UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS . TEMA: ELABORACIÓN ARTESANAL DE CARAMELOS SABORIZADOS A BASE DE HORTALIZAS, TUBÉRCULOS Y PLANTAS MEDICINALES, PARA EL CONSUMO NORMAL Y DIABÉTICO EN LA CIUDAD DE AMBATO. AUTOR: Méndez Narváez Luis Felipe ASESOR: Ing. Carrillo Viera Eudoro Ambrocio Ms. C. Ambato – Ecuador 2016
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIA LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
TEMA: ELABORACIÓN ARTESANAL DE CARAMELOS SABORIZADOS A BASE
DE HORTALIZAS, TUBÉRCULOS Y PLANTAS MEDICINALES, PARA EL
CONSUMO NORMAL Y DIABÉTICO EN LA CIUDAD DE AMBATO.
AUTOR: Méndez Narváez Luis Felipe
ASESOR: Ing. Carrillo Viera Eudoro Ambrocio Ms. C.
Ambato – Ecuador
2016
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
Certifico que el presente Proyecto de Investigación con el tema: “Elaboración
artesanal de caramelos saborizados a base de hortalizas, tubérculos y plantas
medicinales para el consumo normal y diabético en la ciudad de Ambato”, previo a
la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, ha sido
desarrollado por el señor Luis Felipe Méndez Narváez bajo mi tutoría y dirección,
cumpliendo con todos los requisitos y disposiciones legales establecidas por la
Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”, por lo que autorizo la
presentación.
Ing. Eudoro Carrillo
C.C. 1801158526
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
Yo, Luis Felipe Méndez Narváez, declaro que el Proyecto de Investigación que se
presenta con el tema: “Elaboración artesanal de caramelos saborizados a base de
hortalizas, tubérculos y plantas medicinales para el consumo normal y diabético en
la ciudad de Ambato”, previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de
Alimentos y Bebidas, es auténtico y que los derechos de autoría corresponden a la
Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”.
Luis Felipe Méndez Narváez
C.C. 1804480877
DEDICATORIA
La presente proyecto está dedicada a Dios, Jesús y la Virgen María por guiarme en
el camino correcto, brindando amor y gracia cada día al permitirme abrir los ojos y
luchar por seguir adelante en cada etapa de la vida.
También está dedicado a mis padres Jaime Méndez y Elena Narváez que con su
dedicación, amor, cuidados y apoyo han permitido lograr un objetivo más en mi
vida, inculcándome valores y principios morales para seguir en un camino
adecuado y de perseverancia.
Luis Felipe Méndez Narváez
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a todas las personas que de una u otra forma han contribuido para la
realización del presente proyecto de investigación.
En primer lugar agradezco a Dios, a mis padres que con mucho sacrificio y amor
supieron brindar su apoyo en el transcurso de mi vida universitaria y hoy sentir la
satisfacción de ver plasmado un sueño muy esperado, también a mi hermano
Daniel y prima Mary que mediante sus consejos han permitido seguir luchando, a
Evelyn García por su constancia, comprensión y amor, me ha permitido luchar cada
día por alcanzar este objetivo universitario.
También agradezco a la Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”, a todos mis profesores de la Facultad de Dirección de Empresas,
quienes supieron impartirnos los conocimientos a lo largo de la carrera de chefs, en
especial a mi tutor Ing. Eudoro Carrillo por su paciencia y constancia.
Luis Felipe Méndez Narváez
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
CERTIFICACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE TABLAS
RESUMEN EJECUTIVO
EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
SITUACIÓN PROBLÉMICA ................................................................................... 4
PROBLEMA CIENTÍFICO ...................................................................................... 5
OBJETO DE INVESTIGACIÓN .............................................................................. 5
CAMPO DE ACCIÓN ............................................................................................. 5
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ......................................... 5
OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 5
IDEA A DEFENDER .............................................................................................. 6
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................... 6
Variable Independiente ....................................................................................... 6
Variable Dependiente ......................................................................................... 6
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 7
MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 7
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 7
FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA ........................................................................ 7
DISEÑO TEÓRICO ................................................................................................ 8
Gastronomía ....................................................................................................... 8
Imperios .............................................................................................................. 9
Repostería ........................................................................................................ 12
Nutrición ........................................................................................................... 13
Caña de Azúcar ................................................................................................ 16
Azúcar .............................................................................................................. 17
Isomalt .............................................................................................................. 19
Diabetes ........................................................................................................... 19
Hortalizas ......................................................................................................... 20
Tubérculos ........................................................................................................ 22
Plantas Medicinales .......................................................................................... 24
Caramelo .......................................................................................................... 26
Materias primas para elaborar el caramelo .................................................... 27
Materias primas para elaborar caramelo sin calorías .................................... 28
Materiales para elaborar el caramelo ............................................................ 28
Calidad de los alimentos ................................................................................... 30
Evaluación Sensorial ........................................................................................ 31
Utilidad del Análisis Sensorial ........................................................................... 31
Especificaciones del Codex alimentario para productos de confitería ............... 32
Rotulado de alimentos ...................................................................................... 33
Manual.............................................................................................................. 34
Cantón Ambato ................................................................................................. 35
CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO ...................................................................... 37
CAPÍTULO II ........................................................................................................ 39
MARCO METODOLÓGICO ................................................................................. 39
CARACTERIZACIÓN ........................................................................................... 39
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO ............................... 39
Modalidad de la investigación ........................................................................... 39
Tipos de investigación ...................................................................................... 39
Población y muestra ......................................................................................... 40
Interpretación de Resultados ............................................................................ 41
CAPÍTULO III ....................................................................................................... 52
MARCO PROPOSITIVO ...................................................................................... 52
TÍTULO DE LA PROPUESTA .............................................................................. 52
OBJETIVO GENERAL ......................................................................................... 52
JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA ................................................................ 52
DESARROLLO DE LA PROPUESTA .................................................................. 53
CONCLUSIONES GENERALES.......................................................................... 61
RECOMENDACIONES GENERALES ................................................................. 62
BIBLIOGRAFÍA
LINCOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
1.CUADRO 1. Civilizaciones Representativas ....................................................... 9
2. CUADRO 2. Tipos de Nutrientes ...................................................................... 14
3. CUADRO 3. Clasificación del azúcar ............................................................... 17
4. CUADRO 4. Tipos de azúcares de uso habitual en confitería .......................... 18
5. CUADRO 5. Síntomas de diabetes .................................................................. 20
6. CUADRO 6. Clasificación de las hortalizas ...................................................... 21
7. CUADRO 7. Condiciones de plantación de la remolacha ................................. 22
8. CUADRO 8. Cualidades de la hierbaluisa ........................................................ 25
9. CUADRO 9. Clasificación del almíbar .............................................................. 26
10. CUADRO 10. Técnicas del caramelo ............................................................. 28
11. CUADRO 11. Tipos de caramelo ................................................................... 29
12. CUADRO 12. Funciones Organolépticas ....................................................... 31
13. CUADRO 13. Beneficios del Análisis Sensorial.............................................. 31
14. CUADRO 14. Contenido de componentes y concentraciones permitidas ...... 33
15. CUADRO 15. Tipos de Manual ...................................................................... 34
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Provincia del Tungurahua 34
Ilustración 2. Gráfico N° 1 Elaboración de caramelos 42
Ilustración 3. Gráfico N° 2 Elaboración de caramelos para diabéticos 43
Ilustración 4. Gráfico N° 3 Aceptación en la compra de confites naturales 44
Ilustración 5. Gráfico N° 4 Frecuencia en el consumo de caramelos 45
Ilustración 6. Gráfico N° 5 Caramelos a base de stevia 46
Ilustración 7. Gráfico N° 6 Enfermedades por consumo excesivo de caramelos 47
Ilustración 8. Gráfico N° 7 La diabetes 48
Ilustración 9. Gráfico N° 8 Cambio en el estilo de vida con presencia de la
diabetes 49
Ilustración 10. Gráfico N° 9 Identificar productos sustitutos del azúcar 50
Ilustración 11. Gráfico N° 10 Consumo de confites bajos en azúcar 51
Ilustración 12. Esquema de la propuesta 52
RESUMEN EJECUTIVO
La presente tesis tiene como principal objetivo diseñar un manual para la
elaboración artesanal de caramelos saborizados a base de hortalizas, tubérculos y
plantas medicinales para el consumo normal y diabético en la ciudad de Ambato,
esta es una forma de innovar productos que por muchos años son tradicionales y
de consumo diario.
La idea a defender en la propuesta es elaborar caramelos saludables con el fin de
brindar alternativas a las personas en su consumo y el uso provechoso de
productos naturales, con esto se trata de crear conciencia en las personas para que
de esta forma puedan consumir productos naturales, pero en artículos de confitería
y además brindando métodos y técnicas para la obtención de dicho producto.
Es necesario conocer la importancia y beneficios que tiene cada producto utilizado
en la obtención de los caramelos. Considerar que se trata de una propuesta que
busca el rescate de productos naturales para la obtención de caramelos
saborizados.
EXECUTIVE SUMMARY
The main subject of this thesis is to design a manual for handmade flavored candy
based on vegetables, tubers and medicinal plants for normal and diabetic
consumption in the city of Ambato. This is a way of innovating products which are
traditional for many years and for daily consumption.
The idea to be defended in the proposal is to develop healthy candies in order to
provide alternatives to consumption and the beneficial use of natural products; this
is about creating awareness among people for consuming natural products in
confectionery and furthermore offering methods and techniques for obtaining the
above mentioned product.
You need to know the importance and benefits of each product used in the
production of candy. This considers a proposal that seeks the recovery of natural
products for the production of flavored candies.
1
INTRODUCCIÓN
El objetivo 10 del Plan del Buen Vivir que consiste en “Impulsar la transformación
de la matriz productiva”, porque permite innovar y/o cambiar un estilo pre
establecido de producción, generando alternabilidad. La Constitución establece la
construcción de un “sistema económico justo, democrático, productivo, solidario y
sostenible, basado en la distribución igualitaria de los beneficios del desarrollo”
(art. 276), en el que los elementos de transformación productiva se orienten a
incentivar la producción nacional, la productividad y competitividad. De acuerdo a
la elaboración de caramelos utilizando para su elaboración productos como:
hortaliza, tubérculo y planta medicinal como saborizantes para consumo normal y
diabético, permite innovar al utilizar productos saludables para el ser humano.
La especie “Saccharum Officinarum” (Caña de Azúcar), fue importante en la dieta
de las civilizaciones primitivas, alrededor de 3000 años a.C., era empleada para ser
mascada y para ingerir su jugo. La referencia más antigua que existe del azúcar es
del siglo IV en Persia, donde se usaba con fines medicinales; además, se le
valoraba como un artículo de lujo, por lo que era vendido a elevados precios.
La India es considerada como el primer centro de explotación comercial de la caña,
donde se hizo azúcar. (RUÍZ, 1995).
Ruíz sostiene que la caña de azúcar en sus inicios fue considerada como algo
sagrado en donde solo los que podían pagar por ella lo consumía.
Cristóbal Colón, en el segundo viaje realizado a América en 1493, introdujo en la
isla La Española, que es hoy República Dominicana y Haití. El clon introducido fue
el Creola, presumiblemente un hibrido entre S. Barberi y S. Officinarum. De esta
isla se difundió hacia Cuba, Puerto Rico, México, Colombia, Perú y otros países del
continente. Los portugueses introdujeron la planta en Brasil en el año 1500.
(RUÍZ, 1995).
Con la llegada de los españoles a tierras americanas, en especial a Latino América
introducen las nuevas especies, las cuales son de gran importancia en la obtención
de azúcar granulado y otros productos derivados. En Persia ya se obtiene el
2
azúcar, y, al margen de la principal aplicación terapéutica de ésta, adquiere cierto
desarrollo el empleo en dulcería. Más tarde, la curva que indica a la ascensión del
poderío árabe es la que ya señala, de modo muy importante, el desenvolvimiento
del uso del azúcar en la confección de dulces. (VIDAL, 1973).
