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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la
Gastronomía.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES
Mishel Jackeline Vélez Tigua
Bryan Alexis Carriel Tobar
TUTOR
Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc.
Guayaquil, septiembre del 2018
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la Gastronomía.
AUTOR(ES) (apellidos/nombres):
Bryan Alexis Carriel Tobar y Mishel Jackeline Vélez Tigua
REVISOR(ES)/TUTOR(ES)
(apellidos/nombres):
Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc.
Lcd. Marcia Ochoa
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Ingenieria Quimica
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Alimentos
GRADO OBTENIDO: Licenciatura
FECHA DE PUBLICACIÓN: Septiembre 2018 No. DE PÁGINAS:
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS:
Guaviduca, caluma, planta, propiedades, investigacion / guaviduca, caluma, plant,
properties, research
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):Nuestro proyecto tiene como objetivo desarrollar un estudio de las
propiedades de la planta Guavíduca y su utilización en la gastronomía. De esta manera mostrar sus beneficios, propiedades y
cualidades. Para la factibilidad de este proyecto hemos realizado algunos estudios, los cuales se encuentran detallados en el
capítulo uno, el marco teórico de la planta Guavíduca como son la morfología, ubicación taxonómica, características,
producción, clima, temperatura, usos, aromas de la planta, composición química, propiedades medicinales, habitad y zonas
de cultivo en el ecuador, variedad de plantas usado en la gastronomía. In chapter two we will find the research we do in the
Caluma Canton located in the province of Bolívar taking as our technique the interview to collect information on people already
selected as housewives, farmers, seniors, botanists. With the results of the analysis, we started to make recipes whose base is the
Guavíduca plant, such as: bread with guaviduca, which we did a sensory analysis with gastronomy students and obtained a great
acceptance of the students in general.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON
AUTOR/ES:
Teléfono: E-mail:
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Teléfono: (5934) 239 0947
E-mail:
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Bryan Alexis Carriel Tobar C.I. No. 0919182899 y Mishel Jackeline Vélez Tigua C.I. No.
0926016213 , certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título
es “Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la Gastronomía.”
son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO
ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD
E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para
el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de
Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
_____________________________ ___________________________ Bryan Alexia Carriel Tobar Mishel Jackeline Vélez Tigua
C.I. No.0919182899 C.I. No. 0926016213
DEDICATORIA
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros
educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes
y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o
de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos
patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita,
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
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FACULTAD INGENIERIA QUIMICA ESCUELA/CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la Gastronomía.
AUTORES: Mishel Jackeline Vélez Tigua
Bryan Alexis Carriel Tobar
TUTOR: Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc.
RESUMEN
Nuestro proyecto tiene como objetivo desarrollar un estudio de las propiedades de la planta
Guavíduca (piper carpunya) y su utilización en la gastronomía. De esta manera mostrar sus
beneficios, propiedades y cualidades. Para la factibilidad de este proyecto hemos realizado
algunos estudios, los cuales se encuentran detallados en el capítulo uno, el marco teórico de la
planta Guavíduca como son la morfología, ubicación taxonómica, características, producción,
clima, temperatura, usos, aromas de la planta, composición química, propiedades medicinales,
habitad y zonas de cultivo en el ecuador, variedad de plantas usado en la gastronomía. En el
capítulo dos vamos a encontrar las investigaciones que realizamos en el Cantón Caluma
ubicado en la provincia de Bolívar tomando como nuestra técnica la Entrevista para recaudar
información en personas ya seleccionadas como amas de casa, agricultores, adultos mayores,
botánicos. Con los resultados de los análisis arrancamos a realizar recetas cuya base es la planta
Guavíduca como: pan con guaviduca, el cual le hicimos un análisis sensorial con estudiantes
de gastronomía y obtuvo una gran aceptación de los estudiantes en general.
Palabras claves: Guavíduca- planta- propiedades- investigación-Caluma
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FACULTAD INGENIERIA QUIMICA ESCUELA/CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Estudio de la planta Guaviduca (Piper Carpunya) y su introducción en la Gastronomía.
AUTORES: Mishel Jackeline Vélez Tigua
Bryan Alexis Carriel Tobar
TUTOR: Lcdo. Rodolfo Zamora Velásquez. MSc.
ABSTRACT
Our project aims to develop a study of the properties of the Guavíduca plant (piper carpunya)
and its use in gastronomy. In this way show your benefits, properties and qualities. For the
feasibility of this project we have made some studies, which are detailed in chapter one, the
theoretical framework of the Guavíduca plant such as the morphology, taxonomic location,
characteristics, production, climate, temperature, uses, aromas of the plant , chemical
composition, medicinal properties, habitat and cultivation areas in the equator, variety of plants
used in gastronomy. In chapter two we will find the research we do in the Caluma Canton
located in the province of Bolívar taking as our technique the interview to collect information
on people already selected as housewives, farmers, seniors, botanists. With the results of the
analysis, we started to make recipes whose base is the Guavíduca plant, such as: bread with
guaviduca, which we did a sensory analysis with gastronomy students and obtained a great
acceptance of the students in general.
Key words: Guavíduca- plant- properties- research-Caluma
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Dedicatoria
Dedico este trabajo principalmente a Dios, por haberme permitido llegar a este momento
tan importante de mi formación profesional. A mi madre, por ser un pilar fundamental en mi
vida y por demostrarme siempre su amor y apoyo incondicional. A mis hijos, que son mi motor,
por el tiempo que he debido restarles para alcanzar este objetivo, en su inocencia siempre
estuvieron alentándome, mi deseo es ser un ejemplo para ustedes en todos los ámbitos de su
desarrollo. A cada persona que directa o indirectamente hicieron posible la culminación de este
proyecto.
Mishel Vélez T.
Este proyecto de graduación va dedicado a papa dios por haberme dado la paciencia y
fuerza para seguir adelante y no de desvanecer con los obstáculos que se me presentaban,
instruyéndome a encarar las adversidades en el camino sin desfallecer.
De igual manera va dedicado a mis padres por ser pilares fundamentales en mi vida desde
pequeño inculcándome buenos valores, modales, hábitos y sentimientos, por ayudarme con los
recursos necesarios para poder lograr este sueño, ya que por ellos soy lo que soy.
Brian Carriel T.
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Agradecimiento
Primero agradezco a papa dios por permitirme haber terminado esta maravillosa etapa de
mi vida.
Les doy gracias a mis padres Cecilia y Walter por su apoyo incondicional, por haberme
dado la oportunidad de tener una excelente educación en cada ciclo de mi vida, por todo el
sacrificio que hicieron para que yo pueda cumplir esta meta y sobre todo por ser mis ejemplos
a seguir.
A mi tutor Lcdo. Rodolfo Zamora Msc. Por la enseñanza y tiempo dedicado en nosotros para
poner culminar el proyecto.
Brian Carriel T.
Agradezco a Dios por su amor y misericordia, por fortalecer mi corazón e iluminar mi
mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía
durante todo el periodo de estudio.
A mi tutor Lcdo. Rodolfo Zambrano Msc. por su apoyo incondicional y toda su paciencia,
gracias por compartir sus conocimientos con nosotros.
A mi madre por su apoyo.
A cada persona que me brindó su confianza y ayuda incondicional en el trayecto de la
carrera, a cada maestro, a cada compañero que comprendió que muchas veces estaba
trabajando, esos detalles de esta etapa que hoy culmino los llevo atesorados en mi corazón.
Mishel Vélez T.
