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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Aprovechamiento de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) para la elaboración de

polvo y sus usos culinarios.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

LÍNEA Y SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN:

Ciencias básicas, bio conocimiento y desarrollo industrial.

Tecnologías, procesos y desarrollo industrial.

AUTOR:

Karla Álvarez Abad

Francisco Quilumba Ayala

TUTOR:

Ing. David Quezada

Guayaquil-septiembre, 2018

ii

Declaración de autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

__________________________ __________________________

Karla Vanessa Álvarez Abad Francisco Javier Quilumba Ayala

0930401690 1717994493

iii

Dedicatoria

Dedico este trabajo de investigación a toda mi familia especialmente a mi esposo

e hijos que me han acompañado, apoyado y ayudado en esta larga aventura de alcanzar

mis metas, gracias sus consejos y enseñanzas de superación durante el proceso de

terminar la carrera universitaria.

Karla Álvarez Abad.

Dedico el presente trabajo investigativo a mi familia, quienes han sido el pilar

fundamental en mi formación académica y profesional, apoyándome de manera

incondicional en mis propósitos hasta poderlos alcanzar de manera satisfactoria.

Francisco Quilumba Ayala.

iv

Agradecimiento

Agradezco principalmente a mi esposo quien me ha demostrado toda su

comprensión y apoyo incondicional aún en los momentos más complicados. También

agradezco a mis hijos que se han convertido en la fuente de inspiración para no rendirme

y seguir adelante con mis objetivos propuestos.

Karla Álvarez Abad

La vida se encuentra repleta de retos y circunstancias de las cuales sacar

aprendizajes útiles para vida, y personas que nos ayudan y apoyen en el trayecto. Por eso

agradezco de sobremanera a mi familia que, algunas veces, sin saberlo me daban ánimos

para culminar con una etapa más de mi vida, a Patricia que a pesar de sus contratiempos

siempre tuvo unos minutos para aconsejarme y ayudarme ver las cosas con mayor

claridad. A mis docentes que nunca me negaron una respuesta hacia mis interrogantes.

Agradezco infinitamente a todos aquellos que participaron en mi formación personal y

académica.

Francisco Quilumba Ayala.

v

ÍNDICE

Declaración de autoría ...................................................................................................... ii

Dedicatoria....................................................................................................................... iii

Agradecimiento ............................................................................................................... iv

Lista de figuras .............................................................................................................. viii

Lista de tablas .................................................................................................................. ix

Lista de Anexos. ............................................................................................................... x

Resumen. ......................................................................................................................... xi

Abstract ........................................................................................................................... xii

Introducción ................................................................................................................... xiii

Capítulo 1: Problema ........................................................................................................ 1

1.1 Planteamiento del problema ........................................................................... 1

1.2 Justificación del problema .............................................................................. 2

1.3 Objetivos ........................................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo General ...................................................................................... 3

1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................ 3

Capítulo 2. Marco teórico ................................................................................................. 4

2.1. El Cacao ................................................................................................................. 4

2.1.1. Antecedentes. .................................................................................................. 4

2.1.2. Descripción botánica ...................................................................................... 8

2.1.3.- Variedades de cacao ...................................................................................... 9

2.1.4.-El desarrollo de los cultivos (Producción). .................................................. 11

2.1.5.-Comercialización. ......................................................................................... 15

2.1.6.- Procesamiento del cacao ............................................................................. 18

vi

2.1.7.- El cacao en el Ecuador ................................................................................ 18

2.2.- Cascarilla de cacao ............................................................................................. 19

2.2.1.- Aporte nutricional de la cascarilla de cacao. ............................................... 21

2.2.2.- Usos de la cascarilla en el Ecuador. ............................................................ 23

2.2.3.- Exportación de la cascarilla de cacao. ......................................................... 23

2.2.4.- Nuevos usos con el cacao. ........................................................................... 25

Capítulo 3. Metodología de la Investigación .................................................................. 27

3.1.- Enfoque .............................................................................................................. 27

3.2.- Modalidad básica de la investigación................................................................. 27

3.3.- Plan de recolección de información. .................................................................. 28

3.4.- Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao. ..................................... 28

3.4.1.- Determinación de las Proteínas ................................................................... 29

3.4.2.- Determinación de las Grasas ....................................................................... 30

3.4.3.-Determinación de la Humedad ..................................................................... 31

3.4.5.- Determinación de cenizas............................................................................ 33

3.4.6.- Determinación de mohos y levaduras ......................................................... 33

3.5.- Proceso de obtención y de elaboración del polvo de la cascarilla de cacao... 35

3.5.1.-Recolección. ................................................................................................. 36

3.5.2.- Fermentación. .............................................................................................. 37

3.5.4.- Secado. ........................................................................................................ 38

3.5.5.- Tostado. ....................................................................................................... 39

3.5.6.- Descascarillado............................................................................................ 39

vii

3.5.7.- Molienda ..................................................................................................... 40

3.6.- Semáforo nutricional del polvo de cascarilla de cacao ...................................... 42

3.7.- Análisis sensorial. .............................................................................................. 43

Capítulo 4. Propuesta ...................................................................................................... 44

4.1.- Desarrollo de la propuesta .................................................................................. 44

4.2.- Propuestas culinarias. ......................................................................................... 46

4.2.3.- Granola con polvo de cascarilla de cacao ................................................... 51

Conclusiones ................................................................................................................... 53

Recomendaciones ........................................................................................................... 55

Bibliografía ..................................................................................................................... 56

Anexos ............................................................................................................................ 63

viii

Lista de figuras

Figura 1. Ejes del Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021 ....................................... 2

Figura 2.- origen del cacao ............................................................................................. 5

Figura 3. Hacienda cacaotera en la provincia de Los Ríos ......................................... 7

Figura 4.- Partes del cacao ............................................................................................. 9

Figura 5.- variedad de cacao ecuatoriano CCN 51 y nacional fino de aroma......... 11

Figura 6.- preparación del suelo .................................................................................. 13

Figura 7.- Absorción De Cadmio Por Medio De Los Suelos ..................................... 18

Figura 8.- Proceso De Obtención De La Cascarilla De Cacao.................................. 19

Figura 9. Cascarilla de cacao. ...................................................................................... 20

Figura 10. Exportaciones anuales de residuos de cacao ........................................... 24

Figura 11. Recolección del fruto .................................................................................. 36

Figura 12. Secado de la semilla ................................................................................... 38

Figura 13. Tostado del cacao ....................................................................................... 39

Figura 14. Descascarillado. .......................................................................................... 40

Figura 15. Molienda de la cascarilla de cacao ........................................................... 40

Figura 16. Tamizado del polvo de cascarilla de cacao .............................................. 41

Figura 17. Promedio de análisis sensorial del polvo de cascarilla de cacao ............ 43

Figura 18.- Promedio de análisis sensorial del pollo "apanado" ............................. 49

Figura 19. Promedio de análisis de Bizcocho con cascarilla de cacao. .................... 51

Figura 20 Promedio de análisis sensorial de granola con polvo de cascarilla de cacao

........................................................................................................................................ 52

ix

Lista de tablas

Tabla 1. Características Generales Del Cacao ............................................................. 4

Tabla 2.-Composición química de la cascarilla de cacao .......................................... 22

Tabla 3. Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao. .............................. 28

Tabla 4. Determinación De Proteínas ......................................................................... 30

Tabla 5. Determinación de las Grasas ........................................................................ 31

Tabla 6. Determinación de la Humedad ..................................................................... 32

Tabla 7. Determinación de la carga de antioxidantes ............................................... 33

Tabla 8. Determinación microbiológica del polvo obtenido de las cascarillas del

cacao tipo Nacional. ...................................................................................................... 34

Tabla 9. Parámetros de cada componente para ser establecida como alto, medio o

bajo en el semáforo nutricional. .................................................................................. 42

Tabla 10. Semaforización del polvo de la cascarilla de cacao. ................................. 42

Tabla 11. Receta estándar de la elaboración del pollo tipo empanizado con cascarilla

de cacao. ......................................................................................................................... 48

Tabla 12.Receta estándar de bizcocho con cascarilla de cacao ................................ 50

Tabla 13 Receta estándar de granola con polvo de cascarilla de cacao .................. 52

x

Lista de Anexos.

Anexo 1. Resultado de laboratorio .............................................................................. 63

Anexo 2. Resultado de análisis de antioxidantes con 50 μl ....................................... 64

Anexo 3. Resultado de análisis de antioxidantes con 100 μl ..................................... 67

Anexo 4. NTE INEN 620. Requisitos físicos y químicos de la harina de trigo ........ 69

Anexo 5, NTE INEN 616. Requisitos físicos y químicos de cacao en polvo ............. 70

Anexo 6. Formulario utilizado en la evaluación sensorial ........................................ 70

Anexo 7. Tabulaciónes de respuestas de análisis sensorial. ...................................... 72

xi

Resumen.

En la industria cacaotera – chocolatera se producen gran cantidad de residuos,

materia orgánica que puede ser aprovechada como materia prima en la elaboración de

productos novedosos y provechosos para el ser humano, entre ellos se encuentra la

cascarilla de cacao. Estudios demuestran la gran capacidad antioxidante de la misma, que

llega entre el 70% al 90% de carga de antioxidantes total, por ende, puede ser beneficioso

para el consumo humano. A pesar del bajo costo de que presenta el cacao en general no

existen grandes estudios en los cuales se garantice la inocuidad en el consumo humano,

razón por la cual uno de los objetivos de la presente investigación es el desarrollo de

procesos sistemáticos para la obtención de cascarilla de cacao en polvo como base para

la elaboración de preparaciones culinarias seguras para el consumo humano, representado

por un diagrama de flujo, complementado por análisis físico químicos y microbiológicos

que comprenden, humedad, proteínas, lípidos, cenizas, carbohidratos, antioxidantes y

mohos y levaduras, que al no tener una normativa reguladora para el polvo de cascarilla

de cacao se la comparó con sus similares de harina de trigo y de cacao en polvo,

demostrando que se encentra dentro de los límites aptos para el consumo humano. Dentro

de los atributos más notorios de la cascarilla de cacao es su perfil aromático intenso, no

así el sabor un tanto insípido con pequeñas notas ácidas sin llegar a ser demasiado

astringente. Gracias a su bajo contenido de humedad no es un producto que puede perecer

fácilmente.

Palabras clave: Theobroma cacao, antioxidante, culinaria, polvo, cascarilla

xii

Abstract

In the cocoa - chocolate industry a large amount of waste is produced, an organic

matter that can be used as a raw material in the production of novel and profitable products

for human beings, among which is the cocoa husk. Studies show the great antioxidant

capacity of the same, which reaches between 70% and 90% of total antioxidant load,

therefore, it can be beneficial for human consumption. Despite the low cost of presenting

cocoa in general there are no large studies in which safety is guaranteed in human

consumption, which is why one of the objectives of this research is the development of

systematic processes for obtaining powder cocoa husk as a basis for the preparation of

safe culinary preparations for human consumption, represented by a flowchart,

supplemented by physical, chemical and microbiological analysis comprising moisture,

proteins, lipids, ashes, carbohydrates, antioxidants and molds and yeasts, which did not

have a regulatory rule for cocoa husk dust compared with its similar wheat flour and

cocoa powder, demonstrating that it is within the limits fit for human consumption.

Among the most notorious attributes of the cocoa husk is its intense aromatic profile, not

so tasteless taste with small acid notes without becoming too astringent. Thanks to its low

moisture content it is not a product that can easily perish.

Keywords: Theobroma cocoa, antioxidant, culinary, dust, husk

xiii

Introducción

Para el desarrollo de la investigación se indagó por medio de varias referencias

bibliográficas sobre el uso que se le da a la cascarilla del cacao en el Ecuador, dando

como resultado bajas expectativas, ya que, existen pocos trabajos acerca de la aplicación

de este subproducto, por lo que derivó al desarrollo de la presente investigación que busca

optimizar recursos agrícolas a partir del aprovechamiento de residuos como la cascarilla

de cacao para la obtención de un nuevo producto que se consigue por medio de molienda

de la misma, convirtiéndolo en un polvo apto para el consumo humano. Para el desarrollo

de este producto se realizan varios procedimientos, cumpliendo con los parámetros y

puntos críticos de control que se llevan a cabo durante su elaboración, que van desde la

recepción de la materia prima hasta conseguir el producto final que es el polvo de la

cascarilla de cacao. La materia prima son mazorcas de cacao provenientes de árboles de

tienen aproximadamente más de cincuenta años de antigüedad, pertenecientes a la

variedad nacional fino de aroma.

