UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ...€¦ · Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado de madurez dos expresada en kg/cm2

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco

(Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a dos temperaturas

de almacenamiento.

Trabajo de titulación presentado previo a la obtención del título de

Ingeniero Agrónomo.

Autor: Simbaña Tipán Pablo Mauricio

Tutor: Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines M. Sc.

Quito, D.M., Julio de 2018

II

DERECHOS DE AUTOR

Yo, PABLO MAURICIO SIMBAÑA TIPÁN en calidad de autor y titular de los derechos

morales y patrimoniales del trabajo de titulación: “Evaluación de la aplicación de dos

aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a

dos temperaturas de almacenamiento.”, modalidad presencial, de conformidad con el

Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedemos a favor de la

Universidad Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el

uso no comercial de la obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor

todos los derechos de autor sobre a obra, establecidos en la normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización

y publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo

dispuesto en el Art.144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de

expresión y no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por

cualquier reclamación que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la Universidad

de toda responsabilidad.

Pablo Mauricio Simbaña Tipán

CC.:1722648001

[email protected]

mailto:[email protected]

III

APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de tutor del Trabajo de Titulación, modalidad Proyecto de Investigación,

presentado por PABLO MAURICIO SIMBAÑA TIPÁN, para optar por el Grado de

Ingeniera Agrónoma; cuyo título es: “EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN DE DOS

ACEITES ESENCIALES EN BABACO (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) PARA

CONSERVACIÓN A DOS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO.”,

considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes para ser sometido a la

evaluación por parte del tribunal examinador que se designe. En la ciudad de Quito, a los

11 días del mes de mayo de 2018.

________________________

Ing. Agr. Nicola Mastrocola, M.Sc.

DOCENTE-TUTOR

C.C.:1708191471

IV

EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN DE DOS ACEITES ESENCIALES EN

BABACO (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) PARA CONSERVACIÓN A DOS

TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO.

APROBADO POR:

Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines M. Sc.

TUTOR _________________

Ing. Agr. Valdano Leopoldo Tafur Recalde, M.Sc.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL _________________

Ing. Agr. Juan Edison Pazmiño Gonzales, M.Sc.

PRIMER VOCAL _________________

Ing. Agr. Juan Fernando Borja Vivero, M.Sc..

SEGUNDO VOCAL _________________

2018

V

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres que me han sabido guiar y brindar su apoyo

incondicional, son ellos quienes con su esfuerzo ayudaron a que cumpla una de mis metas

y me enseñaron que mediante dedicación y trabajo arduo se logran las más grandes metas.

De igual forma a mi hermano Klever quien es uno de los mejores ejemplos que tuve y a

pesar de cualquier percance siempre estuvo conmigo en todo momento.

A mi hermano Wilmer quien siempre confió en mí y de una u otra forma siempre estuvo

apoyándome.

Por ultimo mi novia Amanda quien ha estado conmigo en todo momento y por más

difíciles que hayan sido las circunstancias no ha dejado que me dé por vencido.

VI

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por siempre estar conmigo y darme la fortaleza para nunca rendirme, a

la gloriosa Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Agrícolas, Carrera de

Ingeniería Agronómica y a cada uno de sus ingenieros que con sus valiosos conocimientos

fueron parte de mi formación.

Un especial agradecimiento al Ing. Nicola Mastrocola quien con paciencia y sus amplios

conocimientos fue parte importante de esta investigación.

Al Ing. Juan Pazmiño quien contribuyo con el análisis de datos de la investigación.

A mis padres y hermanos por su incondicional apoyo y confianza hacia mí y por supuesto a

mi novia Amanda quien ha sido un pilar muy valioso en este proceso y a quien agradezco

que este a mi lado siempre.

VII

ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULOS PÁG.

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1

1.1. Objetivos ................................................................................................................................ 3

1.1.1. Objetivo general .................................................................................................................. 3

1.1.2. Objetivos específicos .......................................................................................................... 3

1.2. Hipótesis ................................................................................................................................ 3

1.2.1. Hipótesis nula ...................................................................................................................... 3

1.2.2. Hipótesis alternativa ........................................................................................................... 3

2. REVISIÓN DE LITERATURA .......................................................................... 4

2.1. Condiciones ambientales para el cultivo de babaco en Ecuador .......................................... 4

2.1.1. Cultivo a campo abierto ...................................................................................................... 4

2.1.2. Cultivo en invernadero ........................................................................................................ 5

2.2. Clasificación taxonómica ........................................................................................................ 5

2.3. Descripción botánica .............................................................................................................. 6

2.3.1. Raíz ...................................................................................................................................... 6

2.3.2. Tallo ..................................................................................................................................... 6

2.3.3. Hojas .................................................................................................................................... 6

2.3.4. Flor ...................................................................................................................................... 7

2.3.5. Fruto .................................................................................................................................... 7

2.4. Principales enfermedades del babaco ................................................................................... 7

2.4.1. Enfermedades fúngicas ....................................................................................................... 8

2.4.2. Enfermedades bacterianas .................................................................................................. 9

2.4.3. Enfermedades causadas por virus....................................................................................... 9

2.4.4. Enfermedades causadas por nemátodos .......................................................................... 10

2.5. Maduración .......................................................................................................................... 10

2.5.1. Madurez de cosecha o comercial ...................................................................................... 10

2.5.2. Madurez de consumo ........................................................................................................ 10

2.5.3. Madurez fisiológica ........................................................................................................... 11

2.6. Cambios durante la maduración .......................................................................................... 11

2.6.1. Color .................................................................................................................................. 11

2.6.2. Pérdida de peso .................................................................................................... 11

2.6.3. Modificación del sabor. ..................................................................................................... 12

2.6.4. Firmeza en las frutas ......................................................................................................... 12

VIII

2.7. Control de la maduración ..................................................................................................... 12

2.7.1. Temperatura...................................................................................................................... 12

2.7.2. Humedad relativa .............................................................................................................. 12

2.8. Índices de maduración del babaco ....................................................................................... 13

2.9. Pérdidas potenciales en poscosecha .................................................................................... 13

2.9.1. Pérdidas físicas .................................................................................................................. 13

2.9.2. Pérdidas por daños mecánicos.......................................................................................... 13

2.9.3. Pérdidas por deshidratación ............................................................................................. 14

2.9.4. Pérdidas por congelación. ................................................................................................. 14

2.9.5. Pérdidas por escaldado ..................................................................................................... 14

2.9.6. Pérdidas por patógenos y plagas ...................................................................................... 14

2.10. Aceites esenciales en poscosecha ...................................................................................... 14

3. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 17

3.1. Ubicación ............................................................................................................................. 17

3.1.1. Ubicación geográfica ......................................................................................................... 17

3.2. Materiales: ........................................................................................................................... 17

3.3. Métodos ............................................................................................................................... 18

3.4. Factores en estudio .............................................................................................................. 19

3.5. Variables en estudio ............................................................................................................. 20

3.6. Toma de datos ...................................................................................................................... 20

3.7. Tratamientos ........................................................................................................................ 22

3.8. Unidad experimental ............................................................................................................ 23

3.9. Análisis estadístico .............................................................................................................. 25

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 26

4.1. Pruebas de normalidad ........................................................................................................ 26

4.2. Análisis de varianza………………………………………………………………………………………………………….26

4.3. Pruebas de significación de Scheffé al 5%............................................................................ 27

4.4. Pérdida de peso promedio de babaco expresada en Kg. ..................................................... 28

4.5. Promedios de °BRIX por cada fecha y grado de madurez respectivo. ................................. 32

4.6. Promedios de firmeza por cada fecha y grado de madurez correspondiente. .................... 35

4.7. Acidez titulable expresada en % de ácido málico. ............................................................... 39

4.8. Porcentajes de daño. ............................................................................................................ 40

4.9. Pruebas de degustación ....................................................................................................... 41

4.10. Costos de producción ......................................................................................................... 42

IX

5. CONCLUSIONES .............................................................................................. 44

6. RECOMENDACIONES .................................................................................... 45

7. RESUMEN .......................................................................................................... 46

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 48

9. ANEXOS ............................................................................................................. 50

X

LISTA DE CUADROS

CUADRO PÁG. 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Índice de madurez optimo del babaco………………………………………

Ubicación del sitio experimental……………………………………………

Características agroclimáticas……………………………………………….......

Interpretación y distribución de los tratamientos de los dos aceites

esenciales……………………………………………………………………

Esquema de análisis de varianza (ANOVA)…….................................

Pruebas de normalidad para la variante peso separadas por las fechas en las

cuales se tomaron datos………………………………………………….

Análisis de varianza para la variable peso la primera, segunda y tercera

fecha………………………………...........................

Pruebas de significación con Scheffe al 5% de las variables que mostraron

significancia para Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en

babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a dos

temperaturas de almacenamiento …………………….

Pruebas de degustación realizados con los 16

tratamientos……………………………………………………………

Listado de costos fijos y variables para la Evaluación de la aplicación de

dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para

conservación a dos temperaturas de almacenamiento………………………

Costo por tratamiento………………………………………………………

13

17

17

22

25

26

26

27

42

43

44

XI

LISTA DE FIGURAS

FIGURA PÁG. 1

2

3

Estados de madurez de los frutos de babaco empleados en la investigación

Distribución de tratamientos en el cuarto frio 4 0

C con sus distintos

tratamientos aceites esenciales de menta y clavo de olor con dos grados de

madurez (2 y 3)…………………………………………………………….

Distribución de tratamientos en temperatura ambiente 16 0

C con sus

distintos tratamientos aceites esenciales de menta y clavo de olor con dos

grados de madurez (2 y 3)…………………………………………………

20

23

24

LISTA DE GRÁFICOS

GRÁFICO PÁG. 1

2

3

4

5

6

7

8

Peso promedio de babaco con grado de madurez dos expresado en kilogramos

con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de

clavo de olor con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.

………………………………………………………………………………

Peso promedio de babaco en grado de madurez tres expresado en kilogramos con

sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de clavo

de olor con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío………………

Peso promedio de babaco con grado de madurez dos expresado en kilogramos


menta con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío………………

Peso promedio de babaco con grado de madurez tres expresado en kilogramos


menta con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío………………

Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez tres con sus

respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de clavo de

olor con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto

frío……………………………………………………………………………….....

Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez tres con sus

respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de menta

con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío…………..

Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez dos con sus

respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de clavo de

olor con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío……...

Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez dos con sus

respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de menta

con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío…………..

29

30

31

32

33

33

34

35

XII

9

10

11

12

13

14

Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado

de madurez dos expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos

correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío…………………………..

Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de clavo de olor en

grado de madurez dos expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus

testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío………………..

Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado

de madurez tres expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos

correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío………………………

Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de clavo de olor en

grado de madurez tres expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus

testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío………………..

Acidez titulable tomada al termino del experimento en grado de madurez dos y

tres en temperatura ambiente y cuarto frio………………………………............

Porcentaje de daño de los frutos…………………………………………….........

36

37

38

39

40

41

LISTA DE ANEXOS

ANEXO PÁG. 1

2

3

4

5

6

7

8

Preparación de los tratamientos……………………………………………..

Aplicación de los tratamientos……………………………………………...

Tratamientos en cuarto frio y temperatura ambiente con sus respectivos

testigos………………………………………………………………………

Toma de datos del peso de cada babaco en cuarto frio y temperatura

ambiente…………………………………………………………………….

Toma de datos de °BRIX y firmeza de los babacos………………………...

Acidez titulable de cada babaco tomado al finalizar el

ensayo………………

Pruebas sensoriales………………………………………………………….

Daños tanto en cuarto frio como en temperatura ambiente…………………

50

50

50

51

51

52

52

53

XIII

TITULO: Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea

heilbornii Heiborn.) para conservación a dos temperaturas de almacenamiento.

Autor: Pablo Mauricio Simbaña Tipán

Tutor: Ing. Agr. Nicola Mastrocola

RESUMEN

El presente trabajo evaluó el efecto de la aplicación de los aceites esenciales de menta

(Menta piperita) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) en babaco (Vasconcellea

heilbornii Heiborn.) en dos estados de madurez y a dos temperaturas de almacenamiento;

evaluándose la pérdida de peso donde el tratamiento 15 obtuvo mayor valor con un

promedio de 0,1 kg, en cuanto a los °Brix el mayor declive se reportó en el tratamiento 9 y

11 con un valor de 1 °Brix en ambos casos, en la firmeza del fruto el mayor descenso lo

obtuvo el tratamiento 10 con un valor promedio de 0.10 kg/cm2, en la acidez titulable el

tratamiento 14 obtuvo el mayor porcentaje de ácido málico con 0,84%, en los daños

visibles el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor a 16 y 4 °C presento 100% de

daño y en la variable sabor los mejores tratamientos fueron el 3 y 11. En este estudio la

mejor interacción para la conservación del babaco fue grado de madurez*temperatura.

PALABRAS CLAVE: EFECTO / PÉRDIDA / ESTADOS DE MADUREZ / DAÑOS.

XIV

TITLE: Evaluation of the application of two essential oils to babaco (Vasconcellea

heilbornii Heiborn) for conservation at two storage temperatures.

