TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI Dosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP. Oleh: Yazid F. Rohman 125100300111006 http://blog.ub.ac.id/yazidfr Johan Ade Putra 125100300111062 http://blog.ub.ac.id/johanade Fibriandra Oktasari 125100307111035 http://blog.ub.ac.id/fibiandraoktasari Rifka Septiani 125100300111066 http://blog.ub.ac.id/rifkaseptiani JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013
47
Embed
TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRIblog.ub.ac.id/yazidfr/files/2013/11/pbai-KELOMPOK-JADI.pdf · 2013. 11. 6. · dengan pencegahan proses penuaan, terutama pada sel kulit.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TUGAS KELOMPOK PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
Dosen pengampu: Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.
Oleh:
Yazid F. Rohman 125100300111006 http://blog.ub.ac.id/yazidfr
Johan Ade Putra 125100300111062 http://blog.ub.ac.id/johanade
Vitamin A merupakan salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang berperan penting dalam pembentukan sistem penglihatan yang baik. Terdapat beberapa senyawa yang digolongkan ke dalam kelompok vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat, dan retinil asetat. Akan tetapi, istilah vitamin A seringkali merujuk pada senyawa retinol dibandingkan dengan senyawa lain karena senyawa inilah yang paling banyak berperan aktif di dalam tubuh. Rumus kimia untuk Vitamin A adalah C20H30O.
Sumber vitamin A dapat dibagi menjadi dua kelompok: dari hewan atau disebut retinil palmitat dan lainnya dari tumbuhan yaitu beta karoten. Vitamin A dalam bentuk retinil palmitat dapat ditemukan di daging sapi, hati ayam, telur, ikan, minyak hati, susu, yoghurt, mentega, dan keju. Vitamin A dari sayuran bebas dari lemak dan kolesterol. Tubuh mengubah beta karoten menjadi vitamin A sesuai dengan kebutuhan. Sumber beta karoten antara lain wortel, labu siam, ubi, apricot, brokoli, bayam, dan sayur dedaunan lain. Berikut adalah tabel kandungan vitamin A pada sayuran:
Vitamin A banyak berperan dalam pembentukan indra penglihatan bagi manusia. Vitamin ini akan membantu mengkonversi sinyal molekul dari sinar yang diterima oleh retina untuk menjadi suatu proyeksi gambar di otak kita. Senyawa yang berperan utama dalam hal ini adalah retinol. Bersama dengan rodopsin, senyawa retinol akan membentuk kompleks pigmen yang sensitif terhadap cahaya untuk
mentransmisikan sinyal cahaya ke otak. Oleh karena itu, kekurangan vitamin A di dalam tubuh seringkali berakibat fatal pada organ penglihatan (Blomhoff, 2006).
Vitamin A juga dapat melindungi tubuh dari infeksi organisme asing, seperti bakteri patogen. Mekanisme pertahanan ini termasuk ke dalam sistem imun eksternal, karena sistem imun ini berasal dari luar tubuh. Vitamin ini akan meningkatkan aktivitas kerja dari sel darah putih dan antibodi di dalam tubuh sehingga tubuh menjadi lebih resisten terhadap senyawa toksin maupun terhadap serangan mikroorganisme parasit, seperti bakteri patogen dan virus.
Beta karoten, salah satu bentuk vitamin A, merupakan senyawa dengan aktivitas antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas. Senyawa radikal bebas ini banyak berasal dari reaksi oksidasi di dalam tubuh maupun dari polusi di lingkungan yang masuk ke dalam tubuh. Antioksidan di dalam tubuh dapat mencegah kerusakan pada materi genetik (DNA dan RNA) oleh radikal bebas sehingga laju mutasi dapat ditekan. Penurunan laju mutasi ini akan berujung pada penurunan risiko pembentukan sel kanker. Aktivitas antioksidan juga terkait erat dengan pencegahan proses penuaan, terutama pada sel kulit.
