UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA INGENIERÍA DE ALIMENTOS DESARROLLO DE UN MODELO DE MEJORAMIENTO PRODUCTIVO PARA LA FABRICACIÓN DE CARAMELOS DE LA INDUSTRIA DE CARAMELOS PÉREZ BERMEO ICAPEB CIA. LTDA., BASADO EN EL MODELO DE GESTIÓN POR PROCESOS TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS KATHERINE SHISELL GUTIERREZ VÁSQUEZ DIRECTORA: Ing. Ximena Rojas Quito, Enero 2015
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5409/1/60108_1.pdf · modelo de mejoramiento productivo para la fabricaciÓn de caramelos de la industria
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7 Agregar la leche y escencias 0.3 .- Leche - Esencias
8 Cocción 5 .- Manteca Vegetal - Talco
9 Descargar y Colocar en Mesa de Enfriamiento 1 --
10 Agregar Fondant 0.5 .- Fondant
11 Enfriado 21 --
12 Aireado 4 --
13 Troquelado 30 --
14 Control de Calidad 2 --
15 Recoger en cartones el caramelo 6 .- Cajas armadas
Pesado de cajas 0.5 .- Balanza encendida
16 Apilado de cajas en palet 1.5 .- Espacio en palet para cartones
Total: 0 87
Indicadores: 100%
Linea: 5
No Descripcion
Actividad
Materias primas y Materiales
Check List de Materias
primas y materiales.
El diagrama inicia en : Preparacin de materias primas
El diagrama finaliza en: Apilado del producto en area de Despacho
Diagrama de Flujo de procesos
59
de recopilación de producto y manteniendo el área de apelación lista y
ordenada para el apilado de cajas.
Posterior a esta estandarización es necesaria la aplicación de una segunda
etapa, en la cual se realiza la gestión del modelo propiamente dicha, con una
correcta medición y control de cada uno de los procesos. Observando el
cumplimiento de estándares planteados en el primer paso y proyectándose
siempre al mejoramiento continuo.
4.3.7. MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO
Para la medición y seguimiento de los procesos se agrega a los registros
mostrados anteriormente un espacio en el que se deberán medir los
indicadores en base a los tiempos que se tome la producción. De modo que
se pueda analizar a diario y de forma mensual la eficiencia del proceso. Se
puede observar el modelo de este en las Figuras 15, 17, 19, 22, 23, 25 y 27.
Por lo tanto para la medición de los indicadores se deberá utilizar la
siguiente fórmula, misma que se muestra en la Ecuación 1:
ficiencia iempos omados roceso
iempo st ndar [1]
Meta = 100 %
4.4. ESTRUCTURACIÓN DE UN PLAN PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DEL MODELO
Para la implementación se detalla en la Tabla 7 el tiempo, el orden el
responsable y la implementación que deberá realizarse para que el modelo
de gestión genere resultados positivos en todas las líneas de producción.
60
Tabla 7. Plan para la implementación del modelo de Gestión por Procesos.
Primera Etapa: Estandarización
Tiempo Actividad Responsable Herramienta Modo de Implementación
1 Semana
Socialización de estándares, índices de
control, misión, límites y
procedimientos de los procesos
Departamento de Producción
Manual de Procesos
Fichas técnicas
Para la socialización se deberá generar una capacitación en la que se detallen todos los puntos importantes que tanto jefaturas de producción como personal operativo debe conocer. Además realizarse una aplicación práctica de estos estándares bajo la supervisión de producción.
Parte 2: Medición y Seguimiento.
Tiempo Actividad Responsable Herramienta Modo de Implementación
2 Semanas Seguimiento de
la implementación
Departamento de Producción
Diagramas de tiempos y
movimientos con tiempos
estándar.
El departamento de producción deberá controlar que los estándares y procedimientos se estén cumpliendo por medio del seguimiento por líneas, a diario en el transcurso de 2 semanas. Determinando posibles inconvenientes y la eficiencia de los procesos.
Constante Medición y
Seguimiento
Departamento de Producción Departamento de control de calidad
Manual de procesos Fichas
Técnicas Indicadores Registros
Se deberá realizar un seguimiento continuo mediante registros y toma de tiempos diarios para determinar que el proceso esté cumpliendo con los tiempos y actividades establecidas.
Para la primera parte se determinó un tiempo de una semana, mismo que es
prudente para la socialización de los estándares y la aplicación de los
mismos, pues para que el personal pueda aplicarlos primero debe
familiarizarse con ellos. Además es el tiempo que la empresa puede brindar
para la capacitación del personal debido a las programaciones y
planificaciones de producción. Como herramientas se encuentran el manual
de procesos y las fichas técnicas por abarcar toda la información pertinente
para esta capacitación.
Para la segunda parte de la implementación se establecen dos semanas de
seguimiento, mismo que estará enfocado en la detección de fallas, de esta
61
forma controlar que la implementación haya sido realmente entendida por el
personal y que su aplicación se esté realizando correctamente, en el caso de
encontrar un incumplimiento o desconocimiento proceder a una nueva
explicación in situ. Una vez que se deja bien establecidos los estándares y
parámetros de control, entonces sí se puede realizar un control constante de
los procesos en el que únicamente se realicen controles básicos y detección
de fallas o irregularidades propias de los procesos. Para el seguimiento
además se propone la utilización de diagramas de tiempos y movimientos,
mismo que además contienen los tiempos estándar de los procesos de
modo que sea factible el control por medio de la comparación de resultados.
4.5. IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA EN
TIEMPOS DE PRODUCCIÓN Y DISMINUCIÓN DE
REPROCESO
4.5.1 IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES DE MEJORA PARA TIEMPOS
DE PRODUCCIÓN.
Las implementaciones de mejora para tiempos de producción que se
aplicaron se encuentran en la Tabla 8.
62
Tabla 8. Descripción de acciones de mejora para tiempos de producción.
Tipo de
caramelo Actividad
Tiempo que
se
disminuye
Implementaciones
Caramelo
duro y
relleno.
Preparación de
materias primas 5 minutos
Se disminuyó el tiempo de preparación de materias
primas al inicio de cada carga. Pues se deben abrir
los costales de azúcar en los tiempos libres del
personal, de modo que al momento de la carga las
materias primas estén listas y no deban abrirse ese
momento.
Adición de
Colorantes 0.3 minutos
Se disminuyó el tiempo de adición de colorantes
informando la programación al operario encargado
al inicio de la jornada, de modo que él sepa el orden
de realización de la producción y no pierda tiempo
esperando la orden del líder o del troquelador.
Amasado 1 minuto
Se disminuyó el tiempo de amasado controlando el
peso del reproceso a aplicarse en cada parada,
entregando un recipiente con la medida exacta, de
modo que la dilución de la miga no cause más
demoras en el amasado. Además se prohibió la
utilización de restos que contengan algún tipo de
relleno.
Calibración de
troquel 10 minutos
Se disminuyó el tiempo en la calibración de troquel
dando a conocer las temperaturas a las que debe
troquelarse la masa de caramelo, de manera que al
colocar la masa siempre con la misma textura no es
necesaria una nueva regulación para evitar
deformidades o variación de pesos.
Chupete
Preparación de
materias primas 5 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.
Adición de
Colorantes 0.3 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.
Amasado
1 minuto
Igual a caramelos duros y rellenos.
Calibración de
troquel 10 minutos Igual a caramelos duros y rellenos
Temperado de
chupete. 1.5 minutos
El tiempo en la etapa de temperado en la mesa de
enfriamiento de producto terminado se disminuye
instruyendo al operario de modo que no permita la
acumulación del producto. Una vez que pasan 3.5
minutos deberá bajar el producto que se encuentre
en la mesa continuamente.
63
Tabla 8. Descripción de acciones de mejora para tiempos de producción
(continuación…)
Caramelo
y Chupete
de Leche
Preparación de
materias primas 5 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.
Adición de
Colorantes 0.3 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.
Amasado
1 minuto
Igual a caramelos duros y rellenos.
Temperado 2 minutos
Se disminuyó el tiempo de temperado de este
caramelo bajando la temperatura de la mesa de
enfriamiento 5 grados centígrados más. De modo
que se demora menos en enfriarse y ser pasada al
troquel
Calibración de
troquel 10 minutos Igual a caramelos duros y rellenos
Caramelo
de Maní.
Preparación de
materias primas 5 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.
Adición de
Colorantes 0.3 minutos Igual a caramelos duros y rellenos.
Amasado
1 minuto
Igual a caramelos duros y rellenos. Pero mejorando
la disponibilidad de las materias primas en especial
en este caso el maní.
Calibración de
troquel 10 minutos Igual a caramelos duros y rellenos
Toffee
Preparación de
Materias Primas 4 minutos
Se disminuyó los tiempos de preparación de
materias primas por medio del pesaje de las
mismas una sola vez, al inicio del día.
Pesaje de cajas 0.3 minutos
Pasa el pesaje de cajas se disminuyó el tiempo
colocando una balanza cerca del área de
recolección del caramelo, de forma que se traslados
innecesarios.
64
4.5.2 RESULTADO SOBRE IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES PARA
LA DISMINUCIÓN DE TIEMPOS DE PRODUCCIÓN.
Se obtuvo disminución de tiempos estándar totales de producción, en todas
las líneas de elaboración de caramelos. Generando así un proceso más
eficiente. Pues se realiza el producto con los mismos recursos pero en
menor tiempo del establecido anteriormente. La disminución de tiempos
estándar se encuentra evidenciada en las Figuras 15, 17, 19, 21, 24, 25 y
27.
4.5.3 IMPLEMENTACION DE ACCIONES DE MEJORA PARA
DISMINUCIÓN DE REPROCESO.
A partir de la lluvia de ideas que se muestra a continuación en la Figura se
tomó dos de los productos generados en la lluvia de ideas en conjunto con el
departamento de investigación y desarrollo. Por su facilidad de aplicación y
disponibilidad de maquinaria existente en la empresa, misma que es
utilizada para otros productos de la compañía.
65
Figura 28. Lluvia de ideas para la elaboración de nuevos productos a partir del reproceso.
4.5.4 RESULTADO SOBRE IMPLEMENTACIÓN DE ACCIONES PARA
LA DISMINUCIÓN DE REPROCESO
Para la disminución de la acumulación del reproceso se recomendó la
utilización de los mismos en la elaboración de dos nuevos productos, los
cuales son:
Caramelos Tipo Nerds
Algodón de Azúcar
De los cuales uno de ellos se aceptó y va a ser producido en la empresa.
El reproceso a ser utilizado será el recolectado en las áreas de pre mezcla,
producción, envoltura y empaque de la empresa.
Caramelos tipo
Nerds Jarabe diluido de
restos
Sorbetes de
caramelo
Caramelo en
polvo
Caramelo líquido
Caramelo triturado
en fundas
individuales
REUTILIZACIÓN
DE
REPROCESO
Caramelo en
barras
Caramelo
confitado con
cobertura blanda.
Migas de
caramelo con
polvo ácido
64
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
66
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
La Industria de Caramelos Pérez Bermeo Icapeb Cia. Ltda. durante
su funcionamiento ha tenido crecimiento tanto en el mercado como
en la cantidad de productos que realizan, pero el crecimiento en
cuanto a la gestión no ha crecido en conjunto, por lo que la empresa
ha evidenciado una obtención de resultados poco efectivos.
Por medio de la metodología aplicada se alcanzaron resultados de
cada uno de los objetivos planteados, se pudo realizar el
levantamiento de información el cual fue de mucho apoyo para
determinar así la situación actual por la que la empresa se
encontraba y de esa manera identificar las posibles causas y
soluciones para los problemas más comunes que enfrentaban tanto
los procesos como los subprocesos basándose en un modelo de
gestión por procesos.
Además por medio de la guía del modelo de gestión por procesos se
pudo realizar la diagramación de los procesos tanto antiguos como
nuevos de manera que se pueda visualizar correctamente el modelo
de organización que maneja el área de fabricación, se estandarizo la
secuencia y los parámetros que cada una de las líneas debería
llevar.
Los diagramas de procesos son el soporte para detectar las
actividades innecesarias, tiempos muertos y los posibles problemas
que cada una de ellas podría representar.
67
Se pudo observar además que debido a la falta de estándares no se
tiene un cumplimiento total de la programación de producción en la
mayoría del tiempo así como la falta de control de los procesos, con
el enfoque de gestión por procesos se realizó una estandarización de
los procesos por medio de la elaboración de manuales de procesos,
fichas técnicas y registros para que los mismos puedan tener más
control y sean más efectivos y rentables para la organización.
La estandarización tiene el intuito de fortalecer el cumplimiento de los
objetivos empresariales, así como para evitar la pérdida de tiempos
muertos y acciones innecesarias de modo que se permita el
cumplimiento de la planificación evitando costos por horas extras.
La utilización de Diagramas de Pareto, así como los de causa-efecto,
fueron muy útiles para la identificación y priorización de problemas en
la empresa, así como para encontrar sus las posibles soluciones con
aplicación ordenada y priorizada.
Aunque los procesos de apoyo no sean palpables para el consumidor
final, se vio la necesidad e importancia de que estos sean
estandarizados y diagramados de modo que puedan ser controlados
también y sean de calidad, ya que contribuyen con gran valor
agregado a los procesos principales.
Los diagramas de flujo así como los diagramas de tiempos nos
permitieron observar que existen actividades importantes que no se
realizan constantemente como es la toma de pesos y evaluación de
los mismos por parte del departamento de calidad dentro del tiempo
de elaboración, además de no realizar análisis químicos básicos para
determinar el estado de los lotes antes de salir a su comercialización,
lo que podría afectar a la vida útil o de anaquel y así a el prestigio de
la organización.
68
También por medio del levantamiento de información se pudo
observar que los cambios de formato toman alrededor de dos horas
dependiendo la línea y que estos cambios se realizan en el día de
producción interrumpiendo la continuidad de la misma, ocasionando
el incumplimiento de la programación que se hizo para mejorarlos.
La eliminación de tiempos muertos y material de reproceso fue
satisfactoria ya que gracias a la aplicación de SMED se logró
disminuir los tiempos muertos de 2 a 15 minutos en cada línea de
producción, así como la optimización de restos en la elaboración de
un nuevo producto.
69
5.2. RECOMENDACIONES
Se recomiendo la asignación de responsabilidades de los operarios
de la línea de producción de los estándares que cada uno debe
manejar para garantizar la cantidad de reproceso evitando así la
perdida de los ismos.
Se sugiere elaborar un tablero o pizarra donde se encuentren los
estándares que la producción debe cumplir, y tomarlos en tiempos
prudenciales durante todo el día para que se muestre si se está
dando el cumplimiento así como para que se evidencien los
problemas cotidianos e ir dando posibles soluciones a los problemas
más repetitivos, de forma que a la larga estos sean disminuidos en su
concurrencia o eliminados incluso.
Comprometer al personal a través de capacitaciones para hacerlos
conocedores y expertos de sus procesos, así como parte de los
objetivos que la empresa busca.
Se recomienda también realizar la planificación de la producción en
base a un estudio de datos históricos tomando en cuenta también las
existencias de planta y bodega, así como la capacidad de reaccionar
ante un improvisto de la producción para no realizar horas extras que
ocasionen que el producto final tenga un alto costo y no sea rentable.
Usar el ciclo PDCA de manera permanente en el que se mantenga la
calidad e incluso se busquen posibilidades de mejora en cada una de
las partes del proceso, para de esta forma alcanzar los objetivos e ir
creciendo tanto en prestigio como económicamente.
La aplicación del PDCA marca un camino hacia la excelencia
empresarial y que aportará mayor control a las operaciones e incluso
70
podría permitir la renovación de la certificación de las normas ISO y
de Buenas prácticas de manufactura.
BIBLIOGRAFÍA
71
BIBLIOGRAFÍA
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Editorial Limusa.
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organización y el control interno de empresas de salud. Bogotá:
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Zaratiegui, J. (1999). La Gestión por procesos: su papel e importancia en la
empresa. Economía Industrial, 81-88.
Zegler, J. (2005). What’s New With Candy Packaging. Candy Industry.
ANEXOS
75
ANEXO 1
Manual de Procesos para caramelos duros
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 1 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
1
1. CONTROL DEL DOCUMENTO
Versión Motivo Cambio ó Anulación Fecha de Actualización
2. OBJETIVO
Describir el proceso de elaboración de Caramelos y chupetes que se producen en
la Industria de Caramelos Pérez Bermeo – Icapeb –
3. ALCANCE
Este proceso involucra a todos los productos de la Industria de Caramelos Pérez
Bermeo – Icapeb – que se encuentren dentro de la clasificación de caramelos
duros (Simples o rellenos).
4. DEFINICIONES
4.1. Miga.- Cantidad de caramelo en forma de polvo generado como
producto de la actividad del troquelado y envoltura.
4.2. Restos.- Cantidad de producto separado de las actividades de troquelado
y como defectuoso de la selección de las etapas de recepción, envoltura y
empaque.
4.3. Azúcar invertido.- Solución compuesta por glucosa y fructosa, que fue
hidrolizada a partir de la sacarosa (Acuña, 2006)
4.4. Vacío.- Presión negativa de trabajo para extraer agua de la masa.
4.5. Glucosa.- Producto incoloro o ligeramente amarillo, obtenido a partir de
cualquier tipo de almidón comestible por sacarificación con ácidos y
eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 45 ºBe
(Vicente, 1999)
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 2 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
2
4.6. Caramelos Duros.- Son productos elaborados a base de azúcares en
forma de almíbar, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al
enfriarse (INEN, 2012).
4.7. Caramelos Rellenos.- Son caramelos duros o blandos que contienen en
su interior ingredientes líquidos, sólidos o semisólidos de grado alimentario
(INEN, 2012).
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Reglamento de B.P.M. (Decreto3253) TITULO IV - Capítulo III -
Operaciones de Producción –
NTE INEN 2217 (20132) Productos de Confitería, caramelos, pastillas,
grageas, gomitas y turrones. Requisitos
6. RESPONSABLES
Jefatura de Planta
Supervisor de Producción
Operadores/as línea Cocinado
Operadores/as líneas de troquel
Recibidores/as
Ayudantes de producción
Operadores/as máquinas de envoltura
7. DIAGRAMA DE FLUJO
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 3 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
3
Proceso Elaboración de Caramelo Duro Simple
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
Fecha: Fecha:
Objetivo
Dar a conocer el proceso de
elaboración de caramelo duro simple.
Alcance El presente manual aplica a todas las fases involucradas en el proceso
productivo de Caramelos duros
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Cocción de
Jarabe en
Cocina
Automática.
Adición de
Colorantes y
Saborizantes
Amasado y
Temperado6
5
4
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
Elaboración de
Jarabe Base
Preparación de
Jarabe
Concentrado en
Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-03
Hoja
Formulación
PR/01-02
1
Pesador (Operador 1)
Pesaje de
ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación
2
Jarabero (Operador 2)
Preparación y control de jarabe
base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 50-55 °C y concentración: 70-72 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.
