UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS ELABORADOS EN EL RESTAURANTE “EL ALCATRAZ” UBICADO EN EL CANTÓN ATACAMES TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO AUTOR: VIVAR SOSA FRANKLIN ALBERTO DIRECTOR DE TESIS: EDWIN ARTEAGA MSC. Quito, 2013
140
Embed
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11779/1/50930... · 2015-05-22 · universidad tecnolÓgica equinoccial . facultad de turismo, hotelerÍa
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO PARA LA PRESENTACIÓN
DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS
ELABORADOS EN EL RESTAURANTE “EL ALCATRAZ”
UBICADO EN EL CANTÓN ATACAMES
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
AUTOR: VIVAR SOSA FRANKLIN ALBERTO
DIRECTOR DE TESIS: EDWIN ARTEAGA MSC.
Quito, 2013
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo FRANKLIN ALBERTO VIVAR SOSA, declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
………………………………………..
Franklin Alberto Vivar Sosa
C.I. 080311699 - 5
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “PROPUESTA DE
MEJORAMIENTO PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS TÍPICOS DE
LA PROVINCIA DE ESMERALDAS ELABORADOS EN EL RESTAURANTE
“EL ALCATRAZ” UBICADO EN EL CANTÓN ATACAMES”, que , para aspirar
al título de Administrador Gastronómico fue desarrollado por Franklin
Alberto Vivar Sosa, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de de
Turismo, Hotelería y Gastronomía; y cumple con las condiciones requeridas por
el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.
…………………………………..
MSC. Edwin Arteaga
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I.
DEDICATORIA
Este trabajo arduo se lo dedico a Dios que es el responsable de poder estar
aquí en estos momentos, a mi familia, en especial a mis padres que fueron los
pilares fundamentales a lo largo de toda mi vida y que a pesar de que ahora no
estén aquí conmigo, sé que están muy orgullosos de mí, ya que estoy
cumpliendo con uno de sus mayores anhelos.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Universidad por haberme hecho posible contar con una
excelente gama de conocimientos los cuales fueron muy bien impartidos por
cada uno de los docentes que pasaron por las aulas a lo largo de mi vida
universitaria, de igual forma a mis compañeros de aula que con su apoyo,
carisma y consejos siempre estuvieron en el momento preciso cuando yo los
necesité.
TEMARIO
TEMA ............................................................................................................................................. I
“Propuesta de mejoramiento de la presentación de platos típicos esmeraldeños
elaborados en el restaurante el Alcatraz ubicado en el Cantón Atacames” ....................... I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.................................................................................. I
2. ANTECEDENTES ................................................................................................................... I
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA .................................................................................... II
4. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ................................................................................. III
4.1. OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... III
4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ III
5. HIPÓTESIS ............................................................................................................................ IV
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................................... IV
6.2. MÉTODO ANALÍTICO ....................................................................................................... IV
CAPITULO I ................................................................................................................................. 1
1. BRIEF DE LA CIUDAD DE ESMERALDAS ............................................................... 1
Pescado g. 454 4,00 1 Lavar el pescado con sal y limón, reservarlo
2 Pelar los verdes y llevarlos a cocción con sal,
pimienta y comino.
3 En la licuadora colocar la cebolla, el pimiento y
ajo para preparar el aliño.
4 Añadirle a los verdes que tenemos cocinando.
5 Cuando los verdes estén cocidos, colocar el
pescad, las hierbas y tapar.
6 Servir inmediatamente.
Verde unid. 3 0,75
Albahaca g. 25 0,05
Chillangua g. 25 0,05
Orégano g. 25 0,05
Comino g. 15 0,02
Sal g. c/n 0,05
Pimienta g. c/n 0,05
Costo 5,02/3 = 1,67
66
Figura 1. Presentación del Tapao de Pescado (Tapado de Pescado) en el restaurante “El Alcatraz”
67
5.3.2. ENCOCAO DE PESCADO (ENCOCADO DE PESCADO)
Receta: N° 2
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación Pescado g. 454 4,00 1 Lavar el pescado con sal y limón, reservarlo.
2 En la licuadora colocar la cebolla, el pimiento y
ajo para preparar el aliño.
3 En la licuadora poner la ralladura del coco con
agua o leche para hacer la leche de coco.
4 En una cacerola colocar aceite un chorrito de
achiote y sofreír el aliño.
5 Añadir el pescado y tapar hasta que se cocine
el pescado. Antes de servir colocar la leche de
coco y dejar cocinar por 5 min.
6 Con el verde hacer patacones
7 Servir acompañado de arroz y los patacones.
Coco Unid. 1 1,00
Chillangua g. 50 0,05
Arroz g. 120 0,08
Verde Unid 1 0,25
Aliño(cebolla, pimiento y ajo) g. 50 0,06
Sal c/n 0,05
Pimienta c/n 0,05
Costo 5,54/3 = 1,84
68
Figura 2. Presentación del Encocao de Pescado (Encocado de Pescado) en el restaurante “El Alcatraz”
