INSTITUTO POLITCNICO DE SANTARM ESCOLA SUPERIOR AGRARIA DE
SANTARM Segurana, higiene e sade no trabalho em adegas Avaliao de
riscos na produo de vinho Branco
HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO
Segurana, higiene e sade no trabalho em adegas Avaliao de riscos
na produo de vinho Branco
ENGENHARIA ALIMENTAR NUTRIO HUMANA E QUALIDADE ALIMENTAR
Docente: Lus Fortunato Autores: Ana Rita Soares N. 090320001
Diana Silva N. 090320010 Eugnio Guedes N. 071173249
SANTARM Janeiro, 2012
ENGENHARIA ALIMENTAR NUTRIO HUMANA E QUALIDADE ALIMENTAR
HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
trabalho em adegas Avaliao de riscos na produo de vinho Branco
EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 2 de 86
HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO
Segurana, higiene e sade no trabalho em adegas Avaliao de riscos
na produo de vinho Branco
ENGENHARIA ALIMENTAR
NUTRIO HUMANA E QUALIDADE ALIMENTAR
Docente: Lus Fortunato Autores: Ana Rita Soares N. 090320001
Diana Silva N. 090320010 Eugnio Guedes N. 071173249
SANTARM Janeiro, 2012
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HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
trabalho em adegas Avaliao de riscos na produo de vinho Branco
EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 3 de 86
Resumo Ao longo dos anos, as taxas de acidentes de trabalho tm
diminudo devido ao maior cumprimento das medidas de segurana por
parte dos empregadores, ao uso de equipamentos de proteco por parte
dos trabalhadores e tambm a uma maior formao dos trabalhadores,
formao disponibilizada pelos empregadores. No nosso trabalho
abordmos os riscos, perigos e as medidas de controlo que devem ser
tomadas numa adega para que assim se possam evitar acidentes de
trabalho. Abstract Over the years, rates of occupational accidents
have decreased due to greater compliance with safety measures by
employers, the use of protective equipment by workers as well as
better training of workers, training provided by employers. In our
work we have addressed the risks, hazards and control measures to
be taken in the cellar so that it can avoid accidents.
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HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
trabalho em adegas Avaliao de riscos na produo de vinho Branco
EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 4 de 86
ndice de figuras Ilustrao 1 Fluxograma de produo de vinho branco
............................... 25 Ilustrao 2 Alguns Sinais de
Perigo que respectivamente representam Perigos Vrios, de Incndio,
de Intoxicao, de Electrocuo, Substncias Corrosivas e Zonas Quentes.
...........................................................................
81 Ilustrao 3 - Alguns Sinais de Proibio que respectivamente
representam Proibido
............................................................................................................
81 Ilustrao 4 - Alguns Sinais de Obrigao que respectivamente
representam Proteco Obrigatria das Mos, das Vias Respiratrias, do
Rosto, dos Ouvidos e dos Ps.
..........................................................................................
82 Ilustrao 5 - Alguns Sinais de Emergncia que respectivamente
representam Posto de Primeiros Socorros, Sada de emergncia
esquerda, Lava-olhos de Emergncia e Direco de evacuao.
............................................................ 82
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HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 5 de 86
ndice de quadrosQuadro 1 Solubilidade do KC4H5O6 numa soluo de
lcool ao 10% de concentrao
....................................................................................................
36 Quadro 2 Temperatura, tempos e suas finalidades
...................................... 37 Quadro 3 Identificao dos
perigos e riscos aquando a Recepo das uvas, o
Desengace/Esmagamento, a Macerao Pelicular e a
Prensagem.............. 40 Quadro 4 - Identificao dos perigos e
riscos aquando a Decantao e a Fermentao.
...................................................................................................
41 Quadro 5 - Identificao dos perigos e riscos aquando a Colagem e
a Passagem a limpo.
...........................................................................................
42 Quadro 6 - Identificao dos perigos e riscos aquando a Filtrao e
a Estabilizao Tartrica.
....................................................................................
43 Quadro 7 - Identificao dos perigos e riscos durante o
Engarrafamento e o Acondicionamento.
...........................................................................................
44 Quadro 8 Nvel de Deficincia (ND)
............................................................. 46
Quadro 9 Nvel de Exposio
(NE)...............................................................
46 Quadro 10 Nvel de Consequncia (NC)
...................................................... 47 Quadro 11
Nvel de Risco (NR)
....................................................................
47 Quadro 12 Nvel de Interveno (NI)
............................................................ 48
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HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 6 de 86
Abreviaturas GEP Gabinete de Estratgia e Planeamento MSSS
Ministrio da Solidariedade e da Segurana Social ISLA Instituto
Superior de Lnguas e Administrao IPS Instituto Politcnico de
Santarm ESAS Escola Superior Agraria de Santarm EU Unio Europeia
IVV Instituto do Vinha e da Vinho HSST Higiene, Segurana e Sade no
Trabalho OIT Organizao Internacional do Trabalho OSH Occupational
Safety and Health ACT Autoridade para as Condies do Trabalho EPI
Equipamento de Proteco Individual EPC Equipamento de Proteco
Colectivo CA Certificados de Aprovao ISHST Instituto para a
Segurana, Higiene e Sade no Trabalho
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HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 7 de 86
ndice1. Introduo
....................................................................................................
10 2.
Objectivos.....................................................................................................
15 3. Conceitos
.....................................................................................................
16 4. Caracterizao do processo produtivo
......................................................... 25 4.1.
Processo produtivo
................................................................................
25 4.2.
Recepo...............................................................................................
26 4.3.
Desengace.............................................................................................
27 4.3.1. Vantagens do
desengace................................................................
27 4.3.2. Desvantagens do desengace
.......................................................... 28 4.4.
Esmagamento
........................................................................................
28 4.4.1 Vantagens do esmagamento
........................................................... 29
4.4.2. Desvantagens do esmagamento
..................................................... 30 4.5.
Macerao Pelicular
..............................................................................
30 4.6. Prensagem
............................................................................................
31 4.7. Decantao
............................................................................................
31 4.8. Fermentao alcolica
...........................................................................
32 4.9. Colagem
................................................................................................
32 4.10. Filtrao
...............................................................................................
33 4.10.1 Sistemas de filtrao
......................................................................
34 4.11. Estabilizao
........................................................................................
34 4.11.1. Refrigerao
..................................................................................
35 4.11.2. Aquecimento / Pasteurizao
........................................................ 36 4.12.
Engarrafamento
...................................................................................
37 4.12.1. Enxaguamento
..............................................................................
37 4.12.2. Enchedoras
...................................................................................
38 4.12.3. Rolhagem
......................................................................................
38 4.12.4. Lavagem e secagem exterior da garrafa
....................................... 38 4.12.5. Rotulagem
.....................................................................................
39
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 8 de 86
5. Identificao dos perigos e dos riscos
.......................................................... 40 6.
Teoria relacionada com os riscos
.................................................................
45 6.1 Metodologia utilizada
(Marat)..................................................................
45 6.2. Tipos de Riscos
.....................................................................................
49 6.2.1. Riscos mecnicos
...........................................................................
49 6.2.2. Riscos de queda e de
circulao..................................................... 49
6.2.3. Riscos elctricos
.............................................................................
50 6.2.4. Riscos de Incndio e Exploso
....................................................... 51 6.2.5.
Riscos Fsicos
.................................................................................
53 6.2.6. Riscos Qumicos
.............................................................................
53 6.2.7. Riscos Trmicos
..............................................................................
54 6.2.8. Riscos de Carga Fsica
...................................................................
55 6.3. Avaliao dos riscos
..............................................................................
57 7. Enquadramento legal
...................................................................................
69 7.1. Exerccio da actividade industrial
........................................................... 69 7.2.
Enquadramento da segurana, higiene e sade no
trabalho................. 69 7.3. Organizao do trabalho
Regulamentao geral ................................ 69 7.3.1.
Locais de trabalho
...........................................................................
69 7.3.2. Mquinas de trabalho
......................................................................
70 7.3.3. Equipamentos de trabalho
.............................................................. 70
7.3.4. Electricidade
....................................................................................
70 7.3.5. Movimentao manual de
cargas.................................................... 71
7.3.6. Equipamentos de proteco individual
............................................ 71 7.3.7. Sinalizao de
segurana
............................................................... 72
7.4. Organizao do trabalho Regulamentao especifica
........................ 72 7.4.1. Estabelecimentos industriais
........................................................... 72
7.4.2. Estabelecimentos comerciais, de escritrio e servios
................... 72 7.5. Agentes fsicos
......................................................................................
72 7.5.1.
Rudo...............................................................................................
72 7.6. Agentes qumicos
..................................................................................
73 7.6.1. Substncias qumicas
.....................................................................
73 7.7. Agentes biolgicos
.................................................................................
74
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 9 de 86
7.8. Incndios e organizao da emergncia
............................................... 74 7.9. Acidentes
de trabalho e doenas profissionais
...................................... 74 7.10. Embalagem
..........................................................................................
75 7.11. Rotulagem
...........................................................................................
75 7.12. Higiene dos gneros alimentcios
........................................................ 77 7.13.
Materiais em contacto com gneros alimentcios
................................ 77 8. Medidas de preveno
.................................................................................
79 8.1. Reduo dos Riscos de Acidente
.......................................................... 79 8.2.
Segurana de Mquinas
........................................................................
80 8.3. Sinalizao
............................................................................................
80 8.3.1. Sinais de Perigo
..............................................................................
81 8.3.2. Sinais de
Proibio..........................................................................
81 8.3.3. Sinais de Obrigao
........................................................................
82 8.3.4. Sinais de Emergncia
.....................................................................
82 9. Medidas de proteco
..................................................................................
83 9.1. Dispositivos de
Proteco......................................................................
83 9.2. Proteco Colectiva e Proteco Individual
........................................... 83 11.
Bibliografia..................................................................................................
