UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y NEGOCIOS ESCUELA DE COMERCIO EXTERIOR, INTEGRACIÓN Y ADUANAS TEMA: EXPORTACIÓN DE “HIGOS EN ALMÍBAR” HACIA EL MERCADO ESPAÑOL TESIS DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN COMERCIO EXTERIOR INTEGRACIÓN Y ADUANAS AUTORA: PATRICIA ELIZABETH PALMA AGAMA DIRECTOR DE TESIS: ECON. MARCOS CANELOS QUITO-ECUADOR 2011
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/8518/1/43495_1.pdf · 4.3.2 Proyección de las exportaciones 59 4.4 Consumo aparente 61 4.5 Población
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y NEGOCIOS
ESCUELA DE COMERCIO EXTERIOR, INTEGRACIÓN Y ADUANAS
TEMA:
EXPORTACIÓN DE “HIGOS EN ALMÍBAR” HACIA EL MERCADO
ESPAÑOL
TESIS DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
EN COMERCIO EXTERIOR INTEGRACIÓN Y ADUANAS
AUTORA: PATRICIA ELIZABETH PALMA AGAMA
DIRECTOR DE TESIS: ECON. MARCOS CANELOS
QUITO-ECUADOR
2011
Agradecimiento
Quiero agradecer a Dios por darme la oportunidad de estar aquí, y por
brindarme la fuerza necesaria para salir adelante, culminar mi carrera
universitaria ha sido uno de mis más grandes anhelos.
También quiero agradecer desde el fondo de mi corazón a mi familia, mis papis
Elpi y Esteli que en todo momento me apoyaron, gracias por darme la confianza
y en especial el aliento para lograr este gran objetivo trazado en mi vida; a mis
hermanas Mafer y Pao, por permitirme compartir con ustedes mis aventuras e
infortunios a lo largo de mis estudios y mi vida, gracias ñañas por todo, los
amo.
A mis profesores por toda la sabiduría y enseñanzas que han compartido
conmigo y mis compañeros, con la finalidad de convertirnos en profesionales de
bien y contribuir con el desarrollo de nuestro país.
Al Economista Marcos Canelos, por la guía, apoyo y el tiempo que dedicó en la
realización de este proyecto.
A mis queridos amigos por estar conmigo en todo momento, ya que al estar
lejos de mis padres, fueron ellos quienes pasaron a formar parte de mi familia
también, los quiero mucho.
GRACIAS,
Patricia Elizabeth Palma Agama
Dedicatoria
Quiero dedicar la realización de esta tesis en especial a mis padres y hermanas
que han sido testigos del esfuerzo concebido a lo largo de mis estudios, por el
ánimo y el apoyo que nunca me negaron, por la confianza puesta en mí, este
trabajo se los dedico a ustedes con mucho amor.
Patricia Elizabeth Palma Agama
Autoría
Yo, Patricia Elizabeth Palma Agama, afirmo que todo lo expuesto en esta tesis
de grado es de mi autoría, y que la Universidad Tecnológica Equinoccial, puede
hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido
por la Ley de Propiedad Intelectual, su Reglamento y Normativa Institucional
vigente.
Patricia Elizabeth Palma Agama
ÍNDICE
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 1
1.1 Planteamiento del problema 1
1.2 Formulación del problema
1.3 Objetivos 2
1.3.1 General 2
1.3.2 Específicos 2
1.4 Justificación e importancia 3
1.5 Hipótesis 3
1.6 Metodología de la investigación 4
1.6.1 Diseño de la investigación 4
1.6.2 Tipo de investigación 4
1.6.3 Métodos de investigación 4
1.6.3.1 Método inductivo 4
1.6.3.2 Método analítico sistemático 4
1.6.3.3 Método bibliográfico 5
1.6.4 Fuentes de información 5
1.6.4.1 Información secundaria 5
CAPÍTULO II
ANTECEDENTES 6
2.1 Antecedentes históricos 6
2.2 Características del sector 7
2.2.1 Exportaciones a España 8
2.2.2 Balanza comercial 10
2.2.3 Balanza comercial no petrolera Ecuador – España 10
2.2.4 Comportamiento de la exportación de frutas preparadas 11
en el período (2005-2009)
2.2.5 La industrialización de frutillas, sandías e higos 12
2.2.6 Los mayores productores mundiales de higos 13
2.2.7 Flujos comerciales globales 15
2.3 Características de la producción del bien o servicio 15
2.3.1 Propiedades 17
2.3.2 Recolección 18
CAPÍTULO III
BASE LEGAL Y CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA 19
3.1 Organismos relacionados con los procesos de exportación 19
3.1.1 MAGAP, Ministerio de Agricultura Ganadería Acuicultura y Pesca 19
3.1.2 Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio e Integración 19
y = a + b * x y = a + b * x y = 93.074,57+ (713.14) (10) y = 93.074,57 + (713.14) (11) y = 100.205,97 y = 100.919,11 y = a + b * x y = a + b * x y = 93.074,57 + (713.14) (12) y = 93.074,57 + (713.14) (13) y =101.632,25 y = 102.345,39 y = a + b * x y = a + b * x y = 93.074,57 + (713.14) (14) y = 93.074,57 + (713.14) (15) y =103.058,25 y =103.771,67 y = a + b * x y = a + b * x y = 93.074,57 + (713.14) (16) y = 93.074,57 + (713.14) (17) y =104.484,81 y = 105.197,95
y = a + b * x y = a + b * x y = 79.489,86 + (293.93) (10) y = 79.489,86 + (293.93) (11) y = 82.429,16 y = 82.723,09 y = a + b * x y = a + b * x y = 79.489,86 + (293.93) (12) y = 79.489,86 + (293.93) (13) y = 83.017,02 y = 83.310,95 y = a + b * x y = a + b * x y = 79.489,86 + (293.93) (14) y = 79.489,86 + (293.93) (15) y =83.604,88 y = 83.898,81 y = a + b * x y = a + b * x y = 79.489,86 + (293.93) (16) y = 79.489,86 + (293.93) (17) y =84.192,74 y = 84.486,67
Se tomó en cuenta una participación del 0.5% ya que es un proyecto nuevo,
por lo que se recomienda iniciar con cantidades de exportación pequeñas, que
puedan cumplir con la demanda insatisfecha en España, además es aconsejable
iniciar con una oferta exportable relativamente baja, porque las condiciones
climáticas son muy variables en nuestro país.
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4.10 Comercialización del producto
Es una herramienta de apoyo hacia las acciones de venta de la empresa, que
se basa en el trabajo sobre el producto, el mercado, el precio, la publicidad, y
distribución.
Va a determinar cuáles son los canales de distribución más eficientes para
hacer llegar el producto a los puntos de venta en tiempo y forma, y qué
medidas tomar para incentivar a los distribuidores.
4.11 Presentación del producto “higos en almíbar”
Para la presentación del producto, el higo debe tener color y sabor apropiado y
textura relativamente suave, cuando está maduro debe ceder a la presión. Las
frutas duras, serán desechadas. Los higos deben tener buena consistencia,
mantener su aroma, por lo que se empacarán en envases transparentes
plásticos a prueba de humedad, para que el cliente pueda apreciar el producto.
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Se recomienda un tamaño de hasta 8cm. de largo. Los higos de tamaño grande
pesan alrededor de 53g cada uno.
4.12 Distribución
El dulce de higo es un bien o producto de consumo final, el cual se entregará
bajo pedido al distribuidor en el exterior.
El canal de distribución vendrá dado de la siguiente manera:
PRODUCTOR DULCE DE HIGO
EXPORTADOR (Empresa)
DISTRIBUIDOR EN MADRID
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CAPÍTULO V
ESTUDIO TÉCNICO
5.1 Tamaño del proyecto
Es la capacidad de producción durante un período de tiempo de funcionamiento
que se considera normal para las circunstancias. El tamaño de un proyecto es
una función de la capacidad de producción, del tiempo y de la operación en
conjunto.
Los factores que determinan el tamaño del proyecto son la demanda
insatisfecha del proyecto y los suministros e insumos.
De acuerdo a la demanda insatisfecha y a la oferta exportable, la empresa
tendrá una capacidad instalada para producir anualmente 123.138 frascos de
higos en almíbar, de 650g cada uno, destinado únicamente a la exportación
hacia el mercado español.
5.1.1 Estructura de la Empresa
La empresa a desarrollarse va a ser una organización de carácter funcional, ya
que consta de varias áreas o departamentos funcionales, y existe jerarquización
entre ellos.
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Organigrama organizacional de la empresa
Organigrama posicional de la empresa
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE GENERAL
DEPARTAMENTO CONTABLE Y FINANCIERO
DEPARTAMENTO OPERATIVO
DEPARTAMENTO DE COMERCIO EXTERIOR
EMPAQUE
ETIQUETADO
JUNTA DE SOCIOS
Patricia Palma Galo Tovar
María Agama
GERENTE GENERAL
Patricia Palma Asistente
DEPARTAMENTO CONTABLE Y FINANCIERO
2 personas
DEPARTAMENTO OPERATIVO
2 personas
DEPARTAMENTO DE COMERCIO EXTERIOR
2 personas
EMPAQUE
2 personas
ETIQUETADO
2 personas
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5.1.2 Factores del tamaño desde el punto de vista físico del proyecto
5.1.2.1 Suministros e Insumos
El principal insumo es el higo en almíbar ya elaborado, proveniente de tres
proveedores en el Ecuador, específicamente de la ciudad de Latacunga, quienes
se encargan de entregarnos el producto, mientras que nuestro trabajo es
supervisión del producto: color, aroma, estado; envasarlo, etiquetarlo, para
posteriormente proceder a la exportación.
