UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO” FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA “JULIA HILL O`SULLIVAN” INGENIERIA EN ALIMENTOS TESIS: “EVALUACIÓN DE MANIPULADORES EN DOS INDUSTRIAS DE POSTRES PARA DETERMINAR LA PREVALENCIA DE AGENTES DE PORTADORES DE ENFERMEDADES INFECTO- CONTAGIOSAS A PARTIR DE MUESTRAS DE HISOPADOS FARINGEO, MANOS Y PRODUCTO FINAL” ASESORA: Lic. CRISTABEL CRUZ MUÑOZ PRESENTADO POR: BACHILLER LIGIA ANDREA GONZÁLEZ PEÑA BACHILLER AURORA GERALDINA VALLE HERRERA Nueva San Salvador, 27 de Octubre de 2008
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UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO”
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
“JULIA HILL O`SULLIVAN”
INGENIERIA EN ALIMENTOS
TESIS:
“EVALUACIÓN DE MANIPULADORES EN DOS INDUSTRIAS DE
POSTRES PARA DETERMINAR LA PREVALENCIA DE AGENTES
DE PORTADORES DE ENFERMEDADES INFECTO-
CONTAGIOSAS A PARTIR DE MUESTRAS DE HISOPADOS
FARINGEO, MANOS Y PRODUCTO FINAL”
ASESORA:
Lic. CRISTABEL CRUZ MUÑOZ
PRESENTADO POR:
BACHILLER LIGIA ANDREA GONZÁLEZ PEÑA
BACHILLER AURORA GERALDINA VALLE HERRERA
Nueva San Salvador, 27 de Octubre de 2008
i
INDICE
Nº de página
-Resumen iv
I. Introducción. 1
II. Generalidades. 3
2.1 Planteamiento del problema. 3
2.2 Delimitación del problema. 4
2.3 Justificación e importancia. 5
2.4 Objetivos. 7
2.4.1 Objetivo General. 7
2.4.2 Objetivos Específicos. 7
III. Revisión de literatura. 8
3.1 Antecedentes. 8
3.1.2 Investigaciones en El Salvador. 11
3.2 Seguridad Alimentaria. 12
3.2.1 Aseguramiento de la calidad 12
3.3 Contaminación bacteriana que los mismos
manipuladores pueden transferir a los alimentos. 13
3.3.1 Calidad de los alimentos. 13
3.3.2 Riesgos bacterianos. 14
3.3.3 Reproducción bacteriana. 14
3.4 Incidencia y prevalencia de enfermedades alimenticias. 15
3.4.1 Humanos como huéspedes de ETA. 17
3.5 El rol de indicadores microbiológicos en
el aseguramiento de la calidad. 18
3.6 Enfermedades infectocontagiosas. 20
3.6.1 Staphylococcus aureus. 21
3.6.1.1 Control de manipuladores. 22
ii
3.6.1.2 Aspectos clínicos. 23
3.6.1.3 Patogenia. 23
3.6.1.4 Tratamiento. 23
3.6.2 Salmonella. 24
3.6.2.1 Morfología e identificación. 24
3.6.2.2 Salmonella typhi. 25
3.6.3 Escherichia coli. 25
3.6.3.1 Virulencia. 27
3.6.3.2 Patogenicidad. 27
3.6.3.3 Tratamiento. 27
3.6.3.4 Clasificación. 28
3.7 Análisis de riesgos microbiológicos en
la industria de la panificación. 28
3.8 Ingredientes utilizados en la panificación. 29
3.8.1 Manipulaciones permitidas y prohibidas
en la industria de panificación. 29
3.8.2 Mecanismos y propósitos. 31
3.8.3 Programas actuales de monitoreo. 31
3.9 Prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos:
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 33
IV. Metodología de la investigación. 36
4.1. Tipo de estudio. 36
4.2 Población y muestra. 36
4.2.1 Selección del producto. 37
4.3 Métodos de análisis y recolección de muestras. 39
4.3.1 Análisis muestrial. 39
4.3.2 Preparación de la muestra. 39
iii
4.3.3 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas al personal. 40
4.3.4 Aislamiento de Escherichia coli. 41
4.3.4.1 Aislamiento de Salmonella typhi. 41
4.3.5 Análisis bacteriológico de las muestras tomadas al producto. 42
4.3.5.1 Determinación de coliformes totales,
coliformes fecales y E. coli. 42
4.3.5.2 Aislamiento de Salmonella. 42
4.6 Hipótesis General. 43
4.7 Variables, definición e indicadores. 43
4.8 Criterios de inclusión. 44
4.9 Criterios de exclusión. 44 4.9.1 Aspectos éticos en la investigación con seres humanos
y consentimiento informado. 44
V. Resultados. 46
VI. Discusión de resultados. 50
VII. Conclusiones. 52
VIII. Recomendaciones. 54
IX. Bibliografía. 55
Glosario.
Anexos .
iv
RESUMEN
Esta investigación se basa en la identificación de agentes de portadores de enfermedades infecto-contagiosas en los manipuladores y como estos mismos pueden afectar la calidad del producto.
Existen muchas formas de contagio como la transmisión de la enfermedad de una persona enferma a un hombre sano; el contagio puede ser directo o indirecto, en esta investigación se habla de un contagio indirecto que pasa del manipulador al producto y del producto a la persona que lo consume.
El presente estudio explicará la evaluación realizada al personal en dos industrias de postres, por medio de análisis microbiológicos para determinar si la salud del personal es un riesgo a la hora de manipular estos postres.
Explicará como el personal influye en gran manera para obtener un producto inocuo; enfocándose a buscar los siguientes patógenos: Staphylococcus aureus; Escherichia coli, y Salmonella typhi, dando a conocer los peligros que conlleva que una persona se contamine con cualquiera de estas bacterias.
Se explicará la importancia no solo de llevar un control de las instalaciones de la panadería o industria de panadería sino también un control sanitario en el personal que manipulan el producto, porque este es un factor clave para que se evite cualquier tipo de contaminación. Para evaluar la calidad del producto se le realizarán análisis microbiológicos: Coliformes totales, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, recuento total de aerobios, Salmonella. Basados en la Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver anexo 1).2
Se pretende con esta investigación comprobar si las empresas tienen una educación sanitaria y por lo tanto determinar si la salud del personal no es un riesgo para manipular el producto y que la calidad de este no sea afectada.
v
LISTA DE CUADROS
Cuadro 1: Tres Primeras causas más frecuentes de morbilidad atendidos en consulta externa en los establecimientos de salud ambos sexos para lo años de 2002-2006.
Cuadro 2: Principales razones de retención, rechazo y destrucción de productos alimenticios.
Cuadro 3: Características de calidad.
Cuadro 4: Número de bacterias reproducidas por hora.
Cuadro 5: Factores que incrementan la susceptibilidad del huésped.
Cuadro 6: Factores que incrementan el riesgos de contraer ETA.
Cuadro 7: Enfermedades infecciosas.
Cuadro 8: Lista de empleados de la industria de panadería A con sus respectivos puestos y producto a elaborar.
Cuadro 9: Lista de empleados a de panadería B con sus respectivos puestos y producto a elaborar.
Cuadro 10: Resultados de empleados de industria de panadería A.
Cuadro 11: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de acuerdo con Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03
Cuadro 12: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03.
Cuadro 13: Resultados de empleados de panadería B.
Cuadro 14: Evaluación microbiológica de 3 muestras de cada producto final de acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03.
vi
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Alimento contaminado.
Figura 2: Pasos requeridos para identificar ETA.
Figura 3: Staphylococcus aureus.
Figura 4: Salmonella Typhi.
Figura 5: Escherichia coli.
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería
Anexo 2: Norma técnica sanitaria para la autorización y control de panaderías industriales Nº 002-2004-A.
Anexo 3: Brotes epidemiológicos.
Anexo 4: Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Anexo 5: Hisopado Faringeo.
1
I. INTRODUCCIÓN
El presente estudio explica la evaluación realizada al personal en dos
industrias de postres, por medio de análisis microbiológicos para determinar si la
salud del personal es un riesgo a la hora de manipular estos postres.
Para conocimiento de los lectores, en El Salvador no hay antecedentes sobre
investigaciones que evalúen específicamente lo mismo que esta investigación
pretende determinar, aunque existen investigaciones pasadas sobre la industria de
panificación y la implementación de un HACCP en tal industria.
Existen muchas enfermedades de fácil y rápida transmisión, provocadas por
agentes patógenos, las cuales se les denomina enfermedades infecto-contagiosas.
Una enfermedad infecciosa es la manifestación clínica consecuente a una infección
provocada por un microorganismo como bacterias, hongos y virus. En esta
investigación únicamente se habla sobre enfermedades infecto-contagiosas
transmitidas por bacterias. 1
Este documento esta dividido en IX capítulos; el capitulo II: Generalidades
contiene los siguientes apartados:
-Planteamiento del problema: En esta sección se explica el problema a tratar
mencionando como los postres (productos de panificación) además de tener una gran
demanda de consumidores, son productos perecederos que fácilmente pueden
contaminarse antes y después de haber pasado por un proceso térmico por eso surge
la necesidad de llevar un control en la elaboración y posterior manipulación; si no
existe un control de salud de los manipuladores existe la posibilidad de obtener un
alimento que no sea inocuo y por lo tanto dañino a la salud del consumidor.
-Delimitación del problema: En esta sección se menciona que la evaluación
microbiológica se realizo en las instalaciones del laboratorio Cruz Muñoz, evaluando
dos empresas: industria de panadería A y panadería B, en el personal se busco la
presencia de Staphylococcus aureus; Escherichia coli, y Salmonella typhi, para
evaluar la calidad del producto se realiza análisis microbiológicos: Coliformes
totales, Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus,
recuento total de aerobios, Salmonella typhi. Basados en la Norma 67.30.01:03
vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería. Clasificacion y Especifiaciones
(ver anexo 1).2
2
-Justificación e importancia: Se menciona la importancia de realizar esta
investigación debido al aumento de enfermedades infecciosas transmitidas por
alimentos; estos brotes son cada vez más frecuentes, como consecuencia de la forma
de producir y comercializar los alimentos y la falta de una estricta verificación de
cumplimientos de normas. 3
El capitulo III Revisión de literatura esta conformado por antecedentes históricos de
la industria de panificación, manipulación de alimentos, seguridad alimentaria,
enfermedades transmitidas por alimento, formas de contagio (ETA), el periodo de
incubación e infestación, patógenos que causan tales enfermedades (Staphylococcus
aureus, Salmonella typhi y Escherichia coli), tratamiento y como evitar una
contaminación alimentaria.
El capitulo IV: Metodología de la investigación detalla el tipo de estudio utilizado en
la investigación, población y muestra, selección de producto, métodos de análisis,
criterios de inclusión y exclusión e hipótesis general.
El capitulo V: Se describe los resultados que se obtuvieron de los análisis
microbiológicos utilizados en esta investigación.