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Índice general
Resumen ................................................................................................................................. xvii
Planteamiento del problema .................................................................................................... xix
Diagnóstico del problema ....................................................................................................... xix
Justificación de la investigación ............................................................................................. xix
Objetivo general ....................................................................................................................... xx
Objetivos específicos ............................................................................................................... xx
Introducción ............................................................................................................................ xxi
CAPÍTULO 1 ............................................................................................................................. 1
1.1Marco Teórico.......................................................................................................................................... 1
1.2 Planta ........................................................................................................................................................ 2
1.2.1 Morfología ........................................................................................................................................... 2
1.2.2 Ubicación taxonómica ....................................................................................................................... 3
1.2.3 Características ..................................................................................................................................... 3
1.2.4 Producción ........................................................................................................................................... 4
1.2.5 Clima ..................................................................................................................................................... 4
1.2.6 Temperatura ......................................................................................................................................... 5
1.2.7 Usos ....................................................................................................................................................... 5
1.2.8 Aromas de la planta ........................................................................................................................... 6
1.2.9 Composición química ........................................................................................................................ 6
1.2.10 Suelo para el cultivo de plantas medicinales ............................................................................. 6
1.2.11 Propiedades medicinales ................................................................................................................ 7
1.2.12 Hábitat................................................................................................................................................. 7
1.2.13 Zonas de cultivo de la Guavíduca en el Ecuador. ..................................................................... 8
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1.2.14 Recolección de plantas medicinales ............................................................................................ 8
1.2.15 Procesado primario .......................................................................................................................... 9
1.2.16 Secado ............................................................................................................................................... 11
1.2.18 Proceso de recolección de las hojas de guaviduca ................................................................. 11
1.2.19 En el mundo..................................................................................................................................... 13
1.2.20 Variedades de plantas usadas en la gastronomía .................................................................... 13
CAPÍTULO 2 ........................................................................................................................... 20
2.1 Metodología de la investigación ........................................................................................ 20
2.1.1 Metodología a utilizar ..................................................................................................... 21
2.1.2 Investigación cualitativa ................................................................................................. 21
2.2 Investigación Exploratoria ................................................................................................. 22
2.2.1 Técnicas a utilizar ........................................................................................................... 22
2.2.2 Técnica Entrevista ........................................................................................................... 23
2.2.3 Objetivo de la Investigación ........................................................................................... 23
2.2.4 Modelo de entrevistas: .................................................................................................... 23
2.2.5 El grupo objetivo............................................................................................................. 24
2.2.6 Análisis sensorial ............................................................................................................ 24
2.2.7 Equipos y accesorios ....................................................................................................... 24
2.2.8 Análisis sensorial del pan con guaviduca ....................................................................... 25
CAPÍTULO 3 ........................................................................................................................... 26
3.- ANÁLISIS Y RESULTADOS ........................................................................................... 26
3.1 Análisis sensorial del pan con guaviduca .......................................................................... 28
3.1.1 Conclusión del análisis sensorial .................................................................................................. 32
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xiii
3.1.2 Análisis y resultado niveles de antioxidantes ............................................................................ 33
3.2 Normas para utilizar hierbas y especias.......................................................................................... 39
3.2.1 Normas de las especies y condimentos 2003 ............................................................................. 40
3.2.2 Análisis ............................................................................................................................................... 41
3.2.4 Análisis de antioxidantes ................................................................................................................ 42
3.5 Aplicación a la Gastronomía ............................................................................................................. 44
3.5.1Receta de Pan a base de Guavíduca .............................................................................................. 44
3.5.2 Formulación 2 Encocado de Camarón con Guavíduca ........................................................... 45
3.5.3 Formulación 3 Locro con Guavíduca .......................................................................................... 46
3.5.4 Formulación 4 Chimichurri de Guavíduca ................................................................................. 47
Conclusión ............................................................................................................................... 48
Recomendaciones .................................................................................................................... 49
Bibliografía .............................................................................................................................. 50
Referencias Bibliografía .......................................................................................................... 51
ANEXOS ................................................................................................................................. 53
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Índice de tablas
Tabla No 1. Composición química en la planta guaviduca ...................................................... 6
Tabla No 2................................................................................................................................ 24
Tabla No 3 microbiológica .................................................................................................... 40
Tabla No 4 análisis microbiológico de la planta Guavíduca ................................................... 41
Tabla No 5................................................................................................................................ 41
Tabla No 6 formulación 1 pan de guaviduca .......................................................................... 44
Tabla No 7 formulación 2 Encocado de camarón con guaviduca .......................................... 45
Tabla No 8 formulación 3 locro con guaviduca ....................................................................... 46
Tabla No 9 formulación 4 chimichurri de guaviduca .............................................................. 47
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Índice de ilustración
Ilustración 1 Guaviduca ............................................................................................................. 2
Índice de gráficos
Gráfico No 1 análisis sensorial del pan con guaviduca ........................................................... 25
Gráfico No 2 análisis sensorial del pan con guaviduca ........................................................... 28
Gráfico No 3 análisis sensorial del sabor del pan de guaviduca .............................................. 29
Gráfico No 4 análisis sensorial de la textura del pan de guaviduca......................................... 30
Gráfico No 5 análisis sensorial del olor del pan de guaviduca ................................................ 31
Gráfico No 6 análisis sensorial completo del pan de guaviduca ............................................. 32
Gráfico No 7 análisis de antioxidantes con 50 μl de extracto de guaviduca ........................... 33
Gráfico No 8 análisis de antioxidantes con 60 μl de extracto de guaviduca ........................... 34
Gráfico No 9 análisis de antioxidantes con 70 μl de extracto de guaviduca .......................... 35
Gráfico No 10 análisis de antioxidantes con 80 μl de extracto de guaviduca ........................ 36
Gráfico No 11 análisis de antioxidantes con 90 μl de extracto de guaviduca ........................ 37
Gráfico No 12 análisis de antioxidantes con 100 μl de extracto de guaviduca ....................... 38
Gráfico No 13 análisis completo de antioxidantes de guaviduca ............................................ 39
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Índice de anexos
Anexos 1 Fotografías ............................................................................................................... 53
Anexo 2 Practica en laboratorio ............................................................................................... 54
Anexo 3 Muestras .................................................................................................................... 55
Anexo 4 Fotos .......................................................................................................................... 57
Anexos 5 Entrevistas................................................................................................................ 58
Anexo 6 Entrevistas ................................................................................................................. 59
Anexo 7 Entrevistas ................................................................................................................. 60
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Resumen
Nuestro proyecto tiene como objetivo desarrollar un estudio de las propiedades de la planta
Guavíduca (piper carpunya) y su utilización en la gastronomía. De esta manera mostrar sus
beneficios, propiedades y cualidades. Para la factibilidad de este proyecto hemos realizado
algunos estudios, los cuales se encuentran detallados en el capítulo uno, el marco teórico de la
planta Guavíduca como son la morfología, ubicación taxonómica, características, producción,
clima, temperatura, usos, aromas de la planta, composición química, propiedades medicinales,
habitad y zonas de cultivo en el ecuador, variedad de plantas usado en la gastronomía. En el
capítulo dos vamos a encontrar las investigaciones que realizamos en el Cantón Caluma
ubicado en la provincia de Bolívar tomando como nuestra técnica la Entrevista para recaudar
información en personas ya seleccionadas como amas de casa, agricultores, adultos mayores,
botánicos. Con los resultados de los análisis arrancamos a realizar recetas cuya base es la planta
Guavíduca como: pan con guaviduca, el cual le hicimos un análisis sensorial con estudiantes
de gastronomía y obtuvo una gran aceptación de los estudiantes en general.
Palabras claves: Guavíduca- planta- propiedades- investigación-Caluma
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Abstract
Our project aims to develop a study of the properties of the Guavíduca plant (piper carpunya)
and its use in gastronomy. In this way show your benefits, properties and qualities. For the
feasibility of this project we have made some studies, which are detailed in chapter one, the
theoretical framework of the Guavíduca plant such as the morphology, taxonomic location,
characteristics, production, climate, temperature, uses, aromas of the plant , chemical
composition, medicinal properties, habitat and cultivation areas in the equator, variety of plants
used in gastronomy. In chapter two we will find the research we do in the Caluma Canton
located in the province of Bolívar taking as our technique the interview to collect information
on people already selected as housewives, farmers, seniors, botanists. With the results of the
analysis, we started to make recipes whose base is the Guavíduca plant, such as: bread with
guaviduca, which we did a sensory analysis with gastronomy students and obtained a great
acceptance of the students in general.
Key words: Guavíduca- plant- properties- research-Caluma
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Planteamiento del problema
El Ecuador es uno de los países que posee diversidad de plantas medicinales, en la
antigüedad se utilizaba dichos medios naturales para aliviar dolores, de hecho, en la actualidad
tomando la misma iniciativa que se estaba perdiendo, surgen las famosas bolsitas de té, que en
su interior llevan plantas medicinales.
Ahora bien, existe una planta poco conocida en el medio, la Guavíduca piper carpunya,
una planta medicinal que crece solamente en el Ecuador, exactamente en sus bosques
tropicales. La falta de estudio para la utilización de esta planta en la gastronomía, impide que
exista un conocimiento certero de las formas en que se puede preparar y utilizar esta planta
medicinal en los diferentes platos de nuestro país.
Diagnóstico del problema
La finalidad del proyecto es conocer acerca de la planta Guaviduca (Piper Crpunya), sus
beneficios, usos gastronómicos siendo una planta medicinal poco conocida, pero muy
beneficiosa, que crece en suelo húmedo. Para este fin se llevará a cabo una investigación que
permitirá saber el nivel de conocimiento sobre la planta, de nombre científico Piper Carpunaya.
Mediante este plan de trabajo se dará opciones para el consumo del gravídica a nivel
gastronómico.
Justificación de la investigación
La alimentación es una necesidad de los seres vivos, esto se ha visto afectado sin lugar a
dudas por la mala combinación de plantas han generado un efecto negativo en la salud de las
personas, por eso es necesario la utilización de nuevos medios o métodos que existen en el
medio. Y que más que aprovechar la Guavíduca (piper carpunya) como medio natural para la
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xx
utilización en la Gastronomía. De allí que esta investigación ayudará a conocer sus
propiedades, beneficios y de qué manera se puede usar en el ámbito gastronómico. Esta planta
esta rica en antioxidantes, se la puede consumir con facilidad como una infusión, alivia
malestares estomacales, cólicos menstruales, inflamaciones.
Objetivo general
Desarrollar un estudio de las propiedades de la Guavíduca (piper carpunya) y su
aplicación en la gastronomía.
Objetivos específicos
Identificar las propiedades de la Guavíduca (piper carpunya).
Realizar preparaciones con la Guavíduca.
Evaluar el conocimiento de los habitantes del Cantón Caluma sobre la Guavíduca.
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xxi
Introducción
La gastronomía es el conocimiento y la comprensión de todos los relacionados con el
consumo humano. La buena comida y la experiencia culinaria son muy esenciales para el
paladar de todo ser humano puesto que comprende los gustos del contenido que tiene un plato
utilizando ingredientes particulares en diversos platos existentes. (Alava, 2012)
La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos dedicamos
a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como
la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las
ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además
encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología, de
la ciencia de la digestión humana al estudio de las culturas y la forma en que interactúan con
los alimentos, la gastronomía es todo acerca de la relación entre los seres humanos, la comida,
y el mundo en que se vive. (Alava, 2012).
Durante el tiempo que se ha producido alimentos, la gastronomía ha mejorado de una
forma u otra. Las preguntas relacionadas con lo que se conoce siempre han existido tales como:
1. ¿Se puede hacer mejor el gusto de la comida?
2. ¿Qué ofrece el mejor impulso de energía?
3. ¿Qué tipos de alimentos tienen propiedades curativas?
4. ¿Cómo se puede cultivar el alimento para ofrecer más de lo mismo?
