Treinamento Para Manipuladores de Alimentos

PREVENÇÃO É A SOLUÇÃO

SENÃO!!!

"Embora ninguém possa voltar atrás

e fazer um novo começo, qual-

quer um pode começar agora e

fazer um novo fim."

Chico Xavier

TREINAMENTO PARA

MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

-Ponto de largada para servir alimentos mais seguros-

Você é a chave do nosso sucesso!

MANUAL DO PARTICIPANTE

Este treinamento foi desenvolvido para reciclar os conhecimentos dos mani-

puladores de alimentos deste restaurante, afim de promover cada vez mais ser-

viços e produtos de qualidade.

FACILITADORA: Leila Naiara Cardoso Duarte

Bacharel em Economia Doméstica pela UFC/2003

Email: [email protected]

CONSIDERAÇÕES INICIAIS

Este material pertence à :_________________________________________________

TREINAMENTO

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Dicas para acelerar o processo de penetração do frio:

- fatiamento ou redução de tamanho;

- distribuição em pequenos volumes;

- agitação de alimentos pastosos ou líquidos;

- banho de gelo ou freezer vazio.

MANUTENÇÃO

Não deixar os alimentos em temperatura ambiente por mais de 30 minutos, os

alimentos quentes devem ser mantidos aquecidos e os frios resfriados.

Manutenção a frio: utilizada para saladas e sobremesas e necessita dos seguin-

tes cuidados: cobrir e colocar em temperatura bem fria; colocar nas prateleiras

de cima, jamais abaixo de produtos crus.

Manutenção a quente: utilizada para pratos servidos quentes, como ar-

roz,carne... O alimento deve ser mantido em banho maria ou em fogo baixo;

se a temperatura abaixar, reaquecer imediatamente.

Devido ao risco de germinação de esporos manter:

Igual ou maior que 65°C por 12 horas, no máximo

60 a 65°C por 6 horas, no máximo

Igual ou menor que 60°C por 3 horas, no máximo

SOBRAS

Caso ocorram, são necessários os seguintes cuidados:

Determinação do tipo de alimentos: não preparados, pré-preparados e

prontos.

Aproveitamento de alimentos prontos somente em duas condições: se

não tiver ido para o balcão de distribuição e se houve monitoramento com

exatidão em todas as fases (tempo/temperatura);

Alimentos distribuídos não são considerados sobras, mas sim restos ,

sem direito a reaproveitamento .

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PREPARO DOS ALIMENTOS

Cuidados com o óleo de frituras

Sempre lavar as embalagens dos óleos antes de abastecer a fritadeira;

Não fazer reposição de óleo usado com óleo novo;

Manter sempre que possível a temperatura de fritura entre 160 e 180°C;

Filtrar o óleo sempre após o uso ou quando apresentar resíduos de alimen-

tos;

Descartar o óleo sempre que observar que os alimentos apresentam altera-

ções sensoriais, como mudança de cor (geralmente mais escura), cheiro

forte, formação de espuma ou aumento na quantidade de fumaça;

Não utilize óleo de frituras que superou seis horas de uso .

RECOMENDAÇÕES PARA O ARMAZENAMENTO PÓS- MANIPULA-

ÇÃO

Atentar para que, após a abertura das embalagens originais, perde-se

imediatamente o prazo de validade do fabricante;

Não congelar os alimentos unicamente destinados à refrigeração, quando

em suas embalagens originais o fornecedor assim os indicar;

Não recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados para

serem manipulados;

Programar o uso de carnes congeladas considerando que após o desconge-

lamento estas somente poderão ser armazenadas sob refrigeração (até 4ºC)

por até 72hs para bovinos e aves, e por até 24hs para os pescados;

Armazenar em temperatura de segurança os alimentos prontos que sofre-

ram cocção mantendo-os sob refrigeração ou sob congelamento;

Os alimentos pós-manipulados requerem o estabelecimento de um novo

prazo para serem utilizados em condições seguras. Tal prazo é chamado

de recomendações de uso ou critérios de uso;

Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos

alimentos.

TREINAMENTO

3

CONCEITOS IMPORTANTES

SAÚDE

Estado de completo bem estar físico mental e social e não apenas a au-

sência de doenças ou enfermidades.

