Prinsip Teknik Pangan
BAB 8 Pengeringan (Drying / Dehydration)
Pengeringan : proses pengurangan kadar kadar air melalui
penguapan
Dengan melakukan pengeringan pada bahan makanan maka :1.
Menurunkan aw menghambat pertumbuhan mikroba menghambat reaksi
kimia mencegah kerusakan pada bahan makanan2. Menghemat volume
meningkatkan efisiensi
Pengetahuan tentang sifat udara : Psikometrika
Pencegahan mikroba pada pangan, caranya : ganggu aja / rusakkin
lingkungan hidup yg mendukung pertumbuhannya, seperti suhu, aw, pH,
kadar oksigen, komposisi substrat, penggunaan bahan anti
mikroba
Dalam proses pengeringan terjadi :1. Pindah PANAS : dari
lingkungan (pemanas) ke bahan yang dipanaskan2. Pindah MASSA : dari
dari bahan yang dipanaskan ke lingkungan
Proses pengeringan menggunakan cara konveksi :1. Udara yang
panas dan kering di alirkan ke bahan yg akan dikeringkan2. Terjadi
kontak antara bahan dan udara peningkatan suhu air pada bahan air
berubah fase dari cair ke uap (dibutuhkan panas sensibel dan panas
laten)3. Uap air diserap oleh udara panas udara panas menampung dan
membawa uap air yang sudah jenuh
Air dapat berpindah, karena :a. Air di permukaan bahan pindah ke
udara terjadi perbedaan konsentrasi air antara permukaan, dengan
bagian dalam bahanb. Air dari dalam bahan pangan bergerak ke
permukaan bahan dengan cara berdifusi, kapilaritas, perbedaan
tekanan uap pada udara permukaan dan tekanan uap pada bahan
Laju Pengeringan, diatur oleh :a. Eksternal condition : transfer
panas dari lingkungan mengevaporasi air di permukaanb. Internal
condition : perpindahan air dari dalam bahan pangan ke permukaan
dilanjutka n dengan evaporasi
Hubungan Suhu bola kering / suhu bola basah, Kelembapan,
Entalphy, Volume Spesifik, dan sifat lain di udara dapat DINIKMATI
pada INDAH-nya Psychrometric Chart di bawah ini
Suhu Dry Bulb (DB) : Suhu yang ditunjukkan dengan termometer
bulb dalam keadaan kering.Suhu DB ukuran panas sensibel
Suhu Wet Bulb (WB) : Suhu yang diukur dengan menggunakan
termometer yang bulb-nya )bagian bawah termometer) dilapisi dengan
kain yang telah basah kemudian dialiri udara yang ingin diukur
suhunya. Suhu WB ukuran panas total (enthalpi)
Suhu titik embun (Dew Point / DP ) : Suhu ketika udara telah
mencapai saturasi (jenuh). Besarnya
Suhu DB = suhu WB = suhu DP. Suhu DP ukuran panas Laten
Specific Humidity : Jumlah kandungan uap air yang ada di
udara
Humidity Ratio (w) : Ukuran massa uap air yang ada dalam satu
satuan udara keringRelative Humidity (RH) : Perbandingan fraksi mol
uap dengan fraksi mol udara basah pada P dan T sama.
Specific Volume (v) : Besarnya volume udara dalam satu satuan
massa
Enthalpy (h) : Banyaknya kalor dalam udara setiap satu satuan
massa. Jumlah total energi dari udara maupun uap air yang
terkandung di dalamnya
Garis Kejenuhan 100%
Suhu bola basah (WB) : garis diagonal yang berasal dari garis
kejenuhan 100%
Enthalpi merupakan garis diagonal yang sejajar dengan suhu bola
basah pada pangkal yang berbeda
ilustrasi Penggunaan : PengeringanSuatu proses pengeringan
dilakukan dengan menggunakan udara kering yang memiliki suhu bola
basah 30oC dan suhu bola kering 800C. Pada saat keluar dari
pengering, udara memiliki suhu bola kering 400C.Gambarkan proses
ini dalam diagram psycrometric.