Dentro de la metodología se usa el método de observación directa y científica, que

permite una visión real de lo que se está investigando para lograr determinar la

importancia del estudio que se realiza. También se realizó análisis de laboratorio para

conocer de manera más amplia la carga nutricional del polvo y saber la importancia de su

consumo como un alimento beneficioso para el organismo. Además se toma en cuenta

los modelos de análisis sensorial descriptivo que son presentados por Watts, en la que se

escoge una cantidad de cinco a quince personas para la valoración organoléptica del polvo

de cascarilla de cacao, para la cual se establece ciertas características como olor, sabor,

aroma, color y aspecto visual que son de vital importancia para determinar el nivel de

agrado por el producto.

En el desarrollo de la propuesta se busca emplear el polvo de la cascarilla

de cacao en elaboraciones culinarias que permitan la implementación de un nuevo

producto a la alimentación, que puede ser utilizado para la elaboración de preparaciones

tanto de sal como de dulce en el caso de postres. Dentro de las propuestas se encuentra la

elaboración de un pollo apanado con el uso del polvo de cascarilla de cacao, así como

también un bizcocho y una granola.

1

Capítulo 1: Problema

1.1 Planteamiento del problema

Ecuador es uno de los principales productores cacaoteros de América y el principal

productor de cacao fino de aroma a nivel mundial, produciendo, en el año 2017, un

estimado de 290 mil toneladas de cacao de las cuales el 12% representa al residuo

obtenido de la industrialización de este, conocido como “cascarilla”; es decir, existen

34800 toneladas de residuos que en su mayoría son desechados o utilizados como un

componente en la elaboración de pienso para la alimentación de animales en granjas

avícolas. Aunque también existen investigaciones desarrolladas para la fabricación de

biocombustibles.

En 2017 se registraron, por parte de la Aduana, exportaciones marcadas como

“Cáscara, películas y demás residuos de cacao” por 677.68 toneladas; en otras palabras,

de la producción total de cascarilla de cacao, es aprovechada económicamente apenas un

1.94%.

Entonces, con estos antecedentes el uso de la cascarilla de cacao en el Ecuador aún es

escaso y no existe un conocimiento amplio del aprovechamiento que se le puede dar a

este producto dentro de la cocina nacional como un alimento funcional apto para el

consumo humano. Debido a esto, la elaboración del polvo de cascarilla de cacao es uno

de los subproductos que se puede obtener, tomando en cuenta los múltiples beneficios

que este aporta en la alimentación y sobre todo los usos culinarios variados que permiten

la diversificación y creación de nuevos platos.

2

1.2 Justificación del problema

La reutilización de residuos agroindustriales busca incrementar las exportaciones

agroindustriales y agropecuarias. Incrementar el porcentaje de las actividades económicas

que utilizan recursos de origen biológico como insumo para la provisión de bienes y

servicios. Mismas metas que se encuentran inmersas en el objetivo 5, eje 2, Economía al

servicio de la sociedad, del PNBV 2017-2021 (Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021).

Figura 1. Ejes del Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021

Fuente: (Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021, 2017)

Así también, busca reducir la incidencia a la pobreza e incrementar el empleo en el

área rural, incrementar la participación de alimentos producidos en el país en el consumo

de los hogares ecuatorianos, según marcan las metas del objetivo 6, eje 2, Economía al

servicio de la sociedad, del PNBV 2017-2021 (Plan Nacional del Buen Vivir 2017-2021).

3

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Determinar el proceso para la utilización de cascarilla de cacao, evaluar el valor

nutricional y sus usos culinarios.

1.3.2 Objetivos Específicos

• Desarrollar el flujograma del método de obtención de polvo de la cascarilla

de cacao.

• Evaluar el contenido nutricional existente en el polvo de cascarilla de

cacao.

• Desarrollar una propuesta para la utilización del polvo de cascarilla de

cacao en la culinaria.

4

Capítulo 2. Marco teórico

2.1. El Cacao

Tabla 1. Características Generales Del Cacao

Nombre común Cacao

Nombre científico Theobroma cacao (Linneo)

Familia científica Esterculiáceas

Origen Bosques tropicales de América del Sur.

Características Baya ovoide, posee de 20 a 40 semillas

Descripción

Cacao en grano, entero o partido, crudo.

Fuente: (Guerrero G. , 2015)

2.1.1. Antecedentes.

El cacao, Theobroma cacao L., en la antigüedad se lo consideraba originario de

Mesoamérica, específicamente de la parte sur de México, ya que se habían encontrado

vestigios de hace 2000 años de las culturas Olmecas, Mayas y Aztecas, que utilizaban

este fruto para su alimentación, sin embargo, estudios recientes encuentran vestigios de

almidones con fragmentos de cacao en diferentes vasijas de cerámica pertenecientes a la

cultura Mayo-Chinchipe, civilización tan antigua como Valdivia, con más de 5500 años

antigüedad en la alta Amazonia, zona perteneciente a Ecuador. (Cepal, 2014)

5

Según ciertos antecedentes demuestran que el cacao fue domesticado, cultivado y

consumido por grupos ancestrales como los toltecas, aztecas y mayas hace

aproximadamente unos 2000 años, por consecuente algunos estudios nuevos muestran

que alguna variedad de cacao pertenece a la Alta Amazonía, hace 5000 años; sin embargo

a la llegada de los españoles al continente americano, los granos de cacao fueron

utilizados como moneda y para la elaboración de una agradable bebida. Después de un

siglo los granos de cacao fueron trasladados a Europa donde dieron lugar a la realización

de nuevos procesos para la creación de una receta al cual le agregaron vainilla y azúcar.

(Sarmiento, 2014)

Figura 2.- origen del cacao

Fuente: (Sarmiento, 2014)

Existen vestigios de que en el Ecuador existió la primera planta de cacao cultivada

domésticamente, es decir por la mano del hombre ya que antiguamente solo se

encontraban las silvestres. Esto según arqueólogos mencionan que hace 5500 años a.C,

en la provincia de Zamora Chinchipe vivía una comunidad denominada Palarta, que

habitaban en casas circulares y que a su vez tenían templos donde alababan a sus dioses

y honraban a sus muertos, aquí dentro de estas tumbas se encontraron vestigios de

alimentos, entre ellos, el cacao, el cual lo consumían como una bebida energizante. Este

descubrimiento se lo hizo en el año 2002. (Enríquez, 2013)

6

Entonces con estos datos y dentro de las evidencias encontradas cambia por

completo la concepción de que el origen sea en Centroamérica, dándole la posibilidad a

Ecuador solicitar internacionalmente el título de la denominación de origen “cacao

arriba”, que tiene un valor ancestral, cultural e histórico, siendo este fruto, el primer

producto vegetal que obtiene la denominación de origen. Por otro lado el boom del cacao

fue a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX en el tan reconocido Vinces, siendo

altamente cotizado en Europa, reconocido como fino de aroma arriba. Los encargados de

la exportación eran familias que los llamaban “Los Gran Cacao”. Sin embargo en el año

1921 debido a las enfermedades que azotaron a las plantaciones hubo una disminución en

un 80% en la producción, logrando con ello una perdida abominable. (Barba, 2015)

En el siglo XIX, los suizos, después de varias investigaciones y estudios pudieron

desarrollar el primer chocolate con leche, iniciando de esta manera una nueva industria a

nivel mundial. Para el siglo XVI, habiéndose convertido en un negocio muy rentable, el

cual dio un nuevo horizonte, atrayendo el interés de muchos empresarios guayaquileños,

quienes empezaron a cultivar este fruto y en el año de 1600 aproximadamente ya se

obtenían las primeras preciadas cosechas. Estos cultivos estaban ubicadas en sectores

estratégicos de la región del litoral, específicamente a los lados de los afluentes “río

arriba” de la ciudad de Guayaquil, esta es la razón existe la denominación de origen cacao

nacional fino de aroma arriba. Constan investigaciones de que en el país se da la

producción del fruto, específicamente desde 1780, sin embargo en el año de 1911 ocurrió

uno de los mejores éxitos, llegándose a convertirse en uno de los mayores exportadores

de cacao a nivel mundial. (Patrimonio, 2015)

7

Figura 3. Hacienda cacaotera en la provincia de Los Ríos

Fuente: (Anecacao, 2014)

Ya en el 2012, con la ayuda del ministerio de agricultura, ganadería, acuacultura

y pesca, se permitió el seguimiento de la producción dando como resultado muchos

triunfos, convirtiéndose en un actor importante en el mundo cacaotero tanto por la calidad

y por la cantidad que se produce aproximadamente 200.000 toneladas al año que abastece

el 60% en el mundo. Se obtuvieron muchos premios y reconocimientos internacionales

debido al valor agregado que se ofrece al mercado es decir por la trazabilidad,

mantenimiento y por la denominación de origen, factores por los cuales han convertido

al cacao ecuatoriano como el mejor del mundo y un producto económicamente activo, en

el que gracias a su existencia muchas familias en el país obtienen un sustento económico

y más que todo ha permitido traspasar fronteras, con nuevos emprendimientos e ideas, de

no solo ser un exportador, sino también de producir el mejor chocolate del mundo.

(Enríquez, 2013)

Para los ecuatorianos, todos los conocimientos, saberes y usos que giran alrededor

del cacao fino de aroma, son de vital importancia y pueden llegar a ser apreciados como

a un patrimonio intangible del país, convirtiéndose en una base fundamental del

desarrollo social, cultural y económico de muchos pueblos que dedican su vida a

establecer y desarrollar los conocimientos y experiencias tradicionales concernientes con

8

su agricultura, consumo, transporte y comercialización, que forman parte de un transcurso

de procesos eficientes de edificación histórica y cultural que se ha conservado

constantemente a los largo de muchos años. (Calderon Aguirre, 2016)

2.1.2. Descripción botánica

El cacao es conocido como una fruta perteneciente al trópico ecuatoriano, sus

cultivos se dan frecuentemente en la región costa y amazónica del país. Es un árbol con

flores pequeñas ubicadas en las ramas, que a su vez originan un fruto al que se lo

denomina mazorca y en su interior provisto de granos recubiertos de una pulpa exquisita

en azúcar. Dentro de la producción de cacao se encuentra especialmente en las provincias

de Los Ríos, Guayas, Manabí y Sucumbíos. En Ecuador existen dos variedades de cacao:

el Cacao CCN-51 y el tan afamado Cacao Nacional, este último es un cacao fino de aroma

con denominación de origen 'Cacao Arriba'. Existe un dato muy distinguido que ha

transformado al país en uno de los mayores exportadores de cacao, ya que en el 2011 fue

digno al premio como "Mejor Cacao Por Su Calidad Oral" y "Mejor Grano De Cacao Por

Región Geográfica" en el Salon du Chocolat en París, Francia. (Guerrero G. , 2015)

El árbol de cacao pertenece a la familia esterculiácea que puede tener varios

metros de altura, específicamente hasta los 8 metros, que a su vez puede desarrollarse en

un clima tropical, desde los 10 grados norte y 10 grados sur, fundamentalmente a lo largo

de la línea ecuatorial. Este fruto consta de tres partes que son: la cáscara, que es la

encargada de cubrir las semillas. Las semillas que se localizan revestidas por el mucílago

y por ende, la cascarilla que es considerada la fracción leñosa y crujiente que envuelve la

semilla. (Carrasco, 2015)

9

Figura 4.- Partes del cacao

Cascarilla de la semilla de cacao

Granos de cacao

Cáscara del cacao

Fuente: (Carrasco, 2015)

2.1.3.- Variedades de cacao

Este fruto es considerado una planta tropical que prospera en un borde geográfico

muy explícito con centro en el Ecuador y que se desarrolla por el norte y el sur unos 20º

sin sobrepasar de ningún modo el Trópico. El lugar tiene que cumplir con ciertos

contextos geográficos y climáticos propicios. Entonces dado a la delicadeza y debilidad

del cultivo, es necesario encontrar refugio de otros árboles más grandes como por ejemplo

el plátano, el ñame o la mandioca. El cacao se especifica por diversidad genética y

alrededor del mundo se desarrollan tres especies originarias, sin embargo sólo en el

Ecuador crece una cuarta variedad con características importantes, particulares un poco

distintas a las demás. (UNEMI, 2016)

Criollo: Este tipo de cacao fue consumido según la historia por los Mayas, siendo

actualmente muy apreciada como el cacao con mejor sabor. Las tribus mayas realizaban

el cultivo de árboles de cacao en jardines o pequeñas plantaciones por toda

Centroamérica. Existen problemas para la plantación y cultivo de esta variedad por su

10

alto valor, dando lugar a que este tipo sea solo usado por estudiados del chocolate. Se la

conoce como una variedad muy débil de un nivel con muy bajo rendimiento, pero se

destaca la alta calidad de sus pepas. Tienen frutos de un volumen mediano y alargadas

con los extremos agudos rectos y curvados, provisto de una piel plegada con varios

canales. Su principal característica es que tienen semillas de gran tamaño de color blanco

con leves pigmentos, de forma ovalada o cilíndrica, siendo muy aromáticas. (Carrasco,

2015)

Forastero: es una variedad salvaje del criollo, fue encontrado en la región

amazónica y se caracteriza por poseer frutos pequeños con extremos redondeados; la

cáscara es llana y un poco arrugada y suave, posee pequeños surcos en su superficie y sus

semillas son ligeramente pequeñas de un color morado, de forma triangular. Su principal

característica es el ser mucho más resistente y fuerte a ciertas enfermedades o plagas en

comparación con el criollo. El forastero escasea del exquisito sabor del cacao criollo y es

popular y que se lo conoce como el cacao que más comúnmente se usa en la industria del

chocolate. Esto se debe a la resistencia de esta plantación hacia las plagas o enfermedades.

