universidad nacional de educación

i

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

Enrique Guzmán y Valle

Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

Escuela Profesional de Industria Alimentaria y Nutrición

MONOGRAFÍA

Aumentando la eficiencia en la preparación de alimentos, clave para reducir el

consumo de agua

Examen de Suficiencia Profesional Resolución N° 326-2018-D-FAN

Presentada por:

Fuentes Aliaga, Gelly Margoth

Para optar al Título Profesional de Licenciado en Educación

Especialidad: Industria Alimentaria y Nutrición

Lima, Perú

2018

ii

ii

Línea de investigación: Educación alimentaria y nutrición

iii

Dedicatoria

A mi madre y a mis hermanos por

darme las fuerzas necesarias en

momentos muy difíciles para mí

en especial a Dios y mis niños que

me guían en el camino de la vida.

iv

Índice de contenidos

Portada……………………………………………………………………………………... i

Hojas de firma del jurado ………………………………………………………………….ii

Dedicatoria ………………………………………………………………..........................iii

Índice de contenidos ………………………………………………………………………iv

Lista de tablas ……………………………………………………………………………viii

Lista de figuras ………………………………………………………………………..…..iv

Introducción ……………………………………………………………………………….x

Capítulo I. Generalidades ………………………………………………………………..11

1.1 El agua ……………………………………………………………………………...11

1.1.1 Situación actual del agua en el mundo ……………………………………….12

1.1.1.1 Demanda de agua …………………………………………………………..12

1.1.1.2 Disponibilidad de agua ……………………………………………………..13

1.1.1.3 Calidad del agua …………………………………………………................13

1.1.2 El Agua en territorio peruano ………………………………………………...15

1.1.2.1 Vertientes hidrográficas …………………………………………………….15

1.1.2.2 Fuentes de agua según su tipo de fuente …………………………………....16

1.1.2.3 Aprovechamientos sectoriales del agua …………………………………….16

1.1.2.3.1 Pesquera…………………………………………………………………...17

1.1.2.3.2 Agricultura………………………………………………………………...17

1.1.2.3.3 Energético…………………………………………………………………17

1.1.2.3.4 Poblacional………………………………………………………………...17

1.1.2.3.5 Minero………………………………………………………………...…...18

1.1.2.3.6 Industrial………………………………………………………………......18

v

1.1.2.4 Uso agrícola ………………………………………………….......................19

1.1.2.5 Disponibilidad hídrica futura ……………………………………………….20

1.1.2.6 Diferencias en el consumo doméstico de las familias peruanas ...………….21

1.1.2.7 Ley de recursos hídricos del Perú …………………………………………..21

1.1.2.7.1 Principios contemplados en el artículo III de la ley de recursos ………….21

1.1.2.8 Desafíos …………………………………………………………………….22

1.1.3 Reutilización del agua ………………………………………………………..23

1.1.3.1 Tratamiento de aguas residuales industriales ………………………………24

1.1.4 Formas de obtención de agua en el Perú ……………………………………..27

1.1.4.1 Sistema de captación de agua de lluvia …………………………………….28

1.1.4.2 Sistema de captación de agua por niebla en el Perú ………………..............30

1.1.4.3 Obtención de agua por desalinización del agua de mar ……………….……32

1.1.5 Métodos sencillos de potabilización del agua ……………………………….34

1.1.5.1 Sedimentación natural ……………………………………………………....34

1.1.5.2 Filtración …………………………………………………………………....34

1.1.5.3 La luz y los rayos ultravioleta ……………………………………………....34

1.1.5.4 Agentes químicos …………………………………………………………...34

1.1.6 Tipos de agua ………………………………………………………………....35

1.1.7 El agua y la salud ……………………………………………………………..36

1.1.7.1 Malaria ……………………………………………………………………...36

1.1.7.2 Enfermedades diarreicas ……………………………………………………36

1.1.7.3 Esquistosomiasis ……………………………………………………………36

Capítulo II. Preparación de Alimentos …………………………………………………...37

2.1 Preparación de alimentos ……………………………………………………….…..37

2.1.1 Efectos de la Producción de alimentos sobre el paisaje y agua …………...….38

vi

2.1.1.1 Modificación del paisaje …………………………………………………….38

2.1.1.2 Impacto en la calidad de agua ……………………………………………….39

2.1.2 Preparación de alimentos en la industria manufacturera ……………..….……39

2.1.2.1 Codex alimentarius ………………………………………………………….40

2.1.2.2 Buenas prácticas de manufactura (BPM) ……………………………………40

2.1.2.3 Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP) ...…....39

2.1.3 El agua en las industrias alimentarias .………………………………….….….41

2.1.4 Preparación de alimentos en la industria de los restaurantes ………..….……..41

2.1.4.1 Categorías de restaurantes ……………………………………………….…..42

2.1.4.2 La cocina …………………………………………………………………….43

2.1.4.3 Indumentaria del personal ………………………………………………...…44

2.1.4.4 Lavado de mano ……………………………………….………………….....45

2.1.4.5 Métodos de limpieza y desinfección ……………………………...……..…..46

2.1.4.6 Uso del agua en restaurantes ……...………………………………………....48

2.1.4.7 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines en el

Perú ...….........................................................................................................48

2.1.5 Preparación de alimentos en comedores populares ……………………….…..50

2.1.5.1 Flujo de preparación de comidas en un comedor ………..………………….53

2.1.5.2 Uso del agua en los comedores populares …………..……………................55

2.1.5.3 Higiene en la desinfección de los alimentos comedores populares y

restaurantes ………………………………………………………………....56

2.1.6 Recomendaciones básicas sobre la preparación de alimentos ………..…….....57

Capítulo III. Aumento de Eficiencia en la Producción de Alimentos: Reducir el Consumo

del Agua ………………………………………………………………………………….59

3.1 Eficiencia productiva ……………………………………………………………….59

vii

3.2 Objetivo de la reducción del consumo del agua …………………………………….60

3.2.1 Medidas para alargar el ciclo del agua ………………………………………..60

3.2.2 El ozono: un camino a la reducción del agua …………………………………61

3.2.3 Cocción al vapor como método de reducción de agua la preparación de

alimentos al vapor ...………………………………………………………...…62

3.2.4 Cocinar con un mínimo de agua: método para la reducción del uso de agua en la

preparación de alimentos …………………………………………………...…62

Aplicación Didáctica ……………………………………………………………………..65

Síntesis ……………………………………………………………………………………95

Apreciación Crítica y Sugerencias ……………………………………………..................96

Referencias ……………………………………………………………………..................97

viii

Lista de tablas

Tabla 1. Distribución mundial de los recursos hídricos según su localización ………...…11

Tabla 2. Uso del agua en el mundo ……………………………………….........................12

Tabla 3. Proyectos especiales de irrigación en la región costa, al 2009 …………….……20

Tabla 4. Contaminantes del agua …………………………………………………………23

Tabla 5. Informe anual de captura de agua, planteado por el Ministerio del Ambiente ….32

Tabla 6. Métodos de destilación ………………………………………………………….33

Tabla 7. Tipos de agua y características …………………………………….....................35

Tabla 8. Consumo en litros por habitante y día, l/h/d ……………………….....................60

ix

Lista de figuras

Figura 1. Disponibilidad de agua dulce en el mundo ..……………………………………13

Figura 2. Índices de riesgo de la calidad del agua ...……………………………………...14

Figura 3. Uso consecutivo del agua en 1992 ...……………………………………….......19

Figura 4. Consumo doméstico del agua (Litros/persona- día) ………………………........21

Figura 5. Diagrama de flujo física ……………………………………………………......25

Figura 6. Adición de productos químicos para la eliminación del fosforo ...…………......26

Figura 7. La aplicación más común es la transferencia de oxigeno ………………………27

Figura 8. Elementos que conforman un sistema de captación de agua de lluvia en techos 28

Figura 9. Canaletas de recolección ...…………………………………...............................29

Figura 10. Lomas de Lachay ……………………………………………………………...30

Figura 11. Antiniebla de las lomas de Lachay ……………………………………………31

Figura 12. Esquema a general de un proceso de desalinización ……………………….....33

Figura 13. Presentación de restaurantes …………………………………………………..42

Figura 14. Modelo de cocina ……………………………………………………………..43

Figura 15. Manejo de los alimentos ……………………………………………………....44

Figura 16. Indumentaria del personal de un restaurante ...………………………………..45

Figura 17. Flujograma de preparación de comidas en el comedor popular ...………….....54

Figura 18. Comedor popular en Huaycan - ATE ………………………...........................55

Figura 19. Fórmula para hallar la eficiencia del uso del agua ……………………………59

Figura 20. Vaporera ………………………………………………………………………63

Figura 21. Pasos para proyectar y diseñar la unidad didáctica …………………………...71

Figura 22. Secuencia que se toman en cuenta para elaborar la UD .……...........................72

Figura 23. Elementos a tomar en cuenta al elaborar ficha de actividades (OTP, 2010) ….76

x

Introducción

En pleno siglo XXI estamos viviendo, sin remedio alguno (por la inescrupulosa toma de

conciencia ambiental), los grandes escases de los recursos renovables, de las cuales, el

agua es el elemento máximo para la expresión de la vida en el planeta tierra. Dado al

consumismo de la sociedad actual, que obliga a las grandes empresas alimenticias a

generar más productos donde el agua lamentablemente es el actor principal, se derrocha

gran parte de esta, siendo pocas veces reutilizables, siendo pocas veces re-obtenida. Si bien

muchos piensan que el avance de la tecnología/industrias es causante de la contaminación

del agua, tenemos que saber que, no es necesariamente la elaboración de productos las que

producen el derroche de este recurso, si no, las políticas y estatutos que establece cada

organización con el fin de cuidar el agua. Por lo tanto, la poca educación ambiental en

cada estrato de la sociedad es culpable de la contaminación del agua, de las pocas políticas

de reutilización del agua, del cuidado esta, por otro lado, el gobierno actúa muchas veces

como mediador para que estas prácticas que corrompen el agua se perpetúe, como en el

caso de las grandes minerías –formales e informales-.

Partiendo desde el punto de vista de la problemática sobre la obtención de agua dulce

apta para el consumo humano (y para otros) se han desarrollado múltiples estrategias de

tratamiento del agua, así como también, la obtención de agua mediante otros métodos

como son: el atrapaniebla, obtención fluvial, y desalinización del agua de mar. Métodos

que se han implementado en distintas zonas del Perú, pero que aún carece de suficiente

apoyo.

11

Capítulo I

Generalidades

1.1 El agua

Se le reconoce frecuentemente como disolvente universal. “La coloración del agua amerita

la evidencia de ciertos minerales tales como: el hierro, el manganeso, a eso se le suma

materia orgánica y restos de residuos con tonalidades diversas de la industria” (Contreras,

et al., 2008, p.9).

Tabla1 Distribución mundial de los recursos hídricos según su localización.

Nota: Como se distribuyen las aguas según su ubicación a nivel mundial. Fuente: Contreras, 2006.

Localización

Volumen agua(km3)

%

AGUAS SUPERFICIALES

Lagos de agua dulce

Lagos salados y mares interiores

Promedio de ríos

125.000

104.000

1.250

0.009

0.008

0.0001

AGUAS SUBTERRÁNEAS

Retención de los suelos y zonas de aireación

Hasta 800 m de profundidad

A partir de 800 m

67.000

4.170.000

4.170.000

0.005

0.31

0.31

TOTAL DE AGUA LIQUIDA EN ZONAS

CONTINENTALES

8.637.000

0.642

GLACIARES 29.200.000 2.15

ATMÓFERA 13.000 0.001

OCÉANOS 1.322.000.000 97.2

Totales 1.360.000.000 100.00

12

1.1.1 Situación actual del agua en el mundo.

En la actualidad el recurso más importante como es el agua se encuentra en crisis debido

al manejo inapropiado de la gestión como recurso y una pésima utilización de la misma, las

poblaciones más vulnerables sufren hoy por hoy la consecuencia del mal uso y manejo de la

reutilización y tratamiento el cual ocasiona enfermedades (Unesco 2004).

Alrededor de mil millones de individuos en el presente padecen la ausencia de este

líquido vital a nivel mundial. Para el 2025 la UNESCO considera que esta

proporción se incrementara hasta tres mil millones, pues la deficiencia de agua es

peculiarmente grave al Norte de China y África y al Este de Asia (Auge, 2007, p.9).

1.1.1.1 Demanda de agua.

“Incluso es considerable señalar el gasto en su totalidad de agua a nivel mundial y su

progreso fidedigno, así como la administración en ligación a su uso” (Auge, 2007, p.6).

Tabla 2

Uso del agua en el mundo.

Consumo total Agricultura Industria Agua potable

Año km3/año km3/a (%) km3/a (%) km3/a (%)

1900 400 350 87,5 30 7,5 20 5

1950 1100 820 74,5 220 20 60 5,5

1975 3000 2200 73 650 22 150 5

2000 5000 3400 68 1250 25 350 7

Nota: Se deduce el neto predominio de la agricultura como usuario de agua, alrededor del 70% del total

extraído desde 1900, frente al consumo humano que solo alcanzo un promedio del 6%. Fuente: Auge,

2007.

13

1.1.1.2 Disponibilidad de agua.

Se entiende que el continente más perjudicado es Asia, puesto que posee el 60%

de los habitantes a nivel internacional y solamente el 36% en su totalidad de agua

aprovechable en el mundo, mientras que en Europa se registra 0,6 y resguarda al

13% del poblamiento en el mundo, y solamente habilita el 8% del acopio mundial de

agua, con un indicativo semejante al preliminar (0,61). Así también África con el

13% y el 11% pertinentemente (0,85). En los otros continentes, la excedencia

sobrepasa a la proporción de los habitantes, en indicadores mayores de 5 se registra

en Australia y Oceanía, 4,3 en Sudamérica y 1,9 en Norte y Centro América (Auge,

2007).

Figura 1. Disponibilidad de agua dulce en el mundo. Fuente: Auge, 2007.

1.1.1.3 Calidad del agua.

Es un cambiante descriptivo elemental del medio hídrico, tanto desde la

apreciación de sus peculiaridades ambientales, como desde el plano de preparación y

14

dirección hidrológica, ya que demarca la capacidad del agua para sostener los

ecosistemas y considerar los distintos requerimientos (Ministerio de Ambiente,

2000).

“La calidad del agua puede cambiar por motivos natos como por motivos externos.

Cuando los motivos externos que desgastan la calidad natural del agua son distintos a la

fase hidrológico, se habla de contaminación’’ (Ministerio de Agricultura, 2000, p.196).

Figura 2. Índices de riesgo de la calidad del agua. Fuente: Ministerio de Agricultura, 2000.

15

1.1.2 El agua en territorio peruano.

Las distintas medidas climáticas que adopta el estado peruano decidirán las alteraciones

en proporción, continuidad y duración de las lluvias. La intensidad de estas últimas

dependerá de la época en altitud y su ubicación de la vertiente occidental y oriental de los

andes, la disponibilidad del agua superficial a gran medida nacional y se considera en 2

millones de hectómetros cúbicos, pero el 97,8% del recurso hídrico transita por las faldas

del pacifico por medio de 53 cuencas, en las que se sitúan el 60% del poblamiento. Por

último, el 0,5% de agua desagua en el declive del Titicaca, allí el 5% del poblamiento.

(Amat y Chávez, 2006)

1.1.2.1 Vertientes hidrográficas.

El Perú tiene significativos recursos hídricos visibles distribuidas en 159 unidades

hidrográficas que constituyen 3 importantes vertientes del pacifico, atlántico y

Titicaca. El 30% de los causes hidrográficas están ubicadas en sectores áridos,

semiáridos y subhúmedos secas, expuestas a distintas circunstancias tales como los

cambios climáticos y el accionar humano. Sorprendentemente, alrededor del 80% de

los habitantes peruanos establecen en la costa árida y en la sierra semiárida y

subhúmeda seca (Consorcio de Investigación Económico y Social [CIES], 2012,

p.51).

