UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en gastronomía Propuesta para la reestructuración del área de producción y servicio del restaurante “Donde Roddy” ubicado en la ciudad de Guayaquil AUTORES: Ramón Ruiz Solange Rodríguez Briones Cristina TUTOR: Ing. David Quezada AÑO: 2019-2020
200
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/46871/1/BINGQ-GS-19P96.pdf · xi 2.1.2 Gastronomía, comida rápida. 13 2.1.3 Mercado de comida rápida. 14 2.2 Restaurantes
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en gastronomía
Propuesta para la reestructuración del área de producción y servicio del restaurante
“Donde Roddy” ubicado en la ciudad de Guayaquil
AUTORES:
Ramón Ruiz Solange
Rodríguez Briones Cristina
TUTOR:
Ing. David Quezada
AÑO:
2019-2020
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
Dedicatoria
Queremos dedicarle nuestro gran logro, a Dios, nuestra familia, amigos y los
docentes que estuvieron siempre apoyándonos y a nuestro tutor el Ing. David Quezada.
Autoras.
ix
Agradecimiento
Queremos agradecer a Dios, nuestra familia, amigos y los docentes que estuvieron
siempre apoyándonos y a nuestro tutor el Ing. David Quezada por guiar cada paso de
este logro.
Autoras.
x
Índice de contenido
Dedicatoria viii
Agradecimiento ix
Índice de contenido x
Índice de figuras xviii
Índice de tablas xx
Índice de Gráficos xxiii
Capítulo 1 3
Objetivo general 3
Objetivos específicos 3
Resumen 3
Abstract 4
Antecedentes 5
Planteamiento del problema 7
Diagrama de causa y efecto 10
Efecto 10
Justificación 11
Capítulo 2 13
2. Marco teórico 13
2.1 Comida rápida 13
2.1.1 Definición de comida rápida. 13
xi
2.1.2 Gastronomía, comida rápida. 13
2.1.3 Mercado de comida rápida. 14
2.2 Restaurantes de comida rápida 14
2.2.1 Países con mayores beneficios. 14
2.2.2 ¿En qué consisten los restaurantes de comida rápida? 15
2.3 Comida rápida con mayor insumo local. 15
2.3.1 Demanda de comida rápida en Guayaquil. 16
2.3.2 Principales restaurantes de comida rápida en Guayaquil. 17
2.3.2.1 Eddy’s BBQ. 18
2.3.2.2 Master Pizza. 19
2.3.2.3 Pizza Alta. 19
2.3.2.4 El Capi S.A. 20
2.3.2.5 Hamburguesas del colorado 21
2.3.2.6 Sánduches El chino. 22
2.3.2.7 Marley’s Subs. 23
2.3.2.8. Subway. 24
2.3.2.9 Mc’ Donald. 25
2.3.2.10 KFC (Kentucky Fried Chicken). 26
2.3.2.11 Burguer King 26
2.3.2.12 Pizza Hut 27
2.4 Plan de Empresa 28
xii
2.5 Clasificación de restaurantes por categoría 32
2.6 Enfoque de la investigación 34
2.6.1 Enfoque cualitativo. 34
2.6.2 Enfoque cuantitativo. 34
2.7 Marco Legal 35
2.7.1 RUC 35
2.7.2 RISE 35
2.7.3 Permisos municipales de Guayaquil 36
2.7.3.2 Tasa de habilitación para local en Guayaquil 36
2.7.3.3 Permiso de bomberos. 38
Capítulo 3 39
3.1 Metodología y diseño de la investigación 39
3.1.1 Tipo de investigación 39
3.1.1.2 Investigación explicativa 39
3.1.1.3 Investigación transversal 39
3.1.2 Método de investigación 40
3.1.2.1 Método inductivo 40
3.1.2.2 Método analítico 40
3.1.3 Enfoque de la investigación 41
3.1.3.1 Enfoque cualitativo y cuantitativo 41
3.1.4 Herramientas de recolección 41
xiii
3.1.4.1 Encuestas. 41
3.1.4.2 Checklist de Buenas Prácticas de Manufactura. 42
3.2 Diagnóstico del restaurante 42
3.2.1 Criterios de cumplimiento. 43
3.3 Puntaje máximo que puede obtener el restaurante 44
3.4 Segmentos evaluados para la obtención del puntaje 45
FODA es una herramienta que se utilizó para conocer la situación real del restaurante
“Donde Roddy” y planear estrategias y tácticas en el futuro. Para ello, se derivan
análisis situacionales como PESTEL Y PORTER, como argumentos y bases para
realizar el FODA. Además de, usar métodos y técnicas de información como la
observación, descripción, charlas con el personal, encuestas, etc.
Rivalidades competidores
Alta, el sector cuenta con algunos locales de la misma
gama de servicio dentro de la cuadra lo cual hace que haya
una rivalidad de competidores directa al rededor de la zona de
ubicación.
.
Amenaza de nuevos competidores
Media, el sector ya cuenta con locales dedicados a este tipo de comidas rapidas, sin embargo puede incrementar su participación con el aumento de nuevos platos tradicionales
o algunos piqueos .
.
Poder de negociación de clientes
Alta, ya que produce el producto por si mismo, el
cliente es sensible al precio que se estableciò en el
negocio.
Amenazas de productos sustitutos
Alta, porque a su alrededor existen las competencias mas consumidas por los clientes, como: McDonald's, KFC y las hamburguesas del colorado.
Poder de negociación de proveedores
Baja, debido a que los insumos que se van a utilizar
en el negocio son de facil acceso de adquisión, por ello,
se podrá elegir a los proveedores de la materia
prima.
73
4.1.4.1 Aspectos internos.
Tabla 22 Aspectos internos FODA
Fortalezas Debilidades
Valor agregado o diferenciación en
producción y servicio de entrega a
domicilio.
Costo alto de producción.
Propietario con conocimiento suficiente
en conservación de alimentos.
Largos tiempos de espera en entrega de
pedidos.
Falta de personal capacitado.
Manejo correcto de las BPM’S. Falta de procedimientos estandarizados.
Innovación en el menú.
Cumplimiento con las normas y leyes de
municipio.
Servicio domicilio.
Actualmente o se cuenta con local.
Ventas bajas.
No contar con parqueo para clientes.
Fuente: Autoras
4.1.4.2 Aspectos externos.
Tabla 23 Aspectos externos FODA
Oportunidades Amenazas
Uso de factores tecnológicos. Competidores con menor precio de venta.
Estrategias de trabajo para necesidades
focalizadas.
Exceso de competencias aledañas.
Inseguridad por ubicación.
Negociación con proveedores
capacitados.
Poca disponibilidad horaria por falta del
propietario.
74
Implementación de equipos industriales. Aumento de impuestos nacionales y
municipales.
