UD: L’olio d’oliva · PDF fileProcesso di produzione dell’olio d’oliva Di Elisa Baricchi Modulo : gli alimenti del V gruppo UD: L’olio d’oliva Lezione:

Processo di produzione dell’olio

d’oliva

Di Elisa Baricchi

Modulo : gli alimenti del V gruppo

UD: L’olio d’oliva

Lezione:

Ciclo di produzione dell’olio

• Raccolta delle olive;

•Mondatura, selezione, lavaggio

• Estrazione dell’olio

• Deoliazione della pasta

• Separazione dell’olio dal mosto

• Chiarificazione

• Conservazione e stagionatura

• Sansa, olio lampante e rettificazione

Raccolta delle olive Questa operazione rappresenta il primo passo verso la

preparazione del olio ed è il momento della lavorazione che incide

maggiormente sul costo del prodotto finale.

Si procede alla raccolta a maturazione industriale, cioè quando la

buccia ha assunto un colore rosso vinoso-nero; la colorazione della

buccia diviene viola scuro e la polpa bruna quando il frutto ha

raggiunto la maturazione fisiologica, ma allora, l'oliva cade

spontaneamente.

La maturazione delle olive e quindi la raccolta viene fatta in un

periodo compreso fra l'estate e l'autunno. I metodi di raccolta delle

olive sono diversi e influiscono notevolmente sulla qualità

dell'olio, perché più la drupa è integra, migliore è la qualità

dell'olio che ne deriva.

Metodi di raccolta

• Raccolta a terra o raccattatura

• Abbacchiatura

• Pettinatura

• Raccolta meccanica

• Brucatura

La raccolta a terra o raccattatura consiste nella raccolta delle olive

cadute a terra per raggiunta maturazione fisiologica, o a causa di

avversità climatiche o parassiti. Poiché al suolo i frutti sono

suscettibili all'attacco di parassiti e microrganismi l'olio che si ricava

è caratterizzato da un'elevata acidità (3-5 volte maggiore rispetto alla

brucatura) e di qualità estremamente scadente (olio di oliva

lampante).

L'abbacchiatura consiste nel percuotere i rami con lunghi bastoni; e

far cadere le olive a terra all'interno di teli o reti. È un sistema da

proscrivere in quanto provoca lesioni al frutto e alla pianta. In

particolare le lacerazioni nella corteccia favoriscono l'attacco di

parassiti animali e vegetali.

La pettinatura è un completamento della brucatura e avviene

mediante attrezzi dentati, detti pettini, che agiscono sui rami distali.

La raccolta meccanica è compiuta con apposite macchine dette

scuotitori, collegate al tronco o ai rami principali della pianta, che

determinano la caduta delle drupe su un telo a ombrello rovesciato

o su un piano inclinato che convoglia le olive cadute direttamente

nelle cassette di raccolta. Spesso associato alle scuotitrici è l'uso di

aspiratori che raccolgono le olive separandole dagli altri materiali.

Un limite di questo sistema è legato alla disposizione delle piante

nonché alle caratteristiche del suolo. Va da sé, che le piante devono

essere distanziate a sufficienza per consentire il passaggio delle

macchine e che il terreno deve essere piano e poco accidentato.

La brucatura è il metodo migliore di raccolta delle olive e consiste

nella raccolta manuale. I vantaggi legati a questo sistema sono

molteplici: le olive sono raccolta al giusto grado di maturazione; le

drupe vengono già selezionate evitando la raccolta di elementi

malati o danneggiati; si evitano imbrattamenti del frutto a contatto

con il suolo; si evitano danneggiamenti della pianta e della drupa.

Mondatura, selezione, lavaggio

Prima di essere lavorate le olive devono essere mondate di ogni

materiale estraneo (rametti, foglie, terra) e suddivise secondo il

grado di sanità e dimensioni. Dopo di ciò si procede al lavaggio

per allontanare ogni impurità che potrebbe alterare il sapore

dell'olio. Esistono macchine lavatrici-risciacquatici che nello

stesso tempo effettuano anche da mondatura. Se le olive sono

raccolte tramite brucatura non è necessario il lavaggio.

