajate, împrejmuite, urmând a fi utilizate doar după o

anumită perioadă de timp.

Pentru fermele de găini ouătoare (crescute în baterii)

dejecţiile sunt depozitate în batale speciale.

MĂSURI PENTRU PREVENIREA INFECŢIEI ÎN ABATOR

a. Menţinerea igienei în abator

Se urmăreşte funcţionarea corectă a următoarelor activităţi:

Spălarea şi dezinfecţia cuştilor şi a autovehiculelor de

transport păsări vii;

Folosirea unei staţii de preparare a detergenţilor;

Spălarea şi dezinfecţia utilajului mobil într-un spaţiu

special amenajat;

Prevenirea pătrunderii insectelor şi păsărilor sălbatice în

abator prin existenţa unor amenajări speciale;

Page 114



Sterilizarea cuţitelor, instrumentelor şi a altor accesorii

folosite de personal în procesul de producţie în sterilizatoare

speciale;

Folosirea materialului de protecţie pentru personalul care

lucrează în abator (mănuşi, mască şi eventual ochelari).

b. Igiena personalului

Este obligatoriu să existe:

Surse suficiente de apă pentru băut;

Chiuvete pentru spaţiile tehnologice şi cele auxiliare

(vestiare, săli de mese, toalete etc.);

Cabinete de toaletă pentru bărbaţi şi femei;

Spălătorie pentru echipamentele de protecţie;

Spaţii pentru servit masa şi pentru punct sanitar.

6.3 Metode microbiologice de apreciere a salubrităţii cărnii la S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L.

Bolile cu origine alimentară ocupa o pondere însemnata în

patologia actuală, numărul îmbolnăvirilor datorate alimentelor

fiind în continuă creştere. Aceste aspecte sunt cu atât mai

îngrijorătoare, cu cât agenţii cauzatori (bacterii, virusuri,

paraziţi) sunt confirmaţi în mai puţin de 40% din cazuri.

Majoritatea alimentelor se alterează rapid deoarece conţin

nutrienţi pe care

Page 115



microorganismele îi utilizează pentru dezvoltare. în cazul în

care se realizează un control adecvat al dezvoltării

microorganismelor, alimentele se pot supune conservării

îndelungate şi scade probabilitatea de apariţie a bolilor cu

transmitere alimentară. Alterarea alimentelor şi bacteriile

cauzatoare de boli sunt controlate prin respectarea normelor de

igiena pe parcursul procesării şi conservării alimentelor.

Cele mai frecvente microorganisme întâlnite în alimente sunt

bacteriile, urmate de fungi şi

drojdii, iar virusurile sunt transmise de obicei în mod direct,

de la purtător la persoana receptivă sau prin intermediul

alimentelor contaminate de purtători. Paraziţii nu sunt în mod

obişnuit întâlniţi în alimentele procesate sau preparate termic

şi nu se multiplică în alimente.

Factorii care influenţează dezvoltarea microorganismelor

sunt reprezentaţi de:

temperatură, oxigen, umiditate relativă, activitatea apei, pH,

nutrienţi şi diferite tipuri de inhibitori.

Fiecare microorganism se dezvoltă cel mai rapid la

temperatura optimă, dar se poate

multiplica într-un interval delimitat de temperaturi minime şi

maxime. Cu cât temperatura este situată mai la distanţă de

valoarea optimă, cu atât viteza de dezvoltare este mai redusă.

Page 116



Temperatura mediului controlează astfel rata de creştere şi

realizează o selecţie a microorganismelor care se vor dezvolta

cel mai rapid. Cele mai multe microorganisme se dezvoltă bine

între 14°C si 40°C, deşi unele se pot dezvolta chiar la 0°C, iar

altele pot creşte la temperaturi de până la 100°C. în funcţie de

valoarea de temperatură optimă pentru dezvoltare,

microorganismele se clasifică în termofile (preferă temperaturile

mari, peste 45°C), mezofile (preferă temperaturile între 20 si

45°C) şi psichrofile (tolerează temperaturi scăzute, sub 20°C).

Unele microorganisme necesită oxigen pentru a se dezvolta

(aerobe), altele nu se pot

dezvolta în prezenţa oxigenului (anaerobe), iar o altă grupă este

indiferentă de prezenţa acestui factor (facultative).

Toate microorganismele au nevoie de apă pentru a se

dezvolata. In cazul în care

cantitatea de apă disponibilă este mai redusă decât necesarul,

microrganismul se dezvoltă mai încet. Creşterea microorganismelor

nu este afectată de cantitatea totala de apă, ci de apa

disponibilă pentru utilizarea propriu - zisă de către bacterie.

Mucegaiurile se dezvolta pe alimente cu umiditate scăzută, cu o

probabilitate mai mare decât bacteriile. Umiditatea relativă mare

din mediu poate realiza o hidratare a stratului superficial al

alimentelor permiţând astfel dezvoltarea microorganismelor, chiar

Page 117



dacă restul alimentului are o activitate redusă a apei.

Asigurarea unei ambalări corespunzătoare împiedică umiditatea

atmosferica să influenţeze structura originală a alimentului

evitând astfel dezvoltarea microorganismelor.

Cele mai multe microorganisme preferă un pH neutru (mai

ales bacteriile). Drojdiile se

pot dezvolta bine în mediul acid, valorile optime de pH fiind de

la 4,0 la 4,5. Ciupercile pot tolera valori de pH între 2,0 si

8,0 deşi se dezvoltă mai bine la pH acid. Unele bacterii

acidofile se pot dezvolta şi la pH de până la 5,2 , sub această

valoare dezvoltarea microorganismelor fiind mult încetinită.

Alături de oxigen şi apă, microorganismele au nevoie,

pentru a se dezvolta, şi de diferite

surse de energie (carboxidraţi, grăsimi, proteine), azot,

minerale şi vitamine. Cele mai multe microorganisme utilizează

diferiţi aminoacizi sau alte substanţe (uree) drept sursă de

azot. Ciupercile sunt capabile să utilizeze proteine,

carbohidraţi şi grăsimi datorită echipamentelor enzimatice

complexe pe care le deţin.

În ceea ce priveşte vitaminele, cele mai multe ciuperci si

bacterii, le pot sintetiza, dar

sunt şi microorganisme care necesită resurse de vitamine, în

special cele din grupul B.

Page 118



Factorii inhibitori sunt reprezentaţi de substanţe care

încetinesc dezvoltarea bacteriilor,

denumiţi bacteriostatici, iar cei care distrug bacteriile sunt

denumiţi bectericizi. Unele substanţe bacteriostatice pot fi

folosite de către procesatori în tehnologia unor produse

alimentare (nitriţi).

În industria alimentară este adesea utilizată noţiunea de

biofilm, ce reprezintă colonii

mici de bacterii aderente la suprafeţe prin intermediul unui

matrix adeziv, care reţine uşor nutrienţi sau microorganisme,

fiind dificil de îndepărtat de către substanţele dezinfectante.

Componentele matrixului adeziv sunt secretate de către bacterii

imediat după ce acestea ajung pe suprafeţe iar biofilmul este

complet în numai câteva ore. Pentru îndepărtarea acestora este

necesară utilizarea unor substanţe dezinfectante cu o

concentraţie de 10 - 100 ori mai mare.

În prezent, microroganismele patogene sunt identificate în

procent mai mare decât în

trecut, fapt care se poate explica prin progresul ştiinţific

(îmbunătăţirea metodelor de detecţie) în mai mare măsură decât

prin schimbarea propriu-zisă a contaminării bacteriene, la care

se pot adaugă schimbarea obiceiurilor alimentare, creşterea

conştientizării asupra riscurilor şi condiţiilor de igienă,

Page 119



modificările apărute în tehnologia alimentară (industrializarea

şi obţinerea produselor alimentare în cantităţi mari),

modificările din tehnologia depozitării alimentelor, precum şi

modificările genetice ale microorganismelor adaptări şi creşteri

ale rezistenţei).

Gradul de contaminare al cărnii variază foarte mult, în

funcţie de lot, carcasă şi regiunea

anatomică a carcasei. Din această cauză, aprecierea gradului de

contaminare a unui lot de carne trebuie să aibă, la bază,

rezultatele obţinute pe un număr cât mai mare de probe.

Obiectivele examenului microbiologic diferă în funcţie de scopul

urmărit: aprecierea calităţii microbiologice generale, decelarea

germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospeţime sau a

cauzelor ce au produs unele modificări. În raport cu scopul

urmărit se stabileşte modul de lucru. Astfel, decelarea

germenilor patogeni se execută prin incubarea mediilor de cultura

inoculate la 37°C. Dacă se urmăreşte microflora ce contaminează

unele suprafeţe, utilaje sau instrumente dintr-o sală de

tranşare, unde temperatura trebuie să fie tot timpul 10-12°C,

incubarea mediilor însămânţate se va face la 25-30°C.

Contaminarea cărnii şi produselor din carne reflectă

calitatea sanitară a animalelor de la

Page 120



care provine, respectiv a materiei prime din care se fabrică şi

în ambele cazuri, igiena prelucrării. între produse, suprafeţe,

utilaje şi instrumente folosite la prelucrare si persolalul care

prelucrează are loc un schimb continuu de contaminare.

Reducerea acestei contaminări se realizează prin spălări şi

dezinfectii repetate şi

eficiente a suprafeţelor, utilajelor si instrumentelor folosite

la prelucrare, ca şi a mâinilor şi echipamentelor de protecţie a

personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin

care se obţin carnea şi produsele din carne are faze mai critice.

Asupra acestora trebuie îndreptată în primul rând atenţia şi

aplicate măsurile de igiena cele mai aspre.