Aumento de costo de materia prima a
futuro.
Productos sustitutos a menor precio.
Fuente: Autoras
4.1.2 Matriz FODA
Gráfico 13 Matriz FODA
Factores internos
Factores externos
Oportunidades
O1. Uso de factores
tecnológicos
O2. Estrategia de trabajo
para necesidades
focalizadas
O3. Negociación con
proveedores capacitados
O4. Implementación de
equipos industriales.
O5. Competencias
aledañas.
Amenazas
A1. Inseguridad por
ubicación.
A2. Exceso de
competencias aledañas.
A3. Aumento de costo de
materia prima.
A4. Competidores con
menor precio de venta.
A5. Horario de atención
limitado.
Fortalezas
F1. Valor agregado o
diferenciación en
producción y servicio.
F2. Propietario con
capacidad en alimentos.
F3. Innovación en él
menú.
F4. Manejo correcto de
BPM’S
F5. Servicio domicilio.
Estrategias (FO)
F1-O1. Adquirir
aplicaciones o Apps, que
faciliten y agiliten la
producción y servicio.
F2-O2. Propuesta de
capacitaciones a los
trabajadores del
establecimiento dictada
por el propietario.
F3-O3. Realizar
supervisiones constantes y
correcto almacenamiento
de la materia prima,
además de, pactar
acuerdos con los
proveedores que nos
faciliten alimentos poco
conocidos para adecuarlos
en el menú.
F4-O4. Implementar
avisos y protocolos
preventivos escritos en
área de producción y
Estrategias (FA)
F5-A1. Brindar servicio a
domicilio facilita a los
clientes la adquisición del
producto sin preocuparse
por la distancia y
ubicación del local.
F1-A2. Con el factor de
diferenciación, como
creatividad, productos
nuevos e innovación,
permite que sus clientes
tengan nuevas
experiencias y sabores
haciendo que este
sobresalga entre su
competencia.
F3-A3. Mantener la
innovación en el menú es
un factor que atrae al
cliente y asegura su
fidelidad. Cada cierto
tiempo, implementar
nuevos productos al menú.
75
servicio del correcto uso
de equipos y el manejo
adecuado de BPM’S.
F5-O5. Ser parte de las
empresas de servicio a
domicilio más reconocidos
en el mercado de
alimentos y bebidas como
Uber eats.
F4-A3. Garantizar la
seguridad de los clientes,
mediante el estricto
seguimiento de normas
alimentarias como BPM’S.
F2-A5. Aprovechar el
conocimiento del
propietario con el objetivo
de capacitar a un auxiliar
de cocina para que exista
un horario de atención
prolongado.
Debilidades
D1. No cuenta con local
D2. No cuenta con
procedimientos
estandarizados
D3. Retraso de entrega de
pedidos
D4. Costo alto de
producción
D5. No contar con parqueo
para los clientes.
Estrategias (D- O)
D1-O5. Alquiler o compra
de espacio en un sector
transitado y cercano a
competencias.
D2-O1. Realizar manuales
de procesos estandarizados
digitales para llevar un
orden tanto en producción,
comandas, y servicio.
D3-O4. Capacitación de
manejo de equipos para
agilitar procesos y
entregas. Además del uso
de Apps.
D4-O3. Cotización de
costos e implementar
inventario, para la
negociación con
proveedores y conocer los
gastos en materia prima.
D5-O2. Adquirir personal
que se encargue de
vigilancia de carros y
asegurar que el espacio del
negocio cuente con
parqueo permitido por la
comisión de tránsito.
Estrategias (D-A)
D1-A1. Alquiler o compra
de un local en un sector
iluminado y transitado.
D5-A2. Asegurar un
espacio para el parqueo de
los clientes, ayudando a
facilitar y ahorrar tiempo a
los comensales.
D4-A3. Ofertar distintas
promociones y descuentos
para llamar la atención a
los clientes, vender por
volumen y aumentar
ganancias.
D3-A4. Hacer uso de los
factores tecnológicos, ya
sean aplicaciones y
equipos para agilitar
procesos dentro del
negocio.
D2-A5. Seguir el manual
escrito de los procesos con
la finalidad de alcanzar la
calidad de producción y
servicio.
Fuente: Autoras
76
4.2 Factibilidad organizacional
4.2.1 Nombre del negocio
Donde Roddy
4.2.2 Productos del negocio.
Comida rápida, especializada en hamburguesas al carbón. En la siguiente tabla se
observa la variedad de platos:
Tabla 24 Combos “Donde Roddy”
Combos Donde Roddy
Hamburguesa sencilla Pecadora
Pícara La tuca
Cuatro quesos La mafiosa
BBQ cheddar Tropical
Grosera Pibe
Doble carne con queso Robocop
Sánduche de pollo Papanatas
Arma tu hamburguesa Hamburguesa al plato
Fuente: Autoras
4.2.3 Dirección de “Donde Roddy”.
El actual restaurante “Donde Roddy” se encuentra ubicado en Sauces 9, en la
avenida Isidro Ayora, y José María Egas frente a los bloques Apanor (4.56 km),
exactamente en Mz R4 villa 4, cerca del establecimiento, se encuentra ubicado la casa
de las arepas y el parque de Sauces 7. Lo que se estima realizar en un tiempo
77
determinado, es la expansión de negocio y abrir sucursales, con el fin de aumentar
ventas y posicionamiento de mercado. Autoras
Figura 17 Dirección GPS
Fuente: Autoras
78
Figura 18 Ubicación satelital " Donde Roddy"
Fuente: Autoras
4.2.4 Tamaño del negocio
De acuerdo a las dimensiones del restaurante, el establecimiento tiene un área total
de 12 m2, dividido en: 4 m2 de largo y 2 m2 de ancho. Es un espacio de forma cuadrada
diseñado para un negocio pequeño, por lo que su espacio interno es muy estrecho, al
observar lo angosto que es el local, se buscará la manera de hallar un establecimiento
79
donde se pueda expandir tanto el área de cocina como el área de servicio obteniendo
una mejora en cuanto a distribución de espacio. Autoras
Figura 19 Exteriores " Donde Roddy"
Fuente: Autoras
80
4.2.5 Diseño actual.
Fuente: Autoras
1.- Espacio privado alejado de los clientes uso para el personal, no cuentan con baños
para los clientes.
2.- Zona de producción, solo es un elemento en este caso, la parrilla, de manera
provisional colocan una mesa para la producción en la pared del baño, visualización
directa de clientes.
1
2
4
5
3
6
Figura 20 Diseño 3D " Donde Roddy"
81
3.- Zona de servicio, el elemento divide la zona de producción con el espacio de
recorrido interno del local, el elemento del mesón es utilizado también para
almacenamiento de utensilios o alimentos.
