UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE GRASA ANIMAL (GRASA DORSAL DE CERDO) POR ACEITE VEGETAL (ACEITE DE AGUACATE) EN LA CALIDAD DE SALCHICHAS DE POLLO TIPO SUIZA TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS RAÚL ADRIÁN MORENO VACA DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO Quito, Diciembre 2014
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5125/1/58773_1.pdf · A Andre, Carlos, Diana, Estefy, Geovis, Judy, Karito, Margarita, Moni por su ayuda
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*= Porcentajes de contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T0= 0 %
de aceite (muestra patrón), T1= 50 % de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite.
Emulsión
Figura 3.1. Elaboración de salchicha de pollo tipo suiza con sustitución parcial de la grasa a dorsal de cerdo por de aceite de aguacate.
RECEPCIÓN
EMPACAR
35
3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
3.4.1.1. Recepción de materia prima
Se procedió a realizar un control de la aptitud de la materia prima, donde se
revisó que la grasa dorsal no presente un color u olor extraño, así también
se revisó que no exista contaminación por algún tipo de agente extraño.
Se realizó la limpieza de la carne de pollo, donde se retiró las venas, exceso
de grasa, tendones, huesos y otras partes que no se utilizan en el proceso.
Se realizó adicionalmente un análisis de pH de la carne de pollo con el fin de
comprobar su aptitud para la elaboración del embutido.
3.4.1.2. Congelación
La materia prima se congeló a temperatura de -8 °C antes del proceso de
picado.
3.4.1.3. Picado
La grasa dorsal de cerdo se cortó en porciones de 2 a 3 cm y la carne en
porciones de 5 a 10 cm.
3.4.1.4. Molido
En un molino industrial HOBBART modelo 4B12 se molió la carne de pollo
utilizando un disco de 5 mm, de igual manera se molió la grasa dorsal de
cerdo utilizando un disco de 9 mm.
3.4.1.5. Cutteado
Se colocó la carne de pollo en un cutter marca TALSA modelo T-3394 a
velocidad constante, hasta obtener un granulo fino, controlando que la
temperatura del proceso se encuentre entre 10-12 ºC.
36
3.4.1.6. Mezclado
Se adicionó sal, nitritos, fosfatos y gradualmente la tercera parte del hielo
previamente picado en un triturador de hielo marca GOLDMEDAL modelo
1006, se añadió el hielo en función de la temperatura que mostró el cutter y
al observar que se inició la solubilización de las proteínas con un incremento
incontrolable de la temperatura se añadió poco a poco el hielo restante de la
formulación. Posteriormente se adicionó el conservante INBAC junto con las
especias.
3.4.1.7. Adición de grasa y aceite
Se agregó la grasa dorsal de cerdo previamente picada junto con el aceite
de aguacate de la formulación para que se forme la emulsión.
3.4.1.8. Reposo
La emulsión cárnica obtenida fue retirada del cutter. Posteriormente se
procedió a dejarla en reposo por 1 hora a una temperatura de 5 ºC, con lo
cual se aseguró que la emulsión al terminar este periodo de reposo no
tuviera aire en su interior.
3.4.1.9. Embutido
En una embutidora manual marca SIRMAN serie 03LOO898S se colocó la
emulsión que permaneció en reposo. Seguidamente se embutió en tripas
artificiales de calibre 18 y se amarró con una piola de algodón trenzado. Se
procedió a limpiar los embutidos para eliminar cualquier resto de pasta que
pueda estar en la superficie.
3.4.1.10. Escaldado
El producto embutido se escaldó en agua, la temperatura inicial del agua fue
40 ºC para posteriormente controlar que se mantenga entre los 76 – 80 ºC.
El escaldado se realizó por aproximadamente 60 minutos hasta que la
temperatura interna del producto llegó a los 68 – 72 ºC.
37
3.4.1.11. Enfriado
Una vez alcanzada la temperatura interna requerida, los embutidos fueron
sometidos a un choque térmico en agua hasta que la temperatura interna del
embutido alcanzó 22 ºC.
3.4.1.12. Empacado
Se eliminó el exceso de agua de la superficie de los embutidos para ser
empacados al vacío posteriormente en la empacadora marca CITALSA
modelo KOMET VACUBOY.
3.4.1.13. Refrigeración
Las salchichas empacadas se llevaron a refrigeración a una temperatura de
0 - 4 ºC por 24 horas.
3.5. ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD SENSORIAL
Se evaluó la aceptabilidad sensorial de los atributos de color, olor, sabor,
textura al masticar (homogeneidad y dureza).
Se elaboró un test sensorial con preguntas acerca de los atributos color,
olor, sabor y textura al masticar; se utilizó una escala semi estructurada de
nueve puntos, donde 9 fue la máxima puntuación de aceptabilidad. Cada
muestra se identificó con un código de 3 dígitos obtenido de una tabla de
números aleatorios. Se eligió un panel de evaluadores los cuales analizaron
los productos elaborados con aceite de aguacate en su formulación y
evaluaron según el test proporcionado.
38
3.6. ANÁLISIS FISICO-QUÍMICOS
La caracterización físico-química de la salchicha de pollo tipo suiza con
aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo, se realizó
determinando el porcentaje de proteína de acuerdo a los requisitos para
productos cárnicos cocidos establecidos en la norma INEN 1338:12.
Adicionalmente se determinó el contenido de grasa total, perfil lipídico y
grasas trans.
Se realizó el análisis del perfil lipídico de la grasa dorsal de cerdo y del
aceite de aguacate conforme a lo establecido en los objetivos de la presente
investigación.
Los métodos utilizados en los análisis físico-químicos realizados se
muestran en la Tabla 3.3.
Tabla 3.3. Análisis Físico- químicos realizados
Análisis Método
Proteína AOAC 928,08
Grasa AOAC 920,39
Perfil lipídico y grasas trans AOAC 991,39
3.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Para para determinar la inocuidad de la salchicha se realizó un conteo total
de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E.coli y Salmonella, de
acuerdo a los requisitos establecidos en la norma INEN 1338:12.
