Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas Licenciatura en Ciencias Agrícolas con énfasis en Cultivos Tropicales Efecto de cuatro tipos de sustratos de origen orgánico sobre la eficiencia biológica del hongo ostra (Pleurotus ostreatus), en Patzún, Chimaltenango Tesis Estuardo Julian Xocop Cujcuj 24139-07 Escuintla, Octubre de 2012 Sede Regional de Escuintla
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Universidad Rafael Landívar Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas
Licenciatura en Ciencias Agrícolas con énfasis en Cultivos Tropicales
Efecto de cuatro tipos de sustratos de origen orgánico sobre la eficiencia biológica del hongo ostra (Pleurotus ostreatus), en
Patzún, Chimaltenango
Tesis
Estuardo Julian Xocop Cujcuj
24139-07
Escuintla, Octubre de 2012 Sede Regional de Escuintla
Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas Licenciatura en Ciencias Agrícolas con énfasis en Cultivos Tropicales
Efecto de cuatro tipos de sustratos de origen orgánico sobre la eficiencia biológica del hongo ostra (Pleurotus ostreatus), en
Patzún, Chimaltenango
Tesis
Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas
Por
Estuardo Julian Xocop Cujcuj
Previo a conferírsele, en el Grado Académico de
Licenciado
El Título de
Ingeniero Agrónomo con énfasis en Cultivos Tropicales
Escuintla, Octubre de 2012 Sede Regional de Escuintla
Autoridades de la Universidad Rafael Landívar
Rector: P. Rolando Enrique Alvarado López, S.J. Vicerrectora Académica: Dra. Marta Lucrecia Méndez González de
Penedo Vicerrector de Investigación y Proyección: P. Carlos Rafael Cabarrús Pellecer, S.J. Vicerrector de integración Universitaria: P. Eduardo Valdés Barría, S.J. Vicerrector Administrativo: Lic. Ariel Rivera Irías
Autoridades de la Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas
Decano: Dr. Marco Antonio Arévalo Guerra Vicedecano: Ing. Miguel Eduardo García Turnil, MSc. Secretaria: Inga. María Regina Castañeda Fuentes Director de Carrera: Ing. Luis Felipe Calderón Bran
Nombre del Asesor
Inga. Johanna Martinez Ortiz de Imeri
Tribunal que practicó la Defensa Privada
Dr. Marco Antonio Arévalo Guerra Ing. Julio Roberto Garcia Moran, MA Ing. Danilo Ernesto Dardon Ávila, MA
AGRADECIMIENTOS
A:
Dios por darme la fuerza y sabiduría
La Universidad Rafael Landívar
La Facultad de Ciencias Ambientales y Agrícolas
El Ing. Danilo Ernesto Dardón Ávila, inga. Johanna Martinez Ortiz, Dr. Marco
Antonio Arévalo Guerra y Ing. Julio Roberto Garcia Moran, por su asesoría,
revisión y corrección de la presente investigación.
DEDICATORIA A: Dios: Por su fidelidad, misericordia, sabiduría y fuerza derramada en mi
vida. Mis padres: Imelda Cujcuj Patal, Carlos Alberto Xocop Cumez (+) por darme la
vida, porque los amo, mostrarme siempre su apoyo incondicional, formarme de la mejor manera posible, Gracias.
Mis hermanos: Carlos, Victoria, Ericka, Geobany y Didlan Xocop Cujcuj, por el
apoyo que siempre han mostrado y los consejos que me han brindado
Mis amigos: Bergrin, Espital, Rafael, Italo, Pablo, Marvín, Fonzie, por su apoyo,
consejos y gratos recuerdos que compartí con todos ellos.
