UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus Experimental de Dracena Faculdade de Zootecnia – Faculdade de Zootecnia Rod. Cmte. João Ribeiro de Barros, km 651 Bairro das Antas CEP 17900-000 Dracena São Paulo Brasil Tel. (18) 3821-8200 Fax. (18) 3821-8208 - [email protected]PROGRAMA DE ENSINO CURSO DE GRADUAÇÃO EM: ZOOTECNIA DISCIPLINA OBRIGATÓRIA/OPTATIVA TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL OBRIGATÓRIA DEPARTAMENTO: ZOOTECNIA PROFESSOR(ES) RESPONSÁVEL(IS): MARIA LUIZA POIATTI ANUAL/SEMESTRAL SEMESTRE SEMETRAL 2º SEMESTRE DE 2010 CRÉDITOS CARGA HORÁRIA DISTRTRIBUIÇÃO CARGA HORÁRIA 4 TOTAL SEMANAL TEÓRICA PRÁTICA TEÓRICO/PRATICA 60 4 30 30 NÚMERO MÁXIMO DE ALUNOS POR TURMA AULAS TEÓRICAS AULAS PRÁTICAS TOTAL DE AULAS TEÓRICO/PRÁTICAS 50 25 50 EMENTA Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado, leite e ovos. Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e econômicos. Perspectivas. Noções de tecnologia de alimentos. Processamento de carnes e de pescado. Tecnologia de leite e derivados. Industrialização de aves. Tecnologia de ovos. OBJETIVOS Compreender os mecanismos dos processos de produção e conservação de alimentos; Conhecer os vários tipos de processamento e conservação de alimentos, suas vantagens, desvantagens e características técnicas;
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO”€¦ · Noções de tecnologia de alimentos. Processamento de carnes e de pescado. Tecnologia de leite e derivados. Industrialização
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UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus Experimental de Dracena
Faculdade de Zootecnia – Faculdade de Zootecnia Rod. Cmte. João Ribeiro de Barros, km 651 Bairro das Antas CEP 17900-000 Dracena São Paulo Brasil Tel. (18) 3821-8200 Fax. (18) 3821-8208 - [email protected]
PROGRAMA DE ENSINO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM:
ZOOTECNIA
DISCIPLINA OBRIGATÓRIA/OPTATIVA
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
OBRIGATÓRIA
DEPARTAMENTO:
ZOOTECNIA
PROFESSOR(ES) RESPONSÁVEL(IS):
MARIA LUIZA POIATTI
ANUAL/SEMESTRAL SEMESTRE SEMETRAL 2º SEMESTRE DE 2010
Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado, leite e ovos.
Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e
econômicos. Perspectivas. Noções de tecnologia de alimentos. Processamento de carnes e
de pescado. Tecnologia de leite e derivados. Industrialização de aves. Tecnologia de ovos.
OBJETIVOS
Compreender os mecanismos dos processos de produção e conservação de alimentos;
Conhecer os vários tipos de processamento e conservação de alimentos, suas vantagens,
desvantagens e características técnicas;
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus Experimental de Dracena
Faculdade de Zootecnia – Faculdade de Zootecnia Rod. Cmte. João Ribeiro de Barros, km 651 Bairro das Antas CEP 17900-000 Dracena São Paulo Brasil Tel. (18) 3821-8200 Fax. (18) 3821-8208 - [email protected]
Compreender e interpretar os sistemas de armazenamento dos diversos tipos de alimentos,
industrializados ou não;
Avaliar os efeitos das transformações tecnológicas de alimentos sobre o valor nutricional.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO PROGRAMA TEÓRICO:
Aspectos gerais do processamento, conservação de alimentos e possíveis alterações dos
nutrientes (proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas, pigmentos e sais minerais).
PROGRAMA PRÁTICO:
Processamento de alimentos de origem animal: carne e pescado, leite e derivados, ovo e
mel;
Visita técnica, visando proporcionar aos alunos uma visão aplicada (contextualizada) dos
conteúdos apresentados nas aulas teóricas e práticas.
METODOLOGIA DE ENSINO Aulas teóricas expositivas, com utilização de recursos audiovisuais (projeção de filmes;
retroprojeção e data show) e discussão de questões em grupo durante a aula. Nas aulas
práticas os alunos, em pequenos grupos, acompanharão os procedimentos de
processamento em empresas especializadas da região, como laticínios e abatedouros.
Confeccionarão produtos lácteos e cárneos em laboratório e poderão realizar degustação
dos referidos produtos com o acompanhamento de metodologias de análises sensoriais.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM A avaliação do desempenho deverá atender:
• 1 Prova Teórica (PT) = Peso 3
• 2 Provas Práticas (PP) = Peso 2,5 cada uma
• Trabalhos práticos, desenvolvidos junto ao Laboratório de Tecnologia de Produtos
de Origem Animal, cujos relatórios somados = Peso 2
A média de aprovação deverá ser igual ou superior a 5,0.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA 1. GOMIDE, L. A. de M., 1958-. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças /Lúcio Alberto
de Miranda Gomide, Eduardo Mendes Ramos, Paulo Rogério Fontes. - Viçosa - MG: Ed. da
UFV, 2006. 370 p. : il. (algumas color.), gráfs., tabs.
2. PRATA, L. F. Fundamentos de Ciência do leite.– Funep – Jaboticabal, 2001.
3. SILVA SOBRINHO, A. G. da e JACINTO, M. C. Aproveitamento de peles ovinas.
UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA “JÚLIO DE MESQUITA FILHO” Campus Experimental de Dracena
Faculdade de Zootecnia – Faculdade de Zootecnia Rod. Cmte. João Ribeiro de Barros, km 651 Bairro das Antas CEP 17900-000 Dracena São Paulo Brasil Tel. (18) 3821-8200 Fax. (18) 3821-8208 - [email protected]
Jaboticabal: FUNEP, 2007.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (OPCIONAL) ALENCAR, N. de. Manual de industrialização de carne suína. Viçosa: CPT, 1997. + 1 CD-
ROM
FERREIRA, C. L. deL. F. Produção de queijo: minas frescal, mussarela e gouda. Viçosa-
MG: CPT, 2005. 148p. + 1 CD-ROM
FERREIRA, C. L. deL. F. Produção de queijo minas padrão, prato e provolone. Viçosa- MG:
CPT, 2005. + 1 CD-ROM
SOUZA, J. G. Instalação de queijaria e controle de qualidade. Viçosa – MG: CPT, 2006.
248p. + 1 CD-ROM
FERREIRA, C. L. deL. F. Produção de iorgurte bebida láctea, doce de leite e e requeijão
cremoso. Viçosa- MG: CPT, 2006. 156p. + 1 CD-ROM
DELL’ISOLLA, A. T. P. Processamento de carne de frango. Viçosa – MG: CPT, 2000. 100p.
+ 1 CD-ROM
ALENCAR, N. Produção de embutidos. Viçosa-MG: CPT, 2003. 66p. + 1 CD-ROM
ALENCAR, N. Corte e embalagem de carne bovina e suína. Viçosa-MG: CPT, 1999. 60p. +
1 CD-ROM
VIEGAS, E. M. M.e ROSSI, F. Técnicas de processamento de peixes. Viçosa-MG: CPT,
2001. 88p. + 1 CD-ROM
ALENCAR, N. de. Produção de defumados. Viçosa-MG: CPT, 2007. 284p. + 1 CD-ROM
GOMIDE, L. A. de M. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa : Ed. da UFV,