IntroduccinLa implementacin de un sistema de gestin de calidad
en YURMER, S.A ha tenido un enfoque sistemtico de la calidad.Es
manual de calidad enuncia la poltica gerencial de la administracin
de la calidad en YURMER, S.A, con un enfoque orientado a satisfacer
las necesidades de todas las partes interesadas y vinculadas a las
actividades de prestacin de servicios alimenticios.El manual
describe las disposiciones adoptadas por YURMER, S.A para cumplir
las polticas, objetivos, requisitos legales, contractuales y
normativos relacionados con la calidad.Objetivos Del
Trabajo.Garantizar e indagar sobre los diferentes procesos que
intervienen en la fabricacin de la mermelada de pia, para elaborar
un producto de calidad y asegurar la inocuidad de la mermelada,
para que esta pueda ser consumida sin afectar la salud del
cliente.
Objetivo general.Garantizar la inocuidad de la mermelada de
pia.Asegurar la satisfaccin del cliente Implementando un sistema de
calidad eficiente, que garantice la produccin de mermelada de
Pia.Proveer a la empresa de los recursos e informacin necesaria
para apoyar la operacin y el seguimiento de los procesos.Determinar
los criterios y mtodos necesarios que aseguren la eficacia de los
procesos.Justificacin.La Pia es uno de los cultivos que abarca ms
de treinta mil manzanas del suelo nicaragense, distribuidos entre
Ticuantepe, Carazo, Masaya, Granada, Rivas, Estel y Matagalpa. La
mayora de la produccin es comercializada sin ningn valor agregado,
siendo escaso su procesamiento para: refrescos, jugos y mermeladas.
Tambin parte de la produccin es comercializada al extranjero como
fruta fresca. De aqu parte la creacin de la empresa YURMER, S.A
para aprovechar la materia prima existente y darle un valor
agregado a esta, produciendo mermelada de pia con valor nutritivo y
una calidad que satisfaga a los consumidores.La mermelada de pia
por su composicin es un alimento dulce y con un aporte moderado de
caloras que enriquecen la alimentacin y suelen emplearse
habitualmente como complemento del desayuno, adems de un sinfn de
recetas. La mermelada de pia es de un aspecto brillante, con un
color amarrillo intenso, de textura consistente y fcil de untar, y
est exenta de microorganismos en cantidades que puedan constituir
un peligro para la salud. La mermelada de pia es el resultado la
conservacin del fruto de pia en azucares, pectina, acido ctrico,
zumos de pia (colorante), esto combinado en procesos tecnolgicos
que garantizan la calidad e inocuidad del producto para la
satisfaccin y consumo del cliente.EL envasado de la mermelada de
pia es de vidrio, esto permite mantener la frescura y la calidad
requerida as como la suficiente proteccin y durabilidad para los
procesos de manipulacin y transporte.De acuerdo con el Codex
Alimentarius, la mermelada es el producto preparado con una mezcla
de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes
ingredientes: frutas, enteras o en trozos que pueden tener toda o
parte de la cascara eliminada, pulpas, pur, zumo, extractos acuosos
y cascara que estn mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce, con o sin la adicin de agua.
Producto Y ProcesosRECEPCIN:La recepcin de la materia prima es
acopiada en cada punto de produccin de pia proveniente de las
diferentes zonas rurales de la ciudad, el traslado se realiza
mediante transporte en una cmara isotrmica. El Departamento de
Aseguramiento de la Calidad realiza y registra el anlisis fsico
organolptico de la materia prima en el formato HACCP, la materia
prima es aceptada con un grado ptimo de frescura
SELECCINEn esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre, frutos que no hayan alcanzado su estado de madurez,
tambin se eliminan racimos, y agentes externos provenientes del
lugar de produccin.
LAVADO Y DESINFECTADOSe realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra
que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se realiza por
inmersin, agitacin y aspersin. Una vez lavada la fruta se sumerge a
una solucin desinfectante. La solucin desinfectante esta compuestas
de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectante es de 8
minutos. Finalmente los frutos de pia son enjuagadas con abundante
agua.
PESADOEl pesado respectivo se realiza en una balanza, este
proceso es importante para determinar el rendimiento y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aadirn
posteriormente.