Luego de ello, la cocina se hizo más especializada, los libros de cocina e inclusive el
aprendizaje se ha desarrollado para proporcionar instrucciones sobre la preparación de los
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xxii
alimentos. Sin embargo, no fue hasta la década del año 1800 que la gastronomía comenzó a
desarrollarse como un campo real de estudio. (Alava, 2012)
En lugar de simplemente aprender a hacer la comida, la gente comenzó a centrarse en la
manera de comedor puesto que tenían una experiencia de cómo los sentidos estaban siendo
interactuados con el fin de crear una comida completa para ser disfrutado. En el país de Francia,
los habitantes reclaman por ser los primeros en la obtención del título y el campo como
propiedad del gastronómico. (Monrroy, 2004)
Cuando una persona especializada en esta profesión como es el caso de la gastronomía
se integra un componente de aprendizaje en lo que hace, casi cualquier carrera culinaria se
puede considerar una parte de los ámbitos de la gastronomía. A pesar de ser un chef o
gastrónomo molecular es la mejor manera de ganar el título de gastronomía, también se puede
ir más allá de la cocina para tener en cuenta: (Villafuerte, 2015)
1. Ciencia de los alimentos.
2. Estudios sobre alimentos Culturales.
3. Cultura, comida, y el desarrollo humano.
4. La elaboración de alimentos.
5. Salud y nutrición.
6. Escritura Alimentos / blogs.
La gastronomía es el estudio de la interacción entre la cultura y la comida.
Concurrentemente se piensa de manera errónea que la expresión gastronomía comprende
básicamente al arte de la cocina, sin embargo, es sólo una parte diminutiva de esta disciplina;
que no siempre se logra referir que un cocinero es también un gourmet. Los Estudios de
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xxiii
gastronomía comprenden de diferentes elementos culturales con los alimentos como su base
central. (Monrroy, 2004)
El término gastronomía viene de las palabras griegas gastri que significa abdominal y
nomos que significa ley por lo que, literalmente, es la ley del vientre. Lógicamente, por tanto,
se conoce como vientre completo comúnmente conocido estómago lleno o inclusive hambre
satisfactoria. En otras palabras, la gastronomía también puede traducirse como catering. Esta
parte de la industria de la hospitalidad incluye el suministro pago de los clientes en restaurantes
con comida, por lo que la gastronomía es también un servicio.
El operador de una gestión gastronómica se llama posadero, los clientes se llaman
huéspedes. Existen normas estrictas, que deben cumplir con un centro gastronómico. Estas
normas se refieren, por ejemplo, con la higiene en la preparación de alimentos o la calidad de
las comidas y bebidas, se vigila el cumplimiento de las disposiciones por el departamento de
salud pública. (Alava, 2012)
La gastronomía está asociada con la comida, puesto que la gastronomía es la agrupación
de componentes culinarios con componentes culturales que hacen a una sociedad colectiva. Por
ende, esta expresión no solo se basa en la unión de instrumentos o inclusive técnicas de cocción,
también tiene que ver con la interacción con las personas puesto que puede estar rodeado de
diversos establecimientos que ofrece comidas típicas.
La gastronomía, la mayoría de las veces logra ser exclusivo dentro de un sector
específico, puesto que en ese lugar ofrecen solo ese tipo de platos exquisitos, y en otros lugares
ofrecen otros tipos de platos, y esto, por supuesto por la cultura y tradición de aquel lugar. Lo
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xxiv
indicado por el autor se puede determinar que la gastronomía es el grupo de estatutos que
puntualizan el arte del buen vivir, la gastronomía por lo general puede tomar el aspecto de lujo,
debido a los altos costos de la gran variedad de alimentos, pero a su vez brinda productos que
pueden ser accesibles para la comprar de la gran mayoría de los individuo. (Alava, 2012)
Previo a esto, mediante la gastronomía se puede realizar recetas, en las cuales se puede
hacer la preparación de varios platos que se desea degustar. Gastronomía implica descubrir,
probar, experimentar, investigar, comprender y escribir acerca de la preparación de alimentos
y las cualidades sensoriales de la nutrición humana en su conjunto. También estudia cómo las
interfaces de nutrición con la cultura en general. Más tarde, la aplicación del conocimiento
biológico y químico para cocinar se ha conocido como la gastronomía molecular, sin embargo,
la gastronomía cubre un terreno interdisciplinario mucho más amplio. (Monrroy, 2004)
En la actualidad, la palabra "gastronomía" y "cocina " se han convertido casi en sinónimo.
Sin embargo, gastronomía es un concepto de múltiples facetas. No sólo es refinado del gusto
por la comida y la comprensión de todas las complejidades de las artes culinarias. Cabe
mencionar que la gastronomía ha tenido un desarrollo de gran magnitud ya que no solo se
fundamenta en la preparación de platos, sino de la comprobación, análisis y preparación de
alimentos. El principio básico de la gastronomía es que se determina que la comida es
considerada una ciencia aparte de una forma de arte.
Este a su vez toma en cuenta las implicaciones sociológicas de los alimentos,
relacionándolas con otras ciencias como es la antropología, psicología y la filosofía, lo
gastrónomos se encuentra al tanto de la química que presentan los alimentos, el tipo de comida
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xxv
que preparan ciertas cultural, de tal manera que hacen uso de la tecnología informática
sofisticada. (Alava, 2012)
También hay que toma en cuenta que la gastronomía en la cultura se fundamenta en
originar el aprendizaje de degustar, saborear, se puede llevar acabo en diferentes tipos de
actividades tales como:
1. Almuerzo en familia
2. Picnic con amigos
3. Cena familiar
La gastronomía ha tenido evoluciones dentro de su área ya que se han originado nuevos
ingredientes que permitan desarrollar nuevos platos culinarios. El objetivo principal de los
cocineros de alta cocinar es innovar y diseñar deliciosos platos con nuevas texturas y sabores
en las cuales promueven nuevas sensaciones con los clientes. (Monrroy, 2004)
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1
Capítulo 1
1.1 Marco Teórico
El Planteamiento de este proyecto es con la finalidad de difundir la utilización de una
planta nativa con potencial comercial, de la cual se recolectan las hojas y cuyo uso es
reconocido por sus propiedades medicinales anti-inflamatorias en el tracto digestivo. El área
de recolección de Guaviduca, se encuentra en la comunidad de Chiriboga, provincia de
Pichincha. Esta área se caracteriza por la falta de fuentes de trabajo estables, razón por la cual
los procesos de explotación de bosques para madera y otros usos son muy relevantes. En esta
zona y específicamente en las 1.400 ha de influencia de la recolección, se llevó a cabo el
diagnóstico de las poblaciones de la especie. (BRYAN FERNANDEZ, 2013)
Las bondades de las plantas medicinales, así como las diferentes afecciones que curan
han sido un tema tratado desde que la humanidad existe. Algunos documentos son catálogos
de plantas medicinales respaldados con sus respectivas colecciones botánicas y referencias
también puede encontrarse como parte de obras o tratados más generales.
La información sobre plantas medicinales de los Andes ecuatorianos se ha difundido de
diferentes maneras, desde la conquista española y su influencia en nuestras culturas, parte de
la influencia de esta cultura colonizadora ha incluido también el uso de especies vegetales
ampliamente cultivadas en Europa y en el resto del continente americano como es el caso de la
manzanilla, el toronjil, romero, entre otras. (CARLOS CERÓN, 2006)
Es común en nuestro medio tanto a nivel regional como en espacios menores de terreno
un mismo nombre común es aplicado a diferentes especies botánicas, por influencia de las
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2
diferentes nacionalidades indígenas y otros factores. Un ejemplo es el caso del matico en el
Ecuador, que al encuestar y colectar las especies a lo largo de todo el callejón interandino, se
registraron 14 especies diferentes, siendo las más conocidas Piper aduncum (Piperaceae),
Aristeguietia glutinosa (Asteraceae) y Lepechinia betonicifolia (Lamiaceae) (CARLOS
CERÓN, 2006)
En este aporte se dan a conocer nombres comunes y las afecciones tratadas de las plantas
medicinales que se expenden en las hierberias de diferentes mercados en las capitales de
provincia de los Andes ecuatorianos. También se refieren las especies silvestres que crecen y
algunas se cultivan sobre los 2.000 m en los Andes ecuatorianos. (MARTINEZ, 2006)
1.2 Planta
Ilustración 1 Guaviduca
Fuente: (RUIZ LÓPEZ, 1978)
1.2.1 Morfología
Familia: Piperaceae Nombre científico: Piper carpunya Autor: Ruiz & Pav.
Categoría: Medicinal
Descripción: Pasmo, baño caliente, diabetes, inflamación.
Productos: Medicina
Otros usos: Aditivo de los alimentos Hábito: Liana o hemiepífita Origen: Nativa
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3
Distribución nacional: Azuay, Chimborazo, Napo, Pastaza, Pichincha Elevación: 0-500, 1000-
1500, 1500-2000Región: Andes y Amazonía
Áreas protegidas: Cordillera del Cóndor Estado conservación UICN: no evaluada
(CASTILLO.E, 2016)
1.2.2 Ubicación taxonómica
Reino: Plantae
Subreino: Viridae plantae
Orden: Piperales
Familia: Piperaceae
Género: Piper (E. CASTILLO , 2014)
1.2.3 Características
Tamaño: Arbolito de unos 2-3 m de alto y 3 o más cm de diámetro, con el fuste nudoso.
Tallo: Corteza externa de color verde pálido, con anillos horizontales en todo el fuste,
distanciados unos 15 cm entre sí, y lenticelas poco protuberantes, regularmente
distribuidas, del mismo color que la corteza externa.
Corteza interna homogénea: oxida a color marrón oscuro después de 5 minutos de expuesta
al aire y tiene un olor fuerte, algo dulce, agradable.