Para el recuento de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E.coli se
utilizaron placas petrifilm 3M™ correspondientes a cada microorganismo a
identificar.
39
3.7.1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA E INOCULACIÓN
Se preparó la muestra según la norma INEN 1529-2:99. Se homogenizó 10 g
de salchicha con 90 ml de agua peptonada bufferada, correspondiente a la
dilución 10-1, a partir de esta se realizaron diluciones sucesivas hasta 10
-3. De
cada dilución se tomó 1 ml de la muestra y se inoculó en placas PetrifilmTM
para recuento de Aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus, E.coli y
Salmonella.
La incubación se realizó siguiendo los métodos establecidos por la AOAC
que se encuentra en la guía de interpretación de las PetrifilmTM.
3.7.2. DETERMINACIÓN Aerobios mesófilos
Se determinó la presencia de microorganismos Aerobios mesófilos, según el
método oficial de la AOAC 990,12.
En cada placa petrifilm se inoculó 1 ml de cada dilución decimal de la
suspensión inicial de la muestra. Para cada depósito se usó una Micropipeta
10-1000 μL marca GLASSCO utilizando una punta distinta y esterilizada
para cada dilución. Se incubó el inóculo a 35 ± 1 ºC durante 48 ± 3 horas y
luego se contó el número de colonias formadas. El conteo sirvió para
calcular la cantidad de microorganismos por gramo o por centímetro cúbico
de alimento.
3.7.3. DETERMINACIÓN DE E.coli
Se determinó la presencia de E.coli, según el método oficial de la AOAC
991,14.
En cada placa petrifilm para recuento de E.coli/Coliformes se inoculó 1 ml de
cada dilución decimal de la suspensión inicial de la muestra. Para cada
depósito se usó una Micropipeta 10-1000 μL marca GLASSCO utilizando
40
una punta distinta y esterilizada para cada dilución. Se incubó por 48 ± 2
horas a 35 ± 1 ºC. Se contaron las colonias de color azul a rojo azulado
asociados con formación de burbujas de gas sin tomar en cuenta la
intensidad de color y el tamaño de la colonia de E. coli.
3.7.4. DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus
Se determinó la presencia de Staphylococcus aureus según el método oficial
de AOAC 2003.07.
En cada placa petrifilm del sistema Staph Express se inoculó 1 ml de cada
dilución decimal de la suspensión inicial de la muestra. Para cada depósito
se usó una Micropipeta 10-1000 μL marca GLASSCO utilizando una punta
distinta y esterilizada para cada dilución. Se incubó a 37 ± 1 ºC por 24 ± 2
horas. Luego de la incubación, se contaron las colonias rojo-violeta. Al
obtener placas con colonias de color diferente a rojo-violeta, se procedió a
realizar una prueba confirmativa incubando estás placas con el disco
Petrifilm Staph Express durante 3 horas a 37 ± 1 ºC, posteriormente se contó
todas las zonas de color rosa haya o no presencia de colonia,
interpretándolas de esta manera como S. aureus.
3.7.5. DETERMINACIÓN DE Salmonella
Se determinó la presencia de Salmonella, según el método oficial de la
AOAC 967 25.26.27.
Se realizó un pre enriquecimiento donde se pesó 25 g de muestra en 225 ml
de agua peptona bufferada tamponada y se homogenizó, luego se tapó el
frasco y se dejó a temperatura ambiente por 60 ± 5 minutos, después de
este tiempo se ajustó el pH a 6.8 ± 0,2 con NaOH 1N ó HCl 1N y se incubó
a 35ºC de 24 ± 4 horas a fin de lograr la revitalización de las Salmonellas
lesionadas.
41
En la fase de enriquecimiento selectivo se tomó se tomó una alícuota de 10
ml de muestra y se colocó en 100 ml de caldo tetrationato, de igual
manera se tomaron 10 ml de la misma muestra y se colocaron en 100 ml de
caldo selenito cistina; los tubos de ensayo se incubaron a 42,5 ºC y a 35 ºC
por 24-48 horas para inhibir o restringir el crecimiento de la flora competitiva
y favorecer la multiplicación de las Salmonellas.
Posteriormente se sembró por separado los caldos tetrationato y selenito
cistina sembrados en estría sobre la superficie seca de placas de medios
selectivos sólidos agar XLD (Xilosa, Lisina, Desoxicolato), agar HE (Hektoen
Entérico) y agar SB (Sulfato Bismuto); luego se invirtieron las cajas petri y
se incubaron a 35 ºC por 24 horas.
De cada cultivo en agar nutritivo se tomaron las colonias de Salmonella
presuntiva y con una aguja se inoculó por picadura la columna del agar y
por estría la superficie inclinada de los tubos con agar TSI (tres
azúcares hierro) mientras que en los tubos con agar LIA (agar lisina
hierro) se sembró con un asa por estría únicamente en la superficie
inclinada del medio. Los tubos se incubaron a 35ºC por 24 horas. A partir de
los tubos con TSI y LIA se inocularon en tubos con agar nutritivo para
posteriormente ser llevados a incubación por 24 horas a 35ºC
Luego del tiempo de incubación se procedió a confirmar la presencia o
ausencia de Salmonella, para ello se realizaron las pruebas bioquímicas
de la ureasa, lisina-descarboxilasa, indol, voges Proskauer.
3.8. ANÁLISIS DE DATOS
En el análisis de aceptabilidad sensorial se empleó un diseño de bloques
completos al azar (DBCA). Para los análisis físico-químicos se empleó un
diseño completamente al azar (DCA). Los resultados en ambos casos fueron
42
procesados mediante un análisis de varianza (ANOVA) y las medias
comparadas con una significancia de 0,05 usando el software estadístico
STATGRAPHICS CENTURION XVI.
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
43
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
4.1.1. CARNE DE POLLO
4.1.1.1. Determinación de pH
El resultado obtenido en la determinación de pH para la carne de pollo
utilizada en la elaboración de salchichas tipo suiza se muestra en la Tabla
4.1.