Controlul calităţii microbiologice ce se executa pe

produsul nefinit, aflat în diferite faze

ale procesului de fabricaţie, trebuie să urmărească îmbunătăţirea

continuă a condiţiilor de prelucrare, în aşa fel încât

contaminarea şi multiplicarea microbiană să fie cât mai reduse

sau chiar anulate. Aceasta se realizează prin executarea

sistematică a examenelor microbiologice ale spaţiilor şi

suprafeţelor de lucru, utilajelor, materiilor prime şi produsului

pe faze de producţie. Rezultatele obţinute vor fi folosite pentru

a aprecia eficienţa măsurilor luate pentru prevenirea

Page 121



contaminării şi pentru completarea şi perfecţionarea continuă a

acestor măsuri.

Valoarea controlului calităţii microbiologice este

determinată, în cea mai mare parte, de

posibilatea de folosire a rezulatelor obţinute. Se impune

eliberarea rapidă a rezultatelor pentru ca măsurile de remediere

a unor deficienţe să se ia înainte ca produsul să fie compromis

pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numărului de

microorganisme de pe suprafaţa carcaselor refrigerate urmează să

stabilească timpul maxim în care acestea trebuie prelucrate.

Până a se introduce controlul microbiologic de calitate,

securitatea si calitatea

produselor se asigurau prin atenţia acordată procesului de

fabricaţie a lor. În prezent, controlul microbiologic de calitate

trebuie sa arate când trebuie supravegheat mai atent procesul de

fabricaţie.

Numărul de microorganisme din profunzimea maselor musculare

este neglijabil la

carnea în carcasă, refrigerată. În acest caz, pentru a se

determina gradul de contaminare şi durata de păstrare, se

determină numărul total de germeni de la suprafaţă. Suprafaţa

carcaselor însă este inegal şi discontinuu contaminată. Pe măsură

Page 122



ce timpul de depozitare se măreşte, microorganismele pătrund 1 -

2 mm în straturile superficiale.

Din aceasta cauză, numărul cel mai mare de microorganisme

se va obţine când se

include în examen atât suprafaţa cât şi câţiva mm de ţesut

subiacent. Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate

aplica decât la zone mici, deşi neuniformitatea contaminării ar

impune examinarea unor zone cat mai mari. Prin spălări prelungite

sau tamponari repetate se poate antrena o proporţie mai mare de

microorganisme. Deci valoarea numărului total de germeni depinde

in mare măsura de modul de recolatare.

Un examen care se execută obligatoriu la carne şi produse

este decelarea Salmonelei.

Salmonelele contaminează frecvent suprafaţa carcaselor,

dar numărul de celule este

foarte mic, prin comparaţie cu a altor categorii de

microorganisme. Plecând de la ideea ca ele au ca sursă de

contaminare pricipală conţinutul intestinal, prezenţa lor va fi

întotdeauna însoţită de prezenţa altor bacterii enterice, care,

la purtători sunt de cea 100 C mai numeroase şi care se vor

decela mai uşor. Aceasta impune ca metodele de decelare a

salmonelelor să fie cât mai selective. În condiţiile actuale de

creştere, salmonelele rămân un contaminant frecvent al păsărilor

Page 123



vii. Având în vedere frecvenţa mare de păsări vii purtătoare de

salmonele şi tehnologiile de tăiere actuale, respectarea

măsurilor de igienă nu poate evita contaminarea carcaselor cu

aceste bacterii.

În această situaţie s-a stabilit ca pentru prevenirea

toxiinfecţiilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasăre o

atenţie deosebită trebuie acordată tratării termice a acestuia

în timpul preparării pentru consum manipulărilor cărnii crude

pentru evitarea contaminărilor incrucisate, in special a

mâncărurilor gătite. Pornind de la ideea că, pentru apărarea

sănătăţii publice, o mare importanţă o are obţinerea în

abatoare a unor carcase cât mai curate din punct de vedere

microbiologic, realizate în condiţii tehnologice şi igienice

corespunzătoare, în SUA ca şi în ţara noastră s-a impus în

abatoarele de bovine, porcine şi de păsări a unor programe de

testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) şi a salmonelelor de pe

suprafaşa carcaselor, în scopul reducerii germenilor patogeni

din cărnurile obţinute.

Clostridium perfringens nu găseşte condiţii proprii de

multiplicare în carnea refrigerată

şi nici în multe din produsele din carne, deşi este prezentă

frecvent. Ea se cercetează atât la carne cât şi la preparate,

Page 124



fiind unul dintre agenţii frecvenţi ai toxiinfecţiilor

alimentare.

Carnea tocată are o încărcătură totală iniţială de cca

106/g, ceea ce reduce timpul de

păstrare în condiţii de refrigerare, la 24 ore. În pachetele

nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficială, de

natură proteolitică, produsă de asociaţia Pseudomonas- Moraxella, iar

la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de

tip fermentativ şi se manifestă prin acrire. în ambele cazuri

modificările sunt sesizabile organoleptic, aşa încât examenul

microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este

necesar. Examenul microbiologic al cărnii tocate constă în

decelarea salmonelelor şi a numărului de S. Aureus.

O carne cu > 100000 de celule de S.aureus/g poate conţine

suficientă enterotoxină pentru

a da tulburări la consumatori. S. aureus este de obicei prezent

pe suprafaţa corpului păsărilor vii sănătoase. Majoritatea

tulpinilor izolate de pe carnea de pasăre sunt enterotoxinogene.

Respectarea masurilor de igiena în timpul tăierii păsărilor

nu previne contaminarea carcaselor. La carnea congelată,

examenele şi criteriile microbiologice sunt asemănătoare cu cele

de la cărnurile refrigerate. Ca şi la carnea refrigerată,

incidenţa salmonelelor este mult mai mare la carnea tranşată

Page 125



decât la carcase. Microorganismele din carnea congelata vor fi de

regulă lezate, ceea ce presupune aplicarea unor metodologii de

lucru adecvate, ca şi la carnea şi produsele deshidratate. În

plus, la aceasta din urmă se va acorda toată atenţia rehidratării

lor înainte de omogenizare şi însămânţare, în aşa fel ca în acest

timp să nu aibă loc proliferarea microbiană.

La carnea şi produsele sărate, inclusiv cele fermentate şi

uscate, numărul total de germeni nu are valoare, numărul de S.

Aureus nu trebuie să depăşească 103/g în cursul sau imediat după

prelucrare.

La preparatele din carne fierte se vor căuta totdeauna

germenii patogeni ca Salmonella, S. Aureus, C. Perfringens, E. Coli

enteropatogenă şi B. Coliforme, ca indicator igienic.

Pentru caracterizarea riscului de contaminare cu agenţi

patogeni microbieni, FAO şi Comisia Codex Alimentarius au

elaborat ghiduri practice şi metodologii specifice de

utilizare.

În acest scop se realizează schimb de cunoştinţe la nivel

european şi mondial, obţinându-se un progres continuu în

domeniul evaluării şi reducerii riscului contaminării biologice

a alimentelor.

O evaluare a riscului ar trebui să cuprindă toate

componentele sistemului alimentar de la

Page 126



materiile prime, la produsul finit, inclusiv modalitatea de

consum, prin descrierea exactă a tuturor factorilor de risc şi

stabilirea unor strategii de reducere a acestuia. Realizarea

corectă a evaluării riscului microbiologic poate duce la

elaborarea standardelor în domeniul alimentar, adoptarea

măsurilor sanitare necesare garantării siguranţei alimentelor şi

la creşterea încrederii consumatorilor.

6.4 Examene şi analize de laborator în controlul calităţii carcaselor de pasăre

EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINĂRI:

6.4.1 Microbiologice

l. SALMONELLA

Detectarea Salmonellei necesită patru etape succesive:

preîmbogăţirea, îmbogăţirea selectivă, izolarea, confirmarea.

Preîmbogăţirea în medii lichide neselective

Se inoculează 225 ml apa peptonată tamponată cu 25 g proba

(carne pasăre) şi se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.

Îmbogăţirea selectivă

După incubare din inoculul obţinut se iau 0,1 ml cultură

şi se amestecă cu 10 ml bulion Rappaport Vassiliadis cu soia

(bulion RVS) şi se incubează la 41,5 C±1°C timp de 24h±3h; se mai

Page 127



ia şi 1 ml cultură care se amestecă cu 10 ml bulion Muller-

Kauffmann tetrationatnovobiocina (bulion MKTTn) şi se incubează

la 37°C±1°C timp de 24h±3h.

Izolarea şi identificarea

După incubare folosind cultura obţinută in bulion RVS, se

inoculează cu ajutorul unei

anse suprafaţa unei placi Petri care conţine agar xiloza-lizina-

dezoxicolat (agar XLD) şi a unei placi cu agar verde Briliant

(BGA), astfel încât să se obţină colonii bine izolate. Cele doua

medii de cultură se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.

După incubare folosind cultură obţinută in bulion MKTTn se

repeta modul de lucru descris anterior cu cele două medii de

izolare selective. Se incubează tot la 37°C±timp de 24h±3h.

După incubare se examinează cele 4 placi pentru prezenţa

coloniilor de

Salmonella. Se marchează poziţia lor pe suprafaţa plăcii.

Confirmarea constă în replicarea coloniilor prezumtive de

Salmonella şi determinarea caracterelor biochimice şi serologice.

Mediile folosite pentru identificare sunt: agar TSI; agar uree

(Cristensen), mediu pentru decarboxilarea L-lizinei; mediu Voges-

Proskauer (VP); mediu triptonattriptofan; reactiv B-

galactozidază, după care se face seroaglutinarea.

