Baština sjeveroistočne Bosne VII 83 Edina HALILOVIĆ-ŠARIĆ, ing. hem. teh. TRADICIONALNA BOSANSKA HRANA Uvod Povijest ishrane na bosansko-hercegovačkim prostorima datira još od antičkog doba, klasičnog Rima i Vizantije, preko turskog i austrougarskog perioda do savremenog doba 20. i 21. stoljeća. Specifičnu notu bosanskohercegovačkim jelima daju i prehrambeni običaji koji svoje izvorište imaju u islamu, pravoslavnoj, katoličkoj i jevrejskoj vjeri. Tako je savremena izvorna bosanska hrana dio kulturno-povijesnog nasljeđa i mješavina je autentičnih bosanskih jela, tradicionalno turskih, arapskih, austrougarskih, jevrejskih i drugih prehrambenih običaja. Specifičnost i vrijednost bosansko-hercegovačkih jela je baš u tom orijentalnom i zapadnjačkom, a i vjerskom nasljeđu. Zbog toga se danas bosanska kuhinja puno razlikuje od arapske, austrijske, mađarske, ali i od turske i arapske bez obzira što postoje jela koja potiču kako iz Turske i drugih kuhinja. BiH jela i dalje ostaju karakteristična, jer se prenose sa koljena na koljeno. U kulturi ishrane, kao i prehrambenim običajima se najjasnije odražavaju tragovi različitih kultura koje su se u Bosni i Hercegovini najsnažnije isprepletale. Tradicionalno bosansko jelo može biti i izvorno ali i jelo koje je tokom povijesti došlo iz druge kulture pa se u Bosni priprema na poseban i specifičan način. U tradicionalnoj Bosanskoj kuhinji večera je glavni obrok i po obilatosti ima sličnosti sa Francuskom večerom dok je ručak manje obilato jelo. Autentični objekti u kojima se služe tradicionalna ishrana su aščinice, ćevabdžinice i buregdžinice. U tradicionalnoj bosanskoj kuhinji koristi se i posebno suđe. Takvi su sač, peka, dagara, pršulja, lonac, tepsija itd. Gastronomija u Bosni i Hercegovini razvijala se pod brojnim uticajima sa Istoka i Zapada. Mnoga jela nastala su pod uticajem srednjoeuropske, mediteranske, orijentalne, mađarske i istočne kuhinje, a vremenom se razvila i specifična kultura posluživanja hrane. Dodirivanje različitih kultura i tradicija na tlu Bosne i Hercegovine ostavilo je trag na lokalnoj gastronomiji. Uticaji i tehnike pripremanja obroka koji su došli izvana, vremenom su uklopljeni u domaću tradiciju i nastao je vrlo zanimljiv spoj.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Baština sjeveroistočne Bosne VII
83
Edina HALILOVIĆ-ŠARIĆ, ing. hem. teh.
TRADICIONALNA BOSANSKA HRANA
Uvod
Povijest ishrane na bosansko-hercegovačkim prostorima datira još od antičkog
doba, klasičnog Rima i Vizantije, preko turskog i austrougarskog perioda do
savremenog doba 20. i 21. stoljeća. Specifičnu notu bosanskohercegovačkim jelima
daju i prehrambeni običaji koji svoje izvorište imaju u islamu, pravoslavnoj, katoličkoj
i jevrejskoj vjeri. Tako je savremena izvorna bosanska hrana dio kulturno-povijesnog
nasljeđa i mješavina je autentičnih bosanskih jela, tradicionalno turskih, arapskih,
austrougarskih, jevrejskih i drugih prehrambenih običaja. Specifičnost i vrijednost
bosansko-hercegovačkih jela je baš u tom orijentalnom i zapadnjačkom, a i vjerskom
nasljeđu. Zbog toga se danas bosanska kuhinja puno razlikuje od arapske, austrijske,
mađarske, ali i od turske i arapske bez obzira što postoje jela koja potiču kako iz Turske
i drugih kuhinja. BiH jela i dalje ostaju karakteristična, jer se prenose sa koljena na
koljeno. U kulturi ishrane, kao i prehrambenim običajima se najjasnije odražavaju
tragovi različitih kultura koje su se u Bosni i Hercegovini najsnažnije isprepletale.
Tradicionalno bosansko jelo može biti i izvorno ali i jelo koje je tokom povijesti
došlo iz druge kulture pa se u Bosni priprema na poseban i specifičan način. U
tradicionalnoj Bosanskoj kuhinji večera je glavni obrok i po obilatosti ima sličnosti sa
Francuskom večerom dok je ručak manje obilato jelo. Autentični objekti u kojima se
služe tradicionalna ishrana su aščinice, ćevabdžinice i buregdžinice. U tradicionalnoj
bosanskoj kuhinji koristi se i posebno suđe. Takvi su sač, peka, dagara, pršulja, lonac,
tepsija itd.
Gastronomija u Bosni i Hercegovini razvijala se pod brojnim uticajima sa Istoka i
Zapada. Mnoga jela nastala su pod uticajem srednjoeuropske, mediteranske,
orijentalne, mađarske i istočne kuhinje, a vremenom se razvila i specifična kultura
posluživanja hrane. Dodirivanje različitih kultura i tradicija na tlu Bosne i Hercegovine
ostavilo je trag na lokalnoj gastronomiji. Uticaji i tehnike pripremanja obroka koji su
došli izvana, vremenom su uklopljeni u domaću tradiciju i nastao je vrlo zanimljiv spoj.