Terjadi penjenuhan adiabatis , karena suhu bergerak dari 80 40oC
, ini semakin mendekati garis kejenuhan 100%.
Faktor yang mempengaruhi laju pengeringan :1. Dimensi : Luas
permukaan kontak2. Udara : Suhu, Kecepatan alir, Kelembaban,
Tekanan, Evaporasi air3. Waktu : Tahap pengeringan
Jika Porositas / pori-pori pada permukaan bahan kecil , maka air
dari dalam bahan pangan akan sulit keluar saat pengeringan hanya
bagian permukaan bahan yang kering terjadi case hardening
5 kelompok pengeringan :1. Penjemuran, memanfaatkan energi
surya2. Sistem kontak langsung (batch / kontinu)3. Sistem kontak
tak langsung (batch / kontinu)4. Sistem beku, baik dehydro-freezing
maupun freeze drying5. Memanfaatkan gelombang mikro
Batch : disusun menumpukKontinu : disusun sejajar dan
bergerak
Metode pengeringan dengan penjemuran1. Kerugian penjemuran :
Tergantung cuaca : kontinuitas Suhu, kelembaban udara, kecepatan
aliran udara tidak dapat diatur Sanitasi tidak terjamin Mutu hasil
pengeringan lebih rendah Membutuhkan tempat yang luas2. Keuntungan
penjemuran :a. Biaya rendahb. Alat-alat lebih murah
Pengering generasi pertama, Kontak LangsungContoh : pengering
kabinet dan pengering bed type seperti tipe nampan (tray), nampan
bergerak (truck tray), dan pengering lorong (tunnel dryer)
digunakan untuk biji-bijian, irisan umbi, buah / sayur yang
dipotong
Dryer Tipe Batch
Dryer Tipe Kontinu
Tunnel dryer
Pergerakan pada tunnel dryer dapat secara :1. Co-current a.
Keuntungan : kerusakan panas rendah, tidak ada risiko busuk,
pemanasan awal cepatb. Kerugian : pertemuan antara udara basah
dengan bahan pangan kering2. Counter-current a. Keuntungan : hemat
energi, udara tidak melalu bahan pangan yang telah keringb.
Kerugian : kemungkinan kerusakan oleh panas tinggi akibat pertemuan
bahan pangan basah dengan udara hangat/ jenuh
Pengering generasi kedua untuk mengeringkan bahan bentuk bubur
(slurries dan pastes).Contoh : pengering semprot (spray dryer) dan
pengering Drum (drum dryer)
Pada pengering semprot (spray dryer), produk bubur/cair
disemprotkan terbentuk kabut kontak dengan udara panas dari sumber
terjadi algomerasi (penggumpalan/pemadatan) bahanPada pengering
Drum (drum dryer), bahan pangan tidak kontak langsung dengan sumber
panas, tetapi melalui media penukar panas ang berbentuk
silinder
Pengering generasi ketiga dirancang untuk meminimalkan kerusakan
struktural pada bahan pangan maupun hilang aroma dan flavor.Contoh
: freeze dryer
Pengering generasi keempat dirancang meningkatkan efisiensi
energi Contoh : pengering tumpukan terapung ( Fluidized Bed Dryer)
dan pengering dengan gelombang pendek (microwave)
FBD cocok untuk bahan pangan berbentuk biji atau bulir kecil
yang dapat diapungkan. Semakin bear ukuran bahan, pengeringan makin
lambat
Jawaban Latihan Soal BAB 81. B,C ?2. A3. B4. A5. C6. B7. B8. B9.