86 11.1. Bibliografia
...........................................................................................
86 11.2. Webliografia
.........................................................................................
86
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HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 10 de 86
1. Introduo Uma adega o conjunto das instalaes, equipamentos e
vasilhames, que permitem receber as uvas, submet-las s diferentes
fases de vinificao e armazenar os vinhos em estgio1. A adega
importante para Portugal visto que este pas por excelncia um
produtor de vinhos com caractersticas e qualidades nicas
reconhecidas em todo o mundo, e apresenta diferentes tipos de vinho
dependendo de suas as regies e castas. A importncia do vinho na
economia portuguesa remota primeira dinastia e traduziu-se na
vastido da cultura da vinha e no seu lugar na economia agrria,
constituindo uma actividade produtiva fundamental2. Os primeiros
registos de exportao de vinho reportam de 1367. Mas com certeza, a
entrada de Portugal na UE (Unio Europeia), em 1986, juntamente com
o surgimento do Instituto do Vinha e da Vinho (IVV), organismo
oficial adaptado s estruturas impostas pela nova poltica de
mercado, foram os grandes responsveis pelo salto da economia do pas
diante do mercado mundial e, consequentemente, para o sector da
vitivinicultura. Aliada a esses rgos, a ViniPortugal, associao de
direito privado sem fins lucrativos, responsvel pela promoo e
divulgao do vinho portugus no prprio pas e no exterior3. Um
acidente de trabalho uma ocorrncia imprevista, durante o decorrer
da actividade profissional, que provoca dano fsico ou mental. So
abrangidos pela definio os seguintes tipos de acidentes: acidentes
de viagem, de transporte ou de circulao durante uma deslocao em
servio; acidentes de viao durante o tempo de trabalho; intoxicao
aguda; actos voluntrios de terceiros e agresses ou quedas num local
pblico ou em qualquer meio de transporte durante uma deslocao em
servio.
1
Baseado em Montemor, C.M.S.C.; Fortunato, L.T.N.; 2003 - Higiene
em adegas - Manual de segurana e higiene do trabalho. ISLA.
Santarm. 57p. 2 Baseado em
http://www.ivv.min-agricultura.pt/np4/272 acedido em 27/12/2011. 3
Baseado em
http://revistaadega.uol.com.br/Edicoes/7/artigo16798-1.asp acedido
em 27/12/2011.
10
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 11 de 86
So excludos: os ferimentos auto-infligidos; acidentes que se
devem unicamente a causas mdicas e doenas profissionais; acidentes
que ocorram no percurso para o local de trabalho ou no regresso
deste (acidentes de trajecto) e com pessoas estranhas empresa, sem
qualquer actividade profissional. Segundos dados estatsticos4 em
2008, o nmero total de acidentes mortais e no mortais eram 240018
sendo que 6137 eram na actividade da agricultura, produo animal,
caa, pesca e floresta onde est inserida a produo de vinho. Dos 6137
acidentes s 23 so mortais. O nmero de acidentes por empresa varia
de acordo com o nmero de pessoas que l trabalha sendo que se
verifica um maior numero de acidentes de trabalho (mortais e no
mortais) nas empresas at 9 trabalhadores sendo 88 acidentes
mortais. Verifica-se que os acidentes de trabalho (mortais e no
mortais) na actividade econmica mencionada anteriormente em 2008 tm
um maior nmero na zona norte do pas com 93597 sendo que destes,
73818 so com homens e 19779 so com mulheres. Verificou-se que 61 so
acidentes mortais com homens e 5 so acidentes mortais com mulheres.
Se analisarmos os acidentes de trabalho (mortais e no mortais) por
distrito verificamos que no ano de 2008 o maior nmero de acidentes
registou-se no porto com 48170 acidentes sendo que destes 21 so
mortais. Analisando os acidentes de trabalho por meses em 2008,
verifica-se um maior nmero em Setembro, sendo que destes 28 so
mortais. Se analisarmos os acidentes de trabalho (mortais e no
mortais) em 2008 por faixa etria verifica-se que o maior nmero se
regista entre os 35-44 anos com 65539 sendo que destes, 49048 so
com homens e 16491 so com mulheres. Quanto aos acidentes mortais 56
so com homens, no h registo de acidentes mortais com mulheres5.
4
Baseado em Annimo; 2011 - Sries Cronolgicas Acidentes de
trabalho 2000-2008. GEP, MSSS. Lisboa. 72p. 5 Idem.
11
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 12 de 86
Em Portugal foi onde se registou um maior nmero de acidentes
(mortais e no mortais) em 2008, sendo o valor 224864 dos quais 218
so acidentes mortais. Em 2008 registaram-se 220880 acidentes de
trabalho por conta de outrem sendo que deste nmero 200 so acidentes
mortais6. No grupo de profisses agricultores e trabalhadores
qualificados da agricultura e pescas o nmero de acidentes (mortais
e no mortais) de 5830 sendo que destes 22 so mortais. No entanto
tambm nos interessa o grupo de profisses onde os trabalhadores no
so qualificados uma vez que uma grande parte dos produtores de
vinho no tem qualificao sendo que o nmero de acidentes (mortais e
no mortais) de 38048 dos quais 40 so mortais. Analisando os
acidentes (mortais e no mortais) por tipo de local, na rea da
agricultura registaram-se 5727 em 2008 sendo que 15 so acidentes
mortais7. Os acidentes de trabalho (mortais e no mortais) por
desvio (refere o que se passou de anormal, como por exemplo, a
perda, total ou parcial, de controlo de uma mquina, ou uma queda
sobre ou a partir de alguma coisa) que mais nos interessam so os
por transbordo, derrubamento, fuga, emisso sendo que o nmero de
acidentes registados em 2008 so 23620 sendo que 2 so acidentes
mortais e os por escorregamento ou hesitao com queda de pessoa so
40653 dos quais 46 so mortais. Os acidentes de trabalho (mortais e
no mortais) por contacto com maior nmero so os por constrangimento
fsico do corpo, constrangimento psquico com 64125 dos quais 1
acidente mortal. Apesar de estes nmeros ainda serem elevados, tm
diminudo ao longo dos anos devido melhoria das condies de HSST8. O
investimento em HSST s traz benefcios uma vez que h reduo do custo
com acidentes e doenas, h melhoria do trabalho e da produtividade,
h melhoria das competncias laborais e maior qualidade de
servio.
6
Baseado em Annimo; 2011 - Sries Cronolgicas Acidentes de
trabalho 2000-2008. GEP, MSSS. Lisboa. 72p. 7 Idem. 8 Idem.
12
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 13 de 86
O processo produtivo sofreu alteraes significativas ao longo do
processo de desenvolvimento industrial, inicialmente com as tarefas
serem realizadas manualmente com a ajuda famlia, depois com a
entrada de mais trabalhadores externos famlia para a realizao da
mesma actividade at chegada da revoluo industrial onde entrou
capital no processo produtivo, onde houve uma nova forma de
organizao do trabalho, onde houve criao do sistema fabril, onde
apareceram novas formas de energia entre outras coisas. Este
desenvolvimento na indstria levou implementao das primeiras leis de
proteco das condies de trabalho nomeadamente em matria de HSST. Em
1802 criou-se a primeira lei para a proteco dos trabalhadores (lei
de sade e moral dos aprendizes) e em 1855 publicado o regulamento
dos estabelecimentos insalubres incmodos e perigosos. A organizao
cientfica do trabalho (taylorismo) a resposta ao consumo em massa,
tem uma quantidade substancial de mo-de-obra mas sem qualificao, h
a diviso do trabalho at sua unidade mais elementar, separao entre a
concepo e a execuo, entre outros. O fordismo tem como
caractersticas uma planificao exaustiva, mecanizao inerente s
linhas de produo, stress e aumento da fadiga, introduo da energia
elctrica em mquinas, entre outros. Em 1900 foi criada a associao
internacional para a legislao laboral e cinco anos depois so
aprovadas por esta associao duas convenes internacionais que so a
proibio de utilizao do fsforo branco e a interdio do trabalho
nocturno s mulheres. Em 1919 foi criada a OIT (instituio
intergovernamental de
representao tripartida) que tem como objectivo o
desenvolvimento, nos pases aderentes, de servios prprios de inspeco
das condies de segurana e higiene do trabalho).
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 14 de 86
A automatizao industrial fez com que houvesse uma maior
especializao e empobrecimento de emprego, fez com que se criasse
uma crise estrutural da economia mundial (instabilidade de
emprego), fez com que o controlo do tempo e das pausas fosse feito
directamente pela mquina, entre outros. Em 1967 o decreto-lei n
47511 estatui sobre a criao dos servios de medicina do trabalho nas
empresas e o decreto-lei n 47512 introduz um conjunto de normas
disciplinadoras da organizao, atribuies e obrigaes dos servios de
medicina do trabalho, bem como a sua articulao com as entidades
competentes no domnio da orientao e fiscalizao tcnicas. Nos anos 70
criou-se o modelo tripartido de gesto da preveno mais centrado no
papel das empresas (maior responsabilidade dos empregadores, formao
dos trabalhadores, desenvolvimento de ergonomia, entre outros).
Este modelo foi aprovado pelo congresso americano do OSH ACT em
1970. O desenvolvimento tecnolgico e os novos modelos de produo
originaram sntese de novos produtos, reduo de custos, aumento das
doenas do foro psquico, entre outros. A globalizao e os novos
riscos fizeram com que houvesse mobilidade dos trabalhadores,
trabalho virtual, diversificao do trabalho produtivo entre
outros.
14
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HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 15 de 86
2. Objectivos Os objectivos passam por trs partes distintas, que
so: 1. Identificao dos perigos inerentes produo vincola. 2. Avaliao
dos riscos associados aos perigos identificados. 3. Propor medidas
de preveno e proteco para que se minimize e/ou se elimine os riscos
avaliados.