Se sostiene que la caña de azúcar en los primeros siglos en la India se lo utilizaba
al jugo como ingrediente principal de diversas bebidas preparadas en ese tiempo.
En el Ecuador la producción de azúcar tiene como fuente principal la caña de
azúcar la cual se cultiva en la Costa, Sierra y Oriente. Ésta es realizada por seis
ingenios azucareros: La Troncal, San Carlos, Valdez, Isabel María, IANCEM
y Monterrey; siendo estos tres primeros los que producen el 90% de la producción
nacional. (CARO, 2000).
Recientemente creados los ingenios Sonino S.A., en el cantón El Triunfo y en el
cantón Playas el ingenio San Juan.
Se añade que en la década de los años 90´s el país experimenta un incremento
del 5% anual en la producción de caña de azúcar y años más tarde teniendo
como principal problema las lluvias que con el fenómeno del niño decreció de 57.4
mil toneladas métricas (TM) a 24.4 mil TM. Al año, sin duda un duro golpe para la
producción azucarera.
La contribución de la producción de azúcar en el PIB es de 1.1%, se da durante
todo el año y genera empleo directo en sus fases de cultivo y procesamientos en
ingenios para cerca de 16000 personas. (CARO, 2000).
El azúcar también conocido como sacarosa, está compuesta de dos moléculas:
glucosa + fructosa. Sustancia extraída de la savia de la caña de azúcar, jugo de la
remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. (PÉREZ, 2007).
El jugo extraído mediante el proceso de calentamiento se va purificando
permitiendo formar cristales de color pardusco, los cuales pasan a un proceso de
centrifugado para separar líquidos de los cristales. Como resultado de esto:
por una parte azúcar granulada en bruto y un líquido denominado melaza.
Posteriormente se lava y centrifuga para eliminar impurezas y obtener el azúcar
morena y en su siguiente proceso se obtendrá el azúcar blanco. Posteriormente
refinada para su salida a la venta.
3
El caramelo
Los caramelos sólidos, antes se empleaban bolitas de miel con frutas, regaliz
u otras sustancias, hechos con azúcar refinada, blanca, se comenzaron
a fabricar industrialmente en 1820. La goma de mascar, con azúcar los comenzó
a fabricar William Wrigley en la ciudad de Chicago, en 1892. (FOJO, 2013).
El caramelo es la obtención de derretir azúcar hasta una determinada
temperatura, mientras que para conseguir los caramelos es el sometimiento a
distintas temperaturas según la necesidad del producto, con la combinación de
azúcar con agua y otros como el ácido acético y la glucosa que permita una
mayor maleabilidad con la pasta cocida de caramelo, además de agregar
cualquier tipo de saborizante y/o colorante, algunos con relleno y otros solo
saborizados.
Hierbaluisa
Su nombre científico Andropogon citratus D.C. La infusión de las hojas es muy
estimada, no solo como estomacal sino como tónica y antiespasmódica.
(ACOSTA, 1992).
Remolacha
Sinonimia hispánica: remolacha de mesa, remolacha colorada, en su composición
destaca la elevada proporción de hidratos de carbono (azucares) como la
sacarosa y la fructosa. Esto hace de la remolacha roja una de las hortalizas más
ricas en azucares. (PAMPLONA, 2006).
Camote
Ipomoea batatas. El camote es una de las plantas alimenticias de mayor valor en
los trópicos y sub trópicos, como fuente de calorías y por su buen contenido de
vitaminas y minerales. Por la evidencia histórica y arqueológica se sabe que el
camote se cultivaba ampliamente en América tropical a la llegada de los europeos.
(LEÓN, 1987).
4
Semáforo alimenticio
En ejercicio de las atribuciones legales concedidas por los Artículos 151 y 154,
Numeral 1 de la Constitución de la República del Ecuador y por el Artículo 17 del
Estatuto del Régimen Jurídico y Administrativo de la Función Ejecutiva acuerda:
El Ministerio de Salud Pública expidió el Reglamento Sanitario Sustitutivo de
Etiquetado de Alimentos Procesados para el consumo humano, en el Artículo 12
del Capítulo II, publicado el 07 de Marzo del 2014, que dice: Todo alimento
procesado para el consumo humano, debe cumplir con el Reglamento Técnico
Ecuatoriano RTE INEN 022 de rotulado de productos alimenticios procesados,
envasados y empaquetados. Adicionalmente se colocará un sistema gráfico con
barras de colores colocadas de manera horizontal; estos colores serán: rojo,
amarillo y verde, según la concentración de los componentes.
SITUACIÓN PROBLÉMICA
Uno de los grandes problemas en el consumo de caramelos, dulces y/o azúcar, que
conllevan al cambio en el metabolismo humano son las consecuencias que sufre el
organismo, como son el incremento de colesterol, niveles elevados de la
adrenalina, ansiedad y la más terrible de todas como lo es la diabetes.
Gran cantidad de personas prefieren la utilización de endulzantes alternativos como
la miel, la panela o el azúcar crudo, además existen otros edulcorantes y productos
naturales como la stevia, que reducen el riesgo de enfermedades. Los caramelos
elaborados en la actualidad son endulzados y saborizados con esencias y
colorantes tradicionales que en algunos casos no tienen sabor a ninguna de las
frutas que se representa en la envoltura.
En la fabricación de caramelos saborizados a base de tubérculo como el camote,
hortaliza como la remolacha y planta medicinal como la hierbaluisa, se trata de
cambiar la forma de obtener este tipo de confite y además de elaborarlos con un
azúcar no tradicional y un edulcorante natural como la stevia para el consumo
diabético, mejorando e innovando productos de consumo cotidiano.
5
PROBLEMA CIENTÍFICO
Cómo mejorar el consumo de caramelos y derivados para personas diabéticas y
para consumo en personas sin esta enfermedad.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Nutrición con el caramelo.
CAMPO DE ACCIÓN
Estudio del caramelo en base a saborizantes naturales.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Innovar caramelos saborizados a base de hortalizas, tubérculos y plantas
medicinales para consumo diabético y bajos en azúcar para mejorar la calidad de
vida de las personas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar componentes teóricos científicos de autores nacionales
e internacionales que tienen que ver con el uso de caramelos saborizados
a base de hortalizas, tubérculos y plantas medicinales en la gastronomía.
Realizar un diagnóstico de la situación de las personas con diabetes y la
ingesta de caramelos en los niños y adultos en la ciudad de Ambato.
Identificar recetas estándar para confites innovadores a base de tubérculos,
hortalizas y plantas medicinales y evitar el consumo del azúcar.
6
IDEA A DEFENDER
Con la elaboración de caramelos saludables se brinda alternativas a las personas
en su consumo y prevenir el avance de enfermedades producidas por el azúcar.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
Variable Independiente
Elaboración de caramelos
Variable Dependiente
Controlar y prevenir el avance de las enfermedades producidas por el consumo de
azucares.
7
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación pretende realizar un estudio fundamentando científicamente en
bibliografías, con el señalamiento de autores nacionales e internacionales que
sustenten los resultados para dar solución al problema en desarrollo.
El presente trabajo de investigación, en búsquedas realizadas no se ha encontrado
referentes iguales al tema planteado, pero si existen temas similares que a
continuación se detalla.
En la Universidad Regional Autónoma de los Andes se encontró tesis que sirve de
referente al tema propuesto.
Tema: Catálogo gastronómico con valores nutricionales en la elaboración de
helados de crema a base de frutas y verduras, cultivadas en la provincia de
Tungurahua
Autor: Juan Rafael Mora
Año: 2014
En la Escuela Superior Politécnica del Litoral
Tema: Determinación de la temperatura vítreo de transmisión de caramelos duros
Autor: María de los Ángeles Cedeño
Año: 2009
La finalidad de la presente investigación es la elaboración de productos de
confitería como lo son los caramelos, innovando los sabores con productos
naturales como camote, remolacha y hierba luisa, poniendo énfasis en realizar
adecuadamente los procesos de limpieza de utensilios, materia prima y empaque
necesario para la obtención de dichos confites.
FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA
Para poder desarrollar la investigación detallada en el presente documento, es
necesario definir el marco teórico que sea lo más claro, preciso y suficiente, para
8
comprender el problema planteado. Se valora conceptos técnicos de la
gastronomía, repostería y nutrición de lo que brinda una ayuda para resolver la
problemática, tales temas como gastronomía, repostería, caña de azúcar, azúcar,
caramelos, hortalizas (remolacha), tubérculos (camote), plantas medicinales
(hierbaluisa).
DISEÑO TEÓRICO
Gastronomía
La necesidad del hombre por alimentarse tiene sus inicios desde el principio de los
tiempos, esto era a base de frutos, raíces entre otros productos fáciles de obtener
tanto por su inexperiencia en la tierra como su miedo a experimentar nuevas formas
de alimentarse, esto cambia años más tarde, teniendo que crear armas que
permitan la caza de animales para la posterior ingesta, al igual que aprender a
diferenciar entre los productos que se podían comer como es el caso de las frutas,
en este transcurso de tiempo se tenía que ir experimentando todos los aspectos
que iban a llevar a una determinada consecuencia ya sea por enfermedades o por
riesgos al cazar animales. Después sigue con el fuego que es el principal objeto de
transformación de los productos cárnicos crudos a cocidos, esto ayudaba a las
personas a asimilar mejor los alimentos, además de ser una fuente de luz en las
noches y calor en los días fríos y permitió que se vuelvan sedentarios y ya no
nómadas como eran antes cuando iban de un lado a otro buscando refugio y
alimento. Luego el hombre busca la manera de obtener productos propios
sembrados y cosechados, después los frutos, semillas que no tenían las
intercambiaban por otras y así nació la cultura del trueque que después sería
reemplazada por la moneda de piedra hasta la que se tiene actualmente para la
compra y venta de productos. En el año 4000 a.C. marca un adelanto ya que se
da origen a la agricultura y la ganadería es aquí donde “se produjo un cambio
notable en el aprovechamiento de los animales, que ya no solo se empleaban para
obtener su carne o pieles, sino también para la obtención de productos como leche,
queso, lanas entre otras” (Rumbado, 2013).
9
Imperios
Además se da un paso en la realización de platos elaborados, esto inicia en Egipto
con las primeras preparaciones con harina para obtener el pan sin levadura y asado
de pequeños géneros cárnicos.
Otro método de conservación es la salazón el cual fue en Grecia en el año de 1200
a.C. es en este país es donde aparece la preparación y evolución de los alimentos,
especificada en sabores naturales como las salsas aromáticas para acompañar en
guisados, carnes cortadas en pequeñas porciones.
Siendo otro impulsador de la gastronomía, Roma en el 750 a.C. donde su principal
alimento eran las legumbres y verduras. En el siguiente cuadro describiremos las
civilizaciones más representativas.
1.Cuadro 1. Civilizaciones Representativas
Civilización Época Alimentos más
usados
Preparación
Mesopotamia 7000 a 562
a.C.
Vegetales: trigo,
cebada, ajonjolí, arroz,
lenteja, garbanzo
Animales: cangrejo,
pescado, buey, caballo,
cabrito, camello
Derivados: aceite de
ajonjolí.
Egipto 5000 a
1100 a.C.
Vegetales: ajo, cebolla,
trigo, oliva
Animales: buey, oveja,
ternera, cerdo, cabra,
ostras.
Derivados: huevo, pan,
cerveza, vino, aceite de
oliva.
Se sabe que a veces
amasaban la harina
con los pies y que la
estiraban con rodillo.
Se alimentaban de
manera especial al
ganso, para hacer
crecer su hígado.
Hebreos 1700 a.C. Vegetales: lenteja,
haba, lechuga, ajo,
cebolla, oliva, menta,
cilantro.