ALIMENTO

É toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, liquido ou

pastoso, ou em qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao orga-

nismo os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimen-

to.

ALIMENTO SEGURO

Um alimento apto para o consumo, isto é, aquele alimento que não cau-

sa doença ou injúria ao consumidor (Codex Alimentarius Commission,1994).

SEGURANÇA ALIMENTAR

Resumidamente trata-se de garantir acesso ao alimento em quantidade e

qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao máximo os nutri-

entes dos alimentos; Preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à

saúde.

HIGIENE

Conjunto de conhecimentos e técnicas para evitar doenças infecciosas

usando desinfecção, esterilização e outros métodos de limpeza com o objetivo

de conservar e fortificar a saúde. É asseio, limpeza e tem uma relação direta

com a saúde e o bem estar.

BOAS PRATICAS

São práticas de higiene que vão desde a escolha e compra dos produtos

a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor, ten-

do por objetivo, evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de

alimentos contaminados.

CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR

É tudo o que possa causar dano à saúde ou integridade do consumidor.

4

REGULAMENTAÇÃO

ANVISA - órgão do ministério da saúde responsável entre outras ações pela

fiscalização dos serviços de alimentação.

RESOLUÇÃO RDC Nº 216 DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Esta Resolu-

ção estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTO?

Todas as pessoas que entram em contato

com um produto comestível em qualquer

etapa da cadeia alimentar podem ser consi-

deradas um manipulador de alimentos.

QUAL O PAPEL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS PARA A SEGURANÇA

DOS ALIMENTOS?

É o profissional da saúde na cozinha, sua conduta e ações irão determinar a vari-

ável saúde ou doença, e SALVAR UMA VIDA.

TREINAMENTO

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RECOMENDAÇÕES PARA O PRÉ-PREPARO E PREPARAÇÃO

Manter os alimentos em preparação ou prontos sob temperatura de segu-

rança , isto é , inferior a 4°C ou superior a 65°C . Logo após o preparo

de vegetais estes devem ser armazenados em geladeiras.

Atentar para não ocorrência de contaminação cruzada entre os vários

gêneros alimentícios durante a manipulação, no pré-preparo e preparo

final;

Utilizar utensílios adequados na manipulação do alimento e, somente

em último caso, tocar os alimentos com as mãos.

Deve-se proteger os alimentos em preparação ou prontos com filmes

plásticos ou vasilhas plásticas com tampas e se necessário , etiquetá-los;

Cuidados na manipulação de Carnes

Defina a quantidade necessária, que será tirada do equipamento, para

evitar sobras;

Depois de retirada, ela deverá ser imediatamente descongelada, e seu

preparo deve ocorrer em no máximo 30min., ou deve ser mantida em

refrigeração (0 a 4°C) para serem consumidas em no máximo 72 horas;

Depois de congelada a carne ou preparação jamais deverá ser congelada

novamente;

Quando preparadas e mantidas em rígido controle de tempo e tempera-

tura , poderão ser armazenadas sob refrigeração(de 0 a 4º) e consumidas

em até 72 horas, ou congeladas por no máximo 2meses;

Para serem refrigerados ou congelados os produtos deverão ser acondi-

cionados em recipientes com tampa ou coberto por filme plástico, de

preferência com até 10cm de altura, deixando espaço entre os recipien-

tes, pra que o ar frio circule. Identifique com nome, data e validade;

Cuidado em preparações com muita manipulação das carnes, especial-

mente nos casos de frangos e pescados;

Utilizar de preferência pescados congelados. No uso de peixe fresco,

optar pela manipulação, tempero, preparação e consumo no mesmo dia.

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Temperatura Controlada— Refrigeradores, Freezers e congeladores

Todos os produtos devem ter identificação ;

Após o recebimento os produtos perecíveis devem ser armazenados o mais

rápido possível;

Não se deve armazenar caixas de papelão em geladeiras, câmaras ou freezers,

por serem porosos, isolantes térmicos e promoverem contaminação externa

dos separados;

No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pré-lavagem retirando todos os

resíduos visíveis e as folhas ou partes estragadas. As partes selecionadas pró-

prias para o consumo devem ser colocadas em caixas plásticas para que escor-

ra a água;

No armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte:

prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo;

prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou pré-preparados;

prateleiras inferiores: alimentos crus; não devem estar em porções mui-

to grandes.