“Se necesita estimar las posibles, demanda y calidad de agua en los valles del país,

así como la toma de consciencia y tecnologías tradicionales sobre la administración del

agua” (Consorcio de Investigación Económico y Social [CIES], 2012, p51).

16

1.1.2.2 Fuentes de agua según su tipo de fuente.

Lluvias. Principal fuente de agua en los andes, en donde 70% de la agricultura se

realiza bajo condiciones de secado. Sin embargo, como se sabe, las lluvias son

carentes y mal distribuidas, en la mayoría de los casos existe un déficit de agua, que

llega a ser el incluso de más de 50% de la demanda del agua de los cultivos (Centro

Internacional de la papa [CIP],1992, p.140).

“En gran parte de las regiones andinas peruana existen 12 201 lagunas, de las cuales

solo son explotadas 186, con una capacidad de 3.02 millones de mᶟ” (Centro Internacional

de la papa [CIP], 1992. p.140).

Las aguas superficiales o de escorrentía, está constituida por ríos que desaguan en la

vertiente del pacifico, del atlántico y del lago Titicaca. El estudio del consumo de

agua arroja que en la vertiente del pacifico se concentran 85% del consumo total del

agua, pero el uso actual de dicha vertiente presenta solo 44.7% de su disponibilidad

media anual (Centro Internacional de la papa [CIP], 1992, p.140).

“Manantiales. A pesar de que en numerosas comunidades andinas los manantiales

constituyen un medio complementario importante de agua” (Centro Internacional de la

papa [CIP], 1992).

1.1.2.3 Aprovechamientos sectoriales del agua.

El uso del agua a nivel territorial está comprendido por la utilización sucesiva que

logra los 20 072 MMC/año. El uso consuntivo que destaca a nivel territorial

corresponde al sector agrícola con el 80% del poblamiento y productivo con el 18% y

el sector de la mineria con el 2% restante (Instituto interamericano de cooperación

para la agricultura [IICA], 2006).

17

1.1.2.3.1 Pesquera.

“La labor pesquera continental, así como la acuicultura. La cría de truchas en los

afluentes de la sierra y la captura de recursos en la selva, requiere fuentes de agua pura, y

constituye latentes movimientos económicos para ambas regiones” (Instituto interamericano

de cooperación para la agricultura [IICA], 2006, p.120).

1.1.2.3.2 Agricultura.

“La extensión de irrigación en el territorio peruano está representando por una

extensión latente de 6 411 000 ha, siendo la extensión reciente bajo contingencia de 1 729

000 ha (Censo de 1994)” (Instituto interamericano de cooperación para la agricultura

[IICA], 2006, p.155).

1.1.2.3.3 Energético.

Para el 2003, la propagación de energía eléctrica a escala nacional se incrementó a

través de 423 centrales eléctricas donde 161 son centrales hidroeléctricas. La energía

eléctrica de procedencia hidráulico elaborada adquirió 18 534 GW.h. lo que significó el

81% de la totalidad de la energía eléctrica obtenida en el estado (Instituto interamericano

de cooperación para la agricultura [IICA], 2006, p.90).

1.1.2.3.4 Poblacional.

Los trabajos de depuración en el medio urbano están compensados por 54 EPS que

encubre 114 de lasn194 provincias que tiene el estado, sobresaliendo la entidad SEDAPAL

que aprovisiona el trabajo en Lima Metropolitana y el Callao el cual el 89% de los

habitantes de la urbe tiene llegada al servicio de agua potable y el 84% al servicio de

desagüe (ANA, 2009). En el entorno rural, protagonizado por los habitantes < a 2 000

personas, los trabajos son equitativos por las agrupaciones administradoras que se

encargaran de cubrir relativamente los gastos del trabajo a través de una aportación

18

mensual. El revestimiento de los trabajos de agua potable a escala nacional es del 76 % y

en alcantarillado de 57% (Autoridad Nacional del Agua [ANA], 2009).

1.1.2.3.5 Minero.

En la década de los 80 esta función ha reanudado empujo, con el fin de mejorar en el

requerimiento y costo de los minerales, teniendo en cuenta que el agua es un recurso

demandante que se utiliza en ordenanza de los 206,7 MMC al año, en los que el 73% son

utilizados en la vertiente del Pacífico, el 26% en la vertiente del Atlántico y solo el 1% en

la vertiente del Titicaca (Autoridad Nacional del Agua [ANA], 2009).

1.1.2.3.6 Industrial.

En el ámbito industrial, la viabilidad de agua es una razón que predomina, viniendo a

ser concluyente para las labores que se cumple desmesuradamente de dicho recurso. En

1988, las existentes reservas hídrica de la vertiente del Pacífico surtía al 92% de la

industria nacional con 1103 MMC al año; la vertiente del Atlántico al 7% con 49 MMC y

la vertiente del Titicaca al 1% con 3 MMC, las primordiales industrias que ocasiona

mayores dimensiones de afluentes a nivel industrial son las siguientes: curtiembres, textil,

bebidas, alimentos, papel y refinerías de petróleo. El sector industrial no cuenta con

licencia de vertimientos actuales. Los vertidos industriales se desarrollan sin

procedimientos directamente a las fuentes de agua o al alcantarillado de uso poblacional

(Autoridad Nacional del Agua [ANA], 2009).

19

Figura3. Uso consecutivo del agua en el año 1992. Fuente: Autoridad Nacional del Agua, 2009.

1.1.2.4 Uso agrícola.

La repartición del agua para la irrigación en el país beneficia a territorios costeños. Los

valles de la costa dependen a los causes de la vertiente del Pacífico, situadas en direcciones

sesgadas al litoral y con sectores altos situadas en la vertiente occidental de los Andes. En

un conglomerado, alrededor del 84% de la totalidad de territorios agrícolas costeras que se

localizan en irrigación. Asimismo, por otro lado, la sierra tiene porciones de sus tierras

agrícolas (50,6%) en irrigación y la selva, ligeramente el 7,4%.16 (Programa de las

Naciones Unidas para el Desarrollo, 2009).

20

Tabla 3

Perú: Proyectos especiales de irrigación en la región costa, al 2009.

Proyecto Ubicación Fuentes principales de agua

Puyango – Tumbes Tumbes y provincias de oro Rio Puyango – Tumbes (no regulado)

y loja (Ecuador)

Chira – Piura Piura y provincia de loja Ríos Catamayo – Chira y Piura

Olmos – Tinajonas Lambayeque y Cajamarca Ríos Chancay, Chotano y Conchano

Jequetepeque – Zaña La Libertad, Lambayeque Ríos Jequetepeque y Chaman

y Cajamarca

Chavimochic La Libertad Ancash Rios Santa, Chao, Viru, Moche y

y Cajamarca Chicama

Chinecas La Libertad y Ancash Rio Santa

Tambo – Ccaracocha Ica y Huancavelica Rios Ica y Pampas

Camaná – Majescolca Arequipa, Cusco y Puno Rio Colca

Cuenca Chilca – Chili Arequipa, Cusco, Puno y Rios Quilca y Chili

Y Moquegua

Pasto Grande Moquegua y Arequipa Rios Tambo y Moquegua

Tacna Tacna, Moquegua y Puno Rios Caplina, Sama, Locumba

Maure- Uchusuma

Nota: Regiones de la costa, beneficiados con el proyecto de irrigación. Fuente: Programa de las Naciones

Unidas para el Desarrollo, 2009.

1.1.2.5 Disponibilidad hídrica futura.

Según corresponde a la reserva hídrica pendiente al 2030, el SENAMHI ha ejecutado

una que otras consideraciones del cálculo hídrico a escala de los cauces, que señalan

distintos procedimientos elevados y disminución en las precipitaciones, el cual

influye de modo directa sobre la oferta hídrica (Apaéstegui y Peña, 2017, p.13).

Se estima que para el 2030, la cuenca del rio Piura incrementara su disponibilidad

hídrica por las altas probabilidades del incremento del fenómeno del niño, del mismo

modo la cuenca del Mantaro al 2030 los sectores más delicados concierne a las

regiones próximas a la subcuenca del río Shullcas, con un calentamiento y reducción

21

de lluvia y para la cuenca del Mayo al 2013 las precipitaciones aglomeradas a escala

anual no mostraría cambios significativos al 2030; de la misma forma para las

cuencas Urubamba y Santa el incremento en sus precipitaciones (Apaéstegui y Peña,

2017, p.15).

1.1.2.6 Diferencias en el consumo doméstico de las familias peruanas y otros países.

Figura 4. Consumo doméstico del agua (Litros/ persona-día). Fuente: Autoridad Nacional del Agua, 2009.

1.1.2.7 Ley de recursos hídricos del Perú.

1.1.2.7.1 Principios contemplados en el Artículo III de la Ley de recursos hídricos del

Perú:

- Principio de valoración del agua y de gestión integrada del agua.

- Principio de prioridad en el acceso al agua.

- Principio de participación de la población y la cultura del agua.

- Principio de seguridad jurídica.

- Principios de respeto de los usos de agua por las comunidades campesinas y

comunidades nativas.

22

- Principio de sostenibilidad.

- Principio de descentralización de la gestión pública del agua y de autoridad única.

- Principio precautorio.

- Principio de eficiencia.

- Principio de gestión integrada participativa por cuenca hidrográfica.

- Principio de tutela jurídica (Autoridad Nacional del Agua, 2012).

1.1.2.8 Desafíos.

- Diligenciar el agua de forma sostenible como pieza primordial de economías

verdes.

- Restituir los servicios ecosistémicos en las cuencas fluviales para acrecentar la

salud de los afluentes.

- Incrementar el rendimiento y preservación hídrica en todas las áreas

consumidoras de agua.

- Disminuir la huella hídrica

- optimizar el uso y re-uso del agua

- Distribuir las ganancias económicas, sociales y ambientales de los ríos, lagos y

acuíferos transfronterizos.

- Garantizar el acceso ecuánime a los servicios y recursos hídricos mediante

políticas y marcos legales robustos a todos los niveles.

- Cimentar residencia en las comunidades para confrontar sucesos hídricos

extremos a través de medidas duras y suaves (Gestión Sostenible Corporativa del

Agua, Acción Colectiva, y la Agenda de Desarrollo Post, 2015, p.225).

23

1.1.3 Reutilización del agua

Se interpreta por reutilización de las aguas al empleo, antes de su reincorporación a

la dominación estatal hidráulico, al náutico terrestre, así tambien a los cauces y

componentes de desagüe, para una nueva reutilización privada de las aguas que han

sido usadas y, se han sometido a los procesos de purificación determinados

convenientemente con aprobación de vaciar, a lo indispensable para lograr la calidad

solicitada con la finalidad de usar y designar (Veritas, 2008, p.204).

Para el tratamiento de aguas se realizan un conglomerado de procedimientos y fases que se

ejecutan encima del agua cruda con la finalidad de trasladar y disminuir las impurezas para

alcanzar que sus propiedades organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas

satisfagan determinadas normas que regulen la materia.

Tabla 4

Contaminantes del agua

Clase Ejemplos

Solidos suspendidos Materiales coloidales, polvo, óxidos de

metales insolubles, e hidróxidos.

Orgánicos disueltos Químicos orgánicos sintéticos, ácidos

húmicos, ácidos fúlvicos.

Iónicos disueltos (sales) Metales pesados, sílice, arsénico,

nitrato, cloruros, carbonatos.

Microorganismos Bacterias, virus, quistes protozoarios,

hongos, algas, células de levadura.

Gases Sulfuro de hidrógeno, metano, radón,

bióxido de carbono.

Nota: Agentes naturales como alternativa para el tratamiento del agua. Fuente: Veritas, 2008.

24

1.1.3.1 Tratamiento de aguas residuales industriales.

En cuanto a las aguas residuales industriales se debe discriminar:

“Las Aguas provenientes de labores de la casa o hogar y desechos de actividades

humanas, si se recauda independientemente de las factorías y se asume como agua

domesticas normales” (Osorio, Torres y Sánchez, 2010, p.5).

Respecto a las aguas provenientes de industrias se diferencian entre:

Aguas residuales industriales asimilables a urbanas: “se puede descargar al sistema de

higiene. El reglamento del entorno local tiene la obligación de definir las peculiaridades

que debe efectuar el agua industrial para poder ser catalogada como aprovechable”

(Osorio, et al., p.5).

Aguas residuales industriales no asimilables a urbanas: “no se podrá descargar al

sistema de higiene. Se debe ejecutar un tratamiento correcto para que sea catalogada

aprovechable” (Osorio, et al., p.5).

Procesos de tratamiento:

Procesos físicos: “son todos aquellos que se destina fuerzas físicas para sus

procedimientos. En general, las operaciones físicas que se utiliza durante todo el proceso

de tratamiento de las aguas residuales” (Osorio, et al., p.5).

25

Figura 5. Diagrama de flujo físico. Fuente: Osorio, 2010.

Procesos químicos: “el tratamiento químico está conformado por el desarrollo

de tratamiento de aguas residuales y se utilizan en su mayoría en las plantas para aumentar

la calidad del afluente y asegurar que exista un medio con requisitos óptimos para la

actividad bacteriana” (Osorio, et al., p.5).

26

Figura 6. Adición de productos químicos para la eliminación del fosforo. Fuente: Osorio, 2010.

Proceso por transferencia de gases: la transferencia se hace genéricamente desde el gas

al líquido, exceptuando en casos donde no es grato excluir el gas que se elabora en un

tratamiento establecido.

27

Figura 7. La aplicación más común es la transferencia de oxígeno. Fuente: Osorio, 2010.

1.1.4 Formas de obtención de agua en el Perú.

Si bien no existe mucha referencia bibliográfica sobre este tema específicamente en la

escena peruana, se pueden mencionar ciertos antecedentes sobre algunos métodos, tales

como: el aprovechamiento de recursos agua de lluvia, el aprovechamiento mediante la

incitación de la niebla, y por la desalinización del agua de mar. A continuación,

mencionaremos de forma concreta los tres métodos anteriormente mencionados.

28

1.1.4.1 Sistema de captación de agua de lluvia.

“Por historia, este sistema ha sido empleado desde aproximadamente 4000 mil años atrás

en la antigua Mesopotamia. Así como en Israel, donde encausaban el agua de las montañas

para poder irrigar sus cultivos” (Caballero, 2006, p.32).

“Este sistema que permite captar el agua de lluvia en los techos es tan sencillo que se

puede utilizar en cualquier zona de nuestro país (conociendo las probabilidades de las lluvias

por estaciones)” (Caballero, 2006, p.34).

Figura 8. Elementos que conforman un sistema de captación de agua de lluvia en techos. Fuente: Caballero,

2006.

- Sistemas típicos para viviendas en el Perú puede ser la siguiente:

“El área de captación es el espacio del techo proyectado de modo horizontal el cual debe

tener una pendiente que permita el chorrear el agua al sistema de acumulación” (Caballero,

2006, p.34).

“Recolección y conducción: por lo general lo constituyen las canaletas que van

adyacentes a los aleros de los techos, en donde el agua se almacena y se traslada por medio

de tuberías al tanque de almacenamiento” (Caballero, 2006, p.34).

29

Figura 9. Canaleta de recolección, Fuente: Caballero, 2006.

Interceptor y filtro: antes de canalizar el agua al tanque, se sugiere ubicar un reservorio

de descarga para que “los materiales despreciables de las primeras lluvias no lleguen al

filtro y al tanque “(Caballero, 2006, p.38).