C10. B
Pastikan Cek lagi Jawabannya ke teman atau Ke Dosen BAB 9
Pemisahan dan EkstrasiPemisahan digunakan untuk mendapatkan 2 atau
lebih produk yang lebih murni dari suatu campuran sebelumnyaSifat
yang digunakan sebagai dasar Pemisahan :1. Size / Ukuran2. Shape /
Bentuk3. Charge / Muatan4. Polarity / Kepolaran5. Solubility/
Kelarutan6. Volatility / Kemampuan menguap7. Mobility / Kemampuan
bergerak
Filtrasi : penyinkiran padatan dari cairan. Kompleksitas
filtrasi didasarkan pada jenis fluida yang difiltrasi (cair / gas)
dan aliran yang lolos dari filtrasi ( cairan / padatan / keduanya)
hingga kisaran ukuran dan kadar komponen yang dipisahkanCake :
bahan yang terkumpul pada saringan permukaan filterRetenant : sama
seperti cake , istilah ini digunakan pada penyaringan sistem
kontinuDead end filtration : cake yang menumpuk terlalu banyak pada
permukaan saringan, sehingga menghambat proses penyaringanTiga
golongan utama penyaringan :1. Tipe cake2. Tipe penjernihan
(clarifying)3. Tipe aliran silang (crossflow)Proses penyaringan
berdasarkan ukuran pori Penyaringan pada air dalam kemasan (aqua
gelas) menggunakan tipe RO
Penyaringan dengan membran
Digunakan untuk mempersingkat tahapan proses penyaringan dalam
industri\
Adsorpsi Contoh : penggunaan karbon teraktivasi mengadsorpsi
senyawa organik dan digunkan untuk menyingkirkan zat berbau dari
udara atau air. Silika gel untuk mengadsorpsi air
Sentrifugasi : pemisahan dengan menggunakan gaya
putaranEvaporasi : transfer komponen volatil dari sebuah likuid
menjadi gas disebabkan karena pemanasan. Prinsip evaporasi adaalah
pemisahan berdasarkan peredaan volatilitasLaju evaporasi
dipengaruhi oleh:a. sifat ikatan air pada bahan panganb. luas
permukaanc. suhu prosesd. kecepatan udarae. kelembaban udaraf. laju
penguapan
Pada evaporasi zat yang ingin diambil adalah zat yang
tertinggal/mengendap di alat
Distilasi /penyulingan : pemisahan bahan kimia berdasarkan
perbedaan kecepatan atau kemudahan menguap (volatilitas)
Teori dasar pada suatu larutan, masing-masing komponen akan
menguap pada titik didihnya
Model ideal : Hukum Raoult dan Hukum Dalton.Tahapan prosesa.
Campuran zat dididihkan hingga menguapb. Uap didinginkan kembali ke
dalam bentuk cairanc. Zat dengan titik didih lebih rendah, menguap
lebih dulu.
Pada distilasi zat yang ingin diambil adalah komponen yang
menguapnya
Ekstraksi : pemisahan suatau zat berdasarkan perbedaan tertentu,
terutama kelarutannya terhadap 2 cairan tidak saling larut yang
berbeda, biasanya air dan pelarut organik
Liquid- Liquid extraction, digunakan ketika :a. Solut dan
solvent mempunyai volatilitas samab. Solut bersifat thermolabilc.
Solut dan solvent membentuk azeotropic mixture d. Konsentrasi solut
kecile. Distilasi azeotropik : menggunakan 2 solvent untuk
memisahkan 2 campuran zat / suspensi yang akan dipisahkanEfisiensi
ekstraksi Kd: koefisien Partisiq : solut yang tertinggal di dalam
fase 1V1 : volum fase pertamaV2: volum fase kedua
q = V1 / (V1 + Kd.V2)
untuk solut yang di ekstraksi berulang kali, maka :[ q = V1 /
(V1 + Kd.V2) ]n n = pengulangan ekstraksi
Jawaban Latihan Soal BAB 9a. A6. Cb. F7. ?c. C ?8. Ad. B9. Fe.
D10. Ef. C11. A
Pastikan Cek lagi Jawabannya ke teman atau Ke Dosen
BAB 10 Mutu dan Keamanan PanganMasih inget kan definisi pangan
menurut UU no 7 tahun 1996 ? hayo apa coba ..
Apa aja yang menyebabkan pangan bisa rusak ?
