PENDAHULUAN Susu merupakan bahan pangan hasil ternak berasal dari kelenjar susu mamalia betina yang merupakan hasil pangan sangat mudah dicerna oleh tubuh manusia, memiliki manfaat yang tinggi bagi tubuh dan tergolong memiliki nilai gizi yang tinggi dan seimbang, susu mengandung vitamin B 2 dan vitamin A serta asam-asam amino. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah mutu yang rendah. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kualitas es krim yang baik, yaitu ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan. Bahan penstabil yang selama ini digunakan dalam pembuatan es krim pada umumnya adalah Agar-agar 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENDAHULUAN
Susu merupakan bahan pangan hasil ternak berasal dari kelenjar susu
mamalia betina yang merupakan hasil pangan sangat mudah dicerna oleh tubuh
manusia, memiliki manfaat yang tinggi bagi tubuh dan tergolong memiliki nilai
gizi yang tinggi dan seimbang, susu mengandung vitamin B2 dan vitamin A serta
asam-asam amino.
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es
krim adalah mutu yang rendah. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk
mencapai kualitas es krim yang baik, yaitu ditambahkan bahan penstabil,
pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental yang banyak dimanfaatkan
dalam industri makanan.
Bahan penstabil yang selama ini digunakan dalam pembuatan es krim pada
umumnya adalah Agar-agar (Karagenan) karena sifat pengental yang dimiliki,
salah satu bahan penstabil yang bersifat hampir sama dengan karagenan adalah
tepung porang. Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis
tanaman umbi yang mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan
di Indonesia. Selain mudah didapatkan, porang menghasilkan karbohidrat dan
memiliki produktivitas tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dicampur dan
dicocokkan dengan beragam bahan baku kue tradisional dan modern. Porang
juga sangat potensial untuk dikembangkan sebagai bahan pangan, seperti dalam
1
pembuatan es krim yang dapat dijadikan penambahan tepung porang sebagai
alternatif bahan penstabil.
Manfaat porang sangat banyak terutama dalam industri obat dan suplemen
makanan, hal ini terutama karena sifat kimia tepung porang sebagai pengental
(thickening agent), gelling agent dan pengikat air. Porang mengandung
glukomannan saat ini dijadikan sebagai suplemen pangan yang dikonsumsi
penderita diabetes, tekanan darah tinggi, kolesterol tinggi, sembelit, dan penurun
berat badan. Di Jepang umbi ini diolah dengan cara dimasak dan dilumatkan
untuk mendapatkan pati, kemudian dipadatkan menggunakan air kapur menjadi
gel yang disebut ‘Konnyaku’, maupun olahan berbentuk lempengan nata de coco,
dan shirataki (seperti mi). Kedua penganan tersebut merupakan menu utama pada
makanan shabu-shabu. Shirataki dan konyaku dapat dikombinasikan dengan
hidangan laut, daging, atau sayuran. Karena kemampuannya membersihkan
saluran pencernaan tanpa bersifat laksatif, memiliki kandungan air tinggi serta
rendah kalori, porang digunakan sebagai diet food di Amerika. Manfaat lain
porang adalah sebagai lem, film, penguat kertas, pembungkus kapsul, perekat
tablet. Oleh karena itu umbi porang berpotensi untuk diteliti dalam pemanfaatan
sebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim.
Es krim sangat terkenal di masyarakat, digemari oleh berbagai kalangan
namun berbagai kendala yang dihadapi salah satunya adalah kualitas es krim
yang rendah sehingga konsumen tidak begitu menikmati. Salah satu upaya yang
dilakukan yaitu dengan penggunaan bahan penstabil Porang (Amorphopallus
onchopillus) dalam pembuatan produk es krim dalam mempertahankan kecepatan
2
meleleh pada es krim dan kualitas organoleptik. porang (Amorphopallus
onchopillus) dikenal sebagai tanaman kaya glukomanan yang saat ini sering
ditambahkan dalam produk olahan lain untuk memberi nilai tambah pada produk.
Glukomanan merupakan zat zat pembentuk gel (gelling agents) yang terkandung
dalam porang (Amorphopallus 0nchopillus).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sejauh mana pengaruh
penambahan tepung porang (Amorphopallus onchopillus) dalam proses
pembuatan es krim untuk memperoleh produk es krim yang berkualitas. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi ilmiah dalam
pengembangan produk es krim, terutama dalam aspek peningkatan nilai tambah
produk.
