UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA AL NORTE DE QUITO TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: GALARZA RIOFRIO JUAN SEBASTIÁN DIRECTOR: MSC MARCELO PIEDRA Quito, Abril 2013
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
RESTAURANTE VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA AL
NORTE DE QUITO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO ADMINISTRA DOR
GASTRONÓMICO
AUTOR: GALARZA RIOFRIO JUAN SEBASTIÁN
DIRECTOR: MSC MARCELO PIEDRA
Quito, Abril 2013
I
Yo JUAN SEBASTIÁN GALARZA RIOFRIO , declaro que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
JUAN SEBASTIÁN GALARZA RIOFRIO
C.C. 171741293-4
II
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “ESTUDIO DE
FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE
VEGETARIANO DE PRIMERA CATEGORÍA AL NORTE DE QUITO ”, que,
para aspirar al título de Licenciado en Administración Gastronómica fue
desarrollado por Juan Sebastián Galarza Riofrío , bajo mi dirección y
supervisión, en la Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
MARCELO PIEDRA
DIRECTOR DEL TRABAJO
III
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE CONTENIDOS ........................................................................... III
ANTECEDENTES ....................................................................................... XIV
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. .................... ............................... XIV
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ................... .................................... XV
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA .......................... ....................................... XVIII
3.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL ......................... ................................. XVIII
3.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL ......................... ................................... XVIII
4. OBJETIVOS ...................................... ...................................................... XX
4.1. OBJETIVO GENERAL ............................. ......................................... XX
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................ ..................................... XX
5.2 MARCO CONCEPTUAL .............................. ..................................... XXI
Cuadro 50: Valor actual neto ...................................................................... 145
Cuadro 51: Tasa interna de retorno ........................................................... 145
Cuadro 52: Periodo de Recuperación ........................................................ 145
Cuadro 53: Punto de equilibrio................................................................... 147
Cuadro 54: Punto de equilibrio en unidades monetarias y físicas .............. 148
Cuadro 55: Niveles de impacto .................................................................. 152
XIII
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo: 1 Diseño de la carta del ................................................................. 163
Anexo: 2 Sub recetas estándar .................................................................. 165
Anexo: 3 Plano arquitectónico del establecimiento y fotos exterior del ...... 169
Anexo: 4 Mapa sectorizado del Distrito Metropolitano de Quito ................. 172
XIV
ANTECEDENTES
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
La prevalencia de las enfermedades cardiovasculares en el mundo se ha
duplicado desde 1980, uno de cada diez adultos de la población mundial en
el 2008 era considerada obesa, tomando en mayor medida a mujeres que a
hombres, esto supone un aproximado de 205 millones de hombres y 97
millones de mujeres con obesidad, solo en relación a dicha enfermedad se
puede dar cuenta que la población mundial lleva un caso grave de
enfermedades cardiovasculares mortales, teniendo entre las primeras
enfermedades mortales a la obesidad y sus enfermedades conjuntas.(Eroski
Consumer)
En el Ecuador también se encuentran las enfermedades de gran riesgo ya
mencionadas a nivel mundial que en gran proporción se debe por la mala
alimentación y el estilo de vida que ha ido cambiando a través de las
décadas, estas se conocen de igual manera como:(Ecuador, año 2010)
El sobre peso, la obesidad y la diabetes, esta última en el 2010 presentó
8417 casos de diabetes, que tienen un origen desarrollado en diferentes
casos a nivel nacional, se puede encontrar en las ciudades nuevos patrones
tanto de trabajo como de transporte, recreación y ocio que hacen que las
personas lleven una vida de sedentarismo cotidiano.
Aproximadamente la mitad de los niños ecuatorianos a nivel nacional (47%)
se dedican a mirar Televisión más de 4 horas al día según (MAN-UCE 2001).
El riesgo de obesidad se incrementa a partir de las ya mencionadas 4 horas
de Tv; Además se debe tomar en cuenta que tres de cada cuatro
comerciales o anuncios promocionan alimentos reconocidos dentro del
grupo de los cinco que se clasifican en: dulces, comida rápida, cereales
XV
azucarados, “snaks” y refrescos, que son alimentos poco nutricionales y
nada recomendados por profesionales del campo, por lo que en la actualidad
la población ecuatoriana demanda más alimentos exentos de grasa animal
y que estén fuera del grupo de los cinco que provoquen saturación en la
sangre y a su vez enfermedades cardiovasculares.
En la ciudad de Quito, Provincia de Pichincha, existe una gran cantidad de
restaurantes de primera categoría, sin embargo no se encuentran
establecimientos vegetarianos de dicha clase, debido a que no existe cultura
o conocimiento acerca de la cocina de esta especialidad, teniendo como
resultado una gran cantidad de clientes insatisfechos, es por eso que se va a
desarrollar el Estudio de Factibilidad para la creación de un restaurante
vegetariano de primera categoría en la zona norte de Quito, y así cumplir
con las necesidades y deseos que los consumidores requieren para su
beneficio y su comodidad.(Eroski Consumer)
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.
En la actualidad la obesidad aumenta cada día y se expresa no solo en
diferentes clases sociales, siendo la clase socio económico baja las más
afectada, sino también en edades.
En el Ecuador, durante los primeros años de vida el 6,5% se registra en la
edad infantil (ECV, 2006), el 14% de sobre peso/obesidad están en
escolares ecuatorianos de aproximadamente 8 años de edad que habitan en
el área urbana (UCE-MAN 2001).
En la adolescencia hay un incremento sostenido del 22% a nivel nacional
(YEPEZ et al, 2006) y se muestra su máxima expresión en la edad adulta,
con 40.6% que afecta directamente a las mujeres con sobre peso y el 14.6%
de obesidad(ENDEMAIN 2004), en este último grupo las mujeres se
encuentran en condiciones de pobreza, terminando con un estudio reciente
que dice que el 65% de adultos mayores sufren de sobre peso a nivel
nacional.(Freire et al, datos preliminares 2010).(Ecuador, 2010)
XVI
Cuadro 1: Prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador. Varios
años
Prevalencia de sobrepeso y obesidad en el Ecuador. Varios años
ECV
1998-
9
ECV
2006
MAN-
UCE
2001
MAN-UCE
2006
ENDEMAIN
2004
SABE
2010*
(niños
< 5
años)
(niños
< 5
años)
(niños
de 8
años de
edad
área
urbana)
(adolescentes
de área
urbana)
(mujeres en
edad
reproductiva
con niños <
5 años)
(adultos
> 65
años)
Sobrepeso 3.9 6.5 8.7 13.7 40.4 39.5
Obesidad 5.3 7.5 14.6 19.5
Fuente: Informe del Ministerio de Salud Publica del Ecuador, año 2010
En el cuadro superior se pueden observar los datos estadísticos de la
prevalencia de sobre peso y obesidad en el Ecuador a partir del año 1998
hasta el 2010.
Índice de masa corporal (IMC) de las madres, según características
seleccionadas.
Madres de niños(as) de 0 a 59 meses de edad que no están embarazadas
Ecuador: ENDEMAIN 2004
Cuadro 2: Índice de masa corporal
XVII
Fuente: Informe del Ministerio de Salud Publica del Ecuador, año 2010
Índice de Masa Corporal: El cociente del peso en kilogramos dividido por el
cuadrado de la talla en metros.
En el cuadro superior se puede observar los datos del (IMC) Índice de Masa
Corporal de mujeres que no están embarazadas y madres de niños de 0 a
59 meses de edad.
En Quito existe una gran variedad de restaurantes alternativos de cocina
vegetariana de clasificación media o ejecutiva (almuerzos), también se
encuentra pocos menús vegetarianos dentro de las cartas de restaurantes
de alta categoría, sin embargo dichos restaurantes no cumplen con los
deseos y necesidades de este tipo de clientes, se puede encontrar también
XVIII
restaurantes de categoría media, sin llenar las exigencias de comensales
vegetarianos.
Razón por la cual se justifica la creación de un Restaurante Vegetariano de
Primera categoría ya que no solo se toma como meta la satisfacción de
criterios funcionales si no también, niveles económicos o diferente
alimentación de ya mencionados clientes, además de comodidad y apertura
a conocer más sobre este tipo de comida, rompiendo ideas de lo que se está
acostumbrado a ver o leer, dirigido a toda persona que esté dispuesta a
experimentar algo distinto en su paladar con la comodidad de un restaurante
de lujo.
3. DELIMITACIÓN DEL TEMA
3.1 DELIMITACIÓN TEMPORAL
El estudio de Factibilidad del Restaurante Vegetariano de Primera Categoría
al Norte de Quito, llevará un tiempo aproximado de 8 meses a partir de la
asignación del director de tesis encargado de llevar a cabo la guía y control
de ya mencionado proyecto.
3.2 DELIMITACIÓN ESPACIAL
El tema se llevará a cabo al nororiente de Quito, entre el sector del redondel de la
floresta, calles Julio Zaldumbide y Valladolid, Quito, Provincia de Pichincha.
XIX
Figura: 1 Mapa
Fuente: www.in-quito.com
XX
4. OBJETIVOS
4.1. OBJETIVO GENERAL
Realizar el estudio de factibilidad para la creación de un restaurante
vegetariano de primera categoría al norte de Quito.
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Reconocer las principales generalidades, características y
antecedentes de la cocina vegetariana, así también como del sector
donde se va a realizar la creación del restaurante.
• Realizar el estudio de mercado para conocer cuáles son las
necesidades que posee la comunidad vegetariana y determinar el
grado de aceptación de la misma a través procesos de evaluación y
promociones.
• Establecer la localización, tamaño, características del proyecto así
también como el diseño e instalación de equipo, herramientas y
tecnología en el establecimiento.
• Diseñar los menús de la Carta del Restaurante Vegetariano junto con
la estructura de su cocina, su establecimiento y establecer el
financiamiento del proyecto e investigar las posibles fuentes de
inversión para la creación del mismo.
• Pronosticar los flujos de efectivo y evaluarlos a través de indicadores
financieros.
• Establecer lineamientos ambientales para minimizar los impactos
ambientales que el proyecto genera y mantener los estatutos legales
requeridos.
XXI
5.2 MARCO CONCEPTUAL
(VIVE Y DESCUBRE QUITO Y GUAYAQUIL, 2008) Explica una variedad de
espacios donde se conoce mejor al Ecuador.
Cabecera: Es como se conoce en Ecuador a la población más grande
dentro del cantón, por lo general se confunde entre cantón y ciudad, ya que
ejercen poderes sobre el mismo territorio y es administrado por el Alcalde.
En conjunto se le llama Cantón a la ciudad y las demás parroquias rurales
de esa ciudad.
Hoya: Concavidad u hondura grande formada en la tierra, entre laderas.
Urbe: Una ciudad es un área urbana con alta densidad de población en la
que predominan fundamentalmente la industria y los servicios. Se diferencia
de otras entidades urbanas por diversos criterios, entre los que se incluyen
población, densidad poblacional o estatuto legal, aunque su distinción varía
entre países. La población de una ciudad puede variar entre unas pocas
centenas de habitantes hasta una decena de millones de habitantes. Las
ciudades son las áreas más densamente pobladas del mundo.
Tiánguez: Los tiánguez o mercados desempeñaban un papel central en la
vida económica de los pueblos logrando así comunicación entre ellos y un
manejo de intercambio de productos a través de estos.
1
CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1. PROVINCIA DE PICHINCHA
1.1.1. Ubicación
Se comunica que en la Provincia de Pichincha se descubre tradiciones, se
revive la historia y al mismo tiempo admira la belleza natural. También se
disfruta de las fiestas populares y se puede llegar a deleitar con una
gastronomía incomparable.
Está situada en la parte central de la Sierra ecuatoriana, debe su nombre al
gran volcán Pichincha que presenta varias cumbres; entre las que destaca el
Guagua Pichincha, famoso por su permanente actividad volcánica. Este
hermoso coloso puede observarse desde Quito, gracias a su cercanía y fácil
acceso.