Mutu : menurut ASQ( American Society for Quality ) : the
totality of characteristics of a product or service that bear on
its ability to satisfy stated and implied needs
Kalo diterjemahin: seperangkat sifat atau faktor pada produk
pangan yang membedakan tingkat pemuas/penerimaan produk itu bagi
pembeli/konsumen
Definisi diatas lebih menekannkan peran mutu sebagai tolok ukur
untuk pemenuhan kebutuhan konsumen. Jadi masalah terpenuhi atau
tidak nya syarat2 tersebut tidak menjadi kewajiban bagi barang yang
di produksi. Semuanya kembali kepada penilaian konsumen.
Mutu dibedakan menjadi :a. Mutu eksternal : kriteria mutu yang
dapat dilihat dan diraba, tanpa harus dirasa (dicicipi) oleh
konsumen. Mencakup warna, bentuk, bau, aroma, dan keutuhanb. Mutu
internal : citarasa, tekstur, mouthfeel, jumlah komposisi, dan
kelengkapan zat gizi di dalamnya. Dapat terdeteksi setelah konsumen
mencicipi produk tersebut
Jenis mutu bahan pangan :1. Mutu Indrawi2. Mutu Fisik3. Mutu
Kimia4. Mutu Mikrobiologi
Mutu indrawi diukur berdasarkan proses pengindraanParemeter :
Ukuran, warna, tekstur, bau, rasa dll
Mutu Fisik berdasarkan karakteristik bahan dan komponenParameter
: spektral, rheologi, massa
6 kata kunci standardisasi mutu :a. Spesifikasi teknisb.
Didokumentasikan oleh instansi c. Kerjasama konsesus berbagai
pihakd. Konsultasi teknis/IPTEKe. Pengalamanf. Manfaat/relevansi di
masyarakat
Tujuan standardisasi mutu :a. Mencapai kepastian mutu.b.
Mencapai keseragaman/konsistensi mutuc. Memperlancar transaksi
dalam perdagangand. Memberi pedoman mutu kepada semua pihake. Bahan
pembinaan mutuf. Melindungi konsumen
Mutu baku :a. Mutu baku pemerintah : wajib (Mandatory) dan
sukarela (Voluntary)b. Mutu baku perusahaan : terkait merek, kelas
mutu dan konstelasinya
Terdapat dua bahan pangan yang memeiliki standar (berdasarkan
kuantitas yang paling banayk di produksi dan dikonsumsi secara
umum) :1. Tepung terigu2. Air dalam kemasan
Biaya Mutu : Biaya yang berkaitan dengan tercapai tidaknya mutu
produk berdasarkan persyaratan1. Prevention cost : biaya
pencegahan2. Appraisal cost : biaya pengujian3. Failure cost :
biaya kegagalan
Keamanan Pangan, menurut UU pangan 1996 :Kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia
Bahaya Dalam Keamanan Pangan :a. Bahaya
MikroBiologiPrionVirusBakteriProtozoaParasitb. Bahaya
KimiaMikotoksinToksin alami, jamur, kerangPestisidaAntibiotik &
hormonePupukLogam beratBTP : jumlah&legalitasc. Bahaya
FisikGelasKayuBatuLogamSeranggaTulangPlastikBarang personal
Infeksi :Disebabkan karena mikroorganisme hidup (bakteri, virus,
protozoa) memasuki tubuh manusia melalui panganMikroorganisme yang
masuk ke dalam tubuh mungkin membentuk racun/toksin di dalam tubuh
(toksiko-infeksi)Onset lambatContoh : salmonellosis oleh
Salmonellae, demam tifoid oleh Salmonella Typhi, kolera oleh Vibrio
cholerae, disenteri amuba oleh Entamoeba hystolytica
Virus lebih tahan pendinginan dan pembekuan dibandingkan dengan
bakteri
Bakteri berkembang biak dalam bahan pangan sedangkan virus dapat
bertahan untuk beberapa waktu tetapi tidak berkembang biak dalam
bahan pangan
Intoksikasi :Keracunan atau penyakit yang disebabkan oleh
tertelannya racun/toksin yang ada / terbentuk dalam makanan atau
minumanToksin dapat berupa bahan kimia yang ada dalam bahan pangan
karena secara alami terdapat dalam bahan baku, karena pencemaran
selama penanganan dan pengolahan baik secara tak sengaja maupun
sengaja, atau dihasilkan oleh mikroorganisme (bakteri, kapang)Jika
disebabkan oleh toksin bakteri, bakterinya tidak selalu ada dalam
pangan tersebut Onset cepatContoh: Keracunan timbal, keracunan
pestisida, keracunan stafilokoki oleh toksin Staphylococcus
aureus
Tiga pilar yanag menyokong keamanan pangan :a. Pemerintahb.