Tabla 4.1. Valor de pH obtenido para carne de pollo
Materia Prima Valor de pH*
Carne de Pollo
5.86 ± 0.24
* Valor promedio ± Desviación Standard de los resultados obtenidos. n=14
El resultado obtenido de pH para carne de pollo son similares a lo señalado
por Jiménez & Carballo (2002), que indica que la carne a utilizarse para la
elaboración de embutidos debe poseer valores de pH que oscilen entre 5.4 -
5.8, ya que valores de pH mayores a 6.2 hacen que la carne y en sí el
embutido sea más fácilmente atacable por microorganismos, además el
producto puede llegar a presentar una consistencia poco apreciable.
4.2. DETERMINACIÓN DE PERFIL LIPÍDICO
4.2.1. GRASA DORSAL DE CERDO
En la Tabla 4.1, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de
cromatografía de gases para la grasa dorsal de cerdo.
44
Tabla 4.2. Perfil Lipídico de grasa dorsal de cerdo
Ácido Graso Número lipídico
% *
Mirístico C14:0 1.45
Palmítico C16:0 23.09
Palmitoleico C16:1 1.71
Esteárico C18:0 10.91
Oleico C18:1 40.24
Linoleico C18:2 20.11
Linolénico C18:3 0.60
Ácidos Grasos Saturados
35.45
Ácidos Grasos Monoinsaturados
41.95
Ácidos Grasos Poliinsaturados
20.71
* Determinaciones realizadas en el laboratorio de DANEC
El análisis de perfil lipídico en la grasa dorsal de cerdo reportó un contenido
de 35.45 % de AGS, proveniente de los ácidos grasos mirístico, palmítico y
esteárico; se obtuvo un 41.95 % de AGMI proveniente de los ácidos grasos
palmitoleico y oleico; se cuantificó un 20.71 % de AGPI proveniente de los
ácidos linoleico y linolénico.
Los resultados obtenidos son similares a los reportados por Bañon et al.,
(2000), para el perfil lipídico de grasa dorsal de cerdo, quien describe que
estos valores refieren a una grasa de buena calidad, sin embargo la grasa
utilizada en el presente estudio puede considerarse como una grasa blanda,
ya que el porcentaje de ácido linoleico es mayor al 15 %, por lo cual podría
repercutir en la aceptabilidad de textura del embutido volviéndolo muy suave.
45
4.2.2. ACEITE DE AGUACATE
En la Tabla 4.2, se muestran los resultados obtenidos en el análisis de
cromatografía de gases para el aceite de aguacate.
Tabla 4.3. Perfil lipídico de aceite de aguacate
Ácido Graso Número lipídico
%
Palmítico C16:0 18.00
Palmitoleico C16:1 9.42
Esteárico C18:0 0.61
Oleico C18:1 58.95
Linoleico C18:2 11.50
Linolénico C18:3 0.69
Ácidos Grasos Saturados
18.61
Ácidos Grasos Monoinsaturados
68.37
Ácidos Grasos Poliinsaturados
12.19
* Determinaciones realizadas en el laboratorio DANEC
El análisis de perfil lipídico en el aceite de aguacate reportó un contenido de
18.66 % de AGS, proveniente de los ácidos grasos palmítico y esteárico; se
obtuvo un 68.37 % de AGMI proveniente de los ácidos grasos palmitoleico y
oleico; se determinó un 12.19 % de AGPI proveniente de los ácidos
linolénico y linoleico.
Los resultados obtenidos para el perfil lipídico del aceite de aguacate están
de acuerdo a los valores presentados por Acosta, (2011), quien reporta
16.99 % de AGS, 69. 89 % de AGMI, 13.09 % de AGPI. El contenido de
ácidos grasos insaturados del aceite de aguacate es mayor que el contenido
de estos mismos ácidos en aceites de maní, algodón, palma y coco, esto
favorece al aceite de aguacate en características nutraceúticas cumpliendo
46
además con las exigencias de la OMS referentes a la diminución en el
consumo de grasas saturadas (Valenzuela, 2002; Acosta, 2011).
4.3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE ACEPTABILIDAD
SENSORIAL
Los resultados por atributos evaluados en el análisis de aceptabilidad
sensorial se describen a continuación en la Tabla 4.3.
Tabla 4.4. Resumen de medias por atributos
Atributos2
Tratamientos1 Color Olor Sabor Textura al
masticar
T1 5.00±2.63 a
5.67±2.16 a
5.93±2.47 a
6.22±2.39 a
T2 5.13±2.72 a
5.61±2.03 a
5.32±2.50 a
5.68±2.58 a
T3 5.86±2.59 a
6.04±2.29 a
5.52±2.78 a
5.88±2.50 a
Valor promedio ± Desviación Standard de los resultados obtenidos. n=100 1
Tratamientos con contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T1= 50 % de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite. 2
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).
4.3.1. COLOR
Como se muestra en la Figura 4.1, en el análisis d aceptabilidad se
determinó una puntuación de 5.86 para el embutido con 100 % de aceite de
aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento
con 75 % de aceite de aguacate con 5.13, y por último el tratamiento con 50
% de aceite de aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de
5.00.
47
Figura 4.1. Calificación promedio obtenida para el atributo color en los tratamientos T1, T2, T3
Mediante el análisis de varianza realizado a los resultados obtenidos en el
análisis de aceptabilidad sensorial para el atributo color, no se encontraron
diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. Por lo cual
se rechazó la hipótesis nula y se pasó a comprobar la hipótesis alternativa.
Se procedió a realizar la prueba de Tukey en la cual se determinó que no
existían diferencias entre ningún par de medias a un nivel de confianza del
95,0 %.
Pascual et al., (2002), reportan resultados similares al evaluar el atributo
color, señalan que en las pruebas estadísticas realizadas no existían
diferencias significativas entre las formulaciones donde se utilizaba aceite de
oliva en sustitución parcial de la grasa dorsal de cerdo en salchichas tipo
Frankfurt.
Banda (2010), señala que mediante la prueba de Tukey no se encontraron
diferencias significativas para el atributo color y se estableció que el mejor
tratamiento fue aquel que contenía el porcentaje más alto de grasa vegetal
en sustitución de la grasa de cerdo, que en este caso fue 75 %.
