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TUBÉRCULO (ÑAME ESPINO
(Dioscorea rotundata)) MÍNIMAMENTE PROCESADO
EMPACADO AL VACÍO Y PARA USOS AGROINDUSTRIALES
LUIS MIGUEL CASTILLO CABALLERO
JULIETH MELISSA ORTEGA ARRIETA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D.T Y C.
2016
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TUBÉRCULO (ÑAME ESPINO
(Dioscorea rotundata)) MÍNIMAMENTE PROCESADO
EMPACADOS AL VACÍO Y PARA USOS AGROINDUSTRIALES
Propuesta de trabajo de Grado presentado como requisito parcial para obtener el
título de Ingeniero de Alimentos
Director de trabajo
Miladys Torrenegra Alarcón
Ingeniera de Alimentos
Msc(C) Ciencia y Tecnología de Alimentos
LUIS MIGUEL CASTILLO CABALLERO
JULIETH MELISSA ORTEGA ARRIETA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D.T Y C.
2016
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MARCO DE REFERENCIA
MARCO TEÓRICO
EL ÑAME
Los tubérculos juegan un papel importante dentro del plan de alimentación por ser buena
fuente de energía y proteína. El ñame es un tubérculo considerado sustituto de la papa y la
yuca, y su consumo al igual que su producción se da principalmente en países africanos,
islas de las Antillas, países de Oceanía y suramericanos como Colombia, Brasil, Venezuela,
República Dominicana y Puerto Rico.
El ñame es una planta tropical de origen africano y asiático perteneciente al orden
Dioscoreales, Familia Dioscoreácea la cual contiene 6 géneros. En Colombia se pueden
encontrar varias especies de ñame como el ñame criollo (Dioscórea alata L.), ñame espino
(D. rotundata Poir.), ñame papa (Dioscorea bulbífera L.), ñame azúcar (D. esculenta [Lour.]
Burk.) Y ñampin (Dioscorea trifida L.f.). Pero se considera a D. alata y D. rotundata las
especies de mayor importancia tanto por área sembrada como por demanda del tubérculo.
Colombia está entre los 12 países del mundo con mayor producción de ñame con 395.374
toneladas en 2010 y ocupa el primer lugar en cuanto a rendimiento con 28,3 toneladas por
hectárea sembrada. La producción de ñame se concentra en los departamentos de la región
Caribe, zona donde también se centraliza su consumo. La región Caribe aporta más del
90% de la producción nacional de ñame, mientras que otros departamentos como
Antioquia, Chocó, Casanare y Vaupés tienen una participación minoritaria.
A través de esta investigación se reconoce la existencia de factores limitantes para la
producción de ñame como la estacionalidad propia del cultivo, lo que hace que no haya
suficiente oferta en determinado período de tiempo; problemas sanitarios, plagas y
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enfermedades como la antracnosis, y falta de desarrollo tecnológico, también son limitantes
importantes. De la producción total de ñame en Colombia, se calcula que el 17,7% se
destina al autoconsumo, el 4,2% para semilla y el 78,1% se dirigen al mercado en fresco.
(Rodríguez, 2003).
ÑAME ESPINO
El ñame espino (Dioscorea rotundata), es un cultivo de pequeños y medianos agricultores,
que constituye en muchas regiones la principal fuente de ingresos, de empleo rural y de
oferta de alimento a sus pobladores y también es un producto de exportación. Además su
exportación a los mercados de Estados Unidos y Europa le genera al país más de US$2.5
millones anuales (Sánchez, 2003)
El ñame espino es el más cultivado en el Caribe colombiano y se conoce en otros países
como Ñame blanco. El tubérculo es aproximadamente de forma cilíndrica, la piel es lisa y
de color marrón, y la carne por lo general de color blanco y firme, la función del tubérculo
en su mayor parte (zona central) es la de almacenamiento de gránulos de almidón. Los
gránulos de almidón son redondeados o elípticos (Gamero, 2000).