Vitamin A diukur dalam retinol equilvalents (RE). Dua bentuk utama vitamin A yaitu retinil asetat dan retinil palmitat. Satu RE setara dengan 1mcg retinol atau 6mcg beta karoten. Vitamin A juga diukur dengan satuan internasional (IU) dengan 1mcg RE sama dengan 3,33 IU. Rekomendasi asupan harian (RDA) vitamin A adalah 2,670 IU (US National Institute of Child Health and Human Development), RDA untuk laki-laki umur 11+ adalah 1,000 RE; RDA untuk wanita umur 11+ adalah 800 RE. Dosis terapi untuk orang dewasa maksimal adalah 50,000 IU.Wanita hamil tidak boleh menginsumsi vitamin lebih dari 5000 IU/hari tanpa rekomnedasi ahli.
Kemungkinan kehilangan vitamin A saat pemansan, pengalengan, dan
pendinginan sangat kecil. Yang menyebabkan kerusakan pada vitamin A adalah
oksidator.
B. Vitamin B1 (Thiamin)
Tiamina, vitamin B1, adalah vitamin yang terlarut dalam air. Tiamina terdiri
atas cincin pirimidina dan cincin thiazola (mengandung sulfur dan nitrogen) yang
dihubungkan oleh jembatan metilen. Turunan fosfatnya ikut serta dalam banyak
proses sel. Tiamina disintesis dalam bakteri, fungi dan tanaman.
Thiamin dapat ditemukan dalam roti, sereal, pasta, gandum, daging (terutama
babi), ikan, kacang kering, dan kedelai. Sumber makanan yang paling kaya thiamin
adalah beras hitam, kuning telur, ikan, hati, kacang, polong, spirulina, dan gandum.
Sumber thiamin yang paling baik adalah kacang kering, polong, sereal dan roti yang
Fungsi iodine atau yodium dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan normal,
membakar kelebihan lemak tubuh, serta menjaga kesehatan, rambut, kuku, kulit,
dan gigi (Wirakusumah, 2007).
Defisiensi yodium dapat menghambat pertumbuhan normal pada anak, dan
menyebabkan terjadinya degradasi mental. Selain itu, kekurangan yodium dapat
pula berakibat terjadinya pembengkakan kelenjar tiroid, yang biasa disebut sebagai
kelenjar gondok, yang membengkak sampai batas pangkal leher. Selain itu
defisiensi yodium juga dapat mengakibatkan bayi lahir lemah dan masa hamil yang
lama (Vitahealth, 2004).
Dalam suatu usaha untuk mencegah gejala-gejala dari keracunan iodine ini,
Institute of Medicine menetapkan Tolerable Upper Intake Levels (TUL) berikut ini
untuk iodine:
‾ 1-3 tahun: 900 mcg
‾ 4-8 tahun: 300 mcg
‾ 9-13 tahun: 600 mcg
‾ 14-18 tahun: 900 mcg
‾ 19 tahun keatas: 1.100 mcg
‾ Wanita hamil 14-18 tahun: 900 mcg
‾ Wanita hamil 19 tahun keatas: 1.100 mcg
‾ Wanita menyusui 14-18 tahun: 900 mcg
‾ Wanita menyusui 19 tahun keatas: 1.100 mcg
Kadar yodium atau iodine bila terkena panas akan mengalami penurunan dan
kadar air yang tinggal akan melekatkan yodium untuk menghindari penurunan kadar
yodium dan meningkatkan kadar air. kadar kalium Iodate (KIO3) dalam makanan
akan terjadi penurunan setelah dididihkan 10 menit. Kadar yodium atau iodine juga
akan mengalami penurunan pada makanan yang asam, makin asam makanan
makin mudah akan mengalami kehilangan KIO3 dari makanan tersebut (Palupi,
2008).