Acostumbraban
mucho las sopas,
potajes y guisados de
carne y vegetales
10
Animales: cebra,
oveja, vaca, codorniz,
pescado.
Derivados: leche,
mantequilla, miel.
Amasaban panes con
harina al rescoldo.
Usaban pan con
levadura, excepto
siete días al año, en
Pascua.
Persia 546 a 331
a.C.
Vegetales: trigo, arroz,
ajonjolí, alfalfa, maíz,
olivo, pepino, cebolla.
Animales: pollo, carpa,
pavo, pato, buey, asno,
pescado, tortuga y para
el rey carnes como
avestruz camello,
cebra.
Derivados: pan, vino,
miel, aceite de ajonjolí.
Inicialmente se usaba
una pasta de pescado
que se secaba al sol,
se machacaba con
mortero y a veces se
horneaba.
Se hacía gran
consumo de piezas de
carne asada y de
especias.
China 3000 a.C. a
220 d.C.
Vegetales: trigo, arroz,
ajonjolí, apio, calabaza,
cebolla, cilantro,
pepino.
Animales: pollo, carpa,
tortuga, buey, cerdo,
oveja.
Derivados: miel,
aguardiente de arroz,
fideos, quesos de soya,
infusiones de té
Carne asada o
braseada con miel.
Elaboraban el té
hirviendo hojas y
brotes de plantas en
agua.
Los alimentos se
preparaban en forma
delicada, sabrosa y
nutritiva.
Grecia Siglo II a.C.
a siglo III
d.C.
Vegetales: trigo,
cebada, avena, haba,
lenteja, rábano, cebolla
ajo, col, lechuga.
Hierbas aromáticas:
hinojo, yerba buena,
albahaca, romero.
Conocían hasta 72
clases de pan que los
elaboraban de
distintas formas.
Preparaban pescado
con aceite de oliva
cocido sobre leña.
11
Frutas: higo, pera,
manzana, uva.
Animales: cordero,
pollo, ganso, pescados
y mariscos
Derivados: leche,
queso de cabra y
oveja, pan, vino, aceite
de oliva
Preparaban cordero y
cabrito cocido.
Hacían vinos con
muchas hierbas
aromáticas, que
fueron muy
apreciados en Italia.
Roma República
siglo VI al I
a.C.
Alimentación basada
en vegetales
Se preparaba platillos
exóticos y extravagantes
alterando sabores y
presentaciones
Fuente: Paulina Monroy & Graciela Martínez (2011). Introducción a la historia de la gastronomía.
Elaboración: Felipe Méndez
La gastronomía ha ido evolucionando con el transcurso del tiempo en principio solo
eran platos elaborados para los reyes de sus distintos países y que tenían cocineros
exclusivos que les preparaba los alimentos, posterior la migración hace que
busquen la necesidad de subsistir y trabajar en lo que a algunos les gustaba y a
otros les hacía falta además logrando que los cocineros experimenten nuevos
productos y combinaciones que les permita ir generando recetas que en algunos
casos han durado hasta nuestros días.
“A partir del siglo XVIII, se da a conocer una cocina más moderna, escribiéndose
con letras de oro nombres como el de Careme o Savarín. Y ya en la mitad del siglo
XIX, se hace presente la figura del más famoso cocinero de todos los tiempos,
Auguste Escofier, inmortalizado como “Rey de cocineros, cocinero de Reyes”,
apostando por la calidad antes que por la cantidad” (Lozano, Artacho & Artacho J.,
2007).
“El hombre, durante el transcurso de la historia, ha desarrollado, mediante el uso
de la inteligencia y la voluntad, una serie de capacidades para cubrir sus
necesidades físicas y psíquicas. La gastronomía, en parte, ha aportado al hombre
la condición de ser social. Alrededor de los alimentos, el hombre se comunica,
muestra sus sentimientos, hace negocios, entabla amistad”
(Rumbado, 2013).
12
“A lo largo de la historia podemos observar que el estudio de las culturas está
basado principalmente en los vestigios que encontramos sobre su forma de
alimentarse: ánforas, vasijas, útiles de caza, construcciones e incluso las ofrendas
de algunos ritos funerarios” (Armendáriz, 2001).
Varios autores que en sus libros señalan hechos históricos, relatando sus diferentes
travesías y además sus vivencias sobre los productos alimenticios o banquetes que
disfrutaban mientras duraba su estancia la cual disfrutaban dando de esta forma
información verídica de lo que antes se consumía y/o se ofrendaba.
En la actualidad la gastronomía se está convirtiendo en el mayor generador de
recursos económicos en el mundo. Esto se basa en que una persona acude a un
lugar ya no solo a alimentarse sino a deleitarse viviendo experiencias, sintiendo
placer probando combinaciones de sabores, texturas, colores, una fusión
satisfactoria. Las personas buscan sentirse desde el principio bien recibidos,
amabilidad al momento de ingresar a cualquier lugar de expendio de alimentos, que
su espera sea la prudente y necesaria y que su expectativa sea totalmente llenada
con el producto final.
Repostería
En Francia en el año de 1440 se utiliza la palabra pastelero, posterior en el reinado
de Carlos IX, se crea una corporación donde establece el aprendizaje para maestro
pastelero en el siglo XVI, (Pozuelo & Pérez, 2002).
La repostería, pastelería, confitería van conjuntamente con el descubrimiento del
azúcar y en un principio siendo la miel el principal endulzante de los productos
líquidos y sólidos. La repostería implica en el hecho de crear preparaciones tanto
en dulce como en sal que de acuerdo a las habilidades del pastelero o repostero
pueden llegar a crear una infinidad de productos principales y derivados para el
deleite del consumidor.
La repostería ha ido en un segundo plano, puesto que no se le ha dado la
importancia adecuada para su desarrollo en el ámbito comercial y laboral, en
algunos países da igual panadero o pastelero siendo estas muy diferentes porque
cada una se especifica en determinadas preparaciones. En los locales de expendio
de alimentos se sirve algo dulce que pueda ser de agrado de los comensales o
simplemente disfrutar el postre acompañado de una bebida dependiendo el lugar
13
de comercialización.
“El término repostería, entendemos que se refiere la pastelería llevada a la
restauración, por tanto estaríamos hablando de lo mismo si mencionamos
cualquiera de los tres términos, la repostería se trata de la pastelería servida al
momento de degustar, con el emplatado y presentación correspondientes, en el que
se conjugan distintos apartados como la combinación de color, temperatura,
texturas, contrastes y decoraciones” (Pérez, Mayor & Navarro, 2001).
Las ostias son las primeras recetas hechas de repostería en el mundo esto bajo la
supervisión de los curas en las iglesias en donde los reposteros adquieren una
representación importante, esto inicia en Grecia y luego pasa a Francia.
“La empresa de pastelería es aquella organización empresarial o industrial, que se
dedica a la elaboración o fabricación de productos de pastelería y repostería y otros
derivados” (Vértice, 2010).
A continuación la clasificación de la pastelería:
Pastelería tradicional: son productos que se elaborar en el local tanto para la venta
en el mismo lugar como para la venta a otros locales, se los elabora de forma
artesanal.
Pastelería industrial: son espacios físicos de trabajo más amplios y en donde su
punto de venta a donde va dirigido es mucho más amplio que el artesanal.
Distribuidor de pastelería: suelen trabajar con pastelería artesanal como industrial
y se desarrolla un sistema de comercialización propia.
Nutrición
“La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas
del organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada
con el ejercicio físico) es un elemento fundamental de la buena salud. Una mala
nutrición puede reducir la inmunidad alterando el desarrollo físico y mental”
(OMS, 2012).
“Utilización de los alimentos por el organismo para llevar a cabo todas las funciones
vitales energéticas y reparadoras. Es un acto involuntario inconsciente y no
educable y tiene la finalidad de facilitar el crecimiento y desarrollo” (GONZALES,
2008).
La nutrición es el pilar fundamental en el desarrollo de la vida de los seres humanos,
14
en etapas pasadas este tema no fue algo a tomar en cuenta por las personas
comunes ya que preferían solamente alimentarse de productos que existían en su
época sin importar si eran beneficiosas o perjudiciales para la salud pero si era
preocupante para los médicos en los hospitales los cuales sugerían la alimentación
a los pacientes, de ahí si tomaban en cuenta las recomendaciones esto ya quedaba
a criterio de cada persona. En la actualidad es conocido como un tema importante
y necesario para llevar una vida en armonía con los alimentos que se consume y el
problema que conlleva no consumir productos que generen en el organismo el
adecuado funcionamiento.
En países denominados pobres esto es muy común que se observe la mal nutrición
y por ende enfermedades que conllevan a la posible muerte de la persona, es por
esta razón que se está tratando de solucionar estos problemas mediante ayudas
sociales o mediante la Organización Mundial de la Salud en brindar brigadas que
permitan solucionar en una mínima parte este complejo tema en la sociedad.
Al consumir productos que sean más saludables con menos contenidos de grasas
y azucares se está evitando que perjudiquen la buena nutrición y la asimilación de
los nutrientes de cada alimento preparado y/o empacado, pero para esto hay que
dar una lucha muy fuerte ya que existen artículos en el mercado y otros nuevos los
cuales tienen gran aceptación que contienen mucho perjuicio para la salud sin
embargo son consumidos en grandes cantidades como las comidas rápidas o los
productos dulces y salados, generando en unos casos la obesidad y/o la diabetes.
Existen dos tipos de nutrientes que son los siguientes:
2. Cuadro 2. Tipos de Nutrientes
Macronutrientes. Estudia como proporcionar fuentes
saludables de carbohidratos, proteínas y grasas
Micronutrientes. Investiga cómo proporcionar vitaminas
esenciales, minerales que son difíciles de obtener en niveles
avanzados debido al estilo de vida.
Fuente: José & Nelly Caruci (2005). Nutrición y Salud. Elaborado por: Felipe Méndez
Hablando de los nutrientes mencionamos que son de origen animal, vegetal y
mineral los cuales son asimilados por el organismo pudiendo ser transformados en
energía para el cuerpo y permitiendo desempeñarse correctamente a la persona en
15
el transcurso de los días.
Además “se denomina estado nutricional, al estado del cuerpo que realiza la
utilización de los nutrientes esenciales que recibe, estos pueden ser buenos
regulares o malos, según la ingestión de los elementos esenciales, la necesidad
relativa de ellos y la capacidad para utilizarles” (Silva, 2011).
Mediante la clasificación de los nutrientes podemos mencionar los siguientes:
macronutrientes y micronutrientes. Dentro de los macronutrientes:
Hidratos de carbono
Es una composición en carbono, hidrógeno y oxígeno que brindan un apoyo
fundamental en el adecuado funcionamiento del ser humano y los podemos
encontrar en frutas (monosacáridos), vegetales (polisacáridos), cereales
(disacáridos).
Lípidos
“Reciben este nombre aquellos compuestos orgánicos cuya estructura química
incorpora algún tipo de ácido graso” (Gutiérrez, 2012).
Este es el principal elemento para la producción de energía en el cuerpo, puesto
que una dieta solo de carbohidratos es insuficiente, estos lípidos se clasifican en
triglicéridos (aceites de maíz, girasol y pescado), fosfolípidos (origen animal como
yema de huevo y vegetal como la soja) y colesterol (viseras de origen animal).
Proteínas
“Son componentes esenciales de la dieta las proteínas constituyen la única fuente
de nitrógeno asimilable para el hombre y tiene una función como estructural,
además las proteínas desempeñan funciones reguladoras (hormonas, enzimas,
receptoras celulares), defensivas (anticuerpos y factores de coagulación), de
transporte (proteínas transportadoras), y en caso de necesidad también
energéticas” (Astiasaran, 2003).