3
TINJAUAN PUSTAKA
Produk Es Krim
Es krim merupakan makanan padat dan beku dengan tekstur yang lembut
dan memiliki nilai gizi yang tinggi serta digemari oleh masyarakat. Es krim
pertama kali ditemukan pada abad ke-4 oleh bangsa Romawi ketika mendapatkan
perintah dari pangeran Nero untuk membuat suatu makanan segar yang terbuat
dari salju pegunungan yang dicampur dengan madu dan sari buah. Es krim
ditemukan secara komersial pada abad ke-18 seiring dengan ditemukannya mesin
freezer yang digunakan untuk membekukan serta mendinginkan makanan, dan
produk es krim pertama kali dibuat di Amerika pada tahun 1851. Di Indonesia
pada tahun 1930 orang-orang baru mengenal produk es krim, namun pada saat itu
es krim merupakan konsumsi golongan atas dan hanya orang kaya yang dapat
menikmatinya. Seiring dengan perkembangan zaman sekarang es krim dapat
dinikmati oleh seluruh lapisan dan golongan masyarakat di Indonesia. Setiap
tahunnya produk es krim meningkat dengan banyaknya konsumsi es krim di
Indonesia (Syahputra, 2008). Menurut Bylund (1995) dalam Malaka (2007),
sebenarnya kapan produk es krim dimulai tidak diketahui dengan jelas tapi
diduga berasal dari China. Dari buku-buku lama yang dipelajari diketahui bahwa
orang Cina menyukai produk beku dari campuran sari buah dengan salju, yang
sekarang disebut es batu. Produk ini kemudian meluas ke Jerman dan Italia.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu,
pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa
4
dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam
makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga
diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan,
tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri,
2005).
Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat,
vitamin, dan mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang
diizinkan. Es krim terdiri dari 62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara.
Menurut Soeparno (1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim
adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan
atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14%
lemak susu.
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan
bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik
untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik
tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Tabel syarat mutu es krim dapat
dilihat pada Tabel 1.
5
Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim Menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985
Bahan Standar
Lemak (%) : Minimal 8,0
Padatan susu bukan lemak (%) : Minimal 6,0-15,0
Gula (%) : Minimal 12,0
Bahan Tambahan :
Pemantap, pengemulsi : Sesuai SK Depkes RI No. 235/Menkes/Per/VI/79
Zat warna :
Pemanis buatan :
Jumlah bakteri : Negatif
Logam-logam berbahaya :
Cu, Zn, Pb, Hg : Tidak terdapat
Arsen : Tidak terdapat
Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005
Bahan lain menyusun es krim adalah gula, pengemulsi dan penstabil. Jenis
gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur,
meningkatkan kekentalan dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi
menjaga air di dalam es krim agar membeku benar dan mengurangi kristalisasi es.
Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan
campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam
pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah carboxymethyl cellulose
(CMC), gelatin, alginat, karagenan, gum arab dan pektin. Rasa pada es krim
merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera
6
konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk
menghasilkan citarasa yang diinginkan konsumen (Anonim, 2011a).
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
CMC, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan
untuk meningkatkan kekentalan Ice Cream Mix (ICM) terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang
digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau
nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan
distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM
sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).
(Sakurai, Kubota, Hakamata, Yoshida, 1996) menyatakan bahwa kualitas
es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode
produksi. Selama proses pendinginan akan mengubah luas tempat di dalam
globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula lemak dan hasil daya
tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi es krim mix dapat dilihat pada
Tabel 2.
7
Tabel 2. Persyaratan Komposisi Es krim Mix
Unsur Komposisi
Lemak susuBahan kering tanpa lemakBahan pemanis gulaBahan penstabilBahan pengemulsiAir
10-16% 9-12% 12-16% 0-0,4%
0-0,25% 55-64 %
Sumber : Padaga dan Sawitri, 2005
Nilai Gizi Es Krim
Komposisi es krim bermutu tinggi sarat dengan energi, protein dan lemak,
terutama lemak jenuh. Tabel 3. menyajikan komposisi gizi es krim per 100 gram.
Tabel 3. Kandungan gizi es krim per 100 g Kandungan Gizi Per 100 gram
EnergiProteinLemakKalsiumFosfor
207 kal4 g
12,5 g123 mg99 mg
Sumber : Astawan, 2011
Es krim dapat ditambahkan dengan bahan pengemulsi dan
perasa (flavour). Es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang didukung
oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemk dan lemak susu. Susu disebut
sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap
(Astawan, 2011).
Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein,
karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A. C dan D. Susu termasuk
dalam golongan pangan fungsional. Pangan fungsional merupakan pangan yang
8
memiliki efek kesehatan lain di samping efek zat gizinya. Susu mengandung
beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan.
Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam
lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk
turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim (Astawan,
2011).