1. SALMONELLA de pe suprafaţa carcaselor de pasăre

Page 128



Carcasele de pasăre se spală separat în pungi de polietilenă

cu 400 ml diluant pentru găină ( 600 ml pentru curca) prin 30

mişcări de rotaţie sau agitare, timp de un minut, ţinând carcasa

cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe

alta, în aşa fel încât toate părţile de pe suprafaţa carcasei să

fie spălate. Se scoate carcasa din pungă cu mare atenţie pentru a

nu atinge cu mana faţa internă a pungii. Se iau aseptic cu pipeta

aproximativ 30 ml lichid de spălare care se toarnă într-un balon

Erlenmeyer steril. Din acest lichid se iau 25 ml şi se amestecă

cu 225 ml apă peptonată tamponată pentru preîmbogăţire. Se

incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.

In continuare se procedează ca la metoda clasică de

determinare a Salmonella.

2. ESCHERICHIA COLI de pe suprafaţa carcaselor de pasăre

Din acelaşi lichid de spălare (30 ml) se ia 1 ml şi se fac

diluţii zecimale succesive: 10"1, IO"2, 10"3, IO"4; se introduce în

mod aseptic în fiecare eprubetă inoculata câte 1 disc SSD.

Discurile SSD sunt discuri purtătoare de substrat din polietilenă

cu diametrul de 5 mm care conţin 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-B-D-

galactopiranoside si 4-methylumbeliferyl

- B-D-blucuronide. Se incubează eprubetele, astfel inoculate, 48

de ore la 37°C. După timpul expirat se controlează vizual

eprubetele şi se notează ca prezumtiv pozitive pentru E.coli

Page 129



cele în care sunt semne de dezvoltare microbiană, iar discul SSD

a devenit albastru.

Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina

ultravioletă. In funcţie de diluţie şi de numărul de eprubete

pozitive confirmate, folosindu-se tabelul MPN, se stabileşte

numărul cel mai probabil de E.coli/cm2.

3. CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE

La carnea de pasăre se face examenul pentru depistarea

clostridiilor sulfitoreducatoare numai din profîinzime. Porţiunea

din care urmează să recoltăm proba se spatulează cu o spatulă

lată foarte bine trecută prin flacără. Foarfecă şi pensă se

imersează cu alcool sanitar şi se flambează prin flacără. Se iau

10 g produs (carne pasăre) peste care se adaugă 40 ml ser

fiziologic şi se omogenizează bine. Se lasă în repaus nu mai mult

de 15 minute. Se iau câte 2,5 ml din această soluţie şi se toarnă

în 2 eprubete cu mediu agar cu sulfit topit şi răcit la 45-50°C.

Se agită imediat foarte bine frecând eprubetele între palme şi

apoi se răcesc într-un pahar cu apă rece pentru inactivare. Se

incubează la 37°C în anaerostat timp de 2-5 zile. Dacă apar

puncte negre de mărimea unor boabe de piper se încălzeşte

eprubeta de-a lungul pentru a împinge mediul afară într-o placă

Petri. Cu un bisturiu flambat tăiem mediul în dreptul în care

avem punctul negru. In centrul acestuia apare un punct albicios

Page 130



ce este cl.sulfitoreducătoare, iar învelişul negru este sulfura

feroasă (bacteriile pun în libertate hidrogenul sulfurat care

intră în reacţie cu ionii de fier din mediul lactoză sulfit şi

formează sulfura feroasă). Din acel punct albicios se face o

coloraţie Gram. Prezenţa bacililor Gram-pozitivi în coloniile

cercetate se consideră confirmare pentru cl.sulfitoreducătoare.

4. LISTERIA MONOCYTOGENES

Întrucât Listeria spp. pot fi în număr mic şi însoţite

deseori de un număr foarte mare de alte genuri de microorganisme

este necesară îmbogăţirea primară selectivă.

Îmbogăţirea primară

Într-un balon Erlenmeyer steril se iau 25 g probă (carne

pasăre) peste care se adaugă 225 ml mediu selectiv de îmbogăţire

primară (bulion semi Fraser). Se incubează la 24h±2 h la 30°C.

Îmbogăţirea secundară

După incubarea suspensiei iniţiale (îmbogăţirea primară) se

transferă 0,1 ml din cultura obţinută, într-o eprubetă cu 10 ml

mediu de îmbogăţire secundară (bulion Fraser). Se incubează

mediul însămânţat timp de 48 h la 37°C.

Striere şi identificare

Din cultura obţinută prin îmbogăţirea primară şi incubată

24h±2 h la 30°C se ia cu o ansă bacteriologică şi se striază

Page 131



suprafaţa primului mediu selectiv de izolare (Oxford) astfel

încăt să se obţină colonii izolate. Se procedează la fel şi cu al

doilea mediu selectiv de izolare (Păleam).

Din mediul de îmbogăţire secundară (pe mediul Fraser) se

repetă procedeul descris anterior cu cele două medii selective de

izolare (Oxford şi Păleam).

Cutiile Petri cu mediile solide însămânţate se introduc în

termostat timp de 24h la 37°C. Se poate prelungi timpul de

incubare cu încă 18-24h dacă dezvoltarea este slabă sau dacă nu

se observă nici o colonie după 24 h de incubare. Se examinează

plăcile Petri însămânţate.

Pe agarul Oxford coloniile tipice de Listeria spp. sunt

mici, de culoare gri, înconjurate de un halou negru.

Pe agarul Păleam coloniile de Listeria sunt de culoare

verde-oliv sau gri-verzui, mici sau foarte mici, uneori cu

centrul negru, dar întotdeauna cu halou negru.

Confirmare Listeria spp.

Pentru confirmare se aleg din fiecare placă Petri cu mediile

selective de izolare, cinci colonii presupuse a fi Listeria spp.

Se striază fiecare colonie selectată pe suprafaţa agarului cu

extract de drojdii,soia, triptona (TSYEA) astfel încât să se

dezvolte colonii izolate.Se introduc la termostat 18h-24h la

Page 132



37°C. Din culturile obţinute se fac următoarele teste: reacţia

catalazei, coloraţia Gram, testul mobilităţii.

Confirmare Listeria monocytogenes.

Din culturile pure obţinute din fiecare colonie pe TSYEA se

execută testele care urmează: mobilitate, catalaza, xiloza,

ramnoza, hemoliza şi testul CÂMP.

Listeria monocytogenes produce hemoliza, produce acid din

Ramnoza, iar testul CÂMP este pozitiv cu S.aureus.

Conform interpretării rezultatelor, se raportează prezenţa

sau absenţa Listeria monocytogenes în proba testată.

5.DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime)

Se stabileşte gradul de contaminare bacteriană al probei de

analizat, prin examinarea frotiurilor efectuate din profunzimea

cărnii.

Frotiurile se fac prin amprentă pe lame sterile în prealabil

degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime se

înlătura pielea se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu

spatula încinsă la flacără şi pe suprafaţă astfel sterilizată cu

un bisturiu sterilizat se face o secţiune până în profunzime.

Frotiurile se usucă şi se fixează prin trecere deasupra unei

flăcări. Colorarea se face prin metoda Gram.

Frotiurile colorate se examinează la microscop cu ajutorul

obiectivului cu imersie (90X sau 100X) şi a unui ocular 10X. Se

Page 133



examinează 10 câmpuri microscopice, iar rezultatul trebuie să fie

negativ (pentru ţesutul muscular proaspăt)

În cursul anului 2005 au fost recoltate în vederea

efectuării examenelor microbiologice un număr de 181 probe în

cadrul programului de supraveghere al acţiunilor sanitare

veterinare în vederea decelării: Salmonella,

Cl.sulfitoreducatoare, Listeria m., NTG, E.coli şi Salmonella de

pe suprafaţa carcaselor.

În fiecare zi de producţie se recoltează în cadrul

programului de autocontrol în vederea certificării produsului,

câte o probă constituită dintr-o carcasa şi alte sortimente de

carne, pentru efectuarea examenelor de laborator.

Pentru asigurarea permanentă a condiţiilor de igienă cerute

pentru unităţile încadrate în categoria A ( agreate la export) au

fost recoltate în cursul anului precedent un număr de 540

tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de

sanitaţie.

6.4.2 Fizico chimice

1.DETERMINAREA PH-ului

Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice şi

metode electrometrice (potenţiometrice)

Page 134



Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazează pe

proprietatea unor substanţe numite indicatori acido-bazici, de a-

şi schimba culoarea, atunci când variază activitatea ionilor de

H+ din soluţie. Metoda cu hârtie indicator.

Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluţia al

cărei pH dorim să-1 aflăm şi compararea culorii cu o scară

etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5

unităţi de pH.

Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba

omogenizată, se adaugă 100 ml apă distilată, se lasă la

temperatura camerei 10 minute omogenizând din când în când cu o

baghetă de sticla şi se filtrează prin filtru curat. Culoarea

alb-galbuie a hârtiei indicator arată ca produsul este proaspăt,

culoarea galbenă spre roşu indică începutul de râncezire, iar

coloraţia rosie arată rancezirea produsului.

2. REACŢIA KREISS

Într-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grăsime peste

care se toarnă 50 ml eter etilic şi se lasă 24 de ore. A doua zi

se scurge eterul etilic din pahar într-un creuzet şi se pune la

evaporat. într-o eprubetă curată se introduc 2-3 ml din

precipitatul rămas după evaporarea eterului etilic din creuzet,

Page 135



peste care se adaugă acelaşi volum de acid clorhidric concentrat,

se omogenizează bine şi apoi se adaugă acelaşi volum de soluţie

de floroglucină şi se omogenizează din nou. Floroglucina soluţie

eterică 0,1% se prepară astfel: se dizolvă 0,1 g floroglucină în

100 ml eter etilic şi se păstreză la întuneric maximum o

săptămână.

