UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO Anna Deodato Fernanda Chuéké CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO
Anna Deodato
Fernanda Chuéké
CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
Rio de Janeiro
2015
Anna Deodato
Fernanda Chuéké
CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
Trabalho apresentado à Universidade
Federal do Rio de Janeiro como parte dos
requisitos para aprovação na disciplina
Alimentação e saúde do curso de
Gastronomia.
Orientadora: Prof.ª Valeria Caselato
Rio de Janeiro
2015
SUMÁRIO
Introdução....................................................................................................................4
Características da Culinária Mediterrânea...................................................................5
Receita.........................................................................................................................9
1. Ingredientes..........................................................................................................9
2. Modo de preparo..................................................................................................9
Conclusão..................................................................................................................10
Referências Bibliográficas.........................................................................................11
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Pilafs...........................................................................................................5
Figura 2 – Risoto.........................................................................................................6
Figura 3 – Paella..........................................................................................................6
Figura 4 – Ratatouille...................................................................................................7
Figura 5 – Tapenade...................................................................................................7
Figura 6 – Pirâmide alimentar dieta do mediterrâneo..................................................8
4
INTRODUÇÃO
A culinária do Mediterrâneo abrange três continentes: Europa, Ásia e África,
além de muitos outros países e ilhas. Egito, Itália, França, Israel, Espanha, Turquia,
Grécia, Marrocos, entre outros, cada um com sua própria cultura, seus próprios
pratos e ingredientes, todos diversificados, que se unem para formar a rica cozinha
denominada como Mediterrânea.
Na Idade Média, devido à dificuldade de armazenar os alimentos, costumava-
se utilizar uma grande quantidade de temperos a fim de mascarar o gosto de
estragado. Dessa forma, A culinária dessa época consistia basicamente em três
sabores bem característicos: o doce, do açúcar, o ácido, do vinagre e o forte, das
especiarias.
No entanto, no Mediterrâneo, a maior parte dos alimentos consumidos era
fresca, uma vez que vegetais e frutas eram colhidos próximos das regiões de
consumo. Hoje, a culinária do Mediterrâneo é considerada de rápido preparo e
dotada de qualidades medicinais. Por não possuir receitas preparadas a partir do
método de cocção de fritura, é mais natural e saudável.
Entre os alimentos frescos, legumes, ervas, azeites, frutos do mar e vinho,
são utilizadas ainda, flores como alcaparra, alcachofra, lavanda e botões de
margarida. Os métodos de cocção empregados são cozinhar, grelhar e refogar.
De acordo com uma pesquisa feita pela Escola de Saúde e Medicina da
Universidade de Harvard, Estados Unidos, os pratos típicos da região Mediterrânea,
mais especificamente no sul da Europa, proporcionam uma maior longevidade, além
de evitar doenças cardíacas e o câncer.
5
CARACTERÍSTICAS DA CULINÁRIA MEDITERRÂNEA
No início de dezembro de 2013, a UNESCO aprovou a dieta Mediterrânea
como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Essa culinária tem como base o trigo,
utilizado para a fabricação de pão e massas. Entre os grãos, o arroz consumido é o
arbóreo ou basmati. O segundo se destaca por sua delicada nuance de sabores e
notável fragrância. Seus grãos são longos.
Além do arroz, o couscous, o trigo búlgaro e o macarrão são a essência desta
cozinha. O arroz de grão curto é muito utilizado na Itália, para risotos e na Espanha,
para paellas. Já o de grão longo, é consumido na Grécia e Turquia, nos pilafs. O
couscous é um dos principais ingredientes das regiões de Marrocos e Tunísia. O
trigo búlgaro, trigo quebrado utilizado para o quibe, é utilizado em saladas como o
tabule e nos pilafs. O macarrão é, na maioria das vezes, servido como prato único,
com um molho ralo e condimentado.
Figura 1 – Pilafs
6
Entre as leguminosas, pode-se citar lentilhas, feijões, grão-de-bico, favas e
vagens. As lentilhas são base de sopas, cozidos e saladas. Com os feijões são
feitos pratos servidos como pratos principais, entradas ou canapés. Esses são
deixados de molho um dia antes,
cozidos em água fresca no dia
seguinte e, em seguida, é
acrescentado azeite de oliva,
alho, cebola, limão, ervas e
especiarias (cominho, pimenta
malagueta, entre outros). O
grão-de-bico é ingrediente do
homus, um clássico patê.