4.- Zona de limpieza, no es un espacio como tal, cuenta con el elemento en si, se
encuentra un parte oculto por el refrigerador.
5.- Zona de almacenamiento en frío, no es un espacio, solo es el elemento, que puede
causar molestias al abrir las puertas del mismo.
6.- Zona para clientes, aquí se encuentra un espacio reducido, elemento de la puerta
donde los clientes donde puede recibir sus pedidos y adicionalmente añadir alguna salsa
extra.
7. No posee parqueo privado para los clientes. Autoras.
Figura 21 Perspectiva del Local
o0i
82
Fuente: Autoras
4.2.6 Organigrama de la empresa.
Fuente: Autoras
Propietario
Jefe de
cocina
Caja
Producción Ayudante
de cocina
Gráfico 14 Organigrama actual
83
4.2.6.1 Número de trabajadores y remuneración a trabajadores.
Tabla 25 Tiempo de trabajo y remuneración de trabajadores
Cargo de
brigada
Número de
trabajadores
Remuneración actual Tiempo
laboral
Jefe de cocina 1 $197 4 horas
Producción 1 $197 4 horas
Ayudante de
cocina
1 $197 4 horas
Caja 1 $197 4 horas
Fuente: Autoras
84
4.2.6.2 Descripción de funciones
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE PROPIETARIO
RDB-DF-01
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 1 DE 4
Cargo: Gerente general
Supervisa: La operación del restaurante Donde Roddy
Descripción de funciones:
Supervisa presupuestos para controlar gastos.
Representante legal de la empresa.
Supervisa cumplimiento de políticas de la empresa.
Administra recursos del establecimiento.
Mantiene comunicación y contacto con proveedores y auspiciantes o negocios
para próximas negociaciones.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
85
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE JEFE DE COCINA
RDB-DF-02
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 2 DE 4
Cargo: jefe de cocina
Reporta: gerente general
Descripción de funciones:
Planificación del trabajo.
Contacto directo con proveedores.
Elaboración de menús, combos, o platos a la carta.
Organización general de la cocina.
Contratar personal.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
86
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE PRODUCCIÓN
RDB-DF-03
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 3 DE 4
Cargo: personal de producción
Reporta: gerente general
Descripción de funciones:
Se encarga de las operaciones de recepción, revisión, almacenamiento,
conservación y procesamiento de los alimentos.
Coordina las actividades de cocina con el gerente general.
Ejecuta actividades de control de calidad e inocuidad de los alimentos.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
87
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE CAJA
RDB-DF-04
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 4 DE 4
Cargo: caja
Reporta: gerente general
Supervisa: Propietario de la empresa
Descripción de funciones:
Conocer procedimientos de registros y distintas formas de pago.
Llevar el control de las comandas o notas de consumo.
Elaborar facturas a los clientes.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
88
4.2.7 Equipos y accesorios.
4.2.7.1 Equipos de cocina actuales
Tabla 26 Equipos de cocina “Donde Roddy”
Cantidad Equipos
1 Refrigeradora
1 Parrilla
1 Cocina eléctrica
Fuente: Autoras
4.2.7.2 Utensilios actuales
Tabla 27 Utensilios de cocina “Donde Roddy”
Cantidad Utensilios
3 Cuchillos
2 Sartenes
3 Tablas
2 Ollas
2 Pinzas
1 Espátulas
2 Exprimidores
1 Coladores
Fuente: Autoras
89
4.3 Factibilidad técnica
4.3.1 Localización
El establecimiento “Donde Roddy”, tendrá su locación en el Oasis Center, ubicado
en el kilómetro 1.6 de la Autopista Sta. Narcisa de Jesús antes del Terminal Terrestre –
Pascuales 48-5740, en Guayaquil. Se compone por locales comerciales, patios de
comida, islas, amplios parqueos y fácil acceso.
4.3.2 Tamaño del negocio.
El local es de 9 x 6 m2, con una medida general aproximada de 63m 2.
4.3.3 Diseño de propuesta.
Figura 22 Diagrama de solución
Fuente: Autoras
1. Organizar espacios de acuerdo a su privacidad tomando como referencia la
posición del local.
2. Distribución de zonas o espacios según la prioridad ya antes mencionada,
tomando como referencia algunos restaurantes.
90
3. Los espacios pueden variar, pero se mantendrá, la misma idea de lo privado más
lejano al ingreso del mismo.
Figura 23 Propuesta divisiones del área
Fuente: Autoras
La propuesta se basa en la idea principal de ubicar por prioridad los espacios y
distribuirlos de la manera más óptima para un fácil recorrido de personal y clientes
dentro del local.
ZONA DE LLEGADA
ZONA PARA CLIENTES
ZONA ATENCIÓN
ZONA DE SERVICIO
91
Obteniendo así flexibilidad espacial entre espacios conectándolos entre sí, de manera
visual y por recorridos.
Figura 24 Proyectos en 3D de división de áreas
Fuente: Autoras
92
Figura 25 Perspectiva 3D de propuesta de "Donde Roddy"
Fuente: Autoras
4.3.4 Descripción física.
A través del presente plano se busca mejorar la distribución del personal en cuanto al
área de servicio y de producción, con la intención de facilitar el tiempo y aprovecha los
recursos que sean necesarios al momento de brindar un servicio, cada espacio contará
con su respectiva brigada, se realizará cambios de infraestructura como el aumento de
cocina y espacio de comedor, se implementarán nuevos equipos industriales, cuartos o
llamados también bodegas donde tan solo será dedicado al almacenamiento de
suministros y la disminución de la caja ofreciendo una mayor comodidad al cliente.
Autoras.
93
Figura 26 Proyecto 3D exteriores
Fuente: Autoras
4.3.5 Organigrama propuesto
Fuente: Autoras
Propietario/Gerente
Jefe de
cocina
Caja
Ayudante
de cocina 1
Ayudante de
cocina 2
Gráfico 15 Organigrama propuesto
94
4.3.5.1 Remuneración y número de trabajadores.
Según el diagnóstico de negocio, así como también el criterio del propietario, el
restaurante “Donde Roddy” estará conformado por 4 trabajadores, cuya labor se llevará
a cabo en tiempo completo, remunerados con el sueldo básico. Ejercerán funciones
como: caja, ayudantes de cocina, mise en place y el jefe de cocina. Autoras.
Tabla 28 Propuesta de brigada de trabajo
Cargo de
brigada
Número de
trabajadores
Remuneración actual Tiempo
laboral
Jefe de cocina 1 $394 8 horas
Cajero 1 $394 8 horas
Ayudante de
cocina 1
1 $394 8 horas
Ayudante de
cocina 2
1 $394 8 horas
Total $1576
Fuente: Autoras
Se establecen los formatos escritos para la estandarización de funciones del personal
como los procesos que se lleven a cabo en las áreas de producción y servicio del
restaurante “Donde Roddy”. Cada formato, es revisado por el propietario del
establecimiento.