5.1.2.2 Tecnología
El Ecuador dispone de la maquinaria necesaria para la elaboración de este
producto, se debe tener muy en cuenta las normas de calidad que requieren los
higos en almíbar, registro sanitario por tratarse de un producto comestible,
información nutricional en el envase, y tiempo de consumo permitido.
5.1.2.2.1. Envasadora (11.200 USD)
Monobloque DTE
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Monobloque para llenado, DTE 500
El monobloque es apto para llenar botes – frascos etc. con productos líquidos,
densos, semi-densos y sólidos.
Indicado para envasar miel, confituras, salsas etc. para pequeñas y medias
producciones.
Características:
Dosificador volumétrico neumático
Dosificador de extrema precisión, fiable y sencillo de utilizar, que permite
envasar dosis exactas de productos, incluso de notable densidad, en cualquier
tipo de recipiente, tanto de vidrio como de plástico.
Todas las partes que entran en contacto con el producto están realizadas en
acero inoxidable AISI 316, y las juntas de estanqueidad son de “PTFE”10; por lo
tanto están particularmente indicadas en el sector alimentario para productos
tanto líquidos, muy densos como sólidos, por ejemplo paté, salsas, confituras,
conservas y cremas.
10 El POLITETRAFLUORETILENO (PTFE) es un polímero similar al polietileno, en el que los átomos de hidrógeno han sido sustituidos por átomos flúor, comúnmente conocido como teflón.
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Creadas a partir de una escrupulosa proyección y extremadamente cuidadas en
la fase práctica de construcción, están predispuestas y realizadas para un
funcionamiento continuo. Una vez planeada, la cantidad de producto a
suministrar es emitida con precisión constante, sin goteos, gracias a las
boquillas dosificadoras predispuestas.
De manera sencilla y práctica es posible seleccionar la cantidad de producto
que se quiere suministrar y adaptar las otras regulaciones a sus propias
necesidades.
Es posible regular:
Presión
Velocidad de suministro
Velocidad de aspiración
Modo manual (emisión del producto con mando de pedal)
Modo automático (emisión continua a intervalos de tiempo regulables)
Regulador de cantidad de producto a distribuir
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Especificaciones Técnicas del Dosificador Volumétrico:
Capacidad formato: dosis de 200 - 5.000 / 1.000cc.
Alimentación: aire comprimido
Materiales en contacto con el producto: acero inoxidable AISI 316 - PTFE
5.1.2.2.2. Selladora de frascos
Modelo KM-2000I: Selladora semiautomática de inducción, con banda
transportadora, conexión 110 Voltios, viene con base a piso y rodachinas,
maneja tapas de diámetros hasta de 130mm, sella el foil de aluminio en los
frascos de plástico, tiene regulación de velocidad hasta 12 m/min.
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5.1.2.2.3. Etiquetadora
Serie ES1 (13.000 USD)
La serie ES-1 comprende sistemas de etiquetado para aplicar etiquetas auto
adheribles a envases cilíndricos o de cara plana, logrando velocidades de hasta
160 etiquetas por minuto.
El cabezal aplicador de estos equipos es de diseño robusto, controlado en
forma electrónica por un PLC que cuenta con la capacidad para el manejo de
recetas, para poder almacenar en memoria los valores de operación de
diferentes productos, lo cual, agiliza el cambio entre los diferentes envases o
presentaciones.
El equipo básico se puede complementar con los siguientes accesorios:
Separador de envases: para lograr la cadencia y separación de envases y evitar
el empalme de aplicación de etiquetas entre envases.
Banda de rolado: para la aplicación de etiquetas semi-envolventes en envases
cilíndricos.
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Banda lateral: para la aplicación de etiquetas en envases de caras planas u
ovaladas.
Banda superior: para mejor control de envases en la aplicación de etiquetas en
envases de caras planas.
Codificador: Para la impresión por transferencia térmica de códigos de
caducidad y numero de lote en la etiqueta antes de aplicarla.
Contamos también con sistemas de inspección y verificación de aplicación de
etiqueta, por medio de cámaras de visión o lector de código de barras.
Mediante modificaciones al equipo se pueden etiquetar envases cuadrados,
hexagonales u octagonales en dos o más caras del envase.
El equipo se ofrece en dos tamaños de cabezales, para etiquetas hasta de
12.5cm de alto o bien hasta 24cm. De alto, el largo mínimo de la etiqueta en
ambos casos es de 2.5cm y el largo máximo es de 45cm.
El transportador es de 3m de largo.
5.2 Localización del proyecto
El estudio de la localización consiste en identificar y analizar las variables
denominadas fuerzas locacionales con el fin de buscar la localización en que la
resultante de estas fuerzas produzca la máxima ganancia o el mínimo costo
unitario.
El problema de la localización se suele abordar en dos etapas:
Primera etapa: macrolocalización. Decidir la zona general en donde se instalará
la empresa. Segunda etapa: microlocalización. Elegir el punto preciso, dentro
de la macro zona, en donde se ubicará definitivamente la empresa.
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5.2.1 Macrolocalización
Es el estudio que tiene por objeto determinar la región o territorio en la que el
proyecto tendrá influencia con el medio. Describe sus características y establece
ventajas y desventajas que se pueden comparar en lugares alternativos para la
ubicación de la planta.
Los factores a tener en consideración son:
Insumos, Tiene una gran fuerza locacional. Hay que hacer el análisis desde
el punto de vista de la naturaleza y su costo final.
Mano de Obra, Análisis de la disponibilidad, costo, estabilidad,
productividad.
Transporte, Se analiza la combinación de los costos de los transportes de
insumos y productos.
Vigilancia y Seguridad, fundamental en estos nuevos tiempos.
En este caso y debido a los costos que representa la localización se basará en
los proveedores, por lo que la empresa se ubicará en la ciudad de Latacunga.
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Mapa del Ecuador
5.2.2 Microlocalización
Una vez determinada la región o zona se procede a efectuar el estudio de la
microlocalización. El mismo consiste en determinar si la elección será sobre una
ubicación dentro de la ciudad o en el campo.
Para cada una de ellas existirán ventajas y desventajas. Se pueden mencionar
como ventajas en las ciudades: convergencia de carreteras, vías férreas,
aéreas, fluviales. Existe mano de obra en cantidad y calidad para responder a
las necesidades de cualquier actividad. Hay disposición de viviendas, centros
educacionales, asistenciales y recreativos. Se encuentran los proveedores y
posibles clientes.
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Para grandes plantas, en general es conveniente inclinarse al campo; mientras
que para pequeñas, la orientación es hacia la ciudad.
Para determinar el lugar más adecuado para la localización de la empresa se
aplicará el método de factores ponderados, o ponderación por puntos.
ZONA A: El Carmen
ZONA B: Lasso
Tabla Nº 30
Factor PesoZona A Zona B
Calific. Ponder. Calific. Ponder.
Cercanía de insumos 0.25 5 1.25 3 0.75
Cercanía aeropuerto 0.15 4 0.6 4 0.6
Mano de Obra 0.2 4 0.8 3 0.6
Transporte 0.2 4 0.8 3 0.6
Vigilancia y seguridad 0.2 4 0.8 4 0.8
Totales 1 4.25 3.35
Autora: Patricia Palma
De acuerdo a los resultados obtenidos en la tabla Nº 31, el lugar más
conveniente para la microlocalización de la empresa es en la ZONA A, por lo
que, se ubicará en la ciudad de Latacunga, en la ciudadela El Carmen, ya que
este sector es céntrico y está cerca del Terminal terrestre y aéreo, cuenta con
vías de fácil acceso y se encuentra relativamente cerca de la carretera
Panamericana Norte.
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Mapa Latacunga – El Carmen
La empresa estará ubicada en la ciudadela El Carmen, calle Antonia Vela y
Vicente Rocafuerte, esquina.
5.3 Ingeniería del proyecto
Se entiende por ingeniería de proyecto, la etapa dentro de la formulación de un
proyecto de inversión donde se definen todos los recursos necesarios para
llevar a cabo el proyecto.
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5.3.1 Distribución por procesos
Se ha seleccionado el formato de distribución por procesos, ya que, de acuerdo
con la secuencia de operaciones establecida, una parte pasa de un área a otra,
donde se ubican las máquinas adecuadas para cada operación.
Las máquinas y servicios son agrupados de acuerdo a las características de
cada uno, es decir, que si se organiza la producción por proceso se debe
diferenciar claramente los pasos a los que somete el insumo para dejar el
producto terminado.
Primero se selecciona, segundo se envasa, tercero se sella, cuarto se etiqueta y
quinto se almacena hasta su exportación, (salida del producto). Así se puede
diferenciar muy claramente cuantos pasos tiene el proceso. Así mismo deberá
haber estaciones de trabajo para cada uno.
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Higo Sweet Export Cía. Ltda.
5.3.2 Presentación del Producto
5.3.2.1 Niveles de Productos
“Se deben considerar los productos en tres niveles. El nivel más básico es el
producto central, consiste en lo que los consumidores buscan cuando
adquieren un producto. El producto real, se encuentra o nace a raíz del
producto central, puede tener características como: un nivel de calidad, diseño,
una marca y una etiqueta. Por último, el producto aumentado, se construye
- 91 -
a partir del producto central y real, ofrece beneficios adicionales al
consumidor”11.
5.3.2.1.1. Diseño del producto central
Para el presente proyecto, el producto central o básico será los higos en
almíbar, que va dirigido al mercado español, y a los migrantes ecuatorianos en
España, quienes podrán disfrutar de un postre de manera saludable por su alto
valor nutritivo, y que busca satisfacer las necesidades de sus clientes.
