UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS CARRERA DE COMERCIO EXTERIOR TRABAJO DE TITULACIÓN MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO COMERCIAL, EN MENCIÓN COMERCIO EXTERIOR. TEMA: “LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y SU APLICACIÓN EN LA MICROEMPRESA CAFÉ BOLÍVAR, CANTÓN JIPIJAPA”. AUTOR: RUBÉN EFRAÍN REYES PASQUEL TUTOR: ING. JENNY PARRALES REYES JIPIJAPA – MANABÍ – ECUADOR 2019
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UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍrepositorio.unesum.edu.ec/bitstream/53000/1822/1/UNESUM... · 2019. 6. 26. · Al gerente propietario de la Microempresa Café Bolívar, quien
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UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA DE COMERCIO EXTERIOR
TRABAJO DE TITULACIÓN
MODALIDAD PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO COMERCIAL, EN
MENCIÓN COMERCIO EXTERIOR.
TEMA:
“LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y SU APLICACIÓN
EN LA MICROEMPRESA CAFÉ BOLÍVAR, CANTÓN JIPIJAPA”.
AUTOR:
RUBÉN EFRAÍN REYES PASQUEL
TUTOR:
ING. JENNY PARRALES REYES
JIPIJAPA – MANABÍ – ECUADOR
2019
II
III
IV
V
DEDICATORIA.
El presente trabajo investigativo lo dedico principalmente a mi hermana Mayor
Marcela Reyes Pasquel, ya que por su apoyo incondicional en todos los ámbitos
ha sido mi inspiración y pilar fundamental para lograr este uno de los principales
objetivos de mi vida.
A mi familia, a mi madre, a la madre de mis amadas hijas quienes por su
paciencia y comprensión he podido alcanzar esta meta tan anhelada, quienes
han sido parte fundamental y principales protagonistas de este “sueño
alcanzado”.
A Dios, quien como guía estuvo presente en el caminar de mi vida,
bendiciéndome y dándome fuerzas para continuar con mis metas trazadas sin
desfallecer.
Dedico este trabajo a la Ciencias Económicas, especialmente a la Carrera
Comercio Exterior, a todos los profesores por ayudarme en mi formación
académica; por estar siempre apoyándome en las diferentes etapas de este
proceso universitario.
A la Universidad Estatal del Sur de Manabí (UNESUM), por ser la institución que
me ha brindado la oportunidad de crecer profesionalmente.
Rubén Efraín Reyes Pasquel.
VI
RECONOCIMIENTO.
Agradezco al ser supremo, ya que pese a las múltiples dificultades que se han
presentado con su bendición los he superado.
A mi alma mater la Universidad Estatal del Sur de Manabí, por ser una institución
de educación superior por excelencia, que a través de su personal docente
brinda calidad y experiencia en sus aulas.
Al gerente propietario de la Microempresa Café Bolívar, quien sin reparo alguno
abrió las puertas de su emprendimiento para el total y correcto desarrollo de este
proyecto.
A todos y cada una de las personas e instituciones que me brindaron su apoyo
muchas gracias.
Rubén Efraín Reyes Pasquel.
VII
ÍNDICE GENERAL.
CERTIFICADO DEL TUTOR............................... ¡Error! Marcador no definido.
APROBACIÓN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN. .............. ¡Error! Marcador no
definido.
DEDICATORIA................................................................................................... V
RECONOCIMIENTO. ........................................................................................ VI
ÍNDICE GENERAL. .......................................................................................... VII
ÍNDICE DE GRÁFICOS. ................................................................................... XI
RESUMEN. ...................................................................................................... XII
SUMMARY. ..................................................................................................... XIII
Formulario de entrevista sobre el diseño de un manual de Buenas Prácticas
de Manufactura que le permita a la microempresa cumplir los objetivos
planteados.
DIRIGIDO A: Gerente propietario de la microempresa Café Bolívar.
INDICACIONES: La presente entrevista se realiza con el fin de analizar la
situación actual de la microempresa Café Bolívar, en relación a las Buenas
Prácticas de Manufactura y su incidencia en la optimización de la cadena de
producción.
1.- ¿Cómo microempresario que elabora y expende un producto de consumo
humano, conoce en que consiste una práctica de manufactura?
