Unidad 3. Presentacion y Servicio de Bebidas

Administración de alimentos y bebidas 2

Unidad 3. Presentación y servicio de bebidas

Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas

Administración de empresas turísticas

Séptimo

Programa de la asignatura:


Clave

110930727

Universidad Abierta y a Distancia de México




1

Índice

Unidad 3. Servicio de vinos y coctelería............................................................................. 2

Presentación de la unidad .............................................................................................. 2

Propósitos ...................................................................................................................... 3

Competencia específica ................................................................................................. 3

3.1. Vinos ....................................................................................................................... 4

3.1.1. Características y clasificación de los vinos ........................................................ 5

3.1.2. Almacenamiento ............................................................................................. 15

3.1.3. Maridaje .......................................................................................................... 18

3.1.4. Servicio de vino a comensales ........................................................................ 21

Actividad 1. Servicio de vinos ....................................................................................... 25

3.2. Servicio de bebidas en un bar ............................................................................... 26

3.2.1. Clasificación de coctelería .............................................................................. 27

3.2.2. Coctelería tradicional y moderna .................................................................... 30

3.2.3. Técnicas básicas de preparación de cocteles ................................................. 32

3.2.4. Servicio de bebidas ........................................................................................ 38

Actividad 2. Servicio de coctelería ................................................................................ 40

Autoevaluación ............................................................................................................. 41

Evidencia de aprendizaje. Propuesta de servicio de bebidas en un bar ....................... 42

Cierre ........................................................................................................................... 43

Para saber más ............................................................................................................ 43

Fuentes de consulta ..................................................................................................... 44




2

Unidad 3. Servicio de vinos y coctelería

Presentación de la unidad

Bienvenido(a) a la tercera y última unidad de la asignatura, para completar los temas

revisados hasta el momentos, estudiaremos lo relacionado al servicio de vinos y

coctelería.

En el primer tema conocerás las principales variedades de la vid, el almacenamiento y la

clasificación de los vinos, así como la forma correcta de servir el vino; seguramente has

visto en las tiendas departamentales el área de vinos que llega a ser muy extensa, aquí

podrás aprender porqué existen y de qué depende que exista gran variedad de vinos; en

este tema también aprenderás

En el segundo y último tema trataremos la coctelería en dónde conocerás como se

clasifican los cocteles y las técnicas básicas de preparación, también podrás identificar las

diferencias entre la coctelería tradicional y la moderna, de igual forma, cómo es el servicio

de bebidas.

Al término de esta unidad, podrás proponer un servicio de vinos y coctelería, de acuerdo a

la clasificación y las técnicas de servicio, también podrás elaborar propuestas que te

permitan determinar los requerimientos de un bar en un destino y/o en eventos

específicos, mediante los elementos de planeación y ejecución en un servicio de bebidas.




3

Propósitos

Clasificar los vinos de acuerdo a sus

características

Explicar el servicio de vino

Clasificar la coctelería de acuerdo a sus

técnicas de preparación

Describir el servicio de coctelería.

Proponer el servicio de vino y coctelería

en un bar

Competencia específica

Proponer un servicio de vinos y coctelería para distinguir

los requerimientos que se necesitan de acuerdo al tipo de

bar a partir de la clasificación y las técnicas de servicio.




4

3.1. Vinos

El vino es una de las bebidas más antiguas de la humanidad, aunque no existe evidencia

del lugar de origen, desde hace varios siglos se ha encontrado que se bebía en Asia

central, la India, Egipto y por supuesto en Roma, con los emperadores donde toda

negociación llevaba un vino de por medio. En México en las regiones de Baja California

se dan excelentes viñedos que permiten ser productores de vinos reconocidos.

Para Robinson (2006), el vino se inventó para dar placer y mientras más placer ofrezca a

más personas, tanto mejor. Adentrar en el mundo de los vinos es aprender a disfrutarlos y

relajarse con ellos, mientras más conozcas de vinos descubrirás nuevos sabores, olores y

podrás dar a tus clientes justo lo que necesitan en el momento en que están en tu

establecimiento o lugar de trabajo.

En este tema revisaremos las diferentes características que puede tener un vino, pero

hay que considerar que cada persona podrá tener preferencia por alguno en especial, que

no necesariamente es el más elaborado o el más costoso, cada persona experimenta

sabores, olores y texturas que marcan la diferencia que los hacen elegir entre un vino y

otro.

En el curso de vinos de Robinson (2006) menciona que “Un vino perfecto, es la expresión

de la pendiente exacta del viñedo de donde sale, de la latitud y altitud a las que se halla,

de la textura de la tierra y de otros factores” (Robinson, 2006), por eso aunque se trate de

una misma uva el sabor puede ser diferente pues hay que considerar todos los factores a

su alrededor, por ejemplo, una uva chardonay, generalmente va a producir un vino blanco

semidulce o dulce, sin embargo como mencionamos, dependerá del lugar en donde fue

cosechada, pues la tierra donde se cultiva cada uva debe cumplir con ciertas

características, información que es importante considerar pues también de ello

dependerá el servicio que se brinde en determinado establecimiento de bebidas.

Por tanto, comenzaremos por identificar las principales variedades de la vid, que como

revisarás, es la planta cuyo fruto es la uva y existen más de 60 especies de las cuales

dependerán los diversos tipos de vinos que se pueden obtener mediante diferentes

procesos principalmente la fermentación. Así mismo al estudio y cultivo de las uvas se le

denomina viticultura.




5

3.1.1. Características y clasificación de los vinos

El vino, es la bebida resultante de un proceso de fermentación del zumo obtenido de las

uvas, el conocimiento sobre los procedimientos para la elaboración de un vino, se les

denomina “enología”.

La vid, es la planta de la uva perteneciente a la familia de las vitáceas, de su fruto se

produce el vino; las características de cada vino dependen del tipo de viñedo del que son

originarias, es importante que consideres que no sólo el tipo de uva produce un tipo de

vino, sino también las condiciones tanto de la tierra de cultivo como del clima del lugar en

donde fue cosechada esa uva, así como el tiempo de maduración; todos estos factores

influyen en las características del vino que se produzca.

Existen diferentes criterios para clasificar los vinos ya sea por el lugar geográfico de

donde se obtienen las uvas, o bien, por las características que durante el proceso de

elaboración del vino va obteniendo. Entre las variedades de la vid encontramos la

alcañon, uva blanca de Aragón, o la garnacha tinta de Italia y otras mucho más conocidas

como la Cabernet Sauvignon de Francia, y la Malbec, estas últimas de especie tinta. Pero

sin duda las más reconocidas a nivel mundial son las que enlista el Gobierno de la Rioja.

Los vinos pueden ser clasificados de acuerdo a sus características, como por su

contenido en azúcar, por su color, por su edad, entre otros. Revisaremos los siguientes de

acuerdo a la fundación Casa Rioja (Gallegos & Cidon 2005):

1. Por su contenido en azúcar (* Gramos por litro)

Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino

00 05 Secos

05 15 Abocados

15 30 Semi-Secos

30 50 Semi-Dulces

50 Adelante Dulces

2. Por su color.

Tintos.

Rosados.

Blancos.

3. Por su edad. (Tiempo de envejecimiento en barrica)

Vino joven. Menos del año en barrica.

Crianza. 1 año al menos los blancos y 2 años los tintos en barrica de roble.

Reserva. 3 años al menos en barrica de roble. (Solo los tintos)

Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella. (Solo tintos)




6

La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son

distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, por ejemplo el

clima durante el año de cosecha. Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que

los vinos tintos; pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras

que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones

que confirman la regla.

Respecto de la graduación de alcohol, no es una clasificación para los vinos pues por lo

general su contenido alcohólico no es menor a 9º ni mayor a 15º por ejemplo, un buen

tinto no debería tener más de 13 - 14 grados a diferencia de los blancos que tienen de

10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y

origen del vino. Como mencionamos anteriormente un tinto gran reserva podrá llegar

hasta los 18º y 19º de contenido alcohólico (Clarke, 2005).

Algunos conceptos utilizados en las catas de vinos, también hacen una clasificación por

su sabor como son los siguientes (Clarke, 2005):

Fruta. (Afrutados). Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. Se siente el sabor

y el aroma generalmente a cítricos y frutos secos.

De secos a dulces. Seco, semi-seco, semidulce y dulce; entre estos 4 sabores

existe una gran cantidad de otros sabores.

Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo,muy liviano, liviano, medio y carnoso, ésta

característica se puede observar en el cristal de la copa al agitar el vino.

Taninos. Nivel de taninos, desde nada tánico a muy tánico. Se siente en la lengua

la astringencia: alto, astringente, suave y bajo.

Carácter. Afrutado, amaderado, especiado, terroso, químico y microbiólogico.

Complejidad. Valoración de elementos diversos del vino. (En dónde influyen los

sabores y aromas que los hacen diferentes, como profundidad del color, intensidad

del aroma, acidez, etc.)

Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de

guarda (por ejemplo una década). Dependiendo el tipo de vino.

Ahora que has revisado las principales características de los vinos,

¿sabrías que vino elegir para determinada ocasión? Te sugerimos revisar

el siguiente video que aborda otras características para hacer una buena

elección.

https://www.youtube.com/watch?feature=fvwp&NR=1&v=nkqv0WuB

H1o

https://www.youtube.com/watch?feature=fvwp&NR=1&v=nkqv0WuBH1o

https://www.youtube.com/watch?feature=fvwp&NR=1&v=nkqv0WuBH1o



Ciencias Sociales y Administrativas Administración de empresas turísticas 7

En el siguiente cuadro podrás identificar los diferentes tipos de uva, así como los vinos que se obtienen de estas y las regiones

de dónde son originario.

Uvas tintas

Nombre de la uva Características de la uva Características del tipo de vino que se

elabora

Principales lugares en

donde se cultiva

Barbera De intenso color, con tonos muy

brillantes, de contenido tánico

bajo y acidez elevada.

(El contenido tánico o los

taninos se refieren al grado de

astringencia o sequedad)

Para una producción reducida se

obtienen vinos de intensa riqueza

afinados por el roble, cuando se

pretende obtener grandes rendimientos

produce vinos ligeros, brillantes y

afrutados

Originaria de Italia, pero

también se cultiva en

Argentina y California.

Cabernet

Sauvignon

Es una de las uvas más

conocidas en el mundo y se

cultiva casi en todas partes,

tiene un color intenso y taninos

vigorosos.