95
4.3.5.2 Descripción de funciones
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE PROPIETARIO
RDB-DF-01
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 1 DE 5
Cargo: Gerente
Descripción de funciones:
Supervisa presupuestos para controlar gastos.
Representante legal del negocio.
Supervisa cumplimiento de políticas del negocio.
Administración del establecimiento.
Mantiene comunicación y contacto con proveedores y auspiciantes para
próximas negociaciones.
Controla la optimización de recursos.
Revisa el reporte de todas las funciones de cada área del establecimiento.
Delega y asigna tareas extras o necesarias.
Audita documentos para asegurar las áreas del negocio.
Manejo de los factores tecnológicos del negocio, como apps, redes sociales y
aplicaciones multimedia.
Servicio a domicilio.
Compra de la materia prima.
96
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
97
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE JEFE DE COCINA
RDB-DF-02
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 2 DE 5
Cargo: jefe de cocina
Reporta: propietario
Descripción de funciones:
Planificación del trabajo.
Contacto directo con proveedores.
Elaboración de menús, combos, o platos a la carta.
Ejecuta actividades de control de calidad e inocuidad de los alimentos.
Organización general de la cocina.
Contratar personal.
Capacitar al personal en su área o brigada que se encuentre.
Supervisa limpieza del área de trabajo.
Supervisa servicio dentro del establecimiento.
Delega funciones y responsabilidades.
Mantiene en orden el área de trabajo antes, después y durante de la producción.
Pedido de las materias primas.
Reporte de estado de salud de los empleados.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
98
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE AYUDANTE DE
COCINA 1
RDB-DF-03
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 3 DE 5
Cargo: ayudante de cocina 1
Reporta: jefe de cocina
Descripción de funciones:
Se encarga de las operaciones de recepción, revisión, almacenamiento,
conservación y procesamiento de los alimentos.
Coordina las actividades de cocina con el jefe de cocina.
Sigue parámetros en base a normas de seguridad de alimentos.
Evalúa los alimentos antes de usarse.
Manejo del libro diario.
Verificar que el área de lavado tenga desinfectante y jabón líquido.
Elaboración de desinfectante para superficies en contacto con los alimentos.
Limpieza y desinfección de superficies que no están en contacto con alimentos.
Control de temperaturas
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
99
DESCRIPCIÓN DE
AYUDANTE DE
COCINA 2
RDB-DF-04
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 4 DE 5
Pesado de materia prima.
Cortes de materia prima.
Pre elaboración de los productos. (mise en place)
Limpieza de mesas de comensales.
Manejo de residuos sólidos.
Calibración de termómetros.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
100
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE CAJERO
RDB-DF-05
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 5 DE 5
Cargo: Caja
Reporta: propietario
Descripción de funciones:
Conocer procedimientos de registros y distintas formas de pago.
Llevar el control de las comandas o notas de consumo.
Elaborar facturas a los clientes.
Realizar cortes parciales y finales de caja.
Verificar funcionamientos de las herramientas de área de trabajo.
Mencionar las promociones y especialidades del restaurante.
Suministra a su superior los movimientos diarios de la caja.
Recepta y comunica a jefe de cocina los pedidos de los clientes por medio de las
aplicaciones y apps.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
101
4.3.6 Misión.
“Somos un negocio de alimentos y bebidas especializado en comida rápida,
centrados en producir y brindar alimentos de alta calidad, ofreciendo un excelente
servicio, generando un ambiente familiar y cálido, convirtiéndose en metas a diario para
lograr fidelización y rentabilidad en el negocio”.
4.3.7 Visión.
“Dentro de 10 años ser el mejor restaurante de comida rápida de la ciudad, tener
altos estándares de calidad y menú variado donde se mantenga la diferenciación. Ser un
referente en cuanto eficiencia productiva y de servicio de acuerdo a las necesidades del
mercado. Inspirar innovación y creatividad para ir más allá de las expectativas de
nuestros clientes”.