Preferir volumes de altura de 10cm e/ou peso de aproximadamente2,0Kg;

As portas das geladeiras ou freezers devem ser mantidas fechadas, sendo a-

bertas o mínimo de vezes possível;

Qualquer irregularidade com produtos deve ser informada ao responsável

para sua inutilização;

Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando os vencidos;

Garantir espaço livre para a circulação do ar frio.

DESCONGELAMENTO

Existe três formas seguras de descongelamento:- Sob refrigeração;- Sob imer-

são (trocando a água a cada ¹/² hora) alimentos embalados.; - Sob água

corrente;

Outras alternativas seria - Cocção direta e forno de microondas.

TREINAMENTO

5

COMO OCORRE A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS?

A contaminação dos alimentos pode ocorrer de três maneiras:

CONTAMINAÇÃO QUIMICA

São perigos químicos advindos da adição de substâncias tóxicas,em ex-

cesso, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios

usados , da utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo

fabricante e pela incorporação de aditivos, metais pesados, antibióticos e pra-

guicidas às matérias-primas.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA

São perigos físicos provocados por materiais que podem machucar o

consumidor do alimento , são exemplos: pregos, pedaços de plástico, frag-

mentos de ossos, pedaços de vidros, pedras, fragmentos de utensílios utiliza-

dos na preparação do alimento e fragmentos das embalagens dos alimentos,

entre outros.

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA

São perigos microbiológico ,comumente chamados de micróbios,

:são eles: vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos passíveis de

contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento.São

as principais causas de contaminação dos alimentos .

Contaminação Cruzada

é a passagem dos microrganismos de um local para outro através de um

ponto comum aos dois.

Ocorre quando misturamos produtos crus ou cozidos de origens dife-

rentes ou quando permitimos que produtos já cozidos entrem em conta-

to com produtos crus;

Quando pegamos material de limpeza e em seguida pegamos em utensí-

lios e equipamentos onde serão colocados alimento pronto para o con-

sumo;

Quando cortamos diversos alimentos (vegetais,carnes, frios) com a

mesma faca ou quando usamos a mesma placa de corte;

6

CONHECENDO OS PRINCIPAIS VILÕES – OS MICRORGANISMOS

São seres muito pequenos, invisíveis ao olho humano.Independente do tipo de

clima eles estão presentes em todos os lugares, ou seja, na água, no ar e no corpo

humano e dos animais.

Quais são os microrganismos?

Os microrganismos causadores de doenças, que podem ser transmitidos pelos

alimentos ao homem são:

Vírus – transmitido diretamente de um hospedeiro para outro ou através

do ar, água e alimentos. Ex.: Gripe

Fungos – subdividem-se em dois grupos:

- Leveduras : presentes na água, ar, solo, plantas e animais.Ex.: Cândida.

- Bolores : conhecido como mofo,cresce á superfície dos alimentos, suas

células podem ser destruídas pelo aquecimento mas suas toxinas não.

Parasitas – necessita de um hospedeiro para sobreviver (pessoa, animal ou

planta)pode ser morto através do cozimento ou congelamento.

Bactéria - habitam em todo tipo de ambiente,apresenta mecanismo de re-

sistência (esporos).

Quando os microrganismos se multiplicam nos alimentos?

A sobrevivência ou a multiplicação dos microrganismos presentes nos alimentos

depende tanto de fatores ligados ao alimento(intrínsecos) quanto de fatores rela-

cionados ao meio externo ao alimento (extrínsecos).

INTRINSECOS– Quantidade de água livre, nutrientes, constituintes anti-

microbianos, nível de acidez, estrutura biológica do alimento; e a microbi-

ota do alimento.

EXTRINSECOS– Temperatura, oxigênio, umidade do ar e a presença de

gases no meio.

Quando encontram as condições ideais, os microrganismos multiplicam-se rapi-

damente, desta forma uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em

apenas 6 horas.

O que impede a multiplicação dos microrganismos?