Pichincha presenta zonas diferenciadas; hacia el oriente una región andina y
hacia el oeste una planicie costera enmarcada por las estribaciones de la
cordillera. Otro factor que hace inigualable este rincón es la variedad
climática. Se puede experimentar el frío de los páramos de 4ºC (39ºF) y 8ºC
(46ºF); y también el calor de los trópicos, con temperaturas que pueden
llegar hasta los 22 ۫ C (68ºF). (J.P Deler, 1983)
El relieve de la provincia está marcado por el paso de las Cordilleras Oriental
y Occidental de los Andes, lo que brinda gran variedad de valles como
(Guayllabamba, Los Chillos, Tumbaco, Cumbayá, Machachi, Mitad del
Mundo) y elevaciones de diversas alturas que alcanzan hasta los
19.107pies. (5790 m.s.n.m). (Ecuale.com).
2
Esto dicta que por la existencia de diferentes pisos climáticos en esta
provincia se da la producción de papas, cebada, habas y pastizales, en las
zonas altas, trigo, maíz, legumbres; frutas en los valles y laderas bajas. En el
área occidental se cultiva café, arroz, cacao, yuca, plátano, palma africana y
frutales propios del trópico, la ganadería es una importante fuente de
ingresos, la crianza de ganado bovino ha permitido una notable producción
de carne y leche. (Ecuale.com)
Con una extensión total de 16.599 km2 y una población cercana a los
2’646.426 habitantes, Pichincha se compone por ocho cantones: Distrito
Metropolitano de Quito, Cayambe, Mejía, Pedro Moncayo, Rumiñahui, San
Miguel de los Bancos, Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado.
San Francisco de Quito. Es la Capital de la República del Ecuador y también
de la provincia de Pichincha, es la cabecera del área metropolitana que la
forma, conocida como Distrito Metropolitano de Quito. Está ubicada sobre la
hoya de Guayllabamba en las laderas orientales del estratovolcán activo
Pichincha, en la parte occidental de los Andes.
Su altitud promedio es de 2850 msnm (metros sobre el nivel del mar).
Convirtiéndola en la segunda capital administrativa más alta del mundo
(después de La Paz) y la capital oficial más elevada del planeta. Su
población es 2’239.191 habitantes en toda la zona del distrito metropolitano
de Quito; La ciudad es el centro político de la República, alberga los
principales organismos gubernamentales, culturales, financieros al ser el
hogar de la mayoría de bancos de la Nación, administrativos y comerciales
del país la mayoría de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador
tienen su matriz en la urbe. Fue la primera ciudad declarada, junto a
Cracovia en Polonia, como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la
Unesco, En 2008, Quito fue nombrada sede de la Unión de Naciones
Suramericanas (Unasur).
3
1.1.2. EL CLIMA
Aunque suene contradictorio, el clima de la ciudad de Quito es "mitad y
mitad", mitad seco y lluvioso, más que nada muy seco; y más que nada
desde el mes de mayo hasta agosto, en dónde las precipitaciones
prácticamente no se dan. Pero para ser más exactos, las lluvias se
presentan aproximadamente en una medida promedio anual de 554 mm3; lo
que como es de imaginarse, propicia temperaturas que oscilan entre los 15º
C y los 22º C. Por otra parte tampoco se puede obviar los colores y
luminosidad con que se vive esta ciudad, el sol siempre presente en
conjunto con la altura sobre el nivel del mar, la convierten en brillo puro.
1.1.3. FLORA Y FAUNA
La diversidad en especies animales y de plantas encontradas en el Distrito
Metropolitano de Quito se puede diferenciar dependiendo de la ubicación de
cada zona dentro de la capital, en relación con la flora se puede encontrar
gran biodiversidad de bosques andinos que crecen sobre los 1300 a los
3400 msnm, muchos de estos bosques ya han sido destruidos, teniendo solo
como referencia pocos remanentes de bosques en quebradas y en partes
altas de los bordes de la ciudad, además de encontrar árboles, arbustos,
hiervas y flores representativas de la capital como puede ser arboles de
limón, de aguacate, taxo, alcaparro, palmeras, hiervas de valeriana de
romerillo, entre otros.
En cuanto a la fauna de la zona por la biodiversidad de la ciudad se logra
encontrar animales como conejos de monte, ardillas, cabras, chivos,
gallinazo, lagartijas, tilapias, entre otras; teniendo así una gran variedad y
extensión de flora y fauna dentro y en los alrededores de la ciudad.(Arguello)
4
1.1.4. SITIOS TURÍSTICOS
1.1.4.1. Norte de Quito
A continuación se detalla que “el norte de Quito comprende zonas y barrios
sectorizados” Al Norte se puede encontrar La mitad del mundo, Cotocollao,
Ponciano, República del Salvador, La Carolina, La mariscal, la Gonzales
Suárez, la occidental hasta el hospital metropolitano, también comprende las
vías de fácil acceso como la 10 de agosto, la Occidental, 6 de diciembre,
Eloy Alfaro, entre otras, llegando hasta un límite aproximado de la
Miraflores.(in-quito.com)
Se presenta un estructurado resumen de los sitios más turísticos de Quito.
Plaza San Francisco. Construida sobre una pequeña colina, la plaza San
Francisco ofrece hermosas vistas sobre los tejados del sur de Quito. Esta
plaza, junto a la iglesia actual, fue construida entre 1536 y 1580. Se
encuentra ubicada en el sitio donde existía el palacio del hijo del gobernante
inca Atahualpa y que fue usado por siglos como centro comercial o tiánguez.
La Virgen de Quito . El Monte del Panecillo se encuentra coronado por una
escultura gigante de aluminio de la Virgen de Quito, creada por el español
Agustín de la Herrán Matorras.
A pesar de haber sido un sitio visitado desde hace muchas generaciones por
espectacular vista, es en años recientes, y desde que la imagen de la Virgen
mítica reposa en la cima, que se ha incrementado el nivel de visitantes.
Basílica del Voto Nacional. La Basílica del Voto Nacional, es una de las
obras más importantes de la arquitectura neogótica americana. Se encuentra
ubicada en el centro de la ciudad junto al convento de los padres Oblatos.
Tiene 115 metros de altura y está conformada por 24 capillas internas que
representan a las provincias de Ecuador.
5
Palacio de Carondelet. El Palacio del Barón de Carondelet está ubicado en
la ciudad de Quito y es un edificio que fue construido entre los siglos XVII y
comienzos del XIX por el "Presidente de la Real Audiencia de Quito"
(presidente del consejo real), Barón Héctor de Carondelet. Hoy en día es
sede del gobierno de Ecuador y en las plantas superiores del Palacio viven
el presidente y su familia. En el primer piso hay un precioso mural pintado
por el artista ecuatoriano Oswaldo Guayasamín.
Catedral de Quito . Quito es una ciudad con múltiples iglesias y la Catedral
se encuentra ubicada en la parte colonial o Quito antiguo que se empezó a
construir a fines del siglo XVI. Esta Catedral es muy hermosa, en su
arquitectura se puede apreciar el arte religioso mezclado con técnicas
europeas, principalmente españolas y el arte indígena de Ecuador.
Plaza Foch .Al norte de Quito se logra encontrar entre las calles mariscal
Foch, 6 de diciembre y Reina victoria la plaza de mayor movimiento juvenil y
de fiesta de la capital, teniendo un promedio de alrededor de 8000 locales
entre bares, restaurantes, locales de comida, hoteles, hosterías, entre otros.
Siendo el centro de la diversión nocturna dentro de la capital, en esta zona
se puede encontrar clientes de todo tipo de muchas clases
socioeconómicas, turistas de Norte América, Europa, Asia, entre otros.
En este espacio se puede disfrutar de la gastronomía internacional además
de encontrar también restaurantes temáticos dentro de la zona de
diferentes características y gustos de cada cliente.
La Mitad del Mundo . Se explica que en San Antonio de Pichincha se
encuentra La Mitad del Mundo, ubicada, en la latitud 0°0'0", sobre la línea
ecuatorial, aquí está el grandioso Monumento Equinoccial colocado con sus
cuatro monolitos en 1979. (mitaddelmundo.com)
El monolito central está decorado con un globo rodeado por una cinta de
6
plata que representa al Ecuador. El globo está orientado de acuerdo a la
verdadera posición de la tierra y en su interior posee un museo etnográfico a
un costado la Ciudad Mitad del Mundo, con restaurantes, tiendas de
artesanías y espacios donde se realizan muchos actos culturales y artísticos.
(Gustavo, 2005)
1.1.5. VÍAS DE ACCESO
En el Distrito Metropolitano de Quito, se encuentran varias clasificaciones
con respecto a las vías de ingreso y acceso dentro de la ciudad, como son:
• Vías Periféricas.- entre estas se tiene la Nueva Occidental, la
Mariscal Sucre, la Nueva Oriental, avenida Moran Valverde y la
avenida Eloy Alfaro (Sector Norte). Las vías ya mencionadas son de
carácter de alta velocidad, anchas, con carga de vehículos elevada y
permiten rodear la ciudad y poder desplazarse con menor tiempo de
un extremo de la ciudad al otro. Estas están conectadas con fácil
acceso a la ciudad.
• Vías de conexión al interior del área metropolitana.- estas quiere decir
que conectan la ciudad con los sectores suburbanos o los valles entre
sí, como son la Autopista Rumiñahui y la Interoceánica a partir del
intercambiador de Cumbayá vías de alta capacidad para soportar un
volumen muy grande de vehículos.
• Vías Penetrantes.- Estas tratan de las Avenidas Galo Plaza Lasso, 10
de Agosto al Norte y Maldonado al sur, vías anchas con capacidad de
soporte de alta cantidad de vehículos y permite el acceso a la zona
central de la Ciudad para luego redireccionar según el destino de los
conductores.
7
1.1.6. GASTRONOMÍA
La gastronomía en el Ecuador nace como en todas partes con la caza, de la
pesca y los productos que la tierra puede ofrecer y si antes la preparación
era rudimentaria, tenían desde entonces cierto equilibrio en la alimentación
que les permitió vivir con fuerza y saludables, esta es una variedad de la
cocina Andina la cual empleaba muchos granos y sus preparaciones con
muchos ingredientes.
Con respecto a los platos de la cocina ecuatoriana se encuentra gran
variedad y diversidad tanto en la preparación como en los productos que se
usan para un mismo platillo, como por ejemplo el seco de chivo, la fritada, el
locro de cuero, de queso, el yaguarlocro, los higos con queso, choclo con
habas, entre otros que son muy típicos de la sierra del Ecuador, la
gastronomía ecuatoriana aporta los productos más de su tierra propia y sus
raíces ancestrales para la elaboración, siendo uno de los más grandes
países en el mundo que puede agradecer la tierra fértil que asombra a todos,
en otra cantidad y variedad de menús del lado de la costa Ecuatoriana como
son ceviches, corvinas, tilapias a la plancha, entre otros, otro producto
gastronómico que destaca de gran manera al Ecuador son sus bebidas
típicas que igual refieren según la zona donde se encuentre, las que más
destacan son de sobre manera la chicha, tanto de jora, de hongos, maíz,
entre otras dependiendo la región, para elaborarlo tiene que haber un
sometimiento largo de fermentación para llegar al grado alcohólico
requerido.
Luego se puede encontrar con bebidas frutales como la chicha de frutas que
son de frutas como la mora o el molle o anacahuita árbol de hojas perennes,
con copa redondeada y elegante, se usan sus hojas como infusión o chicha,
otra de las bebidas típicas del Ecuador es el chaguarmishqui que procede
del zumo de la cabuya, dando como resultado general una gran tradición con
los alimentos y costumbres que proceden de los pueblos de este grandioso
País.
8
1.2. RESTAURANTES
Se define a un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Son
llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y
cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se
les califica como cafeterías. Los precios de los alimentos son de acuerdo a la
categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle
situado, la comodidad de sus instalaciones y la calidad de su servicio.
Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda
que sirve un menú, o sea, una serie de alimentos únicos por un precio fijo y
en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el
cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los
platos que consume.
