TRACEABILITY BERBASIS PROSES BISNIS PADA RANTAI …mmt.its.ac.id/download/SEMNAS/SEMNAS XV/MI/37. Prosiding Dwi... · pada rantai pasok industri sari apel untuk ... EPC terdiri dari

Prosiding Seminar Nasional Manajemen Teknologi XVProgram Studi MMT-ITS, Surabaya 4 Pebruari 2012

ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-1

DESAIN SISTEM TRACEABILITY BERBASIS PROSES BISNIS PADARANTAI PASOK DI INDUSTRI SARI APEL

Dwi Iryaning Handayani1, Iwan Vanany2

1)Program Pasca Sarjana Jurusan Teknik IndustriInstitut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) Surabaya

[email protected])Jurusan Teknik industri

Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS) SurabayaKampus ITS Sukolilo Surabaya 60111

[email protected]

ABSTRAK

Empat komponen dari sistem traceability yaitu: 1) informasi, 2) teknologi, 3) proses,dan 4) organisasi kerja, perlu diidentifikasi dalam mendesain sistem traceability pada konteksrantai pasok maupun perusahaan. Proses sebagai salah satu komponen utama dari sistemtraceability yang digunakan sebagai dasar untuk menentukan tiga komponen lainnya. Paperini bertujuan untuk mendesain sistem traceability pada rantai pasok industri sari apeldidasarkan pada proses bisnis. Ada dua tahapan didalam mendesain sistem traceability yaitu:1) pemodelan proses bisnis dengan metode Event-Driven Process (EPC) dan 2) menerapkanteknik property table dalam mengidentifikasi tiga komponen traceability lainnya. Didalampemodelan proses bisnis dihasilkan empat entitas rantai pasok sistem traceability yaitu:petani, pemasok, pabrik pengolahan sari apel, distributor. Sistem traceability pada rantaipasok industri pengolahan sari apel diidentifikasi dengan 1) Measurement Registration Point(MRP), 2) Product Registration Point (PRP), 3) Proses Object Assignation (POA), 4) ProcessObject Measurement (POM). Informasi yang penting diperhatikan di dalam sistemtraceability adalah kadarluarsa, tanggal penerimaan bahaan baku, kode produksi, kodepemasok, kualitas bahan. Sedangkan teknologi yang direkomendasikan untuk digunakanadalah teknologi Barcode karena lebih murah dan mudah digunakan. Hasil identifikasi unitkerja menunjukkan bahwa, entitas yang paling berperan didalam rantai pasoknya dalahindustri pengolahan sari apel.

Kata kunci: Traceability, Rantai Pasok, Bisnis Proses

PENDAHULUAN

Keamanan pangan merupakan isu yang sangat penting bagi pemerintah dibeberapanegara dalam menjamin produk makanan dengan melakukan peningkatan pengawasan atassemua aspek produksi, dan distribusi guna melindungi konsumen dari kontaminasi makanan,pemalsuan dan isu produksi lainnya. Hal ini dikarenakan bahwa tingkat kepedulianmasyarakat akan kesehatan cukup baik, sehingga masyarakat membutuhkan informasi yangjelas mengenai rantai pasok makanan dari produk yang dikonsumsinya (Smith, 2005).Kebutuhan akan informasi ini berkaitan dengan sering terjadinya keracunan produk makanandan minuman sehingga masyarakat membutuhkan jaminan bahwa makanan yang dikonsumsimemenuhi persyaratan kesehatan.