-Temperaturas baixas; - Substancias ácidas;

- Solutos: Sal e Açúcar; - Higiene

TREINAMENTO

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ARMAZENAMENTO:

Temperatura ambiente

Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas

de papelão ou sacos de papel;

Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem

ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfe-

tados;

Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para

permitir a circulação de ar entre os alimentos.

A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação:

PVPS - primeiro que vence, primeiro que sai.

O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não preju-

dique as características do produto.

As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circu-

lação de ar entre os produtos e evitar acidentes

Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza;

Produtos descartáveis e de limpeza devem ser mantido em local separado e

especifico .

Os alimentos não devem ser colocados diretamente no chão;

Não se deve armazenar vidros de ―cabeça para baixo‖.

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RECEBIMENTO

Observar data de validade e fabricação;

As embalagens devem estar:

- limpas, íntegras e não estar amassadas ; sem perfurações e ferrugem;

- adequadas, de modo que o alimento não mantenha contato direto com

o papel, papelão ou plástico reciclado;

- quando necessário trocar as embalagens, eliminando caixas de papelão

e madeira.

Fazer avaliação sensorial (características organolépticas: cor, gosto, odor,

aroma, aparência, textura, sabor, e cinestesia).

Observar as condições do entregador: devem estar com uniforme adequa-

do e limpo, avental, sapato fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede,

gorro ou luvas) quando necessário.

Conferir a rotulagem: deve constar nome e composição do produto, lote,

data de fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC,

endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e

quantidade (peso);

Obs: Os alimentos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.

Caso existam vários produtos para serem armazenados deve-se seguir a

seguinte ordem:

1º – perecíveis resfriados e refrigerados;

2º – perecíveis congelados;

3º – perecíveis em temperatura ambiente;

4º – não perecíveis.

TREINAMENTO

7

O que elimina os microrganismos?

- Altas temperaturas; -Alcool 70%;

-Substancias à base de cloro, ácidos Bactérias morrem

Cuidado: toxinas podem permanecer ativas e

esporos podem não ser eliminados.

65° a 74°C Bactérias não se multiplicam.

Cuidado, Perigo! Temperatura ideal para multiplicação bacteriana

Bactérias se multiplicam lentamente. Quanto maiss baixa a temperatura, mais lenta a multiplicação. Atenção: Baixas temperaturas não matam

bactérias. VALE RESSALTAR!!!

Os microrganismos podem ser classificados em pelo menos 3 grupos:

Deteriorantes - produzem alterações químicas nos alimentos(azedam),

provocam mudança da cor, odor, textura e aspecto do alimento.

Patógenos - dificilmente alteram as características dos alimentos, são

causadoras desde um simples mal estar até doenças que levam a morte.

Úteis - produzem alterações benéficas nos alimentos, conferindo aroma

e sabor diferenciado ao alimento.

OBS: Pouquíssimos alimentos são estéril, cada um possui uma flora caracterís-

tica, o que determinará se provocará ou não doenças é o tipo de microrganismo

e a quantidade presente no alimento.

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O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR ?

Alguns microrganismos quando presentes em alimentos podem causar

doenças, as DTA´s.

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA´S)

São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por

perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitas e fungos) ou substancias toxicas.

Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastrenterite, toxoplasmose,

cisticercose, etc.

DTA´S acontecem devido a:

Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação

de freezers e câmaras frigoríficas);

Exposição prolongada dos alimentos temperatura inadequada ou cozimen-

to insuficiente (tempo e temperatura).

DTA´S afetam principalmente a:

Pessoas debilitadas, em recuperação ou sob medicação;

Crianças

Mulheres grávidas

Idosos

Alimentos mais envolvidos em DTA´s

Pratos muito manipulados como : empanados, salpicão...

Preparações a base de maionese;

Pratos preparados de véspera quando mal conservados (feijoada, carne

assada, cozido, etc.);

Doces e salgados recheados.

Principais sintomas de DTA´s

- Náusea; - Formação de gases;

- Vômitos; - Fadiga;

- Dor de cabeça; - Perda de Apetite;

- Dor abdominal; - Diarréia;

- Febre; - Alteração na visão

TREINAMENTO

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Fogão, fritadeira e chapas: devem ser limpos todos os dias com água, sabão e

sanitizante, depois que a chapa estiver fria;

Exautores: deve ser limpo semanalmente, por dentro e por fora, usar desen-

crustante e detergente.

