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Treinamento Flying Sushi

Boas Práticas

De Fabricação

O que é um manipulador?

Manipulador de alimentos é o nome dado a todas as pessoas que participam de toda e qualquer

etapa de produção de alimentos.

Áreas de manipulação Recebimento e estocagem

de matéria-primaProcessamento

Preparo/ Montagem

Distribuição/ Delivery

ContaminaçãoContaminação é a presença indesejada de matéria estranha

incorporada ao alimento, tanto visíveis, quanto invisíveis.

Os Tipos de Contaminação.

- Contaminação Microbiológica: É aquela causada por microrganismos ( fungos – leveduras – vírus - bactérias )

- Contaminação Física: É aquela causada por agentes físicos: fio de cabelo, botões, insetos, palito, cigarro, etc.

- Contaminação Química: É aquela causada por agentes químicos: graxas, óleos, tintas, produtos químicos, etc.

Manutenção da Higiene Definição: É a ação realizada tanto nas pessoas, quanto nas

instalações cujo objetivo é:

Remoção das sujidades Destruição de microorganismos

Microrganismos

SalmonellaEscherichia coli

Principais agentes causadores de toxinfecções alimentares

• Salmonella sp: importante agente causador de infecções, a salmonela pode ocasionar três tipos de síndromes, sendo elas febre tifóide, febre entérica e gastroenterites, que são a forma mais comum de salmonelose. No que se refere a gastroenterites, os sintomas são dores abdominais, diarréia, desidratação e dores de cabeça, sendo que o tempo de incubação pode variar de 6 a 72 horas. Entre os principais alimentos envolvidos estão a maionese caseira, produtos de confeitaria, leite, carnes, sorvete, etc.

Salmonella

• Escherichia coli: fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação. Os sintomas da doença são diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas e febre, na dependência da ingestão de toxinas ou do agente, sendo que o período de incubação varia de 5 a 48 horas. Hortaliças, frutas, carnes mal cozidas, massas frescas, estão entre os principais alimentos envolvidos.

E. coli

Principais agentes causadores de toxinfecções alimentares

Qual o papel do manipulador de alimentos?

O papel essencial do manipulador de alimentos é tomar todos os cuidados necessários para evitar toda e

qualquer que seja a CONTAMINAÇÃO, que ponha em risco todo o processo de processamento dos alimentos, e a

saúde de nossos clientes.

Quantidade de Microrganismos nos seres humanos

Pele: chega a apresentar até 62.500 bactérias/ cm2

Quantidade de Microrganismos nos seres humanos

Couro cabeludo: 1.500.000 bactérias/ cm2

Quantidade de Microrganismos nos seres humanos

Axilas: 2.500.000 bactérias/ cm2

Quantidade de Microrganismos nos seres humanos

Gengiva: 36.000.000.000 bactérias/ cm2

Quantidade de Microrganismos nos seres humanos

Saliva: 750.000.000 bactérias/ cm2

Quantidade de Microrganismos nos seres humanos

Intestino: 1.000.000.000 bactérias/ grama de fezes

Quantidade de Microrganismos nos seres humanos

Mãos: 60.000 bactérias/ cm2

Quantidade de Microrganismos nos seres humanos

Os exemplos anteriores explicam porque devemos ter boas práticas de higiene

(uniformes limpos e o cuidado com higiene pessoal).

Nosso Objetivo

O nosso objetivo é preparar produtos com qualidade e seguros para nossos

consumidores

Boas práticas de higiene em serviço

Não FumarNunca comer

durante o trabalho

Boas práticas de higiene em serviço

Não mascar chicletes ou chupar balas

Não cuspir no chão

Boas práticas de higiene em serviço

Não usar adornos

Cuidados ao usar o banheiroOs banheiros são uma das

maiores fontes de desenvolvimento de

microrganismos, se não forem utilizados corretamente.

Portanto:

Sempre Lave as mãos com água e sabão

Sempre acione a descarga ao terminar

Sempre jogue no lixo os objetos que possam entupir a tubulação

de esgoto.

Os uniformes são essenciais na luta contra a contaminação

Para os manipuladores de alimentos, o principal objetivo do uniforme é dar

proteção ao produto, isolando em parte a grande quantidade de microrganismos

presentes na pele da pessoa.

Contaminação cruzada

Devemos lembrar dos cuidados que devemos ter com relação a movimentação de pessoas e

equipamentos de um local para outro.

Contaminação cruzada é a transferência de uma contaminação de um local para outro que esteja

livre desta contaminação. Ela pode ser QUÍMICA, FÍSICA E

MICROBIOLÓGICA.

Manipulador e a qualidade

Nossos produtos precisam ter QUALIDADE TOTAL. Isto significa que temos que fazer certo logo da primeira vez, sem erros, sem reprocessos, sem

não-conformidades. Por isso é importante a participação de todos trabalhando como uma

grande equipe sincronizada e uniforme.

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Agradeço a todos colaboradores em nome da Flying Sushi para juntos fazermos um programa de Qualidade Total .