PROCESO PRODUCTIVO
El éxito del proceso productivo del ñame radica tanto en las condiciones naturales
(temperatura, suelos y humedad), como en las de poscosecha con el manejo de los
tubérculos, su almacenamiento y comercialización. En general, un óptimo cultivo de ñame
se da en suelos con buen drenaje y buen nivel de humedad, razón por la que se produce en
mayor cantidad en zonas de alta pluviosidad y con temperatura entre 25°C y 30°C. Otro
elemento esencial es la ausencia de heladas, ya que este cultivo no es resistente a este tipo
de variaciones climáticas (Montaldo, 1991).
Estas características del clima son notorias en los países de mayor producción de ñame,
como los africanos, donde el clima es cálido y húmedo, al igual que en la región Caribe
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colombiana, lo cual podría ser la respuesta a que la gran parte de la producción se concentre
en esta zona del país.
El proceso de producción comienza con la escogencia de la semilla que no es más que un
grupo de ñames o rizomas pequeños. Lo recomendable es que el inicio de la plantación sea
antes de la época de lluvias y se realiza de forma manual al igual que la cosecha (Montaldo,
1991). En el tratamiento de la tierra se utilizan prácticas productivas como aradas, rastrilla,
hoyada y siembra, para el caso del ñame criollo; mientras que el proceso con el ñame
espino comprende las prácticas de pica, despalite, hoyada y siembra. Por lo general, la
semilla para un nuevo cultivo es tomada de la cosecha anterior y comprende los tubérculos
con un peso menor a 2 kilos, pero esta semilla no es tratada ni clasificada en cuanto a su
calidad, razón por la cual muchos de los cultivos han presentado enfermedades.
La principal época de siembra se da entre los meses de abril, mayo y junio, para cosechar
entre noviembre, diciembre y enero. El tiempo vegetativo estimado está entre diez y doce
meses, dependiendo de la variedad de ñame. Sin embargo, en algunas ocasiones se utiliza el
método de capada, que es un sistema de extracción del tubérculo que consiste en sacar el
tubérculo antes del tiempo de maduración y dejar la cabeza en el suelo, de forma que un
pequeño tubérculo vuelve a brotar y este se utiliza como semilla para el próximo cultivo.
El ñame es un cultivo con un fuerte factor estacional, lo que constituye un obstáculo para
que haya una constante oferta en el mercado. Normalmente entre junio y agosto no hay
suficiente producto para la venta. Luego de la cosecha, el ñame es vendido por los
agricultores a acopiadores locales, quienes distribuyen el producto a los exportadores o a
los comercializadores que finalmente lo transportan hacia los puntos de venta donde el
producto es adquirido por el consumidor final. Como se mencionó anteriormente, los
tubérculos pequeños, menores de 2 kilos, son utilizados como semilla para la próxima
siembra. El resto son destinados a exportación y consumo local.
El empaque de los tubérculos se hace en costales o cajas y su almacenamiento depende de
la variedad de ñame, de las labores de limpieza y de que el producto esté libre de
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enfermedades. El de mejor capacidad de almacenaje es el ñame llamado diamante y el
ñame criollo, mientras que el ñame espino no se puede almacenar porque pierde peso
rápidamente. (Sánchez y Hernández, s.f, p. 57)
¿QUÉ HA PASADO CON EL CULTIVO DEL ÑAME EN COLOMBIA?
De acuerdo con Hata et al. (2003), el ñame se ha caracterizado por ser un producto
cultivado y consumido en la región Caribe, es decir, su consumo es más local que general,
lo cual ha estancado su explotación a nivel industrial. Sumado a esto, problemas sanitarios
del cultivo y la falta de desarrollo tecnológico, constituyen factores limitantes para un
óptimo nivel de producción.
El ñame, como todo cultivo, también es susceptible a enfermedades que generan fuertes
daños en la cantidad producida, rendimiento y calidad del producto final. En Colombia, la
producción de ñame se ha visto afectada por una infección llamada antracnosis causada por
el hongo Colletotrichum gloeosporioides, generando entre finales de los años ochenta y
principios de los noventa la afectación de mayor grado observada en el país, originando una
reducción del área sembrada de 25.000 hectáreas (has) en 1989 a solamente 1.000 has en
1990. El mayor impacto se dio en la región Caribe por ser ésta la de mayor área y
producción de ñame.