Author: Pablo Simbaña, T 2

Mentor: P. Eng. Nicola Mastrocola, R 3

ABSTRACT

This research evaluated the effect of applying mint (Menta piperita) and clove (Syzygium

aromaticum) essential oil to babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn) at two different

stages of maturity with two storage temperatures. When evaluating the loss of weight,

treatment 15 obtained the highest result, with an average loss of 0,1 kg. With respect to

°Brix, the greatest decline occurred in treatments 9 and 11, with a value of 1 °Brix in both

cases. Regarding the hardness of fruit, the greatest reduction was in treatment 10, with an

average value of 0,10 kg/cm2

. With regards to titratable acidity, treatment 14 had the

greatest percentage of malic with 0,84%. As far as visible damage, treatment 16, with

clove oil at 4 °C, was 100% spoiled; while the best flavor corresponded to treatment 3 and

11. In this study, the best combination for babaco conservation was the level of

maturity*temperature.

KEYWORDS: EFFECT / LOSS / MATURITY STATUS / SPOIL.

XV

XVI

1

1. INTRODUCCIÓN

El babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) ha sido cultivado durante mucho tiempo y se

caracteriza por ser una planta arbustiva semi perenne que tiene flores en forma contínua y un

fruto que no presenta semillas. En los últimos años, este frutal ha despertado expectativas entre

agricultores y empresarios por ampliar la superficie cultivada, ya que la demanda interna y

externa sigue en crecimiento y con una alta rentabilidad, por lo que el babaco, se constituye en

una importante alternativa de exportación de la región Interandina (Viteri, 1992).

Según (Gordón Núñez, 2010), señala que en la actualidad alrededor del 80% de la fruta es

producida en invernaderos, es decir 177,6 t. Las principales provincias de producción de babaco

son Tungurahua, Azuay e Imbabura. La primera provincia productora de babaco es Tungurahua

con el 57% del total de las has cultivadas en el país. Los principales países de destino de esta fruta

son Holanda, Alemania, Colombia, Italia y Suecia. Ecuador está entre los principales proveedores

de este producto pero las deficiencias en el manejo de poscosecha provocan grandes pérdidas

entre el (25-50%) mermando considerablemente la economía de los productores y comerciantes,

ya que toda pérdida en poscosecha implica una mayor o menor pérdida económica dependiendo

de su gravedad y evidencia.

En el manejo de las pérdidas poscosecha los recubrimientos de las frutas pueden servir como

vehículos para un amplio rango de aditivos, incluyendo compuestos antimicrobianos, con el fin de

proporcionarles mayores atributos a estos recubrimientos como es el control de

microorganismos. Entre los aditivos naturales están los aceites esenciales de los cuales se tiene

una amplia evidencia que los mismos extraídos de diferentes plantas presentan inhibición contra

hongos y bacterias. Estos son una mezcla de componentes volátiles, producto del metabolismo

secundario de las plantas. En las esencias se encuentran mezclas complejas cuya composición está

dada por hidrocarburos como terpenos, alcoholes, ésteres, aldehídos y compuestos fenólicos, los

cuales son los responsables del aroma que caracteriza a los aceites esenciales. La actividad

antifúngica de los aceites esenciales se asocia al contenido de fenoles monoterpenos

especialmente el de tomillo (Thymus vulgari L.), orégano (Origanum vulgare L.), clavo (Eugenia

caryophyllata Thunb) y menta (Menta piperita) (Lorena et al., 2010).

En los terpenos y aceites esenciales se ha investigado su modo de acción y no ha sido esclarecido

aun, pero se establece que pueden causar rompimiento de la membrana a través de los

compuestos lipofílicos. De los alcaloides se ha postulado que se intercalan con el DNA, y de las

lectinas y polipéptidos se conoce que pueden formar canales iónicos en la membrana microbiana

2

o causar la inhibición competitiva por adhesión de proteínas microbianas a los polisacáridos

receptores del hospedero (Department of Microbiology, Miami University, Oxford, 1999). Debido

a que el babaco se ha convertido en un cultivo con gran potencial y las pérdidas en poscosecha

son grandes se busca observar cómo actúan los aceites esenciales con dos temperaturas distintas

en la reducción de pérdidas en poscosecha de esta fruta.

3

1.1. Objetivos

1.1.1. Objetivo general

Evaluar el efecto de la aplicación de los aceites esenciales de menta (Menta piperita) y clavo de

olor (Syzygium aromaticum) en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para su conservación en

dos temperaturas de almacenamiento.

1.1.2. Objetivos específicos

Determinar la interacción de los dos aceites esenciales y las dos temperaturas de

almacenamiento en la conservación de babaco.

Establecer las pérdidas en poscosecha de babaco de la interacción de los dos aceites esenciales y

las dos temperaturas de almacenamiento.

1.2. Hipótesis

1.2.1. Hipótesis nula

Ho: La aplicación de dos aceites esenciales a distintas temperaturas no influye en el

tiempo de conservación del babaco.

1.2.2. Hipótesis alternativa

Ha: La aplicación de dos aceites esenciales a distintas temperaturas si influye en el

tiempo de conservación del babaco.

4

2. REVISIÓN DE LITERATURA

La producción de babaco en el Ecuador se lo lleva a cabo mediante dos tipos de sistema de

cultivo, a campo abierto y bajo invernadero. El babaco tiene su origen en Ecuador según citan

varios autores, como la descripción que plantea (Robles, Herrera, & Torres, 2016). La primera

descripción taxonómica del babaco fue realizada por Heilborn en 1922 que le colocó el nombre de

Carica pentagona ya que se creía que era una nueva especie. Badillo en 1987 presentó evidencias

que concluyeron que el babaco es un híbrido natural resultado del cruce entre las especies Carica

pubescens (chamburo) y Carica stipulata (toronche) por lo que se lo clasifica como Carica x

Heilbornii (Badillo) variedad pentagona (Heilborn) y su lugar de origen es la región Central-sur del

Ecuador. Actualmente se le ha dado el nombre científico de Vasconcellea heilbornii

Heiborn.(Robles et al., 2016).

Se destaca el auge que existe en la actualidad por la producción de cultivos agrícolas exóticos y

ancestrales, uno de ellos es el babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn); esta planta nativa del sur

del Ecuador tiene un gran potencial como especie cultivable. Las características que este fruto

presenta hacen que sea considerado óptimo para la exportación al poseer ventajas como: la

ausencia de semillas, cutícula delgada y su agradable sabor de pulpa (Robles et al., 2016).

(Falconi y Brito,1998) citado por (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014), señalan que el babaco

como todas las frutas frescas presenta cambios químicos, físicos y estructurales que producen una

disminución de sus características de calidad y de la misma forma una mayor fragilidad al daño

por microrganismos y la disminución en su vida útil, un adecuado manejo en poscosecha evita

pérdidas económicas para los productores y exportadores de las frutas.

2.1. Condiciones ambientales para el cultivo de babaco en Ecuador

2.1.1. Cultivo a campo abierto

2.1.1.1. Altitud: El cultivo de babaco se produce en los valles abrigados del Callejón Interandino

además de lugares secos de la costa; se puede cultivar entre 800 a 2.600 msnm, las zonas de

cultivo no se deben presentar heladas y vientos fuertes (Viteri, 1992).

2.1.1.2. Clima: Este cultivo se desarrolla óptimamente en temperaturas que varían de 14 a 27 ° C

con una humedad relativa del 80%, una precipitación entre 500 y 1.500 mm distribuidos durante

el año y una luminosidad diaria no menor a 4.5 horas (Viteri, 1992).

2.1.1.3. Suelo: Este cultivo se adapta a variados tipos de suelos, como son los francos, franco

arenosos, franco arcilloso, limosos y los arenosos, además las condiciones óptimas de pH son de

5

5,8 a 8,2. Es preferible suelos profundos con un buen drenaje y un contenido de materia orgánica

del 3% (Viteri, 1992).

2.1.2. Cultivo en invernadero

Según la (Asociación de Agrónomos Indígenas de Cañar (AAIC), 2003) plantea que se debería tener

en cuenta estas características para implementar un cultivo de babaco en invernadero.

2.1.2.1 Altitud: Los invernaderos pueden estar entre los 1 500 y 3 100 msnm. En valles lo más

recomendable es cubrir el techo con plástico y las paredes laterales con sarán. Y en zonas más

altas es mejor cubrir las paredes laterales con plástico y cortinas para así facilitar la ventilación.

2.1.2.2. Temperatura: En el invernadero las temperaturas ideales van de 15 a 20 °C, estos rangos

de temperatura se pueden regular mediante las cortinas del invernadero, es decir, en los días

calurosos se deben abrir las cortinas al máximo; en épocas de frío, mantenerlas semi- abiertas, y

durante la noche, completamente cerradas.

2.1.2.3. Humedad relativa: El porcentaje de humedad para el cultivo de babaco bajo invernadero

está entre el 60 y 80 %, y con una luminosidad mínima de 5 horas por día.

2.1.2.4. Suelo: El tipo de suelo ideal es el mismo en el cultivo de babaco en campo textura franco-

arcillo-arenoso, suelto y con un porcentaje de materia orgánica del 3 %; también con un pH entre

5,8 y 8,2. Sería lo ideal suelos profundos de 0,80 m de capa arable, a fin de facilitar su aireación y

el drenaje y evitar pudriciones radiculares.

2.2. Clasificación taxonómica

(Robles et al., 2016), clasifica taxonómicamente al babaco de la siguiente manera:

Reino: Plantae

Clase: Angiospermae

Subclase: Dycotiledonae

Orden: Parietales

Familia: Caricaceae

Género: Vasconcellea

Especie: heilbornii

6

Nombre Científico: Vasconcellea heilbornii Heiborn.

Nombre Vulgar: Babaco

2.3. Descripción botánica

2.3.1. Raíz

En plantas jóvenes se presenta raíces unitarias de color café claro, de consistencia muy delicada,

luego del trasplante su sistema radicular demora en desarrollarse y se forman las raíces

principales, gruesas, de consistencia carnosa y logran poca profundidad un metro, o menos. Las

raíces secundarias son largas, de 50 a 60 cm de longitud, también son de consistencia carnosa de

color crema amarillenta obscura, sus raíces terciarias son de mayor proporción y ramificadas son

un poco más blancas, débiles, quebradizas y su capacidad de retención de agua es grande. En

general, el sistema radicular de cultivo de babaco es muy susceptible a las enfermedades, a los

efectos del mal manejo del riego (AAIC, 2003).

2.3.2. Tallo

Su tallo es erecto, cilíndrico, no leñoso, verde cuando joven de más de 1.5 m de altura y se torna

gris-beige; su consistencia es fibrosa-esponjosa y puede alcanzar una altura de 2 a 3 m

dependiendo de la edad de la planta, además su diámetro basal puede llegar a medir de 30 a 40

cm y la retención de agua es grande, es decir es un tallo no muy lignificado, flexible pero a la vez

resistente. A lo largo del tallo se pueden observar cicatrices en forma de corazón en la zona de

abscisión de las hojas, en cada cicatriz se encuentra una yema vegetativa en letargo, lo cual

representa una reserva para producción de potenciales ramas. En condiciones naturales, el

babaco presenta un único tallo erecto, pero al ser despuntado, se presentan brotes laterales

originarios de las yemas en letargo, es decir se puede obtener un tallo ramificado por efecto de la

poda. El babaco cuenta con entrenudos cortos de 2 a 3 cm, pero si a la planta se le provee de

mucho nitrógeno los entrenudos pueden alargarse. (Soria, 1997) citado por(Aldaz, 2017)

2.3.3. Hojas

El babaco es considerada como una planta siempre verde ya que sus hojas permanecen un

periodo largo adheridas al tallo. Las hojas están dispuestas de modo espiral alterno a lo largo del

tallo, tienen un peciolo muy largo y carnoso. Son palmolobulares (5 lóbulos), una sola hoja de

esta planta adulta incluido su peciolo puede llegar a medir de 80-100 cm, el haz es verde obscuro

mientras que el envés es verde claro y posee nervaduras muy visibles y acentuadas. (Viteri, P,

1992) citado por (Coyogo, León, & Patiño, 2010).

7

2.3.4. Flor

Cuando el babaco ha pasado su etapa juvenil (2-3 meses después del trasplante), aparecen flores

solitarias en las axilas de cada hoja a lo largo del tallo, mismas que tienen un pedúnculo muy largo

(3- 5cm al inicio). En la fase inicial pueden encontrarse otras flores pequeñas que se insertan

lateralmente en el pedúnculo principal, pero estas estructuras se caen, quedando solamente la

flor principal que da origen al fruto. El babaco es una planta dioica con flores exclusivamente

femeninas, por lo tanto no presentan anteras y filamentos, la flor tiene una forma acampanada

con cáliz corto y corola concrescente y sin vellosidad, el color de la flor es verde, tiene 5 pétalos

de color verde blanquecino y mide de 3-4 cm, el ovario es supero tiene 5 carpelos que contienen

muchos óvulos, el estigma es sésil, blanco, dividido en 5 porciones. La formación de las flores,

ocurre paralelo al crecimiento del tallo y es más abundante dependiendo del diámetro del mismo;

en presencia de estrés hídrico, térmico o luminoso, las flores pueden caerse (Viteri, P, 1992)

citado por (Coyogo et al., 2010).

2.3.5. Fruto

Sus frutos son bayas elipsoidales que presentan color amarillo cuando han llegado a la

maduración completa, no necesitan polinización para desarrollarse, son partenocárpicos y no

presenta semillas, su forma es alargada con secciones pentagonales, de unos 30 cm de largo y de

6 a 12 cm de diámetro. Normalmente cada flor produce un solo fruto y cada fruto puede llegar a

pesar entre 300 g y 2 kg, cada planta puede llegar a producir aproximadamente 100 frutos/planta.