Vitaminas
“Son sustancias que se encuentran en los alimentos en cantidades pequeñas, pero
son necesarias para la vida, promueven las reacciones bioquímicas en nuestras
16
células porque ayudan a regular los procesos orgánicos” (Caruci, 2005).
Son asumidos por el cuerpo mediante nutrientes esenciales para los tejidos, se las
obtiene a través de la ingesta de alimentos equilibrados naturales, que se las puede
encontrar en las frutas, verdura y ayudan a equilibrar la correcta digestión, poseer
defensas que contra resten a las infecciones bacterianas.
Minerales
Los minerales se clasifican atendiendo a las cantidades que son necesarias para el
organismo. Así, se diferencian los elementos principales y los elementos trazas,
aunque todos pueden considerarse esenciales, debiendo, por tanto, ser
obligatoriamente aportados por la dieta” (Serra & Aranceta, 2006).
Los minerales son asumidos por el ser humano en pequeñas cantidades para el
correcto desenvolvimiento metabólico y la construcción de tejidos y se puede
encontrar cuando consumimos verduras, frutas.
Caña de Azúcar
Es una planta la cual mide entre 5 o 6 metros de altura, de esta la parte baja es
desnuda mientras que desde el medio hacia arriba nacen las hojas y su flor que es
peluda y de donde el tallo es el que mejor se aprovecha puesto que es de ahí de
donde se saca el jugo para la transformación en azúcar granulada.
Se sostiene que la caña de azúcar en sus inicios fue considerada como algo
sagrado en donde solo los que podían pagar precios altamente costosos tenían la
posibilidad de consumirla.
Con la llegada de los españoles a tierras americanas, en especial a Latino América
introduce las nuevas especies, las cuales son de gran importancia en la obtención
de azúcar granulado y otros productos derivados.
La caña de azúcar en los primeros siglos en la India se lo utilizaba al jugo como
ingrediente principal de diversas bebidas preparadas en ese tiempo.
Se sostiene que en la década de los años 90´s el país experimenta un incremento
del 5% anual en la producción de caña de azúcar y años más tarde teniendo
como principal problema las lluvias que con el fenómeno del niño decreció
de 57.4 mil toneladas métricas (TM) a 24.4 mil TM. Al año, sin duda un duro golpe
para la producción azucarera. “La contribución de la producción de azúcar en el
17
Producto Interno Bruto (PIB) es de 1.1%, se da durante todo el año y genera
empleo directo en sus fases de cultivo y procesamientos en ingenios para cerca de
16000 personas” (Caro, 2000).
Azúcar
Sharkara es el primer nombre que se le puso al azúcar, fue cambiando
etimológicamente hasta llegar a assukar que es el que más se asemeja a lo que
hoy la conocemos.
Procedente de la remolacha o la caña de azúcar (tras un proceso de limpieza,
triturado y lavado que extrae y solubiliza el contenido en sacarosa en ambas
plantas), es un alimento seguro y de características valiosas, y su consumo, en el
contexto de una alimentación equilibrada y saludable” (López, 2010).
El azúcar es sin lugar a dudas el producto más importante para la elaboración de
distintos productos y subproductos que ha permitido el mayor provecho y
desenvolvimiento del ser humano, puesto que ha servido en pastelería para
preparar los diferentes postres, al igual que ha permitido endulzar varias bebidas,
además de dar finesa y ternura a las masas. El azúcar también conocido como
sacarosa, está compuesta de dos moléculas: glucosa + fructosa. Sustancia extraída
de la savia de la caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros
vegetales sacarinos. (Pérez, 2007).
El azúcar tanto la normal como stevia es el único ingrediente irremplazable en la
cocina especial en el área de pastelería y confitería, porque todo puede ser
sustituible menos el azúcar para las preparaciones de recetas dulces.
“La pastelería se caracteriza por su sabor dulce que proviene en su mayoría de
los azucares, glúcidos y edulcorantes. Dan color a las cortezas y actúan como
agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos.
Incrementan la conservación de los productos horneados debido a que retienen
humedad” (Gross, 2013).
3. CUADRO 3. Clasificación del azúcar
Azúcar común Obtenida de la caña de azúcar y
remolacha, es molida de color blanco
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Azúcar lustre Azúcar común reducida a polvo,
agregado un anti aglutinante como
almidón para evitar que se compacte.
Azúcar rubia Coloración dorada, sabor ácido.
Azúcar negra Poco refinada, color oscuro y textura
húmeda.
Azúcar orgánica Obtenida del proceso de concentración
y cristalización de color dorado y mucho
sabor.
Azúcar candi Obtenida de cristalización y
evaporación lenta de una solución
sobresaturada de azúcar, pardusca.
Azúcar invertida Solución de sacarosa con un ácido
Azúcar moscovado Cruda, es constituida por cristales
sueltos de sacarosa cubiertas por una
película de la miel.
Fuente: Osvaldo Gross (2013). El ABC de la pastelería. Elaboración: Felipe Méndez
Para la elaboración del caramelo a partir del azúcar se debe tomar muy en cuenta
la temperatura ya que si se lo deja de revisar constantemente se puede quemar y
sin obtener el resultado esperado y generando olores contaminantes que afectan
el espacio de trabajo.
4. CUADRO 4. Tipos de azúcares de uso habitual en confitería
Azúcar Caramelos Toffees Pastillas Goma de
mascar
Regaliz
Blanco granulado SI SI SI SI SI
Blanco granulado
especial
SI SI SI NO SI
Molido SI SI SI SI NO
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Azúcar moreno NO SI NO NO SI
Azúcar líquido SI SI SI NO NO
Jarabes NO SI NO NO SI
Fuente: Edwards (2008). La ciencia de las golosinas. Elaboración: Felipe Méndez
Isomalt
Según el Codex alimentario el isomalt es conocido como un aditivo alimentario que
se representa de la siguiente forma: E953.
El isomalt es un disacárido de una mezcla de sorbitol y manitol. El isomalt es
inodoro, cristalino, tiene un valor calórico de 2.0 kcal/g. y un dulzor con respecto a
la sacarosa de 0.45. Es extremadamente estable con respecto a hidrólisis química
o enzimática, no puede ser fermentado por un gran número de levaduras y otros
microorganismos. Resiste altas temperaturas de cocción llegando hasta los 180°C
(Sánchez, 2014).
Para obtener caramelos sin azúcar es posible utilizar el isomalt como sustituto del
azúcar normal, no produce caries dental y su índice glucémico es muy bajo siendo
apto para el consumo en personas diabéticas. Tiene un efecto prebiótico como fibra
dietética aumentando las bacterias buenas presentes en el intestino
Diabetes
“La diabetes mellitus” (nombre científico de la enfermedad) es una afección crónica,
“llamada también diabetes azucarada o sacarina es un trastorno en el que
participan muchas causas: hereditarias, virales, toxicas y nutricionales, que
ocasionan una reducción, deficiencia o carencia de insulina o resistencia a esta
hormona que es una substancia importante para la vida” (Hervas, 2002).
“La insulina fue descubierta en 1921 por Nicolae Paulescu”, (Guerrero, 2006).
Aunque después de un año en 1922 se reconoce como descubridores a Frederick
Grant, Charles Best y J.J. Macleon doctores canadienses y ganadores del premio
nobel en su área.
La insulina tiene mucho que ver con el páncreas ya que es generada por un grupo
de células beta que permite el correcto funcionamiento del organismo teniendo una
asimilación de la glucosa o azucares en la sangre, siendo esta la principal fuente
de energía, obteniéndola cuando consumimos cereales, frutas, lácteos, verdura
(hidratos de carbono). Existen dos tipos de diabetes la Tipo I y la Tipo II.
20
La Diabetes de Tipo I se genera por el insuficiente flujo de insulina desde el
páncreas, mientras que la de tipo II es la insulinorresistencia esto quiere decir que
produce poca cantidad de insulina y ésta actúa asimilando los alimentos en la
sangre pero en momentos no produce y ocasiona ciertas descompensaciones en
el funcionamiento del organismo. Por estas razones las personas que tienen esta
enfermedad tienen que realizarse controles médicos regularmente para estabilizar
sus niveles de glucosa en la sangre. Para poder conllevar la diabetes y mejorar el
estilo de vida que en ocasiones se vuelve sedentario sea por la emociones tristes,
falta de motivación o perjuicios sociales, se debe tomar en cuenta que es necesario
comer saludablemente para evitar posibles complicaciones, realizar actividad física
que permita a las personas tener sus pensamientos ocupados en otras cosas, ser
muy responsables en ordenes medicas ya que esto permite llevar mejor vivencia y
ante todo actitud positiva.
Síntomas de la diabetes podemos mencionar los siguientes.
5. CUADRO 5. Síntomas de diabetes
Hambre inusual
Sed excesiva
Cansancio, debilidad
Pérdida de peso
Cambios de humor
Malestar estomacal
Vista borrosa
Cortes que no curan con rapidez
Fuente: Fermín Guerrero (2006). Vivir con diabetes
Elaboración: Felipe Méndez
Hortalizas
“Se llama hortalizas a las partes comestibles de la planta que se cultivan en las
huertas. Las hortalizas provienen de diferentes partes de la planta. Las verduras y
las frutas son ricas en agua (75-96%), fibra soluble e insoluble y carbohidratos”
(López, 2010). Los glúcidos, principalmente la fructosa, varían en función de la
variedad de alimento: 1-9% en las verduras, entre las más ricas están los nabos,
21
remolachas, puerros y alcachofas.
6. CUADRO 6. Clasificación de las hortalizas
Frutos Coles Pepónides Infloresce
ncia
Raíces y
rizomas
Bulbos Hojas y
hierbas
Berenjena Col Calabaza alcachofa Nabos Puerro Lechuga
Guindillas Coliflor Calabacín Remolach
a
Ajo berro
Maíz
dulce
Repollo Pepino zanahoria Cebolla espinaca
Pimiento Brotes Rábano Jengibre Apio
Yuca Acelga
Fuente: Ángel Gil (2010). Tratado de Nutrición. Elaboración: Felipe Méndez
“El contenido nutricional de las hortalizas, destaca su contenido de agua, sales
minerales, vitaminas y fibras, lo que supone que su valor energético sea muy
pequeño. Su importancia nutritiva viene determinada por su elevada proporción de
carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B y sales minerales como el sodio, calcio
o magnesio, además suponen un elevado aporte de fibra al organismo”
(Pozuelo & Pérez, 2007).
Remolacha
Betabel (beta vulgaris), nombre científico de la remolacha.
“Esta hortaliza es originaria de Europa, principalmente del área del Mediterráneo,
donde los griegos aprovechaban las hojas como alimento. En 1558 fue reportada
en Alemania, y en América en 1800, se seleccionaba el hipocólito para consumirlo
cocido” (Valadez, 1994).
Según el autor Pamplona, Jorge (2006), nos dice que la elevada proporción de
hidratos de carbono como la sacarosa y la fructosa puede llegar al 10% de su peso
y que es superada por la otra variedad la remolacha azucarera que contiene el 20%
de fructosa y sacarosa pudiendo ser fácilmente cosechada para obtener azúcar
blanca según las necesidades de cada agricultor.
22
7. CUADRO 7. Condiciones de plantación de la remolacha
Clima Se puede cultivar en la mayoría de olimos, aunque las raíces
tienden a tornarse leñosas en regiones muy cálidas y en
climas muy fríos no crían raíces y se estropean.
Ubicación Tolera tanto la exposición directa al sol como la sombra
parcial.
Suelo Prefiere suelos poco compactos, ya que permite que las raíces
se desarrollen fácilmente.
Fuente: Xavier Bellido (2007). Verduras y Hortalizas. Elaboración: Felipe Méndez
La remolacha permite una fuente de alimento muy recomendable para personas
que están en principios de anemia puesto que aporta vitamina C y hierro, esto
permite que el organismo produzca defensas que contrarresten enfermedades. En
cocina es muy interesante ya que por su tinte rojo permite tener variación en gama
de colores en un platillo a servir, aportando además un sabor suave y delicado
cuando es cocinada y también sirviéndolo como jugo con un sabor un tanto intenso,
tomando en cuenta que no se debe ingerir en una cantidad mayor a 100ml por día.