2.- ¿Conoce en que consiste la elaboración de un producto mediante el análisis
y utilización de los procedimientos establecidos por las BPM? Recordando que
las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación,
preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos.
3.- Si deseara establecer un sistema de calidad en su microempresa ¿Estaría
dispuesto a conocer que son las BPM, sus requisitos y condiciones?
4.- ¿Cree usted que la implantación de las BPM mediante un manual de
procedimientos mejoraría las etapas de elaboración del producto que fabrica su
microempresa?
5.- Dentro de los requisitos establecidos en el manual BPM, consta el empaque
y almacenamiento del producto, según su opinión cual sería el más adecuado
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para su comercialización; recordando que las BPM mediante el manual de
procedimiento exige una conservación máxima de 30 días.
6.- Con los requerimientos que se establecen en el manual, estaría dispuesto a
adquirir herramientas o implementos que mejoren la calidad del producto como
lo determinan las BPM?
7.- ¿Usted considera que en su establecimiento se cuentan con asepsia
(limpieza) e higiene básicas para la transformación de la materia prima y venta
del producto?
8.- ¿El mantenimiento y limpieza que le da a la maquinaria y herramienta que
utiliza en su negocio es en base a las especificaciones técnicas del fabricante?
9.- Al implementar esta alternativa de solución al problema planteado
consideraría promover su producto en los supermercados regionales y
nacionales.
10.- ¿Independientemente de su emprendimiento, cree usted que los productos
elaborados en la ciudad de Jipijapa deberían contar con un manual de
procedimientos de manufactura que permita asegurar la calidad de los mismos?
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UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS
CARRERA COMERCIO EXTERIOR
Formulario de entrevista sobre el diseño de un manual de Buenas Prácticas
de Manufactura que le permita a la microempresa cumplir los objetivos
planteados.
DIRIGIDO A: Clientes de la microempresa Café Bolívar.
INDICACIONES: La presente encuesta se realiza con el fin de analizar la
opinión de los clientes de la microempresa y la implementación de un manual
BPM que permita mejorar la calidad e higiene del producto.
1.- ¿Con que frecuencia compra Café Bolívar?
1 ves a la semana
1 ves al mes
2 veces al mes
2.- ¿Qué nivel de agrado obtiene al consumir café molido expendido por
Café Bolívar?
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
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3.- ¿Usted o algún familiar ha sufrido algún tipo de quebranto en su salud
después del consumo este producto?
Si
No
Qué tipo de malestar:
……………………………………………………………………………..……
…………………………………………..………………………………………
4.- ¿Considera usted que este producto es apto para el consumo por su?
Calidad
Higiene
Sabor
Otro
5.- ¿Sabe o conoce usted si Café Bolívar actualmente cuenta con prácticas
de manufacturas adecuadas e higiénicas?
Si
No
No se
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6.- ¿Estaría de acuerdo que el producto que elabora y vende café bolívar
cuente con un manual de BPM en su cadena de producción?
Si
No
Tal vez
Porque:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
7.- ¿Qué tipo de empaque le brinda café bolívar al comprar su producto?
Funda de papel
Funda de plástico
Funda de plástico al vacío
Frasco de vidrio
Otro
8.- Cuál de los siguientes envases considera que es el más adecuado para
el almacenamiento de café molido.
Frasco de vidrio
Empaque tetra pack
Empaque al vacío
64
Otro
9.- Qué tipo de mejora propondría a la microempresa Café Bolívar para dar
mayor calidad de su producto.
Maquinaria de punta
Herramientas higiénicas
Mejorar la calidad del empaque
Local adecuado
Otro
10.- ¿Además de la microempresa Café Bolívar estaría de acuerdo que
otros productos de nuestra ciudad cuenten con BPM en su elaboración?
Si
No
Porque:
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
65
Proceso de manufacturación actual del producto mediante la utilización de
molino semi – industrializado.
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Proceso de envasado del prodcuto terminado: funda de plástico al básio y
papel – etiquetado del producto.
67
Proceso de reestructuración del área de almacenamiento de la materia prima
según requisitos del manual de procedimiento Buenas Prácticas de Manufactura.
Ubicación del reservorio de agua potable para le limpieza y desinfección de
la maquinaria, herramientas, áreas de manufacturación y otros.
68
Colocación de tubería para desfogue de agua servida de manera que
permita evacuar los líquidos expulsado por la materia prima.