Es ideal para vinos de crianza,

produce vinos de aroma penetrante de

violetas, bayas y grosella negra. Hay

mucha diversidad en los vinos cabernet

sauvignon, dependiendo del productor

desde sabores y aromas suaves y

frutales mientras en otras regiones

como Chile lo producen más con

sabores a ciruela y grosella negra.

Francia (Burdeos) de donde

es originario, en la

actualidad se cultiva en

diversas regiones de

Francia, España, Chile,

California, Australia y

Nueva Zelanda y

recientemente Líbano.




Garnacha Es una de las cepas más

extendidas en España, es de

fácil cultivo y buena producción.

De sabor dulce con mucho

carácter pero no mucho color

Son vinos de color claro y tienen un

rico aroma a frambuesa. Tiene una

gran tendencia a la oxidación,

circunstancia aprovechada en algunas

zonas para elaborar vinos rancios y de

postre. También da lugar a vinos con

cuerpo y estructurados.

España

Italia

Francia

Estados unidos

Australia

Merlot Un color oscuro con tintes

azulados y una piel muy gruesa,

es jugosa y sin exceso de

taninos.

Vinos de gran riqueza en taninos y

aroma a frutas como cerezas negras,

grosellas y ciruelas.

Por lo general se usa mezclada con

otras variedades nobles de uvas. Tiene

la virtud de redondear los vinos y

acelerar su crianza.

Francia principalmente en

Burdeos, se desarrolla

también en Sudáfrica,

Australia y Nueva Zelanda.

Recientemente en Estados

Unidos, Chile y Argentina.

Nebbiolo Sus uvas aisladas, de granos

color azul intenso y ligeramente

ovoide con una gran cantidad de

taninos. Es de pequeño tamaño.

Dan vinos con un extraordinario

carácter, que en su juventud recuerdan

las cerezas, la ciruela madura y las

violetas, pero con el paso del tiempo,

se transforma en aroma quemado,

alquitrán, trufa y ahumados.

Italia, Australia, California

Pinot noir El origen de su cultivo es tan

antiguo que ya existía en la

Galia cuando fue conquistada

por los romanos. Su fruto es

pequeño, de piel oscura

Vino de extraordinaria textura sedosa,

rojos, secos de cuerpo medio con un

aroma que va de la menta y las

especias a la cereza y las violetas. .

Son vinos que se disfrutan por su

Francia (Borgoña,

Champagne) Alemania,

Rumania, California y

Nueva Zelanda




violácea y muy colorante. suavidad y que crecen en su calidad

por el añejamiento. Cuando se produce

el vino va perdiendo su color y se torna

más anaranjado.

Syrah Uvas ovoides y pequeñas de un

sabor muy agradable.

Sus vinos tienen un aroma

característico a violeta. Siempre

impregnados por un matiz terroso. Se

caracterizan también por su elevada

acidez, poco extracto, graduación

media y poca resistencia a la

oxidación.

Australia, Francia, Brasil,

California, Sudáfrica,

España e Italia.

Tempranillo Uva pequeña de color rojo

intenso y de gran finura y muy

aromática.

Proporciona vinos de gran calidad y

prolongado envejecimiento, debido a su

escaso nivel oxidativo. Su sabor es

muy afrutado y posee un color rubí

característico, apreciable sobre todo en

los vinos jóvenes.

España (variedad principal

de La Rioja), Francia,

California, Argentina




Uvas blancas

Nombre de la uva Características de la uva Características del tipo de vino que

se elabora

Principales regiones en

donde se cultiva

Alarije blanco

Variedad con un sarmiento

largo, fuerte y muy ramificado.

Tiene un racimo grande y

medianamente compactos.

Baya media, irregular de color

amarillo verdoso.

Produce vinos jóvenes frescos, de color

amarillo paja, que despliega aromas a

frutas verdes, es perfecta para usar

como variedad de mezcla para mejorar

la acidez de otras variedades.

Variedad de uva autóctona

de España, especialmente

de Extremadura.

Albarín blanco Uva de color amarillo verdosa

con diferentes tonalidades, muy

carnosa y de sabor dulce

Vinos de aromas moscatel, florales,

cítricos (pomelo, limón) y de flores

blancas. Se puede conseguir buena

graduación alcohólica y también buena

acides, dependiendo del año; a veces,

puede precisar fermentación malo

láctica, parcial o total para bajar la

acidez.

Francia

España

Gewürztraminer La Gewürztraminer se

caracteriza por tener gran

aroma, de hollejo rosado y de

sabor muy dulce, la baya es de

tamaño pequeño.

Produce vinos armónicos de textura

especiada y color dorado. Tiene un

afrutamiento pronunciado, que se

acentúa por sus detalles especiados,

tiene una intensa presencia en boca,

acompañada de una acidez suave y

Alemania, Austria, el norte

de Italia y este de Europa.

http://www.uvinum.es/vinos-uva_gewurztraminer




uniforme.

Chardonnay De color amarillo con tonos

dorados, sabor muy dulce y

uvas de mediano tamaño.

Presenta una gran gama de sabores

los cuales están definidos por

manzanas, cítricos, melón, peras, miel,

cera, caramelo, dulce de leche,

minerales entre los más reconocidos.

Sin un paso por madera adquiere

buena acidez, además de aromas

cítricos de pomelo y manzanas verdes,

pueden reconocerse frutas dulces

como el damasco. Fermentado y criado

en barrica el vino de Chardonnay

ofrece menos acidez y más cuerpo,

Francia (Borgoña) Su

cultivo se ha extendido

desde Canadá hasta las

Islas Británicas, desde la

India hasta Uruguay,

estados Unidos y Australia.

Sauvignon blanc Produce uva blanca de calidad.

Sus frutos son pequeños y de

color dorado cuando maduran.

Sauvignon Blanc presenta una cantidad

de ácidos notables, de gran

personalidad y con sabores a pasto,

pomelos rosados. Son conocidos por

ser vinos blanco dulces.

Francia (Burdeos, Graves y

en el Loira)

España (Borgoña)

Se ha ido aclimatado en

otros países como

Argentina, Chile, Uruguay o

California y sobre todo

Nueva Zelanda.

Chenin blanc Uvas de vendimias tardías, con

una fuerte concentración de

azúcar.

Produce uno de los vinos dulces más

finos, con una gran capacidad de

envejecimiento. Interviene en los vinos

jóvenes de anjou, vouvray y saumur,

Argentina

Francia (Vendée)




más florales que afrutados.

En la boca este vino presenta una

acidez muy equilibrada y junto con ésta

se hacen presentes los sabores a

manzana, duraznos blancos, nueces,

avellanas, miel, etc.

Semillón Uva de piel dorada, es bastante

pesada, de baja acides. La uva

atacada por la podredumbre

noble puede llegar a

recolectarse hasta ocho o nueve

veces, desde septiembre hasta

diciembre, hay que esperar

pacientemente a que cada

grano adquiera el aspecto de

pourri plein. (uvas enteras

maduras pero no secas)

En la boca sabor ligero y muy

equilibrado. Están presentes en él

sabores de duraznos, hierba recién

cortada, algunos citrus, cremas, miel.

Comúnmente se utiliza como base de

vinos dulces.

Francia, Sudáfrica,

Australia, Chile, Nueva

Zelanda.

Elaboración propia tomado de Gallegos & Cidon, (2005), (Sims, 2003)




La vinificación es el conjunto de operaciones que partiendo de un mosto dan como

resultado un vino que puede ya ser consumido o destinado a mezclas, crianzas,

fermentaciones en botella o barricas.

Probablemente te preguntarás ¿Qué es el mosto? El mosto no es más que el zumo de la

uva incluyendo cascarás y semillas, antiguamente se dice que en barricas enormes de

madera llenas de uva se hacia una danza con los pies descalzos con la finalidad de

obtener el mosto para elaborar el vino.

Según el vocabulario vinícola, el mosto es la masa de pulpa durante todas las etapas de

la conversión de las uvas en vino y el mosto yema es el zumo de la uva que fluye

libremente sin el prensado. (Robinson, 2006)

La calidad de uva cosechada es el factor más importante de todos los que componen el

proceso de vinificación. Durante este proceso, se llevan a cabo una gran cantidad de

procesos químicos, y el resultado depende de las cualidades de la uva. A su vez, la

composición de las uvas estará determinada por varios factores (José, M, 2005.):

Cantidad de plantas que existen en el viñedo.

Edad de la plantación.

El tipo de suelo el que se cultiva.

El tipo de poda o conducción empleada.

El clima y microclima de la zona al que pertenece la uva.

Ahora bien veamos cada paso del proceso para la obtención del vino, debes saber que es

diferente el proceso para el vino blanco que para el vino tinto, aunque tiene algunos pasos

similares, el vino tinto lleva dos procesos de fermentación.

Descarga de la pestaña Material de apoyo, el documento Proceso de

elaboración del vino blanco

A principios del siglo XX surgieron los vinos híbridos con la intención de

fortalecer la vid (una vid híbrida es el resultado de juntar dos raíces de vides

diferentes resultando una sola planta con características diferentes). Los vinos

híbridos son criticados por algunos sommeliers y no son del gusto de todos.

(Robinson, 2006).




El proceso del vino tinto lleva procesos como es la fermentación con maceración, el

proceso de descube lo hace junto con el prensado y posteriormente hace una

fermentación maloláctica que es una fermentación alcohólica especial para el vino tinto.

Descarga de la pestaña Material de apoyo, el documento Proceso de

elaboración del vino tinto

La elaboración del vino, debe ser un proceso muy riguroso en donde se cuida desde la

forma en que se corta la uva del viñedo hasta el embotellado, considerando que se debe

contar con equipo especializado para la realización de este proceso.

Por ejemplo, dentro del despalillado y estrujado hay que considerar la baja velocidad

rotativa en los extremos que permite separar la uva de forma suave.

La micro filtración requiere de un equipo especializado constituido por cuatro carcasas

metálicas que contienen cartuchos filtrantes con diferentes diámetros, la instalación se

estructura en tres etapas: pre filtración, filtración media y filtración final.

El proceso de embotellado contempla varios pasos, antes de embotellar el vino se realiza

una última comprobación en cuanto a acidez y sulfuroso, de manera que si el enólogo lo

estima oportuno, se procedería a distintos tratamientos para corregirlos.

El embotellado comprende una serie de actividades:

Preparación del sistema: aquí estarían englobadas todas las tareas de

colocación de filtros, mangueras, sistema de micro filtración y bombas que

formarían el montaje de embotellado.