3. PENGOLAHAN PRODUK
A. Karbohidrat
Proses pembuatan sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu. Bahan
yang digunakan dalam pembuatan sugar pastry adalah tepung ampas tahu , tepung
terigu, margarine, gula halus dan kuning telur. Dan alat yang diperlukan berupa mixer,
waskom, spatula, loyang, kompor gas, oven. Untuk uji cita rasa digunakan sugar
pastry dengan berbagai perlakuan substitusi tepung ampas tahu, air putih dengan
alat piring penghidang, gelas, dan formulir uji organoleptik.
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Ampas Tahu
Diagram Alir Proses Pembuatan Sugar Patry
Proses Pembuatan Ampas Tahu Diawali dengan proses pembuatan tepung ampas tahu yaitu ampas tahu
dikukus selama 20 menit. Kemudian diperas lalu dijemur di bawah sinar matahari sampai kering kemudian digiling dan diayak. Prosedur pembuatan tepung ampas tahu dapat dilihat pada Gambar 1. Kriteria tepung ampas tahu yang baik adalah : warna sesuai dengan ampas tahu, aroma khas ampas tahu dan tekstur halus tidak menggumpal .
Prosedur Pembuatan Sugar Pastry Margarine, gula halus dan kuning telur dicampur dan diaduk dengan
menggunakan mixer dalam waktu 10 menit. Setelah semua bahan tercampur tepung terigu dan tepung ampas tahu dimasukkan kedalam adonan dan dicampur sampai homogen. Adonan yang sudah homogen digiling dengan ketebalan kurang lebih 0,5 cm, lalu dicetak. Kemudian diletakkan di atas loyang yang sebelumnya telah diolesi margarine. Loyang berisi adonan dipanggang dengan oven pada suhu 180OC selama 15 menit. Prosedur pembuatan sugar pastry dapat dilihat pada gambar 2 .
Analisa kadar mutu sugar pastry dilakukan terhadap kadar protein, kadar air,
kadar cemaran logam (Cu), dan sifat organoleptik sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu diperoleh dengan satu perlakuan sebanyak empat kali perlakuan yaitu substitusi tepung ampas tahu 0%, 10%, 20%, dan 30%.
Kadar Protein
Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar protein 14,23%. Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar protein sebanyak 15%. Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar protein 16,12%. Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar proteinnya sebanyak 17,34%.
Hasil kadar protein yang tertinggi didapatkan pada substitusi tepung ampas tahu 30% (17,34) nilainya lebih tinggi dari sugar pastry tanpa tepung ampas tahu (14,23) hal ini dipengaruhi oleh penggunaan subsitusi tepung ampas tahu dikarenakan kadar protein ampas tahu cukup tinggi. Menurut SNI 01-2973-1992 batas minimal kadar protein sugar pastry adalah 6,0% hal ini menunjukkan bahwa sugar pastry hasil eksperimen telah memenuhi syarat SNI.
Kadar Air Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar air 1,38%.
Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar air sebanyak 1,56%. Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar air 1,95%. Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar airnya sebanyak 2,13%.
Dapat diketahui bahwa kadar air sugar pastry 0% ( 1,38 gr % ), yang tertinggi pada sugar pastry dengan substitusi 30 % (2,13 gr %). Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa dalam makanan. Air dapat mempengaruhi kemerosotan mutu makanan secara kimia dan mikrobiologi. Kadar air sugar pastry menurut SNI No. 01-2973-1992 maksimal 5 %, jadi dapat disimpulkan bahwa kadar air sugar pastry sudah memenuhi syarat.
Kadar Tembaga ( Cu) Perlakuan pada substitusi tepung ampas tahu 0% memiliki kadar Cu
5,52(mg/Kg). Pada subtitusi tepung ampas tahu 10% didapatkan kadar Cu sebanyak 9,75(mg/Kg). Lalu pada kadar ampas tepung ampas tahu 20% memiliki kadar Cu 9,99(mg/Kg). Dan terakhir pada tepung ampas tahu 30% kadar Cu-nya sebanyak 10,05(mg/Kg).