Informasi yang berkaitan dengan persyaratan kesehatan terhadap produk makananmenjadi hal yang sangat penting sehingga sejak 1 Januari 2005 Uni Eropa telah mewajibkansemua pelaku usaha bidang pangan di setiap negara dan para pengekspor dari negara lain


ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-2

harus menggunakan sistem traceability untuk mencatat perjalanan pangan mulai pemasoksampai konsumen (Food Review Indonesia, 2007). Sistem traceability dikenal mulai padatahun 2001 melalui undang-undang regulasi mengenai traceability oleh EU Regulation FoodLaw, yang berkaitan dengan jaminan kesehatan makanan. Isu mengenai sistem traceabilitymenjadi perhatian penting beberapa tahun terakhir (Jansen, 2003) dan menjadi salah satusyarat legal oleh beberapa negara seperti Jepang memperkenalkan sistem traceability padamakanan tahun 2003 (FMRIC, 2008), Amerika Serikat mulai menerapkan sistem traceabilitydengan regulasi 21CFR820 pada tahun 2004 (FDA, 2004). Hal ini menunjukkan bahwa sistemtraceability adalah salah satu dari sistem jaminan mutu yang penting dari kesehatan makanandi berbagai negara.

Peran traceability sangat penting dalam menjamin keamanan makanan karena bahayakeamanan pangan dapat terjadi pada setiap tahapan rantai pangan (Bertolini, 2006). Dengansistem traceability dapat memudahkan penelusuran dan pelacakan pada proses rantai makananyang bertujuan untuk keamanan, mutu makanan (Smith, 2005) serta kualitas produksi danproduk (Becker, 2000). Maka dari itu penting untuk melakukan desain sistem traceabilitypada rantai pasok industri sari apel untuk menjamin aspek mutu, keamanan, keselamatanpangan dari keracunan, kontaminasi, dan pemalsuan produk. Dalam mendesain sistemtraceability pada penelitian ini mengacu pada Verdenius (2006) yang memperhatikan empatkomponen pada sistem traceability yaitu: informasi, teknologi, proses dan organisasi kerja.Komponen informasi menjelaskan tentang informasi apa saja yang harus dikumpulkan untukmemberikan informasi antar tahapan pada rantai pasok. Manfaat dari informasi ini dapatdiketahui kondisi produk, umur produk, waktu pengiriman. Teknologi pada komponen sistemtraceability terkait dengan jenis teknologi yang digunakan untuk penelusuran dalammenberikan informasi pada rantai pasok. Komponen proses menggambarkan tahapan prosesyang dilakukan. Komponen organisasi mempunyai tanggung jawab dalam mendefinisikaninformasi dan mentransfer produk ke tahap selanjutnya.

Tujuan penelitian ini adalah mendesain sistem traceability pada rantai pasok industrisari apel yang berbasis proses bisnis. Ada dua tahapan didalam mendesain sistem traceabilityadalah pemodelan proses bisnis dengan metode Event-Driven Process (EPC), selanjutnyaidentifikasi sistem traceability pada rantai pasok industri pengolahan sari apel meliputi :Measurement Registration Point (MRP), Product Registration Point (PRP), Proses ObjectAssignation (POA), Process Object Measurement (POM). Tahap terakhir yaitu menerapkanteknik property table berfungsi untuk menjelaskan tiga komponen traceability lainnya.

METODE

Ada tiga tahapan didalam mendesain sistem traceability yaitu: 1) Mengidentifikasistruktur rantai pasok industri sari apel, 2) Pemodelan proses bisnis dengan metode Event-Driven Process (EPC). 3) Merancang teknik property table dalam mengidentifikasi tigakomponen traceability lainnya. Selanjutnya dijelaskan sebagai berikut :TAHAP I. Mengidentifikasi struktur rantai pasok industri sari apel

Struktur rantai pasok pada industri apel dibuat untuk mengetahui tahapan yangdilalui mulai dari hulu sampai hilir. Struktur ini dibuat karena beda industri makastruktur jaringannya juga berbeda, selain itu dalam pemetaan proses terlebihdahulu harus mengetahui struktur jaringannya untuk mengatahui aktivitas yangdilakukan dalam tiap rantai.


ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-3

TAHAP II. Pemodelan proses bisnis dengan pendekatan EPCLangkah 1. Langkah pertama perlu untuk melakukan identifikasi ruang lingkup model dari

hasil entiti rantai pasok pada tahap 1. Bagian struktur rantai pasok mana sajayang akan terlibat dalam berbagi informasi dalam sistem traceability.