Seguido de el Capitulo VI: Discusión de resultados; se discute el porque de los
resultados obtenidos en la investigación.
Finalizando con capitulo VII: Conclusiones, VIII: Recomendaciones; dando a
conocer las conclusiones más relevantes sobre la investigación, presentando ciertas
sugerencias para lectores interesados en continuar la investigación y Capitulo IX
Bibliografia.
3
II. GENERALIDADES
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente los postres (productos de panificación) han encontrado un
mercado ávido de consumidores en El Salvador, por lo que es importante garantizar
la obtención de un producto inocuo que no produzca daños al consumidor. 4
Los postres son productos perecederos que fácilmente pueden contaminarse antes de
someterlos a temperatura, así como después de haber pasado un proceso térmico, ya
que existen microorganismos termófilos que al estar latentes pueden presentar un
peligro al consumidor. 5
Es necesario llevar un control en la elaboración y posterior manipulación;
también debe existir un control de fabricantes, distribuidores, expendedores,
importadores de los productos de panadería y vigilancia del cumplimiento de Norma
67.30.01:03 vigente Salvadoreña por parte de las instituciones encargadas como el
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y el Ministerio de Economía a través
de la Dirección para la Defensa del Consumidor para evitar problemas de
contaminación de los productos que la población salvadoreña consume diariamente.
Aunque el Ministerio de Salud cuenta con un documento escrito titulado
NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL
DE PANADERÍAS INDUSTRIALES No. 002-2004-A en la cual da los
lineamientos sobre HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS
SANITARIOS y SALUD DEL MANIPULADOR( ver anexo 2)6 dicha institución
no se encarga de monitorear periódicamente los locales y procesos artesanales,
tampoco dan seguridad que se este cumpliendo con dicha normativa y no realizan
análisis microbiológicos al producto. Si no existe un control de salud de los
trabajadores o manipuladores existe la posibilidad de obtener un alimento que no sea
inocuo y sea dañino en la salud del consumidor.
Debido a lo antes mencionado se evaluó el personal y el producto de dos
industrias de postres; tales industrias son: industria de panadería A ubicada en San
Salvador y panadería B ubicada en Santa Tecla.
Por lo antes mencionado ¿Se podrá probar si la calidad del producto no es
afectada por la salud del personal o un riesgo al consumidor?
4
2.2 DELIMITACION DEL PROBLEMA
El análisis de la investigación se realizó en las instalaciones del laboratorio
“Cruz-Muñoz” para evaluar dos industrias de postres y así determinar la presencia de
agentes de enfermedades infecto-contagiosas a partir de muestras de hisopados
faríngeos, manos y producto final.
El termino postres utilizado en esta investigación hace referencia a todos los
productos de panificación; dando a entender por panificación a la fabricación de
todos los productos cocidos mediante el uso de calor seco, que en la mayoría de los
casos se aplica directamente por radiación desde las paredes de un horno u otro
equipo similar.7
Se evaluó 2 empresas: industria de panadería A ubicada en San Salvador y
panadería B (artesanal) ubicada en Santa Tecla. Se escogieron tales empresas por la
disposición y accesibilidad que permiten para poder evaluar el personal y el producto
que elaboran. Hoy en día, las empresas no abren sus puertas a cualquier persona
ajena a la industria para poder analizar y hacer este tipo de estudio fuera de lo que es
la reglamentación de cada empresa, por esta razón se evaluó tales empresas y se les
brindó los resultados de dicho análisis.
Las infecciones son provocadas por muchos microorganismos pero solo nos
limitaremos a investigar: Staphylococcus aureus, y Salmonella typhi que son
patógenas; y la Escherichia coli que aunque usualmente no es enteropatógena su
presencia significa que existe contaminación fecal.
Los resultados se obtuvieron mediante análisis microbiológicos. Se
recolectaron las muestras con hisopado faringeo utilizando cultivos selectivos para
detectar: Staphylococcus aureus y mediante hisopados de manos para detectar la
presencia de: Escherichia coli y Salmonella typhi. En los productos de panadería se
identificaron los microorganismos basándonos en la Norma Salvadoreña 67.30.01.3.
5
2.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Según la OMS una de las mayores amenazas para la seguridad sanitaria
internacional son las que provocan los brotes de enfermedades infecciosas. Las
enfermedades infecciosas se propagan ahora geográficamente con mucha mayor
rapidez que en cualquier otro momento de la historia. Estas enfermedades no sólo
pueden propagarse en menos tiempo, sino que parecen estar surgiendo con más
rapidez que nunca. Desde los años setenta, se han identificado nuevas enfermedades
al ritmo sin precedentes de una o más al año. Hoy en día existen al menos 40
enfermedades que se desconocían una generación atrás. Además, en los últimos
cinco años la OMS ha verificado más de 1100 eventos epidémicos. La cadena
alimentaría ha experimentado cambios rápidos e importantes en los últimos 50 años
hasta hacerse muy compleja e internacional. Aunque en conjunto la inocuidad de los
alimentos ha mejorado, los avances son irregulares y muchos países sufren con
frecuencia brotes de enfermedades transmitidas a través de alimentos contaminados
por microorganismos, sustancias químicas y toxinas (según la OMS, bajo el subtema
enfermedades transmitidas por los alimentos). Esos brotes son cada vez más
frecuentes, como consecuencia de la forma de producir y comercializar los
alimentos. 8
En El Salvador el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social posee leyes
y normativas para la industria de panificación y panaderías artesanales sin embargo
no se encargan de manera estricta de verificar el cumplimiento de tales leyes y
normas, tampoco realizan análisis microbiológicos de hisopados faríngeo, manos de
manipuladores y al producto para verificar si existe algún caso de ETA, por lo tanto
es de mucha importancia realizar esta investigación, para observar si la industria de
panadería A y panadería B cumplen con sus labores de no solo ver periódicamente la
salud del personal sino también la manipulación que le dan al producto y de esta
manera determinar la influencia que tienen los trabajadores para evitar cualquier
brote de contaminación. Se debe garantizar que el producto no origine enfermedades
al consumidor. Para evitar todos los problemas antes mencionados hay razones
sólidas para la evaluación mediante el estudio de hisopados faríngeo, manos del
personal y producto final la presencia de agentes de enfermedades infecto-
contagiosas.
6
Ambas panaderías cuentan con permiso de instalación y se les realiza al
personal los exámenes de orina, heces, sangre , esputo y VDRL que exige el
Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, que se deben renovar cada seis
meses (anexo 2); pero ya en la práctica los exámenes los renuevan una vez al año. La
industria de panadería A cuenta con su propia clínica empresarial, sin embargo la
información es totalmente confidencial, por lo tanto al realizar dicha evaluación se
podrá observar si cumplen con las buenas practicas de manufactura, normativas,
leyes y si la salud del personal esta en optimas condiciones para manipular el
producto.
Los análisis microbiológicos se realizaron para identificar mediante
hisopados faríngeos Staphylococcus aureus; debido a la facilidad con la que llega a
los alimentos, por medio de gotas de saliva, tos o estornudos de los manipuladores
que pueden causar enfermedades bacterianas o tóxicas; en tracto respiratorio y otros
órganos; por eso en las industrias, y la de panificación no es la excepción, que se
obliga al uso de mascarillas en cumplimiento con las buenas prácticas de
manufactura, para que no haya este tipo de contaminación, ya sea que la persona
este enferma o este sana.
Se realizaron hisopados de manos para identificar : Escherichia coli que es
causa de enfermedades diarreicas. Según la OMS ( Informe sobre la salud en el
mundo 2004) una de las principales causa de muerte son las enfermedades diarreicas
debido a que el Nº estimado de muerte (en millones) es de 1.8 obteniendo un
porcentaje del total de muertos de 3.2% y uno de los principales patógenos causantes
de esta enfermedad es la Escherichia coli.
Salmonella typhi: Es bacteria causante de fiebre tifoidea. Cada año, en los
EE.UU. se informa sobre unos 40,000 casos de salmonelosis, aunque los CDC
calculan que, debido a que los casos más leves no se diagnostican ni se informa sobre
ellos, la cantidad real de infecciones podría ser treinta veces mayor o más. Cerca de
600 personas mueren cada año luego de resultar infectadas. El riesgo de infección es
mayor en el verano que en el invierno. Los niños, los adultos mayores y los
individuos que tienen problemas inmunitarios tienen el mayor riesgo de
complicaciones graves. En la misma forma que la Escherichia coli, la gente puede
infectarse al consumir alimentos contaminados, por lo general carne de res molida,
7
huevos, productos lácteos mal pasteurizados, cerdo cocinado por tiempo insuficiente
y, de manera creciente, productos de carne de ave.9
Según las estadísticas y el control epidemiológico que lleva el Ministerio de
Salud y Asistencia Social en la fecha del 30 de diciembre-11de septiembre del 2008
se han reportado un total de 144,420 consultas medicas por diarrea y gastroenteritis
en pacientes de todas las edades(ver anexo3)10. Estas cifras pueden ir en aumento si
no se tiene una educación sanitaria, ya que productores y comercializadores deben
asegurar las medidas sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad
requerida.
2.4 OBJETIVOS
2.4.1 OBJETIVO GENERAL.
Evaluar microbiológicamente la presencia de agentes de portadores de enfermedades
infecto-contagiosas en el personal de dos industrias de postres mediante estudio
microbiológico de hisopados faríngeo, manos de manipuladores y producto final.
2.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
*Realizar cultivos faríngeos para detectar la presencia de Staphylococcus aureus en
el personal de las dos industrias de postres.
*Detectar mediante cultivos de manos la presencia de Escherichia coli y Samonella
typhi.
*Efectuar análisis de producto terminado para identificar Coliformes totales,
Escherichia coli, Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, recuento
total de aerobios, Salmonella.
8
III. REVISION DE LITERATURA
3.1 Antecedentes
Para comprender el desarrollo que sufrió la manipulación de alimentos a
través de la historia es necesario remontarse al hombre primitivo quien sin la
necesidad de un conocimiento científico sino basándose en la observación y la
experiencia comenzó a reconocer alimentos tóxicos o contaminados que le causaban
trastornos gastrointestinales. Más aún, cuando la dieta comenzó a demandar un
mayor consumo de carnes y vísceras de animales, los hombres comenzaron a
preocuparse por la relación entre el consumo de alimentos y la aparición de
enfermedades. Luego con la industrialización hubo cambios en los niveles de vida de
la población en general. En muchos países de Europa disminuyó considerablemente
la tasa de mortalidad durante el siglo XIX, a consecuencia de una mejor alimentación
e higiene pública. En España el movimiento sanitarista no tuvo la fuerza con que se
propagó por los países más industrializados de Europa en la primera mitad del siglo
XIX, no obstante la influencia de sus postulados puede verse reflejada en las
siguientes decisiones: Creación del Consejo de Sanidad del Reino en 1840, la
Creación de las Juntas de Sanidad Provincial y de la Comisión de Salubridad en
1849, la promulgación de una Ley de Beneficencia en 1849 y la promulgación de la
Ley de Sanidad en 1855. 11
Historia de la industria de panificación
El hombre en sus inicios se alimentaba de frutas y de granos. Al principio
comía los granos tal como los encontraba en la naturaleza. Cuando el hombre
descubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, se le ocurrió pasarlos por el
fuego para asarlos y posteriormente comenzó a despojarlos de su corteza y a
molerlos en dos piedras. La harina obtenida era humedecida para hacer una especie
de galleta sin forma, mezclada con el salvado. De esta manera surgió el pan que
alimentó al hombre durante milenios.
El verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por casualidad. Los
historiadores cuentan, que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa, y al día
siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior
9
(fermentado) en la masa nueva. Ese día el pan resultó mucho mejor, con lo que el
pan fermentado se originó.
La panadería es entonces una de las ocupaciones más antiguas, pero su
desarrollo como industria moderna data de fines del siglo pasado. El panadero de las
generaciones anteriores era un artesano con métodos de producción que se
diferenciaban muy poco de los empleados en la fabricación casera del pan. Al
perfeccionarse los procedimientos de producción a gran escala y los métodos de
distribución modernos, el costo reducido condujo a una disminución constante en la
cantidad de pan hecho en los hogares y a un aumento correspondiente en la
manufactura comercial. 12
Brotes epidemiológicos:
Según la OMS para el año de 1996 y el 2000, se evidenció un aumento del
63% en el número de brotes y la cuadruplicación de los casos de enfermedades
transmitidas por alimentos. El 56,4% de las veces se logró identificar el agente
contaminante, que en 72,8% de los casos se debió a Staphylococcus aureus.13
Brotes epidemiológicos en El Salvador
El Ministerio de Salud ha reportado las 10 primeras causas más frecuentes de
morbilidad en el país entre los años de 2002-2006 entre ellas se encuentran las
infecciones respiratorias y diarreicas. A continuación se presenta las tres primeras
causas de morbilidad en el país entre los años de 2002-2006.
Datos recopilados del MSPAS sobre las tres primeras causas de morbilidad
atendidos en consulta externa en El Salvador de enero de 2002 a diciembre de 2006.
10
Cuadro 1: Tres Primeras causas más frecuentes de morbilidad atendidos en consulta
externa en los establecimientos de salud ambos sexos para los años del 2002-2006
No Diagnósticos (año 2002)
Total
primera
Consulta
% del Total
de
primeras
Consultas
Tasa de
Incidencia*
1 Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores 1,686,521 23.05 32,345
2 Parasitismo intestinal 330,860 4.52 6,345
3 Diarrea y gastroenteritis de
presunto origen infeccioso 323,946 4.43 6,213
No Diagnósticos (año 2003)
Total
primera
Consulta
% del Total
de
primeras
Consultas
Tasa de
Incidencia*
1 Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores 1,895,823 25.90 35,699
2 Infección de vías urinarias 305,059 4.17 5,744
3 Parasitismo intestinal 303,084 4.14 5,707
No Diagnósticos (año 2004)
Total
primera
Consulta
% del Total
de
primeras
Consultas
Tasa de
Incidencia*
1 Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores 1,895,819 25.91 34,509
2 Parasitismo intestinal 326,901 4.47 5,950
3 Infección de vías urinarias 325,223 4.45 5,920
11
No Diagnósticos (año 2005)
Total
primera
Consulta
% del Total
de
primeras
Consultas
Tasa de
Incidencia*
1 Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores 1,859,791 25.67 33,274
2 Infección de vías urinarias 330,581 4.56 5,915
3 Parasitismo intestinal 319,303 4.41 5,713
No Diagnósticos (año 2006) Consultas
Totales
1 Ciertas afecciones originadas en
el periodo perinatal 2,445
2 Infecciones agudas de las vías
respiratorias superiores 1,851
3 Diarrea 540
Fuente: Registro Diario de Consulta Externa 14
3.1.2 Investigaciones en El Salvador
A lo largo de la historia de El Salvador no existe ninguna investigación que se
enfoque a evaluar al personal de las panaderías y ver el riesgo que conlleva las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Existen clínicas empresariales en
algunas industrias de panaderías aun así no se ha realizado ninguna investigación que
se enfoque a los manipuladores de panadería y tampoco las empresas brindan
información, se mantiene totalmente confidencial.
En los productos de panadería la microbiología de estos alimentos se complica
debido a sus ingredientes tal es el caso de las coberturas y de los rellenos que suelen
ser más propensos a experimentar alteraciones microbianas. No es raro que en los
rellenos de algunos productos de panadería exista crecimiento de microorganismos.
El panorama señalado hace evidente la urgente necesidad de establecer programas
efectivos en la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos.
12
Mientras que productores y comercializadores deben asegurar las medidas
sanitarias obligatorias para que sus productos sean de la calidad requerida, de
acuerdo con los principios de inocuidad de alimentos y sanidad en donde la higiene
y la prevención de la contaminación por agentes: químicos, físicos y biológicos
reduzca a cero la transmisión.
3.2 Seguridad Alimentaria
¿Que es inocuidad de los alimentos?
Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acurdo con su uso previsto FAO/OMS 1997.
La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de
una manera acostumbrada y razonable no será causa de una lesión o daño en el
consumidor.
3.2.1 Aseguramiento de la calidad
Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
elaboración y almacenaje, distribución y preparación de los alimentos para asegurar
que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable a la salud. Para lograr esto
existen normas básicas que deben seguir los productores industriales, o
manipuladores de alimentos. Esta necesidad urge para garantizar que los alimentos
sean aptos para el consumo y así dar confianza a los clientes en el mercado interno y
externo.
Cuadro 2: Principales razones de retención, rechazo y destrucción de productos
alimenticios.
Presencia de insectos, roedores, pájaros 32%
Contaminación microbiológica y descomposición 18.5%
Bacteria Salmonella 4%
Etiquetado incorrecto 91%
Niveles inaceptables de residuos químicos 10%
Falta aprobación de nueva droga 21%
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; Seguridad Alimentaria; 2007
13
La deficiencia en la inocuidad de los alimentos puede ser visible para el cliente
Figura 1: Alimento contaminado
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; 2007
También puede ser invisible
3.3 Contaminación bacteriana que los mismos manipuladores pueden transferir a los
alimentos
Manos: de 100 a 1000 bacterias/cm2
Cuero Cabelludo: alr. 1 millón bacterias/cm2
Axilas: de 1 a 10 millones bacterias/cm2
Frente: de 10 000 a 100 000 bacterias/cm2
Sec. Nasal: alr. 10 millones bacterias/g
Saliva: alr. 100 millones bacterias/g
Material Fecal: 100 millones bacterias/g
La saliva contiene tantos microbios como las heces.
3.3.1 Calidad de los alimentos
Características que diferencian unidades individuales de un producto y que
tienen significancia en la determinación del grado de aceptabilidad del comprador y
debe cumplir con los siguientes parámetros de calidad.
14
Cuadro 3: Características de Calidad
EXTERIOR INTERIOR ESCONDIDO
Apariencia Olor Saludable
Tacto Sabor Valor Nutritivo
Defectos Textura Inocuidad
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería; Seguridad Alimentaria; 2007
3.3.2 Riesgos bacterianos
Factores que inciden en la frecuencia de riesgos bacterianos:
• La disponibilidad de nutrientes
• La humedad
• La temperatura
• La acidez
• El oxígeno
3.3.3 Reproducción bacteriana
Cada célula bacteriana se divide en dos cuando las condiciones son las adecuadas
Cuadro 4: Número de bacterias reproducidas por hora.
3.5 El rol de indicadores microbiológicos en el aseguramiento de la calidad.
El termino “indicador microbiológico” se refiere a microorganismos, o a un
grupo de microorganismos cuya presencia en los alimentos o el medio a un nivel
adecuado nos indica de un problema de calidad. La selección de un indicador
inapropiado depende de el criterio microbiológico del producto que se esta
cuestionando.
Algunas consideraciones importantes que hay que tomar en cuenta para
seleccionar un indicador son:
Fuentes posibles del agente patógeno
Incidencia en el producto
Producción
Cosecha de materia prima
Practicas de procesamiento
Crecimiento y supervivencia del agente patógeno en el producto
Métodos analíticos específicos disponibles para detectar el indicador
19
La presencia de un indicador no asegura necesariamente la presencia de
patógenos. El concepto del indicador puede usarse para evaluar producto arruinado
directamente de la fábrica. Los indicadores comúnmente usados son
Enterobacteriaceae , coliformes, coliformes fecales y E. coli.
Los coliformes fecales son gram negativos, que son comúnmente asociados con
materia fecal de animales o humanos. Los coliformes frecuentemente son usados
como indicadores de una sanitización inadecuada, mal procesamiento del alimento y
este recibe un tratamiento de pasteurización. Algunas organizaciones han utilizado
la familia completa de Enterobacteriaceae como indicador o parámetro de
contaminación por agentes patógenos. La relación entre la presencia de indicadores
fecales y la presencia de agentes patógenos por ETA por origen fecal como la
Salmonella, han sido cuestionados por años. Recientemente Kornacki y Johnson
(2001) comenzaron a investigar e hicieron varios estudios y determinaron que “ la E.
coli, los coliformes, los coliformes fecales y Enterobacteriaceae son poco confiables
cuando se usan como indicador principal.” .16
Transmisión de enfermedades por medio de alimentos.
Los alimentos pueden jugar un papel importante en la transmisión de enfermedades
de origen alimentario y constituyen un problema de salud pública importante. Se
consideran como la mayor causa de morbilidad, tanto en países industrializados
como en vías de desarrollo, y en estos últimos son causa frecuente de mortalidad. La
magnitud del impacto socio-económico que generan estas enfermedades es difícil de
medir, más aún cuando muchos casos ni siquiera son informados.
Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisión alimentaría, cuya
etiología incluye bacterias, virus, hongos, parásitos, productos químicos y toxinas de
origen vegetal y animal. También la manipulación de alimentos por parte de
individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes de enfermedades vinculados
con alimentos en países desarrollados . Dentro de las bacterias causantes de
enfermedades de origen alimentario se destacan el Staphylococcus aureus y
Clostridium botulinum como agentes causantes de intoxicación, el Bacillus cereus y
Clostridium perfringens como agentes causantes de toxoinfección, y diversos
géneros causantes de infección, como la Listeria monocytogenes, Salmonella
typhimurium y Escherichia coli 0157H7, bacterias descritas por la Organización
20
Mundial de la Salud como "una nueva y significativa amenaza a la salud pública” 17.
Todas estas bacterias son causantes de enfermedades infecto-contagiosas.