Hasil kadar tembaga (Cu) sugar pastry yang terendah adalah 0% (6,52 mg/kg) sedangkan yang tertinggi pada sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 30% (10,05 mg/kg). Menurut Dinas Perindustrian yang tertuang dalam SNI No 01-2973-1992 tentang batas maksimum cemaran logam tembaga (Cu) sugar pastry adalah 10,0 mg/kg, hal ini menunjukkan bahwa sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu kadar tembaganya mendekati dengan persyaratan yang telah ditetapkan. Pencemaran logam tembaga (Cu), diduga berasal dari peralatan pengolahan pangan yang digunakan atau dari air yang digunakan dalam pengolahan pangan yang sudah tercemar oleh logam berat tembaga (Cu).
Analisa Organoleptik Analisa Organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas suatu bahan
pangan. Faktor yang mempengaruhi daya terima terhadap suatu makanan adalah rangsangan cita rasa yang meliputi tekstur, aroma, rasa dan warna. Pada pengamatan tekstur didapatkan substitusi tepung ampas tahu 0%, 10%, 20%, 30% berturut-turut adalah 4,12 ; 3,84 ; 3,24 ; 2,36. Lalu pengamatan aroma didapatkan
hasil secara berturut-turut adalah 4,08 ; 3,64 ; 3,44 ; 2,44. Kemudian pada pengamatan rasa memiliki hasil berturut-turut 3,92 ; 3,44 ; 3,36 ; 2,56. Hasil pengamatan warna didapatkan berturut-turut 4,68 ; 4,32 ; 3,92 ; 2,56. Dan terakhir rerata kualitas organoleptik pada kadar tepung ampas tahu 0%, 10%, 20% dan 30% secara berturut-turut 4,20 ; 3,81 ; 3,49 ; 2,48.
Dari keempat kriteria sugar pastry dengan berbagai substitusi tepung ampas tahu yang paling tinggi skor nilainya adalah sugar pastry dengan substitusi 10 %, dengan nilai rerata 3,81 nilainya mendekati sugar pastry tanpa substitusi tepung ampas tahu 4,20, sedangkan nilai yang terendah pada sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 30% didapatkan nilai rerata 2,48 sehingga diantara keempat sugar pastry yang paling disukai adalah substitusi tepung ampas tahu 10%. Penilaian dari panelis menerangkan bahwa sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu 10% mempunyai warna yang kuning hamper sama dengan sugar pastry tanpa substitusi tepung ampas tahu hal ini dipengaruhi oleh perpaduan warna bahan dasar pembuatan sugar pastry seperti margarine, kuning telur, gula halus dan warna tepung ampas tahu yang kuning bersih. Penilaian terhadap rasa dan aroma yang khas dari ampas tahu tidak terasa. Hal ini disebabkan bahwa proses pembuatan sugar pastry dibuat dengan mencampur tepung ampas tahu yang proses pembuatannya melalui pengukusan terlebih dahulu, tujuan pengukusan adalah untuk menginaktifkan enzim lipogsigenase yang menyebabkan aroma tidak enak dan dapat meminimalkan aroma langu dari ampas tahu. Tekstur sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu sangat baik mendekati sugar pastry tanpa substitusi. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur sugar pastry adalah kadar air bahan. Menurut Priyanto kandungan amilosa ampas tahu berperan dalam pembentukan gel ( proses gelatinisasi ) yang akan menentukan tekstur produk akhir yang rapuh.
Kesimpulan Ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar protein dan kadar
air, namun tidak ada pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kadar tembaga
(Cu). Semakin banyak substitusi tepung ampas tahu semakin tinggi kadar protein
sugar pastry Kadar tembaga (Cu ) mendekati prasyarat SNI No.01-2973-1992. Ada
pengaruh kualitas sugar pastr dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil
rekapitulasi organoleptik, kualitas yang paling disukai panelis adalah sugar pastry
dengan substitusi tepung ampas tahu 10 % dengan kandungan protein 15 gr%, kadar
air 1,56 % dan kadar tembaga 9,75 ppm.
