Treinamento cozinha

TREINAMENTO OPERACIONAL

RESTAURANTERESTAURANTE

VOCÊ SABE O VOCÊ SABE O QUE É QUE É

GASTRONOMIA ?GASTRONOMIA ?

O QUE É UM O QUE É UM RESTAURANTE ?RESTAURANTE ?

O QUE ESTAMOS VENDENDO ?

PRODUTOS

SERVIÇOS

OU

Motivação e Sucesso

• Sonho

• Paixão

• Prazer

• Obstinação

• Esperança

• Alegria

• .... Pessoal

Cliente

Lucro

Atendimento

• Qualidade total

• Informações

• Opções e escolhas

• Consumidor exigente

É precisoÉ preciso

excelênciaexcelência

nono

AtendimentoAtendimento

AtendimentoFazer o certo é o mínimo, é o comum, é o que os outros também fazem.

É preciso inovar, diferenciar, surpreender, ser o número 1, ser a referência na mente do cliente.Distinguir ou Extinguir

Diferenciar ou Morrer

Necessidades do cliente

O cliente “compra” a satisfação de seus desejos

A avaliação da “venda” depende de:• Qualidade• Velocidade• Inovação• Variedade• Assistência• Preço• Tratamento

Atendimento

FidelidadeNo passado, conhecíamos:

• Nomes dos nossos clientes• Suas necessidades • Suas “manias”• Melhores e “piores” clientes• Produtos e serviços

personalizados e adequados

FidelidadeE Hoje .....

• Fatia de mercado• Tudo para todos• Velocidade no desenvolvimento de

produtos• Para as vendas todos são iguais • Cliente do curto prazo

Dúvidas

O cliente é fiel???

O cliente sempre tem razão???

N Ã O

Perseguir a Fidelidade• Visão no longo prazo

• Aproveitar todas as chances para conhecer e

identificar o cliente

• Diferenciar os clientes

Personalizar o Atendimento.

EQUIPE

Conjunto de pessoas com o mesmo objetivo.

Conjunto de pessoas com a mesma “Missão”

UNIÃO QUE FAZ A DIFERENÇA

Qual a sua Missão ?

Tornar um mundo melhor através da realização de um

sonho coletivo, assim podendo realizar sonhos

individuais.

RESTAURANTE

SALÃO DE ATENDIMENTO

ADMINISTRAÇÃO

COZINHA - PRODUÇÃO

CLIENTE

Àrea de Preparação

Cozinha Fria

Cozinha quente.

Distribuição

(copa- cambuza)

Divisão das praças

Aparadores e Bar

Distribuição dos serviços.

Recepção.

Fidelização do cliente

1.Oferecer serviço diferenciado.

2.Criar uma” identidade Gastronômica”

3.Criar um diferencial competitivo.

“DAR AQUILO QUE O CLIENTE NÃO ESPERA”

TÉCNICAS E HABILIDADESCORTE E FORMA DO ALIMENTO.

•JULIENNE

•BRUNOISE

•MACEDONE

•PARMENTIER

•PALITO

•ASTERIX

LEGUMES CARNES•ENTRECOTÊ

•ESCALOPES

•TOURNEDOR

•CHAUTEAUBRIAND

•T-BONE STEAK

IDENTIDADE GASTRONÔMICA

TEMPO

IG = _________________________

FORMA + AROMA + SABOROSIDADE

BASES DA COZINHA

Fundos, ligações, aromatizantes

São preparações compostas por diferentes ingredientes,utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos

SÃO DIVIDAS EM QUATRO GRUPOS:

1. Fundos Básicos ( Caldos)2. Ligações ou espessantes;3. Aromáticos ou aromatizantes.4. Embelezadores e melhoradores de sabor.

BASES DA COZINHA

BASES DA COZINHA“FUNDOS DE COZINHA“

Influencia e caracteriza o sabor das produções que servem de base para molhos, sopas e cozidos.

Componentes:

•Nutritivo

•Aromáticos

•Líquidos

Divisão:

•Fundos claros

•Fundos escuros

•Fundos de aves

•Fundos de peixesFundos de peixes

•Fundos de legumes

•Fundos de caça

Fundos de peixe e Fumet de peixe.

É preparado com as espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeiras cortadas em pedaços + mirepoix, vinho branco,água e champignon laminado(opcional) .

Fumet de peixe

Entende-se por fumet de peixe a preparação em que os ingredientes são previamenteDourados em manteiga quente a sequencia de preparo é identica à do fundo de peixe

BASES DA COZINHA

Produção do fundo de peixe.

BASES DA COZINHA

Ligações:

1. Naturais

2. Elaboradas

3. Ligações por amido.

Roux branco, roux escuro, roux blond

Berre meunier, singer, creme de leite gelatina

Aromáticos:

•MIREPOIX(Cenoura,cebola,salsão, proporção 25% cebola 50%) MIREPOIX BRANCO(É um mirepoix do qual retira-se a cenoura e adciona alho-poró)BOUQUET GARNI(Salsão,cenoura, salsinha,folha de louro amarrados)SACHET D´´EPICES(dente de alho, folha de louro, pimenta em grãos, tomilho, talo de salsinha envolto a um pano fino ou gases.CEBOLA BRULÉE.(cebola partida ao meio e tostada na chapa ou frigideira)CEBOLA PIQUÉE(Cebola descascada e cortada ao meio.Leva uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e cravos da índia espetados)

BASES DA COZINHA

Embelezadores e Melhoradores de sabor:

São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorarO aroma e a textura dos comestíveis.

• Liga fina ( mistura de gemas com creme de leite).• Creme de leite, nata e manteiga• Corantes naturais e artificiais

BASES DA COZINHA

Básicos: Os molhos básicos São aqueles que servem de base para outros.São considerados básicos: Demi-glace, velouté, bechamel e tomate. Os molhos básicos são divididos em quatro grupos e subdivisões:

Molhos de base escura•Espanhol •Demi-glace

Molho de base clara •Bechamel•Velouté

Molho emulsionados•Maionese•Holandês Molho de tomate

MOLHOS ESPECIAIS

Texto.

Para criar mais desses slides de texto basta duplicá-los.A mesma coisa para as capas.

Texto.

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