4,40
4,60
4,80
5,00
5,20
5,40
5,60
5,80
6,00
T1 T2 T3
Valo
ració
n p
rom
ed
io
Tratamientos
Series1
48
Los resultados obtenidos por Banda (2010), coinciden en que el mejor
tratamiento para el atributo color es aquel con mayor contenido de grasa de
origen vegetal en la formulación de la salchicha.
El color del aceite de aguacate y su cantidad presente en T3, logró en el
producto final un color mucho más parecido al presentado en una salchicha
de pollo comercial como se muestra en la Figura 4.2.
Figura 4.2. Salchicha tratamiento T3 y salchicha comercial de pollo
Carrasco & López (2012), reportan que existe una mayor aceptación del
color de una salchicha que se aproxime a la coloración encontrada en su
equivalente comercial, ya que la gente está acostumbrada al color artificial
que se le adiciona en el proceso de elaboración.
4.3.2. OLOR
Como indican los datos de la Figura 4.3, se determinó una puntuación de
6.04 para el embutido con 100 % de aceite de aguacate en sustitución de la
grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 50 % de aceite de
49
aguacate con 5.67, y por último el tratamiento con 75 % de aceite de
aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.61.
Figura 4.3. Calificación promedio obtenida para el atributo olor en los tratamientos T1, T2, T3
Estadísticamente se estableció que el olor percibido por los panelistas para
los tratamientos evaluados en el análisis de aceptabilidad sensorial, no
presentaba diferencias significativas.
Los panelistas evaluaron al tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en
su formulación como el que presentaba mejor olor. Selgas, Cáceres &
García (2005), reportan que al disminuir el contenido de grasa de una
salchicha cocida, la percepción del olor puede mejorar.
Estos resultados van de acuerdo a lo descrito en el estudio de Pascual et al.,
(2002), donde no se encontraron diferencias estadísticamente significativas
entre los ensayos realizados con aceite de oliva en sustitución parcial de la
grasa dorsal de cerdo un la elaboración de salchicha tipo Frankfurt.
5,30
5,40
5,50
5,60
5,70
5,80
5,90
6,00
6,10
T1 T2 T3
Valo
ració
n p
rom
ed
io
Tratamientos
Series1
50
Banda (2010), reportan resultados similares, ya que en la evaluación
estadística de los datos de aceptabilidad del atributo olor, no se encontraron
diferencias importantes, sin embargo al realizar la prueba de Tukey se
observó que el tratamiento con mejor aceptabilidad era aquel en el que se
utilizaba el porcentaje más alto de grasa vegetal en sustitución de la grasa
dorsal de cerdo.
García et al., (2008), indican de igual manera que al evaluar el atributo olor
en embutidos donde se utilizó un tipo de grasa vegetal derivada de la palma
africana en sustitución parcial de la grasa de cerdo, no se encontraron
diferencias significativas, no obstante los panelistas prefirieron los
tratamientos con menor cantidad de grasa vegetal en su formulación.
Los resultados obtenidos en el presente estudio y los presentados por Banda
(2010) y García et al., (2008), sugieren que se puede mejorar
considerablemente la apreciación del aroma del embutido si se utiliza aceite
de aguacate en lugar de grasa vegetal derivada de la palma africana para
sustituir en hasta un 100 % la grasa dorsal de cedo presente en salchichas.
El mejoramiento de la percepción en el aroma del embutido al utilizar aceite
de aguacate puede deberse a que el aguacate contiene 25 compuestos de
aroma conocidos como “volátiles de aroma”, entre los cuales se encuentra
el pentanal; este compuesto parecería ser responsable del olor y un ligero
sabor a nueces del aguacate maduro Haas (Obenland, 2012). La variedad
de aguacate Haas es utilizada en la elaboración del aceite usado para la
presente investigación. Olaeta (2003), indica que en el proceso de obtención
del aceite de aguacate se logra mantener todas las propiedades originales
de la fruta.
51
4.3.3. SABOR
En el análisis estadístico de los datos obtenidos para el atributo sabor, no se
obtuvo diferencias estadísticamente significativas en los tratamientos
evaluados. Como se muestra en la Figura 4.4, se determinó una puntuación
de 5.93 para el embutido con 50 % de aceite de aguacate en sustitución de
la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 100 % de aceite de
aguacate con 5.52, y por último el tratamiento con 75 % de aceite de
aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.32.
Los resultados obtenidos son similares los presentados en el estudio
realizado por Yildiz & Serdaroglu (2012), donde no se encontraron
diferencias significativas al evaluar el atributo sabor al sustituir la grasa de
cerdo por aceite de avellana en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt.
Sin embargo se presenta una puntuación más alta de aceptabilidad en los
tratamientos elaborados con menor cantidad de aceite de avellana como
sustituto parcial de la grasa dorsal de cerdo.
Figura 4.4. Calificación promedio obtenida para el atributo sabor en los tratamientos T1, T2, T3
5,0
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0
T1 T2 T3
Valo
ració
n p
rom
ed
io
Tratamientos
Series1
52
En el estudio realizado por Pascual et al., (2002), reportan de igual manera
que no se encontró diferencias significativas para el atributo sabor entre los
ensayos realizados, adicionalmente señalan que en trabajos similares en los
que se utilizó aceite de oliva, girasol, maíz y soya tampoco se encontraron
diferencias significativas respecto al sabor.
Pascual et al., (2002), indican adicionalmente que a pesar de no encontrar
diferencias significativas en el sabor de las salchichas elaboradas, al realizar
la prueba de Tukey, se determinó que se otorgaba cierta preferencia al
tratamiento donde se utilizó mayor cantidad de grasa animal en la
formulación de salchichas. Los autores sugieren que este resultado se debe
a la percepción de la grasa animal en la formulación, la cual otorgó un mejor
gusto al producto; esta premisa concuerda con Selgas et al., (2005), quien
indica que en su estudio, la grasa animal contribuyó al sabor de los
productos cárnicos, logrando de esta manera mejorar la percepción de
los consumidores hacia los mismos.