INDICE GENERAL
RESUMEN i SUMMARY ii I. INTRODUCCIÓN 1 II. MARCO TEORICO 3
2.1 ANTECEDETES 3 2.2 GENERALIDADES SOBRE HONGOS 4
2.2.1 Importancia de los hongos 5 2.2.2 Partes del hongo y de una seta 5 2.2.3 Reproducción de los hongos 6 2.2.4 Los hongos como alimentos 8 2.2.5 Valor nutritivo de los hongos 9
2.3 EL HONGO OSTRA Pleurotus ostreatus 11 2.3.1 Características generales 11 2.3.2 Clasificación taxonómica del hongo Pleurotus ostreatus 12 2.3.3 Estructura de los hongos Pleurotus ostreatus 13 2.3.4 Características morfológicas Pleurotus ostreatus 13 2.3.5 Características fisiológicas del Pleurotus ostreatus 15 2.3.6 Desinfección de los sustratos para el cultivo de hongos 17
2.3.6.1 Métodos de desinfección 17 2.3.6.1.1 Pasteurización con vapor de agua 17 2.3.6.1.2 Baño de agua caliente 17
2.3.7 Producción 18 2.3.7.1 Bolsas plásticas 18 2.3.7.2 Colonización de los sustratos 18
VII. RESULTADOS Y DISCUSIÒN 36 VIII. CONCLUSIONES 45 IX. RECOMENDACIONES 46 X. BIBLIOGRAFIA 47 ANEXOS 51
INDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Número de especies de hongos silvestres comestibles y medicinales 8
Cuadro 2. Valor alimenticio de diferentes alimentos en peso fresco 9
Cuadro 3. Composición proximal de algunas especies de hongos comestibles
(por ciento de peso fresco) 10
Cuadro 4. Clasificación taxonómica del hongo Pleurotus ostreatus 12
Cuadro 5. Parámetros de crecimiento del hongo Pleurotus ostreatus 16
Cuadro 6. Tratamientos, claves y descripción de los sustratos 30
Cuadro 7. Distribución aleatoria de unidades experimentales 31
Cuadro 8. Producción de Pleurotus ostreatus por tratamiento (g) 36
Cuadro 9. Análisis de varianza para la producción de Pleurotus ostreatus
en peso fresco (g) 37
Cuadro 10. Resumen prueba de Tukey al 05 por ciento de significancia para
Análisis de varianza sobre producción de Pleurotus ostreatus en
peso fresco (g) 37
Cuadro 11. Eficiencia biológica (EB) por tratamientos para producción de
Pleurotus ostreatus (en porcentaje) 39
Cuadro 12. Grados de eficiencia biológica por tratamiento para producción
de Pleurotus ostreatus. 40
Cuadro 13. Resumen de Análisis de Varianza (ANDEVA) de los Grados de
eficiencia biológica, por tratamiento en la producción del
Pleurotus ostreatus en peso fresco. 40
Cuadro 14. Prueba de media de Tukey al 05 por ciento de significancia para
Análisis de Varianza para los tratamientos con datos transformados
de los grados de eficiencia biológica en la producción de Pleurotus
ostreatus en peso fresco 41
Cuadro 15. Resumen de beneficio/costo por tratamientos evaluados. 43
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Partes de una Seta 06
Figura 2. Ciclo biológico de un hongo basidiomiceto 07
Figura 3. Setas representativas de Pleurotus ostreatus 12
Figura 4. Partes del hongo Pleurotus ostreatus 16
Figura 5. Comparación de Eficiencia Biológica en porcentaje, para la
producción de hongo ostra Pleurotus ostreatus. 39
Figura 6. Comparación de beneficio / costo por tratamiento 44
i
Efecto de cuatro tipos de sustratos de origen orgánico sobre la
eficiencia biológica del hongo ostra (Pleurotus ostreatus), en Patzún,
Chimaltenango
RESUMEN Los objetivos de este estudio fueron: identificar el sustrato que presenta la mayor producción del hongo ostra Pleurotus ostreatus, determinar la mayor eficiencia biológica proporcionada por los tratamientos utilizados y determinar la relación beneficio / costo de los tratamientos evaluados. La investigación se realizó en la cabecera municipal del municipio de Patzún, Chimaltenango. El factor estudiado fue el tipo de sustrato de diferente origen orgánico (raquis de maíz/testigo, tallo de maíz, glumas de maíz, valvas de frijol, valvas de frijol mas raquis de maíz, valvas de frijol mas tallo de maíz y valvas de frijol mas glumas de maíz). El diseño experimental utilizado fue completamente al azar, con siete tratamientos y seis repeticiones para hacer un total de 42 unidades experimentales. Las variables respuestas estudiadas fueron: peso fresco del carpóforo, producción, eficiencia biológica en porcentaje y análisis económico beneficio / costo.En base al análisis estadístico y económico; se identifico al tratamiento de la mezcla de valvas de frijol (Phaseolus vulgaris L.) + raquis de maíz (Zea mays) (VF+OM) en proporción 1:1 como el mejor tratamiento, que tuvo la mayor producción del hongo ostra Pleurotus ostreatus en peso fresco con 1549.33 g en un área de 0.28m2 por unidad experimental, como también la mayor en eficiencia biológica con 113.85%. Y en base al análisis económico del beneficio / costo obtuvo una relación de 1.37. Se recomienda realizar esta mezcla como sustrato en lugares donde sea factible el cultivo del hongo ostra Pleurotus ostreatus.