Figura 2 – Risoto
Algumas das hortaliças que exercem um importante papel na dieta
Mediterrânea são alcachofras, berinjelas, vagens, pimentões, abobrinhas, cebolas,
tomates, cogumelos selvagens, erva-doce e outras ervas. Entre os pratos
tradicionais estão o ratatouille, hortaliças temperadas com azeite de oliva e assadas
ou cozidas. As vagens com tomate e azeite de oliva é popular em toda a região
mediterrânea. Na Grécia, é feita uma salada verde, com hortaliças frescas, pepinos,
cebola e queijo feta.
Frutas secas como damasco, figo e
tâmara são tradicionais. Outras frutas como
limão, tangerina, pêssego, uva e ameixa
são utilizadas tanto em pratos doces como
pratos salgados. A sobremesa tradicional
consiste em frutas cruas, cozidas ou
preparadas de maneira simples:
Figura 3 – Paella
Pêssegos descascados e fatiados servidos com vinho tinto e um pouco de
açúcar;
Morango com vinagre balsâmico e açúcar confeiteiro polvilhado;
Figo enrolado com uma fatia de presunto cru;
7
Melão com uma fatia de limão;
Compota de frutas secas.
O azeite de oliva é essencial. O extra virgem possui alta qualidade e um
excelente sabor. Já o puro, possui um sabor que fornece múltiplas propostas.
São encontradas muitas variedades de azeitonas, de diferentes sabores,
aromas e texturas: azeitonas verdes, sicilianas, francesas de Nice ou Kalamata
gregas. Do sul da França, o tapenade, uma mistura de azeitona, preferencialmente
preta, anchova, alcaparra
(picados em pequenos
pedaços ou macerados) e
azeite de oliva é utilizado
como tempero ou servido
como entrada, em cima de
pedaços de pão ou torradas.
Figura 4 – Ratatouille
Em relação à parte proteica da alimentação, a carne vermelha não têm um
papel significativo nessa cozinha, é usada apenas como um ingrediente que confere
sabor. Já os peixes e frutos do
mar são abundantes. Estes
são preparados de maneira
simples como cozidos a
pochê, no vapor, grelhados ou
assados. Molhos de
acompanhamento são, em
geral, preparados
separadamente.
Figura 5 – Tapenade
8
Dentre os queijos mais populares estão o feta, pecorino, parmesão e
muçarela. O primeiro é um queijo branco e granuloso, fresco, muito usado em
saladas. O segundo é feito com leite de cabra e, assim como o parmesão, é ralado
sobre o macarrão, arroz, sopa ou servido em pequenos pedaços acompanhando
frutas ou saladas. Iogurtes são utilizados na preparação de vários pratos e foram
introduzidos especialmente pelos Turcos. As ervas e especiarias são dicas para
identificar a região de um determinado prato:
Oriente Médio e Norte da África: coentro, cominho, dill, salsa e hortelã e
especiarias doces como canela e pimenta da Jamaica;
Itália: alecrim, alho, manjericão e orégano;
Espanha: açafrão e alcaparras;
Todo o Mediterrâneo: alecrim fresco e seco;
Outras culinárias europeias e Oriente Médio: alho.
Baseando-se nos
hábitos alimentares do povo
local, foi feita a pirâmide
alimentar do Mediterrâneo, que
serve como um guia de
alimentação. O renomado chef
baiano, João Silva, do
restaurante Grande Chef, de
Salvador, diz a respeito desta
cozinha, especialmente
conhecida pela sua riqueza
gastronômica e pelos
benefícios que garante à
saúde: "A culinária
mediterrânea é extremamente
saudável, já que os alimentos
são todos cozidos e grelhados" Figura 6 – Pirâmide alimentar dieta do mediterrâneo
RECEITA
9
A seguir será apresentada uma receita de Tapenade, uma das comidas
citadas neste trabalho:
1. Ingredientes
1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço;
1 colher (sopa) de alcaparras;
6 nozes;
1 dente de alho;
4 colheres (sopa) de azeite;
1 colher (sopa) de suco de limão;
1 colher (chá) de molho de soja;
Folhas de manjericão a gosto.