69
5.3.3. ENZUMACAO DE PESCADO (ENZUMACADO DE PESCADO)
Receta: N° 3
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación
Pescado g. 454 4,00 1 Lavar el pescado con sal y limón, reservarlo
2 Aparte apanar con la harina y luego freír en una sartén hasta que se dore, retirar y reservar.
3 En la licuadora colocar la cebolla, el pimiento y ajo para preparar el aliño.
4 En la licuadora poner la ralladura del coco con agua o leche para hacer la leche de coco.
5 En una cacerola colocar aceite un chorrito de achiote y sofreír el aliño.
6 Añadir el pescado y tapar hasta que se cocine el pescado.
7 Antes de servir colocar la leche de coco y dejar cocinar por 5 min.
8 Con el verde hacer patacones
9 Servir acompañado de arroz y los patacones.
Harina g. 80 0,07
Coco Unid. 1 1,00
Chillangua g. 50 0,05
Arroz g. 120 0,08
Verde Unid 1 0,25
Aliño(cebolla, pimiento y ajo)
g. 50 0,06
Sal c/n 0,05
Pimienta c/n 0,05
Costo 5,61/3 = 1,87
70
Figura 3. Presentación del Enzumacao de Pescado (Enzumacado de Pescado) en el restaurante “El Alcatraz”
71
5.3.4. CEVICHE DE PESCADO Receta: N° 4
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación
Pescado g. 454 4,00 1 Cortar el pescado en cubos, y curtir en limón y
sal por una hora aproximadamente.
2 Cortar la cebolla en media luna, y curtir con sal
y limón.
3 Mezclar todo en un tazón, decorar con cilantro
y servir.
Cebolla g. 120 0,07
Tomate g. 120 0,08
Cilantro g. 15 0,02
Limón Unid. 7 0,30
Sal c/n 0,05
Pimienta c/n 0,05
Costo 4,57/3 = 1,52
72
Figura 4. Presentación del Ceviche de Pescado en el restaurante “El Alcatraz”
73
5.3.5. CEVICHE DE CAMARÓN
Receta: N° 5
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación
Camarón g. 454 3,50 1 Poner a hervir agua con cebolla y una ramita
de cilantro.
2 Agregar los camarones sin cascara y cocinar
por 5 min sin dejar de moverlos.
3 Retirarlos del caldo, dejar enfriar y reservarlos.
4 Cortar la cebolla en medias lunas, añadir sal,
limón y dejar curtir.
5 Cortar los tomates en cuadros pequeños.
6 En un tazón agregar caldo donde se cocinaron
los camarones, colocar los camarones, la
cebolla el tomate y decorar con cilantro picado.
7 Rectificar la sal y servir.
Cebolla g. 120 0,07
Tomate g. 120 0,08
Cilantro g. 15 0,02
Limón Unid. 7 0,30
Sal c/n 0,05
Pimienta c/n 0,05
Costo 4,07/3 = 1,36
74
Figura 5. Presentación del Ceviche de Camarón en el restaurante “El Alcatraz”
75
5.3.6. CEVICHE DE CONCHA
Receta: N° 6
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación
Concha Unid. 25 2,50 1 Lavar las conchas, abrirlas por la mitad y sacar el molusco,
guardar en el frio en su propio jugo.
2 Cortar la cebolla en media luna y curtir con sal y limón
3 Picar el tomate en cubos y reservar
4 Mezclar todo en un tazón, decorar con cilantro picado y servir.
Cebolla g. 120 0,07
Tomate g. 120 0,08
Cilantro g. 15 0,02
Limón Unid. 7 0,30
Sal c/n 0,05
Pimienta c/n 0,05
Costo 3,07/3
= 1,02
76
Figura 6. Presentación del Ceviche de Concha en el restaurante “El Alcatraz”
77
5.3.7. CEBICHE MIXTO
Receta: N° 7
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación
Pescado g. 150 1,32 1 Cortar el pescado en cubos, cocinar en limón y
sal por una hora.
2 Lavar las conchas, abrirlas por la mitad y sacar
el molusco, guardar en el frio en su propio jugo.
3 Poner a hervir agua con cebolla y una ramita
de cilantro.
4 Agregar los camarones sin cascara y cocinar
por 5 min sin dejar de moverlos.
5 Retirar y reservarlos.
6 Cortar la cebolla en media luna, curtir con
limón y sal.
7 Cortar el tomate en cubos y reservar
8 Mezclar todo en un tazón y decorar con
cilantro picado.
Camarón g. 150 1,16
Concha Unid. 25 2,50
Cebolla g. 120 0,07
Tomate g. 120 0,08
Cilantro g. 15 0,02
Limón Unid. 8 0,30
Sal c/n 0,05
Pimienta c/n 0,05
Costo 5,55/3 = 1,85
78
Figura 7. Presentación del Ceviche Mixto en el restaurante “El Alcatraz”
79
5.3.8 ARROZ MARINERO
Receta: N° 8
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación
Arroz Tz. 1 0,22 1 En una olla grande, calentar el aceite con
achiote y sofreír la cebolla, el ajo, el pimiento, el
cilantro y el laurel durante cinco minutos.
2 Agregar los mariscos y las arvejas. Sofreír sin
dejar de remover durante cinco minutos.
3 Añadir el arroz y cubrir con el agua. Llevar a
ebullición, tapar y cocer durante quince o veinte
minutos o hasta que el arroz esté listo.
4 Retirar la hoja de laurel antes de servir.
Camarones g. 150 1,16
Conchas g. 150 2,00
Pescado g. 150 1,32
Pimiento g. 80 0,05
Cebolla g. 80 0,05
Ajo g. 50 0,05
Cilantro g. 20 0,02
Sal y pimienta c/n
Costo 4,87/3=1.62
80
Figura 8. Presentación del Arroz Marinero en el restaurante “El Alcatraz”
81
5.3.9 CAMARONES AL AJILLO
Receta: N° 9
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación
Camarones g. 150 1,16 1 En un sartén caliente con la mantequilla
derretida sofría los ajos y la cebolla y los
pimientos por 3 minutos.