3
Concentrador (Operador 3)
Preparación de jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 90-100
Tiempo de precocción minutos) 2-5
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador (Operador 4) Cocción del
jarabe concentrado
hasta obtener una masa
Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Presión vapor Calderos PSI 105
T(° C) , 125-130
Tiempo (minutos) 3-5
5
Recibidor–Mezclador
(Operador 5)
Adicionar los ingredientes en
la masa y mezclarlos
El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:
Colorantes
Saborizantes
Ácido Cítrico
Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes
6
Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la
plasticidad de la masa
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento, amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 90-100
Tiempo (minutos). 2 -4
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual
doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 4 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
4
Pasar
Caramelo a los
Bastoneadores
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr/01-11
Control del
Producto6
Recoger y
Seleccionar el
Caramelo
Colocar el
Caramelo en
mesas de
enfriamiento
Envolver
CarameloPR/01-1113
12
11
10
9
8
Enfundar el
caramelo
Empacar el
Caramelo
Colocar Producto
en Bodega de
Producto
Terminado
14
16
15
Fin
Calibrar el
Troquel Hoja de
Calibración
7
PR/01-11
PR/01-06
la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 80-90 Tiempo (minutos). 3 - 5
7
Troquelador (Operador 7)
Preparar el troquel.
Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el
peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.
8
Ayudante de Troquelador (Operador 8) Dar forma a la
masa y colocarlo en el
bastoneadora
El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 70-85 °C, y deberá colocarla en el bastón
9
Troquelador (Operador 7)
Troquelar el caramelo y
verificar cumplimiento de
estándares.
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de:
PARAMETRO VALOR
Tiempo
(minutos) 5- 6
10
Supervisor de producción y Analista de
Calidad
Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente
11
Recogedor (Operador 9)
Recoger y seleccionar el
producto
Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.
12
Recogedor (Operador 9)
Colocar el producto en mesas de
enfriamiento
Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 25-35
13
Envolvedor
(Operador 10) Calibrar
envolvedora, seleccionar
producto, pesar producto final.
La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para caramelos. Además deberá llenar hoja de ruta
14
Enfundador (Operador 11)
Colocar el producto
envuelto en la tolva de
alimentación, calibrar máquina
multicabezal
SER PACK
Enfundar el caramelo previamente envuelto, utilizar el material definido, presentación (# unidades/funda) según el peso determinado para el producto.
15
Empacador (Operador 12)
Colocar las fundas del
producto en cartones según especificación
de ficha técnica para caramelo.
Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta
16
Empacador
(Operador 12)
Colocar el
producto pesado
y etiquetado en
bodega de
producto
terminado.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en
entrar, primero en salir).
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 5 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
5
Proceso Elaboración de Caramelo Duro Con Relleno de Chicle
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
Fecha: Fecha:
Objetivo
Dar a conocer el proceso de elaboración de caramelo duro con relleno de Chicle.
Alcance El presente manual aplica a todas las fases involucradas en el proceso
productivo de Caramelos duros con relleno de chicle
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Cocción de
Jarabe en
Cocina
Automática.
Adición de
Colorantes y
Saborizantes
Amasado y
Temperado6
5
4
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
Elaboración de
Jarabe Base
Preparación de
Jarbe
Concentrado en
Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-03
Hoja
Formulación
PR/01-02
1
Pesador (Operador 1)
Pesaje de ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de
formulación
2
Jarabero (Operador 2)
Preparación y control de jarabe base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.
3
Concentrador (Operador 3)
Preparación de jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 90-100
Tiempo de pre cocción (min) 3 -4
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador (Operador 4)
Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa
Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Presión vapor Calderos PSI 105
Presión vacío PSI -5.8; -6.8
T(° C) , 125-135
Tiempo (minutos) 4-5
5
Recibidor–Mezclador
(Operador 5) Adicionar los
ingredientes en la masa y mezclarlos
El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la
masa, haciendo un orificio:
Colorantes
Saborizantes
Ácido Cítrico Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes
6
Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la
plasticidad de la masa
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 90-100 Tiempo (minutos). 2 -3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 6 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
6
Pasar
Caramelo a los
Bastoneadores
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr/01-11
Control del
ProductoPR 01-09
Recoger y
Seleccionar el
Caramelo
Colocar el
Caramelo en
mesas de
enfriamiento
Envolver
CarameloPR/01-1115
14
13
12
11
10
Enfundar el
caramelo
Empacar el
Caramelo
Colocar Producto
en Bodega de
Producto
Terminado
16
18
17
Fin
Calibrar el
Troquel Hoja de
Calibración
7
PR/01-11
PR/01-06
Pesar El ChiclePR 03-02
8
Colocar Chicle
en el centro del
caramelo
9
amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 80 - 90
Tiempo (minutos). 3 - 5
7
Troquelador (Operador 7)
Preparar el troquel.
Calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.
8
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Pesar el Chicle
Pesar 6 kg de chicle y enrollarlo en forma de cordón
9
Ayudante del Troquelador (Operador 8)
Colocar el Chicle en la masa de caramelo
Expandir la masa de forma rectangular, colocar el chicle con una temperatura de 55-60° C en el centro y
enrollar el caramelo alrededor del chicle tapándolo por completo.
10
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Colocarlo en la bastoneadora
El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 70-85 °C, y deberá colocarla en la bastoneadora la masa de caramelo.
11
Troquelador (Operador 7)
Troquelar caramelo y verificar
cumplimiento de estándares.
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de 5-6 minutos.
12
Supervisor de
producción y Analista de Calidad
Tomar productos al azar de la producción en proceso y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente.
13
Recogedor (Operador 9)
Recoger y seleccionar el
producto
Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.
14
Recogedor (Operador 9)
Colocar el producto en mesas de enfriamiento
Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 25 – 30
15
Envolvedor (Operador 10)
Calibrar envolvedora, seleccionar producto,
pesar producto final.
La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para caramelos. Además deberá llenar hoja de ruta
16
Enfundador (Operador 11)
Colocar el producto envuelto en la tolva
de alimentación, calibrar máquina
SER PACK
Enfundar el caramelo previamente envuelto, utilizar el material definido, presentación (# unidades/funda) según el peso determinado para el producto.
17
Empacador (Operador 12)
Colocar las fundas del producto en cartones según
especificación de ficha técnica para
caramelo.
Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta
18
Empacador (Operador 12)
Colocar el producto pesado y etiquetado
en bodega de producto terminado.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 7 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
7
Proceso Elaboración de Caramelo Duro Con Relleno Líquido
Revisado por; Aprobado por;
Fecha de Vigencia
fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el
proceso de elaboración
de caramelo duro con
relleno de Líquido.
Alcance El presente manual aplica a todas las fases involucradas en el proceso productivo de
Caramelos duros con relleno de chicle
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Cocción de
Jarabe en
Cocina
Automática.
Adición de
Colorantes y
Saborizantes
Amasado y
Temperado6
5
4
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
Elaboración de
Jarabe Base
Preparación de
Jarbe
Concentrado en
Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-03
Hoja
Formulación
PR/01-02
1
Pesador
(Operador 1)
Pesaje de
ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación
2
Jarabero
(Operador 2)
Preparación y control
de jarabe base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar
que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T:
45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix,
Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este
lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a
preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la
llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón.
Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.
3
Concentrador
(Operador 3)
Preparación de
jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base)
Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C
El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 99-101
Tiempo de precocción minutos) 3 -4
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
° Brix (Al salir de solvomat) 79- 83
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador
(Operador 4)
Cocción del jarabe
concentrado hasta
obtener una masa
Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de
solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Presión vapor Calderos PSI 105
Presión vacío PSI -5.8; -6.8
T(° C) , 127-130
Tiempo (minutos) 4.2
5
Recibidor–
Mezclador
(Operador 5)
Adicionar los
ingredientes en la
masa y mezclarlos
El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con
anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el
operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de
la masa, haciendo un orificio:
Colorantes
Saborizantes
Ácido Cítrico
Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes
6
Amasador-
Temperador
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y
temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 8 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
8
Pasar
Caramelo a
él Troquel
10
Preparar el
Relleno7
Colocar el
vástago de
la máquina
dosificador
a en el
troquel.
8
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr 01-11
Control del
Producto Pr 01-09
Recoger y
Separar el
Caramelo
Poner el
Caramelo en
mesas de
enfriamiento
Envolver
Caramelo15
14
13
12
11
Pr 01-11
Enfundar el
caramelo
Empacar el
Caramelo
Colocar
Producto en
Bodega de
Producto
Terminado
Pr 01-11
Pr 01-06
16
18
17
Fin
Preparar el
Troquel9
(Operador 6)
Mantener la
plasticidad de la
masa
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 90-100
Tiempo (minutos). 2 -3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 85 - 90
Tiempo (minutos). 3 - 5
7
Ayudante de Troquelador (Operador 7)
Preparar el relleno
del caramelo
Cocinar el jarabe base (relleno) poniendo agua, azúcar, glucosa y
azúcar invertida, una vez cocinado pasar a un recipiente limpio y
agregar los ácidos, colorantes y esencias. Dejar enfriar hasta 65 – 70 °C
y colocar en la máquina dosificadora.
8
Ayudante de Trrquelador (Operador 8)
Colocar vástago en
troquel
Colocar el vástago de dosificación en el centro de los rodillos del
troquel.
9
Troquelador
(Operador 9)
Preparar troquel.
Calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del
producto a troquelar, observar hoja de calibración.
10
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Dar forma a la masa y colocarlo en bastoneador
El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de
75-85 °C, y deberá colocarla en el bastoneador la masa de caramelo.
11
Troquelador (Operador 9)
Troquelar caramelo, verificar
cumplimiento de estándares.
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el
peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta.
El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de 5-6 minutos.
12
Supervisor de producción y
Analista de Calidad
Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y
llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las
especificaciones o se debe calibrar nuevamente
13
Recogedor (Operador 10)
Recoger y seleccionar el
producto
Llenar únicamente la mitad de la gaveta.
Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto
defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.
14
Recogedor (Operador 10)
Colocar el producto
en mesas de
enfriamiento
Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente
las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá
llegar a:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 28 – 30
15
Envolvedor (Operador 11)
Calibrar envolvedora, seleccionar y pesar
producto final.
La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para
caramelos.
Además deberá llenar hoja de ruta
16
Enfundador (Operador 12)
Colocar el producto envuelto en tolva de alimentación, calibrar máquina SER PACK
Enfundar el caramelo previamente envuelto, utilizar el material definido,
presentación (# unidades/funda) según el peso determinado para el
producto.
17
Empacador (Operador 13)
Colocar las fundas del producto en cartones según
especificación de ficha técnica para
caramelo.
Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y
llenar la hoja de ruta
18
Empacador
(Operador 12)
Colocar el producto
en bodega de
producto terminado.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar,
primero en salir).
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 9 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
9
Proceso Elaboración de Caramelo de Maní
Revisado por; Aprobado por;
Fecha de Vigencia
fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el proceso de
elaboración de caramelo de maní.
Alcance El presente manual aplica a todas las fases involucradas en el proceso productivo de Caramelos duros estirado con incrustaciones de maní
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Cocción de
Jarabe en
Cocina
Automática.
Adición de
Colorantes
Saborizantes Y
Maní
Amasado y
Temperado6
5
4
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
Elaboración de
Jarabe Base
Preparación de
Jarbe
Concentrado en
Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-03
Hoja
Formulación
PR/01-02
1
Pesador (Operador 1)
Pesaje de ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación
2
Jarabero (Operador 2) Preparación y
control de jarabe base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar Temperatura del Jarabe de: 45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón.
3
Concentrador (Operador 3)
Preparación de jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 90-100
Tiempo de precocción minutos) 3 -4
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador (Operador 4)
Cocción del jarabe
concentrado hasta obtener
una masa
Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Presión vapor Calderos PSI 105
T(° C) , 125-130
Tiempo cocción (minutos) 4.2
Tiempo vacío (minutos) 4.2
5
Recibidor–Mezclador
(Operador 5) Adicionar los
ingredientes en la masa y mezclarlos
El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:
Colorantes
Saborizantes
Maní entero Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes
6
Amasador-
Temperador (Operador 6)
Mantener la plasticidad de la
masa
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 90-100 Tiempo (minutos). 2 -3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 10 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
10
Pasar
Caramelo a los
Bastoneadores
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr/01-11
Control del
Producto6
Recoger y
Seleccionar el
Caramelo
Colocar el
Caramelo en
mesas de
enfriamiento
13
12
11
10
9
Empacar el
Caramelo
Colocar Producto
en Bodega de
Producto
Terminado
16
15
Fin
Calibrar el
Troquel Hoja de
Calibración
8
PR/01-11
PR/01-06
Pasar Masa a
Máquina
Estiradora
7
Enfundar el
Caramelo14
doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos
parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 80-90
Tiempo (minutos). 3 - 5
7
Amasador (Operador 6)
Colocar y supervisar masa en la máquina
estiradora
Colocar la masa en la máquina estiradora por 4 minutos, cuidando que la temperatura no baje de 80 °C
8
Troquelador (Operador 9)
Preparar troquel.
Calibrar los rodillos troquedores y colocar las regulaciones según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.
9
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Dar forma a la masa y colocarlo en bastonador
El operador deberá controlar que la temperatura del
caramelo sea de 70-80 °C y que la de los bastones sea de 75 °C. y colocar la masa en la bastonadora.
10
Troquelador (Operador 9)
Troquelar caramelo, verificar
cumplimiento de estándares.
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo máximo de troquelado para caramelo de maní es de 8-10 minutos.
11
Supervisor de producción y Analista de
Calidad
Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente
12
Recogedor (Operador 10)
Recoger y seleccionar el
producto
El caramelo que va cayendo del túnel de enfriamiento hacia una malla en la que se preselecciona el producto Malla 1 : 9.06 mm Malla 2: 8.25 mm; para luego ser pasado a las mesas de enfriamiento
13
Recogedor (Operador 10)
Colocar el producto en mesas de
enfriamiento
Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento/selección. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 25 – 35
14
Enfundador
(Operador 12) Colocar el producto
envuelto en tolva de alimentación,
Enfundar el caramelo previamente envuelto, utilizar la funda preformada, presentación (# unidades/funda) según el peso determinado para el producto.
15
Empacador (Operador 13)
Colocar las fundas del
producto en cartones según especificación
de ficha técnica
para caramelo.
Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de
empaque y llenar la hoja de ruta
16
Empacador (Operador 12)
Colocar el producto en bodega de producto
terminado.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 11 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
11
8. PROCEDIMIENTO
8.1. Elaboración de Jarabe
8.2. Pre Cocción en Solvomat
8.3. Cocción en Cocina Automática (Otto Hansel 1704 – 0082)
8.4. Mezclado y Amasado
8.5. Troquelado
8.6. Recepción y Enfriado
8.7. Envoltura
8.8. Empaque
8.9. Manejo de restos y Migas
8.10. Control de Registros.
8.1. Elaboración de Jarabe
De acuerdo con el programa de producción se prepara diariamente los materiales;
los mismos que han sido previamente liberados por Aseguramiento de la Calidad.
El agua es colocada a temperatura ambiente en el tanque de premezcla con el
agitador encendido, una vez que el agua llegue a una temperatura de 50 ºC se
coloca el azúcar en la tolva de alimentación, la misma que está provista de una
malla para la retención de partículas extrañas mayores y grumos, la salida de esta
tolva da a la banda de ascenso de cangilones la cual por elevación transporta al
azúcar hasta el tanque de premezcla, una vez que se termina de alimentar el
azúcar y el jarabe llega a una temperatura de 50 ºC controlar que el azúcar se
disuelva totalmente (Método de control manual), verificado la total disolución del
azúcar se deja fluir el jarabe de glucosa precalentado a una temperatura entre 40-
45ºC. Todos estos ingredientes se mezclan para formar un jarabe sobresaturado
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 12 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
12
de azúcar con una temperatura de 50 ºC y con una concentración de 65 a 75 º
Brix.
Una vez que la preparación culmina, se puede abrir la llave de paso del tanque de
premezcla hacia el tanque pulmón. La correcta elaboración de este jarabe
asegurará que la formulación del jarabe siempre será la misma en cada una de
las paradas y por ende que el producto elaborado cumple con las
especificaciones de calidad.
Cantidad de materiales para 20 Paradas:
Agua 240 L
Azúcar 600 kg
Glucosa 300 kg
8.2. Concentración en Solvomat
Al inicio de la jornada se debe encender la bomba de succión del jarabe, dejar
llenar el tanque pulmón y controlar la temperatura la cual debe estar entre los 95-
105 °C, al llegar a dicha temperatura se debe abrir la llave de paso que conecta al
tanque pulmón con la olla de pre cocción, una vez lleno se cierra la llave de paso
y se deja cocinar de 3-4 minutos. Al finalizar la cocción el jarabe es depositado en
una marmita de estación. El jarabe debe tener de 80 – 81 º Brix.
A partir de aquí el proceso es repetitivo.
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 13 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
13
Capacidad de carga de Tanque Pulmón
Jarabe 740 kg
Capacidad de carga de Marmita
Jarabe 100 kg
8.3. Cocción en Cocina Automática (Otto Hansel 1704 – 0082)
El operador debe accionar la bomba para transportar el jarabe pre-cocido desde
Solvomat hacia la cocina automática y cocina manual.
En la cocina automática se tienen parámetros de control importantes, como son:
Temperatura, presión de aire, Vapor de Calderos, Vacío y Tiempo, que el
operador debe controlar.
La concentración adecuada del jarabe pre-cocido permite un tiempo adecuado de
cocción ya que tiempos prolongados de cocción induce principalmente en la
generación de azúcar invertido y como consecuencia se obtiene un caramelo
frágil y corta vida útil. Por el contrario si se tienen tiempos y temperaturas muy
bajas hacen que las masas no salgan perfectamente cocidas provocando la
cristalización del azúcar por lo que tendría menor tiempo de vida útil. Las
variaciones en el contenido de sólidos producen efectos negativos sobre la masa.
Una vez terminada la preparación de la masa de caramelo el operador de cocción
será el encargado de llenar el formato Reporte de Producción Elaboración
(PR/01-03) en el que se reportan:
- Código de producto
- Nombre del producto
- Peso de masa
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 14 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
14
- Reproceso utilizado
- Número de masas cocinadas
- Restos generados
- Desperdicios
- Temperatura de cocina
- Detalles de improductividad
8.3.2 Adición de Salvage
La adición de salvage debe ser en caramelo entero, caramelo partido o en jarabe
predisuelto. Si se realiza con caramelo entero o partido debe el operador
asegurarse de que el porcentaje de salvage agregado se disuelva completamente
La cantidad debe ser aprobada por Aseguramiento de la Calidad:
Como caramelo entero : 5% del total del batch
Como caramelo partido : 8% del total del batch
Como jarabe predisuelto : 10% del total del batch
.
8.3.3. Preparación de jarabe Predisuelto (Restos y Migas)
El Caramelo o restos de éste que no pueden ser añadidos directamente como
caramelo partido o entero, debe ser sometido a dilución completa con agua, debe
ser concentrado y filtrado. (Ésta etapa del proceso aplica a caramelos húmedos,
caducados en buen estado, restos con materiales extraños considerables en
tamaño y cantidad)
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 15 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
15
Una vez reprocesado se coloca en el tanque de premezcla en la proporción
determinada anteriormente.