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 16 de 86
3. Conceitos ACIDENTE DE TRABALHO Acontecimento no
intencionalmente provocado, anormal, brusco e imprevisto que se
verifica no local e tempo de trabalho ou ao servio do empregador, e
do qual resulta, directa ou indirectamente, leso corporal,
perturbao funcional ou doena; ADEGA Local onde se produz, armazena
e conserva vinho. ANLISE DE RISCOS Utilizao sistemtica da informao
disponvel para identificar os perigos e estimar os riscos
profissionais; AUDITORIA Processo estruturado de recolha
independente de informao sobre a eficcia, a efectividade e a
flexibilidade do sistema global de gesto da HSST, assim como a
estruturao de planos para a implementao de medidas de preveno;
AVALIAO DE RISCOS Processo de identificao, estimao quantitativa e
qualitativa e valorao dos riscos para a segurana e sade dos
trabalhadores; CERTIFICAO Processo destinado a evidenciar a
conformidade de um produto, servio, equipamento ou procedimento com
normas ou especificaes pr-definidas;
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EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 17 de 86
COMISSO DE HIGIENE E SEGURANA rgo de composio paritria,
constituda no mbito de uma empresa, ao abrigo de convenes
colectivas de trabalho, para desenvolver a participao no mbito da
preveno de riscos profissionais; DECANTAO A decantao consiste em
separar duas fases, a lquida e a slida, normalmente denominada de
borras, antes da fermentao alcolica. Depois de ocorrer a prensagem
h em suspenso vrias partculas como resto de pelcula e engao, p,
resduos de pesticidas aplicados na vinha, entre outros. A
sedimentao ou decantao consiste na queda dessas partculas. DOENA
PROFISSIONAL Doena em que se prova a relao causa efeito entre a
exposio a factores de risco existentes no local de trabalho e o seu
efeito nocivo na sade do trabalhador, constando do diploma legal da
Lista de Doenas Profissionais; COLAGEM A clarificao por colagem
basicamente consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante.
Antigamente usavam-se produtos naturais como o leite, sangue e
clara de ovo. Hoje em dia adiciona-se gelatina, albumina, casena e
bentonite (argila), entre outros; COMPONENTES MATERIAIS DO TRABALHO
Conjunto que integra os locais de trabalho, as ferramentas, as
mquinas e materiais, as substncias e agentes qumicos, fsicos e
biolgicos, o ambiente de trabalho, os processos de trabalho e a
organizao do trabalho;
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ENGENHARIA ALIMENTAR NUTRIO HUMANA E QUALIDADE ALIMENTAR
HIGIENE, SEGURANA E SADE NO TRABALHO Segurana, higiene e sade no
trabalho em adegas Avaliao de riscos na produo de vinho Branco
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CONTROLO DE RISCOS Processo que envolve a adopo de medidas
tcnicas, organizativas, de formao, de informao e outras, tendo em
vista a reduo dos riscos profissionais e avaliao dessas medidas;
DECANTAO A decantao consiste em separar duas fases, a lquida e a
slida, normalmente denominada de borras, antes da fermentao
alcolica. Depois de ocorrer a prensagem h em suspenso vrias
partculas como resto de pelcula e engao, p, resduos de pesticidas
aplicados na vinha, entre outros. A sedimentao ou decantao consiste
na queda dessas partculas; DOENA PROFISSIONAL Doena em que se prova
a relao causa efeito entre a exposio a factores de risco existentes
no local de trabalho e o seu efeito nocivo na sade do trabalhador,
constando do diploma legal da Lista de Doenas Profissionais; EPI
EQUIPAMENTO DE PROTECO INDIVIDUAL Equipamento, incluindo qualquer
complemento ou acessrio, destinado a ser utilizado pelo trabalhador
para se proteger dos riscos a que est exposto, para a sua segurana
e para a sua sade; EQUIPAMENTO DE TRABALHO Mquina, aparelho,
ferramenta ou instalao utilizados no trabalho; ERGONOMIA Abordagem
da relao entre o homem e o trabalhador, o equipamento e o ambiente
e, em particular, a aplicao de conhecimentos anatmicos e
psicolgicos no mbito dos postos e locais de trabalho, visando uma
boa
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adaptao destes aos trabalhadores, de modo a garantir o seu
conforto, bem como a optimizao do rendimento de trabalho; FERMENTAO
ALCOLICA A fermentao do mosto um fenmeno complexo que envolve todas
as clulas vivas. Durante este fenmeno o mosto turva-se, aquece e
comeam a soltar-se bolhas. Pasteur demonstrou que a fermentao
realizada pelas leveduras, quando privadas de ar e que so estas,
juntamente com fungos microscpicos unicelulares, que decompem o
acar em lcool e gs carbnico; FILTRAO A filtrao um processo unitrio
de separao que consiste em fazer passar um lquido turvo atravs de
uma camada filtrante com canais ou poros muito finos; INCIDENTE
Acontecimento perigoso que ocorra como resultado de uma aco ou
inaco, mas que no origine quaisquer ferimentos ou morte; INSPECO DO
TRABALHO Sistema nacional que desenvolve metodologias de
aconselhamento e controlo, visando promover a melhoria das condies
de trabalho, tendo em ateno os contextos econmicos, sociais e
tecnolgicos da sociedade e das empresas; LICENCIAMENTO Autorizao
concedida a uma empresa para o exerccio de uma determinada
actividade econmica (ex: licenciamento industrial) ou autorizao de
outros aspectos sujeitos a regulamentao especfica e que so
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envolventes da laborao ou funcionamento de um estabelecimento.
Em geral, os processos de licenciamento devem integrar especificaes
adequadas preveno dos riscos profissionais; LOCAL DE TRABALHO Todo
o lugar onde o trabalhador se encontre, de onde ou para onde se
deva dirigir, em virtude do seu trabalho, e em que esteja ao servio
do empregador; MACERAO PELICULAR Tcnica de vinificao dos vinhos
brancos que consiste em deixar macerar os folhelhos com o mosto.
Esta tcnica provoca uma diminuio da acidez e um enriquecimento do
contedo em substncias coloidais. MANUAL DE PREVENO Documento que
estabelece a poltica de preveno e descreve o sistema de gesto da
preveno de riscos profissionais da empresa; MQUINA Todo o
equipamento, (inclusive acessrios e equipamentos de segurana), com
movimento, (engrenagens), e com fonte de energia que no a
humana.
MEDICINA DO TRABALHO Especialidade da medicina cujo objectivo a
vigilncia e o controlo do estado de sade dos trabalhadores;
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NORMA Especificao tcnica aprovada por um organismo reconhecido,
com actividade normativa, para aplicao repetida ou contnua, cujo
cumprimento no obrigatrio e pertena a uma das seguintes categorias:
Norma Internacional; Norma Europeia; Norma Nacional.
NORMA DE SEGURANA Conjunto de directrizes devidamente ordenadas
com vista a evitar situaes de risco para os trabalhadores;
ORGANIZAO DO TRABALHO Conjunto de aces enquadradas num contexto
organizacional global, abrangendo as relaes, tarefas e
responsabilidades entre indivduos, a adopo de determinados mtodos
de trabalho e a reunio de competncias individuais adequadas;
PARTICIPAO Sistema de envolvimento e cooperao dos trabalhadores na
gesto da preveno de riscos profissionais na empresa, atravs de
processos de informao, consulta e dilogo entre o empregador e os
trabalhadores; PERIGO Propriedade ou capacidade intrnseca de um
componente do trabalho potencialmente causador de danos. O mesmo
que factor de risco;
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PLANO DE EMERGNCIA Conjunto organizado de procedimentos, de
meios humanos e materiais cujo objectivo visa eliminar ou reduzir
as consequncias dos acidentes. Abrange trs vertentes: a evacuao, o
combate ao sinistro e a prestao de primeiros socorros; PRENSAGEM A
prensagem uma operao que consiste na extraco do mosto/sumo das
uvas, sendo indispensvel ao processo de vinificao. Esta operao
feita atravs de uma prensa, que esmaga as uvas com o objectivo de
retirar todo o lquido que se encontra nos bagos; PREVENO Aco de
evitar ou diminuir os riscos profissionais atravs de um conjunto de
disposies ou medidas que devam ser tomadas em todas as fases da
actividade da empresa; PROTECO Conjunto de aces tomadas num
determinado momento para fazer face ao risco existente; PROGRAMA DE
PREVENO Conjunto articulado de aces, a desenvolver num determinado
horizonte temporal, com a definio dos objectivos e recursos
necessrios ao desenvolvimento da preveno; REPARAO Compensao
financeira, ou em espcie, atribuda em funo de um determinado grau
de incapacidade resultante de um acidente de trabalho ou de doena
profissional;
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REPRESENTANTE DOS TRABALHADORES Trabalhador eleito pelos
trabalhadores para assegurar a participao e o dilogo, tendo em
vista o desenvolvimento da segurana, sade e ambiente de trabalho,
pronunciando-se e propondo medidas para prevenir os riscos
profissionais na empresa; RISCO PROFISSIONAL Possibilidade
(probabilidade) de que um trabalhador sofra um dano provocado pelo
trabalho. Para quantificar um risco valorizam-se conjuntamente a
probabilidade de ocorrncia do dano e a sua gravidade; TRABALHADOR
Pessoa singular que, mediante retribuio, se obriga a prestar servio
a um empregador, incluindo a Administrao Pblica, os Institutos
Pblicos e demais pessoas colectivas de direito pblico e, bem assim,
o tirocinante, o estagirio e o aprendiz e os que estejam na
dependncia econmica do empregador em razo dos meios de trabalho e
do resultado da sua actividade, embora no titulares de uma relao
jurdica de emprego, pblica ou privada; TRABALHADOR EXPOSTO Qualquer
trabalhador que exera uma actividade susceptvel de apresentar um
risco de exposio a um determinado agente fsico, qumico ou biolgico;
TRASFEGA a operao que consiste em arejar e separar, num vinho
lmpido, os depsitos que constituem as borras ou lias.