4.3.4. TEXTURA
De acuerdo al análisis estadístico realizado a los resultados para el atributo
textura, no se encontró diferencias estadísticamente significativas en los
tratamientos evaluados. Como se muestra en la Figura 4.5, se determinó
una puntuación de 6.22 para el embutido con 50 % de aceite de aguacate en
sustitución de la grasa dorsal de cerdo, seguido del tratamiento con 100 %
de aceite de aguacate con 5.88, y por último el tratamiento con 75 % de
aceite de aguacate en su formulación que alcanzó una puntuación de 5.68.
De igual manera García et al., (2008), exponen que en la prueba sensorial,
los resultados para el atributo textura no presentan diferencias altamente
significativas, por lo cual se escogió el tratamiento que presentó la mejor
media.
53
Pascual et al., (2002), reporta resultados similares al no haber encontrado
diferencias importantes en la evaluación sensorial para el atributo textura, sin
embargo explica que se encontró una mayor preferencia para el tratamiento
en el cual utilizó un menor porcentaje de aceite de oliva en sustitución parcial
de la grasa de cerdo en salchichas Frankfurt.
Figura 4.5. Calificación promedio obtenida para el atributo textura en los tratamientos T1, T2, T3
Pascual et al., (2002), adicionalmente señalan que el empleo de grasa
animal logra ablandar el producto incrementando de esta manera la terneza.
También aclaran que esta variabilidad en la aceptabilidad se puede regular
controlando los niveles de grasa y humedad sin evadir los límites
establecidos para el producto. Villalobos et al., (2009), señalan que la grasa
contribuye al sabor, textura y sensación de jugosidad en la elaboración de
salchichas, de esta manera corrobora lo señalado por Pascual et al., (2002),
acerca de las propiedades que otorga el uso de grasa animal en la
elaboración de embutidos.
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
5,9
6,0
6,1
6,2
6,3
T1 T2 T3
Valo
ració
n p
rom
ed
io
Tratamientos
Series1
54
4.3.5. SELECCIÓN DEL MEJOR TRATAMIENTO
En la tabla 4.4, se exponen los resultados de aceptabilidad sensorial por
tratamientos. Los resultados presentados son una media de las valoraciones
obtenidas de todos los atributos evaluados por cada tratamiento. No se
encontraron diferencias significativas entre cada tratamiento, por lo cual
utilizando una separación múltiple de medias por la prueba de Tukey se
eligió el mejor tratamiento.
Tabla 4.5. Resumen de medias por tratamientos
Tratamientos1 Media2
T1 5.71±0.52 a
T2 5.44±0.26 a
T3 5.82±0.22 a
1
Porcentajes de contenido de aceite de aguacate en sustitución de la grasa animal: T1= 50 % de aceite, T2= 75 % de aceite, T3=100 % de aceite. 2 Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).
El tratamiento que presentó mejores características de aceptabilidad fue el
tratamiento T3 que contenía 100 % de aceite de aguacate en sustitución de
la grasa dorsal de cerdo con una calificación promedio de 5.82, seguido del
tratamiento con 50 % de aceite de aguacate con 5.71, y por último el
tratamiento con 75 % de aceite de aguacate en su formulación que alcanzó
una puntuación de 5.44. En la figura 4.6 se aprecia la calificación promedio
de los atributos evaluados por cada tratamiento.
55
Figura 4.6. Perfil descriptivo de los tratamientos en función a su contenido de aceite
García et al., (2008), reportan resultados similares, ya que al no encontrar
diferencias significativas para las pruebas sensoriales de color, olor y textura
se eligió la muestra con el mejor puntaje promedio; sin embargo en la prueba
sensorial de sabor, se encontró diferencia significativa, por este motivo
realizó la prueba de Tukey que confirmó la diferencia entre los tratamientos.
Esta diferencia en el atributo sabor no afectó la selección del mejor
tratamiento, ya que de igual manera se eligió la muestra que presentó el
mayor valor promedio en relación al puntaje de todos los atributos
evaluados. Adicionalmente indica que luego del análisis estadístico de los
resultados, se pudo concluir que el tratamiento con mejores cualidades fue el
que contenía 100 % de sustitución de grasa animal por grasa vegetal.
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
Color
Olor
Sabor
Textura almasticar
T1 (50% aceite aguacate)
T2 (75% aceite aguacate)
T3 (100% aceite aguacate)
56
4.4. ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO
Se sometieron a análisis dos tratamientos, el tratamiento T3, mismo que
obtuvo la mejor calificación en la prueba de aceptabilidad sensorial y el
tratamiento control en el cual se utilizó 100 % de grasa dorsal de cerdo en su
formulación. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 4.5, donde
se muestran las medias y desviación estándar de cada análisis realizado con
el objetivo de realizar una comparación entre los mismos.
Tabla 4.6. Composición proximal de los tratamientos analizados
Tratamiento Proteína*
(%) Grasa*
(%) AGS* (%)
AGMI* (%)
AGPI* (%)
AGT* (%)
Salchicha 100% grasa
dorsal de cerdo
13.23±0.77 a 16.93±1.06
a 8.46±0.28
a 2.99±0.10
a 4.56±0.15
a 0
Salchicha 100% aceite de aguacate
12.56±0.15 a 13.26±1.39
b 3.19±0.37
b 6.50±0.75
b 2.03±0.23
b 0
* Cada valor es el promedio ± la Desviación Standardde los resultados obtenidos. n=3
* Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05).
4.4.1. PROTEÍNA
Los resultados obtenidos en la determinación de proteína para el tratamiento
T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.7.
Se determinó un contenido de proteína de 13.23 ± 0.77 para el embutido con
100 % de grasa dorsal de cerdo, mientras tanto el tratamiento con 100 % de
aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo reportó un
contenido de proteína de 12.56 ± 0.15. De acuerdo a la norma INEN
1338:12, el producto elaborado es un embutido Tipo I, ya que contiene como
mínimo 12 % de proteína.
57
Figura 4.7. Contenido de proteína de los tratamientos analizados
Mediante el análisis de varianza realizado se determinó que no existían
diferencias entre las medias de los tratamientos a un nivel de confianza del
95,0%.