4.4 Equipos y accesorios
4.4.1 Equipos de cocina.
Tabla 29 Costos de Equipos de cocina
Cantidad Equipos de Cocina Valor Unitario Valor total
1
1
1
2
1
2
2
Cocina Industrial
Congelador
Frigorífico
Freidora
Refrigeradora
Microondas
Licuadoras
Total
500,00
246,00
1600,00
349,00
499,00
88,99
58,99
500,00
246,00
1600,00
698,00
499,00
177,98
117,98
3.838,96
102
Fuente: Autoras
4.4.2 Equipos de oficina.
Tabla 30 Costos de equipos de oficina
Cantidad Equipos de oficina Valor unitario Total
1 Caja registradora 548,00 548,00
2 Teléfono 50,96 101,92
2 Computadora 784,22 1568.44
2 Aire acondicionado 1023,34 2046.68
2
1
Impresora
Datafast
269,00
450,00
538,00
450,00
1 Licencia de
software
Total
1218,00
1218,00
6471,04
Fuente: Autoras
4.4.3 Muebles y enseres de cocina.
Tabla 31 Costos de Muebles y enseres
Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total
2 Mesas metálicas 376,32 752,64
2 Lavadero de cocina 354,00 708,00
1 Parrilla 590,00 590,00
1 Plancha 310,00 310,00
1 Percha 151,60 151,60
103
1 Lave de pre-lavado
Total
144,90
1926,82
144,90
2656,90
Fuente: Autoras
4.4.4 Muebles y enseres de comedor.
Tabla 32 Costos de muebles y enseres de comedor
Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total
8
32
Mesa cuadrada
Sillas
180,00
48,00
1440,00
1536,00
8 Cuadros de
ilustración
15,00 120,00
Total 243,00 3096,00
Fuente: Autoras
4.4.5 Muebles y enseres de oficina.
Tabla 33 Costos de muebles y enseres de oficina
Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total
1 Juego de escritorio 1056,00 1056,00
2 Archivador 160,00 1200,00
2 Papelera 3,10 6,20
1 Paquete de hojas 3,70 3,70
2 Esferos 0,35 0,70
1 Grapadora 1,75 1,75
1 Perforadora 1,75 1,75
1 Tacho de desechos 3,40 3,40
104
10 Rollos de papel térmico
caja Datafast
1,00 10,00
Total 1231,05 2283,50
Fuente: Autoras
4.4.6 Utensilios de cocina.
Tabla 34 Costos de utensilios de cocina
Cantidad Utensilios de cocina Valor unitario Total
10 Bowl 2,34 23,40
5 Colador 2,00 10,00
3 Cortador 1,89 5,67
3 Cuchara espumadera 3,00 9,00
6 Cuchareta 2,20 13,20
3 Cuchillo cebollero 9,80 29,40
3 Cuchillo de sierra 7,55 22,65
3 Cuchillo
deshuesador
12,23 36,69
3 Puntilla 2,99 8,97
3 Cuchillo fileteador 7,80 23,40
4 Espátula 5,00 20,00
2 Olla grande 56,00 112,00
5 Cacelora 17,90 89,50
3 Pelador 3,45 10,35
3 Rallador 2,32 6,96
5 Pinza 3,74 18,70
105
6 Sartén 23,22 139,32
8 Tabla de picar 15,00 120,00
2 Rejilla 11,90 23,80
30 Pocillo 1,00 30,00
10 Cucharon 2,30 23,00
Total 193,43 776,01
Fuente: Autoras
4.4.7 Menaje de comedor.
Tabla 35 Costos de menaje de comedor
Cantidad Menaje de
comedor
Valor unitario Total
100 (4 paquetes) Platos desechables 1,20 4,80
100 (2 paquetes) Vasos desechables 1,78 3,50
100 (2 paquetes) Tenedores
desechables
0,90 1,80
100 (2 paquetes) Cuchillos
desechables
1,20 2,40
100 (2 paquetes) Cucharas
desechables
0,50 1,00
3 Papel de mano 15,00 45,00
2 Plástico fill 19,32 38,64
150 (2 paquetes) Servilleta 1,00 2,00
Total 40,90 99,14
Fuente: Autoras
106
4.5 Procesos operativos
Descripción de procedimientos
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA DE LA
CISTERNA
DRH-SC-01
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de
limpieza
PÁGINA 1 DE 16
Objetivo: Determinar el procedimiento de limpieza de la cisterna.
Alcance: El procedimiento aplica para lavar la cisterna en caso de que haya algún tipo
de residuos dentro de ella.
Frecuencia: Una vez cada dos meses.
Pasos pre operativos: Comprobar que la cisterna se encuentre en buen estado, libre de
residuos y sobre todo limpia.
Procedimiento:
Desconectar la bomba antes de entrar a la cisterna
Cerrar la llave para impedir el paso de agua.
Extraer con la bomba el agua que haya quedado en ella, eliminando todo tipo de
residuo.
Cepillar las paredes de la cisterna y el piso donde se vea la lama impregnada.
Juntar el material desprendido y votarlo.
Secar la cisterna
Llenarla nuevamente.
107
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
108
PROCEDIMIENTOS DE
DESINFECCIÓN DEL
AGUA DE LA
CISTERNA
DRH-SC-02
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de
limpieza.
PÁGINA 2 DE 16
Objetivo: Describir el procedimiento de desinfección del agua de la cisterna.
Alcance: El procedimiento es adaptado para el agua almacenada dentro de la cisterna y
que es utilizada para desinfección de alimentos y para también para limpieza.
Frecuencia: Cada que se llene la cisterna
Pasos pre operativos: Comprobar que la cisterna se encuentre en buen estado, libre de
residuos y sobre todo limpia.
Procedimiento:
Verificar que la cisterna este vacía.
Abrir la llave para que ingrese el agua a la cisterna hasta que llegue a su nivel
máximo.
Añadir medio litro de blanqueador o cloro durante 10 minutos.
Escribir la fecha y hora de desinfección de clorinación efectuada.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
109
PROCEDIMIENTOS DE
DESINFECCIÓN Y
LIMPIEZA DE
SUPERFICIES EN
CONTACTO CON
ALIMENTOS
DRH-SC-03
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 3 DE 16
Objetivo: Especificar los procesamientos de desinfección y limpieza de superficies en
contacto con alimentos.
Alcance: El procedimiento aplica para el aseo de las superficies de los alimentos.
Frecuencia: Constante cada vez que se requiera.
Pasos pre operativos: Elaborar la respectiva solución de sanitización para la
desinfección utilizando agua y detergente.
Procedimiento:
Prepara la solución de limpieza, agua y detergente.
Fregar la suciedad tangible de los mesones que están en contacto directo con los
alimentos y aplicar solución de limpieza para remover todo tipo de residuo o
grasa que se encuentre.
Para los utensilios sumergirlos en agua clorada por 20 minutos
Limpiar los suelos y paredes con la misma solución.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
110
PROCEDIMIENTO DE
MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
DRH-SC-04
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes de
cocina
PÁGINA 4 DE 16
Objetivo: Determinar el procedimiento de manejo de residuos sólidos
Alcance: El procedimiento se fija para el uso de los residuos sólidos que se obtienen
durante el desarrollo de alimentos en el restaurante “Donde Roddy”
Frecuencia: Diaria, se lo realiza al final de cada jornada.
Pasos pre operativos: Asegurarse que los tachos contengan sus respectivas fundas para
la basura
Procedimiento:
Clasificación de residuos sólidos. (orgánicos, vidrio, plástico, papel)
Limpiar todos los residuos visibles en los respectivos tachos de basura.
Barrer toda el área y depositar la basura en el tacho correspondiente.
Verificar visualmente que no haya ningún tipo de residuos en las mesas y en
caso de haberlo, depositarlo en el tacho.
Recoger toda la basura generada por los residuos y desperdicios del
establecimiento y llevarla al exterior para que el servicio de recolección la
recoja.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
111
PROCEDIMIENTO DE
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
DRH-SC—05
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 5 DE 16
Objetivo: Describir los procedimientos de recepción de materia prima.
Alcance: El procedimiento se lo aplica para toda materia prima que ingrese al
restaurante.
Frecuencia: Todos los días.
Procedimiento:
Examinar la temperatura para el caso de los alimentos congelados y refrigerados.
La materia prima debe encontrase en buen estado para colocarla en su respectivo
almacenamiento.
Revisar si los productos contienen el empaquetado sin ninguna falla o ruptura.
En caso de algún producto se encuentre en mal estado devolverlo de
inmediatamente.
Revisar al momento de ingresar los productos que estén completos y de acuerdo
a lo facturado.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
112
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
DRH-SC-06
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina.
PÁGINA 6 DE 16
Objetivo: Describir las normas para el almacenamiento de materia prima.
Alcance: El procedimiento se lo aplica para toda materia prima que ingrese al
restaurante.
Frecuencia: Requisición de materia prima.
Procedimiento:
Verificar la fecha de caducidad del producto y almacenarla en su respectiva
perca
Llevar registro en el libro diario de lo que entra y sale en cuestión de productos.
Cada producto tiene designado un espacio en la percha de productos.
Las perchas frescas son llenadas por productos frutos o alimentos secos.
Al momento de que ingresan los nuevos productos a almacenamiento, se sacan a
los que están atrás para que sean consumidos antes y a los que llegaron se los
coloca en la parte posterior de la percha. First in first out.