Dacă produsul de analizat este proaspăt soluţia din eprubetă

rămâne incoloră sau gălbuie, dacă sunt instalate procesele de

oxidare apare coloraţia roşie (de diferite intensităţi, funcţie

de gradul râncezirii).

Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o

oră, deci interpretarea reacţiei este concretă.

3.IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IN STARE LIBERĂ

Hidrogenul sulfurat se formează de obicei într-un stadiu

avansat de descompunere proteică, prin acţiunea bacteriilor de

putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina,

metionina) sau altor compuşi cu sulf din compoziţia cărnii.

Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formează cu

acetatul de plumb un compus de culoare brună-negricioasă.

Se folosesc fâşii de hârtie de filtru îmbibate în soluţie de

acetat de plumb 10% şi se folosesc ca atare sau se usucă la

Page 136



temperatura camerei şi se păstrează în borcan brun cu dop rodat.

în acest caz se umeetează cu apă distilată înainte de folosire.

Într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml, se introduc

50g probă tocată şi omogenizată. Cu ajutorul dopului se fixează o

fâşie de hârtie de filtru îmbibată în soluţie de acetat de plumb,

în aşa fel încât aceasta să aibă poziţie verticală şi să ajungă

la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs (fără să vină în contact

cu acesta).

Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei

de filtru (de la cefeniu pană la negru), dovedeşte prezenţa

hidrogenului sulfurat în produsul respectiv. Reacţia se consideră

negativă, când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a

rămas albă pe toata suprafaţa sa, când după 5-10 minute hârtia

capata o tentă cafenie, mai accentuat pe margini, reacţia se

consideră slab pozitivă. Reacţia pozitivă apare atunci când în

primele minute hârtia devine cafenie, iar către sfârşitul

intervalului de 15 minute devine bruna-negricioasă pe toată

suprafaţa sa

4. DETERMINAREA AZOTULUI UŞOR HIDROLIZABIL PRIN TITRARE INDIRECTĂ

CU HIDROXID DE SODIU

Page 137



Azotul uşor hidrolizabil pus în libertate sub formă de

amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin

distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă, în

care este dozat prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu.

Se cântăresc (precizie de 0,01 g) 10 g proba (se trece de 2-

3 ori prin maşina de tocat carne cu diametrul orificiilor sitei

de maximum 4 mm) şi se trec în balonul de distilare cu 300 ml

apă. în paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,ln

şi 2-3 picaturi soluţie de roşu de metil.

Instalaţia de distilare se asamblează în aşa fel încât

extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie

cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector. Se

desface dopul şi se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu, se

acoperă cu dopul, se omogenizează uşor prin câteva mişcări

circulare ale balonului şi se acţionează flacără. încălzirea

trebuie să fie moderată la început, pentru a evita spumificarea,

iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a spart, se

măreşte treptat flacăra. Distilarea trebuie să dureze 30 minute

din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Dacă în timpul

distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să

se îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric 0,1 n) se

mai adaugă cu pipeta o cantitate exact măsurată care să asigure

Page 138



un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării (culoarea

roşie).

Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în

aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului

să rămână deasupra distilatului.

Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o

picătură care cade din refrigerent, nu trebuie să albăstrească

hârtia de turnesol).

Cu ajutorul pipetei se spală extremitatea tubului

prelungitor al refrigerentului (cea 5 ml apă distilată). Lichidul

de spălare se colectează peste distilat.

Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu

hidroxid de sodiu soluţie 0,ln, până la virarea culorii

indicatorului din roşu către galben.

Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată, exprimat în mg

NH3 la 100 g produs se calculează folosind formula:

Azot uşor hidrolizabil

mg NH3/100 g = 1,7 (V-V1)

m x 100

unde: 1,7 = cantitatea de NH3, în mg, corespunzător la 1 ml

acid sulfuric 0,1N

V= volumul de acid sulfuric 0,1N, în ml., introdus în

paharul colector

Page 139



V1 = volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1N, în ml,

folosit la titrarea excesului de acid sulfuric

m = masa probei luată pentru determinare, în g.

6.5 Studiul propriu-zis în cadrul unităţll Avicola Mihăileşti

În abatoarele de păsări efectuarea testelor pentru

Escherichia coli la carcasele de găini (broiler şi adulţi)

urmăreşte depistarea prezenţei şi numărul de unităţi formatoare

de colonii de E.coli generic(biotip 1) pe 1 mI lichid de spălarea

suprafeţei carcasei.Probele sunt reprezentate de lichidul de

spălare a carcaselor care, imediat după obţinere, se trimit la

laborator pentru a fi prelucrate.

1. Frecvenţa şi numărul probelor recoltate

În fiecare săptămâna în care se fac tăieri se recoltează

câte o probă de la 4 carcase. Cele 4 probe se recoltează în

aceeaşi zi.

Dacă în cursul unei săptămâni se fac tăieri în mai multe

zile,ziua în care se fac recoltări se alege la întâmplare fără

anunţarea prealabilă a personalului care participă la procesul de

tăiere.

2. Momentul recoltării probelor şi modul de selectare a

carcaselor supuse controlului

Probele se recoltează de pe carcasele alese la întâmplare

Page 140



după trecerea prin bazin ele de răcire, la sfârşitul liniei de

zvântare, înainte de preambalare sau tranşare.

Probele se recoltează de pe carcasele întregi,

nedeteriorate, atât la începutul (2 probe), cât şi la sfârşitul

(2 probe) programului de tăiere.

3 . Materialele necesare recoltării şi prelucrării probelor

Sunt necesare urmatoarele:

-pungi de plastic cu cleme de Închidere de 3500 mI capacitate,

la prima folosire (sterile);

-În cazul în care nu se dispune de pungi speciale cu cleme de

închidere, se utilizează pungi obişnuite şi separat cleme de

plastic sau metalice;

-mănuşi sterile;

-recipiente de sticlă sterilizate sau de material plastic la

prima folosire de 1000

mI capacitate, sau 400 mI şi 600 mI diluant.

4. Procedeul de recoltare a probei (spălarea suprafeţei

carcasei)

Operatorul Îşi dezinfectează mâinile, le introduce în

mănuşI, Ia o pungă, o deschide atent şi cu mâna cu care ţine

fundul pungii pe faţa externă, scoate faţa interioară a pungii în

afară, ca o mănusă.Un ajutor cu mănuşile trase pe mâini prinde de

Page 141



picioare carcasa de pe conveier şi o introduce în pungă ţinută de

operator, având grijă ca oasele gâtului să fie acoperite de

pielea din jurul acestuia. Pe măsură ce se introduce carcasa În

pungă, aceasta se mulează pe ea, astfel încât carcasa să nu vină

în contact cu faţa externă a pungii, iar mâinile operatorului

care ţine carcasa desface punga, iar ajutorul toarnă în pungă 400

mI diluant în cazul carcasei de găină.

Se inchide punga cu clema.

Se spală suprafaţa carcasei cu diluantul prin mişcări de

rotaţie sau agitare, timp de 1 minut, ţinând carcasa cu cele două

mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, astfel

încât toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se

lasa punga cu carcasa pe o suprafaţă plană şi se deschide.Se

scoate carcasa din pungă şi se reintroduce În bazinul de

prerăcire.Operaţiunea se face cu mare atenţie pentru a nu se

atinge cu mâna faţa internă a pungii.

Se inchide punga cu clema sau, mai bine, se iau aseptic cu

pipeta aproximativ 30 mI lichid de spălare care se introduc într-

o eprubetă cu dop de vată sau într-un balon Erlenmeyer de 50-100

ml sterilizat. Acest lichid reprezintă proba care se identifică

prin scrierea numărului de ordine pe recipient. Transportarea

probei în condiţii de siguranţă şi securitate la laborator.

Page 142



5. Prelucarea probelor în laborator şi citirea

rezultatelor

Probele ajunse la laborator se introduc imediat în lucru

sau, dacă nu e posibil, cel mai târziu la 24 de ore de la

recoltare, cu condiţia menţinerii lor la o temperatură de

refrigerare.

Analiza probelor se efectueză după modul descris mai jos cu

diferenţa că numărul de E.coli găsit se raportează ca u.f.c/ml

lichid de spălare.

Proba se mărunţeşte cu foarfecă, se amestecă cu 300 ml

tampon fosfat şi se omogenizează două minute în Turmix.Se obţine

în acest fel diluţia de bază în care 1 ml de lichid reprezintă 1

cm2 suprafaţă controlată.Din această diluţie de bază se fac di

Iuţii zecimale succesive 10"1,10"2, IO"3 si 10"4.

Câte 1 ml din diluţia de bază şi din fiecare diluţie

succesivă se inoculează în 3 eprubete cu bulion-triptaza-lauril

sulfat (LST). Se introduce în mod aseptic în fiecare eprubetă

câte 1 disc SSD. Paralel se introduc în lucru un martor pozitiv

şi unul negativ. Se incubează eprubetele, astfel inoculate,48 de

ore la 35°C. Se controlează vizual eprubetele şi se notează ca

prezumtiv pozitiv pentru E.coli cele în care sunt semne de

dezvoltare microbiană, iar discul SSD a devenit albastru.

Page 143



Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina

radiaţiilor ultraviolete la 30±2 ore de la începerea incubaţiei.

Eprubetele cu fluorescenta se consideră pozitive şi confirmate

pentru E.Coli.

În funcţie de diluţie şi de numărul de eprubete pozitive

confirmate, se stabileşte numărul cel mai probabil de E.Coli/cm2.

Exemplu: la diluţiile 0 ,10~1,10~2,IO"3,10~4 s-au găsit pozitive

3,2,1 şi respectiv 0 eprubete.Se caută în tabel numărul

corespunzător formaţiei 211 şi se citeşte numărul 2,0.Acest număr

se multiplică cu 10 pentru ca s-a neglijat la citire prima

diluţie. Deci numărul de E.Coli/cm2=20.