3.6 Enfermedades infectocontagiosas
Son las enfermedades de fácil y rápida transmisión, provocadas por agentes
patógenos. El ser vivo o agente patógeno que las produce recibe el nombre de agente
etiológico o causal. En algunas ocasiones para que se produzca la enfermedad es
necesaria la intervención de otro organismo viviente llamado agente intermediario,
transmisor o vector. Los agentes patógenos de este tipo de enfermedades
generalmente son virus o bacterias. Una enfermedad infecciosa es la manifestación
clínica consecuente a una infección provocada por un microorganismo como
bacterias, hongos, virus, protozoos, etc. o por priones. En el caso de agentes
biológicos patógenos de tamaño macroscópico, no se habla de infección sino de
infestación. 18
Cuadro 7: Enfermedades infecciosas.
Enfermedad Agente Principales síntomas
Fiebre tifoidea Salmonella typhi, S. paratyphi
Fiebre alta, bacteremia, cefalea, estupor, tumefacción de la mucosa nasal, lengua tostada, úlceras en el paladar; hepatoesplenomegalia, diarrea, perforación intestinal
Fuente: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver
anexo 1).
Nota: Microorganismos aerobios Staphyloccus albus
49
Evaluación de manipuladores para determinar la prevalencia de portadores de
agentes de enfermedades infecto-contagiosas a partir de muestras de hisopados
faríngeos y manos
RESULTADOS DE “PANADERIA B”
Cuadro 13: Resultados de empleados de industria de panadería B
Muestra hisopado
Microorganis-mos a identificar
Emple-ado 1
Emple-ado 2
Empleado 3
Empleado 4
Empleado 5
Faríngeos Staphylococcus aureus
No se aisla
No se aisla
No se aisla
No se aisla
No se aisla
Manos Escherichia coli
No se aisla
No se aisla
No se aisla
No se aisla
No se aisla
Salmonella typhi
No se aisla
No se aisla
No se aisla
No se aisla
No se aisla
Cuadro 14: Evaluación Microbiológica de tres muestras de cada producto final de
acuerdo a Norma Salvadoreña NSO 67-30.01:03
Nº de orden
Especificaciones 3 muestras Torta de yema
3 muestras Pañuelo
3 muestras Herradura
3 muestras Pastelito relleno de leche
Limites máximos permitidos
1 Coliformes Totales UFC/g
negativa negativa negativa negativa 1x102
2 Escherichia coli UFC/g
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
3 Samonella 25g
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
4 Staphylococcus aureus UFC/g
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
5 Recuento Total de aerobios
1x102 Ausencia Ausencia Ausencia 1 x104
6 Recuento total de mohos y levaduras
Ausencia Ausencia
Ausencia Ausencia 50 UFC/g
Fuente: Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña titulada Productos de panadería (ver
anexo 1).
Nota: Microorganismos aerobios Staphyloccus albus
50
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Las muestras recolectadas de hisopados faríngeo, manos y producto de las
panaderías son representativas debido a que se les evaluó microbiológicamente a la
totalidad de personal involucrado en el proceso de producción y venta.
De acuerdo a los resultados obtenidos se establece que no se aislaron agentes
portadores de enfermedades-infectocontagiosas en los trabajadores recordando que
según nuestros objetivos solo se busco la presencia de Staphylococcus aureus,
Salmonella typhi y Escherichia coli ; el producto final esta libre de los contaminantes
que se buscaron según Norma 67.30.01:03 vigente Salvadoreña.
Importancia de detectar portadores (Staphylococcus aureus, Salmonella typhi
y Escherichia coli)
Es de suma importancia la identificación de estos portadores porque puede
existir una contaminación cruzada en el caso que estas personas estuvieran enfermas
o no llevaran un control de todos los posibles agentes de contaminación; incluso los
empleados pueden ser portadores sin estar al tanto de ello. Para evitar el riesgo de un
brote, los empleados han de tener conocimientos sobre las fuentes de contaminación
cruzada, su ocurrencia y la necesidad de trabajar bajo estándares de calidad como el
uso de gorros, mascarilla y guantes en caso necesario. Contaminación cruzada se
refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias dañinas desde los
alimentos o las superficies de trabajo a las comidas. La contaminación cruzada puede
ocurrir:
De comida a comida
De persona a comida
De equipo o utensilio a comida34
Identificación de Staphylococcus aureus en el personal de industria de panadería
A y panadería B:
Para la identificación de Staphylococcus aureus se realizo siembra en placas con
medio Agar Voguel Johnson, es un medio selectivo donde se observa la aparición de
la colonia color amarillo oro, siguiendo metodología de el BAM.
51
Se realizo lectura de placas los resultados fueron totalmente satisfactorios
encontrándose libre de Staphylococcus aureus en ninguna de las diluciones en las
que fueron sembradas las muestras. Es importante mencionar que si los resultados
habrían sido positivos encontrándose la presencia de Staphylococcus aureus en el
personal y no se colocaran la mascarilla o guantes en cumplimiento con las buenas
prácticas de manufactura habría existido el riesgo de una contaminación en el
producto ya sea por el mismo patógeno o la toxina que libera.
Identificación de Salmonella typhi:
Se realizo lectura de placas obteniendo negativa el crecimiento de UFC.
Identificación de Escherichia coli
Se realizo lectura placas dando un resultado totalmente satisfactorio por no
existir la presencia de UFC de E.coli en los manipuladores.
Los resultados obtenidos se deben a las buenas prácticas- higiénico sanitaria tanto en
industria de panadería A que cuenta con clínica empresarial y panadería B referente
a la salud de los manipuladores, como consecuencia de un estado de salud
satisfactorio.
El producto final esta libre de todos los microorganismos en cumplimiento
con la Norma Salvadoreña a excepción de Staphylococcus albus contaminante no
patógeno, y el recuento de UFC de Staphylococcus albus como bacteria no
sobrepasan los limites permitidos de bacterias aerobicas establecidos por la Norma
Salvadoreña.
Estos resultados son consecuencia de un personal con un estado de salud
satisfactorio y el cumplimiento de parámetros establecidos como Temperatura,
humedad del producto terminado y cumplimiento de BPM siendo una herramienta
efectiva.
52
VII. CONCLUSIONES
1. Los criterios microbiológicos para evaluar personal como portadores en las
panaderías, debe ser la ausencia de Salmonella, Staphylococcus aureus y
Escherichia coli por ser bacterias patógenas las dos primeras y contaminante
fecal la ultima.
2. De acuerdo con los resultados obtenidos de cultivo faríngeo y cultivo de manos
de la evaluación microbiológica realizada al personal fueron totalmente
satisfactorios en ambas panaderías, no encontrándose positiva la presencia de
estos tres agentes portadores de enfermedades infecto-contagiosas en ninguna
muestra.
3. Aunque el Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social no lleve un control
estricto microbiológico para verificar que se este cumpliendo con la
reglamentación estipulada de estar actualizando los exámenes de salud del
personal, la industria de panadería A cuenta con su propia clínica empresarial
que influye para que el personal trabaje en optimas condiciones de salud.
4. La panadería B (artesanal) a pesar que no tiene clínica empresarial, y por ser una
panadería pequeña es mas fácil llevar un control de todos los empleados en el
momento de manipular el producto además son consientes de la necesidad de
trabajar bajo estándares de calidad como el uso de gorros, mascarilla, guantes, y
por medio de la unidad de salud realizan exámenes de rutina una vez al año,
cumpliendo con las normas establecidas.
5. A pesar que el dueño y los empleados de la panadería B no tengan un
conocimiento sobre los criterios microbiológicos utilizados para evaluar el
producto según la Norma Salvadoreña NSO 67.30.01.03 Productos de panadería.
Clasificación y especificaciones, los resultados microbiológicos fueron negativos
encontrándose el producto libre de cualquiera de estos microorganismos
establecidos por Norma Salvadoreña.
6. El almacenamiento y manejo observado en ambas panaderías en condiciones
adecuadas da como resultado un producto inocuo.
53
7. Al existir un buen control de la salud de los manipuladores y el cumplimiento de
buenas prácticas de manufactura, da como resultado la obtención de un producto
de buena calidad.
8. Es importante que los microempresarios o empresarios tengan conocimiento y
voluntad de realizar controles de calidad de su producto de manera periódica sin
importar el costo de tales análisis microbiológicos; y de esa manera prevenir que
cualquiera de sus empleados sea un agente portador de enfermedades infecto-
contagiosas manteniendo la calidad del producto en beneficio del consumidor.
9. Para evitar cualquier tipo de ETA la industria de panadería A como panadería B
están consientes que después que el producto a pasado por un proceso térmico es
importante darle una buena manipulación en el área de empaque y ventas para
conservar la calidad del producto.
10. Según los objetivos de nuestra investigación nos enfocamos a buscar en el
personal la presencia de solo tres bacterias (Staphylococcus aureus, Salmonella
typhi y Escherichia coli) por lo tanto en el caso de Staphylococcus aureus al
encontrarse negativa la presencia de este no da paso a que se genere la toxina en
el producto que sobrevive a altas temperaturas.
11. En la industria de panadería A constantemente se anima a los empleados a
realizar sus labores de la manera mas higiénica posible con pequeñas
capacitaciones e inculcándoles la importancia de tener una educación sanitaria.
54
VIII. RECOMENDACIONES
1. Los objetivos de esta investigación estaban enfocados a encontrar en los
trabajadores la presencia de tres bacterias; sin embargo se recomienda que en
investigaciones posteriores puedan abarcar otro tipo de bacterias para el
desarrollo satisfactorio y la obtención de altos niveles de calidad en la
industria panificadora.
2. Para la obtención de mejores resultados en esta investigación se recomienda
ampliar el número de muestras tomada al producto, en un tiempo
determinado y obtener resultados mas exactos.
3. Seria de mucha importancia recomendar que tanto la industria de panadería A
y panadería B estén realizando de manera periódica análisis microbiológicos
como los realizados en esta investigación; puesto que en un futuro los
resultados podrían variar si alguien del personal estuviera enfermo y no sano
como en esta investigación.
4. Se recomienda que en las microempresas panificadoras tengan información
completa sobre las principales causas de ETA por contaminación cruzada; ya
que no solo el personal puede ser causa de ETA sino también pueden
provenir de otras fuentes como utensilios mal sanitizados, agua contaminada
entre otros.
5. Como seguimiento a esta investigación se recomienda para la obtención de un
producto final libre de contaminaciones implementar un programa riguroso
de sanitización dentro de todas las áreas de la panadería, el cual incluirá
exigencia de buenos hábitos de higiene en el personal, al mismo tiempo un
control de plagas para insectos y roedores.
6. Seria de mucha importancia que en un futuro debido a los problemas de
globalización y a las exigencias actuales en cuanto a la calidad de los
alimentos implementar un sistema de aseguramiento de calidad, como el
HACCP. Es aconsejable tanto las empresas y microempresas panificadoras
implementen este sistema para garantizar la calidad de sus productos y
satisfacer las necesidades de los consumidores, como también para poder
mantenerse dentro del mercado.
