UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI LOKAL DENGAN KAYU SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA PERMEN JELLY SIRSAK SKRIPSI Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh : Iin Arifatul Khoridah 201110220311070 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2015
24
Embed
UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI …eprints.umm.ac.id/35866/1/jiptummpp-gdl-iinarifatu-40876-1... · UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI LOKAL DENGAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI
LOKAL DENGAN KAYU SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN
APLIKASI PADA PERMEN JELLY SIRSAK
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Iin Arifatul Khoridah
201110220311070
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN
TIGA HAYATI LOKAL DENGAN KAYU SECANG
(Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA
PERMEN JELLY SIRSAK
Nama : Iin Arifatul Khoridah
NIM : 201110220311070
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian Peternakan
Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar
Sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul : UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN
TIGA HAYATI LOKAL DENGAN KAYU SECANG
(Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA
PERMEN JELLY SIRSAK
Nama : Iin Arifatul Khoridah
NIM : 201110220311070
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian Peternakan
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Pada Hari Jum’at / tanggal 8 Mei 2015
Dewan Penguji :
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Judul : UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN
TIGA HAYATI LOKAL DENGAN KAYU SECANG
(Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA
PERMEN JELLY SIRSAK
Nama : Iin Arifatul Khoridah
NIM : 201110220311070
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian Peternakan
Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna
memperoleh gelar Sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
SURAT PERYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Iin Arifatul Khoridah
NIM : 201110220311070
Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian Peternakan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi atau karya Ilmiah :
Judul : UJI STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN
TIGA HAYATI LOKAL DENGAN KAYU SECANG
(Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA
PERMEN JELLY SIRSAK
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah telah disebut sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Ekslusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
3. Materi penelitian ini merupakan ide dari pembimbing II (Dr. Ir. Elfi Anis
Sa’ati, MP) dan sekaligus membantu biaya penelitian ini.
4. Merupakan hasil ekspolarasi kajian penggalian pewarna alami dari bahan
hayati, terutama bahan lokal Indonesia bersama dengan Dr. Ir. Elfi Anis
Sa’ati, MP
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 3 Juni 1993 di
Tulungagung, Jawa Timur, sebagai putri pertama dari
dua bersaudara. Ayahanda bernama Surani Eko
Asmono dan ibunda Siti Khotingah.
Penulis menyelesaikan pendidikan Taman
Kanak-kanak PGRI Banyuurib 1, Kecamatan
Kalidawir, Kabupaten Tulungagung tahun 1999,
Sekolah Dasar Negeri Banyuurib 2 pada tahun 2005, Sekolah Menengah Pertama
MTs Sunan Kalijogo Rejosari tahun 2008, Sekolah Menengah Atas Negeri 1
Kalidawir pada tahun 2011. Tahun 2011 itu juga penulis melanjutkan pendidikan
di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang hingga bulan Juni 2015.
Semasa perkuliahan, penulis aktif di bidang intrakulikuler pada Badan
Eksekutif Mahasiswa sebagai anggota Kesejahteraan Sosial dan Ekonomi pada
tahun 2012-2013, penulis juga aktif pada Himpunan Mahasiswa Islang sebagai
anggota tahun 2011-2013 dan sebagai pengurus PPPA tahun 2013-2014, selain itu
penulis juga pernah menjadi asisten di laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
tahun 2013-2015.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin, dengan menyebut nama Alloh SWT segala
puji dan syukur atas kehadirat-Mu yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “UJI
STABILITAS KOPIGMENTASI ANTOSIANIN TIGA HAYATI LOKAL
DENGAN KAYU SECANG (Caesalpania sappan L.) DAN APLIKASI PADA
PERMEN JELLY SIRSAK”.
Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ilmu
dan Teknologi pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian- Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP. M.Sc., selaku ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Hj., selaku Dosen Pembimbing I yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar
kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP, Hj., selaku Dosen Pembimbing II yang
dengan sabar membimbing sekaligus memberikan motivasi yang besar
kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.
