UJI MIKROBIOLOGI MINUMAN SARI BUAH JERUK NIPIS Citrus …repository.bakrie.ac.id/3070/2/00 cover.pdf · 2019. 8. 27. · Universitas Bakrie v KATA PENGANTAR Puji dan syukur ke hadirat

Universitas Bakrie

i

UJI MIKROBIOLOGI MINUMAN SARI BUAH JERUK NIPIS

(Citrus aurantifolia) DENGAN PEWARNA ALAMI BUNGA

TELANG (Clitoria ternatea L.) PADA SUHU YANG BERBEDA

SELAMA PENYIMPANAN

TUGAS AKHIR

SILVYA OKTAVIA KUSUMAWARDANI

1152006011

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTER

UNIVERSITAS BAKRIE

JAKARTA

2019

Universitas Bakrie

ii

UJI MIKROBIOLOGI MINUMAN SARI BUAH JERUK NIPIS

(Citrus aurantifolia) DENGAN PEWARNA ALAMI BUNGA

TELANG (Clitoria ternatea L.) PADA SUHU YANG BERBEDA

SELAMA PENYIMPANAN

TUGAS AKHIR

Diajukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

SILVYA OKTAVIA KUSUMAWARDANI

1152006011

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KOMPUTER

UNIVERSITAS BAKRIE

JAKARTA

2019

Universitas Bakrie

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

dengan Judul "Uji Mikrobiologi Minuman Sari Buah Jeruk Nipis (Citrus

aurantifolia) dengan pewarna alami Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

Pada Suhu yang Berbeda Selama Penyimpanan”.

Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat

mencapai gelar Sarjana Teknologi Pangan pada Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Ilmu Komputer, Universitas

Bakrie. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras

penulis, tetapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima

dari awal dimulainya penelitian hingga skripsi ini selesai. Oleh karena itu,

kesempatan ini penulis gunakan untuk mengucapkan terimakasih sebesar-

besarnya kepada:

1. Kedua orang tua dan keluarga tercinta atas doa, kasih sayang,

perhatian, dan kesabarannya yang tak pernah putus selama ini dalam

mendukung penulis menjalani pendidikan hingga saat ini.

2. Bapak Dr. agr. Wahyudi David, S.TP., M.Sc selaku Dosen

Pembimbing I Skripsi, atas nasihat dan bimbingan yang diberikan,

serta dukungan moril dan materil selama penulis menjalani

perkuliahan dan penelitian.

3. Ibu Laras Cempaka, S.Si., M.T selaku Dosen Pembimbing II

Skripsi atas nasihat dan bimbingan yang diberikan, serta dukungan

moril selama penulis menjalani perkuliahan dan penelitian.

4. Ibu Rizki Maryam Astuti, M.T, selaku Dosen Penguji atas masukan

dan saran yang diberikan serta dukungan moril selama penulis

menjalani perkuliahan.

5. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Bakrie yang telah memberikan ilmu dan bimbingan

selama penulis menjalani perkuliahan

6. Ibu Wiwit Purwita, S.Pd selaku laboran Universitas Bakrie yang

telah memberikan izin dan arahan sehingga penulis bisa

melaksanakan penelitian.

7. Muhammad Iqbal Ramadhan selaku teman satu penelitian atas kerja

Universitas Bakrie

vi

sama yang sangat baik.

8. Ajeng Qonita, Mitha Anggraeni, Suci Nuer, Bella Amalia, Fatonah,

Adjeng Putri selaku teman-teman yang melakukan penelitian

bersama di Laboratorium Kimia atas bantuan dan kerja sama yang

sangat baik kepada penulis.

9. Teman-teman ITP 2015, 2016, dan 2017 yang telah membantu

penulis baik selama perkuliahan maupun penelitian dan memberikan

dukungan moral.

10. Teman-teman terdekat yaitu Jihan, Ayu, Indah dan Bagas yang

selalu ada dan memberikan dukungan baik moral maupun materiil

kepada penulis.

11. Kak Fardiah selaku pemberi ide dalam membuat minuman yang

digunakan penulis sebagai sampel penelitian.

12. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai

pihak. Penulis sangat menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam

pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik

dan saran yang membangun sangat diharapkan penulis.