8.4. Mezclado y Amasado
En la etapa de mezclado, las masas de caramelo cocidas se extraen de la olla de
recepción y vacío sobre la mesa de amasado con una temperatura entre 90 - 100
ºC y se colocan en orden los siguientes ingredientes; colorantes, saborizantes y
ácido cítrico en el caso del caramelo de maní también se coloca el maní tostado y
molido, en el orden indicado con la finalidad de evitar la evaporación de
ingredientes volátiles (esencias) y la formación de azúcar invertido por efecto de
los ácidos. Se mezcla manualmente por aproximadamente 60 a 90 segundos o
hasta observar que la masa sea homogénea en color y textura. En esta parte del
proceso es posible agregar la cantidad permitida de salvage, la misma que más
adelante se detallara en el “ rocedimiento para recolección y tratamiento de
migas y restos de caramelos”
Una vez mezclados los ingredientes la masa debe pasar a una mesa doble fondo
con circulación de agua fría de 15 - 25 ºC. En donde por reposo se tempera y se
realiza un mezclado manual para mejorar la homogenización, el tiempo de reposo
aproximadamente dura de 3 a 5 minutos. La temperatura de la masa después de
este proceso debe bajar de 85 - 90º C y es ahí cuando debe ser colocada en el
bastonador.
El amasado es un proceso en el que el operador dobla manualmente y estira la
masa, o mecánicamente colocando la masa de caramelo en la máquina
amasadora permitiendo una correcta homogenización antes de pasar al troquel.
8.5. Troquelado
(360 kg./h)
Si la masa reúne las características tales como: consistencia y temperatura debe
ser colocada sobre los bastones de la máquina bastonadora, la que comprende 4
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 16 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
16
rodillos bastonadores los cuales interactúan su rotación de izquierda a derecha
(cada 12 segundos líneas 3 y 4, y cada 6 segundos línea 2). Antes de llegar al
troquel pasan por una serie de rodillos egalizadores que determinan el grosor del
cordón de caramelo, estos discos definen la característica del cordón que
posteriormente determina el peso del caramelo cuando es troquelado.
8.5.1. Troquelado Maní
El caramelo de maní es producido en la Línea 4, la masa de caramelo debe ser
colocada sobre los bastones de la bastonadora, la misma que comprende de 4
rodillos bastonadores los cuales interactúan su rotación de izquierda a derecha
cada 12 segundos, para luego pasar por un rodillo laminador el cual tiene una
palanca de accionamiento y después por un rodillo troquelador, el mismo que le
dará la forma deseada. Finalmente pasa por un túnel de enfriamiento y un tambor
rotatorio en el que se enfriaran y separan los caramelos.
El caramelo de maní así como los restos generados deben ser manejados
cuidadosamente evitando cualquier contacto con el resto de productos ya que
están considerados dentro de los alimentos como alergénicos. Los restos deberán
separarse y colocarse en áreas explícitas para este tipo de productos.
8.5.2. Caramelo Relleno
El procedimiento para la elaboración del caramelo relleno es el mismo a
excepción de la etapa de armado y troquelado, como es el caso del caramelo con
chicle. En el cual se estira la masa de caramelo, y se coloca el chicle de 35 - 45 °
C en el centro, se enrolla y se coloca en el bastonador. En el caso del caramelo
con relleno líquido, se realiza la preparación del relleno a la par de la masa de
caramelo, este relleno es un líquido viscoso con una concentración de sólidos
aproximada de 82 °Brix.
La base del jarabe es preparada en la cocinadora JUSTUS TEEGARTHEN
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 17 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
17
(Toffee), en donde se mezcla agua, azúcar, glucosa y azúcar invertida. Una vez
terminada la preparación base se coloca el jarabe en un recipiente debidamente
lavado, y se agrega el resto de ingredientes como ácidos, colorantes y esencias y
se homogeniza. El jarabe con todos los ingredientes se lo hace enfriar en
recipientes higiénicos hasta alcanzar temperaturas entre 60ºC a 80ºC. Una vez
frio el jarabe es colocado en la bomba Bosch la misma que se encuentra provista
de un cono de alimentación, una bomba y un vástago de dosificación de jarabe.
En el momento de elaborar el caramelo relleno, se coloca el vástago del jarabe en
la mitad de los rodillos del troquel y se coloca la masa de caramelo de forma que
se cubra totalmente el vástago, cuando la masa del caramelo ya se encuentra a la
misma altura de la punta del vástago se enciende la bomba de jarabe. Es
necesario evaluar los primeros caramelos ya que si no tienen jarabe o están
debajo del peso permitido son retirados y llevados a reproceso, una vez que la
bomba Bosch y el troquel están calibrados se continua con el proceso siempre
asegurándose de la presencia del líquido de relleno en el interior del caramelo.
Las novedades así como los productos troquelados se registran en PR/01-05
Para observar con detalle el proceso de caramelo relleno dirigirse a los diagramas
de caramelo con chicle y caramelo con relleno líquido.
8.5.4. Componentes de cada línea de troquelado de caramelos duros:
Línea 1
Componentes Cantidad Especificaciones
Bastones 4
Discos Egalizadores 10 (2 Verticales y 8 horizontales)
Discos de Arrastre 2 Definen el espesor del cordón
para ajustar el peso del producto
Cinta Transportadora 1 6.10 m con 16 sopladores de
Los caramelos con envoltura son almacenados en el área de empaque donde si
es necesario se realiza el mix en un contenedor, si no es necesario el producto es
colocado directamente en una tolva de alimentación, la misma que por medio de
canjilones llevara el caramelo hasta el centro de la empacadora Ser Pack para ser
enfundado y posteriormente encartonado, El producto empacado así como las
novedades se reportan en (PR/01-06)
Tabla #5 Unidades / hora
Producto Gpm Cajas / H (x30unidades)
Chupete 40 80
Caramelo 44 88
8.1.7.2 Empaque Manual
Todos los productos a granel tales como:
Frutymoras
Granizo
Relleno de maní
Son empacados de forma manual y reportados en el formato. (PR/01-06)
Las actividades comprendidas para el empaque manual son:
MANUAL DE
PRODUCCION
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29
1. Codificación de fundas (1 persona)
El encargado de codificación deberá verificar el estado de las fundas
preformadas, así como codificar manualmente las etiquetadoras con:
o Fecha de elaboración
o Fecha de vencimiento
o Precio
o # de lote
2. Alimentación y enfundado (1 Persona)
El encargado de alimentación y enfundado deberá verificar el estado del producto
controlando color, sabor, aspecto, peso y forma correcta, si cumple con todos
estos estándares según la ficha técnica para caramelos, se procede a la
alimentación de la tolva con el producto y al llenado de fundas (12 por minuto).
Las cantidades de productos mezclados se reporten el (PR/01-07)
3. Pesado
El encargado de esta actividad deberá pesar el producto funda por funda
siguiendo las especificaciones en cuanto a peso y envoltura de la ficha técnica
para caramelos.
Además deberá mantener su área de trabajo limpia y ordenada.
4. Sellado (1 Persona)
Es realizado manualmente y mediante verificación manual del contenido y la
cantidad por funda, el encargado de este proceso deberá verificar que el sellado y
etiquetado se esté realizando correctamente y además deberá apoyar el resto de
personal en orden y limpieza del área.
MANUAL DE
PRODUCCION
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30
5. Conteo y encartonado (1 Persona)
El encargado del conteo y encartonado deberá colocar la etiqueta en la caja, la
cual constara con:
o Fecha de Elaboración
o Fecha de Vencimiento
o # de lote
Después de realizar el etiquetado de las cajas el operador deberá realizar las
siguientes actividades:
Armado de la caja, colocar goma y cinta de embalaje en las solapas
inferiores del cartón
Coloca las funda de producto en el interior
Pesa la caja y registra en el formato
Coloca goma y cinta de embalaje en las solapas superiores del cartón
Sella la caja
Estiba el Pallet
Ubica el Pallet en bodega de transferencia
Los pesos de los productos deben registrarse en el registro PR/01-10
Total personas 4
El producto que no es empacado debe ser almacenado bajo óptimas condiciones
para evitar que se humedezca. Para fines de inventario y cierre de producción se
lo considera como saldo semielaborado en piso, el cual deberá registrarse en el
formato (PR/01-08)
8.1.7.3 Entrega de producto terminado
El producto terminado empacado sea granel o Ser Pack ubicado en la bodega de
transferencia, es revisado en cantidad e identificación por parte del supervisor o
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PRODUCCION
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
31
jefe de bodega de producto terminado, quien firma la hoja de la empacadora
aceptando la cantidad de producto empacado declarado (PR/01-06)
El producto es embarcado en el vehículo destinado para el efecto el cual es
revisado para garantizar: Estado, Limpieza, Contaminación
8.9. Manejo de restos y Migas
Ver Procedimiento PR/02 Procedimiento para recolección y tratamiento de migas
y restos de caramelo en Icapeb Cia. Ltda.
9. ANEXOS
Diagrama para la elaboración de Chicle.
Diagrama proceso de Tostado de Maní
Diagrama de elaboración de azúcar invertido.
Hoja de formulación
Índices De Gestión De Procesos Y Control De Producción
Fichas técnicas de caramelos duros (simples o rellenos).
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PRODUCCION
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Proceso Elaboración de Chicle
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el proceso de
elaboración de Chicle. Alcance
El presente manual aplica a todas las fases
involucradas en el proceso productivo de chicle
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Comentarios
Inicio
1 Abrir el vapor
Mezclar los
ingredientes
Agregar
esencia,
mezclada con
azucar
Cerrar Tapa
Mezclar 2da
Porción de
Azúcar
Pulverizada
Agregar 3ra
Porción de
Azúcar
Pulverizada
Cerrar el
vapor
Mezclar 1ra
porción de
Azúcar
Pulverizada
Descarga
Homogenizaci
ón9
8
7
6
5
4
3
2
10
Fin
1
Volante (Operador 1)
Abrir la llave de Vapor
Abrir la llave de vapor. La T de amasadora debe ser de 50 – 70 °C, Sólo al inicio de la jornada de trabajo
2
Volante
(Operador 1)
Encender la máquina
amasadora
Colocar la goma base troceada, la glucosa (35 - 50°C), componentes grasos. Mezclar hasta obtener una mezcla viscosa
3
Volante (Operador 1)
Cerrar la llave de vapor
Cerrar la llave de vapor.
4
Volante (Operador 1)
Agregar la primera porción del azúcar
pulverizada
Poner la 1ra porción (1/3) del azúcar pulverizado. Si es necesario en esta etapa se pueden añadir los restos y dejar mezclar por 5 minutos más.
5
Volante (Operador 1)
Agregar la segunda porción
del azúcar pulverizada
Poner la 2da porción de azúcar pulverizado y dejar mezclar 5 minutos más.
6
Volante (Operador 1)
Agregar la esencia
Elaborar una mezcla de azúcar y esencia y colocarla en la amasadora.
7
Volante (Operador 1)
Agregar la tercera porción de azúcar
Colocar la 3ra porción de azúcar pulverizada y dejar mezclar 5 minutos más.
8
Volante (Operador 1)
Cerrar tapa de amasadora
Cerrar tapa de la amasadora
9
Volante (Operador 1)
Controlar que la tapa y el vapor estén cerrados
Esto se realiza con el vapor y la tapa cerrada por 5 minutos.
10
Volante
(Operador 1) Pesar y colocar en
gavetas.
La descarga se realizó según la necesidad de producción.
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PRODUCCION
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Diagrama 5. Diagrama para el tostado de maní
Proceso Tostado de Maní
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el proceso de tostado de maní.
Alcance El presente manual aplica a todas las fases
involucradas en el proceso de tostado de maní
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Comentarios
Inicio
Tamizar el Maní
Crudo1
Pesar 2
Tostado3
Enfriado 4
Pelado5
Pesar6
Fin
R-PR 001-3
1
Tostador de Maní
(Operador 1) Tamizar el Maní
crudo
Tamizar el maní que llega en sacos, para eliminar elementos extraños como piedras, basuras, metales, grano pequeño, mohoso, etc.
2 Tostador de Maní
(Operador 1)
Pesar
Pesar 28 kg de maní y colocarlo en la tostadora.
3
Tostador de Maní (Operador 1)
Tostar el maní
Tostar el maní por un tiempo de 1:15-1:30 (horas).
4
Tostador de Maní (Operador 1)
Controlar
Enfriamiento
Dejar enfriar el maní tostado por 2 horas.
5
Tostador de Maní
(Operador 1) Pelar el Maní
Pasar el maní a la peladora por un tiempo de 30-40 minutos. Mientras se está descascarillando el maní el operador debe seguir seleccionando en el caso de que haya basura o elementos extraños, granos quemados, etc. .
6
Tostador de Maní
(Operador 1) Pesar el maní
Pesar el maní pelado que se obtiene al final del proceso. Colocarlo en fundas de 4.5 Kg para Antojitos y anotar en la hoja de control.
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Proceso Elaboración de Azúcar Invertido
Revisado por; Aprobado por;
Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el
proceso de elaboración de azúcar
invertido
Alcance Aplica a todo el proceso de elaboración azúcar invertido
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Inicio
Preparar los
Ingredientes1 PR/01-02
Hoja de
Formulación
Dejar Hervir2
Acidificación3
Neutralización4
Pesar5
Fin
R-PR 001-3
1
Volante (Operador 1) .Preparar los ingredientes
Pesar:
- 386.9 gr de azúcar - 109.4 gr de agua
2
Volante (Operador 1)
Hervir la solución
Dejar hervir la solución por un tiempo de:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos). 5
Después de este tiempo se debe cerrar la llave de vapor
3
Volante (Operador 1) Agregar Ácido
Cítrico
Disolver en agua el ácido cítrico y agregar 1.9 gr, dejar actuar por
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) No < 90
Tiempo (minutos) 30
4
Volante (Operador 1)
Agregar Bicarbonato de
sodio
Agregar 1.8 gr de bicarbonato de sodio disueltos en agua y homogenizar por:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 5
5
Volante (Operador 1)
Descargar
Verificar parámetros de calidad
°Brix
65-70
Descargar de la marmita de disolución el azúcar invertido. Pesar según el relleno a realizar y en base a la hoja de formulación. Llenar hoja de control
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PRODUCCION
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D E S C R I P C I Ó N S T A N D A R D
P a r a d a s r e a l i z a d a s
P a r a d a s r e c h a z a d a s m á x 1 %
P r o d u c t o r e p r o c e s a d o ( p a r a d a s ) m á x 1 %
P e s o p r o m e d i o m a s a d e c a r a m e l o p o r p a r a d a ( K g . ) 4 2 , 2
P e s o p r o m e d i o p o r p a r a d a d e a z ú c a r ( K g ) 3 0
P e s o p r o m e d i o p a r a d a d e g l u c o s a ( % ) 1 5
R e n d i m i e n t o m a n í ( % ) m i n 8 6 , 0
% d e f e c t u o s o e s c o g i d o ( % ) m á x . 2 , 0
C á s c a r a ( % ) m á x . 6 : 0
P a r a d a s r e c h a z a d a s m a n í 0
P é r d i d a p o r h u m e d a d ( % ) m á x . 6 , 0
R e n d i m i e n t o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m i n . 9 9 , 2
D e s p e r d i c i o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m á x . 0 , 8
D e s p e r d i c i o e n v o l t u r a ( % ) m a x . 1 , 5
B a s u r a ( % ) m á x . 0 , 5
D e s p e r d i c i o d e P a l i l l o s ( % ) m á x . 3 , 0
R e s t o s p r o m e d i o t r o q u e l ( % ) m á x . 0 , 5
R e s t o s p r o m e d i o e n v o l v e d o r e s ( % ) m á x . 0 , 5
P a r a d a s n o p r o c e s a d a s m a x . 1 , 0
E f i c i e n c i a e m p a c a d o r a S e r p a c k ( % ) m i n . 8 5
D e s p e r d i c i o M . E . E m p a c a d o r a ( % ) m á x . 3 , 0
T i e m p o p e r d i d o e m p a c a d o r a ( % ) m á x 8 %
E f i c i e n c i a e n v o l v e d o r a s m i n . 8 5
T i e m p o p e r d i d o e n v o l v e d o r a s m á x 8 %
R e s t o s e n v o l v e d o r a s m á x . 1 , 0
R e s t o s t r o q u e l c h u p e t e m á x . 2 , 0
R P T m i n 9 9 %
E f i c i e n c i a e n v o l t u r a / e m p a q u e m i n . 8 6
C o n t r o l v e l o c i d a d e n v o l v e d o r a s u n i d . / m i n .
E U R O S I G M A 6 5 0
G D 3 2 8 0
G D 4 2 8 0
G D 5 2 0 0
G D 6 2 9 0
G D 7 3 0 0
G D 8 2 0 0
B O S C H 2 8 0
B O S C H 2 8 0
R O S S E B R O S S E 2 8 0
O T T O H A E N S S E L 3 8 0
T A V A R E Z 1 2 2 0
T A V A R E Z 2 2 2 0
C A R U G I L L 3 9 2
D E P A R T A M E N T O D E P R O D U C C I O N
I N D I C E S D E G E S T I O N Y C O N T R O L D E P R O C E S O S Y P R O D U C C I O N
76
ANEXO 2
Manual de Procesos para Chupetes
MANUAL DE
PRODUCCION
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
1
1. CONTROL DEL DOCUMENTO
Versión Motivo Cambio ó Anulación Fecha de Actualización
2. OBJETIVO
Describir el proceso de elaboración de Caramelos y chupetes que se producen en
la Industria de Caramelos Pérez Bermeo – Icapeb –
3. ALCANCE
Este proceso involucra a todos los productos de la Industria de Caramelos Pérez
Bermeo – Icapeb – que se encuentren dentro de la clasificación de chupetes.
4. DEFINICIONES
4.1. Miga.- Cantidad de caramelo en forma de polvo generado como producto
de la actividad del troquelado y envoltura.
4.2. Restos.- Cantidad de producto separado de las actividades de troquelado y
como defectuoso de la selección de las etapas de recepción, envoltura y
empaque.
2
4.3. Azúcar invertido.- Es la unión de glucosa y fructosa, los mismos que fueron
hidrolizados anteriormente a partir de la sacarosa (Acuña, 2006)
4.4. Vacío.- Presión negativa de trabajo para extraer agua de la masa
4.6. Glucosa.- Producto incoloro o ligeramente amarillo, obtenido de cualquier
tipo de almidón comestible por sacarificación con ácidos y eliminación de
estos últimos. Su concentración mínima será de 45 ºBe (Vicente, 1999)
4.7. Chupete.- Son caramelos duros con o sin relleno, recubiertos o no que tiene
incorporado un soporte no comestible compuesto por materiales autorizados por
la autoridad sanitaria competente, los mismos que pueden ser madera, plástico,
cartón, etc. (INEN, 2012).
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
8. Reglamento de B.P.M. (Decreto3253) TITULO IV - Capítulo III - Operaciones
de Producción –
9. NTE INEN 2217 (20132) Productos de Confitería, caramelos, pastillas,
grageas, gomitas y turrones. Requisitos
6. RESPONSABLES
10. Jefatura de Planta
11. Supervisor de Producción
12. Operadores/as línea Cocinado
13. Operadores/as líneas de troquel
14. Recibidores/as
15. Ayudantes de producción
16. Operadores/as máquinas de envoltura
3
7. DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama 6.
Diagrama para elaboración de Chupetes simples.
4
Proceso Elaboración de Chupete Simple o sin Relleno
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el proceso de
elaboración de chupete simple o sin
relleno.
Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, cocinadora Otto Hansel 1704
0082, elaboración, envoltura, empaque de chupetes
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Cocción de
Jarabe en
Cocina
Automática.
Adición de
Colorantes y
Saborizantes
Amasado y
Temperado6
5
4
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
Elaboración de
Jarabe Base
Preparación de
Jarabe
Concentrado en
Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-03
Hoja
Formulación
PR/01-02
1
Pesador (Operador 1)
Pesaje de ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación
2
Jarabero (Operador 2) Preparación y
control de jarabe base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 50-60 °C y concentración:
70-72 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.
3
Concentrador (Operador 3)
Preparación de jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C
El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 95-100
Tiempo de precocción minutos) 3 -4
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador (Operador 4) Cocción del
jarabe
concentrado hasta obtener
una masa
Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Presión vapor Calderos PSI 105
Presión vacío PSI -5.8; -6.8
T(° C) , 125-135
Tiempo cocción y vacío
(minutos) 4.2
5
Recibidor–
Mezclador (Operador 5) Adicionar los
ingredientes en la masa y mezclarlos
El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:
Colorantes
Saborizantes
Ácido Cítrico Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes
6
Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la
plasticidad de la masa
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR Temperatura (° C) 90-100
Tiempo (minutos). 2 -3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 80 - 90
Tiempo (minutos). 3 - 5
5
Pasar
Caramelo a los
Bastoneadores
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr/01-11
Control del
Producto6
Recoger y
Seleccionar el
Chupete
Colocar el
Chupete en
mesas de
enfriamiento
Envolver
ChupetePR/01-1114
13
12
11
10
9
Enfundar el
chupete
Empacar el
Chupete
Colocar Producto
en Bodega de
Producto
Terminado
15
17
16
Fin
Calibrar el
Troquel Hoja de
Calibración
7
PR/01-11
PR/01-06
Poner Palillos
Plásticos en el
Dispensador
8
7
Troquelador (Operador 7) Preparar el
troquel.
Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.
8
Troquelador (Operador 7)
Colocar palillos plásticos en dispensador
Colocar en el dispensador los palillos plásticos según especificaciones de la ficha técnica del producto
9
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Dar forma a la masa y colocarlo en bastoneadora
El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en la bastoneadora.
10
Troquelador (Operador 7) Troquelar el caramelo y
verificar cumplimiento de
estándares.
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo a demorarse en el troquelado del chupete será:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos)
9-11
11
Supervisor de producción y Analista de
Calidad
Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente
12
Recogedor (Operador 9)
Recoger y seleccionar el
producto
Llenar únicamente la mitad de la gaveta selecciona
eliminando producto defectuoso. Llevar a la mesa de enfriamiento y selección de producto defectuoso que no se encuentre dentro de los estándares de calidad.
13
Recogedor (Operador 9)
Colocar el producto en mesas de
enfriamiento
El producto seleccionado se recolecta en gavetas y se almacena para la envoltura ,
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 25 – 35
14
Envolvedor (Operador 10)
Calibrar envolvedora, seleccionar
producto, pesar producto final.
La envoltura del producto se realiza según ficha técnica para chupetes. Además deberá llenar hoja de ruta
15
Enfundador (Operador 11)
Colocar el producto
envuelto en la tolva de
alimentación, calibrar máquina
SER PACK
Enfundar el chupete previamente envuelto, utilizar el material de acuerdo a las especificaciones técnicas del producto y según el peso determinado para el producto.
16
Empacador (Operador 12)
Colocar las fundas del
producto en cartones según especificación
de ficha técnica para chupete.
Empacar el chupete según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta
17
Empacador (Operador 12)
Colocar el producto pesado y etiquetado en
bodega de producto
terminado.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
6
Proceso Elaboración de Chupete Con Relleno Masticable
Revisado por; Aprobado por;
Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo Dar a conocer el proceso
de elaboración de chupete con relleno masticable.
Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, cocinadora Otto Hansel 1704 0082,
elaboración, envoltura, empaque de chupetes con relleno de caramelo masticable.
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Cocción de
Jarabe en
Cocina
Automática.
Adición de
Colorantes y
Saborizantes
Amasado y
Temperado6
5
4
Inicio
Pesar
materias
primas para
jarabe
Elaboración
de Jarabe
Base
Preparación
de Jarbe
Concentrado
en Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-03
Hoja
Formulación
PR/01-02
1
Pesador
(Operador 1) Pesaje de
ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación
2
Jarabero (Operador 2) Preparación y
control de jarabe base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 50-60 °C y concentración: 70-72 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.
3
Concentrador (Operador 3)
Preparación de jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 90-100
Tiempo de precocción minutos) 3 -4
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador (Operador 4)
Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa
Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Presión vapor Calderos PSI 105
Presión vacío PSI -5.8; -6.8
T(° C) , 125-135
Tiempo (minutos) 4.2
5
Recibidor–Mezclador
(Operador 5) Adicionar los
ingredientes en la masa y mezclarlos
El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:
Colorantes
Saborizantes
Ácido Cítrico Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los ingredientes
6
Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la
plasticidad de la masa
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 90-100
Tiempo (minutos). 2 -3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado, hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 85 - 90
Tiempo (minutos). 3 - 5
7
Tomar una
nueva masa
base y
adicionar
ingredientes
7
Amasado y
Temperado8
Hoja
Formulación
Armado con
Base
Masticable9
Pasar
Caramelo a
Bastoneadora
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr/01-11
Control del
Producto6
Recoger y
Seleccionar el
Chupete
Colocar el
Chupete en
mesas de
enfriamiento
16
15
14
13
12
Calibrar el
Troquel Hoja de
Calibración
10
Poner Palillos
Plásticos en
Dispensador
11
7
Recibidor– Mezclador
(Operador 5) Utilizar una Nueva masa Y agregar
los ingredientes en la masa y mezclarlos
Al igual que en la anterior etapa de adición de ingredientes, estos van a ser entregados por el área de dosificación y deberán ser agregados en el orden adecuado, determinado también anteriormente.
8
Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la
plasticidad de la masa
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 90-100
Tiempo (minutos). 2 – 3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 95-100
Tiempo (minutos). 2 – 3
9
Amasador-Temperador (Operador 6)
Unir las tres masas de caramelo.
El operador deberá tomar la masa de 43 kg de caramelo de color, 21 kg de caramelo Blanco y 11 kg de caramelo masticable se pegan de forma que la masa blanca y de color queden externamente y el caramelo masticable en el centro.
10
Troquelador (Operador 7)
Preparar el troquel.
Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.
11
Troquelador (Operador 7)
Colocar palillos plásticos en dispensador
Colocar en el dispensador los palillos plásticos según especificaciones de la ficha técnica del producto
12
Ayudante de Troquelador (Operador 8) Dar forma a la
masa y colocarlo en bastoneadora
El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en la bastoneadora.
13
Troquelador (Operador 7) Troquelar el
caramelo y verificar cumplimiento de
estándares.
El Troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo a demorarse en el troquelado del chupete será:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 10-15
14
Supervisor de producción y Analista de
Calidad
Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente
15
Recogedor
(Operador 9) Recoger y
seleccionar el producto
Llenar únicamente la mitad de la gaveta selecciona eliminando producto defectuoso. Llevar a la mesa de enfriamiento y selección de producto defectuoso que no se encuentre dentro de los estándares de calidad.
16
Recogedor (Operador 9)
Colocar el producto en mesas de enfriamiento
El producto seleccionado se recolecta en gavetas y se almacena para la envoltura
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 25 – 35
8
Envolver
ChupetePR/01-1117
Enfundar el
chupete
Empacar el
Chupete
Colocar
Producto en
Bodega de
Producto
Terminado
18
20
19
Fin
PR/01-11
PR/01-06
17
Envolvedor
(Operador 10) Calibrar
envolvedora, seleccionar
producto, pesar producto final.
La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para chupetes. Además deberá llenar hoja de ruta
18
Enfundador
(Operador 11) Colocar el producto envuelto en la tolva
de alimentación, calibrar máquina
multicabezal SER PACK
Enfundar el chupete previamente envuelto, utilizar el material de acuerdo a las especificaciones técnicas según el peso determinado para el producto.
19
Empacador
(Operador 12) Colocar las fundas
del producto en cartones según
especificación de ficha técnica para
chupete.
Empacar el chupete según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta
20
Empacador (Operador 12)
Colocar el producto pesado y
etiquetado en bodega de producto
terminado.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
9
Proceso Elaboración de Chupete Relleno con Chicle
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el proceso de
elaboración de chupete Relleno con
Chicle.
Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, cocinadora Otto Hansel 1704 0082,
elaboración, envoltura, empaque de chupetes con relleno de chicle
Responsable
Registro
Flujograma Activida
d Responsable Parámetros y Comentarios
Cocción de
Jarabe en
Cocina
Automática.
Adición de
Colorantes y
Saborizantes
Amasado y
Temperado6
5
4
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
Elaboración de
Jarabe Base
Preparación de
Jarabe
Concentrado en
Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-03
Hoja
Formulación
PR/01-02
1
Pesador (Operador 1)
Pesaje de ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación
2
Jarabero (Operador 2)
Preparación y control de jarabe base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 50-60 °C y concentración: 70-72 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.
3
Concentrador (Operador 3)
Preparación de jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(740 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 95-100
Tiempo de precocción minutos) 3 -4
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador (Operador 4)
Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa
Accionar la bomba de la cocina automática para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Presión vapor Calderos PSI 105
Presión vacío PSI -5.8; -6.8
T(° C) , 125-130
Tiempo (minutos) 4.2
5
Recibidor–Mezclador
(Operador 5) Adicionar los
ingredientes en la masa y mezclarlos
El área de dosificación entrega los ingredientes, pesados con anterioridad según hoja de formulaciones y programa de producción; el operador adiciona los ingredientes en el siguiente orden en el centro de la masa, haciendo un orificio:
Colorantes
Saborizantes
Ácido Cítrico Mezclar la masa hasta lograr total homogenización de los
ingredientes.
6
Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la
plasticidad de la masa
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR Temperatura (° C) 90-100
Tiempo (minutos). 2 -3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (°C) 80-90
Tiempo (minutos). 3 - 5
10
Pasar
Caramelo a los
Bastoneadores
11
Calibrar el
Troquel Hoja de
Calibración
7
Poner Palillos
Plásticos en el
Dispensador
10
Pesar y dar
forma al chicle8
Colocar chicle
en el centro de
la masa de
chupete y
enrollarlo
9
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr/01-11
Control del
Producto6
Recoger y
Seleccionar el
Chupete
Colocar el
Chupete en
mesas de
enfriamiento
Envolver
ChupetePR/01-1116
15
14
13
12
Enfundar el
chupete
Empacar el
Chupete
Colocar Producto
en Bodega de
Producto
Terminado
17
19
18
Fin
PR/01-11
PR/01-06
7
Troquelador (Operador 7)
Preparar el troquel.
Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.
8
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Sacar chicle de la máquina y pesarlo.
Pesar de 8 a 11.18 kg de Chicle para una parada dependiendo del producto y de la hoja de formulación. Amasar y darle forma de cilindro a la masa de Chicle
9
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Armar la masa de caramelo con el
chicle
Colocar el Chicle en el centro de la masa de caramelo,
enrollarlo correctamente de forma que quede el cilindro chicle en el centro.
10
Troquelador (Operador 7)
Colocar palillos plásticos en dispensador
Colocar los palillos plásticos en el dispensador según especificación de la ficha técnica del producto ya que variara las características del palito según el producto.
11
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Dar forma a la masa y colocarlo en bastonadora
El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en la bastonadora.
12
Troquelador (Operador 7)
Troquelar caramelo y verificar
cumplimiento de estándares.
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo a demorarse en el troquelado del chupete será:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos)
9-11
13
Supervisor de producción y
Analista de Calidad
Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente
14
Recogedor (Operador 9)
Recoger y seleccionar el
producto
Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.
15
Recogedor (Operador 9)
Colocar el producto en mesas de enfriamiento
Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (° C) 25 – 35
16
Envolvedor (Operador 10)
Calibrar envolvedora, seleccionar producto,
pesar producto final.
La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para chupetes. Además deberá llenar hoja de ruta
17
Enfundador (Operador 11)
Colocar producto envuelto en la tolva
de alimentación, calibrar máquina
Colocar el chupete previamente envuelto, en fundas según el peso determinado para el producto. Se coloca el producto en la tolva de alimentación, donde pasa a la máquina SER PACK y es automáticamente pesado y enfundado.
18
Empacador (Operador 12)
Colocar las fundas del producto en
cartones
Empacar el chupete según especificaciones de ficha técnica para chupete de empaque y llenar la hoja de ruta
19
Empacador (Operador 12)
Colocar el producto pesado y etiquetado
en bodega de producto terminado
.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
11
8. PROCEDIMIENTO
8.1. Elaboración de Jarabe
8.2. Pre Cocción en Solvomat
8.3. Cocción en Cocina Automática (Otto Hansel 1704 – 0082)
8.4. Amasado
8.5. Troquelado
8.6. Recepción y Enfriado
8.7. Envoltura
8.8. Empaque
8.9. Manejo de restos y Migas
8.10. Control de Registros.
8.1. Elaboración de Jarabe
De acuerdo con el programa de producción se separa diariamente los materiales;
los mismos que han sido previamente liberados por Aseguramiento de la Calidad.
El agua es colocada a temperatura ambiente en el tanque de premezcla, después
se coloca el azúcar en la tolva de alimentación, la misma que está provista de una
malla para la retención de partículas extrañas mayores y grumos, la salida de esta
tolva da a la banda de ascenso de cangilones la cual por elevación transporta al
azúcar hasta el tanque de premezcla, una vez que se termina de alimentar el
tanque con azúcar se deja fluir el jarabe de glucosa precalentado.
Todos estos ingredientes se mezclan para formar un jarabe sobresaturado de
azúcar.
La elaboración de este jarabe en el tanque de premezcla permite asegurar que la
12
formulación del jarabe siempre será la misma en cada una de las paradas.
Capacidad de Carga del Tanque de Premezcla
Azúcar 2400 kg
Glucosa 1200 kg
Agua 960 kg
La temperatura de dilución estará entre los 40–50 ºC, de tal forma que se obtenga
un jarabe sobresaturado.
8.2. Concentración en Solvomat
Al inicio de la jornada se debe encender la bomba de succión del jarabe, dejar
llenar el tanque pulmón y controlar la temperatura la cual debe estar entre los 90-
100 °C, al llegar a dicha temperatura se debe abrir la llave de paso que conecta al
tanque pulmón con la olla de pre cocción, una vez lleno se cierra la llave de paso
y se deja cocinar de 3-4 minutos. Al finalizar la cocción el jarabe es depositado en
una marmita de estación. A partir de aquí el proceso es repetitivo.
Capacidad de carga de Tanque Pulmón
Jarabe (75°Brix) 740 kg
8.3. Cocción en Cocina Automática (Otto Hansel 1704 – 0082)
13
El jarabe precocido, es transportado por medio de bombas hacia la cocina
automática y cocina manual.
En la cocina automática se tienen parámetros de control importantes, como son:
Temperatura, presión de aire, Vapor de Calderos, Vacío y Tiempo.
La concentración adecuada del jarabe precocido permite un tiempo adecuado de
cocción ya que tiempos prolongados de cocción induce principalmente en la
generación de azúcar invertido y como consecuencia se obtiene un chupete frágil
y corta vida útil. Por el contrario si se tienen tiempos y temperaturas muy bajas
hacen que las masas no salgan perfectamente cocidas provocando la
cristalización del azúcar y una incorrecta deshidratación por lo que también
tendría menor tiempo de vida útil. Las variaciones en el contenido de sólidos
producen efectos negativos sobre la masa.
Una vez terminada la preparación de la masa de caramelo el operador de cocción
será el encargado de llenar el formato Reporte de Producción Elaboración
(PR/01-03) en el que se reportan:
- Código de producto
- Nombre del producto
- Peso de masa
- Reproceso utilizado
- Número de masas cocinadas
- Restos generados
- Desperdicios
- Temperatura de cocina
- Detalles de improductividad
8.3.1. Cocción para Caramelo Masticable de Chupete Yoguiño.
14
La elaboración de este producto se lo realiza en la cocina JUSTUS
TEEGARTHEN, la misma que se utiliza para la realización del toffee y del relleno
líquido del caramelo.
El proceso inicia combinando azúcar y maltodextrina, estos se diluyen en agua y
se lleva a ebullición hasta. Una vez que tenemos un jarabe se debe cerrar el
vapor y agregar jarabe de maíz y azúcar invertido, mezclar por 5 minutos, abrir
nuevamente la válvula de vapor y agregar grasa vegetal y BHT, agitar hasta lograr
total homogenización, continuar cocinando hasta que llegue a una temperatura
de 105 ºC colocar la base masticable, se cierra automáticamente el vapor y se
descargar la masa que deberá estar a una temperatura de 110°C.
Para ver este procedimiento en forma de diagrama de flujo, observar en anexos.
8.4. Amasado
Las masas de caramelo cocidas se retiran de la olla de vacío sobre la mesa de
amasado, se colocan los ingredientes tales como colorantes, ácidos y
saborizantes; en el orden indicado con la finalidad de evitar la evaporación de
ingredientes volátiles (esencias) y la formación de azúcar invertido por efecto de
los ácidos. Se mezcla manualmente por aproximadamente 60 a 90 segundos o
hasta observar que la masa tiene un color homogéneo. En esta parte del proceso
es posible agregar la cantidad permitida de SCRAP, la misma que más adelante
se detallara.
Una vez mezclados los ingredientes la masa debe pasar a una mesa doble fondo
con circulación de agua fría, en donde por reposo se la tempera y se realiza un
mezclado manual previo para mejorar la distribución de los ingredientes y
temperado uniforme, el tiempo de reposo aproximadamente dura 3 a 5 minutos
dependiendo de la temperatura de la mesa y flujo de agua de enfriamiento.
Lógicamente el tiempo y condiciones de la mesa para enfriado dependerán de la
velocidad y necesidad de las líneas de troquelado. El punto final de reposo debe
ser cuando la masa llegue a los 80 °C.
15
8.4.1. Armado de Chupete Con Relleno de Chicle:
Una vez que la masa reúne las características tales como: consistencia y
temperatura se coloca en la mesa caliente, estirando la masa uniformemente en
forma horizontal y sobre esta se coloca el chicle (8kg. Pirulin; 11kg
Chicloso/Parada) a 50 ºC en forma cilíndrica, enrollar la masa de caramelo
cubriendo todo el chicle y dejándolo en el centro y descargar sobre los rodillos
bastonadores para luego troquelar donde seguirá el mismo procedimiento
descrito del troquelado de chupete.
8.4.2. Armado de Chupete con relleno Masticable.
Una vez que se obtiene los tres tipos de masas que conforman el chupete con
relleno masticable, las mismas que tendrán un peso de:
Tipo de Masa Peso
Caramelo de Color 43 kg
Caramelo Blanco 21.5 kg
Caramelo Masticable 11 kg
Se debe armar el chupete por lo que se deberá poner de forma horizontal el
caramelo de color pegar con el caramelo blanco y sobre estas dos masas colocar
la porción de caramelo masticable. Enrollar el caramelo de forma que cubra
totalmente masa de caramelo masticable y colocarlo en el troquel siguiendo las
características de homogeneidad y temperatura que debe tener.