Hojas: Simples, alternas y dísticas, de color verde oscuro en el haz y verde más pálido en
el envés, lanceoladas hasta elípticas.
Mitad apical de la hoja: posee 5 - 6 pares de los 2 - 3 pares basales forman un ángulo de
70° con respecto al nervio principal.
Hierba aromática: adquieren mayor fragancia cuando se hallan bien desecadas.
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4
Inflorescencias: En espigas de color blanco hasta verde, erguidas, de 7 - 11 cm de longitud
y 3 mm de diámetro, las flores densamente agrupadas en bandas transversales; pedúnculo
de 6 - 8 mm de longitud.
Flores: Pequeñas, rodeadas por brácteas ovoides, cortas y redondas. (E. CASTILLO , 2014)
1.2.4 Producción
La planta Piper carpunya se desarrolla mucho mejor en Pastizales de poco mantenimiento
periódico y en Bosques secundarios y Arbustales en zonas poco intervenidas por el ser humano
(muy cercanos a ríos y quebradas).
Se desarrolla mejor en sitios con cobertura de vegetación de baja a intermedia (10 a 60%);
por tanto, sitios más bien con buena luz. Con suelos franco arenosos, pero con contenido de
arena ligeramente superior al promedio. Y con contenidos de agua de entre 12 a 13%. (YANEZ
P. , 2012)
1.2.5 Clima
El clima en el cual encontramos la Guaviduca varían desde los 23°c hasta los 27°c con
alrededor de una precipitación de 1000 a 2000 mm. Este clima lo encontramos en la amazonia
ecuatoriana, peruana y colombiana. (B.OMS., 2003)
Las condiciones climatológicas, como la duración del día, la pluviosidad (Disponibilidad
de agua) y la temperatura en el campo, influyen en las cualidades Físicas, químicas y biológicas
de las plantas medicinales. Deben tenerse en cuenta Los datos previos conocidos sobre la
duración de la luz solar, la pluviosidad Media y la temperatura media incluidas las diferencias
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5
entre las temperaturas Diurna y nocturna, que también influyen en las actividades fisiológicas
y Bioquímicas de las plantas. (B.OMS., 2003)
1.2.6 Temperatura
Se plantearon los siguientes objetivos específicos, evaluar la deshidratación mediante
aire caliente y estufa a 40º C, 45º C y 50º C, para establecer el método más idóneo para la
deshidratación de las hojas como materia prima previo a la elaboración de tisanas (o te)
medicinales. Además, comprobar dos métodos de desinfección, cloro al 10% y kilol a dosis
comercial. Determinar de las muestras de materia prima obtenidas cual es la que da mejor
calidad organoléptica. (J. CARRERA , 2015)
1.2.7 Usos
Las hojas de Piper carpunya son ampliamente utilizados en la medicina popular en los
países tropicales y subtropicales de América del Sur como un remedio anti-inflamatorio, anti-
úlcera, anti-diarreico y anti parasitario. Es una especie endémica de las regiones del norte de
América del Sur. Los beneficios que ofrece esta especie son tradicionalmente conocidas por
los integrantes de las zonas de las provincias de Zamora Chinchipe y Loja utilizada
comúnmente para combatir constipados intestinales, inflamación, y como protector
gastrointestinal (RIOFRIO J., 2012).
La guaviduca Es una de las plantas medicinales de Ecuador, crece en las cercanías de las
comunidades, esta puede ser usada como ingrediente natural para la industria farmacéutica,
cosmética y alimentaria, puesto que el mercado para estos productos es creciente. En el caso
de ser bebida ayuda a las personas a poseer energías para el resto del día ya que actúa como
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6
estimulante. Como parte de su metabolismo, las plantas producen una diversidad de
compuestos orgánicos, delos cuales la mayoría no parece tener participación directa en su
crecimiento y desarrollo. (CASTILLO.E, 2016)
1.2.8 Aromas de la planta
Sus hojas son muy aromáticas y adquieren mayor fragancia cuando son bien disecadas.
1.2.9 Composición química
Tabla No 1. Composición química en la planta guaviduca
(VARGAS, 2004)
1.2.10 Suelo para el cultivo de plantas medicinales
El suelo debe contener concentraciones adecuadas de nutrientes, materia Orgánica y otros
elementos, para garantizar un crecimiento y una calidad Óptimos de la planta medicinal. Las
condiciones del suelo óptimas como el tipo De suelo, el drenaje, la retención de agua, la
fertilidad y el pH dependerán de la A menudo, para obtener un rendimiento alto es
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7
indispensable aplicar Fertilizantes a las plantas medicinales. No obstante, deben realizarse
(B.OMS., 2003)
Investigaciones agrarias para asegurar que se usan los tipos y las cantidades de
fertilizantes correctos. En la práctica, se usan abonos orgánicos y químicos.
No deben usarse excrementos humanos como abono, dado que pueden contener
microorganismos o parásitos infecciosos. El estiércol animal debe haber sufrido una
descomposición intensa de manera que su carga microbiana no supere los límites aceptables
establecidos en las normas sanitarias y debe ser destruido por la capacidad germinativa de las
malas hierbas. Las aplicaciones de estiércol animal deben documentarse. Los fertilizantes
químicos utilizados deben haber sido aprobados en los países de cultivo y de consumo. Todos
los fertilizantes deben aplicarse con moderación y con arreglo a las necesidades de la especie
de planta medicinal en cuestión y la capacidad productiva del suelo. (B.OMS., 2003)
1.2.11 Propiedades medicinales
En medicina tradicional se lo utiliza principalmente para tratar los problemas digestivos
del estómago por sus propiedades carminativas y antiinflamatorio; además, se lo utiliza para
inhibir las mutaciones de la piel, antimicrobiano, previene las úlceras gástricas y presenta
activad antiparasitaria.
1.2.12 Hábitat
Piper carpunya pertenece a la familia Piperácea, es un arbusto de 2 a 6 metros de altura
ramillas con nudos hinchados; hojas alternas elípticas, las inflorescencias son amentos. Se
encuentra en bosque húmedo alrededor de los 1900 msnm. Que habita principalmente en los
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8
Andes y en la Amazonía a una altitud de 1000 a 2000 msnm, sus hojas son aromáticas, y
adquieren mayor fragancia cuando se hallan bien desecadas. Árbol de 8 metros de alto.
(CASTILLO.E, 2016)
1.2.13 Zonas de cultivo de la Guavíduca en el Ecuador.
El área de recolección de Guaviduca, se encuentra en la comunidad de Chiriboga,
provincia de Pichincha. Esta área se caracteriza por la falta de fuentes de trabajo estables, razón
por la cual los procesos de explotación de bosques para madera y otros usos son muy relevantes.
En esta zona y específicamente en las 1.400 ha de influencia de la recolección, se llevó a cabo
el diagnóstico de las poblaciones de la especie. El estudio recopiló y analizó información de
variables biológicas, ecológicas y geográficas relacionadas con las poblaciones de Guaviduca.
La guaviduca es una planta que se puede encontrar en la parroquia de Piñas, perteneciente de
la provincia de El Oro, su costo aproximado es de 5,50 la planta. Se encuentra en bosque
húmedo alrededor de los 1900 msnm. Que habita principalmente en los Andes y en la
Amazonía a una altitud de 1000 a 2000 msnm, sus hojas son aromáticas, y adquieren mayor
fragancia cuando se hallan bien desecadas. Árbol de 8 metros de alto. (FERNANDEZ.B, 2013)
1.2.14 Recolección de plantas medicinales
Las prácticas de recolección deben garantizar la supervivencia a largo plazo de Las
poblaciones silvestres y de los hábitats a los que se asocian. Debe determinarse la densidad de
población de la especie de interés en los lugares de recolección, evitándose la recolección de
especies que sean escasas o poco comunes. Para propiciar la regeneración de la reserva de
materias vegetales medicinales, es preciso garantizar una estructura demográfica sólida de la
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9
población. Los planes de gestión deben hacer referencia a las especies y las partes de las plantas
(B.OMS., 2003)
Que se prevé recolectar y deben especificar asimismo las cantidades que se recolectarán
y los métodos que se utilizarán para la recolección. Es responsabilidad del gobierno o de las
autoridades medioambientales garantizar que los compradores de las materias vegetales
recolectadas no ponen en peligro las especies recolectadas.
La recolección debe realizarse de conformidad con las leyes Internacionales, regionales
y nacionales existentes relativas a la conservación de las especies. Los métodos de recolección
no deben dañar el medio en el que crecen las plantas, de manera que se aseguren unas
condiciones óptimas para la regeneración de la planta medicinal o medicamento herbario
cosechado (B.OMS., 2003)
No deben recolectarse plantas medicinales o medicamentos herbarios de especies
catalogadas como especies en peligro de extinción por la convención. Sobre el comercio
internacional de especies amenazadas de fauna y flora silvestres, excepto con autorización de
la autoridad. Competente pertinente. (B.OMS., 2003)
1.2.15 Procesado primario
Las medidas de procesado primario adecuadas varían en función de cada material. Estos
procesos deben realizarse de conformidad con las normas y reglamentos de calidades
nacionales y regionales. En algunos casos, los compradores pueden solicitar el cumplimiento
de protocolos específicos, los cuales deben cumplir a su vez los requisitos reglamentarios
nacionales y regionales aplicables en los países del productor y del comprador. Deben
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10
cumplirse, en la medida de lo posible, los procedimientos normalizados de actuación.