Porang (Amorphopallus Onchopillus)
Umbi-umbian merupakan salah satu sumber karbohidrat yang tinggi, dan
dapat digunakan sebagai alternatif untuk menangani rawan pangan di Indonesia.
Pengolahan produk umbi-umbian umumnya masih belum berkembang sehingga
nilai gizinya rendah. Faktor penunjang keberhasilan program diversifikasi pangan
dengan umbi adalah dengan melakukan teknologi pengolahan komoditas pangan
yang sesuai, seperti menyajikan umbi-umbian agar lebih menarik untuk
dikonsumsi dan dapat meningkatkan kandungan gizinya (Anonim, 2011b).
Gambar umbi porang dan tepung porang dapat dilihat pada gambar di 1& 2.
Gambar 1. Umbi Porang/Tire (Amorphophallus oncophyllus)
9
Gambar 2. Tepung Umbi Porang /Tire (Amorphopallus onchophyllus)
Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan jenis tanaman umbi yang
mempunyai potensi dan prospek untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah
didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan
panen tinggi. Cita rasanya netral sehingga mudah dikombinasikan dengan
beragam bahan sebagai bahan baku kue tradisional dan modern (Sumarwoto,
2005).
Porang (Amorphophallus oncophillus) adalah golongan Araceae asli
Indonesia yang banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di
Jepang dikenal sebagai “Jawa Mukago Konyaku”. Porang merupakan tumbuhan
semak (herba) (Gambar 3) dengan umbi di dalam tanah. Porang banyak tumbuh di
hutan karena hanya memerlukan penyinaran matahari 50-60 % sehingga sangat
cocok untuk tanaman di bawah naungan (Sumarwoto, 2005). Klasifikasi porang
Champbell, J. R. and R. T Marshall, 1975. The Science of Providing Milk For Man Mac Graw Hill Book Company. New York.
Clegg. 1995. Bahan-bahan Pembentuk Gel. Gellingagentsfile.pdf. Diakses 10 Oktober 2011.
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan, Buku dan Monograf. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Flores, R. J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert, In : Dairy Science and Technologi Series. Handbook 3. Y. Iy. Hui (ed). VHC Publisher INC. New York.
Glicksman, M. 1983. Food Polysacaridaes. Baca Ratur : Crc Press Inc.
Hubeis, M. N. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industri Kecil.
Maekaji. 1974 .Sifat Glukomanan Pada Porang. Lordbrokenwordpress.-glukporang.com Diakses 8 Oktober 2011
Malaka, R. 2007. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Yayasan Citra Emulsi, Makassar.
Mastuti, R., S. Indriani dan A. Roosdiana. 2008. Identifikasi Kandungan Asam Oksalat Terlarut dan Tak Larut serta Kuantitas Kristal Kalsium Oksalat Secara Mikroskopis dalam Umbi Tanaman Porang (Amorphophallus oncophyllus Prain ex Hook.f.) pada Berbagai Fase Perkembangan. Laporan Hasil Penelitian Program Research Grant I-MHERE. Universitas Brawijaya.
Masykuri. 2009. Pengaruh Penggunaan Karagenan Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan Pada Es Krim Coklat. UNDIP. Semarang.
Padaga, M dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Prihatyanto. 2006. Metode Porang Dibuat Chip dan Tepung. Priyatno.file.wordpress.com/2006/kristal-coksalat.pdf. Diakses 10 Oktober 2011
Sakurai, K., K Kubota. M. Hakamata, M. Tomita and S. Yoshida. 1996. Effect of Producttion Conditions of Ice Cream Melting Resistance and Hardness. J. of Applied Biology Cal Science, Si (8) : 451-452.
SNI No. 01 – 3713 – 1995. Standar Nasional Es Krim. Snieskrim.pdf. Diakses 10 Oktober 2011
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata. Yogyakarta.
34
Sumarwoto. 2005. Iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) Deskripsi dan Sifat-sifat Lainnya. Biodiversitas 6 (3) : 185-190.
Supriyitno. 2001. Mempelajari Penambahan Stabilizer dan Flavor Terhadap Stabilitas Emulsi Serta Overrun Es Krim. Jurusan gizi masyarakat dan sumber daya keluarga. IPB
Syahputra. 2008. Frozen Dessert. http://frozendessertanni.html/. Diakses (4 April 2011).
Sundarti, T dan Saati, E. A. 2009. Pembuatan Es Krim Lidah Buaya (Aloe Chinesis) dengan Penambahan Gelling Agents. Universitas Muhammadiah Malang. Malang.
Wahyuni, S., E. A. Hadad, Hobir dan A. Denian. 2004. Plasma Nutfah Aneka Tanama Perkebunan. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Perkembangan Teknologi TRO 16 : 28-42.