cesarh.wikispaces.com ultimo... · Web viewCalentar a 60ºC ; enfriar en un baño maria invertido hasta que empiece a emulsionarse y coja textura Moldear y enfriar en cámara La esferificación:

Texturas 1. Aireantes (albumina, proespuma caliente, pro espuma fría, whip/claras liofilizadas)2. Agentes de carga (maltodextrina)3. Emulsionantes (lecitina de soja, sucroemul, gliceemul)4. Esferificación (clururo cálcico, alginato sódico, gluconolactato, citrato sódico)5. Gelificantes (agar agar, gel burguer, gelatina en polvo vegetal, pectina)6. Espesantes (garrofin, goma guar, xantana, kuzu)

Que son agentes Aireantes?

Son productos que ayudan a la incorporación de aire mediante batido, creando micro-celdillas que ayudan a contener ese aire.

Albumina en polvo

Propiedades: Sustituto de la clara, efecto montante.Dosificación: 80-100g/kgModo de uso: Mezclar en fríoÁrea de aplicación: Cualquier tipo de líquidoObservaciones: 25% más montante y 5 veces más estable que la clara fresca

Marshmallow/ nubes

Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la Albúmina en polvo y montar en la máquina. Al mismo tiempo, cocer el azúcar + la glucosa líquida + el agua hasta 125 ºC. Cuando el jarabe esté a la temperatura ya indicada, añadir las hojas de gelatina bien escurridas ( previamente hidratadas en agua muy fría ). Añadir el jarabe poco a poco, en forma de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la Albúmina

( lo cual a la hora de añadirle el jarabe debe estar totalmente montado como un merengue ). Continuar montando hasta que la mezcla esté tibia. Añadir la aroma de fruta de la pasión. Paralelamente disponer un marco de acero inoxidable encima de un silpad. Espolvorear el sílpad con la mezcla del rebozado. Acto seguido, vaciar la mezcla tibia dentro del marco. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado, porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes cerrados herméticamente.

Bajar a 34-35º C Rebozar en 50% almidon 50% azúcar glass

.

Yema envuelta en morcillaIngredientes:Morcilla 250grAlbumina 12grFondo 0.5 dl3 Yema de huevo

Triturar en la termo la morcilla albumina, y un poco de caldo de ave, una vez triturado , siguiendo la técnica de (arzak), hacer un a lamina fina de morcilla sobre film transparente y rellenar con una yema de huevo; cerrar la bolsita y cocer en agua hirviendo 3´, acompañar con patatas fritas.

Se llama flor de huevo de Arzak La yema tiene que quedar liquidaMacaroons

1)500gr de azúcar glass500gr de harina de almendra175gr agua de rosas15gr albuminaColor2)500gr de azúcar220gr H203)15gr albumina175gr H20

1)Triturar en la termo

2) Hacer un jarabe a 118ºC3) Hacer un merengue4) Incorporar el merengue al nº 1 en

Tres veces5) Dejar que haga piel6) Cocer al horno a 150ºC

Pro espuma calienteEstabilizante de espumas caliente

Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.

Dosificación 50g/KgModo de uso Disolver en la preparación deseadaArea de aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-

líquidaTemperatura max 65ºC

Espuma caliente de quesoLeche 300mlQueso 100grSalpimientaPro espuma caliente 25gr

1. Poner todos los ingredientes en la termo a 60ºC, velocidad 5, pasar por el chino.

2. Rellenar el sifón con 3 cargas Max.3. Mantener a 60ºC

Espuma de guisantes

Zumo de guisantes 250 gr

Agar Agar 4 gr1. Mezclar los ingredientes.

Calentar hasta llegar a hervir.Dejar cuajar en algún recipiente (cuanto mayor sea la superficie menor será el tiempo de cuajado).

2. Triturar hasta obtener un puré fino y consistente.

Calentar hasta 65-70ºC.Introducir en un sifón y poner 2 cargas.Mantener el sifón en un baño maría.Usar

Espuma caliente de pollo

Caldo de pollo 150 gr

Almendra cruda 50grGoma Xantana 0,75 gr1.Mezclar los ingredientes con el túrmix.Llenar un sifón hasta ¾ partes del mismo y cargar.