La máquina embotelladora está constituida por enjuagadora, llenadora-

taponadora y etiquetadora.

Desinfección de la embotelladora: aquí haríamos circular por el circuito

agua caliente con el fin de esterilizar todos los elementos.

Embotellado: aquí se procedería a embotellar el vino que debe estar a

una temperatura adecuada, sobre los 20ºC.

Se procede al micro filtración previa, proceso por el cual el vino queda

totalmente estéril y libre de impurezas, listo para entrar en la botella.

El circuito por el que circula el vino debe ser también totalmente estéril.

Esto se consigue mediante el paso de agua caliente a través de las

bombas, mangueras, filtros y tren de embotellado.

Esta agua debe estar a una temperatura de entre 80ºC y 85ºC grados y

debe circular por el circuito al menos 30 minutos para la total certidumbre

de esterilidad.




El llenado de los vinos es habitualmente “a nivel constante” por las llenadoras que

trabajan por gravedad. Los cabezales de llenado son regulables, lo cual permite realizar el

llenado de botellas de diferentes formatos y tamaños. Aseguran un llenado regular sin

mojar la parte del cuello de la botella que estará en contacto con el tapón. El taponado se

realizará con tapones de corcho debido a que a pesar de los nuevos materiales que

aparecen en el mercado, sigue siendo el único que nos garantiza que se va a dar una

correcta conservación del vino durante largo tiempo. (Universidad de Almería, 2011)

El tren de embotellado será directamente alimentado por un operario, mientras que en el

otro extremo otro operario se encargará de recoger y meter en las cajas de cartón las

botellas llenas a medida que vayan saliendo.

En lo que respecta al almacenamiento se deben tomar en cuenta varias consideraciones,

este ha de realizarse en lugares secos, frescos, con poca luz y exentos de perturbaciones

(como ruidos, vibraciones, etc.) para que los procesos del envejecimiento no se vean

alterados, se almacenarán las botellas en cajas de cartón para embalar generalmente seis

unidades, trabajo que se realiza manualmente por un operario. Nuestro siguiente tema

estudiaremos las características del almacenamiento.

Para conocer más elementos de la vinificación del vino tinto de forma

detallada, consulta la página http://www.ladrondelunas.es/vinificacion-

del-vino-tinto-ladron-de-lunas.html

3.1.2. Almacenamiento

Para almacenar un vino en un restaurante se deben tomar en cuenta diferentes

características que permitan conservarlo en las condiciones adecuadas sin que pierda sus

propiedades, ya que no todos los vinos están preparados para largos periodos de

almacenamiento.

Existen algunas creencias sobre que el vino mientras más “viejo” mejor, pero esto solo se

da en las grandes bodegas en dónde se almacena en grandes barridas de maderas finas,

principalmente roble lo que va formando un vino de carácter fuerte, a este proceso se

conoce como añejamiento y como observaste en la clasificación se refiere a los vinos de

“gran reserva”; sin embargo, una vez embotellado el vino ya no continua su proceso de

añejamiento por lo que al no consumirse se empieza a “avinagrar” perdiendo sus

propiedades y cambiando totalmente su sabor.

http://www.ladrondelunas.es/vinificacion-del-vino-tinto-ladron-de-lunas.html

http://www.ladrondelunas.es/vinificacion-del-vino-tinto-ladron-de-lunas.html




El lugar en dónde almacenamos los vinos se le conoce como “cava”, dependiendo del

tamaño del establecimiento y de la carta de vinos que maneje se deberá diseñar la cava,

ya sea toda una bodega si se tiene un movimiento fuerte en la venta de vinos o un

pequeño anaquel que esté condicionado para mantener las características de cada vino.

En el almacenamiento hay que considerar factores que determinan la calidad del vino.

Como primer punto, los vinos se deben guardar en un lugar oscuro, evitando

especialmente luz solar y lámparas fluorescentes, ya que los rayos UV provocan que el

vino adquiera un sabor desagradable.

Otro punto esencial es mantener la temperatura, el vino debe guardarse a una constate

de 5°C – 18°C, la temperatura ideal oscila entre 10°C-12°C. Hay que evitar sobre todo las

fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamente de 12°C en

invierno a 20°C en verano, no importa demasiado; pero una variación de este tipo en una

jornada o incluso en una semana, dilataría el vino, se contraen las botellas, se infiltra

alrededor del corcho y deja un deposito pegajoso sobre la cápsula, algunas botellas que

presentan este defecto son saldadas.

Otros puntos a considerar respecto a la temperatura son:

Los vinos tintos jóvenes y ligeros se tienen que servir a una temperatura entre los

13 y los 14 ºC.

Es indispensable servir los vinos maduros y complejos entre los 17 y los 19 ºC. Un

vino tinto frío se volverá „plano‟ (es decir sin sabor) y no despedirá sus diferentes

aromas. Y si por el contrario está a una temperatura más alta, se sentirá muy

alcohólico y desequilibrado, perdiendo sus mejores cualidades.

Cuando se abre una botella de vino blanco, rosado, espumoso, dulce o

manzanilla, la temperatura correcta al servirlo debe ser entre los 6 y los 10 ºC. Si

el vino está a una temperatura más baja, no sentirás su aroma, y si por el contrario

se sirve a una temperatura más alta de los 10º, perderá su frescura natural y se

acentuará en gran medida cualquier defecto que pudiera tener.

Un factor más es un medio sin vibraciones, es decir, cuando se almacene el vino

procurar que cuando se tome una botella no se mueva tanto, incluso las vibraciones por el

tráfico, motores o generadores pueden tener un impacto negativo en el vino. Con los

vinos añejos con poso (llamado así al sedimento) las botellas tienen que moverse lo

menos posible.

Otro punto, la humedad debe ser elevada y buena ventilación, eso evita que el corcho

se seque y minimiza la evaporación. Una buena circulación de aire y mantener la

humedad por debajo del 70% evita aparición de moho o podredumbre. Si la bodega es

muy húmeda, se pueden sujetar las etiquetas con gomas.




Así también, las botellas deben estar en posición horizontal, de esa forma será más

fácil notar cualquier sedimento que se haya formado en el vino, dicha posición también

permite humedecer constantemente el corcho para que no se sequen.

Es importante que no existan olores fuertes en el ambiente, no se deben resguardar

cerca de productos orgánicos, ya que esto propicia la reproducción de hongos y la

atracción de insectos.

Para las empresas productoras de vino, las bodegas ideales siguen siendo las cavadas

en la roca, aunque las que se han sido construidas son de piedra o ladrillos, como ocurre

en las casas antiguas, son igualmente muy buenas. Hay que comprobar el emplazamiento

de las tuberías de agua caliente, que pueden hacer subir la temperatura, y aislarlas en

caso necesario. La circulación de aire debe de ser buena. Para evitar los excesos de calor

o de frío, es recomendable instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar debe de estar

limpio, pero hay que tener cuidado con los fungicidas utilizados para tratar el ladrillo o la

madera, porque pueden afectar el vino. El mejor suelo es el de características porosas,

porque mantiene una humedad elevada. Se puede colocar un manto de grava que se

regara de vez en cuando.

Si no se dispone de sótano, quedan dos posibilidades: aislar convenientemente un

armario o una parte de una habitación, o comprar una vinoteca (armario bodega). Hay

aparatos de refrigeración capaces de mantener un armario, una pequeña habitación o un

sótano a la temperatura adecuada.

Determinados armarios especiales son en realidad frigoríficos que mantienen la

temperatura entre los 6°C y los 15°C. Otros poseen al mismo tiempo circuitos de

calefacción y de refrigeración para hacer frente a los cambios bruscos de temperatura.

Estos armarios son muy apropiados para un garaje o un espacio similar, y suelen tener

filtros de ventilación que evitan la formación de moho. Es mejor evitar la vinotecas que

incluyan una lámpara: puede quedarse encendida provocando un exceso de luz y calor.

Los muebles de este tipo más sofisticados, diseñados para los restaurantes, tienen

compartimentos de temperaturas diferentes, lo que permite conservar los vinos tintos y los

blancos a la temperatura de servicio adecuados.

Ahora que has identificado las características de un vino, su clasificación y cómo

mantenerlo en buenas condiciones en un restaurante, es momento de revisar los

aspectos a considerar a la hora de acompañar los alimentos.




3.1.3. Maridaje

El maridaje es la armonía entre varias cosas que enlazan, es el arte de combinar platillos

y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de colores, aromas, sabores y texturas. Es

un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones, enriqueciendo tanto el sabor del vino

como el de los alimentos.

El tipo de alimentos con que se puede combinar un vino es indispensable para tener

armonía entre los sabores de la bebida y los de la comida. También la textura y el aroma

de los platillos tienen que ver con la decisión de cuál vino elegir.

El maridaje puede ser de dos tipos:

Por complementación: Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos,

por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento

suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa. Los vinos dulces servidos

con tartas de fruta hacen un maridaje por complementación.

Por contraste: La intensidad de los sabores del vino y de los alimentos es distinta.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos o enfrentarlos, si es que ambos

tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el Roquefort, que

necesitan vinos tintos de mucha robustez como los de Rioja, Burdeos o Borgoña.

Pero es importante cuidar bien el tipo de contraste, porque un alimento muy

poderoso puede opacar por completo a un vino suave, y un vino de gran carácter

dejará atrás a un alimento muy delicado.

Hay diferentes maneras de buscar la unión entre el vino y los alimentos, puede ser que

prefieras la complementación o que elijas el contraste entre los sabores:

Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos, pescados blancos poco

condimentados, alimentos con poca cantidad de especias.

Los blancos con cuerpo combinan perfectamente con crustáceos a la parrilla,

moluscos de concha (almejas, ostiones) y pescados de sabor pronunciado.

Los blancos criados en madera son deliciosos con pescados y mariscos muy

condimentados, aves o ternera a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.

Los tintos jóvenes son sensacionales con los asados de cordero, carnes

gelatinosas como las manos de cerdo o chamorros, estofados de carne, pollo

asado, asados de ternera y quesos suaves o medianamente fuertes.

Los tintos maduros son ideales para las carnes rojas de vacuno asadas a la

parrilla, también para cortes de caza como por ejemplo el venado o aves como la

perdiz.

Los espumosos son muy buenos como aperitivos combinados con canapés,

pescados y mariscos en general; estos vinos son los llamados Cava españoles.