2 Incorpore los camarones, el vino blanco.
3 Deje hervir por 5 minutos o hasta que los
camarones estén suaves. Espolvoree el perejil
picado y sirva caliente acompañado de arroz y
patacones.
Mantequilla g. 50 0,40
Cebolla perla g. 50 0,08
Ajo g. 25 0,02
Pimiento verde g. 50 0,02
Vino blanco ml. 100 0,33
Cilantro g. 15 0,02
Costo 2,03/3=0,68
82
Figura 9. Presentación de Camarones al Ajillo en el restaurante “El Alcatraz”
83
5.3.10 CAZUELA
Receta: N° 10
Porciones: 3
Ingredientes Unid. Cantidad Precio Preparación
Plátanos unid. 1 0,25 1 Sofreír la cebolla, el tomate los pimientos y el
culantro y reservar.
2 Rallar el plátano y majar con la mano hasta tener
una masa consistente, luego agregar 2 tazas de agua.
3 Llevar esta preparación a fuego con el sofrito ya
antes elaborado sin dejar de mover para evitar que se
pegue.
4 Licuar el maní con agua y agregarlo a esta
preparación.
5 Limpiar y lavar el pescado, salpimentarlo.
6 Colocar la preparación en cazuelas individuales con
su porción de pescado y llevar al horno hasta que se
dore.
7 Servir inmediatamente.
Cebollas g. 80 0,05
Pimiento g. 80 0,05
Maní g. 100 1,00
Pescado g. 200 1,54
Ajo g. 40 0,02
Cilantro g. 20 0,01
Comino c/n
Sal c/n
Costo 2,92/3=0,97
84
Figura 10. Presentación de la Cazuela en el restaurante “El Alcatraz”
85
5.4. PROPUESTA GASTRONÓMICA
5.4.1. TAPAO DE PESCADO (TAPADO DE PESCADO)
Receta: N° 1
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Tapao de Pescado
Porciones:
3
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $8,18
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pescado 454 g Cortar filetes de 150 gr cada uno 0,015 6,81
2 Verde 3 g Cortar en rebanadas
0,75
3 Albahaca 25 g Cortar en chifonade 0,0068 0,17
4 Chillangua 25 g Cortar en chifonade 0,002 0,05
5 Orégano 25 g 0,011 0,27
6 Comino 15 g 0,0020 0,03
7 Sal c/n 0,0002 0,02
8 Pimienta c/n 0,006 0,05
Procedimiento Costo neto 8,15
1. Lavar el pescado con sal y limón y reservarlo
5 % varios 0,03
2. Cortar el verde y llevarlo a cocción junto con la sal, pimienta y comino Costo total 8,18
3. Una vez que el verde esté cocido agregar el pescado que se tenía reservado
4. Agregar las hierbas y tapar. Dejar cocinar hasta que el pescado este al dente
5. Servir inmediatamente
Técnicas aplicadas
Cocción a la inglesa, saborizar, rectificar. Tipo de cocción: Expansión
Observación
Rinde aproximadamente 3 porciones
86
Figura 11. Propuesta Gastronómica para el Tapao de Pescado (Tapado de Pescado)
Propuesta de Cambio: Se puede denotar que básicamente cambiar la vajilla del plato de presentación involucra
mucho en la misma, no obstante los ingredientes del plato no fueron modificados, pero se consigue una
presentación más llamativa para el paladar que lo disfrute.
87
5.4.2. ENCOCAO DE PESCADO (ENCOCADO DE PESCADO)
Receta: N° 2
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Encocado de Pescado
Porciones:
3
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $8,45
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pescado 454 g Cortar filetes de 150 gr cada uno 0,015 6,81
2 Coco 1 unidad Rayar
1,00
3 Chillangua 25 g Cortar en chifonade 0,002 0,05
4 Arroz 120 g
0,0010 0,12
5 Verde 1 Unidad Cortar en 1cm x 1cm
0,25
6 Pimiento 25 g Cortar en 1cm x 1cm 0,0013 0,03
7 Cebolla 25 g Cortar en 1cm x 1cm 0,0018 0,04
8 Ajo 15 g 0,0035 0,05
9 Sal c/n 0,0002 0,02
10 Pimienta c/n 0,006 0,05
Procedimiento Costo neto 8,42
1. Lavar el pescado con sal y limón y reservarlo
5 % varios 0,03 2. Licuar la cebolla, el ajo y el pimiento, reservar
Costo total 8,45
3. Licuar la ralladura del coco con su jugo.
4. Hacer un refrito con el aliño, y sobre este colocar el pescado hasta que se cocine 5. Agregar la leche de coco, dejar cocinar por 5 min 6. Servir inmediatamente acompañado de arroz y patacones
Técnicas aplicadas
Cocción a la inglesa, saborizar, rectificar. Tipo de cocción: Expansión
Observación
Existen variaciones del tapao.
88
Figura 12. Propuesta Gastronómica para el Encocao de Pescado (Encocado de Pescado)
Propuesta de Cambio: Al alternar un producto sobre otro se logra obtener altura en el plato a presentar y en este
no hay la excepción, la altura es algo fundamental para la presentación de los platos.