2.Mantener el sifón en el baño maría a unos 70ºC.Usar.

Pro espuma fria

Estabilizante de espumas frio

Propiedades: Efecto montante, espumante y emulsionante.

Dosificación 100g/KgModo de uso Disolver en la preparación deseadaArea de aplicación: Cualquier preparación líquida o semi-

líquidaTemperatura max 10ºC

Espuma de mangoPure de mango 500grPro espuma 50grN2O 3 max1. Poner todo en la termo, mezclar y pasar por un chino

2. llenar el sifón, cargar

Falsa espuma de cappuccino de Baileys

Crema de whisky Baileys 500 grGoma Xantana 0,5 gr1.Mezclar con el túrmix.Llenar un sifón con dos cargas.Dejar reposar en la nevera 1 hora.Mezclar licor de café con hielo picado y brandy en una coctelera.

2. Disponer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima.

whipHidrolizado de la proteina de la lechePropiedades: efecto montante.Dosificación: 1-2g/Kg merengue/ 3g/Kg Marshmallow/

5g/kg EspumaModo de uso: Mezclar en fríoArea de aplicación Cualquier tipo de líquidoObservaciones: Sustituto de la albúminaTrabajar en frio

Yogurt espumosoyogurt 500grGelespesa 3grWhip 5grAzúcar 100gr1.Mezclar el yogurt con el Gelespessa, la mitad del azúcar y el whip

2.Montar en la máquina hasta que esté muy espumoso - Añadir el resto del azúcar poco a poco hasta que esté completamente montado

Agentes de carga

Los agentes de carga nos permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes, ideales para sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son líquidas o pastosas.

Maltosec

procedencia Maltodextrina de tapioca

Dosificación: Al gusto

Modo de uso: Mezclar con la grasa

Area de aplicación: Cualquier grasa.

Observaciones: Soluble en frío y en caliente

Propiedades: vuelve polvo una grasa.

Migas de aceite de oliva

Aceite de oliva 100grMaltosec 50grSal CsMezclar el aceite con todos los ingredientes -saltear con el fuego muy fuerte

Polvoron de aceite de gambas

Aceite de gambas 50grMaltosec 35gr?

Mezclar el aceite con todos los ingredientes -formar el polvorón

Crujiente de pistachos

Pistacho crudo granulado 200 grMaltosec 35 grSal 3 grAgua 25 grElaboración: -Mezclar el pistacho con el resto de ingredientes -Mezclar hasta que se obtenga una textura pegajosa

-Estirar la masa entre dos hojas de papel sulfurizado -Retirar la lámina de papel de la parte de arriba -Cocer al horno 35 minutos a 130ºC

Bombon de chips

Patatas chips 8 grMaltosec 8grAceite de freir patatas 11grsal csMachacar las patatas en el mortero dejarlas finas, añadir en aceite en cual se han frito patatas y añadir el maltosec

De esta receta salen 2uds(receta de Pedro Subijana)

EMULSIONANTES

Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsión

consiste en la dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotitas extremadamente pequeñas,

en otra con la que no es miscible. (Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de

margarina haya más de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de

grasa). Dicho de otra manera, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos no

miscibles entre sí, como el aceite y el agua.

Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden

a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en

reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua

Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se

sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Por tanto, entendemos que un

emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molécula.

LECITINA DE SOJA

La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en día, también se

obtiene como subproducto refinado del aceite de soja. La principal función de lecitina es la de

emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la

mayonesa, que es una emulsión de agua en aceite).

La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del

chocolate. También se puede utilizar como aireante y espumante. .

La lecitina Sosa, no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en

medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.

En medios grasos se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de aceite, si

previamente lo calentamos a unos 60°C. Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que

se estabilice, y adquiera la textura final.