Jakarta, Agustus 2019

Penulis

Universitas Bakrie

viii

UJI MIKROBIOLOGI MINUMAN SARI BUAH JERUK NIPIS

(Citrus aurantifolia) DENGAN PEWARNA ALAMI BUNGA

TELANG (Clitoria ternatea L.) PADA SUHU YANG BERBEDA

SELAMA PENYIMPANAN

Silvya Oktavia Kusumawardani

ABSTRAK

Produk minuman sari buah jeruk nipis dengan pewarna alami bunga telang

merupakan produk minuman dalam kemasan botol plastik yang terbuat dari air,

gula, sereh, jeruk nipis, biji chia, dan bunga telang. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui jumlah mikroba yang ada pada produk yang disimpan di suhu yang

berbeda (Suhu ±40C, ±270C dan ±370C) selama penyimpanan 0 hingga 12 hari.

Parameter pengujian yang dilakukan yaitu analisis mikrobiologi (Angka Lempeng

Total dan Angka Kapang Khamir) dan analisis fisikokimia (total padatan terlarut,

warna, dan nilai pH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai Angka Lempeng

Total sebesar 2,01 log cfu/ml hingga 6,29 log cfu/ml dan menyatakan bahwa

produk masih layak disimpan hingga 6 hari pada penyimpanan di suhu 40C,

sementara di suhu 270C dan 370C hanya sampai 3 hari. Nilai Angka Kapang

Khamir sebesar 1,41 log cfu/ml hingga 6,71 log cfu/ml dan menyatakan bahwa

produk masih layak disimpan sampai 3 hari di penyimpanan suhu 40C, 270C dan

370C. Nilai °Brix memiliki nilai berkisar antara 9°Brix hingga 10,2°Brix. Nilai pH

memiliki nilai antara 3,17 hingga 3,59. Penyimpanan di suhu 40C menghasilkan

Nilai ΔE terkecil yaitu sebesar 0,71 hingga 1,2. Penyimpanan di suhu 40C

merupakan kondisi yang paling baik untuk menyimpan produk ini karena

memiliki masa simpan yang lebih panjang dibandingkan penyimpanan di suhu

270C dan 370C.

Kata kunci: Minuman Sari Buah, Bunga Telang, Angka Lempeng Total, Angka

Kapang Khamir

Universitas Bakrie

ix

THE MICROBIOLOGICAL TEST ON LIME FRUIT (Citrus

aurantifolia) BEVERAGE PRODUCTS WITH NATURAL COLOR

OF BUTTERFLY PEA (Clitoria ternatea L.) IN DIFFERENT

TEMPERATURES DURING STORAGE

Silvya Oktavia Kusumawardani

ABSTRACT

Lime fruit beverage products with natural color of butterfly pea are packaged in

plastic bottle beverage products made from water, sugar, lemongrass, lime, chia

seeds, and butterfly pea. This study aims to determine the amount of microbes

present in products stored at different temperatures (±40C, ± 270C and ±370C)

during storage from 0 to 12 days. The parameters of the research are

microbiological analysis (Total Plate Count and Figures Molds Yeasts) and

physicochemical analysis (total sugar solids, color, and pH values). The results

showed that the value of the Total Plate Count of 2.01 log cfu/ml to 6.29 log

cfu/ml and stated that the product was still suitable for storage for up to 6 days in

storage at 40C, whereas at 270C and 370C it only rose to 3 day. The value of

Figures Molds Yeasts of 1.41 log cfu/ml to 6.71 log cfu/ml and states that the

product is still suitable for storage for up to 3 days at 40C, 270C and 370C. The

value of °Brix in all three storage temperatures has values ranging from 9°Brix to

10.2 ° Brix. The pH value at three storage temperatures has values ranging from

3.17 to 3.59. Storage at 40C yields the smallest ΔE value of 0.71 to 1.2. Storage at

40C is the best condition for storing this product because it has a longer shelf life

than storage at 270C and 370C.

Keywords: Fruit Drinks, Butterfly Pea, Total Plate Count, Figures Molds Yeasts

Universitas Bakrie

x

DAFTAR ISI

HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS................................................ iii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iv

KATA PENGANTAR ........................................................................................... v

HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI........................ vii

ABSTRAK .......................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xi

DAFTAR TABEL................................................................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii

PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

Latar Belakang..................................................................................................... 1

Rumusan Masalah ............................................................................................... 3

Tujuan Penelitian ................................................................................................. 3

METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................... 4

Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................. 4

Alat dan Bahan Penelitian ................................................................................... 4

Tahapan Penelitian .............................................................................................. 5

Metode Penelitian ................................................................................................ 6

Persiapan Sampel ............................................................................................. 6

Persiapan Bahan ........................................................................................... 6