El sabor poco agradable de esta variedad, es una de las razones por la que los productores

de cacao comenzaron a añadir más leche y azúcar a su chocolate. (Tapia Yánez, 2015)

Trinitario: este tipo de cacao se produjo por la fertilización cruzada entre los

arboles de variedad forastero y variedad criollo en un lugar de la Isla de La Trinidad en

el año de 1730. La planta de la variedad trinitario da como resultado una combinación

casi perfecta ya que posee el sabor exquisito del tipo criollo con la fortaleza y resistencia

del tipo forastero. Sus frutos son de cáscara gruesa poco rugosa, con surcos prominentes,

de extremos redondeados. Lo más importante es que dentro de este grupo se encuentra la

variedad CCN-51 (Colección Castro Naranjal) que se originó como resultado de un cruce

genético entre la variedad forastera amazónica con variedad del tipo trinitario,

transformándose en un clon elevadamente fructífero, con características genéticas

altamente resistentes a enfermedades. (Sánchez-Mora, 2014)

11

Nacional: Es un tipo de cacao que se produce únicamente en el Ecuador. Entre

sus características constan que los frutos, son de una coloración amarrilla intensa, con una

piel provista de pliegues y canales muy marcados; sus semillas son de una forma ovalada

que termina en los extremos, tiene pigmentaciones intensas de un color rosáceo en las

flores y también hojas puntiagudas. Para constatar de la presunción de la denominación

de origen del cacao Nacional, ya que se lo ha considerado perteneciente a un grupo

distinto y para ello se efectuaron diversos análisis usando contrastes moleculares, con esto

se demuestra que es una variedad muy distinta con materiales diferentes a las de las

variedades criollas y forasteras. Este tipo es reconocido mundialmente con el nombre

cacao “arriba” y a su vez es muy cotizado por su exquisito sabor ya que posee un aroma

floral por ser un cacao fino de aroma. (Chang, 2015)

Figura 5.- variedad de cacao ecuatoriano CCN 51 y nacional fino de aroma

Fuente: (Anecacao, 2014)

2.1.4.-El desarrollo de los cultivos (Producción).

Un debido cultivo de plantaciones de cacao debe realizarse en un suelo o

superficie de óptimas condiciones que dé lugar a la obtención de un producto con altos

estándares de calidad que sea apto para la exportación, generando recursos que consientan

mejorar la matriz productiva con un desarrollo sustentable. El lugar seleccionado tiene

que poseer un tipo de suelo con las condiciones climáticas correctas que asegure el

desarrollo de un cultivo altamente productivo. Para el establecimiento de una plantación

12

de cacao, se requiere de varios factores económicos y financieros que permitan determinar

los costos. (INIAP, 2014)

Entre ellos el precio de instalación, que percibe, la disposición del suelo, el cultivo

de plantaciones que protegerán y darán sombra al cultivo de cacao, además del control de

matorrales, talas de formación, aplicación de varios abonos y demás productos. Asimismo

es preciso una construcción con pasajes internos, conductos de desagüe y regadío,

invernaderos, fermentadores y secadoras. Para el sostenimiento del sembradío, ésta

demanda de inversiones que envuelvan la pertinente ejecución de destrezas culturales

como, podaduras de mantenimiento, que den lugar a una cosecha y beneficio ulterior del

grano. Igualmente hay que enfatizar que la mayoría de los productores escoge manejar

técnicas de suspicacia y de inspección nativas, aun al no tener certificaciones de ser

orgánicos. (Agrocalidad, 2014)

2.1.4.1.- Hábitat.

Puede crecer en relieve plana u ondulante, por lo general en tierras que exceden

el 50 % de pendiente, en desfiladeros, al borde de ríos. Requiere un clima de temperatura

media anual un poco elevada con vacilaciones pequeñas, en sitios de una gran humedad

y una cobertura que la resguarde de la insolación directa y de la evaporación. Las lluvias

o precipitaciones deben ser de 1,300 a 2,800 mm por año con una estación seca corta,

menor de 2 meses y medio. La meteorología tiene que ser asiduamente húmeda, con una

temperatura media cotidiana entre los 20 a 30 ºC, llegando a una temperatura mínima de

16 ºC. Para su buen avance, requiere de suelos intensamente hondos, más o menos, de un

metro como mínimo, que sean fértiles y mayormente drenados. Tienen que evadir

superficies arcillosas, arenosas, mal drenadas o muy superficiales que posean piedras.

(Jadán Maza, 2013)

13

2.1.4.2.- Suelos y topografía.

El territorio idóneo para la siembra de cacao tiene que poseer una distribución de

un suelo algo arcilloso y arenoso, provista de una profundidad mínima de un metro, que

aprueba el progreso radicular y la impregnación de agua, con buena conservación de agua

y drenaje adecuado; el cacao se desarrolla mejor en suelos provistos de materia orgánica,

en la cual permite la apta repartición de hojas y cáscaras de mazorcas sanas, adentro de

la plantación convirtiéndola en una buena práctica. (Jadán Maza, 2013)

Figura 6.- preparación del suelo

Fuente: (Agrocalidad, 2014)

2.1.4.3.- Floración.

La planta de cacao únicamente engendra las flores en tronco viejo de alrededor de

tres años de edad. La etapa de florecimiento está claramente armonizado con la humedad

de la tierra y con la carga de productos frutales que ya están formados; su nacimiento está

relacionada al tiempo de precipitaciones, reduciendo en los espacios de sequía y cuando

la carga de frutos por árbol es abundante. Las flores surgen habitualmente a la iniciación

del periodo de lluvia y son polinizadas por insectos. La forma de la fruta del cacao es

análoga a la del pepino, tiene alrededor de 25 cm de largo, de 8 a 10 cm de diámetro y

pesa entre 300 y 400 g. (Monteros Guerrero & Sumba Lusero, 2015)

14

2.1.4.4.- Fructificación.

Este fruto es generalmente conocido como mazorca, que tiene pulpa, su forma es

estirada u ovalada que va desde un color amarillo a púrpura con una medición de 16 a 32

cm de largo, por 8 a 11 cm de grueso, a su vez posee bordes puntiagudos y con canalones

oblongos. La mazorca propiamente dicha esta provista alrededor de unas 30 a 40 pepas

situadas de forma oculta, introducidas en una masa aglomerada que se va desarrollando

desde el manto externo de la cáscara. (Monteros Guerrero & Sumba Lusero, 2015)

2.1.4.5.- Recolección y selección de frutos.

Estos frutos se cosechan maduros directamente del árbol y se procede a sacar las

semillas aproximadamente 6 días luego de la recolección. Por el hecho de tratarse de

pepas de cacao que tienen dureza, lo recomendable es que no deben secarse o congelarse

ya que se corre el riesgo de matar al embrión. El nivel crítico entre la germinación y el

deterioro por desecamiento puede ser muy riesgoso. (Cuvi Ramírez, Rodríguez Guerra,

& Carrera, 2015)

2.1.4.6.- Conservación de frutos.

Después de la extracción de las semillas de cacao se procede al secado, donde es

importante que se lo almacene o guarde en entornos apropiados para preservar su calidad

y así evitar perder todo el producto. Las almendras se colocan en costales de fibra y si

aún guardan calor, se debe dejar enfriar. El lugar donde se desea almacenar debe estar

libre de pestilencias extrañas, como los derivados de pesticidas y otros alimentos. Se debe

impedir del todo que se dé el contagio de contaminantes, ya que la pepa de cacao es

sumamente higroscópica, esto corresponde a que su filtración de humedad se da con

mayor rapidez y en el caso de almacenarse las pepas en un lugar con menos del 7% de

humedad, puede preservarse en buen estado por al menos cinco meses, en sitios menores

de 70% de humedad relativa. (Calle Marca, 2015)

15

Las plantaciones de cacao se las puede encontrar en aproximadamente siete

provincias alrededor del país, hoy en día es uno de los temas por los cuales se realizan

muchos reportes informativos, que buscan como objetivo principal dar lugar al

conocimiento y reconocimiento de lo que ahora significa el cacao para la identidad del

Ecuador, convirtiendo a este fruto denominado como la pepa de oro, en uno de los

productos por el cual, muchas personas han decidido otorgarle un espacio muy importante

a las respectivas investigaciones en estudios sociales, técnicos y científicos que han

llevado a un desarrollo amplio de convertir al Ecuador en uno de los países pioneros en

exportar cacao a diferentes países del mundo como por ejemplo a Italia, Holanda, Canadá,

U.S.A y Alemania. (Guerrero A. M., 2015)

Actualmente la gran parte del cacao es un cruce del cacao Nacional con el

trinitario y el forastero, para ello el monto de cacao de variedad Nacional puro es cada

vez menos y puede que desaparezca de a poco, por el hecho de que las plantaciones

existentes son muy viejas, poco productivas y los agricultores podrían preferir producir

otros cultivos más remunerativos. El cacao es conocido en el Ecuador como la “pepa de

oro”, que dominó por muchos años, la descendencia de divisas para el Ecuador, antes del

boom petrolero, dando lugar al surgimiento de los primeros capitales y desplegando

secciones significativas, como la zona bancaria, la industria y el comercio. (Guaipatin,

2014)

2.1.5.-Comercialización.

La manera de comercialización es decir las ventas, y la forma de introducirse en

el mercado del cacao se lleva por medio de asociaciones de productores, terceros,

intermediarios y comerciantes internacionales. La distribución de las rutas de mercadeo

de cacao cambia de un sitio a otro. Los intermediarios poseen una relación directa con los

agricultores, algunos de ellos se encuentran en lugares donde se produce el cacao, como

consecuente siempre estarán presentes en las importantes provincias del país; sin embargo

existen otros comerciantes que van recorriendo y adquiriendo la semilla. Aunque la

mayoría de veces el cacao es comercializado para distintos compradores e intermediarios.

16

En preciso se puede decir, que el lazo entre el productor y el exportador ostenta a lo menos

dos mediadores, es decir, los recolectores y los comerciantes mayoristas. (Cepal, 2014)

Los centros de acopio pequeños adquieren, mediante la compra, la semilla

concisamente de los agricultores, acercándose a cada una de las fincas individualmente.