(HERNANDEZ, 2010)
Si se realizan modificaciones, deben justificarse mediante datos analíticos adecuados que
demuestren que no se reduce la calidad de la materia vegetal medicinal. Las materias primas
vegetales medicinales cosechadas o recolectadas deben descargarse y des envasarse con
prontitud tras su recepción en la planta de procesado. Antes de su procesado, las materias
vegetales medicinales deben protegerse de la lluvia, la humedad y otras circunstancias que
pudieran ocasionar su deterioro. (HERNANDEZ, 2010)
Las materias vegetales medicinales que vayan a utilizarse en estado fresco deben
entregarse a la planta de procesado lo antes que sea posible tras el cosechado o la recolección,
con el fin de impedir la fermentación microbiana y la degradación térmica. Las materias pueden
conservarse refrigeradas, en tarros, en cajas de arena, o mediante medios de conservación
enzimáticos u otros medios de conservación adecuados inmediatamente después de su cosecha
o recolección y durante su trayecto hasta el usuario final. Debe evitarse el uso de conservantes,
pero si se usan, deben cumplir los reglamentos nacionales y regionales que conciernen a los
agricultores o recolectores y a los usuarios finales. (HERNANDEZ, 2010)
Las materias vegetales medicinales que van a usarse en fresco deben conservarse
refrigeradas, en tarros, en cajas de arena, o mediante medios de conservación enzimáticos u
otros medios de conservación adecuados, y su transporte hasta el usuario final debe realizarse
de la forma más diligente que sea posible. Debe evitarse el uso de conservantes, pero, si se
usan, debe documentarse dicho uso y los conservantes deben cumplir los requisitos
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11
reglamentarios nacionales y regionales tanto en el país de origen como en el del usuario final.
(MINELI, 2012)
Todas las materias vegetales medicinales deben inspeccionarse durante las etapas de
procesado primario de la producción y deben eliminarse, por medios mecánicos o a mano, los
productos de calidad inferior o materias extrañas. Por ejemplo, las materias vegetales
medicinales secas deben inspeccionarse, tamizarse o aventarse para retirar las materias con
colores anormales, mohosas o dañadas, así como la tierra, piedras y otras materias extrañas.
Los dispositivos mecánicos, como los tamices, deben limpiarse y revisarse de forma periódica.
Todas las materias vegetales medicinales elaboradas deben protegerse de la contaminación y
la descomposición, así como de insectos, roedores, pájaros y otras plagas y de los animales de
granja y domésticos. (MINELI, 2012)
1.2.16 Secado
El contenido de humedad de las materias vegetales medicinales preparadas para su uso
en forma seca debe mantenerse lo más bajo posible, con el fin de reducir los daños ocasionados
por mohos y otros tipos de infestación por microbios. Puede existir información sobre el
contenido de humedad adecuado para determinadas materias vegetales medicinales en
farmacopeas u otras monografías fidedignas.
1.2.18 Proceso de recolección de las hojas de guaviduca
Las hojas que se van a cosechar deben provenir de árboles de tamaño mediano a grande
(de 2 metros de alto o mayores), es decir deben provenir de árboles adultos. No se deben
cosechar hojas de árboles muertos o de árboles vivos cuyo follaje se encuentre afectado por
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12
enfermedades fúngicas (hongos parásitos). Ambos tipos de hojas tienen una concentración y
una calidad de aceite esencial no adecuadas. La recolección de las hojas debe ser hecha
manualmente: esto facilita y garantiza una recolección de hojas sanas en forma rápida. La
recolección de hojas debe efectuarse en horarios que no afecten a la planta (preferentemente
de 6 a 8 de la mañana o de 4 a 6 de la tarde). (FERNANDEZ.B, 2013)
Estos horarios permiten a la planta recuperarse adecuadamente de la pérdida de sus hojas
debido a que son horas de poco sol. Las hojas recogidas deben depositarse en saquillos o
costales secos y limpios. No se debe sobrecargar al saquillo con un exceso de hojas en su
interior debido a que esto estropearía a todo el material recolectado.
El follaje de un mismo árbol solo podrá ser colectado una vez cada dos-tres meses; así se
le daría tiempo suficiente a la planta para recuperarse y producir nuevo follaje. Para evitar
colectar follaje de un mismo árbol inadvertidamente dos meses seguidos se debe marcar al
árbol con una placa de plástico o metal en la que se escriba la última fecha de la cosecha
efectuada. Es muy importante que todo colector de guaviduca lleve un registro ordenado (en
un cuaderno dedicado a esta actividad) sobre las fechas de recolección, las cantidades
recogidas, los sitios de origen de las hojas, entre otros (Registros de Trazabilidad). Como otros
aspectos importantes para asegurar la calidad del producto, en el Plan de Uso y Manejo se
deben incluir una serie de recomendaciones sobre formas de almacenamiento y transporte del
material cosechado, de tal manera que la calidad del producto no se vea afectada. (YANEZ P.
, 2012)
Para asegurar la trazabilidad de la cantidad y calidad del material cosechado y el
cumplimiento de las buenas prácticas de recolección, se deben diseñar esquemas de registros
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ordenados en fichas de recolección en las que se apunta la cantidad recogida, los sitios en los
que se recolectó el material, etc. Es importante mencionar, que durante el proceso, los
recolectores, acopiadores-proveedores y empresarios receptores del material deben ser
capacitados en la implementación de estas buenas prácticas de recolección y/o en el monitoreo
de poblaciones silvestres de la especie objetivo. (YANEZ P. , 2012)
1.2.19 En el mundo
Piper Carpunya es una planta que se desarrolla en suelo húmedo, crece normalmente en
la región amazónica de países como Ecuador, Perú y Colombia.
1.2.20 Variedades de plantas usadas en la gastronomía
Toronjil
El toronjil no destaca por sus cualidades estéticas, sino por sus cualidades herbales y
aromáticas. Sabor agradable y fresco, a limón. Sus hojas suelen utilizarse para dar aroma y
sabor al té tanto frío como caliente. También se utilizan las hojas para condimentar platos como
substitutivo de la cáscara del limón. Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para
aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres y confituras. En la
cocina, su sabor alimonado da frescor a las comidas. Las hojas secas se preparan en infusión a
manera de té. Las hojas frescas pueden complementar ensaladas, confitarse para decorar
bizcochos, y usarse para aderezar el pescado y otros platos.
Se usa para aliños de ensaladas; en todos los platos en los que interviene el zumo de limón. Se
usa en la preparación de licores y también en la fabricación de cosméticos.
(INFOJARDIN, 2014)
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14
Laurel
El laurel presenta un aroma balsámico, intenso, fresco y dulce, con una nota de picante.
El uso más habitual es la hoja seca y entera, que, aunque presenta un olor menos intenso que
el fresco, el proceso de secado mejora su sabor eliminando el amargor. Se puede añadir a la
cocción o espolvorearlo sobre el plato una vez elaborado.
Combina excelentemente con carne de caza, pescados azules y legumbres. El laurel
ofrece un paladar peculiar a las verduras y arroces. Además, las carnes rojas de cerdo, ternera
o cordero, tanto estofadas como a la brasa refuerzan su sabor. Algunas frutas de invierno como
la manzana o la pera condimentadas con laurel brindan sabores sorprendentes.
Las hojas de laurel son idóneas en los platos cocinados a fuego lento, casando a la
perfección con otras hierbas aromáticas como el perejil o el tomillo. Se añaden como
aromatizador de estofados, adobos, salsas de carne o pescado, guisos de legumbres y verduras,
sopas, cremas o parrilladas. Antes de servirse es aconsejable retirar las hojas enteras, ya que su
dureza puede provocar cortes en los comensales.
En fresco se emplea para marinar, conservar en vinagre, aromatizar encurtidos, preparar
aceites y vinagres al laurel o realizar tónicos mezclándolo con vino caliente. La repostería
tampoco es ajena a su uso, dotando a las cremas realizadas con leche de su sutil aroma. En seco
o fresco, debe moderarse la cantidad empleada, ya que en exceso puede ser tóxico. (PORTAL
REGION DE MURCIA, 2015)
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Cúrcuma
La cúrcuma es una especia muy usada en India y el sudeste asiático, de donde es
originaria la planta. Se usa desde hace más de 4 mil años en la gastronomía y también en la
medicina para varias enfermedades.
Dado su color intenso, se usa como colorante para los alimentos, como ser el arroz. Es
uno de los principales ingredientes de las salsas, guisos y otros platillos de Oriente, Sudeste
Asiático y Medio Oriente. (INFOJARDIN, 2014)
Es conocida como un azafrán, presente en la comida de China, Tíbet, Indonesia e India.
En la industria alimenticia actual, se la denomina “E100”, sirve como colorante para
mantequillas, quesos, mostazas y batidos, siempre en proporciones muy pequeñas por lo que
casi ni se distingue su sabor. Es uno de los componentes del curry en polvo, lo que le otorga
ese color amarillo fuerte. (INFOJARDIN, 2014)
Para cualquier preparación en una olla, la cantidad correcta de cúrcuma es una cucharita
de postre y se combina muy bien con otras especias como ser la pimienta o el comino. Puedes
utilizarla para todos los platillos con arroz, pastas, sopas, salsas, legumbres, ensaladas, verduras
hervidas, etc. También se usa para platos con huevo y pescado y uno de las recetas más
conocidas es el pollo al curry o los pinchos de pescado. (INFOJARDIN, 2014)
Romero
En la cocina se utiliza como condimento para multitud de recetas tanto en seco,
machacando las hojas y flores, como fresco a modo de aromatizante, pero sin consumirse.
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También se aprovecha como conservante de alimentos en adobo y en la preparación de
encurtidos de aceitunas o alcaparras.