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VIGILNCIA DA SADE Aco de monitorizar a sade das pessoas para
detectar sinais ou sintomas de danos para a sade, relacionados com
o trabalho, para que possam ser tomadas medidas para eliminar, ou
reduzir, a probabilidade de ocorrncia de mais danos.
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4. Caracterizao do processo produtivo 4.1. Processo produtivo
Esquematizao do processo produtivo.Recepo das uvas
Limpeza e desinfeco
Desengace Esmagamento
Colheita de amostra
Limpeza e desinfeco das cubas Limpeza e desinfeco da prensa
Macerao Pelicular
Prensagem
Decantao Esttica
Limpeza e desinfeco das cubas
Fermentao
Colagem
Limpeza e desinfeco das cubas
Passagem a limpo
Filtrao
Estabilizao tartrica
Engarrafamento
Armazenamento
Ilustrao 1 Fluxograma de produo de vinho branco
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4.2. Recepo Aps a colheita as uvas so colocadas em recipientes
adequados de modo a respeitar a sua integridade e permitir que
estas se mantenham num estado sanitrio adequado. As uvas so ento
transportadas de imediato para a adega, devendo chegar intactas. Na
adega, aps a sua chegada, so submetidas a equipamentos de pesagem e
amostragem (balana e sonda electro-hidrulica). As balanas areas ou
balanas de cho, esto munidas com um equipamento de pesagem simples
e leitura, possuindo em alguns casos um dispositivo de impresso a
seco do respectivo peso. Dado que a valorizao do produto
recepcionado alm do seu peso tambm afectado por elementos como o
teor em acares, pH e acidez torna-se necessrio efectuar a recolha
de uma amostra representativa das uvas entregues, para tal
utiliza-se uma sonda electrohidrulica. Seguidamente as uvas so
levadas para um tapete de triagem onde so seleccionadas segundo
parmetros previamente definidos pelo enlogo (tipo de vinho a
produzir. casta, sanidade das uvas). Aps uma seleco cuidadosa as
uvas seguem para o tego de recepo, onde so descarregadas
aproveitando a fora da gravidade e onde lhes so adicionados
produtos enolgicos (nomeadamente neve carbnica e sulfuroso) para as
proteger de temperaturas elevadas e de uma rpida oxidao. Este tego
de recepo, normalmente construdo em ao inoxidvel, possui um tamanho
considervel (em forma de pirmide invertida), paredes inclinadas e
na sua base tem um ou dois parafusos sem-fim (semelhantes rosca de
um saca-rolhas gigante) que empurram as massas para a canalizao que
alimenta os desengaadores/esmagadores.
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Normalmente os teges esto construdos no exterior da adega
possuindo uma cobertura para os proteger das condies atmosfricas.
4.3. Desengace Consiste na separao das uvas do cacho, permitindo o
esmagamento destas sem os engaos. O processo de desengace igual
tanto para uvas brancas como tintas. Esta operao deve ser sempre
anterior ao
esmagamento, uma vez que deste modo os engaos no so feridos
pelos rolos do esmagador. Tradicionalmente, os engaos eram
retirados na vinha e os bagos eram ligeiramente pisados nas
comportas ou o desengace era feito mo na adega. Os cachos eram
despejados numa mesa com uma clarabia com rebordo e os
trabalhadores, com as mos e com a ajuda de ancinhos de madeira
movimentavam as uvas sobre a grade. As uvas esbagoadas caam para
baixo da mesa e de seguida eram deitadas mal esmagadas para as
cubas de fermentao. Um bom desengaador no deve deixar as uvas por
separar, deve retirar a totalidade dos engaos e respeitar a
integridade das pelculas e dos bagos, sendo importante que estes
saiam inteiros. Os desengaadores esto geralmente associados aos
esmagadores. So constitudos por um tambor horizontal perfurado e
por um veio com palhetas dispostas em hlice. O tambor e o veio
trabalham em sentidos opostos e a uma velocidade reduzida. Os
engaos so expulsos pela extremidade do tambor e os bagos passam
atravs das suas perfuraes e podem ou no ser pisados, de acordo com
a separao entre os rolos do esmagador colocados por baixo do
desengaador. 4.3.1. Vantagens do desengace Permite um aumento da
graduao alcolica, uma vez que o engao contm gua e no acar.
Verifica-se um melhoramento a nvel gustativo, pois
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os componentes dos engaos tm gostos adstringentes, vegetais e
herbceos, permitindo assim conservar a elegncia dos seus aromas.
Permite economizar espao, uma vez que o engao representa cerca de 3
a 7% da vindima em peso e 30% em volume, implicando a utilizao de
um menor nmero de cubas de fermentao, a manipulao e prensagem de
menor quantidade de bagao. Obtm-se ganho em cor, pelo menos no
imediato, pois evita a fixao da matria corante dos engaos. 4.3.2.
Desvantagens do desengace Os engaos facilitam a conduo da
fermentao, pois absorve calorias e pode evitar temperaturas
excessivas uma vez que permite a entrada de ar. Geralmente, as
fermentaes com os engaos so mais rpidas e mais completas. A
prensagem com os engaos torna-se mais fcil. O desengace acentua as
dificuldades da vinificao; no existem problemas de fermentao em
vindimas no desengaadas. O desengace pode aumentar a acidez da
vindima, pois o engao pouco cido, mas rico em potssio. 4.4.
Esmagamento A operao de esmagamento consiste no rompimento da
pelcula da uva, de modo a libertar polpa e sumo. Este pode ser mais
ou menos intenso, pois a pelcula pode ser esfolada e rasgada ou
apenas fendida por calcamento. O grau de esmagamento definido pelo
espao entre rolos, sendo este mais intenso quanto menor for o
espao. O tipo de esmagamento exerce influncia sobre toda a
vinificao, sobre a conduta da fermentao e da macerao e tambm sobre
a qualidade do vinho que se obtm. Este processo, alm de
proporcionar um arejamento do sumo, permite colocar em contacto o
acar do interior da uva com as leveduras que se encontram superfcie
das pelculas. Em Portugal, existe a tradio de esmagamento em lagar,
com pisa humana, considerada por muitos um factor influenciador
para a obteno de vinhos com maior qualidade. A evoluo tecnolgica
tornou possvel alternar a
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pisa humana com pisa mecnica atravs de lagares mecanizados
(macacos hidrulicos). Existem vrios tipos de esmagamento, podendo
referir dois processos extremos: o processo mais arcaico, no qual a
uva tratada mo e cai, por gravidade, nas cubas de fermentao,
acabando por ficar muitos bagos por esmagar e a aco de um esmagador
centrfugo, que tem capacidade para reduzir a vindima a papa. Um
outro processo, tambm artesanal a vinificao na qual as uvas, mal
esmagadas, so deitadas directamente para a cuba e o esmagamento
feito por aco do seu prprio peso medida que a fermentao decorre. Em
qualquer caso, o esmagamento no deve promover a dilacerao dos
engaos nem das grainhas, de modo a impedir que o mosto se torne
spero e adquira aromas herbceos provenientes de substncias
presentes nestas partes slidas das uvas. O esmagamento mecnico
utilizado nos centros de vinificao de dois tipos: 1. Esmagamento
com rolos, simples ou com desengace (antes ou aps o esmagamento);
2. Esmagamento centrfugo vertical, horizontal, com entrada
superior e inferior. O esmagador de rolos constitudo por dois ou
mais rolos, colocados paralelamente, com perfil conjugvel,
construdos em diversos materiais (plstico, borracha, ao-inox), com
velocidade constante ou regulvel. 4.4.1 Vantagens do esmagamento
Vantagens: Possibilita o transporte da vindima atravs de
bombagem;
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Permite um arejamento que vantajoso para a multiplicao de
leveduras; Permite uma primeira separao entre o sumo e a parte
slida da uva; Favorvel ao arranque da fermentao; Facilita a formao
da manta na cuba de fermentao; Torna a macerao mais fcil, uma vez
que se verifica um aumento das superfcies de contacto entre o sumo
(mosto) e a parte slida; Permite uma maior dissoluo de taninos;
Encurta a durao da fermentao e tambm torna o seu acabamento mais
fcil; O esmagamento proporciona uma utilizao mais racional do SO2.
4.4.2. Desvantagens do esmagamento Desvantagens: Permite a libertao
das grainhas que so responsveis pela transferncia de sabores
adstringentes; No caso de vindimas mais apodrecidas, o esmagamento
e o arejamento que lhe est inerente podem ser nocivos qualidade e
podem tambm ser responsveis pela casse oxidsica; Em regies mais
quentes responsvel pela activao precoce da fermentao; A operao de
esmagamento provoca sedimentos; Quanto mais forte for o
esmagamento, maior ser a dissoluo de polifenis cidos. O teor em
taninos aumenta proporcionalmente mais do que a cor. 4.5. Macerao
Pelicular Tcnica de vinificao dos vinhos brancos que consiste em
deixar macerar os folhelhos com o mosto. Esta tcnica provoca uma
diminuio da acidez e um enriquecimento do contedo em substncias
coloidais. As uvas
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so esmagadas e desengaadas, mantendo-as durante 5 a 18 horas a
uma temperatura fresca (18C, ou inclusive menos). Nos tintos o
termo no se utiliza j que normalmente a fermentao se faz com as
pelculas em contacto com o mosto; 4.6. Prensagem A prensagem uma
operao que consiste na extraco do mosto/sumo das uvas, sendo
indispensvel ao processo de vinificao. Esta operao feita atravs de
uma prensa, que esmaga as uvas com o objectivo de retirar todo o
lquido que se encontra nos bagos, utilizando o mnimo de fora
possvel para se obter uma extraco suave e eficiente. Nos vinhos
brancos esta operao efectuada antes da fermentao alcolica, uma vez
que, no h interesse em extrair compostos das pelculas e das
grainhas. 4.7. Decantao A decantao consiste em separar duas fases,
a lquida e a slida, normalmente denominada de borras, antes da
fermentao alcolica. Depois de ocorrer a prensagem h em suspenso
vrias partculas como resto de pelcula e engao, p, resduos de
pesticidas aplicados na vinha, entre outros. A sedimentao ou
decantao consiste na queda dessas partculas. A queda deve-se fora
da gravidade, as borras so eliminadas por trasfega do vinho
utilizando bombas. As borras esto geralmente divididas em duas
camadas, a mais funda tem uma cor castanha/verde e formada pelas
partculas mais pesadas. A segunda camada, mais superior, tem uma
cor verde/beije e formada pelas partculas mais finas. A quantidade
de borras depende do trabalho anteriormente efectuado, no
esmagamento e desengace e na prensagem. Quanto mais grossos forem
os elementos a sedimentar, mais rpido o processo. Os elementos mais
finos demoram mais tempo a sedimentar. Este
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processo mais eficaz quanto menor for a altura da cuba, a
rapidez do processo depende, entre outros aspectos, da existncia no
vinho de colides protectores. Colides que podem ser polissacardeos,
gomas, entre outras partculas j existentes nas uvas e no vinho.