5.3.2.1.2. Diseño del producto real
Presenta las siguientes características:
Nivel de calidad.- Es una propiedad inherente al producto, que
permite darle valor, debe ser concebida desde la percepción que está al
alcance del comprador, y no solo desde los aspectos técnicos del producto,
debe buscar el mayor grado de satisfacción.
11 FUNDAMENTOS DE MARKETING Y DEL PROCESO DE MARKETING, Capítulo 8, Pág. 278, 282.
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Diseño.- El envase será hermético perfeccionado, del tipo de los
destinados a contener líquidos o sólidos, tales como bebidas, conservas u
otros; caracterizado porque comprende una pared exterior de material
plástico que puede tener diferentes configuraciones y una serie de paredes
transversales que delimitan conjuntamente con la pared exterior, donde al
menos una de ellas es de material metálico y la otra de material plástico,
para que el consumidor pueda apreciar el producto, debe ser atractivo para
el cliente y que lo diferencie de otros productos similares, la principal
función del envase es proteger el producto, la empresa ofrecerá a los
clientes la presentación de higos en almíbar envasados en frascos de 650g.
Se caracteriza también porque la unión irreversible o fusión de la pared
transversal de material metálico con la pared exterior de material plástico
otorga la hermeticidad al envase contenedor de líquidos o sólidos, así evitar
el deterioro del producto.
Otra característica es que en una de las paredes transversales dispone de
unos medios de apertura para la extracción del producto contenido en el
mismo.
Véase Anexo 12. CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS EN CONSERVA (CAC/RCP 2-1969). Pág. 6de8.
Véase Anexo 13. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX
STAN 296-2009). Pág. 6de8.
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Marca.- Para distinguir a nuestro producto se optó por el nombre de
“Sweet Higo”, ya que identifica el producto y se diferencia de la
competencia. Por lo tanto, se debe registrar dicha marca y proteger
legalmente.
Registro de una marca
La marca puede definirse como un nombre, un símbolo, términos, siglas, un
diseño o una combinación de todos estos elementos que sirve para identificar
los bienes y servicios que ofrece un vendedor y diferenciarlos del de sus
competidores.
Los procedimientos administrativos que se realizan en la Unidad de Signos
Distintivos, como su nombre lo indica, tienen por objeto lograr el registro y por
tanto la protección de un signo, confiriéndole a su titular un derecho exclusivo
para su utilización. El término signo distintivo comprende tanto a las marcas
como a los nombres y lemas comerciales, a las apariencias distintivas de los
locales y las indicaciones geográficas que se utilizan para distinguir un
producto, servicio o una actividad en el comercio.
Para el registro de una marca se debe cumplir con los siguientes requisitos que
el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI) solicita.
Requisitos:
Original y copia de la solicitud de registro
Documentos habilitantes tales como:
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1. Copia de la cédula de ciudadanía en el caso de las personas naturales.
2. Nombramiento de representante legal de la persona jurídica solicitante.
3. Poder debidamente legalizado, de ser el caso.
Comprobante de pago de la tasa correspondiente
En el caso de los signos gráficos o mixtos, se debe adjuntar 6 etiquetas
en papel adhesivo con la reproducción del signo.
Documento de prioridad en caso de que se quiera hacer valer este
derecho en el Ecuador.
Procedimiento:
Previo al inicio del registro respectivo, se recomienda que el interesado
realice una búsqueda de antecedentes de signos distintivos. El costo de la
búsqueda parcial es de $8 y la búsqueda completa tiene un costo de $16
(marca y nombre comercial).
El primer paso para el registro de un signo es la presentación de la solicitud
con todos los documentos habilitantes. Se debe adjuntar el comprobante de
pago de una tasa de $54.
Posteriormente se realiza un examen de forma para analizar si la solicitud
cumple con los requisitos previstos en la Ley nacional y la normativa
Andina.
Se realiza la publicación de un extracto de la solicitud en la Gaceta de
Propiedad Intelectual respectiva a fin de que, quien tenga legítimo interés
pueda presentar la correspondiente oposición al registro.
En caso de que no exista oposición al registro, se realiza el último examen
denominado de registrabilidad o de fondo, con el fin de determinar si la
- 95 -
solicitud está o no incursa en una de la prohibiciones absolutas o relativas
de registro.
Una vez realizado este examen, se emite la resolución correspondiente
concediendo o negando el registro del signo.
En caso de que se conceda el registro, la Dirección Nacional de Propiedad
Industrial dispone la emisión del correspondiente titulo, previo pago de una
tasa de $28.
Etiqueta.- Acompaña a los productos tiene la principal función de informar
sobre las características del producto, su fecha de caducidad, su modo de
uso, advertencias sobre posibles peligros, composición, información
nutricional, etc. Normalmente el contenido de las etiquetas está regulado
por ley en los países.
Hemos de tener en cuenta que para los distribuidores, mayoristas y
minoristas es esencial el contenido de las etiquetas a la hora de almacenar
y clasificar los productos. Un claro ejemplo está en la codificación de las
etiquetas mediante los códigos de barras que ha facilitado la gestión de los
almacenes en gran medida.
Además una etiqueta o un envase con un diseño llamativo, un colorido
original, etc., es esencial a la hora de vender nuestro producto y
diferenciarlo de los demás.
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Véase Anexo 13. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX
STAN 296-2009). Pág. 7de8.
5.3.2.1.3. Diseño del producto aumentado
El producto aumentado incluye todos los atributos extrínsecos al producto, se
incluye todo el valor agregado relacionado con el servicio, la garantía, la
instalación y la entrega.
Servicio.- Es de suma importancia contar con un servicio que pueda
ayudar al cliente, al momento de receptar pedidos o sobre dudas acerca del
producto, y poder resolver cualquier inconveniente que se presente.
Garantía.- Es un argumento de venta, nos ayuda a incrementar los
beneficios, la satisfacción y la fidelidad del cliente. Se puede utilizar la
garantía para crear una ventaja competitiva, incrementando la percepción
de calidad del producto que tiene el comprador.
Entrega.- Los pedidos se entregarán a la hora acordada, la puntualidad es
un elemento muy importante en el momento de la negociación, así
podemos mantener la fidelidad del consumidor.
- 97 -
5.3.3 Flujograma de procesos
En el siguiente diagrama de flujo se detalla el proceso a seguir para el
envasado, etiquetado y exportación de higos en almíbar al mercado español.
Compra del producto
Selección del producto y Envasado.
Sellado y etiquetado
Almacenamiento.
Transporte interno de la mercadería, hasta lugar
convenido.
Transmisión y presentación de la Orden de Embarque
(código 15).
Una vez que es aceptada la Orden de Embarque por el Sistema Interactivo de Comercio Exterior (SICE), el exportador se encuentra habilitado para movilizar la carga al recinto aduanero donde se registrará el ingreso a la Zona Primaria Aduanera, para la determinación
1
1
1
1
1
2
2
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selectiva o aleatoria del embarque o de la inspección física o documental.
Realización por parte de la Autoridad Aduanera la
práctica de la inspección física o documental de la
mercadería.
Procedencia del embarque de la mercancía en el medio
de transporte respectivo, previa Autorización de la
Autoridad Aduanera.
Certificación de embarque y asignación del número y
fecha del manifiesto de carga.
Se presenta la DAU definitiva (Código 40), que es la
Declaración Aduanera de Exportación, que se realiza
posterior al embarque.
Recepción y revisión de Documentos por parte del
Departamento de Exportaciones y una vez aprobado, se
convierte en una exportación definitiva, Cierre de Aforo.
5.3.4 Logística
5.3.4.1 Requerimientos del Materia Prima
Para la exportación de higos en almíbar será necesario contar con la materia
prima e insumos detallados a continuación, también se observará las
cantidades que contendrá cada envase (650g), y los requerimientos anuales del
mismo para poder cumplir con la oferta exportable mencionada anteriormente.
Higos en Almíbar/ Cajas de 12 unidades
3
4
5
4
5
- 99 -
Tabla Nº 31
Materia Prima Cantidades requeridas por unidad/g
Presentación Cajas de 12 unidades/g.
Cantidades requeridas anuales Unidades
Higos en almíbar 650 7.800 80.040 Kg. Frascos cuadrados Polipropileno (unidad)
Cantidades requeridas mensualmente: 123.138/12 = 10.261.5; de lo
cual, se exportará la cantidad de 10.261 unidades los primeros 11
meses y el último mes la cantidad de 10.267 unidades, dando un total
de 112.871+10.267 = 123.138 frascos de higos en almíbar.
La venta será mensual, considerando que existe producción de esta mercadería
durante todo el año, y que se firmará contratos con el proveedor para que
suministre la cantidad que se requiere para exportar.
5.3.4.2 Comercialización
La comercialización es el último paso del proceso productivo, es el elemento
con más deficiencias y que requiere un mayor desarrollo dentro del sector del
higo. En vista que es una fruta delicada, se debe tratar con sumo cuidado para
no estropear su presentación.
- 100 -
Tipo de embalaje:
Muchas veces al proceso de embalaje se lo conoce también con el nombre de
empaque, término relacionado con el mundo del marketing, que también
engloba la misma función de encierre de un artículo dentro de un determinado
envase con el fin de preservarlo para su entrega.