En el tratamiento que contenía 100 % de aceite de aguacate, se observa una
reducción en el contenido de proteína en un 0.67 % en relación al
tratamiento con 100 % de grasa dorsal en su formulación. La variación en el
contenido de proteína entre los tratamientos evaluados pudo ser ocasionada
por la cantidad de proteína presente en grasa dorsal de cerdo.
La grasa dorsal de cerdo contiene entre 2.7 y 8.9 % de proteína (FAO, 2007;
Mataix, 2009). La proteína encontrada en el tejido adiposo proviene del tejido
conectivo donde los animales bien alimentados almacenan grasa. Este tejido
conectivo forma la fascia que se encuentra en la capa adiposa. La fascia es
una membrana conjuntiva que limita el músculo de la grasa y de otros
músculos formando grupos funcionales; proporciona una matriz de sostén
además de permitir a la grasa adherirse extensamente a los músculos. Las
proteínas que componen este tejido conectivo son el colágeno y elastina
(Chaitow & Walker, 2006; Grüner, et al., 2005).
10,00
11,00
12,00
13,00
14,00
Salchicha 100% grasa dorsal decerdo
Salchicha 100% aceite deaguacate
% Proteína
58
Adicionalmente la variación del contenido de proteína entre los tratamientos
también pudo ser ocasionada por cantidad de proteína presente en la canal
de pollo utilizada en la elaboración del embutido.
López (2009), indica que la carne de pollo tiene 18 - 20 % de proteína, pero
estos valores dependen del método de cocción, la parte de la canal tomada
o la alimentación del ave. Arenas de Moreno et al., (2000), reportan que en
los cortes de pechuga y muslos sin piel, el contenido de proteína es de
19.7 ± 0.36 %.
Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan de igual manera que al remplazar la
grasa dorsal de cerdo por aceite de avellana en un 60 – 90 % en la
elaboración de salchichas, existió una variación en el contenido de proteína
de los tratamientos evaluados, sin embargo no representó una diferencia
estadísticamente significativa.
4.4.2. GRASA TOTAL
Los resultados obtenidos en la determinación de grasa total para el
tratamiento T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.8.
Se analizaron los resultados obtenidos en la determinación del contenido de
grasa mediante un análisis de varianza. Se encontraron diferencias
estadísticamente significativas entre los tratamientos.
Se determinó un contenido de grasa de 16.93 ± 1.06 para el embutido con
100 % de grasa dorsal de cerdo, mientras que el tratamiento con 100 % de
aceite de aguacate en sustitución de la grasa dorsal de cerdo reportó un
contenido de proteína de 13.26 ± 1.39.
59
Figura 4.8. Contenido de proteína de los tratamientos analizados
Pascual et al., (2002), de igual manera indica una reducción en el contenido
de grasa total en salchichas tipo Frankfurt con aceite de oliva en su
formulación en comparación al contenido encontrado en el tratamiento
control el cual contenía 100 % de grasa dorsal.
No obstante a diferencia de los resultados obtenidos en el presente estudio,
Pascual et al., (2002), reportan una reducción del 50 - 65 % en el contenido
de grasa total en sus ensayos con aceite de oliva en comparación con la
prueba testigo. Los autores señalan que para conseguir este porcentaje de
reducción de grasa total, no utilizaron únicamente aceite de vegetal. En el
estudio se reemplazó el 25 % de grasa dorsal inicial en la formulación
utilizando un porcentaje menor al 8 % de aceite de oliva y el 17 % restante
fue sustituido con un porcentaje de hielo y carne, de esta manera se redujo
drásticamente todo el contenido de grasa sin depender únicamente de la
composición del aceite de oliva.
Pascual et al., (2002), indica que es importante incrementar el contenido de
carne al trabajar con una mayor cantidad de agua y con una reducida
cantidad de grasa, ya que la carne actúa como emulsionante y ligante,
10,00
11,00
12,00
13,00
14,00
15,00
16,00
17,00
18,00
Salchicha 100% grasa dorsal decerdo
Salchicha 100% aceite deaguacate
% Grasa
60
igualmente evita la pérdida de humedad por evaporación. Adicionalmente los
autores indican que es necesario conseguir una proporción adecuada de la
relación proteína/agua y proteína/grasa para alcanzar los resultados
deseados.
Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan resultados similares a los presentados
en esta investigación, ya que al sustituir la grasa dorsal de cerdo
únicamente con aceite de avellana, se alcanzó una reducción del 0.05 - 0.13
% en el contenido de grasa total de los ensayos experimentales
contrastando con el contenido del tratamiento testigo, al tener este
porcentaje bajo de reducción de grasa total los autores declaran que no
existieron diferencias significativas en el contenido de grasa total al utilizar
aceite de avellana.
4.4.3. PERFIL LIPÍDICO
Los resultados obtenidos en la determinación de perfil lipídico para el
tratamiento T3, y el tratamiento control se muestra en la Figura 4.9.
A través de un análisis de varianza se determinó que la adición de aceite de
aguacate alteró la composición de ácidos grasos de las salchichas
elaboradas, ya que se encontraron diferencias significativas respecto a la
composición de AGS, AGMI y AGPI.
El tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en sustitución de la grasa
dorsal de cerdo reportó un contenido de 3.19 % de AGS, 6.5 % de AGMI y
2.03 % de AGPI. El análisis de perfil lipídico del embutido con 100 % de
grasa dorsal de cerdo presentó un 8.46 % de AGS, 2.99 % de AGMI y 4.56
% de AGPI. En los dos tratamientos evaluados se obtuvo 0 % ácidos grasos
trans.
61
Existe una disminución en el contenido de AGS en el tratamiento con 100%
de aceite de aguacate, probablemente debido a que la grasa dorsal de cerdo
contiene un 35.45 % de AGS contra el 18.61 % presente en el aceite de
aguacate.
Figura 4.9. Perfil lipídico de los tratamientos evaluados
Se determinó un aumento en el contenido de AGMI en el tratamiento con
100 % de aceite de aguacate, posiblemente a causa del contenido de este
tipo de ácidos grasos en el aceite de aguacate, el cual es de 68.37 %
contra un 41.95 % presente en la grasa dorsal de cerdo.