Análisis de la guía de observación y lista de vericación para la aplicación del
manual BPM, en la microempresa Café Bolívar.
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Análisis y comparación de los resultados obtenidos mediante la
aplicación del manual BP.
Tabulación de la información obtenida en el proceso de encuesta
realizada a los clientes de la microempresa Café Bolívar.
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PRESUPUESTO.
El presupuesto detallado a continuación es el necesario para la ejecución de
este proyecto de investigación, cabe recalcar que cada uno de estos valores será
cubierto por el autor del mismo.
COMPONENTES CANTIDAD COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Internet 130 Horas 0,60 78,00
Transporte 4 meses 15,00 60,00
Resma de hojas 3 4,50 13,50
Carpetas 4 0,50 2,00
Impresiones 4 4,50 18.00
Anillados 2 1,50 3,00
Empastado 1 25,00 25,00
Cd 3 1,60 4,80
Imprevistos 1 30,00 30,00
TOTAL 234.30
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CRONOGRAMA DE LA INVESTIGACIÓN.
ACTIVIDADES Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo
1 2 4 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Estructuración del
proyecto
Datos del
proyecto
Información del
Proyecto
Tutorías de
titulación
Aprendizaje
práctico
Aprendizaje
Autónomo
Pre – defensa del
Proyecto
Sustentación del
proyecto
72
10. PROPUESTA.
10.1. TEMA DE LA PROPUESTA:
DISEÑO DE UN MANUAL DE CALIDAD E HIGIENE EN BASE A LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA MICROEMPRESA CAFÉ
BOLÍVAR DE LA CIUDAD DE JIPIJAPA.
73
10.2. INTRODUCCIÓN.
Café Bolívar es un emprendimiento de origen manabita establecida en la
ciudad de Jipijapa, inició su actividad comercial entre los años 2000 - 2001, cuyo
dueño propietario es el Señor Bolívar Mendoza quien con la finalidad de mejorar
su calidad de vida se dedicó a la elaboración y venta de café molido mismo que
a través de los años se locro consolidar como una de las microempresas más
conocidas de la ciudad
El cual por su excelente sabor ha logrado ocupar un espacio en el mercado
de productos elaborados artesanamente, es por esto y con el objetivo de mejorar
la calidad del producto se propone hacer uso de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), las que son “Un conjunto de normas y procedimientos a
seguir en la industria alimentaria para conseguir que los productos sean
fabricados de manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad”
(Filizzola, 2018).
Debido a esto se propone hacer uso de un manual de procedimientos en el
que se considera una evaluación de la condición inicial de la empresa referente
a las BPM aplicadas actualmente en la microempresa, tomando en
consideración la ubicación del local, tipo de maquinaria, herramientas y utensilios
utilizados para la transformación de la materia prima.
Por lo tanto y tomando en cuenta que el factor económico es un aspecto
importante dentro de una implementación, el manual dispone de un análisis
económico referente a los costos aproximados necesarios para la aplicación del
mismo.
74
10.3. JUSTIFICACIÓN.
Los habitantes de la ciudad de Jipijapa siempre se han considerado como
personas de empuje y de grandes ansias de progreso, prueba de esto es el
surgimiento de nuevos negocios dedicados a la venta o expendio de diferentes
servicios o productos, tal es el caso de la elaboración de alimentos típicos
tradicionales de nuestra región, estos platillos siempre han logrado mantener
muy buena aceptación a nivel local. De tal forma que promueve la idea de vender
estos productos comestibles a otras provincias. Por lo tanto surge la necesidad
de regular la elaboración de estos productos en las microempresas de alimentos
mediante la adquisición de buenas prácticas de manufacturas BPM e higiene
que aseguren la calidad en el consumo de estos alimentos, a nivel interno con
proyecciones a mercados nacionales.
Este proyecto investigativo tiene por objetivo contribuir a la aplicación de los
proceso y requisitos que deben cumplir las microempresas de nuestra ciudad en
cuanto a los método de manufacturación del producto de manera especial en la
microempresa Café Bolívar.
Por lo tanto es indispensable establecer que requerimientos son exigidos por
las BPM, para la elaboración de café molido tanto en la materia prima,
transportación, proceso de transformación, tecnología aplicada, métodos de
conservación, empaquetado entre otros. Logrando de esta manera que este
producto obtenga la calidad necesaria que le permita ingresar a más mercados.