Su pulpa es blanca, muy jugosa, ligeramente ácida cuando madura y baja en azúcar de 1 a 2 cm de

espesor que en el interior presenta una consistencia mucilagosa que equivale al espacio que las

semillas deberían ocupar. El sabor distintivo del babaco ha sido descrito por tener matices de

sabor a naranja, frutilla, piña y papaya. El Babaco en el Ecuador es utilizado principalmente en la

preparación de jugos y almibares (Soria, 1997) citado por (Coyogo et al., 2010).

2.4. Principales enfermedades del babaco

Las enfermedades de las plantas de babaco pueden ser ocasionadas por cualquier

microorganismo Fito patógeno, ya sean hongos, bacterias, virus, nemátodos y actinomicetos

(Mendes et al., 2013) citado por (Robles et al., 2016). Estas enfermedades son resultado de la

interacción de tres factores: el primero es el microorganismo fitopatógeno presente en el

patosistema, al cual le corresponde la dinámica ecológica. Segundo la condición del hospedante

susceptible y tercero el medioambiente es decir las condiciones edafoclimáticas favorables para

que las enfermedades se presenten (Maejima et al., 2014) citado por (Robles et al., 2016).

También hay que tener presente que el babaco es bastante sensible a fitotoxicidad por altas dosis

8

de productos fitosanitarios y se defolia con facilidad además de que sus flores y frutos se caen

(Coyogo et al., 2010).

2.4.1. Enfermedades fúngicas

Según (Maejima et al., 2014) citado por (Robles et al., 2016) los hongos presentan daños severos

en los agro ecosistemas del mundo y son responsables de la baja calidad y producción de

alimentos para el consumo humano. Es así que las enfermedades de origen fúngico son

responsables de las mayores pérdidas reportadas en diferentes cultivos, entre ellos el babaco.

2.4.1.1. Cenicilla (Oidium sp.)

Los síntomas inician en el envés de las hojas ya que se pueden distinguir manchas aceitosas o

puntuaciones que posteriormente son cubiertas por un polvillo blanco que proviene de la

esporulación del hongo (AAIC, 2003). Este patógeno penetra la epidermis de las hojas insertando

sus haustorios, que se especializan en la absorción de nutrientes, dentro del mesófilo esponjoso.

Con las condiciones favorables para el desarrollo del patógeno y el desarrollo de los cleistotecios

la severidad de la enfermedad puede alcanzar hasta el 100 % de infección en la planta (Coyago et

al., 2010) citado por (Robles et al., 2016).

2.4.1.2. Lancha temprana (Alternaria sp.)

Presentan síntomas en forma de manchas necróticas redondeadas en el interior del limbo de la

hoja y son alargadas si se encuentran en el borde, que varían en su color de café claro en un inicio

y café obscuro al madurar, internamente las manchas presentan anillos concéntricos y en el

borde un halo de color amarillento. En el envés las manchas son idénticas a las del haz, pero su

color es café oscuro; el tamaño de las manchas puede variar de 3 a 5 cm de diámetro pero las

mismas pueden unirse y afectar a amplias áreas de las hojas. Generalmente, si las condiciones

edafoclimáticas presentan altas temperaturas y presencia de lluvias o alta humedad se presentan

altos daños (Coyogo et al., 2010).

2.4.1.3. Antracnosis (Mycosphaerella sp.)

Los síntomas se presentan como manchas necróticas irregulares de apariencia quebradiza de

color blanquecino en la parte central y café en los bordes. Esta enfermedad constituye una

limitante de la vida útil de los frutos del babaco, es causada principalmente por Mycosphaerella

sp. (Coyogo et al., 2010).

Cuando los frutos del babaco son infectados, los síntomas aparecen en la maduración,

detectándose pequeñas cantidades de látex exudados del fruto. Al inicio se observan lesiones

circulares, hundidas, blandas y limitadas con bordes marrones claros y traslúcidos que se

9

desarrollan en la superficie del fruto. Conforme avanza la enfermedad, las lesiones aumentan de

tamaño, algunas de ellas se unen entre si destruyendo grandes áreas del fruto y alrededor de la

lesión la epidermis se endurece y cambia a una coloración negruzca (Freire, 2015) citado por

(Robles et al., 2016).

2.4.1.4. Marchitez vascular del babaco (mvb) (Fusarium oxysporum)

Esta es una de las enfermedades consideradas más graves del babaco por su amplia distribución,

incidencia y severidad. Los primeros síntomas provocan el amarillamiento de las hojas bajeras,

que avanza rápidamente y ocasiona la caída de flores y frutos. Posteriormente, se observa desde

el ápice un necrosamiento descendente del tallo, debido al ataque y movimiento vascular de la

enfermedad. El hongo se conserva en restos vegetales, en materiales propagados que ya fueron

contaminados. Puede convertirse en un riesgo adquirir plantas en lugares no garantizados y no

controlar el exceso de humedad en el suelo. Un solo encharcamiento fuerte puede ocasionar la

aparición de la enfermedad. El patógeno se disemina a través del material vegetativo

contaminado y de sistemas de riego por surcos o aspersión. Otra de las formas de transmisión son

las esporas, herramientas y el calzado (AAIC, 2003).

2.4.2. Enfermedades bacterianas

Las enfermedades de las plantas asociadas a las bacterias pueden causar una reducción

significativa en la producción del cultivo, problemas reproductivos y hasta la muerte de la planta.

La infección suele desarrollarse en las hojas, ya que sus paredes celulares son delgadas y permiten

que la infección bacteriana comience y avance hasta el resto de la planta. Así tenemos que hay

cinco géneros principales de bacterias que atacan al babaco: Agrobacterium, Corynebacterium,

Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas (AAIC, 2003).

2.4.3. Enfermedades causadas por virus

Los virus son partículas compuestas por ácidos nucleicos (ADN o ARN) y por capas de proteínas,

son de tamaño submicroscópico. Ellos no tienen órganos reproductivos y son parásitos obligados,

es decir, que utilizan las células que infectan para poder replicarse, utilizando su propia energía y

maquinaria biosintética. Por esta razón el metabolismo de las plantas hospedantes de virus altera

diversas funciones vitales que inducen al desarrollo de síntomas, los que pueden variar desde

cambios de coloración hasta necrosis severa o muerte súbita de la planta. En otros casos el efecto

de los virus en las plantas pasa casi de forma imperceptible como en el caso de los hospedantes

asintomáticos (Roossinck, 2013) citado por (Robles et al., 2016).

10

2.4.4. Enfermedades causadas por nemátodos

Los nemátodos fitoparásitos son animales filiformes multicelulares, generalmente microscópicos

(0,5 mm de largo), su cuerpo es delgado cilíndrico y alargado, con el diámetro reducido en los

extremos, las hembras son más grandes que los machos y en algunas especies toman diferentes

formas. Los síntomas se presentan como un crecimiento retardado de la planta, que se marchita

con gran facilidad en las horas de mayor calor. Son capaces de resistir la desecación en el suelo y

en los restos vegetales. Estos microorganismos invaden tallos, hojas y semillas (AAIC, 2003). Las

principales especies de nemátodos que atacan al babaco son Meloidogyne sp., M. incognita y M.

javanica. Los nemátodos del género Meloidogyne cuando infectan al cultivo causan agallas en las

raíces, interrumpiendo el paso del agua y los minerales necesarios para el metabolismo de la

planta.

2.5. Maduración

La maduración es un proceso fisiológico el cual ocurre en el proceso de desarrollo de una fruta y

ocurre en muchos casos sin que haya un crecimiento en tamaño, es decir, es una transformación

interna de la fruta, la maduración es un proceso natural irreversible que da las características

óptimas para el consumo de una fruta. La madurez ocurre a nivel celular y culminado este proceso

fisiológico de la fruta empieza los procesos de degradación de sustancias como la clorofila,

aromas, sabores y organelos celulares tales como ribosomas, plastos, núcleo y más causando así

la muerte de la célula (Gallo., 1997) citado por (YANZZA, 2005). Existen tres tipos de maduración

que se describieron a continuación.

2.5.1. Madurez de cosecha o comercial

Se refiere a la etapa fisiológica de desarrollo de la fruta en la cual se desprende del árbol y puede

alcanzar su madurez de consumo. Es el momento en el que el producto ha alcanzado una serie de

cualidades aparentes (tamaño, color, forma) con los que se puede comercializarse pudiendo

haber sido condicionado de alguna forma (inducción, desverdización, etc.). En esta etapa el

consumidor reconoce los atributos que definirán si el estado del producto le satisface para

decidirse por su adquisición. (Bartosik, 2008)citado por (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014).

2.5.2. Madurez de consumo

Ocurre cuando las características sensoriales propias del fruto como sabor, color, aroma, textura,

consistencia, capacidad nutricional, etc., generan satisfacción además de que estas características

son completas y armónicas. Para productos no climatéricos, la madurez de cosecha debe ser igual

o muy cercana a la madurez de consumo (YANZZA, 2005).

11

2.5.3. Madurez fisiológica

Es aquel momento en el cual el desarrollo fisiológico de todas las partes de la planta le permiten

que las semillas estén maduras y aptas para su reproducción. En ocasiones la madurez de

consumo se logra antes que la madurez fisiológica. La madurez fisiológica se refiere a la etapa del

desarrollo de la fruta en la cual se ha producido el máximo crecimiento y maduración.

Generalmente está asociada con la completa madurez de la fruta. La etapa de madurez fisiológica

es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del

desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las

transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas (Chile Tupiza Mayra

Geovanna, 2014).

2.6. Cambios durante la maduración

El babaco es considerado un fruto climatérico es decir que sigue su proceso de maduración luego

de haber sido separado de la planta aumentando así su tasa de respiración y producción de

etileno (Soria, 1997) citado por(Coyogo et al., 2010).

2.6.1. Color

(YANZZA, 2005), define a este cambio como uno de los más notorios en muchas frutas durante su

maduración y además con frecuencia es el criterio más utilizado para decidir sobre la madurez de

las mismas, en el babaco la transformación más importante es la degradación del color verde

como consecuencia de la degradación de la clorofila, esto se debe a uno o a varios procesos

secuenciales, entre los más relevantes son: cambio de pH ya esta misma aumenta a medida que el

fruto madura, y la acción de las clorofilas que se degradan a medida que el fruto pasa de color

verde a amarillo.

2.6.2. Pérdida de peso

La pérdida de peso es una consecuencia directa de la pérdida de agua ya que luego de la

recolección ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como pérdida de

firmeza. Los cambios, además de una reducción en peso también es el arrugamiento en la

superficie y el ablandamiento del babaco, además hay una asociación directa entre la alta tasa de

respiración con la presencia de etileno que es el responsable de la maduración del fruto y por

tanto los tejidos que se encuentran en senescencia natural tienen gran cantidad de etileno (Chile

Tupiza Mayra Geovanna, 2014).

12

2.6.3. Modificación del sabor.

(Bartosik., 2008) citado por (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014), demostró que el fruto de

babaco sufre una sin número de cambios organolépticos, en especial de olor y sabor, los mismos

que están directamente relacionados al aumento de concentraciones de las siguientes sustancias:

hidratos de carbono, ácidos, taninos, productos orgánicos volátiles.

2.6.4. Firmeza en las frutas

(Thompson., 1998) citado por (YANZZA, 2005), indica que con lo referente a la firmeza en frutas

normalmente estas se ablandan progresivamente, además durante la maduración la pérdida de

firmeza de las frutas parece estar asociada con varios procesos. Uno de estos procesos es la

ruptura del almidón para formar azúcares, ya que los gránulos de almidón pueden tener una

función estructural en las células. También la ruptura de las paredes de las células debido a la

solubilidad de sustancias pépticas e incluso la ruptura de la celulosa es otro proceso asociado a la

pérdida de firmeza en el babaco.

2.7. Control de la maduración

2.7.1. Temperatura

Como menciona (YANZZA, 2005), la temperatura es uno de los factores más importantes para

prolongar la vida útil de productos frutícolas en poscosecha. Temperaturas inferiores a las

recomendadas que en el caso de babaco lo ideal es 4°C en cuarto frio y demoras en extraer el

calor de campo del producto aceleran el proceso de deterioro de la fruta, limitando las

posibilidades de compra y venta del babaco, ya que es posible que los síntomas no se hagan

visibles durante el periodo de almacenamiento como pudriciones, ablandamiento, deshidratación

y congelamiento.

2.7.2. Humedad relativa

Con respecto a este factor el producto frutícola tiene tendencia natural a la pérdida de agua una

vez cosechado, hay que recalcar que en las frutas la pérdida de agua está condicionada por la

naturaleza de su piel y la permeabilidad al intercambio gaseoso. La humedad relativa del aire en

las bodegas de almacenamiento afecta directamente la calidad de mantenimiento de los

productos retenidos en ellas, si es demasiado baja, es probable que, en la mayoría de las frutas,

ocurra marchitamiento o arrugas. Además (Lopéz Camelo, 2003), menciona que el control del

moho se vuelve particularmente difícil si la humedad relativa se aproxima al 100%, ya que la

humedad a este porcentaje resulta en la condensación de humedad, se recomienda una humedad

13

relativa alta, entre 90% y 95%, para la mayoría de los productos frutícolas perecibles para así

retrasar el reblandecimiento y marchitamiento a causa de la pérdida de humedad.

2.8. Índices de maduración del babaco

Cuadro 1. Índice de madurez óptimo del babaco

Fruta Índice de madurez Valor mínimo de cosecha

BABACO

•Color de la cáscara El color verde pierde tonalidades amarillas en

la zona central de las caras.