ii
Effect of four types of organic substrata on the biological efficiency of
Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), in Patzún, Chimaltenango
SUMMARY The objectives of this study were to identify the substratum that shows the highest production of Oyster mushroom Pleurotus ostreatus, to determine the highest biological efficiency provided by the treatments that were used, and to determine the benefit/cost relationship of the evaluated treatments. The research was carried out in the municipal head of Patzún, Chimaltenango. The studied factor was the substratum with different organic origin (maize rachis/check, maize stem, bean valve, bean valve plus maize rachis, bean valves plus maize stem and bean valves plus maize husk). A complete randomized block design with seven treatments and six replicates for a total of 42 experimental units was used. The response variables were: fresh weight of the carpophorus, production, percentage of biological efficiency, and benefit/cost economic analysis. Based on the statistical and economic analysis, the treatment that consisted of a mixture of bean valves (Phaseolus vulgaris L.) + maize rachis (Zea mays) (BV+OM) at a proportion of 1:1 was the treatment with the highest production of Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus), with a fresh weight of 1549.33 g in an area of 0.28m2 per experimental unit, as well as the highest regarding biological efficiency, with 113.85%. Based on the economic analysis of the benefit/cost relation, it obtained a relationship of 1.37. It is recommended to carry out a mixture substratum in areas where the production of the Oyster mushroom Pleurotus ostreatus is possible.
1
I. INTRODUCCIÓN
Los hongos comestibles son apreciados por su valor nutricional, por que contienen
todos los aminoácidos esenciales y gran parte de los no esenciales; de 24 a 44% de
proteína, baja proporción de grasas y una fuente importante de vitaminas y minerales.
Son un producto nutritivo y dietético en la alimentación humana; sin embargo, éstos
solo se encuentran y recolectan en una determinada época del año, hay en una gran
variedad de formas, tamaños y colores (Martínez, 2003).
Debido a sus pocos requerimientos nutricionales y a su fácil adaptación a los ambientes
de cultivo, requiere de técnicas simples y baratas para su cultivo y sus desechos, con
capacidad para degradar materiales lignocelulósicos, En ese sentido resulta interesante
obtener un alimento tan rico en proteínas con la simple conversión de residuos
orgánicos (Guzmán y Mata, 1993).
El cultivo de hongos comestibles tiene más de doscientos años en Europa con el cultivo
del Champiñón (Agaricus sp.), y en Asia con el cultivo de Shiitake (Lentinula sp.) y oreja
de negro (Auricularia spp.). Para comprender la evolución del cultivo, vale destacar que
en los últimos cuarenta años la producción mundial de hongos comestibles se
incrementó más de treinta y cinco veces: desde 24 mil t en 1962 a 8,5 millones t en
2002, y ese crecimiento se registró más marcadamente en los últimos quince años, el
valor mundial de los hongos cultivados fue 23 mil millones de dólares. La producción
estimada (peso fresco) de Pleurotus spp. en algunos países de América son: en primer
lugar México con 1825 t (47.53 por ciento), en segundo lugar Estados Unidos 908t
(23.65por ciento), Guatemala se encuentra en cuarto lugar con 22 t (0.57 por ciento).
El consumo nacional de hongos comestibles promedio per cápita es de 100 g/hab/año,
en primer lugar es en Alemania es de 4 kg/hab/año (Gustavo, 2007).
Para la producción del hongo ostra (Pleurotus ostreatus), no es necesaria una alta
inversión económica en infraestructura si se hace a pequeña escala. Con respecto al
manejo, es necesario cumplir con ciertas condiciones sanitarias, que con planificación
se pueden implementar con la finalidad de recuperar la inversión y obtener ganancias
2
económicas a nivel familiar en el área rural. Según el CODEX STAN 38-1981, para la
exportación de los hongos comestibles frescos dice que deberán estar sanos, estar
prácticamente limpios, firmes, no dañados, y exentos en lo posible de daños producidos
por larvas y tener el olor y sabor propios de su especie (FAO, s.f.)