Lecitina de soja

procedencia natural

Dosificación: Hasta 8gr por litro

Modo de uso: Mezclar en frio e incorporar aire

Area de aplicación: Cualquier tipo liquido graso.

Observaciones: En exceso puede aportar sabor

Pompas de aceite de oliva

Aceite de oliva 300gr

Lecitina 3gr

Calentar a 60ºC, turbinar con la turmix Meter la máquina de pompas

Aire de limon

Zumo de Limón125

Agua 125

Tpt 50gr

Lecitina 2gr

Sucro emul

Producto derivado de la esterificación entre

la sacarosa y los ácidos grasos

Propiedades: Emulsionante.

Dosificación: 6g/Kg

Modo de uso: Se disolverá en la parte acuosa de la

elaboración y luego se añadirá al resto.

Área de aplicación: Cualquier líquido con una parte de agua.

Observaciones: En gastronomía permiten hacer aires

calientes y alcohólicos

Glicemul

Emulsionante derivado de las grasas

Propiedades: Aumenta el punto de fusión de las grasas y

crear texturas más o menos sólidas con ellas.

Dosificación: 30-60g/Kg

Modo de uso: Se disuelve en caliente, a partir de 60ºC, y

actúa en frío.

Área de aplicación: Se aplicara siempre sobre un medio graso.

Liposoluble.

Observaciones: Termorreversible. Presentación en escamas.

Mantequilla de aceite de olivaAceite de oliva 100grGlicemul 6gr

1. Calentar a 60ºC ; enfriar en un baño maria invertido hasta que empiece a emulsionarse y coja textura

2. Moldear y enfriar en cámara

Ganache de cacahueteCrema de cacahuete 200grGlicemul 6grSal 2gr

1. Calentar a 60ºC ; enfriar en un baño maria invertido hasta que empiece a emulsionarse y coja textura

2. Moldear y enfriar en cámara

La esferificación:

Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen

líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo

que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se

ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor

y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable.

Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos

texturas diferenciadas; por una lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida

del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de

las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en

la misma presentación del alimento.

Esferificacion directa (compuesta por tres baños)

1. Líquido + alginato

2. Agua mineral+ cloruro sódico (8gr* L)

3. Baño de agua

Nota: con el tiempo se gelifica por completo

Esferificacion inversa (compuesta por tres baños)

1. Liquido + gluco+ xantana (opcional)

2. Agua mineral + alginato (6gr*L)

3. Baño de agua

Nota: se comporta bien en medios grasos y alcoholes.

Esferificacion directa

Citrato sódico

Alginato de sodioPropiedades: Gelificante cuando interactúa con medios

cálcicos.Dosificación: 6g/Kg.Modo de uso: Mezclar con la elaboración deseada

(esferificación directa).Mezclar en el baño de agua (esferificación inversa)

Area de aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en agua superior al 80% (directa).

Observaciones Por si sólo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral.

Dificultades y problemas

Si nos encontramos con un líquido muy

ácido será muy difícil conseguir igualmente

la esferificación, por lo tanto añadiendo

citrato sódico incrementa el PH del producto

a tratar, el valor idóneo para esferificar un

producto es del 4-5

El producto es Citrato de sodio y necesitaremos tiras reactivasPropiedades: Aumentador del pH (de ácido a básico)Dosificación: Dependiendo de la acidez del producto (insertar tabla)Modo de uso: Mezclar con el líquido al cual se le desee aumentar el pH.Area de aplicación: Mezclas para la elaboración de la esferificación directa

Cloruro de sodioPropiedades: Sal cálcica.Dosificación: 8-10g/Kg.Modo de uso: Mezclar el cloruro con el agua mineral.Area de aplicación: Baño para la elaboración de esferificación

directaObservaciones Después de sacar la elaboración del baño,

lavar con agua

Esferas de cacao

H20 400gr

Tpt 100gr

Cacao en polvo 30gr

Alginato 3

Baño:

H20 500gr

Calcio 6gr

Caviar de cocacola

2.5gr alginato500ml cocacola Xantana

Baño500 ml agua6gr cloruro cálcico

Inversa:

Esferas sin aporte de calcio

(partiendo de un producto que ya

contiene calcio)

Yogurt natural azucarado 250gr

Baño alginato

H20 500gr

Alginato 3gr

Gluconolactato

gluconato cálcico y lactato cálcico

Propiedades: Enriquecedor de calcio

Dosificación: 20g/Kg.