6. Interpretarea şi înregistrarea rezultatelor conform criteriilor menţionate în tabelul de mai jos

Tabelul 6.1 Clasarea probelor după numărul de u.f.c/ml

Specia Acceptabil

e (m)

Marginale

(M)

Neacceptabile

găini Max 100/ml 101-1000/ml >1000/mlcurci nereglementat nereglementat nereglementat

Criteriile de verificare se aplică la rezultatul testului în

ordinea recoltării probelor.Se iau în consideraţie rezultatele

marginale şi cele neacceptabile.

Interpretarea rezultatelor: a)Un singur rezultat

neacceptabil obligă reexaminarea modului de control al

Page 144



procesului de detectare a cauzei pentru a preveni reapariţia

lui. b)Un total de 4 sau mai multe rezultate marginale sau

neacceptabile la ultimele 13 probe consecutive,impune revizuirea

măsurilor care asigură controlul procesului de tăiere.

6.6 Rezultatele examenelor efectuate în cadrul unităţii S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L. în perioada 01.06.2011-13.06.2011

Buletin de analiză

Numărul 947m/01.06.2011

Numărul şi natura probelor: 2(două) probexarcasă de pui,

piept de pui dezosat, refrigerate-Abator păsări Mihăileşti.

Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui, refrigerată, lot 35000

kg, provenienţă

-Piept de pui, refrigerat, lot 1200 kg

Data recoltării probelor: 24.05.2011

Recolate de Dr. Dobre C.

Examenele solicitaterorganoleptic, microbiologic, fizico-

chimic.

Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi

de polietilenă sigilate. Date de producţie: datele de expirare

sunt specificate în procesele verbale de recoltare.

Observaţii: probele au fost aduse în laborator sigilate.

Page 145



Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi

fizico-chimic condiţiilor

ORD MAAP 206/2002; bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS

975/98, la parametrii analizaţi.

Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de

polietilenă sigilate.

Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără

impurităţi mecanice, suprafaţă netedă, nelipicioasă,culoarea alb-

galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,

consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere

este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu

grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros

plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.

Examen fizico-chimic

Parametr

ii

Reacţi

a

Kreiss

NH3

mg%

Reacţi

a

ptH2S

PH Umidita

te %

Reacţi

a

NessleReferenţ

ial

STAS

9065/10/7

STAS

9065/7/7

STAS

9065/11/7

STAS

9065/8/7

STAS

9065/3/7

STAS

9065/7/7Proba

1 2

ne

g

ne

19.5

5

19.6

ne

g

ne

5.8

1

5.8

69.9

3

69.5

neg

neg

Examen microbiologic

Agent microbian Salmonella

25g

Clostri

dii

NTG/g

Page 146



Refereţial SR EN ISO

6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94Proba 1

2

ab

s

abs

abs

ab

s

Buletin de analiză

Numărul 951 m/04.12.2006

Numărul şi natura probelor:2(două) probexarcasă de pui, pulpa de

pui, refrigerate-

Abator păsări Mihăileşti

Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui, refrigerată ,lot 37000 kg,

: -pulpă de pui, refrigerată, lot 4000 kg.

Data recoltării probelor :

27.05.2011


Examenele solicitatei organoleptic, microbiologic, fîzico-

chimic. Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în

pungi de polietilenă sigilate. Date de producţie:datele de expirare

sunt specificate în procesele verbale de recoltare.

Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.

Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi

fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic

corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.

Page 147






impurităţi mecanice, suprafaţa netedă, nelipicioasă,culoarea

alb-galbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-

roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică ,bulionul

de fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau

sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,

cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.


Parametr

ii

Reacţi

a

NH3

mg%

Reacţi

a

pH Umiditat

e %

Reacţia

NessierReferenţ

ial

STAS

9065/10/7

STAS

9065/7/7

STAS

9065/11/7

STAS

9065/8/7

STAS

9065/3/7

STAS

9065/7/7Proba 1

2

ne

g

18.4

8

ne

g

5.8

2

68.2

5

ne

g



25g

Clostri

dii

S.R./g

NTG/g

Referenţial SRENISO

6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94

Page 148



Proba 1

2

abs

abs

abs

abs

ab

s

abBuletin de analiză

Numărul 955 m/05.06.2011

Numărul şi natura probelor:3(trei) probexarcasă pui, piept de

pui cu os, pipote de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti.

Lotul şi provenienţa:

carcasă de pui, refrigerată, lot 3100 kg, provenienţa Ferma 5,

hala 9.

piept de pui cu os, refrigerat, lot 5000 kg, provenienţa Ferma

5, hala 9.

pipote de pui, refrigerate, lot 500 kg, provenienţa

Ferma 5, hala 9.


Recolate de Recolate de Dr. Dobre C.

Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-

chimic.


de polietilenă sigilate. Date de

producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele

verbale de recoltare.


Page 149



Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic şi


ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS

975/98,la

parametrii analizaţi.




impurităţi mecanice, suprafaţa netedă ,nelipicioasă, culoarea

alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-

roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul


sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de

insule,cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de

pasăre. Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere

este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment,

grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi

miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.


Parametr

ii

Reacţia

Kreiss

NH3

mg%

Reacţi

a pt

pH Umiditat

e %

Reacţi

aReferenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7

4

Page 150



Proba

1 2

ne

g

neg

18.3

7

18.3

ne

g

ne

5.8

2

5.8

68.0

0

68.7

ne

g

ne



25g

Clostridii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/9

4Proba 1

2

ab

s

ab

abs

abs

abs

abs

Buletin de analiză

Numărul 961. m/06.06.2011

Numărul şi natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui, aripi pui,

refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:

- carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma

5, haha 8.

- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, provenienţa

Ferma 5, hala 8 Data recolatării probelor: 29.05.2011


Examenele solicitate:organoleptic,microbiologic,fizico-chimic.


de polietilenă

sigilate.

Page 151



Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în

procesele verbale

de recoltare.


Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic şi



975/98,la parametrii analizaţi.




impurităţi mecanice, suprafaţă netedă, nelipicioasă, culoarea







Parametr

ii

Reacţi

a

Kreiss

NH3

mg%

Reacţi

a

ptHzS

pH Umiditat

e %

Reacţi

a

NessleReferenţ

ial

STAS

9065/10/7

STAS

9065/7/7

STAS

9065/11/7

STAS

9065/8/7

STAS

9065/3/7

STAS

9065/7/7Proba 1

2

neg

neg

18.3

3

18.3

neg

neg

5.8

1

5.8

69.1

5

69.1

neg

neg

Page 152




Agent microbian Salmonell

a 25g

Clostri

dii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94Probai

2

abs

abs

abs

abs

ab

s

ab

Buletin de analiză

Numărul 964 m/06.06.2011

Numărul şi natura probelor: 1 (una) probaipiele de pui,

congelată-Abator păsări

Mihailesti. Lotul şi provenienţa:-piele piept, congelată, lotul

300 kg, provenienţă Ferma 5,hala 9.



Examenele solicitate: fizico-chimic.

Informaţii referitoare la proba(e): probe ambalate în pungi

de polietilenă sigilate.


procesele verbale de recoltare.

Page 153




Concluzii:Probele analizate corespund fizico-chimic

condiţiilor ORD MAAP

206/2002;

A fost solicitat doar examenul fizico-chimice şi anume doar

reacţia Kreiss iar

rezultatul a fost negativ.

Buletin de analiză

Numărul 967 m/07.06.2011

Numărul şi natura probelor:3(trei) probercarcasa pui, spinări

pui, ficat de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti Lotul şi

provenienţa:

-carcasă pui, refrigerată, lot 32000 kg, provenienţă Ferma

5, hala 6.

-spinări de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenienţă Ferma

5, hala 6.

-ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, provenienţa

Ferma 5, hala 6. Data recoltării probelor: 30.05.2011


Examenele solicitate.organoleptic, microbiologic fizico-chimic.

Page 154



Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în

pungi de polietilenă sigilate.Date de producţie:datele de

expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.


Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-

chimic condiţiilor


975/98,la





impurităţi mecanice, suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea


roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de

fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment,

cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi

miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat

fără vezica biliară, îngrijit prelucat, fără modificări de

culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără

flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă

de insule, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de

pasăre.

Page 155




Parametr

ii

Reacţi

a

NH3

mg%

Reacţi

a

pH Umiditat

e

Reacţi

aReferenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7

4Proba neg 13.50 neg 5.81 67.33 neg



25g

Clostri

dii

NTG/g

Referenţial SR EN ISO

6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/9

4Proba 1 abs abs abs

Buletin de analiză

Numărul 972 m/08.06.2011

Numărul şi natura probelor:2 (doua) probe rcarcasă pui, piept

dezosat pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi

provenienţa:

carcasă pui, refrigerată, lot 30000 kg, provenienţa Ferma 5,

hala 4.

piept dezosat de pui, lot 3000 kg, provenienţa Ferma

5, hala 4. Data recoltării probelor: 01.06.2011


Page 156




chimic.

Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate

în pungi de polietilenă

sigilate.Date de producţieidatele de expirare sunt specificate

în procesele verbale

de recoltare.

Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.

Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic şi



975/98,la


Examen organoleptic Probe refrigerate,

ambalate în pungi de polietilenă sigilate.