Se está introduciendo en otra área de la cocina como lo es la confitería para
elaboración de caramelos que permitan variar sabores y tener una mejor forma de
nutrirse a través de un dulce.
Las hortalizas constituyen en una forma sana de alimentarse además de ser
sabrosa aportando vitaminas al cuerpo. La mayoría de verduras y hortalizas se
desarrollan mejor en suelos cuyo nivel de pH oscila entre 6.0 y 7.0 donde es
considerado neutro.
Tubérculos
“Son las partes engrosadas de los tallos subterráneos o de las raíces de las plantas.
Los tubérculos comestibles consumidos son la patata, el boniato, la batata o las
mandiocas. Estos alimentos se consumen de manera universal constituyendo en
principales cultivos mundiales” (Barrenechea, 2010).
“La producción, consumo y utilización de las raíces y tubérculos andinos en
Ecuador mantiene una tendencia decreciente, cabe indicar que de 10 a 20 años
23
antes se cultivaban y consumían mucho más todas las raíces y tubérculos andinos”
(Espinosa, Vaca, Abad & Crissman, 1997).
En el Ecuador constituye un generador muy significativo de capital pero asociado a
productos específicos como la papa, zanahoria y melloco de donde la papa se
consume con gran cantidad en la sierra y menos en la costa, puesto que tienen
otros productos que pueden reemplazar a este tubérculo en la dieta diaria.
Estas plantaciones de raíces subterráneas son muy extensas en su gran parte en
la zona fría de nuestro país y dependiendo el producto también se lo encuentra en
zonas cálidas.
Camote
Ipomoea batata, nombre científico del camote o batata.
El autor Achata, Adolfo (1990), afirma que fue en Colombia y Ecuador en el imperio
incaico donde se cultiva por primera vez este tubérculo, hoy en día territorio
peruano. Se lo cultivo por muchas décadas hasta que perdió importancia y se dejó
a un lado puesto que no generaba suficientes ganancias a las personas que
cultivaban, por esta razón se da paso al cultivo de la caña de azúcar y algodón. El
cultivo de camote ha ido decreciendo en muchos países de donde vio la luz primera
un brote de este tubérculo siendo poco atractivo para los consumidores y de esta
forma teniendo que subsistir en pocas áreas donde se interesan por el camote,
caso contrario lo que sucede en China en donde es más apreciado y apetecido.
“Es una planta dicotiledónea de la familia convolvulácea, o familia de las
campanillas trepadoras, la cual agrupa diversas especies importantes de melazas
y plantas ornamentales cultivadas” (Clark & Moyer, 1988).
El autor sostiene que la batata o camote es originaria del sur de América y que por
medio de los exploradores interesados en la mercadería pudieron disiparla hacia
otras partes del continente y por lo consiguiente llevarlas a Europa y Asia donde
es aquí donde ahora se concentra la mayor cantidad de plantaciones en el mundo,
esto ha sido muy beneficioso para las personas del continente asiático puesto que
han logrado crear muchos productos a base de este tubérculo, también ha servido
como una fuente de nutrientes en la lucha contra la desnutrición por su fácil cultivo
y llegando a fabricar remedios para personas diabéticas.
El ochenta por ciento del cultivo de camote en el mundo le pertenece a China según
24
estudios realizados por la FAO en el año 2009.
Uno de los grandes problemas por los que los seres humanos pasan es por las
enfermedades de tipo cardiacas esto por el consumo de muchos productos altos
en grasas, azucares que son dañinos para la salud, al igual que el consumo de
harinas, y una dieta diaria basada en arroz, esto en los últimos tiempos ha ido
incrementando considerablemente puesto que se ha perdido en las granjas la
importancia por el cultivo de este tubérculo como lo es el camote que aporta
significativamente grandes cantidades de vitaminas y minerales al organismo entre
las cuales podemos mencionar las siguientes: vitamina c, potasio, hierro y calcio.
Es también muy utilizada en el tema gastronómico pudiendo ser el principal
generador de atractivo en un plato por su escasa utilización, el camote queda muy
bien en platillos tanto de sal como dulce esto va a depender según su preparación,
hoy en día se está reemplazando a la papa frita por el camote frito que además de
ser muy sabroso es muy nutritivo y saludable. En el ecuador se está recuperando
las tradiciones por consumir este producto, pero se tiene que luchar muy fuerte ya
que se tiene excesivo mercadeo por el tubérculo que se le asemeja como lo es la
papa que también es muy saludable pero dependiendo las preparaciones que se le
realice.
Se está tratando de impulsar en el área de confitería mediante la utilización del
extracto para poder aportar sabor a dichos dulces, aunque existe una particularidad
en el sentido que es un producto masudo y que hay que llevarlo a líquido para poder
ser utilizado como extracto y así poder generar un producto dulce con sabor a
camote.
Plantas Medicinales
“El uso de las plantas con fines curativos se remonta al principio de la historia de la
humanidad. El hombre recurría a la naturaleza en busca de su alimento y de su
salud” (Hernandez & Gally, 1981). El ser humano ha tenido que irse formando
según las situaciones que se presenta en el transcurso de la vida como es el caso
de tratarse por alguna afección mediante productos naturales los cuales el hombre
ha tenido que ir aprendiendo a diferenciar entre plantas buenas y malas o sin tener
sustancias curativas, además el conocimiento que ha ido adquiriendo se ha
transmitido de generación en generación, algunas personas han adquirido
25
conciencia suficiente que les ha permitido curar a otras personas ya sea con réditos
económicos o voluntariamente en el caso de los médicos, chamanes, entre otros.
Hierbaluisa
Aloysia Triphylla, nombre científico de la hierbaluisa.
“La hierbaluisa es un arbusto leñoso de hoja caduca que mide 3mtrs. de altura. Sus
hojas son largas y estrechas y con esencia a limón. Se puede cultivar en macetas
y, en zonas frías, se puede tener en el interior durante el invierno” (Bellido, 2007).
8. CUADRO 8. Cualidades de la hierbaluisa
Utilidades Las hojas frescas o secas se usan en infusiones o
para cocinar cuando se quiere dar sabor a limón al
plato o a algún aceite o vinagre.
Medicina En infusión es un sedante suave y es adecuada para
la congestión nasal y la indigestión. El uso continuo
produce irritación estomacal.
Cosméticos Las hojas se pueden utilizar para cremas para piel y
su aceite esencial se usa en perfumería.
Jardinería Es una planta atractiva para macetas.
Fuente: Xavier Bellido (2007). Hiervas Aromáticas Elaboración: Felipe Méndez
Las hierbas aromáticas son consideradas en algunos casos como simples arbustos
ya que muchas de ellas no tienen tronco y en muchos de los casos comestibles,
estas aportan al organismo sustancias beneficiosas que ayudan a combatir
enfermedades. Se las puede consumir frescas aportando aroma a los platillos que
se prepare, también se los puede consumir secas, aportando un sabor más intenso
a los marinados de géneros cárnicos. Son utilizables para arreglos florales
adicionándole fragancia, textura a dichas manualidades.
La hierbaluisa muy utilizada en distintas áreas ya sea como medicina o como
aportar sabores a distintas preparaciones, una de ellas es el chocolate que al
proporcionarle sabor el resultado final es muy agradable al paladar llegando a ganar
premios internacionales por esta mezcla muy interesante, ayudar a las personas a
tener algo nuevo y que contribuya a la salud debe ser la prioridad de muchos y a
más de los chocolates agregar este peculiar sabor a limón que tiene esta planta en
26
el caramelo resulta muy beneficioso porque se está llevando a la boca un producto
que sea dulce y curativo.
Caramelo
“El caramelo es una pasta de azúcar elaborada a partir del almíbar, al fuego y
endurecida sin cristalizar. Las primeras realizaciones conocidas con esta materia,
datan del siglo XVI coincidiendo con el auge del cultivo del azúcar en Europa”
(Pérez, Mayor & Navarro, 2001).
Almíbar
Según la Cordon Bleu (2007), que para realizar el almíbar es importante saber las
dos técnicas principales que consiste primero en añadir azúcar y agua en una olla
y remover hasta que disuelva los gránulos de azúcar y segundo no remover
mientras esté hirviendo esto evitara viscosidad y se dañe la preparación. A partir
de la preparación anterior se obtiene el caramelo con el uso de altas temperaturas.
9. CUADRO 9. Clasificación del almíbar
Temperatura Usos
Almíbar de azúcar
ligero
(250g azúcar
por 500 ml de
agua)
Sirve para ensaladas
de frutas
Almíbar de azúcar
mediano
(250g azúcar
por 250ml
agua)
Sirve para confitar
frutas y preparar
caramelo
Punto de hebra 110°C Empléelo en dulces y
en pastas de frutas
Bola blanda 116°C
118°C
Para merengue italiano
y glaseado de crema
de mantequilla
27
Bola dura 121°C
129°C
Utilícelo para
mazapán, fondant y
dulces
Quebrado blando 130°C
135°C
Utilícelo para preparar
caramelos y toffe
Quebrado duro 145°C
154°C
Para azúcar hilado,
algodón de azúcar y
frutas glaseadas
Caramelo, claro y
oscuro
Sirve para aromatizar
salsas y en postres
como el flan. El
caramelo cuajado,
troceado o picado se
utiliza como adorno o
como cobertura
Elaboración: Felipe Méndez
Para la elaboración del almíbar se debe tomar en cuenta que al poner el azúcar y
el agua a cocinar, esta última se evaporará provocando que el almíbar se espese y
utilizando según las necesidades de cada repostero.
Caramelo: “el color ambarino se alcanza cuando un almíbar de azúcar espeso se
calienta más allá del punto de quebrado duro y se evapora la humedad. El caramelo
es suave y el medio tiene un color marrón dorado. No cocer por encima de los
190°C” (Cordon Bleu, 2007).
Para poder realizar trabajos con el caramelo hay que tomar en cuenta las técnicas
que se va a emplear para su posterior transformación, trabajar con caramelo es
demasiado complicado porque se lo debe manejar en caliente y tener práctica
realizándolo de forma seguida para adquirir habilidades. Es una forma de
decoración de postres y elaboración de confites que requiere paciencia e
imaginación, limitándose en errores para evitar pérdidas de tiempos.
Materias primas para elaborar el caramelo
Azúcar
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Agua
Glucosa
Ácido acético
Esencia o extracto de zumos
Materias primas para elaborar caramelo sin calorías
Isomalt
Esencia
Edulcorante
Materiales para elaborar el caramelo
Cazo u olla fondo grueso
Termómetro para caramelo
Silpat (individual de silicón)
Pincel
Espátula
Moldes de caucho, acetato.
Tijeras
Pompa (pera para usar en técnica)
Guantes de látex
Es muy importante contar con los materiales adecuados para el uso correcto en el
manejo del caramelo y su posterior transformación para decoraciones o confites.
10. CUADRO 10. Técnicas del caramelo
Técnica Temperatura Usos
Caramelo estirado 160°C Adecuado para realizar hojas, pétalos
con moldes de caucho, así como lazos
para decoraciones. Debemos de
estirar por un mínimo de 20 veces
para que adquiera brillantes.
Caramelo bullé 155°C Adecuado para la confección de los
hilos o nubes de caramelo
Caramelo soplado 156°C Mediante la pera vamos a inflar el
caramelo permitiendo modificarlo y
dando formas, esto a partir de sacar
29
pequeñas porciones de caramelo
puesto al horno y adecuándolo al pico
de la pera.