Para que después, estos acopiadores comercialicen lo obtenido a las personas mayoristas,

ellos, a su vez, revenden a los exportadores. Por el otro lado de la sucesión de mercadeo

del cacao, el grano se trasfiere concisamente al exportador. Este asunto se lo ejecuta por

medio de la intervención de algunas sociedades de productores que a veces exportan

directamente. (Guaipatin, 2014)

Makita una de las empresas encargadas de recolectar el cacao de diferentes centro

de acopio, esta empresa vio en el cacao, una forma de solución para acabar con la pobreza

y miseria de los pueblos campesinos dedicados a la agricultura y a la siembra del mismo,

dándoles la satisfacción de trabajar en la tierra sin necesidad de ser explotados o

extorsionados, ya que es la única que tiene como objetivo reconocer y dar el 95% de

beneficio de cobro al trabajo digno de los campesinos. El cacao nacional es la puerta de

ingreso y una carta de presentación que identifica a productores encargados de exportar

el cacao fino de aroma arriba al mundo. (González, 2014)

El INIAP es el ente responsable de defender lo antes mencionado y sobre todo de

no permitir el ingreso de otras especies de cacao que no sean propias. Ante esto en el país,

existen dos procesos de multiplicación y propagación, como lo es, el sexual que es

netamente natural y el clonado que se realiza por medio de estudios y análisis científicos

que llevan a obtener una planta mucho más fuerte y resistente, permitiendo con esto un

cultivo más sano y poco propenso a pérdida, dándole al sector agropecuario la

oportunidad de tener más extensiones de hectáreas a nivel nacional. (Hernández, 2018)

17

Existe una asociación llamada Anecacao que es la Asociación Nacional de

Exportadores de Cacao del Ecuador. Este es un grupo que tiene personería jurídica y lleva

consigo a todos los exportadores de cacao en grano y demás derivados que a su vez estén

manifestando el interés de ser parte de dicha organización que representa un apoyo

nacional y sobre todo de niveles internacionales. Según estudios estadísticos, el 60% de

la producción de cacao a nivel nacional es alcanzada en mercados de Estados Unidos,

México y Holanda. Esta organización provee de instrumentos necesarios y muy útiles de

vital importancia, tanto al productor industrial o al exportador, a la hora de empezar

negocios internacionales con el cacao y sus productos procesados. (Hernández, 2018)

Aunque existe preocupación por los exportadores de cacao ya que según la Unión

Europea desde el año 2019, empezará a requerir niveles máximos de cadmio autorizados

en cacao y sus derivados que formaran parte del mercado en Europa. El cadmio es

considerado un metal extremadamente fuerte que puede representar un grave peligro para

la salud humana y sobre todo para el medio ambiente. Debido a esto, la Unión Europea

ha determinado una reglamentación por la inmensa preocupación que existe de adquirir

riesgos en la elaboración de productos, así como también la intranquilidad del país para

la exportación del cacao ecuatoriano y sus derivados, por la razón de que el cacao es

propenso a adquirir y absorber altas cantidades de cadmio. (Lizarzaburu, 2018)

Pero la preocupación no solo es para el país sino también a nivel mundial en toda

la extensión de comercio de cacao, es decir, productores, exportadores, importadores y

consumidores, que dado a la presencia de Cadmio en las pepas del CACAO, existe una

trasmisión directa al chocolate de consumo humano, ocasionando graves enfermedades

en el organismo, ya que el cadmio se acumula en el cuerpo y resulta máximamente toxico,

permaneciendo en el cuerpo por largos periodos y que es difícil de eliminar. Este metal

se moviliza por agua y por aire. De esta manera cumple con los 4 requerimientos

determinados para los contaminantes altamente tóxicos. (Lizarzaburu, 2018)

18

Figura 7.- Absorción De Cadmio Por Medio De Los Suelos

Fuente (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2017)

2.1.6.- Procesamiento del cacao

Enfocándose únicamente en la industria alimentaria se puede mostrar que el

procesamiento de la papa del cacao constituye de diferentes pasos, abordando desde el

agro con el cultivador que es el responsable del cultivo de la mazorca y su debido lavado

y limpieza, en el cual se fragmenta el fruto y se extirpa la pepa con el mucílago. Una vez

la semilla extirpada pasa por un proceso de fermentación, mismo que, tras una gran

cantidad de procesos químicos, le otorga sabores y aromas esenciales en la preparación

de subproductos. Consecuentemente se lleva el grano al área de secado que generalmente

se lo realiza bajo el calor del sol, si las condiciones lo permiten, caso contrario puede

realizarse en maquinarias, reduciendo la humedad entre un 6% a 8%. Finalmente es

transportado a las diferentes empresas maquiladoras en sacos de aproximadamente 60kg

teniendo cuidado con el porcentaje de humedad. (Tapia Yánez , 2015)

2.1.7.- El cacao en el Ecuador

En Ecuador, la producción de cacao la lidera las regiones de la Costa y

Amazónica, que contienen un clima cálido, óptimo para su cultivo. Misma producción

que en el año 2017 tuvo un aumento de aproximadamente el 9% con respecto al 2016.

Dicho crecimiento se ve reflejado también en las exportaciones que, en los primeros 7

meses del 2017 ya marcaban 148 mil toneladas métricas exportadas estimando un total

19

de exportaciones para el final del año de 290 mil toneladas métricas de la codiciada “pepa

de oro” (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2017)

Figura 8.- Proceso De Obtención De La Cascarilla De Cacao

Fuente: (Ángel & Homero, 2015)

Para el proceso de descascarillado, la semilla debe pasar por un proceso térmico

en el cual se reduce drásticamente el porcentaje de humedad, esto permite que la cascarilla

se desprenda evitando perder parte del grano en el proceso. Así, por medio de vibración

esta cascarilla es retirada del proceso de producción, dejándola como producto de

desecho. (Naula Lema , 2016)

2.2.- Cascarilla de cacao

De la pepa que se obtiene de la mazorca se adquieren cuatro subproductos, como

lo son: el licor de cacao, la manteca de cacao, la pasta de cacao y el cacao en polvo. El

producto final más importante que se obtiene es el chocolate que se adquiere por medio

de varios métodos. Para cumplir con estos procesos de obtención de productos y

20

subproductos, la semilla tiene que sufrir varios cambios y etapas que van desde el

fermentado, secado y tostado, dejando como residuo o desecho la cascarilla, que

constituye alrededor del 12% del peso total de la semilla. Aun así la cascarilla mantiene

rasgos aromáticos de la almendra y las armoniza con una textura fibrosa y crujiente. La

denominación cáscara o cascarilla de cacao se forja a la parte exterior o las cáscaras del

grano de cacao limpias y en adecuada fase de preservación que contienen entre un 2.85 a

3.14% de grasa en relación con el 30% a 50% del cacao. (Coronado, 2015)

La debida limpieza y clasificación de las semillas o almendras de cacao, una vez

que están secas y fermentadas, se someten a un proceso de selección para eliminar la

materia extraña ya sea fisiológica o no fisiológica. Anterior a este asunto se deriva a tostar

la semilla de cacao, dicho proceso proporciona la reducción del porcentaje de humedad

que está presente en la almendra de cacao, disminuyéndola al 2 %, con esto se facilita la

posterior molienda de la semilla y su posterior descascarillado. Las semillas son gran

tamaño como el de una almendra, provista de un color chocolate o púrpura, de

aproximadamente 2 a 3 cm de largo con un sabor amargo. No posee albumen y están

recubiertas por una especie de pulpa mucilaginosa de un color blanquecino, que tienen

un sabor acidulado y dulce. Toda la capacidad de la pepa está en el interior, ocupado por

los 2 cotiledones del embrión. Se las denomina ordinariamente "habas" o "granos" de

cacao que son exquisitas en almidón, proteínas, y materia grasa, que les otorga un valor

alimenticio real. (Rozo, 2014)

Fuente: (Coronado, 2015)

Figura 9. Cascarilla de cacao.

21

2.2.1.- Aporte nutricional de la cascarilla de cacao.

La cascarilla es una muy buena fuente de macronutrientes como proteínas,

carbohidratos, fibra y lípidos, y micronutrientes como vitaminas y minerales. Por ende,

este desecho agroindustrial es considerado también como un producto de bajo contenido

energético debido a que presenta fibra que se a pesar de considerarse como un

carbohidrato no es una fuente calórica. (López P. , 2013)

Debido a las propiedades medicinales reconocidas a nivel mundial mediante

análisis químicos y físicos, de todo el fruto se puede obtener varios beneficios, ya que

logra ser usado a modo de un des inflamatorio, consecuentemente es muy utilizado para

prevenir o remediar protuberancias tumorales, además de hinchazones en la dermis. Para

el debido resultado, se procede a raspar o rallar la cáscara, aun cuando el fruto está tierno,

colocando esta elaboración concisamente sobre la parte que se ve afectada. Más aún,

según varios testimonios, de ciertos personajes, el fruto posee una especie de baba que

goza asimismo de la propiedad de absorber tumores. También es usado para los cortes o

lesiones de cualquier utensilio corto punzante, este mismo cataplasma es situado sobre la

herida afectada que inicialmente, interrumpe el flujo de sangre, para luego de dos días

sanar la lesión. (Naula Lema , 2016)

Algunas personas proceden a cocer las hojas del fruto y con el agua obtenida de

dicha cocción se usa para bañar a las mujeres que están próximas a parir o cuando ya han

dado a luz a bebes, ya que posee un efecto cálido ayudando a restablecer a la persona. El

cacao sirve también para curar la artritis, para ello se tuesta la pepa, se muele y se le

agrega agua. De esta mezcla sale una mantequilla conocida como manteca de cacao, la

cual se frota en las zonas donde se concentra el dolor. (López K. D., 2018)

La composición química de la cascarilla de cacao está en relación con la almendra

de cacao, ya que, si bien es cierto, la cáscara de cacao es la parte protectora que recubre

o protege a la pepa de materiales extraños, es por eso que la composición química que la

almendra de cacao posee es absorbida también por la cáscara de cacao en pequeñas

22

cantidades. La cascarilla de cacao posee dentro de su composición química: fibra,

proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, etc. Por lo que se aprovecha esta cáscara para

la elaboración de pectinas, bebidas fermentadas o no fermentadas, néctares, productos

destinados para el mejoramiento de la salud humana. (Rozo, 2014)

En Ecuador existen diversos productos alimenticios que satisfacen las necesidades

de las personas, uno de esos productos muy comercializados en el Ecuador es el cacao y

sus derivados, ya que el contenido de sus componentes nutricionales es muy bueno.

Cabe mencionar que los desechos que la industria del cacao genera, como la cáscara o

cascarilla, puede ser una materia prima principal de productos de valor nutricional

debido a la composición química que posee. El consumo de cascarilla de cacao podría

acarrear efectos beneficiosos para la salud como el obtenido con algunas semillas, frutas

y vegetales, siendo una fuente importante de antioxidantes naturales, los cuales han sido

objeto de estudio por inactivar los radicales libres del proceso de oxidación del

organismo, previniendo la aparición de enfermedades cardiovasculares, cancerígenas,

entre otras. (Dayane C.G. Okiyama, 2017)

Tabla 2.-Composición química de la cascarilla de cacao

Fuente: (Dayane C.G. Okiyama, 2017)

23

2.2.2.- Usos de la cascarilla en el Ecuador.

Hoy en día la cascarilla de cacao es continuamente usada como material orgánico

en la fabricación de abono, su constitución lo hace ideal para la alimentación de animales

rumiantes, pero es limitada debido a su contenido de teobromina, un estimulante

encontrado principalmente en las semillas y que se transmite a la cascarilla. (López K.

D., 2018)

2.2.3.- Exportación de la cascarilla de cacao.

La cascarilla de cacao es exportada a diferentes países del mundo junto con la

cascara con la etiqueta aduanera de “Cascara, películas y demás residuos de cacao”. Son

exportados apenas 677682.524 kg de cascarilla anual, lo que representa un ingreso al país

de $ 482,275.34, es decir que tiene un precio de $0.71 en el mercado internacional.