Modo de uso: Mezclar con la mezcla que deseemos

enriquecer

Area de aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres

en calcio.

Observaciones Totalmente insaboro.

Esferas basicas

Pure de frutas 500gr

Gluconolactato 10gr

Xantana Cs

Gelificantes

Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar

gelatinas, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados, desde hace

mucho tiempo.

Lo que les diferencia, básicamente, es la textura (más blanda, más dura, más quebradiza...) y la

temperatura posterior de gelificación.

Agar agar

alga

Propiedades: Gelificante.

Dosificación: 6-15g/kg según grado de dureza deseado

Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar

enfriar

Area de aplicación Cualquier elaboración líquida.

Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la

congelación. Termo reversible. En medios

ácidos, gelifica menos. Gelatina poco

elástica.

Falso caviar de fruta

200 g Puré de fruta50 g Almíbar base ( TPT)2 g Agar Agarc.s. Aceite vegetal muy frío

Mezclar los ingredientes.Calentar hasta llevar a ebullición.Poner la mezcla en una jeringa y dejar gotear dentro del aceite.Mantener dentro del aceite 5 minutos.

Retirar, escurrir y servir.

TALLARINES

510 gr. caldo de ave7’1 gr. agar-agar

* Mezclar el agar-agar con el caldo de ave, poner a calentar a fuego suave.* Nivelar una bandeja en el frigorífico, donde luego cuajaremos la gelatina.* Una vez hierva un par de minutos, esenciar en la bandeja y dejar cuajar.* Tener la precaución de no mover para nada la bandeja pues al ser un gelificación relativamente rápida se notaria en la superficie unas ondas desagradables si esto ocurriera

GEL DE AGARZumo 200grAgar 1.2gr

Una vez gelificado el agar, pasar por el túrmix

Textura de mayonesa ligera idealpara salsear

.

Gel burguerEfecto pegamentoDosificación: 10-15g/Kg

Utilización: Mezclar con el producto a tratar, el producto/salsa tiene que estar caliente, para que actue mejor.

Propiedades: Efecto aglutinador

Area de aplicación: Cualquier alimento.Observación: Puede presentar problemas con

alimentos ricos en calcio

Terrina de manitas de cerdo

750 gr. Manitas de cerdo cocidas y deshuesadas

50 gr Caldo

12 gr Gelburguer

Sal

Elaboración: calentar ligeramente las

manitas y espolvorear el gel burguer

(mezclar) añadir el caldo a las manitas.

Montar la terrina de manitas, poniendo

siempre la primera con la piel hacia abajo.

Apretar bien cada trozo. Poner un peso

encima. Dejar reposar min. 2 horas. Cortar la

terrina y marcarla en la sartén.

Terrina de col y patata

150 gr. Patata

80 gr. Col

20 gr. Tocino salado

50 gr. Agua de la cocción

4 gr. Gelburger

Sal Aroma de humo en polvo

Cocer la patata y la col. En una sartén dorar

el tocino picado. Añadirlo a la patata y la col.

Sazonar con la sal y el humo. Mezclar las

verduras templadas con el Gelburguer

añadir el agua de la cocción. Darle la forma

deseada y dejar reposar en frío unas 2 horas.

Desmoldar y marcar en la plancha hasta que

esté dorado.

Terrina de cordero

Proporción:3 kg de cordero limpio600 gr fondo40gr gel burger

Gelatina en polvo vegetal

Mezcla de carragenato y goma garrofín.

Origen vegetal

Propiedades: Gelatina transparente y elástica

Modo de uso Disolver en frío y llevar a 65ºC (mejor

ebullición). Gelifica a partir de los 60ºC

Dosificación: 50g./kg

Area de aplicación Cualquier líquido con un contenido en agua

superior al 80%.