A continuación se tiene una descripción grafica para mayor comprensión.
TROQUEL
8.5. Troquelado
Cara
melo
de C
olo
r
Cara
melo
Bla
nco
Cara
melo
Masticable
16
(360 kg./h)
Si la masa reúne las características tales como: consistencia, temperatura,
homogeneidad, debe ser depositada sobre los bastones de la bastonadora, la
misma que comprende de 4 bastidores los cuales interactúan su rotación de
izquierda a derecha y se encuentran a una temperatura aproximada de 50 ºC.
Antes de llegar al moldeador pasan por una serie de egalizadores que determinan
el grosor del cordón de caramelo, estos discos definen la característica de peso
del chupete cuando es troquelado. A continuación el cordón ingresa al formato del
troquel donde es inyectado el palillo plástico, luego es desprendido por medio de
una uñeta para caer al túnel de enfriamiento (8 min. / 25-30 ºC) donde toma las
Una vez que termina el troquelado, el chupete entra en un túnel de enfriamiento,
al final de la línea un operador debe esperar el producto en una bandeja plástica y
colocarlo sobre la mesa de enfriamiento donde es dispersado y enfriado por aire,
durante el tiempo que dura el enfriamiento el asistente de calidad junto con el
supervisor de producción deben realizar controles de:
- Peso
- Color
- Diámetro y espesor
- Sabor
- Forma
- Chupete partido, deforme, con burbujas, sin palillo, con palillo flojo, etc.
El chupete que no cumple con una de estas características deberá ser enviado al
área de reproceso, donde deberán separar el palillo y el chicle, para poderlos
separar es necesario dar un golpe al chupete partiéndolo de forma que sea
posible extraer manualmente el palillo y el chicle. Se debe tener cuidado de dañar
el palillo ya que podrían quedar pedazos del mismo en el producto.
Por el contrario el caramelo que si cumple con estos requisitos es seleccionado y
- EP579:Naranja – EP580:Piña
EP628:Cereza -
EP629:Durazno - EP630:Limón
- EP631:Naranja – EP632:Piña
CHUP. PIRULITO D.TWIST
A GRANEL 11,5 12,0 12,5
EP633:Durazno -
EP634:Limón - EP635:Naranja
- EP636:Piña - EP637:Cereza
CHUP. PIRULITO
NAVIDEÑO 11,5 12,0 12,5
20
pesado, su valor se registra en PR/01-09. Donde debe indicarse la forma y
dimensiones del caramelo, el troquel que se utilizó para el producto y el espesor
por el peso o cantidad de masa moldeada.
Y debe colocarse en gavetas y pasar de inmediato a las máquinas envolvedoras.
El caramelo en lo posible no debe envolverse a temperaturas menores a 35ºC
debido a que a temperatura ambiente empieza absorber humedad el producto y
disminuye su tiempo de vida útil.
8.7. Envoltura
8.7.1. Envoltura Chupete tipo Bunch Wrap
Una vez seleccionados los chupetes son ubicados al área de envoltura, en donde
por medio de las máquinas Carugil y Tavarez serán envueltos.
Para la envoltura tipo Bunch Wrap se utiliza la máquina Carugil, la misma que
realiza una cobertura completa del producto, tiene este nombre ya que la
envoltura únicamente se sellara por calentamiento y torsión en la parte inferior del
chupete. El chupete envuelto es nuevamente inspeccionado para evitar que
pasen chupetes rotos, trizados, sin palillo, palo flojo (maracudo), mal envuelto,
etc. Y pasado a la etapa de enfundado y empaquetado.
Los chupetes que se envuelven en Bunch Wrap son:
Chupete Chikloso
Chupete Pirulito Tamarindo
Chupete Krem Milk Leche Chocolate
Chupete Yoquiño Nacional
8.7.2. Envoltura de Chupete tipo Doble twist
Al igual que el anterior tipo de envoltura, el producto en el que se utiliza la
21
envoltura Doble Twist es seleccionado y colocado en la tolva de alimentación de
la máquina Tavarez, la misma que realiza este tipo de envoltura llamado así
porque en la parte superior tiene un lazo y en la parte inferior un sello por
calentamiento y torsión, al final del el proceso el operador y el supervisor de
calidad deberán verificar que el producto esté envuelto adecuadamente y que no
esté roto, trizado, sin palillo , palo flojo (maracudo) o mal envuelto, ya que esto
provocaría que el producto no conserve sus características organolépticas.
Los chupetes que se envuelven en Doble Twist son:
Chupete Krem Milk
Chupete Pirulin
Chupete Pirulito
8.8. Empaque
8.8.1. Empacadora Ser Pack
Los chupetes con envoltura son ubicados en el área de empaque donde si es
necesario se los combina en un contenedor, de lo contrario el producto es
colocado directamente en una tolva de alimentación, la misma que por medio de
canjilones llevara el caramelo hasta el centro de la empacadora Ser Pack para ser
enfundado y posteriormente encartonado.
El producto empacado así como las novedades se reportan en (PR/01-06)
8.9. Manejo de restos y Migas
Ver Procedimiento PR/02 Procedimiento para recolección y tratamiento de migas
y restos de chupete en Icapeb Cia. Ltda.
9. ANEXOS
22
Diagrama de flujo para la realización de Chicle.
Diagrama de Flujo para la realización de Base Masticable para yoguiño
Hoja de formulación
Ficha técnica de Chupetes (simples o rellenos).
23
Proceso Elaboración de Chicle
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el proceso de elaboración de Chicle.
Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, elaboración,
de chicle.
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Comentarios
Inicio
1 Abrir el vapor
Mezclar los
ingredientes
Agregar
esencia,
mezclada con
azucar
Cerrar Tapa
Mezclar 2da
Porción de
Azúcar
Pulverizada
Agregar 3ra
Porción de
Azúcar
Pulverizada
Cerrar el
vapor
Mezclar 1ra
porción de
Azúcar
Pulverizada
Descarga
Homogenizaci
ón9
8
7
6
5
4
3
2
10
Fin
1
Volante (Operador 1)
Abrir la llave de Vapor
Abrir la llave de vapor. La T de amasadora debe ser de 65 – 70 °C,
2
Volante
(Operador 1)
Encender la máquina
amasadora
Adicionar: Goma base troceada (mejor si es fundida, Glucosa, Lecitina y grasa vegetal Mezclar los ingredientes por 5 min, hasta tener mezcla homogénea.
3
Volante (Operador 1)
Cerrar la llave de vapor
Cerrar la llave de vapor.
4
Volante
(Operador 1) Agregar la primera porción del azúcar
pulverizada
Poner la 1ra porción (1/3) del azúcar pulverizado. Si es necesario en esta etapa se pueden añadir los restos y dejar mezclar por 5 minutos más.
5
Volante
(Operador 1) Agregar la
segunda porción del azúcar pulverizada
Poner la 2da porción de azúcar pulverizado y dejar mezclar 5 minutos más.
6
Volante
(Operador 1)
Agregar la esencia
Elaborar una mezcla de azúcar y esencia y colocarla en la amasadora.
7
Volante (Operador 1)
Agregar la tercera porción de azúcar
Colocar la 3ra porción de azúcar pulverizada y dejar mezclar 5 minutos más.
8
Volante (Operador 1) Cerrar tapa de
amasadora
Cerrar tapa de la amasadora
9
Volante (Operador 1)
Controlar que la tapa y el vapor estén cerrados
Esto se realiza con el vapor y la tapa cerrada por 5 minutos.
10
Volante (Operador 1)
Pesar y colocar en gavetas.
La descarga se realizara según la necesidad de producción.
24
Proceso Elaboración de Base Masticable para Yoguiño
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo Dar a conocer el proceso de elaboración de Base
Masticable para yoguiño. Alcance Aplica a todo el proceso de preparación de semielaborado Base masticable
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Inicio
Coccion2
Mezcla3
Homogenización4
Cocción Final5
Fin
Pesaje de
Ingredientes1
Descarga6
Temperado7
1
Cocinador Masticable
(Operador 1) Pesaje de
ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y Maltodextrina según la hoja de formulación. Colocarlos en la cocinadora Justus Theegarteen Abrir la llave de Vapor
2
Cocinador Masticable
(Operador 1) Controlar cocción
Cocinar hasta formación de jarabe limpio :
Parámetro Valor
Temperatura (°C) 97
Tiempo (minutos) 5-6
3
Cocinador Masticable
(Operador 1) Agregar demás ingredientes y
dejarlos mezclarse.
Cerrar la llave de vapor, agregar la glucosa, azúcar invertido, BHT, Lecitina, Manteca Vegetal dejar mezclar por 3 minutos.
4
Cocinador Masticable
(Operador 1) Homogenización
Mezclar el jarabe hasta homogenizar y colocar la base masticable
cuando llegue a:
Parámetro Valor
Temperatura (°C) 105-108
5
Cocinador Masticable
(Operador 1) Abrir llave de Vapor y realizar cocción
final
: Abrir la llave de vapor y dejar cocinar la mezcla hasta
Parámetro Valor
Temperatura (°C) 112
Tiempo (minutos) 2-3
6
Cocinador Masticable
(Operador 1) Descargar masa de
caramelo
Cerrar la llave de vapor y descargar la masa en una olla de acero inoxidable.
7
Cocinador Masticable
(Operador 1) Temperar y dividir
la masa de caramelo.
Colocar la masa en las mesas de enfriamiento hasta que lleguen a una temperatura de 80-90 °C y dividir en 4 partes iguales la masa total. Colocar individualmente las 4 partes en gavetas plásticas.
25
D E S C R I P C I Ó N S T A N D A R D
P a r a d a s r e a l i z a d a s
P a r a d a s r e c h a z a d a s m á x 1 %
P r o d u c t o r e p r o c e s a d o ( p a r a d a s ) m á x 1 %
P e s o p r o m e d i o m a s a d e c a r a m e l o p o r p a r a d a ( K g . ) 4 2 , 2
P e s o p r o m e d i o p o r p a r a d a d e a z ú c a r ( K g ) 3 0
P e s o p r o m e d i o p a r a d a d e g l u c o s a ( % ) 1 5
R e n d i m i e n t o m a n í ( % ) m i n 8 6 , 0
% d e f e c t u o s o e s c o g i d o ( % ) m á x . 2 , 0
C á s c a r a ( % ) m á x . 6 : 0
P a r a d a s r e c h a z a d a s m a n í 0
P é r d i d a p o r h u m e d a d ( % ) m á x . 6 , 0
R e n d i m i e n t o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m i n . 9 9 , 2
D e s p e r d i c i o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m á x . 0 , 8
D e s p e r d i c i o e n v o l t u r a ( % ) m a x . 1 , 5
B a s u r a ( % ) m á x . 0 , 5
D e s p e r d i c i o d e P a l i l l o s ( % ) m á x . 3 , 0
R e s t o s p r o m e d i o t r o q u e l ( % ) m á x . 0 , 5
R e s t o s p r o m e d i o e n v o l v e d o r e s ( % ) m á x . 0 , 5
P a r a d a s n o p r o c e s a d a s m a x . 1 , 0
E f i c i e n c i a e m p a c a d o r a S e r p a c k ( % ) m i n . 8 5
D e s p e r d i c i o M . E . E m p a c a d o r a ( % ) m á x . 3 , 0
T i e m p o p e r d i d o e m p a c a d o r a ( % ) m á x 8 %
E f i c i e n c i a e n v o l v e d o r a s m i n . 8 5
T i e m p o p e r d i d o e n v o l v e d o r a s m á x 8 %
R e s t o s e n v o l v e d o r a s m á x . 1 , 0
R e s t o s t r o q u e l c h u p e t e m á x . 2 , 0
R P T m i n 9 9 %
E f i c i e n c i a e n v o l t u r a / e m p a q u e m i n . 8 6
C o n t r o l v e l o c i d a d e n v o l v e d o r a s u n i d . / m i n .
E U R O S I G M A 6 5 0
G D 3 2 8 0
G D 4 2 8 0
G D 5 2 0 0
G D 6 2 9 0
G D 7 3 0 0
G D 8 2 0 0
B O S C H 2 8 0
B O S C H 2 8 0
R O S S E B R O S S E 2 8 0
O T T O H A E N S S E L 3 8 0
T A V A R E Z 1 2 2 0
T A V A R E Z 2 2 2 0
C A R U G I L L 3 9 2
D E P A R T A M E N T O D E P R O D U C C I O N
I N D I C E S D E G E S T I O N Y C O N T R O L D E P R O C E S O S Y P R O D U C C I O N
77
ANEXO 3
Manual De Procesos Para Toffee
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01 REVISIÓN: 0 PÁGINA: 1 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
1
1. CONTROL DEL DOCUMENTO
Versión Motivo Cambio ó Anulación Fecha de Actualización
2. OBJETIVO
Describir el proceso de elaboración de Caramelos y chupetes que se producen en
la Industria de Caramelos Pérez Bermeo – Icapeb –
3. ALCANCE
Este proceso involucra a todos los productos de la Industria de Caramelos Pérez
Bermeo – Icapeb – que se encuentren dentro de la clasificación de Toffee.
4. DEFINICIONES
4.1. Restos.- Cantidad de producto separado de las actividades de troquelado y
como defectuoso de la selección de las etapas de recepción, envoltura y
empaque.
2
4.2. Azúcar invertido.- Solución compuesta por glucosa y fructosa, que fue
hidrolizada a partir de la sacarosa (Acuña, 2006)
4.3. Glucosa.- Producto incoloro o ligeramente amarillo, obtenido a partir de
cualquier tipo de almidón comestible por sacarificación con ácidos y
eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 45 ºBe
(Vicente, 1999).
4.4. Toffee.- Son caramelos blandos elaborados a base de un almíbar de
azúcares y leche, que pueden contener mantequilla u otra grasa alimentaria
(INEN, 2012).
4.5. Leche Reconstituida.- Es un producto lácteo homogéneo obtenido por un
proceso de incorporación de agua potable a la leche en polvo entera,
descremada o semidescremada de manera que presenten las condiciones
físico-químicas indicadas para estos productos(INEN,2012).
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
3
17. Reglamento de B.P.M. (Decreto3253) TITULO IV - Capítulo III - Operaciones
de Producción –
18. NTE INEN 2217 (20132) Productos de Confitería, caramelos, pastillas,
grageas, gomitas y turrones. Requisitos
19. NTE INEN 0487 (1988) (Spanish): Leche Reconstituida, Requisitos.
6. RESPONSABLES
20. Jefatura de Planta
21. Supervisor de Producción
22. Operadores/as línea Cocinado
23. Operadores/as líneas de troquel
24. Recibidores/as
25. Ayudantes de producción
26. Operadores/as máquinas de envoltura
7. DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama 1
Diagrama para elaboración de Caramelo Toffee
4
Proceso Elaboración de Caramelo Toffee
Revisado por; Aprobado por;
Fecha de Vigencia
fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el proceso de
elaboración de caramelo Toffee.
Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, elaboración, envoltura,
empaque de Caramelo Toffee
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Inicio
Preparar los
Ingredientes1
Colocar el agua,
azúcar, sal y
maltodextrina.
2
Agregar la
Glucosa 4
Hervir la Solución3
Agregar Manteca
Hidrogenada,
GMS y Lecitina
5
Cocción6
Agregar Leche
Reconstituida con
bicarbonato,
Color y Sabor.
7
Fin de Cocción8
PR /01-03
1
Cocinador Toffee
(Operador 1)
Preparar los ingredientes que el laboratorio de dosificación no
entrega.
Preparar los ingredientes a utilizar según la hoja de formulación para caramelo toffee.
2
Cocinador Toffee
(Operador 1) Colocar la
primera parte de los ingredientes
Colocar los siguientes ingredientes:
Agua
Azúcar
Sal
Maltodextrina Agitación Abrir la llave de Vapor.
3
Cocinador toffee
(Operador 1) Hervir la Solución
Hervir la Solución bajo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Hasta Temperatura (° C) 100
Tiempo (minutos) 5
Presión vapor (PSI) 96
4
Cocinador Toffee
(Operador 1)
Agregar Glucosa
Adicionar
Glucosa
Azúcar invertida Agitar hasta homogenización.
5
Cocinado Toffee (Operador 1)
Adicionar demás
ingredientes
Agregar los siguientes ingredientes
Manteca Hidrogenada
GMS
Lecitina Mezclar por 2 minutos
6
Amasador-Temperador (Operador 6)
Cocción
Cocinar la Mezcla por:
PARAMETRO VALOR
Hasta Temperatura (° C) 105
Tiempo (minutos). 5
7
Troquelador (Operador 7)
Agregar ingredientes
Agregar:
Leche Reconstituida+ bicarbonato
8
Ayudante de Troquelador (Operador 8) Fin de cocción
Cocinar hasta :
Parámetro Valor
Temperatura de Finalización (°C).
100 - 115
9
Cocinador Toffee
(Operador 7)
Descargar Masa de Caramelo
En el caso del toffe de pistacho y ron agregar la vainillina en esta etapa del proceso. Descargar la masa sobre una olla de acero inoxidable, en la misma que será transportada hacia el área de troquelado de toffee.
10 Cocinador Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento
5
Descargar La
masa9
Colocar la masa
en la mesa de
Enfriamiento
10
Amasado11
Aireado12
Troquelado13
Envoltura14
Enfundado16
Pasar a Bodega
de Producto
Terminado
18
Empaque17
15Control del
Producto
PR /01-05
PR/01-11
Fin
Toffee (Operador 1)
Colocar masa en mesa de
Enfriamiento
y agregar 3.5 kg de fondant en pedazos pequeños para que se mezcle más rápido y de mejor manera. En el caso del toffee de Mandarina agregar el ácido cítrico en esta parte del proceso. Controlar los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos). 10-15
Temperatura (° C) 40-50
11
Troquelador Toffee
(Operador 2)
Amasado
Amasar y dividir la masa en 4 partes.
PARAMETRO VALOR
Tiempo amasado (minutos).
2-3
12
Troquelador Toffee
(Operador 2) Aireado o Estirado
Realizar el proceso de estirado o aireado bajo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 4 - 4.3
13
Troquelador Toffee
(Operador 2)
Troquelar el caramelo
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por la cut&wrap, cuidando el peso, forma, envoltura adecuada. Al final del lote deberá llenar la hoja de Ruta. El tiempo máximo de proceso de envoltura en caramelo Toffee será de:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 20 - 30
14
Troquelador
Toffee (Operador 2) Colocar los
rodillos del papel de envoltura.
Controlar envoltura
Este es un proceso continuo o en línea por lo que el mismo equipo (GD 2650) que corta es el que realiza la envoltura del caramelo. Por lo que la función del operador será controlar que haya suficiente papel de envoltura y controlar que el twist se esté realizando correctamente.
15
Supervisor de
producción y Analista de
Calidad
Controlar que el peso y la forma del producto sean los correctos según la hoja de especificaciones de caramelos y chupetes. Si el peso no es el correcto, se debe informar al Troquelador y corregir el error desde la calibración de Los rodillos egalizadores deben estar calibrados en,
R1: R2
10.45-11.15 6.45-7.15 Luego de 24 h de envuelto se verifica la maduración (recristalización) y en caso de ser positiva el producto es liberado
16
Enfundador Toffee
(Operador 3) Colocar el producto
envuelto en la tolva de
alimentación, calibrar máquina
SER PACK
Colocar el caramelo liberado en una mesa donde se realiza un mix de todos los sabores de toffee Pasar producto a la tolva de alimentación, la cual lleva el producto a la máquina SER Pack, La misma que debe ser calibrada para enfundar el producto según el peso de la ficha técnica para toffee.