Se emplea en carnes de cordero, ternera, caza y, ocasionalmente, cerdo. Combina bien
con los pescados más grasos, como sardinas o caballa, con verduras tipo berenjenas, judías,
repollo o tomate, así como con setas y champiñones. En la cocina tradicional es un ingrediente
frecuente en la elaboración de asados guisos sopas salsas sofritos, pistos o arroces. (PORTAL
REGION DE MURCIA, 2015)
Como ejemplo, sobre la paella valenciana una vez cocinada se coloca un ramillete de
romero fresco y se deja reposar unos minutos para que recoja sutilmente su aroma. Su fuerte
aroma y sabor, con notas de alcanfor, pino, nuez moscada y lavanda, impregna los productos
con los que se cocina, limitando la posibilidad de mezclarlo con otras plantas aromáticas y
especias. Combina bien con el tomillo, laurel, ajo o vino, y es un buen sustituto de la sal.
(PORTAL REGION DE MURCIA, 2015)
Albahaca
El uso gastronómico de la albahaca se centra en sus hojas, empleándose las más tiernas,
enteras o picadas, para consumir fresca o en cualquier preparado troceado si se prefiere seca.
(PORTAL REGION DE MURCIA, 2015)
Los productos que condimenta son las ensaladas de primavera y verano, los huevos,
sazonando tortillas y revueltos, pescados, marinando salmonetes o langostas, acompañando
también a verduras más carnosas como berenjenas, tomates y pimientos, a las carnes rojas tanto
guisadas como asadas, o los quesos tiernos y cremosos. Pero el plato estrella de la albahaca es
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la salsa al pesto, realizada con aceite de oliva, ajo, piñones y hojas frescas de albahaca
troceadas, ideal para acompañar todo tipo de pastas.
Los postres también son un reclamo más sabroso, fresco y decorativo si se acompaña una
macedonia de frutas, natillas, helado o postres flambeados con una hoja tierna de albahaca. Las
aguas aromatizadas o aguas frescas realizadas con hojas verdes presentan un delicioso sabor a
limón y menta, mientras que son empleadas también como condimentos naturales del aceite
virgen de oliva. A la hora de condimentar platos la albahaca debe incorporarse en los últimos
minutos de cocción o justo antes de servir para evitar que pierda su poderoso sabor y aroma.
(PORTAL REGION DE MURCIA, 2015)
Hinojo
Esta planta es originaria de la cuenca mediterránea y se cultiva desde siglos
remontándose sus orígenes a la época de Carlomagno. Pertenece a la familia de las Umbelíferas
y puede llegar a alcanzar los dos metros de altura.
Es una planta muy agradecida, ya que crece en cualquier sitio, incluso sitios secos y con
piedras y se aprovecha todo de ella, desde las semillas hasta los tallos. Se la conoce por hinojo
o hierba santa. (INFOJARDIN, 2014)
En la cocina se usa desde hace miles de años. Se usa mucho en potajes y guisos de
legumbres como las lentejas, y debido a sus propiedades, hace los platos más digestivos. Es
una hierba que suele acompañar a los platos de pescado, dándoles un toque anisado muy
peculiar y puede usarse como sustituto del eneldo. Sus semillas se utilizan en la elaboración de
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18
panes, pasteles e incluso en tartas, que puede ser sustituto del anís. Mientras que también puede
tomarse en infusiones con fines carminativos. (INFOJARDIN, 2014)
El hinojo se usa muchísimo en los asados y barbacoas, se coloca a modo de envoltorio
alrededor de la carne o el pescado y le otorga un sabor característico. También se pueden
hacer aceites aromatizados con el hinojo, que acompañarán a la perfección a la carne o el
pescado a la parrilla. Si os gustan los platos más fuertes, podéis usarlo en vinagreta. Dado su
sabor tan rico similar a la regaliz, investigando he descubierto que se usa en forma de aceite
esencial en la industria cosmética para jabones, lociones e incluso pasta de dientes.
(INFOJARDIN, 2014)
Perejil
El sabor de la hoja de perejil es fresco, ligeramente picante y con una nota de pimienta
mientras que el de la raíz del perejil tuberoso se asemeja al apio. Sus variedades, liso y rizado,
tienen aspecto y características culinarias diferentes, ya que el primero se emplea sobre todo
por su fuerte sabor, que condimenta todo tipo de platos de cuchara, salsas, vinagretas, rellenos
o barbacoas sin saturarlos mientras que el rizado, más aromático pero de sabor suave y dulce,
se usa mucho más crudo, como decoración. (Acero, 2010)
Ningún tipo de perejil soporta bien las altas temperaturas ni largos tiempos de cocción
por lo que suele añadirse al final de la elaboración de un plato o en ramillete que se retirará
antes de pasarlo a la mesa, además al calentarse en exceso se pierden muchas de las vitaminas
de esta planta. El perejil es el ingrediente indispensable para muchos platos internacionales
como la salsa verde, la vinagreta que se emplea en ensaladas, la ensalada árabe tabule, la salsa
de caracoles con mantequilla o la tortilla francesa a las finas hierbas. (INFOJARDIN, 2014)
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El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta
especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de
acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y
hortalizas. (PORTAL REGION DE MURCIA, 2015)
Yerba buena
La hierbabuena se utiliza en gastronomía como condimento para otorgar su sabor y aroma
intenso, fresco, a numerosas elaboraciones. Con sus tallos y hojas son elaboradas salsas a modo
de guarnición que acompañan platos de carne, generalmente de cordero.
Las hojas frescas también se suelen añadir a ensaladas y sopas, así como preparados de
verduras a la plancha, cocidas, a la plancha o rehogadas. Sin embargo, las hojas secas son más
frecuentes en guisos, cocidos y estofados. Las hojas frescas también se pueden añadir a bebidas
refrescantes de países tropicales, como el mojito, mientras que las secas son utilizadas en
infusiones de té (el famoso té verde del Norte de África) que sirven como aperitivo de grandes
comidas, resultando además un buen digestivo. Actualmente en la población de Cieza se realiza
todos los años una ceremonia del té que rememora los siglos de la Edad Media en que la ciudad
estuvo dominada por los musulmanes. A ella acude numeroso público para degustar diversos
tés y sabrosos dulces de tradición árabe.
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Capítulo 2
2.1 Metodología de la investigación
Definición
Se denomina investigación a un proceso mediante el cual se incorporan conocimientos
en lo que respecta a una determinada ciencia o disciplina. La investigación puede llevarse a
cabo desde el ámbito público como el privado, aunque en el segundo caso generalmente los
esfuerzos se orientan a generar formas de aumentar una determinada posición en un
determinado mercado. (CORTES M. IGLESIAS, 2004)
La investigación da cuenta de nuevas teorías y de nueva información que corrobora
teorías del pasado o las revoca. Este tipo de conocimiento luego servirá para dar cuenta de
nuevas formas de solucionar problemas que en el pasado pudieron ser de enormes pesos para
el hombre. En efecto, muchas de las soluciones que hoy en día damos por sentado no son sino
el proceso de un largo periplo de ciclos de investigación. Cuando el cúmulo de conocimientos
se agrega continuamente y da cuenta de nuevas formas de afectar positivamente a la experiencia
humana podemos decir que en ese país se ha alcanzado un grado de desarrollo sustentable.
(CORTES M. IGLESIAS, 2004)
Lo expuesto es especialmente importante en el ámbito de la economía. En efecto el
conocimiento es una forma de organizar la producción de forma tal que consuma cada vez
menos recursos y sea cada vez más abundante. Es por ello que existen algunas teorías
económicas que intentan dar cuenta del impacto de la innovación en la actividad económica
del hombre, innovación que solo puede llevarse a cabo incorporando al proceso productivo los
nuevos conocimientos que se han descubierto. En efecto, si un determinado agente incorpora
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rápido un conocimiento nuevo y lo hace creando un nuevo bien o servicio que satisface de
mejor manera una determinada necesidad o recorta los costos sensiblemente, este tendrá una
ventaja considerable en el mercado. Esta circunstancia será especialmente importante para
generar un nivel de renta superior y consolidar financieramente a esta empresa en particular.
El conocimiento de esta circunstancia es lo que hace que en el ámbito privado se considere con
tan buenos ojos al proceso de investigación y haya entidades dedicadas enteramente a esta
tarea. Sin lugar a dudas, con el paso del tiempo esta circunstancia se hará más extendida.
(CORTES M. IGLESIAS, 2004)
2.1.1 Metodología a utilizar
Cuando se decide que se va a realizar la investigación y bajo cualquier enfoque que
utilicemos es muy importante visualizar el alcance del estudio que se va a llevar a efecto, según
Danhke (1089) se dividen los tipos de estudios en exploratorios, descriptivos, correlaciónales
y explicativos. (CORTES M. IGLESIAS, 2004)
2.1.2 Investigación cualitativa
La investigación cualitativa es aquella donde se estudia la calidad de las actividades,
relaciones, asuntos, medios, materiales o instrumentos en una determinada situación o
problema. La misma procura por lograr una descripción holística, esto es, que intenta analizar
exhaustivamente, con sumo detalle, un asunto o actividad en particular.
A diferencia de los estudios descriptivos, correlaciónales o experimentales, más que
determinar la relación de causa y efectos entre dos o más variables, la investigación cualitativa
se interesa más en saber cómo se da la dinámica o cómo ocurre el proceso de en qué se da el
asunto o problema. (VERA, s.f.)
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22
2.2 Investigación Exploratoria
Los estudios exploratorios se efectúan, normalmente, cuando el objetivo es examinar un
tema o problema de investigación poco estudiado, del cual se tienen muchas dudas o no se ha
abordado antes. Si la revisión de la literatura reveló que tan sólo hay guías no investigadas e
ideas vagamente relacionadas con el problema de estudio, o bien, si deseamos indagar sobre
temas y áreas desde nuevas perspectivas o ampliar las existentes. Los estudios exploratorios
sirven para familiarizarse con fenómenos relativamente desconocidos. (CORTES M.