La antracnosis es una enfermedad que se ha convertido en el principal problema para la
producción de ñame, no solo en Colombia sino también en África. Los síntomas de un
cultivo contaminado con antracnosis se pueden observar en las hojas, a través de la
aparición de puntos rojos que con el tiempo producen necrosis, en el tallo ya que este tiende
a tomar un color negro o, en el pecíolo que también sufre necrosis (Cerón et al, 2006).
La solución inicial en respuesta a la antracnosis fue el aumento del cultivo de ñame espino,
el cual es más tolerante a la enfermedad y que logró durante algún tiempo reemplazar al
ñame criollo. Sin embargo, dadas las necesidades del mercado tanto local como externo, se
hizo necesario buscar otras alternativas. En este proceso, la Corporación Colombiana de
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Investigación Agropecuaria Corpoica) inició en 1986 la búsqueda de genotipos (clones de
ñame criollo) tolerantes a la enfermedad. Los resultados de la investigación fueron
evaluados en fincas de los departamentos.
Aun en la actualidad el cultivo de ñame presenta afectaciones por antracnosis, pero no al
mismo nivel de décadas pasadas. El esfuerzo conjunto de productores y entidades como
Corpoica, ICA, el Programa de Biotecnología Agropecuaria (PBA) y las universidades de
Sucre y Córdoba, han contribuido al mejoramiento del cultivo.
CONSIDERACIONES FINALES
El cultivo de ñame constituye un importante potencial económico no solo para la región
Caribe sino también para Colombia. El hecho de estar entre los principales países
productores de un tubérculo con una creciente demanda en el mercado externo y contar con
el mayor rendimiento por hectárea sembrada, debe llamar la atención no solo de los
pequeños agricultores, sino también de asociaciones y entidades directamente vinculadas
con el eficiente desarrollo de este cultivo. Esta labor requiere que todos los agentes
involucrados como el productor, acopiador, comercializador y las entidades responsables
del manejo fitosanitario trabajen de la mano y contribuyan en un esfuerzo conjunto a
mejorar las condiciones con el fin de lograr un producto de calidad.
Aunque las afectaciones del cultivo por hongos y plagas como la antracnosis generaron
fuertes descensos en la producción y exportación de ñame, es importante no escatimar
esfuerzos en el mejoramiento de todo el proceso productivo, mejoramiento del sistema de
siembra, utilización de tecnología, mejorar las labores de limpieza del terreno, la
escogencia de semilla y el tratamiento y traslado del tubérculo al consumidor final.
También es necesario que se lleven a la práctica los diferentes estudios que se han realizado
acerca del ñame y su potencial utilidad. Además, se debe contemplar la posibilidad de hacer
del ñame un producto agroindustrial como lo es la yuca, de la cual actualmente se obtienen
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subproductos como los congelados. Esta podría ser una estrategia para sacar el producto del
entorno local y aumentar su comercialización en otras regiones del país.
PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Los productos mínimamente procesados, también llamadas listos para usar, productos
frescos cortados o productos IV de gama, son frutas, verduras y hortalizas frescas que han
sido lavadas, peladas, cortadas en rodajas, picadas o cortadas en tiras, antes de ser
envasadas para su consumo (Izumi & Watada, 1994; Barry-Ryan & O´Beirne, 1998a; Degl
´Innocenti et al., 2007).
Estos tipos de productos surgieron para atender a una creciente demanda por los
consumidores de alimentos frescos, naturales, sin aditivos y de consumo fácil e inmediato
(Artés-Hernández et al., 2004). Además, los consumidores esperan que éstos no presenten
defectos y estén en un estado óptimo de madurez y frescura, con unas condiciones de
apariencia, textura/firmeza, sabor y calidad nutricional (Watada & Qi, 1999).
Con la finalidad de alargar la vida útil y mantener la calidad de estos productos se pueden
aplicar distintas técnicas de conservación. No obstante, el estado de madurez junto con la
temperatura de almacenamiento son factores también importantes en el mantenimiento de
la calidad (Gorny et al., 1998).
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EMPAQUES A VACIO
El procedimiento de empacar al vacío consiste en extraer el aire del interior del empaque.