17
Empacador Toffee
(Operador 3) Colocar las fundas del
producto en cartones según especificación
de ficha técnica para caramelo.
Empacar el caramelo según especificaciones de ficha técnica de toffee y llenar la hoja de ruta
18
Empacador Toffee
(Operador 3) Colocar el
producto pesado y etiquetado en bodega de PT:
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
6
8. PROCEDIMIENTO
8.1. Elaboración de la Masa de Caramelo
8.2. Amasado y Temperado
8.3. Aireado
8.4. Troquelado - Envoltura
8.6. Enfundado
8.7. Empaque
8.8. Manejo de restos y Migas
8.9. Control de Registros.
8.1. Elaboración de la Masa de Caramelo
El operador debe retirar las materias primas como maltodextrina, sal, manteca
hidrogenada, GMS, lecitina, saborizante y colorante de la bodega de dosificación
y pesa los demás ingredientes como glucosa, leche reconstituida, azúcar y agua.
Una vez que todos los materiales están listos se procede a abrir el vapor y a
colocar en el cocinador Justus Teegarthen los ingredientes en el siguiente orden:
Colocar Agua, Glucosa, Maltodextrina y sal, y esperar que lleguen a una
temperatura de 102 °C, después colocar la glucosa, azúcar invertida y agitar
hasta ver la mezcla homogénea, esto tomará un tiempo aproximado de 2 minutos,
pasado este tiempo debe colocar la manteca hidrogenada, GMS y lecitina y
cocinar toda la mezcla. Colocar la leche reconstituida combinada con
bicarbonato, en este momento la temperatura descenderá de 95 - 100°C,
continuar con la cocción hasta llegar a la temperatura de seteo, agregar color y
7
sabor. Agitar hasta obtener una completa homogenización. Descargar la masa en
una olla de acero inoxidable.
8.2. Amasado y Temperado
Una vez que el caramelo sale del cocinador es colocada en una mesa de
enfriamiento, el fondant es agregado en pedazos sobre toda la masa, en el caso
del toffee de mandarina además del fondant se adiciona el ácido cítrico, se deja
pasar 2-3 minutos y se amasa de forma que se mezclen todos los componentes.
Se mezcla y se divide en dos partes y se deja reposar hasta que la temperatura
baje a 40-50 °C.
8.3. Aireado
La masa es colocada en la máquina estiradora donde estará por 3 minutos.
En esta etapa del proceso por efecto del estirado y del aire que ingresa en la
masa, el color del caramelo se hará más pálido, le dará mejor textura y mayor
volumen.
8.4. Troquelado – Envoltura (Cut&wrap)
A diferencia del troquelado de los otros productos, esta es una línea continua
compuesta por un bastonador en donde se coloca la masa de caramelo estirada,
un juego de rodillos egalizadores y un sistema de corte en forma rectangular
seguido por un proceso de envoltura en formato doble twist y se recibe en gavetas
en donde se selecciona y se almacena en cajas.
8.7. Empaque
8.7.1. Empacadora Ser Pack
Los caramelos con envoltura son ubicados en el área de empaque donde se
8
realiza el proceso de elaboración del mix en una mesa, el mix se alimenta a la
tolva la misma que por medio de canjilones lleva el caramelo hacia las balanzas
multicabezal de la Ser Pack para ser enfundado y posteriormente encartonado,
El producto empacado así como las novedades se reportan en (PR/01-06)
Tabla #5 Unidades / hora
Producto Gpm Cajas / H (x30unidades)
Caramelo 44 88
8.8. Control de Registros
Solicitud De Materias Primas Y Materiales (PR/01-01)
Reporte Producción Solvomat (PR/01-02)
Reporte Producción Elaboración (PR/01-03)
Control Peso Pasta (PR/01-04)
Reporte Producción Troquelado - Envoltura (PR/01-05)
Reporte de Producción Empaque (PR/01-06)
Control de Mezcla Empaque de Productos (PR/01-07)
Saldo de Semielaborado en Piso (PR/01-08)
9. ANEXOS
Índices De Gestión De Procesos Y Control De Producción.
Hoja de formulación
Diagrama de flujo para la elaboración de fondant.
9
D E S C R I P C I Ó N S T A N D A R D
P a r a d a s r e a l i z a d a s
P a r a d a s r e c h a z a d a s m á x 1 %
P r o d u c t o r e p r o c e s a d o ( p a r a d a s ) m á x 1 %
P e s o p r o m e d i o m a s a d e c a r a m e l o p o r p a r a d a ( K g . ) 4 2 , 2
P e s o p r o m e d i o p o r p a r a d a d e a z ú c a r ( K g ) 3 0
P e s o p r o m e d i o p a r a d a d e g l u c o s a ( % ) 1 5
R e n d i m i e n t o m a n í ( % ) m i n 8 6 , 0
% d e f e c t u o s o e s c o g i d o ( % ) m á x . 2 , 0
C á s c a r a ( % ) m á x . 6 : 0
P a r a d a s r e c h a z a d a s m a n í 0
P é r d i d a p o r h u m e d a d ( % ) m á x . 6 , 0
R e n d i m i e n t o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m i n . 9 9 , 2
D e s p e r d i c i o a z ú c a r m o l i d a ( % ) m á x . 0 , 8
D e s p e r d i c i o e n v o l t u r a ( % ) m a x . 1 , 5
B a s u r a ( % ) m á x . 0 , 5
D e s p e r d i c i o d e P a l i l l o s ( % ) m á x . 3 , 0
R e s t o s p r o m e d i o t r o q u e l ( % ) m á x . 0 , 5
R e s t o s p r o m e d i o e n v o l v e d o r e s ( % ) m á x . 0 , 5
P a r a d a s n o p r o c e s a d a s m a x . 1 , 0
E f i c i e n c i a e m p a c a d o r a S e r p a c k ( % ) m i n . 8 5
D e s p e r d i c i o M . E . E m p a c a d o r a ( % ) m á x . 3 , 0
T i e m p o p e r d i d o e m p a c a d o r a ( % ) m á x 8 %
E f i c i e n c i a e n v o l v e d o r a s m i n . 8 5
T i e m p o p e r d i d o e n v o l v e d o r a s m á x 8 %
R e s t o s e n v o l v e d o r a s m á x . 1 , 0
R e s t o s t r o q u e l c h u p e t e m á x . 2 , 0
R P T m i n 9 9 %
E f i c i e n c i a e n v o l t u r a / e m p a q u e m i n . 8 6
C o n t r o l v e l o c i d a d e n v o l v e d o r a s u n i d . / m i n .
E U R O S I G M A 6 5 0
G D 3 2 8 0
G D 4 2 8 0
G D 5 2 0 0
G D 6 2 9 0
G D 7 3 0 0
G D 8 2 0 0
B O S C H 2 8 0
B O S C H 2 8 0
R O S S E B R O S S E 2 8 0
O T T O H A E N S S E L 3 8 0
T A V A R E Z 1 2 2 0
T A V A R E Z 2 2 2 0
C A R U G I L L 3 9 2
D E P A R T A M E N T O D E P R O D U C C I O N
I N D I C E S D E G E S T I O N Y C O N T R O L D E P R O C E S O S Y P R O D U C C I O N
10
Proceso Elaboración de Fondant
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el proceso de
elaboración de Fondant.
Alcance Aplica a todo el proceso de preparación de semielaborado Fondant
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Inicio
Preparar los
Ingredientes1 PR/01-02
Hoja de
Formulación
Dejar Hervir2
Agregar la
Glucosa3
Cocción4
Control del
Producto5
Accionar Batidora
en 3ra Velocidad7
Colocar el jarabe
en la batidora y
accionarlo.
6
Retirar el Fondant
de la Olla y Pesar8
Fin
PR/01-02
1
Volante
(Operador 1)
.Preparar los ingredientes
Pesar azúcar y agua, colocarlos en la marmita.
Abrir la llave de vapor
2
Volante
(Operador 1)
Hervir la solución
Dejar hervir la solución por un tiempo de:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos). 5
3
Volante (Operador 1)
Agregar Glucosa
Agregar la Glucosa.
Realizar agitación manual hasta homogenización Abrir la llave de vapor nuevamente
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 2
4
Volante (Operador 1)
Cocción
Realizar Cocción de la solución por:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 5
Cerrar la llave de vapor
5
Volante
(Operador 1) Controlar
concentración
Controlar:
PARAMETRO VALOR
°Brix 80 - 85
6
Volante
(Operador 1)
Descargar jarabe en batidora
HOBART
Colocar el jarabe obtenido anteriormente en la batidora tipo Hobart. Batir bajo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Velocidad 2 da
Tiempo (minutos) 5
7
Volante (Operador 1)
Subir la marcha y batir por un tiempo más:
PARAMETRO VALOR
Velocidad 3 ra
8
Volante
(Operador 1)
Retirar el fondant de la
batidora
Retirar el fondant de la batidora en fundas plásticas, bajo la siguiente especificación.
PARAMETRO VALOR
Peso (kg) 3.24
78
ANEXO 4
Manual De Procesos Para Caramelos Y Chupetes De Leche
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 1 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
1
1. CONTROL DEL DOCUMENTO
Versión Motivo Cambio ó Anulación Fecha de Actualización
0
2. OBJETIVO
Describir el proceso de elaboración de Caramelos y chupetes que se producen
en la Industria de Caramelos Pérez Bermeo – Icapeb –
3. ALCANCE
Este proceso involucra a todos los productos de la Industria de Caramelos
Pérez Bermeo – Icapeb – que se encuentren dentro de la clasificación de
Caramelos y Chupetes de Leche.
4. DEFINICIONES
4.1. Miga.- Cantidad de caramelo en forma de polvo generado como producto
de la actividad del troquelado y envoltura.
4.2. Restos.- Cantidad de producto separado de las actividades de troquelado
y como defectuoso de la selección de las etapas de recepción, envoltura y
empaque.
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 2 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
2
4.3. Azúcar invertido.- Solución compuesta por glucosa y fructosa, que fue
hidrolizada a partir de la sacarosa (Acuña, 2006)
4.4. Vacío.- Presión negativa de trabajo para extraer agua de la masa.
4.6. Glucosa.- Producto incoloro o ligeramente amarillo, obtenido a partir de
cualquier tipo de almidón comestible por sacarificación con ácidos y
eliminación de estos últimos. Su concentración mínima será de 45 ºBe
(Vicente, 1999)
4.7. Caramelos Duros.- Son productos elaborados a base de azúcares en
forma de almíbar, que adquieren una consistencia sólida y quebradiza al
enfriarse (INEN, 2012).
4.8. Leche Reconstituida.- Es un producto lácteo homogéneo obtenido por un
proceso de incorporación de agua potable a la leche en polvo entera,
descremada o semidescremada de manera que presenten las condiciones
físico-químicas indicadas para estos productos
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
27. Reglamento de B.P.M. (Decreto3253) TITULO IV - Capítulo III -
Operaciones de Producción –
28. NTE INEN 2217 (20132) Productos de Confitería, caramelos, pastillas,
grageas, gomitas y turrones. Requisitos
6. RESPONSABLES
29. Jefatura de Planta
30. Supervisor de Producción
31. Operadores/as línea Cocinado
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 3 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
3
32. Operadores/as líneas de troquel
33. Recibidores/as
34. Ayudantes de producción
35. Operadores/as máquinas de envoltura
7. DIAGRAMA DE FLUJO
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 4 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
4
Proceso Elaboración de Caramelos de Leche
Revisado por; Aprobado por; Fecha de Vigencia
fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el
proceso de elaboración de
caramelos de Leche
Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, elaboración, envoltura, empaque
de caramelos duros de leche
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
Elaboración de
Jarabe Base
Preparación de
Jarbe
Concentrado en
Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-02
Cocción en
cocina manual4
PR/01-02
Agregar
ingredientes5
1
Pesador (Operador 1)
Pesaje de ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación
2
Jarabero (Operador 2)
Preparación y control de jarabe base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.
3
Concentrador (Operador 3)
Preparación de jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(150 kg jarabe base)
Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 90-100
Tiempo de precocción minutos)
3 -4
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador Línea Manual
(Operador 4) Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa
Accionar la bomba de la cocina manual (Otto Hansel)
para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 5
5
Cocinador Línea Manual
(Operador 4) Adicionar los
ingredientes en la masa y mezclarlos
Adicionar los ingredientes:
Manteca
Lecitina
Leche
Glucosa
Mantequilla
Sal
Vainillina
Los mismos que debieron haber sido pesados con anterioridad en el área de dosificación o por el mismo operador.
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 5 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
5
Agregar esencia
y Colorante6
Mete la olla y
abrir y cerrar
llave de vacio
7
Pasar Caramelo
a los
Bastoneadores
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr/01-11
Control del
Producto6
Recoger y
Seleccionar el
Caramelo
Colocar el
Caramelo en
mesas de
enfriamiento
14
13
12
11
10
Amasado y
Temperado
Calibrar el
Troquel Hoja de
Calibración
8
9
Cocinar por 5 minutos o hasta que llegue a los 123 °C.
6
Cocinador Línea Manual
(Operador 4)
Agregar esencia y saborizante
Agregar la esencia y el saborizante. Encender la bomba de vacío
7
Cocinador Línea Manual
(Operador 4) Anclar la olla y
controlar el vacío
Anclar la paila de recepción de masa Abrir llave de paso del vacío. Cerrar llave de paso de vacío.
8
Amasador-Temperador (Operador 6)
Mantener la plasticidad de la
masa
Descargar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 2-3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de
amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Temperatura (°C) , 90-100
Tiempo (minutos) 6 - 7
9
Troquelador (Operador 7)
Preparar el troquel.
Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.
10
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Dar forma a la masa y colocarlo en el
bastonadora
El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en el bastonador
11
Troquelador (Operador 7) Troquelar el
caramelo y verificar cumplimiento de
estándares.
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar
la hoja de Ruta. El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos)
5- 6
12
Supervisor de producción y
Analista de Calidad
Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente
13
Recogedor (Operador 9)
Recoger y seleccionar el
producto
Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.
14
Recogedor (Operador 9)
Colocar el producto en mesas de enfriamiento
Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (°C) , 25-30
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 6 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
6
Envolver
CarameloPR/01-11
15
Enfundar el
caramelo
Empacar el
Caramelo
Colocar Producto
en Bodega de
Producto
Terminado
16
18
17
Fin
PR/01-11
PR/01-06
15
Envolvedor (Operador 10)
Calibrar envolvedora, seleccionar producto, pesar producto final.
La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para caramelos. Además deberá llenar hoja de ruta
16
Enfundador
(Operador 11) Colocar el producto envuelto en la tolva
de alimentación, calibrar máquina
SER PACK
Colocar el caramelo previamente envuelto, en fundas según el peso determinado para el producto.
17
Empacador
(Operador 12) Colocar las fundas
del producto en cartones según
especificación de ficha técnica para
caramelo.
Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta
18
Empacador (Operador 12)
Colocar el producto pesado y etiquetado
en bodega de producto terminado.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 7 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
7
Proceso Elaboración de Chupetes de Leche
Revisado por; Aprobado por;
Fecha de Vigencia
Fecha Fecha
Objetivo
Dar a conocer el
proceso de elaboración de
chupetes de Leche
Alcance Aplica a todo el proceso de preparación, elaboración, envoltura, empaque
de chupetes de leche
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Parámetros y Comentarios
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
Elaboración de
Jarabe Base
Preparación de
Jarbe
Concentrado en
Solvomat
PR/01-02
1
3
2
PR/01-02
Cocción en
cocina manual4
PR/01-02
Agregar
ingredientes5
1
Pesador
(Operador 1)
Pesaje de ingredientes
Pesar Agua, Azúcar y glucosa. Según hoja de formulación
2
Jarabero (Operador 2)
Preparación y control de jarabe base
Colocar el agua con el agitador encendido, adicionar el azúcar, verificar que el azúcar se disuelva totalmente; agregar la glucosa. Controlar T: 45-50 °C y concentración: 72-74 °Brix, Para elaborar los siguientes baches verificar que el tanque pulmón este lleno y pueda abastecer a las cocinadoras, mientras se vuelve a preparar otro batch de jarabe (seguir las mismas instrucciones) cerrar la llave de paso del tanque de premezcla hacia el tanque pulmón. Llenar hoja de control de elaboración de Jarabe.
3
Concentrador (Operador 3)
Preparación de jarabe
concentrado
Llenar el tanque pulmón(150 kg jarabe base) Este jarabe pasa a solvomat T: 100°C El jarabe debe cumplir con las siguientes
especificaciones:
PARAMETRO VALOR
T(° C) 95-100
Tiempo de precocción minutos)
3 -4
° Brix (Al entrar a solvomat) 72-75
Presión vapor (PSI) 70-75
4
Cocinador Línea Manual
(Operador 4) Cocción del jarabe concentrado hasta obtener una masa
Accionar la bomba de la cocina manual (Otto Hansel) para transportar el jarabe de solvomat y cocinarlo cumpliendo los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 8
5
Cocinador Línea Manual
(Operador 4)
Adicionar los ingredientes en la masa y mezclarlos
Adicionar los ingredientes:
Manteca
Lecitina
Leche
Glucosa
Sal
Vainillina
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 8 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
8
Agregar esencia
y Colorante6
Mete la olla y
abrir y cerrar
llave de vacio
7
Pasar Caramelo
a los
Bastoneadores
Troquelado Pr/01-05
Pr/01-09
Pr/01-11
Control del
Producto6
Recoger y
Seleccionar el
Chupete
Colocar el
Chupete en
mesas de
enfriamiento
15
14
13
12
10
Amasado y
Temperado
Calibrar el
Troquel Hoja de
Calibración
8
9
Colocar palillos
plásticos en
dosificador
11
Los mismos que debieron haber sido pesados con anterioridad en el área de dosificación o por el mismo
operador. Se pone en 2da marcha por 5 minutos Cocinar por 5 minutos o hasta que llegue a los 123 °C.
6
Cocinador Línea Manual
(Operador 4)
Agregar esencia y saborizante
Agregar la esencia y e saborizante. Dejar que llegue a 125 °C Prender la bomba de vacío
7
Cocinador Línea Manual
(Operador 4) Anclar la olla y
controlar el vacío
Anclar la olla Abrir llave de paso del vacío (1 minuto). Cerrar llave de paso de vacío.
8
Amasador-Temperador (Operador 6) Mantener la
plasticidad de la masa
Colocar la masa de caramelo en la mesa de enfriamiento , amasar y temperar la masa, controlando los siguientes parámetros:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 2-3
El operador podrá realizar el amasado ya sea manual doblando y estirando la masa sobre la mesa de enfriamiento o realizar un amasado mecánico colocando la masa de caramelo en la máquina de amasado. Bajo estos parámetros, hasta lograr los siguientes parámetros;
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos) 6 – 7
9
Troquelador (Operador 7)
Preparar el troquel.
Se deberá calibrar el troquel y colocar las piezas según
el peso y la forma del producto a troquelar, observar hoja de calibración.