(Aduana del Ecuador, 2017)

24

Figura 10. Exportaciones anuales de residuos de cacao

Fuente (Aduana del Ecuador, 2017)

DESCRIPCIÓN ARANCELARIA DISTRITO PAÍS DESTINO PESO NETO (KG) FOB (DÓLARES)

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 22500 5,625.00

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO US-ESTADOS UNIDOS 17.24 5.00

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO UY-URUGUAY 14500 4,785.00

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 055-QUITO US-ESTADOS UNIDOS 369.99 9,116.75


CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO US-ESTADOS UNIDOS 5400 43,273.44


CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO US-ESTADOS UNIDOS 116.8 1,150.05


CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO CL-CHILE 114.874 2,547.00


CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 055-QUITO JP-JAPON 4.53 50.00

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO CH-SUIZA 964 4,908.95

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 3000 900.00

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO CL-CHILE 1000 300.00


CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 18000 9,000.00

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO DE-ALEMANIA 38.8 615.21

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO ES-ESPAÑA 92 1,371.70




CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO NL-PAISES BAJOS 17764 74,728.42



CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO ZA-SUDAFRICA 1200 10,596.00



CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO RU-RUSIA 13620 6,810.00

CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE CACAO. 019-GUAYAQUIL - AEREO CL-CHILE 162.6 1,894.02




Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AL-ALBANIA 50000 32,500.00

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AR-ARGENTINA 19920 7,380.00

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO BE-BELGICA 18000 9,120.00

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO PA-PANAMA 16233.6 8,116.80

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO ZA-SUDAFRICA 1890 16,688.70


Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO FR-FRANCIA 17 180.00

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO PA-PANAMA 27960 13,980.00

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 055-QUITO SE-SUECIA 1.9 100.00

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO AL-ALBANIA 50000 32,500.00



Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO PT-PORTUGAL 17148 7,700.00

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 019-GUAYAQUIL - AEREO BE-BELGICA 32.5 1,072.50



Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 028-GUAYAQUIL - MARITIMO US-ESTADOS UNIDOS 12.33 15.00

Cáscara, pel ículas y demás res iduos de cacao. 055-QUITO AU-AUSTRALIA 30 211.50

TOTAL 677682.524 482,275.34

JULIO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

JUNIO

25

2.2.4.- Nuevos usos con el cacao.

La nueva tendencia en el mundo es adquirir productos orgánicos que a este nivel

son considerados los mejores para el cuidado de la salud humana y ambiental, ya que la

nueva moda se confiere al hecho, de que existe una alta expectativa de concientización

hacia las personas, lo que ha llevado consigo al interés de muchos, el querer mejorar su

estilo de vida y con esto un nuevo impulso a transmitir otras costumbres a las siguientes

generaciones que seguirán impulsando nuevos productos que no solo sirvan para

satisfacer la necesidad biológica de comer, sino también el saber alimentarse para adquirir

muchos nutrientes para el cuidado de la salud del ser humano. Con este plan es óptimo

conseguir la mejora ambiental, ya que la manera en cómo se obtienen estos productos son

muy poco invasivos a la naturaleza, por lo tanto se cumple con procesos que cuidan el

medio ambiente y con ello optimizan recursos. (Pesantes, 2017)

Otras de las alternativas para el uso del cacao, es en la cocina, gracias a nuevas

innovaciones que han sido presentadas como propuestas por parte de estudiados en

gastronomía del país. Como ya es de costumbre mediantes años se ha conocido que el

cacao es símbolo de productos dulces como postres; por lo contrario, el sabor amargo de

la pepa de cacao admite establecer preparaciones saladas también. Este fue uno de los

factores que diera como resultado al desarrollo de nuevas elaboraciones que permitieron

mejorar y ampliar el uso del cacao en el país, ya que su uso estaba más orientado a

elaboraciones dulces mas no saladas. (Pallero, 2015)

En la actualidad existen varios estudios para la obtención de nuevos productos a

base de tecnologías avanzadas a partir del cacao entre varias a mencionar, una de las

primeras es el desarrollo y puesta al mercado de un nuevo vino que se combina con la

experiencia de dos países como lo son Chile y el Ecuador quienes apostaron por un

producto novedoso, que después de dos años de investigación y ensayos proporcionaron

como consecuencia el lanzamiento de KKO vino al chocolate de La Toscana. Esta es una

bebida en la que se combina el perfume del cacao fino de aroma ecuatoriano con el merlot

de origen chileno. (Veintimilla, 2015)

26

Mediante análisis sensoriales, dieron como resultado a que la bebida les parece

altamente refrescante al paladar, sugiriendo como adjunto de comida salada o de postres.

Para su elaboración se usa el vino cuando ha alcanzado un nivel de alcohol de 12°. Esto

dará como resultado que en el subsiguiente paso de maceración se logren extraer las

características organolépticas de los granos de cacao. Así mientras descansan ambos

productos, solos se van formando una novedosa detonación de sabores. (Veintimilla,

2015)

27

Capítulo 3. Metodología de la Investigación

3.1.- Enfoque

Se busca manejar un enfoque cualitativo, debido a que se realizaran diversas

investigaciones bibliográficas y experimentales. Se realizará una medición controlada de

los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del producto.

3.2.- Modalidad básica de la investigación.

a) Investigación de campo. Se llevará a cabo el estudio sistemático de los hechos

en el lugar donde se producirá la investigación. En esta modalidad se toma

contacto en forma directa con la realidad, donde se obtendrá información de

acuerdo con los objetivos del proyecto. Para la investigación de campo se

utilizarán las siguientes técnicas:

• Observación científica: Se observó con afán de esclarecer cualquier

duda, los procedimientos artesanales por los que el cacao pasa hasta el

descascarillado, punto en el cual se obtiene la materia prima objeto de esta

investigación.

• Evaluación sensorial. Se lo realizo con un grupo de panelistas

conocedores del medio culinario, con el afán de caracterizar las

propiedades organolépticas de la propuesta que se realizó a partir del polvo

de cascarilla de cacao.

b) Investigación documental – bibliográfica. El trabajo constará de un fundamento

investigativo con análisis teóricos de diferentes autores, de donde se extraerá parte

de la información aquí presentada.

c) Modalidad experimental. La modalidad experimental se refiera a las diferentes

pruebas que se llevaran a cabo para comprobar aspectos como la carga nutricional,

características organolépticas, como también los análisis de laboratorio para

confirmar lo beneficioso que puede llegar a ser en la dieta.

28

3.3.- Plan de recolección de información.

La información se recolectó en dos locaciones principalmente, en Vinces, Provincia

de los ríos, lo referente a la materia prima y métodos de procesamiento; en los laboratorios

de la facultad de ingeniería Química, específicamente en el Laboratorio de Microbiologia

2 bajo la coordinación del Ing. Wilfrido Terán y en LA-IIT-UG, Laboratorio de alimentos

Universidad de Guayaquil, con la tutela del Ing. Radium Avilés.

3.4.- Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao.

El presente análisis fue ejecutado en la ciudad de Guayaquil provincia del Guayas,

Ecuador. Para realizar esta investigación, se tomaron 4 muestras de 40g de polvo

cascarillas de cacao, proveniente de plantaciones ancestrales del Cantón Vinces,

Provincia de Los Ríos., Para la elaboración del polvo, las muestras de la variedad tipo

nacional se molieron en un molino artesanal para luego ser homogenizadas y recolectadas

en frascos esterilizados, aptos para análisis de laboratorio. Estas muestras se enviaron a

los laboratorios antes mencionados debidamente acreditados por el estado en la ciudad

para la elaboración de los análisis oportunos.

Tabla 3. Análisis experimental de polvo de cascarilla de cacao.

Fuente: (LA-IIT-UG, 2018)

29

3.4.1.- Determinación de las Proteínas

Este análisis se realizó por medio de un método que se clasifica en tres etapas

específicamente, como lo es la digestión o mineralización, destilación y valoración. En

si se trata de una técnica que lleva a cabo la digestión de proteínas y demás compuestos

orgánicos a través de una combinación de ácido sulfúrico con otros catalizadores.

Procesos del método.

Se divide en tres etapas: Digestión, Destilación, Titulación o Valoración. En el

proceso de digestión se lleva a cabo la descomposición del nitrógeno que incluyen las

muestras orgánicas usando una solución de ácido concentrado. Para ello se procede a

hervir la muestra en una solución de ácido sulfúrico. Primeramente se introducen de 1 a

5 g de muestra un tubo de mineralización y se colocan 3 g de catalizador que normalmente

está formado por una combinación de sales de cobre, óxido de titanio y óxido de selenio.

Luego se agregan 10 mL de H2SO4, ácido sulfúrico, concentrado y 5 mL de H2O2,

peróxido. Después se hierve a 420 ºC. se reconoce que el proceso de digestión ha

culminado cuando dicha disolución se va tornando de un color verde esmeralda. Lo que

se obtiene es una solución de sulfato de amonio.

Para la destilación se realiza la liberación de amoniaco, que a su vez es conservado

en una solución de ácido bórico. Primeramente se procede a realizar una destilación con

vapor por medio del método de arrastre de vapor de agua, el cual acelera la obtención del

producto destilado.

En la finalización del proceso se usa la valoración o titulación en la cual se valora

la cantidad de amonio que puede estar presente en la muestra destilada procedimiento que

se desarrolla a través de una volumetría ácido-base del ion borato formato, utilizando

ácido clorhídrico o sulfúrico.

30

Tabla 4. Determinación De Proteínas

Muestra

Cantidad

adquirida en

porcentaje

Cascarilla de Cacao

Nacional Arriba

15.86 %

Fuente: elaborado por autores

La cantidad adquirida según la determinación de proteínas da como resultado un 15.86%

convirtiéndolo en un alimento con un nivel relativamente alto de kilocalorías, superando

en contenido a la harina de trigo, misma que consta con un 10%.

3.4.2.- Determinación de las Grasas

Por el hecho de ser la cascarilla la cual recubre al grano de cacao, al momento de

ser extraída del mismo lleva consigo cierta cantidad de grasa, la cual significa un cierto

porcentaje al momento de ser molida la cascarilla de cacao y convertirlo en polvo.

Método soxhlet

Este proceso se desarrolla en una unidad que lleva el mismo nombre que sirve

para determinar la cantidad de grasa en los alimentos. Para iniciar el procedimiento se

debe obtener una muestra que esté libre de humedad, es decir totalmente seca, para asi

proteger que el agua se mezcle con el disolvente y pueda echar a perder o alterar la prueba.

Para el desarrollo de este método se procede a poner la muestra dentro del cartucho en

forma de dedal de celulosa. Aquí ocurre que el disolvente que está en el matraz empieza

a hervir alcanzando su punto de ebullición, subiendo de forma vaporosa por el cuello del

matraz, recorriendo el sifón y llegando al refrigerante, en este sitio es donde se condensa,

regresando de manera líquida. A medida que se va repitiendo constantemente este

proceso, se observa que el disolvente va cambiando de color, dando lugar a la extracción

de grasas. Este proceso dura La cual en promedio es de ocho horas.

31

Tabla 5. Determinación de las Grasas

Muestra

Cantidad adquirida en

porcentaje

Mínimo y Máximo de aprobación de

acuerdo a la norma INEN 620 para cacao

en polvo

Cascarilla de

Cacao Nacional

Arriba

12.36 % De 5% a 28%

Fuente: elaborada por autores

Por medio de la norma INEN 620 para cacao en polvo, esta determinación se

encuentra dentro de los límites óptimos alcanzados en grasas que dan lugar a la obtención

de productos aptos para el consumo humano.

3.4.3.-Determinación de la Humedad

Para la determinación de humedad, las técnicas de secado se consideran los más

apropiados para determinar la cantidad de humedad en varios alimentos, es así que lleva

a cabo el cálculo del porcentaje de agua, por la perdida en peso que se da debido a la

exclusión por calentamiento según condiciones normalizadas. Estar al tanto de las

condiciones de humedad de los alimentos consciente establecer su constitución en cuanto

a la cantidad, así mismo se favorece su elaboración, extender el tiempo de vida útil y

fundamentalmente, frenar que el producto sea corrompido. La determinación de humedad

se da empleando estufas en la que se procede al desarrollo de la muestra, es decir, el

pesado, secado, enfriado y pesado de nuevo la muestra para obtener un resultado

apropiado.

32

Tabla 6. Determinación de la Humedad

Muestra

Cantidad

adquirida en

porcentaje

Porcentaje Máximo

de aprobación de

acuerdo a la norma

INEN 620 para cacao

en polvo

Cascarilla de

Cacao Nacional

Arriba

9.15 % 6%


3.4.4.-Determinación de antioxidantes.

La actividad antioxidante se la determinó con el método DPPH, 2,2-difenil-1-

picrilhidracilo, que es un compuesto de moléculas estables. Es conocido como un

carroñero para los otros radicales, por lo tanto, la reducción de la velocidad de una

reacción química después de la adición de DPPH se usa como un indicador de la

naturaleza de esa reacción. La solución de DPPH es un líquido con coloración púrpura

intenso, que al entrar en contacto con una sustancia rica en antioxidantes toma una

coloración amarillenta

Procesos del método.