El proyecto también se justifica en el sentido de conocer si en la obtención de
las BPM promueven u obligan a un cambio en la manera de cómo se elabora
este producto, tanto en su higiene como en infraestructura con la que se debe
contar para la transformación de la metería prima hasta obtener el producto
terminado.
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10.4. OBJETIVOS.
10.4.1. Objetivo General.
Diseñar un Manual de procedimiento BPM que permita mejorar la calidad e
higiene del producto elaborado por la microempresa Café Bolívar.
10.4.2. Objetivos Específicos.
Restructuración de la cadena de producción en base a los requisitos exigidos
por las BPM.
Elaborar procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos y
herramientas utilizadas por la microempresa.
Establecer mecanismos de almacenaje de la materia prima y producto
terminado que asegure su Inocuidad.
Capacitar al gerente propietario de la microempresa de manera de que
cumpla a cabalidad con los puntos sugeridos en el manual.
76
10.5. UBICACIÓN SECTORIAL Y FÍSICA.
El proyecto se ubica en la Microempresa Café Bolívar de la ciudad de
Jipijapa.
Límites.
Al norte por los cantones Montecristi, Portoviejo y Santa Ana; al Sur por la
Provincia del Guayas y el Cantón Puerto López, al Este por los Cantones Paján
y 24 de Mayo y al Oeste por el Océano Pacífico.
Datos Informativos.
Institución:
Microempresa Café Bolívar.
Ubicación:
Terminal Terrestre XIPIXAPA, parroquia urbana Parrales y Guale.
Beneficiarios:
Propietario de la Microempresa y comunidad en general.
Cobertura y Localización:
País: Ecuador
Región: Costa
Provincia: Manabí
Cantón: Jipijapa
Parroquia: San Lorenzo
Responsables.
Investigador: Rubén Efraín Reyes Pasquel.
Tutor: Ing. Jenny Parrales
77
Fuente: Instituto Especial Ecuatoriano 2013
Fuente: Google MAPS 2019
78
10.6. ALCANCE DE LA PROPUESTA.
A través del presente manual de procedimientos BPM, se pretende
reestructurar las etapas de manufacturación, desde el almacenaje de la materia
prima, desinfección y limpieza de la maquinaria y herramienta, almacenaje y
conservación del producto terminado donde se beneficiarían el propietario de la
microempresa y la comunidad en general.
10.7. DISEÑO DE LA PROPUESTA.
La presente propuesta se desarrollara mediante el diseño de un manual
de procedimientos BPM de calidad e higiene para la microempresa Café Bolívar.
10.7.1. Estructura Organizacional Actual
La estructura actual de la microempresa Café Bolívar, es de tipo lineal porque
sus niveles de autoridad recaen sobre el gerente propietario.
Gerente Propietario
Bolívar Mendoza
Encargado del acopio y almacenamiento de
la materia prima
Encargado de elboración del
prodcuto Colaborador
79
10.8. PLAN DE ACCIÓN PARA LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA MICROEMPRESA CAFÉ
BOLÍVAR.
Problema principal: deficiencias en los procesos de producción de Café olivar, ocasionado por un incorrecto manejo de la calidad e higiene en la elaboración del producto, lo que provoca baja rentabilidad y algunas veces pérdida de clientes.
Acciones de la Propuesta
Acciones. Estrategias. Técnicas. Meta a alcanzar.
Elaboración manual de procedimientos de calidad e higiene.
Detectar las deficiencias de la microempresa mediante la aplicación de la lista de verificación.
➢ Observación.
➢ Entrevista.
➢ Lista de
verificación.
Conocer y determinar las áreas críticas que puedan afectar el proceso de producción del producto.
Capacitación al propietario de la microempresa.
Realización de un taller sobre las actividades a realizar en el manual de procedimientos en la calidad e higiene de manufacturación.
➢ Taller de capacitación.
Alcanzar un correcto entendimiento de los procedimientos establecidos en el manual de calidad e higiene de manufacturación.
Mejoramiento del proceso de producción y manufacturación del producto.
Restructuración de la cadena de producción en base a los requisitos exigidos por las BPM mediante el manual de procedimientos.
➢ Segmentación
física del área de producción.