89
5.4.3. ENZUMACAO DE PESCADO (ENZUMACADO DE PESCADO)
Receta: N° 3
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Enzumacado de Pescado
Porciones:
3
Tiempo: 35 min
Costo de la receta: $8,57
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pescado 454 g Cortar filetes de 150 gr cada uno 0,015 6,81
2 Harina 80 g 0,0015 0,12
3 Coco 1 unidad Rayar
1,00
4 Chillangua 25 g Cortar en chifonade 0,002 0,05
5 Arroz 120 g 0,0010 0,12
6 Verde 1 Unidad Cortar en 1cm x 1cm
0,25
7 Pimiento 25 g Cortar en 1cm x 1cm 0,0013 0,03
Cebolla 25 g Cortar en 1cm x 1cm 0,0018 0,04
8 Ajo 15 g 0,0035 0,05
9 Sal c/n 0,0002 0,02
10 Pimienta c/n 0,006 0,05
Procedimiento Costo neto 8,54
1. Lavar el pescado con sal y limón y reservarlo
5 % varios 0,03
2. Licuar la cebolla, el ajo y el pimiento, reservar
Costo total 8,57
3. Licuar la ralladura del coco con su jugo, tamizar y obtenemos la leche de coco
4. Pasar el pescado por la harina y freír. Reservar
5. Hacer un refrito con el aliño y sobre este colocar el pescado junto la leche de coco
6. Servir inmediatamente acompañado de arroz y patacones
Técnicas aplicadas
Fritura profunda. Cocción a la inglesa, saborizar, rectificar. Tipo de cocción: Expansión
Observación
El sabor varía por la calidad del pescado.
90
Figura 13. Propuesta Gastronómica para el Enzumacao de Pescado (Enzumacado de Pescado)
Propuesta de Cambio: Es la armonía perfecta entre el emplatado en figuras y el plato, como se puede notar se
presenta en 3 figuras diferente todo el contenido del plato, y sin perder la esencia del mismo, lo cual lo hace más
llamativo para el paladar.
91
5.4.4. CEVICHE DE PESCADO
Receta: N° 4
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Ceviche de pescado
Porciones:
3
Tiempo: 1 hora
Costo de la receta: $7,58
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pescado 454 g Cortar en dados 0,5 cm x 0,5 cm 0,015 6,81
2 Cebolla 120 g Cortar en pluma 0,0018 0,21
3 Tomate 120 g Cortar en brunoise 0,0012 0,14
4 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02
5 Limón 10 unidades Cortar en mitades
0,3
6 Sal c/n 0,0002 0,02
7 Pimienta c/n 0,006 0,05
Procedimiento Costo neto 7,55
1. Cortar el pescado en cubos, y curtir en limón y sal por una hora aproximadamente 5 % varios 0,03
2. Cortar la cebolla en media luna, y curtir con sal y limón. Costo total 7,58
3. Mezclar todo en un tazón, decorar con cilantro y servir.
Técnicas aplicadas
Tipo de cocción: Extracción. Rectificar y saborizar
Observación
Existen otros métodos de preparación.
92
Figura 14. Propuesta Gastronómica para el Ceviche de Pescado
Propuesta de Cambio: Receta muy conocida en el mundo gastronómico, pero lamentablemente pretendida por
los degustadores en gran porción, sin embargo en este proyecto se realza mas el contenido del mismo
haciéndoles saber que en una presentación gourmet se puede conseguir lo mismo ya que el sabor del mismo es
impresionante.
93
5.4.5. CEVICHE DE CAMARÓN
Receta: N° 5
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Ceviche de camarón
Porciones:
3
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $5,27
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Camarón 454 g Cortar en dados 0,5 cm x 0,5 cm 0,010 4,50
2 Cebolla 120 g Cortar en pluma 0,0018 0,21
3 Tomate 120 g Cortar en brunoise 0,0012 0,14
4 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02
5 Limón 10 unidades Cortar en mitades
0,3
6 Sal c/n 0,0002 0,02
7 Pimienta c/n 0,006 0,05
Procedimiento Costo neto 5,24
1. Llevar a hervir agua con cebolla y una ramita de cilantro. 5 % varios 0,03
2. Agregar los camarones sin cascara y cocinar por 5 min sin dejar de moverlos. Costo total 5,27 3. Retirarlos del caldo, pasar rápidamente por hielo, enfriar y reservar el caldo y los camarones
4. Cortar la cebolla en medias lunas, añadir sal, limón y dejar curtir.
5. Cortar los tomates en cuadros pequeños
6. En el caldo reservado, colocar los camarones, la cebolla el tomate.
7. Rectificar la sal, agregar el cilantro y servir.
Técnicas aplicadas
Tipo de cocción: Extracción. Rectificar y saborizar. Choque térmico
Observación
Existe variaciones del ceviche
94
Figura 15. Propuesta Gastronómica para el Ceviche de Camarón
Propuesta de Cambio: Se puede llegar a cautivar el paladar de un comensal con una porción muy pequeña de
esta receta y en esta presentación es muy notoria la cantidad, pero el sabor es lo realmente gratificante.
95
5.4.6. CEVICHE DE CONCHA
Receta: N° 6
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Ceviche de concha
Porciones:
3
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $3,27
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Concha 75 unidades
2,5
2 Cebolla 120 g Cortar en pluma 0,0018 0,21
3 Tomate 120 g Cortar en brunoise 0,0012 0,14
4 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02
5 Limón 10 unidades Cortar en mitades
0,30
6 Sal c/n 0,0002 0,02
7 Pimienta c/n 0,006 0,05
Procedimiento Costo neto 3,24
1. Lavar las conchas
5 % varios 0,03 2. Abrir las conchas por la mitad y sacar el molusco, guardar en el frio en su propio jugo. Costo total 3,27
3. Cortar la cebolla en media luna y curtir con sal y limón
4. Picar el tomate en cubos y reservar
5. Mezclar todo en un tazón, decorar con cilantro picado y servir.
Técnicas aplicadas
Condimentar, rectificar y saborizar
Observación
Existen otros procesos para su preparación
96
Figura 16. Propuesta Gastronómica para el Ceviche de Concha.