Almacenamiento: “es la fase más relevante del sistema de captación por su costo, pues

simboliza aproximadamente el 90% del costo total del sistema, Su volumen de reserva

debe ser idóneo para el consumo diario de una familia” (Caballero, 2006, p.38).

Tratamiento: el agua aislada es indispensable y se designada para uso inmediato de

los habitantes sea tratada anteriormente a su ingesta. El procedimiento tiene que ser

administrada para remover las pizcas que no fuesen conservadas por el mecanismo

de interceptar las principales aguas, y posteriormente a la adecuación

microbiológica. El procedimiento se ejecuta en modos de filtros de mesa de arena

seguida de la asepsia con hipoclorito de sodio (Caballero, 2006, p.38).

30

1.1.4.2 Sistema de captación de agua por niebla en el Perú.

Uno de los primeros lugares que vi el uso de atrapa nieblas fue en las conocidas

“Lomas de Lachay” donde a una determinada altura eran captadas para su utilización.

La Niebla se fija como un conglomerado de gas de agua concentrada en diminutas

gotas encima de la extensión territorial, que encubre la zona costera hasta una altitud

alrededor de 1000 m.s.n.m.

Es una nube que viaja próximo al suelo y moldea un conglomerado de brisa mojada

y candente que hace fricción con la brisa más fría. La brisa calinosa tiende a

englobar más gas de agua que la brisa fría, cuando uno y el otro se hallan, hay

aglomeración de neblina, con gotas reducidas, y son comprendidas y utilizadas. En la

costa de Sudamérica occidental (norte de Chile y Perú), el ambiente es excelente por

el anticiclón del Pacífico, quien causa una posición de desolación costera y ventiscas

repletas de humedecimiento del océano hasta el continente (FAO, 2013, p.218).

Figura 10. Lomas de Lachay. Fuente: Autoría propia.

31

El atrapa nieblas es una invención el cual retiene las partículas de agua

imperceptibles las cuales están comprendidas en las neblinas, las que se almacenan

hasta decrecer por dificultad en un conducto hasta un recipiente que la almacena y

así concede su aprovechamiento.

La Reserva Nacional de Lachay tiene como objetivo brindar educación ambiental, en

el año 2008 estableció 192 m2 de mallas Rachel para la persuasión de agua de

neblinas, habiendo retener del año 2009 al 2012 403.26 m3 de agua de neblina. En el

año 2011 se elabora la más importante retención de agua 258.82 m3 (FAO, 2013,

p.218).

“En la capital peruana es un método provechoso para la captación de agua, pero dado a

la magnitud y demanda para su implementación y eficacia, en los hogares, por el

momento, no son convenientes” (FAO, 2013, p.218).

Figura 11. Antiniebla de las lomas de Lachay. Fuente: Autoría propia.

“En la capital peruana es un método provechoso para la captación de agua, pero dado a

la magnitud y demanda para su implementación y eficacia, en los hogares, por el

momento, no son convenientes” (FAO, 2013, p.218)

32

Tabla 5

Informe anual de captura de agua, planteado por el Ministerio del Ambiente

Captación Mensual de agua panel atrapaniebla de 192m2 (m3)

Meses Años

2009 2010 2011 2012

Enero 0.19 5.05 2.21 0.84

Febrero 0.02 0.20 5.49 0.02

Marzo 0.00 0.04 0.00 2.13

Abril 0.00 0.80 1.82 0.00

Mayo 0.73 3.10 16.13 0.00

Junio 3.84 3.88 26.86 0.00

Julio 8.26 9.98 52.55 4.94

Agosto 8.28 9.98 52.55 4.94

Septiembre 6.56 6.40 45.20 2.92

Octubre 3.06 29.74 24.97 2.31

Noviembre 1.30 14.69 12.23 1.95

Diciembre 2.83 7.24 4.20 1.58

Total 34.17 89.86 285.82 20.41

Nota: Informe anual registra la captación de agua a través de panel atrapa nieblas. Fuente: Ministerio

de Ambiente, 2009.

1.1.4.3 Obtención de agua por desalinización del agua de mar.

“Dicho procedimiento se encarga de suprimir la salmuera del agua, para la

desalinización se puede utilizar el agua de mar o agua salobres” (López y Mejías, 2000,

p.56).

Este procedimiento de desalinización es la fase en la que se diluye o expelan solutos

fundamentales del agua para así conseguir agua con peculiaridades anheladas. Las

fases de desalinización del agua de mar se basan en liberar el agua con elevado

volumen de sales en dos salidas distintas; una salida con poca aglomeración de sales

diluidas denominado permeado y otro incluido con el sobrante de las sales diluidas

designadas salmuera de condensación. Es imprescindible la colaboración de energía

ya sea mecánica, térmica, química o eléctrica (Peña, 2017, p.21).

33

Figura 12. Esquema general de un proceso de desalinización. Fuente: Peña, 2017.

También se encuentran otros métodos que son poco utilizados por factores económicas,

otros por ser menos eficaces; no obstante, hay procedimientos eficaces y creativos que

cuenta con pocas plantas ya que son actuales (Martínez, 2003, p.89).

Tabla 6

Métodos de destilación

Separación Energía Proceso Método

Destilación súbita

Evaporación Destilación Multiefecto

Termo compresión de vapor

Agua de sales Destilación Solar

Térmica

Congelación

Cristalización Formación de hidratos

Filtración y evaporación Destilación con membranas

Mecánica Evaporación Compresión mecánica vapor

Filtración Osmosis Inversa

Sales de agua Eléctrica Filtración Selectiva Electrodiálisis

Química Intercambio Intercambio Iónico Nota: Procesos en los métodos de estilización: autoría propia. Fuente: Peña, 2017.

34

1.1.5 Métodos sencillos de potabilización del agua

1.1.5.1 Sedimentación natural.

“Es un procedimiento donde se efectúa la separación de porciones en interrupción por la

fuerza de la gravitación” (Merma y Vara, 2015, p. 25).

- Coagulación – floculación – sedimentación:

“Es un proceso bastante eficiente en remover gran parte de los microorganismos, y

virus que se localicen en el agua” (Merma y Vara, 2015, p.25).

1.1.5.2 Filtración.

“Practica en la detención de los microorganismos considerables, como algas y

diatomeas; detalles como los aromas y sensaciones afiliados quienes no son excluido por

lo que se necesita diferentes procedimientos determinados para este desenlace” (Merma y

Vara, 2015, p.25).

1.1.5.3 La luz y los rayos ultravioleta.

Elimina las bacterias, a fin de profundizar la introducción de la propagación en el

agua y restringirlo, a lo que se asume y entiende que se notifique la eficacia de la

expulsión de microorganismos a través radiación ultravioleta, se necesitan emanar

solo laminillas diminutas de agua. (Merma y Vara, 2015, p.25)

1.1.5.4 Agentes químicos.

Son por lo general compuestos químicos para desinfectar como, oxidantes resistentes el

cual poseen suma eficacia en la exclusión de los microorganismos y logran apartar los

restos tóxicos en el agua tales como:

- Los halógenos como el cloro, el bromo y el yodo. El efecto germicida y de

penetración de estos se elevan con su peso atómico.

- El ozono (O3).

- El permanganato de potasio (KMnO4).

35

- El agua oxigenada (H2O2) y los iones metálicos (Merma y Vara, 2015, p.25-26).

1.1.6 Tipos de agua

Tabla 7

Tipos de agua y características

TIPOS DE AGUA

Agua potable Agua que se puede utilizar para el consumo sin ningún peligro.

Agua salada Agua con elevado contenido en sales (más de 10.000 mg/I).

Agua salobre Agua que contiene sales en menor proporción que el agua marina

(entre 1.000 y 10.000 mg/I).

Agua Dulce Agua con bajo contenido en sales que mediante un tratamiento puede

utilizarse como potable.

Agua Dura Agua con gran cantidad de iones positivos, en concreto y magnesio y

calcio.

Agua Blanda Agua con un contenido bajo de iones positivos.

Agua negras Agua proveniente de una comunidad que ya ha sido contaminado por

residuos.

Agua grises Agua procedente de desagües (fregaderos, lavados etc.)

Agua residuales Aguas contaminadas por residuos procedentes del alcantarillado.

Agua bruta Agua que no ha recibido tratamiento alguno.

Agua muerta Aguas estancadas con escasa circulación.

Agua alcalina Agua con un pH superior a 7.

Nota: Características de los tipos de agua: autoría propia. Fuente: Autoría propia.

36

1.1.7 El agua y la salud.

Las enfermedades y padecimientos que desfavorecen a la gente con bajos recursos en

los países menos desarrollados originados por consumir aguas contaminadas, por no contar

con este recurso para la higiene básica. Atreves de enfermedades transmitidas por insectos

(ej. Mosquitos – Malaria) o por no contar con este recurso para su higiene básica, entre ella

tenemos las siguientes:

1.1.7.1 Malaria.

Aproximadamente 1 000000 de individuos fallece de malaria cada año. De este millón

de personas, 900.000 sucede en el África. Se estima que cada año, la malaria provoca al

menos 300 millones de incidentes de enfermedades graves y retarda el crecimiento

económico de los países africanos en un 1,3% anual

1.1.7.2 Enfermedades diarreicas.

La diarrea, enfermedad vinculada con el déficit de sistemas de saneamiento o de

higiene. En 2001, 1,96 millones de personas fallecieron a causa de las diarreas infecciosas,

de las que, 1,3 millones eran niños la mayor parte de estas pérdidas podrían librarse

adoptando asequibles normas de desinfección, tales como lavarse las manos después de

usar el retrete o antes de preparar los alimentos.

1.1.7.3 Esquistosomiasis.

Se estima que 200 millones de individuos en todo el mundo son las perjudicadas por

esquistosomiasis (enfermedad parasitaria, ocasionada por los caracoles de agua

dulce, que desgasta severamente a quienes la padecen) El 80% de la transmisión de

esta enfermedad acontece en África Subsanaría (Organización de las Naciones

Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura [UNESCO], 2004, p.6).

37

Capítulo II

Preparación de Alimentos

2.1 Preparación de alimentos

Maribel Polio (1993) afirma: “los comportamientos en torno a la elección, elaboración,

conservación y consumo de los alimentos, van a estar condicionados por la situación

social, los hábitos, las preferencias, las costumbres, la disponibilidad de alimentos y el

ingreso económico entre otros” (p.1).

Así como la relación intrínseca entre la base de una buena selección de alimentos y

su preparación y su impacto en la salud, que es la proporción entre el confort físico, mental

y social del individuo.

El objetivo de preparar los alimentos por evolución, es sin lugar a dudas, la

supervivencia de la especie. Aunque hoy en día, ese objetivo se ha tergiversado hasta el

punto de llegar a comer solo por el mero gusto, y muchas veces, sin una buena educación

alimentaria llegamos a atentar en contra de nuestra salud.

38

La preparación de alimentos, a lo largo de la linea del tiempo, paso de ser una elaboración

casera y cuidadosa, a ser una gran industria, donde podemos encontrar hoy en día hasta

sobres de “crema huancaína” instantáneas.

2.1.1 Efectos de la producción de alimentos sobre el paisaje y agua.

El incremento de la población trae como consecuencia la explotación y la urbanización

de las áreas agrícolas y de las grandes extensiones de tierra aptas para el cultivo.

El problema esencial en el futuro será el abastecimiento de alimentos y la utilización

de desprovistos recursos de tierra y agua, al fomentar la producción de alimentos, el

desarrollo de la ciencia y la tecnología hacen admisible que así seguirá siendo en el

futuro. No obstante, aún en zonas muy abastecidas se evidencia una sensación

ambiental de los régimen natural y humano que pueden consentir sus límites, si la

ciencia agrícola no considera dichos principios (Ramos, 2015, p.118).

2.1.1.1 Modificación del paisaje.

La forma como se usa los medios naturales para cultivar alimentos necesita de

numerosos componente humanos, económicos, culturales y sociales debido a la

gran diferencia de variaciones ejecutados en la naturaleza a través de la transformación de

horizontes, la utilización y separación de plantas, de especies, variedades animales, el

manejo de las aguas y los suelos FAO (1996) afirma:

Un suelo llano con una temperatura beneficiosa, terrenos fructíferos y adecuados

drenados de un ambiente natural provechoso, y que a su vez dichos sectores aun

deseados para labores productivas de edificaciones y acciones recreativas. El 45 %

de los pobladores a nivel mundial que vive en sectores urbanos trae como

consecuencia que las parcelas de terrenos agrícolas más productivos se

39

desaprovechan anualmente al expandirse las urbes, cimentar autovías y campos de

aviación e instaurarse nuevos sectores mercantiles y manufacturera (p.50).

Las generaciones han actuado a lo largo de la historia modificando estructurando los

paisajes y los resultados de los lugares vienen siendo significativos sobre la extensión

territorial y la hidrología, para conseguir recientes extensiones niveladas se remueve la

flora natural y la superficie, el subsuelo inclusive los sedimentos geológicos insignificante.

2.1.1.2 Impacto en la Calidad de Agua.

El impacto que tiene la industria en cuanto a la calidad del agua, se basa en la

reutilización de este líquido vital, el tratamiento que realizan para que estas aguas

residuales puedan ser remitidas a los ríos, o en el mejor de los casos, vuelva a ser

aprovechada por la misma industria y clasificarlas como: agua idónea para el consumo

humano o agua idónea para el riego y lavado de materiales mecánicos.

2.1.2 Preparación de alimentos en la industria manufacturera.

Encontramos industrias de diferentes índoles, pues es la principal labor con un

propósito de cambiar la sustancia prima en artículos listos para el uso (finales) o como

partes de otro producto (semifinal). Cuando hablamos de industria manufacturera, nos

referimos a la industria que transforma materias primas en productos aptos para el uso de

las personas, aunque, también hay empresas que elaboran productos aptos para el consumo

exclusivo de animales. La Revolución Industrial que se originó en Inglaterra a mediados

del siglo XVIII fue el punto de inicio para el surgimiento de grandes industrias

manufactureras.

En las industrias alimentarias se tienen que implementar cierta documentación y

planes de acción para asegurar la inocuidad del alimento. A continuación, mencionaremos

algunas.

40

2.1.2.1 Codex Alimentarius.

Fue creado en 1993 por la FAO y la OMS con el objetivo de establecer normativas

alimentarias, el objetivo principal del Codex Alimentarius es: La seguridad de la

salud de los comensales es una asociación de estándares internacionales (normas,

guías, etc.) de comida cuya meta es preservar la salud de los que la consumen

(mercado interno) y asegurar la igualdad de ejercicio mercantil de comida (mercado

interno y externo) (FAO, 2002, p. 51).

En la reglamentación del Codex se extiende la información en cuanto a la higiene y

calidad e incluye normas microbiológicas, aditivos, pesticidas y contaminantes, etiquetado

y mercadeo, procedimientos de muestreo y exámenes de peligros, entrada y salida de

alimentos, sistema de certificación, etc.

2.1.2.2 Buenas prácticas de manufactura (BPM).

Son elementos primordiales y ejercicios universales de higiene en el manejo,

acondicionamiento, producción, empaquetado y acopio de alimentos para la

consumición humana, con la finalidad de asegurar que dichos alimentos se

transformen en circunstancias higiénicas apropiados con el fin de reducir los peligros

relacionados a la producción. Se aplica a lugares en el cual se procesan, envasan y

distribuyen alimentos; a los equipos, utensilios y personal que manipula los

alimentos; en su totalidad las labores de fabricación, procesamiento, preparación,

envasado, empacada, acopio, transporte, distribución y comercialización de

alimentos; y los elementos usados como sustancias primas e insumos en la

manufactura de alimentos (Riveros y Baquero, 2004, p.18).

2.1.2.3 Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP).

Procedimiento que posee por objetivo asegurar el control de peligro en alimentos que

puedan causar algún daño al ser consumido y padezcan algún cambio de

41

transformación. El HACCP se aplica en todo proceso de la cadena alimentaria, desde

la elaboración hasta el comprador final. La ventaja de este sistema es una mejor

inocuidad de los alimentos, un mejor beneficio de los recursos, además el empleo

puede favorecer la supervisión del equipo de saneamiento y seguridad y provocar la

venta y compra internacional al incrementar la seguridad e inocuidad de los

alimentos (Riveros y Baquero, 2004, p.23).

2.1.3 El agua en las industrias alimentarias.

En todo tipo de preparaciones de alimentos se recomienda utilizar agua potable a fin

de impedir la inoculación de la elaboración y causar enfermedades.

Debe recomendarse que en caso de utilizar agua para procedimientos no vinculadas

con recursos alimenticios; por ejemplo, la obtención de gas, en técnicas de descenso

de temperatura o en sistemas contra incendios. El agua se debe reusar siempre y

cuando tenga el agua haya sido tratada anticipado para que asegure su utilidad y

evite protagonizar ni un tipo de riesgo a la seguridad y la capacidad alimenticia. El

agua sin un tratamiento o el agua rescatada en las fases de evaporación o

deshidratación se debe utilizar cuando se tiene la seguridad de que no releva ni un

riego a la seguridad y la capacidad de los alimentos (Díaz y Uría, 2009, p.33).

2.1.4 Preparación de alimentos en la industria de los restaurantes.

Son instauraciones públicas en el cual se sirve comida y bebidas para ser comidas y

bebidas respectivamente en el mismo lugar, Guerrero (2014) afirma:

Los restaurantes son lugares cuyo cargo primordial es ofrecer alimentos y bebidas en

“restorán o mesón” para ser consumidos en dicho ambiente a cambio de un costo,

sea lo que se desee comer y que se designa como “menú”, o a un costo abierto y

42

distinto por productos, lo que se entiende como “plato a la carta”. Su oferta

gastronómica puede ser diversa según la jerarquía correspondiente, desde opciones

muy elementales y completos, hasta gran diversidad de platos variados de

preparaciones más complicadas de elaborar y el servicio, pero con la misma

finalidad, satisfacer a todo prototipo de clientes y públicos (p.4).

Figura 13. Presentación de restaurantes. Fuente: Guerrero, 2014.

2.1.4.1 Categorías de restaurantes.

Los restaurantes se pueden categorizar de 0 a 5 tenedores:

- cinco tenedores: de lujo.

- cuatro tenedores: de primera

- tres tenedores: de segunda.

- dos tenedores: de tercera.

- un tenedor: de cuarta.

- sin tenedores: sin categoría.

43

2.1.4.2 La Cocina.

Espacio designado y acondicionado a la preparación absoluta de diversos alimentos

de manera apresurada o gradual en el cual posee áreas frías (ambiente de bajas

temperaturas) con la finalidad de preparar todo tipo de clase de alimentos que

precisan de frio para su manejo y áreas calientes (cocina de fuego) para preparar con

variadas técnicas de cocina (Guerrero, 2014, p.18).

Figura 14. Modelo de cocina. Fuente: Guerrero, 2014.

44

Figura 15. Manejo de los alimentos. Fuente: Guerrero, 2014.

2.1.4.3 Indumentaria del personal.

El uniforme o la indumentaria del personal es de uso obligatorio y de uso exclusivo

para este fin, no se debe trabajar con ropa de calle puesto que se encuentra contaminada, la

vestimenta sirve como medio para guardar algunos instrumentos que sea necesario utilizar

inmediatamente.

Todas las personas deben vestir uniformes limpios y en buen estado y mantener un

alto grado de higiene personal. Los uniformes no deben ser utilizados fuera del área

de trabajo, si van a ser utilizados al día siguiente. En el caso de que se disponga de

45

casilleros en los vestuarios, estos deben tener un compartimiento para la ropa de

calle, separado de los uniformes, los zapatos de trabajo no deben ser utilizados para

salir a áreas externas a la cocina, por la contaminación que se pueda traer en ellos

(Universidad Simón Bolívar, 1994, p.40).

Figura 16. Indumentaria del personal de un restaurante. Fuente: Universidad Simón Bolívar, 1994.

2.1.4.4 Lavado de mano.

Las manos a simple vista pueden parecer limpias, pero a través de ellas hay gran

cantidad de bacterias, es la parte del ser humano que siempre está contaminada, el lavado

de manos es importante y más aún si se manipulara alimentos. Las manos se mantendrán

limpias y se lavarán con frecuencia con agua y jabón, las uñas se mantendrán cortas y

siempre limpias. No se debe utilizar esmaltes o pintura en las uñas (Universidad Simón

Bolívar, 1994).

46

El lavado de las manos del personal es una de las operaciones que debe ocurrir con mayor

frecuencia en una cocina, restaurant o institución en la que se preparan, manipulan y sirven

alimentos y se aconseja los subsecuentes pasos para lavarse las manos:

- Abrir el grifo con papel toalla y enjuáguese las manos con agua tibia.

- Frótese las manos con jabón germicida, entre dedos, las palmas, alrededor de las

uñas y yemas de los dedos, si en caso es necesario utilizar cepillo de uñas.

- Retire el jabón enjuagándose con agua desde las muñecas hacia las yemas de los

dedos.

- Séquese con papel toalla, y cierre el grifo con papel toalla. (Universidad Simón

Bolívar, 1994, p.45).

2.1.4.5 Métodos de limpieza y desinfección.

“Se efectúa contiguo o independientemente, se ejecuta los procesos físicos

refregando, calor, aspiradoras, aspiradoras o procesos químicos donde se utiliza productos

o insumos de desinfección. La manera en que se procede con la limpieza, necesita

primordialmente de los consecuentes parámetros” (Bermeo y Caldas, 2014, p.11).

- La condición de la contaminación a eliminar.

- El tipo de área o espacio a limpiar.

- Los recursos asignados para el aseo.

- El nivel de consistencia del agua.

- La condición de higienización solicitada.

- El proceso de limpieza consiste en:

Quitar los restos de suciedad de las áreas, aplicando detergente y desinfectante, para

eliminar los restos de suciedad, y agentes patógenos, si es necesario enjuagar con

abundante agua los restos de detergente, si en caso se limpia en seco utilizar otro método

47

apropiado, para desprender los restos, recoger y separar los desechos y desinfectar luego,

lavar según sea el caso si la instrucción fabrica indica con soporte científico que no se

ejecute (Bermeo y Caldas, 2014).

Manejo pertinente de desperdicios y basura

Acoger las normas pertinentes para la reserva y acumulación de residuos, liberando

de esta manera la contaminación de los alimentos, con el fin de priorizar las siguientes

peticiones:

- Desechos Líquidos:

Cada planta que procese alimentos debe contar con instalaciones adecuadas de

drenaje de aguas residuales y desechos industriales y los sistemas de drenaje tienen que

estar trazadas con el fin de evitar que los alimentos se contaminen, con el agua o grifo de

agua potable almacenados en la planta (Bermeo y Caldas, 2014).

- Desechos Sólidos:

Tener un método de acopio, acumulación, seguridad y exterminación de desechos, se

debe incluir el uso 13 de envases tapados y rotulación para los restos de sustancias tóxicas

y se debe remover los residuos frecuentemente de las áreas de producción con la finalidad

de descartar malos olores para evitar un foco infeccioso y de contaminación o refugio de

plagas, asimismo los recipiente para los desechos deben estar ubicados alejados de las de

producción y en zonas aisladas de la misma (Bermeo y Caldas, 2014).

48

2.1.4.6 Uso del agua en restaurantes.

Con respecto al suministro de agua y el agua potable, ambos son aspectos

fundamentales para una cocina propiamente dicha debido a una serie de factores, tales

como su diversidad de usos, la limpieza de utensilios, equipos y superficies como para el

de los propios alimentos o simplemente por ser la base de algunos platos.

Todos los restaurantes deben contar con agua potable corriente tanto fría como

caliente, en cantidades suficientes para cubrir todas sus necesidades, en cuanto a las

aguas residuales, estas se verterán en una red de evacuación provista de alcantarillas,

arquetas y tuberías que desembocarán normalmente a la red de alcantarillado pública

(Partal, 2014, p.24).

2.1.4.7 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines en

el Perú.

La Resolución ministerial Nº 363-2005 menciona las normas sanitarias que se debe

considerar en los establecimientos de comidas, recalcar los siguientes artículos:

- Artículo 1:

a) “Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo

humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaría: adquisición, transporte,

recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y

servicios afines” (Ministerio de Salud,2005, p.1).

b) “Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación

que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en

los restaurantes y servicios afines” (Ministerio de Salud,2005, p.1).

49

c) “Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que

deben cumplir los restaurantes y servicios afines” (Ministerio de Salud,2005, p.1).

- Artículo 4.- Ubicación e Instalaciones el cual se establece:

… “Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines

deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones

y de cualquier otra fuente de contaminación” (Ministerio de Salud,2005, p.1).

- Artículo 5.- Estructuras físicas el cual se establece:

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida

y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de

limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,

considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.) (Ministerio de

Salud,2005, p.2).

- Artículo 8.- Abastecimiento y calidad de agua el cual se establece:

… “El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con

suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del

establecimiento” (Ministerio de Salud,2005, p.3).

- Artículo 9.- Evacuación de aguas residuales el cual se establece:

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de

funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al

establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar

diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la

contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar

con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de

higiene (Ministerio de Salud,2005, p.3).

50

- Artículo 10.- Disposición de residuos sólidos el cual se establece:

Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de

conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las

manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación

de los residuos (Ministerio de Salud,2005, p.3).

- Artículo 11.- Vestuarios y servicios para el personal el cual se establece:

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio

de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de

uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de

conservación e higiene (Ministerio de Salud,2005, p.3).

- Artículo 12.- Servicios higiénicos para el público el cual se establece:

… “Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al

comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto

durante las operaciones de limpieza” (Ministerio de Salud,2005, p.4).

- Artículo 14.- Lavado y desinfección el cual se estable:

… que el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes

precauciones:

- Retirar primero los residuos de comidas.

- Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

- Enjuagarlos con agua potable corriente.

- Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial

aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por

inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,

colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares,

51

éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de

conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

- El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las

instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.

Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles

(Ministerio de Salud,2005, p.5).

- Artículo 21.- De la cocina por el cual se establece:

“El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos a

preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el

Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria” (Ministerio de Salud,2005, p.8).

2.1.5 Preparación de alimentos en comedores populares.

“Los Comedores Populares se incrementaron y constituyeron considerablemente un

canal para repartir alimentos entre los pobladores de bajos recursos económicos, en

específico mientras el trance económico que pasaba el Perú a comienzos de la década

del 90” (Tarazona, 2008, p. 16).

- Abastecimiento de agua para la preparación de alimentos:

El agua es considerada como un líquido vital para la vida, y a su vez como un

alimento por ser consumido como bebida, para preparar algunos alimentos, y

también sirve para el aseo personal, no obstante, también es un vehículo de

contaminación y puede causar múltiples enfermedades tales como: disentería,

parasitosis intestinales, cólera, hepatitis A, etc.

Debido a esto el agua idónea para uso tiene que ser tratada, ose agua tratada con la

finalidad de congregar las condiciones de salud, químicas, físicas y bacteriológicas.

En sectores en el cual no encontramos enlaces de repartición de agua, la cual se

traslada en tanques para ser guardada en reservorios y envases donde se almacene y

52

dejen suficiente para el consumo, se debe vigilar que desinfecten los recipientes con

reiteración.

En los comedores populares el abastecimiento y depósito del agua deben ser

vigilados, ya que estos depósitos pueden ser focos infecciosos si no se establece una

política adecuada para su higienización, se debe capacitar a las madres en cuanto a

higienización de los reservorios de agua y en general puesto que su proclive de nivel

educativo, suelen olvidarlas, obviamente, nos referimos a los comedores populares

donde la pobreza es extrema (Tarazona, 2008, p.20).

- Aspectos claves dentro de la preparación de la preparación de alimentos en un

comedor:

Antes de empezar a trabajar se sugiere las siguientes recomendaciones con el fin de

evitar las ETAS:

- Limpieza: Operaciones indispensables antes de manipular los alimentos es

necesario lavarse las manos para evitar contaminarlos, debemos asegurar que los equipos,

utensilios, menaje estén correctamente limpios, asimismo se busca en los alimentos

eliminar la contaminación que sitúa en inseguridad a la salud y estéticamente se ven

repugnante, por otro lado, la observación de la capacidad microbiana y de los rebotes

químicas y enzimáticos que deterioran la utilidad del desarrollo y calidad de la

preparaciones (Tarazona,2008).

- Separación: en esta operación se debe seleccionar los mejores insumos y en buenas

condiciones para ser consumidas, para obtener un producto de calidad al finalizar las

preparaciones, puesto que la separación de los insumos primarios se libra de la

contaminación cruzada, y se observara en todo momento (Tarazona, 2008).

- Cocción: garantizar que los alimentos siempre sean cocidos a las temperaturas

sugeridas para expeler todos los microorganismos.

53

- Enfriamiento: Si el alimento es consumido por la tarde, acomodarlo en la

refrigeradora lo antes posible “La comida que no requieran refrigeración tener en cuenta de

conservar en condiciones impecables en sus respectivos envases (es aconsejable que se

conserve en un sitio seco, fresco y protegido de la luz)” (Tarazona, 2008, p.46).

- Pautas de preparación de los alimentos

Las próximas tres pautas sugeridas en la preparación de alimentos, son básicas con el

fin de esquivar que los alimentos preparados se contaminen:

Para el proceso de todas las grasas que se utilicen para freír se debe cambiar siempre

y cuando sea notable el estado de color, sabor y olor.

No se debe reutilizar los aceites de días anteriores.

Cuando se cocine, los utensilios como ollas deben estar debidamente tapadas, con el

fin de prevenir pueda caer algún material extraño.

Utilizar utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), con el fin de degustar el

sabor de las elaboraciones, y evitar utilizar cucharones que puedan volver a ser

introducidos a la olla para evitar la contaminación.

Cada que se elaboren salsas y aderezos tiene que ser todos los días, en un lapso de

tiempo próximo al tiempo de servicio o despacho. Evitar elaborar salsas donde se

reutilicen las sobras.

Evitar utilizar una sola tabla de picar para diferentes tipos de productos alimenticios,

se recomienda por lo menos poseer tablas para el corte de carnes y pescados,

verduras y frutas. Con el propósito de impedir la contaminación cruzada.

2.1.5.1 Flujo de preparación de comidas en un comedor.

Como en cualquier industria, contar con un diagrama de flujo de las labores a realizar con

un determinado fin es necesario, los comedores populares no escapan de esta necesidad.

54

En el marco de la “matriz de gestión para conseguir alimentos fiables en las casas de

comida populares”, se elaboró dicho diagrama de flujo, presentado a continuación. Como

bien se menciona, se trata de un modelo, hacer realidad dicho modelo es un gran paso para

la correcta gestión de preparación de alimentos en los comedores populares.

Tradicionalmente podemos acotar el siguiente flujo: recepción-lavado-picado-cocinado-

servido.

Figura 17. Flujograma de preparación de comidas en el comedor popular. Fuente: Tarazona, 2008.

55

2.1.5.2 Uso del agua en los comedores populares.

Como en todo establecimiento de expendio de alimentos, el agua es la materia prima más

utilizada, no solo como ingrediente de las diferentes elaboraciones culinarias, si no

también, como medio de desinfección de utensilios, maquinas, frutas y verduras, carnes.

Es por ello, que se necesita establecer acciones para la reutilización de este recurso tan

importante.

Aprovechamiento de aguas residuales: como primer escenario elegiremos el agua que

se utilizan para el lavado de frutas y verduras, pasada las 24 horas, esta agua lo podemos

reutilizar (ya sin cloro) para el riego de las plantas y jardines propias del comedor popular,

generando así unas cadenas de reutilización por día, evitando gastar agua directa del

abastecimiento nacional.

Estos dos métodos de reutilización del agua de comedores populares, son las más

próximas y simples de realizar, dado que, otros métodos de potabilización del agua podrían

significar un mayor grado de dificultad para las personas responsables de cada comedor

popular. Se necesita establecer una política de capacitación para augurar un futuro

provecho de las aguas residuales de los comedores populares.

Figura 18. Comedor popular en Huaycan – ATE. Fuente: Autoría propia.

56

2.1.5.3 Higiene y desinfección de los alimentos comedores populares y restaurantes.

Para lavar los alimentos se debe utilizar agua potable para eliminar residuos de tierra, se

debe utilizar esponjas en caso de vegetales y cuando sean verduras con hojas se debe lavar

hoja por hoja, asimismo los recursos marinos bajo chorros de agua, pero antes proceder a

eviscerar y filetearlos, en el caso de preparar alimentos sin cocción se debe desinfectar los

insumos primarios para disminuir la carga contaminante, un claro ejemplo el ceviche.

“En caso de preparar comida que serán consumidos sin un hervor previo, como el ceviche,

tiradito, es necesario limpiar la sustancia prima para disminuir la capacidad microbiana

vigente, y así impedir probables trastornos gastrointestinales” (Walde, 2014, p.61).

Según: Walde (2014), Procedimientos para una pertinente desinfección:

- Utilizar 10 gotitas de hipoclorito de sodio por cada litro de H2O, para las verduras, se

debe mezclar luego incorporar hoja por hoja usando agua potable.

- Utilizar de 8 a 10 gotitas de hipoclorito de sodio p/c litro de H2O en el caso de

pescados y se debe agregar los filetes que solo se utilizaran antes de la cocción dejar 5

minutos.

- Se debe guardar los alimentos picados y pelados, y se debe utilizar agua potable para

enjuagar, utilizar utensilios solo para usos determinados con el fin de prevenir la

contaminación cruzada.

- Usar tablas para cortar debidamente limpias de impurezas, y lavarse después de su

uso, evitar pelar los tubérculos y hortalizas sobre la tabla.

- utilizar tachos con tapa para arrojar todos los desperdicios y restos o pieles.

- No utilizar los mismos utensilios para realizar diversas funciones en un solo momento

como pelar y cortar alimentos crudos y cocidos, pues podría causar contaminación

cruzada, lavar los alimentos después de ser manipulados.

57

- Realizar la limpieza después de cada actividad o labor tales como: pelar, picar ya sea

verduras, hortalizas o alimentos de origen animal. (p.83)

2.1.6 Recomendaciones básicas sobre la preparación de alimentos.

Estas recomendaciones, están relacionadas con la selección, almacenamiento, la higiene y

la preparación de los alimentos para el consumo:

- Seleccionar los alimentos que se consume crudos y cocidos.

- Separar las hortalizas y las frutas de otros alimentos que sea necesario cocinarlos

- Para conservar las hortalizas colocarlas en sitios frescos o fríos, alejados del aire y en

bolsas plásticas, para conservar el color natural se le agrega vinagre, limón o azúcar al

cocinarlo.

- El lavado es importante ya que ayuda a eliminar los restos de tierra eh insecticidas que

puedan tener.

- Las frutas deben lavarse muy bien antes de comerlas, al igual que las manos, se

recomienda cortar las partes dañadas, podrías o comidas por animales. Se pueden

consumir enteras, en jugo, ensaladas o compotas.

- La carne debe ser limpia y fresca. Por esa la carne de res, pescado y de aves se deben

lavar antes de su preparación. Se recomienda consumir la carne cocinada.

Consideraciones al preparar alimentos:

1. Seleccione, almacene y conserve los reglamentos de higiene en la elaboración y

consumo de las preparaciones.

2. Utilice las hortalizas y frutas que más se dan en la región y compre aquellos

productos necesarios para tener una alimentación variada y balanceada

3. La leche es uno de nuestros mejores alimentos, ayuda al crecimientos y desarrollo

del organismo y debe provenir de animales sanos y limpios, consúmala hervida.

58

4. Las sustancias que contiene la carne ayudan a mantener sanos los músculos, al

crecimiento y desarrollo y a la transformación de la sangre. La carne forma

defensas en el organismo por eso la debemos consumir diariamente. Consérvela

ahumada, salada o refrigerada y en vasijas tapadas.

5. Los granos y harinas, mezclados con carne y hortalizas aumentan el valor

nutritivo de los alimentos.

6. Tenga en cuenta que algunos alimentos deben guardarse el menor tiempo posible.

Cocínelos el tiempo que sea necesario, sírvalos inmediatamente y no guarde las

sobras para el otro día.

7. Las vasijas y utensilios que utilice para guardar y preparar los alimentos deben

estar limpios, bien lavados e higiénicos.

8. Utilice agua limpia para preparar las comidas y para que tome toda la familia.

Así, el organismo aprovecha mejor los alimentos que consume y se conserva

sano.

59

Capítulo III

Aumento de Eficiencia en la Producción de Alimentos: Reducir el Consumo del

Agua

3.1 Eficiencia productiva

El manejo eficiente del agua en el sembrado es de los principios primordiales que

garantice la productividad de alimentos.

La “eficacia en la utilidad del agua (EUA)” o “productividad del agua (PA)” es el

vínculo autentico entre la biomasa concurrente en la cultivación p/u de agua usada

por este mismo en el preciso momento. Si se procura dirigir la utilidad del agua por

un elemento netamente provechoso y asequible, se requiere reemplazar la biomasa

por la productividad en kg de producto por m3 de agua usada. (Fernández y

Camacho, 2005, p.86)

Figura 19. Fórmula para hallar la eficiencia del uso del agua. Fuentes: Fernández y Camacho, 2008.

60

3.2 Objetivo de la reducción del consumo del agua

La sociedad industrializada (sector doméstico) relaciona el consumo de agua con la

disponibilidad de recursos (consumo de agua potable).

Si relacionamos antecedentes de ciudades del mundo, podemos considerar

notoriamente esta relación, véase tabla 8.

Tabla 8

Consumo en litros por habitante y día, l/h/d

Todo el mundo 141 l/h/d

Europa 240 l/h/d

EE.UU. 655 l/h/d

Canadá 790 l/h/d

Alemania 175 l/h/d

Reino Unido 112 l/h/d

Área de Barcelona 218 l/h/d

Nota: Datos de ciudades del mundo. Fuente: Fernández y Camacho, 2005.

Xarxa de Ciutats i Pobles (2010) afirma:

La OMS estima que la porción de agua por individuo y diario debiese de ser unos

100 litros, considerando los requerimientos básicos de las personas, de las industrias,

la agricultura, así también la conservación de las técnicas acuáticas y de los medios

naturales subordinado del agua dulce (p.9).

3.2.1 Medidas para alargar el ciclo del agua.

- Restablecer los procedimientos habituales de recojo y reserva de agua de las lluvias.

61

- Evitar el excesivo aprovechamiento de los pozos por encima del volumen de recarga,

con el fin de evitar que se terminen.

- Preservar la porosidad de los suelos y bosques de las cuencas hidrográficas, para

afirmar la absorción blanda y segura del agua de lluvias en dirección de los acuíferos

subterráneos y sostener los medios naturales y horizontes freáticos prominentes,

asimismo seria elemental restablecer los cauces de modo originario.

- Disminuir en el ambiente doméstico el gasto de agua, utilizar equipos con sistema de

ahorro de agua, abrir los grifos por más tiempo de lo habitual solo lo necesario,

reutilizar el aguade lavado de ropa para lavar los pisos, ducharse de manera rápida.

- Establecer un procedimiento de aspersión seguro en la dosificación de agua para las

plantas.

3.2.2 El ozono: un camino a la reducción del agua.

El ozono es oxigeno enriquecido (O3) que tiene un poder aséptico muy elevado

que combate toda clase y tipo de bacterias y hongos, y es capaz de desinfectar en un

tiempo mínimo. También se emplea en tratamiento de aguas con elevado contenido

orgánico, ya que es más práctico y raudo que el cloro (Armendáris, 2013, p.117).

El ozono es una alternativa de uso ante el empleo de algún medio desinfectante e

incluso de agua potable aplicable en la higiene y asepsia del equipamiento,

maquinarias, montaje en la industria alimentaria, asimismo en el lavado de materia

prima a través de agua ozonizada. La ozonización es una técnica de desinfección de

agua potable y de aguas residuales que se está aplicando en la actualidad con el fin

de eliminar patógenos coliformes de las aguas de consumo doméstico (Osorio, F.

Torres, J y Sánchez, M, 2010, p.76).

62

3.2.3 Cocción al vapor como método de reducción de agua la preparación de

alimentos al vapor.

“Es uno de los mejores métodos que se conocen es el procedimiento de cocción del

alimento donde se evita el contacto con el líquido hirviendo y el envase tiene que estar

tapado” (Fernández y Gonzales, 2016, p.7).

Es indispensable que al utilizar esta técnica los alimentos tengan un mismo grosor y

poca grasa puesto que la grasa no se calienta y evitara ser fundido, cabe mencionar que la

técnica de cocción al vapor se aplica en carnes, pescados, verduras y patatas

Para emplear esta técnica se utiliza una vaporera y marmita a presión o marmita con

tapadera pesada, con dicha técnica se consigue:

- Evitar que los alimentos desperdicien concentrados hidrosolubles, porque no están en

contacto con el líquido, y permitirá obtener buen sabor.

- Reducción del tiempo de cocción con la finalidad que alimentos conserven y

preserven las vitaminas.

- Evitar que las verduras pierdan menos color.

- Evitar que los alimentos se desbaraten o fraccionar

Cocción de pescado al vapor

Mediante la cocción al vapor, el pescado pierde menos agua, conservando mejor sus

propiedades y respetando el valor nutritivo y el sabor, siendo por ello la cocción al vapor

muy apropiada para las dietas. El pescado debe sazonarse antes de colocarlo a cocción,

puesto que no están en contacto directo con el agua, se debe emplear una vaporera con

rejilla y una tapa que cierre bien, la rejilla debe estar encima del agua hirviendo y el

pescado colocarse sobre ella, de esta manera el pescado quedara cocinado por el vapor

(Martínez, 2010).

63

Figura 20. Vaporera. Fuente: Martínez, 2010.

3.2.4 Cocinar con un mínimo de agua: método para la reducción del uso de agua

en la preparación de alimentos.

El agua es el elemento principal para preparar los alimentos y para realizar la limpieza.

Preparar los alimentos utilizando un porcentaje mínimo de agua conlleva a ejecutar varias

técnicas o métodos de preparación, donde permita conservar la frescura y la intensidad de

los sabores.

- Cocción en agua

La cocción en agua comprende una serie de métodos en los cuales está presente agua

adicional a la que contiene el alimento naturalmente. Entre los métodos de cocción en

agua, están: la ebullición, el baño maría, al vapor, el escalfado, el estofado y el fuego lento.

a. Cocimiento por ebullición

En este método se utiliza una olla onda con agua y se sumerge los alimentos, y luego

llevarlo a la estufa o también se puede colocar agua en la olla y esperar que rompa el

hervor para agregar los alimentos, también se puede utilizar olla a presión para que los

alimentos se cuezan a vapor debido a la temperatura alta.

64

b. Escalfado

Es un método el cual se utiliza poca agua, hasta que cubra los alimentos, pero sin dejar

que hierva, pues está a menos de 100ºC. “Se utiliza para cocinar cualquier tipo de

alimentos, entre ellos: huevos, espinacas, coliflor, brócoli, filetes de pescado, pechugas

deshuesadas, carne, etc.” (Marín, 2000, p.281).

c. Estofar

Es un método en el cual se evita utilizar agua y se reemplaza por caldos, vinos, jugos,

agua azucarada, chicha se debe utilizar una olla o fuente, pero debe taparse bien y evitar la

fuga de vapor, se debe colocar a baja temperatura puesto que su cocimiento será lento.

“Muchos alimentos se pueden estofar: verduras, leguminosas, carnes, pescado, huevos y

hortalizas” (Marín, 2000, p.281).

d. Cocimiento a fuego lento

“El cocimiento a fuego lento se sugiere en carnes compactas y en pedazos

considerables, pues dicha técnica actúa suavizando sobre proteínas de la carne. Los

alimentos se cocinan a fuego lento eliminan más cantidad de nutrientes hidrolizables”

(Marín, 2000, p.282).

65

Aplicación Didáctica

- Conceptos de la didáctica.

“Etimológicamente, procede del griego Didaskein que denota arte de enseñar y exponer

con claridad, Tekner (Arte); esto es, arte y ciencia de enseñar” (López, cacheiro, camilli, y

Fuentes, 2016, p16).

La Didáctica es un método de la naturaleza-pedagógica, guiada con finalidades

educativas y comprometidas de obtener el progreso total de las personas, a través

del entendimiento y cambios estables de la evolución socio-comunicativos, la

adecuación y acrecentamiento oportuno del desarrollo en la enseñanza-aprendizaje

(Medina y Salvador, 2009, p.7).

“La didáctica es el arte de enseñar, alude al protagonista y a su ingenio, al didacta y a su

desarrollo de instruir, tiene mucho que ver con enseñar, con facilitar el aprendizaje desde

la enseñanza” (López, et al., p.17).

Didáctica es la forma o modo de facilitar el desarrollo de enseñanza – aprendizaje con el

fin que el educando capte los conocimientos nuevos y pueda construir aprendizajes

nuevos, a través de estrategias y recursos que utiliza el pedagogo, ejecutando metodologías

y diseños de acuerdo a la realidad o contexto del educando.

- Estrategias didácticas.

Se consideran a las estrategias de aprendizaje y las estrategias de enseñanza, Las

estrategias de aprendizaje se basan en métodos o en grupo de procedimientos o

cualidades que el educando consigue y utiliza de manera premeditada como

herramientas pertinentes para instruirse significativamente y resolver dificultades y

exigencias educativas. Por otro lado, las estrategias de enseñanza en su totalidad son

refuerzos proyectados por el profesor, que facilitara al educando a retener una amplia

información (Díaz y Hernández, 1999, p.47).

66

Considerar las estrategias de aprendizaje y las estrategias de enseñanza, viene a ser

las acciones que el docente planifica, con la finalidad que el estudiante logre alcanzar el

aprendizaje esperado. Básicamente el docente realiza procedimientos organizados,

técnicas, actividades orientadas a alcanzar una meta clara.

- Metodología de la didáctica.

Se relaciona directamente con los contenidos, los programas de formación inicial del

profesor.

El educador y educando intervienen durante el “proceso de enseñanza aprendizaje”. Se

especifica, profundiza y acredita que empleen las siguientes concepciones: “metodología

de enseñanza”, “estrategias de enseñanza”, o “técnicas de enseñanza”.

Con austeridad la metodología didáctica esclarece como estrategias de enseñanza a los

principios científicos que el educador sugiere en el salón de clase para que las/los

educandos consigan designados aprendizajes, y se logre la interacción didáctica

(Fortea, 2009).

- Métodos didácticos.

Los métodos didácticos son los procedimientos que escoge el docente de acuerdo a

lo que se quiere enseñar, con la meta de poder alcanzar el aprendizaje en los educandos.