Quanto mais colides protectores existem, mais lenta ser a decantao,
porque estas molculas evitam que outras partculas se agreguem,
mantendo-as assim em suspenso. Os colides protectores evitam a
floculao e a sedimentao das partculas. Uma m seleco de uvas, pode
levar ao retardamento da decantao j que o glucano que est presente
no vinho provm das uvas podres. O que um factor retardador da
sedimentao das partculas. Se as uvas tiverem sofrido stress hdrico
antes da vindima, mais difcil decantar, j que h uma diminuio da
actividade pectolitica. Depois desta fase avana-se para a fermentao
alcolica, etapa que a decantao pode influenciar. J que uma decantao
longa pode originar uma fermentao mais longa e um provvel aumento
da acidez voltil (depende do teor de aucares e da levedura). 4.8.
Fermentao alcolica A fermentao do mosto um fenmeno complexo que
envolve todas as clulas vivas. Durante este fenmeno o mosto
turva-se, aquece e comeam a soltar-se bolhas. Pasteur demonstrou
que a fermentao realizada pelas leveduras, quando privadas de ar e
que so estas, juntamente com fungos microscpicos unicelulares, que
decompem o acar em lcool e dixido de carbono. 4.9. Colagem A
clarificao por colagem basicamente consiste em adicionar ao vinho
um produto clarificante. Antigamente usavam-se produtos naturais
como o leite, sangue e clara de ovo. Hoje em dia adiciona-se
gelatina, albumina, casena e bentonite (argila), entre outros. O
produto clarificante tem uma carga oposta ao elemento a clarificar,
geralmente uma carga elctrica positiva no vinho, sendo a bentonite
excepo, com carga negativa. Como os corpos de sinais contrrios
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se atraem, e como as partculas responsveis pelas casses e os
taninos esto carregados negativamente, h uma atraco entre as
partculas e o produto. Quando adicionado, o produto capaz de
coagular e formar flocos, o que leva ao respectivo aumento de peso
e sua sedimentao. Os flocos, com a sua sedimentao atraem e arrastam
as partculas de turvao e assim clarificam o vinho. Se o vinho a
clarificar tiver um baixo teor em taninos ou determinados caties,
pode ocorrer uma sobre colagem. Ou seja, com o teor baixo em certas
partculas, no h a formao de flocos assim o vinho vai para a garrafa
com o produto adicionado. Se o vinho estiver sujeito a baixas
temperaturas, pode flocular na prpria garrafa. Se o vinho estagiar
em cascos com a presena de taninos da madeira pode tambm a ocorrer
a formao de flocos. Uma soluo para este problema utilizar a
bentonite para a adsoro, retirando assim as protenas adicionadas
para a colagem. Resumindo alguns factores que podem influenciar a
colagem so: a presena dos caties sdio e ferro; a temperatura, a
protena (cola) menos eficiente a altas temperaturas; acidez do
vinho, quanto mais fraca for a acidez, melhor a clarificao; colides
protectores, porque dificultam e podem impedir a floculao; cubas
muito altas tambm dificultam a sedimentao das partculas. A colagem
tambm permite fixar as matrias corantes coloidais e arrastar
taninos mais ou menos polimerizados dotados de adstringncia. Com a
colagem conseguimos um efeito de clarificao, pelo arraste das
impurezas, e um efeito estabilizador, pela precipitao de factores
predisponentes s casses frrica e cprica e as matrias corantes
instveis. 4.10. Filtrao A filtrao um processo unitrio de separao
que consiste em fazer passar um lquido turvo atravs de uma camada
filtrante com canais ou poros muito finos. As partculas e impurezas
em suspenso so retidas segundo vrios processos. O rendimento de um
filtro o volume defecado na unidade
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de tempo; diminui medida que as impurezas se vo depositando na
camada filtrante, produzindo o seu bloqueamento progressivo ou
colmatagem. Conferindo assim estabilidade ao vinho. 4.10.1 Sistemas
de filtrao Existem trs tipos de filtrao: 1. Tamisagem: Utilizao de
uma membrana porosa de celulose com poros de 1,2 mcras (Millipore).
Aqui os canais da camada filtrante so mais pequenos do que as
leveduras, que como no podem passar obstruem a entrada. Neste caso
a turvao pra por um efeito de crivao. Mas constata-se que a sua
colmatagem rpida. 2. Profundidade: As partculas finas ficam presas
na malha da estrutura porosa da camada. 3. Adsoro: Os filtros com
trabalho base de celulose utilizam principalmente a adsoro, fenmeno
superficial de reteno. Os canais do filtro (carga +) com dimetro
superior ao das leveduras (carga -), iro ret-las, at que o seu
poder de adsoro esteja saturado. A fixao das leveduras neste caso
ser tanto mais facilitada, quanto menor for a velocidade de
passagem do vinho. Paralelamente, haver uma reteno tambm por
tamisagem, tanto mais eficaz, quanto menor o dimetro dos poros
presentes na massa de celulose. 4.11. Estabilizao Existem dois
tipos de Tratamentos Fsicos passveis de serem efectuados para a
estabilizao final do vinho que so a refrigerao e o aquecimento/
Pasteurizao.
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4.11.1. Refrigerao A refrigerao consegue-se a temperaturas
inferiores a 0 e seguida por uma filtrao. Os objectivos so a
limpidez e a estabilidade da cor dos vinhos, isso ocorre quando h a
precipitao de cristais (sais tartricos de potssio e de clcio) e a
precipitao de coloidais como as matrias corantes no vinho tinto. O
vinho possui em sua composio o cido tartrico. O problema deste cido
a instabilidade de seus sais, especialmente o bitartarato de
potssio, que cristaliza a baixa temperatura, ou seja, quando os
vinhos so submetidos ao frio, formam estes cristais que precipitam
e do a impresso de vinho alterado. Para evitar este problema de
precipitao, que mais de aspecto que de alterao, os vinhos so
estabilizados atravs do uso do frio, antes de serem liberados no
mercado. A tcnica consiste em refrigerar rapidamente o vinho at uma
temperatura prxima do congelamento. A temperatura de congelamento
de uma soluo hidroalcolica est situada abaixo de zero e num valor
correspondente a metade da graduao alcolica. Por exemplo, um vinho
de 11% de lcool ir congelar a uma temperatura prxima aos -5,5. O
quadro no fim do texto descreve a quantidade de bitartarato em
gramas por litro que solvel numa soluo hidroalcolica em diferentes
temperaturas. Quanto mais rpida a refrigerao, mais eficiente a
precipitao, por isso so utilizados equipamentos especiais chamados
"ultrarefrigerantes". Estes equipamentos, que trabalham atravs de
expanso directa de amnia, provocam um choque trmico, dos 20-22
naturais at -5. Para evitar o congelamento do vinho no interior do
equipamento, este possui um motor com lminas que raspam a superfcie
onde h contacto entre amnia e vinho. Para assegurar a total
precipitao dos bitartaratos o vinho permanece em tanques isolados
ou cmaras frias durante uma semana, perodo durante o qual completam
a cristalizao total. Imediatamente aps esta fase, o vinho filtrado
de modo a eliminar os cristais. A operao chamada de estabilizao
pelo frio, permite tambm, especialmente para os vinhos jovens,
eliminar por precipitao, parte das
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substncias corantes instveis. As baixas temperaturas durante o
Inverno provocam nos vinhos depositados nelas algum tipo de
precipitao tartrica. Os vinhos tintos que amadurecem e envelhecem
durante alguns anos, ganham com o tempo uma estabilidade quase
completa. Por esta razo, e por que na grande maioria dos pases o
vinho tinto se consome na temperatura ambiente, estes no sofrem a
estabilizao pelo frio.Quadro 1 Solubilidade do KC4H5O6 numa soluo
de lcool ao 10% de concentrao Gramas de bitartarato de potssio
Temperatura solveis 30 4,60 25 3,72 20 3,05 15 2,53 10 2,12 5 1,75
0 1,41 - 4 1,21Fonte:
http://www.aesbuc.pt/twt/ETGI/MyFiles/MeusSites/Enologia/brancos.html
acedido em 29/10/2011.
4.11.2. Aquecimento / Pasteurizao O aquecimento no serve apenas
para esterilizar, ao contrrio do pensamento da maioria das pessoas
tem outros efeitos no vinho. Como os vinhos novos constituem solues
muito saturadas de bitartarato de potssio e de trtarato de clcio, a
lenta cristalizao destes sais possvel se o vinho possuir germes de
cristalizao. O aquecimento, ao destruir esses germes permite manter
o estado de supra-maturao no vinho, e assim bloquear a cristalizao.