Este método de conservación de alimentos se efectúa con equipos especiales que hacen el
vacío y sellan automáticamente el empaque. La inexistencia del oxígeno ocasiona que las
bacterias y microorganismos no se puedan reproducir y retarda cualquier proceso de
descomposición de los alimentos perecederos.
La humedad del aire hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa
endurecimiento, como sucede con el azúcar y la sal, por ejemplo. Cuando los alimentos
tienen niveles altos de grasa, como algunos frutos secos, el aire produce sabores rancios.
Todo esto, entre otras consideraciones, se logra con el uso del empaque al vacío. Esta
técnica también evita la deshidratación y mantiene la humedad natural de los alimentos.
Otra de las ventajas del sistema, en el caso de harinas y granos, es que no existe la
posibilidad del desarrollo de insectos como el gorgojo que arruinan los productos.
Otras ventajas del empaque al vacío están en que no existen reducciones del peso como sí
sucede con los sistemas tradicionales de congelación porque, al reversar el proceso, la
pérdida de peso es importante.
Igualmente este moderno sistema de empaque permite a las personas hacer compras en
mayores cantidades que las acostumbradas porque se tiene garantizada la perdurabilidad de
los perecederos. Los empaques al vacío permiten al expendedor disponer de cantidades
mayores de producto y, asimismo, ampliar su oferta a zonas externas de las de su clientela
tradicional.
Como se ve, las ventajas de este sistema son amplísimas, pero se deben cumplir
condiciones muy rígidas en el proceso, a saber: Se debe contar con condiciones higiénicas
muy sólidas durante el proceso, en el producto y durante su empaque. Los materiales
seleccionados para hacer el empaque deben garantizar el mínimo de respiración y, por lo
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tanto, de entrada de aire. De la misma manera se debe disponer de equipos que garanticen
un alto nivel de vacío y que, en el sellamiento, no se produzcan deterioros en el alimento.
EL SISTEMA DE EMPACADO AL VACÍO.
Un sistema de empacado al vacío requiere los siguientes elementos que son:
El material de empaquetado
Obviamente el material de empaque utilizado en un sistema de vacío debe lograr el
mantener el vacío generado, durante la mayor cantidad de tiempo. Debemos tener en cuenta
que los materiales de empaque tienen diferentes grados de barrera al aire o a los gases.
Los polímeros entre los que se cuentan una extensa variedad también poseen diferentes
grados de permeabilidad o barrera a los gases, por lo que es conveniente verificar el grado
de protección antes de decidirse por un material.
Los polímeros más usados hoy para el empaquetado al vacío, son coextrusiones y
laminaciones de diferentes materiales para lograr mejores propiedades como sellabilidad,
barrera, brillantez, resistencia, flexibilidad, transparencia, y costo. Se encuentran
disponibles para el empacador coextrusiones de 3, 5, 7, 9 capas con las mejores
características de cada polímero coextruído.
Condiciones para un buen sistema de empacado al vacío.
Todo sistema de empacado al vacío debe verificar cuatro factores durante el proceso que
son:
1. Condiciones altamente higiénicas durante el proceso del producto y durante su
empaque.
2. Aplicar materiales de alta barrera a gases y a óxigeno, que en condiciones normales de
temperatura y presión puedan garantizar por cada 24 horas 4 a 8cc/metro cuadrado.
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3. Equipos apropiados que puedan generar un alto vacío equivalente a 10 milibares dentro
del empaque; y que además proporciones un sellado sin degradamiento del material ni
marcas fuertes de la mordaza.
4. Frío adecuado y constante de entre 0°C y 4°C.
Hoy los sistemas de empacado al vacío solucionan en gran parte muchos problemas de la
conservación de alimentos de diverso tipo como animal o vegetal. Con el empacado al
vacío es posible hoy obtener una mayor vida de anaquel, lo que da la posibilidad al
fabricante de salirse de un mercado local, y al consumidor de obtener un producto más
saludable, y con menos preservativos o conservantes.
Algunos países recomiendan la utilización de sistemas HACCP para garantizar la calidad y
cero contaminación, además se han establecido cero-tolerancias a bacterias como la Listeria
Monocytogenes.