Propuesta de cambio: Saber que estas degustando recetas típicas esmeraldeñas es un deleite, y mucho más si
con la presentación le das un valor agregado al plato, es lo que se quiere lograr con esta presentación.
97
5.4.7. CEVICHE MIXTO
Receta: N° 7
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Ceviche mixto
Porciones:
3
Tiempo: 1h 30 min
Costo de la receta: $6,40
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Pescado 150 g Cortar en dados 0,5 cm x 0,5 cm 0,015 2,25
2 Concha 40 unidades Limpiar
2
3 Camarón 150 g Desvenar 0,010 1,50
4 Cebolla 120 g Cortar en pluma 0,0018 0,1
5 Tomate 120 g Cortar en brunoise 0,0012 0,1
6 Cilantro 25 g Picar finamente 0,0009 0,05
7 Limón 10 Unidades Cortar en mitades
0,30
8 Sal c/n 0,0002 0,02
9 Pimienta c/n 0,006 0,05
Procedimiento Costo neto 6,37
1. Cortar el pescado en cubos, cocinar en limón y sal por una hora. 5 % varios 0,03
2. Lavar las conchas, abrirlas y conservarlas en el frio en su propio jugo Costo total 6,40
3. Hervir agua con cebolla y una ramita de cilantro.
4. Agregar los camarones sin cascara y cocinar por 5 min sin dejar de moverlos.
5. Retirar y reservarlos.
6. Cortar la cebolla en media luna, curtir con limón y sal.
7. Cortar el tomate en cubos y reservar
8. Mezclar todo en un tazón y decorar con cilantro picado.
Técnicas aplicadas
Condimentar, rectificar y saborizar. Cocción por extracción.
Observación
Existen variaciones donde se incluyen otros productos del mar.
98
Figura 17. Propuesta Gastronómica para el Ceviche Mixto
Propuesta de Cambio: La valoración de este plato es incalculable tener en un plato tres productos diferentes
que al juntarlos en tu paladar, pueden causar un gozo, la presentación de este plato es relevante para quien lo
fuese a consumir.
99
5.4.8. ARROZ MARINERO
Receta: N° 8
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Arroz marinero
Porciones:
3
Tiempo: 1h 30 min
Costo de la receta: $6,73
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Arroz 454 g 0,0010 0,45
2 Pescado 150 g Cortar en dados de 0,5 cm x 0,5 cm 0,015 2,25
3 Camarón 150 g 0,010 1,50
4 Concha 40 Unidades
2
5 Cebolla 80 g Cortar en pluma 0,0018 0,14
6 Pimiento 80 g Cortar en pluma 0,0013 0,10
7 Ajo 50 g Cortar en brunoise bien fino 0,0035 0,17
8 Cilantro 25
Cortar finamente 0,0009 0,02
9 Sal c/n 0,0002 0,02
10 Pimienta c/n 0,006 0,05
Procedimiento Costo neto 6,70
1. Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo
5% servicios 0,03
2. Freír el pescado y reservar
Costo total 6,73
3. Agregar al refrito los mariscos excepto el pescado y cocinar por 5 min.
4. Agregar el arroz, cubrir con agua y dejar cocinar por aproximadamente 25 min
5. Agregar el pescado y el cilantro
6. Servir inmediatamente
Técnicas aplicadas
Refrito, rectificar y saborizar. Tipo de cocción: Expansión, fritura profunda
Observación
Existen variaciones a nivel mundial de esta receta.
100
Figura 18. Propuesta Gastronómica para el Arroz Marinero
Propuesta de Cambio: Tener en la presentación de un plato la calidad que posee este, es impresionante como
todos los productos involucrados en el mismo son visibles; y a la vez poder degustarlos con el mismo sabor con el
que siempre se caracterizó motiva a cualquiera.
101
5.4.9. CAMARONES AL AJILLO
Receta: N° 9
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Camarones al ajillo
Porciones:
3
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $2,96
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Camarón 150 g 0,010 1,50
2 Arroz 454 g 0,0010 0,45
3 Mantequilla 50 g 0,008 0,4
4 Cebolla 50 g Cortar en pluma 0,0018 0,09
5 Ajo 25 unidades Cortar en brunoise bien fino 0,0035 0,08
6 Pimiento 50 g Cortar en pluma 0,0013 0,06
7 Vino blanco 100 ml 0,0033 0,33
8 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02
Procedimiento Costo neto 2,93
1. Hacer un refrito con el ajo, la cebolla y el pimiento
5% servicios 0,03
2. Incorporar los camarones y saltear por 5 min
Costo total 2,96
3. Agregar el vino blanco y dejar cocinar por 5 min
4. Agregar el cilantro y servir inmediatamente acompañado de arroz y patacones
Técnicas aplicadas
Refrito, condimentar, saborizar y rectificar. Tipo de cocción: Flambeado
Observación
No dejar el camarón mucho tiempo en cocción.
102
Figura 19. Propuesta Gastronómica para Camarones al Ajillo
Propuesta de Cambio: La altura de este plato y el colorido que posee es lo más llamativo que se puede
encontrar y saber que es un plato típico esmeraldeño lo atrae mucho más.