Baština sjeveroistočne Bosne VII
84
Karakteristike bosanske kuhinje
Osnovna karakteristika bosanske kuhinje je polagani način pripremanja jela, bez
mnogo žurbe, ali sa mnogo strpljenja, pažnje i ljubavi. Spori način kuhanja danas je
jedan od glavnih trendova u svjetskoj gastronomiji. U Bosni i Hercegovini hrana se već
stoljećima priprema upravo na taj, spori način. U bosanskoj kuhinji većina jela se kuha
u vlastitom soku, uz dodatak mesnog fonda. Ono što jelima daje karakterističan i
odličan ukus je fino usklađeni odnos između povrća, mesa i začina.
Kada se govori o karakteristikama bosanske kuhinje gastronomski stručnjaci
kažu da ono što ovu kuhinju čini posebnom jeste činjenica da se vrlo malo koristi tzv.
zaprška od brašna i masnoće. Jela sa zaprškom su gušća i sastojci su intenzivnije
povezani. No, u bosanskoj kuhinji koristi se drugi princip i filozofija pripremanja hrane.
Jela su zato laganija, a doživljaj ukusa svakog pojedinog sastojka jači. Po ovome,
bosanska kuhinja je bliska francuskoj kuhinji. Razlika je u tome što u bosanskoj kuhinji
u pravilu nema posebnih umaka, već se oni stvaraju u samom jelu na bazi juhe i
dodataka u toku kuhanja ili na samom kraju pripremanja obroka. Kuhana ili dinstana
bosanska jela u većini slučajeva su lagana, pošto se pretežno kuhaju i dinstaju s malo
vode, u pravilu juhe – fonda, pa tako imaju prirodni sok, odnosno umak koji u sebi nema
nimalo zaprške. Orijentalni začini se dodaju u malim količinama te oni ne umanjuju
slasti i okus mesa.
Sl. 1. Jela iz bosanske kuhinje
Baština sjeveroistočne Bosne VII
85
Tipični sastojci jela bosanske kuhinje su paradajz, krompir, luk, bijeli luk, paprika,
krastavci, mrkva, kupus, gljive, špinat, tikvice i grah. Od začina najčešće se koristi
mljevena paprika, biber, peršun, lovorov list i celer. Kao dodatak jelima u bosanskoj
kuhinji često se koriste mlijeko, kajmak i pavlaka. Slatkim jelima se dodaju cimet i
klinčić. Jela od mesa su od piletine, govedine ili jagnjetine. Za bosansku kuhinju
specifično je pripremanje jela ispod sača, odnosno peke, pri čemu se pripremljene
namirnice, poklopljene metalnim zvonom, spremaju u žaru.
Iako je tradicionalna bosanska kuhinja karakteristična po sporom načinu
pripremanja jela, jako je zanimljivo da, uprkos svemu tome, možda i najpoznatije jelo
u Bosni dolazi – sa roštilja. Riječ je o ćevapima, deliciji sačinjenoj od više vrsta
mljevenoga mesa, najčešće posluženom s lukom i uz posebnu vrstu hljeba – somun.
Naziv dolazi od turskog «kebapa» i danas ćevapa ima u gotovo svim balkanskim
državama, ali najpoznatiji su upravo oni iz Bosne i Hercegovine. Recepti su različiti i
često se čuvaju kao najstroža tajna. Razlikuju se i sarajevski, banjalučki, zenički,
tuzlanski ćevapi...
Pojedinačne i još neke karakteristike bosanske kuhinje su:
- Sofranska pec enja gotovo uvijek su dolmljena (punjena) zelenim i drugim
prilozima.
- Velika upotreba domac ih sirovina, kao slatkog kajmaka, s ljiva, jabuka, pekmeza,
meda itd.
- Znac ajno mjesto zauzima pec eno meso na z aru (raz njis tu) ucijelo, ili u komadima
(s is ), ovo se naroc ito odnosi na jagnjetinu.
- Znac ajno mjesto zauzima i kuhano meso u pekama ili sa povrc em.
- C orba (juha, fond) je u pravilu osnova ili dodatak mnogih varenih (kuhanih) jela
i c evaba. Karakeristika gustih juha (c orbi), koje u vec ini sluc ajeva sadrz e jednu ili
vis e vrsta povrc a i zac ina, a također i komadic e (ili na drugi nac in oblikovane
dijelove) mesa. U c orbi su obavezni pers unovo lis c e i meso. C orbe fungiraju i kao
samostalno jelo (za doruc ak, vec eru) i kao juhe, na poc etku, u sredini i na kraju
obroka.
- Znac ajno mjesto u jelovniku zauzimaju pite, kako slane, tako i slatke. Obavezni su
pratilac svakog sloz enijeg obroka u kojem je obavezno slaganje pirjanih jela, pita
i pec enja.
- Velika je upotreba nekih dodataka u samim jelima, kao luka, pers una i drugih
zac ina , te masla (topljenog maslaca) i ukuhanog paradajza.
- Mnoga jela (kolac i, pite, sarme, dolme) zac injavaju se skorupom (slatkim
kajmakom) i slatkim mlijekom te na taj nac in dobijaju poseban sos u jelima.
- Salate imaju svoje određene specific nosti, mnogo se upotrebljava kiselo mlijeko i