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MARCO LEGAL
El presente trabajo de investigación se encuentra enmarcado en el marco legal de La
Resolución 2674 del 22 de Julio del 2013, en los siguientes artículos:
Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente resolución
se aplicarán en todo el territorio nacional a:
a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes
actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos;
b) Al personal manipulador de alimentos,
c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen materias primas e insumos;
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y
control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos para el consumo humano y materias primas para alimentos.
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LA NORMA TÉCNICA: NTC 1269 DE ÑAME
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el ñame destinado a ser
consumido en estado fresco.
2. DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
2.1 DEFINICIONES
Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:
2.1.1 Ñame: rizoma procedente de cualquier variedad de las especies comestibles del
género Dioscorea.
2.1.2 Ñame cortado: aquél que ha sufrido daño con algún instrumento de labranza cortante
u otro cualquiera, con pérdida parcial de la piel o de la pulpa.
2.1.3 Ñame ramificado: aquél que presenta una o más protuberancias secundarias,
desarrolladas sobre el rizoma principal.
2.1.4 Ñame dañado: aquel que ha sufrido deterioro en su color, olor o apariencia debido al
ataque de plagas y enfermedades.
2.1.5 Ñame con heridas: aquél que presenta cortes o hendiduras profundas o superficiales,
que puedan deteriorar la pulpa y la presentación del producto.
2.1.6 Ñame con nódulos: aquél que presenta protuberancias debido al ataque de
nematodos.
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ANTECEDENTES HISTÓRICOS
El ñame también conocido como Dioscorea, es uno de los seis géneros pertenecientes a la
familia de las Dioscoreáceas y agrupa aproximadamente 600 especies, de las cuales
solamente doce son comestibles. Entre estas se encuentra Dioscorea alata (ñame blanco,
amarillo y negro), Dioscorea rotundata (ñame portugués), Dioscorea cayenensis (ñame
amarillo), y Dioscorea trífida (Yampí o ñame cush-cush). Este producto tiene su origen
geográfico en varios continentes, según su especie “La Dioscorea alata es originaria de
Asia, la D. cayenensis y D. rotundata de África y la D. trifida es originaria de América
Tropical” (FAO). Específicamente se distinguen cuatro centros de origen del ñame: la
península Indo-China y el sur de China, África occidental y el Caribe, destacando que el
ñame aparece consignado en documentos chinos que datan de 2.000 años A.C. (Coursey
1967, citado por Thurston, 1989).
De acuerdo con Thurston (1989), en África el ñame es sembrado por pequeños agricultores
y constituye uno de sus principales alimentos por el contenido de proteínas. Sin embargo, al
ser un producto que requiere mucha mano de obra, prolongado tiempo de cultivo y de
cocción, otros productos como la yuca y la batata han tomado mayor fuerza en el mercado.
En Colombia, el ñame ha sido por años considerado como un producto de consumo
tradicional en la región Caribe y muy poco conocido en el interior del país. Los géneros de
mayor cultivo en Colombia son el D. alata o ñame criollo, D. rotundata o ñame espino y el
llamado ñame diamante.
Se cree que su llegada a América se produjo con el comercio de esclavos traídos de África:
“…fue difundido en América por los navegantes hispano-portugueses a mediados
del siglo XVI cuando cobró fuerza el tráfico de esclavos desde la costa occidental
de África. Era un producto tan típicamente africano que un comerciante de esclavos
en Cartagena se refería a un grupo comprado por él como los ñame-ñame”.
(Morales, 2010, p.159)
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Según Morales (2010), el ñame constituyó un alimento esencial en la dieta de los esclavos.
Estuvo presente desde el trayecto en barco hacia América en donde era llamado “Dab-a-
Dab”, hasta la alimentación otorgada por el amo a los esclavos a su cargo, la cual estaba
compuesta además de ñame, por plátano, yuca y maíz. También constituyó uno de los
principales cultivos cercanos a las minas de oro, de donde se alimentaban los esclavos que
allí trabajaban.
Muchas de las tradiciones culinarias y de producción que se observan en regiones
específicas de Colombia provienen de sucesos históricos que permitieron la llegada de
productos, costumbres, sabores y olores de tierras lejanas. Dar una mirada a la gastronomía
de la región Caribe permite identificar la influencia especialmente africana dentro de las
elaboraciones más típicas. Preparaciones y alimentos como los fritos, el ñame, el guandú, el
frijolito blanco, el ají dulce y la candia, constituyen los elementos más característicos de la
comida del Caribe colombiano y, a su vez, hacen parte de la herencia africana.