10
Ayudante de Troquelador (Operador 8)
Dar forma a la masa y colocarlo en el bastoneadora
El operador deberá controlar que la temperatura del caramelo sea de 75-85 °C, y deberá colocarla en el bastón
11
Troquelador (Operador 7)
Colocar palillos plásticos en dispensador
Colocar los palillos plásticos en el dispensador Controlar que estén en correcta posición para que no se trabe la dosificadora o salga mal puesto el palillo.
12
Troquelador (Operador 7) Troquelar el
caramelo y verificar cumplimiento de
estándares.
El troquelador deberá controlar el paso de la masa por el troquel, el peso, forma. Al final del lote deberá llenar
la hoja de Ruta. El tiempo máximo a demorarse en caramelo duro será de:
PARAMETRO VALOR
Tiempo (minutos)
8 - 9
13
Supervisor de producción y
Analista de Calidad
Tomar productos al azar de la producción que se esté realizando y llenar hojas de control, determinando si el caramelo cumple con las especificaciones o se debe calibrar nuevamente
14
Recogedor
(Operador 9) Recoger y
seleccionar el producto
Llenar únicamente la mitad de la gaveta. Mientras está recibiendo el producto selecciona eliminando producto defectuoso que no se encuentren dentro de los estándares de calidad.
15
Recogedor (Operador 9)
Colocar el producto en mesas de enfriamiento
Colocar el producto recibido en las mesas de enfriamiento, únicamente las que están en correcto estado. En esta etapa el caramelo deberá llegar a:
PARAMETRO VALOR
Temperatura (°C) , 25-35
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 9 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
9
8. PROCEDIMIENTO
8.1. Elaboración de Jarabe
8.2. Concentración en Solvomat
8.3. Cocción en Cocina Manual
8.4. Amasado
8.5. Troquelado
8.6. Recepción y Enfriado
8.7. Envoltura
8.8. Empaque
8.9. Manejo de restos y Migas
8.10. Control de Registros.
Envolver
ChupetePR/01-11
16
Enfundar el
chupete
Empacar el
Chupete
Colocar Producto
en Bodega de
Producto
Terminado
17
19
18
Fin
PR/01-11
PR/01-06
16
Envolvedor (Operador 10)
Calibrar envolvedora, seleccionar producto, pesar producto final.
La envoltura del producto se realizara según ficha técnica para caramelos. Además deberá llenar hoja de ruta
17
Enfundador (Operador 11)
Colocar el producto envuelto en la tolva
de alimentación, calibrar máquina
SER PACK
Colocar el caramelo previamente envuelto, en fundas según el peso determinado para el producto.
18
Empacador (Operador 12)
Colocar las fundas del producto en cartones según
especificación de ficha técnica para
caramelo.
Empacar el caramelo según especificaciones de ficha de empaque y llenar la hoja de ruta
19
Empacador (Operador 12)
Colocar el producto pesado y etiquetado
en bodega de producto terminado.
Colocar el producto siguiendo un orden FIFO (Primero en entrar, primero en salir).
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
PÁGINA: 10 de 258
MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
10
8.1. Elaboración de Jarabe
De acuerdo con el programa de producción se separa diariamente los
materiales; los mismos que han sido previamente liberados por Aseguramiento
de la Calidad.
El agua es colocada a temperatura ambiente en el tanque de premezcla con las
agitador encendido, se coloca el azúcar en la tolva de alimentación, la misma
que está provista de una malla para la retención de partículas extrañas
mayores y grumos, la salida de esta tolva da a la banda de ascenso de
cangilones la cual por elevación transporta al azúcar hasta el tanque de
premezcla, una vez que se termina de alimentar. Se deja fluir el jarabe de
glucosa precalentado. Todos estos ingredientes se mezclan para formar un
jarabe sobresaturado de azúcar con una temperatura de 50 ºC y con una
concentración de 65 a 75 º Brix.
Una vez que la preparación culmina, se puede abrir la llave de paso del tanque
de premezcla hacia el tanque pulmón. La correcta elaboración de este jarabe
asegurara que la formulación del jarabe siempre será la misma en cada una de
las paradas y por ende que el producto que se está elaborando es de buena
calidad.
Cantidad de materiales para 20 Paradas:
Agua 240 l
Azúcar 600 kg
Glucosa 300 kg
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
11
8.2. Concentración en Solvomat
Al inicio de la jornada se debe encender la bomba de succión del jarabe, dejar
llenar el tanque y abrir la llave de paso que conecta al tanque pulmón con la
olla de pre cocción, una vez lleno se cierra la llave de paso y se deja cocinar de
3-4 minutos. Al finalizar la cocción el jarabe es depositado en una marmita de
estación. A partir de aquí el proceso es repetitivo.
Capacidad de carga de Tanque Pulmón
Jarabe (75°Brix) 740 Kg
8.3. Cocción en Cocina Manual (Otto Hansel)
Poner en la cocina manual los ingredientes como son:
Manteca
Lecitina
Leche
Glucosa
Sal
Vainillina
Se pone en segunda marcha y se dejar cocinar por 5 minutos o hasta que
llegue a 123 ºC. Cuando la temperatura es de 124 ºC se agrega el colorante y
la esencia. Se enciende el vacío y se deja por 1 minuto.
Se ancla la olla y se abre la llave del vacío, después de 1 minuto se cierra la
llave de vacío y se descarga la masa de caramelo o chupete
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
12
9.3. Amasado
La masa debe pasar a una mesa doble fondo con circulación de agua fría. En
donde por reposo se tempera y se realiza un mezclado manual para mejorar la
homogenización y que la temperatura sea homogénea en toda la masa, el
tiempo de reposo aproximadamente dura de 2 a 3 minutos. La temperatura de
la masa después de este proceso debe bajar y es ahí cuando debe ser
colocada en el bastonador.
El amasado es un proceso en el que el operador manualmente doblando y
estirando la masa, o mecánicamente colocando la masa de caramelo en la
máquina amasadora permite una correcta homogenización antes de pasar al
troquel.
9.4. Troquelado
Si la masa reúne las características tales como: consistencia y temperatura
debe ser depositada sobre los bastones de la bastonadora, la misma que
comprende de 4 bastidores los cuales interactúan su rotación de izquierda a
derecha (cada 12 segundos líneas 3 y 4, y cada 6 segundos línea 2). Antes de
llegar al moldeador pasan por una serie de egalizadores que determinan el
grosor del cordón de caramelo, estos discos definen la característica del cordón
que posteriormente determina el peso del caramelo cuando es troquelado.
A continuación el cordón ingresa al formato del troquel donde es inyectado el
palillo plástico, luego es desprendido por medio de una uñeta para caer al túnel
de enfriamiento donde toma las características de dureza y brillo.
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
13
8.5.1. Componentes de cada línea de troquelado de caramelos de leche:
Línea 1
Componentes Cantidad Especificaciones
Bastones 4
Discos Egalizadores 10 (2 Verticales y 8 horizontales)
Discos de Arrastre 2
Definen el espesor del cordón
para ajustar el peso del
producto
Cinta Transportadora 1 6.10 m con 16 sopladores de
aire
Cinta de Enfriamiento 1
Largo 3.8 m
Ancho 0.63 m
Sopladores de
Aire
40 ( 20 por
lado)
Cinta de Enfriamiento 2
Largo 4 m
Ancho 1.05 m
Sopladores de
Aire
40 (20 por
lado)
Sopladores de Aire
Temperatura de aire 25 – 30 ºC
Temperatura de entrada de producto 75 – 80 ºC
Temperatura de salida de producto 40 – 50 ºC
Tiempo de Enfriamiento de chupete 6 Min
Capacidad de enfriamiento 450 kg/ hora.
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
14
Troquel 1:
Krem Milk
Línea 2
Componentes Cantidad Especificaciones
Bastones 4
Discos Egalizadores 8
Cinta Transportadora 1
6.1 m
15 Sopladores de aire
Cinta de Enfriamiento 1
Largo 3.8 m
Ancho 0.63 m
Sopladores de
aire
40 (20 por
lado)
Cinta de enfriamiento 2
Largo 4 m
Ancho 1.05 m
Sopladores de
aire
40 (20 por
lado)
Sopladores de Aire
Temperatura de aire 25 – 30 ºC
Temperatura de entrada de producto 75 – 80 ºC
Temperatura de salida de producto 40 – 50 ºC
Tiempo de Enfriamiento de chupete 6 Min
Capacidad de enfriamiento 450 kg/ hora.
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
15
8.6. Recepción y Enfriado
Una vez que termina el troquelado, el caramelo entra en una túnel de
enfriamiento dentro del cual alcanza temperaturas entre 35 a 45ºC, al final de
la línea un operador debe esperar el producto en una bandeja plástica y
colocarlo sobre la mesa de enfriamiento donde es dispersado y enfriado por
aire, durante el tiempo que dura el enfriamiento el asistente de calidad junto
con el supervisor de producción deben realizar controles de:
- Peso
- Color
- Diámetro y espesor
- Sabor
- Forma
- Caramelo partido, deforme, con burbujas, etc.
El caramelo que no cumple con una de estas características deberá ser
enviado al área de reproceso
Por el contrario el caramelo que si cumple con estos requisitos es seleccionado
y pesado, su valor se registra en PR/01-09. Donde debe indicarse la forma y
dimensiones del caramelo, el troquel que se utilizó para el producto y el
espesor por el peso o cantidad de masa moldeada.
Y debe colocarse en gavetas y pasar de inmediato a las máquinas
envolvedoras. El caramelo en lo posible no debe envolverse a temperaturas
menores a 35ºC debido a que a temperatura ambiente empieza absorber
humedad el producto y disminuye su tiempo de vida útil. Temperaturas entre
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
16
35-40ºC aseguran el tiempo de vida del producto en condiciones adecuadas.
8.7. Envoltura
8.7.1. Envoltura Doble twist (Caramelo)
El operador verifica las características físicas del producto antes de envolverlo.
Además debe realizar la calibración de la máquina envolvedora, verificando
que el tamaño del papel sea el adecuado, que el caramelo vaya perfectamente
cubierto, el Twist bien realizado (1 vuelta mínimo) y que el caramelo o producto
final este sin maltratos ni deterioros de papel ni del producto. Una vez calibrada
la máquina se debe colocar el producto en la tolva de alimentación y poner en
marcha el equipo.
8.7.2. Envoltura de Chupete tipo Doble twist
Al igual que el anterior tipo de envoltura, el producto en el que se utiliza la
envoltura Doble Twist es seleccionado y colocado en la tolva de alimentación
de la máquina Tavarez, la misma que realiza este tipo de envoltura llamado así
porque en la parte superior tiene un lazo y en la parte inferior un sello por
calentamiento y torsión, al final del el proceso el operador y el supervisor de
calidad deberán verificar que el producto esté envuelto adecuadamente y que
no esté roto, trizado, sin palillo o mal envuelto, ya que esto provocaría que el
producto no conserve sus características organolépticas.
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
17
PRODUCTO Velocidad Peso / unid Rendimiento Tiempo Paradas
Los caramelos con envoltura son ubicados en el área de empaque donde si es
necesario (elaboración de mix) se los combina en un contenedor, si no es
necesario el producto es colocado directamente en una tolva de alimentación,
la misma que por medio de canjilones llevara el caramelo hasta el centro de la
empacadora Ser Pack para ser enfundado y posteriormente encartonado, El
producto empacado así como las novedades se reportan en (PR/01-06)
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
REVISIÓN: 0
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
18
Tabla #5 Unidades / hora
Producto Gpm Cajas / H (x30unidades)
Chupete 40 80
Caramelo 44 88
8.9. Manejo de restos y Migas
Ver Procedimiento PR/02 Procedimiento para recolección y tratamiento de
migas y restos de caramelo en Icapeb Cia. Ltda.
9. ANEXOS
Hoja de formulación
Ficha técnica para Caramelos Duros (simples o rellenos).
Índices De Gestión De Procesos Y Control De Producción
Diagrama de Rehidratación de Leche.
MANUAL DE
PRODUCCION
CÓDIGO: PR/01
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MANUAL DE PROCESOS ICAPEB CIA. LTDA.
19
Proceso Proceso de Rehidratación de leche entera en polvo.
Revisado por; Aprobado por; Fecha de
Vigencia
Fecha: Fecha:
Objetivo
Dar a conocer el proceso de Rehidratación de leche entera en
polvo.
Alcance Aplica a todo el proceso de rehidratación de leche en
polvo.
Responsable
Registro
Flujograma Actividad Responsable Comentarios
Inicio
Pesar materias
primas para
jarabe
1
Agregar los
ingredientes en
orden al molino
Coloidal
2
Dejar
homogenizar 3
Abrir valvula
hacia tanque de
almacenamiento
4PR/01-02
Fin
1
Volante (Operador 1)
Pesar los ingredientes
Pesar:
4 kg de Leche en Polvo
80 gr de Bicarbonato de Sodio
16 kg de agua
2
Volante (Operador 1)
Colocar los ingredientes en el
molino coloidal
Colocar el agua, después la leche y el bicarbonato en el molino coloidal
3
Volante (Operador 1)
Homogenización
Se deja homogenizar por:
PARÁMETRO VALOR
Tiempo (minutos)
4
4
Volante (Operador 1)
Pasar Leche de molino coloidal a
tanque de almacenamiento.
Abrir Válvula para que pase al Tanque de almacenamiento de leche. Dispensar la cantidad formulada ,
79
ANEXO 5
Fichas Técnicas para caramelos duros.
1
Producto: FRUTYMORAS
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido de forma característica
COLOR Mora al 1% según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica
TEXTURA Duro
OLOR Característico a mora
SABOR Mora
PESO POR UNIDAD (g) 2,75 - 2,95 g
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
19.2 - 20.0 18.8 - 19.3 18.8 - 19.3
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 --
0
,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6 ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura N/A
2
Material N/A
Dimensiones N/A
Peso con Envoltura N/A
Estándar N/A N/A
7
ENVASADO PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado A Granel
Material de envasado
Polipropileno Bi-Orientado
transparente 17 mµ + Polietileno Baja densidad
Transparente 38 mµ.
Presentación de material de Enfundado
Fundas armadas con dos sellos.
Peso por Funda 300 gr
Unidades por Funda 105 – 115 unidades
8
EMPAQUE
Modo de Empaque:
Caja de cartón corrugado test 150, onda tipo C. Con un contenido de 30 funda por 0,4 kg. Solapas selladas con goma y cinta
9
ALMACENAMIENTO: Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 6 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
3
Producto: GRANIZO
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido de forma circular característico
COLOR
- Amarillo N 5 FD&c AL 0.10%, Según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Uva al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Verde Menta al 0.10 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Rojo Tomate al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Amarillo Huevo al 0.10 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Annato al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Amareto, Banano, Cereza, Mango, Naranja y Pera respectivamente.
SABOR Amareto, Banano, Cereza Mango, Naranja y Pera.
Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 36 fundas por 0,5 kg. Solapas selladas con goma y cinta
5
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en palets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 Meses
13 % PRODUCTO DEFECTUOSO 0.37 %
6
Producto: Maní Relleno (Antojitos)
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno de Maní
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido de forma ovalada
COLOR
- Pantone 1555 C según la guía de fórmulas Pantone.
TEXTURA Duro – Crocante
OLOR Característico a Amareto, Banano, Cereza, Mango, Naranja y
Pera respectivamente.
SABOR Sabor característico a caramelo de vainilla.
PESO POR UNIDAD (g) 3.8 – 4.0 g
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
28.8 – 31.4 16.3-18.4 12.8-14.9
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
7
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6 ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura N/A
Material N/A
Dimensiones N/A
Peso con Envoltura N/A
Estándar N/A N/A
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado A Granel
Material de envasado
BOPP 17 mµ + Polietileno
baja densidad transparente 38
mµ.
Peso por Funda 500 gr
Unidades por Funda 185 - 200 unidades
Estándar
Aprobado Rechazado
7
EMPAQUE
Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un
contenido de 30 fundas por 0,5 kg. Solapas selladas con goma
y cinta
9
ALMACENAMIENTO: Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de
humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan
ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para
8
cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN:
Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de
elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL:
6 Meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
9
Producto: Surtifrutas Relleno
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con sabores frutales con relleno líquido.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR
- Cereza - Carmín al 1% según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Durazno - Pantone 137 C según la guía de fórmulas de PANTONE
- Mango - Curcumina al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Naranja – Orange 021 C según la guía de fórmulas Pantone.
- Pera - Verde menta al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Cereza, Durazno, Mango, Naranja y Pera.
SABOR Sabor característico Cereza, Durazno, Mango, Naranja y Pera.
PESO POR UNIDAD (g) 4.4 – 4.6g
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
26.4 – 26.7 19.4 – 19.6 10.5 – 11.4
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6 ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
10
Tipo de Envoltura Saquito
Material de Envoltura PVC PIGM Blanco, Impreso +
Papel parafinado sin impresión de 35 mm.
Peso con Envoltura 4.5 – 4.8 gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas. - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 20 kg
Peso por Funda 400 y 450 gr
Unidades por Funda 100 – 130 unidades
respectivamente.
7 EMPAQUE
Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0,4 y 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL:
12 meses.
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
11
Producto: SOULBERRY
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno líquido.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR
- Carmín al 1 % según la carta de colores Novacolor de COLORQUIMICA.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a fresa.
SABOR Sabor característico a fresa.
PESO POR UNIDAD (g) 4.4 – 4.6 g
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
23.3 – 23.6 18.1 – 18.5 12.0 – 12.3
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
12
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Saquito
Material PVC Metalizado de 80 mm +
Papel parafinado sin impresión de 35 mm.
Peso con Envoltura 4.6 – 4.8 gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas. - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 20,25 kg
Peso por Funda 400 y 450 gr
Unidades por Funda 100 – 130 unidades
respectivamente.
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0,4 y 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 Meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
13
Producto: Honey Cream Relleno
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno líquido.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Blanco Perlecente
TEXTURA Duro
OLOR Característico a miel con leche.
SABOR Sabor característico a miel.
PESO POR UNIDAD (g) 4.4 – 4.6 g
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
23.1-23.5 18.3-18.6 12.6-13.1
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
14
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Saquito
Material PVC Blanco 83 mm + Papel Parafinado sin impresión de
35 mm.
Peso con Envoltura 4.7 - 4.9gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 20,25 kg
Peso por Funda 450 gr
Unidades por Funda 130 unidades.
7 EMPAQUE
Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
Modo de Empaque:
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses.
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
15
FLOW PACK
Producto: Kaumal Frutal
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR
- Sandía – Pantone 1787 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Cereza – Pantone 209 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Uva – Pantone 491 C según la guía de fórmulas Pantone.
- Naranja – Pantone 151C de la guía de fórmulas Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Uva, Naranja, Sandía y cereza.
SABOR Sabor característico a Uva, Naranja, Sandía y Cereza mentolados.
PESO POR UNIDAD (g) 3.1 - 3.3 g
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor Menor
20.8 – 21.8 15.9 – 16.2 9.9 – 10.5
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
16
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP transparente + BOPP
metalizado
Peso del caramelo con envoltura
3.2 – 3.5 gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 5 y 10 kg
Peso por Funda 320 y 360 gr
Unidades por Funda 100 y 113 unidades respectivamente.