5. Ayahanda Surani Eko Asmono dan ibunda Siti Khotingah tersayang yang
selalu memberikan dukungan, motivasi, semangat, materil dan doa yang
tiada henti kepada penulis, sehingga penulis dapat skripsi tepat waktunya.
6. Para Dosen dan Staf Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi ini.
7. Keluarga besar Laboratorium ITP khususnya Pak Sukardi, Bu Winarsih,
Bu Citra, dan Pak Eko terima kasih atas motivasi, bantuan dan kerjasama
selama ini.
8. Fitri, Emil, Hasan, Sita, Aya, dan Ayu, terimakasih untuk selalu
memberikan semangat, menemani, arahan, bantuan dan dukungan kepada
penulis.
9. Galang Styachi, telah menjadi penyemangat, memberikan bantuan dan
Moss, BW. 2002. The Chemistry of Food Colour. Di dalam: MacDougall DB(ed). 2002. Colour in Food: Improving Quality. CRC Press, Washington.
Nollet, L. M. L. 1996. Hand Book of Food Analysis. Two editions. Marcel Dekker, Inc. New York.
Nurhasanah. 2011. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Agar-Agar terhadap Mutu Permen Jelly Sirsak. Departemen Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatra Utara. Medan.
Oktaf, R., Chandra, U. W., dan Asori. 2012. Efektifitas Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) sebagai Bahan Pengawet Daging. Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung.
Oliveira L, Edwards H, Veloso E and Nesbitt M. 2002. Vibrational Spectroscopic Study of Brazilein. The Main Constituent of Brazilwood from Brazil. Vibrational ` Spectroscopy.
Ovando, A. C., M. P. Hernández, M. E. P. Hernández, J. A. Rodríguez, and C. A. G. Vidal. 2009. Chemical studies of anthocyanins. Food Chemistry 113 : 859–871.
Purba, A., H. Rusmarilin dan Taufik, 2005. Sifat Fisik Pangan dan Hasil Pertanian. Pedoman Praktikum USU Medan. Medan.
Puspaningrum, R. 2003. Pengaruh Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sapan, L) terhadap Proliferasi Sel Limfosit Limpa Tikus dan Sel Kanker K-562 (Chronic Myelogeous Leukimia) secara in Vitro (Skripsi). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, ITB.
Putri, Annisa Risdianika. 2012. Pengaruh Kadar Air terhadap Tekstur dan Warna Kripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.
Rachmawati D. 2004. Rekayasa Pembuatan Permen Jelly dari Pasta Sirsak (Anona muricata) Kajian Kombinasi Gelling Agent, Suhu serta Lama Pemasakan. [Tesis] Program Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang.
Rahmawati, Ayu S. 2011. Pembuatan Karakterisasi Sel Surya Tiyanium Oksida Sensitisasi Dye Antosianin dari Ekstrak Buah Strawbery. IPB. Bogor.
Regina, T. P., Siti, M., dan Antuni, W. Karakter Ekstrak Zat Warna Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) sebagai Indikatot Titrasi Asam Basa. Jurusan Pendidikan Kimia UNY. Yogyakarta.
Rina, Oktaf, Chandra Utami W, dan Ansori. 2012. Efektifitas Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L.) Sebagai Bahan Pengawet Daging. Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Lampung. Bandar Lampung.
Rizaq, Zaidur. 2014. Penggunaan Pigmen Antosianin Hayati Lokal terhadap
Kualitas Berbagai Formulasi Yoghurt. Jurusan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang.
Rein, M. J and M. Heinonen. 2004. Stability and Ehancement of Berry Juice
Color . Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (10) : 3106-3113.
Rein, M. J. 2005. Copigments Reaction and Color Stability of Berry
Anthocyanins. www. copigments. pdf. com.html. [ 31 Agustus 2009].
Rukmana R. 2005. Mawar Bunga Cinta Abadi Menjanjikan Keuntungan Abadi.
Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Rusmiati. 2007. Pengaruh Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) terhadap
in Halal Science & Research Excellence, di Kuala Lumpur 6-7 April
2011.
Saati, E.A., Theovilla, R., Widjanarko, S.B., Aulanni’am. 2011. Optimalisasi
Fungsi Pigmen Bunga Mawar Sortiran sebagai Zat Pewarna Alami dan
Bioaktif Pada Produk Industri. Jurnal Teknik Industri Vol. 12, No. 2
Agustus 2011: 96-104
Sa’ati, Elfi Anis. 2012. Potensi Pigmen Antosianin Bunga Mawar (Rose sp) Lokal
Batu Sebagai Zat Pewarna Alami Dan Komponen Bioaktif Produk
Pangan. Disertasi. Program Doktor Ilmu Pertanian. Fakultas Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Sa’ati, E.A, M.Wachid, dan Sri Winarsih. 2012. Identifikasi dan Karakterisasi
Pigmen Hasil Eksplorasi Kekayaan Hayati Lokal sebagai Pengganti
Pewarna Berbahaya Rodhamin B guna Menunjang Ketersediaan Pangan
Sehat dan Aman. Lembaga Penelitian Universitas Muhammadiyah
Malang. Malang.
Sa’ati, E.A. 2014. Peningkatan Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar
Merah Lokal Batu Melelui Kopigmentasi Guna Mendukung Penyediaan
Food Aditive Alami dan Pangan Fungsional. Lembaga Penelitian
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Safitri, R. 2002. Karakteristik Sifat Antioksidan secara in vitro Beberapa Senyawa yang terkandung dalam Tanaman Secang ( Caeralpinia sappan L.). Disertasi. Program Pascasarjana Universitas Padjajaran. Bandung.
Samsudin, A. S dan Khoiruddin. 2011. Ekstraksi dan Filtrasi Membran dan Uji Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Fakultas Teknologi Diponegoro. Semarang.
Santoso, U. 2006. Antioksidan. Sekolah Pasca Sarjana UGM. Yogyakarta.
Sastrawijaya. 2000. Bahan Pewarna Berbahaya. Lembaga Pembinaan dan Perlidungan Konsumen. Semarang.
Sembiring SI. 2002. Pemanfaatan Rumput Laut (E. Cottonii) Sebagai Bahan Baku dalam Pembuatan Permen Jelly. [Skripsi] Program Studi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Istitut Pertanian Bogor. Bogor.
Septarina, ST. 2015. Manfaat Pohon dan Buah Sirsak. http://milanisti.biz/artikel-kesehatan/.(Diakses 12 Maret 2015).
Setiadi. 2007. Perkembangan dan Penyebaran Buah Anggur. http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur. Diakses November 2012.
Shisir, M. N., Laxman, J. R., Vinayak, R. N., Jacky, D. R., Bhimrao, G. S., 2006. Use of Miriabilis Jalapa L Flower Extracts as a Natural Indicator in Acid Base Titration. Journal of Pharmacy Research Vol 1.
SNI No. 3547.2-2008. Kembang Gula-Bagian 2 : Lunak. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Song, J., Li, D., Liu, C., and Y. Zhang. 2011. Optimization of Microwave-Assisted Extraction of Total Phenolics (TP) From Ipomoea batatas Leaves and Its Antioxidant Activity. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 12:282-287
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suharji. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi kedua. Liberty dan Pusat Antar Universitas Gajahmada. Yogyakarta.
Sukardi dan Sri Winarsih. (2014). Petunjuk Praktikum Analisa Pangan II. Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Supriyanto, Budi Rahardjo, Y.Marsono, dan Supranto (2006). Kinetika Perubahan Kadar 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) Bahan Makanan Berpati Selama Penggorengan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol.XVII No.2 Th.2006.
Tanaka, Y., Sasaki, N and Ohmiya, A. 2008. Biosynthesis of Plant Pigments:Athocyanins, Betalains, and Carotenoids. The plant Journal Vol 54:733-749.