Langkah 2. Membuat model proses bisnisPada tahap ini membuat model proses bisnis untuk mengetahui bahwa prosesyang dilakukan cukup detail tidak ada rincian lebih lanjut yang diperlukan.Selain itu tahap ini dapat mengetahui keterkaitan antara aktivitas pada proseskerja dalam struktur rantai pasok yang terlibat dalam mengaplikasikan sistemtraceability. Aguilar-Saven, (2004).Pemodelan proses bisnis pada tahap inidigunakan metode EPC karena metode ini merupakan model proses bisnis yangdigambarkan dengan menggunakan intuisi untuk menjelaskan proses yang adapada setiap level bisnis. EPC terdiri dari beberapa elemen antara lain : 1)Function : digunakan untuk menggambarkan aktivitas yang akan dilakukan,digambarkan dengan sebuah kotak. 2) Events : digunakan untuk menjelaskankondisi sebelum dan atau sesudah fungsi/ aktivitas dilakukan. Functionsdisambungkan oleh sebuah events. 3) Logical connectors : digunakan untukmenghubungkan antar aktivitas dan events. Terdapat tiga macam konektor, yaituᴧ (and), X (exclusive or), dan V (or).

Langkah 3. Registrasi ProdukMelakukan registrasi terhadap proses dan produk yang memungkinkan untukdilakukan tracer dan tracing pada rantai pasok industri pengolahan sari apeldengan istilah sebagai berikut : Measurement Registration Point (MRP), ProductRegistration Point (PRP), Proses Object Assignation (POA), Process ObjectMeasurement (POM).

Tahap II : Aplikasi property tabelTahapan ini membuat tabel yang berisi tentang informasi, teknologi, organisasidan proses ( Nadja Damij et.al. 2007). Aktivitas proses yang disesuaikan denganurutan aktivitas. Sedangkan pada kolom informasi berisi tentang informasi apasaja yang seharusnya diberikan oleh sistem traceability. Kolom teknologidigunakan untuk penelusuran informasi secara otomatis. Sedangkan bagianorganisasi menggambarkan departemen yang bertanggung jawab terhadappenerapan traceability

HASIL DAN PEMBAHASAN

Struktur Rantai Pasok Sari Apel

Manajemen rantai pasok merupakan pendekatan untuk mengimtegrasikan suplier,manufacturer, warehouse dan stores sehingga produk dapat di produksi dan didistribusikandalam jumlah tepat, pada lokasi yang tepat, dan pada waktu yang tepat sehingga biayakeseluruhan dapat diminimalkan dan service level dapat ditingkatkan. (Levi et al, 2000).Struktur jaringan rantai pasok pada industri apel meliputi petani – pemasok – pabrik –distributor - konsumen. Lebih jelasnya bisa dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Struktur Rantai Pasok Industri Sari Apel dan AktivitasEntiti rantai pasok AktivitasPetaniPemasok

PengirimanPengemasan dan labeling, Pengiriman

Pabrik Departemen Penerimaan, Penghancuran, Pengemasandan Labeling, Heating, Pendinginan dan Penyaringan,


ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-4

Pengemasan dan pencucian, Labeling, PengirimanDistributor Pendistribusian

Pada tabel 1 entiti rantai pasok yang akan dibuat proses bisnis yaitu pemasok dan pabrik,yang mana aktivitas yang dilakukan suplier akan terkait dengan pabrik. Suplier sebagaipemasok bahan baku apel sedangkan pabrik sebagai mengolah apel menjadi produk minuman.