Page 157




Parametr

ii

Reacţ

ia

Kreiss

NH3

mg%

Reacţ

ia

ptH2S

pH Umidita

te %

Reacţi

a

NessleReferenţi

al

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7

4Proba

1

ne

g

ne

15.3

5

15.1

ne

g

ne

5.8

2

5.8

67.5

2

67.2

ne

g

ne



25g

Clostri

dii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/9

4Proba 1

2

ab

s

ab

ab

s

ab

ab

s

ab

Buletin de analiză

Numărul 975 m/11.06.2011

Numărul şi natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui, pulpa pui,

refrigerate -Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:

carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg, provenienţă Ferma 5,

hala 5.

pulpa pui, refrigerată,lot 4500 kg, provenienţă Ferma 5,

Page 158



hala 5. Data recoltării probelor: 04.06.2011


Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.

Informaţii referitoare la proba(e) : probe ambalate în

pungi de polietilenă

sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în

procesele verbale

de recoltare.


Concluzii :Probele analizate corespund organoleptic şi



975/98,la







roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de


cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi

miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.

Page 159



Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este

curat, uşor opalescent, fără fîocoane sau sediment, grăsime

topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros

plăcut caracteristic cărnii de pasăre.


Parametri

i

Reacţ

ia

Kreis

NH3

mg%

Reacţi

a

ptH2S

pH Umiditat

e

Reacţi

a

NessleReferenţi

al

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7

4Proba 1

2

ne

g

ne

18.3

7

18.3

ne

g

ne

5.82

5.83

68.0

0

68.7

ne

g

ne


Agent microbian Salmonell

a 25g

Clostri

dii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94Proba 1

2

ab

s

ab

ab

s

ab

ab

s


Numărul 982 m/12.06.2011

Numărul şi natura probeior:3 (trei) probexarcasă pui, piept cu os

de pui, pipote de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti.

Page 160




carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 3, hala

3.

piept cu os, refrigerat, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 3, hala

3.

pipote pui, lot 550 kg, provenienţa Ferma 3,

hala 3. Data recoltării probelor: 05.06.2011



chimic.


în pungi de polietilenă sigilate.Date de producţie:datele

de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.



fîzico-chimic condiţiilor


975/98.






Page 161



roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastica, bulionul


sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,


Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este

curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, grăsime

topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros

plăcut caracteristic cărnii de păsare.


Parametr

ii

Reacţi

a

NH3

mg%

Reacţ

ia

pH Umiditat

e %

Reacţia

NesslerReferenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/

75

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7

4Proba 1

2

ne

g

ne

17.1

8

17.0

ne

g

ne

5.8

2

5.8

69.8

0

69.5

ne

g

ne



25g

Clostri

dii

S.R/g

NTG/g

Page 162




6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94Proba 1

2

ab

s

ab

ab

s

ab

ab

s

ab

Buletin de analiză

Numărul 987 m/14.06.2011

Numărul şi natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui, aripi pui,

refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:

- carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa

Ferma 5, hala 4.

- aripi de pui, refrigerate, lot 2500 kg, provenienţa

Ferma 5, hala 8.




chimic. Informaţii referitoare la proba(e):probe ambalate






Page 163




Examen organoleptic

Probe refrigerate ,ambalate în pungi de polietilenă

sigilate.


impurităţi mecanice,

suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de

roz,culoarea

musculaturii roz-roşietică, consistenţa musculaturii fermă,

elastică, bulionul de

fierbere este curat, uşor opalescent ,fară flocoane sau sediment,

cu grăsime topită

la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut

caracteristic cărnii de pasăre.


Parametr

ii

Reacţi

a

Kreiss

NHs

mg%

Reacţi

a

ptH2S

pH Umiditat

e %

Reacţia

Nessler

Referenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7

4Proba 1 neg 18.45 neg 5.82 68.62 neg


Page 164



Agent microbian Sâlmonella

25g

Clostri

dii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94Proba 1 abs abs abs

Buletin de analiză

Numărul 991 m/14.06.2011

Numărul şi natura probelor:3 (trei) probexarcasa pui, spinări

pui, ficat pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti Lotul şi

provenienţa:

carcasă pui, refrigerată ,lot 30000 kg, provenienţa Ferma 3,

hala 8.

spinări de pui, refrigerate, lot 3000 kg, provenienţa Ferma 3,

hala 8.

ficat de pui, refrigerat, lot 800 kg, provenienţa Ferma 3,

hala 8.




chimic.



Page 165



sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate

în procesele verbale de recoltare.


Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi



Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi

de polietilenă sigilate.


impurităţi mecanice,suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea

alb-galbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-




cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba

nr 3-ficat fără vezică biliară, îngrijit prelucat, fără

modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor

opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la

suprafaţă sub formă de insule ,cu gust şi miros plăcut,



Parametr

ii

Reacţi

a

Kreiss

NH3

mg%

Reacţi

a

ptH2S

pH Umiditat

e

Reacţia

Nessler

Page 166



Referenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7




25g

Clostri

dii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94Proba 1 abs abs abs

Buletin de analiză

Numărul 1003 m/18.06.2011

Numărul şi natura probelor:2(două) probe rcarcasă pui, pulpă

pui ,refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul si provenienţa:


Ferma 3, hala 3.

- pulpă pui, refrigerată, lot 5000 kg,

provenienţa Ferma 3, hala 3. Data recoltării probelor:

11.06.2011


Page 167




chimic.



sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în

procesele verbale

de recoltare.


Concluzii.'Probele analizate corespund organoleptic şi



975/98,la


Examen organoleptic Probe

refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă

sigilate.

Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate,fară

impurităţi mecanice ,suprafaţă netedă ,nelipicioasă, culoarea

alb-gălbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-

roşietică,consistenţa musculaturii fermă ,elastică, bulionul de

fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau

sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu

Page 168



gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Examen

fizico-chimic


Parametr

ii

Reacţia

Kreiss

NH3

mg%

Reacţia

ptH2S

pH Umidita

te

%

Reacţia

Nessler

Referenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/

75

STAS

9065/8/

74

STAS

9065/3/

73

STAS

9065/7/7

4Proba 1

2

neg

neg

21.93

22.41

neg

neg

5.99

6.00

68.71

68.70

neg


Agent

microbian

Salmonella

25g

Clostri

dii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94Proba 1

2

ab

s

ab

abs

abs

ab

s


Numărul 1009 m/19.06.2011

Page 169



Numărul şi natura probelor:3 (trei) probexarcasă pui, spinări

pui, pipote pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi

provenienţa:


Ferma 3, hala 6.

- spinări de pui, refrigerate, lot 2000 kg, provenienţa

Ferma 3, hala 6.

- pipote pui, refrigerate,l ot 45o kg, provenienţa Ferma

3, hala 6.

- Data recotării probelor: 12.12.2011


Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic^ izico-

chimic.



sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate

în procesele verbale

de recoltare.





975/98,la parametrii analizaţi.

Page 170



Examen organoleptic

Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă

sigilate.


impurităţi mecanice,

suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe

de roz, culoarea

musculaturii roz-roşietică,consistenţa musculaturii fermă,

elastică, bulionul de


sediment,cu grăsime topită la

suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut


Proba nr 3- pipote decuticulate, bulionul la fierbere este

curat, uşor opalescent,rară

flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la

suprafaţă,cu gust şi



Parametr

ii

Reacţi

a

Kreiss

NH3

mg%

Reacţi

a

ptH2S

pH Umiditat

e %

Reacţia

Nessler

Referenţ

ial

STAS

9065/10/7

STAS

9065/7/7

STAS

9065/11/7

STAS

9065/8/7

STAS

9065/3/7

STAS

9065/7/7

Page 171



Proba 1

2

ne

g

ne

19.9

5

19.7

neg

neg

5.8

1

5.8

68.0

0

69.0

ne

g

ne


Agent microbian Salmonel

la 25g

Clostri

dii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/9

4Proba

1

ab

s

ab

ab

s

ab

abs

abs

Buletin de analiză

Numărul 1013 m/20.05.2011

Numărul şi natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui ,piept

cu os de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti.


- carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg,

- piept cu os de pui, refrigerat, lot 4500 kg,




chimic. Informaţii referitoare la probă(e):probe



procesele verbale de recoltare.Page 172




Conciuzii:Probele analizate corespund organoleptic şi





Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate ,bine curăţate ,fară





sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,



Parametri

i

Reacţi

a

Kreiss

NH3

mg%

Reacţi

a

ptH2S

pH Umiditat

e %

Reacţia

Nessler

Referenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7

4Proba

1

ne

g

19.9

5

ne

g

5.8

1

68.0

0

ne

g

Page 173




Agent microbian Salmonel

la 25g

Clostri

dii

NTG/g


6579/03

METODA

IISPV

SRISO

4833/94Proba 1

2

ab

s

abs

abs

abs

abs

Buletin de analiză

Numărul 1229 m-1230 m/27.05.2011

Numărul şi natura probelor: 2 (două) probexarcasă pui, pulpă de

pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:

carcasă pui ,refrigerată, lot 40000 kg, hala 2.

pulpă de pui, refrigerată, lot 4500 kg, hala 2.




chimic.





Page 174



Concluzii.Probele analizate corespund organoleptic şi



975/98,la


Examen organoleptic Probe refrigerate,



impurităţi mecanice,suprafaţa netedă, nelipicioasă ,culoarea




sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,cu

gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.


Parametr

ii

Reacţia

Kreiss

NHs

mg%

Reacţia

pt H2S

pH Umidita

te %

Reacţia

NesslerReferenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/

74

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/

74

STAS

9065/3/

73

STAS

9065/7/7

4Proba 1

2

neg

neg

19.60

20.14

neg

neg

5.81

5.83

68.71

69.68

neg

neg

Page 175





25g

Clostridii

S.R./g

NTG/g

Referenţial SRENISO 6579/03 METODA IISPV SRISO 4833/94

Proba 1

2

abs

abs

abs

abs

abs

abs

Buletin de analiză

Numărul 1293m-1295m/27.05.2011

Numărul şi natura probelor: 3 (trei) probexarcasă de pui, spinări

de pui, pipote de pui, refrigerate-Abator de păsări Mihailesti.


