Scienza degli alimenti Unità 1.1 Le tossinfezioni Classe 1A prof.ssa Francesca Gallo
Scienza degli alimenti
Unità 1.1 Le tossinfezioni
Classe 1A prof.ssa Francesca Gallo
Le TOSSIFEZIONI ALIMENTARI
Le tossinfezioni alimentari sono malattie a carico dell'apparato digerente dovute all’ ingestione di cibi contaminatida microrganismi e/o dalle loro
tossine.
La DOSE INFETTANTE
La dose infettante è
la concentrazione / la quantità
di batteri necessaria per causare la malattia.
Cosa succede se i batteri sono inferiori alla DOSE INFETTANTE? I sintomi della malattia non si manifestano ma l'individuo può diventare un portatore sano.
Prima che si manifesti la malattia di solito vi è un periodo di tempo chiamato periodo di incubazione.
Da cosa dipende la DOSE
NFETTANTE? Molti fattori,
soprattutto dalla
virulenza.
Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni
• Contaminazione diretta I’uomo sano viene a contatto con uomo/animale malato
• Contaminazione indiretta i germi patogeni sono trasmessi da veicoli (mezzi inanimati) o vettori (mezzi animati).
• Contaminazione crociata i germi patogeni sono trasferiti da un alimento all’altro mediante utensili/attrezzi/mani operatore.
Modalità di trasmissione dei microrganismi patogeni
Link al video: I 5 punti chiave per alimenti più sicuri
•Salmonelle
•Campylobacter jejuni
•Stafilococchi
•Clostridium Botulinum
•Clostridium Perfrigens
•Listeria Monocytogenes
I batteri responsabili delle tossinfezioni
• a forma di bastoncino
• batteri aerobi o anaerobi facoltativi
• asporigeni
• 1800 tipi
Le Salmonelle
• Salmonelle responsabili di tifo e paratifo ( la sorgente di questi batteri è umana e la trasmissione avviene mediante alimenti o acque contaminate dalle feci)
• Salmonelle responsabili della salmonellosi. La malattia si manifesta dopo una incubazione di 6-72 ore con diarrea, dolori addominali, vomito, febbre. Può essere pericolosa…
Le Salmonelle
Alimenti a rischio:
• pollame,
• uova,
• creme,
• latte e derivati,
• molluschi
• ecc
Le Salmonelle
• batterio a forma di bastoncino
• mobile
• aerobio,
• asporigeno.
Campylobacter
• Provoca la campilobatteriosi, ha un periodo di incubazione variabile tra 1-7 giorni, con sintomi quali diarrea, nausea, vomito e febbre.
• La carne può essere contaminata durante la macellazione ed eviscerazione dell'animale. Gli alimenti a rischio sono
• latte crudo
• carne suina e bovina
• acqua di fonte
• pollame
Campylobacter
• Sono cocchi
• riuniti a grappoli
• Immobili
• Asporigeni
• aerobi o anaerobi facoltativi.
• Sono molto diffusi
Stafilococchi
• Gli stafilococchi producono tossine termostabili che resistono al calore, ai succhi gastrici e che sono assorbite a livello dell'intestino
(enterotossina).
Stafilococchi
• La malattia si manifesta con vomito, dolori gastrointestinali, diarrea, abbassamento della pressione.
Stafilococchi
Gli alimenti a rischio sono
• crema all'uovo,
• latticini
• carne tritata
• maionese
• gelati.
La contaminazione di solito avviene dopo la
cottura dei cibi
• È un batterio a forma di bastoncino
• anaerobio
• non molto mobile
• sporigeno.
• La tossina del botulino è letale anche a piccolissime dosi.
Clostridium botulinum
• L'azione della neurotossina colpisce il sistema nervoso con vertigine, emicrania difficoltà nella visione, Incapacità di parlare, incapacità di deglutire, la morte avviene per paralisi dei muscoli respiratori.
• Le tossine sono termolabili ma le spore sono resistenti al calore
Clostridium botulinum
Gli alimenti più frequenti che causano intossicazioni sono:
• conserve vegetali,
• conserve sott'olio,
• pesce affumicato,
• insaccati.
Clostridium botulinum
Per prevenire il botulino occorre
• abbinare nella preparazione delle conserve casalinghe un trattamento chimico ad una sterilizzazione prolungata,
• non consumare cibo contenuto in scatole rigonfie,
• non consumare quei prodotti che hanno odore/colore alterato dopo l'apertura
Clostridium botulinum
• È un bacillo sporigeno,
• anaerobio, che tollera piccole quantità di ossigeno.
• È diffuso in natura.
• I batteri producono una enterotossina che dopo un'incubazione di 8-22 ore si manifesta con nausea, dolori addominali, diarrea.
Clostridium perfrigens
• Alimenti a rischio sono
• la carne cruda e poco cotta,
• il pollame,
• La maggior parte delle intossicazioni avviene nelle mense collettive.
Clostridium perfrigens
Per prevenire:
• cottura adeguata,
• raffreddamento rapido del cibo con l'abbattitore di temperatura
• conservazione in frigorifero.
• il riscaldamento del cibo deve avvenire ad una temperatura interna del prodotto di 72° C.
Clostridium perfrigens
Listeria monocytogenes
• È un bacillo asporigeno,
• aerobio,
• È molto diffuso: ambiente, suolo, acqua, ecc.
La Listeriosi si manifesta con:
• Febbre, spossatezza, nausea, vomito, diarrea.
• Nei soggetti a rischio complicanze (setticemia, meningite)
Listeria monocytogenes
Alimenti a rischio:
• Latte crudo, formaggi freschi, gelati
• Carni, pollame: crudi o poco cotti
• Ortaggi e pesci: crudi
Si può sviluppare alla temperatura del frigorifero (4-6°C) perciò:
Cottura adeguata e pratiche igieniche corrette
Listeria monocytogenes
• PRIONI
• ANISAKIS
• ECHINOCOCCO
• TENIA
Altri pericoli biologici
Il prione è un agente patogeno di natura
proteica che ha la capacità di infettare.
Le malattie da prioni più comunemente conosciute sono:
-l'encefalopatia spongiforme bovina (la mucca pazza) negli animali
-la malattia di Creuzfeldt- Jacob per l'uomo.
Non esiste cura
I PRIONI
È un nematode (verme)
si può trovare in molti tipi di pesce: aringhe, sardine, acciughe, sgombri, merluzzi.
Le larve dell’Anisakis sopravvivono ai succhi gastrici e giungono nell'intestino provocando dolori addominali, vomito, nausea, diarrea fino a perforazione della parete intestinale. Si consiglia di mangiare pesce ben cotto oppure, se crudo, abbattuto
Anisakis
https://www.iene.mediaset.it/video/attenzione-al-sushi-che-mangiamo_10906.shtml
Anisakis
È un parassita, un verme, piccolissimo, infesta attraverso alimenti o acque contaminate da feci dei cani.
Le larve una volta attraversata la parete dell'intestino entrano nel flusso sanguigno e possono infestare qualsiasi organo.
Echinococco