Câmaras ,freezer e post mix de bebidas: devem ser bem limpos por dentro e

por fora(antecâmara), , com água, sabão e sanitizantes, freezers e post mix

semanalmente , câmaras quinzenalmente e devem ser bem secos com pano

limpo, antes de recolocar os alimentos.

Utensílios de servir: devem ser lavadas e sanitizadas antes e após serem utili-

zadas e, assim, como em outros utensílios devem ser observados se não há

nenhum resíduo, pois pode ser um foco de contaminação.

Pista Fria: deve ser limpa todos os dias por dentro por fora, com água sabão e

sanitizante;

HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

Cuidados Gerais:

− Utilizar sempre que possível água filtrada ou fervida para preparar os ali-

mentos;

− Mantenha os alimentos e/ou preparações fora do alcance de insetos e ani-

mais.Tampe-os.

−Não utilizar alimentos que tenham caído no chão e não possam ser lavados.

Como: pão, farinha, etc.

− Evite contato entre alimentos crus e cozidos;

− Não reaproveitar restos de alimentos que já foram servidos.

− Só se deve sanitizar os vegetais no momento que forem ser consumidos ou

preparados.

Como higienizar certos alimentos:

Latas, pets, tetra Pack: devem ser lavadas com água e sabão antes de abri-las;

Legumes e frutas: devem ser lavados inteiros em água corrente com ajuda de

uma escovinha;

Folhas: devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados, em água corrente. Se

consumidas cruas deverão ser colocadas em uma solução de água sanitária (1

colher de sopa para cada 1l da água) por 15 min e depois enxaguada antes de

serem consumidas;

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Panos da cozinha: durante a manipulação e principalmente em bancadas , deve

-se utilizar panos próprias para cozinhas comerciais e não de algodão. Para as

demais funções cada pano deve ter a sua finalidade específica, não sendo utili-

zado o mesmo pano para o chão e limpeza de outros locais. Devendo ser lava-

dos diariamente e separadamente, tendo que serem guardados também separa-

dos.

Havendo panos de algodão na cozinha, estes além de serem lavados, devem

ser fervidos com água e sanitizantes antes de serem utilizados novamente;

Esponjas: deve-se usar esponjas exclusivas para fazer a limpeza de utensílios,

de máquinas e de bancadas. Devem ser lavadas e sanitizadas no início e ao

final do trabalho, deixando-as secar sob o forno,ou sol, ou por 1min. no micro-

ondas.

Baldes e Vassouras: devem ser retirados os resíduos encontrados nestes e pos-

teriormente devem ser limpos com água e sabão. Lembrando que os baldes

devem ter finalidade específica e em caso destes entrarem em contato com os

alimentos além de lavados devem ser também sanitizados;

Armários ou estantes: devem ser limpos, uma vez por semana, com água, sa-

bão e sanitizantes.Mantidos fechados, porém arejados;

Estoque: o local deve ser limpo e ordenado todos os dias e quinzenalmente

fazer uma limpeza mais profunda, lavando portas, janelas, paredes, etc com

água, sabão e sanitizantes, enxugando muito bem para impedir que a umidade

deteriore o alimento.

Placas de altileno: deve existir uma para carnes, uma para vegetais e outra

para peixes, após o uso deve ser lavada e sanitizada.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

Os equipamentos e utensílios devem ser limpos e sanitizados, interna e

externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho,

de acordo com os procedimentos estabelecidos:

Equipamentos: precisam ser lavados antes e após o uso com água, sabão e

sanitizante, protegendo as áreas sensíveis dos equipamentos (partes elétricas

dos motores, etc) e tomar cuidado com algumas peças que podem machucar o

manipulador,observando se não há nenhum resíduo de alimento acumulado.

Não devem entrar em contato direto com o piso e paredes.

TREINAMENTO

9

T

TIPOS DE DTA´S

Infecções alimentares

São causadas quando ingerimos o próprio microrganismo, Podem ocorrer de

duas formas:

1. Devido a ingestão de alimentos contaminados por um grande nu-

mero de bactérias.

2. Devido a produção de toxina pelas bactérias no organismo huma-

no.