El clásico restaurante está atendido por un equipo de mozos o camareros, a
las órdenes de un Maître, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes,
está atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en
ocasiones especiales sirve él mismo. (maitres de aragon.com)
1.2.1. ORIGEN DE LOS RESTAURANTES
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbres
albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.
Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas. En
Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se
ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con sus
caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron
los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportación el
auge de las posadas y tabernas. El término RESTAURANTE es de origen
francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este
nombre un establecimiento fundado alrededor de 1765, en el que se servían
9
bebidas y comidas como algo distingo a las posadas, tabernas y casas de
comida. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos.
Eran atendidos por camareros y mayordomos que habían abandonado sus
empleos. Después de la revolución Francesa en 1789, la aristocracia
arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes
desocupados fundaron o se incorporaron a éste nuevo tipo de casa de
comidas que surgía en gran número.
En otros países donde la gastronomía ha sido el principio del crecimiento de
la cocina como Francia, Italia, Suiza, entre otros, donde cada uno de ellos ha
logrado especializar y perfeccionar las técnicas que en la actualidad se
conocen a nivel mundial.
El restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo
XIX, cuando pequeños establecimientos, con éste nombre comenzaron a
competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente
servidas y a precios razonables. En Londres el primer restaurante se abrió
en 1873, en Paris fue en 1582 y se llamaba “La Tour d’Argent”. (maitres de
aragon.com)
1.2.2. TIPOS DE RESTAURANTES
En este texto se explica que el hombre debe comer sentado “messieurs,
l’homme doit manger asssis”. Para que tal principio fuera factible, se idearon
los mesones, hosterías, posadas, hostales albergues, paradores y fondas,
especialmente creados para alimentar y alojar a los que iban de viaje
fatigados por los caminos. (Dumas, 2002)
1.2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES
Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación
basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, menú, entre otros;
siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios más
valorados. Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de
10
clasificación para los restaurantes como es el caso del Ecuador donde solo
son categorizados. (Dumas, 2002)
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas
por normas y procedimientos y contar con políticas internas y externas para
su manejo entre otras cosas.
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Aire acondicionado.
• Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para
damas y caballeros.
• Decoración en armonía con el rango del establecimiento.
• Personal debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable o de plata, entre otros.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
• Entrada para los clientes independiente de la del personal.
• Sala de espera.
• Guardarropa (en países fríos).
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.
• Mobiliario y decoración de primera calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable, entre otros.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
11
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
• Guardarropa.
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Mobiliario de calidad.
• Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y
caballeros.
• Personal de servicio debidamente uniformado.
• Cubertería de acero inoxidable, entre otros.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
• Mobiliario adecuado.
• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
• Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
• Carta sencilla, entre otros.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
• Comedor independiente de la cocina.
• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla,
servilletas de tela o papel.
• Servicios sanitarios decorosos.
• Personal perfectamente aseado.
• Carta sencilla.
¿Cuáles son los tipos de Restaurantes?
Esta clasificación se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
además de su metodología de servicio.
12
Grill:
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de
orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet:
A mediados de la década de los años 70 apareció en los hoteles la tendencia
de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de
gran ayuda para poder alimentar a grades grupos de turistas en los hoteles
con servicios de Todo Incluido. Estos comedores, en los hoteles de playa
son de gran dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos
de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.
Restaurantes de especialidades (temáticos):
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de
Mariscos, los Vegetales derivando de productos no cárnicos, Los
SteakHouses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen
también los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un país o
región determinada.
• Cocina Ecuatoriana
• Cocina Peruana
• Cocina Francesa
• Cocina Italiana
• Cocina China, entre otros.
¿Qué es la cocina y cuáles son sus áreas?
No se puede dejar de hacer una breve introducción acerca de la cocina y
sus principales áreas, sobre todo las áreas que los camareros deben
13
acceder para poder desarrollar su trabajo. La cocina es la zona industrial de
un restaurante, o sea, el área de producción, donde se elaboran los
alimentos que serán servidos en el comedor. La cocina cuenta con un
personal dirigido por un Chef o Jefe de Cocina asistido por un Sous Chef,
seguido de los jefes de partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la
limpieza de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se les
llaman Stewards, dirigidos por un chief Stewards, el cual se reporta al Chef
Ejecutivo.
Los grandes hoteles con varios tipos de restaurantes, disponen de pequeñas
cocinas para suplir los alimentos de éstos y de una cocina central grande
con almacenes de abastecimiento para suplir a las demás. En estas grandes
cocinas se preparan los alimentos del restaurante principal y de los salones
de banquetes. En los diferentes restaurantes se nombra un Chef o
Encargado para cada cocina, los cuales se reportan al Chef General (Chef
Ejecutivo).(Dumas, 2002)
1.3. DEFINICIÓN DE VEGETARIANISMO
1.3.1. FUNDAMENTOS, PRINCIPIOS Y GENERALIDADES
Aquí se determina que la palabra vegetariano (vegetarian en inglés) fue
acuñada por los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica en el año
1842, y deriva de la palabra latina vegetus, que significa "completo, sano,
fresco o vivaz". El significado original de esta palabra implica un equilibrado
sentido filosófico y moral de la vida, que va mucho más lejos de una mera
dieta de verduras y frutas.
El vegetarianismo es un paso esencial en pos de una sociedad mejor, y se
refiere a la práctica alimentaria que evita la ingestión de todo tipo de carnes
de origen animal.
Vegetariano : Término referente que masifica a todas las personas que en su
estilo de alimentación no incluyen carnes de ningún tipo específico. Existen
diferentes variantes de esta palabra que se clasifica de la siguiente manera:
14
Ovo-Lacto-Vegetariano : Este tipo de vegetarianos se alimentan de
productos derivados de animales como huevos y lácteos además de
alimentos de origen vegetal.
Lacto-Vegetariano : Estos incluye lácteos de origen animal y sus derivados
dentro del mismo estilo de vida vegetariana.
Vegetariano Vegano : Este tipo de vegetarianos tienen un método de
alimentación dentro del vegetarianismo donde su dieta es exclusivamente
basada en productos de origen vegetal, sin excepción de ningún alimento
proveniente de la carne, excluyen en todo el ámbito de su vida el uso de
alimentos derivados de animales o de productos implícitos para su
fabricación o producción, evitando así el sufrimiento, la matanza y la
explotación de animales, manteniendo un bienestar ético en su vida
diaria.(UNION DE VEGETARIANA ARGENTINA).
1.3.2. HISTORIA DEL VEGETARIANISMO
Se explica que desde la antigüedad más remota se tiene referencias
concretas de los beneficios físicos y espirituales del vegetarianismo, se
refiere a los escritos más antiguos de la humanidad, como los referentes a la
Medicina Tradicional China (más de 3000 a.C.), o a la Medicina Tradicional
Ayurveda (más de 3000 a.C.), como así también a las referencias que se
hallan en La Biblia (antiguo y nuevo testamento), y en otros libros sagrados
de la humanidad, y la gran lista de personajes célebres de todas las épocas
que han sido vegetarianos amantes de lo natural y que lo han difundido en
sus tiempos. Recién en el siglo pasado el movimiento se empezó a organizar
en occidente, y en 1889 se fundó la Unión Vegetariana Federal con el fin de
unir a las sociedades vegetarianas de todas las partes del mundo.
El primer Congreso Mundial Vegetariano fue celebrado en Chicago, EE.UU.,
en 1893 al que siguieron otros en Londres, Inglaterra, en 1897, 1901 y 1905.
Como resultado de las discusiones entre ciertos individuos y sociedades, la
15
Unión Federal Vegetariana, (en 1908 y durante un congreso celebrado en
Dresde, Alemania), fue sustituida por la Unión Vegetariana Internacional, la
que hoy engloba a todas las asociaciones vegetarianas del mundo.(UNION
DE VEGETARIANA ARGENTINA)
De esta manera explican los motivos que los vegetarianos aducen para
justificar su dieta varían. Algunos se abstienen de ingerir carne por
consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupación por el medio
ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de
origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la
base de motivos de índole religiosa (por ejemplo hindúes o budistas).
(vegetarianismo.net, 2009)
Ética del Vegetarianismo
se resume en base a su información que la dieta vegetariana por
motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los
animales.
Quienes no se alimentan de la carne de los animales, pero en cambio
todavía utilizan a los animales en algún aspecto de sus vidas, consideran
reprochable y cruel la muerte (más que el uso en sí mismo) del animal, y
sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único
fin de producir alimentos para el ser humano.
Ya que éste no necesita comer carne o pescado para llevar una dieta
saludable, estos vegetarianos estiman que el consumo de carne animal es
fruto de una elección voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada. En este
sentido, como en el caso de los veganos, la dieta vegetariana no puede
contemplarse sólo en términos de nutrición, sino que también conforma una
actitud y estilo de vida, ya que es probable que este tipo de vegetariano
rechace otras formas de utilización de los animales para producir bienes de
consumo o para la diversión humana.
16
1.3.3. CARACTERÍSTICAS DE UN RESTAURANTE VEGETARIAN O
A continuación, se presentan las características básicas de los restaurantes
vegetarianos más habituales:
Cuadro 3: Características básicas de los restaurant es vegetarianos
más habituales
Condición jurídica Autónomo
Localización Centros Urbanos
Clientes Hombres y Mujeres de edades entre 25 a 60
años preocupados por la salud y vida sana.
Cartera de Producto
Menús elaborados a partir de vegetales,
legumbres, verduras, hortalizas, leche, lácteos,
entre otros.
Herramientas de
Promoción
Boca-Boca, directorios comerciales, internet,
revistas especializadas, anuncios prensa, entre
otros.
Fuente: Sebastián Galarza R.
17
1.3.4. PIRÁMIDE NUTRICIONAL DE ALIMENTOS VEGETARIAN OS
Figura: 2 Pirámide nutricional de alimentos vegetar ianos
Fuente: Pirámide nutricional basada en la desarrollada por de Brenda Davis,
Vesanto,Melina & David Bousseau - Becoming Vegan.Ed. BPC –2000
18
1.3.5. PRODUCTOS MÁS USADOS POR VEGETARIANOS
Determina que una dieta vegetariana saludable se basa en un equilibrio de
hidratos de carbono, proteínas magras y alimentos ricos en calcio para
contenido nutricional óptimo. Los informes de la Asociación Dietética
estadounidense que bien planeado dieta vegetariana y vegana proporcionan
nutrición saludable, adecuada y “pueden proporcionar beneficios para la
salud en la prevención y el tratamiento de ciertas enfermedades”. Staples
vegetarianos incluyen alimentos con gran densidad de nutrientes de una
variedad de grupos de alimentos. (Alimentación Sana, 1992)
Frutas y Verduras.-Alimentos vegetales constituyen el pilar de la dieta
vegetariana. Para una nutrición equilibrada, incluyen una variedad de
productos en sus planes de comida diaria. Verde oscuro, las hortalizas de
hoja son especialmente importantes para los vegetarianos debido a su calcio
alto y hierro contenido. Para la nutrición óptima, los vegetarianos necesitan
consumir variedades de verdes y naranjas oscuras de hortalizas, así como
las legumbres y almidón entre otros.
Alimentos de Soya.-Explica que lacto vegetarianos consumen productos
lácteos, y los vegetarianos de ovo lacto consuman productos lácteos y
huevos. Los vegetarianos estrictos, sin embargo, eliminan todo de los
animales, alimentos derivados, incluidos los huevos y lácteos. A menudo, los
vegetarianos disfrutan de una mezcla de productos lácteos y soja productos
basados en. Leche de soja y soja derivan de carne alternativas tales como el
tofu y hamburguesas de verduras, son comunes en las opciones de
alimentos para los vegetarianos. La carne es sustituida al igual que las
salchichas y hamburguesas por verduras que pueden contener huevos para
su alimentación. (UNION DE VEGETARIANA ARGENTINA)
19
Planta base de proteínas.-Una preocupación común para los vegetarianos
está recibiendo suficiente proteína. Además de soja, varios alimentos de
planta ofrecen amplias cantidades de proteínas, lo que facilita para que se
obtenga la cantidad diaria recomendada. La clave es comer una variedad de
alimentos cada día. Además de granos integrales, verduras y productos de
soya, otra fuente común de proteínas para los vegetarianos puede llegar a
ser las nueces, mantequillas, semillas, cocidos, frijoles secos, lentejas al
horno, frijoles, de acuerdo con el grupo de recursos vegetarianos.