Verificar que el área de recepción quede limpia y despejada.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
113
PROCEDIMIENTO DE
LAVADO DE MANOS
DRH-SC-07
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Todos los
trabajadores del negocio
PÁGINA 7 DE 16
Objetivo: Describir las normas de procedimiento de lavado de manos.
Alcance: La norma se la crea para todos los empleados del restaurante.
Frecuencia: Antes, durante y después de la jornada de trabajo y al salir del baño.
Pasos pre operativos: Verificar que el área de lavado y baños tenga jabón y
desinfectante líquido.
Procedimiento:
Aplicar el jabón en las manos.
Restregarse por en medio de los dedos, las uñas y si llegar hasta la altura de los
codos durante 20 minutos
Enjuagar con agua potable hasta eliminar el jabón
Aplicarse el desinfectante de mano.
Secarse las manos con papel o toallas desechables.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
114
PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIÓN DE
DESINFECTANTE
PARA SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
DRH-SC-08
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudante de
cocina.
PÁGINA 8 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento de elaboración de desinfectante para superficies en
contacto con los alimentos
Alcance: El procedimiento se fija para elaborar la solución de desinfección que se
utiliza para la desinfección de superficies en contacto los alimentos.
Frecuencia: Cada que se termine la solución volverla a preparar.
Pasos pre operativos: Comprobar que haya disponible la solución desinfectante.
Procedimiento:
Verificar que haya disponibilidad de solución para los que realizan la limpieza
dentro del restaurante.
Aplicar solo 30 ml de solución en 7.5 lt de agua a temperatura ambiente.
Dejar registrada la fecha y la cantidad que se prepara.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
115
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES QUE NO
ESTAN EN CONTACTO
CON ALIMENTOS
DRH-SC-09
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 9 DE 16
Objetivo: Explicar el procedimiento de limpieza y desinfección de superficies que no
están en contacto con los alimentos.
Alcance: Se basa en la limpieza de aquellas superficies sin contacto con los alimentos,
ya sean estas, paredes, pisos, superficies, etc.
Frecuencia: Todos los días, antes y después de la jornada de trabajo.
Pasos pre operativos: Elaborar soluciones que se apliquen en la limpieza, como
detergente o desinfectantes.
Procedimiento:
Asegurarse de quitar con la ayuda de la escobilla, aquellos agentes extraños
como telarañas, basuras adheridas a paredes o pisos.
Con agua, limpiar la suciedad visible y aplicar después de eso la solución de
detergente y restregar hasta eliminar más del 50% de la basura.
Enjuagar con agua limpia lo anterior.
Remojar las superficies en contacto con los alimentos con desinfectantes y
dejar actuar por 25 minutos.
Se drena el exceso de agua.
Enjuagar las superficies con agua de forma moderada sin perjudicar las
limpiezas anteriores como salpicaduras.
116
Asegurar de dejar registro, con fecha, la persona responsable y la hora de
limpieza.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
117
PROCEDIMIENTO
PARA REPORTE DE
ESTADO DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS
DRH-SC-10
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Jefe de
cocina
PÁGINA 10 DE 16
Objetivo: Tener conocimiento acerca de las normas de reporte de estado de salud de los
empleados.
Alcance: El procedimiento es aplicado en caso de que los empleados del negocio
presenten problemas de salud.
Frecuencia: Únicamente cuando el personal presenta síntomas de alguna enfermedad.
Procedimiento:
Si los síntomas se presentan dentro del ámbito laboral, es decir, horas de trabajo,
notificar al superior de área, dependiendo de la magnitud del caso, el empleado
puede ser reasignado de sus tareas que incluyan procesamiento de alimentos, de
lo contrario, será dirigido al centro de salud más cercano.
Si los síntomas se presentan fuera del ámbito laboral, es decir, dentro de las
horas de trabajo, es importante, avisar de inmediato al superior mediante
llamada, correo o mensaje que permita comunicarse de lo sucedido en el
momento. Así, acude al IESS de forma rápida.
Al ser atendido, se debe llevar certificado de salud.
En caso de no estar apto para comunicarse con la empresa, pedir ayuda a
familiar alguno o compañero de trabajo y comunicar.
118
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
119
PROCEDIMIENTO DE
HIGIENE DE LOS
EMPLEADOS
DRH-SC-11
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Todos los
empleados del negocio
PÁGINA 11 DE 16
Objetivo: Estar al día con las normas de higiene de empleados.
Alcance: Aplica a todos los empleados de la empresa.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento:
Las brigadas de trabajo deben llegar a su lugar de trabajo con una ducha previa
en sus hogares.
Mantener el uniforme limpio, completo y libre de malas presentaciones como
hilachas, espacios rotos, manchas, etc.
En caso de las mujeres, tener las uñas cortas, cabello recogido, cero maquillajes
y cero accesorios.
No tener esmalte en uñas, tanto mujeres como hombres.
Los hombres, procurar tener afeitada la barba o bigote, no anillos ni relojes,
cabello corto.
Cada personal debe estar capacitado acerca de higiene y limpieza personal como
higiene y manipulación de alimentos.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
120
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS DE FRÍO
DRH-SC-12
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de
limpieza
PÁGINA 12 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento de limpieza y desinfección de equipos de frio.
Alcance: Se aplica para la limpieza y desinfección de los equipos de frío, abarcando así,
frigoríficos, congeladores y mostradores.
Frecuencia: Una vez cada 20 días.
Pasos pre operativos: Empezar, sacando todos los alimentos y posibles materiales de
trabajo de los equipos de frio y colocarlos en otro espacio hasta terminar la limpieza.
Preparar la solución detergente y 5% solución clorada.
Procedimiento:
Apagar y desconectar el equipo luego de que los alimentos hayan sido dirigidos
a otro espacio.
Esperar con paciencia la disminución de hielo dentro de los equipos para luego
recurrir a su limpieza.
Listo el equipo, remover y restregar excesos de suciedad, manchas o agentes
extraños del mismo.
Enjuagar con abundante agua potable.
Aplicar la solución clorada y dejar que esta surja efecto, por 20 minutos
aproximadamente.
Enjuagar con agua potable, dejando limpios y libres los equipos.
121
Antes de volver a ingresar los alimentos, asegurarse que estos se encuentren en
buen estado y libres de residuos de suciedad.
Los envases en los que se encuentran ciertos alimentos, revisarlos y asegurarse
que no haya agentes extraños.
Una vez listos los alimentos y sus envases, prender y conectar los equipos,
guardar en orden respetando fechas de caducidad y BPM los alimentos.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
122
PROCEDIMIENTO
PARA CALIBRACIÓN
DE TERMÓMETROS
DRH-SC-13
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 13 DE 16
Objetivo: Describir el procedimiento para la calibración de los termómetros.