Por otra parte derivado del incremento del valor de la canasta básica, las familias
guatemaltecas del área rural se ven limitadas por el acceso económico a los alimentos
y están siendo afectadas por la pérdida de poder adquisitivo, la falta de oportunidades
de empleo y los bajos salarios (SESAN, 2008). Por lo que es necesario conocer otras
alternativas de generar ingresos económicos, con cultivos no tradicionales.
El presente documento evaluó como sustratos los residuos postcosecha de dos
cultivos tradicionales en nuestro medio, como lo son el maíz (Zea mays L.) y el frijol
(Phaseolus vulgaris L.), utilizándolos como sustratos viables en la producción del
hongo tipo ostra, debido a que estos materiales orgánicos se encuentran en las
comunidades rurales del municipio de Patzún, Chimaltenango, son de fácil acceso y
además es recomendable promover tecnología de aprovechamiento de los recursos
naturales disponibles dentro de los agricultores de la zona.
3
II. MARCO TEORICO
2.1 ANTECEDENTES
En el tema de producción de hongos y del tipo Ostra (Pleurotus ostreatus), ha sido la
Universidad de San Carlos de Guatemala, a través de las Facultades de Agronomía y
de Ciencias Químicas y Farmacia la que ha generado mayor información sobre su
cultivo. Han evaluado diferentes sustratos para el cultivo del hongo ostra (Pleurotus
ostreatus), los cuales han tenido buenos resultados en la producción de hongos en los
cuales se puede cultivar dependiendo la región y los materiales disponibles.
Entre los trabajos realizados se pueden mencionar: en el año 2004 la evaluación del
efecto de la pulpa de café (Coffea arabica) en el incremento de la eficiencia biológica de
la cepa INIREB-8 de Pleurotus ostreatus, utilizando cáscara de cacao (Theobroma
cacao) y bambú (Bambusa vulgaris var. Striata) como sustrato, en el departamento de
Santa Lucía Cotzumalguapa, dio como mejor resultado en una relación 1:0 una
eficiencia biológica de 112.20% utilizando como sustrato la pulpa de café (Tuchan,
2004).
En el año 2004 la evaluación de paja de trigo (Triticum sativum); broza de encino
(Quercus sp.) y caña de milpa (Zea mayz); para el cultivo de hongo comestible
(Pleurotus ostreatus) bajo condiciones artesanales en San Rafael La Independencia
Huehuetenango, tuvo como mejor resultado en una relación 1:1, con los tratamientos de
paja de trigo (Triticum sativum) más broza de encino (Quercus sp.) una eficiencia
biológica de 91.07% (Rojas, 2004).
En el año 1997 la evaluación del cultivo de una cepa mexicana de (Pleurotus ostreatus)
utilizando como sustrato aserrín de caoba y cedro, fibra de coco y olote de maíz, tuvo
como mejor resultado en un relación 1:1, con los tratamientos de aserrín de caoba y
cedro una eficiencia biológica de 71.75% (Coroy, 1997).
4
Los estudios sobre hongos comestibles en Guatemala son muy escasos, sin embargo,
los trabajos que tratan este tema hasta el año 2001 reportan alrededor de 60 especies,
en su mayoría documentadas en los mercados de las cabeceras departamentales
(Sommerkamp, 1990) y en algunos municipios tales como San Juan Sacatepéquez
(Argueta, 1983), Chipotón, Sumpango Sacatepéquez (Herrera, 1991), Todos Santos
Cuchumatanes y San Mateo Ixtatán, Huehuetenango (Flores, 2002), Tecpán
Guatemala, Chimaltenango (Morales, 2001).
En Guatemala, gracias a las distintas zonas de vida del país, existe una gran diversidad
de hongos y un consumo, heredado por tradición, lo cual es notorio en la población
campesina del altiplano. Sin embargo, pocos trabajos de investigación han sido
realizados para conocer la diversidad, distribución, usos, cultivo y mejora de su
producción a nivel comercial. Además en Guatemala, existe un gran depósito de
información cultural sobre hongos en las distintas etnias, el cual no ha sido recopilado y
valorado. Este depósito, que constituye un conocimiento científico Maya, debe ser
rescatado, desarrollado y divulgado, para evitar su desaparición y aprovechar de mejor
manera, este recurso de setas comestibles y naturales del país (Morales, et al., 2002)
2.2 GENERALIDADES SOBRE HONGOS
Los hongos son organismos que pertenecen al reino Fungi, a diferencia de las plantas,
no producen su propio alimento, sino que dependen de otros organismos y su
descomposición para alimentarse; estos pueden ser saprófitos, simbióticos o parásitos.