Minimizar deficiencias en las áreas clave de producción. Garantizar la calidad e higiene del producto.
80
10.9. Manual de procedimientos de calidad e higiene.
El presente Manual de procedimientos calidad e higiene BPM, tiene como
propósito eliminar las deficiencias en el proceso de producción de la
microempresa Café Bolívar, en cumplimiento a las insuficiencias detectadas en
la lista de verificación aplicada a esta organización, mismo que servirá de apoyo
y mejora de este emprendimiento.
1. INFRAESTRUCTURA.
1.1. Emplazamiento:
Las dependencias deben asegurar que los contaminantes externos, como por
ejemplo, humo, polvo y otros, no constituyan un riesgo para los alimentos
elaborados; y que los establecimientos no estén emplazados en zonas
inundables salvo que se tomen las medidas de seguridad apropiadas.
Las instalaciones deben ser diseñadas de manera tal que:
✓ Impidan la entrada de vectores, plagas u otros contaminantes del medio,
como humo, polvo, vapor, etc.
✓ Permitan separar, por partición, ubicación u otros medios eficaces, las
operaciones susceptibles de causar contaminación cruzada.
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✓ Permitan realizar las operaciones en condiciones higiénicas adecuadas
desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto
terminado.
✓ Garanticen condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para
el producto terminado.
1.2. Abastecimiento de agua:
✓ Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable, a
presión adecuada y a temperatura conveniente, con un sistema de
distribución y protección apropiada contra la contaminación.
✓ Se debe realizar periódicamente la limpieza de los tanques cisterna y de
las cañerías de distribución.
1.3. Evacuación de efluentes y aguas residuales:
✓ El establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de
efluentes y aguas residuales, el cual se debe mantener, en todo momento,
en buen estado de funcionamiento.
✓ Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de
alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas
máximas.
1.4. Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboración:
✓ La microempresa de resolver su déficit de instalaciones para lavarse y
secarse las manos, siempre que así lo exija la naturaleza de las
operaciones.
✓ Contar con dispositivos adecuados, preferentemente de accionamiento
indirecto, para evitar el contacto manual, que es una fuente importante de
contaminación.
82
✓ Usar toallas de papel, debe haber un número suficiente de dispositivos de
distribución y receptáculos para dichas toallas, con una reposición
periódica que asegure la disponibilidad en todo momento.
1.5. Instalaciones de limpieza y desinfección:
✓ Se debe contar con instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfección de los utensilios y equipos de trabajo.
✓ Estas instalaciones se deben construir con materiales resistentes a la
corrosión, que se puedan limpiar fácilmente, y deben estar provistas de
medios convenientes para suministrar agua fría o agua fría y agua caliente
en cantidades suficientes.
✓ Estas instalaciones no se deben utilizar para el lavado de manos y deben
estar diferenciadas.
1.6. Almacenamiento de residuos y materias no comestibles:
✓ Se debe disponer de medios para el almacenamiento de los residuos y
materias no comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas y con ello se evite la
contaminación de las materias primas.
1.7. Área de Elaboración:
Es necesario disponer de condiciones ambientales, además de las ya
mencionadas, y funcionales que permitan la elaboración de alimentos en
condiciones seguras, tales como:
✓ Estar ubicadas lejos de focos de insalubridad (incineradores, ropa sucia,
servicio higiénicos y tránsito de personas)
✓ Contar con un sistema que elimine el calor excesivo y el vapor de agua.
1.8. Área de aseo:
Se debe disponer de espacio para limpiar y guardar materiales; y equipos
utilizados en labores de aseo, esta área debe contar con:
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✓ Espacio para almacenar insumos de trabajo.
✓ Contenedor para depósito transitorio de residuos sólidos lavables, con
pedal y con tapa.
✓ Estantería para almacenamiento de útiles de aseo.
✓ Todos los útiles de aseo se encuentran en su envase original y
debidamente etiquetados.
✓ Debe estar ubicada lejos de las zonas de preparación de alimentos.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
2.1. Materiales:
✓ Todos los equipos y utensilios empleados en las zonas de manipulación
de la materia prima y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser
de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores y
sean de material absorbente, resistente a la corrosión y capaz de resistir
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
✓ No se debe usar madera ni otros materiales que no se puedan limpiar y
desinfectar adecuadamente.
✓ No se deben emplear materiales metálicos cuyo contacto genere
corrosión en su interface.