103
5.4.10. CAZUELA
Receta: N° 10
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
Cazuela
Porciones:
3
Tiempo: 55 min
Costo de la receta: $3,46
Dificultad:
Alto Medio Bajo
N° Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo x kg Costo T
1 Verde 1 Unidad Licuar
0,25
2 Cebolla 80 g Cortar en brunoise bien fino 0,0018 0,05
3 Pimiento 80 g Cortar en brunoise bien fino 0,0013 0,05
4 Camarones 300 g Desvenar 0,010 3,00
5 Maní 100 g Licuar 0,01 1
7 Ajo 40 g Cortar en brunoise bien fino 0,0035 0,05
8 Cilantro 25 g Cortar finamente 0,0009 0,02
9 Comino 25 g 0,0009 0,02
10 Sal c/n 0,0002 0,01
Procedimiento Costo neto 3,43
1. Licuar el verde con un poco de agua y reservar
5% servicios 0,03
2. Licuar el maní con un poco de agua y reservar
Costo total 3,46
3. Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo
4. Agregar el verde licuado al refrito sin dejar de remover
5. Incorporar el maní y dejar cocinar por unos 20 min sin dejar de mover
6. Agregar los camarones limpios
7. Colocar esta preparación en una cazuela y llevar al horno por 10 min
8. Sacar del horno y servir inmediatamente
Técnicas aplicadas
Refrito, Condimentar, saborizar y rectificar. Tipo de Cocción: Horno o convección
Observación
Existen variaciones de esta receta típica
104
Figura 20. Propuesta Gastronómica para la Cazuela
Propuesta de Cambio: La vasija de barro en la que se la prepara la cazuela es una costumbre que se está
perdiendo en los platos típicos esmeraldeños, en este plato se puede considerar el rescate cultural y
gastronómico que se realizó en el mismo y es mucho mas importante porque sus ingredientes son los mismos
con los que se elaboraba desde sus inicios.
105
CAPITULO VI
6. PROPUESTA DE MARKETING (Philip, 2004, pag 20-
35)
6.1. PROPUESTA DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO
(Comblence, 1986, pag. 35-50)
6.1.1. DIAGNOSTICO SITUACIONAL ACTUAL DEL RESTAURANTE “EL
ALCATRAZ”
Análisis Interno
Área General
Misión
Elaborar platos típicos de la mejor calidad, con ingredientes naturales
originarios de la provincia con estricta higiene, y de igual forma procurar atender
a los clientes con la mayor rapidez posible y así poder satisfacer las
necesidades de los mismos.
106
Visión
Incrementar la participación en el mercado, ofreciendo alimentos y promociones
acordes a las necesidades de los clientes y así poder identificar diferentes
aéreas comerciales en las cuales se pueda participar.
Objetivos Corporativos
1. Crear una cultura de calidad y de continuidad además de calidez del
servicio.
2. Adecuar los productos y servicios a las necesidades de los clientes.
3. Fomentar que los clientes frecuentes se involucren en todas nuestras
promociones.
4. Mejorar la presentación de nuestros productos.
5. Incrementar el índice de satisfacción a los clientes.
6. Mantener nuestro entorno adecuado para la buena atención.
Políticas
1. Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado y
presentado y servido a un cliente cada vez más específico.
2. Llevar a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas
del local, muebles, equipo de trabajo y alimentos.
3. Alcanzar un servicio rápido y eficiente, siempre cuidando cada paso
del proceso, los modales y comportamiento para con el cliente.
107
4. Proporcionar al cliente un producto sano de excelente sabor y
nutritivo.
5. Ofrecer una carta variada en opciones.
Valores Corporativos
Calidad: Procurar hacer las cosas bien, evitar redundar en procesos y
procedimientos, cuidar los más pequeños detalles, querer lograr un producto
excelente.
Honestidad: Ser transparentes con los clientes y colaboradores, otorgar lo
que se ofrece; no prometer si no se puede cumplir lo acordado; un valor que
compromete a ser consientes que lo ofrecido es compromiso y debe
cumplirse sin buscar soluciones a medias, ni pretextos para ocultar los
errores.
Pasión: Crear los productos con la búsqueda de la satisfacción propia y de
los clientes. Hacer las cosas con la idea y el sentimiento de lograr el bien
cumplido.
Empatía: Pensar y adecuar los actos buscando la satisfacción del cliente
como propia. Ponerse en los zapatos de nuestros comensales y a hacer las
cosas como deseamos sean hechas para nosotros.
108
Área de Recursos Humanos
Organigrama Estructural
Organigrama funcional
Pedro Mejía
Gerente
Tony Mejía
Administrador 1
Rodrigo Mejía
Administrador 2
Maria Estela
Castillo Bailón
Administrador 3
Elsa Esmeralda Jefa de Cocina
Cocinera 1 Cocinera 2 Cocinero 3
Ayudante contratado 1 Ayudante contratado 2
Ayudante de cocina
Meseros
109
Área de Marketing
Se han realizado un sinnúmero de contratos publicitarios, se ha publicitado en
radio, televisión, y medios escritos conocidos de la provincia de Esmeraldas.
Área de Producción
Menú de venta
Ver anexos
Equipamiento
35 Ollas industriales
3 Licuadoras industriales
4 Mesas de trabajo industriales
1 Plancha
2 Cocinas industriales
5 Perchas de acero inoxidable
1 Parrilla
1 Horno
2 Refrigeradoras
1 Congelador
Olla arrocera industrial
1 Microondas
Sillas y mesas para restaurante
2 Freezer exhibidor vertical
110
Menaje
Loza de porcelana
Cristalería en general
Cubiertos
Sal pimenteros
Servilleteros
Envases para salsas varias
Espacio físico
El restaurante cuenta con una muy buena ubicación lo que le permite contar
con el espacio físico adecuado (alrededor de 90 m2) para atender a los clientes,
al igual tiene una muy buena distribución del restaurante, lo que le permite al
cliente disfrutar de su visita, (Ver fotos en anexos).