1.3.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE SER VEGETARIANO
Razones para ser vegetarianos, (vegetarianismo.net, 2009) concluye que:
• Las dietas de bajo o nulo contenido graso, previenen las enfermedades
cardiacas.
• Las grasas vegetales poli saturadas tienden a disminuir la presión arterial.
• Mucho menos dañina es la sal marina no refinada.
• La alimentación vegetariana contiene mucha fibra por lo que facilita la
expulsión de los residuos alimenticios y se eliminan toxinas, previniendo así
el cáncer del colon. Además, algunos vegetales, como el brócoli, coles de
brúcelas, la coliflor o el ajo, contienen alimentos anti cancerígenos.
• La dieta basada principalmente en cereales, vegetales y frutas, ayuda a
controlar la diabetes.
• Según los resultados de una investigación elaborada por expertos canadienses
y publicada en el Journal of the American Medical Association, las personas
que sufren de colesterol alto podrían beneficiarse de los efectos de la dieta
vegetariana pobre en grasa y rica en fibra. Además, alimentos como la soja,
berenjenas, quingombó, almendras, margarina con esteroles vegetales y
cebada, puede ser tan eficiente como las estatinas, medicamentos utilizados
por los pacientes que sufren colesterol; Por lo tanto, resultaría una alternativa
dietética a las medicinas que se recetan para controlar esta enfermedad.
20
• Las pastas y cereales contienen gran cantidad de carbohidratos y son una
buena fuente de energía, muy recomendada por atletas y fisicoculturistas para
potenciar los músculos y aumentar la resistencia. Además, todo ello sin
exceso de grasa o de calorías.
• Una dieta vegetariana variada y debidamente equilibrada, aporta los niveles
necesarios de nutrientes que el organismo necesita. Frutas, vegetales y
cereales contienen las vitaminas, aminoácidos y minerales que el cuerpo
necesita.
• La comida vegetariana suele ser más económica que el resto.
• Además de ser ligera, digestiva y buena para la salud, si se le pone
imaginación no resulta monótona. Es posible conseguir una dieta variada y
apetitosa gracias al perfume de las hierbas aromáticas, al uso de verduras y
frutas frescas, de pasta y arroz aderezados de forma sabrosa y ligera, o de
ensaladas ricas e imaginativas.
Razones para dudar
• El Triptófano es un componente de las proteínas encargado de alimentar a las
neuronas cerebrales, que se puede encontrar en la leche, la carne y el huevo.
Por ello los veganos pueden sufrir retraso en el desarrollo físico e intelectual.
• Los veganos no ingieren suficiente vitamina B12. Por ello, los niños que son
alimentados bajo este régimen pueden sufrir retrasos de desarrollo y
malnutrición.
• El organismo humano necesita proteínas completas para funcionar bien. Las
vitaminas animales son completas, pero las vegetales no. Por ello, se deben
combinar todos los vegetales para que el suministro de proteínas sea
suficiente.
21
1.4. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para poder realizar o
completar objetivos o metas señalados, la factibilidad se basa en 3 aspectos
básicos:
Factibilidad.-Concluye que la factibilidad se refiere a la disponibilidad de los
recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señalados.
Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto.
Estudio de factibilidad.- El estudio de factibilidad, es una de las primeras
etapas del desarrollo de un sistema informático. El estudio incluye los
objetivos, alcances y restricciones sobre el sistema, además de un modelo
lógico de alto nivel del sistema actual (si existe). A partir de esto, se crean
soluciones alternativas para el nuevo sistema, analizando para cada una de
éstas, diferentes tipos de factibilidades.
Para cada solución factible, se presenta una planificación preliminar de su
implementación.
Estos resultados se entregan a la gerencia, quienes son los que aprueban la
realización del sistema informático.
El estudio de factibilidad, es una tarea que suele estar organizada y
realizada por los analistas de sistemas.
El estudio consume aproximadamente entre un 5% y un 10% del costo
estimado total del proyecto, y el período de elaboración del mismo varía
dependiendo del tamaño y tipo de sistema a desarrollar.
22
1.4.1. TIPOS DE FACTIBILIDAD
Cuadro 4: Tipos de factibilidad
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
23
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. INTRODUCCIÓN
El estudio de mercado, principalmente, pretende determinar las
características de la oferta y la demanda ya existentes de manera clara y
transparente.
Esto se logra al obtener la suficiente información respecto a la oferta y
demanda teniendo una visión más clara y real de los posibles caminos que
tome el negocio, puesto que con la información recaudada de la
competencia y el perfil de los clientes potenciales se podrá enfocar la idea
hasta el punto deseado.
(Microsoft Encarta, 2008)Con el fin de aclarar la terminología de Oferta y
Demanda en el ámbito económico, el Estudio es un instrumento o método
para la determinación de los precios según la teoría de la oferta y la
demanda. Los precios de un mercado de los bienes y servicios se
determinan por la intersección de dos variables. En teoría cuando la oferta
supera la demanda, los productos deben reducir los precios para aumentar
las ventas; en forma análoga, cuando la demanda es superior a la oferta, los
ofertantes o compradores presionan al alza el precio de los bienes.
24
2.2. OBJETIVOS
2.2.1. OBJETIVO GENERAL
• Elaborar la investigación del mercado para la creación de un Restaurante
Vegetariano de primera categoría en la Zona Norte de Quito, estableciendo
la población de la ciudad ya mencionada.
2.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Verificar que existe la suficiente demanda en el sector especificado al
norte de Quito
• Analizar el nivel de competitividad al que se enfrentan los restaurantes
temáticos de Quito.
• Estimar una demanda objetiva que permita ingresar de forma clara en el
mercado y establecerse.
• Establecer canales de distribución más óptimos para el establecimiento.
2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.3.1 CONCEPTO DE DEMANDA
Dentro de la hotelería la demanda representa a los consumidores, es decir a
toda persona que se propone en satisfacer sus necesidades ya sea dentro
de la hotelería o la gastronomía.
2.3.2 METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA DEMA NDA
El método a usar, es el inductivo-deductivo y el analítico – sintético para el
análisis de las respuestas, esto con las encuestas realizadas para la
cuantificación de la demanda.
25
La encuesta se elaboró en español y estuvo compuesta de 12 preguntas,
con opción múltiple y de priorización de opciones referentes al tema, con el
propósito de poder facilitar una tabulación y cuantificación de los resultados
de la encuesta, también se la hizo para poder determinar un nivel de
conocimientos concernientes a la propuesta y al tema del vegetarianismo, el
grado de aceptación de las personas hacia la ubicación del local en la zona
establecida y entre otros temas de importancia.
2.3.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
La realización de la demanda tiene por objetivo principal, el identificar los
patrones de conducta o comportamiento de los que forman parte del
mercado objetivo del proyecto.
2.4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Es una fase importante para el estudio de Mercado, que tiene la finalidad de
determinar la situación conveniente del mercado al que se quiere ingresar
con determinado bien o servicio. Para proyectar esta se debe utilizar un
método de proyección de consumo aparente, con la finalidad de estimar
datos de la demanda a futuro (Zambrana).
2.4.1. DEMANDA HISTÓRICA
Para establecer la demanda histórica se recurrió a los datos obtenidos del
INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) Para conocer el
crecimiento de la población en la ciudad de quito, obteniendo así lo
siguiente:
26
Cuadro 5: Demanda histórica
Año Estadística / Hab. Zona Establecida
2006 9993
2007 10264
2008 10542
2009 10827
2010 11120
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Se observa que la tasa de crecimiento de la población en las zonas de la
Mariscal Sucre o Plaza Artigas y alrededores es de un 2,5% anual datos que
se obtuvieron en el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos)
2.4.2 DEMANDA ACTUAL
Para establecer la Demanda Actual se recurrió a los datos obtenidos en el
INEC, de esta manera conocer la población económicamente activa en la
zona establecida del proyecto, contando así con 11 706 habitantes en la
ciudad de Quito en el año en curso en el sector establecido de la
investigación.
De la encuesta podemos determinar que la demanda actual de los servicios
del establecimiento dice que el 94% de los encuestados visitaría el
establecimiento 2 veces por mes, a además se determinó que el 75%
estaría dispuesto a consumir un promedio mayor a 10 usd por plato.
2.4.3 DEMANDA FUTURA
Para poder determinar la demanda futura se realizó una proyección del 2.5%
del crecimiento poblacional del último censo realizado.
27
Cuadro 6: Demanda futura
Año Estadística / Hab. Zona Establecida
2012 11706
2013 11735
2014 12029
2015 12329
2016 12638
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
2.5 CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO
La razón más importantes de trabajar en la creación del restaurante
vegetariano es la posible aceptación que puede llegar a tener, tomando en
cuenta el alto margen de rentabilidad y de recuperación al capital inicial en
poco tiempo en el campo gastronómico, además que la inversión y la
tecnología es indispensable y mantiene un costo determinado.
En la actualidad el sector de comida temática lleva un determinado proceso
de aceptación del cliente en general, pero de cierta manera genera una gran
aprobación en el momento de elegir algo diferente en su menú y en
comodidad en un nuevo ambiente.
2.6 SEGMENTO DEL MERCADO
Los segmentos de mercado a los que este proyecto se dirige principalmente
son:
Turistas extranjeros, nacionales y clientes habituales que busquen otra
alternativa gastronómica más llamativa sin importar rango de edad, género o
28
religión, pero que pertenezcan a una clase socio económico media alta –
alta.
2.6.1. FACTORES DE COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR
Uso del Producto: El posible cliente se espera que consuma el producto de
manera más cotidiana, es decir una rotación de dos a tres veces por mes.
Beneficios del Producto: Se contaran con una variedad considerable de
platos elaborados los cuales se plasmaran en una carta diferente a las
acostumbradas en los restaurantes vegetarianos de más baja categoría, a
su vez se apreciara de una mejora en la salud de los clientes.
Análisis de Segmentación: Se basa en querer conseguir un posicionamiento
en el mercado por tratarse de la venta de un servicio y producto diferentes
de los que habitualmente se está acostumbrado.
Los clientes y turistas que visiten el establecimiento serán de diferentes
profesiones y de cualquier lugar proveniente.
Las posibles comparaciones entre los posibles usuarios y los que no puedan
ser, radica en él nivel social, su idioma y el nivel cultural de dichas personas.
2.7. TAMAÑO DE LA MUESTRA.
Para el cálculo de la muestra se utilizó la fórmula de población estándar.
Esto quiere decir que:
29
N= Tamaño de la población
P= (Probabilidad Éxito) 0.5
q= (Probabilidad no Éxitos o Fracasos) 0.5
Z= (Grado de confiabilidad) 95% = 1.96
E= (Margen de Error) 6%
Numero de encuestas a realizar = 261
2.8. CUESTIONARIO APLICADO A LA ENCUESTA
Par la recolección de los datos se ha decidido utilizar el sistema de
encuestas formadas por un cuestionario de preguntas de diferentes tipos,
para así recaudar tendencias y opiniones que se pretende captar del público.
ENCUESTAS
Buenos días, mi nombre es …………………………………….me encuentro
realizando mi tesis de grado, razón por la cual le solicito muy
comedidamente llenar el siguiente formulario. De antemano quedo muy
agradecido.
I. Información General
EDAD: 18 – 25 Género M F
26 – 33
34 o más
II. CUESTIONARIO
1 ¿Qué tipo de menú prefiere consumir en el día?
- platos a la carta
- menús Completos
30
2 ¿Es usted vegetariano?
SI NO
3 ¿Conoce amigos, familia o alguna persona que le guste la
comida vegetariana?
Si NO
4 ¿Conoce de las bondades de la comida vegetariana.