Forman hifas las cuales son pequeños hilos que se originan de las esporas. Las hifas,
al expandirse y desarrollarse, formarán una masa blanca y algodonosa llamada micelio,
la cual dará lugar a las estructuras reproductivas (Arrúa, 2007).
El hongo está constituido por el micelio, mientras que los cuerpos fructíferos son las
estructuras que se observan a simple vista sobre el sustrato. Su principal función es la
de producir esporas para ser diseminadas en el medio ambiente. Los cuerpos
5
fructíferos son estacionales y de corta vida, al contrario del micelio, el cual puede
permanecer en el sustrato por cientos de años (Mata 1999).
2.2.1 Importancia de los hongos
Los hongos están involucrados en numerosos fenómenos biológicos, tales como:
desintegración de la materia orgánica; causan la mayoría de las enfermedades
conocidas en plantas, animales y humanos; en procesos industriales de fermentación
(pan, vino, cerveza y ciertos quesos) en la producción comercial de sustancias
industriales y medicamentos (ergotina, cortisona, antibióticos; en alimentación humana
(champiñones, trufas, níscalos ), y son útiles en investigación ya que presentan a
menudo un ciclo vital corto, de fácil reproducción y con frecuencia una genética
haploide (Torno, 1996).
2.2.2 Partes del hongo y de una seta
En el hongo hay que diferenciar dos partes fundamentales: el cuerpo vegetativo y el
cuerpo reproductor. El cuerpo vegetativo, que se encuentra bajo el suelo, está formado
por unos filamentos llamados hifas que pueden ser unicelulares (con una sucesión de
núcleos). Al conjunto de todas las hifas se le llama micelio. El micelio se encarga de
absorber las substancias minerales del suelo para alimento del hongo.
El micelio en realidad es el hongo, ya que la seta (a la que comúnmente se la llama
hongo), es su aparato reproductor. Por lo tanto, la seta (carpóforo) es la parte del hongo
que sale al exterior, y constituye el aparato reproductor de los hongos superiores.
El sombrero o píleo es la parte superior, generalmente tiene forma de paraguas,
aunque pueden adoptar diversas formas. Bajo el sombrero se encuentra el himenio que
es una membrana que envuelve a los elementos fértiles, de ahí que se denomine a la
seta como cuerpo reproductor. El himenio puede presentarse de diferentes formas:
como láminas, tubos, pliegues. En ciertas setas, cuando son jóvenes, el sombrero se ve
6
envuelto en una telilla que se rompe cuando este aumenta de tamaño, quedando restos
en el pie (estípite), dando lugar al anillo. La volva es como una envoltura en la parte
inferior del pie (Mendivil, 1996). La figura 1 muestra las partes de una seta.
Figura 1. Partes de una Seta (Gorosti , 2011)
2.2.3 Reproducción de los hongos
La mayoría de los hongos presentan reproducción sexual y asexual. El estado sexual
se denomina teleomorfo o meiospórico y el asexual anamorfo o mitospórico. Es
relativamente común que un mismo hongo tenga dos nombres científicos, el del estado
anamorfo y el del estado teleomorfo, ya que suelen haberse descubierto y nombrado de
forma independiente.
En un grupo importante de hongos solamente se conoce la reproducción asexual, bien
porque no se conocen las condiciones adecuadas para que se desarrolle la forma
sexual o porque ésta se ha perdido a lo largo de la evolución. Aunque la reproducción
7
asexual puede lograrse por fragmentación de las hifas, ya que cada fragmento puede
producir una nueva colonia, normalmente los hongos se reproducen, tanto sexual como
asexualmente, por medio de esporas.
Los hongos producen millones de esporas, cada una con la capacidad para desarrollar
una nueva colonia. Las esporas sexuales se producen tras la fusión de los núcleos de
dos hifas sexualmente compatibles o de dos levaduras y posterior meiosis. La
morfología de las esporas sexuales es muy variada y tiene gran interés para la
identificación fúngica, ya que presentan diferencias características.