•Sólidos solubles 5.5 -7 ° °BRIX

•Acidez titulable. 0.19 % de ácido málico.

•Consistencia de la

cáscara 3-5 kg .fxcm2-1

Fuente: (YANZZA, 2005)

2.9. Pérdidas potenciales en poscosecha

Aproximadamente un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se pierden o

se desperdician mundialmente, es decir alrededor de 1.3 millones de toneladas por año.

Inevitablemente, esto también significa que grandes cantidades de los recursos utilizados en la

producción de alimentos se utilizan en vano, (FAO, 2011; Citado por Heredia, 2012). Las pérdidas

en poscosecha son, la diferencia entre el beneficio que se pudo obtener de este producto y lo que

realmente se pudo obtener del mismo (Gallo, 1997), citado por (Black A., 2005).

El 49% de toda la producción se pierde en poscosecha debido al mal manejo en esta etapa de la

cadena agro productiva, estas pérdidas puede darse durante la etapa de comercialización o

cualquier otro paso. Las pérdidas pos cosecha son, la diferencia de lo que se pudo obtener como

beneficio de un producto y lo que en realidad se obtuvo de él, dentro de las pérdidas que se

pueden presentar la siguiente clasificación (Falconi y Brito ,1998) citado por (Chile Tupiza Mayra

Geovanna, 2014).

2.9.1. Pérdidas físicas

Estas pérdidas hacen referencia a las ocasionadas por deterioro del producto debido a causas

mecánicas, fisiológicas, biológicas o microbiológicas.

2.9.2. Pérdidas por daños mecánicos.

La manipulación negligente provoca daños mecánicos, lo cual origina compresión, impacto y

vibración de los productos. El primer caso se produce cuando la presión que soporta la fruta es

superior al nivel máximo, el segundo cuando se cae o golpea, y el tercero en el transporte de los

14

productos por caminos con topografía irregular. Como consecuencias quedan magulladuras y

heridas en la superficie del producto, pérdida de agua, aceleración de procesos fisiológicos,

infecciones por microorganismos, maduración más rápida y una vida útil más corta (Carmona,

2001; Thompson, 1998) citado por (Gordón Núñez, 2010).

2.9.3. Pérdidas por deshidratación

Este daño tiene que ver con un factor muy importante como lo es la temperatura la cual influye

al someter el producto a condiciones que afectan su transpiración, esto es un maltrato fisiológico

causado por la alteración de los factores extrínsecos que modifican la tasa de transpiración en

forma negativa (Gordón Núñez, 2010).

2.9.4. Pérdidas por congelación.

Este daño también es fisiológico y tiene que ver con el factor temperatura este daño es

ocasionado al someter a temperaturas de 0°C o inferiores al punto de congelación de productos

de clima templado frío. Al llegar al punto de congelación ocurre una formación de cristales de

hielo que al dilatarse las membranas celulares se rompen y en ciertos casos también la pared

celular (Carmona, 2001; Bachmann y Earles, 2000) citado por (Gordón Núñez, 2010).

2.9.5. Pérdidas por escaldado

De igual forma el escaldado está relacionado directamente con un cambio brusco de temperatura

ya que si el producto es sometido a una temperatura superior a la máxima que tolera su fisiología

se produce inactivación total o parcial de enzimas ocasionando así daños como cambios de color y

textura, pérdidas de agua y ataque de bacterias (Gordón Núñez, 2010).

2.9.6. Pérdidas por patógenos y plagas

Causado por insectos, bacterias y hongos. Este daño se manifiesta al ser el fruto susceptible a un

ataque de estos patógenos; esta ataque de patógenos se puede dar cuando el producto tarda

mucho tiempo entre la cosecha y su consumo, además si la nutrición ha sido deficiente y su

manipulación poco aséptica (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014).

2.10. Aceites esenciales en poscosecha

Los aceites esenciales se encuentran en abundancia en el reino vegetal y se pueden localizar en

diferentes partes de la planta por ejemplo: en hojas como albahaca (Ocimun basilicum L.),

mejorana (Origanum majorana L.), menta (Mentha piperita.), romero (Rosmarinus officinalis L.),

salvia (Salvia officinalis L.), en raíces de cálamo (Acorus calamos L.), valeriana (Valeriana officinalis

L.), en flores de clavo de olor (Eugenia caryophyllata Thunb) (Ronquillo, 2007) citado por (Lorena

et al., 2010). Los aceites esenciales son una mezcla de componentes volátiles, producto del

15

metabolismo secundario de las plantas. Las esencias son mezclas complejas que se encuentran

compuestas por hidrocarburos como terpenos, alcoholes, ésteres, aldehídos y compuestos

fenólicos, los mismos que son los responsables del aroma que caracteriza a los aceites esenciales

(Bakkali, Averbeck, Averbeck, & Idaomar, 2008). La actividad antifúngica de los aceites esenciales

se asocia al contenido de fenoles monoterpenos especialmente el de menta (Mentha piperita.),

orégano (Origanum vulgare L.) y clavo de olor (Eugenia caryophyllata Thunb). El mecanismo de

acción se asocia con la capacidad de estos compuestos de interactuar con el citoplasma del

patógeno y su modo de acción parece estar estrechamente relacionado con la solubilidad de cada

compuesto (Ronquillo, 2007) citado por (Lorena et al., 2010). La utilización de aceites en

concentraciones mínimas no genera ninguna alteración en el organismo, siendo considerados

como Generalmente Reconocido como Seguro (GRAS) es decir que es una sustancia que es

añadida a los alimentos aprobada previamente por la Administración de Drogas y Alimentos de

los Estados Unidos( FDA ) (Bakkali et al., 2008).

Estudios recientes de (Chintkuntla, 2015) reportan que en una evaluación rápida de extractos de

plantas y aceites esenciales para encontrar actividad antifúngica para Botrytis cinérea la

germinación de las esporas de este patógeno se inhibieron por completo en una dilución de

0,78% a las 24 horas de la aplicación del aceite esencial de clavo de olor (Eugenia caryophyllata).

Además numerosos estudios sobre los aceites esenciales reportan las diferentes actividades

biológicas que presentan, como insecticidas, antioxidante, y efecto antibacteriano. Se pude

mencionar también trabajos acerca del aceite esencial de Menta (Mentha piperita) donde se

enumeran propiedades como carminativo, antinflamatorio, antiespasmódico, antiemético,

analgésico, emenagogo, estimulante, anticatarral, etc. (Maguna, Romero, Garro, & Okulik, 2006).

Pero también hay que destacar que estos trabajos fueron llevados a cabo utilizando los aceites

esenciales y diversos extractos de ellos, es decir, que la actividad biológica no se puede atribuir a

un compuesto en particular. Dicha actividad puede variar desde la inhibición completa o parcial

del crecimiento microbiano hasta la acción bactericida o fungicida. Sin embargo según estudios

realizados por (Panuwat S et al 2003); ( Sikkema, J et al 1995) y (Helander, I et al 1998) citados

por (Maguna et al., 2006) han encontrado que la actividad antimicrobiana presentada por los

aceites esenciales es debida, en gran medida a la presencia de un tipo de compuestos

denominados “terpenoides”. Además varios estudios ya han demostrado que los terpenoides son

los principales contribuyentes de la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales, este grupo

terpenoides está constituido por grupos alcoholes, luego los que poseen aldehídos y por último

los que tienen grupos cetónicos. Sin embargo el mecanismo de acción específico de estos

compuestos aún hoy en día no ha sido claramente caracterizado (Chintkuntla, 2015). En la

16

actualidad lo que se propone como un posible sitio de acción a la membrana celular donde los

terpenoides surtirían efecto desencadenando una serie de procesos que podrían arribar a la

muerte bacteriana (Ilkka M., et al 1998) citado por (Maguna et al., 2006).

(Bakkali et al., 2008) en otro estudio de un screening de aceite esencial de menta ( Mentha

piperita) nos dice primero que mediante cromatografía de gases / espectroscopia de masas (GC /

MS) se determinó que de cuatro aceites esenciales de menta obtenidos de diferentes fuentes su

contenido principal es de un 28 a 42% mentol y de un 18 a 28% mentona , posteriormente este

aceite esencial fue sometido a evaluaciones para determinar sus propiedades antimicrobianas con

patógenos de plantas como: Pseudomonas syringae pv. tomate, P. syringae pv. phaseolicola,

Xanthomonas campestris pv. campestris, y X. campestris pv. phaseoli. En el estudio se evidenció

que el aceite esencial de menta mostro una actividad antifúngica muy débil a una concentración

de 5mgmL-1, lo que sugirió una fuerte resistencia de los hongos patógenos investigados además

usando el ensayo de bioautografía, se descubrió que el mentol era responsable de la actividad

antimicrobiana de estos aceites can r mer r c o lu a er em rc 2002).

La actividad bactericida de los aceites esenciales ha sido reportada ya por varios autores. La

hidrofobicidad de los aceites esenciales les permite incorporarse a los lípidos de la membrana

bacteriana, ocasionando trastornos en su estructura y permeabilidad, dando lugar a la fuga de

iones y otros compuestos (Bosquez- Molina et al., 2009) citado por (Lorena et al., 2010).

17

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Ubicación

Esta investigación se llevó a cabo en el Campo Académico Docente Experimental la Tola (CADET),

propiedad de la Universidad Central del Ecuador.

3.1.1. Ubicación geográfica

Cuadro 2. Ubicación del sitio experimental

Cuadro 3. Características agroclimáticas

3.2. Materiales:

Material experimental

Frutos de babaco, con grado de madurez 2 y 3

Aceites esenciales de menta y clavo de olor

Materiales de campo

Cuarto frío

Gavetas

Termómetro ambiental

Bascula Digital Torrey 40 Kg Modelo L-Pcr-40

Refractómetro

Penetrómetro para fruta PCE-PTR 200

Libreta de campo

Material oficina

Cámara fotográfica

Computador

Tableros

Esferográficos varios colores

Hojas de papel Bond A4

18

Material de laboratorio

Probeta de vidrio

Vaso de precipitación

Soporte universal

Anillo con nuez

Na OH

Fenolftaleína

Pipeta

Jeringuilla de 10 ml

Agua destilada

Balanza

3.3. Métodos

Se procedió con la obtención de 80 babacos en madurez grado dos y tres según el códex de la

EPN, de tamaño grande y peso uniforme (+- 1 kg), adquiridos en el mercado local, los mismos que

fueron sometidos a un proceso de lavado, selección y pesado. Posteriormente fueron sometidos a

los distintos tratamientos tanto en el cuarto frio a 4oC y a temperatura ambiente con una media

de 16 oC.

Lavado de la fruta

Los frutos fueron lavados, con la finalidad de eliminar substancias extrañas que están adheridas a

la corteza (tierra, impurezas, substancias químicas, insectos, microorganismos, etc.). El lavado se

lo realizó de forma manual (Villagómez Melo, 2011).

Selección de la fruta

Los frutos se separaron si presentaban algún daño físicos, presencia de plagas o alteraciones

fisiológicas como deformidades, índice de madurez no apropiado (Villagómez Melo, 2011).

Pesado inicial de la fruta

Cada babaco se pesó al inicio de la investigación, para lo cual se utilizó una balanza electrónica, el

peso fue registrado en kilogramos (Villagómez Melo, 2011).

Preparación de la solución (Recubrimiento)

Las soluciones fueron preparadas utilizando aceites esenciales de clavo de olor y menta en

proporción de 70% aceite y 30% glicerol en un volumen de 25 ml (Villagómez Melo, 2011).

19

Recubrimiento de la fruta (babaco)

Cada babaco fue sometido al recubrimiento de dos aceites esenciales de menta (Menta piperita) y

clavo de olor (Syzygium aromaticum) mediante un pincel cubriendo así en su totalidad con la

solución previamente preparada, los mismos que se los almacenó a dos temperaturas: 4oC y 16oC

(Aldaz, 2017).

Refrigeración y almacenamiento

Se procedió a la refrigeración y almacenamiento de los babacos previamente recubiertos por los

aceites esenciales de menta y clavo de olor tanto en el cuarto frío a temperatura de 4°C, como a

temperatura ambiente de 16°C, los babacos fueron colocados en gavetas de plástico cada una con

un separador y rotulado apropiadamente. Cada gaveta contenía cinco babacos recubiertos por

una solución de aceite esencial al 70% de concentración diluida en glicerol en una concentración

de 25ml y con sus respectivos testigos es decir 40 babacos en cuarto frio y cuarenta babacos en

temperatura ambiente (Aldaz, 2017).

3.4. Factores en estudio

Factor 1

Aceites esenciales de menta (Menta piperita) y clavo de olor (Syzygium aromaticum).

Factor 2

Dos temperaturas: 4oC cuarto frio y ambiente 16oC

Factor 3

Dos estados de madurez del babaco: 2 y 3 (escala dada por la EPN)

Los estados de madurez fueron tomados en base a la tabla de color elaborada por proyecto

PROMSA AQ-CV-010”Proyecto Utilización Integral de babaco”; Escuela Politécnica Nacional,

Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología.

20

Figura 1. Estados de madurez de los frutos de babaco empleados en la investigación Fuente: (Técnica, Norte, Agroindustrial, Jiménez, & Yolanda, 2008)

3.5. Variables en estudio

Pérdida de peso

Grados °BRIX

Firmeza

Daños visibles

Acidez titulable

Sabor

3.6. Toma de datos

Pérdida de peso

Todos los frutos se pesaron individualmente en una balanza digital al inicio, a los 8 y 16 días. Las

pérdidas de peso se reportaron en forma acumulativa por fechas. Los valores se presentan en

promedio y kg (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014).