Konsumenc. Industri/perusahaan
Pencatatan pada produk pangan :a. Manfaat :Meningkatkan jaminan
mutu dan keamanan produkMencegah produk melampaui batas
kadaluarsa.Meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem
pengawasan makananb. Catatan Yang DiperlukanCara produksi atau
tahap-tahap proses pengolahanJumlah dan tanggal produksiDistribusi
yang meliputi tujuan, jumlah, dll
Umur simpan = masa kadaluarsa lamanya masa penyimpanan (pada
kondisi penyimpanan yang normal/ sesuai) dimana produk masih
memiliki/ memberikan daya guna seperti yang
diharapkan/dijanjikan
Pangan KadaluarsaDasar Hukum :a. UU no 7 tahun 1996, pasal 21
dilarang mengedarkan pangan yang sudah kadaluarsab. UU no 7 tahun
1996, pasal 30 ayat 2 label memuat keterangan tanggal bualn dan
tahun kadaluarsac. PP 69 tahun 1999 tentang label dan iklanPasal 27
:1. tanggal, bulan tahun dicantmkan dengan jelas.2. pencantuman
tulisan baik digunakan sebelum3. produk pangan yang kadaluarsa
>3bulan boleh hanya mencantumkan bulan dan tahun
kadaluarsanyaPasal 29 : dilarang menghapus, mencabut, mengganti
label, melabel kembali label yg telah beredar. Dilarang menukar
tanggal, bulan, tahun kadaluarsa produk yg telahberedarPasal 28 :
dilarang memperdagangkan makanan yg sudah melampaui tanggal, bulan,
tahun kadaluarsa
Tipe kerusakan Ordo nol :1. degradasi enzimatis2. browning
non-enzimatis3. oksidasi lemakTipe keruskan Ordo Satu1.
ketengikan2. pertumbuhan mikroorganisme3. produksi off-flavour oleh
bakteri4. kerusakan vitamin pd makanan kaleng5, kehilangan mutu
protein
Menentukan umur simpan (ts) 1. Ordo nol 2. Ordo Satu
Jawaban Latihan Soal BAB 101. C11. C21. A2. A12. C22. A3. D13.
B23. D4. B14. C24. D5. D15. B6. D16. C7. C17. D8. D18. D9. C 19.
C10. C20. D
Pastikan Cek lagi Jawabannya ke teman atau Ke Dosen
BAB 11 Teknologi Pangan untuk Penguatan Indrustri Penghasil
Nilai TambahNilai tambah pertambahan nilai suatu komoditi karena
suatu kegiatan, terjadi sepanjang rantai nilai komoditi
Nilai ditambahkan oleh faktor produksi, yaitu
:lahanpekerjamodalperusahaanNilai tambah adalah selisih antara
harga dengan biaya produksi.Keuntungan bisa dibuat dengan :
Meningkatkan/memperbaiki kualitas produkMemotong biaya
produksiMemasang harga lebih tinggiMemotong biaya produksi bisa
dilakukan dengan 3 cara :Menggunakan teknologi baruMeminimalisir
biaya gaji pegawaiMenggunakan kekuatan tawar-menawar dengan
penyuplai bahan bakuSebagai pebisnis yang berkompetisi dengan yang
lain , mereka mencari cara untuk memperoleh keuntungan yang
kompetitif melalui nilai tambah pada produk.