Los hongos del Phylum Basidiomycota producen basidiosporas en el exterior de una
estructura denominada basidio, los Ascomycota producen ascosporas en el interior de
una estructura en forma de saco denominada asco y los Zygomycota producen
zigosporas (Bial, 2002), La figura 2 ilustra el ciclo biológico general de un hongo
basidiomiceto
Figura 2. Ciclo biológico de un hongo basidiomiceto (Biología y geología, 2010)
8
2.2.4 Los hongos como alimentos
Los hongos silvestres comestibles han sido recolectados y consumidos por la gente
durante miles de años. Los registros arqueológicos revelan especies comestibles
asociadas con las poblaciones chilenas de hace 13000 años (Rojas y Mansur 1995;
citados por FAO, 2005).
En china se nota por primera vez su consumo como alimento, varios siglos antes del
nacimiento de Cristo (Aaronson, 2000; citado por FAO, 2005). Los hongos silvestres
fueron recolectados en los bosques en tiempos de la Antigua Grecia y de los romanos,
siendo apreciados más por personas de alto rango que por la población en general
(Buller, 1914; citado por FAO 2005).
En el cuadro 1, se presentan las distintas categorías de hongos y las especies
identificadas en cada una.
Cuadro 1. Número de especies de hongos silvestres comestibles y medicinales.
CATEGORÍA NO. DE ESPECIES PORCENTAJE TOTAL
Sólo comestibles 1009 43
Comestibles y medicinales sólo
alimento
820 35
Alimento y medicina 249 11
Sólo medicinal 133 6
Otros usos (fuera de los anteriores) 29 1
TOTAL especies silvestres útiles 2327
TODOS sólo comestibles 1097
TODOS alimento 1069
TODOS medicinales 470
(FAO, 2005)
Nota: compilado de más de 200 fuentes diferentes, originarias de 110 países, pero
excluye un resumen detallado de especies desarrollados. Las variedades y las
9
subespecies han sido calculadas por separado. Las categorías alimento y comestible se
excluyen mutuamente. Para distinguir claramente entre el uso y las propiedades de
una especie, hace falta un número importante de especies comestibles que se usan
como alimento, (FAO, 2005).
2.2.5 Valor nutritivo de los hongos
Por mucho tiempo se ha considerado a los hongos como alimento de alta calidad, con
sabor y textura apreciable y sobre todo de alto valor nutritivo. Hoy en día, los hongos
juegan un papel importante en la alimentación del hombre al igual que la carne,
pescado, frutas y vegetales (Rojas, 2004).
Cuadro 2. Valor alimenticio de diferentes alimentos en peso fresco.
Alimentos Valor
energético en
1000 g
(Kcal)
Grasas Minerales Carbohidratos Proteína Agua
Carne 189 0.5 0.5 13.0 18.0 68
Leche 62 0.7 4.8 3.7 3.5 87
Hongos 25 1.0 4.5 0.3 3.5 90
Papa 85 1.1 21.0 0.1 2.0 75
Espinaca 15 1.9 1.0 0.3 2.2 93
Espárrago 20 0.6 2.7 0.1 1.8 95
(Rojas, 2004)
Se observa como el mayor constituyente de los alimentos es el agua, que es variable
en cada especie, pero va del 70 al 95 %, dependiendo de su consistencia (Rojas,
2004).
El mayor interés en el valor nutritivo de los hongos es la cantidad y aún más la calidad
de la proteína. El contenido de proteína promedio es de 3.5 a 4 % en peso fresco y de
30 a 50 % en peso seco (Rojas, 2004).
10
En comparación con el contenido de proteína de otros alimentos, el de hongos en
fresco es el doble que el de los vegetales (excepto soya, fríjol y lentejas) y cuatro a
doce veces mayor que el de las frutas; sin embargo, es inferior al de la carne, pescado,
huevos y lácteos. Desde el siglo pasado ya se habían clasificado los hongos como
alimentos ricos en proteínas, debido a que los contienen hasta en un 5% del peso en
fresco. El valor nutritivo de los hongos estriba no sólo en su contenido de proteínas,
sino también en su aporte de vitaminas, minerales y fibra dietética, entre otros (Lazo,
2001).