Alcance: El procedimiento aplica para la calibración de los termómetros ubicados en
área de producción, recepción de materia prima y almacenamiento.
Frecuencia: Una vez por semana.
Procedimiento:
Dirigirse a las hornillas de trabajo, encenderlas a fuego alto y colocar una olla
con agua suficiente.
Cuando el agua haya llegado a ebullición, sumergir con cuidado el termómetro
sin tocar fondo de la olla.
Asegurarse y verificar que la lectura del mismo llegue a 100ºC.
Si no llega el termómetro a la temperatura anteriormente dicha, los termómetros
poseen una tuerca que ayuda a que este llegue a la temperatura de 100ºC.
Apagar la hornilla y con cuidado deshacerse del agua.
Anotar y registrar la planilla de control la fecha, hora y el responsable de
calibración.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
123
PROCEDIMIENTO
PARA CONTROL DE
TEMPERATURAS
DRH-SC-14
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 14 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento adecuado para el control de temperatura.
Alcance: El procedimiento se aplica para la toma y registro de temperaturas en equipos
frigoríficos y temperaturas altas en procesamiento y producción de alimentos.
Frecuencia: Diaria
Pasos pre operativo: verificar que el termómetro se encuentre calibrado.
Procedimiento:
Verificar la temperatura interna de los frigoríficos y congeladores al inicio de la
jornada, abrir la puerta de los equipos y con el termómetro de forma que cuelgue
y que la punta quede suspendida entre las rejillas, cerrar la puerta y tomar la
medición después de dos minutos.
Registrar la temperatura en la planilla respectiva con su hora y firma del
responsable.
Los alimentos que se trabajen en cocina caliente, debe sumergirse el termómetro
dentro del producto en cocción si este es líquido, si es sólido, introducir el
termómetro dentro de la parte más gruesa de la pieza, hasta que muestre la
lectura estable.
Al terminar el procedimiento, registrar la temperatura en la planilla respectiva
con su hora, fecha y firma del responsable.
Cada procedimiento referente a temperaturas debe tener su respectivo registro.
124
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
125
PROCEDIMIENTO
PARA
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE
EQUIPOS
DRH-SC-15
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de
limpieza
PÁGINA 15 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento para mantenimiento preventivo de equipos de
producción.
Alcance: El procedimiento es aplicable para equipos manuales, eléctricos, electrónicos
que necesiten de mantenimiento cada cierto tiempo.
Frecuencia: Diaria
Paso pre operatorio: Realizar una inspección de los equipos y su capacidad de
funcionamiento.
Procedimiento:
Elaborar planificaciones trimestrales con el proveedor de mantenimiento con la
finalidad de poder determinar el orden del trabajo para el respectivo
mantenimiento.
El mantenimiento se lleva a cabo fuera de las horas de producción de alimentos,
garantizando su seguridad alimentaria.
Supervisar y realizar la comprobación final antes de la entrega del equipo que se
le ha dado mantenimiento.
Hacer el registro en la planilla de mantenimiento en base al equipo que ha sido
revisado, con su fecha, hora y responsables de la función.
126
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
127
PROCEDIMIENTO
PARA CONTROL DE
PLAGAS
DRH-SC-16
FECHA: 28/01/2019 Responsable: PÁGINA 16 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento para el control de plagas.
Alcance: Se aplica para la inspección y verificación de que no existan plagas en el área
de trabajos ni exteriores.
Frecuencia: Diaria
Paso pre operativo: Visualizar detalladamente el establecimiento para una inspección.
Procedimiento:
Si existe la presencia de plagas o desechos orgánicos en el área, condiciones
extrañas en ciertos envases, como mordeduras, rallados o rasguños notificar al
superior e inmediatamente notificar a empresas de control de plaga.
Agendar y coordinar el día de visita del establecimiento especializada en
exterminación de plagas.
Otorgar a los expertos permiso para visitar las áreas de trabajo y áreas aledañas a
la misma con la finalidad de colocar trampas y realizar la fumigación necesaria
para el control necesario de plagas.
Realizar la inspección final con los expertos por las áreas donde se aplicaron las
sustancias y respectivas acciones contra las plagas.
Solicitar al negocio el certificado de fumigación y colocación de trampas.
Una vez listos los documentos, archivarlos y anotar en la planilla sus
respectivos datos como fecha, hora, y responsables de la actividad.
128
Asegurarse día a día de trabajo que la exterminación haya cumplido su trabajo,
caso contrario, volver a notificar al establecimiento de expertos en plaga.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
129
4.6 Propuesta producción
4.6.1 Entradas
4.6.1.2 Receta estándar papas francesas.
Tabla 36 Receta estándar de papas a la francesa
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Papa bolona
Aceite
Sal
Agua
1,362
2,000
50
500
1,362
2,000
1000
1000
$0,90
$1,80
$1,00
$1,25
Subtotal
IVA
total
pax (4)
$0,93
$1,80
$0,05
$0,625
$3,40
$0,34
$3,74
$0,94
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Pelar las papas, cortarlas en batonnet.
2. Para las papas por la mezcla de agua y sal.
3. En una freidora con aceite sumergimos a las papas por 12 minutos hasta que
tengan un color doraditas.
4. Retirarlas y ponerlas en una cacerola con toallas absorbente para retirar el aceite.
130
4.6.1.3 Receta estándar de papas chauchas.
Tabla 37 Receta estándar papas chauchas
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Papas chauchas
Aceite
Sal
Queso rayado
Ajo
Perejil
Tocino
908
15
2
908
20
4
15
908
900
60
908
30
30
120
$2,00
$1,80
$ 0.60
$1,60
$0,25
$0,10
$1,40
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$2,00
$0,03
$0,02
$1,60
$0,16666
$0,013
$0,118
$4,01
$0,40
$4,41
$1,10
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Las papas son cocidas por 10 minutos.
2. Picar el ajo finamente y en un sartén vertimos aceite y el ajo.
3. Una vez que se haya refrito el ajo colocamos las papas chauchas cocidas.
4. Las papas son pasadas al plato y se le raya el queso para su presentación.
131
4.6.1.4 Receta estándar de papas al horno.
Tabla 38 Receta estándar papas al horno
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Papas
Aceite
Sal
Orégano
romero
454
15
4
5
5
500
900
50
50
50
$0,80
$2,15
$0,60
$0,68
$1,00
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$0,73
$0,04
$0,048
$0,68
$0,1
$0,68
$0,98
$0,10
$1,08
$0,13
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Lavarlas las papas.
2. Cortarlas en forma triangular
3. Cubrir la lata con papel aluminio y colocamos las papas cortadas,
4. Espolvorear la sal, orégano y tomillo.
5. Llevar la lata al horno a 200ºC y aproximadamente de 15 a 20 minutos hasta
dorarse y luego se las retira.