55
IX. BIBLIOGRAFIA
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editorial El Manual Moderno, S.A.6ª edición, 1998. paginas 198. 2 CONACYT. Norma Salvadoreña NSO 67.30.01:03. Productos de Panadería. Clasificación
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_______ Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, Colonia Médica, Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodríguez Pacas # 51, San Salvador, El Salvador, Centro América. Teléfonos : 226 2800, 225 6222 ; Fax. 226 6255 ; e-mail : [email protected]. __________________________________________________________________ Derechos Reservados.
INFORME
Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Están integrados por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismos de Protección al Consumidor y Académico Universitario. Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por lo Comités se someten a un período de consulta pública en el cual puede formular observaciones cualquier persona. El estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.30.01.03 NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA PRODUCTOS DE PANADERIA. CLASIFICACION Y ESPECIFICACIONES , por el Comité de Técnico de Normalización 30. La oficialización de la norma conlleva la ratificación por la Junta Directiva de CONACYT y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de Economía. Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisión merecerán la mayor atención del organismo técnico del Consejo: Departamento de Normalización, Metrología y Certificación de la Calidad.
MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITÉ 30
Pablo Arturo Durán Panadería Santa Eduvigis /CONIPAN
Alma de Barahona Romeos Pan Salvador González Pan Rey Obdulio Linares Pastelipan/ COIPSA Ana Maria de Flores Cakes Carrousel/
CONSALPAN Luis Enrique Parada Ministerio de Salud y
Asistencia Social Mayra de Vela Ministerio de Salud y
Asistencia Social
Francisco Posas SWISSCONTACT Hector Quinteros Pan Lourdes Aracely Artiga UCA Carmen Elena Menjivar UCA Ana Jeannette de Saavedra DPC Yanira Colindres CONACYT
1. 1. OBJETO DE LA NORMA La presente norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir los productos de panificación. 2. 2. CAMPO DE APLICACION Esta Norma establece requisitos obligatorios que deben cumplir los productores e importadores de productos de panadería. 3. 3. DEFINICIONES 3.1 3.1 Adicionar: añadir uno o más componentes, tanto si están o no contenidos normalmente en el producto. 3.2 3.2 Aditivos para alimentos: las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones. 3.3 3.3 Aflatoxinas: los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos tóxicos y cancerígenos en animales, incluido el hombre. 3.4 3.4 Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición: a los productos a los que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, y que forman parte de la dieta habitual. 3.5 3.5 Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas: productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales u otros granos y semillas comestibles sanos, limpios y de buena calidad, enteros o sus partes o molidos (harinas, sémolas o semolinas), preparados mediante procesos físicos, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden preparar por procesos tales como: inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido u otros. 3.6 3.6 Buenas prácticas de fabricación: conjunto de lineamientos y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.7 3.7 Cereales: granos comestibles de ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramíneas de un solo cotiledón tales como trigo, maíz, arroz, avena, centeno y cebada.
3.8 3.8 Cobertura: ingrediente que se adiciona al producto de panificación de forma que lo cubra total o parcialmente. 3.9 3.9 Envase o envase primario: recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo. Conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.10 3.10 Envase secundario o empaque: al que contiene al envase primario. 3.11 3.11 Embalaje: material que envuelve, contiene y protege debidamente los productos preenvasados, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte. 3.12 3.12 Etiqueta: todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. 3.13 3.13 Fecha de caducidad: fecha límite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. 3.14 3.14 Galleta: producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas y aceites comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azúcares, de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua. 3.15 3.15 Harina o Harina de trigo: obtenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero, quebrado, sano y seco del género Triticum, L; de las especies T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de éstas, limpio, sano en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. 3.16 3.16 Harina de arroz: producto resultante de la molienda del grano de arroz; maduro, limpio, entero o quebrado, sano y seco de la especie Oriza sativa, L; blanco o ligeramente amarillento, el cual puede presentarse con o sin pericarpio, sin glumas y pulido. 3.17 3.17 Harina de avena: producto resultante de la molienda del grano de avena; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Avena sativa, L; y que además está libre de sus envolturas celulósicas. 3.18 3.18 Harina de cebada: producto resultante de la molienda del grano de cebada; maduro, limpio, entero, sano y seco de la especie Hordeum vulgare.
3.19 3.19 Harina de centeno: producto resultante de la molienda del grano de centeno; maduro, limpio, entero, sano y seco, de la especie Secale cereale; sin envolturas celulósicas. 3.20 3.20 Harina de cereales: producto resultante de la molienda de los granos limpios y sanos, señalados en el punto 3.5, libres de granos, pudiendo o no contener pericarpio o envolturas celulósicas de acuerdo al cereal de que se trate. 3.21 3.21 Harina de maíz: producto resultante de la molienda húmeda o seca de los granos de maíz; maduro, limpio, sano y seco del género Zea, L; especies Z. mays y otras. 3.22 3.22 Harina de maíz nixtamalizado: producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maíz nixtamalizado. 3.23 3.23 Harina integral: producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cáscara y germen. 3.24 3.24 Ingredientes opcionales: a los que se pueden adicionar al producto, tales como azúcares naturales, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles. 3.25 3.25 Inocuo: aquello que no hace o no causa daño a la salud. 3.26 3.26 Límite máximo: cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima. 3.27 3.27 Lote: cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.28 3.28 Maíz nixtamalizado o nixtamal: maíz sano y limpio que ha sido sometido a cocción parcial con agua en presencia de hidróxido de calcio (cal). 3.29 3.29 Materia extraña: sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos, que resultan perjudiciales para la salud. 3.30 3.30 Materia extraña ligera: partículas ligeras que son oleofílicas y que se separan del producto por flotación en una mezcla líquida aceite-agua, por ejemplo: fragmentos de insectos, insectos enteros, pelos de roedor y fragmentos de pluma. 3.31 3.31 Materia extraña pesada: material pesado separado del producto o por sedimentación, basado en su diferencia de densidad con respecto a las partículas del alimento, por inmersión en líquidos como cloroformo y tetracloruro de carbono, por ejemplo: excretas de roedor, arena y tierra.
3.32 3.32 Metal pesado o metaloide: elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran así como de su acumulación en el organismo. 3.33 3.33 Métodos de prueba: procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.34 3.34 Molienda o molturación: mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños, separables entre sí por medios mecánicos. 3.35 3.35 Muestra: número total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las características y condiciones del mismo. 3.36 3.36 Nutrimento: sustancia que juega un papel metabólico y está habitualmente presente en la dieta. 3.37 3.37 Pan de harina integral: producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, por la acción de leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de leguminosas, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. 3.38 3.38 Pan dulce: producto de panificación constituido por harina, agua, huevo, azúcares, grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o aceites comestibles. 3.39 3.39 Plaguicida: sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o del ambiente, excepto la que exista sobre o dentro del ser humano y los protozoarios, virus, bacterias, hongos y otros microorganismos similares sobre o dentro de los animales. 3.40 3.40 Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3.41 3.41 Producto a granel: producto que debe pesarse, medirse o contarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta. 3.42 3.42 Productos de bollería: son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina de trigo, agua, sal, azúcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para alimentos e ingredientes opcionales. 3.43 3.43 Productos de panificación: obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden
contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación según el caso. 3.44 3.44 Productos de panadería industrial: procesos continuos de fabricación, estandarizados, con alto grado de automatización y en lotes de mayor escala. Pueden utilizar aditivos para alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados. 3.45 3.45 Productos de panadería artesanal: obtenidos por un proceso artesanal básicamente manual. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados. 3.46 3.46 Producto preenvasado: productos que cuando son colocados en un envase de cualquier naturaleza no se encuentra presente el consumidor y la cantidad de producto en éste no puede ser alterada, al menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.47 3.47 Refrigeración: método de conservación físico con el cual se mantiene el producto a una temperatura máxima de 7°C (280 K). 3.48 3.48 Relleno: ingrediente agregado antes o después del horneado y que se encuentra en la parte interna o entre dos o más unidades de los productos de panificación. 3.49 3.49 Sémolas o semolinas: fracciones de granulometría mediana derivadas de la molienda refinada de cereales durante la producción de harina, libre de tegumentos y germen. 4. 4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
Alc.Vol. alcohol volumen As arsénico BPF buenas prácticas de fabricación Cd cadmio cm centímetro cSt centistoke CI color index spp cualquier especie °C grado Celsius K grado Kelvin g gramo h hora
= igual kg kilogramo L levógiro LMR límite máximo residual ± más - menos > mayor que < menor que Hg mercurio g microgramo mg miligramo mL mililitro mm milímetro min minuto NMP número más probable p peso Pb plomo X poder de resolución / por x por % por ciento pH potencial de hidrógeno UFC unidades formadoras de colonias v volumen
5. 5. CLASIFICACION DEL PAN El pan de acuerdo con su composición, se clasificará en las siguientes categorías: 6. 5.1 PANES 6.1.1 5.1.1 Pan dulce. Producto de sabor dulce fabricado con adición de azúcares y grasas en la proporción demás del 10 %. 7. 5.1.2 Pan salado. Producto que no sobrepasa el 10 % de azúcares y grasas aisladas o en conjunto, con base en la cantidad total de los productos de la molienda usados. 8. 5.2 OTROS PANES DE TRIGO 8.1.1 5.2.1 Pan ázimo. Producto fabricado con harina de trigo, agua y sal sin adición
de fermento; se presenta generalmente en láminas finas. 9. 5.2.2 Pan con harina integral. Producto fabricado de forma tal que un mínimo de un 20 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos usados sea harina integral. Este mínimo debe cumplirse siempre que se use la palabra integral.
10. 5.2.3 Pan de grano triturado sin germen. Producto fabricado de forma tal que un mínimo de un 90 % de la cantidad total de los productos molidos sea grano triturado sin germen. 11. 5.2.4 Pan con grano triturado sin germen. Producto fabricado de forma tal que contenga un mínimo de un 50 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos usados sea grano triturado sin germen. 12. 5.2.5 Pan de grano entero. Producto fabricado de forma tal que un mínimo de un 90 % de la cantidad total de los productos molidos sea grano entero. 13. 5.2.6 Pan con grano entero. Producto fabricado de forma tal que contenga un mínimo de un 50 % y menos de un 90 % del total de los productos molidos usados sea grano entero. 14. 5.3 PANES ESPECIALES 14.1.2 5.3.2 Pan de harina de otros cereales (maíz, avena, cebada, centeno, arroz y sorgo). Producto con un mínimo de un 20 % de la cantidad total de los productos molidos usados debe ser del grano que le da el nombre. Ejemplo: Pan de avena. Producto fabricado con un 20 % de productos de la molienda
del trigo y un 80 % de avena, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.
14.1.3 5.3.3 Pan multigrano. Producto fabricado con un mínimo de un 5 % de los productos de la molienda de cada cereal de los que le dan el nombre, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. Ejemplo: Pan de avena, centeno y trigo. Producto fabricado con un 40 % de productos
de la molienda de la avena, un 40 % de productos de la molienda del centeno y un 20 % de los productos molidos del trigo, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.