Como material de apoyo, revisa el siguiente video sobre el maridaje de

vinos y espumosos, de acuerdo al tipo de comida.

https://www.youtube.com/watch?v=np9HgCyiR0Y

La búsqueda de la armonía entre gustos, sabores y olores se basa en una asociación por

cualidades sensoriales. La analogía de cualidades sensoriales busca la uniformidad de

los componentes; así, una bebida rica en sabores se relaciona mal con una comida neutra

o insípida, o una cocina rústica requiere un vino vigoroso para realzar los sabores.

En la Guía de vinos y maridajes (s/f) que publicó el Instituto Europeo de Alimentación

Mediterránea, se menciona que existen asociaciones psicológicas y fisiológicas entre

distintos platos y vinos:

Asociaciones psicológicas

La asociación de colores predispone a la asociación de sabores. Los vinos blancos

armonizan mejor con los platos menos coloreados -carnes blancas, menuderías,

aves, peces, salsas blancas- en tanto que los vinos tintos, por su color,

predisponen más a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes, salsas de color

oscuro.

Asociaciones fisiológicas. Vinos blancos

Las sensaciones gustativas nos marcan las pautas de la armonía. La constitución

ligera de los vinos blancos, su fluidez, hace recordarnos preparaciones culinarias

más delicadas y que difícilmente casan con platos contundentes. Los vinos

blancos están considerados los acompañantes de los productos de mar ya que su

sabor compensa la sensación salada y al mismo tiempo, la realza.

Los vinos blancos también pueden ser semi-secos, suaves o licorosos, ofreciendo

en estos casos otras combinaciones con preparaciones importantes de pescado

blanco y aves, menudillos, quesos de pasta verde, quesos de mediana potencia.

Asociaciones fisiológicas. Vinos tintos

La rica constitución de los vinos tintos y su complejidad de sabores predispone a

acompañar los platos más fuertes y pesados. Uno de los elementos que se

imponen es su poder tánico con sus características asociadas de amargor y

astringencia. Todos los vinos tintos tienen taninos, que provienen de las pieles de

la uva, y además los envejecidos en botas de roble se enriquecen del tanino duro

de la madera, lo que se manifiesta en un perfil astringente. Los vinos muy tánicos

combinan mal con los platos salados, dado que acentúan la percepción salada.

https://www.youtube.com/watch?v=np9HgCyiR0Y




Para Claude Naudin (1995) las reglas del servicio para los vinos se resumen en reglas de

obligación y reglas de prohibición:

Reglas de obligación:

Es muy adecuado combinar vinos y platos de un mismo origen

Los platos en los que un vino entra como ingrediente, se realzan acompañados

con el mismo vino

Reglas de prohibición:

El vinagre siempre combina mal con el vino

El agua de mar, y aquello que la contiene, es incompatible con el vino tinto

Es una medida prudente no beber vino cuando se comen huevos

No deben acompañarse con vino platos de culturas exóticas que desconocen

su existencia.

Quesos y Vinos

El queso y el vino son alimentos fermentados que pueden conservarse por largo tiempo,

con gran variedad de sabores y aromas. En su momento, lo más común era combinar los

quesos con los vinos de la misma región. A este concepto se le llama maridaje viña-pasto,

porque los pastos donde se alimentan cabras y reses son cercanos a los viñedos, y

comparten el clima y el tipo de suelo. Posteriormente se fueron haciendo maridajes con

vinos y quesos de países diferentes, cuya armonía se descubrió con el comercio

internacional; es el caso de la combinación del Oporto portugués y el queso cheddar

británico.

Criterios de maridaje

Por complementación: un queso suave intensifica el sabor de un vino suave.

Por contraste: un queso muy poderoso puede opacar por completo a un vino

suave, y un vino de gran carácter dejará atrás a un queso muy delicado.

Un buen contraste permite resaltar uno de los dos alimentos o enfrentarlos, si es que

ambos tienen mucho carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el roquefort, que

necesitan tintos de mucha fuerza como los de Rioja, Burdeos y Borgoña, que son

producto del ensamblaje de diversos tipos de uva.

En México se pueden encontrar estos vinos y otros parecidos como el Cabernet

Sauvignon con Merlot, o el Tempranillo con Cabernet Sauvignon.

Existen algunos maridajes tradicionales de quesos y vinos, basados en su región de

procedencia y las variedades de uva:

Jerez con manchego

Suaternes con roquefort




Gewürztraminer con münster

Ribera de Duero con manchego

De Burdeos con roquefort

Chardonnay con manchego o de cabra

Penedés con quesos secos

Cavas y champañas con quesos de intensidad alta y mediana

De Graves con gruyere y brie

Para reforzar lo estudiado hasta el momento revisa el siguiente

video sobre nuevas combinaciones entre le vino y los alimentos:

http://www.youtube.com/watch?v=5C6SEDXHSyA

http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=-

54p-omZVtk

Una vez que has estudiado la armonía de los vinos con los alimentos, es momento de

estudiar el servicio a los comensales, en dónde además de sugerir el vino ideal se debe

conocer la cristalería adecuada y el protocolo de servicio.

3.1.4. Servicio de vino a comensales

Para ofrecer un excelente servicio de vinos es necesario contar con la persona preparada

especialmente para ello, en el restaurante corresponde al sommelier la delicada misión de

armonizar gustos, platos y vinos.

Las funciones principales del Sommelier según Claude Naudin (1995) son:

Aconsejar al cliente en función de sus gustos y los platos que haya escogido.

Si le conoce, hará uso de la perspicacia para saber qué vino prefiere.

Si se trata de un cliente nuevo, se esforzará por encontrar un buen vino a un

precio razonable.

Colabora en las compras.

Elabora la carta de vinos

Gestiona la cava.

En algunos establecimientos que ofertan carta de vinos no se tiene un sommelier por lo

que el servicio lo ofrecen los meseros, quienes deben tener amplio conocimiento en vinos

y experiencia en el servicio para ofertarlos, los principales pasos que debe saber un

mesero que da servicio de vinos son:

http://www.youtube.com/watch?v=5C6SEDXHSyA

http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=-54p-omZVtk

http://www.youtube.com/watch?NR=1&feature=endscreen&v=-54p-omZVtk




Conocer el origen, clase y características de los vinos que ofrece el

establecimiento.

Al mostrar la carta de vinos a los clientes deberá hacer sugerencias y asesorar.

Debe llevar el vino antes de los platillos pues la comida debe empezar con la copa

de vino servida.

Debe presentar la etiqueta de la botella al cliente con la finalidad de que éste

verifique que es el vino que ha elegido.

Al llevar el vino debe hacerlo con cuidado y suavidad para no agitarlo.

Debe verificar la temperatura adecuada

Debe hacer el descorche frente al cliente y mostrar el corcho para que el cliente

sienta el aroma.

Se debe utilizar la cristalería adecuada al tipo de vino que se está sirviendo, el

llenado correcto en los tintos es a la mitad de la copa y en los blancos la tercera

parte de la copa, esto es con la finalidad de que el cliente pueda apreciar su

aroma.

Los vinos tintos no se deben beber recién descorchados por lo que se pregunta al

cliente si desea que le sirva la copa una vez abierta la botella o espera a que le

traigan su platillo. Esto es porque los vinos tintos contienen mayor sedimentación

que los blancos, en algunos casos de vinos de gran reserva es necesario

decantarlos.

El proceso de decantación consiste en vaciar la botella de vino a otra botella de

forma ovalada y de boca pequeña llamada decantador que permitirá eliminar los

sedimentos y que se oxigene el vino.

Para ofrecer un buen servicio de vinos es importante utilizar la cristalería adecuada, al

beber un sorbo el tamaño de la copa influye en el sabor del vino. Un fabricante de cristal

austriaco llamado George Riedel ha logrado fama universal basándose en la teoría de que

la forma de la copa repercute en el aroma y el sabor del vino por lo que ha diseñado

centenares de copas de vino de diferentes formas adecuadas para los componentes

aromáticos de una variedad de uvas.

En la siguiente imagen puedes observar las copas tradicionales para agua, vino tinto y

vino blanco.

Taller de turismo UTC (2012)




En el siguiente video podrás observar las características que debe tener

una copa para degustar el vino adecuadamente:

http://www.youtube.com/watch?v=_ISohtUU-ec

Como se mencionó anteriormente para servir adecuadamente el vino deberás seguir los

siguientes pasos:

Verificar en la etiqueta que sea el vino elegido por el comensal: destaca la

clasificación del vino, la variedad de la uva con la que se ha elaborado (aunque no

solo este hecho con esa uva es la que predomina mas de un 75%), el nombre de

la región del viñedo, el productor, el contenido y la proporción de alcohol y el año

de la cosecha.

Que la temperatura sea correcta según el tipo de vino, dependerá del tipo de vino;

los vinos frescos y secos, lso espumosos, los muy dulces y los rosados no deben

superar los 8oC, pero los Chardonnay y vinos de crianza pueden llegar a los 10oc.

Los vinos tintos se beben a una temperatura templada de 170c. Algunos tintos

ligeros y afrutados se pueden enfriar un poco más.

Descorchar correctamente: primero hay que considerar cuál es el sacacorchos que

más se acomoda para abrir, se considera una falta grave el que se rompa el

corcho, ya que pueden caer pequeños trozos de corcho en el vino lo que lo

estropearía, los más utilizados son los de mango largo con apalancamiento, lo que

permite que sin mucho esfuerzo se retire primero una parte del corcho y en el

segundo intento retirar el corcho completo. Primero se debe cortar la cápsula de

cobertura alrededor del reborde del cuello de la botella, después hay que limpiar la

boca de la botella y la parte superior del corcho y se introduce suavemente la

punta del sacacorchos en el centro del corcho y se gira lentamente justo hasta que

la rosca deje de sobresalir por la base del corcho, después hay que extraerlo

suavemente. En el caso de los vinos espumosos hay que retirar el alambre y ser

cuidadosos para que no salga apuntando hacia la gente.

Mostrar el corcho al comensal: considerando que si es un cliente conocedor, olerá

el corcho para determinar si es el vino que ha elegido y si este se encuentra en

buenas condiciones.

Servir el vino: se empezará por quien eligió la botella de vino sirviendo poco

menos de una cuarta parte de la copa y esperar a que lo deguste el comensal, si

lo aprueba se deberán servir las demás copas y en caso de que quede vino en la

botella se colocará en una hielera, con la finalidad de que se mantenga en la

temperatura correcta. Recuerda que el vino tinto se sirve solo la mitad de la copa y

el blanco tres cuartos de copa, pero nunca se debe llenar la copa.

http://www.youtube.com/watch?v=_ISohtUU-ec




Para reforzar la infomación de los puntos anteriores, revisa el siguiente

video donde podrás apreciar los pasos en el servicio de vino a los

comensales: http://www.youtube.com/watch?v=oK3MKL9OxOc

Finalmente para saber cómo degustar un vino se deben utilizar los sentidos, los vinos se

distinguen unos de otros por su bouquet, su sabor, su apariencia, su cuerpo y su balance.

Mencionaremos como se utilizan los sentidos para degustar un vino:

Vista: la apariencia del vino es lo primero que resalta, el color del vino tinto puede ser

rojo púrpura o rubí en caso de un vino joven, con la edad se pone más oscuro

llegando a colores ámbar o naranja. El vino blanco puede aparentar un tono

ligeramente verde en caso de los vinos jóvenes o tonos dorados en caso de los vinos

maduros. Se dice que el vino es “cargado” cuando resulta espeso y de un color

intenso; se habla de un vino brillante cuando tiene una gran limpidez, muy agradable a

la vista.

Olfato: Casi todo lo que hay que saber del vino lo revela su aroma, para oler el vino es

importante la copa adecuada que permita apreciar plenamente los diferentes aromas,

por ejemplo, los vinos tintos sobre todo los añejos necesitan más espacio para respirar

y así poder desplegar todos sus aromas. Al inhalar profundamente un vino se descubre

el aroma de las uvas, el bouquet del añejamiento en barril, así como las especies que

acompañan a la uva.

Gusto: El sabor en la boca confirma la información de la nariz. Al tomar un buen trago

que toque todas las partes de la boca, se descubre si el vino es generoso o escaso, si

tiene el tanino astringente de los vinos jóvenes o resulta suave, bien balanceado o con

cierta acidez.

Revisa el siguiente video para reforzar la infamación sobre degustación

de un vino: http://www.youtube.com/watch?v=8GEaB9UV3Sg

Hasta ahora hemos visto todo lo relacionado con los vinos, pero en los establecimientos

de alimentos y bebidas y principalmente en los bares la venta radica en la coctelería por lo

que en el siguiente tema trataremos todo lo relacionado con ella, para que cuentes con los

elementos generales que te permitirán ofrecer un servicio de bebidas completo.

http://www.youtube.com/watch?v=oK3MKL9OxOc

http://www.youtube.com/watch?v=8GEaB9UV3Sg




Actividad 1. Servicio de vinos

El propósito de esta primera actividad, es que a partir de las características de vino, expliques el servicio a comensales. Para ello:

1. Revisa el caso práctico que te será enviado por tu Facilitador(a)

2. Describe el servicio de vino tomando en cuenta los siguientes elementos:

Clasificación de los vinos

Maridaje

Servicio de vino a los comensales

3. Integra tu actividad con la siguiente estructura:

Portada

Arial 12

Interlineado 1.5

Alineado tanto en márgenes izquierdos y derechos

Utilizar el formato APA en caso de referenciar.

4. Al finalizar, envía tu documento en la sección de Tareas con la nomenclatura

AAB2_U3_ ACT1_XXYZ.

5. Espera la retroalimentación de tu Facilitador(a)

*Recuerda que deberás analizar primero la información que te será enviada antes de

realizar la actividad.

** Apóyate en tu Facilitador(a) para resolver tus dudas.




3.2. Servicio de bebidas en un bar

Anteriormente se trató el tema de servicio de vinos por lo que ahora trataremos del

servicio de las bebidas de manera general pues además del servicio de vinos se tienen

las cervezas que cada día van tomando más auge y en la actualidad existe gran variedad

de cervezas y catadores especializados en ellas, además de establecimientos enfocados

en la venta de cervezas y bebidas a base de cerveza de diferentes sabores, otra de las

bebidas más comunes son los cocteles y los tragos derechos, considerando que en un

servicio de bebidas se deben conocer las características de cada bebida en este tema

abordaremos cada uno de ellos.

¿Crees que existe alguna diferencia entre una cantina y un bar?

Pues bien, sí son diferentes, aunque los dos son establecimientos de bebidas las cantinas

se caracterizan por su ambiente ofreciendo diferentes tipos de botanas a sus clientes

desde su llegada y durante todo el servicio, para algunas personas el término “cantina” les

puede resultar un tanto vulgar; sin embargo en la actualidad existen diferentes tipos de

cantinas, buenas y malas, baratas y caras, elegantes y ordinarias, volviéndose un

concepto de establecimiento que permite originalidad y creatividad para los propietarios.

Un bar en cambio tiene sus orígenes de la palabra en inglés que significa “barra”, y en

dónde los clientes se sientan en bancos altos y son atendidos directamente en la “barra”,

actualmente se entiende por un bar un establecimiento comercial en donde se sirven

bebidas alcohólicas y no alcohólicas y también aperitivos, que pueden ser ya no solo en la

barra como en sus orígenes, pues con el tiempo se han diseñado gran variedad de

mobiliario para bares con mesas altas y bancos especiales para este tipo de

establecimientos. En los bares se venden todo tipo de bebidas como pueden ser tragos

derechos (que no es más que el licor solo) cervezas o los famosos cocteles de los cuales

hay toda una historia.

La coctelería está considerada como un arte tanto para los que la llevan a cabo como

para muchos autores que se han dedicado a escribir publicaciones y artículos sobre este

tema; se considera como el arte de mezclar, mezclar sabores, aromas y colores creando

una bebida llamativa y deliciosa.

Uno de los cocteles más antiguos y famosos es el Martini que en un inicio estaba

compuesto únicamente de vermut y ginebra y en la actualidad se pueden encontrar

infinidad de cocteles tipo Martini, con diferentes sabores tropicalizados y representativos

de cada lugar.

Para Francisco García (2003) la coctelería es el arte de saber mezclar adecuadamente

diferentes bebidas para obtener otra nueva con aspecto, aroma y sabor propios.

Para elaborar un buen coctel hay que utilizar bebidas de calidad y seguir siempre un

mismo método de preparación respetando las proporciones de las fórmulas. Además es




importante tener conocimientos de los ingredientes que estamos utilizando. La coctelería

es algo permite desarrollar la creatividad y estar en constante innovación además de ser

un importante punto de venta para cualquier establecimiento de bebidas.

3.2.1. Clasificación de coctelería

La palabra cóctel tiene varias derivaciones, algunos autores expresan que proviene de la

palabra inglesa cocktail (cola de gallo), aunque la palabra se usaba para delimitar a una

cruza de razas de caballo cuya cola estaba levantada. Para otros, es la deformación de la

palabra francesa coquetier, que se refiere a un recipiente en el que se servían curiosas

bebidas basadas en mezclas llamadas coquetel. Incluso se hace referencia a que el

origen de la palabra pudiera ser mexicana, donde se cuenta que vivía una princesa

llamada Coctel cuyo padre elaboraba misteriosas mezclas bebibles. (Castellón, 2004)

Coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas (con una bebida espirituosa, es

decir, algún destilado alcohólico que hace de base), que armoniosamente dosificadas

producen un sabor distinto, en el que ninguna se destaque especialmente.

La coctelería es esa amplia gama de cócteles y su elaboración, también denominada

bartending. Se divide en dos ramas, la coctelería clásica o tradicional, y la coctelería

moderna o flair.

Existen diferentes clasificaciones de la coctelería según el autor, pueden ser por sus

ingredientes considerando para la clasificación la bebida alcohólica que le da sabor las

más utilizadas son: vodka, ron y ginebra, aunque también existen muchos cocteles con

variedad de ingredientes y licores como brandy, whisky, tequila. (Hay que considerar que

un coctel no debe tener más de cinco ingredientes). Una de las clasificación más

utilizadas es por su uso siendo esta por aperitivos, digestivos y reconstituyentes o por su

tamaño y temperatura por tragos largos, cortos y calientes.

A continuación te presentamos diferentes clasificaciones apoyadas por diversos autores:

Para Castellón (2004) una familia de cócteles se define en función de tres criterios: una

combinación de ingredientes dados, un modo de preparación (ya sea en la copa, en la

coctelera o en la batidora) y una forma de servir en el restaurante.

La clasificación más usual es aquella que establece las diferentes categorías según la

medida y temperatura del combinado. (Castellón, 2004)

Short drinks: son bebidas en copa pequeña, los considerados verdaderos

cócteles.

Long drinks: se sirven en vaso largo y están preparadas con jugos de frutas,

bebidas espumosas, aguas gaseosas y hielo.




Hot drinks: son bebidas calientes preparadas y servidas en la misma copa.

Otra clasificación es aquella que incluye a los cócteles en grandes grupos, atendiendo a

sus características comunes: (Gallegos Rodriguez, 2006)

Los cobblers: se caracterizan por ser una bebida decorativa y refrescante, que se

prepara tanto en vaso como en copa.

Los collins: son una familia de tragos largos que se preparan con hielos y se

compone de un aguardiente, zumo de limón, agua con gas y azúcar.

Los coolers: son tragos largos y refrescantes, que siempre se completan con

ginger ale. Un cooler se prepara directamente en un vaso largo con hielo y se

compone de un aguardiente, ginger ale y azúcar. Hoy en día, el término cooler

también se utiliza para designar las bebidas que tienen zumo de fruta.

Las crustas o crestas: son una familia de tragos cortos, que se prepara

directamente en una copa de vino, con hielo y se compone de un aguardiente,

zumo de limón, azúcar y un bitter (es una bebida alcohólica que da diferentes

sabores a la bebida) concentrado. Su decoración característica es con azúcar

escarchado o costra y cáscara en espiral de limón.

Los daisies: tragos largos que se preparan en el vaso y consta de un

aguardiente, zumo de limón, azúcar, curasao o granadina y agua con gas.

Los egg nogs: tragos largos que se preparan en coctelera, con hielo, que

contiene un aguardiente, yema de huevo, leche y azúcar. Se preparan tanto fríos

como calientes.

Los fizzes: son bebidas refrescantes y a base de espumosos o soda ya que la

característica fundamental es que sea gaseosa.

Los grogs, toddies o ponches: se caracterizan por ser una bebida estimulante

que contiene aguardientes de alta graduación. Se presenta caliente cuando se le

va a prender fuego (festividades) y se le añade especias. Se prepara también en

frío en vaso largo con hielo picado, con un aguardiente, zumo de frutas, agua

mineral y azúcar.

Los highballs: se prepara en vaso largo con hielo, y se compone de un

aguardiente y una bebida con gas. Se puede decorar con cáscara de limón.

Los julepes: son tragos cortos que se preparan directamente en el vaso con hielo

picado, aguardiente, menta o hierbabuena y azúcar. También se puede preparar

como trago largo.

Los pousse-café: son tragos cortos que también se denominan shooters. Se

preparan directamente en un vaso de chupito y se compone de varios

aguardientes y/o licores supuestos sin que se mezclen debido a su densidad.

Los sangarees: presentan como característica principal que se prepara en la

coctelera, con hielo, y se sirve en una copa de vino. Se compone de un

aguardiente, oporto tinto y azúcar. Se decora con nuez moscada rallada.




Los smashes: son bebidas semejantes a los cobblers y julepes, deben prepararse

con abundante hielo picado y fruta de temporada.

Los sours: son tragos cortos de aguardiente (whisky), zumo de limón y azúcar.

Los swizzles: reciben el nombre de la varilla con que se agitan y acompañan al

trago para que haga espuma. Se presenta con hielo granizado y la bebida base.

Las coladas: Familia de tragos largos que se preparan en coctelera o batidora y

se sirve en vaso largo. Contiene aguardiente, zumo de fruta y crema de coco.

Los rickeys: tragos largos con hielo, aguardiente, lima y agua con gas.

Los puffs: son tragos largos con hielo, aguardiente, leche, azúcar y, a veces,

agua con gas.

Los cups: se preparan en recipientes con abundante hielo y fruta fresca. La

bebida base es un vino blanco y espumoso (cava). Son muy indicados para servir

con las comidas y en reuniones sociales.

Otras clasificaciones son:

1. Por sus ingredientes principales: se distinguen, los cócteles con alcohol (que a su

vez se dividen según el aguardiente o licor usado) y los cócteles sin alcohol (que

se divide según el zumo, néctar, jarabe, crema, soda u otro elemento que se use

como principal) (García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003)

2. Por su nivel de azúcar: secos, semi-dulces y dulces.

3. Por el método de preparación:

Batidos: Son aquellos que usan una coctelera o batidora para mezclarlos.

Mezclados: Son aquellos cócteles preparados en vaso mezclador y

ligeramente agitados con una varilla o cuchara mezcladora.

Directos: Son todos aquellos que se vierten directamente en la copa, sobre los

elementos decorativos propuestos, en el orden que marque la receta. (García

Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003)

4. Por el objeto al que se destinan:

Cocteles aperitivos: usualmente compuestos por frutas cítricas. Se

recomiendan cortos y poco dulces.

Cocteles digestivos: suelen ser tragos cortos, muy alcohólicos y de dulzor

sostenido.

Como verás desde principios del siglo XIX, tanto en Estados Unidos como en Europa los

combinados se han preparado según unas recetas precisas y catalogadas. Los

profesionales se han encargado de diferenciar familias de cócteles en función de los

alcoholes y los ingredientes que los componen. La coctelería también se puede identificar

por la coctelería tradicional y moderna, aunque en ambas se pueden preparar bebidas

similares lo que marca la diferencia son las técnicas de preparación y algunos

ingredientes que incluso hacen uso de las ciencias como la química en la coctelería

molecular como podrás conocer en el siguiente tema.




3.2.2. Coctelería tradicional y moderna

La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el barman lleva

una vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación, decoración y servicio

del cóctel, sin ingeniar nuevas ni llamativas recetas en gran parte para un segmento de

clientela que así lo solicita.

En la coctelería tradicional, los cócteles han sido creados hace mucho tiempo, sin

embargo siguen vigentes en las más famosas barras de todo el mundo. Se dice que el

primer coctel fue elaborado en Nueva York y es el conocido “Manhattan”. Los cócteles

clásicos, por lo tanto, se pueden disfrutar, con sutiles diferencias, en el Hotel de París en

Mónaco, el Hotel Savoy en Londres o en la barra del Claridge en Buenos Aires. Se trata

de combinaciones que han dado la vuelta al mundo y que por su equilibrio de sabor,

aromas y colores, supieron resistir los cambios de la moda, las nuevas creaciones y el

paso de nuevas generaciones de consumidores. En muchos casos son fórmulas simples,

de pocos ingredientes y muy sencillas de preparar. (Alvarez, 2009)

Algunos ejemplos de estos cócteles son el Cosmopolitan, la Margarita, el Alexander, el

Daiquiri, el Martini, el Manhattan, el Old-Fashioned, el Grasshopper, la Mimosa, el Mojito,

el Bloddy Mary, el Cubalibre, la Piña Colada, etc.

Tras la segunda guerra mundial el consumo de cocteles ya había entrado en Europa, los

hábitos de consumo de los europeos dieron paso a unos tiempos difíciles, aunque se

crearon nuevos cocteles como el Bellini, el famoso café irlandés y el ruso negro (black

russian), los cocteles vieron disminuir su atractivo e incluso pasaron de moda. El arte de

preparar cocteles se mantuvo gracias a la clientela internacional que frecuentaba los

bares de los grandes hoteles. Más adelante el éxito del vodka en Estados Unidos

contribuyó a la generalización del long drink o trago largo y surgieron bebidas que hasta

hoy son famosas y muy vendidas como el desarmador que es vodka con jugo de naranja.

(Castellón, 2004).

A pesar de un probable estancamiento en la coctelería se continúan vendiendo en la

mayor parte de los bares recetas tradicionales, así mismo ha surgido la cotelería moderna

la moderna conocida también como “Flair”.

La coctelería moderna sale de las normas y series de la coctelería tradicional, para poder

alcanzar un mayor volumen de oferta, y más acorde con las preferencias de la clientela

actual. Aunque diferente en las formas, combinaciones y decoraciones, el objetivo sigue

siendo el mismo, por lo que tendrá muchas similitudes con la tradicional.

La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a

contratar, además de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar

para hacer malabares. El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la




película “Cocktail”; en esta película se ve al actor preparar cocteles haciendo volar

botellas ante la mirada de sus clientes. Este modo de hacer llamado “Flair” paso a ser

objeto de concursos y tuvo un gran éxito entre los profesionales que ejercían su actividad

en ambientes festivos. (Robinson, 2006)

Se distingue entre el “Working flair” (malabarismo productivo) y el “exhibition flair”

(malabarismo de animación). El flair productivo consiste en efectuar movimientos con las

botellas mientras se preparan las bebidas directamente en la copa o en la coctelera.

Mientras que el Flair de animación requiere una técnica y una destreza espectacular ya

que los movimientos implican rotaciones completas de la botella sobre sí misma y tiene la

finalidad de dar un espectáculo más que el de preparar una bebida.

El arte del flair se ha dividido entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado

“working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado “exhibition flair”). El

flair combina la elaboración de combinados con un espectáculo acrobático sistemático de

cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los más

variados y vistosos cócteles. (Gallegos Rodriguez, 2006)

Además del flair en los últimos años ha surgido la coctelería molecular conocida también

como “Mixología Molecular” que es una disciplina de la coctelería moderna que consiste

en aplicar técnicas científicas, principalmente el uso de la química con la finalidad de

manipular estados de la materia creando nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos

visuales en los cocteles logrando brindar una experiencia más interesante a los

bebedores, además de una vista de la bebida muy original, imagina una copa de un coctel

solo con vapor y capsulas de colores, eso es la coctelería molecular.

Para la elaboración de cocteleria molecular además de la creatividad se requiere tener

concocimiento de química y gusto por ella ya que se utilizan elementos como el cloruro de

calcio, nitrogeno líquido, oxido nitroso y otros elementos para definr texturas como

espumas, geles, nubes y vapores.

Cóctel cosmopolitan (Kenneth, 2008)




Revisa el siguiente video que describe qué es la Mixología molecular y

cómo se preparan estás bebidas:

http://www.youtube.com/watch?v=Xery3R_UKvA

3.2.3. Técnicas básicas de preparación de cocteles

Confeccionar un cóctel puede ser tan sencillo o tan elaborado como se pretenda, según el

establecimiento de bebidas y el concepto que se esté buscando; la preparación de un

coctel consiste en seleccionar varias bebidas, con o sin alcohol, para luego mezclarlas y

generalmente enfriarlas con hielo (éste también se emplea para rebajar el grado de

alcohol inicial), obteniendo como resultado una bebida colorida y de todo tipo de sabores

dejando a la creatividad de cada barman.

Existe un gran número de combinaciones posibles, solo existen cuatro métodos

principales para preparar los cócteles: (Castellón, 2004)

Preparación directamente en la copa o en el vaso, utilizada cuando los

ingredientes de la receta se mezclan con facilidad.

Preparación en el vaso mezclador, empelada sobre todo cuando todos los

ingredientes de la receta llevan alcohol.

Preparación en la coctelera, perfecta para una mezcla homogénea de los

ingredientes.

Preparación en la batidora, indispensable para obtener una textura frozzen.

En el siguiente link podrás identificar las diferencias entre vaso

mezclador y coctelera:

http://www.alacartaparados.es/diferencia-entre-coctelera-y-vaso-

mezclador/

Para poder preparar cocteles es necesario manejar dos técnicas indispensables: preparar

el hielo picado y saber escarchar una copa.

Para preparar el “hielo picado” o triturado que se utiliza en gran cantidad de cocteles se

utilizan maquinas especiales como las licuadoras, no es recomendable hacerlo en la

licuadora ordinaria ya que las aspas pierden su filo, en caso de no contar con la máquina

trituradora de hielo, se puede hacer manualmente colocando los hielos en un lienzo y

golpeándolos con un mazo.

http://www.youtube.com/watch?v=Xery3R_UKvA

http://www.alacartaparados.es/diferencia-entre-coctelera-y-vaso-mezclador/

http://www.alacartaparados.es/diferencia-entre-coctelera-y-vaso-mezclador/




Para escarchar una copa ya sea con sal o con azúcar primero se humedece el borde de la

copa con jugo de limón y se coloca en un plato con la sal o el azúcar hasta que quede

suficientemente adherida a la copa.