Estrazione dell’olio

A questo punto le olive sono pronte per l'estrazione dell'olio

che comprende tre fasi:

• Molinatura o frangiatura

• Gramolatura o impastatura

• Estrazione vera e propria

La molinatura consiste nella macinazione delle olive mediante

frantoio a martelli o mediante la molazza (la tradizionale macina con

due grandi ruote in granito), le cui macine girano lentamente al

massimo a 12 giri al minuto. Da quest'operazione si ricava la pasta

di olive. Il frantoio deve essere caricato a poco a poco in modo che il

motore abbia tempo di adattarsi allo sforzo. Quanto più

quest’operazione è lunga e tanto più molle diviene la consistenza

della pasta, il che fa slittare il frantoio con la conseguenza che non

vengono distrutte completamente le pellicole, alle quali resta

aderente del tessuto polposo contenente l'olio. Inoltre in tal modo i

noccioli sono eccessivamente spezzettati o addirittura polverizzati, e

non riescono più esercitare la loro funzione di drenaggio del mosto

oleoso. Diventa critico il tempo necessario alla prima fase che in

genere dura circa 90 min.

L'impastamento è un'operazione della durata di 15 min. Risulta

utile dopo la molinatura perché migliora la consistenza della pasta,

ne distrugge le emulsioni, ne libera l'olio che uscirà perciò

facilmente per effetto della pressione esercitata.

La lavorazione classica consiste nell'effettuare due distinte

molinature e altretante pressioni alternate. È il sistema che fornisce

la maggior resa in olio nonché la migliore qualità; inoltre permette

di ricavare due qualità di olio: l'olio di prima spremitura (80-90%),

più chiaro, più aromatico, meno acido; l'olio di seconda spremitura

(20-10%) più colorato, meno aromatico, più acido, benché pure in

buona qualità. La pasta gramolata è inviata a un estrattore che per

azione della coclea e della forza centrifuga, libera l'olio

emulsionato con acqua da una parte e la sansa dall'altra. Un

setaccio elimina eventuali materiali solidi presenti dell'emulsione

olio-acqua; questa è infine inviata alle centrifughe per la

separazione dell'olio.

Deoliazione della pasta

La pasta costituita dal mosto liquido e dalle sanse solide, quando è

sottoposta alla schiacciatura mediante pressa idraulica fornisce il

mosto oleoso. Nella lavorazione frazionata si raggiungono

pressioni di 400 bar. Occorre esercitare lentamente la pressione in

modo che l'olio defluisca attraverso i canali di sgrondo della pressa.

Separazione dell’olio dal mosto

Per deoliazione della pasta si è ottenuto un miscuglio di acqua e

olio (mosto oleoso), dal quale viene liberato l'olio, o per

affioramento (ma il metodo è in disuso) o per centrifugazione, a

velocità di rotazione di 5000-7000 giri/minuto. Si ottengono in

questo modo due frazioni: l'olio mosto, che essendo più leggero,

esce dalla parte centrale della centrifuga, e l'acqua di vegetazione

e le morchie, che essendo più pesanti escono dalla parte periferica

della centrifuga. Vi sono centrifughe autopulitrici in cui lo scarico

della seconda frazione è automatico.

Chiarificazione L’olio vergine è posto a riposare nel chiaritoio (a 18-20°C) entro

recipienti metallici interamente stagnati. l'acqua e le eventuali

particelle solide presenti nell'olio scendono sul fondo per gravità. La

forma tronco conica dei recipienti costringe la morchia a raccogliersi

su una superficie piccola. Dopo una settimana si effettua il travaso

per separare l'olio dal deposito (morchia). Nelle grandi industrie i

recipienti sono sostituiti da grandi vasche parallelepipede in

muratura interamente piastrellate e con il fondo inclinato, per

consentire lo scarico delle morchie tramite un rubinetto.

Se l'olio proviene da affioramento, è utile effettuare un travaso dopo

24 h e poi altri due travasi entro 10 giorni; se deriva da

centrifugazione basta un travaso 5-7 giorni, in quanto, è meno ricco

di acqua e morchia.