Grados (°BRIX)

Mediante el uso del refractómetro se determinó los grados °BRIX de un fruto por tratamiento

tanto al inicio de la investigación como al octavo y décimo sexto día; se procedió a extraer una

gota de jugo de la pulpa del fruto la misma que se ubicó en el refractómetro para su respectiva

lectura (Villagómez Melo, 2011).

21

Firmeza

Mediante el Penetrómetro se realizaron las mediciones de esta variable en un fruto por

tratamiento, cada ocho días hasta que los frutos lleguen a su madurez de consumo. Se cuantificó

la fuerza necesaria para penetrar la pulpa en kg/cm2, en la zona media del fruto (Villagómez Melo,

2011).

Daños visibles

Se contabilizó los frutos en los cuales existan enfermedades y otros daños. La identificación de

daños se realizó mediante apreciación visual, a los 8 y 16 días (Aldaz, 2017).

Acidez titulable

El grado de acidez de los babacos se verificó mediante titulación con 5ml de jugo de babaco y se

lo tituló con Na OH expresado en términos de ácido málico, la toma de esta variable se la realizó

al término del experimento (16 días) con un babaco de cada tratamiento (Aldaz, 2017).

Sabor

El sabor se determinó mediante pruebas de degustación con un panel de cinco personas a

quienes se les hizo degustar los frutos de los diferentes tratamientos. Se registraron las opiniones

de los degustadores en términos de muy agradable, agradable, ni agradable ni desagradable,

desagradable, muy desagradable la toma de esta variable se la tomó con un babaco de cada

tratamiento al término del experimento (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014).

22

3.7. Tratamientos

Cuadro 4. Interpretación y distribución de los tratamientos de los dos aceites esenciales.

Grados

de

madurez

Temperatura

4°C 16°C

Aceites esenciales

Clavo de olor Menta Clavo de olor menta

2

G 2, clavo, 4°c, R1 G 2, menta, 4°c, R1 G 2, clavo, 16°c, R1 G 2, menta, 16°c, R1


G 2, clavo, 4°c,R3 G 2, menta, 4°c, R3 G 2, clavo, 16°c, R3 G 2, menta, 16°c, R3



3






Testigo

Grado 2

Tes g2, clavo, 4°c, R1 Tes g2, menta, 4°c, R1 Tes g2, clavo, 16°c, R1 Tes g2, menta .16°c, R1

Tes g2, clavo, 4°c, R2 Tes g2, menta, 4°c, R2 Tes g2, clavo,16°c, R2 Tes g2, menta, 16°c, R2

Tes g2, clavo, 4°c, R3 Tes g2, menta ,4°c, R3 Tes g2, clavo , 16°c, R3 Tes g2, menta, 16°c, R3

Tes g2, clavo, 4°c, R4 Tes g2, menta, 4°c, R4 Tes g2, clavo, 16°c, R4 Tes g2, menta, 16°c, R4

Tes g2, clavo, 4°c, R5 Tes g2,menta, 4°c, R5 Tes g2, clavo ,16°c, R5 Tes g2, menta, 16°c, R5

Testigo

grado 3

Tes g3, clavo ,4°c, R1 Tes g3, menta, 4°c, R1 Tes g3, clavo ,16°c, R1 Tes g3, menta ,16°c, R1





23

3.8. Unidad experimental

Para esta investigación se empleó un total de 16 tratamientos cada uno con sus respectivas

repeticiones es decir 8 tratamientos y 8 testigos con 5 observaciones cada tratamiento dándonos

un total de 80 unidades experimentales.

GM2: Grado de Madurez 2 GM3: Grado de Madurez 3

Figura 2. Distribución de tratamientos en el cuarto frio 4 0 C con sus distintos tratamientos aceites

esenciales de menta y clavo de olor con dos grados de madurez (2 y 3).

24

GM2: Grado de Madurez 2 GM3: Grado de Madurez 3

Figura 3. Distribución de tratamientos en temperatura ambiente 16 0 C con sus distintos

tratamientos aceites esenciales de menta y clavo de olor con dos grados de madurez (2 y 3).

25

3.9. Análisis estadístico

Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial AxBxC.

Cuadro 5. Esquema de análisis de varianza (ANOVA)

Fuente de variación Grados de Libertad

Total 47

Tratamientos 15

Factor 1 3

Factor 2 1

Factor 3 1

Factor 1 * Factor 2 3

Factor 1 * Factor 3 3

Factor 2* Factor 3 1

Factor 1 * Factor 2 * Factor 3 3

Error 32

Factor 1: Aceites Esenciales Factor 2: Grados de Madurez

Factor 3: Temperaturas

26

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Pruebas de normalidad

En la prueba de normalidad Skewness/Kurtosis tests se demostró que las variables pesos

evaluados en tres fechas presentan normalidad como se aprecia en el cuadro N°6, puesto que

valores son mayores al 0,05 lo que valida el uso de las variables para la presente investigación.

Cuadro N° 6. Pruebas de normalidad para peso por cada fecha en la cual se tomó datos.

VARIABLE Pr (kurtosis)

peso 1 (evaluado 16/01/2018) 0,686

peso 2 (evaluado 23/01/2018) 0,811

peso 3 (evaluado 30/01/2018) 0,609 p-valor > 0.05 indica normalidad

4.2. Análisis de varianza para la variable peso promedio en la primera, segunda y

tercera fecha.

En el análisis de varianza para las variables de Pesos 1, 2 y 3 cuadro N° 7, se observa significación

estadística al 5%, en los factores temperatura y en la interacción grados de madurez*

temperatura, se obtuvo un promedios de peso de 0.99, 0.98 y 0.95 kg respectivamente para los

tres pesos en estudio con un coeficiente de variación menores del 16%, lo cual índica que el

estudio es confiable como menciona (Condo Plaza & Pazmiño Guadalupe, 2015), para este tipo de

investigación la variación de las observaciones en el campo experimental con condiciones

controladas de 14 a 16% se considera aceptable en experimentos agrícolas.

Cuadro NO 7. Análisis de varianza para la variable peso de muestra para las tres fechas distintas de toma de datos en babaco.

* p-valor > 0.05 indica diferencias estadísticas significativas ns

p-valor > 0.05 indica diferencias no significativas

27

4.3. Pruebas de significación de Scheffé al 5% y análisis de promedios de todas las

variables.

En el análisis de significancia usando Scheffé al 5%, en el Cuadro N°8, se muestra que el factor

temperatura (factor 3) para la fecha de evaluación 1 (16/01/2018) con respecto a los promedios

de peso presentaron dos rangos de significación siendo el primer rango de significancia (a) el valor

más alto de peso promedio con 1.04 Kg en cuarto frío (4°C), además considerando la interacción

factor 2 (grado de madurez)*factor 3 (temperatura) donde se obtuvieron 4 interacciones con 2

rangos de significación siendo el segundo rango de significancia (b) el más alto donde la

interacción grado madurez 3*frío (4°C) mostró un promedio de peso de 1 Kg, en el primer rango

de significancia (a) la interacción grado de madurez 2*frío (4°C) presentó un promedio de 0.97Kg.

En la segunda fecha de evaluación (23/01/2018) se obtuvo para los promedios de peso en el

factor temperatura (factor3) dos rangos de significancia siendo 1.03Kg el valor más alto de

promedio en cuarto frío (4°C) y en la misma fecha la interacción factor 2(grados de

madurez)*factor 3(temperatura) presentó el mayor promedio de peso en el grado de madurez

3*frio con un valor de 1.1 Kg. Por ultimo en la fecha de evaluación (30/01/2018) el factor

temperatura (factor 3) mostró el mayor promedio de peso con 1.013 Kg en cuarto frío (4°C) y en

la interacción factor 2 * factor 3 el mayor promedio de peso se presentó en el grado de madurez

3*frío con un valor de 1.08 Kg.

Con respecto al factor 1 (aceites esenciales) no se obtuvo significancia estadística al 5% de igual

forma en la interacción factor 1 (aceites esenciales) *factor 3 (temperatura) considerándose que

para futuras evaluaciones se tome en cuenta una menor concentración de los mismos para

mejores resultados, el grado de madurez no muestra significancia estadística de la misma forma

que la interacción factor1 (aceites esenciales)*factor2 (aceites esenciales)*factor 3 (temperatura).

Cuadro 8. Pruebas de significación con Scheffé al 5% en la Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a dos temperaturas de almacenamiento.

Peso

factor 1 fecha 1 fecha 2 fecha 3

ac.menta 0.95 0.94 0.9

ac.clavo 1 0.98 0.98

testigos menta 0.99 0.95 0.9

testigo clavo 1.04 1.03 1.02

factor 2

grado madurez 2 0.97 0.95 0.93

grado madurez 3 1.02 1 0.97

factor 3

Frio(4°C) 1.04 a 1.03 a 1.013 a

Ambiente (16°C) 0.95 b 0.92 b 0.9 b

Factor1*Factor 3

ac.menta-frio 1.05 1.01 1.01

ac.menta-ambiente 0.86 0.86 0.8

ac.clavo-frio 1.03 1.01 1.01

ac.clavo-ambiente 0.96 0.95 0.95

testigos menta-frio 0.99 0.96 0.91

28

testigos menta-ambiente 0.98 0.95 0.9

testigo clavo-frio 1.11 1.11 1.1

testigo clavo-ambiente 0.96 0.95 0.95

Factor2*Factor 3

grado madurez 2-frio 0.97 a 0.95 a 0.94 a

grado madurez 2-ambiente 0.96 a 0.94 a 0.92 a

grado madurez 3-frio 1 b 1.1 b 1.08 b

grado madurez 3-ambiente 0.92 b 0.9 b 0.87 b

Factor1*Factor2*Factor 3

ac.menta -grado madurez 2- frio 0.96 0.93 0.93

ac.menta -grado madurez 3- frio 1.13 1.1 1.1

ac.menta -grado madurez 2- ambiente 0.89 0.89 0.83

ac.menta -grado madurez 3- ambiente 0.83 0.83 0.76

testigos menta -grado madurez 2- frio 0.96 0.96 0.96

testigos menta -grado madurez 3- frio 1.1 1.06 1.06

testigos menta -grado madurez 2- ambiente 1.1 1.1 1.1

testigos menta -grado madurez 3- ambiente 0.83 0.8 0.8

ac.clavo -grado madurez 2- frio 0.9 0.86 0.79

ac.clavo -grado madurez 3- frio 1.1 1.06 1.03

ac.clavo -grado madurez 2- ambiente 0.96 0.93 0.9

ac.clavo -grado madurez 3- ambiente 1.0 0.96 0.9

testigo clavo -grado madurez 2- frio 1.06 1.06 1.06

testigo clavo -grado madurez 3- frio 1.16 1.16 1.13

testigo clavo -grado madurez 2- ambiente 0.9 0.86 0.86

testigo clavo -grado madurez 3- ambiente 1.03 1.03 1.03

4.4. Peso promedio de babaco expresada en Kg.

En la evaluación del peso promedio de babacos de 1Kg en grado de madurez dos usando el aceite

esencial clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 1), se encontró el mayor declive de

peso en el tratamiento N°2, que corresponde a la interacción del aceite esencial clavo de olor con

la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de peso de 0.07 kg comparado con el

promedio del testigo que tiene un valor de 0.03 kg. Mientras a 4°C (Cuarto frío )el mayor declive

de peso de babacos se presentó usando aceite esencial de clavo de olor el cual reportó un

promedio de peso de 0.03kg comparado con el promedio del testigo que tiene un valor de 0.02kg,

indicando así que este aceite esencial en particular no ayuda a la disminución del declive de peso

de frutos de babaco en temperatura ambiente y en cuarto frío los babacos se comportaron de

forma estable ya que sus promedios de peso fueron similares, por tanto la temperatura es un

factor que influye en la conservación de babacos. Como mencionan Vivanco et al (1984) y

Arabena (2000), citado por (Chile Tupiza Mayra Geovanna, 2014), que si el alimento se almacena

bajo condiciones de frío, los cambios de aspecto, sabor y deterioro final se lentifican, o que el

envejecimiento del producto se detiene en el momento en el cual el mismo se somete a

temperaturas bajas también si los alimentos que se mantienen a 0° C o ligeramente por encima

los alimentos se pueden conservar durante más tiempo.

29 G.MAD 2: Grado de Madurez 2 AC.CLAVO OLOR: Aceite esencial de Clavo de olor TESTIGO CLV.OLOR: Testigo de Aceite Esencial de Clavo de olor

Gráfico N o 1. Peso promedio de babaco con grado de madurez dos expresado en kilogramos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de clavo de olor con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.

En la evaluación del peso promedio de babacos en grado de madurez tres usando el aceite

esencial clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 2), se encontró el mayor declive de

peso promedio en el tratamiento N°2, que corresponde a la interacción del aceite esencial clavo

de olor con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de peso de 0.1 kg

comparado con el promedio del testigo que tiene un valor de 0.03 kg. De igual forma a 4°C

(Cuarto frío ) el mayor declive de peso se presentó usando aceite esencial de clavo de olor el cual

reportó un promedio de peso de 0.03 kg comparado con el promedio del testigo que tiene un

valor de peso promedio de 0.01kg, afirmando que este aceite esenciales es ineficiente para

reducir el declive de peso promedio además se puede decir que este aceite tuvo una

concentración muy alta y por tanto el fruto sufrió deshidratación como menciona (Caballero,

Villacorta, & Vásquez, 2016), en su estudio el aceite esencial de clavo de olor al 0.20% de

concentración produjo la mayor acción antifúngica sobre Aspergillus flavus en agar chicha de maíz

variedad morado durante 72 horas a 28 °C, constatando que con nuestras concentraciones de

70% son mucho más altas y los babacos reaccionaron de forma desfavorable.