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2.2. Diseño y construcción:
✓ Todos los equipos y los utensilios deben estar diseñados y construidos de
modo de asegurar que no contaminen el alimento, y deben permitir una
fácil y completa inspección, limpieza y desinfección.
✓ Los recipientes para materias no comestibles y residuos deben estar
construidos de material no absorbente, ser accionables con el pie, de fácil
limpieza y eliminación de su contenido.
✓ Sus estructuras y tapas deben garantizar que no se produzcan pérdidas
ni emanaciones, se deben identificar para su uso y no se deben emplear
para productos comestibles.
3. REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL.
Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos por acciones del personal.
3.1. Estado de salud.
✓ Cualquier persona que trabaje en un establecimiento deberá mantener un
estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación
del producto.
✓ Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar que el personal que
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
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diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de la materia prima o
producto terminado.
✓ Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos se
debe lavar las manos de manera frecuente y eficaz con agentes de
limpieza y desinfección.
3.2. Higiene personal
✓ Se deben mantener una esmerada higiene personal, y en todo momento
durante el trabajo deben llevar ropa protectora, tal como, cofia o gorro que
cubra totalmente el cabello, delantal y calzado adecuado. Estos
elementos deben ser lavables se deben mantener limpios
✓ No deben usar objetos personales de adorno y deberán mantener las
uñas cortas, limpias y sin esmalte.
✓ Emplear guantes para manipular la materia prima y producto terminado,
éstos se deben mantener en perfectas condiciones de higiene y de
conservación.
✓ El uso de guantes no reemplaza la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
86
87
4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN.
4.1. Materia prima.
✓ La microempresa no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente
que contengan parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, que no
puedan ser reducidas a niveles aceptables.
✓ La materia prima debe ser inspeccionada y clasificada antes de llevarla a
la línea de elaboración.
✓ En la elaboración sólo se deben utilizar materias primas en condiciones
aceptables respecto de su inocuidad, según el proceso de elaboración.
✓ Las materias primas y los ingredientes almacenados en sacos de plástico
se deben mantener en condiciones que eviten su deterioro y la proteja
contra la contaminación.
✓ Las repisas donde se almacenan deben ser de material lavable y que no
acumulen humedad.
✓ Se debe asegurar la adecuada rotación de las existencias de materias
primas de acuerdo a la fecha de acopio.
4.2. Prevención de la contaminación cruzada.
✓ Se deben tomar medidas eficaces para evitar la contaminación del
alimento por contacto directo o indirecto con material contaminado que se
encuentre en cualquier etapa del proceso de elaboración.
✓ Todo equipo que haya entrado en contacto con la materia prima, producto
terminado se debe limpiar y desinfectar adecuadamente.
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4.3. Elaboración.
✓ La materia prima almacenada se mantienen en condiciones que eviten su
deterioro y contaminación.
✓ Los productos terminados se deben almacenar y transportar en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice se
aptitud y seguridad para el consumo humano.
✓ Todas las operaciones del proceso de producción se deben realizar sin
demoras de acuerdo con las especificaciones del diseño productivo.
✓ El empaque del producto terminado se deben tratar adecuadamente para
evitar toda posibilidad de contaminación del producto elaborado.
✓ Los métodos de conservación deben ser tales que protejan al producto
elaborado contra la contaminación, su deterioro y eviten la aparición de
un riesgo para el consumidor.
5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS TERMINADOS.
✓ Las materias primas y los productos terminados se deben almacenar en
sectores separados y transportar en condiciones tales que impidan su
contaminación física, química y biológica.
✓ Durante el almacenamiento se debe efectuar una inspección periódica de
los productos terminados, a fin de que sólo se entreguen los alimentos
aptos para el consumo.
5.1. Satisfacción del cliente.
✓ Se debería implementar un sistema de atención al cliente, mediante el
cual se reciban sus felicitaciones, sugerencias o reclamos y se les dé
respuesta verbal o escrito a ellos, en un plazo adecuado, definido
localmente. Se recomienda llevar un registro de ellos (ARMADA, 2015).
89
6. DIAGRAMA DE SEGMENTACIÓN FÍSICA DE LAS ÁREAS DE
PRODUCCIÓN.
Elaboración propia basada en los resultados obtenidos de la lista de
verificación.