14.2 5.4 PAN CON OTROS INGREDIENTES VEGETALES 14.2.2 5.4.2 Pan de frutas (frutas secas y cristalizadas o confitadas). Producto fabricado con un mínimo de un 30 % de frutas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.3 5.4.3 Pan con frutas (frutas secas y cristalizadas o confitadas). Producto fabricado con un mínimo de un 10 % de frutas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.4 5.4.4 Pan de semillas oleaginosas. Producto fabricado con un mínimo de un 20 % de semillas oleaginosas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados.
14.2.5 5.4.5 Pan con semillas oleaginosas. Producto fabricado con un mínimo de un 4 % de semillas oleaginosas, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.6 5.4.6 Pan de otras harinas. 14.2.6.1 5.4.6.1 Pan de yuca. Producto fabricado con un 60 % como mínimo de productos de la molienda de la yuca, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.6.2 5.4.6.2 Pan de soya. Producto fabricado con un 15 % como mínimo de productos de la molienda del soya, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.7 5.4.7 Pan de afrecho. Producto fabricado con un 10 % como mínimo de afrecho (con un máximo de un 15 % de almidón), con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.8 5.4.8 Pan de malta. Producto fabricado con un 8 % como mínimo de malta o su equivalente en forma de extracto de malta, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.9 5.4.9 Pan de germen de trigo. Producto fabricado con un 10 % como mínimo de germen de trigo, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.2.10 5.4.10 Pan de gluten. Producto fabricado con harina de trigo enriquecida con gluten en una proporción no menor de un 30 % de gluten seco. 14.2.11 5.4.11 Pan con gluten o glutinado. Producto fabricado con harina de trigo enriquecida con gluten en una proporción inferior de un 30 % y superior a un 16 % de gluten seco. 14.2.12 5.4.12 Pan de otros productos de origen vegetal. Se debe notar fácilmente el sabor, el olor y la apariencia característica (si ésta persiste después del proceso). Ejemplos: pan de zanahoria, pan de banano, pan de cebolla, etc.). 14.3 5.5 PAN CON PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 14.3.2 5.5.2 Pan de leche. Producto en el cual el líquido agregado es leche integra o su equivalente; debe contener como mínimo 50 kg de leche por 100 kg de la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.3 5.5.3 Pan de huevo. Producto fabricado con un 18 % como mínimo de huevos de gallina frescos o en polvo, claras de huevo y yemas de huevo, refrigerados o conservados, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.4 5.5.4 Pan de queso. Producto fabricado con un 10 % como mínimo de queso fresco (5 % de queso maduro), con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.5 5.5.5 Pan de productos ácidos de leche (natilla, leche agria, yogur). Producto
fabricado con un 15 % como mínimo de productos ácidos de leche, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.6 5.5.6 Pan con productos ácidos de leche (natilla, leche agria, yogur). Producto fabricado con un 10 % como mínimo de productos ácidos de leche, con base en la cantidad total de los productos molidos usados. 14.3.7 5.5.7 Pan de mantequilla. Producto fabricado con un 5 % como mínimo de mantequilla (4,1 % grasa anhidra de leche), con base en la cantidad total de los productos molidos usados. Por similitud se podrán llamar pan de margarina, pan de manteca, (4,1 % de grasa total). 14.3.8 5.5.8 Pan de miel de abejas. Producto de sabor dulce en cuya preparación, todos las sustancias edulcorantes deben ser miel de abejas, en la proporción de más del 10 % de la cantidad total de los productos molidos usados. 14.4 5.6 PANES PARA REGÍMENES ESPECIALES 14.4.2 5.6.2 Pan libre de gluten. Producto fabricado sin el uso de productos molidos de trigo, centeno, triticale, avena o cebada. 14.4.3 5.6.3 Pan con adición de proteínas provenientes de leche, huevo y cereales. Producto con un mínimo de un 22 % de proteína (N = 6,25). 14.4.4 5.6.4 Pan de bajo contenido energético. Es aquel pan cuyo contenido energético es menor en un 20 % al correspondiente producto análogo. 14.4.5 5.6.5 Pan bajo o pobre en sal. Producto con un máximo de sal de 120 mg Na+/100 g de producto. 14.4.6 5.6.6 Pan muy bajo o muy pobre en sal. Producto con un máximo de sal de 40 mg Na+/100 g de producto. 14.5 5.7 OTROS PANES 14.5.2 5.7.2 Pan de caja (cuadrado). Producto en cuyo proceso se utiliza un molde
tipo caja con o sin tapa. 14.5.2.1 5.7.2.1 Aspecto externo. Las piezas de pan tendrán su forma característica
de paralelepípedo. 14.5.2.2 5.7.2.2 Textura externa. La corteza exterior debe ser una costra fuerte, pero suave para soportar o mantener su estructura. 14.5.2.3 5.7.2.3 Textura interna. La miga deber ser suave, esponjosa y
uniformemente cerrada. 14.5.2.4 5.7.2.4 Sabor. Salado, característico. 14.5.2.5 5.7.2.5 Presentación. El pan debe rebanarse perpendicularmente a su lado
mayor y debe ser convenientemente empacado. Debe fabricarse en tamaños mayores de 250 g. 14.5.3 5.7.3 Pan rallado o molido. Producto resultante de la trituración industrial del pan. Debe contener como máximo un 5 % de humedad. 14.5.4 5.7.4 Pan tostado. Es aquel que después de su cocción es cortado en rebanadas y sometido a tostado y envasado. Debe contener como máximo un 5 % de humedad. 15. 6. DESIGNACIÓN El producto se designará por una expresión que permita identificar claramente la clase de pan a que corresponda, adicionalmente podrá designarse por un nombre regional reconocido. (Ver ejemplo en el Anexo A). 16. 7. MATERIAS PRIMAS 16.1 7.1 INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS 16.1.2 7.1.2 Agua potable 16.1.3 7.1.3 Leche y productos lácteos 16.1.4 7.1.4 Huevos de gallina frescos o pasteurizados; claras y yemas de huevos frescos, refrigerados o pasteurizados 16.1.5 7.1.5 Harinas 16.1.5.1 7.1.5.1 Harina de leguminosas (soya, habas, guisantes, lentejas y judías) 16.1.5.2 7.1.5.2 Productos de la molienda de otros cereales 16.1.6 7.1.6 Gluten de trigo seco o húmedo, no desnaturalizado 16.1.7 7.1.7 Harina de malta o extracto de malta 16.1.8 7.1.8 Azúcares comestibles 16.1.9 7.1.9 Sal yodada 17. 8. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD 17.1 8.1 CLASIFICACIÓN 17.1.1 8.1.1 Los productos objeto de este apartado se clasifican por su proceso en:
Productos de panadería artesanal
Productos de panadería industrial 17.2 8.2 DISPOSICIONES SANITARIAS
Los productos objeto de este apartado, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento deben ajustarse a las siguientes disposiciones: 17.2.2 8.2.2 Generales 17.2.2.1 8.2.2.1 Las materias primas que se empleen para la elaboración de los productos objeto de este apartado deben cumplir con lo establecido en las normas vigentes correspondientes. 17.2.2.2 8.2.2.2 Cuando se emplee alcohol etílico como ingrediente, éste no debe exceder del 1,99% p/p. 17.2.2.3 8.2.2.3 Los establecimientos donde se procesen productos de panadería industrial deben cumplir con las disposiciones establecidas en la NSR 67.00.41.991[1]. 17.2.3 8.2.3 Específicas para el personal El personal que labora de forma directa en una Panaderia Artesanal deben cumplir con lo siguiente: 17.2.3.1 8.2.3.1 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo y con ropa
limpia. 17.2.3.2 8.2.3.2 Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento en que las manos estén sucias. 17.2.3.3 8.2.3.3 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. 17.2.3.4 8.2.3.4 En caso de usar gabachas o delantales y gorros se deben lavar periódicamente. 17.2.3.5 8.2.3.5 No se deben realizar conductas que pongan en riesgo la calidad sanitaria de los productos, tales como fumar, mascar, comer, beber, escupir, estornudar y toser sobre los mismos, en las áreas de procesamiento y venta de los productos. 17.2.3.6 8.2.3.6 No se deben usar joyas, adornos u otros ornamentos que puedan contaminar el producto. 17.2.3.7 8.2.3.7 No debe trabajar en el área de proceso o venta, personal que presente enfermedades contagiosas. El personal con cortadas o heridas debe ser alejado del contacto directo de la preparación y manipulación de los alimentos.
1[1] NSR 67.00.41:99 Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos.
17.2.3.8 8.2.3.8 El personal que manipule dinero no debe tocar directamente con las manos el producto. 17.2.4 8.2.4 Instalaciones físicas 17.2.4.1 8.2.4.1 Debe existir una separación física adecuada al tipo de riesgo entre las áreas de proceso y expendio. 17.2.4.2 8.2.4.2 Los pisos del área de proceso y expendio deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. 17.2.4.3 8.2.4.3 Se debe evitar la acumulación de suciedad y la condensación de vapores. 17.2.4.4 8.2.4.4 Las ventanas y puertas deben estar limpias y provistas de protecciones para evitar la entrada de fauna nociva, polvo y lluvia. 17.2.4.5 8.2.4.5 Los establecimientos que expenden además otros alimentos deben tener áreas o secciones específicas y delimitadas para su almacenamiento y exhibición. 17.2.5 8.2.5 Instalaciones sanitarias 17.2.5.1 8.2.5.1 Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, secador de manos o toallas desechables de papel y recipientes para la basura. 17.2.5.2 8.2.5.2 Se deben colocar rótulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios. 17.2.5.3 8.2.5.3 Debe proveerse de instalaciones sanitarias para lavarse las manos en las áreas de elaboración y venta, las cuales deben tener como mínimo jabón y agua. 17.2.6 8.2.6 Servicios 17.2.6.1 8.2.6.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. 17.2.6.2 8.2.6.2 Los tinacos y cisternas deben lavarse y desinfectarse con solución clorada y enjuagar correctamente, por lo menos cada seis meses o antes si es necesario. 17.2.6.3 8.2.6.3 Deben contar con un área exclusiva para el depósito temporal de desechos y basura, delimitada del área de producción o venta. 17.2.7 8.2.7 Equipo 17.2.7.1 8.2.7.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso así como los mostradores, exhibidores, estantes o anaqueles del área de expendio del
producto terminado, deben ser de superficie lisa y de fácil limpieza. Estos deben limpiarse constantemente durante el tiempo de servicio y lavarse al final de la jornada. 17.2.7.2 8.2.7.2 El equipo y los utensilios deben estar limpios antes de usarse en producción. 17.2.8 8.2.8 Materias primas 17.2.8.1 8.2.8.1 Se deben revisar las características de las materias primas antes de su ingreso al almacén y al área de proceso. 17.2.8.2 8.2.8.2 Las materias primas deben estar separadas del producto terminado o semiprocesado e identificadas para evitar la contaminación de éstos. 17.2.8.3 8.2.8.3 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones. 17.2.9 8.2.9 Proceso de elaboración 17.2.9.1 8.2.9.1 Las áreas deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso. 17.2.9.2 8.2.9.2 La ropa y los objetos personales deben depositarse fuera de las áreas de producción. 17.2.10 8.2.10 Almacenamiento 17.2.10.1 8.2.10.1 Se debe aplicar la rotación del uso de materias primas (primeras entradas-primeras salidas) y dar periódicamente salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones, a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminación. 17.2.10.2 8.2.10.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones de limpieza, debidamente ordenadas y conservadas de tal manera que se evite su alteración o descomposición. 17.2.10.3 8.2.10.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarse o rotularse para identificarlos e informar su empleo. Deben almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto y manipularse bajo las indicaciones establecidas por el fabricante, y los ordenamientos legales aplicables. 17.2.11 8.2.11 Area de Venta 17.2.11.1 8.2.11.1 Los pisos de esta área deben estar limpios y libres de materiales extraños. 17.2.11.2 8.2.11.2 Los productos elaborados y destinados para su venta deben ser manipulados con pinzas o guantes desechables y colocarse en recipientes de material de superficie lisa, de fácil limpieza, resistentes a la corrosión, los cuales deben lavarse al final de la jornada.