IGLESIAS, 2004)
2.2.1 Técnicas a utilizar
Las técnicas son procedimientos metodológicos que se encargan de implementar los
métodos de Investigación y que tienen la facilidad de recoger información de manera
inmediata, las técnicas son también una invención del hombre y como tal existen tantas técnicas
como problemas susceptibles de ser investigados.
Las Técnicas tienen ventajas y desventajas al mismo tiempo, y ninguna de ellos puede
garantizar y sentirse más importante que otros, ya que todo depende del Nivel del problema
que se investiga (Villafuerte, 2015)
A mismo tiempo de la capacidad del investigador para utilizarlas en el momento más
oportuno. Esto significa entonces que las técnicas son múltiples y variables que actúan para
poder recoger información de manera inmediata. (Villafuerte, 2015)
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23
2.2.2 Técnica Entrevista
Para la investigación que realizamos, hemos decidido utilizar la Entrevista como nuestra
técnica para recaudar información acerca de la Guaviduca Piper Carpunya. Se trata de una
conversación por lo cual se quiere averiguar datos específicos sobre la información requerida.
Incluye la opción de selección previa a quien o quienes se va a realizar. Igualmente, no puede
ser aplicada a cualquiera, sino establecer previamente con el entrevistado los objetivos, tiempo
y la utilización de tales resultados. Esta técnica tiene la desventaja de ser aplicada a pocas
personas y de trabajar luego sobre aquellas respuestas que sean útiles. (BRIAN CARRIEL.
MISHELL VELEZ, 2017)
2.2.3 Objetivo de la Investigación
El objetivo de la investigación es a través del desarrollo de una serie de preguntas
determinar que conocimiento tienen los habitantes del cantón Caluma sobre la planta
Guaviduca (piper carpunya). Recaudamos información acerca de en qué tipo de preparaciones
la utilizan, desde hace cuánto tiempo conocen la planta y si recomendarían su consumo.
2.2.4 Modelo de entrevistas:
1.- ¿Ha utilizado usted plantas medicinales con fines gastronómicos?
2- ¿En qué tipo de preparaciones las utiliza?
.3- ¿Conoce usted la planta Guaviduca?
.4-¿Sabe que tiene propiedades medicinales?
.5-¿La ha utilizado con fines gastronómicos?
.6-¿En su opinión, qué preparaciones se podrían realizar con esta planta?
.7-¿Recomendaría su consumo?
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24
2.2.5 El grupo objetivo
Amas de casa, habitantes de la zona de Caluma en la Prov. De Bolívar.
2.2.6 Análisis sensorial
Es un método que se utiliza para definir cualidades en este caso de una preparación de
diversos platos, teniendo como ingrediente principal Guaviduca (piper carpunya). Mediante la
elaboración de un formulario se plasma el grado de aceptación de cada atributo de los diferentes
platos y postres, teniendo como características los siguientes:
Sabor
Color
Olor
Consistencia
Apariencia y textura.
2.2.7 Equipos y accesorios
Los equipos y accesorios utilizados para la elaboración del pan de Guaviduca (piper
carpunya) son:
Tabla No 2.
(BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
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2.2.8 Análisis sensorial del pan con guaviduca
Gráfico No 1 análisis sensorial del pan con guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
El cuadro nos muestra que nuestro pan de guaviduca en cuanto al color gusta mucho con
un leve disgusto levemente.
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26
Capítulo 3
3.- Análisis y resultados
Entrevistas realizadas a moradores del cantón Caluma
Visitando la Provincia de Bolívar, una de las Provincias más pequeñas de Ecuador;
situada en el centro del País, cuenta con 7 cantones, uno de ellos es el Cantón Cáluma hasta
donde llegamos, un pequeño lugar con un clima muy acogedor.
Las principales actividades económicas de la Provincia de Bolívar son: la agricultura,
que gracias a los diferentes pisos ecológicos existe una gran variedad de productos entre ellos
el maíz, trigo, cebada, papa, lenteja, fréjol y arveja en las zonas altas y la producción de café,
banano, caña y frutas como la mandarina y la naranja en el subtrópico.
Encontrar Guaviduca en este lugar se da de forma silvestre, tuvimos la oportunidad de
conversar con varios de sus habitantes quienes nos comentaron que la planta se la utiliza en
varias aplicaciones como es en la parte de la medicina como, infusiones y muchas
preparaciones que se realizan en se remplaza con las hojas ya que brinda un sabor agradable.
A continuación, detallamos las entrevistas que se realizaron en el cantón Caluma de la
provincia de Bolívar
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Análisis de las entrevistas
Según las amas de casa tienen las plantaciones de Guaviduca (Piper Carpunya) en los
patios de las casas, en las fincas, es muy normal ver plantaciones en este sector.
Nos comentan que la planta se mantiene en un clima húmedo, también que personas
llegan hasta el Cantón a conseguir Guaviduca con fines curativos, la utilizan en infusiones con
unas gotas de limón para contrarrestar cólicos, dolores estomacales y molestias a causas de la
gastritis, incluso comentan que personas con diabetes la consumen. Estando en Caluma,
llegamos hasta el sector de Monjas, una parroquia pequeña en Caluma, nos encontramos con
agricultores de la zona mencionan conocer la planta desde niños, y cuenta anécdotas donde las
familias utilizan la planta para la preparación de alimentos.
Coinciden en que se utiliza en recetas a base de granos, sopas, y nos cuenta que muchas
personas buscan la planta con fines medicinales, utilizándola en infusiones, incluso hay quienes
prefieren su consumo directamente desde la planta y consumen la hoja.
Habitantes de la parroquia de nombre Monjas sus viviendas no superan la doce, nos
comenta que la guaviduca se ha utilizado desde muchos años ella menciona que en el cantón
Caluma de consume las hojas entre comidas e infusiones que ayudan a digerir los alimento.
Cultivos en los hogares de Caluma
En los hogares de la provincia de Bolívar se pueden encontrar las plantas de guaviduca
con facilidad, en su patio tiene varias plantas y nos invitó a pasar y verlas. Rosario fue muy
gentil y confirmó lo que ya nos habían dicho en todo el sector de Caluma, conocía las bondades
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28
de la Guaviduca, y nos dijo que en su casa le dan mucha utilidad por los beneficios medicinales
que posee.
A continuación, realizamos varias preguntas a los habitantes del sector de Caluma,
respecto a la planta Guaviduca Piper Carpunya.
A partir de este capítulo detallaremos todos los análisis realizados: sensoriales,
antioxidantes, microbiológicos y las aplicaciones de la guaviduca en la gastronomía.
3.1 Análisis sensorial del pan con guaviduca
Gráfico No 2 análisis sensorial del pan con guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
El cuadro nos muestra que nuestro pan de guaviduca en cuanto al color gusta mucho con
un leve disgusto levemente.
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29
Gráfico No 3 análisis sensorial del sabor del pan de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
Podemos observar en la tabla que el sabor del pan de guaviduca tiene gran aceptación
variando entre un me gusta extremadamente a un me gusta levemente exceptuando un me
disgusta levemente. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
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30
Gráfico No 4 análisis sensorial de la textura del pan de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
La textura del pan guaviduca tiene una gran variación por los encuestados variando desde
me gusta extremadamente hasta me disgusta levemente, pero con una aceptación positiva por
la mayoría. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
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31
Gráfico No 5 análisis sensorial del olor del pan de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis: Análisis e interpretación
La tabla nos muestra una aceptación aceptable por parte del olor del producto ya que la
respuesta de los encuestados cambia mucho desde no me gusta levemente a me gusta
extremadamente, esto se debe a su olor fuerte y característico. (BRIAN CARRIEL. MISHELL
VELEZ, 2017)
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32
Gráfico No 6 análisis sensorial completo del pan de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Analisis general: Análisis e interpretación
Nuestro pan de guaviduca tiene gran aceptacion por los encuestados con peqeñas
variaciones que son corregibles.
3.1.1 Conclusión del análisis sensorial
Difusión y aplicación en la gastronomía de la plata guaviduca (Piper Carpunya).
Dar a conocer la planta Guaviduca (Piper Carpunya) sus propiedades, beneficios y su
aplicación en la gastronomía. Aprovechando sus características organolépticas y propiedades
medicinales resistente a las temperaturas.
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33
3.1.2 Análisis y resultado niveles de antioxidantes
Se realizaron análisis dpph encontrando un alto porcentaje en todos los ensayos de
inhibición llegando hasta un 69% en los niveles de antioxidantes.
Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 47,35883424 %
Gráfico No 7 análisis de antioxidantes con 50 μl de extracto de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
El porcentaje de inhibición va de 0 a 100 % un resultado positivo se considera cuando se
obtiene 25 % o superior, es este caso con 50 μl se obtuvo un porcentaje de 47,36 % en un
tiempo de 15 minutos lo que denota la carga antioxidante del extracto frente al radical libre
sintético dpph. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
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34
Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 50,45045045
Gráfico No 8 análisis de antioxidantes con 60 μl de extracto de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
Con 60 μl va aumentando el porcentaje de inhibición al 50,45 %, con solo 10 μl de
volumen cabe considerar los volúmenes usados si 1000 μl = 1 cc. (BRIAN CARRIEL.