Concluindo, pode haver um aquecimento na garrafa que dificilmente
se formaram depsitos tartricos. Outro factor benfico do
aquecimento, so os fenmenos sobre a reduo e oxidao. Ao aquecer em
presena de anidrido sulfuroso livre, o excesso de cobre nos vinhos
brancos reduzido e passa para forma coloidal, que separvel por
colagem. Um aquecimento a vinhos arejados durante semanas a
temperatura no muito elevada, provoca um efeito de envelhecimento.
O vinho aproxima-se assim de alguns vinhos de licor, que algumas
caractersticas so obtidas por processos de oxidao. Ou seja aquecer
o vinho a 30 durante um a trs meses, permite obter a cor e o gosto
de um vinho velho.
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A estabilizao enzimtica do vinho hoje em dia muito importante,
normalmente obtida pela adio de sulfuroso, mas tambm pode ser
atingida pelo aquecimento. Depois da fermentao, h enzimas
provenientes das uvas e das leveduras, a maioria no tem importncia
para a enologia, ao contrrio das oxidases. Assim utiliza-se a
pasteurizao, que pode ser a 75 durante alguns minutos ou 90 durante
apenas alguns segundos.Quadro 2 Temperatura, tempos e suas
finalidades Tratamentos Pasteurizao Pasteurizao flash
Engarrafamento a quente Fim a atingir Esterilizao Temperatura e
durao 55-65, alguns minutos
Esterilizao e estabilizao 90-100, alguns segundos Esterilizao
Eliminao de protenas 45-48 (na garrafa) 60-75, 15 a 30 minutos 75,
15 a 60 minutos
Estabilizao trmica Eliminao de cobre
Fonte:
http://www.aesbuc.pt/twt/ETGI/MyFiles/MeusSites/Enologia/brancos.html
4.12. Engarrafamento 4.12.1. Enxaguamento Este equipamento tem
como funo remover com agua qualquer tipo de sujidade e resduos de
dentro das garrafas. A garrafa agarrada pelo gargalo por uma pina e
voltada rapidamente ao contrario para facilitar a sada da gua. A
rapidez deste sistema permite ter tempos mais longos de trabalho. O
bico penetra o gargalo cerca de 80 milmetros, esta profundidade
assegura a ausncia de turbulncias no gargalo e por conseguinte a
eficcia da sopragem. A gua injectada dever ser esterilizada por
microfiltrao, em alternativa poder ser ozonada obtendo ainda assim
uma aco esterilizante. O lquido de enxaguamento recuperado em
circuito fechado, isto permite no molhar a mquina em condies
normais de uso.
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4.12.2. Enchedoras O enchimento pode ser considerado, como o
momento de maior importncia no processo de engarrafamento, devendo
manter o vinho ao colocar na garrafa, todas as caractersticas do
produto. A Enchedora deve efectuar um enchimento estril e sem
contaminao, um nvel de enchimento da garrafa constante, uma
alimentao do produto a encher continua sem redues ou interrupes e
colocar o produto sem formar espuma. As vlvulas de enchimento
funcionam tanto por ligeira depresso como por gravidade,
contrapresso e isobaromtricas . A regulao dos nveis de enchimento
centralizada e pode variar de 30 a 90 mm da boca. 4.12.3. Rolhagem
Injeco de gs neutro antes da rolhagem. Esta operao pode ser muito
vantajosa pelas seguintes razes: Reduz drasticamente a oxidao;
Reduz a presso entre o vinho e a rolha. O injector de gs pode
verificar o nvel de enchimento, aspirando o vinho em excesso que
recolhido para um recipiente apropriado. Com a ajuda de 4 maxilas
em ao inoxidvel a rolha apertada at esta ter atingido um dimetro de
16 mm. O aperto da rolha deve ser lento e a sua introduo na garrafa
rpido. As maxilas devem ser fceis de desmontar para facilitar a
limpeza total. O cuidado no fabrico e manuteno das axilas muito
importante para diminuir o atrito com a rolha. 4.12.4. Lavagem e
secagem exterior da garrafa Este equipamento permite remover a
sujidade e os resduos exteriores da garrafa. Permite ainda a
secagem total da garrafa, eliminado a possibilidade de condensao
superficial no caso do engarrafamento do vinho a baixa
temperatura.
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4.12.5. Rotulagem Este equipamento tem como funo colocar na
garrafa os rtulos autoadesivos, estes so actualmente mais usados
pela sua facilidade de utilizao e maior facilidade de higienizao.
Um sensor detecta a presena da garrafa, sendo esta empurrada contra
o rolo rotativo para efectuar a rotulagem. O suporte dos rolos
convm que sejam bastante robustos, e ter o cuidado se engarrafa com
garrafas cnica pois o equipamento tem de ser regulvel para rotular
garrafas com conicidade. O microprocessador comanda as estaes de
rotulagem, controlando a velocidade da mquina e eventualmente
outros dados tais como orientao mecnica, marca na cpsula, etc. O
rtulo e o contra rtulo podem ser postos da mesma bobine ou de
bobines separadas, e ainda se pode ter uma terceira bobine para
colocar um segundo rtulo, contra-rtulo ou ainda um colarinho no
gargalo da garrafa ou no ombro. Todas estas bobines so regulveis em
altura e na distncia do rtulo para o contra-rtulo.
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5. Identificao dos perigos e dos riscosQuadro 3 Identificao dos
perigos e riscos aquando a Recepo das uvas, o
Desengace/Esmagamento, a Macerao Pelicular e a Prensagem.
IDENTIFICAO DE PERIGOS E RISCOS POR TAREFARef.A A1 A2.1 A2.2
A2.3 B B1.1 Desengace/Esmagamento B1.2 B2 B3 C C1.1 Desencuba C1.2
D D1.1 Prensagem D1.2 Componentes em movimento de rotao Componentes
em movimento de rotao Presena de atmosfera deficiente em oxignio
Compresso entre objectos Prensagem Utilizao de equipamento
accionado electricamente Contacto directo/indirecto Electrocuo e
choque elctrico Fracturas, esmagamento, entalamento Fracturas,
esmagamento, entalamento Asfixia por falta de oxignio Queimaduras
cutneas Inflamaes pticas Fracturas, contuses Piso escorregadio
Quedas ao mesmo nivel Fracturas, contuses Colheita da amostra
Aplicao de SO2 Macerao pelicular Equipamento accionado
electricamente Contacto directo/indirecto Electrocuo e choque
elctrico Equipamento accionado electricamente Componentes em
movimento de rotao Exposio ao SO2 Contacto directo/indirecto
Compresso entre objectos Inalao de gases e vapores de substncias
nocivas Electrocuo e choque elctrico Fracturas e esmagamento
Asfixia ou morte Desengace/Esmagamento Componentes em movimento de
rotao Quedas em altura e compresso entre objectos Fracturas e
esmagamento Descarga das uvas para o tego
TarefaRecepo das uvas Transporte das uvas no tractor
Perigo
Risco associado
Dano/Efeito
Movimento de veculos Componentes em movimento de rotao Piso
escorregadio Presena de rudo
Atropelamento Quedas em altura e compresso entre objectos Quedas
em altura Exposio de ruido
Leses diversas Fracturas e esmagamento Traumatismos diversos
Leses no aparelho auditivo
D2
Descarga da prensa
Compresso entre objectos Exposio a atmosfra defeciente em
oxignio Contacto cutneo
D3.1 D3.2 Lavagem da prensa D3.3 D3.4
Presena de desinfectantes txicos Contacto ptico Piso
escorregadio Quedas ao mesmo nivel
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Quadro 4 - Identificao dos perigos e riscos aquando a Decantao e
a Fermentao.
IDENTIFICAO DE PERIGOS E RISCOS POR TAREFARef.E E1.1 E1.2 E1.3
E1.4 E1.5 E2.1 Lavagem e desinfeco de mangueiras E2.2 F F1.1 F1.2
F1.3 F1.4 F1.5 F2 F3.1 Lavagem e desinfeco de mangueiras F3.2
Presena de desinfectantes txicos Contacto ptico Inoculao de
Leveduras Funcionamento de bombas elctricas e mangueiras Fermentao
Equipamento accionado electricamente Presena de rudo Desarrumao do
local de trabalho Trabalho duro (transportar materais pesados) Piso
escorregadio Presena de poeiras potencialmente nocivas Contacto
directo/ indirecto Exposio ruido Quedas ao mesmo nivel Esforo
excessivo para movimentar objectos Quedas ao mesmo nivel Inalao de
poeiras potencialmente nocivas Contacto cutneo Electrocuo, choque
elctrico Leses no aparelho auditivo Fracturas, contuses Leses
MusculoEsquelticas Fracturas, contuses Irritao das vias
respiratrias Queimaduras cutneas Inflamaes pticas Presena de
desinfectantes txicos Contacto ptico Funcionamento de bombas
elctricas e mangueiras
TarefaDecantao Esttica (Trasfega do mosto)
Perigo
Risco associado
Dano/Efeito
Equipamento accionado electricamente Presena de rudo Desarrumao
do local de trabalho Trabalho duro (transportar materais pesados)
Piso escorregadio
Contacto directo/ indirecto Exposio ruido Quedas ao mesmo nivel
Esforo excessivo para movimentar objectos Quedas ao mesmo nivel
Contacto cutneo
Electrocuo, choque elctrico Leses no aparelho auditivo
Fracturas, contuses Leses MusculoEsquelticas Fracturas, contuses
Queimaduras cutneas Inflamaes pticas
41
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Quadro 5 - Identificao dos perigos e riscos aquando a Colagem e
a Passagem a limpo.