ANTECEDENTES
A continuación se exponen algunos antecedentes literarios encaminados al estudio del
presente trabajo de investigación:
Ricardo D. Andrade et al. (2012), en su estudio titulado: “ALMACENAMIENTO DE
TROZOS DE ÑAME (Dioscorea rotundata Poir) EN ATMÓSFERAS
MODIFICADAS” el objetivo de la investigación fue analizar las condiciones de
conservación de trozos de ñame en empaques de películas poliméricas, bajo condiciones de
atmósfera modificada. Se determina la tasa de respiración de trozos de ñame a temperatura
de refrigeración (5 ± 1°C) y temperatura ambiente (27 ± 1°C) y se evalúan diferentes
películas plásticas con atmosfera modificada. La tasa de respiración a temperatura de
refrigeración fue de 2.9 ± 0.9 mlCO2/Kg-h (gráficamente) y 3.2 ± 1.0 mlC02/Kg-h
(analíticamente), y a temperatura ambiente de 20.1 ± 0.8 mlCO2/Kg-h (gráficamente) y
22.4 ± 0.9 mlC02/Kg-h (analíticamente). El empacado en atmósfera modificada de los
trozos de ñame mínimamente procesado, no resulta una buena alternativa, debido a que las
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condiciones de calidad del producto se ven afectadas, presentando un tiempo de vida útil
corto entre 6-10 días.
Mosquera - Loyola et al., 2010, realizaron un estudio titulado “ELABORACIÓN DE
PAPA Y ZANAHORIA MINIMAMENTE PROCESADAS” se investigó la gran
demanda de tiempo que implican las operaciones de adecuación de vegetales en el mercado
institucional, se presenta la oportunidad de proveer a este mercado productos mínimamente
procesados, que tengan las mismas características del producto fresco, pero con un mayor
tiempo de vida útil. Para ello se realizó un estudio de mercado para encontrar las
necesidades del mercado y la aceptación que tendría el producto en el momento de su
lanzamiento, aparte de la determinación de un nivel de consumo medio para tener una idea
de la capacidad de producción requerida. El presente estudio se basó en el diseño de una
línea de proceso de papa y zanahoria mínimamente procesadas, determinando las
condiciones de las etapas críticas del proceso; como lo son, el lavado, escaldado,
almacenamiento y distribución. Para encontrar las condiciones de la etapa de lavado, se
realizaron pruebas que implicaban el análisis microbiológico y sensorial del producto,
después de haber sufrido inmersiones en soluciones cloradas con distintas concentraciones.
Artés Calero et al., 2006. Investigo “EL ENVASADO EN ATMÓSFERA
MODIFICADA MEJORA LA CALIDAD DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS
HORTOFRUTÍCOLAS INTACTOS Y MÍNIMAMENTE PROCESADOS EN
FRESCO”, La calidad global de los productos vegetales intactos y mínimamente
procesados en fresco puede mejorar si permanecen hasta el consumo refrigerados y
envasados en atmósfera modificada (EAM) con bajos niveles de O2 y/o moderados a
elevados de CO2 y vapor de agua respecto del aire. Esas atmósferas se generan
manteniendo los productos en un envase herméticamente cerrado con adecuada
permeabilidad a los gases permanentes del aire. Pero su aplicación incorrecta puede iniciar
o agravar alteraciones fisiológicas y/o fúngicas o inducir una maduración anormal o sabor y
aroma extraños. Por esto es esencial el buen diseño del envase, con un modelo matemático
como el que se detalla, que relaciona parámetros fisiológicos del vegetal a envasar con
características técnicas del envase. Se detallan las propiedades idóneas y la permeabilidad a
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los gases de los polímeros, siendo el polipropileno y el polietileno los más empleados.
Finalmente se describen innovaciones como los recubrimientos individuales, los envases
activos, la aplicación a palets, o el empleo de elevadas concentraciones de CO2, solas o
combinadas con elevado O2.
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