Proses Produksi ............................................................................................ 6

Analisis Mikrobiologi ...................................................................................... 8

Analisis Angka Lempeng Total ( SNI 3719:2014) ...................................... 8

Analisis Angka Kapang Khamir .................................................................. 9

Analisis Fisikokimia ...................................................................................... 11

Analisis Total Padatan Terlarut (SNI 01-3834-2004) ................................ 11

Analisis Nilai pH (SNI-06-6989.11-2004) ................................................. 11

Analisis Warna ........................................................................................... 12

HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 13

Analisis Angka Lempeng Total ( SNI 3719:2014)............................................ 13

Analisis Angka Kapang Khamir ( SNI 3719:2014) .......................................... 18

Universitas Bakrie

xi

Analisis Total Padatan Terlarut (SNI 01-3834-2004) ....................................... 20

Analisis Nilai pH (SNI-06-6989.11-2004) ........................................................ 22

Analisis Warna .................................................................................................. 24

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 31

Simpulan ............................................................................................................ 31

Saran .................................................................................................................. 31

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 32

LAMPIRAN ......................................................................................................... 35

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tahapan Penelitian ................................................................................ 5

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Produk Minuman Sari Buah Jeruk Nipis

Dengan Pewarna Alami Bunga Telang ................................................................... 7

Gambar 3. Portable Refractometer Brix................................................................ 11

Gambar 4. pH Meter ............................................................................................. 12

Gambar 5. Portable Colorimeter ........................................................................... 12

Gambar 6. Jumlah Total Mikroba (log cfu/ml) Produk Minuman Jeruk Nipis

Dengan Pewarna Alami Bunga Telang Selama Penyimpanan ............................. 14

Gambar 7. Angka Kapang Khamir (log cfu/ml) Produk Minuman Jeruk Nipis

Dengan Pewarna Alami Bunga Telang Selama Penyimpanan ............................. 19

Gambar 8. Nilai TPT (°Brix) Produk Minuman Sari Buah Jeruk Nipis Dengan

Pewarna Alami Bunga Telang Selama Penyimpanan ........................................... 21

Gambar 9. Nilai pH Produk Minuman Jeruk Nipis Dengan Pewarna Alami Bunga

Telang Selama Penyimpanan ................................................................................ 23

Gambar 10. Nilai Total Perubahan Warna ΔE Selama Penyimpanan .................. 27

Gambar 11. Bunga Telang Kering ........................................................................ 35

Gambar 12. Biji Chia ............................................................................................ 35

Gambar 13. Jeruk Nipis ....................................................................................... 35

Gambar 14. Sereh ....................................................................................... 35

Gambar 15. PDA .................................................................................................. 35

Gambar 16. PCA .................................................................................................. 35

Gambar 17. NaCl .................................................................................................. 35

Gambar 18. Inkubator Penyimpanan Sampel........................................................ 35

Gambar 19. Inkubator Mikrobiologi ..................................................................... 35

Gambar 20. Cawan Petri ...................................................................................... 36

Gambar 21. Autoklaf ............................................................................................ 36

Gambar 22. Vortex Mixer ..................................................................................... 36

Gambar 23.Termometer ........................................................................................ 36

Gambar 24. Mikropipet ......................................................................................... 36

Gambar 25. Tip ..................................................................................................... 36

Gambar 26. Kenampakan Produk di Penyimpanan Suhu 4°C .............................. 37

Gambar 27. Kenampakan Produk di Penyimpanan Suhu 27°C ............................ 37 Gambar 28. Kenampakan Produk di Penyimpanan Suhu 37°C ............................ 37

Universitas Bakrie

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Bahan Baku Minuman Sari Buah Jeruk Nipis Dengan

Pewarna Alami Bunga Telang ................................................................................ 5

Tabel 2. Nilai L*, a* dan b* Produk minuman sari buah jeruk nipis dengan

pewarna alami bunga telang Selama Penyimpanan .............................................. 25

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian .................................................................... 35

Lampiran 2. Kenampakan Produk Minuman Sari Buah Jeruk Nipis dengan

Pewarna Alami Bunga Telang Selama Penyimpanan ........................................... 37

Lampiran 3. Analisis Data Brix ............................................................................ 38

Lampiran 4. Analisis Data pH ............................................................................... 39

Lampiran 5. Analisis Data Warna L* ................................................................... 40

Lampiran 6. Analisis Data Warna a* .................................................................... 41

Lampiran 7. Analisis Data Warna b* .................................................................... 42