Caramelo colado 153-158°C Sirve para dar forma a un confite con
mayor facilidad
Caramelo de roca 155°C Sirve para la realización de caramelo
duro
Fuente: Le Cordon Bleu (2007), Las Técnicas del Chef. Elaboración: Felipe Méndez
El caramelo pierde sabor tradicional por encima de los 170°c, es posible realizar
figuras pero no puede ser consumida por las personas.
Existen varios tipos de caramelo de los cuales vamos a mencionar los siguientes:
11. CUADRO 11. Tipos de caramelo
Tipo Elaboración
Caramelo duro Se elabora a través de agua, azúcar y glucosa
que es sometida a temperatura elevada para
eliminar el agua, una vez concentrado se le
añade saborizante y/o colorante, posterior dado
forma y empaquetado.
Caramelo suave Se elabora a través de azúcar, glucosa, leche
condensada y grasa, los sólidos son sometidos
a fuego, una vez derretido se añade la grasa y la
leche condensada, una vez forme la pasta
deseada se coloca en moldes para su posterior
enfriamiento, desmoldado y envoltura.
Malvavisco Se utiliza la clara de huevo y un estabilizante
como el azúcar micro pulverizada y añadido
algún colorante
30
Pastillas de goma Contienen un producto colágeno ya sea animal o
vegetal esto hace que el confite sea elástico,
entre estos agentes están la gelatina, agarara,
pectina.
Fondant Se elabora a partir de agua y azúcar, cocinada la
mescla se deja enfriar la masa y es utilizada
para recubrir tortas, cup cake o elaboración de
otras decoraciones.
Fuente: Cedeño, María (2009), Determinación de la temperatura vítreo de transmisión de caramelos
duros. Elaboración: Felipe Méndez
Calidad de los alimentos
Los alimentos son muy importantes para el ser humano y el normal funcionamiento
del organismo por tal razón la calidad de estos son necesarios para satisfacer al
consumidor, en la elaboración se debe aplicar normas sanitarias, tecnología y
materia prima de buena calidad proporcionando seguridad al momento de ser
consumido y sobre todo ajustar todo a estándares.
Dentro de los criterios de la calidad del alimento manufacturado consta la
estabilidad, factores de la naturaleza, propiedades funcionales, propiedades
sanitarias, propiedades nutritivas y costo (Saltos, 2010).
Todos estos temas hablan sobre la necesidad que tiene un producto en cumplir
distintos parámetros de calidad como la permanencia de un alimento en perchas
de un local sin que sufra alteraciones físicas, de la misma forma que no presente
indicios de insalubridad en su elaboración, debiendo cumplir con propiedades
nutritivas y que no afecten en gran medida a la salud humana. Otro punto
importante es el costo el cual debe ser asequible al bolsillo del consumidor.
Las funciones organolépticas tienen gran importancia al momento de realizar un
análisis sensométrico a un alimento, en esta prueba está involucrado la vista, el
olfato, el gusto, el tacto y el oído.
31
12. CUADRO 12. Funciones Organolépticas
Funciones
Organolépticas
Características
Vista Color, apariencia física (limpieza, empaque), forma.
Olfato Detecta, analiza y procesa los aromas.
Gusto En lengua: 1. Dulce, 2. Salado, 3. Ácido, 4. Amargo
Tacto Textura, tamaño, uniformidad.
Oído Sonido empaque, textura.
Análisis Sensorial Apariencia – sabor – textura
Elaboración: Felipe Méndez
Evaluación Sensorial
Es el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades
de los alimentos receptadas por uno o más de los sentidos humanos. Se
fundamenta en la experiencia y trabajo de los jueces o catadores, quienes son
personas que usan los sentidos de la vista, el olfato, gusto y/o tacto, para identificar
las características de los alimentos e ingredientes (Saltos, 2010).
Utilidad del Análisis Sensorial
El análisis sensorial permite a cualquier generador de alimentos y bebidas poder
tener una idea clara de lo que está elaborando, puesto que al momento de catar se
recoge opiniones sobre el producto, de esta forma se puede realizar cambios que
no generen variaciones de ingredientes pero que se pueda arreglar composiciones,
siempre bajo una estandarización que genere calidad del producto.
A través del análisis sensorial, el industrial puede alcanzar los siguientes beneficios
técnicos:
13. CUADRO 13. Beneficios del Análisis Sensorial
Beneficios del Análisis Sensorial
1. Determinar el grado de aceptación que los consumidores otorgan al alimento y
con ello asegurar un nivel de calidad de los productos.
2. Comprobar que los productos mantengan sus características organolépticas
cuando se modifica la tecnología o la escala de producción o cuando varia la
materia prima
32
3. Evaluar los ingredientes que utiliza en las formulaciones diversas, con el objeto
de elegir fuentes de abastecimiento alternativa
4. Comprobar, mediante un conocimiento profundo el perfil sensorial, el probable
éxito comercial de un nuevo producto así como asegurar a la empresa la
constancia de la calidad.
5. Puede ser utilizado para descubrir una alteración del sabor y en los programas
de promoción basados en las características sensoriales del producto.
Fuente: Saltos (2010), Sensometría. Elaboración: Felipe Méndez
Especificaciones del Codex alimentario para productos de confitería
Según la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 2217 y 2219), tomado del Codex
Alimentario 192, aplica a productos de confitería: caramelos, pastillas, grageas,
gomitas y turrones, en donde las especificaciones son las siguientes:
Los productos deben ser obligatoriamente evaluado por personas
profesionales en alimentos.
El producto pasa por una evaluación sensorial en donde debe presentar
color, olor y sabor característico de lo que representa.
En la evaluación visual debe estar libre de materia extraña que pueda
aparentar contaminación en su elaboración
El producto no debe presentar deterioro
Para elaboración de caramelos dietéticos se puede utilizar edulcorantes
permitidos.
En la elaboración de caramelos se puede adicionar colorantes permitidos
por la FDA (Agencia de Drogas y Alimentos), sean naturales, orgánicos
artificiales.
De la misma forma que los colorantes, también está permitido los
saborizantes naturales o artificiales en cantidades necesarias para obtener
el sabor deseado.
Los caramelos pueden ser simples o rellenos siempre cumpliendo
requerimientos según la norma establecida.
Los envases deben proteger a los productos de confitería de cualquier
contaminante químico o microbiológico.
33
Rotulado de alimentos
Según el Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 “ROTULADO DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS, ENVASADOS Y
EMPAQUETADOS”, la misma que entro en vigencia el 11 de mayo de 2009 y
actualizada en años siguientes hasta la presente que rige desde el 07 de marzo de
2014, mediante la modificatoria 3.
En la etiqueta debe constar de un sistema gráfico con barras horizontales de color
rojo, amarillo y verde, según los niveles de azúcar, grasa y sal.
La barra de color rojo tendrá la frase “ALTO EN...”.
La barra de color amarillo tendrá la frase “MEDIO EN...”.
La barra de color verde tendrá la frase “BAJO EN...”.
Algunos productos están libres de ciertos componentes, con lo cual también se
debe especificar.
Este sistema debe estar enmarcado en un cuadrado de fondo gris o blanco que va
entre un 15 a 20% del empaque del producto, situado en el extremo superior
izquierdo.
14. CUADRO 14. Contenido de componentes y concentraciones permitidas
Nivel Concentración
“Baja”
Concentración
“Media”
Concentración
“Alta” Componentes
Grasas
Menor o igual a 3
gramos en 100
gramos
Mayor a 3 y menor a
20 gramos en 100
gramos
Igual o mayor a 20
gramos en 100
gramos
Azucares
Menor o igual a 5
gramos en 100
gramos
Mayor a 5 y menor a
15 gramos en 100
gramos
Igual o mayor a 15
gramos en 100
gramos
Sodio (Sal)
Menor o igual a 120
miligramos en 100
gramos
Mayor a 120 y menor
a 600 miligramos en
100 gramos
Igual o mayor a 600
miligramos en 100
gramos
Fuente: Norma NTE INEN 1334-2. Elaboración: Felipe Méndez
Los colores para las barras deben ser:
Color rojo
CMYK: C 0%, M 100%, Y 100%, K 0%
Color amarillo
CMYK: C 0%, M 0%, Y 100%, K 10%
34
Color verde
CMYK: C 75%, M 0%, Y 100%, K 0%
Manual
Es una herramienta muy útil que contiene información necesaria para un
determinado asunto, teniendo contenidos ordenados, simples y concretos, siendo
una guía en el funcionamiento de algo y ayudando a instruir al lector.
De forma muy específica detalla mediante gráficos y temas escritos el texto que se
brinda como aporte para las personas interesadas en diferentes objetos de estudio.
15. CUADRO 15. Tipos de Manual
Manual de Procedimientos Realiza funciones de una actividad
específica, siguiendo secuencias.
Manual de Técnicas Detalla cómo realizar tareas utilizando
métodos y técnicas.
Manual Gastronómico Detalla los pasos a seguir sobre
determinada función en asuntos culinarios
Elaborado por: Felipe Méndez
Ilustración 1 Provincia del Tungurahua
Capital: Ambato
Prefecto: Ing. Fernando Naranjo Lalama
Cantones: 9
Superficie: 3335km2
Población: 542583 habitantes
Gentilicio: tungurahuense
Límites: Cotopaxi, Chimborazo, Pastaza
La denominación Tungurahua hace referencia al volcán del mismo nombre que está
ubicado en el cantón Baños de Agua Santa, es una de las 24 provincias que
conforman la República del Ecuador, se encuentra ubicada en el centro del país,
35
región sierra, zona 3 en donde Ambato es la capital provincial, consta de 9 cantones
como Baños, Tisaleo, Patate, Pelileo, Píllaro, Quero, Mocha, Cevallos y Ambato,
cada cantón cuenta con atractivos turísticos ya sea por gastronomía, cultura,
aventura, artesanías, entre otros que genera movimiento economía en la provincia.
La provincia posee grandes extensiones agrícolas y estos son para consumo
nacional en donde sus principales cultivos son el trigo, maíz, papa, tomate, cebolla,
avena entre otras.
Cantón Ambato
San Juan Bautista de Ambato (Cuna de los tres Juanes: Juan Montalvo, Juan León
Mera, Juan Benigno Vela).
Provincia: Tungurahua
Alcalde: Ing. Luis Amoroso Mora
Altitud: 2500 msnm
Superficie: 46 km2
Población: 329856 hab.
Gentilicio: ambateño
Web: www.ambato.gob.ec
Límites: Tisaleo, Pelileo, Píllaro, Cevallos
Parroquias Urbanas: la Merced, La Matriz, Atocha, Ficoa, Izamba, Huachi Grande,
Huachi Chico, Huachi Loreto, Huachi San Francisco, Huachi Solís, Picaihua,
Atahualpa, Augusto N. Martínez, Pinllo.
Rurales: Constantino Fernández, Ambatillo, Quisapincha, Terremoto, Totoras,
Pasa, Pilahuin, Juan Benigno Vela, Santa Rosa, Unamuncho, Cunchibamba, San
Fernando, Montalvo.
Independencia: 12 de Noviembre
Fiesta Tradicional: Fiesta de la Fruta y de las Flores
Tribu: Hambatos (cuyo nombre proviene de los renacuajos que habitaban en las
riberas del río Ambato conocidos como Jambatos).
La ciudad ha sido destruida por varios terremotos pero uno que ha quedado en las
retinas de las personas y se ha compartido de generación en generación ocurrió el
5 de Agosto de 1949 a las 2:05 de la tarde, teniendo su epicentro en Pelileo. Al año
36
siguiente deciden reconstruir la ciudad y por el hecho de levantarse para surgir y
no dar el brazo a torcer se origina una de las mejores fiestas del Ecuador como lo
es la Fiesta de la Fruta y de las Flores en época de carnaval pero muy alejada de
este tema, teniendo hoy en día certificación de calidad ISO y ser reconocida como
Patrimonio Cultural Nacional. Ambato es una de las ciudades que más recursos
económicos genera en el país por su predominante sector productivo industrial.