Pemodelan Proses BisnisPemodelan proses bisnis merupakan pemetaan aktivitas antara petani, suplier dan

pabrik yang menjelaskan aktivitas-aktivitas yang terjadi. Pada petani terdapat aktivitaspengiriman ke pemasok, aktivitas yang dilakukan petani hanya pengiriman apel ke pemasoksesuai dengan hasil panen petani. Sedangkan pemasok mengumpulkan buah apel dari parapetani untuk dikirim ke pabrik, buah apel sebelum dikirim ke pabrik idealnya harus memenuhitahapan aktivitas yang dilakukan pemasok yaitu; pengemasan, labeling dan pengiriman kepabrik serta return dari pabrik apabila apel tidak sesuai dengan kriteria permintaan pabrik.Gambar 1 mengambarkan aktivitas petani dan pemasok secara jelas. Aktivitas yang ada dipabrik sebagai pengolah bahan baku menjadi produk olahan secara umum dapat dilihat padatabel 1. Sedangkan proses produksi secara rinci mulai bahan baku sampai produk siap dipasarkan dapat dilihat pada gambar 2. Pemodelan proses bisnis ini menggunakan EPC dalammenggambarkan keterkaitan antar aktivitas dengan memperhatikan pelaku rantaipasoknya. Sedangkan simbol ini untuk melambangkan registrasi produk seperti MeasurementRegistration Point (MRP), Product Registration Point (PRP), Proses Object Assignation(POA), Process Object Measurement (POM) menggunakan simbol ◊, simbol informasi yaitu

Registrasi produk dibedakan menjadi dua jenis yaitu PRP dan MRP, registrasi produkdibuat untuk merekam lokasi dari suatu produk seperti Point Registrasi Product (PRP).Apabila produk sudah di registrasi dan melakukan registrasi tambahan maka registrasi ini disebut Measurment Registrasi Product (MRP selengkapnya dapat dilihat pada gambar 3, yangmana kontrol kualitas pada MRP 1. Kontrol kualitas apel direpresentasikan sebagai titikregistrasi yaitu MRP1. Status dari suatu objek proses dapat berubah dari waktu ke waktu daninformasi ini penting untuk kualitas produk, misalnya informasi untuk memonitor suhu padasaat proses produksi berlangsung, hal ini disebut dengan Process Object Measurment (POM).Gambar 3 menunjukan adanya pelaksanaan proses pengkuran pada proses pemanas danpendinginan yang di simbolkan dengan POM4 dan POM5, suhu di atur oleh operator sesuaidengan standar dan proses dilakukan oleh mesin produksi. Mekanisme yang menggambarkanpenugasan mesin untuk melakukan proses produksi disebut Process Object Assignation(POA) selengkapnya dapat dilihat pada gambar 3.


ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-5

Gambar 1. Aktivitas Petani dan Pemasok

Property TabelProperty tabel meliputi: (1) aktivitas proses produksi yang diawali dari penerimaan

bahan baku sampai produk jadi. Pada setiap karakteristik aktivitas proses dideskripsikanketiga komponen lainnya dan jenis dari aliran penelurusannnya dari sistem traceability yaitu:(2) informasi, (3) teknologi, (4) unit dari organisasi, dan (5) unit alirannya. Selengkapnyadapat dilihat pada tabel 2 .