Sin embargo, este no es el único fin del empaque. Entre sus funciones están las
de informar sobre las condiciones bajo las cuales se ha manejado el contenido,
que incluye todos los requerimientos legales del traslado en sí. Otro de los
objetivos, ya relacionado con un fin netamente comercial, es el de promoción
del producto mediante el sistema de empaque, que puede estar ligado a ciertos
grafismos o un llamativo diseño gráfico para atraer la atención del cliente. Esto
se relaciona más con los envases que se observan en las tiendas. A su vez, el
embalaje puede dividirse en tres grupos o categorías. Por un lado tenemos el
embalaje primario, que comprende el empaque que está en contacto directo
con la mercancía a transportar. En una nueva instancia, tenemos el embalaje
secundario, que generalmente se emplea para el traslado de embalaje primario
o de ciertos productos contenidos dentro de sus respectivos envases. En una
última categoría se encuentra el embalaje terciario, también conocido como
reembalaje que, como su nombre lo indica, está ligado al transporte de más de
un embalaje secundario. No hay una sola forma de contención de la mercancía,
las opciones son muchas.
- 101 -
Tipos de embalaje
El embalaje a utilizar para el transporte de la mercadería “higos en almíbar”
hacia el mercado español será:
Primario.- Como se indica en la presentación (punto 5.3.2), y
Secundario.- Se utilizará la caja Die Cutter, fabricada según las necesidades
del cliente. Hecha de acuerdo a diseños que contemplan una gran cantidad de
cortes y troquelados. Es una caja de gran resistencia y fácil manipulación;
fabricada para permanecer apilada durante largos viajes y soportar condiciones
de temperatura y humedad variable.
- 102 -
La finalidad de usar cartón corrugado es para que el producto llegue a su
destino sin ningún desperfecto o daño.
El cartón corrugado es una estructura formada por un nervio central de papel
ondulado (Papel Onda), reforzado externamente por dos capas de papel
(Papeles liners o tapas) pegadas con adhesivo en las crestas de la onda. Es un
material liviano, cuya resistencia se basa en el trabajo conjunto y vertical de
estas tres láminas de papel. Para obtener su mayor resistencia, la onda del
cartón corrugado tiene que trabajar en forma vertical, tal como se muestra en
el gráfico a continuación.
El cartón corrugado pierde su resistencia si la onda sufre aplastamientos o
quebraduras producidos por fuerzas externas.
- 103 -
El tipo de cartón corrugado que vamos a utilizar es el de doble cara o pared
sencilla (Single Wall). Es una estructura rígida formada por un elemento
ondulado (onda) pegado en ambos lados a elementos planos (liners), como se
muestra en la siguiente figura.
La onda a utilizar es de tipo C, normal, de altura aproximada de 3,53mm.
Las dimensiones de las cajas a emplear son 39,9 x 29,5 x 14; siempre medidas
en centímetros, en orden largo x ancho x alto.
Se utilizarán separadores para evitar el roce de los frascos.
- 104 -
Tipo de pallets: Los pallets a usarse son los de 1,20m de largo x 1m de ancho
y 0,15m de alto.
Cantidad a exportar: Para determinar la cantidad a exportar se tomará en
cuenta lo siguiente:
El número de frascos de higos en almíbar en una caja.
Producto
Frasco Cuadrado con Tapa
Capacidad Unidad Rosca
650
g.
63
El peso del número de higos que van en cada frasco es de 650g.
- 105 -
Como podemos observar en cada caja se transportarán 12 frascos de higos en
almíbar de 0.650Kg cada uno.
Por lo que, cada caja tendrá un peso neto de 7,8Kg, y un peso bruto de
7,93Kg, incluyendo el peso de la caja.
El número de cajas en un pallet, tomando en cuenta las dimensiones del
mismo.
Como se sabe las dimensiones del pallet son 1,2 X 1 X 0.15, capacidad
máxima 1.000Kg.
Las dimensiones de cada caja es de 39,5 X 29,5 X 14.
Se divide 1,2m de largo de pallet/0,395m de largo de la caja = 3,04 = 3
Se divide 1m de ancho de pallet/0,295 de ancho de la caja = 3,39 = 3
Entonces se calcula que se transportarán 9 cajas por cama.
- 106 -
Se calcula que el número de cajas en cada pallet es de 90.
El número de pallets a transportar es de 114 con 90 cajas cada uno y así
llegar a un total de 10.260 cajas anualmente, hay que tener en cuenta que
para complementar la oferta exportable, se deberá adicionar una caja y
media en un mes.
Vía de transporte: El transporte es un tema de fundamental importancia a la
hora de exportar. Una logística acorde con esa meta, abarca un proceso que
incorpora a todas las áreas de una empresa.
Para asegurar el éxito de una exportación, es necesario realizar un proceso
dentro de un plan empresarial integral, que va desde la planificación, operación
y control del movimiento y almacenaje de mercancías, hasta el punto de venta
del producto terminado, con el propósito de satisfacer los requerimientos del
cliente, en condiciones de óptima calidad, justo a tiempo, y precios
competitivos.
- 107 -
Una parte significativa del precio final del producto que se exporta, proviene del
transporte, almacenaje, carga, estiba y seguro. Una buena planificación, que
permita comprender la cadena de eventos por la que atraviesa el producto de
exportación desde que está listo en el local del exportador hasta que llega al
local del comprador, puede llevar los costos de transporte al mínimo posible.
El envío de la mercadería se lo realizará mediante transporte aéreo, ya que el
producto tiene una duración de 35 días antes de su caducidad.
Las características principales del transporte aéreo son:
• Rapidez. Este modo de transporte se utiliza cuando es urgente transportar
determinadas mercancías a largas distancias.
• Siniestralidad. El transporte aéreo tiene una tasa de siniestralidad muy baja.
Es uno de los modos de transporte más seguros.
• Conlleva un ahorro de los costes logísticos y mejora la rotación de existencias.
El transporte aéreo sólo es aconsejable cuando es imprescindible que la
mercancía llegue a su destino en el mínimo tiempo posible. Esto es aplicable a
las mercancías perecederas y a los recambios, por ejemplo, y también cuando
el valor de las mismas y sus reducidas dimensiones o volúmenes hacen viable
su transporte por avión, teniendo en cuenta otras variables logísticas como la
seguridad, el servicio al cliente, etc.
Tipo de Negociación: Para nuestra empresa se ha considerado que el tipo de
negociación sea en términos FCA, "Free Carrier" o "Libre transportista" significa
que el vendedor entrega la mercancía, despachada para la exportación, al
- 108 -
transportista nombrado por el comprador en el lugar convenido. Debe
observarse que el lugar de entrega elegido influye en las obligaciones de carga
y descarga de la mercancía en ese lugar.
Si la entrega tiene lugar en los locales del vendedor, éste es responsable de la
carga. Si la entrega ocurre en cualquier otro lugar, el vendedor no es
responsable de la carga.
Este término puede emplearse con cualquier modo de transporte.
Hay dos diferencias sustanciales con el término FOB, una es que en ningún
caso el vendedor contempla los gastos de carga sobre el medio de transporte
internacional cuando la entrega no se realiza en sus instalaciones, y la otra es
que el riesgo se transfiere al momento que el vendedor entrega la mercadería
en la playa del transportista nombrado por el comprador.
INCOTERM FCA
- 109 -
5.3.4.3 Aeropuerto de embarque
El aeropuerto de embarque que se utilizará es el Aeropuerto Mariscal Sucre de
Quito.
5.3.4.4 Forma de pago
La elección del método de pago que se vaya a emplear en una operación de
compra-venta internacional se ve influida por el nivel de conocimiento que se
tenga del comprador extranjero, el tamaño y la frecuencia de las operaciones.
Los medios de pago juegan un rol fundamental, no sólo por ser la forma como
se realiza la transacción, sino porque dan origen al financiamiento.
Lo más seguro es utilizar la Carta de Crédito, que es una forma de pago y cobro
que brinda la mayor seguridad a las partes, al exportador que cobrará en su
localidad y al importador que recibirá la mercancía en el punto acordado. Este
mecanismo está regulado por las Reglas Uniformes relativas a los Créditos
Documentarios de la Cámara Internacional de Comercio. En la instrumentación
de la carta de crédito se tienen los siguientes participantes:
• Exportador o vendedor. Interviene una vez que se ha formalizado una
operación de compraventa y establecidos los términos y las condiciones de la
carta de crédito; al momento de recibir por parte de un Banco notificador la
carta de crédito a su favor, el exportador tendrá que colocar la mercadería de
acuerdo a lo convenido.
• Importador o comprador. Inicia los trámites para establecer a través de un
banco emisor la carta de crédito, se le conoce también como ordenante.
- 110 -
• Banco emisor. Emite o abre la carta de crédito de acuerdo con las
instrucciones de su cliente, es decir del comprador (importador).
• Banco intermediario. Se le da distintos nombres, como notificador si
únicamente avisa del crédito y confirmador si entrega la confirmación del
crédito a su cliente.
Para llevar a cabo su cometido los bancos suelen utilizar a otros bancos del
extranjero, a los que se les denomina corresponsales, cuya principal función es
calificar los documentos para garantizar el éxito de la operación. La carta de
crédito es la forma de pago más recomendada para la MIPYME que recién inicia
actividades de exportación.
Ocupa el lugar de privilegio entre los medios de pago para operaciones de
compra-venta internacional de mercancías, no sólo por las seguridades que
ofrece, sino porque mediante su uso se consigue un equilibrio entre los riesgos
de tipo comercial que asumen las partes que intervienen en la compra-venta
internacional.
TIEMPO DE USO: En la carta de crédito se designará el tiempo dentro del cual
el tomador debe hacer uso de ella. También deberá contener la cantidad por la
cual se abre el crédito, y si no se expresare será considerada como de simple
introducción. El tomador de una carta de crédito deberá poner en la misma el
modelo de su firma.
- 111 -
IRREVOCABILIDAD DE LA CARTA: El dador no puede revocar la carta de
crédito, salvo que sobrevenga algún accidente que menoscabe el crédito del
tomador; y ni aún en este caso podrá revocarla si el tomador hubiere dejado en
su poder el valor de la carta. Revocándola intempestivamente, el dador será
responsable de los daños y perjuicios que se originen al tomador.