Al ser el polvo de cascarilla de cacao un producto sólido, se obtiene un extracto

dejándolo reposar al menos 24 horas en alcohol metílico a grado reactivo. En una cubeta

plástica de 2cm3 se agrega la solución de DPPH que es llevada a un espectrómetro, con

una micro pipeta se toma una muestra de 100 μL del extracto de polvo de cascarilla de

cacao que es agregado a la solución de DPPH justo en el momento en que se da inicio al

software que toma 30 muestras cada 30 segundos; es decir que, cada aproximadamente

15 minutos se obtiene un ensayo. Para este proyecto se tomaron tres ensayos con 100 μL

de solución y 3 ensayos con 50 μL de solución, dando los resultados que se detallan a

continuación.

33

Tabla 7. Determinación de la carga de antioxidantes

μL N1 (%) N2 (%) N3 (%) Promedio (%)

50 67,7012609 70,0095511 78,2692308 71,9933476


3.4.5.- Determinación de cenizas.

Para la determinación del porcentaje de cenizas se utilizó el método de

calcinación, proceso que se lo realiza en una mufla, donde pueden alcanzar entre 600ºC

y 600ºC, A estas temperaturas, el agua y sustancias volátiles son eliminadas, mientras que

las sustancias orgánicas son incineradas, produciendo CO2 y óxido de nitrógeno. Las

ventajas principales de la utilización del método de calcinación para determinar el

porcentaje de cenizas de un producto son: que es el método más seguro y no necesito

ningún agente reactivo extra, que necesita poco cuidado, el principal cuidado que se debe

tener es el evitar que existan llamas, lo que se logra aumentando la temperatura

gradualmente hasta calcinar totalmente las sustancias orgánicas y una vez logrado esto se

llegan a temperaturas de 500ºC

3.4.6.- Determinación de mohos y levaduras

La disposición de microorganismos en ciertos productos alimenticios

habitualmente son consecuencia de la manipulación en el desarrollo de procedimientos

que dan lugar al proceso de la materia prima, ya que existe un alto nivel de riesgo por

contaminación microbiana debido a que esta semilla está expuesta a diferentes orígenes

de contaminantes que incluyen: suelos, pisos, áreas superficiales, corrientes de aire,

operarios y demás riesgos microbianos, que se originan de las pepas del cacao,

exceptuando el contagio de contaminantes en la periodo de fermentación o pre procesos,

los cuales fueron oportunamente desechados por procesos térmicos. Por lo tanto la calidad

microbiana del polvo de cascarilla de cacao alcanza ser corregida y mejorada cuando se

34

emplean las normas y la inspección higiénica óptima, desde un principio a partir de la

cadena de producción hasta conseguir un producto acabado de suma calidad.

Tabla 8. Determinación microbiológica del polvo obtenido de las cascarillas del

cacao tipo Nacional.

Muestra

Cantidad

adquirida

Mínimo de

aprobación de

acuerdo a la

norma INEN 620

para cacao en

polvo

Cacao Nacional

Arriba

< 1.2x102 ufc 1 x 102

ufc= unidad formadora de colonias.

Fuente: elaborada por los autores.

De acuerdo a la norma INEN 620 para cacao en polvo dan como resultado según los

análisis realizados para la determinación de hongos y levaduras en polvo proveniente de

las cascarillas del cacao de la variedad tipo nacional se hallaron específicamente dentro

de los parámetros permitidos.

35

3.5.- Proceso de obtención y de elaboración del polvo de la cascarilla de cacao

I.

Recolección de cacao

Fermentación

Secado

Tostado

Descascarillado

NIBS Cascarilla

Molienda

Tamizado

Debe asegurarse de

que esté

completamente

maduro

De 3 a 4 días con

temperatura de

45°C a 50°C.

Detiene la

fermentación

Natural: luz solar

Humedad: 5% a 8%

De 100°C a 150°C

durante 40 minutos a

1 hora

Se rompe el grano y se

separa la cascarilla del

NIBS

36

3.5.1.-Recolección.

El cacao proviene de un árbol que puede llegar a alcanzar entre 4 a 8 metros de

altura que empieza a florecer a partir de los 2 a 3 años de edad, mismas que producen los

frutos seis meses después. El árbol cacaotero puede producir mazorcas durante todo el

año de manera regular, sin embargo existen meses o temporadas del año en las cuales la

producción sobresale dependiendo de la región, las lluvias, el clima entre otros factores,

es decir, la punta de producción de cacao puede variar en una misma región de un año a

otro. La mazorca puede permanecer en el árbol de dos a tres semanas hasta alcanzar su

madurez, misma que se nota por el cambio de coloración en la parte exterior de la

mazorca. Es importante realizar la cosecha del cacao cuando se encuentra perfectamente

maduro ya que de lo contrario afecta no se desarrollan los azúcares necesarios para la

fermentación. La recolección consiste en el acto de desligar las mazorcas maduras del

cacaotero, puede hacerse a mano o con la ayuda de un machete. Posteriormente se quiebra

la mazorca y se extrae la semilla para pasarla a un proceso de fermentación.

Figura 11. Recolección del fruto

Fuente: Foto tomada por autores

37

3.5.2.- Fermentación.

El proceso de fermentación consiste en una serie de reacciones físico químicas,

mediante las cuales, con levaduras salvajes que se encuentran en el ambiente, los azúcares

propios de la del mucílago se transforman en CO2 y alcohol, disminuyendo también la

cantidad de agua. Este cambio la actividad de agua y en el Ph. de la semilla, además de

significar el alargamiento de la vida útil, son los signos finales de la muerte del embrión,

lo que quiere decir que la semilla no podrá germinar.

La fermentación puede ser de tres tipos, en caja de madera, en saco, o en balde,

sin embargo las tres cumplen el mismo objetivo y se deben tener controles similares para

tener un resultado óptimo, entre ellos está que debe tener una temperatura constante de

45°C a 50°C durante 3 a 4 días, pudiendo llegar a un máximo de 6 a 7 días. Además debe

tener la suficiente ventilación para que el CO2 escape y será reemplazado con aire

oxigenado.

• Fermentación en caja de madera. Se la considera la mejor de todas debido a

que, dependiendo de la madera que se usa la semilla de cacao adquiere diferentes

características organolépticas, como aroma y sabor. Las cajas de madera son

construidas en forma de escalera de tres a cuatro niveles. El proceso empieza en

la escalera superior donde se ponen las semillas cubiertas con hojas de verde para

mantener la temperatura estable en toda la caja, y cada determinado tiempo se

pasan las semillas al nivel inmediato inferior para evitar que se concentre el CO2.

• Fermentación en saco. Se la realza en sacos de yute, donde se dejan las semillas

de cacao durante 3 a 4 días, la desventaja de este método de fermentación es que

la temperatura solo se la puede controlar en el ambiente de la habitación donde se

deje fermentar, mas no todas las semillas. El saco en que se realiza la fermentación

debe ser lo suficientemente poroso para que el CO2 salga y se elimine humedad.

38

• Fermentación en balde. Es un tipo de fermentación mucho más artesanal que la

realizan los pequeños productores cacaoteros, usa el mismo formato de la

fermentación en cajas de madera, sustituyéndolas por baldes de plástico que

concentran más el calor, aumentando también la expulsión de humedad de las

semillas de cacao.

3.5.4.- Secado.

En el secado básicamente se reduce la humedad del cacao entre el 5% al 8%, se la

realiza bajo los rayos de sol, extendiendo las semillas en tendales evitando que se

aglomeren una sobre otra y removiéndolas periódicamente para tener un secado uniforme.

Este proceso puede durar de 5 a 7 días, dependiendo de la humedad del ambiente y la

intensidad de la luz solar. La industria también ha creado maquinas secadoras que

aceleran este proceso a unas cuantas horas, en las cuales las semillas fermentadas entran

en un tambor que es calentado por combustión, de diésel o materiales vegetales, el mismo

que no para de girar, evitando que las semillas se quemen y disminuyendo la humedad de

manera brusca. Expertos recomiendan el secado natural con luz solar, ya que aporta

sabores y aroma a la semilla.

Figura 12. Secado de la semilla

Fuente: Foto tomada por autores

39

3.5.5.- Tostado.

El tostado consiste en someter a la semilla seca a calor con el fin de reducir la

humedad a un 6%. Se lo realiza, de manera artesanal en ollas de barro u horno a una

temperatura de 100°C a 150°C por un tiempo de 40 a 60 minutos, meneándola

constantemente para evitar que se queme y se transmita un sabor demasiado amargo a la

semilla. También el sometimiento a calor directo crea una burbuja de aire entre la

cascarilla y la nib de cacao lo cual facilita el descascarillado.

Figura 13. Tostado del cacao

Fuente: foto tomada por autores

3.5.6.- Descascarillado

En el descascarillado la semilla se rompe y es separada de la cascarilla, este

proceso se lo puede hacer manual o en maquinarias que parten la semilla y por medio de

la densidad separan la cascarilla, sin embargo tanto en el proceso manual como industrial

existe un margen de error que dice que aproximadamente el 10% de la cascarilla es

semilla de cacao. Aquí es donde también se obtiene el nibs que son el resultado del

descascarillado de la semilla del cacao ya tostado que a su vez son muy nutritivos y

saludables para la salud.

40

Figura 14. Descascarillado.


3.5.7.- Molienda

En la molienda se procede a colocar la cascarilla de cacao en el molino artesanal,

donde por medio de la fuerza de fricción entre los discos del molino se va triturando de

manera simultánea, obteniendo de este modo un producto molido, pero que contiene aún

partículas de grosor excesivo que, por el momento no lo convierten en un polvo.

Figura 15. Molienda de la cascarilla de cacao


41

3.5.8.- Tamizado

Este es una técnica física que se usa para separar las partículas sólidas de distintas

medidas por un tamiz o cedazo. Dando como resultado a que las partículas más pequeñas

atraviesen por los poros del tamiz y por ende las partículas que son de mayor tamaño

queden atrapadas por el mismo, con el propósito de obtener el polvo de cascarilla de cacao

propiamente dicha. El tamiz que se usó para la obtención del producto mide 15 cm de

diámetro con una luz de malla de 0.90 mm.

Figura 16. Tamizado del polvo de cascarilla de cacao


42

3.6.- Semáforo nutricional del polvo de cascarilla de cacao

Tabla 9. Parámetros de cada componente para ser establecida como alto, medio o

bajo en el semáforo nutricional.

Fuente: (ANFAB, 2014).

Según los análisis definidos en el laboratorio las cantidades que se mencionan a

continuación están tomadas en comparación desde los parámetros vigentes de

concentración que determinarán los niveles aptos de información nutricional que forman

parte de la semaforización del polvo de cascarilla de cacao. Cada muestra esta denotada

por cada 100g de producto.

Tabla 10. Semaforización del polvo de la cascarilla de cacao.

componentes Valores por

cada 100g Nivel de concentración

Grasa 12.36 g Concentración media (mayor a 3g

y menor a 20g)

Carbohidratos o

azúcares 52.38 g

Concentración alta (igual o mayor

a 15g)


43

3.7.- Análisis sensorial.

Según Watts, en su libro “Métodos Sensoriales Básicos para la Evaluación de

Alimentos un Análisis Sensorial o Pruebas Orientadas al Producto” un análisis

sensorial o pruebas orientadas al producto, pueden tener entre a 10 panelistas los cuales

puedan describir de manera clara las características organolépticas del mismo, dejando a

un lado el gusto propio o preferencias personales.

Figura 17. Promedio de análisis sensorial del polvo de cascarilla de cacao

Fuente: elaborada por los autores

0

1

2

3

4

5

Sabor (nivel deagrado)

Sabor (nota achocolate)

Sabor, (nota tostado)

Aroma (nivel deintensidad)

Sabor residual (nivelde agrado)

Aroma (nivel deagrado)

Sensación grasa (nivelde intensidad)

Amargor (nivel deintensidad)

Promedio de análisis a la cascarilla de cacao

44

Capítulo 4. Propuesta

4.1.- Desarrollo de la propuesta

Dentro de todos los estudios, análisis e investigaciones realizadas para la

obtención de un nuevo producto se consiguió un resultado favorable para el uso del polvo

a partir de la cascarilla de cacao, como un producto de uso múltiple que permite usarse

en varias preparaciones culinarias debido a su amplio espectro de beneficios nutricionales

que favorecen a la salud del organismo, que lo convierten en un alimento poli funcional

y cien por ciento orgánico. De esta manera se recupera y se aprovecha un producto que

de hecho es considerado como un residuo desechable que sale del descascarillado del

cacao.