SI NO
5 ¿Qué alimentos vegetarianos le gustaría consumir?
Tubérculos
Hortalizas
Granos
Legumbres
Otros
6 ¿En qué lugar le gustaría que abran un restaurant e de comida
vegetariana de primera categoría?
Zona la Mariscal
Zona Plaza Artigas
Zona de Jipijapa
Zona de la Carolina
7. ¿Con qué frecuencia podría consumir usted comid a vegetariana?
De 1 a 5 veces al mes
31
De 6 a 8 veces al mes
De 9 o 12 veces al mes
De 13 o más veces al mes
8. ¿Al momento de elegir su restaurante qué referen cias son las
primeras que busca?
Ambiente y decoración………….
Ubicación……………
Menú………………
Precio……………
Otros………………………………
9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de com ida
vegetariana.
6 a 8 usd
10 a 15 usd
15 a 25 usd
11. ¿Cuántas veces por mes visitaría el restaurante vege tariano?
2 veces por mes……….
4 veces por mes………..
6 o más veces por mes………
12 ¿En qué medios de comunicación le gustaría enter arse del
restaurante y su servicio?
Prensa……
Radio……..
Internet…….
Otros……………………….
Gracias por su tiempo y su amable atención .
32
2.9. ANÁLISIS Y TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS
Luego de la realización a la obtención de la muestra de los segmentos de
mercado objetivo, se realizó en la presente encuesta permitirse analizar las
necesidades a satisfacer de los consumidores; como sus preferencias en
cuanto al servicio, y la decoración de los platos, la elaboración de los
mismos, para ello se presenta cada una de las preguntas realizadas durante
la encuesta en un resumen mediante su tabulación, es así que se tiene.
1.- GÉNERO
Cuadro 7: Género
GENERO # ENCUESTAS PORCENTAJE
MASCULINO 125 48%
FEMENINO 136 52%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Se puede apreciar que en el total de las encuestas realizadas
dentro del rango de la sectorización de las mismas, hay un mayor porcentaje
en género femenino teniendo este el 52% esto quiere decir 136 de 261
personas encuestadas.
33
1.1. EDAD
Cuadro 8: Edad
EDADES #
ENCUESTAS %
18 - 25 68 26%
26 - 33 115 44%
34 - o mas 78 30%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Puede verse que la mayor parte del público objetivo de las
encuestas realizadas dentro de la ciudad de Quito se encuentra entre los 26,
33 a 34 años o más, sumando estos tres 74% del total, se lo ha tomado así
debido a que hay un rango bajo entre los porcentajes de estas tres opciones.
Es por eso que el proyecto se enfocará más a estos segmentos.
34
2.- ¿QUÉ TIPO DE MENÚ PREFIERE CONSUMIR EN EL DÍA?
Cuadro 9: Que tipo de menú prefieren consumir en el día
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Platos a la Carta 178 68%
Menús completos 83 32%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: En las encuestas tomadas se determinó que las personas son más
conformes a consumir menús con platos a la carta teniendo así un apoyo del
68% claramente identificando al restaurante como un establecimiento de
primera categoría.
3.- ¿ES USTED VEGETARIANO/A?
Cuadro 10: Es usted vegetariano
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Si 58 22%
No 203 78%
TOTAL 261 100%
35
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: En esta pregunta se pudo determinar que la zona establecida para
la elaboración del proyecto cuenta con pocas personas con una alimentación
vegetariana teniendo así a penas el 22% de un total de 58 sobre 261
personas encuestadas.
4.- ¿CONOCE AMIGOS, FAMILIA O ALGUNA PERSONA QUE LE G USTE LA COMIDA VEGETARIANA? Cuadro 11: Porcentaje de personas que les gusta la comida vegetariana
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
SI 87 33%
NO 174 67%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
36
Análisis: En esta pregunta se determina con claridad la variante que existe
entre las personas que conocen la comida vegetariana y las que no,
teniendo como resultado negativo el 67%, esto quiere decir la mayor
población tomada de la muestra.
5.- ¿CONOCE DE LAS BONDADES DE LA COMIDA VEGETARIAN A?
Cuadro 12: Bondades de la comida vegetariana
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
SI 103 39%
NO 158 61%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Así mismo se determinó en esta pregunta que el 61 % no tiene
conocimientos sobre las bondades de la comida vegetariana dando así un
resultado negativo.
37
6.- ¿QUÉ ALIMENTOS VEGETARIANOS LE GUSTARÍA CONSUMIR?
Cuadro 13: Porcentaje de alimentos vegetarianos que les gustaría
consumir
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Tubérculos 58 22%
Hortalizas 54 21%
Granos 43 16%
Legumbres 68 26%
Otros 38 15%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: En esta pregunta se logro determinar el tipo de alimenos que se
consumiría en el establecimiento, teniendo una acogida en todas las
opciones, obteniendo mayor porsentaje a las legumbres, tuberculos y
hortalizas con un total de 69% de los encuestados.
7.- ¿EN QUÉ LUGAR LE GUSTARÍA QUE ABRAN UN RESTAURA NTE DE
38
COMIDA VEGETARIANA DE PRIMERA CATEGORÍA?
Cuadro 14: Lugares que le gustaría que abran restau rante de comida
vegetariana
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Zona la Mariscal 75 29%
Zona Plaza Artigas 123 47%
Zona de Jipijapa 25 10%
Zona de la Carolina 38 15%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Se estableció que la ubicación del establecimiento, ha sido
obteniendo con un resultado favorable en las zonas de la Plaza Artigas y la
Mariscal Sucre con un 76% del total encuestado.
8. ¿AL MOMENTO DE ELEGIR SU RESTAURANTE QUE REFEREN CIAS
39
SON LAS PRIMERAS QUE BUSCA?
Cuadro 15: Que referencia toma al momento de elegir un restaurante
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Ambiente y decoración 65 25%
Ubicación 45 17%
Menú 48 18%
Precio 73 28%
Otros 30 11%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: Alrededor de la mitad de los encuestados estuvieron deacuerdo en
que sus referencias para la eleccion de un establecimiento de A&B se basa
en Ambiente, decoración y el precio a pagar por el servicio, dando un total
del 53% con el cual se sabrá donde dedicar mayor importancia en la
creacion del restaurante.
9.- ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A PAGAR POR UN MENÚ D E
40
COMIDA VEGETARIANA.
Cuadro 16: Cuánto estaría dispuesto a pagar por un menú de comida
vegetariana
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
6 a 8 usd. 65 25%
10 a 15 usd. 91 35%
15 a 25 usd. 105 40%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: El del 75% de los encuestados están dispuestos a consumir un
promedio de entre $10 -25 por persona. Esto permitirá ver más o menos la
capacidad adquisitiva de los clientes a los que se quiere captar.
41
10.- ¿CUÁNTAS VECES POR MES VISITARÍA EL RESTAURANT E
VEGETARIANO?
Cuadro 17: Cuántas veces por mes visitaría el resta urante vegetariano
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
1 o 2 veces por mes 251 96%
Más de 3 veces por mes 10 4%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: En esta pregunta se analizó el porsentaje de personas que
estarían dispuestas a visitar el establecimiento de comida vegetariana al
mes, teniendo como resultado el 96% esto entre 1 a 2 veces por mes.
42
11.- ¿EN QUÉ MEDIOS DE COMUNICACIÓN LE GUSTARÍA ENT ERARSE
DEL RESTAURANTE Y SU SERVICIO?
Cuadro 18: Medios de comunicación en los cuales le gustaría enterarse
del restaurante y su servicio
RESPUESTA # ENCUESTAS PORCENTAJE
Prensa Escrita 90 34%
Radio y Televisión 25 10%
Internet 105 40%
Otros 41 16%
TOTAL 261 100%
GRÁFICO
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Análisis: La pregunta determinó que los mejores medios de comunicación y
de mayor aceptación para los posibles consumidores son la prensa escrita y
en mayor porcentaje el Internet, dando así un total de 74% de conformidad
para publicidades tanto BTL y ATL.
43
2.9.1.-CONCLUSIÓN DE LA ENCUESTA
Las encuestas realizadas en el sector de la Plaza Artigas, siendo este el de
mayor porcentaje, determinó como resultados positivos la ubicación más
adecuada dentro de las opciones propuestas, del total de las personas que
realizaron las encuestas (261) el 52% esta dirigido al género femenino y el
48% al género masculino, con lo cual se espera de esta manera una opcion
mas clara del mercado al que el establecimiento tendría más acogida.
Los rangos de edad estan representados de mayor a menor valor
porcentual, teniendo como primero de 26 a 33 años, siguiendo de 34 años
en adelante y por ultimo de 18 a 25 años donde se establecio que el
porcetaje mas alto disfrutaria de un nuevo menú y opcion en su
alimentación.
Se ha determinado que el porcentaje mas alto de los encuestados no
conocen los beneficios de la comida vegetariana, esto quiere decir que mas
de la mitad no tiene una informacion clara en cuanto a una alimentacion
balanceada dentro del vegetarianismo.
Se ha comprovado también que el sector de mayo interes dentro de la
Ciudad de Quito para la creacion del restaurante es en la zona de la Plaza
Artigas siguiendo despues la zona de la mariscal por su gran turismo
transitado.
En cuanto a la frecuencia de consumo de comida vegetariana se obtubo un
38% que corresponde de 9 a 12 veces por mes y un 28% de 13 veces o
más, también se pudo establecer que sector establecido estaría dispuesto
a pagar un valor por menú de entre 10 a 25 dolares Americanos.
Esto quiere decir que los encuestados han proporcionado la información de
que pueden consumir en este establecimiento por lo menos 2 veces por
mes, y que estarian mas satisfechos de recibir publicidad o informacion
referete al establecimiento a traves del Internet y medio de prensa escrita.
44
2.10. ANÁLISIS DE LA OFERTA
Esto se refiere al conjunto de bienes o servicios que se presentan en el
mercado con un precio concreto y en un momento determinado.
(GERENCIA DE MARKETING: ESTRATEGIAS Y PROGRAMAS (6TA
EDICION), 2008).
Habiendo determinado el significado de la oferta, se ha establecido que la
misma de este proyecto no es posible cuantificar ya que no se ha
encontrado un restaruan vegetariano de primera categoria, esto quiere decir
con las caracteristicas que le determina dicha calificacion en la zona
implicada en la investigación.
2.10.1. COMPETENCIA DIRECTA E INDIRECTA
Debido tanto a la zona como al tipo de establecimiento propuesto se
pretende analizar la competencia en general, directa e indirecta, debido a
que la mayoria de establecimientos de la zona son tematicos, de esta
manera se determinó la oferta, y más que nada los establecimientos que
están en la mente del consumidor, se consulto a travez de una entrevista
cuales eran estos:
Cuadro 19: Competencia directa e indirecta
Establecimiento Categoría Precio x Menú Capacidad Segundo Muelle Cocina Peruana fusión entre $ 25 a 30 125 Tanoshy Cocina Japonesa entre $ 45 a 55 120 Mi Cocina Cocina Peruana fusión entre $ 20 a 30 46 Entenza Restaurant Cocina Mediterránea entre $ 20 a 30 120 La Viña Cocina Internacional entre $ 35 a 45 60
El Estragón Restaurante
Cocina Ecuatoriana de Autor
entre $ 25 a 45 70
Elaborado por: Sebastián Galarza
45
2.11. BALANCE OFERTA – DEMANDA
Como se conoce la oferta y demanda tienen intereses y propósitos distintos
al hablar de producto, precio, calidad, debido a que todas las partes buscan
el beneficio y ganancia, por esto se intenta establecer una correlación y
equilibrio entre la oferta y una demanda potencial.
2.11.1. CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
Para cuantificar la demanda de una forma más clara se recurrió a los datos
obtenidos en la encuesta realizada.