17.2.11.3 8.2.11.3 Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben conservarse durante su exhibición en refrigeración a una temperatura de 7°C, a excepción de los productos que por su dimensión o volumen no lo permita y que además su periodo de venta no sea mayor de 12 h. 17.2.11.4 8.2.11.4 Los refrigeradores que se destinen para la exhibición de productos de panadería no deben contener otro tipo de alimentos que representen riesgos de contaminación. 17.2.11.5 8.2.11.5 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure las siguiente leyenda "Conserve el producto en refrigeración". 17.2.12 8.2.12 Transporte 17.2.12.1 8.2.12.1 Los productos de panadería se deben mantener durante su transporte bajo condiciones de limpieza y que permitan mantener su calidad sanitaria. Se debe evitar mantenerlos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 17.2.12.2 8.2.12.2 Los productos objeto de este apartado, deben transportarse según el caso, en recipientes de material de superficie lisa y de fácil limpieza, cubiertos y que no entren en contacto con el vehículo. 17.2.12.3 8.2.12.3 El área del vehículo debe mantenerse limpia y lavarse al final de la jornada. 17.2.13 8.2.13 Control de plagas 17.2.13.1 8.2.13.1 Todas las áreas del establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, expendio e inclusive vehículos de reparto, deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales, para lo cual deben tener un sistema y un plan para el control de plagas. 17.2.13.2 8.2.13.2 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud que el uso de esos agentes puedan entrañar. 17.2.13.3 8.2.13.3 Debe prohibirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes y expendio. 17.2.14 8.2.14 Limpieza y desinfección 17.2.14.1 8.2.14.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y diariamente de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se
debe efectuar una desinfección con solución clorada de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 17.2.14.2 8.2.14.2 Los procesos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Se debe implementar un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén limpias todas las áreas. 17.3 8.3 ESPECIFICACIONES SANITARIAS 17.3.2 8.3.2 Microbiológicas El pan en todas sus clasificaciones debe cumplir con los parámetros microbiológicos de la Tabla Nº 1 y no deberá contener otros microorganismos patógenos ni toxinas microbianas que afecten la calidad sanitaria del producto.
Tabla 1. Características Microbiológicas del Pan
Especificaciones Referencia Bibliografica Limites Máximos Permitidos
Coliformes totales UFC/g BAM-FDA Cap. 4, E, 8ta Edición 1995
1 x 102
Coliformes Fecales o E coli NMP/g
BAM-FDA Cap. 4, E, 8ta Edición 1995
Ausencia
Recuento Mohos y levaduras UFC/g
BAM-FDA Cap. 12, E, 8ta Edición 1995
50 UFC/g
Staphylococcus aureus UFC/g
BAM-FDA Cap. 18, E, 8ta Edición 1995
Ausencia
Recuento Total de aerobios 1 x 104 Salmonella 25g Ausencia
17.3.3 8.3.3 Físico Químicas
Especificaciones Referencia Bibliografica Limites Máximos Permitidos
Microscopía AOAC Tomo I Edición 16 positivo 17.4 8.4 ADITIVOS PARA ALIMENTOS
Los aditivos para alimentos permitidos en la elaboración de los productos objeto de este apartado son los siguientes: 17.4.2 8.4.2 Acentuadores de sabor LIMITES MAXIMO
Extracto de levadura de Sacharomyces cerevisae BPF Sacarosa BPF Acido glutámico BPF Guanilato disódico BPF Inosinato disódico BPF Etilmaltol 100 mg/kg de producto
17.4.3 8.4.3 Acondicionadores de masa Acido ascórbico y sus sales de sodio y calcio BPF Carbonato de calcio BPF Cloruro de amonio BPF Lactato de sodio o calcio BPF Mono y diglicéridos de ácidos grasos BPF Oxido de calcio BPF Sulfato de calcio 13g/kg de producto terminado
17.4.4 8.4.4 Antioxidantes
Lecitina BPF Palmitato de Ascorbilo BPF Metabisulfito de sodio o potasio 100 mg/kg de grasa Butilhidroximetilfenol 200 mg/kg de grasa Bisulfito de sodio 50 mg/kg de grasa Ascorbato de potasio BPF Ascorbato de sodio BPF Acido ascórbico BPF Galato de propilo 200 mg/kg de grasa Butilhidroxianisol (BHA) 200 mg/kg de grasa Butilhidroxitolueno (BHT) 200 mg/kg de grasa Sulfito de potasio o sodio 50 mg/kg de grasa Alfa-tocoferol 200 mg/kg de grasa Terbutilhidroquinona (TBHQ) 200 mg/kg de grasa Terbutilhidroxibutirofenona (THBP) 50 mg/kg de grasa
17.4.5 8.4.5 Colorantes. Riboflavina BPF Caramelo BPF ß-apo-8-carotenal 30 mg/kg de producto ß-carotenos BPF Cúrcuma BPF Cantaxantina BPF Annato 10 mg/kg de producto Azul No. 1* 200 mg/kg de producto Azul No. 2* 200 mg/kg de producto Amarillo No. 5* 200 mg/kg de producto Amarillo No. 6* 200 mg/kg de producto Rojo No. 3* 200 mg/kg de producto Rojo No. 40* 200 mg/kg de producto Dióxido de titanio* 10 000 mg/kg de producto** Se pueden utilizar las lacas de aluminio de los colorantes sintéticos antes
mencionados, en una concentración de uso que no exceda la concentración permitida del colorante del que proceda.
* Cuando se utilicen mezclas de colorantes artificiales, no podrán emplearse en
mezcla mas de tres y la suma de éstos no debe exceder de 200 mg/kg de producto. ** Uso exclusivamente en productos de panificación con cobertura y relleno
cremoso. 17.4.6 8.4.6 Conservadores
Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido. Acido benzoico y sus sales de sodio 1000 mg/kg de productosolo o combinado con otro conservador permitido Acido propiónico y sus sales de sodio o calcio BPF Diacetato de sodio BPF Propil parabeno 1000 mg/kg de producto solo o combinado con otro conservador permitido * Cuando se utilicen mezclas de conservadores la suma de éstos no deberá exceder el
límite máximo del conservador de mayor concentración.
17.4.7 8.4.7 Emulsivos, estabilizadores, espesantes y gelificantes
Pectinas 20 gr/kg Agar agar 20 gr/kg Carboximetil celulosa de sodio 20 gr/kg Hidroxipropil metil celulosa BPF Lecitina BPF Alginato de amonio, calcio, potasio y sodio 20 gr/kg Carragenina BPF Carragenatos de calcio, potasio o sodio BPF Goma Arábiga BPF Almidones modificados BPF Goma Tragacanto BPF Goma de Algarrobo 20 gr/kg Goma Guar 20 gr/kg Goma Karaya BPF Goma Xantano 20 gr/kg Grenetina BPF Metil celulosa 20 gr/kg Metil etil celulosa BPF Tripolifosfato de sodio BPF Monoestearato de Glicerilo BPF Monoestearato de sorbitán 6100 mg/kg de harina Dextrinas BPF Estearoil 2-lactilato de sodio o calcio 5000 mg/kg de harina Esteres del ácido láctico de ácidos grasos BPF Esteres de poliglicerol de ácidos grasos 10000 mg/kg de harina solo o combinado con otro éster Esteres de ácido diacetil tartárico BPF Mono y diglicéridos de los ácidos grasos BPF Esteres de propilenglicol ácidos grasos 3750 mg/kg de harina Polisorbato 60** 4600 mg/kg de producto Polisorbato 65** 3200 mg/kg de producto Polisorbato 80** 10000 mg/kg de producto Esteres de sacarosa 3750 mg/kg de producto Fosfato de aluminio y sodio 1g/kg de harina Monoglicéridos acetilados BPF Monoglicéridos succinilados 5g/kg de harina ** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos, la suma de éstos no debe exceder del
1%, respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos.
17.4.8 8.4.8 Gasificantes o polvos para hornear
Acido tartárico BPF
Bicarbonato de amonio BPF Bicarbonato de potasio BPF Bicarbonato de sodio BPF Carbonato de sodio, amonio o potasio BPF Fosfato monobásico de calcio 5000 mg/kg de harina Pirofosfato ácido de sodio 2500 mg/kg de harina Sulfato doble de aluminio y sodio BPF Tartrato ácido de potasio 2500 mg/kg de harina
17.4.9 8.4.9 Leudante Levadura BPF
17.4.10 8.4.10 Reguladores de pH
Acido cítrico 3 gr/kg Hidróxido de sodio BPF Acido acético BPF Acido clorhídrico BPF Citrato de sodio o potasio BPF Acido láctico 3 gr/kg Acido málico 3 gr/kg Lactato de sodio BPF Lactato de calcio 3gr/kr Lactato de potasio 3gr/kg Fosfato dibásico de calcio 5gr/kg de harina Acido fumárico y sus sales de sodio o potasio BPF Carbonato de calcio BPF Acetato de sodio 70 mg/kg de producto
17.4.11 8.4.11 Humectantes
Glicerina BPF Alginato de propilenglicol 5000 mg/kg de producto Propilenglicol 5000 mg/kg de producto Sorbitol*** 300 g/kg de producto
*** Su uso está limitado a dicha concentración tanto como humectante como edulcorante. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se ajustará a lo establecido en la NSO 67.10.02:99 Directrices del Codex Alimentarius sobre el Etiquetado Nutricional. 17.4.12 8.4.12 Saborizantes y aromatizantes
En la elaboración de los productos de panadería se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes artificiales establecidos en las normas del Codex Alimentarius 18. 9. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES
Los productos objeto de esta norma con modificaciones en su composición, deben sujetarse a lo establecido la Norma Salvadoreña Obligatoria Etiquetado Nutricional2[2]. 19. 10. MUESTREO El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe sujetarse a lo que se establece en los procedimientos del Ministerio de Salud. 20. 11. ETIQUETADO Las etiquetas o envases impresos de los productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en Norma Salvadoreña Obligatoria Norma General Para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados3[3]. 20.1 11.1 Para los productos de panificación que requieren refrigeración o congelación deben incluirse las leyendas
"Manténgase o consérvese en refrigeración o congelación", según corresponda.