111
Área de Finanzas
Estado de ingreso y gastos
Ingresos operativos
Ventas de productos $12,000
Ventas de servicios $3,000
Ingresos operativos totales $15,000
Gastos operativos
Costo de mercancías vendidas $7,000
Ganancia bruta $8,000
Gastos fijos
Seguro $250
Artículos de oficina $150
Servicios públicos $1000
Total de gastos fijos $1400
Ingresos operativos $6,600
Otros ingresos (gastos)
Interés por préstamos ($500)
Ganancias antes de impuestos $6100
Impuestos a la renta $500
Ganancias netas $5,600
112
Balance General
Estado de situación
Activos Pasivo
Activos Corrientes 23250,58 Pasivo Corriente
Caja 23250,58 Préstamo corto plazo 200,00
Bancos Préstamo largo plazo 15000
Préstamo largo plazo 15000,00
Activo fijo 146550,00 Total Pasivo
15200,00
Terreno 100000,00
Construcción 35850,00
Muebles y enseres 3500,00 Patrimonio
160800,58
Equipos de oficina 500 Capital 160800,58
Equipos de computación 1500,00
Maquinaria y equipo 8700,00
Otros Activos 5400,00
Menaje y vajilla 5,400
Activos intangibles 800,00
Publicidad 800
Total activo 176000,58 Total pasivo + Patrimonio
176000,58
113
Proforma del local comercial “Jiménez”, Herminia Sánchez e hijos
La proforma contiene valores exactos de la vajilla que se utilizaría en nuestra
propuesta en caso de ser empleada por el restaurante “El Alcatraz”. Ver
proforma en anexos.
6.1.2. F.O.D.A.
Análisis Interno Análisis Externo
Fortalezas
Es reconocido por los
turistas.
Tiene gran variedad de
platos típicos.
Tiene su propia zona de
parqueadero.
Cuenta con gran
diversidad de recursos.
Cuenta con gente muy
amable para su servicio.
Oportunidades
Variedad en alimentación.
Es muy apreciado por los
turistas.
La gente del cantón lo
recomienda.
Está ubicado en una zona
hotelera.
Debilidades
En temporada no hay
capacidad.
No cuentan con un chef en
su cocina.
No ha existido una
renovación de su menú
desde hace muchos años.
Amenazas
Restaurantes cercanos
ofrecen servicios más baratos.
Existe delincuencia y
vandalismo.
114
6.2. PERFIL SOCIOECONÓMICO
Atacames es uno de los destinos turísticos más apetecidos de la provincia de
Esmeraldas e incluso del Ecuador ya que es ideal para el descanso de aquellas
personas que llevan una vida totalmente al margen del stress y que necesitan
alejarse de la contaminación.
Por este motivo se enfoca a la expectativa de dar a conocer los platos típicos
esmeraldeños que son elaborados en el restaurante “El Alcatraz” con el fin de
promover la cultura gastronómica con la que se cuenta en el establecimiento y
de esta manera llegar a conquistar paladares mucho más exigentes a nivel del
cantón, provincia y del país.
Características de la segmentación del mercado
Geográfico
Por ser zona de gran afluencia turística y de mayor cercanía quienes
visitarían el restaurante serían las personas que habitan en la sierra con
exactitud los quiteños.
Demográfico
1. Edad y ciclo de vida
Las personas quiteñas que visitarían el restaurante oscilan entre 15
y 50 años considerados jóvenes y adultos.
2. Sexo
Es muy marcada la afluencia de turistas quiteños de ambos sexos
pero predomina el sexo masculino en un 60%.
115
3. Ingresos
Es muy difícil determinar el tipo de ingresos de los turistas que
visitan las playas, ya que muchos tienen un trabajo fijo y se los
puede considerar de clase media, pero sin embargo hay algunos
jóvenes que reúnen para poder concurrir a los feriados.
4. Ocupación
La mayoría de los visitantes laboran en establecimientos públicos o
privados y por ende tienen un trabajo fijo.
5. Educación
La mayoría de los turistas tiene un nivel de educación superior pero
sin embargo se puede denotar una minoría de estudiantes de
colegios.
6. Religión
Como es costumbre y tradición de los ecuatorianos la gran mayoría
son de religión católica.
7. Raza
La gran mayoría son de raza mestiza, aunque se puede diferenciar
la raza negra e indígena que también habitan en la sociedad
quiteña.
8. Nacionalidad
Los visitantes son en su totalidad ecuatorianos, sin embargo no
dejan de ser puntos clave los visitantes de otras nacionalidades que
ya son muy comunes presenciar en el Ecuador, y eso es un muy
buen punto a favor.
116
Psicográficos
1. Clase social
Los visitantes en su mayoría tienen una clase social media.
2. Estilo de vida
Es muy normal saber que como habitan en la capital del Ecuador
llevan un estilo de vida que no les permite tomarse vacaciones muy
largas ni con mucha frecuencia pero sin embargo aprovechan
cualquier feriado para visitar las playas de la costa y mucho más las
de Atacames por su cercanía.
3. Personalidad
Por su ocupación y su nivel académico la personalidad de muchos
de los visitantes es muy seria, pero al igual existen visitantes con
personalidad muy diferente a la ya mencionada anteriormente.