MISHELL VELEZ, 2017)
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35
Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 66,91122524
Gráfico No 9 análisis de antioxidantes con 70 μl de extracto de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
Continua un aumento sostenido frente al control que se usa de 50 μl, con 66,9 % de
inhibición el cambio de actividad no solo se denota en la absorbencia determinada por el
equipo sino también en el espectro fisible ya que al retirar las muestras se observa una
decoloración de violeta intenso a amarillo claro. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ,
2017)
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36
Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 67,33481811 %
Gráfico No 10 análisis de antioxidantes con 80 μl de extracto de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
Se observó solo un pequeño aumento de inhibición debido a que ya se está llegando al
límite de inhibición de la muestra. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Page 62
37
Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 63,68015414
Gráfico No 11 análisis de antioxidantes con 90 μl de extracto de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
Se observó un decrecimiento debido a factor humana durante la ejecución de la prueba
sin embargo sigue siendo considerable el porcentaje de inhibición obtenido. (CARRIEL, 2017)
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38
Porcentaje de inhibición de antioxidantes, 70,14795474
Gráfico No 12 análisis de antioxidantes con 100 μl de extracto de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
Máximo volumen usado máxima cantidad de inhibición 70 % en un periodo de seis
minutos está casi estabilizada la muestra. (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
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39
Gráfico No 13 análisis completo de antioxidantes de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Análisis e interpretación
Se observa que a pesar de usar cantidad diminutas de extractos de obtiene porcentajes de
inhibición, de entre 47,36 - 70,15 %, un porcentaje de 23 % de aumento entre el dato de 50 μl
y el de 100 μl, todos obteniendo una inhibición no solo visible desde el punto de vista óptico
del equipo sino también visible para el ojo humano, siendo la decoloración de violeta a amarillo
la prueba de la actividad del extracto (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
3.2 Normas para utilizar hierbas y especias
Las especias y hierbas comestibles desecadas, poseen componentes, fragantes,
aromáticos o pungentes, que se utilizan para mejorar aroma, o color cuando se añade a la
alimentación, tanto de forma entera, quebrada o molida. La producción, elaboración y envasado
de las especias y hierbas aromáticas desecadas es muy compleja. Por ejemplo, las plantas
(materia prima) de las que se originan las especias y hierbas aromáticas desecadas son
Page 65
40
cultivadas en una gran variedad de países y en muchos tipos distintos de granjas, por ej., desde
micro granjas hasta en casos raros, granjas extremadamente grandes. (B.OMS., 2003)
La distribución y cadena de elaboración para las especias y hierbas aromáticas desecadas
es también altamente compleja y puede abarcar largos períodos de tiempo e incluir un amplio
rango de establecimientos. Por ejemplo: las especias y hierbas aromáticas secas cultivadas en
pequeñas explotaciones agrícolas (O.M.S, 2014)
Pueden pasar a través de múltiples etapas de recolección y consolidación antes. De llegar
a un procesador y empacador de la especia o al elaborador de alimentos. La elaboración y
envasado o re-envasado también pudiera efectuarse en distintos lugares a lo largo de amplios
periodos, ya que las especias y hierbas aromáticas desecadas se preparan para muchos
propósitos distintos. La inocuidad de los productos que contienen especias y hierbas aromáticas
desecadas depende de mantener buenas prácticas de higiene a todo lo largo de la cadena
alimentaria. (O.M.S, 2014)
3.2.1 Normas de las especies y condimentos 2003
Tabla No 3 1 microbiológica
(DIGESA, 2003)
Page 66
41
Análisis microbiológico Guavíduca (Piper Carpunya)
Tabla No 4 análisis microbiológico de la planta Guavíduca
Tabla No 5
3.2.2 Análisis
Se define que el producto Piper Carpunya. Guavíduca es aceptable basado en la ausencia
de microorganismos, según los requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos
que debe reunir un alimento para ser considerado apto para el consumo Humano.
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42
Por medio de los análisis microbiológicos podemos determinar que la planta que fue
sometida:
Mohos: dentro del rango establecido
Coliformes: dentro del rango establecido
E. Coli: dentro del rango establecido
Salmonella: ausencia
3.2.4 Análisis de antioxidantes
Dentro de los antioxidantes más relevantes en la planta se encontró que contiene en altos
niveles Kercetina y Katequina.
Quercetina
La quercetina es un flavoide que se la conoce también como: meletin, quercitina,
qercetol, sophoretin, xanthaurine, quertine o flavin meletin. Este nutriente cuenta con increíbles
propiedades medicinales pero sin embargo pasa desapercibido cuando se elaboran nuestros
menú de alimentación. (ACTITUD SALUDABLE , 2017)
Este flavoide cuenta con propiedades antidiabéticas el cual neutraliza el daño que el
azúcar provoca en los riñones de las personas que sufren esta enfermedad. Se dice que los
alimentos que contienen una gran cantidad de quercetina son antibióticos naturales, ya que nos
ayudan a combatir contra las infecciones y refuerzan nuestro sistema inmunitario. (ACTITUD
SALUDABLE , 2017)
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43
También cuentan con un gran poder antioxidante que nos ayuda a frenar el
envejecimiento celular y con él, el deterioro del organismo con el paso de los años. Entre los
alimentos anti cancerígenos, se engloban también aquellos que son alimentos ricos de este
nutriente. Evitan la aparición de trombosis y ayudan con la circulación de la sangre, reduce la
hipertensión y colesterol. Por último, el beneficio más reconocido es un ingrediente natural
para el cabello, ya que lo fortalece, le da cuerpo y densidad. (ACTITUD SALUDABLE , 2017)
Catequina
La catequina es un antioxidante poli fenólico el cual procede de las plantas que aparece
como un metabolito secundario. Ayuda a proteger las células del daño causado por radicales
libre, por tener una actividad anticancerígena, aunque sus propiedades son más amplias.
(ACTITUD SALUDABLE , 2017)
Las propiedades de las catequinas son muchas, las que más resaltan son su propiedad
antiinflamatoria que ayuda para la artritis. La influencia que tienen en la disminución de los
canceres es muy evidente en países del continente asiático donde toman te habitualmente el
cual previene las células cancerígenas. La catequina aumenta la temperatura corporal, con lo
cual, al activar el metabolismo, contribuye a la pérdida de peso. (ACTITUD SALUDABLE ,
2017)
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44
3.5 Aplicación a la Gastronomía
3.5.1Receta de Pan a base de Guavíduca
Tabla No 62 formulación 1 pan de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
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45
3.5.2 Formulación 2 Encocado de Camarón con Guavíduca
Tabla No 7 3 formulación 2 Encocado de camarón con guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Page 71
46
3.5.3 Formulación 3 Locro con Guavíduca
Tabla No 8 formulación 3 locro con guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
Page 72
47
3.5.4 Formulación 4 Chimichurri de Guavíduca
Tabla No 94 formulación 4 chimichurri de guaviduca
Fuente: (BRIAN CARRIEL. MISHELL VELEZ, 2017)
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48
Conclusión
Los estudios y análisis realizados determinan que la planta Guavíduca es apta
para el consumo humano, y posee beneficios, anti-inflamatorios, anti-úlcera, anti-
diarreico y anti parasitario.
Se desarrollaron varias formulaciones utilizando la planta, obteniendo buenos
resultados.
Los habitantes de cantón Caluma en la provincia de Bolívar utilizan las hojas de
la Guavíduca en preparaciones culinarias desde hace muchos años.
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49
Recomendaciones
El uso de la Guavíduca en las preparaciones culinarias para aprovechas sus
beneficios medicinales resistente al calor.
Se recomienda realizar más análisis de la planta ya que la información que existe
es escasa, incluso para hacer comparaciones entre los que existen al momento.
Habiendo concluido que la planta puede utilizarse para fines gastronómicos, se
recomienda utilizar Guavíduca en los platos tradicionales.
Debido a que se conoce muy poco sobre la planta, sugerimos mayor difusión y
creación de nuevos manjares con Guavíduca.
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53
Anexos 1 Fotografías
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54
Anexo 2 Practica en laboratorio
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55
Anexo 3 Muestras
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58
Anexos 5 Entrevistas
Violeta Vega
¿Ha utilizado usted plantas medicinales con fines gastronómicos?
-Si
¿En qué tipo de preparaciones las utiliza?
Sopas, ensalada
.- ¿Conoce usted la planta Guaviduca?
Si
¿Sabe que tiene propiedades medicinales?
si
¿La ha utilizado con fines gastronómicos?
Si,
¿En su opinión, qué preparaciones se podrían realizar con esta planta?
En mi casa utilizamos las hojas de la planta para la preparación de sopas, la preparamos
en casa desde que era muy niña.
¿Recomendaría su consumo?
Claro que sí, la recomiendo porque aparte de darle un buen sabor a la comida, muchas
personas la buscan con fines medicinales.
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59
Anexo 6 Entrevistas
Edgar Gaibor
¿Ha utilizado usted plantas medicinales con fines gastronómicos?
Si
¿En qué tipo de preparaciones las utiliza?
Sopas, aliño, para condimentar.
¿Conoce usted la planta Guaviduca?
Si
¿Sabe que tiene propiedades medicinales?
Si, varias personas me solicitan la planta con fines medicinales.
¿La ha utilizado con fines gastronómicos?
Sí, mi familia la utiliza con frecuencia.
¿En su opinión, qué preparaciones se podrían realizar con esta planta?
Sopas o agua aromáticas
¿Recomendaría su consumo?
Si
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60
Anexo 7 Entrevistas
Rosario Macas
¿Ha utilizado usted plantas medicinales con fines gastronómicos?
Si
¿En qué tipo de preparaciones las utiliza?
Aliño, sopas, infusiones
¿Conoce usted la planta Guaviduca?
Si
¿Sabe que tiene propiedades medicinales?
Si
¿La ha utilizado con fines gastronómicos?
Si
¿En su opinión, qué preparaciones se podrían realizar con esta planta?
Por lo general es muy utilizada en sopas, en otras ocasiones la utilizamos como parte
del aliño para las carnes.
¿Recomendaría su consumo?
Con seguridad la recomendaría.