B. Lemak
Bahan
Bahan pembuat mentega mangga adalah buah mangga jenis podang yang
sudah dibeli di Kediri. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan yaitu pektin dan
lesitin di Sari Kimia, minyak dan gula di Carefour, shortening di toko Avia.
Sedangkan bahan kimia untuk menganalisis adalah aquades, glukosa anhidrat,
H2SO4, CaCO3, Pb Asetat, pereaksi anthrone, dan Natrium Oksalat. Semua bahan
kimia didapatkan dari toko Panadia, laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
Jurusan THP, dan laboratorium Biologi Universitas Brawijaya.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan mentega mangga ini adalah pisau,
Hasil pengamatan rerata skor kenampakan mentega mangga akibat pengaruh
proporsi minyak dan shortening berkisar antara 4,05 (netral) sampai 5,20 (agak
menyukai). Semakin banyak lemak yang ditambahkan, maka semakin menarik
panelis untuk menyukai mentega mangga. Dengan penggunan shortening yang
plastis dan minyak yang berpigmen kuning, menjadikan mentega mangga
berkenampakan baik seiring dengan peningkatan konsentrasi yang diberikan.
Kesimpulan
Hasil penelitian pembuatan mentega mangga dengan perlakuan penambahan
konsentrasi minyak dan shortening menunjukkan adanya pengaruh yang nyata
terhadap kadar air, warna, rasa, tekstur, dan kenampakan mentega mangga, namun
tidak berpengaruh nyata pada aroma dan pH mentega mangga. Perlakuan
penambahan konsentrasi minyak berpengaruh nyata pada kadar lemak, total gula,
warna, dan daya oles mentega mangga. Perlakuan penambahan shortening
berpengaruh nyata pada warna dan daya oles mentega mangga. Perlakuan terbaik
parameter fisik dan kimia adalah mentega mangga dengan konsentrasi minyak 5%
dan shortening 30% dengan karakteristik pH 4,35, kadar air 32,5%, kadar lemak
35,6%, total gula 29,8%, tingkat kecerahan (L*) 72,6, tingkat kekuningan (b*) 49,6,
daya oles 18,3 cm. Kesukaan panelis terhadap aroma mentega mangga sebesar
4,95 (agak menyukai), rasa mentega mangga sebesar 5 (agak menyukai), tekstur
mentega mangga sebesar 5,25 (agak menyukai), warna mentega mangga sebesar
5,45 (agak menyukai), dan kenampakan mentega mangga sebesar 5,15 (agak
menyukai).
C. PROTEIN
PROSES PEMBUATAN DAN ANALISIS MUTU YOGHURT, Marman Wahyudi,
Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1, 2006
Bahan dasar yoghurt adalah susu sapi segar dan susu skim. Susu sapi segar diperoleh dari peternak di Bogor, sedangkan susu skim dari pasar lokal di Bogor. Sebagai starter digunakan L. bulgaricus dan S. thermophilus dan untuk pemanis ditambahkan gula. Sampel yang dianalisis adalah susu sebagai bahan dasar yoghurt dan hasil jadinya berupa yoghurt. Bahan pereaksi terdiri atas alkohol 70%, asam sulfat 91%, asam sulfat 96%, amil alkohol, larutan NaOH 0,1% dan 40%, campuran selenium, larutan asam borat 2%, larutan KH(IO3)2, batu didih, air pH 2, H2O2, larutan HNO3, HCl 1:1, dan kapas.
Alat yang digunakan meliputi saringan, tabung reaksi, cawan porselin, desikator, erlenmeyer 100 ml, pipet 5 ml, 10 ml, dan 11 ml, gelas piala 250 ml, buret, tabung butirometer, labu Kjeldahl, alat destilasi Markam, tanur, vortex, oven, pH-meter, penangas air, timbangan analitik, HPLC, dan AAS.