0,97

0,87 0,87

1,08

0,94

0,85 0,86

1,07

0,90 0,84 0,84

1,06

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

AMBIENTE FRIO AMBIENTE FRIO

AC. CLAVO OLOR TESTIGO CLV.OLOR

G. MAD 2

Promedio de peso(kg)16/01



30 G.MAD 3: Grado de Madurez 3 AC.CLAVO OLOR: Aceite esencial de Clavo de olor TESTIGO CLV.OLOR: Testigo de Aceite Esencial de Clavo de olor

Gráfico N o 2. Peso promedio de babaco en grado de madurez tres expresado en kilogramos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de clavo de olor con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.

En la evaluación de la pérdida de peso de babacos en grado de madurez dos usando el aceite

esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico No 3), se encontró la mayor pérdida de

peso en el tratamiento N°1, que corresponde a la interacción del aceite esencial menta con la

temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de peso de 0.07 kg comparado con el

promedio del testigo que tiene un valor de 0.03 kg. Del mismo modo a 4°C (Cuarto frío ) el mayor

declive de peso promedio de babacos se reportó en el tratamiento con aceite esencial de menta

obteniendo un valor de 0.02kg comparado con el promedio del testigo que tiene un valor de

declive de promedio de peso de 0.01kg, demostrando que los aceites esenciales no mostraron ser

efectivos en disminuir el descenso de peso promedio y el factor temperatura es el que influyó

más en la conservación del babaco y la disminución de sus pérdidas de peso como ya

mencionaron con anterioridad Vivanco et al (1984) y Arabena (2000) citado por (Chile Tupiza

Mayra Geovanna, 2014).

1,00 1,08

1,03

1,16

0,96

1,06 1,02

1,15

0,90

1,05 1,00

1,15

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40


AC. CLAVO OLOR TESTIGO CLV.OLOR

G. MAD 3




31 G.MAD 2: Grado de Madurez 2 AC.MENTA: Aceite esencial de Menta TESTIGO MENTA: Testigo de Aceite Esencial de Menta

Gráfico N 0 3. Peso promedio de babaco con grado de madurez dos expresado en kilogramos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de menta con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.

En la evaluación de peso promedio de babacos en grado de madurez tres usando el aceite

esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 4), se encontró el mayor declive de

peso en el tratamiento N°1, que corresponde a la interacción del aceite esencial menta con la

temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de peso de 0.08 kg comparado con el

promedio del testigo que tiene un valor de promedio de 0.04 kg. Mientras a 4°C (Cuarto frío) el

declive de promedio de peso de babacos reportó la misma cantidad de peso, tanto en el

tratamiento con aceite esencial de menta con un promedio de peso de 0.03kg como con el testigo

que tiene valores promedio de 0.03kg, lo cual índica que los aceites esenciales no mostraron ser

efectivos en disminuir el declive de promedio de peso en temperatura ambiente y el factor

temperatura es el que influyó más en la conservación del babaco y la conservación de peso

promedio ya que las mismas tienen igual cantidad de promedio de peso perdido como ya

mencionaron con anterioridad Vivanco et al (1984) y Arabena (2000) citado por (Chile Tupiza

Mayra Geovanna, 2014).

0,91 0,96

1,11

0,98

0,88 0,95

1,09

0,97

0,84

0,94

1,08

0,97

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20


AC. MENTA TESTIGO MENTA

G. MAD 2




32 G.MAD 3: Grado de Madurez 3 AC.MENTA: Aceite esencial de Menta TESTIGO MENTA: Testigo de Aceite Esencial de Menta

Gráfico N o 4. Peso promedio de babaco con grado de madurez tres expresado en kilogramos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento de aceite esencial de menta con sus testigos respectivos en temperatura ambiente y frío.

4.5. Promedios de °BRIX por cada fecha y grado de madurez respectivo.

En la evaluación del descenso de °Brix de babacos en grado de madurez tres usando el aceite

esencial de clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 5), se encontró el mayor declive

de °Brix en el tratamiento N°4, que corresponde a la interacción del testigo de aceite esencial

clavo de olor con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de descenso de 0.6

°Brix comparado con el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor que aumentó sus °Brix

con un promedio de 1.4°Brix. Indicando que el aceite esencial de clavo de olor aumenta la dulzura

del fruto en temperatura ambiente. Mientras a 4°C (Cuarto frío) el mayor descenso de °Brix de

babacos se presentó utilizando aceite esencial de clavo de olor el cual reportó un valor promedio

de 1 °Brix comparado con el promedio del testigo que presentó un valor de descenso de 0.4°Brix.

Mostrando que el tratamiento de aceite esencial de clavo de olor funciona en cuarto frío (4°C)

para retardar la dulzura del fruto es decir su maduración en los resultados concuerdan con

(Ecuatoriana, 2005), que indican que un babaco maduro es aquel que tiene °Brix > a 6 y los

pintones oscilan entre los 5 a 6 °Brix. Además (Villagómez Melo, 2011), en su estudio del efecto

del glicerol y del aceite esencial de anís en un recubrimiento comestible sobre el tiempo de vida

útil del babaco mencionó que los babacos con recubrimiento comestible de diferentes

tratamientos del día de inicio presentaron el °Brix promedio de 8, al transcurrir un tiempo

determinado de 10 días de almacenamiento a 12°C, los °Brix, comienzan a descender dando una

variación pequeña, de igual manera en los 20 días de almacenamiento las muestras con aceite

esencial de anís siguen descendiendo.……………………………………………………………..

0,84

1,12

0,84

1,09

0,81

1,11

0,82

1,08

0,76

1,09

0,80

1,06

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20


AC. MENTA TESTIGO MENTA

G. MAD 3




33

Gráfico N° 5. Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez tres con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío. En la evaluación del descenso de °Brix de babacos en grado de madurez tres usando el aceite

esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 6), se encontró el mayor declive de

°Brix en el tratamiento N°3, que corresponde a la interacción del testigo de aceite esencial menta

con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de descenso de 1°Brix comparado

con el tratamiento con aceite esencial de menta que aumentó sus °Brix con un promedio de 0.2

°Brix. Por tanto el aceite esencial de menta aumenta la dulzura del fruto en temperatura

ambiente en pequeña proporción ya que pasa de 5 a 5,2 °Brix, estos resultados concuerdan con

los de (Villagómez Melo, 2011), con aceite esencial de anís ya mencionados en el gráfico N°5.

Mientras a 4°C (Cuarto frío) el mayor descenso de °Brix de babacos se reportó por parte del aceite

esencial de menta el cual presentó un valor promedio de descenso de 1 °Brix comparado con el

testigo que presentó un valor promedio de descenso de 0.3°Brix, demostrando que el

tratamiento con aceite esencial de menta en cuarto frío (4°C) funciona para retardar la dulzura del

fruto los resultados concuerdan con (Ecuatoriana, 2005), ya mencionado con antelación en el

gráfico N°5.

Gráfico N° 6. Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez tres con sus respectivas

fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de menta con sus testigos

correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío.

7,8

6 6 7 7,2

5,2

7,4 6,8 7,2

5,6

7,4

6

0123456789

ambiente frio ambiente frio

testigo clavo ac.clavo

grado madurez 3

Promedio de brix (16/01)

Promedio de BRIX (23/01)


5

7 7 6,5

5

6,4 6 6,2

5,2 6 6 6,2

0

1

2

3

4

5

6

7

8


ac.menta testigos menta

grado madurez 3




34

En la evaluación del descenso de °Brix de babacos en grado de madurez dos usando el aceite

esencial de clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico No 7), se encontró el mayor declive

de °Brix en el tratamiento N°2, que corresponde a la interacción del aceite esencial clavo de olor

con la temperatura ambiente (16° C), presentando un promedio de descenso de 0.6°Brix

comparado con el testigo que mantuvo sus °Brix con un promedio de 6.8 °Brix. Mientras a 4°C

(Cuarto frío), el mayor descenso de °Brix de babacos se presentó por parte del testigo de aceite

esencial de clavo de olor el cual reportó un valor promedio de descenso de 1 °Brix comparado

con el promedio del tratamiento que presentó un descenso de 0.2°Brix, indicando que este aceite

esencial aumenta la dulzura del fruto como ya se manifestó en el gráfico N°5 tuvo la influencia del

factor temperatura la cual cumple con la función de mantener la dulzura del fruto estable y por

tanto el factor temperatura es el que ayudó a disminuir los °Brix con este tratamiento descrito. Es

así que (López, Pelayo, Castillo, Kitinoja, & Kader, 2003), mencionan que el mantener los

productos en frío puede desarrollar la incapacidad para madurar y por tanto la dulzura del fruto

disminuye.

Gráfico N° 7. Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez dos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de clavo de olor con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío. En la evaluación del descenso de °Brix de babacos en grado de madurez dos usando el aceite

esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico No 8), se encontró el mayor declive de

°Brix en el tratamiento N°3, que corresponde a la interacción del testigo de aceite esencial menta

con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de descenso de 0.2 °Brix

comparado con el tratamiento con aceite esencial de menta que aumentó sus °Brix con un

promedio de 0.4 °Brix. Indicando que el aceite esencial de menta aumenta la dulzura del fruto en

temperatura ambiente y por tanto es contraproducente ya que como menciona (Ecuatoriana,

2005), un °Brix ideal en babaco está entre 5 y 6, ya que se consideran como pintones y pueden

permanecer más tiempo en percha y son preferidos por los consumidores. Mientras a 4°C (Cuarto

frío) el mayor descenso de °Brix de babacos en grado de madurez tres se presentó utilizando

6,8

6,2

6,8

6

6,8

5

6 6,2

6,8

5,2

6,2 5,8

0

1

2

3

4

5

6

7

8



grado madurez 2




35

aceite esencial de menta el cual reportó un promedio de descenso de 0.5 °Brix en comparación

con el testigo que no reportó variación alguna de °Brix con un promedio de 6°Brix, asumiendo así

que el aceite esencial de menta es efectivo para disminuir la dulzura del babaco en cuarto

frío(4°C) lo que es muy beneficioso ya que como se mencionó con anterioridad por (Ecuatoriana,

2005), el consumidor lo que busca es un babaco con un grado °Brix entre 5 y 6.

Gráfico N° 8. Promedio de grados °BRIX de babaco con grado de madurez dos con sus respectivas fechas de evaluación en el tratamiento con aceite esencial de menta con sus testigos correspondientes a temperatura ambiente y cuarto frío.

4.6. Promedios de firmeza por cada fecha y grado de madurez correspondiente.

En la evaluación del mejor promedio de firmeza de babacos en grado de madurez dos usando el

aceite esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico No 9), se encontró la menor declive

de firmeza en el tratamiento N°3, que corresponde a la interacción del testigo de aceite esencial

menta con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de firmeza de 0.92 kg/cm2

comparado con el tratamiento aceite esencial de menta con un promedio de firmeza de 2.14

kg/cm2. A 4°C (Cuarto frío), el menor declive de firmeza se reportó de igual forma en el testigo del

aceite esencial de menta con un valor promedio de 1.57 kg/cm2 comparado con el promedio del

tratamiento con un valor de 2.46 kg/cm2, afirmando que los tratamientos con aceite esencial de

menta no son efectivos al momento de obtener un menor declive de firmeza y si bien la dulzura

de los frutos ha bajado con el tratamiento de menta en cuarto frío (4 °C) como se menciona en el

gráfico N°8 la firmeza ha descendido de forma muy abrupta como menciona (Ecuatoriana, 2005),

los frutos de babaco que presentan una firmeza < a 1.5 son considerados como frutos maduros y

por tanto lo ideal sería tener frutos que se acerquen a una firmeza del fruto pintón que va de 1.5

a 2.5kg/cm2. El testigo de menta tanto en temperatura ambiente como en el cuarto frío muestra

una consistencia de la pulpa óptima para su almacenamiento al contrario del tratamiento con

aceite esencial de menta que no tiene una buena consistencia y apariencia. La reducción de la

firmeza se debe a la pérdida de sustancias pécticas y por los cambios hidrolíticos de la

protopectina (Kertesz, 1951), citado por (Aldaz, 2017).

5,8

6,5 7

6 5,8 6,2

6,8

6 6,2 6

6,8

6

0

1

2

3

4

5

6

7

8


ac.menta testigos menta

grado madurez 2




36

Gráfico N°9. Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado de madurez dos expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío. En la evaluación del mejor promedio de firmeza de babacos en grado de madurez dos usando el

aceite esencial de clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico No 10), se encontró el menor

declive de firmeza en el tratamiento N°2, que corresponde a la interacción del tratamiento de

aceite esencial menta con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de firmeza

de 0.64 kg/cm2 comparado con su testigo con un valor promedio de 1.24 kg/cm2. A 4°C (Cuarto

frío), el menor descenso de firmeza se reportó en el testigo del aceite esencial de clavo de olor

con un valor promedio de 1.14 kg/cm2 comparado con el promedio del tratamiento con un valor

de 1.63 kg/cm2 lo cual concuerda con nuestros resultados de °Brix gráfico N°7 que manifiestan

que el tratamiento de clavo de olor en temperatura ambiente y su testigo en cuarto frío (4°C) son

los que tuvieron una mejor reducción de °Brix es decir que el tratamiento de clavo de olor

funcionó en temperatura ambiente mas no en cuarto frio ya que como menciona (Kertesz, 1951),

citado por (Aldaz, 2017), la reducción de la firmeza se debe a la pérdida de sustancias pécticas y

por los cambios hidrolíticos de la protopectina. Y (Thompson., 1998) citado por (YANZZA, 2005),

indica que la firmeza en frutas tienden a ablandandarse progresivamente, además la pérdida de

firmeza de las frutas está asociada con procesos como la ruptura del almidón para formar

azúcares, ya que los gránulos de almidón pueden tener una función estructural en las células.