Per ottenere una veloce chiarificazione, si può effettuare la

filtrazione a 15-16° C, escludendo il più possibile l'aria al contatto

con l'olio; questa operazione si effettuava un tempo in filtri " a

tazze", alla barese, con cotone inerte. Oggi sono utilizzati filtripressa

con speciali tele di cellulosa. Ai fini chiarificanti si possono

utilizzare anche coagulanti quali l'acido citrico, o acetico, o il

tannino.

L’olio è da considerare chiarificato quando risulta del tutto spoglio di

materiali morchiosi anche se non è perfettamente trasparente; anzi

gli oli migliori, a bassa acidità, restano velati, ambrati, molto lungo.

Un'eventuale decolorazione si pratica con l'aggiunta di bentonite o

carboni animali. In caso di presenza di trigliceridi solidi si effettua la

demargarinazione, refrigerando l'olio a temperatura inferiore a 10°C,

il che comporta la solidificazione dei trigliceridi, che sono poi

asportati mediante centrifugazione.

Conservazione e stagionatura

Nell'oliario l'olio è conservato e affinato. L’oliario dev'essere

fresco (12-15°C) e ben areato. A poco a poco il prodotto

acquisisce i caratteri organolettici che gli sono propri. Essendo

conservato al riparo dalla luce in recipienti di lamiera stagnata

non dovrebbe subire alterazioni significative. Trascorso un

periodo di 4-6 mesi si effettua un primo travaso per separare la

morchia depositata ed eventualmente si effettua un secondo

travaso al termine della stagione calda. Dopo 7-8 mesi di

conservazione l'olio è da considerare maturato, e tale resta per

altri cinque mesi dopo di che inizia la fase calante.

Sansa, olio lampante e

rettificazione Durante la lavorazione oltre all'olio vengono prodotte anche altre

frazioni non commestibili esse sono: la sansa, le morchie e l'olio

lampante cosiddetto perché una volta era utilizzato per le lampade

da illuminazione. È possibile mediante un processo di raffinazione

che prende anche il nome di rettificazione rendere commestibili

anche queste frazioni. Con la rettificazione è possibile anche,

comunque, migliorare le qualità organolettiche degli oli già

commestibili.

Il processo si suddivide in diverse fasi:

• depurazione e/o demucillaginazione

• deacidificazione

• decolorazione

• deodorazione

• demargarinazione (o winterizzazione)

Depurazione e/o demucillaginazione

Questo trattamento è effettuato allo scopo di eliminare mucillagini e

impurità grossolane.

Deacidificazione

È un'operazione necessaria per abbassare l'acidità dell'olio e

normalmente viene effettuata con soluzioni di idrossido di sodio. I

saponi che si formano vengono allontanati e l'olio residuo subisce

ripetuti lavaggi con acqua che verrà poi separata dall'olio mediante

trattamento sottovuoto.

Decolorazione

È un trattamento che serve ad eliminare colorazioni indesiderate ed a

rendere chiaro il colore dell'olio. Si effettua facendo passare l'olio a

contatto su carbone attivo che trattiene i pigmenti.

Deodorazione

È un trattamento effettuato allo scopo di eliminare odori sgradevoli.

Normalmente si opera per distillazione sottovuoto con l'impiego di

una corrente di vapore surriscaldato.

Demargarinazione (o winterizzazione)

È un'operazione utile per eliminare quelle sostanze che in

determinate condizioni di freddo rendono torbido l'olio. Si effettua

per raffreddamento dell'olio e successiva eliminazione del

precipitato.

Flow sheet

sansa

centrifugazione

Mosto: olio + acqua di

vegetazione

Olio vergine grezzo

Acqua di

vegetazione

Olio lampante

Frangitura, gramolatura,

pressatura

Raccolta delle olive

Mondatura, selezione, lavaggio

Rettificazione

Olio

rettificato

•Chiarificazione,

•filtrazione,

•stagionatura,

•confezionamento

Olio extra vergine

olio vergine Olio di

oliva

Olio vergine

Olio vergine

grezzo

Olio

lampante