Universo: 11 706
Porcentaje de aceptación del proyecto
El 96% del universo de la zona, visitará el establecimiento 1,5 veces por
mes y se lo presenta en el siguiente cuadro:
Cuadro 20: Cuantificación de la demanda
Nro. Veces al mes Nro. veces al año % Personas 1 12 44% 3,6 2 24 52% 12,48 4 48 3% 1,44 5 60 1% 0,6
Total Promedio Ponderado 18,12 Total de veces por persona por mes 1,5
Elaborado por: Sebastián Galarza
Esto quiere decir que:
Universo x porcentaje al año = N° personas al año / 12 meses
11706 * 96% = 11237,76 ≈ 11238 al año/ 12 = 936 personas al mes
Una vez cuantificada la demanda y habiendo determinado que no se puede
cuantificar la oferta, se pronosticó que la demanda insatisfecha es de un total
de 11238 personas al año
46
2.12. CONCLUSIONES
Una vez establecido los porcentajes más altos y a su vez siendo analizado
los resultados de las encuestas y el porcentaje de aceptación del proyecto,
se ha determinado las características de la demanda existente y la oferta.
De esta manera operar con la mayor información real y útil en el momento
de implementar las diferencias y cambios en el servicio que el
establecimiento ofrecerá, así también conocer sus fortalezas para tratar de
no quedar en desventaja frente a los negocios de la zona, aun sabiendo que
son de competencia indirecta, buscando siempre la excelencia y procurar
que el restaurante siga posicionándose en la mente de los consumidores.
2.13. INTRODUCCIÓN AL MARKETING
Se determina que el termino Marketing es un anglicismo que deriva a
diversos significados, sin embargo todos se unen a una misma razón, que es
un proceso social y administrativo con el cual un grupos de individuos
pueden satisfacer las necesidades y deseos al crear o intercambiar bienes o
servicios en todo momento. (Ana Belen Casado Díaz)
Es también tomado como un conjunto de actividades destinadas a lograr a
través de beneficios la satisfacción del consumidor mediante un producto o
servicio.
El marketing significa en español “mercadotecnia” y esta tiene como objetivo
principal favorecer el intercambio entre dos partes negociantes que ambas
resulten beneficiadas. Según Philip Kotler, se entiende por intercambio «el
acto de obtener un producto deseado de otra persona». Para que se
produzca, es necesario que se den cinco condiciones:
1. Debe haber al menos dos partes.
2. Cada parte debe tener algo que supone valor para la otra.
47
3. Cada parte debe ser capaz de comunicar y entregar.
4. Cada parte debe ser libre de aceptar o rechazar la oferta.
5. Cada parte debe creer que es apropiado.
Si por algún motivo, alguna de las partes implicadas en el intercambio no
queda satisfechas, evitará que se repita de nuevo dicho intercambio.
Como disciplina de influencias científicas, el marketing es un conjunto de
principios, metodologías y técnicas a través de las cuales se busca
conquistar un mercado, colaborar en la obtención de los objetivos de la
organización, y satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores o
clientes.
El marketing es la orientación con la que se dirige o administra el mercadeo
o la comercialización dentro de la organización. Así mismo, busca obtener
fieles clientes, mediante herramientas y estrategias que provean la
información de lo que se ofrece, como por ejemplo, posicionarse en la
mente del consumidor un producto, marca, servicio, etc., buscando ser la
primera opción principal.
2.14. ANÁLISIS F.O.D.A
En el proceso de análisis se concluye que para lograr un análisis completo
de lo que representará la creación de un nuevo restaurante con temática
vegetariana, se analizan los riesgo más altos que puede haber, puesto que a
nivel nacional la costumbre sobre la comida vegetariana es nula y muy
reducida, es por eso que se pretende terminar con la idiosincrasia de las
personas mostrando con preparaciones más estéticas y de mejor
presentación una nueva imagen de lo que es la cocina vegetariana a nivel
Internacional.(Dvoskin, 2004)
48
Cuadro 21: F.O.D.A
Elaborado por: SebastiánGalarza
2.15. ESTRATEGIAS DE MARKETING
(O.C. Ferrell, 2006) Explica que las estrategias de Marketing son procesos
de análisis que se valoran a través de la oferta de mercado a nivel social y
empresarial que influye a otro tipo de estrategias para lograr conocer las
necesidades de los clientes, identificarlos, valorar el potencial de dichos
segmentos, analizar la capacidad adquisitiva, entre otros, y con esto llegar a
poner en práctica unas de tantas estrategias operativas y dar el auge que se
espera tener al establecimiento.
Fortalezas
-El Concepto del Menú es innovador y
poco visto en el mercado.
-Servicio personalizado, priorizando la
satisfacción del cliente.
Amenazas
-Frágil política económica en
nuestro país.
-Alto riesgo de delincuentes.
-Alta cantidad de competidores no
Debilidades
-Altos costos para adecuar el local
según dichas especificaciones.
-El establecimiento es nuevo en el
mercado, por lo que tomará un
tiempo darse a conocer y
posicionarse en la mente del
Oportunidades
-Creciente Interés de los clientes
por un menú nuevo y novedoso.
-El precio promedio es accesible
al cliente y permite satisfacer en
49
2.15.1. ESTRATEGIAS PARA LA INTRODUCIR EL PRODUCTO Y EL
SERVICIO EN EL MERCADO
Primeramente se necesita recordad que la mejor manera de elegir ya sea un
bien, un producto o un servicio, siempre se ha caracterizado más que nada
por su reputación, lo que ha llevado a tomar una firme decisión en cuanto a
sus servicios.
El proceso para lograr crear dicha reputación es contener una central para
planeación y ejecución de las estrategias y métodos para la venta de
servicios a ofrecer, donde el principal producto en este caso es un bien
intangible esto quiere decir que obliga a enfocar los esfuerzos con el
propósito de convertir un servicio en un reconocido local de renombre que
sea tangible el hecho de que está presente en la mente del consumidor.
Para establecer las estrategias de Marketing para la realización del proyecto
se va basar en dos categorías: operativa y estratégica.
La Primera – operativa – tiene como principal tarea el aspecto teórico de la
realización de la empresa con una similitud a un levantamiento de procesos
dentro de la Ingeniería, pero al contrario de este tipo, no se sujeta a ninguna
reglamentación.
Mencionado ya esto, la explicación o redacción de este “plan” se ve forzado
a hacer un detalle y un análisis completo de los posibles factores que
pueden incidir sobre un plan de mercadeo, teniendo datos reales y factibles
para el mismo.
Cabe recalcar que este tipo de servicio será controlado a medida de su
aplicación por parte de un Asesor Comercial establecido.
El segundo – estratégico - es principalmente monetario y de gestión esto
quiere decir que algunos análisis ya aprobados serán estudiados para
certificar su aceptación dentro del proyecto y verificando que se cumpla una
Se optó por mayor facilidad y mejor control de costos estandarizar las
recetas en 3 categorías:
Entradas= la suma de costos de las recetas estándar de entradas / para el
total de recetas estándar de entradas (9,92/6)= 1,75 promedio y
su desviación es de 0.80
Platos fuerte= la suma de costos de las recetas estándar de pf / para el
total de recetas estándar de pf. (39,37 / 15)= 2,62 promedio y
su desviación estándar es 0.94
Postres= la suma de costos de las recetas estándar de los postres / para el
Total de recetas estándar de postres. (13,25 / 8) = 1,68 promedio y su
desviación estándar es de 0.58
3.5. ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La organización del establecimiento es una estructura jerárquica donde se
establecen cargos específicos y rangos dentro de las distintas aéreas del
establecimiento señalando los departamentos y sus funciones como se
muestra a continuación.
99
Organigrama: 1 Organización de la empresa
Elaborado por: Sebastián Galarza
Para mostrar los cargos existentes en el establecimiento y la cantidad de
personal necesario para el funcionamiento del local, se hiso un organigrama
tomando en cuenta la capacidad del mismo y los servicios a ofrecer.
100
Organigrama: 2 Organización de la empresa y sus se rvicios a ofrecer
Elaborado por: Sebastián Galarza
Con este organigrama se podrá obtener un claro control tanto en el servicio
como en la elaboración de la materia prima y también en el manejo y la
administración del establecimiento con las compras, con los productos
elaborados, con los licores, con la caja y la funcionalidad, la atención al
cliente, entre otros.
101
Para coordinar una buena mano de obra, se toma en cuenta en el momento
de una entrevista varios factores que se detalla a continuación:
• La Entrevista donde se pretende descubrir el tipo de persona que es a
través de su hoja de vida y su expresión tanto corporal como hablada,
en este punto también se le da a conocer al solicitante, la
remuneración, el horario, prestaciones, beneficios otorgados fuera de
ley, entre otros.
• Pruebas de aptitud que desarrollará para evaluar sus conocimientos
tanto prácticos como psicotécnicos.
• A través de su hoja de vida, habrá un control de datos y referencias
personales que el solicitante dio de esta manera se confirmara los
datos del mismo y se constara de su seriedad y profesionalismo.
• Descripción del puesto de trabajo y sus manuales de funciones
establecidos por la empresa para de esta manera evitar reacciones
negativas de los empleados posteriores a la contratación.
• La contratación que da fin al proceso de evaluación y entrevista dando
un resultado positivó al candidato más apto para el puesto y
manejando un proceso de contratación totalmente legal, empezando
con un contrato de prueba de aproximadamente 3 meses.
• Una vez firmado el contrato de prueba se empieza a hacer las
capacitaciones y el entrenamiento necesario para el mayor
desempeño del empleado en su trabajo con la empresa.
3.5.1. FUNCIONES GENERALES
Ya terminado el proceso de selección y de adaptación del grupo de trabajo
se realizará una hoja de funciones establecida para cada cargo y ocupación
de los que conforman el establecimiento.
102
3.5.1.1. Gerente general o administrador
• Es el representante legal de la empresa
• Establecer objetivos y metas para todas las áreas del establecimiento.
• Planifica, organiza y controla las tareas a realizarse y las funciones del
personal a su cargo
• Se reporta todas las novedades del establecimiento a los socios.
• Supervisar las metas establecidas tanto cuantitativas y operativas,
estadísticas de ventas y participación de los eventos públicos
• Convoca a reuniones periódicamente a todo el personal del
establecimiento para evaluar el desempeño de los mismos.
• Actualizar los permisos de funcionamiento, pago de impuestos y revisar
procesos contables junto al contador de la empresa
• Establecer sistemas de control de ventas
• Fijar los stocks de materia prima, utensilios, cristalería, vajilla, etc., para
cada uno de los ambientes.
• Estudiar y seleccionar proveedores, así como políticas de pagos,
calidad del producto y tiempo de entrega
• Verificar y aprobar la compra de los insumos y materia prima
• Organizar con el barman la carta de bebidas, costos y precios
• Organizar y coordinar con el chef todo lo referente al menú,
elaboración, precios, productos, costos, entre otros.
• Se encarga de la selección del personal que tiene a su cargo
• Analiza los resultados financieros y suscribe los reportes o estados
financieros conjuntamente con el contador
103
• Se encarga de la motivación y capacitación del personal a su cargo.
• Se encarga de dar las remuneraciones al personal
• Realiza las compras de materia prima e insumos de acuerdo a las
necesidades de las distintas áreas.
• Controla los stocks mínimos y máximos en bodega
• Se encarga de analizar proveedores en relación de precio, calidad,
cantidad.
• Elaborar los turnos de trabajo del personal de servicio
3.5.1.2. Contador
• Registra todas las transacciones del restaurante
• Se encarga de calcular los ingresos y egresos y gastos de la empresa
• Recepta el dinero de las ventas
• Se encarga de elaborar el rol de pagos del personal
• Efectúa pago a proveedores.
• Realiza los trámites y aportaciones al IESS del personal de la empresa
• Se encarga del pago de tributos
3.5.1.3. Guardia.
• Procura la seguridad de los clientes y bienes del restaurante
• Encargado de ejecutar procedimientos de seguridad para casos de
emergencia.
• Preparar sistemas de seguridad como alarmas.
104
• Realizar la vigilancia externa del restaurante
• Presentar informes diarios de novedades al Gerente
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
3.5.1.4. Marketing y ventas
• Se encarga de la publicidad del establecimiento y medios de utilización
a utilizarse
• Efectúa las relaciones públicas de la empresa
• Planifica y lleva a cabo las ventas del restaurante con respecto a
grupos o eventos.
