1 Universidad de Chile Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química Química de Alimentos Métodos aplicados para carbohidratos disponibles totales, azúcares reductores y azúcares individuales PAZ ROBERT CANALES Taller “Principios básicos para asegurar la generación y compilación de datos de buena calidad en composición de alimentos. 2008
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Universidad de Chile Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
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Universidad de ChileFacultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas
Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología QuímicaQuímica de Alimentos
Métodos aplicados para carbohidratos
disponibles totales, azúcares reductores y
azúcares individuales
PAZ ROBERT CANALES
Taller “Principios básicos para asegurar la generación y compilación de datos de buena calidad en composición de
alimentos. 2008
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• Son fuente de energía (4 Kcal).
Clasificación de carbohidratos
• Monosacáridos
• Oligosacáridos
• Polisacáridos
Aldosas
Cetosas
Disacáridos
Octasacáridos
Heteroglicanos: dos o más tiposde monosacáridos
Homoglicanos: un tipo de monosacárido
No-reductores
Reductores
Paz Robert
D-Glucosaaldohexosa
D-Ribosaaldopentosa
D-fructosacetohexosa
Monosacáridos-Clasificación
según n° de átomos de carbono en la moléculaBiosas C2; triosas C3; tetrosas C4; pentosas C5; hexosas C6; heptosas C7
Miel, frutas
Paz Robert
se caracterizan por su sabor mas o menos dulce.pueden ser azúcares sencillos Glucosa. No suele encontrarse al estado libre.
O
H
HO
H
HO
H
H
OHHOH
OH
O
H
HO
H
HO
H
OH
OHHH
OH
H
CHO
OH
HHO
OHH
OHH
CH2OH
-D-glucosa+19° D-glucosa
+52,7°
-D-glucosa+112°
Estructura cíclica
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OligosacáridosDisacáridos
• REDUCTORES• Compuestos en que el grupo aldehídico o
cetónico no está comprometido en el enlace
• NO REDUCTORES• Compuestos en que el grupo aldehídico o
• Son de absorción más lenta, y actúan mas como energía de reserva por la anterior razón.
• Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.
No Digeribles
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Hidratos de carbono
• HC disponibles: Se designan así aquellos que son metabolizados en el organismo, digeridos y absorbidos.
• HC no disponible: Son aquellos que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del aparato digestivo humano.
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Etiquetado
• "Alto en hidratos de carbono disponibles". Alimentos que tienen por porción de consumo habitual un 30%, o más, de la dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles
• "Buena fuente de hidratos de carbono disponibles". Alimentos que tienen por porción de consumo habitual entre un 20% y un 29% de la dosis diaria de referencia de carbohidratos disponibles.
DDR = 350 g de carbohidratos disponibles/día.
Métodos de Análisis de carbohidratos
1. Método por cálculo
2. Método Químico
3. Métodos ópticos
4. Métodos Cromatográficos
cromatografía plana
cromatografía de gases
cromatografía líquida HPLC
Método por cálculo
• ENN = H de C totales = 100 - %H - %P - %L - %C
• H de C disponibles = H de C totales - Fibra dietética
Azúcares Totales = Directamente + no reductores reductores
Se obtienen por hidrólisis
Se obtienen directamente
Se obtienen pordiferencia
Preparación de la muestra
Tratamiento con agentes clarificantes.Los metales pesados precipitan sustancias coloidales
y estos mismos precipitados arrastran otras sustancias en suspensión que son interferentes
• Tipos: - Sales de plomo (acetato básico de plomo)- Crema de alúmina (hidróxido de aluminio)- Solución de Carrez (ferrocianuro de K y ZnSO4)- Carbón activado
pp ác. orgánicos
alto contenido de fructosa
vitaminas
Método de Fehling: Método gravimétrico de Munson y Walker
• Fehling A: sulfato de cobre• Fehling B: tartrato de Na y K en medio alcalino
El tartrato compleja el Cu+2, el cual es reducido por el enediol a Cu+1, que en presencia de OH- forma CuOH y por calentamiento Precipita el Cu2O, que se determina gravimétricamente