IDENTIFICAO DE PERIGOS E RISCOS POR TAREFARef.G G1.1 G1.2 G1.3
G1.4 G1.5 G2 G3.1 Lavagem e desinfeco de mangueiras G3.2 H H1.1
H1.2 H1.3 H1.4 H1.5 H2.1 Presena de desinfectantes txicos H2.2 H2.3
H2.4 H2.5 Piso escorregadio Quedas ao mesmo nivel Contacto cutneo
H3 Lavagem e desinfeco de mangueiras Presena de desinfectantes
txicos Contacto ptico Fracturas, contuses Queimaduras cutneas
Inflamaes pticas Lavagem das cubas Presena de atmosfera deficiente
em oxignio Exposio a atmosfra defeciente em oxignio Asfixia por
falta de oxignio Contacto ptico Funcionamento de bombas elctricas e
mangueiras Passagem a limpo (Trasfega) Equipamento accionado
electricamente Presena de rudo Desarrumao do local de trabalho
Trabalho duro (transportar materais pesados) Piso escorregadio
Contacto directo/ indirecto Exposio ruido Quedas ao mesmo nivel
Esforo excessivo para movimentar objectos Quedas ao mesmo nivel
Contacto cutneo Electrocuo, choque elctrico Leses no aparelho
auditivo Fracturas, contuses Leses MusculoEsquelticas Fracturas,
contuses Queimaduras cutneas Inflamaes pticas Presena de
desinfectantes txicos Contacto ptico Aplicao de um produto
clarificante (Bentonite) Funcionamento de bombas elctricas e
mangueiras
TarefaColagem
Perigo
Risco associado
Dano/Efeito
Equipamento accionado electricamente Presena de rudo Desarrumao
do local de trabalho Trabalho duro (transportar materais pesados)
Piso escorregadio Presena de poeiras potencialmente nocivas
Contacto directo/ indirecto Exposio ruido Quedas ao mesmo nivel
Esforo excessivo para movimentar objectos Quedas ao mesmo nivel
Inalao de poeiras potencialmente nocivas Contacto cutneo
Electrocuo, choque elctrico Leses no aparelho auditivo
Fracturas, contuses Leses MusculoEsquelticas Fracturas, contuses
Irritao das vias respiratrias Queimaduras cutneas Inflamaes
pticas
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Quadro 6 - Identificao dos perigos e riscos aquando a Filtrao e
a Estabilizao Tartrica.
IDENTIFICAO DE PERIGOS E RISCOS POR TAREFARef.I I1.1 I1.2 I1.3
I1.4 I1.5 I2.1 Presena de desinfectantes txicos I2.2 Lavagem das
cubas I2.3 I2.4 I3.1 Lavagem e desinfeco de mangueiras I3.2 J J1.1
J1.2 J1.3 J1.4 J1.5 J1.6 Funcionamento do equipamento de
estabilizao tartrica a frio e mangueiras Estabilizao Tartrica
Equipamento accionado electricamente Presena de rudo Desarrumao do
local de trabalho Trabalho duro (transportar materais pesados) Piso
escorregadio Presena de elementos frios Contacto directo/ indirecto
Exposio ruido Quedas ao mesmo nivel Esforo excessivo para
movimentar objectos Quedas ao mesmo nivel Contacto com objectos
muito frios Electrocuo, choque elctrico Leses no aparelho auditivo
Fracturas, contuses Leses MusculoEsquelticas Fracturas, contuses
Queimaduras por aco do frio Presena de desinfectantes txicos
Contacto ptico Presena de atmosfera deficiente em oxignio Piso
escorregadio Exposio a atmosfra defeciente em oxignio Quedas ao
mesmo nivel Contacto cutneo Asfixia por falta de oxignio Fracturas,
contuses Queimaduras cutneas Inflamaes pticas Contacto ptico
Funcionamento do equipamento de filtrao e mangueiras
TarefaFiltrao
Perigo
Risco associado
Dano/Efeito
Equipamento accionado electricamente Presena de rudo Desarrumao
do local de trabalho Trabalho duro (transportar materais pesados)
Piso escorregadio
Contacto directo/ indirecto Exposio ruido Quedas ao mesmo nivel
Esforo excessivo para movimentar objectos Quedas ao mesmo nivel
Contacto cutneo
Electrocuo, choque elctrico Leses no aparelho auditivo
Fracturas, contuses Leses MusculoEsquelticas Fracturas, contuses
Queimaduras cutneas Inflamaes pticas
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Quadro 7 - Identificao dos perigos e riscos aquando o
Engarrafamento e o Acondicionamento.
IDENTIFICAO DE PERIGOS E RISCOS POR TAREFARef.K K1.1
Enxaguamento de garrafas K1.2 K2.1 Enchimento de garrafas K2.2 K3.1
K3.2 K3.3 K4.1 K4.2 K4.3 K5.1 Rotulagem K5.2 L L1.1 Encaixotamento
de garrafas L1.2 L2.1 L2.2 L2.3 L2.4 Transporte e armazenamento das
caixas em armazm Manuseamento de caixas Manuseamento de empilhador
Empilhador em movimento Caixas empilhadas Empilhamento de caixas
Acondicionamento Manuseamento de vidro Contacto com vidros partidos
Esforo excessivo para elevar as caixas Choque contra objectos
imveis Atropelamento Queda de caixas Queda em altura Traumatismos
(cortes) Distenes, luxaes e entorses Traumatismos diversos
Traumatismos diversos Traumatismos diversos Traumatismos diversos
Efeitos do frio (constipaes, gripes, pneumonia, etc.) Rudo Exposio
ao rudo Danos no aparelho auditivo Lavagem e secagem exterior da
garrafa Rolhagem Rudo Manuseamento de vidro Rudo Manuseamento de
mquina sobre presso Manuseamento de vidro Operao de mquina que
contm gua Rudo Manuseamento de vidro Exposio ao rudo Contacto com
vidros partidos Exposio ao rudo Contacto com elementos soltos
Contacto com vidros partidos Queda ao mesmo nvel Exposio ao rudo
Contacto com vidros partidos Danos no aparelho auditivo
Traumatismos (cortes) Danos no aparelho auditivo Traumatismos
diversos Traumatismos (cortes) Traumatismos Danos no aparelho
auditivo Traumatismos (cortes) Operao de mquina que contm gua
Manuseamento de vidro Queda ao mesmo nvel Contacto com vidros
partidos Traumatismos Traumatismos (cortes)
TarefaEngarrafamento
Perigo
Risco associado
Dano/Efeito
Manuseamento de vidro
Contacto com vidros partidos
Traumatismos (cortes)
L2.5
Trabalho em espao frio
Exposio ao frio
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6. Teoria relacionada com os riscos 6.1 Metodologia utilizada
(Marat) O Mtodo MARAT o Mtodo de Avaliao de Riscos de Acidentes de
Trabalho, este processo tem como objectivo a instituio de uma
metodologia para a identificao de perigos e consequente avaliao da
sua significncia, para a segurana e sade dos trabalhadores,
resultantes da actividade da empresa e das suas instalaes, nas
diferentes actividades operacionais englobando as actividades de
rotina e ocasionais, de modo a estabelecer quais as que tm impacto
significativo na sade e segurana de todos os intervenientes,
possibilitando o seu controlo. Na avaliao dos riscos, a ser
realizada, so levadas em conta, as definies de:
Actividades de rotina e ocasionais; Gravidade, Probabilidade;
Deficincia; Risco; Interveno; Exposio. O Nvel de Deficincia, o Nvel
de Exposio, o Nvel de Consequncia,
o Nvel de Probabilidade, o Nvel de Risco e o nvel de interveno
so classificados de acordo com o definido neste procedimento.
Designa-se por Nvel de Deficincia (ND), ou nvel de ausncia de
medidas preventivas, a magnitude esperada entre o conjunto de
factores de risco considerados e a sua relao causal directa com o
acidente.
45
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Quadro 8 Nvel de Deficincia (ND)
EDIO: 1 REVISO: 1 DATA: 10/10/2011 Pg.: 46 de 86
ND NVEL DE DEFICINCIAMD Muito Deficiente Detectaram-se factores
de risco significativos que determinam como muito possvel a gerao
de falhas. O conjunto de medidas preventivas existentes em relao ao
risco resulta ineficaz Detectou-se algum factor de risco
significativo que precisa de ser corrigido. A eficcia do conjunto
de medidas preventivas existentes v-se reduzida de forma aprecivel
Detectaram-se factores de risco de menor importncia. A eficcia do
conjunto de medidas preventivas existentes em relao ao risco no se
v reduzida de forma aprecivel No se detectou nenhuma anomalia
destacvel. O risco est controlado. No se valoriza.
10
D Deficiente
6
M Melhorvel
2
A Aceitvel
1
O Nvel de Exposio (NE) uma medida que traduz a frequncia com que
se est exposto ao risco. Para um risco concreto, o nvel de exposio
pode ser estimado em funo dos tempos de permanncia nas reas de
trabalho, operaes com mquinas, procedimentos, etc.Quadro 9 Nvel de
Exposio (NE)
NE NVEL DE EXPOSIOEC Continuada 4 Continuamente. Vrias vezes
durante a jornada laboral com tempo prolongado. Vrias vezes durante
a jornada de trabalho, se bem que com tempos curtos. Alguma vez
durante a jornada de trabalho e com um perodo curto de tempo.
Irregularmente.