3.5.1.5. Jefe de cocina o producción.
• Es responsable del adecuado funcionamiento del área de cocina, en
cuanto a manipulación de alimentos , sanitación, y calidad del
producto
• Se encarga de la elaboración y actualización de la carta de alimentos
del restaurante
• Elabora las recetas estándar a utilizarse con fotografías y precios
• Encargados de la estandarización de recetas, tanto en pesos como
valores nutricionales
• Se encarga del acabado y decorado final de los platos antes de ser
servidos al cliente
• Encargado de la elaboración de los platos
• Organiza los turnos de trabajo del personal a su cargo junto con el
Administrador
• Se encarga de hacer el listado de compras de la materia prima
manejando los stocks.
105
• Capacita al personal a su cargo para la elaboración de los productos
• Encargado de elaborar los menús de comida para el personal
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
3.5.1.6. Cocineros.
• Se encarga del mise en place de los platos.
• Encargados de la elaboración de entradas, salsas y toda preparación
previa indicación del jefe de cocina
• Reportar cualquier novedad al jefe de cocina
• Evita el desperdicio de materia prima y perdida de materiales
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
3.5.1.7. Stewards.
• Se encarga de mantener el área de cocina limpia
• Mantiene la vajilla limpia y seca para el uso de la cocina
• Mantiene el menaje y utensilios limpios para el uso de los mismo
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
3.5.1.8. Metre y Saloneros.
• Realiza el servicio de alimentos y bebidas
• Organización, montaje y limpieza del área de servicio
• Debe conocer la carta, menú y elaboración de los platos, para poder
informar al cliente
• Toma ordenes de pedidos del cliente verificando las especificaciones
establecidas.
106
• Da sugerencias a clientes como por ejemplo: el plato del día y
promociones de convenios con tarjetas de crédito etc.
• Realiza seguimiento de las órdenes de pedidos y los retira de la cocina
o el bar.
• Verifica la satisfacción de las necesidades de los clientes.
• Presenta la factura al cliente
• Se encarga de la limpieza y reposición del stock de material en la
estación de servicio.
• Conoce los eventos culturales que tiene el restaurante
• Comunica al jefe inmediato la presencia de un cliente V.I.P.
• Reporta a su jefe inmediato algún hecho inusual, reclamos, objetos
olvidados, y materiales o equipos dañados.
• Debe llevar su uniforme y su aspecto físico pulcro.
• Debe conocer sobre la cultura general del país, para poder dar
información al cliente.
3.5.1.9. Hostess.
• Recibir y dar la bienvenida a los clientes
• Acompañar a los clientes a su mesa
• Conocer el menú, sus precios, políticas de descuentos, etc.
Habiendo descrito de una forma clara las características y funciones a
cumplir de cada uno de los cargos establecidos, se puede estimar un trabajo
en conjunto de alta calidad y excelente servicio al cliente.
107
3.6 BASE LEGAL
En este espacio se hace referencia a todo proceso legal de la construcción y
constitución de la empresa de acuerdo a las leyes y estatutos establecidos
por las mismas, dentro de esta instancia se analiza el tipo de empresa que
será el proyecto en realización, así como también toda la documentación y
permisos que se deben tener para la función apta del establecimiento.
3.6.1. NOMBRE DE LA EMPRESA
En nombre de la empresa se constituyó en base a las especificaciones
mismas del local y del ambiente que quiere generar el mismo, un ambiente
de tranquilidad comodidad y a su vez elegancia con un toque te sencillez. Es
por eso que el nombre que se determinó para el establecimiento es “VILLA
VERDE” “Cocina Gourmet Vegetariana”, esto quiere decir que debido a que
es un restaurante con temática vegetariana de influencia de varias partes del
mundo conservando un estilo de primera categoría y se espera reflejar esto
en cada uno de sus platos, mucha acción y movimiento en su elaboración
acompañado de una decoración atractiva y simple en su presentación, con
eso llegar a cumplir las expectativas de nuestros clientes, con un nuevo
concepto de la cocina vegetariana y presentación de la misma.
3.6.2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La empresa será una Compañía de Responsabilidad limitada, lo que quiere
decir que se tiene conocimiento de quienes son los socios participativos y
que cada uno de los mismo está en obligación de recibir utilidad o en peor
de los casos en perdida, aporta con el capital necesario para sacar adelante
la empresa según la cantidad necesaria repartida en partes iguales.
(Superintendencia de Compañías) Detalla que en este tipo de compañía
puede consistir en una razón social, una denominación objetiva o de fantasía
y esta deberá ser aprobada por la Secretaria General de la Oficina Matriz de
la Superintendencia de Compañías, siendo los requisitos necesarios los
siguientes:
108
• Presentar la solicitud de aprobación al Superintendente de
Compañías o a su delegado de tres copias certificadas de la escritura
de constitución de la compañía, a la que adjuntara la solicitud
subscrita por un abogado requiriendo la aprobación del contrato
constitutivo.
• La compañía se constituirá con 3 socios, dando así una estabilidad a
las acciones o ingresos per capital de los mismos, sin afectar
variaciones en las ganancias en valor a los resultados que se
obtendrán a finales de cada mes.
• El capital mínimo con que ha de constituirse la empresa estará
repartido en porcentajes de igual valor económico, se podrá receptar
el 50% del ingreso a primeros días de empezado el proyecto, para
que la otra parte se entregue en el trascurso de la realización del
mismo, en momentos que se necesiten, así las acciones o los
poderes de la empresa se repartirán en partes igualitarias para cada
uno de los socios.
• Las aportaciones pueden ser en dinero o en bienes muebles o
inmuebles, o intangibles. En cualquier caso las especies pueden
corresponder a las actividades que integren el objeto de la compañía.
• Si en la constitución de la Compañía invierten personas naturales o
jurídicas extranjeras es indispensable que declaren el tipo de
inversión que realizan, esto es, extranjera directa, subregional o
nacional.
• Debido a que el restaurante es de actividades dentro del sector
turístico debe afiliarse a la Cámara de Turismo, así como también a
la Cámara de Comercio ya que toda compañía que vaya a dedicarse
a cualquier género en este caso servicio de alimentos y bebidas tiene
que estar afiliado.
3.6.3. PERMISOS Y DOCUMENTACIÓN
Según la ley de la República del Ecuador, toda empresa o negocio se
encuentra bajo un régimen legal que regula los funcionamientos, derechos y
109
deberes de diferentes agentes económicos, dentro de las principales normas
y permisos que debe utilizar para el correcto funcionamiento de la empresa
son:
- Registro: El registro es un documento que se obtiene a través del
Ministerio de Turismo a quien se lo solicita para operar libremente en
el área de A&B, y al fundamento de un Restaurante.
- Patente Municipal o Licencia Única de Funcionamiento.
o Solicitud para gestionar la Licencia única de funcionamiento.
o Inspección realizada por la Empresa Metropolitana de Turismo
para el pago de tasas aplicadas según sea el negocio.
o Solicitud para utilización de suelos.
o Presentar un estudio sobre el impacto de ruido que debe ser
emitido por el Ministerio del Medio Ambiente.
o Permiso sanitario otorgado por el Ministerio de Salud Pública,
por lo cual es necesario la realización de exámenes médicos
con lo que se obtendrá el permiso sanitario de funcionamiento
y los carnets de salud de los empleados.
o Original y copia de los carnets de salud de todos los que
trabajan en el establecimiento.
o Permiso del Cuerpo de Bomberos.
o Copia y original de la cedula de identidad de los representantes
legales
o Copia del RUC,
- Afiliación al Ministerio de Turismo: esto se da a través de los
formularios y requisitos del Ministerio que presenta a continuación:
o Copia de escritura de constitución de la Empresa
o Nombramiento del Representante legal, inscrito debidamente
en las oficinas del registro mercantil.
o Copia del RUC.
110
o Copia de cedula de identidad y pasaporte
o Certificado del (IEPPI) de no encontrarse la razón social
o Copia del certificado de arrendamiento del local comercial,
registrado en un juzgado del inquilinato
o Copia del certificado de votación.
o Listado de Precios del servicio a ofrecer.
- Afiliación a CAPTUR.
o Copia de cedula de ciudadanía del Representante legal de la
compañía, para extranjeros copia de permisos para ejercer
actividad turística en el país.
o Copia del certificado de Registro del Ministerio de Turismo
o Copia del RUC
o Cancelar la cuota de afiliación.
o Llenar la solicitud correspondiente.
- Afiliación a la Cámara de Comercio.
o Copia del RUC.
o Copia de la constitución de la Compañía
o Copia del Nombramiento del representante legal.
o Copia de la cédula de identidad del representante legal.
o El pago será en función del monto declarado del negocio.
o Permisos de la intendencia de policía.
Este último se solicita cuando se trata de la apertura de bares o
lugares de distracción nocturna, se requiere exclusivamente el
permiso otorgado por el Municipio de Quito como establecimiento
nocturno.
- Permiso de Funcionamiento al Cuerpo de Bomberos.
o Copia y original de la cedula del representante legal.
o Copia de la inspección realizada por el municipio.
111
3.7 VALORES CORPORATIVOS
Estos constituyen la base esencial de una cultura empresarial ya que se
resuelve con una aportación a un mismo camino y dirección común a todas
las personas que componen la empresa, dirigiendo líneas de
comportamiento directo y actitud ante su trabajo y respeto por sus clientes y
proveedores.
Estos se clasifican en:
- Honestidad
- Ser Proactivo
- Pasión por su carrera y un triunfo
- Creatividad
- Integridad
- Transparencia
- Emprendimiento
- Compañerismo
- Puntualidad
- Mejoramiento continuo
- Profesionalismo
Es por eso que nos basamos claramente en un enfoque muy preciso de
nuestros valores con la empresa y con los clientes.
Misión: Proponer una nueva tendencia de cocina vegetariana en nuestro
restaurante con alimentos de calidad e ingredientes de primera, asumiendo
los estándares de servicio de una forma atractiva y novedosa para nuestros
clientes y plasmándonos en la mente de nuestros consumidores.
Visión: Ser el primer restaurante que marca la diferencia entre lo cotidiano y
lo novedoso tanto en el mundo vegetariano como en Quito, combinando las
técnicas y tendencias de la cocina internacional y la satisfacción de una
buena comida más allá de lo común.
112
LA COMPAÑÍA
Se explica que a nivel nacional, todas las compañías se forman a través de
estatutos y puntos que se deben aclarar en el momento de crear dicha
empresa o grupo empresarial, es por eso que tiene que constar de todos los
estatutos dictados por la ley; las compañías que se pueden establecer son:
COMPAÑÍA EN NOMBRE COLECTIVO
• En esta compañía rige el principio de conocimiento y confianza entre los
socios.
• No admite suscripción pública de capital.
• El contrato de compañía en nombre colectivo se celebra por escritura pública
• La escritura pública de formación de la compañía será aprobada por un Juez
de lo Civil.
• La compañía se forma entre 2 o más personas.
• El nombre de la compañía debe ser una razón social que es la fórmula
enunciativa de los nombre de todos los socios, o de algunos de ellos, con la
agregación de las palabras “y compañía”
• La Ley no señala para esta compañía un mínimo de capital fundacional
• Los aportes de capital no están representadas por títulos negociables
• Para la constitución de la compañía se pagará no menos del cincuenta por
ciento del capital suscrito
• Por las obligaciones sociales los socios responden en forma
SOLIDARIA E ILIMITADA
• No está sujeta a la superintendencia de compañías.
COMPAÑÍA EN COMANDITA SIMPLE
• La compañía tiene dos clases de socios y se contrae entre uno o varios
socios solidarios e ilimitadamente responsables llamados socios
comanditados y uno o más socios suministradores de fondos, llamados
113
socios comanditarios, cuya responsabilidad se limita al monto de sus
aportes.
• La compañía existe bajo una razón social que consiste en el nombre de uno
o varios de los socios comanditados, al que se agregará las palabras
“Compañía en comandita”
• Para esta compañía no existe un mínimo de capital fundacional) La
administración está a cargo de los socios comanditados.