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CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
6.1 Inversiones
Sucede cuando la empresa coloca algunos de sus recursos en bienes y
derechos que no emplea en su proceso productivo, pero en los que invierte a
fin de controlar o ejercer cierto dominio sobre otras empresas o para obtener
rentas y, contablemente, se representan mediante cuentas de activo.
6.1.1 Inversión Total
La inversión total del proyecto está conformada por los activos fijos tangibles,
los activos fijos intangibles y por el capital de trabajo. En la siguiente tabla se
puede apreciar la inversión total que se utilizará para la puesta en marcha del
proyecto.
Tabla Nº 32
Inversión Total USD
Activos fijos tangibles 132.452,1
Activos fijos intangibles 9.450
Capital de trabajo 29.029,86
Total 170.931,96
Autora: Patricia Palma
- 113 -
6.2 Activos
6.2.1 Activos fijos tangibles
Son ciertos bienes de naturaleza permanente necesarios para desarrollar las
funciones de una empresa.
El término tangible denota sustancia física como es el caso de un terreno, un
edificio o una máquina.
El activo fijo debe ser contabilizado a su costo y ser incluido como activo de la
empresa en su fecha de compra. El costo original del activo fijo incluye su
precio de compra más todos aquellos importes razonables y necesarios que se
pagaron para tenerlo listo para su propósito de uso. Debido a que estos costos
varían de acuerdo a cada tipo de activo fijo.
Tabla Nº 33
ACTIVOS FIJOS TANGIBLES
Descripción Total USD
Edificio 51.000 Maquinaria y equipo 54.763,8 Equipo de oficina 1.264,8Equipo de computación 2.708,1Muebles y enseres 1.295,4Vehículos 21.420 Total 132.452,1
Autora: Patricia Palma
- 114 -
6.2.1.1 Edificio
Las edificaciones pueden ser construidas o comprados en estado acabado
(nuevos o usados). En el segundo caso, el costo original del edificio incluye
todos aquellos costos en los que se incurre para su rediseño, como son costos
por remodelación, el pago al corredor e impuestos sobre la venta.
Fuente: Chong, Esteban. Contabilidad Intermedia – tomo I: Estados financieros y cuentas del
activo; Universidad del Pacífico, 1992.
- 115 -
Tabla Nº 34
Autora: Patricia Palma
6.2.1.2 Maquinaria y equipo
Consiste en las herramientas que se utilice en el proceso de envasado y
etiquetado del producto terminado, cuyo funcionamiento posibilita
aprovechar recursos para un trabajo más eficiente.
Tabla Nº 35
Maquinaria y equipos
Descripción Unidad/Med Cantidad Valor Unitario USD Total USD
Subtotal 1.270 Imprevistos 2% 25.4 Total 1.295,4 Autora: Patricia Palma
6.2.1.6 Vehículos
Se adquirirá un vehículo por parte de la empresa para usos relacionados al
reparto de mercancía e insumos y traslados varios.
Tabla Nº 39
Vehículos
Descripción Unidad/Med Cantidad Valor Unitario USD Total USD
Camioneta doble cabina BT50 2600, modelo 2008
Unidad 1 21.000 21.000
Subtotal 21.000 Imprevistos 2% 420
Total 21.420 Autora: Patricia Palma
- 118 -
6.2.2 Activos fijos intangibles
Son aquellos gastos pagados por anticipado y que no son susceptibles de ser
recuperados, por la empresa, en ningún momento. Se deben amortizar durante
el período en que se reciben los servicios o se causen los costos o gastos.
“Carecen de forma física y surgen de un derecho concedido por el gobierno u
otra compañía. Los activos diferidos pueden adquirirse o desarrollarse
internamente en la empresa. Las patentes, derechos de Autora y marcas
registradas constituyen ejemplos de derechos concedidos por el gobierno;
mientras que una franquicia es un ejemplo de un privilegio concedido por otra
compañía. Otros activos diferidos incluyen los costos de organización, mejoras
de en propiedad adquirida y crédito mercantil.”12
Tabla Nº 40
Activos fijos intangibles Descripción Valor total USD Gastos de instalación y puesta en marcha 1.500 Inscripción al Registro Mercantil 450 Patentes 1.500 Costos de organización 2.000 Permisos de funcionamiento 300 Mejoras de en propiedad adquirida 2.500 Estudios Jurídicos 1.200 Total 9.450
Autora: Patricia Palma
12 SIEGEL, Joel G.; Contabilidad Financiera; Edición Mc Graw-Hill; Pág. 192.
- 119 -
6.3 Capital de trabajo
Tabla Nº 41
Capital de trabajo Descripción Valor anual USD Valor mensual USD
Insumos 135.829,88 11.319,16 Materiales indirectos 116.357,33 9.696,45 Mano de obra directa 15.766,96 1.313,91 Mano de obra indirecta 15.767,16 1.313,93 Gastos administrativos 41.661,9 3.471,83 Gastos de ventas 16.991,16 1.415,93 Mantenimiento 4.028,73 355,73 Seguros 1.715,02 142,92 Total 348.118,14 29.029,86
Autora: Patricia Palma
6.4 Financiamiento
El financiamiento es uno de los aspectos para la realización y puesta en marcha
del proyecto, por lo que una vez determinado el tipo de inversiones que se
requerirá, es necesario establecer cuáles van a ser las fuentes de
financiamiento y cuantificar cómo se va financiar la deuda.
En la actualidad en nuestro país existen algunas formas de obtener
financiamiento, entre las más importantes podemos nombrar a la Corporación
Financiera Nacional (CFN), ya que es una entidad creada con el fin de apoyar el
crecimiento económico del país, por lo cual, brinda mayores beneficios para los
exportadores, y es mediante esta corporación que se va financiar el proyecto.
Se escogió realizar un crédito CrediPyme, la CFN financia hasta el 70% de las
inversiones en proyectos nuevos, con un plazo máximo de diez años y cuya
tasa de interés es de 10.5%.
También existen otras formas de financiamiento como es a través de inversión
propia, o mediante la banca privada.
- 120 -
6.5 Cuadro de fuentes y usos
En la tabla Nº 43 podemos apreciar los recursos a utilizarse para la realización
del proyecto, que serán cubiertos por parte del inversionista a través de
recursos propios, y mediante recursos ajenos a través de un financiamiento.
Tabla Nº 42
Cuadro de Fuentes y Usos Fuentes de Financiamiento
Concepto Valor USD % R. Propios USD % R. Ajenos
USD Edificio 51.000 15 7.650 85 43.350 Maquinaria y equipo 54.763,8 0 0 100 54.763,8 Equipo de oficina 1.264,8 100 1.264,8 0 0 Equipo de computación 2.708,1 100 2.708,1 0 0 Muebles y enseres 1.295,4 100 1.295,4 0 0 Vehículos 21.420 50 10.710 50 10.710 Total Activos Fijos Tangibles 132.452,1 17.839% 23.628,3 82.161% 108.823,8
Gastos de instalación y puesta en marcha 1.500 100 1.500 0 0
Inscripción al Registro Mercantil 450 100 450 0 0
Patentes 1.500 100 1.500 0 0 Costos de organización 2.000 100 2.000 0 0 Permisos de funcionamiento 300 100 300 0 0
Mejoras de en propiedad adquirida 2.500 100 2.500 0 0
Estudios Jurídicos 1.200 100 1.200 0 0 Total Activos Fijos Intangibles 9.450 100% 9.450 0% 0
Capital de Trabajo 29.029,86 100% 29.029,86 0% 0 TOTAL INVERSIÓN 170.931,96 36,335% 62.108,16 63,665% 108.823,8
Autora: Patricia Palma
- 121 -
6.6 Costos e ingresos
6.6.1 Costos
Se considera a los costos como egresos y cargos asociados con la adquisición o
la producción de bienes, y está calificado como una unidad productora.
Clasificación por su función
Esta clasificación divide a los costos según la finalidad que se persiga.
6.6.1.1 Costos directos de producción
Son los que se generan en el proceso de transformar la materia prima en
productos terminados, se subdivide a la vez en insumos y mano de obra
directa, según los requerimientos de la empresa.
Insumos
Es un bien consumible utilizado en el proceso productivo de otro bien, pierden
sus propiedades y características para transformarse y formar parte del
producto final; para nuestro proyecto se utilizará como principal insumo el higo
en almíbar ya elaborado.
Tabla Nº 43
Insumos
Descripción Unidad/Medida Cantidad Mensual
Cantidad Anual
Valor Unitario USD
Valor Mensual USD
Valor Anual USD
Higos en almíbar Kg. 6.670 80.040 1,5 10.005 120.060
Una vez obtenidos los rubros mencionado anteriormente, se los proyectará para 10 años que es el tiempo recomendado para un
proyecto, basándose en:
Requerimiento de los clientes
Estudio de mercado, la demanda potencial insatisfecha y los porcentajes de crecimiento.
Tabla Nº 54 Proyección de los costos (sin inflación) USD
Incremento del 2% en ventas únicamente de los costos variables (insumos, gastos de exportación, materiales indirectos, mano de obra directa y gasto de ventas)
1 20.000 ETIQUETA DE 102 mm x 76mm Material :POLIPROPILENO
0,0682 $1.364,00
2 8 Cliché para impresión 100,0000 $800,00
RIBBON DE RESINA
ESTOS PRECIOS + IVA
IMPORTANTE: Esta proforma representa una propuesta inicial y los tamaños y precios definitivos pueden ser sujetos a revisión una vez que se confirme el trabajo. Pueden existir trabajos que requieran la compra adicional de herramental para la fabricación y el cumplimiento de las especificadas solicitadas por el cliente y que no se encuentran detallados en esta proforma.