EF Frequente
3
EO Ocasional
2
EE Espordica
1
No Nvel de Consequncia (NC) foram considerados 4 nveis de
consequncias em que se categorizaram os danos fsicos causados s
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pessoas e os danos materiais. Ambas as categorias devem ser
consideradas independentemente, tendo sempre ateno de considerar os
danos pessoais como prioritrios.Quadro 10 Nvel de Consequncia
(NC)
NC NVEL DE CONSEQUNCIAM Morte ou catastrfico100 MG Muito
Grave
DANOS PESSOAIS 1 morto ou mais
DANOS MATERIAIS
G Grave L Leve
Destruio total do sistema (difcil renov-lo) Destruio parcial do
sistema Leses graves que podem 60 (completa e custosa ser
irreparveis reparao) Requer-se paragem do Leses com incapacidade
processo para efectuar a 25 laboral temporria reparao Pequenas
leses que no Reparao sem necessidade 10 requerem hospitalizao de
paragem do processo
O Nvel de Risco
(NR) o resultado do produto do Nvel de
Probabilidade pelo Nvel de Consequncia. O nvel de probabilidade,
resulta do produto do Nvel de Deficincia pelo Nvel de
Exposio.Quadro 11 Nvel de Risco (NR)
40-24 100 I 4000-2400 I 2400-1440 II 1000-600 II 400-240
20-10 I 2000-1200 I 1200-600 II 500-250 II 200
8-6 I 800-600 II 480-360 II 200-150 III 80-60
4-2 II 400-200 II 240
60
25
III 100-50 III 40
10
NP = ND x NE NR = NP x NC
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Nveis de Interveno (NI) ou de Controlo pretendem dar uma
orientao para implementar programas de eliminao ou reduo de riscos
atendendo avaliao do custo eficcia.Quadro 12 Nvel de Interveno
(NI)
NI Nvel de Interveno I
NR 4000-600
SIGNIFICADO Situao critica. Correco urgente Corrigir e adoptar
medidas de controlo Melhorar se for possvel. Seria conveniente
justificar a interveno e rentabilidade No intervir, salvo se
justifique por uma anlise mais precisa
II
500-150
III
120-40
IV
20
O Nvel de Interveno classificado de acordo com as indicaes
anteriores, sendo considerados riscos: Aceitveis Todos os riscos
com o Nvel de Controlo IV. Simultaneamente tem que cumprir com a
legislao, e obrigaes contratuais em vigor na elaborao da avaliao do
risco (sempre que aplicvel). Inaceitveis Todos os riscos com o Nvel
de Controlo III, II e I. Simultaneamente qualquer Nvel de Interveno
que no cumpra com a legislao, e obrigaes contratuais em vigor na
elaborao da avaliao do risco (sempre que aceitvel), considerado um
risco inaceitvel.
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6.2. Tipos de Riscos Para a preveno de acidentes de trabalho em
adegas necessrio conhecer profundamente os riscos, aos quais todos
os trabalhadores podem estar expostos. Podendo estes serem
divididos em 8 tipos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Riscos mecnicos;
Riscos de queda e de circulao; Riscos elctricos; Riscos de incndio
e exploso; Riscos fsicos; Riscos qumicos; Riscos trmicos; Riscos de
carga fsica.
6.2.1. Riscos mecnicos So os riscos associados utilizao de
mquinas, ferramentas, empilhadoras, porta-paletes, espao de
trabalho e outros objectos presentes no local de trabalho
susceptveis de provocar danos. Por vezes os dispositivos de
segurana, presentes nas mquinas utilizadas, no so suficientes para
evitar o contacto com zonas perigosas, sendo necessrio
identifica-las, proteg-las e dar formao e informao adequada aos
operadores das mesmas, de forma a prevenir os acidentes. Nas adegas
os riscos mecnicos esto associados exposio dos operadores a estes
equipamentos e ferramentas, utilizados durante o todo processo
produtivo, nomeadamente: tego de recepo, desengaador/esmagador,
cubas de fermentao, prensa, grupo de filtragem e linha de
engarrafamento. 6.2.2. Riscos de queda e de circulao Uma parte
significativa dos acidentes de trabalho nas adegas est relacionada
com a circulao de veculos, mquinas ou pees, tanto no exterior, como
no interior das instalaes, sendo os mais comuns aqueles que
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acontecem devido a um escorregamento ou queda ao mesmo nvel. Os
riscos de queda podem ser categorizados em trs: Riscos de circulao;
Riscos de queda ao mesmo nvel; Riscos de queda em altura. Nas
adegas os principais riscos de circulao do-se aquando a recepo das
uvas, nesta altura o fluxo de movimento de veculos mais elevado.
Posteriormente, durante as fases de engarrafamento e de armazenagem
verifica-se um aumento na circulao de empilhadores. Quanto aos
riscos de quedas (em altura ou ao mesmo nvel), estes verificam-se
particularmente nas fases de recepo das uvas em que actividades
como a colheita da amostra das uvas, descarga das uvas para o tego
e circulao de trabalhadores aumentam os riscos de queda em altura.
E no caso de risco de queda ao mesmo nvel mais propcio durante
todas as fases de limpeza e de desinfeco dos pavimentos, das cubas
de fermentao e das mquinas utilizadas em todo o processo produtivo
como por exemplo filtros, bombas de trasfegas, etc. 6.2.3. Riscos
elctricos A corrente elctrica, vulgarmente conhecida por
electricidade, tornou-se algo imprescindvel no nosso dia-a-dia.
Apesar de nem sempre nos darmos conta da sua presena, a verdade que
ela est em quase tudo o que utilizamos e muitas vezes subestimada,
o que pode levar a uma utilizao incorrecta e a um facilitismo que
provocam uma exposio desnecessria ao risco. Toda e qualquer m
actuao com equipamentos ou instalaes elctricas, coloca o ser humano
numa situao de risco, assim, pode-se definir risco elctrico como a
probabilidade de circulao de uma corrente elctrica atravs do corpo
humano. Para que exista a probabilidade de circulao de corrente
elctrica necessrio:
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Um circuito elctrico; Que esse circuito elctrico esteja fechado
ou possa fechar-se; Que no circuito exista uma diferena de
potencial. Que o corpo humano seja condutor; Que o corpo humano faa
parte do circuito; E que exista entre os pontos de entrada e de
sada da corrente elctrica no corpo humano, uma diferena de
potencial maior do que zero. Nas adegas, em praticamente todas as
fases do processo produtivo os riscos elctricos esto presentes,
desde a recepo das uvas at expedio, uma vez que a electricidade a
principal fonte de energia, quer para o funcionamento das mquinas,
dos equipamentos e das ferramentas, quer ainda para a iluminao
artificial das instalaes, e para agravar o tudo isto, as adegas so
por natureza locais de com um ambiente bastante hmido. 6.2.4.
Riscos de Incndio e Exploso O fogo e as exploses esto na origem de
grandes danos pessoais e materiais em instalaes onde se desenvolvem
actividades econmicas. A promoo da segurana contra riscos de
incndio nos estabelecimentos industriais, comerciais ou de servios
tem como objectivo: Reduzir os riscos de ecloso de um incndio;
Limitar o risco de propagao do fogo e dos fumos; Garantir a evacuao
rpida e segura dos ocupantes; Facilitar a interveno eficaz s
equipas de 1 interveno dos bombeiros. O fogo uma reaco qumica de
oxidao-reduo, acompanhada de libertao de energia em forma de luz,
calor e gases prprios da combusto. O tetraedro do fogo descreve os
quatro factores necessrios para que se inicie e mantenha uma
combusto.
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1. Combustvel Pode apresentar-se nos trs estados: Slido: carvo,
madeira, papel, txteis, metais como o alumnio, magnsio, sdio,
potssio, etc. Lquido: petrleo, gasolina, lcool, tinta, verniz, etc.
Gasoso9: acetileno, hidrognio, butano, propano, etc. 2. Comburente
o agente oxidante, constitudo pelo oxignio existente no ar, sendo
necessrio cerca de 16% (a concentrao de oxignio na atmosfera de
cerca de 21% em volume). Pode ainda ser constitudo por uma mistura
de oxignio com outros gases. O aumento da concentrao do oxignio
provoca o aumento da intensidade da combusto. 3. Energia de activao
ou causas de inflamao. a energia mnima capaz de elevar a
temperatura do combustvel e do ar ambiente at ao ponto de ignio. 4.
Reaco em Cadeia um processo mediante o qual a reaco progride no
seio da mistura comburente-combustvel, devido libertao de radicais
livres. esta reaco que permite a propagao do incndio no espao e no
tempo. Nas adegas este risco bem real j que se trabalha com gazes
sobre presso e que existe uma grande quantidade de material
inflamvel tal como as caixas de papelo e madeira, rtulos em papel,
latas de cola para rtulos, etc. Existindo assim um risco algo
acentuado.
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Todos os combustveis ardem em fase gasosa.
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6.2.5. Riscos Fsicos Ruido O Rudo um som desconfortvel, que
constitui factor de incomodidade e impede a comunicao, podendo
assim tornar-se um dos factores causais de acidentes de trabalho;
em casos extremos, poder provocar trauma no aparelho auditivo,
causando leses irreversveis da capacidade auditiva e alteraes
fisiolgicas extra-auditivas. Vibraes Uma vibrao mecnica uma
deslocao oscilatrio de um corpo em torno de si prprio; As vibraes
mecnicas surgem sob a aco de foras variveis e podem transmitir-se a
outros objectos por contacto directo. Distinguindo-se assim dois
tipos de vibraes:o As transmitidas a todo o corpo (ex: assento de
tractores, camies, empilhadores, etc.); o As transmitidas a uma
parte do corpo (sistema mo-brao, coluna vertebral) choques de
ferramentas elctricas e pneumticas que operam por rotao ou
percusso.
6.2.6. Riscos Qumicos Certas substncias qumicas, utilizadas nos
processos de produo industrial, so lanadas no ambiente de trabalho
atravs de processos de pulverizao, fragmentao ou emanaes gasosas.
Essas substncias podem apresentar-se nos estados slido, lquido e
gasoso. No estado slido, temos poeiras de origem animal, mineral e
vegetal, como a poeira mineral de slica encontrada nas areias para
moldes de fundio.
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No estado gasoso, como exemplo, temos o CO2 (Dixido de Carbono),
que libertado durante o processo de fermentao, e no s, dos vinhos,
ou gases libertados nas queimas ou nos processos de transformao de
outras matrias primas . Quanto aos agentes lquidos , eles
apresent