1,42

2,11 2,36

2,73

0,28 0,34 0,40 0,56 0,50 0,54

0,22 0,27

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00


TESTIGOS MENTA AC.MENTA

GRADO MADUREZ 2

Promedio de frimeza (16/01)



37

Gráfico N°10. Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de clavo de olor en grado de madurez dos expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío.

En la evaluación del mejor promedio de firmeza de babacos en grado de madurez tres usando el

aceite esencial de menta y a una temperatura de 16°C (gráfico No 11), se encontró el menor

declive de firmeza en el tratamiento N°3, que corresponde a la interacción del testigo de aceite

esencial menta con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de firmeza de 1.42

kg/cm2 comparado con su tratamiento con un promedio de 1.6 kg/cm2. A 4°C (Cuarto frío) el

menor descenso de firmeza de igual forma se reportó en el testigo del aceite esencial de menta

con un valor promedio de firmeza de 0.21 kg/cm2 comparado con el promedio del tratamiento

con un valor de 0.63 kg/cm2 , indicando que a pesar de que en el gráfico N°6 se muestra un declive

en los °Brix por parte del tratamiento de aceite esencial de menta en cuarto frío (4°C) dicho

tratamiento no tiene una firmeza idónea para su conservación (Villagómez Melo, 2011), menciona

en su estudio del efecto del glicerol y del aceite esencial de anís en un recubrimiento comestible

sobre el tiempo de vida útil del babaco que mientras bajo el °Brix en las distintas muestras de

recubrimiento comestible de diferentes concentraciones comenzaba a incrementarse la

contaminación microbiana en los días de análisis. Se menciona que el incremento microbiano a

los 30 días de almacenamiento, fue poca ya que el babaco con este tipo de recubrimiento, y con

una temperatura de 6 °C impidió que existiera mayor proliferación bacteriana, de tal manera que

produce conservación a la fruta y mantiene en buen estado con mayor firmeza.

1,68 1,76

0,97

2,07

0,33

0,59

0,26

0,45 0,44

0,62

0,33 0,44

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50


TESTIGO CLAVO AC.CLAVO

GRADO MADUREZ 2




38

Gráfico N°11. Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado de madurez tres expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío.

En la evaluación del mejor promedio de firmeza de babacos en grado de madurez tres usando el

aceite esencial de clavo de olor y a una temperatura de 16°C (gráfico N0 12), se encontró el menor

declive de firmeza en el tratamiento N°4, que corresponde a la interacción del testigo de aceite

esencial clavo de olor con la temperatura ambiente (16° C), obteniendo un promedio de firmeza

de 0.22 kg/cm2 comparado con su tratamiento con un promedio de descenso de firmeza de 1.15

kg/cm2. A 4°C (Cuarto frío) de igual forma, el menor declive de firmeza se reportó en el testigo del

aceite esencial de clavo de olor con un valor promedio de firmeza de 0.10 kg/cm2 comparado con

el promedio del tratamiento con un valor de 1.32 kg/cm2, es decir que si bien el tratamiento con

aceite esencial de clavo de olor presenta los mejores resultados en el declive de °Brix en cuarto

frío(4°C) como se menciona en el gráfico N°5 su firmeza no es la idónea para mantenerse en

percha lo cual es un resultado contraproducente según (Ecuatoriana, 2005) ya mencionado con

antelación además como menciona (Thompson., 1998) citado por (YANZZA, 2005), la firmeza en

frutas normalmente tienden a ser ablandadas progresivamente, además durante la maduración la

pérdida de firmeza de las frutas está asociada con varios procesos como la ruptura del almidón

para formar azúcares, la ruptura de las paredes de las células debido a la solubilidad de

sustancias pépticas e incluso la ruptura de la celulosa procesos que pueden estar afectados por el

aceite esencial de clavo de olor.

1,78

0,72

1,92

0,96

0,17

0,65

0,17 0,37 0,36

0,51 0,32 0,33

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50


testigos menta ac.menta

grado madurez 3




39

Gráfico N°12. Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de clavo de olor en grado de madurez tres expresada en kg/cm2 para nuestras tres fechas con sus testigos correspondientes y a temperatura ambiente y cuarto frío.

4.7. Acidez titulable expresada en % de ácido málico.

Con respecto a la acidez titulable como se puede apreciar en el gráfico N°13 al finalizar el

experimento en grado de madurez dos y en temperatura ambiente (16°C) el tratamiento de aceite

esencial de clavo de olor es el mejor con 0.35 % de ácido málico lo cual con cuerda con

(Ecuatoriana, 2005), que menciona que los frutos con una cantidad > 0.50 % de ácido málico son

considerados como maduros y, si presentan valores entre los 0.40 y 0.50% de ácido málico son

considerados como pintones, de la misma forma en el cuarto frío (4°C) el tratamiento con el

mismo grado de madurez obtuvo resultados de 0.44% de ácido málico indicando que el

tratamiento funciona retardando la madurez del fruto ya que al pasar el tiempo la cantidad de

ácido málico aumenta según (Aldaz, 2017).

Y en el grado de madurez tres el mejor resultado es el tratamiento con aceite esencial de menta

ya que presentó resultados de 0.42 % de ácido málico en temperatura ambiente y 0.64% de ácido

málico en el cuarto frío (4°C) como ya se mencionó con antelación por (Ecuatoriana, 2005), se

considera que este tratamiento cumple con las condiciones idóneas para la venta.

0,74

0,37

1,42

1,73

0,16

0,46

0,17 0,27 0,32 0,27 0,27

0,41

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

1,60

1,80

2,00



grado madurez 3




40

Gráfico N°13. Acidez titulable tomada al termino del experimento en grado de madurez dos y tres

en temperatura ambiente y cuarto frio.

4.8. Porcentajes de daño.

En el análisis de porcentaje de daño en el gráfico N°14 el tratamiento que mostro mayores daños

con 100% de daños es el aceite esencial de clavo de olor tanto en grado de madurez dos y tres

con temperatura ambiente (16°C) y en cuarto frío (4°C) mas no así el aceite esencial de menta que

en temperatura ambiente(16°C) y en grado de madurez dos tuvo daños de 100% y en grado de

madurez tres y temperatura ambiente del 66.67% , mientras que en cuarto frío (4°C) tanto en

grado de madures dos y tres su porcentaje de daño fue 0%, dándonos así la idea de que el aceite

esencial de menta tiene mayor eficacia. Según (López et al., 2003), Ciertos hongos y bacterias en

su fase de germinación son susceptibles al frío por lo que las infecciones pueden reducirse, si el

producto es almacenado durante unos días a la temperatura más baja que puede soportar sin

sufrir daño. Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) cuando germinan pueden ser

aniquilados por una exposición de 2 ó más días a 0°C y su crecimiento casi suspendido a

temperaturas de almacenamiento por debajo de 5°C. Además como menciona (Caballero et al.,

2016), el aceite esencial de clavo de olor al 0.20% produjo la mayor acción antifúngica sobre

Aspergillus flavus en agar chicha de maíz variedad morado durante 72 horas a 28 °C y nuestra

concentración fue del 70% por lo que se puede decir que la concentración de este aceite esencial

fue muy alta y por tanto ale daño en el fruto fue evidenciado.

0,4

6

0,5

2

0,4

8 0

,59

0,5

3

0,5

1

0,3

5 0

,44

0,7

5

0,5

0

0,8

4

0,7

1

0,4

2

0,6

4

0,4

9

0,7

3

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90

AM

BIE

NTE

FRIO

AM

BIE

NTE

FRIO

AM

BIE

NTE

FRIO

AM

BIE

NTE

FRIO

AM

BIE

NTE

FRIO

AM

BIE

NTE

FRIO

AM

BIE

NTE

FRIO

AM

BIE

NTE

FRIO

TESTIGOS MENTA

TESTIGO CLAVO AC.MENTA AC.CLAVO TESTIGOS MENTA

TESTIGO CLAVO AC.MENTA AC.CLAVO

GRADO MADUREZ 2 GRADO MADUREZ 3 Total

41

Gráfico N°14. Porcentaje de daño de los frutos.

4.9. Pruebas de degustación

Cuadro 9. Pruebas de degustación realizados con los 16 tratamientos.

degustador

tratamiento código 1 2 3 4 5 total

1 G 2, clavo, 4°c 1 2 2 2 2 9 2 tes, 4°c, clavo 2 3 3 3 2 13 3 G 2, menta, 4°c 5 4 4 5 5 23

4 Tes g2, menta, 4°c 3 4 3 3 4 17 5 G 2, clavo, 16°c 4 2 3 3 4 16 6 Tes g2, clavo, 16°c 5 1 1 5 5 17

7 G 2, menta, 16°c 5 1 1 2 2 11 8 Tes g2, menta .16°c 4 3 4 4 4 19 9 G 3, clavo, 4°c 4 4 4 3 2 17

10 Tes g3, clavo ,4°c 1 3 4 4 2 14 11 G 3, menta, 4°c 5 4 5 3 4 21 12 Tes g3, menta, 4°c 3 5 5 4 3 20

13 G 3, clavo, 16°c 3 1 1 3 3 11 14 Tes g3, clavo ,16°c 3 4 5 5 3 20 15 G 3, menta, 16°c 1 1 3 1 2 8

16 Tes g3, menta ,16°c 2 4 4 4 2 16

5: muy agradable 4: agradable 3: ni agradable ni desagradable 2: desagradable 1: muy desagradable

0,0

0%

10

0,0

0%

0,0

0%

66

,67

%

0,0

0%

0,0

0%

0,0

0%

0,0

0%

10

0,0

0%

10

0,0

0%

10

0,0

0%

10

0,0

0%

0,0

0%

0,0

0%

0,0

0%

0,0

0%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

120,00%

frio

amb

ien

te

frio

amb

ien

te

frio

amb

ien

te

frio

amb

ien

te

frio

amb

ien

te

frio

amb

ien

te

frio

amb

ien

te

frio

amb

ien

te

gradomadurez 2

gradomadurez 3

gradomadurez 2

gradomadurez 3

gradomadurez 2

gradomadurez 3

gradomadurez 2

gradomadurez 3

aceite menta testigo menta aceite clavo de olor testigo clavo de olor

PORCENTAJE DE DAÑO

42

Como se puede apreciar en el cuadro N° 9 de degustación realizado con 5 personas distintas, el

tratamiento con el mejor resultado es el de menta en grado de madurez dos en cuarto frío con 23

puntos, seguido del mismo tratamiento en grado de madurez tres y también en cuarto frío.

4.10. Costos de producción

Cuadro 10. Listado de costos fijos y variables para la Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn.) para conservación a dos temperaturas de almacenamiento.

costos fijos costos variables

gavetas frutos de babaco en grado de madurez dos

termómetro ambiental frutos de babaco en grado de madurez tres

balanza aceite esencial de menta

libreta de campo aceite esencial de clavo de olor

cámara fotográfica glicerol

movilización luz eléctrica

saldo tesista cinta adhesiva esferos mesa Pinceles fundas plásticas hojas de papel bond impresiones computadora

Cuadro 11. Costo por tratamiento

TRATAMIENTO CÓDIGO Costos.

Variables (USD)

Costos. Fijos (USD)

Costos. Totales (USD)

1 G 2, clavo, 4°c 12,2 12 24,2

2 tes, 4°c, clavo 7 12 19

3 G 2, menta, 4°c 12,2 12 24,2

4 Tes g2, menta, 4°c 7 12 19

5 G 2, clavo, 16°c 10,2 12 22,2

6 Tes g2, clavo, 16°c 5 12 17

7 G 2, menta, 16°c 10,2 12 22,2

8 Tes g2, menta,16°c 5 12 17

9 G 3, clavo, 4°c 12,2 12 24,2

10 Tes g3, clavo ,4°c 7 12 19

11 G 3, menta, 4°c 12,2 12 24,2

12 Tes g3, menta, 4°c 7 12 19

13 G 3, clavo, 16°c 10,2 12 22,2

14 Tes g3, clavo ,16°c 5 12 17

15 G 3, menta, 16°c 10,2 12 22,2

16 Tes g3, menta,16°c 5 12 17

43

En el análisis de costos manifiesta que los babacos en grado de madurez dos y tres tuvieron el

mismo costo que fue de 0,50 USD cada uno, pero en lo que respecta a los aceites esenciales se

adquirieron dos de cada uno es decir dos aceites esenciales de menta y dos aceites esenciales de

clavo de olor cada uno a un precio de 12,0 USD, esto para cumplir con el volumen de

concentración de los tratamientos que fue de un 70% es decir, que se tuvo que adquirir 17,5 ml

de cada aceite para tener una concentración de 25ml para cada tratamiento y cada envase de

aceite esencial 10% puro tiene 10ml de contenido, la aplicación de aceite esencial con dos

temperaturas en babaco no es rentable ya que como se muestra en el cuadro N°14 ambos aceites

esenciales con un costo de 24,2 USD en cuarto frío y con 22,2 USD en temperatura ambiente

muestran que los tratamientos no son rentables. Si las concentraciones se cambiaran como se

indica en los resultados y recomendaciones los costos bajarían.