- carcasă de pui, refrigerată, lot 30000 kg, hala 4.

- spinări de pui, refrigerate, lot 2000 kg, hala 4.

- pipote de pui, refrigerate, lot 800 kg, hala 4.

Data recotării probelor: 19.05.2011.


Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fîzico-

chimic. Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate



Observati ca probele au fost aduse în laborator sigilate.

Page 176




fîzico-chimic condiţiilor ORD MAAP 206/2002;bacteriologic


Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de



impurităţi mecanice,suprafaţa netedă ,nelipicioasă ,culoarea alb-

gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,

consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere

este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu

grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros

plşcut caracteristic cărnii de pasăre.

Proba nr 3- pipote decuticulate,bulionul la fierbere este

curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, grăsime

topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros plşcut


Examen fîzico-chimic

Parametr

ii

Reacţia

Kreiss

NH3 mg% Reacţia

ptH2S

pH Umidita

te %

Reacţia

NesslerReferenţ

ial

STAS

9065/10/7

5

STAS

9065/7/

74

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/

73

STAS

9065/7/7

4Proba

1

neg

neg

19.60

19.76

neg

neg

5.82

5.83

68.47

69.01

neg

neg

Page 177



2



25g

Clostridii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA IISPV SRISO 4833/94

Proba 1

2

3

Abs

abs

abs

abs

abs

abs

abs

abs

abs

Buletin de analiză

Numărul 1324 m-1325 m/27.05.2011

Numărul şi natura probelor: 2 (două) probe:carcasă pui, piept pui

cu os, refrigerate-

Abator păsări Mihailesti.

Lotul şi provenienţa probelor:

- carcasă pui, refrigerată, lot 40000 kg, hala 3.

- piept pui cu os, refrigerat, lot 4000 kg, hala 3.

Data recoltării probelor: 20.05.2011.



chimic.

Page 178









ORD MAAP 206/2002; bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS

975/98, la parametrii analizaţi.

Examen organoleptic

Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă

sigilate.

Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate ,fâră

impurităţi mecanice,suprafaţa netedă,nelipicioasă,culoarea alb-

gălbuie cu nuanţe de roz,culoarea musculaturii roz-

roşietică,consistenţă musculaturii fermă,elastică,bulionul de


cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,cu gust şi



Parametr

ii

Reacţia

Kreiss

NH3 mg% Reacţia

ptH2S

pH Umidita

te

%

Reacţia

Nessler

Referenţ

ial

STAS

9065/10/7

STAS STAS

9065/11/7

STAS

9065/8/

STAS

9065/3/

STAS

9065/7/7

Page 179



5 9065/7/

74

5 74 73 4

Proba

1

2

neg

neg

19.55

19.62

neg

neg

5.81

5.82

69.93

69.59

neg

neg



25g

Clostridii

S.R./g

NTG/g


6579/03

METODA IISPV SRISO

4833/94Proba 1

2

Abs

abs

abs

abs

abs

abs

Buletin de analiză

Numărul 1388 m-1390 m/13.06.2011

Numărul şi natura probelor:3 (trei) probe.carcasă pui, ficat

pui, aripi de pui, refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi

provenienţa:

- carcasă pui ,refrigerată, lot 30000 kg, hala 2.

Page 180



- ficat de pui, refrigerat, lot 700 kg, hala 2.

- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, hala 2.

Data recoltării probelor: 21.05.2011.



chimic.


în pungi de polietilenă sigilate.Date de producşie.datele de

expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.


Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic şi



975/98,la


Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de



impurităţi mecanice,suprafaţa netedă ,nelipicioasă, culoarea alb-

gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-

roşietică,consistenţă musculaturii fermă, elastică, bulionul de


sediment ,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu

Page 181



gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 2-

ficat fără vezică biliară ,îngrijit prelucat, fără modificări de

culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără

flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă

de insule, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de

pasăre.


Parametr

ii

Reacţia

Kreiss

NH3 mg% Reacţia

ptms

pH Umiditat

e %

Reacţia

NesslerReferenţ

ial

STAS

9065/10/

75

STAS

9065/7/7

4

STAS

9065/11/7

5

STAS

9065/8/7

4

STAS

9065/3/7

3

STAS

9065/7/7




25g

Clostridii

S.R./g

NTG/g

Referenţial SRENISO 6579/03 METODA 1ISPV SRISO

4833/94Proba 1

2

3

abs

abs

abs

abs

abs

abs

abs

abs

abs

DISCUŢII:

Page 182



► Reacţia Kreis

În stadiu avansat al oxidării grăsimilor,când încep să apară

şi modificări organoleptice de gust,miros şi chiar de culoare,se

produce ruperea moleculei de grăsime la nivelul punţii

peroxidice,punându-se astfel în libertate o serie de produşi de

degradare,printre care (dar în mod constant) şi aldehide.Acest

stadiu de oxidare avansată poate fi evidenţiat prin reacţii

specifice de identificare a aldehidelor.

In urma examenelor efectuate a reieşit că reacţia Kreis a

fost negativă pentru fiecare probă luată în calcul.

► Azotul uşor hidrolizabil

Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin

hidroliza cu o bază slabă şi, împreună cu amoniacul liber,este

antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluţie

acidă,cantitativ şi calitativ cunoscută.Excesul de acid se

determina prin titrare cu o soluţie alcalină echivalentă.

Azotul uşor hidrolizabil din probele de analizat,exprimat în

mg amoniac la 100 g produs,conform STAS 9065/7/74 nu trebuie să

depăşească limita de 25 mg %.

Probele analizate au avut următoarele rezultate: 19.55;

19.62; 18.48; 18.68; 18.37; 18.34; 18.33 ; 18.33; 13.50; 15.35;

15.14; 18.37; 18.34; 17.18; 17.03; 18.45; 18.45; 21.93; 22.41;

Page 183



19.95; 19.76; 19.95; 19.76; 19.60; 20.14; 19.60; 19.76; 19.55;

19.62; 19.31.Aceste date ne oferă posibilitatea de a aprecia

prospeţimea cărnii de pasăre care se consideră a fi proaspătă

atunci când conţine până la 25 mg % amoniac.

Determinarea hidrogenului sulfurat

Într-un stadiu avansat de descompunere proteică,prin

acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf

(cisteina,cistina,metionina) sau altor compuşi cu sulf din

produsul analizat se formează şi hidrogenul sulfurat.

La carnea proaspătă reacţia este negativă atunci când, dupa

cele 15 minute ,hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafaţa

sa.

Reacţia a fost negativă la toate probele analizate.

Page 184



Determinarea pH-ului

pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al

concentraţiei ionilor de hidrogen dintr-o soluţie.

La carnea proaspătă de pasăre pH=5,8-6,2

Media pH-ului probelor analizate a fost de 5,82, iar limitele

între 5,81 si 5,83.

Determinarea umidităţii

Conform STAS-ului 9065/3/73 umiditatea are o maximă de

70%.Urmatoarele cifre reprezintă rezultatele examenului fizico-

chimic pentru determinarea umidităţii şi care corespund

cerinţelor :69.93; 69.59; 68.25;

68.37 ;68.00 ;68.75 ;69.15 ;69.15 ;67.33 ;67.52 ;67.22 ;68.00 ;68

.75 ;69.80 ;69.51 ;68.62 ;68.62 ;68.71 ;68.70 ;68.00 ;69.01 ;68.7

Page 185



1 ;69.68 ;68.47 ;69.01 ;69.93 ;69.59 ;68.84.

Determinarea amoniacului în stare liberă

Amoniacul în stare liberă din extracul apos al probei de

analizat formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul

Nessler) un complex de culoare galbenportocalie (oxiiodura de

mercur amoniu).Reacţia este negativă pentru carnea proaspătă

(absenţa amoniacului în stare liberă) atunci când nici după

adăugarea a 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea

soluţiei sau claritatea acesteia.

Page 186



CAPITOLUL VII

VII. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

7.1 Concluzii generaleÎn urma studiilor efectuate în cadrul unităţii de

abatorizare păsări S.C. AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola

Mihăileşti) s-au desprins următoarele concluzii generale, pe care

le prezentăm sintetic:

1) obţinerea unor produse fmite salubre (carne de pasăre,

organe, preparate din

carne) presupune evaluarea corectă a tuturor riscurilor

bacteriologice şi

fizico-chimice şi îndepărtarea lor prin aplicarea

Page 187



corectă a sistemului

HACCP.

Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic

condiţiilor ORD MAAP

206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la


Rezultatele demonstrează în mod cert eficienţa sistemului

H.A.C.C.P..

2) în abatorul S.C. AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola

Mihăileşti), abatorizarea păsărilor se face în sistem

conveerizat pe baza unor tehnologii performante,

răspândite pe plan internaţional (echipament Strok),

majoritatea etapelor fluxului fiind automatizate.

3) igienizarea unităţii de abatorizare a păsărilor se

realizează cu mijloace moderne, omologate de Uniunea

Europeană.

Utilizând indicatori de eficienţă a decontaminării impus de

ultimele acte normative în

vigoare (aliniate la cerinţele Uniunii Europene), s-a constatat

că igienizarea este deficitară la nivelul mijloacelor de

transport al păsărilor (4-8% probe necorespunzătoare).

4) pe fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cel mai

dificil de igienizat

Page 188



sunt: pavimentele sectoarelor de sângerare şi deplumare

(câte 10% probe

decontaminate necorespunzător), conveierul din sectorul

de sângerare,

jgheabul de sângerare şi deplumatorul (câte 8% probe

decontaminate

incorect).