Cara Pembuatannya adalah sebagai berikut: Susu dipanaskan di atas kompor sampai mencapai suhu 90oC sambil diaduk-aduk dan dipertahankan suhunya selama 10 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 43oC. Inokulasi starter (biakan L. bulgaricus dan S. thermophilus) dengan perbandingan 1:1 dilakukan pada suhu 43-45oC sebanyak 2,5-3% dari volume susu, diaduk merata kemudian disaring. Untuk jenis set yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter dimasukkan ke dalam gelas-gelas plastik yang telah direndam dalam air panas, sedangkan untuk stirred yoghurt, susu yang telah diinokulasi dengan starter diinkubasi dalam inkubator (suhu 45oC) selama 4-6 jam. Setelah diinkubasi, yoghurt diaduk dan dan dikemas dalam wadah sesuai ukuran yang diinginkan. Menurut Rahman et al. (1992), set yoghurt adalah produk di mana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah, sedangkan untuk stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Berikut adalah diagram alir pembuatan yoghurt:
Analisis mutu susu dilakukan terhadap kebersihan, kadar air, lemak, protein,
abu, pH, total asam tertritrasi, berat jenis, alkohol, dan total padatan terlarut. Untuk
yoghurt, analisis dilakukan terhadap kadar air, protein, lemak, abu, pH, total asam, vitamin C, dan kandungan mineral. Analisis dilakukan pada hari ke-0, 5, 10, dan 15.
Syarat mutu susu segar adalah kadar protein 2,7%, lemak minimal 3%, dan berat kering tanpa lemak 8%. Susu yang digunakan hanya mengandung protein 2,63%, lemak 2,5%, dengan berat kering tanpa lemak 7,5%. Dengan demikian kadar protein susu belum memenuhi standar yang disyaratkan oleh SNI. Komponen lain seperti total asam, kadar lemak, dan kadar abu telah memenuhi standar SNI. Ini berarti susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt tidak memenuhi standar yang ditetapkan sehingga mempengaruhi produk akhir (yoghurt). Kadar protein yoghurt pada pengamatan hari ke-0 sampai hari ke-15 berkisar antara 2,82-2,94% (Tabel 2), sedangkan kadar lemak 2,2-2,3%. Menurut SNI, yoghurt yang baik memiliki kadar protein minimal 3,5% sehingga yoghurt yang dihasilkan belum memenuhi standar yang ditetapkan. Hal ini diduga karena susu yang digunakan dalam pembuatan yoghurt hanya mengandung protein 2,63%. Kadar protein yoghurt ditentukan oleh kualitas susu segar sebagai bahan dasarnya. Semakin tinggi kadar protein susu semakin baik kualitas yoghurt yang dihasilkan. Kadar air yoghurt selama pengamatan 15 hari berkisar 83,31-84%, sedangkan kadar abu 0,7-0,8% atau telah memenuhi syarat SNI. Kadar total asam pada pengamatan hari ke-0 sampai hari ke-15 berkisar 1,55-1,71%, sedangkan menurut SNI jumlah asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,5-2,0% sehingga telah memenuhi standar. Mutu yoghurt yang diperoleh dengan bahan baku susu segar dan skim dari Bogor belum memenuhi standar SNI dengan kadar protein yoghurt hanya 2,82-2,94%. Menurut SNI, kadar protein yoghurt minimal 3,5%. Kadar komponen lain seperti total asam, kadar lemak, dan kadar abu yoghurt sudah memenuhi standar SNI.
Kesimpulan Kualitas yoghurt sangat dipengaruhi oleh kadar protein susu yang dipakai.
Semakin tinggi kadar protein, semakin tinggi kualitas yoghurtnya. Menurut SNI, yoghurt yang baik memiliki kadar protein minimal 3,5%. Pada pengamatan ini kualitas yoghurt kurang dari standar, yang diduga disebabkan karena susu segar yang dipakai kadar proteinnya rendah.