Productos refrigerados: Fecha de caducidad, señalando día y mes. 20.2 11.2 ENVASE, EMPAQUE Y EMBALAJE 20.2.1 11.2.1 Envase Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas. Para el caso de los productos de panadería tradicional, el material que proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales. 20.2.2 11.2.2 Empaque Los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar envolturas de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulación, almacenamiento y distribución.
2[2] NSO 67.10.02:99. Directrices del Codees Alimentarius Sobre Etiquetado Nutricional. 3[3] NSO 67.10.01:03 Norma General Para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
20.2.3 11.2.3 Embalaje Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 21. 12. APENDICE 21.1 12.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En le momento de la publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NSO 67.10.02:99 Directrices del Codex Alimentarius sobre el Etiquetado Nutricional. NSR 67.00.41:99 Código de Prácticas de Higiene de los Alimentos. NSO 67.10.01:03 Norma General Para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados. NSR 67.00.251:99 Código de Práctica para Higiene de Huevo. 21.2 12.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA Dirección General de Normas. Secretaria de Salud. Norma Oficial
Mexicana NOM 147 SSA1 1996 . Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de Cereales, Sémolas o Semolinas o sus Mezclas. Productos de Panificación. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias y Nutrimentales.
Ministerio de Economía,Industria y Comercio. Reglamento
Costarricense NCR 130:1993 Pan. Clasificación.
22. 13. VIGILANCIA Y VERIFICACIÓN La vigilancia y verificación del cumplimiento de la Norma corresponde al Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y al Ministerio de Economía a través de la Dirección para la Defensa del Consumidor.
ANEXO A (Informativo)
Ejemplos de designación del Pan
Designación Clasificación Torta de Yema Pan Dulce
Quezadilla Pan Dulce Semita Pan Dulce
FIN DE LA NORMA
ANEXO 2:
NORMA TÉCNICA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIÓN Y CONTROL
DE PANADERÍAS INDUSTRIALES
No. 002-2004-A
HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS
EDUCACIÓN SANITARIA
10.1.1 El propietario del establecimiento, o la persona designada por él, debe tomar las
disposiciones para que todas las personas que manipulen las materias primas y los
productos alimenticios reciban una educación adecuada y continua en cuanto a la
manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar
las medidas necesarias para evitar la contaminación de los productos. Dicha educación
debe darse a través de cursos impartidos por la Unidad de Salud, personal de la propia
panadería previamente capacitada o por una empresa especializada como mínimo en
Buenas Prácticas de Manufactura el área de alimentos y avalada por el Ministerio de
Salud.
El personal debe recibir el curso de Capacitación sobre Buenas Prácticas de
Manufactura orientado a la higiene y manipulación de alimentos, cuya ejecución debe
ser bianual o de acuerdo a las necesidades, dicho curso debe ser impartido por personal
de la Unidad de Salud, una asociación especializada en el área o una persona de la
panadería debidamente capacitada por personal de la Unidad de Salud.
Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos
Alimentarios
SALUD DEL MANIPULADOR
10.2.1 Todo manipulador de alimentos debe someterse a exámenes médicos previos a
iniciar su trabajo, el propietario debe mantener exámenes de salud actualizados,
documentados y renovarse cada seis meses a excepción del examen de tórax que debe
hacerse cada año. El examen médico de dichas personas debe efectuarse cada vez que
sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas. Cualquiera que sea el motivo se
debe utilizar la Guía de Evaluación de Salud del Manipulador de Alimentos.
El propietario de la empresa debe contar con un programa de control de la salud de los
empleados. La documentación vigente y completa, debe presentarse en el momento de
ser requerida por el personal de la Unidad de salud que realice la inspección.
El propietario del establecimiento, o la persona designada por él, tomará las medidas
necesarias para no permitir a ningún manipulador que se sospeche, padece o es portador
de una enfermedad transmisible por alimento, o que tenga lesiones infectadas,
infecciones cutáneas, diarreas, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta, secreciones
de oídos, ojos y nariz; trabajar en ninguna área donde se manipulen productos
alimenticios o en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar
directa o indirectamente los productos alimenticios, el equipo o los materiales de
empaque con microorganismos patógenos.
Todo manipulador de alimentos que presente los problemas de salud mencionados en el
párrafo anterior debe comunicarlo inmediatamente a su jefe y estimularse a los
trabajadores a que comuniquen tales condiciones. No obstante lo anterior, el Jefe
inmediato debe mantener la vigilancia respectiva. Ninguna persona que trabaje en estos
establecimientos debe llevar vendas, gasas o cubiertas de otro material y dedillo
plástico.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y PRESENTACIÓN PERSONAL.
10.3.1 Toda persona que trabaje en un área en la que se manipulan alimentos debe,
lavarse las manos frecuentemente y minuciosamente con jabón líquido sin olor, con
agua potable y suficiente. Estas personas deben lavarse las manos antes de comenzar el
trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios sanitarios, después
de manipular cualquier material contaminado y en todas las ocasiones que sea
necesario, mientras este laborando.
10.3.2 Los jefes inmediatos deben motivar e instruir a los empleados para que se laven
las manos correctamente y frecuentemente, supervisando constantemente para
garantizar el cumplimiento de este requisito.
Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos
Alimentarios
Toda persona que trabaje en un área donde se manipulan alimentos debe mantener una
esmerada higiene personal durante su trabajo, y debe usar uniforme completo, para
mujeres; vestido color claro, para hombres; camisa y pantalón color claro y tela
resistente; para ambos: gorro ó redecilla, gabacha o delantal color claro, zapatos
cerrados adecuados al área de trabajo y antideslizantes, limpio y exclusivo para trabajar.
No deben usar vestidos, camisas o blusas sin mangas.
Las botas, gabachas y otras prendas deben lavarse adecuadamente y la empresa debe
ejercer el control necesario sobre ello. Los artículos y efectos personales deben
guardarse en armarios, en ningún caso deben dejarse sobre el equipo y utensilios o en
las áreas de producción. Todas estas prendas deben mantenerse limpias, no deben usarse
fuera de las áreas de producción.
El personal no debe usar anillos, aretes, pulseras, relojes, adornos, u otras joyas. Las
uñas deben mantenerse recortadas, limpias y sin esmalte.
Debe evitar fumar, masticar chicle, escupir, comer en las horas laborables, estornudar,
toser, hablar, bostezar sobre los alimentos, rascarse, tocarse el cabello y la cara, tocarse
la nariz u oídos, mientras se encuentren manipulando alimentos ya que se corre el riesgo
de contaminarlos.
10.3.7 Las personas ajenas al área de producción no deben ingresar a esta área, si fuese
necesario por alguna emergencia, ellos deben utilizar ropa protectora y equipo necesario
tales como mascarillas, gabachas, botas de hule limpias entre otros, para evitar que los
productos sean contaminados, para ello debe asignarse un responsable que garantice el
cumplimiento de lo anterior. Los visitantes deben cumplir las disposiciones de esta
norma y las que establezca a lo interno el propietario del establecimiento.
ANEXO 3
ANEXO 4
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Manual Higiene de Personal
Disposiciones Generales
1. Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en la Empresa y entre en contacto con las materias
primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe
practicar y observar las medidas de higiene que a continuación se describen.
2. Control de Enfermedades
La Empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes médicos en la
Unidad de Salud o el ISSS, por lo menos una vez cada seis meses. Los resultados de
dichos exámenes deberán registrarse y archivarse.
En caso de que el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado,
sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
como la diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones en la piel,
quemaduras y otras alteraciones, éstas deberán ser comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando productos
ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido
completamente protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que
las lesiones sean en las manos deberán utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos señalados anteriormente
deberán ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estén en contacto
con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la Hoja
de Control de Enfermedades.
3. Uniformes
El uniforme deberá traerse al trabajo dentro de una bolsa plástica limpia.
4. Gabachas
Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al
comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas deberán lavarse
diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su propia casa.
Las gabachas deberán mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de
cierres, partes descosidas o presencia de huecos.
En las gabachas no se permiten bolsas que estén situadas más arriba de la cintura, para
prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el
producto.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa
exterior se ensucien rápidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos,
delantales plásticos para aumentar la protección contra la contaminación del producto.
Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningún
motivo deberán lavarse en el suelo y una vez limpios deberán colocarse en un lugar
específico mientras no se estén ocupando.
5. Cobertor para el cabello
Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza con una
redecilla o gorra. El cabello deberá usarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o
gorra.
6. Cubrebocas o mascarilla.
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas o
mascarilla con el fin de evitar la contaminación.
7. Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; éstos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de látex (hule),
vinil, etc.
El uso de guantes no eximirá al empleado de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
8. Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia
botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas condiciones.
9. Limpieza Personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hábitos de hábitos de higiene personal:
Darse un baño diario, en la mañana, antes de ir al trabajo
Usar desodorante y talco
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
Lavarse los dientes
Cambiarse diariamente la ropa interior
Rasurarse diariamente
Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte
Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el
personal
Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones:
no más ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse más allá de
los lados de la boca
Se permite el uso de patillas siempre que estén recortas y que no se extiendan
más allá de la parte inferior de la oreja
10. Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
Antes de iniciar labores
Antes de manipular los productos
Antes y después de comer
Después de ir al servicio sanitario
Después de toser, estornudar o tocarse la nariz
Después de fumar
Después de manipular la basura
10.1 Forma correcta de lavarse las manos:
Humedezca sus manos con agua
Cúbralas con jabón desinfectante
Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos
Frote bien sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con la
ayuda de un cepillo
Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente
Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua
Escurra el agua residual
Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos
Referirse a la Sección de Anexos: Forma Correcta de Lavarse las Manos
11. Conducta Personal
En las zonas donde se manipule alimentos o productos está prohibido todo acto que
pueda resultar en contaminación de éstos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Tocarse la frente
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales como:
escupir, etc.
Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los actos señalados anteriormente,
debe lavarse inmediatamente las manos.
El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del producto que
está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las manos con jabón desinfectante,
para prevenir la contaminación bacteriana.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se encuentran
limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artículos caigan en el producto, no se debe
permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lápices, anteojos, monedas, etc.,
particularmente de la cintura para arriba.
Dentro del área de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,