Cuadro 3. Composición proximal de algunas especies de hongos comestibles (por
ciento de peso fresco)
ESPECIE HUMEDAD PROTEINA
CRUDA
GRASA
CRUDA
FIBRA
CRUDA
CENIZAS
Agaricus bisporus 84.4 29.4 4.9 9.2 8.5
Agaricus campestris 89.7 33.2 1.9 8.1 8.0
Boletus edulis 87.3 29.7 3.1 8.0 7.5
Cookenia sulcipes 79.9 35.3 2.9 14.3 10.4
Flamulita velutipes 89.2 17.6 1.9 3.7 7.4
Lentinus edodes 90.0 15.5 6.5 7.7 5.4
Pleurotus eous 92.2 25.0 1.1 12.0 9.1
Pleurotus florida 91.5 27.0 1.6 11.5 9.3
Pleurotus ostreatus 82.2 20.5 1.9 8.1 8.0
Pleurotus sajorcaju 90.1 26.6 2.0 13.3 6.5
Valvariella displasia 90.4 28.5 2.6 17.4 11.5
Valvariella volvácea 89.1 25.9 2.45 9.3 8.8
Auricularia sp. 89.1 4.2 8.3 19.8 1.7
(Lazo, 2001)
11
2.3 EL HONGO OSTRA Pleurotus ostreatus
2.3.1 Características generales
El hongo ostra, Pleurotus spp., es un hongo saprófito comercialmente cultivado a nivel
mundial debido al sabor de su basidiocarpo y a la existencia de tecnologías simples
para cultivarlo. Además, sus enzimas lignocelulolíticas para la bioremediación, sus
compuestos de sabor y la extracción de pigmentos naturales lo convierten en un objeto
prometedor para el estudio. Los hongos ostra son principalmente cultivados sobre
residuos agrícolas como paja, bagazo de caña de azúcar o soya, sin embargo, también
poseen potencial para mineralizar y crecer sobre residuos industriales como te, bagazo
de manzana o sustratos no convecionales con contenidos de lignina, celulosa y
hemicelulosa como hojas secas de álamo (Chang, 2004.)
El cultivo de este género pertenece al siglo XX. A pesar de ser relativamente reciente,
ha tenido un desarrollo muy rápido, de tal manera que en la actualidad se cultiva en
casi todas las latitudes del mundo. Su caso merece una atención especial: más que
cualquier otro de los géneros cultivados hasta ahora, debido a la diversidad de
sustratos sobre los que es capaz de desarrollarse, lo que permite apreciar de manera
directa el impacto benéfico de cultivar hongos para el aprovechamiento de desechos
agropecuarios (Chang, 2004).
Actualmente, el cultivo de este género disputa con L. edodes el segundo lugar en
producción mundial, solo después de A. bisporus. La razón de este crecimiento es que
las especies de este género tienen una calidad organoléptica excelente y crecen sobre
una gran diversidad de sustratos en un amplio rango de temperaturas (Chang, 2004).
12
Los carpóforos típicos del Pleurotus ostreatus se observan en la figura 3.
Figura 3: Setas representativas de Pleurotus ostreatus (Oralia, 2011)
2.3.2 Clasificación taxonómica del hongo Pleurotus ostreatus
Cuadro 4. Clasificación taxonómica del hongo Pleurotus ostreatus
Reino Fungi
División Basidiomycotina
Clase Holobasidiomycete
Subclase Hymenomycete
Orden Agaricales
Familia Tricholomataceae
Genero Pleurotus
13
Especie Pleurotus ostreatus
(Rojas, 2004)
2.3.3 Estructura de los hongos Pleurotus ostreatus
Las especies de Pleurotus están formadas de las siguientes estructuras:
a. Hongo: Es una masa algodonosa, generalmente blanca y la cual crece sobre el
sustrato donde se desarrollará. El micelio está compuesto de hifas (Martínez, 2003).
b. Cuerpos fructíferos: Constituyen los cuerpos reproductores o fructíferos de los
mismos, en los cuales forman sus esporas y constituyen la semilla de dispersión del
hongo. Los hongos producen millones o billones de esporas, las cuales se
dispersan en el aire que asegura así su perpetuidad (Martínez, 2003).
c. Micelio: Conjunto de masas de hifas que constituyen un cuerpo o tallo de un hongo
(Martínez, 2003)
d. Contexto: Es la carne de los hongos a la cual técnicamente se llama contexto, la
constituyen las hifas del centro del pie y sobre todo ubicadas ente la superficie del
sombrero (Martínez, 2003).
e. Espora: Es la pequeña unidad de propagación, unicelular o pluricelular, sexual o
asexual, móvil o inmóvil, tiene la función de una semilla, aunque difiere de esta
última por que no contiene un embrión preformado (Martínez, 2003)