PASTEURIZADOLos frutos de pia se pasteuriza en ollas de acero
inoxidable de capacidad de 50 kg suavemente para ello se tiene 2
cocinas de alta presin a una temperatura de 65 C por un periodo de
10 minutos, para ello el departamento de calidad controla este
proceso bajo formatos.FILTRADOEn este proceso se hace el filtrado
correspondiente lo cual consiste en separar los frutos enteros de
pia y el zumo de pia para ello se usa una malla y baldes, se
registran los pesos correspondientes esto permite calcular los
pesos de los insumos ya que el 20% del zumo se destina para la
obtencin de colorante lo cual se almacena en tanques
hermticos.PESADOEn este proceso se registran los pesos
correspondientes tanto del zumo y la fruta entera de pia
previamente pasteurizado.
FORMULACINEn esta etapa se efectan los clculos correspondientes
en funcin al peso total de los frutos ntegros de pia y el zumo
respectivo y se calculan los pesos en funcin ala formulacin:La
formulacin es lo siguiente:Peso total de pia: 100%Zumo de pia
destinado para colorante: 20%Fruto entero de pia pasteurizado:
60%Zumo de pia: 20%Azcar: 75%Pectina: 1%cido ctrico:
0.05%Persevante: 0.05%
COCCIN:Este proceso de coccin es importante para romper las
membranas celulares de los frutos de pia y extraer toda la pectina,
para evitar que se queme se usa el 20% del zumo respectivo.La
coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin es de
3 horas y a una temperatura de 95C lo cual se realiza en una
marmita de capacidad de 300 litros.
ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICOUna vez que el producto est en
proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se
procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma
directa luego hasta que esta se disuelva luego de 1 hora se agrega
la cantidad total de azcar restante a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la formulacin.La mermelada se remueve
hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la
mezcla es removida lo menos posible, ya 30 minutos antes del
proceso se aade la pectina y el cido ctrico correspondiente
finalmente se concentra hasta llegar a los 65 Brix ye
inmediatamente se agrega el persevante.
PUNTO DE GELIFICACINFinalmente la adicin de la pectina se
realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta
manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.La coccin finaliza cuando se haya alcanza
el porcentaje de slidos solubles comprendido entre 65-68%. Para la
determinacin del punto final de coccin se toman muestras peridicas
hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin.El punto final de coccin se determina
mediante el uso de los siguientes mtodos:Prueba de la gota en el
vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un
vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo del vaso sin desintegrarse.
PRUEBA DEL REFRACTMETROSu manejo es sencillo, utilizando una
cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar
a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y
se procede a medir. El punto final de la mermelada es cuando marque
65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
ADICIN DEL CONSERVANTEUna vez alcanzado el punto de gelificacin,
se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad
de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente.El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder
al 0.05% Este proceso es de vital importancia ya que el
departamento de calidad controla bajo formatos.
TRASVASEUna vez llegado al punto final de coccin se retira la
mermelada de la pia y se introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
despus, la mermelada es trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar
oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.El trasvase permitir
enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a
los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el
envasado.
ENVASADOSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro
del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que
ha enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que
permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame
por los bordes. En el momento del envasado se verifica que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, y estn limpios,
desinfectados y esterilizados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
ENFRIADOEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de
vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin
del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a
la vez permite realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
ETIQUETADOEl etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se incluyen toda la
informacin sobre el producto.
ALMACENADOEl producto es almacenado en una cmara de refrigeracin
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin lo cual
garantiza la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin de lo cual es responsable el jefe de producto
terminado.
DIAGRAMA DE FLUJO EN PLANTA
PLANTA PROCESADORA DE MERMELADA DE PIA
Descripcin y fichas tcnicas de los productosNombre del
productoMermelada de pia.Composicin en orden decreciente Frutos de
pia Azcar Pectina cido ascrbico cido ctricoPresentaciones
comerciales (pendiente)
Presentacin de 1kg
Mermelada de 310 gr (envase pequeo)
Tipo de envaseSe envasara en botellas de vidrio.Material de
envaseVidrioCondiciones de conservacinAlmacenamiento en cmaras de
refrigeracin o en reas higinicas y secas, protegidas de la
contaminacin y sin exposicin directa al sol.Tipo de tratamientoSe
realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a
la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase
por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha
enfriado. En este proceso se utiliza una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se verifica que los recipientes
no estn rajados, ni deformes, y estn limpios, desinfectados y
esterilizados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se
coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con
la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
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