En la actualidad muchos de los productos usados en las diferentes industrias o

poblaciones a partir del cacao son múltiples, sin embargo aún existen vacíos y poco

conocimiento de algunos productos residuales que por no tener mucha importancia son

descartados y dados a perder o desechados por su poco valor. Por lo general el producto

estrella que se obtiene a partir del procesamiento del cacao es el chocolate, siendo un

producto de alto valor que mueve masas de dinero y que brinda una economía sustentable

para muchas personas que van desde los que son encargados del cultivo del cacao hasta

los pequeños, medianos y grandes empresarios encargados de la elaboración del chocolate

así como la exportación a otros países y la difusión interna de este producto al país

ecuatoriano.

Para ello existe la propuesta de implementar, impulsar y desarrollar un nuevo

producto en la que se use la cascarilla de cacao como elemento principal para adquirir

otros subproductos, eliminando de esta manera la idea del desperdicio y obtener

beneficios de aquello que se desecha. El nuevo y mejor ámbito de renovación mundial

es buscar mejorar el uso de productos que no se usan comúnmente, dándoles otro sentido

a la nueva tendencia de crear alimentos que no solo sean para satisfacer las necesidades

biológicas de comer, sino también el de brindar un aporte nutricional que busque mejorar

la calidad de vida humana, para en un futuro evitar sufrimiento por enfermedades

45

causadas por falta de nutrientes, ya que hoy en día la alimentación es tomada como una

habitualidad, mas no como un crear de conciencias del saber de qué se alimentan.

La mejor forma de impulsar un producto es aportándole el debido conocimiento a

las personas, dando a conocer los beneficios de su consumo. Es por esto que se realizaron

las formalidades de realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos que aprobaron el

uso de la cascarilla de cacao para la elaboración de un polvo, que establecieron los

parámetros de calidad para su obtención como para su utilización en nuevos

emprendimientos culinarios. El debido uso del polvo de cascarilla de cacao puede aportar

una cantidad elevada de nutrientes al cuerpo humano.

Muchas de los motivos para el uso del polvo de la cascarilla a partir del tostado

de la semilla de cacao en preparaciones culinarias es el aporte de cantidades importantes

de ciertos grupos de vitaminas como la vitamina A y C que son muy significativas para

el organismo, según análisis ya realizados tienen alto contenido de fibra insolubles que

permiten evitar el estreñimiento. También contiene minerales como el calcio, magnesio

y ácidos grasos como el ácido oleico y ácido linoleico. La cantidad de antioxidantes es

sumamente favorable ya que evita el envejecimiento a temprana edad. Por ende tiene

múltiples beneficios, siendo un óptimo suplemento y complemento nutritivo para

recobrar energías.

En la actualidad la cascarilla de cacao es considerado un desperdicio tanto a nivel

industrial como artesanal, lo que convierte a este producto en un residuo de poca

utilización, siendo usado escasamente en la regeneración de suelos o para la alimentación

balanceada de ciertas especies de animales. Aunque según, la Aduana del Ecuador este

tipo de productos también son exportados al exterior como residuos, como por ejemplo

en países tales como Argentina, Uruguay y Japón, que la cascarilla es muy utilizada para

la elaboración de varios productos alimenticios como galletas y té o infusiones que

pueden estar o no combinadas con otros productos. Con esto se está dando a entender que

46

en el país no es aprovechado y que además existen pocas investigaciones científicas de

su importancia alimenticia y nutricional.

Es por todas estas razones que se realiza esta propuesta de innovar con nuevos

productos a partir de residuos que al parecer son poco importantes, pero que gracias a los

análisis y estudios confiables pueden asegurar el uso de la cascarilla de cacao para la

elaboración de polvo de cascarilla de cacao y su empleo en la producción de nuevas ideas

culinarias que permitan crear una concientización de cuidar al medio ambiente de manera

generalizada, usando aquellos residuos y así generar un nuevo pensamiento para usar la

naturaleza como beneficio propio y del mismo modo aportar a ella, el cuidado que

necesita. Esto forma parte de una ayuda recíproca en la que no solo se beneficia la

naturaleza ambiental sino también se adjudica el hecho de enfatizar la mejora de la salud

del organismo a niveles nutricionales altos.

Con todos estos antecedentes se realiza la propuesta de elaborar platillos

culinarios de sal y de dulce en la que se empleará el polvo de la cascarilla de cacao como

el producto principal de las preparaciones. En cada una de estas elaboraciones se toma en

cuenta la agudeza sensorial de 15 panelistas que son profesionales de la gastronomía y

por supuesto en preparaciones culinarias, dando su punto de vista dentro de un análisis

descriptivo y de aceptación. Estos tipos de preparaciones son una manera de buscar que

el uso de la cascarilla de cacao se convierta en una forma sencilla de impulsar e

implementar el consumo del polvo de cascarilla de cacao en la alimentación cotidiana.

4.2.- Propuestas culinarias.

Con el antecedente obtenido de los estudios realizados sobre el polvo de cascarilla

de cacao, se ha implementado tres recetas en las que se intenta aprovechar la mayor

cantidad.

47

4.2.1.-Pollo tipo empanizado con polvo de cascarilla de cacao

Para la elaboración de esta preparación se hicieron pruebas sensoriales en

la cual medían de manera descriptiva la calidad organoléptica del producto, dando como

resultado una respuesta no muy favorable ante su consumo, ya que su aspecto era poco

común y no convenció del todo a los panelistas por su color marrón oscuro que era

obtenido por el polvo de la cascarilla de cacao, el mismo que da una apariencia a

quemado.

En cuanto a su sabor, sin embargo, resultó con un nivel de agrado óptimo, debido

a la mejora que tiene el polvo de la cascarilla de cacao, ya que contiene especias que

mejoran su sabor y aroma, en razón de que el polvo tiene un sabor simple con escasas

notas sabor a chocolate, pero no es el mismo caso en su aroma, ya que se percibe un alto

nivel de olor a chocolate. Por este motivo se mostraron extrañados de que un producto

que tiene bastante aroma a chocolate no sepa de igual manera al momento de elaborar

preparaciones culinarias.

48

Tabla 11. Receta estándar de la elaboración del pollo tipo empanizado con cascarilla

de cacao.

Fuente: elaborada por autores.

2

# INGREDIENTES CANTIDAD UNID. MEDIDA OBSERVACIONES COSTO UNIT.$ g TOTAL

1 pollo 250 g deshuesado y fileteado 1,80 500 0,9000

2 polvo de cascarilla de cacao 100 g cascarilla de cacao molida 8,00 500 1,6000

3 pimienta negra 10 g picante 1,00 100 0,1000

4 cilantro deshidratado 10 g deshidratado 1,00 100 0,1000

5 orégano en polvo 10 g en polvo 1,00 100 0,1000

6 perejil deshidratado 10 g deshidratado 1,00 100 0,1000

7 ajo en polvo 10 g en polvo 1,00 100 0,1000

8 aceite 100 ml para freir 2,50 1000 0,2500

9 sal 15 g o al gusto 1,00 100 0,1500

3,40

0,34

1 3,74

2 1,87

3

4


LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR

AUTORES Francisco Quilumba y Karla Alvarez

CICLO

NOMBRE DE LA RECETA

Ciclo I 2018-2019

pollo "apanado" con polvo de cascarilla de cacao

1,87NUMERO DE PAX: COSTO POR PORCION:

UBICACIÓN: COCINA CALIENTE

UTENSILIOS: SARTÉN, CUCHARETA, TABLA, CUCHILLO

CONSERVACIÓN: REFRIGERACIÓN

FECHA DE ELABORACIÓN: 9/8/2018

VIDA ÚTIL: 8 H

colocar en el sartén y freir

Peso en g 515 Subtotal

PREPARACIÓN Margen de error 10%

Condimentar el pollo con las especias y la sal Total

Colocar el aceite en la sartén a fuego medio Costo por poción

recubrir el pollo con el polvo de cascarilla de cacao

49

Figura 18.- Promedio de análisis sensorial del pollo "apanado"

Fuente: Elaborada por autores.

4.2.2.- Bizcocho con cascarilla de cacao.

Siguiendo la línea de preparaciones más comunes con las que es ligado el cacao y

sus derivados, se formuló la receta de una masa esponjosa pesada. Puede considerarse

como la preparación en la que mejor se muestran las cualidades aromáticas del polvo de

cascarilla de cacao, y que en cuanto a nivel de agrado fue mayor puntuada por los

degustadores, sin embargo no es en la que mejor se aprovecha su gran cantidad de

antioxidantes, debido a que al mezclarlo con azúcar, estos bajan considerablemente.

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

Aspecto visual (nivel deagrado)

Aspecto visual(intensidad)

Sabor (notas ácidas)

Aroma (nivel de agrado)

Sabor (nivel de agrado)

Sabor (notas chocolate)

Promedio de análisis de pollo "apanado"

50

Tabla 12.Receta estándar de bizcocho con cascarilla de cacao

Fuente: Elaborado por autores.

A pesar de tener un sabor muy similar a chocolate, es muy débil para poder ser

confundido al 100% con el mismo, y, al no tener una capacidad de disolución tan alta

como la cocoa, deja una sensación en boca algo terrosa.

1 5,04$


1 Harina 500 g tamizada 0,60$ 450 0,67$

2 Grasa 200 g al clima 1,00$ 450 0,44$

3 Azúcar 350 g blanca 1,80$ 2000 0,32$

4 Huevos 250 g separados claras de yemas 1,00$ 300 0,83$

5 Escencia de vainilla 5 g blanca 4,00$ 500 0,04$

6 Infusion de cascarulla de cacao 250 g temperatura ambiente 0,72$ 250 0,72$

7 Sal 2,5 g de mesa 0,60$ 1000 0,00$

8 Polvo de cascarilla de cacao 90 g tamizado 8,00$ 500 1,44$

9 Polvo de hornear 10 g tamizado 3,00$ 250 0,12$

4,58$

0,46$

1 5,04$

2 5,04$

3

4

5

6

7

8

9

10



RECETA ESTANDAR


CICLO Ciclo I 2018-2019

NOMBRE DE LA RECETA Bizcocho con cascarilla de cacao

NUMERO DE PAX: COSTO POR PORCION:

REPOSTERÍA

UTENSILIOS: MOLDE, BATIDORA, ESPÁTULA DE GOMA

CONSERVACIÓN: TEMPERATURA AMBIENTE

UBICACIÓN:


VIDA ÚTIL: 2 A 3 DÍAS

Tamizar los ingredientes secos y reservar Costo por poción

Peso en g 1657,5 Subtotal


Juntar todos los ingredientes secos (excepto la cascarilla de cacao) Total

Montar las claras de huevo con la sal a punto de nieve y reaervar

Incorporar los secos en tres tiempos y la infusión en dos tiempos mezclando de forma envolvente

Agregar el polvo de cascarilla de cacao a la mezcla.

Verter la mezcla en un molde previamente engrasado, enharinado y con papel encerado en la base

Cocer en el horno a 180ºC por aproximadamente 45 minutos

Cremar la grasa con el azúcar

Añadir la escencia de vainilla y las yemas de huevo una a una mientras se continua batiendo

Agregar las claras montadas mezclando de forma envolvente con una espatula de goma

51

Figura 19. Promedio de análisis de Bizcocho con cascarilla de cacao.

Fuente: Elaborado por autores.

4.2.3.- Granola con polvo de cascarilla de cacao

En esta preparación se aprovecha de mejor manera la capacidad antioxidante de

la cascarilla de cacao, debido a que no es sometida a un proceso térmico brusco ni a la

mezcla con excesiva cantidad de azúcar, los dos factores principales de la reducción de

carga de antioxidantes de un producto. De esta manera logramos conseguir que la

preparación además de ser aceptada en cuanto a sabor, sea un complemento nutricional

libre de químicos.

En la valoración de los degustadores se afirma que se pierde un poco el sabor a

chocolate, pero se elimina también la textura terrosa que se podía apreciar en el bizcocho.

Otra ventaja de esta elaboración es la maleabilidad, y la portabilidad, pudiendo ser usada

como un pequeño refrigerio.