Adquisición y acopio de la
materia prima
Clasificación y limpieza de la
materia prima
Tostado del café “materia
prima” a:
Salida del café ya tostado y
puesto en las pailas
enfriadoras por 20 minutos
Limpieza del horno tostador
Limpieza de los molinos
Molienda del café
193 ºC para un tueste
claro, cerca de los
200 ºC para un tueste
medio, y cerca de los
218 ºC para un
tostado oscuro
Almacenamiento del
producto terminado
en recipientes
herméticos para
pedidos o
transportación
Empaque del producto para
ventas directas
Una fracción de la
producción es puesta en la
cafetera para
degustaciones o venta
directa al cliente
Vasos térmicos
descartables de 120
mililitros
Fin de la producción y
comercialización del
producto
En presentaciones de 1, 2, 3
libras
Limpieza del local y área de
producción
90
10.10. ACTIVIDADES.
Para la ejecución de la propuesta es necesario realizar las siguientes acciones
de solución de los incumplimientos detectados en la lista de verificación aplicada
a la microempresa Café Bolívar:
Actividad # 1.
1. Análisis y diagnóstico de la estructura actual de la microempresa.
Se analizaran todas las áreas de producción actual para conocer y detectar
las deficiencias de las etapas de manufacturación mediante la lista de
verificación.
➢ Infraestructura.
➢ Materia prima.
➢ Maquinaria.
➢ Herramientas.
➢ Producto terminado.
➢ Empaque.
Actividad # 2
2. Elaboración manual de procedimientos de calidad e higiene en la
manufacturación del producto, el cual será implementado en cada
área de producción de la microempresa.
Se realizara mediante los resultados obtenidos de la lista de verificación
aplicada a cada área o sección de la microempresa.
➢ Mejoramiento de la infraestructura o establecimiento.
➢ Inocuidad de la maquinaria y utensilios.
➢ Higiene y aseo personal.
➢ Transporte y almacenaje de la materia prima.
➢ Almacenaje del producto terminado.
➢ Empaque del producto a la venta.
91
Se socializara en reunión con el gerente propietario, tutor UNESUM y el
responsable del proyecto, procurando el ambiente adecuado para despejar las
dudas e interrogantes.
Actividad # 3
3. Taller capacitación al propietario de la microempresa CAFÉ
BOLÍVAR sobre el manual de procedimientos de calidad e higiene
BPM con los siguientes temas:
Importancia de un manual de procedimientos de calidad e higiene.
Dirigido a todos los involucrados que intervienen en el proceso de
manufacturación y comercialización del producto, de manera tal conozcan y
cumplan con responsabilidad los cambios propuestos en el manual BPM, de
manera que este se transforme en una ventaja competitiva que valla en beneficio
de la microempresa.
Rediseño de la infraestructura.
Se efectuará con la finalidad de mejorar el rendimiento de las operaciones de
transformación de la materia prima, limpieza, desinfección, almacenaje y toda
actividad inherente a la microempresa.
Inocuidad de los equipos y utensilios.
Direccionado a conocer la importancia del manejo y limpieza de los productos
o equipamiento que se manipulan en los establecimientos que elaboran
alimentos de consumo humano.
Inocuidad alimentaria.
Dirigido a mejorar las condiciones y prácticas que preservan la calidad de los
alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por el
consumo de productos mal elaborados.
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Higiene del personal.
Dirigida a concientizar las medidas de higiene personal de manera de evitar
riesgos de contaminación de la cadena de producción y otras etapas de
manufacturación.
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10.11. TALLER.
Importancia de un manual de procedimientos de calidad e higiene.
Las buenas prácticas de manufactura se refieren al buen proceso que se
hace al momento de preparar, elaborar, envasar un alimento, para así garantizar
que los productos se fabriquen con buenas condiciones sanitarias.
a) De acuerdo a lo leído realice un cuadro indicando su criterio sobre
la importancia y las ventajas de la calidad e higiene de su producto.
Importancia:
Garantizar que el producto sea elaborado adecuadamente.
Evitar riesgos de contaminación.
Disminuye el costo y tiempo de producción.
Ventajas:
Posible ingreso del producto a los supermercados de la
región.
Mejorar la imagen de la microempresa y del producto ante
los clientes.