• La compañía en comandita simple se constituirá en la misma forma que una
compañía en nombre colectivo.
• No está sujeta a la superintendencia de compañías.
COMPAÑÍA EN COMANDITA POR ACCIONES
• Al igual que la compañía en comandita simple, esta compañía se constituye
entre dos clases de socios: comanditados y comanditarios.
• La compañía existirá bajo una razón social que se formará con los nombres
de uno o más socios solidariamente responsables llamados socios
comanditados, seguido de las palabras “compañía en comandita”.
• El capital de esta compañía se dividirá en acciones nominativas de un valor
nominal igual. La décima parte del capital social, por lo menos, debe ser
aportada por los socios solidariamente responsables (comanditados).
• La administración de la compañía corresponde a los socios comanditados.
• Respecto a lo no contemplado en las anteriores características, esta
compañía se rige por las reglas de la compañía anónima.
COMPAÑÍAS DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
Generalidades: La Compañía de Responsabilidad Limitada, es la que se
contrae con un mínimo de dos personas, y pudiendo tener como máximo un
número de quince. En ésta especie de compañías sus socios responden
únicamente por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones
individuales, y hacen el comercio bajo su razón social o nombre de la
114
empresa acompañado siempre de una expresión peculiar para que no pueda
confundiese con otra compañía.
Requisitos: El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en
una razón social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser
aprobado por la Secretaría General de la Oficina Matriz de la
Superintendencia de Compañías, o por la Secretaría General de la
Intendencia de Compañías de Guayaquil, o por el funcionario que para el
efecto fuere designado en las intendencias de compañías.
Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías,
se la hará con tres copias certificadas de la escritura de constitución de la
compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la misma que tiene que
ser elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato
constitutivo.
Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se constituirá con dos
socios, como mínimo y con un máximo de quince, y si durante su existencia
jurídica llegare a exceder este número deberá transformarse en otra clase de
compañía o deberá disolverse. Cabe señalar que ésta especie de
compañías no puede subsistir con un solo socio.
Capital mínimo.- El capital mínimo con que ha de constituirse la compañía de
Responsabilidad Limitada, es de cuatrocientos dólares. El capital deberá
suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de
cada participación y su saldo deberá cancelarse en un plazo no mayor a
doce meses. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en
especies (bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y
especies a la vez. En cualquier caso las especies deben corresponder a la
actividad o actividades que integren el objeto de la compañía. El socio que
ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de constitución, el bien,
su valor, la transferencia de dominio a favor de la compañía, y dichos bienes
115
serán avaluados por los socios o por los peritos.
NOTA: Cuando el objeto social de una compañía comprenda más de una
finalidad, le corresponderá a la Superintendencia de Compañías establecer
su afiliación de acuerdo a la primera actividad empresarial que aparezca en
el mismo.
COMPAÑÍAS ANÓNIMAS
Generalidades: Esta Compañía tiene como característica principal, que es
una sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables, y sus
accionistas responden únicamente por el monto de sus aportaciones. Esta
especie de compañías se administra por mandatarios amovibles socios o no.
Se constituye con un mínimo de dos socios sin tener un máximo.
Requisitos: La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas,
según lo dispuesto en el Artículo 147 de la Ley de Compañías, sustituido por
el Artículo 68de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad
Limitada. La compañía anónima no podrá subsistir con menos de dos
accionistas, salvo las compañías cuyo capital total o mayoritario pertenezcan
a una entidad del sector público.
El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón
social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la
Secretaría General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de
Compañías, o por la Secretaría General de la Intendencia de Compañías de
Guayaquil, o por el funcionario que para el efecto fuere designado en las
intendencias de compañías.
Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías,
se la hará con tres copias certificadas de la escritura de constitución de la
compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la misma que tiene que
ser elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato
116
constitutivo.
Socios y capital: Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se
constituirá con un mínimo de dos socios, sin tener un máximo de socios.
Capital: El capital mínimo con que ha de constituirse la Compañía de
Anónima, es de ochocientos dólares. El capital deberá suscribirse
íntegramente y pagarse al menos en el 25% del capital total. Las
aportaciones pueden consistir en dinero o en bienes muebles o inmuebles e
intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En cualquier caso las
especies deben corresponder al género de comercio de la compañía. la
actividad o actividades que integren el objeto de la compañía. El socio que
ingrese con bienes, se hará constar en la escritura de constitución, los
bienes serán avaluados por los socios. La compañía podrá establecerse con
el capital autorizado, el mismo que no podrá ser mayor al doble del capital
suscrito.
COMPAÑÍAS DE ECONOMÍA MIXTA
Generalidades: Para constituir estas compañías es indispensable que
contraten personas jurídicas de derecho público o personas jurídicas semi-
públicas con personas jurídicas o naturales de derecho privado. Son
empresas dedicadas al desarrollo y fomento de la agricultura y la industria.
Requisitos: El trámite para la constitución de esta especie de compañías es
el mismo que se utiliza para la constitución de la Compañía Anónima En esta
especie de compañías no puede faltar el órgano administrativo pluri-personal
denominado directorio.
Asimismo, en el estatuto, si el Estado o las entidades u organismos del
sector público que participen en la compañía, así lo plantearen, se
determinarán los requisitos y condiciones especiales que resultaren
117
adecuados respecto a la transferencia de las acciones y a la participación en
el aumento del capital suscrito de la compañía.
Socios y capital: El capital de esta compañía es de ochocientos dólares, o
puede serlo también en bienes muebles o inmuebles relacionado con el
objeto social de la compañía. En lo demás, para constituir estas compañías,
se estará a lo normado en la Sección VI de la Ley de Compañías, relativa a
la sociedad anónima. En esta especie de compañías el Estado, por razones
de utilidad pública, podrá en cualquier momento expropiar el monto del
capital privado.
DERECHO SOCIETARIO
Reformas a la Ley de Compañías en cuanto al número de socios, vigencia
de la misma y creación de una nueva empresa “Empresa Unipersonal de
Responsabilidad Limitada”.
Por ejemplo la Compañía de Responsabilidad Limitada, antes de la reforma
podía constituirse con un mínimo de tres socios y podía subsistir con un solo
socio, hoy en día se puede constituir con un mínimo de dos socios pero ya
no puede subsistir con un socio sino con dos. Esto por la aparición de la
Empresa Unipersonal de Responsabilidad Limitada, que como su nombre lo
dice se la constituye con una sola persona y solo puede subsistir con esta
persona sin que puedan ingresar más socios.
Basados en estos estatutos, se ha optado por crear una COMPAÑÍA EN
COMANDITA SIMPLE, ya que se está dispuesto a dar en partes iguales lo
necesario para la creación y funcionamiento de la empresa en
cuestión.(Superintendencia de Compañías)
118
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO FINANCIERO
En este capítulo se va a analizar la inversión total del proyecto a realizarse y
de esta manera lograr ver la rentabilidad del mismo.
4.1. INVERSIÓN DEL PROYECTO
Esto corresponde a la inversión total de dicho proyecto donde incluye la
adquisición de activos fijos y los diferidos, necesarios para el funcionamiento
del restaurante.
“ A través del estudio de los diferentes aspectos del proyecto se obtiene
información sobre las características y el valor monetario de los distintos
rubros que constituyen una inversión, el objetivo es mostrar la forma de
ordenar sistemáticamente hasta obtener de la cuantía de las inversiones del
proyecto” (German, 2001)
Cuadro 23: Inversión total
INVERSIÓN TOTAL Activos Fijos
Superficie y Exterior $ 4.800,00 Diseño y Fachada $ 6.500,00 Equipos de Oficina $ 2.800,00 Equipos de Cocina y Bar $ 12.800,00 Muebles y Enseres $ 11.000,00 Menaje $ 5.500,00 Garantía Arriendo Establecimiento $ 3.000,00 Vehículo de trabajo $ 22.000,00
SUBTOTAL $ 66.400,00 Activos Diferidos
Gastos de Constitución $ 801,00 Capacitación del Personal $ 700,00
SUBTOTAL $ 1.501,00 Elaborado por: Sebastián Galarza R.
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Cuadro 24: Capital de trabajo trimestral
CAPITAL DE TRABAJO TRIMESTRAL
Materia Prima 23973,12
Mano de Obra Directa 16433,12
Mano de Obra Indirecta 5349,93
Arriendo 3600,00
Publicidad 1500,00
Insumos de Limpieza 245,85
Decoración 1217,00
Materiales de Oficina 394,95
Mantenimiento Equipos 156,00
Servicios Básicos 840,00
Sub Total 53709,97
Total Inversión 121610,97
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.1.- ACTIVOS FIJOS
Según Florencia Ucha, los Activos fijos son aquellos activos que las
empresas usan de una manera continua durante continuo desempeño de
sus operaciones necesarias para la realización de las actividades
productivas, teniendo estos una vida útil de un año y no son tomados en
cuenta para su venta. (Ucha, 2007-2012)
4.1.1.1 Maquinaria y Equipos
Es todo equipamiento requerido para la transformación de la materia prima
en el producto terminado, es de esta manera también a los equipos para
atención al cliente.
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Cuadro 25: Maquinaria y equipos
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.1.2. Muebles y Enseres
Son los bienes inmuebles que el restaurante necesita para uso con el cliente
y los empleados.
Cuadro 26: Muebles y enseres
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.1.3. Menaje y Utensilios de cocina y salón.
Son todos los bienes que sirven principalmente para el servicio al cliente,
dentro de esto se toma en cuenta la vajilla, cristalería, cubertería, y equipo
de cocina, (utensilios).
EQUIPOS
Equipos de Cocina y Bar 12800
Equipos de Oficina 2800
TOTAL 15600
MUEBLES Y ENSERES
Mobiliario 9800
Equipamiento baños 1200
TOTAL 11000
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Cuadro 27: Menaje de utensilios de cocina y salón
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.1.4. Local
Cuadro 28: Local
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
4.1.2. ACTIVOS DIFERIDOS
Según García Benau, María Antonia, Estos Activos están constituidos por
todos los egresos que se tuvieron que hacer por anticipado y van perdiendo
su valor el uso o goce de cada uno de ellos. (García Benau, 2005).
El en proyecto se consideraron los siguientes activos:
4.1.2.1. Gastos de Constitución de la empresa
Esto se refiere a todos los gastos que corresponden a la constitución legal y
afiliaciones de la Empresa.
Cuadro 29: Gastos de constitución de la empresa
MENAJE
Vajilla, Cristalería, Cubertería 2300,00
Utensilios de Cocina 2200,00
TOTAL 5500,00
ADECUACIONES
Obra Civil $ 4.800,00
Diseño y Fachada $ 6.500,00
Total $ 11.300,00
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GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Patente Municipal $ 216,00
Licencia CAPTUR (Anual) $ 250,00
Permisos Cuerpo Bomberos $ 155,00
Sanidad $ 135,00
Licencia SAYCE $ 45,00
Total $ 801,00
Elaborado por: Sebastián Galarza R.
Fuente: Ministerio de Turismo, Municipio de Quito.
4.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
“El capital de trabajo que es requerido para un proyecto es la diferencia entre
los activos y los pasivos corrientes.
Para calcularlo se deben definir las necesidades mínimas que requiere la
Total Costos Fijos 32.616,20 36.272,37 38.045,07 39.904,76 41.855,71
COSTOS VARIABLES
Detalle año 1 año 2 año 3 año 4 año 5 Mano de Obra Directa $ 65.732,46 $ 69.111,11 $ 72.663,42 $ 76.398,32 $ 80.325,19 Mano de Obra Indirecta $ 21.399,70 $ 22.499,64 $ 23.656,13 $ 24.872,05 $ 26.150,47 Materia Prima $ 95.892,50 $ 100.687,13 $ 105.721,48 $ 111.007,56 $ 116.557,93 Total costos Variables $ 183.024,66 $ 192. 297,88 $ 202.041,03 $ 212.277,93 $ 223.033,60