UJI EFEKTIVITAS ANTIMIKROBA KOMBUCHA DAN YOGURTH …etheses.uin-malang.ac.id/2677/1/11620023_Pendahuluan.pdf · atau pikiran orang lain yang saya akui sebagai hasil tulisan atau pikiran

UJI EFEKTIVITAS ANTIMIKROBA KOMBUCHA DAN YOGURTH

SARI BUNGA BAKUNG PASKAH (Lilium longiflorum Thunb) DENGAN

PENAMBAHAN SARI KURMA (Phoenix dactilyfera L.) DAN LAMA

FERMENTASI

SKRIPSI

Oleh:

KARINA PUSPA GALIH

NIM.11620023

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG

2015

UJI EFEKTIVITAS ANTIMIKROBA KOMBUCHA DAN YOGURTH

SARI BUNGA BAKUNG PASKAH (Lilium longiflorum Thunb) DENGAN

PENAMBAHAN SARI KURMA (Phoenix dactilyfera L.) DAN LAMA

FERMENTASI

SKRIPSI

Diajukan Kepada:

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri (UIN) Malang

Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam

Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)

Oleh:

KARINA PUSPA GALIH

NIM.11620023

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN)

MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG

2015

i

ii

iii

PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Karina Puspa Galih

NIM : 11620023

Jurusan : Biologi

Fakultas : Sains dan Teknologi

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis ini benar-benar

merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilalihan data, tulisan

atau pikiran orang lain yang saya akui sebagai hasil tulisan atau pikiran saya sendiri,

kecuali dengan mencantumkan sumber cuplikan pada daftar pustaka. Apabila di

kemudian hari terbukti atau dapt dibuktikan skripsi ini hasil jiplakan, maka saya

bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.

Malang, 30 Juli 2015

Yang membuat pernyataan

Karina Puspa Galih

NIM. 11620023

iv

HalamanPersembahan

بيسم هللا الر حمن الرحيم Puji syukur kehadirat Allah SWT, sang penguasa alam semesta yang

senantiasa melimpahkan nikmat kesehatan dan cahaya ilmu yang membukakan segala

pintu kehidupan. Dengan izin dan ridho-Nya lah sebuah karya kecilku ini mampu

terselesaikan.

Ku persembahkan karya ini untuk:

Ayahanda Jianto dan Bunda Uswatul Khoiriyah, yang merupakan sumber

energi utama dalam setiap nafas kehidupanku. Orang yang tiada pernah lelah

dan letih memberikan setiap hal terbaik untuk masa depanku. Hingga tiada kata

yang mampu menggambarkan kasih sayang dan rasa terimakasihku untuk setiap

tetes keringat, air mata dan doamu untukku. Semoga Allah senantiasa

melimpahkan keberkahan dalam setiap langkahmu hingga surga dalam

akhiratmu. Amin

Sahabat dan teman sehidup semati Kakak dan Adik-adik ku tercinta, yang

selalu memberikan semangat dalam setiap langkahku. Perjuangan kecil ini

tidaklah sampai disini, sampai kita mampu membuat kedua orang tua kita

tersenyum bangga

v

Pembimbing yang saya hormati, Ir. Liliek Harianie, M.P dan Mukhlis

Fachruddin, M. SI. Sungguh kesabaran, kebesaran hati dan kelegowoan ibu

dan bapak dalam membimbing saya untuk menyelesaikan karya ini dan

membukakan pintu cakrawala ilmu padaku.

Keluarga Besar Mahasiswa Biologi UIN Malang 2011, teman-teman terbaik

yang telah Allah SWT pertemukan denganku. Semangat untuk tugas akhirnya

teman-teman, ingat motto kita “Masuk Bareng, Keluar Bareng”. Fighting for

your project

Semua pihak yang telah membantu ku dalam menyelesaikan karya kecil ini,

Semoga Allah SWT membalasnya dengan kebajikan. Amin

اللحمدللله رب العالمين

vi

MOTTO

“Hidup untuk hari ini, Belajar dari hari kemarin,Berharap untuk hari esok”

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillahirabbil „alamiin, puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang

senantiasa memberikan limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Efektivitas Antimikroba

Kombucha Sari Bunga Bakung Paskah (Lilium longiflorum Thunb.) Dengan

Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) dan Lama Fermentasi” dapat

terselesaikan dengan baik sebagai salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar

Sarjana Sains (S.Si).

Penyusunan skripsi ini tentu tidak lepas dari bimbingan serta arahan dari

berbagai pihak. Oleh karena itu, iringan do‟a dan terima kasih penulis sampaikan

kepada:

1. Prof. Dr. H. Mudjia Raharjo, M. Si, selaku Rektor Universitas Islam Negeri

Maulana Malik Ibrahim Malang, yang telah memberikan pengetahuan dan

pengalaman yang berharga.

2. Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

3. Dr. Evika Sandi Savitri, M.P selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Sains dan

Teknologi Maulana Malik Ibrahim Malang

viii

4. Ir. Liliek Harianie AR, M.P selaku dosen pembimbing yang dengan penuh

keikhlasan dan kesabaran serta motivasi dalam membimbing dan mengarahkan

penulis menyusun skripsi ini.

5. Mukhlis Fahrudin, M. SI selaku dosen pembibing agama yang telah

membimbing penulis dalam memahami telaah penelitian dalam perspektif islam

untuk menunjang penyusunan skripsi ini.

6. Seluruh Dosen, Staff dan Laboran jurusan biologi yang telah memberi banyak

ilmu pengetahuan yang sangat bermanfaat dalam penyempurnaan penyusunan

skripsi ini.

7. Ayah, ibu, kakak dan adik tercinta yang senantiasa memberikan doa, restu serta

semangat kepada penulis dalam menuntut ilmu.

8. Pihak-pihak lain yang terlibat dalam penyusunan skripsi ini

Semoga skripsi ini dapat membawa manfaat dan berkah untuk menambah ilmu

pengetahuan biologi khususnya di bidang pengembangan ilmu Mikrobiologi Pangan.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Malang, 30 Juni 2015

Karina Puspa Galih

NIM. 11620023

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................ ii

PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN ............................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................................ iv

MOTTO ................................................................................................................. vi

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv

ABSTRAK ............................................................................................................ xv

I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................ ............................ ........................... 1

1.2 Rumusan Masalah ....................... ............................ ........................... 7

1.3 Tujuan Penelitian ......................... ............................ ........................... 8

1.4 Hipotesis penelitian ..................... ............................ ........................... 8

1.5 Manfaat Penelitian ....................... ............................ ........................... 8

1.6 Batasan Masalah .......................... ............................ ........................... 9

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bunga bakung paskah (Lilium longiflorum Thumb.) ........................... 10

2.1.1 Karakteristik Bunga Bakung Paskah ............ ........................... 10

2.1.2 Kandungan Fitokimia Bunga Bakung Paskah .......................... 11

2.2 Kurma (Phoenix dactilyfera L.) .. ............................ ........................... 13

2.2.1 Karakteristik Kurma ......... ............................ ........................... 13

2.2.2 Kandungan Fitokimia Kurma ....................... ........................... 15

2.2.3 Kurma dalam Perspektif Islam ...................... ........................... 17

2.3 Kombucha ................................... ............................ ........................... 18

2.3.1 Pengertian Kombucha ...... ............................ ........................... 18

2.3.2 Mikrobiologis Kombucha ............................ ........................... 19

2.3.3 Fermentasi Kombucha ..... ............................ ........................... 21

2.3.4 Kombucha Sebagai Antimikroba .................. ........................... 24

2.3.5 Kombucha dalam Perspektif Islam ............... ........................... 30

2.4 Tinjauan Bakteri Uji .................... ............................ ........................... 31

2.4.1 Deskripsi Salmonella thypi ........................... ........................... 31

2.4.2 Deskripsi Bacillus cereus . ............................ ........................... 34

x

III METODE PENELITIAN

3.1 Rancangan Penelitian .................. ............................ ........................... 38

3.2 Variabel Penelitian ...................... ............................ ........................... 38

3.3 Tempat dan Waktu ...................... ............................ ........................... 39

3.4 Alat dan Bahan ............................ ............................ ........................... 39

3.5.1 Alat ..................................... ............................ ........................... 39

3.5.2 Bahan .................................. ............................ ........................... 39

3.5 Parameter Penelitian .................... ............................ ........................... 39

3.6 Desain Penelitian ......................... ............................ ........................... 40

3.7 Prosedur Penelitian ...................... ............................ ........................... 40

3.8.1 Ekstraksi Sari Bunga Bakung Paskah ............ ........................... 40

3.8.2 Pembuatan Ekstrak Kurma . ............................ ........................... 40

3.8.3 Pembuatan Kombucha ........ ............................ ........................... 41

3.8 Metode Analisis ........................... ............................ ........................... 43

3.9.1 Analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) ............. ........................... 43

3.9.2 Analisis Total Gula ............. ............................ ........................... 44

3.9.3 Analisi Nilai pH ................. ............................ ........................... 45

3.9.4 Uji Antimikroba ................. ............................ ........................... 45

3.9.5 Analisis Statistik ................. ............................ ........................... 46

IV PEMBAHASAN

4.1 Analisis Bahan Baku Penelitian .. ............................ ........................... 47

4.1.1 Sari Bunga Bakung Paskah (Lilium longiflorum Thunb.) ........... 47

4.1.2 Sari Bunga Bakung Paskah (Lilium longiflorum Thunb.)

dengan penambahan sari kurma ...................... ........................... 48

4.2 Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Sari Kurma

Terhadap Total Asam Tertitrasi (TAT) .................... ........................... 49

4.3 Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Sari Kurma Terhadap

Total gula Medium Kombucha ... ............................ ........................... 52