Mejorar la rentabilidad del negocio por mayor venta del
producto.
b) Quienes son los responsables de la aplicabilidad de las BPM:
✓ La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
ARCSA.
✓ El Ministerio de Salud Pública de Ecuador MSP.
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c) Enumere 5 condiciones básicas de higiene en la producción de
alimentos y 5 condiciones específicas:
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE CONDICIONES ESPECIFICAS
1. Papeleras con tapa
2. Disposición de residuos sólidos
3. Jabón líquido con dispensador
4. Toallas de manos desechables
5. Acabado liso no poroso, no absorbente.
1. Ventanas cubiertas con malla o angeo
2. Pisos y drenajes
3. Separar las áreas de producción
4. Diseño y construcción
5. Ubicada fuera del área urbana
d) Rediseño de la infraestructura.
La infraestructura o establecimiento de una empresa es parte
fundamental del proceso productivo y organizativo, señale 5 áreas
específicas de una cadena de manufacturación.
✓ Área de bodega de la materia prima.
✓ Área de maquinaria y herramientas.
✓ Área de almacenaje del producto terminado.
✓ Área de empaque.
✓ Otras áreas.
e) Inocuidad de los equipos y utensilios.
Enumere cinco condiciones específicas de los equipos y utensilios
usados en la producción de alimentos.
1. Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales resistentes
al uso y la corrosión.
2. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos deben ser a prueba de fugas debidamente identificados
construidos de metal u otro material impermeable de fácil limpieza.
3. Los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran
lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
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5. No se permite el uso de materiales contaminantes, como el plomo, zinc,
etc., que resulten de riesgo para la salud.
f) Lea e interprete el siguiente fragmento sobre Inocuidad Alimentaria.
La inocuidad alimentaria es la garantía de que un producto alimenticio
no causará daño al consumidor cuando se prepara o es ingerido y según
la utilización a la que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos
básicos de características que junto a las nutricionales, organolépticas y
comerciales, componen la calidad de los alimentos (isotools.org, 2018).
g) Lea e interprete el siguiente fragmento sobre la Higiene del Personal.
La higiene personal es el conjunto de medidas para la limpieza y el
cuidado del cuerpo, cuya finalidad es evitar la aparición de enfermedades.
Las personas que mantienen una buena higiene personal tienen una
buena apariencia, la cual ayuda a una mejor relación con otros.
Son varios los hábitos que comprende la higiene personal: baño diario,
cambio de ropas, lavado de manos y cabeza, cepillado de dientes, entre
otros. La frecuencia con la que deben realizarse estas actividades varía:
algunas deben llevarse a cabo varias veces al día y otras, con menos
frecuencia (Miranda, 2017).
h) Misceláneos.
Nombre 5 condiciones específicas del área de preparación de alimentos
1. Las paredes deben ser en materiales resistentes, impermeables y
de fácil limpieza.
2. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de
personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
3. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la
cocina o en las áreas de la preparación de los alimentos.
4. Pisos construidos con materiales que no generan sustancias o
contaminantes y que no estén porosos.
5. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la
acumulación de suciedad.
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Enumere 5 tipos de costos que trae una práctica higiénica deficiente
1. Cuando el manipulador no es apto para manipular los alimentos y
toca desecharlos porque se contaminan.
2. Cuando se dañan los alimentos por mala conservación.
3. Cuando no hay buen rotulado y por ende la fecha de vencimiento
no coincide.
4. Cuando no hay buena rotación del producto.
5. Cuando las BPM no se llevan de acuerdo a la norma puede
ocasionar el cierre del establecimiento.
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10.12. PRESUPUESTO.
El presupuesto detallado a continuación es el necesario para la realización
de este proyecto investigación:
COMPONENTES CANTIDAD PRECIO UNITARIO COSTO
TOTAL
Restructurar las áreas de
manufacturación del producto de
la microempresa.
4 50 200
Elaborar un manual de
procedimientos BPM, en las áreas
de producción en general que
asegure la calidad e higiene de la
materia prima, equipos y producto
terminado.
4 35 140
Taller al gerente propietario y
colaborador de la microempresa
Café Bolívar para que pongan en
práctica las actividades
establecidas en el manual BPM,
de manera eficiente.
2 100 200
TOTAL 540
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10.13. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA PROPUESTA.
Para la ejecución de esta propuesta se realizaran las siguientes actividades: