panissimo | 4 maggio 2012 | Nº 18 22 ATTUALITà La giuria del Locarnese, da s. Ernesto Münger, Sergio Antognini, Giambattista Pinotti, Giovanni Brumana, Giuseppe Piffaretti e Sergio Grassi. Un chiarimento indispensabile In riferimento all’articolo «Alleati da forno» recentemente apparso sul no. del periodico Ristora maga- zine del mese d’aprile, mi corre l’obbligo d’aggiungere alcune pre- cisazioni che mi sembrano dovero- se anche a riguardo del mandato di consulente che mi è stato conferito dalla Società dei Mastri Panettieri- Pasticceri-Confettieri del cantone Ticino (SMPPC). Mi richiamo in particolar modo a dei passaggi del succitato articolo che a mio giudizio sono incomple- ti, fuorvianti e in un certo senso tendenziosi, là dove si dice: che persino la SMPPC ritiene di qualità superiore la vienneserie surgelata. Da come viene presentato l’artico- lo, sembrerebbe che i prodotti in questione siano superiori a quelli prodotti dall’artigiano. Personal- mente ho parificato e non ritenuta superiore la qualità a quella dell’artigiano in quanto per le pa- ste lievitate involte, la miglior qualità la si ottiene utilizzando la tecnica del freddo, sottoponendo i pastoni a dei passaggi a tempera- ture basse così da ottenere stratifi- cazione e fragranza ottimali. Altro passaggio: Il pane o i prodot- ti industriali? Perché no… Anche in questo caso si è giocato sulle dichiarazioni: il mio pensiero era rivolto ai prodotti di nicchia di piccolo formato che non vengono abitualmente prodotti in panette- ria; non mi sono mai riferito in nessun caso ai pani comuni. Termino con una considerazione: se la tendenza del giornalismo gastronomico è di seguire il trend delle riviste rosa, cioè di interpre- tare o comporre a piacimento le dichiarazioni dei vari relatori, in futuro prima di veder pubblicato qualcosa che mi riguardi, richiede- rò di visionare la bozza altrimenti mi asterrò da qualsiasi partecipa- zione ad altri eventi che, per ovvie ragioni devono dare una visione quasi unilaterale e sempre positiva del prodotto in questione. Ci tene- vo a puntualizzare, anche in osse- quio alla dignità della professione che rappresento. Giuseppe Piffaretti, consulente SMPPC Pane semibanco n «Benissimo» (22 partecipanti): Aanser-Marnin SA, Vira Gambaro- gno; Bignasca SA, Sonvico; Bini Sagl, Olivone; Bordoli SA, Viganel- lo; Bortolotto F.lli, Novazzano; Bru- mana Giovanni, Resega/Porza; Ca- nonica Tullio, Lamone; Cecchettin Ivan, Orselina; Conti F.lli, Malvaglia; Cuoco Gianfranco, Lostallo; Eredi E. Münger SA, Paradiso; Filippi Al- berto, Cevio; Fischbach Otto SA, Castel S. Pietro; Il Fornaio La Fon- te, Lugano; La Bottega del Fornaio Sagl, Davesco; Maff Panetteria Sagl, Arosio; Pan Gabaglio Sagl, Li- gornetto, Panetteria Beffa, Airolo; Peverelli Gianfranco, Bellinzona; Poncini Luca e Co. Maggia; Tiziano Pasticceria Sagl, Melide, Valsan- giacomo SA, Preonzo. n «Bene» (14 partecipanti): Artebianca Sagl, Lugano; Danesi Fabio, Melano; Dell’Angelo Sagl, Massagno; La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl, Mendrisio; Leibundgut SA, Losone; Lorenzini Sagl, Solduno; Marina SA, Lugano; Mora SA, Gordola; Nava Aurelio, Ligornetto; Pellanda Ercole, Intra- gna; Philipona SA, Tenero; Pinotti Sandro, Ascona; Radaelli SA, Ca- slano; Zocchi Michele, Mezzovico. n «Abbastanza bene» (8 parteci- panti): 1000 Bontà Sagl, Lodrino; Al Porto SA, Tenero; Bossalini Tiziano, Cla- ro; Gavinelli Alessandro, S. Vittore; Gennusa Niccolò, Piotta; Martins Carlos; Agno; Marzorati Sagl, Ca- denazzo; Mella Eros, Brione Verza- sca. n «Sufficiente» (1 partecipante): Sciolli Marc, Novaggio. (Tasso di partecipazione: 60,8 %) Pane bigio n «Benissimo» (14 partecipanti): Aanser-Marnin SA, Vira Gambaro- gno; Artebianca Sagl, Lugano; Bor- doli SA, Viganello; Brumana Gio- vanni, Resega/Porza; Cecchettin Ivan, Orselina; Conti F.lli, Malvaglia; Danesi Fabio, Melano; Filippi Alber- to, Cevio; Maff Panetteria Sagl, Arosio; Marina SA, Lugano; Martins Carlos, Agno; Nava Aurelio, Ligor- netto; Peverelli Gianfranco, Bellin- zona; Poncini Luca e Co. Maggia. n «Bene» (11 partecipanti): Bossalini Tiziano, Claro; Canonica Tullio, Lamone; Cuoco Gianfranco, Lostallo; Il Fornaio La Fonte, Luga- no; La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl, Mendrisio; La Botte- ga del Fornaio Sagl, Davesco; Leibundgut SA, Losone; Pellanda Ercole, Intragna; Philipona SA, Tenero; Sciolli Marc, Novaggio; Tiziano Pasticceria Sagl, Melide. n «Abbastanza bene» (13 parteci- panti): 1000 Bontà Sagl, Lodrino; Borto- lotto F.lli, Novazzano; dell’Angelo Sagl, Massagno; Eredi E. Münger SA, Paradiso; Fischbach Otto SA, Castel S. Pietro; Gavinelli Alessan- dro, S. Vittore; Lorenzini Sagl, Solduno; Mella Eros, Brione Verza- sca; Mora SA, Gordola; Panetteria Beffa, Airolo; Pinotti Sandro, Asco- na; Valsangiacomo SA, Preonzo; Zocchi Michele, Mezzovico. (Tasso di partecipazione: 51,35 %) I risultati dell’esame del pane Commento verifica qualità del pane 2012 Si sono appena concluse le verifiche sulla qualità del pane 2012. Da una prima lettura dei risultati emergono alcuni punti positivi: il nu- mero costante dei fornai che si sot- topongono alla verifica 46, la media cantonale sempre molto alta e co- stante malgrado le condizioni meteo non sempre favorevoli. Gli esami si sono svolti nelle quattro sedi, Bellinzonese e valli (Grottino Ticinese), Mendrisiotto e basso Ce- resio (Grotto Bundi), Locarnese e valli (Grotto Scalinata), abbiamo concluso con il Luganese (Ristoran- te Vedeggio). Un’altra nota positiva, diversi fornai sono passati dalla categoria «abba- stanza bene» a «bene». Dai pani esaminati è emerso che ormai la metà dei fornai usa la tecnica del freddo (cella di lievitazione control- lata) con dei buoni risultati. Per le medie di zona: il Mendrisiotto si sta profilando come la regione con la media più alta per il pane semi- bianco, mentre per il pane bigio, il secondo pane valutato, la miglior media si è avuta nella zona del Luga- nese. Una considerazione a parte merita il pane bigio: le giurie hanno trovato dei prodotti molto chiari, a volte si faticava a «vedere» la differenza tra bigio e semibianco, tant’è che in di- versi casi alla pasta del pane bigio sembrava fosse stato aggiunto del «caramello». Una nota di cronaca: per il pane bigio la biga dovrebbe essere fatta con la farina bigia e non semibianca. Non è dato a sapere se tale chiarez- za delle farine sia una richiesta specifica dei fornai o semplicemen- te una caratteristica delle farine bi- gie ticinesi. Concludiamo ringrazian- do tutti gli attori della verifica e vi diamo appuntamento al 2013. Giuseppe Piffaretti, consulente SMPPC