2. Modo de preparo
1. Coloque as azeitonas e as alcaparras numa peneira e lave sobre água
corrente;
2. Deixe escorrer bem;
3. Numa tábua, pique fino as azeitonas, as alcaparras, as nozes e o
dente de alho, até formar uma pasta rústica;
4. Transfira a pasta para uma tigela o junte o azeite, o suco de limão e o
molho de soja;
5. Com as mãos, rasgue as folhas de manjericão, misture e sirva a
seguir.
CONCLUSÃO
10
Como pudemos observar ao longo deste trabalho, a culinária mediterrânea é
extremamente rica. Devendo-se em partes pela diversidade das mais diferentes
culturas do mais vastos países que a compõe. Com o seu modo de preparo e
sabores muito característicos, ela se faz uma alternativa bastante saudável, pois
seus pratos contém em sua maioria ingredientes e métodos de preparo que
proporcionam maior longevidade e qualidade de vida, podendo até evitar doenças
cardíacas e câncer, por exemplo.
Tendo como uma de suas principais características a sua sazonalidade, isto
faz com que ela respeite o ciclo dos alimentos durante as estações do ano. Outra
característica a ser destacada é a sua naturalidade, por respeitar os alimentos
vindos da terra, além da riqueza de legumes, verduras, grãos, feijões, cereais,
peixes e frutos do mar.
Aqueles que quiserem aderir a uma alimentação mais saudável podem
considerar a culinária mediterrânea como uma ótima alternativa. Seus benefícios
levam em conta o fato de haver principalmente a troca de gorduras más por
gorduras boas. Ao invés do consumo de gordura saturada, aqui temos alimentos de
gorduras monoinsaturada (oriunda dos óleos) e poli-insaturada (dos peixes e
oleaginosas) que, neste caso, reduzem os níveis do LDL, o colesterol ruim.
Dentre as desvantagens, uma das poucas que podemos citar quando se trata
da culinária mediterrânea está relacionada à ingestão de vinho. Embora possa ser
acompanhado, o vinho deve ser consumido com moderação, não ultrapassando
mais que uma taça por dia. Além disso, devemos mencionar também que certos
tipos de comidas podem conter alimentos com um alto valor calórico e, dessa forma,
é necessário atentar para a quantidade de ingestão a fim de evitar ganho de peso.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
11
CAMPOS, Licinea de. A culinária do Mediterrâneo e os ingredientes sob o aspecto
nutricional. São Paulo: IMeN - Instituto de Metabolismo e Nutrição, [s.d.].
Disponível em: <http://www.nutricaoclinica.com.br/gastronomia-receitas/a-
culinaria-do-mediterraneo-e-os-ingredientes-sob-o-aspecto-nutricional>.
Acesso em: 10 out. 2015, 12:34.
LOBO, Rita. Tapenade da Rita Lobo. [S.l.]: Receitas GNT, 2012. Disponível em:
<http://gnt.globo.com/receitas/receitas/receita-de-tapenade-da-rita-lobo.htm>.
Acesso em: 11 out. 2015, 19:40.
REDAÇÃO BONDE. Culinária mediterrânea é sinônimo de saúde. Paraná:
Bondenews, 2008. Disponível em: <http://www.bonde.com.br/?id_bonde=1-33--
13-20080512>. Acesso em: 10 out. 2015, 10:25.
TIGRE. Arroz Basmati. [S.l.]: Receitas Gourmet, 2011. Disponível em:
<http://www.receitasgourmet.com/arroz-basmati/>. Acesso em: 10 out. 2015,
13:07.
WIKIPÉDIA. Culinária do Mediterrâneo. [S.l.: s.n.], [s.d.]. Disponível em:
<https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Mediterr%C3%A2neo>.
Acesso em: 10 out. 2015, 14:41.
WIKIPÉDIA. Tapenade. [S.l.: s.n.], [s.d.]. Disponível em:
<https://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Mediterr%C3%A2neo>.
Acesso em: 10 out. 2015, 14:51.