Observaciones: No soporta congelación, termorreversible.

Falsa esfera

Semiesferas de Mango congeladas

Baño:

250gr agua

12gr gelatina vegetal

1gr xantana

Gelatina de cacao:

• 420gr. de agua• 80gr. de azúcar• 25gr. de cacao amargo en polvo Sosa• 25gr. de gelatina vegetal Sosa

PectinaDosificación 10 g/kg mermelada

Dosificación: 25-30 g/kg textura pâte fruit

Propiedades:. Gelificante y espesante

Modo de uso: Mezclar con el azúcar y añadir el ácido

cítrico. Llevar a 105ºC.

Area de aplicación: Pulpas y zumos de frutas donde la

incorporación de ácido no sea un

inconveniente.

Observaciones Sólo se activa con la incorporación de un

ácido.

Mermelada Frambuesa

Ingredientes

1000 gr Frambuesas congeladas

750 gr Azúcar

200 gr Azúcar

12 gr pectina

1 u Zumo de limón

Elaboración:

Mezclar 100 gr. de azúcar con la pectina

Cocer las frambuesas con el azúcar . Cuando

hierba, añadir la pectina y el azúcar restante.

Cocer a 103ºC.

Retirar del fuego y añadir el zumo de limón.

Dejar enfriar

Pâte a fruit

Ingredientes Elaboración:

500 gr. Pulpa de frambuesa

300 gr glucosa

500gr de azúcar

16gr de pectina de manzana

2.5 ácido cítrico

Hervir el puré de fruta mezclar 100 gr. del

azúcar con la pectina y añadir a la pulpa de

fruta mezclando con el batidor para que se

disuelva bien.

Dejar que hierva la pulpa otra vez y

seguidamente añadir la mitad del azúcar

restante Repetir la operación anterior con el

resto del azúcar Dejar que arranque el

hervor otra vez y añadir la glucosa Dejar

cocer a fuego lento hasta los 106ºC Retirar

del fuego y añadir el ácido cítrico mezclado

con 3 gotas de agua. Remover y moldear.

Cortar y Pasar por azúcar granillo

Espesantes

Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad

sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo,

aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones, siempre respetando al

máximo el sabor del elemento texturizado; Como ejemplo serán coulis, cremas pasteleras,

pomadas etc.

Estos serán Gel espesa (nombre comercial) goma garrofin, goma Guar, kuzu (promochi).

Goma garrofin

(semillas de algarrobo, no alérgenos)

Usos Natas estables

Dosificación 5-10 gr/L

Modo de uso Mezclar y calentar

Aplicaciones Base líquida

Observaciones Problemas con los alcoholes

Nata estable 500gr nata 33%

75gr azúcar

1gr garrofin

Goma Guar

(procedentes de leguminosas, no alérgenos)

Usos Espesante

Dosificación 2-10 gr/L

Modo de uso Mezclar en frio y llevar a ebullición y enfriar

Aplicaciones Espesar cualquier elaboracion

Vinagreta estable al jerez 125gr aceite de oliva

75gr agua

25r vinagre de jerez

2gr emulsionante

1gr Guar

Xantana

(hidratos de carbono)

Usos Espesante, estabilizante

Dosificación 2-5 gr por Kg

Modo de uso Disolver en frio o en caliente con ayuda del

turmix

Observaciones El exceso, crea un aspecto mocoso

Promochi

(Raíz de kuzu)

Dosificación 45-180gr / Kg

Modo de uso Diluir en agua antes de su uso/aplicación

Aplicaciones Elaboraciones liquidas

Gnocchi de queso 250gr agua

15 gr queso en polvo

Sal

40gr promochi

75gr aguaLlevar a ebullición el agua y el queso.

Diluir el promochi en el agua .

Añadir al queso-agua hirviendo, mover con barilla y enfriar ligeramente.

Aun templado, enmangar y tirar en agua con

hielo