Atractivos Turísticos Culturales
Quinta Museo Juan Montalvo
Quinta Museo Juan León Mera
Casa Museo Martínez Holguín
Casa Museo Martínez Mera
Casa y Mausoleo de Juan Montalvo
Museo Colegio Bolívar
Casa de la Cultura Núcleo del Tungurahua
El Portal
Biblioteca de la ciudad y provincia
Atractivos Turísticos Recreacionales
Parque Provincial de la Familia
Parque Luis A. Martínez (El sueño)
Parque Juan Benigno Vela
Quinta El Rosario
Jardín Botánico La Liria
Parque Juan Montalvo, Cevallos, Doce de Noviembre
Atractivos Turísticos Religiosos
Iglesia La Catedral
Iglesia San Francisco
Iglesia Santo Domingo
Iglesia Padres Josefinos
Iglesia Sagrada Familia
Iglesia de la Merced
37
Iglesia Medalla Milagrosa
Atractivos Gastronómicos
Llapingachos (Mercados)
Colada morada, empanadas de viento (Parroquia Atocha)
Pan (Panaderías)
Pan de Pinllo (Parroquia Pinllo)
Gallinas de Pinllo (Parroquia Pinllo)
Jucho (Mercados)
Ponche
Helados de Ficoa
Empanadas de morocho (Mercados)
Cuyes de Ficoa y Atahualpa
Hornado de la Merced
Tortillas de tiesto (Ingahurco, Mercado Primero de Mayo)
CONCLUSIONES DEL CAPÍTULO
Luego de la culminación del estudio del marco teórico hemos pasado por una
revisión de lo que se trata la gastronomía desde sus orígenes en donde
recolectaban frutos y raíces para alimentarse siguiendo por la caza de animales
hasta llegar al descubrimiento del fuego en donde se utilizó de distintas formas
logrando una ayuda tanto para los alimentos como para acobijarse del frio, esto ha
ido evolucionando a través del tiempo para llegar a los grandes imperios en donde
se alimentaban según los alimentos que podían cosechar o conseguir, hasta llegar
a las nuevas técnicas que surgieron con los grandes cocineros y que llevaron a la
gastronomía a sitiales altos.
Gracias a la gastronomía se da pie a la nutrición la cual en sus inicios no fue de
importancia para las personas y como todo va cambiando, también la mentalidad
ha ido renovando haciendo pensar que se debe cuidar de la salud consumiendo
productos de calidad y sobre todo saludables sin exceder en grasas o azucares.
Con lo que corresponde a la innovación del problema planteado se describe la caña
de azúcar desde cómo se la obtiene por su sembrado hasta su cosecha el proceso
posterior de triturado hasta lograr el azúcar granulado. El uso del azúcar en la
repostería cuales han sido sus beneficios, puesto que este es el principal recurso
38
para la elaboración de productos dulces, de la misma forma es la parte más
importante en la obtención de confites como los caramelos en sus diferentes
presentaciones, además de aportar sabores nuevos utilizando hortalizas,
tubérculos y plantas medicinales que permita consumir productos sanos y
naturales.
Se ha mencionado el lugar donde se va a realizar esta propuesta dirigiendo a un
mercado potencial, mencionando sus principales atractivos tanto gastronómicos
como turísticos del cantón.
39
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
CARACTERIZACIÓN
En el presente capítulo es una base fundamental para la realización del mismo, se
describe todos los datos e información obtenidos a través de la aplicación de
técnicas, métodos e instrumentos de investigación como fuente de sustentación y
así se puede determinar el planteamiento de la propuesta.
La presente investigación fue realizada en el cantón Ambato, Provincia de
Tungurahua.
Netamente la investigación se basa en conocer cuál es la comercialización de
confites de características similares a la propuesta planteada que trata sobre
productos naturales para saborizar caramelos.
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO
Modalidad de la investigación
La modalidad adoptada en esta tesis es Cuali-Cuantitativa, cualitativa ya que nos
permite demostrar las cualidades del objeto de estudio, es decir se profundizará en
el caso específico que es la elaboración de caramelos, específicamente en la
preparación de los mismos. Principalmente no se trata de medir, sino cualificar y
describir el impacto que tiene la inexistencia de éstos en el mercado, cuantitativa
ya que se fundamenta en la medición del consumo de caramelos elaborados con
plantas medicinales, hortalizas y tubérculos. Además, se utiliza el método
descriptivo, analítico, sintético, esto porque se describe todo lo que se va a realizar
mediante la investigación previa utilizando un análisis previo y lograr sintetizar toda
la información más importante para lograr el objetivo deseado.
Tipos de investigación
El desarrollo de la presente investigación es de campo y bibliográfica porque está
dirigido a la falta de consumo de productos naturales aplicados a la confitería,
basándonos en datos reales para una factible solución.
40
• Bibliográfica
La investigación bibliográfica está presente en el marco teórico por la información
de los conocimientos plasmados y emitidos por varios autores sobre los temas
tratados.
• De Campo o exploratoria.
Constituye el estudio riguroso de los hechos en el lugar que se producen los
acontecimientos, la recolección de datos necesarios para la investigación y
solución.
Población y muestra
DIMENSIÓN GEOGRÁFICA
VARIABLE DESCRIPCIÓN
PAIS ECUADOR
CIUDAD Ambato
CIUDAD URBANA Hombres y mujeres
TAMAÑO 329.856
Fuente: Inec (2010)
PEA: 15 a 64 años—210649 personas
n = N
E2 (N-1)+1
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población
P = % de veces que se supone que ocurre
un fenómeno en la población = 0.5
E= Error 8%
n = 210649 210649 156
1349.15
(0,08)2 (210649 - 1) + 1
n = 156
41
Interpretación de Resultados
Innovación de caramelos saborizados a base de hortalizas, tubérculos y plantas
medicinales para consumo diabético y bajos en azúcar para mejorar la calidad de
vida de las personas.
42
CUESTIONARIO
La siguiente encuesta va dirigida a las personas de Ambato interesadas en probar
productos nuevos bajos en azúcar de confitería.
Pregunta 1. ¿Estaría de acuerdo que se elaboren caramelos hechos a base de
hortalizas, tubérculos y plantas medicinales?
Ilustración 2. Gráfico N° 1 Elaboración de caramelos
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
De acuerdo a la pregunta realizada el 93% de la población, opina que si estaría
conforme que se elaboren caramelos hechos a hortalizas, tubérculos y plantas
medicinales, mientras que un 3% opina que no le gustaría que se elaboren este tipo
de confites naturales.
93%
7%
Si
No
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 145 93%
No 11 7%
TOTAL 156 100%
43
Pregunta 2. ¿Estaría de acuerdo en la elaboración de caramelos no calóricos para
personas diabéticas, basados en hortalizas, tubérculos y plantas medicinales?
Ilustración 3. Gráfico N° 2 Elaboración de caramelos para diabéticos
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
Al igual que la primera pregunta en su mayoría estarían de acuerdo que se elaboren
caramelos para diabéticos esto en un porcentaje del 97%, mientras que para el 3%
no le parece interesante que se fabriquen este tipo de confites.
97%
3%
Si
No
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 152 97%
No 4 3%
TOTAL 156 100%
44
Pregunta 3. ¿Estaría de acuerdo en comprar caramelos, paletas, marsh-mallows
o gomitas endulzados con productos naturales como la remolacha, camote y
hierbaluisa?
Ilustración 4. Gráfico N° 3 Aceptación en la compra de confites naturales
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
La respuesta a la pregunta planteada las personas opina en un 96% que es muy
interesante que se elaboren productos de confitería como los caramelos con una
base de remolacha, camote y hierbaluisa y en un 4% opina que no sería un producto
que atraiga la atención.
96%
4%
Si
No
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 150 96%
No 6 4%
TOTAL 156 100%
45
Pregunta 4. ¿Con qué frecuencia consume caramelos o semejantes?
Ilustración 5. Gráfico N° 4 Frecuencia en el consumo de caramelos
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
En un 50%, los encuestados comentan que consumen caramelos tres veces a la
semana una cantidad relativamente alta en la cual se debe tomar muy en cuenta
para abarcar ese mercado potencial, en un 28% no consume caramelos por sus
distintas complicaciones en la salud, en un porcentaje más bajo tenemos que
consumen a diario en un 12% y un 10% dos veces al día y mediante esta propuesta
se trata de que las personas consuman un producto saborizado naturalmente.
12%10%
50%
28%
A diario
Dos veces al día
Tres veces a lasemana
No consume
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
A diario 19 12%
Dos veces al día 16 10%
Tres veces a la semana 78 50%
No consume 43 28%
TOTAL 156 100%
46
Pregunta 5. ¿Ha consumido caramelos elaborados a base endulzante no calórico?
Ilustración 6. Gráfico N° 5 Caramelos a base de stevia
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
Cuando se les pregunto si conocían o consumieron caramelos elaborados a base
de endulzante no calórico el 96% de la población no consumió nunca mientras que
el 4% comenta que si ha consumido.
96%
4%
Si
No
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 6 4%
No 150 96%
TOTAL 156 100%
47
Pregunta 6. ¿Conoce usted las enfermedades por el consumo en exceso de
caramelos o dulces?
Ilustración 7. Gráfico N° 6 Enfermedades por consumo excesivo de
caramelos
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
El 53% de la población opina que la principal causa de diabetes es el excesivo
consumo de caramelos en general, mientras el 24% opina que provocaría un
problema bucal, otro grupo considera que provocaría hiperactividad esto en un
15 %, y en un 8 % no consume porque son alérgicos.
15%8%
53%
24% Hiperactividad
Alergias
Diabetes
Caries
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Hiperactividad 23 15%
Alergias 12 8%
Diabetes 83 53%
Caries 38 24%
TOTAL 156 100%
48
Pregunta 7. ¿Sabe usted qué es la diabetes?
Ilustración 8. Gráfico N° 7 La diabetes
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
En esta pregunta peculiar mucha de la población estubo de acuerdo con sus
respuestas ya que en un 29% piensa que es una afección crónica que estan en
toda la verdad mientras un 58% opina que es una enfermedad mortal ya que si no
se trata de una manera adecuada puede sufrir complicaciones muy riesgosas.
29%
13%58%
Afección crónica
Enfermedadcurable
Enfermedadcurable
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Afección crónica 45 29%
Enfermedad curable 20 13%
Enfermedad curable 91 58%
TOTAL 156 100%
49
Pregunta 8. ¿Qué cambio provocaría en su vida la presencia de la diabetes?
Ilustración 9. Gráfico N° 8 Cambio en el estilo de vida con presencia de la
diabetes
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
Según las personas encuestadas comentan de que manera afectaría esta
enfermedad en la vida de las cuales el 23% dice perdida de ánimo por la vida y en
un 21% opina que hay que llevar la vida tranquila y que es una etapa más en donde
hay que salir adelante.
23%
13%
21%
43%
Perdida deánimo por lavida
Hábito saludableen el estilo devida
Solo es unaetapa más
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Perdida de ánimo por la vida 36 23%
Hábito saludable en el estilo de
vida
21 13%
Solo es una etapa más 32 21%
ninguna 67 43%
TOTAL 156 100%
50
Pregunta 9. ¿En la presente lista, identifica usted los productos sustitutos del
azúcar que se puede utilizar para la elaboración de caramelos?
Ilustración 10. Gráfico N° 9 Identificar productos sustitutos del azúcar
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
El 50% de los encuestados opina que un sustituto del azúcar para la elaboración
de caramelos es la panela y un 44% opina que el edulcorante stevia sería el más
recomendable para elaborar estos confites.