Kearifan lokal sebuah set pengetahuan dan teknologi yang ada dan
berkembang, disekitar orang-orang pada daerah tertentu
Akar masalah sulitnya untuk mening katkan nilai tambah :Hubungan
Hulu-Hilir yang masih timpangPenyandang risiko besar pada posisi
lemahPengaturan tumpang tindihKewenangan untuk menentukan kebijakan
antar KementrianEkonomi biaya tinggiEfisiensi usaha dan aplikasi
teknologi yg masih rendahAdanya pungutan liar Kontinuitas dan
Kualitas Bahan Baku produksi Orientasi keuntungan jangka
pendekKebijakan ala politisi dan pedagang
Perlu dilakukan identifikasi sumber daya lokal yang berpotensi
dengan memperhatikan :Sumberdaya yang berpotensi ( lingkungan,
tehnologi, dan masyarakat)Lingkungan sosio-kultural, dalam kerangka
otonomi daerahDinyatakan secara tegas sebagai komitment pemerintah
daerah (political and economic structure)
BAB 12 Ketahanan Pangan dan Kedaulatan PanganKetahanan pangan :
Suatu kondisi semua orang setiap waktu punya akses fisik, sosial
dan ekonomi pd bahan pangan yang aman dan bergizi pangan tsb cukup
memenuhi kebutuhan tubuh sesuai dengan kepercayaannya bisa hidup
secara aktif dan sehat.
sumber pangan yang tersedia dapat berasal dari produksi sendiri
atau impor dari negara lain
Ketahanan pangan menurut (UU No. 7/1996) :Kondisi terpenuhinya
pangan bagi setiap rumah tangga, yang tercermin dari tersedianya
pangan yang cukup baik jumlah maupun mutunya, aman, merata, dan
terjangkau.
Semua usaha ketahanan pangan bermuara pada status gizi pada
masyarakatJika konsumsi pangan tidak cukup jumlah dan mutunya Gizi
Buruk Daya tahan tubuh rendah mudah sakit absensi meningkat
produktivitas dan pendapatan rendah mokadTumbuh kembang tidak
optimal gannguan kecerdasan dan mental potensi pendidikan rendah
Semua yg diatas berdampak pada Penurunan Indeks Pemberdayaan
Masyarakat dan Pendapatan Perkapita
Pendidikan wanita berpengruh dalam mengurangi malnutrisi
anak
Kedaulatan pangan kempuan suatu negara untuk memproduksi pangan
sendiri dari sumber daya alam yang terkandung di negaranya sendiri
sedangkan ketergantungan terhadap produk impor dari negara lain
tidak terlalu banyak/kecil/kurang.
Terdapat 2 pandangan yang menyatakan penyebab malnnutrisi
:Ekonom : Pertumbuhan GDP lambat, pendapatan rendahAlhi gizi : KKP,
minim pengetahuan tentang gizi, kurang mikronutrien, ada
infeksi
Kurikulum : seperangkat rencana dan pengaturan mengenai isi dan
pelajaran serta cara penyampaian dan penilaiannya (Kepmendiknas
23/U/2000)
Kompetensi : seperangkat tindakan cerdas, penuh tanggung jawab
yang dimiliki seseorang sebagai syarat untuk dianggap mampu oleh
masyarakat dalam melaksanakan tugas-tugas di bidang pekerjaan
tertentu (Kepmendiknas 045/U/2002)
Sarjana Teknologi Pangan , harus memiliki kompetisi
:NormatifAkademik (kompetisi teknologi pangan)Profesional
(kompetisi teknologi pangan)Adaptif
Pekerjaan yang memungkinkan bagi seorang teknologi pangan (yg
kaya gini masuk di soal UAS ga yah ? haha ) :Product Development
ScientistProcessing EngineerMicrobiologistSensory ScientistCulinary
ScientistFlavor ChemistPackaging EngineerBasic ResearchAnalytical
ChemistAcademiaGovernment OfficialOperationsLogisticsSupply Chain
ManagementMarketingRegulatory AffairsLegal AffairsGovernment
RelationsQuality AssuranceFood Safety
sudah sejauh mana anda berkembang sekarang ? apa yang masih
kurang ? mana yang harus diperbaiki ? apa yang harus ditingkatkan ?
Dont Give up Without a Fight ! Good Luck ujiannya kawaan :D
F24110035 | @Luckkkz9