“Son mecanismos empleados para transferir sabidurías y aptitudes, y su efectividad se

evidencia a través de cambios analizados en la conducta de los estudiantes después de

recibir el adiestramiento” (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la

Ciencia y la Cultura [UNESCO], 1996, p.67).

Métodos didácticos son las rutas por donde los estudiantes obtienen los

conocimientos que se desea que obtengan con el plan de formación, deben elegirse

con el propósito de cumplirse cada objetivo específico y de cada una de las unidades

didácticas que establezcan las acciones formativas (Rodríguez, 2006, p. 93).

67

- Elementos de la didáctica.

Los elementos didácticos ejercen una labor primordial en el desenlace de la enseñanza

aprendizaje, pues todos ellos son fundamentales para los educandos aprendan a aprender.

Los educandos

Son los protagonistas de la escuela, y del proceso enseñanza aprendizaje, por ello la

escuela se debe adaptar al educando, donde cumplan con características para el buen

desarrollo y óptimas condiciones que le faciliten al estudiante la interacción y el

aprendizaje (Guiseppe I, 1969).

El profesor o profesora

El profesor es la persona encargada de dirigir la clase debe ser un líder para sus

estudiantes, el docente tiene la función principal de guiar, orientar, facilitar los

conocimientos a sus estudiantes, y contribuir en su formación asimismo motivarlos y

estimularlos frente a conocimientos nuevos debe promover la investigación y buenos

valores (Guiseppe I, 1969).

Los objetivos

Cada proceso de enseñanza – aprendizaje merece plantearse metas y objetivos con el

fin de que el educando logre lo propuesto a través de aprendizajes significativos, la escuela

debe concretar anualmente dichos objetivos con la finalidad de que cada año mejoren.

En todo hecho didáctico se considera las metas, y las instituciones educativas no

existirían si no se consideraría la posición del estudiante hacia objetivos y logros

específicos, tales como: rectificación de la conducta, obtención de los saberes,

desarrollo de la personalidad, orientación profesional, etc. (Guiseppe I, 1969, p.61).

Los contenidos

Se logra obtener las metas propuestas por parte de la escuela, tales como: conceptual,

procedimental y actitudinal.

68

Métodos y Técnicas de enseñanza

Son importantes en el adiestramiento y tienen que ser, lo más factible, al modo como

conseguir construir los conocimientos, cada asignatura requiere de su propia metodología

y se su propia técnica especifica con la finalidad de incentivar y lograr que el estudiante

sea participativo, logre un pensamiento crítico constructivo y pueda construir sus propios

conocimientos (Guiseppe I, 1969).

Los métodos y técnicas vigentes se contraponen a técnicas tradicionales antiguas como oír,

escribir y repetir.

Medio geográfico, económico, cultural y social

“En esencia es la labor didáctica se encamine de forma eficiente, se debe tomar en

cuenta el medio en donde se desempeña la institución educativa, pues así se podrá guiar en

direcciones verídicas como demandas económicas, culturales y sociales” (Giuseppe I,

1969, p.61).

- Programación curricular

Básicamente en la programación curricular se establecen los logros que los estudiantes

obtendrán en cada grado, las capacidades, conocimientos y actitudes se extienden de forma

articulada con la finalidad de obtener y realizar la unidad didáctica.

“La programación curricular son los procesos que proporcionan una estructura y

sucesión de capacidades, conocimientos y actitudes en las unidades didácticas donde se

ejecutan en el año escolar” (Ministerio de Educación [MINEDU], 2008, p.475).

“La programación curricular considera al PEI y al PCI y toma en cuenta, los caracteres

y las exigencias concretas de los educandos, peculiaridades del ámbito y la situación de la

escuela” (MINEDU, 2008, p.475).

69

- Programación curricular anual.

En el entorno formativo, el plan de trabajo para el año escolar es un escrito técnico

pedagógico de programación curricular en un periodo intermedio (año escolar) el

cual constituye y ordena las capacidades y los conocimientos entorno a las unidades

didácticas, que cambian en base a integrar el desenvolvimiento de las labores del

desarrollo enseñanza–aprendizaje, en un ciclo académico (bimestre, trimestre o

semestre) (Orientación para el Trabajo Pedagógico [OTP], 2010, p.48).

La programación curricular fija un planteamiento de trabajo o una orientación donde

participa el educador para el desarrollo de la enseñanza y aprendizaje. La programación

resuelve tres incógnitas que son las siguientes:

- ¿Qué asimilaran los estudiantes? Capacidades y conocimientos.

- ¿Qué haremos para que se instruyan? Actividades de aprendizaje.

- ¿Cómo discernir que aprendieron? Criterios, indicadores e instrumentos de

evaluación (Orientación para el Trabajo Pedagógico [OTP], 2010, p.48).

La PCA, para el educador, compone de un instrumento de trabajo que guía, ordena y

favorece el desempeño que se ejecuta en el salón, taller, laboratorio o ambiente de

trabajo y se lleva a cabo el aprendizaje. Debe evitarse aminorar algún documento

como de uso administrativo y de control, porque devalúa su provecho pedagógico, se

altera y se transforma en una labor monótona e incoherente, provocando imitar lo

que se desarrolló el año anterior, transformando la PA en un escrito ineficaz y apto

para ser mostrado a la dirección de la institución educativa (OTP, 2010, p.48).

- Elementos de la programación anual

Coexisten diversos modos de plantear la programación anual. El educador tiene que

adaptar la que se acomode o ajuste a la esencia del módulo y de la especialidad

70

ocupacional, tomando en cuenta que la programación es un escrito utilitario, efectivo y

obligatorio para las labores (OTP, 2010).

- Pasos para redactar la programación curricular anual

Recomendaciones para realizar la programación curricular anual, se debe tener en

consideración lo siguiente:

- La instrucción de escritos reglamentarios: expectativa de lo establecido, estructura

del módulo, disposiciones metodológicas del PCI, periodo designado al aprendizaje.

- Tratado del perfil y módulos modificados a la realidad (diversificados).

- Seleccionar contenidos y organizadores.

- Estructura y ordenamiento de las unidades didácticas.

- Planificar las unidades didácticas.

- Presentación de las instrucciones metodológicas para el desarrollo de la enseñanza y

la valoración (OTP, 2010).

- Unidades de aprendizaje.

“La unidad didáctica se establece en la planeación en un periodo medio y en el

instrumento primordial para el trabajo pedagógico del profesor en el salón o taller.

Proviene de la programación anual” (OTP, 2010, p.63).

Se debe tomar en cuenta ciertas respuestas antes de elaborar la unidad didáctica:

- Qué amaestramiento se desenvolverán en el ciclo académico.

- De qué modo se ejecutará el desarrollo de la enseñanza y aprendizaje (actividades y

estrategias metodológicas).

- Que se utilizara para instruir (medios y materiales).

- En qué momento se instruirá (duración - cronograma).

- De qué manera se va a evaluar o valorar (indicadores de evaluación).

71

Elementos básicos que se necesita para proyectar una unidad didáctica:

Figura 21. Pasos para proyectar y diseñar la unidad didáctica. Fuente: Autoría propia.

72

Procesos para elaborar la unidad didáctica

Figura 22. Secuencia que se toman en cuenta para elaborar la UD. Fuente: Autoría propia.

- Clases de unidades didácticas.

Las unidades que se suelen utilizar en la instrucción técnica profesional son las que

mencionaremos a continuación:

“Unidades de aprendizaje, unidades de trabajo y proyectos de aprendizaje” (OTP, 2010,

P.53).

- Unidades de aprendizaje. Se organiza las capacidades y los conocimientos para

estructurar las programaciones por unidad de aprendizaje con la finalidad de que las

73

unidades nos brinde soporte teórico y entendimientos complementarios de la

ocupación (OTP, 2010).

- Unidades de trabajo. Es el componente que se encarga de estructurar las facultades y

la cognición en el desarrollo habitual de las labores de una vacante de trabajo y se

arma la programación por unidades de trabajo con el propósito de ejecutar los

procedimientos productivos (OTP, 2010, p.54).

La unidad de trabajo es un micro currículo en el que se puntualiza el desarrollo del

adiestramiento e instrucción (los propósitos, competencias fundamentales, criterios de

evaluación y métodos pedagógicos) el cual se despliegan en una unidad periódicamente y

preliminarmente establecido, en ella se programa y desarrollan las competencias,

capacidades y se definen los indicadores de evaluación.

- Proyectos de aprendizaje. “Son los componentes que estructuran las facultades y

conocimientos, tanto en un beneficio o prestación relevante en la vacante de trabajo”

(OTP, 2010, p.55).

- Módulo de aprendizaje. Son las unidades didácticas cuyo fin es expandir las

capacidades para ejercer los cargos u ocupaciones en las operaciones de una vida

laboral u ocupacional técnica (Guía de orientación para las programaciones

modulares, 2008).

- Sesión de aprendizaje

Es un conglomerado de tácticas de cómo obtener conocimiento que los profesores

plantean y establecen en destino de los transcursos académicos, motrices y desarrollos

didácticos conducidos al éxito del estudio pronosticados en cada unidad didáctica.

“Son estimados como instrumentos curriculares, puesto que en las unidades se

declaran enseñanzas que perseveren y en su totalidad, y ordenamientos sugeridos para

74

alcanzarlos en el periodo del año escolar, así mismo las oportunidades sugeridas para el

desplegué de cada sesión” (MINEDU,2015).

- Particularidades de la sesión de aprendizaje:

- La SA es un plan de labores y sirve de guía al docente.

- Es el póstumo escalón de rectificación de la planificación curricular.

- Posibilita al educador elegir y ordenar las actividades apropiadas para extender las

enseñanzas.

- Los componentes de la sesión de enseñanza:

- Título: recopilar el aprendizaje que se espera

- Aprendizaje esperado: Son las competencias, capacidades e indicadores que se

necesita trabajar para lograr en la sesión.

- Secuencia didáctica: Es la organización prudente en la sesión, fraccionada en

etapas: inicio, proceso y salida

- Evaluación: corresponde una evaluación formativa o sumativa.

- Actividades de extensión para el hogar: Refuerza, transmite, complementa y

fortalece las enseñanzas esperadas.

- Materiales o recursos: estimular las labores de evaluación en la SA.

- Materiales Educativos.

Son considerados herramientas de soporte, instrumentos, refuerzos didácticos (guías,

libros, materiales impresos y digitales, esquemas, videos, diapositivas, imágenes, etc.) con

la finalidad de fortalecer y facilitar el aprendizaje, el docente tiene la decisión de elegir el

recurso o material que mejor se adapte al tema que se desarrollara (OTP, 2010).

El docente antes de seleccionar los materiales o recursos debe tener en cuenta lo siguiente:

- Lo que se desea instruir.

- Lo que deseamos que los educandos logren

75

- Los pasos que tenemos que desarrollar tanto docentes como estudiantes para

conseguirlo.

Hoy en día se utilizan diferentes materiales educativos, pero también el docente tiene

la opción de poder crear y diseñar sus propios materiales de acuerdo a la realidad y

contexto donde se desempeñe, para poder tener un resultado eficaz y uso pertinente de los

medios y materiales debemos considerar que función debe cumplir como recurso y

material dentro del proceso enseñanza aprendizaje para lograr un aprendizaje significativo

en el estudiante.

- ¿Cómo generamos los entendimientos que instruimos?

- ¿Qué vinculo se ejecuta con la experiencia de quien aprenderá?

- ¿Cómo interactuamos con nuestros educandos?

- ¿Qué recursos les propongo?

- ¿Qué obstáculos detecte en ellos?

- ¿Qué adaptaciones metodológicas se emplea a beneficio de las exigencias y del

contexto?

- ¿Cómo estructurar y transmitir los conocimientos de un área técnica?

- ¿Cómo valoramos el dominio y la relevancia de los conocimientos de los educandos?

a. Ficha de Actividades.

“Es un instrumento pedagógico que tiene como función que el aprendizaje se desglosa

de la unidad didáctica” (OTP, 2010, p.35).

La ficha no tiene un formato establecido, pero si se rige a tener en cuenta los

elementos de la ficha de actividades, el docente se encarga de elaborar la ficha teniendo en

cuenta las competencias, capacidades establecidas en la programación y sustentando la

unidad de criterios de la institución.

76

Figura 23. Elementos a tomar en cuenta al elaborar la ficha de actividades. Fuente: OTP, 2010.

b. Hojas de Instrucción.

Son fichas de instrucción que se utilizan como recurso didáctico auxiliar, practico y

seguro, esencialmente en la teoría y práctica de la enseñanza y aprendizaje en la educación

técnica del nivel secundaria (área de EPT).

Hoja de información

Es la ficha que lleva la información que tiene como finalidad reforzar y ampliar la

clase.

Hoja de operación

Es la ficha de información donde se plantea de manera estructurada los procedimientos

para extender el proyecto y nos indica las cantidades, temperatura y tiempos de cada

proceso.

Hoja de presupuesto

Es un cálculo que se debe anticipar al precio del producto que se elaborará, y sus partes

son:

- Producto básico

- Fuerza laboral

- Gastos totales

77

- Valoración.

Es la fase que se encarga de recaudar evidencias consecutivas y traducir precisos

informes de referencia o patrones que se quiere lograr, para hacer admisible la difusión de

un discernimiento de estimación que posibilite conducir la labor y determinar las

decisiones.

“La evaluación del aprendizaje se ejecuta por criterios e indicadores. Los criterios

componen las unidades de reunir lo indagado y de comunicar el rendimiento de los

educandos a ellos y familias” (DCN, 2008, p.476).

- Tipos de valoración.

A. Según sus fines

a) Función Formativa: evalúa el proceso de forma frecuente e interactiva, debe ser

continua con la finalidad de proporcionar resultados que permitan mejoras en el

proceso de enseñanza aprendizaje (Cortez, 2017).

b) Función Sumativa: valora o mide de forma continua o final, en procesos terminado

sobretodo un producto, con la finalidad de obtener una puntuación y determinar si es

apto o no (Cortez, 2017).

B. Según su Extensión.

a) Evaluación Global:

Procura englobar todos los componentes y dimensiones del estudiante, de la

institución educativa, del programa, etc. Se toma en cuenta los objetos de la

evaluación de una manera holística, como un conjunto de cambios en uno de los

componentes o dimensiones tendrá como efecto al resto. En este tipo de valoración,

la aprehensión de la objetividad valorada se incrementa, así sea o no indispensable o

factible (Onetti, 2011, p.3).

78

b) Evaluación Parcial:

“Intenta valorar específicos elementos o capacidades en la institución, de un

programa educativo, en el rendimiento del educando, etc.” (Onetti, 2011, p.3).

C. Según los Agentes Evaluadores.

a) Evaluación Interna:

“Se lleva a cabo por los miembros de una institución educativa, e impulsada por un

esquema educativo, etc. Así mismo la evaluación interna presenta varias opciones de

ejecución: autoevaluación, heteroevaluación y coevaluación” (Onetti, 2011, p.4).

- Autoevaluación: cada estudiante se evalúa asimismo (rendimiento académico, su

propio trabajo etc.). Las funciones del evaluador y evaluado corresponde del mismo

educando.

- Heteroevaluación: en este tipo de evaluación la realiza un individuo frente a otra, por

ejemplo, en pruebas, ensayos, exposiciones, audiciones etc.

- Coevaluación: se da entre estudiantes o en conjunto, se evalúan recíprocamente

(educandos y docentes, equipo directivo al Consejo Escolar y viceversa).

Evaluadores y evaluados permutan su papel disyuntivamente.

c) Evaluación Externa:

“Se ejecuta cuando los miembros de una institución educativa no conforman del

programa que evalúa sus actividades. Suele darse la "evaluación de expertos". Dichos

evaluadores son auditores de evaluación, integrantes de la administración, investigadores,

personal de ayuda de la institución” (García y Arranz, 2011, p.320).