Existen diversas formas o técnicas en la preparación de un coctel, y es importante que se

tenga en cuenta que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no

pueden pasar por la licuadora, pues su composición final variaría. Veamos algunos

términos:

Mezclar. Se realiza en una copa o vaso largo, teniendo como elemento un

mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega siempre hielo para

enfriar, pero no se puede servir en el compuesto final.

Agitar. Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados

para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presión y se agita fuertemente

hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa

correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte

del contenido final.

Licuar. En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre

agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparación final.

Al finalizar cualquier coctel es importante la presentación por lo que hay que colocar la

garnitura correspondiente que dará el toque final a cualquier bebida.

Para la preparación de cualquier coctel debes conocer la cristalería adecuada, los

utensilios, el hielo y los adornos. Algunos de los utensilios que debes utilizar en la

coctelería son los siguientes:

Hielera,

espumadera- saca

hielo, y mezcladora

o shaker.




Exprimidor de

cítricos, agitador y

pinza para hielo.

Cuchara para hielo

y cuchillo para

decoraciones.

Imágenes del taller de turismo UTC (2012).

En el mundo de los cocteles existe un elemento fundamental para el logro de un buen

resultado, la decoración. Los elementos de decoración y guarnición (conocido como

garnituras) son tan importantes en los cocteles como cualquier otro ingrediente, tanto si

modifican como si no el sabor final del cóctel. Recuerda que todo cóctel es apreciando a

través de la vista.

Para Garcia Ortiz y Gil Muela (2003) dependiendo de la función que la guarnición

desempeña en el cóctel, se dividen en tres grupos:

Guarniciones opcionales: son aquellas que tienen una función meramente

decorativa, es decir, para realzar el cóctel y que gane vistosidad, por ejemplo

poner una rama de apio en el Bloody Mary.

Guarniciones como complemento: Aquellas imprescindibles en la elaboración

del cóctel. Sin ellas el cóctel cambia, ya que no solo son un elemento decorativo

sino que son de la preparación, como la canela en el Alexander o el limón en la

cuba libre.

Guarniciones fantasía: son sofisticadas, realizadas generalmente en concursos

pero que no tienen una utilidad práctica real en el trabajo del bar.




A continuación presentamos tres opciones, dejando a la imaginación y creatividad las

infinitas posibilidades que existen para dar vida a cada coctel.

Escarchar. Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa

o vaso (generalmente los más usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca

abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales

son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dará un

matiz excelente a la presentación del coctel. Para escarchar, se deben colocar los

gránulos sobre una superficie plana y humedecer el borde de la copa o vaso con

limón; después, poner el recipiente sobre los gránulos y, cuidadosamente,

impregnar el borde con éstos.

Adornar. Significa la inventiva, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la

visión de un resultado final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a su

preparación se refiere, pero si va adornado con encanto y distinción, será el más

atractivo y tal vez el más deseado. Algunos elementos decorativos son frutas,

flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la

decoración son las hierbas aromáticas y las esencias de olor y sabor, como

canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de café,

coco, almendras, etc.

Colorear. Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparación final. Para

esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al

mismo, puesto que la densidad de los distintos líquidos es diferente. Esto nos hace

recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes.

Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de

menta verde, jugo de uva, así como los jarabes o sirups de frutas, como piña,

maracuyá, guayaba, banano, y las diferentes anilinas.

Además de emplear estas técnicas se pueden utilizar diferentes ingredientes que

permitan dar imagen y colorido a las bebidas como son las frutas, el hielo y otros adornos

que darán una presentación original a cada bebida. Veamos algunos de ellos:

Fruta

La fruta más utilizada para adornar es el cítrico (naranja, limón, lima, pomelo) porque sus

características amargas le hacen casar bien con muchos combinados y porque su piel se

puede trabajar en diferentes cortes sin perder vistosidad. Las frutas tropicales también

son un buen recurso, sobre todo para combinados inspirados en sabores caribeños.

A la hora de utilizar frutas para adornar un cóctel o combinado se hacen los siguientes

cortes básicos:

o Cortes en rodajas enteras o medias lunas, con una incisión que permite

introducir la pieza en el borde del vaso.

o Cortes en cuadraditos para meterlos directamente en la mezcla.

o Corte de la piel para presentarla sola, parcialmente introducida en el vaso.




Hielo

El hielo es un elemento muy importante en la elaboración de los cócteles, ya que puede

variar el aspecto final del combinado. La manera de presentarse es:

- Cubitos: forma clásica, conocida también como presentación on the rocks, en la

que los hielos tienen forma compacta.

- Cobbler: hielo triturado en forma de granizo que enfría muy rápido bebidas que

no se mezclan mucho.

- Fizz: se usa para bebidas que se agitan mucho y tiene el tamaño de una nuez

moscada.

- Pilé: es hielo picado muy fino que se hace agua muy rápidamente.

Para presentar un cóctel frío, los vasos o copas húmedos por el agua se pueden meter en

el congelador para que tomen aspecto escarchado, lo que le da un toque final aparente y

mantiene la bebida más tiempo fría.

Adornos

El cóctel siempre ha de estar debidamente decorado, ya que colabora en gran medida a

la calidad del servicio y del producto. Para ello, el barman cuenta con dos grupos de

adornos:

El primero de ellos está formado por comestibles, hierbas aromáticas y especias.

Dentro de este grupo en este grupo tenemos guindas verdes y rojas, aceitunas,

cebollitas, cortezas y ruedas de cítricos, frutas troceadas, ramas de hierbabuena y

menta, canela, chocolate en virutas y polvo, etc.

En el segundo grupo nos encontramos con adornos fabricados con plástico, papel

y madera: pajitas, sombrillas, estrellas, molinillos, palos para mezclar, etc.

Escarcha con azúcar

En el caso de algunos cócteles, como los tropicales o los que no llevan alcohol, la

presentación es más vistosa si la copa o vaso para el servicio, se adorna con azúcar

molido. Para realizar este acabado debemos poner en un plato pequeño, de postre o de

café, un poco de granadina, zumo de naranja o limón. A continuación se pondrá en otro

plato azúcar molido para poner la copa boca abajo encima del plato con el líquido y,

finalmente, sacudir un poco la copa e impregnar el borde en el azúcar del otro plato.

Escarcha con sal. El método es similar al escarchado con azúcar. Se utiliza zumo de

limón para humedecer los bordes de la copa y después se impregna en sal.

Aplicar color. Podemos cambiar los colores de un cóctel para potenciar su presencia o

asociarlo mejor con el sabor que tiene. Lo más habitual es poner colorante en el jarabe de

azúcar, y tener así varios jarabes listos con diferentes colores. Para obtener hielos con

color, sólo hay que agregar gotas de colorante en el agua y luego cargar la hielera,

ponerla en el congelador y esperar que tome consistencia.




Para preparar correctamente una bebida también es necesario que conozcas las medidas

estándar, en el bar comúnmente se utilizan las onzas y probablemente escuches el

término “dash” o “golpe” que se refiere a una gota que sale del pico que tienen algunas

botellas en la estación central (un golpe equivale a 9 ml) así como el uso del “Jigger” que

tiene por un lado ¾ onza y por el otro 1 onza. El barman en la mayoría de las ocasiones

ya no utiliza el jigger, pues su experiencia le permite que con solo inclinar la botella pueda

servir la cantidad correcta.

A continuación, se te presenta un recetario de bebidas y podrás observar tanto los

ingredientes, los utensilios y las técnicas que se utilizan para su preparación, es un

ejemplo de manera resumida considerando que cada barman le puede dar su toque lo

que se verá reflejado en el concepto del establecimiento:

NOMBRE INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN CRISTALERIA GARNITURA

licor de café 1 1/2 oz se sirve sobre hielo en cubo

crema de leche carnation 03 oz.

amareto 3/4 oz. se baten todos los ingredientes

crema de cacao obscura 3/4 oz. con hielo

crema de leche carnation 02 oz.

ron de coco 1 1/2 oz se enfrian los ingredientes en un

jugo de arandano 1 1/2 oz vaso mezclador

crema de coco 1/2 oz

amaretto 1 1/2 oz se baten todos los ingredientes

jugo de naranja 2 oz con hielo frappe

jugo de limón 1/4 oz

jarabe natural 1 oz

vodka 1 1/2 oz se enfrian los ingredientes en un

pucker de manzana 1 1/2 oz vaso mezclador con hielo en cubo

curacao azul 1/2 oz se sirven todos los ingredientes

amareto 1 oz con hielo en cubo

licor de melón 1oz

jugo de limón 1/2 oz

jarabe natural 1 oz

agua mineral 3 oz

licor de café 1 oz se licuan los ingredientes con hielo

ron osbcuro 1 oz frappe

jugo de piña 3 oz

crema de coco 1 oz

granadina 1/2 oz

ALFONSO XIII vaso rocas 7 oz una cereza roja

ALMENDRA TOSTADA copa vino tinto una cereza roja

ALTERNATIVE copa coctelera una cereza roja

AMARETO SOUR copa vino tinto banderilla de naranja

APPLE MARTINI copa coctelera gajo de manzana

ARRECIFE copa bella elena triangulo de piña con cereza

BAHAMA MAMA copa bella elena triangulo de piña con cereza




Para la coctelería molecular existen otras técnicas de preparación pues se requiere de

conocimientos especializados en estados de la materia, procesos físicos y químicos como

son los cócteles “gelificados” que se basan en el uso del colapez que da una textura

gelatinosa a la bebida, el uso de nitrógeno líquido que da la apariencia de humo o

nubosidad a la bebida y otras técnicas como las espumas, aglutinantes y bebidas

carbonatadas.

3.2.4. Servicio de bebidas

El servicio de bebidas se ofrece en diferentes tipos de establecimientos ya sea en bares

exclusivamente o restaurantes con servicio de bar, sin embargo el servicio que se ofrezca

en cada establecimiento va a depender del concepto que se tenga y el tipo de clientela

que maneje dicho establecimiento.

Anteriormente se trató el servicio de vinos, por lo que en este tema abordaremos el

servicio de coctelería, cerveza y lo que se conoce como tragos derechos que no es más

que el destilado solo en la cristalería correcta.

En el caso de establecimientos de cervezas, existe una variedad de tarros y vasos

cerveceros, que tienen la finalidad de que se deguste de la mejor manera el tipo de

cerveza elegida, la preparación de “micheladas” de muchos sabores es otra característica

de este tipo de establecimientos en los que generalmente se venden por yardas o por

litros utilizando cristalería llamativa para este concepto.