A través del análisis de perfil lipídico se estableció una disminución en el
contenido de AGPI en la salchicha elaborada con aceite de aguacate en
relación al tratamiento control con grasa de cerdo. Esta variación pudo haber
sido ocasionada por el contenido de AGPI presente en el aceite de aguacate
que es de 12.19 %, mientras que en la grasa de cerdo este contenido es
mayor llegando a 20.71 %. De acuerdo a Bañon et al., (2000), el alto nivel de
insaturación de la grasa de cerdo pudo deberse al uso de alimentos
3,19
8,46
6,5
2,99
2,03
4,56
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
AGS AGMI AGPI
Salchicha 100% grasa dorsal de
cerdo
Salchicha 100% aceite de aguacate
62
balanceados ricos en ácido linoleico como son el maíz o la soja en la dieta
de los cerdos.
Yildiz & Serdaroglu (2012), reportan resultados similares a los presentados
en este estudio respecto al perfil lipídico de salchichas, los autores indican
una disminución del contenido de AGS en la salchicha elaborada utilizado un
90 % de aceite de avellana en sustitución de la grasa dorsal de cerdo.
Adicionalmente muestran un aumento del contenido de AGMI en relación a
su tratamiento control.
A diferencia de los resultados obtenidos en la presente investigación, Yildiz
& Serdaroglu (2012), reportan un aumento del contenido de AGPI en
relación a su muestra control, esta diferencia puede deberse a que de
acuerdo al perfil lipídico presentado por los autores, el aceite de avellana
contiene entre 8 - 15.5 % de AGPI a diferencia del aceite de aguacate
utilizado, el cual de acuerdo al análisis de perfil lipídico elaborado presenta
un 12.19 % de AGPI.
En los dos tratamientos evaluados se obtuvo 0 % ácidos grasos trans, lo
cual indica que no existió hidrogenación biológica en la grasa de cerdo como
consecuencia de la degradación bacteriana de ácidos grasos por el efecto
de una fermentación anaerobia; de igual manera no existió hidrogenación
debida al calentamiento en el proceso de cocción en el aceite de aguacate
Panisello, (2004); Ruiz, (2009) y Serna, (2010).
Un alimento al que no contiene altos niveles de ácidos grasos saturados al
igual que ácidos grasos trans, no se convertirá en precursor del aumento de
los niveles del colesterol LDL o colesterol malo en la sangre. Además, a
diferencia de las grasas saturadas, los ácidos grasos trans provocan una
caída del colesterol HDL o colesterol bueno, elevando de esta manera los
niveles de triglicéridos en la sangre, ambos fenómenos elevan el riesgo
de sufrir enfermedades coronarias (Serna, 2010).
63
La salchicha elaborada con 100 % de aceite de aguacate en sustitución
parcial de la grasa dorsal de cerdo ofrece excelentes características
nutricionales de acuerdo a su perfil de ácidos grasos.
4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
En la Tabla 4.6 se muestran los resultados del análisis microbiológico al
que cada tratamiento de interés fue sometido. Al comparar los resultados
obtenidos con los requisitos de la norma INEN 1338:12, los valores
resultaron ser favorables, por lo cual se determina que los productos
evaluados se realizaron bajo las exigencias de inocuidad necesarias para
este tipo de producto cárnico.
Tabla 4.7. Resultados de análisis microbiológicos y requisitos según norma INEN 1338:12 para productos cárnicos cocidos
Salchicha 100% grasa
dorsal de cerdo
Salchicha 100%
aceite de aguacate
Requisitos norma INEN 1338:12
Requisito Nivel de
aceptación Nivel de rechazo
Aerobios mesófilos ufc/g* 5.6 x 104 4.1 x 104 5.0 x 105 1.0 x 107
Escherichia coli ufc/g* Ausencia Ausencia <10 -
Staphilococcus aureus ufc/g* 1.8 x 102 1.0 x 102 1.0 x 103 1.0 x 104
Salmonella1 /25g Ausencia Ausencia Ausencia -
1 Especies cero tipificadas como peligrosas para humanos
* Requisitos para determinar término de vida útil ** Requisito para determinar inocuidad del producto
Se identificó la presencia de Aerobios mesófilos y Staphilococcus aureus en
los tratamientos analizados, sin embargo se logró notar una menor carga
microbiana en el tratamiento con 100 % de aceite de aguacate en su
formulación.
64
Pascual & Calderón (2000), indican que el crecimiento bacteriano en aceites
y grasas, a excepción de margarinas, es muy limitado y en la mayoría de
casos llega a ser nulo, ya que las baterías no pueden multiplicarse en un
producto si este no contiene agua, razón por la cual los aceites
generalmente no suponen un problema de carácter sanitario.
La norma CODEX STAN 19-1981 para grasas y aceites comestibles no
regulados por normas individuales, establece un contenido máximo de
humedad del 0.2 %, mientras que la norma NMX F-052 para aceite de
aguacate, establece en sus especificaciones un contenido de humedad
máximo de 0.5 % para aceite de aguacate y un 0.1 % de humedad para
aceite comestible puro de aguacate.
FAO (2007), establece un contenido de humedad del 7.7 % para la grasa
dorsal de cerdo al ser un producto fresco.
La grasa dorsal de cerdo al contener mayor porcentaje de humedad y al ser
un producto fresco es más susceptible a ataques microbianos, mientras que
el aceite de aguacate al contener un porcentaje de humedad relativamente
bajo y ser un producto procesado, presentará una carga microbiana muy
baja.
4.5.1. Aerobios mesófilos
De acuerdo a Salgado (2001), la presencia de Aerobios mesófilos es un
indicador del deterioro de los alimentos.
La carga microbiana de Aerobios mesófilos encontrada en los tratamientos
evaluados fue inferior a los niveles establecidos por la norma INEN 1338:12,
por lo cual las muestras al momento de ser analizadas, a nivel
microbiológico no mostraron signos de deterioro.