CONDICIONES DE LA NEGOCIACION
Tipo de venta : LOCAL
Tiempo de entrega: 27DIAS
Validez de la oferta: 15 días
Forma de Pago:
50% Anticipo y 50% contra entrega
f.______________________ f.__________________ Jaime Tasiguano Aceptado [email protected] 09 2738 617 Quito Av. 10 de Agosto N46-77 y Retamas
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE
PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN CONSERVA (CAC/RCP 2-1969)
SECCIÓN I - ÁMBITO DE APLICACIÓN El presente código de prácticas de higiene se aplicará a todas las frutas y hortalizas envasa-das en recipientes herméticamente cerrados y tratadas por calor antes o después de introducirse en los recipientes. SECCION II – DEFINICIONES
A. Herméticamente cerrado significa envase hermético.
B. Recipiente significa cualquier envase hermético para los alimentos, incluidos los siguientes materiales, pero sin limitarse a ellos: metal, vidrio o plástico laminado.
C. Tratado por calor significa sometido a tratamiento térmico en una medida tal que tenga
como resultado la obtención de un producto innocuo, y que no ha de echarse a perder sometido a las temperaturas que, normalmente, cabe esperar durante su almacenamiento y transporte no refrigerados.
SECCION III - REQUISITOS DE LAS MATERIAS PRIMAS
A. Saneamiento ambiental en las zonas de cultivo y producción de alimentos
1) Evacuación sanitaria de las aguas residuales de origen humano y animal. Deberán tomarse las precauciones adecuadas para asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal modo que no constituyan un peligro para la higiene ni la sanidad públicas, y deberá ponerse especial cuidado en proteger todos los productos alimenticios contra la contaminación por estos desechos.
2) Calidad sanitaria del agua de riego. El agua empleada para regar no deberá constituir un
peligro público contra la salud del consumidor a través del producto.
3) Lucha contra las enfermedades y las plagas vegetales y animales. Cuando se adopten medidas para combatir las plagas, el tratamiento con agentes químicos, biológicos o físicos, deberá hacerse únicamente de acuerdo con las recomendaciones del organismo oficial competente, bajo la supervisión directa de personal plenamente familiarizado con los peligros que pueden presentarse, incluyendo la posibilidad de que los cultivos retengan residuos tóxicos.
B. Recolección y producción de materias primas alimenticias en condiciones higiénicas
1) Equipo y recipientes para el producto. El equipo y los recipientes que se empleen para
envasar los productos no deberán constituir un peligro para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo deberán ser de material y construcción tales que faciliten su limpieza completa y mantenerse en todo momento limpios y en condiciones que no constituyan una fuente de contaminación para el producto.
2) Técnicas sanitarias. Las operaciones, métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y producción deberán ser higiénicos y sanitarios.
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3) Eliminación de productos evidentemente inadecuados. Los productos no aptos deberán separarse durante la recolección y producción en la mayor medida posible, y deberán eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminación de los suministros de alimentos y de agua o de otras cosechas.
4) Protección del producto contra la contaminación. Deberán tomarse precauciones
adecuadas para evitar que el producto bruto resulte contaminado por animales, insectos, parásitos, pájaros, contaminantes químicos o microbiológicos u otras sustancias objetables, durante la manipulación y el almacenamiento. La naturaleza del producto y los métodos de recolección indicarán el tipo y grado de protección que se necesitan.
C. Transporte
1) Medios de transporte. Los vehículos que se utilicen para el transporte de la cosecha o del
producto bruto desde la zona de producción, lugar de recolección o almacenamiento, deberán ser convenientes para la finalidad a que se destinan y de un material y construcción tales que permitan una limpieza completa, debiendo limpiarse y mantenerse de modo que no constituyan una fuente de contaminación para el producto.
2) Procedimientos de manipulación. Todos los procedimientos de manipulación que se
utilicen deberán ser de tal naturaleza que impidan la contaminación del producto. Habrá de ponerse especial cuidado en el transporte de productos perecederos para evitar su putrefacción o alteración. Deberá emplearse equipo especial - por ejemplo, equipo de refrigeración - si la naturaleza del producto o las distancias a que ha de transportarse así lo aconsejan. Si se utiliza el hielo en contacto con el producto, el hielo tendrá que cumplir los requisitos sanitarios que se estipulan en la sección IV - A. (2c).
SECCION IV - REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES Y DE LAS OPERACIONES DE ELABORACION
A. Proyecto y construcción de las instalaciones
1) Emplazamiento, dimensiones y condiciones sanitarias. El edificio y la zona circundante deberán ser de tal naturaleza que puedan mantenerse razonablemente exentos de olores objetables, de humo, de polvo, o de otros elementos contaminantes; deberán ser de dimensiones suficientes para los fines que se persiguen sin que haya aglomeración de personal ni de equipo; deberán ser de construcción sólida y mantenerse en buen estado; deberán ser de un tipo de construcción que impida que entren o aniden insectos, pájaros o parásitos de cualquier clase y deberán proyectarse de tal modo que puedan limpiarse convenientemente y con facilidad.
2) Instalaciones y controles sanitarios
a) Separación de las operaciones de elaboración. Las zonas donde hayan de recibirse o
almacenarse las materias primas deberán estar separadas de las que se destinen a la preparación o envasado del producto final, de tal forma que se excluya toda posibilidad de contaminación del producto acabado. Las zonas y los compartimientos destinados al almacenamiento, fabricación o manipulación de productos comestibles deberán estar separados y ser diferentes de los destinados a materias no comestibles. La zona destinada a la manipulación de los alimentos deberá estar completamente separada de aquellas partes del edificio que se destinen a viviendas del personal.
b) Suministro de agua. Deberá disponerse de un abundante suministro de agua fría y caliente.
El agua suministrada habrá de ser de calidad potable. Las normas de potabilidad no deberán
CAC/RCP 2 Página 3 de 8
c) ser inferiores a las estipuladas en las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la Organización Mundial de la Salud, 1971.
d) Hielo. El hielo deberá fabricarse con agua de calidad potable y habrá de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación.
e) Suministro auxiliar de agua. Cuando se utilice agua que no sea potable - como, por ejemplo, para combatir los incendios - el agua deberá transportarse por tuberías completamente separadas, a ser posible identificadas con colores, y sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
f) Instalación de cañerías y eliminación de aguas residuales. Toda la instalación de las
cañerías y las tuberías de eliminación de las aguas residuales (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser suficientemente grandes para soportar cargas máximas. Todas las conexiones deberán ser estancas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La eliminación de aguas residuales se efectuará de tal modo que no pueda contaminarse el suministro de agua potable. La instalación de cañerías y la forma de eliminación de las aguas residuales deberán ser aprobadas por el correspondiente organismo oficial competente.
g) La eliminación de los desechos sólidos o semi-sólidos de las zonas de envasado y de
preparación de los productos deberá efectuarse de un modo continuo, o casi continuo, empleando agua y/o equipo apropiado con objeto de que estas zonas se mantengan limpias y no exista peligro de contaminación del producto. Igualmente, dichos desechos deberán eliminarse de tal forma que no puedan emplearse como alimento humano. Los materiales de residuos deberán eliminarse en un lugar y en una forma tales que no puedan contaminar los alimentos ni el suministro de agua, ni constituyan puntos donde puedan anidar o reproducirse los roedores, insectos u otros parásitos.
h) Iluminación y ventilación. Los locales deberán estar bien iluminados y ventilados. Deberá
prestarse atención especial a los respiraderos y al equipo que produce calor excesivo, vapor de agua, humos o vapores nocivos, o aerosoles contaminantes. Es importante disponer de ventilación para impedir tanto la condensación (con el posible goteo de agua sobre el producto) como el desarrollo de mohos en las estructuras altas, ya que estos mohos pueden caer sobre los alimentos.
Las bombillas y lámparas colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de la fabricación, deberán ser del tipo de seguridad, o protegidas de cualquier otra forma, para impedir la contaminación de los alimentos en el caso de rotura.
i) Retretes y servicios. Deberán instalarse retretes adecuados y convenientes y las zonas
dedicadas a estos servicios deberán estar provistas de puertas que se cierren automáticamente. Los retretes deberán estar bien iluminados y ventilados y no dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos y deberán mantenerse en perfectas condiciones higiénicas en todo momento. Dentro de la zona dedicada a retretes y salas de aseo, deberá haber servicios para lavarse las manos, y deberán ponerse rótulos en los que se requiera al personal que se lave las manos después de usar los servicios.
j) Instalaciones para lavarse las manos. Los empleados deberán disponer de instalaciones
adecuadas y convenientes para lavarse y secarse las manos, siempre que así lo exija la naturaleza de las operaciones en las que intervienen. Estas instalaciones deberán ser perfectamente visibles desde la planta de elaboración. Siempre que sea posible, se recomienda que se empleen toallas de uso personal, que se desechan después de usadas, pero, de todos modos, el método que se adopte para secarse las manos deberá estar aprobado por el correspondiente organismo oficial competente. Los servicios e instalaciones deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones higiénicas.
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B. Equipo y utensilios
1) Materiales. Todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deberán ser lisas, estar exentas de picaduras, grietas y no estar descascarilladas; estas superficies no deberán ser tóxicas y habrán de ser inatacables por los productos alimenticios; capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza normal, y no deberán ser absorbentes, a menos que la naturaleza de un determinado proceso, aceptable desde otros puntos de vista, exija emplear una superficie, por ejemplo, de madera.
2) Proyecto, construcción e instalación sanitarios. El equipo y los utensilios deberán estar
diseñados y construidos de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan una fácil y completa limpieza. El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que pueda limpiarse fácil y completamente.