La presentación de una bebida en la coctelería es muy importante, ya que precisamente

se caracterizan por su colorido y por ser llamativos, como lo hemos mencionado, los

bartenders deben tener mucha creatividad para estar continuamente innovando y

superando las expectativas de los clientes; además de la preparación se toma especial

cuidado en la presentación y en el servicio de acuerdo al concepto del establecimiento.

Existen restaurantes bar muy tradicionales con un mesero uniformado de manera

impecable y ofreciendo un servicio lleno de amabilidad y cortesía y también podemos

encontrar establecimientos modernos, en dónde el mesero se caracterizará por un

servicio extravagante desde su presentación y nos podrá sorprender llegando a la mesa

con patines, todo depende del tipo de clientela a la que se dirija el establecimiento y

como ya lo mencionamos, el concepto.

En el servicio de coctelería al dirigirse al cliente hay que reconocer si es un cliente

habitual, siendo así ya sabremos que le podemos ofrecer, pero cuando es un cliente

nuevo hay que esperar si sabe lo que quiere ordenar o desea una sugerencia. Hay que

considerar que hay recetas de coctelería con una fórmula muy exacta, sobre todo los




cócteles clásicos. Hacer variaciones sobre ellos puede tener consecuencias inesperadas

en el sabor del combinado y si es un cliente conocedor, seguramente lo notará (Gallegos

Rodriguez, 2006).

Existen algunas normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y

seguridad que son igual para el servicio de coctelería.

En general hacemos hincapié en que al realizar el cóctel a la vista del cliente, es muy

importante que todos los utensilios estén limpios. Una fórmula impecablemente realizada

que se presente en una copa sucia, demerita el trabajo elaborado. Lo mismo ocurre con la

imagen personal de quien realiza los cócteles ante el cliente, se espera del camarero un

aspecto cuidado, aseado y pulcro.

El arte de la coctelería exige precisión, práctica y concentración. Ésas son las claves para

una fórmula bien hecha. Aunque los elementos que se encuentran alrededor puedan

provocar cierta distracción, es necesario aprender a concentrarse en el trabajo.

Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central, es decir, el espacio

que destinamos para la colocación del material imprescindible que interviene en la

elaboración de cocteles, ya que constantemente está expuesta ante el público, no sólo es

por motivos higiénicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o

sabores que contaminen las mezclas (García Ortíz, Gil Muela, & García Ortíz, 2003).

Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso. Un cuchillo mal afilado o una copa

rasgada pueden dar lugar a un accidente. La zona de trabajo estará libre de obstáculos

para poder moverse con agilidad en el espacio destinado a la coctelería. El trabajo se

suele desarrollar rápido y con diversos elementos para hacer el cóctel. Si hay algún

obstáculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente o de daño.

La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se

pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que

estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.

El control de calidad en la coctelería afecta a la materia prima, zona de trabajo y personal.

La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de

los productos frescos como las frutas o los zumos.

La estación central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los

cócteles, además de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrará

debidamente la carta con la oferta de cócteles y su precio.

El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categoría del local y con su

escalafón en el oficio. Asimismo debe tener la formación adecuada para realizar los

cócteles correctamente (Carrasco, 2010). Debes considerar que la preparación y el

servicio de la coctelería mejorarán con la experiencia, pero es fundamental seguir los

procedimientos correctos para conseguir el producto deseado.




El servicio de bebidas esta enfocado más a la preparación que al servicio en sí, pues la

atención al comensal es similar a la del servicio de alimentos según el concepto del cada

establecimiento, ya sea mediante el seguimiento de una comanda cuando el servicio se

da en la mesa o cuándo se da directamente en la barra.

Actividad 2. Servicio de coctelería

El propósito de esta segunda actividad es que identifiques las coctelería que ofrecen

determinados establecimientos de bebidas y posteriormente describas el tipo al que

pertenecen, las técnicas de preparación y el servicio. Para ello:

1. Ubica un establecimiento que ofrezca servicio de coctelería en tu localidad o

cercano a ella.

2. Investiga las bebidas de coctelería que ahí se sirven, observa su presentación y

el tipo de servicio.

3. De acuerdo a esa información recuperada, describe los siguientes puntos:

Clasificación de coctelería

Coctelería tradicional

Coctelería moderna

Técnicas de preparación

Garnituras

Tipo de cristalería

4. Posteriormente, reflexiona y responde:

El servicio y presentación de las bebidas es con base al concepto del

establecimiento?

¿Qué recomiendas para mejorar el servicio de bebidas de dicho

establecimiento? Fundamenta tu respuesta.

5. Al finalizar, envía tu documento a la Base de datos con la nomenclatura

AAB2_U3_ ACT2_XXYZ.

6. Comenta al menos dos actividades de tus compañeros(as).

*No olvides ser respetuoso con las ideas de tus compañeros(as)




Autoevaluación

A continuación, te pedimos realizar un ejercicio que te permitirá medir el avance de tus

conocimientos adquiridos en esta segunda unidad. Para ello elije la respuesta correcta

para los siguientes enunciados:

1. Son uvas utilizadas para la producción del vino tinto

a) Cabernet Sauvignon, Merlot, Nebbiolo

b) Merlot, Chardonnay, Semillón

c) Cabernet Sauvignon, Chenin Blanc, Tempranillo

2. Son uvas utilizadas para la producción del vino blanco

a) Semillón, Chardonnay, Sauvignon Blanc

b) Chenin Blanc, Semillón, Tempranillo

c) Tempranillo, Chardonnay, Pinot Noir

3. ¿Qué tipo de vino puede pasar por el proceso de envejecimiento en barrica?

a) Tintos

b) Blancos

c) Ambos

4. Son ejemplos de cocteles tradicionales

a) Mimosa, Manhattan, Bloody Mary, Martini

b) Daiquiri, Martini, Merlot, Chardonay

c) Pisco Sour, Dirty Martini, Tempranillo

5. Consiste en efectuar movimientos artísticos con las botellas mientras se preparan

las bebidas directamente en la copa o en la coctelera.

a) Flair

b) Mixología molecular

c) Maridaje

*Evalúa tus conocimientos consultado el documento de respuestas correctas en la

pestaña de Material de apoyo.




Evidencia de aprendizaje. Propuesta de servicio de bebidas en un bar

El propósito de esta actividad integradora es que a partir del análisis y características

de un un caso práctico, realices una propuesta de vino y coctelería en un bar

establecido. Para ello:

1. Lee el caso práctico y los lineamentos que te serán enviados por tu Facilitador

(a)

2. A partir del análisis de la información, elabora la propuesta de servicio de vinos y

coctelería para el bar.

3. Integra la información con lo siguiente:

Introducción

Desarrollo del trabajo

Conclusiones

Referencias consultadas

Estructura del trabajo

Portada

Arial 12

Interlineado 1.5

Alineado tanto en márgenes izquierdos y derechos

Utilizar el formato APA para referenciar.

4. Al finalizar, guarda tu documento con la nomenclatura EA_AAB2_U3_XXYZ y

envíalo a tu Facilitador(a) mediante la sección Portafolio de Evidencias.

5. Espera su retroalimentación

*Recuerda que puedes apoyarte en el Facilitador(a) para resolver tus dudas.

**No olvides consultar la Escala de evaluación de la unidad.




Autorreflexión

Al terminar la Evidencia de aprendizaje es muy importante hacer tu Autorreflexión. Para

ello, Ingresa al foro de Preguntas de Autorreflexión y a partir de las preguntas

presentadas por tu Facilitador(a), realiza tu ejercicio y súbelo en la sección

Autorreflexiones.

*Recuerda que el envío de las Autorreflexiones se deben enviar hasta finalizar la tercera

unidad.

Cierre

Has concluido la asignatura, los temas estudiados en la primera unidad (dando

continuidad a los vistos en la asignatura Administración de alimentos y bebidas 1) sobre el

servicio de alimentos y bebidas, te permitieron identificar los tipos de servicio, montaje de

mesas y montaje para eventos, logrando distinguir el estilo de un determinado

establecimiento. Así mismo, en la segunda unidad revisaste cómo se organiza y opera

un bar para analizar la estructura de un establecimiento y realizar propuestas de mejora.

Finalmente en esta unidad revisaste lo relacionado a los vinos y coctelería, desde su

clasificación, técnicas de preparación, armonía entre vinos y alimentos, hasta la

presentación y servicio, esto con la finalidad de realizar una propuesta de bebidas en un

bar, distinguiendo los requerimientos de un destino, tomando como referencia los

elementos de planeación y ejecución de un servicio.

Para saber más

Te sugerimos, revisar los siguientes links en dónde encontraras más información

interesante sobre los vinos:

www.diccionariodelvino.com

http://elmundovino.elmundo.es

En el siguiente link podrás revisar recetas de coctelería tanto tradicional como

moderna, así como información y noticias del mundo de la coctelería:

http://cocteleriacreativa.com/

En esta página encontraras información interesante sobre el proceso de

elaboración de los vinos.

http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm

http://www.diccionariodelvino.com/

http://elmundovino.elmundo.es/

http://cocteleriacreativa.com/

http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm




Fuentes de consulta

Básicas

Alvarez, V. O. (2009). El mundo de los cócteles. Argentina, Argentina: Gador S.A.

Carrasco, J. L. (2010). Coctelería. España: Vértice.

Castellón, F. (2004). cócteles. Turin, Italia: Larousse.

Clarke, O. (2005). Atlas del vino: vinos y regiones vitivinicolas del mundo.

Singapur: Blume.

Gallegos, C; Cidon, C. (2005). El Vino uva a uva, una enologia de las variedades

de uva y sus maridages. España.: Everest.

García Ortíz, F., Gil Muela, M., & García Ortíz, P. P. (2003). Hostelería y Turismo :

Bebidas. España: Thomson Paraninfo.

José, M. (2005.). Como hacer Vino patero. Buenos Aires, Argentina.

Naudin, C., & Flavigny, L. (1995). Larousse de los vinos. México: Larousse.

Robinson, J. (2006). Curso de Vinos. Barcelona: Blume.

Rodriguez, G. G. (2006). Coctelería y enología: Consejos para una preparación y

servicio excelente de vinos y cócteles. España: Ideas propias editorial.

Electrónicas

Universidad de Almería. (2011). http://repoiustorio.ual.es. Recuperado el 08 de 02

de 2013, de http://repoiustorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/558/4

Unidad 3. Presentacion y Servicio de Bebidas

Documents