Intoxicações alimentares

Acontecem quando se ingere toxinas que são produzidas pelos microrganismos

no próprio alimento.

Infestações

São causadas pela ingestão de parasitas através de alimentos contaminados

Legenda:

= microrganismo; = toxinas; = organismo humano

Toxinfecção

Infecção

T

T Intoxicação T

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HIGIENE PESSOAL

Como visto anteriormente, o manipulador de alimentos é a principal

fonte de contaminação dos alimentos, assim, se faz necessário a conscientiza-

ção da importância da prática de uma higienização adequada.

Hábitos de Saúde:

Consulte regularmente um médico;

Mantenha um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uni-

forme e calçado;

Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene

e etiqueta social adotadas.

Tome ao menos um banho por dia, os odores corporais além de interfe-

rirem no convívio social, são grandes indícios da presença microbiana.

Independente do estilo do seu cabelo deve estar sempre limpo e bem

cortado, e a barba feita. Barba e cabelos crescidos e sujos, além de apa-

rência de desleixo, geram mau cheiro, coceira e parasitas no couro cabe-

ludo.

Escove os dentes nas seguintes situações: ao levantar-se, após as refei-

ções, ao deitar-se, após fumar. Vá ao dentista pelo menos uma vez ao

ano.

A aparência e o comportamento são importantes para evitar contamina-

ção de alimentos e também para atrair clientes!

Conseqüências da falta de higiene

Odores indesejáveis– Suor, mal hálito, chulé...

Agravos na saúde– Acnes, micoses, caries, dermatites..

TREINAMENTO

19

HIGIENE DA ÁREA DE PREPARO E PRÉPREPARO

A Higienização desta área deve ocorrer da seguinte forma:

No inicio dos trabalhos: lavar e sanitizar os equipamentos, utensílios e as su-

perfícies que serão utilizadas para manipular os alimentos;

Durante o preparo das refeições: jogar fora os resíduos de alimentos e lavar os

utensílios e equipamentos já utilizados;

Ao final dos trabalhos: lave o piso, a pia, o fogão,os panos, a lata de lixo e o

restante dos equipamentos e utensílios para diminuir o risco de contaminação

e facilitar o trabalho do dia seguinte.

Pisos: precisa estar sempre limpo e seco durante o expediente, para evitar aci-

dentes e contaminação dos alimentos. No ato da limpeza, esta varredura deve-

rá ser úmida para evitar poeira próximo as áreas de preparo e armazenagem de

alimentos;

Paredes, portas, janelas e telas: devem ser limpos pelo menos uma vez por

semana removendo sujeiras e gordura com auxílio de uma escova;

Pias,mesas e balcões: devem ser lavados logo após o uso com água, sabão e

sanitizante;

Caixa de gordura: devem ser limpas mensalmente, retirando-se os resíduos

existentes. Pode-se utilizar, para essa limpeza água fervente. Procedimentos

básicos:

− recolher toda gordura depositada, utilizando uma pá exclusiva para este fim;

− raspar bem as paredes e a tampa;

− esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, água fervente e

produto desengordurante apropriado;

− enxaguar bem, se possível com água sob pressão, e deixar escoar.

Lixeiras: devem ser lavadas todos os dias com água, sabão e sanitizante.

Lembrando que a esponja utilizada deve ser separada para este fim.Tendo a

lixeira que se manter sempre tampada e com saco plástico em seu interior, o

qual deve ser trocado diariamente, ou conforme a necessidade;

Ralos: devem ser mantidos limpos, livres de resíduos e fechados logo após o

uso. Em caso de ralos abertos, pode-se usar sacos plásticos sob a tampa para

fechá-los;

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BOAS PRATICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS—Higiene Ambiental

Etapas da Higienização Ambiental

1. Remoção dos resíduos a seco

Remover os resíduos por raspagem ou varreção; Proteger as áreas sensíveis dos

equipamentos; Não jogar os resíduos nos

ralos.

2. Pré-enxágüe

Umedecer ou molhar as superfícies com água.

3. Aplicação do sabão e detergente

Usar detergente e sabão próprios para higiene de cozinhas que não seja tóxicos,

ou que transmitem sabor ou odor aos alimentos.