3) Equipo y utensilios. El equipo y los utensilios empleados para materias contaminantes o no
comestibles deberán marcarse, indicando su utilización, y no deberán emplearse para manipular productos comestibles.
C. Requisitos higiénicos de las operaciones
Aunque pueden establecerse requisitos adicionales más específicos para determinados productos, deberán cumplirse los siguientes requisitos mínimos en todas las operaciones de producción, manipulación, almacenamiento y distribución de los alimentos.
1) Mantenimiento sanitario de la instalación, equipo y edificaciones. El edificio, el equipo y
todos los demás accesorios de la instalación deberán mantenerse en un buen estado de funcionamiento y limpios, en forma ordenada y en unas buenas condiciones sanitarias. En los lugares de trabajo y mientras esté funcionando la instalación, deberán eliminarse frecuentemente los materiales de desecho y deberán proveerse recipientes adecuados para verter las basuras. Los detergentes y desinfectantes empleados deberán ser adecuados para los fines que se utilizan, y deberán utilizarse de tal forma que no constituyan ningún riesgo para la salud pública.
2) Lucha contra los parásitos. Deberán adoptarse medidas eficaces para evitar que entren y
aniden en los edificios los insectos, roedores, pájaros y otros parásitos.
3) Prohibición de animales domésticos. Deberá prohibirse terminantemente la entrada de perros, gatos y otros animales domésticos en la zona donde se elaboran o almacenan los alimentos.
4) Salud del personal. La dirección de la fábrica deberá notificar al personal que todo
empleado que padezca heridas infectadas, tenga llagas o cualquier enfermedad, especialmente diarrea, deberá presentarse inmediatamente a la dirección. Esta tomará las medidas necesarias para garantizar que no se permita trabajar a ninguna persona que se sepa que padece alguna enfermedad transmisible por los alimentos, o que se sepa que es un vector de dichos microorganismos patógenos, o mientras continúe infectada por heridas, llagas o cualquier enfermedad, en ningún departamento de una fábrica de alimentos en que haya la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar los alimentos con organismos patógenos o las superficies que entren en contacto con dichos alimentos.
5) Sustancias tóxicas. Todos los rodenticidas, fumigantes, insecticidas u otras sustancias
tóxicas deberán almacenarse en cámaras o depósitos cerrados con llave, y sólo podrán ser manipulados por personal convenientemente capacitado para este trabajo. Deberá utilizarlos solamente el personal que posea un pleno conocimiento de los peligros implícitos, incluyendo la posibilidad de contaminación del producto, o bajo su supervisión directa.
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6) Higiene del personal y prácticas de manipulación de los alimentos
a) Todas las personas que trabajen en una fábrica de productos alimenticios deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén de servicio. Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, habrán de ser apropiadas para las tareas que realicen y mantenerse limpias.
b) Deberán lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las prácticas
higiénicas prescritas para las operaciones.
c) En las zonas donde se manipulen los alimentos estará prohibido escupir, comer y el uso de tabaco y mascar chicle.
d) Deberán tomarse todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
productos alimenticios o de los ingredientes con cualquier sustancia extraña.
e) Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado. Deberá haber un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos.
f) Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrán en perfectas
condiciones de higiene y estarán limpios. Estarán fabricados de un material impermeable, excepto en aquellos casos en que su empleo sea inapropiado o incompatible con los trabajos que hayan de realizarse.
D. Requisitos de las operaciones y de la producción
1) Manipulación de las materias primas.
a) Criterios de aceptación. La fábrica no deberá aceptar ninguna materia prima si se sabe que
contiene sustancias descompuestas, tóxicas o extrañas que no puedan ser eliminadas en medida aceptable con los procedimientos normales de clasificación o preparación empleados por la fábrica.
b) Almacenamiento. Las materias primas almacenadas en los locales de la fábrica deberán
mantenerse en condiciones que estén protegidas contra la contaminación e infestación, y que las posibilidades de alteración se reduzcan a un mínimo.
c) Agua. El agua empleada para transportar las materias primas al interior de la fábrica deberá
ser de una procedencia tal, o estar tratada de tal modo que no constituya un riesgo para la salud pública, y deberá emplearse únicamente mediante la previa autorización del organismo oficial competente.
2) Inspección y clasificación. Las materias primas, antes de ser introducidas en el proceso de
elaboración o en un punto conveniente del mismo, deberán someterse a inspección, clasificación o selección, según las necesidades, para eliminar las materias inadecuadas. Esas operaciones deberán realizarse en condiciones sanitarias y de limpieza. En las operaciones ulteriores de elaboración, solamente deberán emplearse materias primas limpias en buen estado.
3) Lavado u otra preparación. La materia prima deberá lavarse según sea necesario para
separar la tierra o eliminar cualquier otra contaminación. El agua que se haya utilizado para estas operaciones no deberá recircularse, a menos que se haya tratado adecuadamente para mantenerla en unas condiciones que no constituyan un peligro para la salud pública. El agua
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empleada para las operaciones de lavado, enjuagado o transporte de los productos alimenticios terminados, deberá ser de calidad potable.
4) Preparación y elaboración. Las operaciones preparatorias para obtener el producto
terminado y las operaciones de envasado, deberán sincronizarse de tal forma que se logre una manipulación rápida de unidades consecutivas en la producción, en condiciones que eviten la contaminación, alteración, putrefacción o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicogénicos.
5) Envasado del producto terminado
a) Materiales. Los materiales que se empleen para envasar deberán almacenarse en condiciones higiénicas y no deberán transmitir al producto sustancias objetables más allá de los límites aceptables por el organismo oficial competente, y deberán proporcionar al producto una protección adecuada contra la contaminación.
b) Técnicas. El envasado deberá efectuarse en condiciones tales que impidan la contaminación
del producto.
6) Conservación del producto terminado
a) Tratamiento térmico. Los productos envasados en recipientes cerrados herméticamente deberán someterse a un tratamiento térmico, con objeto de que el producto sea innocuo y no se eche a perder con las temperaturas que cabe esperar normalmente en el almacenamiento y transporte no refrigerados. Las condiciones de tratamiento cuando se trate de fórmulas determinadas de alimentos enlatados deberán basarse en las recomendaciones de los especialistas competentes en la tecnología del enlatado. Este tratamiento deberá supervisarse en la fábrica de conservas por personal técnicamente competente y deberá estar sometido a verificación por parte del organismo oficial competente. Deberá llevarse un registro de los tratamientos, que sea adecuado para identificar los antecedentes de los tratamientos, y este registro deberá facilitarse a la inspección competente.
b) Enfriamiento de los recipientes tratados. Cuando los recipientes tratados se enfríen en agua,
el agua deberá ser de calidad potable o deberá haberse tratado adecuadamente para que no constituya un peligro para la salud pública. Si el agua de enfriamiento se hace recircular deberá desinfectarse eficazmente, mediante cloro o en cualquier otra forma, antes de volver a utilizarla.
c) Desembalaje y manipulación de los recipientes tratados. Los recipientes después de ser
tratados y enfriados deberán manipularse de tal forma que evite la contaminación del producto. Deberá evitarse la manipulación violenta de las latas tratadas, especialmente cuando todavía están mojadas. Las correas transportadoras, rampas y otro equipo que se utilice para la manipulación de las latas tratadas deberán mantenerse en unas buenas condiciones higiénicas.
d) Inspección de los recipientes tratados. Los recipientes, antes de etiquetarse y embalarse
deberán ser inspeccionados, desechando los que sean defectuosos.
7) Almacenamiento y transporte del producto terminado. El producto terminado deberá almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación, o el desarrollo de microorganismos patógenos o toxicogénicos, y protejan contra la infestación y contra la alteración del producto o del recipiente.
E. Programa de control sanitario
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Es conveniente que cada industria, por su propio interés, designe una persona, cuyas obligaciones preferiblemente estén separadas de las operaciones de producción, que asuma la responsabilidad de la limpieza de la fábrica. El personal a sus órdenes estará constituido por empleados permanentes de la organización y estará bien adiestrado en el manejo de las herramientas especiales de limpieza, en el montaje y desmontaje del equipo de limpieza y deberá ser además consciente de la importancia de la contaminación y de los riesgos que ésta lleva consigo. Las zonas críticas, el equipo y los materiales, serán objeto de atención especial como parte de un programa permanente de saneamiento.
F. Procedimientos de control de laboratorio
Además de los controles efectuados por el órgano oficial competente, es conveniente que cada fábrica, en su propio interés, tenga acceso a un control de laboratorio de la calidad sanitaria de los productos elaborados. La magnitud y el tipo de dicho control variarán según el producto alimenticio de que se trate, y según las necesidades de la explotación. Este control deberá rechazar todos los alimentos que no sean aptos para el consumo humano. Los procedimientos analíticos empleados deberán ajustarse a métodos reconocidos o métodos normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente. Respecto a ciertos productos, quizá sea también conveniente verificar el tratamiento mediante la incubación de muestras.
SECCION V - ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO Deberán emplearse métodos apropiados para el muestreo, el análisis y las determinaciones que figuran en las siguientes especificaciones:
A. En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, los productos deberán estar exentos de sustancias objetables.
B. Los productos no deberán contener ningún microorganismo patógeno, ni ninguna sustancia
tóxica producida por microorganismos.
C. Los productos deberán satisfacer los requisitos estipulados por los Comités del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y sobre Aditivos Alimentarios, que figuran en las listas autorizadas o en las normas de productos del Codex.
D. Los productos con un equilibrio de pH mayor de 4,5 deberán haberse sometido a un
tratamiento que destruya todas las esporas de Clostridium botulinum, a menos que se evite el desarrollo de esporas supervivientes de modo permanente mediante otras características del producto distintas del pH.