D. Tipos de Rúbricas:

a) Rúbrica global u holística:

Se utilizan para evaluar en conjunto los procesos o productos sin entrar a valorar

autarticamente los segmentos que lo constituyen. Por ello son más sencillo de

79

proyectar y aplicar que las analíticas ya que el instructor emplea una valoración

global de la tarea del aprendiz con la finalidad de adquirir un juicio general del nivel

de desempeño logrado (Del Pozo, 2010, p.10).

b) Rúbrica analítica:

Es el proceso de evaluación es más sosegado, porque se valora personalmente

distintas composturas, de modo que el docente debe comprobar el desempeño del

educando múltiples veces, propone gran suma de retroalimentación en cada uno de

los aspectos evaluados, lo que favorece a elaborar un registro de fortalezas y

debilidades perdurables del aprendiz y elaborar un plan de mejora (Del Pozo, 2010,

p.11).

80

Desarrollo de la Programación Anual

Programación Anual

I. Datos Informativos I.E N° 7263 “Roxanita Castro Witting” Nivel Secundaria

Directora Villanueva Mejia, Yrma Área E. P. T. ( Industrias Alimentarias)

Sub directora Santa Cruz Espinoza, Margarita Ciclo / año y sección VII / 5° A y B

Profesora Fuentes Aliaga, Gelly Margoth Horas semanales 8 horas

II. Descripción General El propósito del área es favorecer el acceso de los estudiantes a la educación superior o al mundo emprendedor a través de un empleo dependiente,

independiente o autogenerado, y a través del desarrollo de las habilidades, conocimientos y actitudes que le permitan al estudiante proponer y llevar a la

práctica alternativas de solución frente a necesidades o problemas económicos o sociales. Con este fin, desarrolla la gestión de proyectos de emprendimiento

en los que despliegan competencias generales blandas y técnicas que les permitan afianzar su potencial y aumentar sus posibilidades de empleabilidad en

función de sus intereses personales y procurando el desarrollo de su entorno.

81

I. Calendarización

Trimestre Unidad Duración De La Unidad Fecha De

Entrega De La

Unidad

N° De Semanas Total De Semanas

Por Trimestre

I

PRIMERA 11 de Marzo – 26 de Abril 07 13

SEGUNDA 29 de Abril – 07 de Junio 06

II

TERCERA 10 de Junio – 19 de Julio 06

12 VACACIONES 29 de Julio – 09 de Agosto 02

CUARTA 22 de Julio – 13 de Setiembre 06

III QUINTA 16 de Setiembre – 31 de Octubre 07

13 SEXTA 04 de Noviembre – 13 de Diciembre 06

III. Propósitos De Aprendizaje

Competencia Y Capacidades

Estándares Desempeños U1 U2 U3 U4 U5 U6

GESTIONA PROYECTOS DE EMPRENDIMIENTO ECONÓMICO O SOCIAL. Crea propuestas de

valor

Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social cuando integra activamente información sobre una situación que afecta a un grupo de usuarios, genera explicaciones y define patrones sobre sus necesidades y expectativas para crear una alternativa de solución viable que considera aspectos éticos y culturales y redefine sus

Recoge en equipo información sobre necesidades o problemas de un grupo de usuarios de su entorno a partir de su campo de interés empleando técnicas como entrevistas grupales estructuradas y otras. Organiza e integra información reconociendo patrones entre los factores de esas necesidades y problemas.

X

Diseña alternativas de propuesta de valor creativas e innovadoras. Las representa a través de prototipos y las valida con posibles usuarios. Define una de estas integrando sugerencias de mejora y sus implicancias éticas, sociales, ambientales y económicas.

X X

82

Trabaja cooperativamente para lograr objetivos y metas

Aplica habilidades técnicas

Evalúa los resultados del proyecto de emprendimiento

ideas para generar resultados sociales y ambientales positivos Implementa sus ideas combinando habilidades técnicas, proyecta en función a escenarios las acciones y recursos que necesitará y trabaja cooperativamente recombinado sus roles y responsabilidades individuales para el logro de una meta común, coordina actividades y colabora a la iniciativa y perseverancia colectiva resolviendo los conflictos a través de métodos constructivos.

Evalúa los procesos y resultados parciales, analizando el equilibrio entre inversión y beneficio, la satisfacción de usuarios, y los beneficios sociales y ambientales generados. Incorpora mejoras en el proyecto para aumentar la calidad del producto o servicio y la eficiencia de procesos.

Realiza acciones para adquirir los recursos necesarios para elaborar la propuesta de valor. Programa las actividades que debe ejecutar para elaborar la propuesta de valor integrando alternativas de solución ante contingencias o situaciones imprevistas.

X X X X

Selecciona procesos de producción de un bien o servicio pertinentes, y emplea con pericia habilidades técnicas. Es responsable con el ambiente, usando sosteniblemente los recursos naturales y aplica normas de seguridad en el trabajo.

X X X X X X

Planifica las actividades de su equipo consiguiendo que las personas establezcan, según sus roles, prioridades y objetivos. Acompaña y orienta a sus compañeros para que mejoren sus desempeños asumiendo con responsabilidad distintos roles dentro del equipo y propone alternativas de solución a conflictos inesperados.

X X X X X X

Elabora instrumentos de recojo de información para evaluar el proceso y el resultado del proyecto. Clasifica la información que recoge y analiza la relación entre inversión y beneficio, la satisfacción de los usuarios, y los beneficios sociales y ambientales generados, e incorpora mejoras para garantizar la sostenibilidad de su proyecto en el tiempo.

x x x x x x

IV. Competencias Transversales

Competencia/ Capacidades

Estándares Desempeños U1 U2 U3 U4 U5 U6

Se Desenvuelve En Entornos Virtuales Generados Por Las TIC

Se desenvuelve en los entornos virtuales cuando interactúa en diversos espacios (como portales educativos, foros, redes

sociales, entre otros) de manera consciente

Optimiza el desarrollo de proyectos cuando configura diversos entornos virtuales de software y hardware de acuerdo con determinadas necesidades cuando reconoce su identidad digital, con responsabilidad y

eficiencia.

X

83

Personaliza entornos

virtuales.

Gestiona información del

entorno virtual.

Interactúa en entornos

virtuales.

Crea objetos virtuales en

diversos formatos.

y sistemática administrando información y creando materiales digitales en interacción

con sus pares de distintos contextos socioculturales expresando su identidad

personal.

Administra bases de datos aplicando filtros, criterios de consultas y organización de información para mostrar reportes e informes que

demuestren análisis y capacidad de síntesis.

X

Desarrolla proyectos productivos y de emprendimiento aplicando de manera idónea herramientas TIC que mejoren los resultados.

X

Elabora objetos virtuales con aplicaciones de modelado en 3D cuando desarrolla proyectos de innovación y emprendimiento. Ejemplo: Modela en

3D el prototipo de su producto.

X

Administra comunidades virtuales asumiendo distintos roles, estableciendo vínculos acordes con sus necesidades e intereses, y valorando el trabajo

colaborativo.

X X

Construye prototipos robóticos que permitan solucionar problemas de su

entorno X

Publica y comparte, en diversos medios virtuales, proyectos o investigaciones, y genera actividades de colaboración y diálogo en

distintas comunidades y redes virtuales.

X X

Gestiona Su Aprendizaje De Manera Autónoma

Define metas de

aprendizaje.

Organiza acciones estratégicas para alcanzar

sus metas de aprendizaje.

Monitorea y ajusta su

desempeño durante el

proceso de aprendizaje.

Gestiona su aprendizaje de manera autónoma al darse cuenta de lo que debe

aprender, al establecer prioridades en la realización de una tarea tomando en cuenta

su viabilidad para definir sus metas personales. Comprende que debe

organizarse lo más realista y específicamente posible y que lo planteado

sea alcanzable, medible y considere las mejores estrategias, procedimientos, recursos, escenarios basado en sus

experiencias y previendo posibles cambios de cursos de acción que le permitan

alcanzar la meta. Monitorea de manera permanente sus avances respecto a las

metas de aprendizaje previamente establecidas al evaluar el nivel de logro de

sus resultados y la viabilidad de la meta respecto de sus acciones; si lo cree conveniente realiza ajustes a los planes

Determina metas de aprendizaje viables sobre la base de sus potencialidades, conocimientos, estilos de aprendizaje, habilidades,

limitaciones personales y actitudes para el logro de la tarea simple o compleja con destreza, formulándose preguntas de manera reflexiva y de

forma constante

X

Organiza un conjunto de acciones en función del tiempo y de los recursos

de que dispone, para lo cual establece una elevada precisión en el orden y prioridad, y considera las exigencias que enfrenta en las acciones de

manera secuenciada y articulada.

X X X

84

basado en el análisis de sus avances y los aportes de los grupos de trabajo y el suyo

propio mostrando disposición a los posibles cambios.

Evalúa de manera permanente los avances de las acciones propuestas en relación con su eficacia y la eficiencia de las estrategias usadas para

alcanzar la meta de aprendizaje, en función de los resultados, el tiempo y el uso de los recursos. Evalúa con precisión y rapidez los resultados y si los

aportes que le brindan los demás le ayudarán a decidir si realizará o no cambios en las estrategias para el éxito de la meta de aprendizaje.

X X X X

V. Número Y Título De La Unidad Duración Cronograma

Conocimientos Enfoques Transversales I TRIM II TRIM III TRIM

Unidad I

“Nos Organizamos Con Acuerdos Para Vivir En Armonía”

Los estudiantes de la I.E. “R. C. W.” presentan conductas inadecuadas de adaptación y

bienestar, como agresión física, verbal, control de emociones frente a situaciones de conflicto,

discriminación, incumplimiento de acuerdos de convivencia.

7 sesiones

X

Exploración y entendimiento personal

- En busca de mis metas

- Trabajando en equipo alcanzamos nuestras metas

- Respetando los acuerdos de convivencia

- Descubriendo mi perfil emprendedor - Elaboramos cremoladas.

- El Club de los Emprendedores - ¿Cómo aplicamos lo aprendido en la vida

cotidiana? - ¿Qué y cómo aprendimos en esta unidad?

- Elaboramos chupps de maracuyá.

- Enfoque de derecho.

- Enfoque del bien común.

Unidad II

“Practicando Hábitos De Higiene En La Elaboración De Las Actividades

Productivas” Se ha detectado que algunos alumnos dejan

sucios las áreas de trabajo del taller ocasionando un ambiente desordenado

provocando accidentes. ¿Por qué se encuentran en desorden y sucios las

áreas de trabajo del taller?

6 sesiones

X

Derechos y responsabilidades del/la

consumidora(a)

- Me informo antes de comprar

- Somos consumidores(as) responsables

- Elaboramos peras al vapor.

- ¿Cómo aplicamos lo aprendido en la

vida cotidiana? - Elaboramos manzanas al vapor con

frutos secos

- Enfoque de derecho.

- Enfoque del bien común.

85

¿En qué medida afecta nuestro desarrollo de la productividad y el aspecto del lugar de

trabajo? En esta unidad se desarrollaran competencias

de procesos de la actividad productiva a través de diversas situaciones que permitirán la reflexión de los estudiantes fortaleciendo

mejores actitudes

Unidad III

“Reflexionando Sobre El Consumo De Alimentos”

Los estudiantes de la I.E. “R. C. W.” ingieren

alimentos de escaso valor nutricional, y al mismo tiempo tienen malos hábitos de higiene

personal, que perjudica su salud y por ende su aprendizaje.

6 sesiones

X

Planificación y presupuesto

- Construyendo mi Plan de Vida

- Aprendiendo a construir mi presupuesto

- Los impuestos y el desarrollo

- Elaboramos cocadas

- Ahorramos para nuestra vejez

- ¿Cómo aplicamos lo aprendido en la

vida cotidiana?

- ¿Qué y cómo aprendimos en esta unidad?

- Elaboramos empanadas de carne y pollo.

- Bien ambiental

- Búsqueda de la excelencia

Unidad IV

“Impulsemos La Higiene Personal En La I.E”

Es necesario que asuma mejores actitudes para

cambiar esta situación de riesgo, teniendo en cuenta que se busca en el estudiante su desarrollo integral involucrando a la comunidad

educativa.

5 sesiones

X

Ahorro y gasto responsable

Visión de la economía mundial

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible Nueva visión de los negocios

Elaboramos cupcakes. Conociendo acerca de la CTS

Explorando acerca de los créditos para empresas y la tarjeta de Crédito

Elaboramos cupcakes de chocolate

Bien ambiental Búsqueda de la excelencia

86

Unidad V

“Fomentando La Conservación Ambiental En Las Actividades

Productivas”

En la I.E. Nº 7263 ROXANITA CASTRO WITTING observamos que los estudiantes

manifiestan poco compromiso con la conservación del medio ambiente.

7 sesiones

X

Aprendiendo a emprender

- Ingresando al mundo del emprendimiento

- Nuestro emprendimiento

- Elaboramos pie de fresa.

- Nuestro Plan de Negocio

- Nuestro Plan Financiero

- ¿Cómo aplicamos lo aprendido en la vida cotidiana?

- ¿Qué y cómo aprendimos en esta

unidad?

- Elaboramos galletas chocohips

Ambiental

Bien común

Búsqueda de la excelencia

Unidad VI

“Ayudamos A Mejorar El Medio Ambiente De La I.E ”

El uso inadecuado de los contenedores de reciclaje, afectando el poco espacio de las áreas verdes. A partir de esta situación se propone concientizar la importancia y el cuidado del medio ambiente.

6 sesiones

X

ELABORAMOS PRODUCTOS DE BUFFET BASICO Y OTROS

- Peritas de papa.

- Mini empanadas

- Queque de naranja

- Queque de vainilla

- Ceviche

Ambiental

Bien común

Búsqueda de la excelencia

VI. Vínculo Con Otros Áreas Unidad 01Se vincula con las siguientes áreas curriculares:

- Persona Familia y relaciones humanas, que busca valorarse a sí mismo y se valorara en el desarrollo personal para el éxito.

- Tutoría, se reconocen a sí mismos.

- Ciencia, Tecnología y Ambiente, que busca diseñar estrategias para hacer indagaciones generando y registrando datos e información

- Comunicación. Busca desarrollar competencias comunicativas expresión y comprensión oral las cuales son la base para desarrollar datos e información.

87

Unidad 02

Familia y relaciones humanas, que busca valorarse a sí mismo y se valorara en el desarrollo personal para el éxito.

Comunicación, que busca inferir e interpretar el significado de textos escritos, planificar la producción y reflexionar sobre la forma, contenido y contexto de sus

textos escritos al tener que elaborar el panel informativo sobre a prevención de las drogas

IX.- BIBLIOGRAFÍA:

Recursos para el Profesor

Ministerio de Educación (205), Manual de Diseño 1

Nova (2011), Pastelería comercial, Lima- Perú

UNALM (2012) Productos Industrializados, Lima- Perú

Ministerio de Educación (2010), Manual Pedagógico de Formación y Orientación Laboral EPT, Lima-Perú.

Guía para el docente (Scotiabank)

Recursos para el alumno:

Textos instructivos ( Scotiabank)

Revistas

Hojas de instrucción

VII. Evaluación Orientaciones

Diagnóstica Se realiza al inicio del año escolar

Según los resultados, el docente reajustará sus documentos de planificación curricular

El docente identificara a los estudiantes que requieren reforzamiento o nivelación

Formativa

• Es permanente y permite tomar decisiones sobre sus procesos de enseñanza

• Permite al estudiante autorregular sus procesos de aprendizaje.