4. Esfregação

Dar atenção especial às frestas, cantos, dobras...Utilizar equipamento apropria-

do, não usar palha de aço, panos sujos e esponjas velhas. Se necessário usar lu-

vas de borracha avental de borracha, e botas.

5. Enxágüe

Remover as sujidades, e resíduos dos produtos utilizados.

6. Sanitização

Pode ser realizada através da aplicação de:

− Álcool 70%

− Solução Clorada – se utilizarem esta como sanitizante necessita enxaguar

novamente e no rótulo da mesma deve constar o teor de cloro de 2 a 2,5%.

Solução Clorada : Para cada 5L de água adicionar 50ml de água sanitária.

TREINAMENTO

11

Técnicas de higiene pessoal:

Banho diário– um bom banho é capaz de eliminar 90% dos microrga-

nismos excedentes da pele;

Use de preferência sabonete líquido; Siga uma ordem de higie-

nização- cabeça, tronco e membros ao final as áreas de maior

proliferação de microrganismos e a região genital.(ver figura 1)

Não use esponjas elas retiram a proteção da pele e são ótimas

fontes de contaminação;

A toalha é de uso individual, deve ser trocada a cada três dias,

esta deve ser colocada aberta para secar, se possível ao sol.

12

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

1. Umedeça as mãos e antebraços com água ;

2.Coloque o sabonete/ detergente sobre as mãos;

3.Esfregue o sabonete líquido por pelo menos 15 segundos em cada parte ,

na seguinte sequencia:...

Na palma das mãos No dorso

Entre os dedos Polegar

Unha e pontas dos dedos Articulações

Punhos e antebraços Enxaguar e enxugar

4. Para finalizar a higienização das mãos e antebraços estes poderão, ainda

receber uma solução de álcool a 70%, após a aplicação da solução o mani-

pulador deverá esperar a solução secar naturalmente.

IMPORTANTE!

Para obter a solução de álcool 70% , deve-se misturar 250ml de água

filtrada em 750ml de álcool 96º GL

Para obter uma solução de álcool iodado glicerinado( não resseca as

mãos), deve-se misturar 1L de álcool 96º GL + 50ml de solução ou tin-

tura de iodo 2% + 20ml de Glicerina

TREINAMENTO

17

TÉCNICA PARA HIGIENIZAÇÃO DE FARDAMENTOS

1. Esvazie os bolsos, feche os zíperes. Costure as peças que precisarem pra

que não aumente as descosturas e/ou rasgos;

2. Lavar separadamente das demais roupas;

3. Verificar a presença de manchas e gordura;

4. Fazer uma pré lavagem com sabão em pedra neutro, esfregando as ma-

chas, colarinhos, axilas, cós e barra da calça;

5. Se necessário deixar de molho em solução de água morna, sabão em pó

e água sanitária, por no máximo 20 minutos , esfregar e enxaguar bem,

tirando todo o resíduo do sabão. Não torcer a roupa;

6. Colocar em solução amaciante que também tem ação germicida. Espre-

mer a roupa para tirar o excesso de água.Nunca deve-se torcer para não

formar rugas e dificultar a passagem à ferro;

7. Colocar para secar pelo avesso ao sol, se possível;

8. Passar ferro.

IMPORTANTE!

O fardamento é de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for

necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não deve-

rão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado de

trabalho);

Nunca se deve guardar os EPI’s ou fardamentos em locais inadequados

(Ex: Aventais no banheiro ou próximos as vassouras ou rodos e ainda

guardar farda no banheiro).

Antes de entrar no banheiro, retirar a toca e o avental e deixa-los do lado

de fora.

Não transportar o fardamento limpo na mesma sacola que levou o farda-

mento sujo.

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USO DE EPI´S

1. Fardamento

Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair

das instalações durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de

fardamento vestidas nem usar-se o calçado de trabalho);

Deve estar em bom estado de conservação, sem rasgos ou remendos;

Apresentar bom aspecto visual, ou seja, limpos e devidamente passados;

Deve ser trocado diariamente, e quando houver necessidade.

2. Sapatos

Devem ser fechados e que mantenham os pés secos. As botas de borrachas de-

vem ser brancas

3. Toucas

Tem a função de manter os cabelos presos, deve cobrir todo o couro cabeludo

(orelhas)

4. Aventais

Os de tecidos usados em atividades em que não envolva o uso de água. Os de

borrachas utilizados nas ocasiões de se trabalhar com água.