Nilai pH Medium Kombucha ...... ............................ ........................... 56


Diameter Zona Hambat Pada Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypii59


Diameter Zona Hambat Pada Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus... 63

4.7 Pemanfaatan Kombucha dalam Perspektif Islam ..... ........................... 67

V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ................................. ............................ ........................... 72

5.2 Saran ............................................ ............................ ........................... 72

xi

DAFTAR PUSTAKA ............................. ............................ ........................... 73

LAMPIRAN ............................................ ............................ ........................... 84

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1: Tabel komposisi gizi kurma per 100 gram ......... ........................... 17

Tabel 4.1 :Analisis kimia bahan baku sari bunga bakung paskah dengan

penambahan sari kurma ....................................... ........................... 49

Tabel 4.2 :Hasil Analisis UJD (0,05) tentang pengaruh kombinasi

penambahan sari kurma dan lama fermentasi terhadap total asam

tertitrasi kombucha .............................................. ........................... 50

Tabel 4.3 :Hasil analisis UJD (0,05) tentang pengaruh kombinasi

penambahan sari kurma dan lama fermentasi terhadap total gula

kombucha ............................................................ ........................... 55


penambahan sari kurma dan lama fermentasi terhadap nilai pH

kombucha ............................................................ ........................... 58


penambahan sari kurma dan lama fermentasi terhadap zona

hambat pertumbuhan bakteri Salmonella thypi ... ........................... 63

Tabel 4.6 :Analisis UJD (0,05) tentang pengaruh kombinasi penambahan

sari kurma dan lama fermentasi terhadap zona hambat bakteri

Bacillus cereus ..................................................... ........................... 64

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 :Bunga Bakung Paskah(Lilium longiflorum Thunb.) ................. 10

Gambar 3.1 :Skema Prosedur Penelitian ............................ ........................... 42

Gambar 4.1 :Zona hambat bakteri yang dihasilkan oleh sari bunga bakung

paskah (Lilium longiflorum Thunb.) ............... ........................... 47

Gambar 4.2 :Grafik Pengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Sari

Kurma Terhadap Total Asam Tertitrasi Kombucha ................... 51

Gambar 4.3 :Kurva Standar Glukosa .................................. ........................... 53

Gambar 4.4 :GrafikPengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Sari

Kurma Terhadap Total Gula ........................... ........................... 54

Gambar 4.5 :GrafikPengaruh Lama Fermentasi Dan Penambahan Sari

Kurma Terhadap Nilai pH Medium ................ ........................... 57

Gambar 4.6 :Grafik zona hambat kombucha terhadap Salmonella thypi ....... 59

Gambar 4.7 :Zona hambat yang dihasilkan oleh perlakuan penambahan

kurma 10% dan lama fermentasi 14 hari ........ ........................... 61

Gambar 4.8 :Grafik zona hambat kombucha terhadap Bacillus cereus .......... 64

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1: Data Hasil Analisis Total Asam Tertitrasi (TAT) Medium

Kombucha ....................................................... ........................... 84

Lampiran 2: Data Hasil Analisis Total gula Medium Kombucha ................... 85

Lampiran 3: Data Hasil Analisis Nilai pH Medium Kombucha ..................... 86

Lampiran 4: Data Diameter Zona Hambat Medium Kombucha Terhadap

Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypi .......... ........................... 87

Lampiran 5: Data Diameter Zona Hambat Medium Kombucha Terhadap

Pertumbuhan Bakteri Bacillus cereus ............. ........................... 87

Lampiran 6: Hasil Analisis Data Normal Diameter Zona Hambat

Pertumbuhan Bakteri ...................................... ........................... 88

Lampiran 7: Hasil analisis Statistik ANOVA Menggunakan SPSS Tentang

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Medium

Kombucha ....................................................... ........................... 88

Lampiran 8: Hasil analisis UJD (0.05) Menggunakan SPSS Tentang

Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia Medium

Kombucha ....................................................... ........................... 89

Lampiran 9: Hasil analisis Statistik ANOVA Menggunakan SPSS Tentang

Pengaruh Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.)

Terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha

Terhadap Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypi dan Bacillus

cereus .............................................................. ........................... 90

Lampiran 10: Hasil analisis UJD (0.05) Menggunakan SPSS Tentang

Pengaruh Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.)

Terhadap Diameter Zona Hambat Medium Kombucha

Terhadap Pertumbuhan Bakteri Salmonella thypi dan Bacillus

cereus .............................................................. ........................... 91

Lampiran 11: Gambar Bahan yang digunakan..................... ........................... 92

Lampiran 12: Proses pengambilan data ............................... ........................... 92

Lampiran 13: Gambar hasil penelitian ................................. ........................... 93

UJI EFEKTIVITAS ANTIMIKROBA KOMBUCHA DAN YOGURTH …etheses.uin-malang.ac.id/2677/1/11620023_Pendahuluan.pdf · atau pikiran orang lain yang saya akui sebagai hasil tulisan atau pikiran

Documents