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
Modo de Empaque:
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 Meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
17
Producto: Súper Menta Azul Flow Pack
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Pantone 306 C según la guía de fórmulas pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a menta.
SABOR Sabor característico a menta
PESO POR UNIDAD (g) 3.0 - 3.4 g
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
20.9-21.7 15.7-16.7 10.1-10.8
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
18
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP transparente – BOPP
Metalizado
Peso del caramelo con envoltura
3.4 – 3.6 gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + CPP Sin Impresión.
Peso por Bulto 3,10 20 kg
Peso por Funda 360 gr
Unidades por Funda 30 unidades.
7 EMPAQUE
Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.360 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
Modo de Empaque:
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
19
Producto: Menta Galapesca.
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - PANTONE 327 c SEGÚN LA GUIA DE FORMULAS PANTON.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a menta.
SABOR Sabor característico a menta
PESO POR UNIDAD (g) 3.5 – 3.7 g
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
18.8 – 19.1 18.5 – 18.7 10.0 – 10.7
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
20
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP Transparente + BOPP
Metalizado.
Peso del caramelo con envoltura
3.4 – 3.8 gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Bultos
Material de envasado Funda Plástica
Peso por Bulto 16 kg
Peso por Funda N/A
Unidades por Funda 1000
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 1 funda de .. kg.
Solapas selladas con goma y cinta
Modo de Empaque:
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.15 %
21
Producto: Mango Flow Pack
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Amarillo N 05 FD&C Yellow 5. Tartrazina al 1 %.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a mango.
SABOR Sabor característico a mango
PESO POR UNIDAD (g)
Mix Tropical Drops 3.1 – 3.3
Mix Extra Surtifrutas. 3.5 – 3.7
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
20.7 – 24.2 15.2 – 16.2 9.8 – 10.2
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
22
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP transparente de 15 µm
– BOPP metalizado.
Peso del caramelo con envoltura
- Mix Tropical Drops (3.2 – 3.4)
- Mix Extrasurtifrutas (3.6 – 3.8).
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
Extrasurtifrutas
Tropical drops
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado
Extrasurtifrutas
BOPP Transparente 20
mµ
+BOPP Transparente 25
mµ
Tropical Drops
BOPP Transparente 20
mµ
+BOPP Transparente 25
mµ
Peso por Bulto (kg) 5 y 10 kg
Peso por Funda (gr)
Tropical Drops 320 gr
Extrasurtifrutas 400 gr
Unidades por Funda 100 unidades
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 o 24 fundas por 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
Modo de Empaque:
23
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
24
Producto: Maracuyá Flow Pack
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Curcumina al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a maracuyá.
SABOR Sabor característico a maracuyá
PESO POR UNIDAD (g)
Mix Tropical Drops 3.1 - 3.3
Mix Extra Surtifrutas. 3.9 - 4.1
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
20.6 – 21.3 15.4 – 16.9 9.8 – 10.5
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP Transparente + BOPP
25
Transparente.
Peso del caramelo con envoltura
Mix Tropical Drops (3.2 – 3.6)
Mix Extrasurtifrutas (4.0 – 4.3)
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
Extrasurtifrutas
Mix tropical drops
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado
Extrasurtifrutas BOPP +BOP
P
Tropical Drops BOPP
+ BOPP
Peso por Bulto 5 y 10 kg
Peso por Funda
Tropical Drops 400 gr
Extrasurtifrutas 320 gr
Unidades por Funda 100 unidades
Estándar
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.320 y 0.400 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
Modo de Empaque:
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
26
Producto: Fresa Flow Pack
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Rojo tomate al 1 %de la Carta de Colores NOVACOLOR de Colorquímica.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a fresa.
SABOR Sabor característico a fresa
PESO POR UNIDAD (g)
Mix Tropical Drops 3.1 - 3.3
Mix Extra Surtifrutas. 3.9 - 4.1
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
23.5 – 23.8 18.1 – 18.5 10.5- 11.3
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
27
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP Transparente + BOPP
Transparente.
Peso del caramelo con envoltura
3.9 – 4.2 gr.
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado Extrasurtifrutas BOPP
+ BOPP
Peso por Bulto 5 y 10 kg (Extrasurtifrutas)
Peso por Funda. Extrasurtifrutas 320 gr
Unidades por Funda 100 unidades
7 EMPAQUE
Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.360 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
Modo de Empaque:
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
28
Producto: Mango Bongo
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno líquido
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Parte naranja – Pantone 1375 C según la fórmula de
guías PANTONE. - Parte Amarilla – Pantone 114 C según la guía de
fórmulas PANTONE.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Mango.
SABOR Sabor característico a Mango
PESO POR UNIDAD (g) 3.9 – 4.1 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor Menor
23.2 – 23.6 18.1 – 18.5 11.3 – 11.8
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
29
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP Transparente + BOPP
Metalizado
Peso del caramelo con envoltura
4.0 – 4.2
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 5 y 10 kg
Peso por Funda. Extrasurtifrutas 400 gr
Unidades por Funda 100 unidades
Estándar
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.400 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
30
Producto: Frutychicle Flow Pack
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno de chicle
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR
- Naranjilla – Verde limón al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Mora – Pantone 195C de la guía de fórmulas Pantone.
- Mandarina – Pantone 715 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Piña - Pantone 107 C según la - Cereza – Pantone 185 C de la guía de fórmulas
Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Mora, Mandarina, Piña, Naranjilla y Cereza.
SABOR Sabor característico a Mora, Mandarina, Piña, Naranjilla y Cereza.
PESO POR UNIDAD (g) 3.9 – 4.1 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
23.3 – 23.5 17.9 – 18.1 11.0 – 11.8
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6 ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
31
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP Transparente + BOPP
Metalizado. De 15 µm.
Peso del caramelo con envoltura
4.1 – 4.4 gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg
Peso por Funda. 400 y 450 gr.
Unidades por Funda 100 unidades
Estándar
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.400 y 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
32
Producto: Tamarindo Xtraacid
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro con relleno líquido
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Pantone 491 C según la guía de fórmulas Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Tamarindo
SABOR Sabor característico a Tamarindo
PESO POR UNIDAD (g) 3.9 – 4.1 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
23.9 – 24.7 22.4 – 23.3 22.4 – 23.4
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
33
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Flow Pack
Material BOPP transparente 15 µm –
BOPP Metalizado de 15 µm.
Peso del caramelo con envoltura
4.0 – 4.5
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg
Peso por Funda. 400 y 450 gr.
Unidades por Funda 100 unidades
Estándar
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.400 y 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
34
DOBLE TWIST
Producto: Surtifrutas
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR
- Fresa – Rojo tomate al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Limón –Verde menta al 0.10 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Mandarina – Pantone 1495 C según la guía de fórmulas de Pantone.
- Uva – Pantone 518 C de la guía de fórmulas de Pantone.
- Salpicón -perlecente
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Fresa, Limón, Mandarina, Uva, Salpicón.
SABOR Sabor característico a Fresa, Limón, Mandarina, Uva, Salpicón.
PESO POR UNIDAD (g) 3.9 – 4.1 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
23.5 – 23.7 18.1 – 18.5 10.9 – 11.6
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
35
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Doble Twist
Material PVC Blanco Impreso + papel parafinado sin impresión de
35 mm.
Peso del caramelo con envoltura
3.8 – 4.5 gr.
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg
Peso por Funda. 400 gr.
Unidades por Funda 100 unidades
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 o 30 fundas por 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
36
Producto: Krem Milk Caramelo
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Pantone 4635C según la guía de fórmulas, Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Leche y Crema
SABOR Sabor característico a Leche y crema.
PESO POR UNIDAD (g) 3.5 – 3.7 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
19.9 – 20.5 15.8 – 16.1 10.6 – 11.2
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
37
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Doble Twist
Material PVC Cristal Impreso + BOPP mate sin impresión de 30 mm.
Peso del caramelo con envoltura
3.6 – 3.8 gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg
Peso por Funda. 360 y 400 gr.
Unidades por Funda 100 unidades
Estándar
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 o 30 fundas por 0.360 o 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
38
Producto: Tropical Drops FDA
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR
- Naranja – Pantone 151 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Tropical – - Piña – Curcumina al 1 % de la carta de colores
NOVACOLOR. - Zarzamora – Pantone 261 C de la guía de fórmulas
Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Naranja, Tropical, Piña, Manzana, Zarzamora.
SABOR Sabor característico a Naranja, Tropical, Piña, Manzana y Zarzamora.
PESO POR UNIDAD (g) 3.1 – 3.3 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
20.9 – 21.3 15.7 – 16.2 10.0 – 10.4
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6 ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
39
Tipo de Envoltura Doble Twist
Material PVC Metalizado Impreso
Peso del caramelo con envoltura
3.3 – 3.5
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg
Peso por Funda. 320 Y 400 gr.
Unidades por Funda 100 unidades
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 36 o 30 fundas por 0.320 O 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
40
Producto: Kaumal Mentolado
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro mentolado sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro mentolado de forma ovalada
COLOR - Pantone 1795 C de la guía de fórmulas Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a mentolado.
SABOR Sabor mentolado refrescante.
PESO POR UNIDAD (g) 3.1 – 3.3 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
21.0 – 21.4 15.9 – 16.4 9.8 – 10.6
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
41
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Doble Twist
Material PVC Impreso + BOPP mate
sin impresión de 30 mm.
Peso del caramelo con envoltura
3.3 – 3.5 gr
6
Envasado PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto N/A
Peso por Funda. 320 gr.
Unidades por Funda 100 unidades
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 36 fundas por 0.320 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
42
Producto: Toffee
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo Masticable
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Suave de forma rectangular.
COLOR
- Amareto – Pantone 7506 U de la guía de fórmulas Pantone.
- Pistacho- Pantone 155 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Ron – Pantone 7508 c de la guía de fórmulas PANTONE.
- Mandarina – Pantone 720 C de la guía de fórmulas Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Amareto, Pistacho, Ron y Mandarina.
SABOR Sabor característico a Amareto, Pistacho, Ron y Mandarina.
PESO POR UNIDAD (g) 4.8 – 5.2 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
26.3 – 29.7 16.4 – 18.8 13.1 – 14.4
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
43
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Doble Twist
Material PVC Metalizado Impreso +
Papel Parafinado sin impresión de 30 mm.
Peso del caramelo con envoltura
6.1 – 6.4 gr
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto N/A
Peso por Funda. 300 gr.
Unidades por Funda 50 unidades
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 30 fundas por 0.300 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
44
PUNTAS DOBLADAS
Producto: Supermenta Cuadrada
1 DESCRIPCIÓN: Caramelo duro sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro sin relleno.
COLOR - Pantone 326 C de la guía de fórmulas Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a mentol.
SABOR Sabor característico a menta refrescante.
PESO POR UNIDAD (g) 4.0 – 4.2 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
19.0 – 19.2 18.9 – 19.1 8.3- 8.1
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
45
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Puntas Dobladas
Peso del caramelo con envoltura
4.1 – 4.9
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 10 kg
Peso por Funda. 400 y 450 gr
Unidades por Funda 100 unidades
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 o 30 fundas por 0.400 o 0.450 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
46
CHUPETES
DOBLE BUNCH
Producto: Chupete Chikloso
1 DESCRIPCIÓN: Chupete con relleno de chicle.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro con relleno de chicle.
COLOR - Rojo tomate al 1 % según la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Fresa, Lulo, Manzana y Uva.
SABOR Sabor característico a Fresa, Lulo, Manzana y Uva.
PESO POR UNIDAD (g) 17.5 – 18.5 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
29.3 – 30.3 28.6 – 29.2 30.1 – 31.5
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
47
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Tipo Bunch
Peso del caramelo con envoltura
17.9 – 18.9
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 10 kg
Peso por Funda. 432 y 460 gr
Unidades por Funda 24 unidades
Estándar
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.432 y 0.460 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
48
Producto: Chupete Pirulito Tamarindo
1 DESCRIPCIÓN: Chupete sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Chupete sólido duro sin relleno de forma ovalada .
COLOR - Pantone 491 C de la guía de fórmulas Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a tamarindo.
SABOR Sabor característico a tamarindo.
PESO POR UNIDAD (g) 9.5 – 10.5 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
24.5 – 24.8 22.8 – 23.6 22.4 – 23.6
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
49
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Tipo Bunch
Peso del caramelo con envoltura
10.1 – 10.9
6
ENVASADO PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg
Peso por Funda. 480, 550 y 675 gr
Unidades por Funda 24 y 48 Unidades Respectivamente.
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.480, 0.550 o 0.675 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
50
Producto: Chupete Krem Milk Leche Chocolate.
1 DESCRIPCIÓN: Chupete sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Chupete sólido duro sin relleno de forma ovalada.
COLOR - Leche – Pantone 4685 C de la guía de fórmulas
Pantone. - Chocolate – Pantone 476 C de la guía de fórmulas
Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Leche Chocolate.
SABOR Sabor característico a Leche Chocolate.
PESO POR UNIDAD (g) 18.0 – 19.0 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
29.3 – 30.3 28.6 – 29.2 30.1 – 31.5
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
51
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Tipo Bunch
Material
Peso del caramelo con envoltura
18.8 – 20.7 gr
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - - Bultos - Fundas
Peso por Bulto 5 y 10 kg
Peso por Funda. 444 gr
Unidades por Funda 24
7
EMPAQUE
Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.444 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
52
Producto: Chupete Yoguiño Nacional
1 DESCRIPCIÓN: Chupete sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Chupete sólido duro con relleno masticable.
COLOR
- Frutilla – Fresa al 1 % de la carta de colores NOVACOLOR de Colorquímica.
- Durazno – Pantone 137 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Mango – Pantone Yellow 012 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Mora – Pantone 5115 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Yogurt – Color Blanco.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Frutilla, Durazno, Mango, Guanábana y mora.
SABOR Sabor característico a Frutilla, Durazno, Mango, Guanábana y Mora.
PESO POR UNIDAD (g) 18.0 – 19.0 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
29.7 – 30.6 28.3 – 29.7 28.4 – 29.9
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
53
6
ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Tipo Bunch
Material BOPP Transparente 15 µm –
BOPP Transparente 15 µm.
Peso del caramelo con envoltura
18.8 – 19.7 gr
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas - Bultos
Material de envasado BOPP + MOPP
Peso por Bulto 3,5,10,20 kg
Peso por Funda. 432 gr
Unidades por Funda 24
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.432 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
54
Producto: Chupete Krem Milk
1 DESCRIPCIÓN: Chupete duro sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro de forma ovalada
COLOR - Pantone 4635C según la guía de fórmulas, Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Leche y Crema
SABOR Sabor característico a Leche y crema.
PESO POR UNIDAD (g) 9.5 – 10.5 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
23.9 – 24.9 gr 22.4 – 23.4 22.4 – 23.4
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g)
< 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g)
< 3 -- 0,0
55
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g)
< 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Doble Twist
Material PVC Cristal + Laca, Impreso
+ BOPP Metalizado sin impresión de 30 mm.
Peso del caramelo con envoltura
10.1 – 10.4 gr
Estándar
Aprobado Rechazado
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto N/A
Peso por Funda. 620 gr.
Unidades por Funda 24 unidades
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.620 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOS
0.37 %
56
Producto: Chupete Pirulin
1 DESCRIPCIÓN: Chupete con relleno de chicle.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro con relleno de chicle.
COLOR
- Fresa – Pantone RED 032 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Limón – Pantone 362 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Mandarina – Pantone 151 C de la guía de fórmulas Pantone.
- Mango – Pantone 114 C de la guía de Fórmulas Pantone.
- Uva - Pantone 229 C de la guía de fórmulas Pantone.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Fresa, Limón, Mandarina, Mango y Uva.
SABOR Sabor característico a Fresa, Limón, Mandarina, Mango y Uva.
PESO POR UNIDAD (g) 9.5 – 10.5 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
24.2 – 25.0 23.3 – 23.7 24.06 – 24.8
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
6 ENVOLTURA PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
57
Tipo de Envoltura Tipo Bunch
Peso del caramelo con envoltura
10.6 – 10.9 gr
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 10 kg
Peso por Funda. 432 y 460 gr
Unidades por Funda 24 unidades
Estándar
Aprobado Rechazado
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.432 y 0.460 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
58
Producto: Chupete Pirulito Doble Twist
1 DESCRIPCIÓN: Chupete duro sin relleno.
PARAMETROS FISICOS
2
ASPECTO Sólido duro sin relleno.
COLOR
- Naranja – Pantone 1495 C según la guía de fórmulas Pantone.
- Cereza – Pantone Red 032 C según la guía de fórmulas Pantone.
- Piña – Pantone 109 c según la guía de fórmulas Pantone.
- Durazno – Pantone 511 C - Limón – Verde Menta al 1 % según la carta de
colores NOVACOLOR de Colorquímica.
TEXTURA Duro
OLOR Característico a Cereza, Durazno, Limón, Naranja y piña.
SABOR Sabor característico a Cereza, Durazno, Limón, Naranja y Piña.
PESO POR UNIDAD (g) 9.5 – 10.5 gr
TAMAÑO (mm)
Diámetros (mm)
Altura (mm)
Mayor menor
23.9 – 24.4 22.4 – 23.5 23.2 – 24.4
PARAMETROS QUIMICOS
3
Parámetro Resultado Mínimo Máximo
HUMEDAD (%) 3,15 5,0
AZUCARES REDUCTORES (%) 22,9 23,0
CENIZA (%) 0,22
SACAROSA (%) 65,34 90,0
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
4
Parámetro
Resultados Aceptación Rechazo
RECUENTO TOTAL DE AEROBIOS (ufc/g) < 10 5.0 X 102 1.0 X 10
3
RECUENTO TOTAL DE COLIFORMES (ufc/g) < 3 -- 0,0
COLIFORMES FECALES (ufc/g) < 3 -- 0,0
MOHOS Y LEVADURAS (UPM/g) < 10 5.0 X 101 1.0 X 10
2
59
6
ENVOLTURA
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envoltura Doble Twist
Material PVC Metalizado
Peso del caramelo con envoltura
10.2 – 10.6 gr
6
ENVASADO
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN
Tipo de Envasado - Fundas
Material de envasado BOPP + BOPP
Peso por Bulto 3, 5, 10 y 20 kg
Peso por Funda. 500 y 575 gr
Unidades por Funda 24 unidades
7
EMPAQUE Caja de cartón corrugado test 150, Onda tipo C. Con un contenido de 24 fundas por 0.500 y 0.575 kg.
Solapas selladas con goma y cinta
9 ALMACENAMIENTO:
Almacénese al ambiente en lugar fresco y seco, libre de humedad, olores, productos y materiales extraños que puedan ser causa de contaminación o alteración.
El modo de almacenamiento será en pallets destinados para cada producto.
10 IDENTIFICACIÓN: Cada cartón lleva un sticker que indica la fecha de elaboración, número de lote y fecha de expiración.
11 VIDA ÚTIL: 12 meses
13
% PRODUCTO DEFECTUOSO
0.37 %
80
ANEXO 6
CAPACITACIÓN SOBRE MANEJO DE ALÉRGENOS Y MANEJO DE
QUÍMICOS Y APLICACIÓN DEL TEMA EN CADA UNO DE LOS PUESTOS
DE TRABAJO
1
2
81
ANEXO 7
CAPACITACIÓN SOBRE PARÁMETROS Y ACTIVIDADES DE PUESTO