5. Luvas

A utilização de luvas descartáveis, na manipulação de alimentos, não significa

segurança alimentar ou garantia de qualidade, ao contrário pode aumentar a con-

taminação. Assim , seu uso deve sempre preceder a correta higienização das

mãos. Sendo recomendado seu uso nos seguintes casos de manipulação:

Alimentos que já foram desinfetados, como as verduras;

Na manipulação de alimentos após cocção(cozimento, assados, etc);

Se houver necessidade de tocar alimentos prontos ou pré cozidos, como

fatiar carnes assada, desfiar frango, fazer sanduiches, fazer o preparo final

de pratos enfeitados como canapés, etc.,

Deve-se usar por um curto espaço de tempo, desprezando-as em seguida e, se

tiver de interromper o trabalho, utilizar novas ao retornar a função.

TREINAMENTO

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Áreas esquecidas na higienização

QUANDO O MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEVE LAVAR AS MÃOS

Este deve lavar as mãos no mínimo 10 vezes durante o dia de trabalho, e sem-

pre que for manipular alimentos crus e, principalmente alimentos pré prepara-

dos, após a cocção ou já desinfetados, fazer a anti-sepsia .

Freqüência

Ao chegar ao trabalho

Ao entrar na produção

Depois de manipular alimentos crus;

Antes e após usar o banheiro

Sempre que se apresentarem sujas;

Sempre que mudar de tarefa;

Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;

Depois de mexer no cabelo, olhos, boca e ouvidos;

Depois de comer, fumar, escovar os dentes;

Após manipular ou recolher o lixo

Após utilizar utensílios ou produtos de limpeza

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BOAS PRATICAS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS—Higiene Operacional

Trata-se das práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores .

Para auxiliar esses profissionais, todo estabelecimento possui documentos que

discriminam passo a passo essas praticas — o POP´s e o Manual de boas prati-

cas.

Conduta Pessoal

Manter as unhas curtas, limpas e sem esmaltes;

Não deve roer as unhas;

Não fazer uso de perfumes, somente desodorante inodoro ou suave;

Não usar no local de trabalho jóias, adornos, celulares;

Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório

apropriado a este fim, não sendo permitido o uso de barba.

É proibido comer, beber, mascar (goma, palito,fósforo), chupar balas, fumar e

cuspir nas zonas de produção e armazenamento;

Não espirrar, tossir, falar , cantar ou soprar sobre as matérias-primas, produtos

ou material utilizado;

Não tomar nem guardar medicamentos na área de produção;

Não mexer ou coçar a cabeça, nariz, orelhas ou boca enquanto se manipulam

alimentos, mas quando o fizer deve lavar a mão imediatamente;

Deve-se segurar sempre os talheres pelo cabo;

Não pegar nos copos, taças ou xícaras pelos bordos e muito menos colocar os

dedos no seu interior;

Não tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os ali-

mentos;

Não soprar os copos, se necessário polir, usar toalhas macias descartáveis;

TREINAMENTO

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Não deve provar os alimentos com o dedo, usar uma colher e lavá-la em

seguida;

Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente sepa-

rar toalhas e folhas papel ;

Não mexer em dinheiro;

Não soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo;

Não enxugar suor com as mãos ou com qualquer peça da vestimenta;

Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;

Não fazer atividades da cozinha com pano de pratos amarrados à cintura;

Proibido colocar e retirar toucas, sem a correta higienização das mãos;

Tocar maçanetas com as mãos sujas;

Não circular sem uniforme nas áreas de serviço

Utilizar calçado próprio e que permita ter os pés secos;

Nas pausas de trabalho não deixar as superfícies e instrumentos de trabalho

sujos, devendo-os lavar com produto próprio e deixar as facas mergulhadas

numa solução sanitizante adequada;

Os locais de trabalho devem ser mantidos sempre limpos e arrumados;

Não trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar, por exem-

plo,ferimentos e/ou infecção na pele, ou se estiver resfriado ou com diarréia ou

disenteria. Na impossibilidade usar meios eficazes de controle desta perma-

nência;

Deve manter uma boa higienização.