Tabel 2. Property TabelBusinessProcess

Information Technology Unit oforganization

Unit of tracer

PenerimaandanPenyortiran

a. Kode Area lahan danPetani

b. Tanggal Panenc. Kualitas Buahd. Size (besar dan kecil

DatabaseManagement System

LogisticDepartement

Asal bahanbaku

Penerimaancek kesesuaian

a. Nama kode Pengepulb. Tanggal terima

DatabaseManagement System

ProcurmentDepartement

Asal bahanbaku

Pembongkarandanpengambilansampel

Pengambilan secara acakatas, tengah, bawah

LogisticDepartement

Kualitasbakan baku

Pengemasandan labeling

a. Nama kode pengepulb. Golongan ukuranc. Jenis mutud. Area kebun dan tanggal

panen

Barcode ProductionDepartement

Identitasbahan baku

Pengelompokandan Penyortiran

a. Nama, kode pengepulb. Kualitas buahc. Size


Kualitas danasal bahanbaku

Penimbangan,pencucian,pembuanganbiji

Disesuaikan dengan namakode pengepul

ProductionDepartement

Bahan bakudan proses


ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-6

Penghancurandan diperas

Disesuaikan dengan namakode pengepul


Bahan bakudan proses

Rebus,pendinginan

Tingkat suhu harusmencapai 110 0C


Proses

Pengemasandan labeling

Nama/kode asal apelTanggal peras, tanggalsimpan,Jangka waktu lamasimpan


Identitasproduk jadi

Penyaringandanpencampuran

Sesuai dengan takaranantara Gula, air,pewarnadan pengawet


Bahan bakupembantu

Packing danlabeling

a. Kode produksib. Tangal produksi dan

kadaluarsa


Produk jadi


ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-7

Gambar 2. Aktivitas pada pabrik


ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-8

Gambar 3. Registrasi Produk


ISBN : 978-602-97491-4-4A-37-9

KESIMPULAN DAN SARAN

Desain sistem traceability yang dilakukan berdasarkan empat komponen dari sistemtraceabilit, menghasilkan bisnis proses dengan metode EPC dalam menggambarkan prosesproduksi sedangkan untuk point yang akan di tracing dan tracer ditunjukkan denganMeasurement Registration Point (MRP), Product Registration Point (PRP), Proses ObjectAssignation (POA), Process Object Measurement (POM). Informasi yang pentingdiperhatikan di dalam sistem traceability adalah kadarluarsa, tanggal penerimaan bahaanbaku, kode produksi, kode pemasok, kualitas bahan. Sedangkan teknologi yangdirekomendasikan untuk digunakan adalah teknologi Barcode karena lebih murah dan mudahdigunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Aguilar-Saven, R. S. (2004). Business process modelling : Review and framework.Production, 90, 129-149. doi: 10.1016/S0925-5273(03)00102-6.

Becker, T. (2000). Consumer perception of fresh meat quality: a framework for analysis.British Food Journal, 102(3), 158–176

Bertolini, M., Bevilacqua, M., Massini, R., (2006), FMECA approach to product traceabilityin the food industry. Food Control 17 (2), 137–145.

European Standard (1995). [EN ISO 8402:1995, Point 3.16], European Committee forStandardization (CEN).

EU commission (2002), “Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of theCouncil”, Official Journal of the European Communities.

FDA (2004), Regulation 21CFR820, 2004. U.S. Food and Drug Administration, Title 21:Food and Drugs, Subchapter H: Medical Devices, Part 820 Quality System Regulation.<http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/ CFRSearch.cfm ?CFRPart =820>.FMRIC (2008), Handbook for Introduction of Food Traceability Systems Guidelines for FoodTraceability). http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/trace/pdf/handbook _en.pdf

Jansen-Vullers, M.H., van Dorp, C.A., Beulens, A.J.M., (2003), Managing traceabilityinformation in manufacture. International Journal of Information Management 23 (5), 395–413.

Nadja Damij, Talib Damij, Janez Grad, Franc Jelenc (2007). A methodology for businessprocess improvement and IS development. Information and Software Technology 50, 1127–1141

Rabade, L.A., Alfaro, J.A., (2006), Buyer–supplier relationship’s influence on traceabilityimplementation in the vegetable industry. Journal of Purchasing and Supply Management 12,39–50.

Smith, G. C., Tatum, J. D., Belk, K. E., Scanga, J. A., Grandin, T., & Sofos, J. N. (2005).MEAT Traceability from a US perspective. Production, 71, 174-193.Simchi-Levi, D., Kaminsky, P., Simchi-Levi, E. (2003). Designing &Managing the SupplyChain Management. New York: Mc.Graw Hill.

2007) Food Review Indonesia Vol. II, No 10

TRACEABILITY BERBASIS PROSES BISNIS PADA RANTAI …mmt.its.ac.id/download/SEMNAS/SEMNAS XV/MI/37. Prosiding Dwi... · pada rantai pasok industri sari apel untuk ... EPC terdiri dari

Documents