Conductual
Esta es una división de la segmentación del mercado muy difícil de
establecer ya que existen turistas que planifican sus viajes y por ende lo
disfrutan al máximo al igual que existen los que lo hacen
inesperadamente y por ende les toca acomodarse a lo que el bolsillo les
permite.
117
6.3. ESTRATEGIAS DE DIFUSIÓN
6.3.1. PUBLICIDAD
Estrategia de promoción: lograr que los turistas conozcan la cultura
gastronómica que se está implementado en la provincia de esmeraldas para
provocar en ellos la idea de visitar y conocer.
Diseño de trípticos informativos
Diseño de afiche
Diseño de página web
Contactarse con agencias de viajes y mayoristas nacionales para tener más
oportunidades de la penetración del producto que se va a ofrecer en el
mercado; es indispensable tener el apoyo de estas entidades ya que son ellos
los que están en contacto directo con los turistas y además tienen puntos
estratégicos de distribución.
6.4. TÁCTICAS
Visitar agencias de viajes y mayoristas para que ayuden a distribuir el
producto.
Vincular la página web a dominios que son visitados frecuentemente
(google, MSN, etc.) y a las redes sociales.
Dirigir el producto a los turistas nacionales e internacionales que estén
interesados en conocer la gastronomía típica esmeraldeña, ya que son
un numero relevante debido a que el mundo de la gastronomía esta en
crecimiento.
118
Anunciar en la página web del restaurante, noticias y nuevos platos
típicos que se van a ofrecer durante el año.
6.5. COSTOS
Promoción Tamaño Unidades Tipo/Papel Costo
Afiches 63 x 44 cm 1000 Couche 150
gramos con
uv
$ 300
Trípticos A4 1000 Couche 150
gramos con
uv
$ 150
Página web 1 pagina $ 35 al
año
119
6.6. IMÁGENES DE LA PÁGINA WEB
120
CAPITULO VII
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
La cocina ecuatoriana y por ende la esmeraldeña es muy extensa ya que
cuentan con una gran variedad de productos y especias para su
elaboración, lo cual la hace muy relevante y emocionante al momento de
su estudio.
Conocer cada uno de los pasos para la elaboración de los distintos platos
esmeraldeños, hace denotar que las costumbres de los ancestros y
ancianos aún se encuentran vigentes, lo cual ha permitido mantener los
sabores propios de la comida elaborada en la Provincia de Esmeraldas.
Saber que existe una gran variedad de platos típicos, de los cuales
algunos se han perdido con el pasar de los años, permite tomar conciencia
de la identidad gastronómica que la provincia posee y las distintas
regiones o ciudades del Ecuador.
Contar con un restaurante reconocido, en el cual se pueda disfrutar los
platos típicos de la Provincia de Esmeraldas, ayudaría a que el proyecto
de tesis se pueda realizar de una forma eficaz.
Aplicar nuevas tendencias en la presentación de los platos típicos ayudará
a que la cocina esmeraldeña crezca y se extienda mucho más; para dar a
conocer la cultura gastronómica con la que se cuenta, al resto del mundo.
121
7.2. RECOMENDACIONES
Al implementar nuevas tendencias en la presentación de los platos típicos
esmeraldeños en los restaurantes de la Provincia, se mejorará la
apreciación de los platos por parte de los comensales, tanto nacionales
como extranjeros.
Conociendo los resultados de las encuestas realizadas, se recomienda
que la implementación del proyecto de la reingeniería de la presentación
de los platos típicos esmeraldeños, se lleve acabo en los distintos
restaurantes de expendio de mariscos de las diferentes ciudades del país,
ya que existen ciudades donde la cultura gastronómica tiene más
incidencia.
Mantener la cultura y las costumbres de cada una de las regiones debería
ser prioridad en los diferentes establecimientos educativos del país ya que
es el único tesoro que no se debe perder.
122
BIBLIOGRAFÍA
BERNAL, Cesar Augusto, Metodología de la investigación, editorial
Pearson, Año 2000.
Biblioteca Central de la Ilustre Municipalidad de Esmeraldas.
DAMFORTH Janes, Las Técnicas del Chef, Editorial Blume, Primera
edición en lengua española, reimpresión 2004, 2005, 2007, Singapur,
Año 2001.
Departamento de Turismo del Cantón Atacames.
Diario “La Hora”, Esmeraldas 2009.
ESCOBAR Quiñonez Remberto, Enciclopedia del saber Afroecuatoriano,
Año 2000.
ESCOBAR Quiñonez Remberto, Folleto Bibliotecario.
HERNÁNDEZ Sampieri Roberto, Metodología de la investigación.
Ilustre municipalidad del Cantón Atacames.
Ilustre municipalidad del Cantón Esmeraldas.
KOTLER Philip, Marketing para Turismo, Editorial Pearson Educación,
Tercera edición, Madrid, Año 2004.
LAMBERTINE Leonie Comblence, Administración de bar, cafetería, y
restaurante, Editorial Continental S.A., Quinta impresión, México, Año
1986.
123
MALTHORA Naresh, Investigación de Mercados, Editorial Pearson
Educación, Cuarta edición, Editado e impreso en México, Año 2004.
Pepekitchen, (2009), Emplatado y Presentación de Platos. Recuperado
20 de Julio del 2012 de www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-
presentacion-de-platos
Revista del diario Hoy, Año 2010.
Recorre Ecuador, recuperado el 10 de Mayo del 2012 de