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NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS
(CODEX STAN 296-2009)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso necesario. Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior, como aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos o galletitas; o
(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos para
regímenes especiales; o
(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar;
(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.
1.2 Los términos en inglés “preserve” o “conserve” se utilizan algunas veces para señalar a los
productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aquí en adelante los términos indicados anteriormente deberán cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la confitura y la confitura “extra”.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
1 La confitura de cítricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en tiras delgadas.
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2.2 OTRAS DEFINICIONES
Para los fines de esta Norma también se aplicarán las definiciones siguientes:
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
(a) Fruta, según se define en la Sección 2.2, en las cantidades establecidas en las Secciones 3.1.2 (a) – (d) presentadas más abajo.
En el caso de las jaleas, las cantidades, según corresponda, deberán calcularse después de deducir el peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2
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3.1.2 Contenido de fruta
Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta según se especifican en las Secciones 3.1.2 (a) o (b) y deberán etiquetarse de conformidad con las disposiciones de la Sección 8.2.
(a) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 45% en general a excepción de las frutas siguientes:
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano; - 25% para la banana (plátano), “cempedak”, jengibre, guayaba, jaca y zapote; - 23% para las manzanas de acajú; - 20% para el durián; - 10% para el tamarindo; - 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los porcentajes utilizados.
(b) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a 35% en general a excepción de las frutas siguientes: - 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos, - hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino
amarillo); - 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano; - 16% para la manzana de acajú; - 15% para la banana (plátano), “cempedak”, guayaba, jaca y zapote; - 11 - 15% para el jengibre; - 10% para el durián; - 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los porcentajes utilizados. En el caso de la confitura de uva “Labrusca”, cuando se añadan, como ingredientes facultativos, zumo (jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del contenido de fruta requerido.
(c) Mermelada de agrios
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en la elaboración de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a 200 g de los cuales al menos 75 g. se deberán obtener del endocarpio3.
2 Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de sabor desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el país de venta al por menor.
3 En el caso de las frutas cítricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente está subdividida en segmentos y vesículas (envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas.
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Además, el término “mermelada tipo jalea”, según se define en la Sección 2.1, se puede utilizar cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeñas cantidades de cáscara finamente cortada.
(d) Mermelada sin frutos cítricos
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a excepción de las frutas siguientes: - 11% para el jengibre.
3.1.3 Otros ingredientes autorizados
En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohólicas, aceites esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en tanto que no se utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor. Por ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b).
3.2 SÓLIDOS SOLUBLES
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 (a) al (c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior4. En el caso del producto terminado que se define en la Sección 3.1.2 (d), el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos.
3.3 CRITERIOS DE CALIDAD
3.3.1 Requisitos generales El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea “extra”, el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como “sin semillas (pepitas)”.
3.4 CLASIFICACIÓN DE ENVASES “DEFECTUOSOS”
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la Sección 3.3.1 se considerarán “defectuosos”.
3.5 ACEPTACIÓN DEL LOTE
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en la Sección 3.3.1 cuando el número de envases “defectuosos”, tal como se definen en la Sección 3.4, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5. 4 De conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los límites, especificados.
4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez,
antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).
4.2 REGULADORES DE LA ACIDEZ
4.3 AGENTES ANTIESPUMANTES
4.4 COLORANTES
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4.5 CONSERVANTES
4.6 AROMATIZANTES
En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extraídas de las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla.
5. CONTAMINANTES
5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir
con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con
los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. PESOS Y MEDIDAS
7.1 LLENADO MÍNIMO
7.1.1 Llenado del envase El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno.
7.1.2 Clasificación de envases “defectuosos”
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se considerarán “defectuosos”.
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7.1.3 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número de envases “defectuosos”, que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
8. ETIQUETADO
8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de
conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
8.2 NOMBRE DEL PRODUCTO
8.2.1 El nombre del producto deberá ser:
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (a): - Confitura; - Confitura “Extra”; - Confitura con alto contenido de fruta; - Jalea; - Jalea “Extra”.
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (b): - Confitura (o fruta para untar); - Jalea (o fruta para untar).
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (c): - Mermelada o mermelada tipo jalea.
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (d): - Mermelada de “X” (donde “X” es una fruta diferente a los agrios).
El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
8.2.2 El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas, se podrá utilizar la frase “mezcla de frutas” u otras palabras similares o por el número de frutas.
8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela
“Victoria” y/o puede incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej., “sin semillas (pepitas)”, “sin hebras (fibras)”.
8.3 DECLARACIÓN DE LA CANTIDAD DE FRUTA Y AZÚCAR
8.3.1 De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los
productos regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como ingrediente, mediante la frase: “elaborado con X g de fruta por 100 g” y el contenido total de azúcar con la frase: “contenido total de azúcar de X g por 100 g”. Si se indica el contenido de fruta, éste deberá estar en relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción del peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
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8.4 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE (CAC/RM 46-1972)
1. ÁMBITO
Este método se aplica a los recipientes de vidrio5.
2. DEFINICIÓN
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20ºC que cabe en el recipiente cerrado cuando está completamente lleno.
3. PROCEDIMIENTO
3.1 Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.
3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.
3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20ºC, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de este modo.
4. CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS
Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.
5 Para la determinación de la capacidad de agua en recipientes metálicos el método de referencia es ISO 90.1:1986
CAC/GL 51 Anexo 14 Página 1 de 1
DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE LOS LÍQUIDOS DE COBERTURA PARA LAS FRUTAS EN CONSERVA
(CAC/GL 51-2003) 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
En las presentes Directrices se describen los requisitos de composición y etiquetado aplicables a los líquidos de cobertura que se emplean en las frutas en conserva.
2. COMPOSICIÓN Y DESIGNACIONES QUE HAN DE UTILIZARSE EN EL ETIQUETADO Podrá utilizarse cualquiera de los líquidos de cobertura siguientes:
2.1 AGUA
2.2 Zumo (jugo) de fruta, o pulpa de fruta, o mezcla de zumos (jugos) de frutas o de pulpas de frutas, con o sin la adición de productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azúcares o la miel1. El zumo (jugo) de fruta endulzado (azucarado) o la pulpa de fruta endulzada (azucarada), según la concentración en grados Brix (°Brix) medida en el producto final, se designará como sigue:
2.2.1 Ligeramente dulce (endulzado o azucarado) igual o mayor que 14º pero menor que 18º 2.2.2 Muy dulce (endulzado o azucarado) igual o mayor que 18º pero menor que 22º
2.3 Almíbar (jarabe): mezclas de agua y productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azúcares o la miel1. Según la concentración en grados Brix, medida en el producto final, se designarán como sigue2:
2.4 Agua y zumo(s) (jugo(s)) de fruta(s) en que el contenido de fruta supera el 50%, con
excepción de los zumos (jugos) con sabores fuertes y/o altamente viscosos (p. ej., mango, guayaba, arándano rojo, granadilla, etc.), en cuyo caso el contenido de fruta podría ser menor del 50%.
2.5 Néctares (zumo (jugo) de fruta o pulpa de fruta, productos alimentarios que confieren un
sabor dulce como los azúcares o la miel1 y agua), según se definen en la Norma General del Codex para los Zumos (jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005).
2.6 La designación utilizada en asociación con el nombre del alimento será una de las
designaciones que se definen en la Sección 2.
2.7 El producto podrá también designarse como “envasado compacto”, entendiéndose como tal la fruta entera o los trozos de fruta sin adición de líquido alguno o con una cantidad pequeña de líquido, y con o sin la adición de productos alimentarios que confieren un sabor dulce como los azúcares o la miel1.
Anexo 15
.0
Anexo 16
Recolección de información
. 2.- Bolívar
4.- San Gabriel
11.- Pimampiro
4.- Mira
11.- Ibarra
4 – 11.- Ambuqui
19.- Guayllabamba
19.- El Quinche-Puembo
19.- Yaruqui
19.- Tambillo
23.- Patate
1.- Gualaceo
1.- Girón
1.- Santa Isabel
12.- Loja
1 Planta Industrial y Oficinas Guayaquil
Km. 6 ½ vía a Daule, entrada a La Prosperina. Telfs: (593‐4) 2254 965 ‐ 2255 964 ‐ 2256 103 ‐ 2265 505 ‐ 2265 509 Fax: (593‐4) 2255 710 email: [email protected]
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Quito, 25 de Julio de 2010
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Nombre: VIRGINIA CAMPAÑA MURGUEYTO Ciudad: Quito. Maximiliano Rodríguez 341 y Av. Jipijapa Telf.: (5932) 3112323 Fax: (5932) 2616500 E-mail: [email protected]
199
Quito, Abril 02 de 2010 Señores: Patricia Palma Presente.-
IMPORTANTE: Esta cotización representa una propuesta inicial y los tamaños y precios definitivos pueden ser sujetos a revisión una vez que se confirme el trabajo. El tiempo de entrega es de 30 días, y la forma de pago se la realizará el 50% Anticipo y 50% contra entrega.
Dulcería y Panadería
La Merced
Fé lix Valencia y Quijano y
Ordóñez
03 2800500
FECHA: Latacunga, 20 de julio de 2010
NOMBRE O RAZÓN SOCIAL: Patric ia Palma DOMICILIO: Cdla. El Carmen, calle Antonia Ve la y Vicente Rocafuerte
TELÉFONO: 095952148
Higos en almíbar 1 Kg 1 ,34
1 ,34
1,50
IVA 12% 0,16
OBSERVACIONES: Cada kilogramo de higos
en almíbar estará conformado por 12 unidades de higos.