0,001,002,003,004,005,00

Aspecto visual (nivelde agrado)





Sabor (notaschocolate)

Promedio de análisis de bizcocho

52

Tabla 13 Receta estándar de granola con polvo de cascarilla de cacao

Fuente: Elaborado por autores

Figura 20 Promedio de análisis sensorial de granola con polvo de cascarilla de cacao

Fuente: Elaborado por autores

46 0,05$


1 Avena 150 g en hojuelas, tostada 0,60$ 450 0,20$

2 Almendras 40 g picadas y tostadas 1,00$ 450 0,09$

3 Miel de abeja 200 g 1,80$ 2000 0,18$

4 Azúcar morena 50 g 1,00$ 300 0,17$

5 Polvo de cascarilla de cacao 90 g tamizada 8,00$ 500 1,44$

6 Uvas pasas 20 g picadas 4,00$ 500 0,16$

2,24$

0,22$

1 2,46$

2 0,05$

3

4

5



RECETA ESTANDAR


CICLO Ciclo I 2018-2019

NOMBRE DE LA RECETA GRANOLA CON CASCARILLA DE CACAO

NUMERO DE PAX: COSTO POR PORCION:

UBICACIÓN: REPOSTERÍA

UTENSILIOS: MOLDE, BATIDORA, ESPÁTULA DE GOMA

Mezclar las hojuelas de avena junto con las almendras picada. Total

CONSERVACIÓN: TEMPERATURA AMBIENTE


VIDA ÚTIL: 2 A 3 DÍAS

Peso en g 550 Subtotal


Tostar el avena y las almendras hasta ver una coloración doraday agregar las pasas. Costo por poción

Formar un carénamelo con la miel de abeja y el azúcar morena

Mezclar todos los ingredientes y colocar en un molde plano para dejar enfriar.

Dar forma forma de tamaño bocado (aproxsimadamente 10 g)

0,001,002,003,004,005,00

Aspecto visual (nivelde agrado)





Sabor (notaschocolate)

Promedio de análisis de granola

53

Conclusiones

La cascarilla de cacao se ha convertido en un punto de acceso a la experimentación

de nuevas tendencias, ya que, en el país no se encuentra con facilidad información

científica sobre este producto por la razón de que es considerado como un residuo, el cual,

es escasamente aprovechado tanto en la industria como artesanalmente. Permitiendo con

esto generar más desechos que a largo plazo pueden ocasionar un daño ambiental y

provocar más gastos económicos en tratar de desechar la cascarilla, debido a la poca

gestión de tratar de reutilizar aquellos residuos que puedan aportar a la humanidad y al

medio ambiente.

Se ha tratado de rescatar los residuos de la producción de cacao, mediante la

elaboración de polvo a partir de la cascarilla de cacao tostada de variedad nacional en

plantaciones que datan de más de cincuenta años de antigüedad. Para lograr este propósito

se realizó un diagrama de flujo en el cual se especifica en cada uno de los puntos los

debidos parámetros para la obtención de un producto de calidad en la que se demuestra y

detalla paso a paso los procesos para su elaboración, es decir, desde la recolección de la

materia prima, hasta la obtención del producto final, que es el polvo de la cascarilla de

cacao.

Para la determinación del contenido nutricional del polvo de cascarilla de cacao

se optó por la realización de análisis físicos, químicos y microbiológicos en los

laboratorios “Microbiología 2” y “LA-IIT-UG” ubicados en la Universidad de Guayaquil

y pertenecientes a la Facultad de Ingeniería Química con el fin de obtener resultados

confiables. Cada uno de estos análisis fue elaborado con cuatro muestras de producto de

cuarenta gramos cada una de ellas. Una vez obtenidos los resultados dieron como

consecuencia a características favorables de consumo, esto quiere decir que el polvo de

cascarilla de cacao es apto para el consumo humano por sus altos niveles de antioxidantes

71,99%, proteínas 15,86%, grasa 12,36% y bajo contenido de hongos mohos y levaduras

<1,2x102 y por estar dentro de los límites óptimos en el contenido de microorganismos

comparado con la Norma INEN 620 para polvo de cacao.

54

En el desarrollo de la propuesta se establece el aprovechamiento de la cascarilla

de cacao con la producción de un polvo, que puede ser utilizado para la elaboración de

preparaciones culinarias tanto de sal como de dulce en el caso de postres. Dentro de las

propuestas se encuentra la elaboración de un pollo apanado con el uso del polvo de

cascarilla de cacao, así como también un bizcocho y una granola. En esta ocasión se toma

en cuenta los análisis a partir del modelo descriptivo sensorial, en la que se determina a

quince personas con agudeza sensorial que son profesionales de la gastronomía y de la

culinaria para determinar cuan probable es la utilización del polvo en preparaciones

culinarias.

55

Recomendaciones

El uso de los residuos como la cascarilla de cacao pueden evitar el desperdicio y

optimizar recursos mediante el aprovechamiento, generando una disminución al impacto

ambiental y de esta manera bajar los índices de desechos que causan daño a la naturaleza.

El producto desarrollado es óptimo para el consumo humano por sus elevados

niveles nutricionales y nada invasivos en la alimentación, convirtiéndolo en un

complemento nutricional, que puede llegar a aportar muchos beneficios a la salud; como

el de generar más energía, ya que, contiene azúcares que elevan el rendimiento diario de

las personas. Aporta también con niveles altos de proteínas y antioxidantes que son los

encargados de reparar y renovar los tejidos. Por esta razón es muy importante incluir este

producto en la alimentación de los seres humanos.

El polvo de la cascarilla de cacao, debido a sus innumerables beneficios puede ser

usado de muchas formas, y en distintas preparaciones culinarias. Todo está en seguir

rigurosamente los parámetros o puntos críticos de control que permitan obtener un

producto de calidad e inocuidad.

56

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63

Anexos

Anexo 1. Resultado de laboratorio

64

Anexo 2. Resultado de análisis de antioxidantes con 50 μl

• N1

no. conc. Mg/lt abs 517 nm

1 0,1 0,01

2 0,2 0,054

3 0,4 0,112

4 0,5 0,145

5 1 1,182

promedio50 71,9933476

volumen: 50 ul

t/s ABS

0,062 1,031

30,001 0,823

60,003 0,731

90,005 0,691

120,006 0,666

150,008 0,626

180,014 0,572

210,016 0,548

240,021 0,512

270,033 0,486

300,034 0,471

330,037 0,456

360,039 0,442

390,04 0,432

420,042 0,422

450,043 0,412

480,045 0,403 %inhibicion 67,7012609

510,047 0,395

540,051 0,388

570,053 0,382

600,054 0,376

630,061 0,37

660 0,365

690,001 0,359

720,005 0,354

750,007 0,35

780,009 0,345

810,014 0,34

840,02 0,336

870,01 0,333

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

Ab

sorb

an

cia

Tiempo (seg)

50 ul-polvo cascarilla cacao

65

• N2

t/s ABS

0,062 1,047

30,01 0,816

60,013 0,776

90,017 0,64

120,02 0,638

150,022 0,619

180,025 0,569

210,027 0,521

240,028 0,503

270,03 0,477

300,031 0,458

330,036 0,443

360,038 0,427

390,04 0,417

420,045 0,405

450,055 0,395 %inhibicion: 70,0095511

480,061 0,387

510,005 0,379

540,009 0,371

570,011 0,364

600,013 0,358

630,015 0,352

660,017 0,346

690,019 0,341

720,02 0,336

750,026 0,331

780,021 0,326

810,033 0,321

840,037 0,318

870,038 0,314

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 200 400 600 800 1000

Ab

sorb

an

cia

Tiempo (seg)


66

• N3

t/s ABS

0,063 1,04

30,003 0,754

60,004 0,748

90,006 0,675

120,009 0,553

150,01 0,527

180,012 0,486

210,013 0,462

240,004 0,432

270,005 0,408

300,007 0,388

330,009 0,371

360,012 0,356

390,013 0,342

420,016 0,33 %inhibicion: 78,2692308

450,02 0,319

480,022 0,309

510,026 0,299

540,027 0,291

570,029 0,283

600,031 0,276

630,033 0,269

660,037 0,263

690,041 0,256

720,047 0,25

750,051 0,245

780,056 0,24

810,057 0,235

840,059 0,23

870,06 0,226

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 200 400 600 800 1000

Ab

sorb

an

cia

Tiempo (seg


67

Anexo 3. Resultado de análisis de antioxidantes con 100 μl

• N1

volumen: 100 ul promedio 92,67911447

t/s ABS

0,062 1,042

30,007 0,631

60,01 0,557

90,012 0,468

120,018 0,42

150,02 0,368

180,021 0,322

210,023 0,288

240,048 0,256

270,056 0,232

300,06 0,21

330,002 0,192

360,005 0,176

390,024 0,161

420,026 0,149

450,028 0,138 %inhibicion: 92,9942418

480,037 0,129

510,038 0,12

540,04 0,113

570,043 0,107

600,045 0,101

630,048 0,096

660,042 0,091

690,051 0,088

720,055 0,084

750,059 0,081

780,062 0,079

810,003 0,076

840,061 0,075

870,003 0,073

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000

Ab

sorb

an

cia

Tiempo (seg)


68

• N2

t/s ABS

0,063 1,03

30,002 0,688

60,003 0,385

90,006 0,309

120,01 0,247

150,012 0,364

180,061 0,409

210 0,339

240,025 0,29

270,028 0,266

300,035 0,24

330,043 0,218

360,03 0,201

390,042 0,185 %inhibicion 92,3300971

420,045 0,172

450,046 0,16

480,051 0,149

510,052 0,139

540,054 0,13

570,057 0,123

600,058 0,116

630,06 0,11

660,007 0,104

690,011 0,099

720,015 0,095

750,035 0,091

780,038 0,088

810,039 0,085

840,043 0,082

870,053 0,079

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 200 400 600 800 1000

Ab

sorb

an

cia

Tiempo (seg)


69

• N3

Anexo 4. NTE INEN 620. Requisitos físicos y químicos de la harina de trigo

t/s ABS

0,063 0,892

30,002 0,57

60,006 0,465

90,02 0,401

120,023 0,328

150,024 0,295

180,026 0,256

210,028 0,225

240,03 0,199

270,035 0,177

300,036 0,159

330,043 0,143

360,046 0,13 %inhibicion 92,7130045

390,056 0,119

420,059 0,11

450,005 0,102

480,008 0,095

510,01 0,089

540,016 0,085

570,025 0,081

600,027 0,078

630,041 0,074

660,046 0,072

690,053 0,07

720,06 0,069

750,031 0,068

780,034 0,067

810,024 0,066

840,026 0,065

870,029 0,065

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

0 200 400 600 800 1000

Ab

sorb

an

cia

Tiempo (seg)


70

Anexo 5, NTE INEN 616. Requisitos físicos y químicos de cacao en polvo

Anexo 6. Formulario utilizado en la evaluación sensorial

Análisis sensorial

Formulario de calificación muestra individual.

Nombre: ______________________________ Fecha: ___________

1) Aspecto visual (nivel de agrado)

Bajo nivel de agrado 1 2 3 4 5 Alto nivel de agrado

2) Aspecto visual (medir intensidad de

color)

Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso

3) Sabor (notas ácidas)

71

Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy intenso

4) Aroma (nivel de agrado)


5) Sabor (nivel de agrado)


6) Sabor nota chocolate (medir

intensidad)

Poco intenso 1 2 3 4 5 Muy Intenso

72

Anexo 7. Tabulaciónes de respuestas de análisis sensorial.

• Pollo “apanado” con polvo de cascarilla de cacao

• Granola con polvo de cascarilla de cacao

• Bizcocho con polvo de cascarilla de cacao

POLLO

Preguntas n1 n2 n3 n4 n5 n6 n7 n8 n9 n10 n11 n12 n13 n14 n15 Promedio

Aspecto visual (nivel de agrado) 5 4 5 5 1 5 3 1 3 4 4 4 2 2 2 3,33

Aspecto visual (intensidad) 5 5 5 3 1 5 4 5 4 5 3 5 2 5 2 3,93

Sabor (notas ácidas) 1 4 5 4 1 5 3 2 1 3 4 3 5 3 2 3,07

Aroma (nivel de agrado) 5 4 4 5 3 5 4 5 4 3 4 2 5 3 2 3,87

Sabor (nivel de agrado) 5 4 3 5 1 5 5 5 3 4 5 4 2 3 2 3,73

Sabor (notas chocolate) 2 3 3 4 1 5 1 1 3 3 4 1 1 1 2 2,33

GRANOLA








BIZCOCHO








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