Sumativa Permitirá identificar los logros de aprendizaje de los estudiantes

Permite. comunicar a los padres de familia y estudiantes sobre los progresos y dificultades de los aprendizajes

______________________________

Fuentes Aliaga Gelly

Profesora de E.P.T

V°B° ___________________________

Villanueva Mejia, Yrma

Directora

V°B° ___________________________

Collanco Saravia; Juan Carlos

Coordinador General

88

Unidad Didáctica 02 – E P T

“Practicando Hábitos De Higiene En La Elaboración De Las Actividades Productivas”

I. Información general:

DIRECCIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN DRELM

UGEL N° 01 – San Juan De Miraflores

Institución Educativa N° 7263 “Roxanita Castro Witting”

Area EPT Industrias Alimentarias

Ciclo VI Grado 5° A – B Duración 8 horas

ped.

Directora Villanueva Mejia, Yrma

Sub directora Santa Cruz Espinoza; Margarita

Docente Gelly Fuentes Aliaga

II. Situación significativa:

Situación Significativa

Los estudiantes de la I.E. Roxanita Castro Witting, en la actualidad presentan conductas

inadecuadas de adaptación y bienestar, como agresión física, verbal, control de emociones frente a situaciones de conflicto, discriminación, incumplimiento de acuerdos de convivencia, perjudicando el desarrollo psicosocial, pedagógico y formativo del educando.

En este sentido es necesario que se trabajen actividades que se relacionen con el desarrollo de las habilidades sociales.

III. Organización De Los Aprendizajes Previstos En La Unidad:

Competencias/ Capacidades Desempeños Precisados

GESTIONA PROYECTOS DE

EMPRENDIMIENTO ECONÓMICO O SOCIAL.

Crea propuestas de valor

Trabaja cooperativamente para lograr objetivos y

metas

Aplica habilidades técnicas

Evalúa los resultados del proyecto de

emprendimiento

-Recoge en equipo información sobre necesidades o problemas de

un grupo de usuarios de su entorno a partir de sus propias

capacidades personales y el descubrimiento de sus capacidades

emprendedoras para lograr sus metas empleando técnicas como

entrevistas grupales estructuradas y otras. Organiza e integra

información reconociendo patrones entre los factores de esas

necesidades y problemas.

-Diseña alternativas de proyectos de emprendimiento. Las

representa a través de propósitos con una práctica concreta de

valores y una progresiva construcción de identidad ciudadana

democrática y participativa a través del Club de los

Emprendedores. y las valida con posibles usuarios. Define una de

estas integrando sugerencias de mejora y sus implicancias éticas,

sociales, ambientales y económicas.

-Realiza acciones para adquirir los recursos necesarios para

elaborar su plan de vida, organizar su economía a través del

presupuesto personal, grupal y familiar de manera organizada.

Programa las actividades que debe ejecutar para elaborar la

propuesta de valor integrando alternativas de solución ante

contingencias o situaciones imprevistas.

89

-Selecciona procesos de producción de un bien o servicio

pertinentes, y emplea con pericia habilidades técnicas con ayuda de

flujogramas . Es responsable con el ambiente, usando

sosteniblemente los recursos naturales y aplica normas de

seguridad en el trabajo.

-Planifica las actividades de su equipo consiguiendo que las

personas establezcan el reconocimiento de la importancia de las

actividades económicas locales, regionales, a nivel

Nacional. Acompaña y orienta a sus compañeros para que mejoren

sus desempeños asumiendo con responsabilidad distintos roles

dentro del equipo y propone alternativas de solución a conflictos

inesperados.

-Elabora instrumentos de recojo de información para evaluar el

proceso y el resultado del proyecto. Clasifica la información

presenta el rol de entidades financieras y los diversos productos y

servicios que ofrecen a las personas. Y analiza la relación entre

inversión y beneficio, la satisfacción de los usuarios, y los

beneficios sociales y ambientales generados, e incorpora mejoras

para garantizar la sostenibilidad de su proyecto en el tiempo.

Enfoques transversales Valores Actitudes

ENFOQUE DE DERECHOS

Conciencia de derechos

Disposición a conocer, reconocer y valorar los derechos individuales y colectivos que tenemos las personas en el ámbito privado y público

Libertad y

responsabilidad

Disposición a elegir de manera voluntaria y responsable la propia

forma de actuar dentro de una sociedad

Diálogo y concertación

Disposición a conversar con otras personas, intercambiando ideas o afectos de modo alternativo para construir juntos una postura común.

ENFOQUE ORIENTACIÓN AL BIEN

COMÚN

Solidaridad Disposición a apoyar incondicionalmente a personas en situaciones comprometidas o difíciles

Empatía Identificación afectiva con los sentimientos del otro y disposición para

apoyar y comprender sus circunstancias

Responsabilidad Disposición a valorar y proteger los bienes comunes y compartidos de un colectivo

OTROS ENFOQUES RELACIONADOS

- ENFOQUE BÚSQUEDA DE LA EXCELENCIA

IV. Criterios, Evidencias De Aprendizaje E Instrumentos De Valoración

Competencias de área y transversales/ capacidades

Desempeños Evidencias de aprendizaje

Instrumentos de valoración

Gestiona Proyectos De Emprendimiento Económico O Social • Crea propuestas de valor. • Aplica habilidades técnicas. •Trabaja cooperativamente para lograr objetivos y metas. • Evalúa los resultados del proyecto de emprendimiento.

Recoge en equipo información sobre necesidades o problemas de un grupo de usuarios de su entorno a partir de sus propias capacidades personales y el descubrimiento de sus capacidades emprendedoras para lograr sus metas empleando técnicas como entrevistas grupales estructuradas y otras. Organiza e integra información reconociendo patrones entre los factores de esas necesidades y problemas. -Diseña alternativas de proyectos de emprendimiento. Las representa a través de propósitos con una práctica concreta de valores y una progresiva construcción de identidad ciudadana democrática y participativa a través del Club de los Emprendedores. y las valida con posibles usuarios. Define una de estas integrando sugerencias de mejora y sus implicancias éticas, sociales, ambientales y económicas. -Realiza acciones para adquirir los recursos necesarios para elaborar su plan de vida, organizar su economía a través del presupuesto personal, grupal y familiar de manera organizada. Programa las actividades que debe ejecutar para elaborar la propuesta de valor integrando alternativas de solución ante contingencias o situaciones imprevistas. -Selecciona procesos de producción de un bien o servicio pertinentes, y emplea con pericia habilidades técnicas con ayuda de flujogramas . Es responsable con el ambiente, usando

Diseña y planifica sus propias metas en base a acciones. En su cuaderno. Promueve en el aula y la escuela la integración de todos los compañeros y las compañeras en diálogos y trabajos en equipo. Reconoce la importancia de

Rubrica

Lista de cotejo

Ficha de observación

90

V. Secuencia De Sesiones

sosteniblemente los recursos naturales y aplica normas de seguridad en el trabajo. Planifica las actividades de su equipo consiguiendo que las personas establezcan el reconocimiento de la importancia de las actividades económicas locales, regionales, a nivel Nacional. Acompaña y orienta a sus compañeros para que mejoren sus desempeños asumiendo con responsabilidad distintos roles dentro del equipo y propone alternativas de solución a conflictos inesperados. -Elabora instrumentos de recojo de información para evaluar el proceso y el resultado del proyecto. Clasifica la información presenta el rol de entidades financieras y los diversos productos y servicios que ofrecen a las personas. Y analiza la relación entre inversión y beneficio, la satisfacción de los usuarios, y los beneficios sociales y ambientales generados, e incorpora mejoras para garantizar la sostenibilidad de su proyecto en el tiempo.

desarrollar nuestra autonomía para el logro de las buenas relaciones humanas.

Se Desenvuelve En Entornos Virtuales

Generados Por Las TIC

Personaliza entornos virtuales.

Gestiona información del

entorno virtual. Interactúa en entornos virtuales.

Crea objetos virtuales en

diversos formatos.

Se desenvuelve en los entornos virtuales cuando interactúa en diversos espacios (como portales educativos, foros, redes sociales, entre otros) de manera consciente y sistemática administrando información y creando materiales digitales en interacción con sus pares de distintos contextos socioculturales expresando su identidad personal.

Desarrolla proyectos productivos y de emprendimiento aplicando de manera idónea herramientas TIC que mejoren los resultados.

Sesión 1: En busca de mis metas

Reconocer y valorar las características personales para generar

decisiones responsables que

conlleven a planificar y ejecutar acciones para el logro de

metas personales.

Sesión 2: Trabajando en equipo

alcanzamos nuestras metas

Reconocer la importancia del trabajo en equipo para

alcanzar las metas, reflexionando sobre la importancia de

desarrollar nuestra autonomía para el logro de las buenas

relaciones humanas.

Sesión 3: Respetando las normas de

convivencia

Establecer y respetar las normas de convivencia a través del

reconocimiento de deberes y

derechos para la toma de decisiones responsables en relación

a la convivencia democrática

y al bienestar común.

Sesión 4: Descubriendo mi perfil

Emprendedor

Identificar el perfil emprendedor y desarrollar un plan de

acción para desarrollar las capacidades

Emprendedoras.

Sesión 5: El Club de los Emprendedores

Identificar y desarrollar acciones para resolver problemas de

su entorno como parte del Club de

los Emprendedores a través de la organización, planificación

y la toma de decisiones responsables para lograr metas y

objetivos que conlleven al bienestar personal y el bien

común.

Sesión 6:

.

- Elaboramos manzanas al vapor con frutos secos.

91

VI. Productos Realizan un blog para difundir su proyecto de emprendimiento.

Proyectos productivos.

Fabricación de productos.

Huertos De Manchay, marzo de 2019

______________________________

Fuentes Aliaga, Gelly Margoth

Profesora de EPT

V°B° ___________________________

Villanueva Mejia, Yrma

Directora

V°B° ______________________________

Santa Cruz Espinoza, Margarita

Sub Directora de Formación General

V°B° ___________________________

Collanco Saravia, Juan Carlos

Coordinador General

92

Sesión de Aprendizaje “N° 06”

Área : E.P.T (Industrias Alimentarias) Ciclo, Grado/Sección : 5° B

Duración : 8 horas pedagógicas Docente : Gelly Fuentes

Aliaga

Fecha : Título De La Sesión: “Elaboramos manzanas al

vapor con frutos secos”

Propósitos De Aprendizajes

Competencia Capacidad Desempeño precisado Evidencias Instrumento de

evaluación

Gestiona

proyectos de

emprendimiento

económico o

social.

Trabaja

cooperativamente

para lograr

objetivos y

metas.

Selecciona procesos de

producción de un bien o

servicio pertinentes, y

emplea con pericia

habilidades técnicas, siendo

responsable con el ambiente,

usando sosteniblemente los

recursos naturales y

aplicando normas de

seguridad en el trabajo.

Hoja de información Hoja de proyecto Hoja de costo

- Lista de cotejo.

- Lista de evaluación

de las

características

organolépticas.

Enfoque transversal Acciones observables

- Enfoque del bien

común.

Disposición a valorar y proteger los bienes comunes y compartidos de un colectivo.

Procesos

Pedagógicos Secuencia didáctica (estrategias de aprendizaje)

Recursos /

materiales T

Moti

vaci

ón

Evalu

aci

ón

Inic

io

INICIO: (Motivación, recuperación de saberes previos, conflicto cognitivo).

Presentación de la docente

Los estudiantes debes sustentar su respuesta.

Se realiza la recopilación de saberes previos hacía el tema para la teoría.

Nos servimos de las respuestas de los estudiantes para deducir el tema a

desarrollar.

Se realiza el desarrollo de la clase teórica, explicando los temas: definición,

valor nutritivo y propiedades de los frutos secos.

Se entrega la hoja de información para complementar el tema sobre el consumo

y la importancia de los frutos secos.

Hojas de información

Hoja de proyecto

Hoja de costos

Calculadora

Registro auxiliar

Ficha de

metacognicion

90 min.

Con

stru

cció

n (Proceso central del aprendizaje, se desarrolla la construcción del aprendizaje, la

aplicación de lo aprendido)

Los estudiantes leen la hoja de información.

Los estudiantes revisan la hoja de proyecto recordando su elaboración en el

taller.

Los estudiantes desarrollan en forma grupal la hoja de costo.

La profesora realiza el monitoreo a los grupos de trabajo y resuelve dudas.

180 min

Cie

rre

Reflexión: recordando la elaboración responden la ficha de metacognicion. ¿Qué aprendiste hoy? ¿Cómo aprendiste? ¿Qué dificultades tuviste durante el

proceso de aprendizaje? ¿Cómo harías para superar esas dificultades?

Se les dicta la receta que traerán para la siguiente clase.

90 min

93

Flujograma De La Elaboración De Manzanas Al Vapor Con Frutos Secos

Manzanas

Dentro de la vaporera Por 30 minutos.

Producto final

Manzanas al vapor con frutos secos

Manzanas Cortar

Pelar

El azúcar, la canela,

los clavos, el zumo

de limón y su

cáscara.

Mezclar

Materia prima

Hervir

Decorar

Flujograma “manzanas al vapor con frutos secos”

94

Lista de cotejo 5° “U”

Apellidos y

nombres

Competencia Ejecución de procesos productivos.

Capacidad Elabora manzanas al vapor con frutos secos.

Indicador

Elabora manzanas al vapor con frutos secos a través

flujograma de procesos.

Sel

ecci

ona

los

insu

mos

y m

ater

iale

s

para

la e

jecu

ción

de

sus

prod

ucto

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jas

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prác

tica

Con

side

rand

o la

s no

rmas

de

segu

ridad

e h

igie

ne.

TOTA

L

PUNTAJE (2) (4) (2) (12)

95

Síntesis

El presente trabajo de investigación monográfico trata sobre el concepto básico del agua,

la situación actual del agua en el mundo, la demanda del agua, la disponibilidad del agua

en el Perú, su utilización en sectores agrícolas, sectores mineros, sectores de energía y

principalmente sectores de las industrias.

De cómo en la actualidad están usando y manipulando el agua, pues nos indica las

formas de obtención del agua y de métodos sencillos de potabilizar este recurso.

En otro ámbito también el uso del agua en los restaurantes, así como en los

comedores populares en zonas vulnerables que luchan contra la desnutrición, al mismo

tiempo de como poder reutilizar el agua en zonas donde carecen de este recurso

primordial.

Gracias a este trabajo podemos utilizar el ozono como un método para potabilizar el

agua no solo en los hogares así como en las industrias de toda índole, también el uso de las

técnicas de cocción en la preparación de alimentos ya que de esta manera en el área de

industrias alimentarias podemos usar menos agua a la hora de preparar alimentos y así no

dejamos que los nutrientes de los alimentos se pierdan fácilmente.

96

Apreciación Crítica y Sugerencias

La utilización y gestión del agua hoy en día, así como la sequias que se viven en diferentes

regiones del planeta hoy en día y proyectadas al 2050, deben de sensibilizar a las personas

a no derrochar el agua en festividades, en los hogares, en las industrias, ya que no solo

significa “ahorrar agua” si no que también, es un ahorro monetario. Por ende, dentro de las

sugerencias que pueda establecer, la más aceptable y congruente de acuerdo al contexto

peruano, es la sensibilización (se preguntaran ¿más?) ya que, a pesar de las jornadas de

sensibilización que puedan hacer las diferentes organizaciones gubernamentales, estas

muchas veces no son descentralizadas, o se realizan solo en las capitales de las diferentes

regiones del país. La sensibilización si bien, es un cambio en la forma de procesar

información referente a un hecho factico, es posible, pero con la repetición, no hay

aprendizaje sin repetición constante. Sensibilizar en Enero y luego en Enero del próximo

año, es como, hablar del ciclo de kreps hoy día, y repetirlo el próximo año.

97

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