44

5. CONCLUSIONES

En la Evaluación de la aplicación de dos aceites esenciales en babaco (Vasconcellea heilbornii

Heiborn.) para conservación a dos temperaturas de almacenamiento, se observó que el descenso

de peso promedio con aceites esenciales de menta y clavo de olor no son efectivos, en cambio lo

que a los °BRIX se refiere, es decir la reducción de la dulzura para mantenerse mayor tiempo en

percha el tratamiento que mejor se comportó fue el de aceite esencial de menta en grado de

madurez dos y tres en cuarto frío (4°C), con una reducción considerable del grado de dulzura que

benefician a la fruta ya que se prolonga así la vida útil del babaco y retarda la madurez del mismo.

De la firmeza del fruto se puede decir que los mejores resultados se obtuvieron con los testigos es

decir que si bien los aceites esenciales ayudan a bajar la dulzura del fruto la firmeza no es la

idónea para su conservación, el tratamiento de aceite esencial de menta es el de mejor

comportamiento para retardar la madurez del fruto, ya que ayudó a que el porcentaje de ácido

málico en cuarto frío (4°C) no aumente y, por tanto, se pueda conservarse más tiempo. El grado

de madurez*temperatura es la interacción que mejor resultado presentó es decir si se conserva

un babaco con un grado de madurez tres en cuarto frío (4°C) las pérdidas en poscosecha del

mismo serán mínimas, además la temperatura en cuarto frío (4°C) es el factor que más influyó en

el tratamiento con aceite esencial de menta con porcentajes de daño del 0%, al contrario la

temperatura ambiente en ambos tratamientos con aceites esenciales mostro daños de hasta el

100%.

Las pérdidas en poscosecha con la aplicación del aceite esencial de clavo de olor en babacos en

temperatura ambiente y cuarto frio (4°C) fueron grandes, más no así con el tratamiento de aceite

esencial de menta a 4°C, demostrando que el tratamiento es eficiente para la conservación de

babacos en temperaturas menores a la ambiente. La concentración de los tratamientos ya

mencionados fue de un 70% lo que en temperatura ambiente fue contraproducente ya que sus

compuestos antibacteriales tales como el eugenol y mentol fueron muy fuertes, los mismos

produjeron las pérdidas en poscosecha de los babacos evaluados. A pesar de que las pérdidas en

poscosecha con la aplicación de aceites esenciales fueron grandes el sabor de los babacos fue

muy elogiado ya que la combinación de babaco con menta fue muy agradable.

45

6. RECOMENDACIONES

Realizar las aplicaciones de los aceites esenciales de menta y clavo de olor a menor concentración,

ya que a una concentración del 70% los babacos obtuvieron mucho daño en especial en el aceite

esencial de clavo de olor que presentó grandes pérdidas de peso y el daño fue evidentes tanto en

temperatura ambiente como en el cuarto frío, aunque también ayudaron a disminuir la dulzura y

el porcentaje de ácido málico por lo que se recomienda realizar más investigación respecto a este

tema.

Se debería realizar aplicaciones de aceites esenciales a distintas concentraciones y distintos

tiempos de evaluación para así ver la capacidad que tiene de reducir las pérdidas en poscosecha,

también realizar mayores investigaciones en el aceite esencial de menta ya que con los resultados

de degustación la combinación del mismo con el babaco fue muy elogiado y sugirieron se realicen

más pruebas de este tratamiento.

46

7. RESUMEN

El babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn); es una planta nativa del sur del Ecuador que tiene un

gran potencial como especie cultivable ya que la demanda interna y externa sigue en crecimiento

y con una alta rentabilidad. Las características que este fruto presenta hacen que sea considerado

óptimo para la exportación al poseer ventajas como: la ausencia de semillas, cutícula delgada y su

agradable sabor de pulpa (Robles et al., 2016).

Ecuador está entre los países proveedores de esta fruta al exterior pero las deficiencias en el

manejo de poscosecha hacen que las perdidas estén entre un (25-50%), el tratamiento con aceites

esenciales puede ayudarnos a la inhibición contra hongos y bacterias, lo cual nos ayudaría a

prolongar la conservación del babaco. A pesar de que no ha sido esclarecido aun su modo de

acción hay amplia evidencia de la efectividad de estos aceites esenciales para mermar el

crecimiento de múltiples patógenos en especial los aceites esenciales de menta (Menta piperita) y

clavo de olor (Syzygium aromaticum).

Por dichas razones se procedió a evaluar cómo actúan estos dos aceites esenciales en la

conservación del babaco a dos temperaturas de almacenamiento. En esta evaluación se utilizó 80

babacos en madurez grado dos y tres de tamaño grande y peso uniforme (+- 1Kg), las soluciones

con las cuales se recubrieron los frutos fueron preparadas utilizando 70% de aceite esencial y 30%

glicerol en un volumen de 25 ml para luego proceder a almacenarlos en con temperaturas de 16

°C (Ambiente) y 4°C (Cuarto frío) con sus respectivos testigos.

Después de que los babacos fueron expuestos por 15 días a estos aceites esenciales los resultados

indicaron que en cuarto frío (4 °C) los tratamientos con aceites esenciales ayudaron a descender

los °Brix es decir a reducir la dulzura del fruto y de la misma forma el porcentaje de ácido málico

ayudando así a la conservación del fruto, el grado de madurez*temperatura es la interacción que

mejor resultado presentó es decir si se conserva un babaco con un grado de madurez tres en

cuarto frío (4°C) las pérdidas en poscosecha del mismo serán mínimas, además la temperatura en

cuarto frío (4°C) es el factor que más influyó en el tratamiento con aceite esencial de menta con

porcentajes de daño del 0%, al contrario la temperatura ambiente en ambos tratamientos con

aceites esenciales mostro daños de hasta el 100% por último el tratamiento con aceite esencial de

clavo de olor presentó un sabor agradable.

47

SUMMARY

Babacos (Vasconcellea heilbornii Heiborn); is a plant native to southern Ecuador that has great

potential as cultivable species as domestic and external demand continues growing and highly

profitable. The features that this fruit has made it considered optimal for export to possess

advantages: the absence of seeds, thin cuticle and its pleasant taste pulp (Robles et al., 2016).

Ecuador is among the countries of this fruit suppliers abroad but deficiencies in the management

of post-harvest losses make are between (25-50%), treatment with essential oils can help us

inhibition against fungi and bacteria, which It helps us to prolong the preservation of babaco.

Although it has not been clarified yet their mode of action there is ample evidence of the

effectiveness of these essential oils to undermine the growth of multiple pathogens in particular

the essential oils of peppermint (Mentha piperita) and cloves (Syzygium aromaticum).

For these reasons it was evaluated how these two essential oils act in conservation babaco two

storage temperatures. 80 babacos used in maturity degree two and three of large and uniform

weight (+ - 1Kg) In this evaluation, the solutions with which the fruits were coated were prepared

using 70% essential oil and 30% glycerol in a volume of 25 ml and then proceed to store at

temperatures of 16 ° C (ambient) and 4 ° C (cold room) with their respective controls.

After the babacos were exposed for 15 days to these essential oils results indicated that cold

room (4 ° C) treatments with essential oils helped lower the Brix ie reduce the sweetness of the

fruit and in the same way the percentage of malic acid thus helping to preserve the fruit, the

ripeness * temperature is the interaction that better results presented ie if a babaco is retained

with a degree of maturity three cold room (4 ° C) losses postharvest thereof will be minimal, also

the temperature in cold room (4 ° C) is the most influential factor in the treatment of peppermint

essential oil with percentages of 0% damage,Unlike the ambient temperature in both treatments

with essential oils showed damage of up to 100% last treatment with essential oil of clove

presented a pleasant taste.

48

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AAIC. (2003). El cultico de babaco en invernadero (Carica pentágona), 45. Retrieved from http://digitalrepository.unm.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1194&context=abya_yala

Aldaz, A. (2017). Efecto del 1-metilciclopropeno en la inhibición del etileno en la maduración de babaco (Vasconcellea x heilbornii var. Pentagona) 2016. Retrieved from http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/8330

Bakkali, F., Averbeck, S., Averbeck, D., & Idaomar, M. (2008). Biological effects of essential oils – A review. Food and Chemical Toxicology, 46(2), 446–475. https://doi.org/10.1016/J.FCT.2007.09.106

Caballero, C. A., Villacorta, L. M., & Vásquez, C. P. (2016). Efecto del aceite esencial de clavo de olor (Syzygium aromaticum), canela (Cinnamomum zeylanicum) y su combinación sobre la acción antifúngica en Aspergillus flavus en agar chicha de maíz (Zea mays L.), variedad morado. Pueblo Continente, 22(1), 123–132. Retrieved from http://journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/view/459

Chile Tupiza Mayra Geovanna. (2014). Universidad Técnica De Cotopaxi.

Chintkuntla. (2015). Rapid Evaluation of Plant Extracts and Essential Oils for Antifungal Activity Against Botrytis cinerea. Plant Dis., 81(2), 204–210.

Condo Plaza, L. A., & Pazmiño Guadalupe, J. M. (2015). Diseño experimental.

Coyogo, R., León, F., & Patiño, V. (2010). Evaluación del comportamiento del babaco (vasconcella x heilbornii nm.pentagona) en tres tipos de alturas de podas en plantas de seis años de producción en la parroquia Bulán, Cantón Paute, provincia del Azuay, 128. Retrieved from https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4747/1/UPS-CT001969.pdf

Department of Microbiology, Miami University, Oxford, O. 45056. (1999). Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical Microbiology Reviews, 12(4), 564–582. Retrieved from http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC88925/pdf/cm000564.pdf

Ecuatoriana, N. T. 2085:2015. (2005). E P U B L I C O F C U a D O R, 2085.

Gordón Núñez, J. A. (2010). Propuesta de mejoramiento de manejo postcosecha en hortalizas producidas en un sistema campesino asociativo, 153.

can . r mer . r c o lu . a er . . C. em rc . 2002 . Antimicrobial screening of Mentha piperita essentialoOils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(14), 3943–3946. https://doi.org/10.1021/jf011476k

Lopéz Camelo, A. F. (2003). Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Del campo al mercado. Manual Para La Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del Campo Al Mercado, 95–111. Retrieved from http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s00.htm%5Cnfile:///C:/Users/MARIA T/AppData/Local/Mendeley Ltd./Mendeley Desktop/Downloaded/Camelo - 2003 - La calidad en frutas y hortalizas.pdf

López, G., Pelayo, C., Castillo, D., Kitinoja, L., & Kader, A. (2003). Técnicas de manejo poscosecha a pequeña escala : manual para los productos hortofrutícolas 4a Edición ). Postharvest, Technology, UCDavis, (8). Retrieved from http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/X5403S00.htm

49

Lorena, M. De, Ramos-garcía, M. D. L., Bautista-baños, S., Barrera-, L. L., Desarrollo, C. De, ióticos . P. … Agropecuarias . . C. 2010 . Compuestos Antimicrobianos Adicionados en Recubrimientos Comestibles para Uso en Productos Hortofrutícolas. Revista Mexicana de Fitopatología, 28(1), 44–57.

Maguna, F. P., Romero, A. M., Garro, O. A., & Okulik, N. B. (2006). Actividad Antimicrobiana de un grupo de Terpenoides . Facultad de Agroindustria UNNE, 1(E-057), 1–4.

Robles, A., Herrera, L., & Torres, R. (2016). El babaco (Vasconcellea heilbornii var. pentagona Badillo). Principales agentes fitopatógenos y estrategias. Centro Agrícola, 43(2), 83–92.

Técnica, U., Norte, D. E. L., Agroindustrial, E. D. E. I., Jiménez, J., & Yolanda, E. (2008). Universidad técnica del norte.

Villagómez Melo, A. G. (2011). Estudio del efecto del glicerol y del aceite esencial de anís en un recubrimiento comestible, sobre el tiempo de vida útil del babaco (carica pentagona). Retrieved from http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3106

Viteri, P. (1992). El cultivo de babaco en el Ecuador, (19). Retrieved from http://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/2450/1/iniapscm19c.pdf

YANZZA, N. G. B. A. L. F. O. (2005). USO DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS EN LA CONSERVACIÓN DE BABACO, TOMATE DE ÁRBOL Y GRANADILLA.

50

9. ANEXOS

Anexo 1

Foto 1.Preparación de los tratamientos

Anexo 2

Foto 1. Aplicación de los tratamientos

Anexo 3

Foto 1.Tratamientos en cuarto frio y temperatura ambiente con sus respectivos testigos

51

Anexo 4

Foto 1.Toma de datos del peso de cada babaco en cuarto frio y temperatura ambiente.

Anexo 5

Foto 1.Toma de datos de °BRIX y firmeza de los babacos.

52

Anexo 6

Foto 1.Acidez titulable de cada babco tomado al finalizar el ensayo.

Anexo 7

Foto 1.Pruebas sensoriales.

53

Anexo 8

Foto 1.Daños tanto en cuarto frio como en temperatura ambiente.

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS ...€¦ · Promedio de firmeza del fruto del tratamiento aceite esencial de menta en grado de madurez dos expresada en kg/cm2

Documents