132
4.6.1.5 Receta estándar de deditos de queso.
Tabla 39 Receta estándar deditos de queso
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Huevo
Harina
Apanadura
Queso
Aceite
Sal
180
100
125
200
220
2
1410
500
250
200
900
60
$2,38
$1,20
$1,30
$2,54
$2,15
$0,60
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$0,30
$0,24
$0,65
$2,54
$0,52
$0,020
$4,28
$0,43
$4,71
$0,60
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortar el queso en batonnet
2. Batir los huevos y agregarle una pizca de sal.
3. Colocar la harina y la apanadura en dos pasillos diferentes.
4. Luego se pasa los bastones de queso con harina por el huevo batido, debe quedar
completamente mojados de huevo.
5. Realizamos el mismo procedimiento con la levadura.
6. Llevar los deditos de queso a fritura profunda.
7. Retirarlos del fuego y colocarlos en toallas absorbentes de cocina.
133
4.6.1.6 Receta estándar de aros de cebolla.
Tabla 40 Receta aros de cebolla
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
cebollas
Aceite
Huevo
Harina
Apanadura
Pimienta
200
120
180
125
125
2
250
900
1410
500
250
100
$0,60
$2,15
$2,38
$1,20
$1,30
$2,18
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$0,48
$0,29
$0,3038
$0,3
$0,65
$0,044
$2,06
$0,21
$2,27
$0,28
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortar la cebolla en rodajas, separar los aros
2. Pasar los aros por harina
3. Batir los huevos y agregar pimienta y luego sumergir los aros, sacarlos y dejar
que escurran un poco, y también se los pasa por la apanadura.
4. Llevarlos a fritura profunda por unos 3 o 5 minutos.
5. Retirarlos colocarlos en toallas absorbente de cocina.
134
4.6.1.7 Receta estándar de canastas de verdes.
Tabla 41 Receta canasta de verde
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Plátano verde
Aceite
Sal
180
120
3
180
900
60
$0,90
$2,15
$0,60
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$0,90
$0,29
$0,02
$1,21
$0,12
$1,33
$0,17
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortar los verdes y retirar la corteza.
2. En un sartén a fuego medio alto y con suficiente aceite para freír, se agregan los
trozos de verdes.
3. Se retira del aceite y se los pasa por papel absorbente de cocina y se los coloca
sobre el molde.
4. Darle la forma del molde con la ayuda de un mazo o con los dedos.
5. Se fríen por segunda vez y se le agrega una pizca de sal, luego retirarlos y
ponerlos sobre las toallas absorbentes de cocina.
135
4.6.2 Salsas.
4.6.2.1 Receta estándar salsa acevichado.
Tabla 42 Receta estándar salsa acevichado
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19
Cebollín 80 100 $0,70 $0,56
Ajo 8 100 $0,50 $0,04
Jengibre 5 100 $0,80 $0,04
Cebolla paiteña 70 545 $0,90 $0,12
Limón 20 1000 $1,00 $0,02
Salsa de soya 45 350 $3,95 $0,51
Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Subtotal $2,66
IVA $1,39
Total $4,05
Pax (5) $1,35
Fuente: Autoras
Preparación
1. Cortes: Brunoise cebolla, cebollín; finamente picado, ajo y jengibre.
2. Realizar el mise en place.
136
3. En un bowl, agregar la mayonesa, jugo de limón, salsa de soya, pimienta,
cebollín, ajo, jengibre, cebolla paiteña y mostaza, mezclar bien hasta integrar,
mantener en refrigeración y servir. (Ramón & Rodríguez,2019)
4.6.2.2 Receta estándar salsa césar.
Tabla 43 Receta estándar salsa cesar
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19
Yogurt natural 70 1000 $2,28 $0,16
Queso parmesano 40 100 $2,00 $0,80
Anchoas 8 60 $5,87 $0,78
Ajo 10 100 $0,50 $0,05
Alcaparras 30 1000 $12,54 $0,38
Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Subtotal $3,55
IVA $1,39
Total $4,94
Pax (5) $1,65
Fuente: Autoras
Preparación
1. Realizar el mise en place.
137
2. Llevar todos los ingredientes al vaso de la licuadora y licuar hasta tener una
salsa espesa e integrada.
3. Rectificar sabor. (Autoras)
4.6.2.3 Receta estándar costeada ensalada cesar.
Tabla 44 Receta estándar ensalada cesar
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19
Yogurt natural 70 1000 $2,28 $0,16
Queso parmesano 40 100 $2,00 $0,80
Anchoas 8 60 $5,87 $0,78
Ajo 10 100 $0,50 $0,05
Alcaparras 30 1000 $12,54 $0,38
Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Pollo 60 1021 $11,10 $0,65
Lechuga 100 360 $2,30 $0,64
Mantequilla 20 250 $2,39 $0,19
Orégano 10 50 $0,70 $0,14
Pan 40 525 1,85 0,14
Subtotal $5,31
IVA $1,39
Total $6,70
138
Pax (5) $2,23
Fuente: Autoras
Preparación
1. Realizar el mise en place.
2. Realizar el mismo procedimiento de la salsa césar con sus respectivos
ingredientes.
3. En una lata para horno colocar el pan cortado en cubos previamente.
4. Aparte, en un sartén o cacerola, clarificar mantequilla, agregar el orégano, la
sal y agregárselo a los panes cubriéndolos de la preparación en su mayoría.
5. Llevar al horno a 180ºC por 15 minutos, verificar su crocancia, retirar y dejar
enfriar.
6. Deshuesar el pollo, limpiarlo y filetear en porciones de 60 g, llevarlo a la
plancha con ajo y sal. Esperar su cocción y retirar.
7. Servir con la lechuga ya desinfectada en un plato, agregar la salsa, el pollo, los
crotones y queso parmesano de decoración. (Autoras
4.6.2.4 Receta estándar costeada salsa tártara.
Tabla 45 Receta estándar salsa tártara
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Alcaparras 300 1000 $12,54 $3,76
Huevo 180 200 $0,60 $0,54
Cebolla perla 70 545 $1,20 $0,15
Mayonesa 5 100 $0,80 $0,04
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Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Perejil 25 60 $0,25 $0,10
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Subtotal $4,79
IVA $1,39
Total $6,18
Pax (5) $2,06
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortes: cebolla perla, alcaparras y huevos en brunoise, perejil finamente
picado,
2. Realizar el mise en place.
3. En un bowl se agrega la cebolla, las alcaparras, los huevos y la mostaza
Dijon, rectificar el sabor con una pizca de sal y pimienta, se mezcla con la
mayonesa, por último, se le añade el perejil. (Autoras)