Decontaminarea cea mai bună s-a înregistrat în sectoarele

de tranşare şi ambalare a

produselor finite.

5) mâinile muncitorilor au fost igienizate necorespunzător

în proporţie de 6% în sectorul de eviscerare şi 4% la

tranşare.

6) în condiţiile utilizării unor decontaminante foarte

eficiente, în concentraţie adecvate, cauza principală a

decontaminării incorecte o constituie curăţenia

mecanică şi spălarea deficitară.

7.2 Recomandări

Având în vedere faptul că primul punct critic de control în

demersul de obţinere a cărnii sau a preparatelor din care salubre

îl constituie animalul viu, se impune supravegherea stării de

igienă începând de la întreţinerea păsărilor în fermă şi

Page 189



implementarea conceptului de supraveghere integrată „de la

adăpost la masa consumatorului".

l) Întreţinerea corectă, igienică, a efectivului de păsări

şi prevenirea îmbolnăvirilor prin mijloace de profilaxie generală

şi specifică este soluţia principală pentru a garanta obţinerea

unei cărni salubre. Este necesară o conlucrarea perfectă între

personalul sanitar-veterinar din ferme şi cel din punctele

critice de control din abator. Fermierul sau medicul veterinar

din fermă trebuie să evite trimiterea la abator a păsărilor

bolnave, odată cu cele sănătoase. Dacă în efectiv există păsări

bolnave, acestea se trimit în abator „partidă separată", la

sfârşitul zilei de lucru.

2) Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice

şi a leziunilor observate prin examinarea la nivelul punctelor

critice de control, trebuie să informeze personalul sanitar

veterinar din fermă asupra bolilor diagnosticate în efectiv.

3) Recomandăm ca, pe baza supravegherii corecte a stării de

sănătate a efectivelor din ferme, păsările bolnave sau purtătoare

de germeni din genul Salmonella să fie identificate şi ucise,

fără a mai fi trimise la abatorizare.

4) Tot la nivelul fermei este necesară supravegherea

permanentă a salubrităţii furajelor, îndeosebi în privinţa

Page 190



contaminării cu miceţi şi micotoxine, ultimele având caracter

cumulativ şi remanentă crescută în ţesuturile păsărilor.

5) Respectarea unei diete alimentare de câteva ore înainte

de sacrificare este o măsură menită să reducă foarte mult

contaminarea bacteriană pe fluxul de abatorizare. Tubul digestiv

plin se goleşte parţial în timpul deplumării contaminând

carcasele. La eviscerare, riscul de rupere a intestinelor pline

este crescut.

6) Transportul păsărilor la abator trebuie să se facă

respectând întru-totul cerinţele igienice, atât în ceea ce

priveşte igienizarea mijloacelor de transport, cât şi respectarea

densităţii în cuşti, asigurarea ventilaţiei şi a temperaturii

corespunzătoare pe timpul transportului.

7) Pe fluxul de abatorizare a păsărilor, un punct de

contaminare bacteriană majoră este deplumatorul. Pentru reducerea

contaminării bacteriene în timpul deplumării recomandăm

înlocuirea periodică a degetelor de cauciuc ale deplumatorului

sau decontaminarea periodică a acestuia (la interval de 3 ore).

Recomandăm de asemenea, împrospătarea periodică a apei din

opăritor, întrucât pe parcursul lucrului creşte foarte mult

contaminarea cu germeni anaerobi sporulaţi.

Creşterea pronunţată a contaminării bacteriene a carcasei în

timpul eviscerării se datorează în mare măsură neuniformităţii

Page 191



puilor. întreţinerea corectă a acestora, cu hrană echilibrată în

principii nutritivi şi asigurată „ad libitum" garantează

dezvoltarea uniformă a efectivului.

In timpul răcirii carcaselor, pentru reducerea contaminării

bacteriene a acestora recomandăm clorinarea apei, până la limita

admisă (20 ppm).

8) Pentru evitarea contaminării cărnii cu pesticide,

antibiotice, şi alte medicamente recomandăm respectarea riguroasă

de către fermieri a instrucţiunilor de utilizare şi în mod

deosebit, respectarea timpului de aşteptare - timpul scurs de la

administrarea medicamentului până când poate fi sacrificat, fără

ca reziduurile medicamentului să prezinte riscuri pentru

consumatori.

9) La fabricarea preparatelor din carne de pasăre,

recomandăm revizuirea legislaţiei actuale, care dă dreptul sa-şi

stabilească singur termenul de valabilitate a produsului. La

sfârşitul perioadei de valabilitate unele preparate nu

îndeplinesc condiţiile bacteriologice şi fizico-chimice pentru a

fi date în consum. Recomandăm de asemenea, respectarea punctelor

critice de control, îndeosebi respectarea parametrilor de

tratament termic.

Pentru creşterea eficienţei decontaminantelor utilizate pe

fluxul de abatorizare a păsărilor, propunem ca decontaminarea să

Page 192



fie precedată de o curăţenie mecanică şi de o spălare foarte

bune.

Asigurarea calităţii cărnii de pasăre şi a preparatelor din

carne salubre presupune implementarea conceptului de supraveghere

totală, „de la adăpost la masă", evaluându-se corect toţi

factorii de risc pentru sănătatea publică, pornind de la igiena

creşterii păsărilor, igiena fluxului tehnologic de abatorizare şi

de fabricare a preparatelor din carne, igiena depozitării şi

comercializării cărnii şi a preparatelor. Este necesară

conlucrarea permanentă a medicilor igienişti cu personalul

sanitar veterinar ce supraveghează şi apără starea de sănătatea a

efectivelor de animale.

Page 193



BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Banu C, - Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice

în industria alimentară. vol I, Editura Ceres, Bucureşti, 2001.

2. Banu C. şi col. - Procesarea industrială a cărnii.

Editura Tehnică, Bucureşti, (1999).

3. Bârzoi D. - Microbiologia produselor alimentare. Editura

Ceres, Bucureşti, 1985.

4. Bondoc T.; Şindrilar E.V. - Controlul sanitar veterinar

al calităţii şi salubrităţii alimentelor. Editura "Ion

Ionescu De La Brad" Iaşi, 2002.

Page 194



5. Cironeanu L.; Dobândă B.; Banu C. -Valorificarea

industrială a păsărilor. Editura Tehnică, Bucureşti, 1975.

6. Dumitrescu H. şi col. - Controlul fizico-

chimic al alimentelor. Editura Medicală,Bucureşti, 1997.

7. Eladi A. Croiţa, - Controlul sanitar veterinar în

întreprinderi pentru industrializarea cărnii. Editura Ceres,

Bucureşti, 1996.

8. Eladi A. Croiţa - Îndrumător pentru medicii veterinari

din unităţile de prelucrare şi industrializare a

cărnii. Editura Ceres, Bucureşti, 1999.

9. Flether D.L. - Broiler breast meat color variation, pH

and texture, Pauetry Science, 1999.

10. Georgescu Gh.(coord.), Savu C. şi col. - Tratat de

producerea, procesarea şi valorificarea cărnii. Editura

Ceres, Bucureşti, 2000.

11. Motoc P. - Biochimia cărnii. Editura Tehnică, Bucureşti,

1966.

12. Negrea A. - Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar

veterinar al produselor de origine animală. Editura Moldogrup,

Iaşi, 2001.

13. Negrea A. - Controlul sanitar veterinar în unităţile de

tăiere a animalelor. Editura Terra Nostra, Iaşi, 2001.

Page 195



14. Papuc C.; Serban M.; Pop A. - Biochimie analitică-

principii fundamentale şi metodologice. Editura Printech,

Bucureşti, 2000.

15. Popa G.; Stanescu V. - Controlul sanitar veterinar al

produselor de origine animală, Editura Didactică şi Pedagogică,

Bucureşti, 1981.

16. Roşu L. - Implementarea sistemului HACCP,

Bucureşti,2006.

17. Rotam 0.; Mihaiu M.; Gus C. - Controlul sănătăţii

produselor de origine animală. Editura Seso Hipparion,Cluj-

Napoca, 1999.

18. Savu C.; Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al

alimentelor. Editura Ceres, Bucureşti, 1997.

19. Savu C.; Petcu C.; Savu Gh. - Zoonoze şi boli comune

omului şi animalelor. Editura Semne, Bucureşti, 2000.

20. Savu C.; Petcu C. - Igiena şi controlul produselor de

origine animală. Editura Semne, Bucureşti, 2005.

21. Stanescu V.; Laslo C. - Importanţa respectării

condiţiilor de igienă pe fluxul tehnologic de sacrificare a

păsărilor. Buletin CAN-ZMV, 1980.

22. Şerban M. Şi col. - Metode de laborator în biochimia

animală. Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993.

Page 196



23. Şindrilar E. - Controlul igienic al produselor şi

subproduselor de origine animală. Editura Moldogrup, Iaşi, 1988.

24. Vasilescu Toacsen V. - Ghid pentru controlul

sanitar veterinar de abator. Editura Ceres, Bucureşti, 1984.

25. ***Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei -

Campania de Organizare, Consultantă, Producţie ,Comerţ,

Investiţie şi Afaceri- Instrucţiuni tehnologice-valorificarea

păsărilor, preparate şi semipreparate din carne de pasăre, 2006.

26. *** www.anpc.ro - Autoritatea Naţională pentru

Protecţia Consumatorilor.

27. *** www.apc-romania.ro- Importanţa cărnii de pasăre în

alimentaţia populaţiei.

28. *** www.ciso.ro - Consultanţa ISO, HACCP, OHSAS

29. *** www.managusamv.ro - Importanţa creşterii

păsărilor pentru carne.

30. *** www.sor.ro - Bird life internaţional.

31. *** http://www.desprepui.ro/

Page 197

http://www.desprepui.ro/

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Documents