44%
6%0%0%
50%
Stevia
Jarabe de arroz
Xilitol
Miel de abeja
Panela
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Edulcorante Stevia 68 44%
Jarabe de arroz 10 6%
Isomalt 0 0%
Miel de abeja 0 0%
Panela 78 50%
TOTAL 156 100%
51
Pregunta 10. ¿Consume confites que sean altos en azúcar?
Ilustración 11. Gráfico N° 10 Consumo de confites bajos en azúcar
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Felipe Méndez
Análisis e Interpretación:
El porcentaje de la población encuestado en esta pregunta es muy variado donde
el punto más alto es el consumo de caramelos altos en azúcar en un 26% y el más
bajo en un 10% comenta que no consumen ningún confite que sea alto en azúcar.
20%
19%
15%10%
26%
10% Caramelos
Gomitas
Malvaviscos
Paletas
Turrones
ninguno
DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE
Caramelos 31 20%
Gomitas 29 19%
Malvaviscos 24 15%
Paletas 16 10%
Turrones 40 26%
ninguno 16 10%
TOTAL 156 100%
52
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
TÍTULO DE LA PROPUESTA
Innovación en la elaboración artesanal de caramelos saborizados a base de
hortalizas, tubérculos y plantas medicinales, para el consumo normal y diabético en
la ciudad de Ambato.
Ilustración 12. Esquema de la propuesta
OBJETIVO GENERAL
Diseñar un manual para la elaboración artesanal de caramelos saborizados a base
de hortalizas, tubérculos y plantas medicinales.
JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA
Innovar es el objetivo propuesto por el Plan Nacional del Buen Vivir que trata de
mejorar la matriz productiva con emprendimientos o con ideas innovadoras que
permitan utilizar de mejor forma los productos, servicios, entre otros que generen
emprendimientos y que surja el país en su economía sin depender de agentes
extranjeros o que pongan en riesgo la naturaleza del país, es por esta razón que se
realiza productos de confitería con la utilización de los recursos naturales
consumibles y que además reactivaran dichas áreas de cultivo, fomentando el
Título
Objetivo General
JustificaciónFundamentación
Teórica
Diseño y Elaboración del
Manual
53
trabajo tanto de los proveedores como de los transformadores de la materia prima
y así poder satisfacer necesidades de consumidores de los dulces.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LAS PALABRAS CLAVES DE LA
PROPUESTA
Diseñar: Se trata de crear un algo que permita utilidad y estética en lo que
se propone.
Manual: Indicaciones o reglas para llegar a un determinado fin.
Innovar: Trata de manera específica de un hecho en sentido de nuevas
propuestas o inventos que genere una actividad social o comercial exitosa
dando como resultado difusión masiva en el mercado.
Elaborar: Se encarga de la preparación de un producto mediante la
transformación de una materia para obtener nuevos artículos.
Elaboración Artesanal: Preparación casera de algún producto utilizando
materia prima en cantidades menores a las industriales.
Caramelos Saborizados: Producto transformado y elaborado a partir de la
pasta de azúcar con diferentes sabores.
Producción: Proceso por el cual se crean los bienes o servicios en una
actividad dedicada a producir, distribuir y consumir para satisfacer nece
DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Portada y Contraportada
54
Contenido
Introducción
55
Historia de los Caramelos
Colores de los Caramelos
56
Indicaciones Generales
Pasta de Caramelo
57
Caramelos
Caramelos
58
Variedades de Caramelos
Beneficios
59
Beneficios
Caramelo de Isomalt
60
Caja para caramelos
Receta Estándar
61
CONCLUSIONES GENERALES
El presente trabajo de tesis ha sido realizado bajo especificaciones detalladas en
el Manual de Investigación de la Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES”, que según los objetivos planteados se ha desarrollado los capítulos
correspondientes.
Durante la recopilación de datos se logra encontrar información importante sobre
los caramelos por su estructura.
En la estructura de este proyecto se logra obtener el diseño del manual con
información detallada para la elaboración de caramelos artesanales tanto para
consumo de personas tolerantes al azúcar como para personas con diabetes,
además de contar con un empaque para la posterior venta, puesto que el producto
está debidamente analizado en laboratorio para alimentos dando una mayor
confiabilidad para los consumidores
Se incrementa el consumo del camote que últimamente se está perdiendo y con
estos productos se impulsa el cultivo de este tubérculo.
62
RECOMENDACIONES GENERALES
Elaborar caramelos que contengan productos naturales en su composición, logra
incentivar la siembra y cosecha en los campos para su posterior venta.
Consumir caramelos que cuiden la salud de las personas y añadiendo productos
sanos se torna en beneficio.
Innovar recetas para el consumo de un producto que es tan perjudicial para la salud,
pero cambiando su composición se puede realizar algo nuevo y sano.
BIBLIOGRAFÍA.
ACHATA, FANO, GOYAS, CHIANG, ANDRADE (1990), El camote en el
sistema alimentario del Perú, Edición: Unidad de comunicación, Centro
internacional de la papa, Lima.
ARMENDARIZ, José (2001), Información Gastronómica, Editorial
Cengage Learning Paraninfo S.A., Madrid.
CARO, Jorge (2000), El mercado del azúcar en los países andinos,
1era Edición, Perú.
CEDEÑO, María (2009), Determinación de la temperatura vítreo de
transmisión de caramelos duros, E.S.P.O.L., Guayaquil. (Tesis)
CLARK, MOYER (1988), Compendio de enfermedades de la batata,
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se-suman-produccion-local-azucar
ANEXOS
ANEXO 1
CERTIFICADO DE ANALISIS DE LABORATORIO
ANEXO 2
CERTIFICADO DE ANALISIS DE LABORATORIO
ANEXO 3
CAJA PARA CARAMELOS
ANEXO 4
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
CARRERA DE CHEFS
FECHA:
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE
Caramelo de
remolacha
N° RECETA 1
N° DE PORCIONES
50 PESO POR PORCIÓN: 5gr. En adelante
CANT. U. MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición en el fuego el azúcar con
el agua
Llevar a 100°C, añadir glucosa y ácido
acético
Llevar a 120°C y añadir el colorante y
saborizante
Llevar a 130°C y retirar del fuego
Poner la mezcla en un silpat en una mesa
caliente y con la ayuda de guantes comenzar
a trabajar, utilizando la técnica de satinado.
Seguir satinando para unir bien el color,
después usar la técnica de estirado, trenzado,
vaciado o soplado.
500 0.60 Gr Azúcar
250 Ml Agua
60 0.11 Ml Glucosa
18 0.09 Ml Vinagre
1 0.02 Ml Colorante rojo
16
0.05 Ml
Extracto de
remolacha
TOTAL 0.87
0.87/50
=0.02ctvs
Notas:
FOTO
Felipe Méndez
En AZÚCAR
En GRASA
L
T
O
NO CONTIENE SAL
ANEXO 5
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
CARRERA DE CHEFS
FECHA:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE Caramelo de camote
N° RECETA 2
N° DE PORCIONES
50
PESO POR PORCIÓN: 5gr. En
adelante
CANT. U. MED INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición en el fuego el azúcar con
el agua
Llevar a 100°C, añadir glucosa y ácido
acético
Llevar a 120°C y añadir el colorante y
saborizante
Llevar a 130°C y retirar del fuego
Poner la mezcla en un silpat en una mesa
caliente y con la ayuda de guantes
comenzar a trabajar, utilizando la técnica de
satinado.
Seguir satinando para unir bien el color,
después usar la técnica de estirado,
trenzado, vaciado o soplado.
500 0.60 Gr Azúcar
250 Ml Agua
60 0.11 Ml Glucosa
18 0.09 Ml Vinagre
1 0.02 Ml Colorante violeta
16
0.05 Ml Extracto de camote
TOTAL 0.87 TOTAL
0.87/50
=0.02ctvs
Notas:
FOTO
Felipe Méndez
L
T
O
En GRASA
NO CONTIENE SAL
En AZÚCAR
ANEXO 6
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
CARRERA DE CHEFS
FECHA:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE
Caramelo de hierba
luisa
N° RECETA 3 N° DE PORCIONES 50 PESO POR PORCIÓN: 5gr. En adelante
CANT.
PRECIO
/U. MED INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición en el fuego el azúcar con el
agua
Llevar a 100°C, añadir glucosa y ácido acético
Llevar a 120°C y añadir el colorante y saborizante
Llevar a 130°C y retirar del fuego
Poner la mezcla en un silpat en una mesa caliente
y con la ayuda de guantes comenzar a trabajar,
utilizando la técnica de satinado.
Seguir satinando para unir bien el color, después
usar la técnica de estirado, trenzado, vaciado o
soplado.
500
0.60
/ Gr Azúcar
250
Ml Agua
60
0.11
/ Ml Glucosa
18
0.09
Ml Vinagre
1
0.02
Ml Colorante verde
16
0.01
Ml Extracto de hierba luisa
TOTAL
0.83/50
0.02ctvs
Notas:
FOTO
En GRASA
NO CONTIENE SAL
En AZÚCAR
ANEXO 7
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
CARRERA DE CHEFS
FECHA:
RECETA ESTANDAR
NOMBRE Caramelo con Isomalt
N° RECETA 4 N° DE PORCIONES 50 PESO POR PORCIÓN: 5gr. En adelante
CANT.
PRECIO
U. MED INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
En una olla añadir el azúcar isomalt y agregar la
esencia o extracto.
Derretir y llevar a 160°C, agregar el edulcorante
Retirar del fuego.
Aplicar cualquiera de las técnicas mencionadas
anteriormente
500
17.50
Gr Isomalt
2
0.02
Ml Colorante verde
24
0.05
Ml
Extracto de tubérculo,
hortaliza, planta
medicinal
2
0.03
Ml edulcorante
TOTAL
17.60/50
0.35ctvs
Notas:
FOTO
Felipe Méndez
En GRASA
NO CONTIENE SAL
En AZÚCAR
UNIANDES
Tenga un muy buen día el motivo de esta encuesta es conocer si usted está de acuerdo
en: la Innovación de caramelos saborizados a base de hortalizas, tubérculos y plantas
medicinales para consumo diabético y bajos en azúcar para mejorar la calidad de vida de
las personas.
Indicaciones: marque con una “X” en la casilla, la respuesta que usted considere
necesaria.
Por el apoyo brindado muchas gracias
CUESTIONARIO
Pregunta 1. Estaría de acuerdo que se elaboren de caramelos hechos a base de hortalizas,
tubérculos y plantas medicinales.
Pregunta 2. Estaría de acuerdo en la elaboración de caramelos hechos a base de
endulzante natural para personas diabéticas, basados en hortalizas, tubérculos y plantas
medicinales.
Pregunta 3. Estaría de acuerdo en comprar caramelos, paletas redondas, piruletas o
gomitas endulzados con productos naturales como la remolacha, camote y yerba luisa?
Pregunta 4. Con qué frecuencia consume caramelos en sus diferentes tipos?
Si
No
Si
No
Si
No
A diario
Dos veces al día
Tres veces a la semana
No consume
Pregunta 5. Ha consumido caramelos elaborados a base de stevia?
Pregunta 6. Conoce usted las enfermedades por el consumo en exceso de caramelos en
general?
Pregunta 7. Sabe usted qué es la diabetes?
Pregunta 8. Qué cambio ha provocado en su vida desde que se le presentó la diabetes?
Pregunta 9. En la presente lista, identifica usted los productos sustitutos del azúcar que se
puede utilizar para la elaboración de caramelos?
Si
No
Hiperactividad
Alergias
Diabetes
Caries
Afección crónica
Enfermedad curable
Enfermedad mortal
Perdida de ánimos por la vida
Hábito saludable en el estilo de vida
Solo es una etapa más
PRODUCTO
Stevia
Jarabe de arroz
Xilitol
Miel de abeja
Panela
Pregunta 10. Consume productos de confitería que sean bajos en azúcar como los
siguientes.
Caramelos
Gomitas
Malvaviscos
Paletas
Turrones
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