65
Banda (2010), reporta valores similares para el contenido de Aerobios
mesófilos, exponiendo que no existe deterioro a nivel microbiológico hasta el
día 20, adicionalmente se indica que al utilizar grasa de origen vegetal en
sustitución de la grasa dorsal de cerdo, la salchicha puede tener una vida útil
de aproximadamente 28 días, tiempo en el cual la carga microbiana
excedería los valores establecidos por la norma INEN 1338:96.
4.5.2. Escherichia coli
Salgado (2001), indica que al identificar E. coli en un alimento implica que
otros microorganismos de origen fecal, incluyendo patógenos, podrían estar
implicados en una enfermedad gastrointestinal.
No se identificaron unidades formadoras de colonias (UFC) de E. coli en los
tratamientos evaluados, por lo cual las salchichas elaboradas cumplen con
los requisitos establecidos por la norma INEN1338:12, además de ser un
alimento no precursor de enfermedades gastrointestinales.
Los resultados obtenidos son similares a lo indicado por Banda (2010), quién
tampoco reporta presencia de E. coli en salchichas elaboradas con grasa
vegetal en sustitución de la grasa dorsal de cerdo.
4.5.3. Staphylococcus aureus
Se identificó la presencia de S. aureus en los tratamientos analizados, sin
embargo los valores reportados son inferiores a los requeridos por la norma
INEN 1338:12, por lo cual los embutidos elaborados cumplen con los
requisitos establecidos en la legislación ecuatoriana.
De acuerdo a Huss (2000), los Staphilococcus son organismos ubicuos u
omnipresentes, los cuales pueden encontrarse en el agua, aire, polvo, leche,
66
aguas residuales, pavimento y todos los artículos que entran en contacto con
el hombre, además de sobrevivir muy bien en el medio ambiente.
Barreto et al., (2010), indica que S. aureus puede llegar a los alimentos
procedente de animales como sucede con algunos lácteos, sin embargo en
la mayoría de los casos su presencia se debe a errores en el procesamiento
o manipulación. Adicionalmente se indica que alimentos con sal o azúcar
también proveen condiciones favorables para S. aureus al inhibirse el
crecimiento de otros microorganismos más sensibles a las condiciones
osmóticas del medio. S. aureus puede tolerar concentraciones salinas entre
10 y 20 % y de azúcar entre 50 y 60 %, también soporta los nitritos, cualidad
que le permite crecer en productos conservados por esta vía como es el
caso de salchichas.
Otro factor que contribuye al crecimiento de S. aureus también es indicado
por Barreto et al., (2010), quien señala a la naturaleza intrínseca del
alimento, destacando como más susceptibles a los ricos en proteínas como
cárnicos, carne de aves, pescados y sus derivados, leche y productos
lácteos.
4.5.4. Salmonella
Grüner et al., (2005), señala que la Salmonella se transmite a través de
alimentos que son contaminados bajo ciertas circunstancias como una
insuficiente higiene corporal del operario al no lavarse las manos
adecuadamente, así como no conservar ciertos alimentos a temperatura
ambiente o si no se los manipula con las debidas normas de higiene.
No se encontró presencia de Salmonella en los tratamientos evaluados lo
que indica que la elaboración del producto cárnico se realizó bajo normas de
higiene adecuadas. Las salchichas elaboradas cumplen con los requisitos
67
establecidos en la norma INEN 1338:12, garantizando de esta manera el
cumplimiento de los procedimientos de seguridad alimentaria.
Banda (2010), de igual manera reporta que en las pruebas microbiológicas
para Salmonella los resultados fueron negativos, indicando de esa manera
ausencia de este microorganismo.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
68
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
La grasa dorsal de cerdo presentó un nivel de instauración bastante
elevado debido a su alto porcentaje de ácido linoleico; por su parte el
alto contenido de ácidos grasos insaturados encontrados en el aceite
de aguacate, hace de este una excelente opción para usarse como
reemplazo de la grasa dorsal de cerdo en la elaboración de salchicha
tipo suiza.
El 100 % de aceite de aguacate presente en la formulación permite
conservar las características sensoriales y tecnológicas propias de
una salchicha de pollo tipo suiza, además el uso de aceite de
aguacate permitió obtener mejor aceptabilidad sensorial por sobre las
salchichas con grasa animal en su composición.
El tratamiento con 100 % de grasa animal presentó un mayor
porcentaje de proteína ocasionado por la presencia de tejido
conectivo en la grasa de cerdo, sin embargo los dos tratamientos
evaluados reportaron más del 12 % de proteína, por lo cual de
acuerdo a la norma INEN 1338:12, se los considera como salchichas
tipo I.
La adición de aceite de aguacate alteró la composición de ácidos
grasos de las salchichas elaboradas, ya que se encontraron
diferencias significativas para los tratamientos evaluados respecto a la
composición de ácidos grasos saturados e insaturados.
Se identificó la presencia de Aerobios mesófilos y Staphilococcus
aureus en los tratamientos analizados, no obstante los resultados
reportados en son inferiores a los valores dictados por la norma INEN
69
1338:12, por lo cual de acuerdo a la legislación normativa ecuatoriana
los embutidos elaborados cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria.
Se cuantificó una carga microbiana menor en el tratamiento con 100
% de aceite de aguacate en su formulación, debido a que la grasa
dorsal de cerdo al contener mayor porcentaje de humedad y al ser un
producto fresco fue más susceptible a ataques microbianos, mientras
que el aceite de aguacate al contener un porcentaje de humedad
relativamente bajo y ser un producto procesado, presentó una carga
microbiana muy baja.
5.2. RECOMENDACIONES
Realizar pruebas instrumentales de color y textura, ya que el uso de
aceite de aguacate como sustituto de la grasa dorsal brinda diferentes
propiedades sensoriales que varían de acuerdo al porcentaje de
sustitución de grasa dorsal, mismas que se podrían mejorar si se
obtiene valores precisos de color y textura..
Realizar un análisis de vida útil del producto a nivel microbiológico, ya
que el aceite de aguacate al no ser susceptible a ataques
microbianos podría influir en el crecimiento de bacterias en el
embutido.
Estudiar si el contenido de clorofila en el aceite de aguacate influye en
el color y en su oxidación al ser utilizado en emulsiones cárnicas.
BIBLIOGRAFÍA
70
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