TRATAMENTO COMBINADO

Inibio do escurecimento enzimtico utilizando tratamento COMBINADO

Equipe: Carine Matos Cristiane Gramosa Emile Mota Joseane Alves

Orientadora: Letcia Carib

Introduo

Utilizamos para essa prtica o suco da ma, pois um vegetal que contm uma enzima chamada polifenol oxidase e acumulam grandes quantidades de substncias chamadas compostos fenlicos. Juntos, eles causam o escurecimento desses alimentos, mas s quando o tecido vegetal danificado. Sero feitos experimentos que poder inibir a ao enzimtica, mantendo as caractersticas do suco da ma. Existem vrios mtodos de inibio enzimtica como, temperatura, modificao gentica, irradiao, revestimentos, branqueamento, tratamento qumico, e at mesmo a combinao de alguns desses mtodos.

Mtodos experimentadosFaremos uma combinao do mtodo de branqueamento (tratamento trmico) + os cidos ctrico e ascrbico (tratamento qumico). Os mesmos tm uma grande importncia e eficincia no tratamento enzimtico separadamente, mas ser que ao combinarmos teremos um resultado favorvel para ser utilizado no segmento industrial?

ObjetivoNesse experimento iremos verificar se possvel fazer o tratamento combinado de cidos e branqueamento para conseguir a inativao das enzimas polifenoloxidase, que causam o escurecimento em frutas e vegetais

MtodosBranqueamentoTratamento qumico

Banho-maria a 100Ccido ascrbico 0,5% e 0,1%

Bquer com gua e gelocido ctrico 1%

Temporizador

Materiais 3 mas descascadas e sem sementes gua destilada Cubos de gelos Sistema de filtrao 12 Tubos de ensaio Pipetas (1 e 5 ml) Soluo de guaiacol a 0,5% gua oxigenada 3%

Procedimentos

Fazer o suco da ma concentrado, colocar 5ml nos tubos de ensaio previamente numerados e acrescentar os tratamentos qumicos com as medidas indicadas no roteiro.

Os tubos de 1 a 4 foram colocados no agitador para homogeneizar a mistura, depois tratados com duas gotas de guaiacol e HO e observado aps um tempo a reao.

J os tubos de 5 a 12 foram colocados no agitador para homogeneizar a mistura, depois colocados em banho-maria seguindo a contagem de tempo de1, 2, 4 e 6min para os tubos 5-9, 6-10, 7-11, 8-12 respectivamente, depois colocados no gelo (branqueamento).Aps um tempo foram tratados com guaiacol e HO e observadas s reaes.

Resultados e Concluses

Tubo 10,5ml de AA a 0,5% Tubo 20,5ml de AA a 0,1% Tubo 30,5ml de AA a0,5% + 0,5mlde AC a 1%Tubo 40,5ml de AA a0,1% + 0,5ml deAC a 1%

1 momentoAmareladoAmarronzadoAmareladoLevementeAmarronzado

2 momentoLevementeAmarronzadoAmarronzadoAmareladoAmarronzado

3 momentoAmarronzadoAmarronzadoAmareladoAmarronzado

Observamos que o tratamento combinado de cido ascrbico e ctrico no tubo 3, foi totalmente eficaz, mantendo o suco com a colorao desejvel indstria. A inibio enzimtica ocorreu de forma satisfatria.

Os demais tubos no so aproveitados na indstria, pois ocorreu a ativao da enzima, deixando o suco com colorao escura, ou seja, essas combinaes de cidos no so satisfatrias para serem usadas no segmento industrial.

RESULTADOS E CONCLUSESTRATAMENTO COMBINADO DE CIDOS E BRANQUEAMENTO

Tubo 5 Tubo 6 Tubo 7 Tubo 8

1 min 2 min 4 min 6 min

0,5 de AA a 0,5% 0,5 de AA a 0,5% 0,5 de AA a 0,5% 0,5 de AA a 0,5%

Amarelado Amarelado Amarelado Amarelado

Foi possvel observar que a combinao BRANQUEAMENTO + tratamento qumico com CIDO ASCRBICO foi eficaz na inibio da enzima polifenolxidase que causa o escurecimento em frutas e vegetais.

As amostras tratadas com essa combinao ficaram com resultados satisfatrios, sendo que, a amostra 5 mais ideal para a indstria devido ao fato de permanecer com a colorao desejada e principalmente por ter tido um menor tempo de tratamento no branqueamento, o que significa uma diminuio de custos para a indstria.

Tubo 9 Tubo 10 Tubo 11 Tubo 12

1 min 2 min 4 min 6 min

0,5 de AA a 0,1% 0,5 de AA a 0,1% 0,5 de AA a 0,1% 0,5 de AA a 0,1%

0,5 de AC a 0,1% 0,5 de AC a 0,1% 0,5 de AC a 0,1% 0,5 de AC a 0,1%

Escurecido Escurecido Escurecido Escurecido

J os demais tubos de 9 a 12, tratados com os CIDOS ASCRBICO E CTRICO + BRANQUEAMENTO, no mostraram resultados satisfatrios, ficaram com a colorao escurecida, pois a enzima permaneceu ativa e os tratamentos cidos no foram eficazes na sua inibio. Portanto sendo descartados pelas indstrias.

Referncias

KOBLIZ, M. G. B. Bioqumica de alimentos: Teoria e aplicaes prticas. Guanabara Koong. Rio de Janeiro, 2008.

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