UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TITULO
EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONSERVACION Y SU
DETERMINACION EN LA VIDA UTIL DE LA PULPA DE COPOAZ (Theobroma
Grandiflorum) EN CONGELACION.
PRESENTADO POR:
ESTUDIANTE: ISAIAS LUCIANO HUILLCA GONZALO
ASESOR: ING. JULIAN COLQUEHUANCA
MADRE DE DIOS PER2012.
I.TITULO
EFECTO DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONSERVACION Y SU
DETERMINACION EN LA VIDA UTIL DE LA PULPA DE COPOAZ (Theobroma
Grandiflorum) EN CONGELACION.
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1. Planteamiento del problemaLa pulpa de copoaz es un producto
de mucha demanda para el consumo en la poblacin de nuestra regin
especialmente en la poca de verano, ya que esta planta solo produce
una vez al ao, en nuestra regin existe un problema al momento del
despulpado del copoaz ya que tiende a fermentarse demasiado rpido,
y este proyecto se enfoca en determinar cual es el mtodo mas eficaz
y econmico para alargar la vida til de la pulpa de copoaz,
manteniendo sus propiedades organolpticas.
El copoaz es un producto del cual se pueden elaborar muchos
derivados uno de ellos son las bebidas refrescantes, en nuestro pas
aun se desconoce esta fruta ya que tiende a deteriorarse demasiado
rpido por la temperatura existente en el medio.En nuestra regin hay
empresas heladeras y productoras de nctar, que demandan esta pulpa
a los productores de ello, pero solo compran una mnima cantidad por
que el mtodo de conservacin es demasiado elevado econmicamente para
dichas empresas.
2.2. Justificacin e importanciaLa pulpa de copoaz tiene un alto
grado de fermentacin, debido a la existente temperatura en nuestra
regin, y la manera como se realiza el despulpado ya que esta en
contacto directo con nuestras manos y las tijeras en uso, el cual
es un punto critico que debe evitarse ya sea modificando la
temperatura del entorno, u otros mtodos de despulpado.2.3.
Formulacin del problema
2.3.1. Problema centralCules son los tiempos y temperaturas de
conservacin de pulpa de copoaz?
2.3.2. Problemas derivados P.1 en que medida influye la
temperatura para evitar la perdida de las propiedades organolpticas
del copoaz?p.2 en que manera influye la Congelacin en la
conservacin de la pulpa de copoaz?
2.4. Objetivos de la investigacin
2.4.1. Objetivo generalEvaluar los tiempos y temperaturas de
congelacin y sus efectos en la determinacin de la vida til de pulpa
de copoaz.
2.4.2. Objetivos especficos Determinar los efectos de tiempo y
temperatura de congelacin, conservando las propiedades
organolpticas de la pulpa de del producto.
2.5. Formulacin de la hiptesis
2.5.1. Hiptesis centralLos tiempos y temperaturas en la
conservacin tienen efectos significativos en la determinacin de la
vida de pulpa de copoaz.
2.5.2. Hiptesis especfico
H1.-Los efectos de tiempo y temperatura de conservacin influyen
significativamente en la calidad organolptica de La pulpa de copoaz
(teobroma grandiflorum).H2.-Los efectos de tiempo y temperatura de
congelacin influyen significativamente en la propiedad fsico-qumico
de la pulpa de copoaz (teobroma grandiflorum).
2.6. Identificacin de variablesVariable tericaSub variable o sub
dimensinIndicadores
Hiptesis central Variable dependienteVida de la pulpa de copoaz
en congelacin Conservacin en congelacin Tiempo de duracin
Primera hiptesisVariable dependienteCalidad
organolpticaPreferencia del consumidorColor, olor, sabor y
textura
Segunda hiptesisVariable dependientePropiedad fsico-
qumicoControl fsico-qumicoPH,AW,oBrix
Fuente: elaboracin propia 2012
2.7. Justificacin e importancia del estudio
El presente trabajo se realiza como alternativa de produccin,
conservacin y comercializacin de la pulpa de copoaz. Esto debido
con el propsito de aprovechar este producto de manera racional y as
evitar la perdida de la materia prima por el deterioro continuo que
se da por falta de mercado.La fermentacin es un problema en los
diferentes productos elaborados por alimentos altamente perecibles,
el copoaz es un producto propio de nuestra regin, que hoy el da ya
tiene un impacto econmico, por tal motivo elaborar productos de la
pulpa de copoaz es una labor que debe estar desapercibido, por ende
la pulpa de copoaz tiene cualidades importantes y mejorara la
economa de los agricultores y empresas que adquieren dicha materia
en nuestra regin, sin embargo surge un problema con el
almacenamiento y la vida til que se debe dar al producto, la
fermentacin de la pulpa de copoaz, entonces queremos estudiar estos
factores para tener una pulpa que dure mas tiempo por lo menos de 5
meses a mas despus de haberlo producido, para as mejorar la economa
de los productores y las empresas que adquieren dicho producto.
III. MARCO TEORICO
3.1 Antecedentes de estudio
En la regin de madre de dios se ha determinado en diversos
predios de los agricultores y que gran parte esta en produccin,
pero el fruto no esta siendo aprovechado en su totalidad, para el
presente trabajo se pretende aprovechar la pulpa de copoaz
instalando cadenas de frio y para darle un valor agregado ya que
dicha planta solo produce una ves al ao. La pulpa de copoaz al cabo
de 18 a 20 horas tiende a fermentarse por esta razn principal se
lleva acabo esta investigacin para aprovecharlo manteniendo en
congelacin en la cadena de frio, manteniendo as tanto las
propiedades fsico-qumicas y las propiedades organolpticas de este
producto.El copoazu tiene su estacionalidad entre los meses de
enero y abril de cada ao y su produccin es suficiente para poder
adquirir materia prima para poder extraer la pulpa y ponerlo en
conservacin en la cadena de frio.
3.1.1. Aspectos botnicos (theobroma grandiflorum)
Es especficamente una baya drupcea elipsoide u oblonga, de
extremos redondeados, con una longitud aproximada de 15-32 cm y de
10-15 cm de ancho; su peso promedio es de 1500 g; posee un
epicarpio (cscara) leoso verdoso y quebrantable con capa
pulverulenta marrn, dentro del fruto se encuentran 20-50 semillas
envueltas en pulpa mucilaginosa blanca amarillenta cida y buen
aroma.El rbol alcanza los 14-18 m de altura, y 5-9 m de dimetro;
hojas simples, oblongas, coriceas, de 22-38 cm x 6-13 cm .
Inflorescencias en cimas, pequeas, en ramas horizontales
(plagiotropismo), con 3-5 (7) flores: cada flor 5-spalos
parcialmente soldados, corola 5-ptalos, 5-estambres, ovario
pentagonado, 5 lculos. Un rbol de 5 aos produce 30 frutos, y un
rbol maduro (mayor a 8 aos) unos 70. Hay plantas con frutos sin
semillas, pero comercialmente despreciables: cidos, y productividad
baja. Al igual que el cacao necesita sombra para crecer, as que es
innecesario deforestar para sembrarlo.
3.1.2. clasificacion cientfica del copoaz (theobroma
grandiflorum)
CUADRO N0 01: clasificacin cientfica del copoazCLASIFICACION
CIENTIFICA
REINOPlantae
SUBREINOTracheobionta
DIVISIONMagnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
SUBCLASEDillenidae
ORDENMalvales
FAMILIAMalvaceae
SUBFAMILIAByttnerioideae
TRIBUTheobromeae
GENEROTeobroma
ESPECIET. grandiflorum
Fuente: El cultivo de Copoaz (Theobroma grandiflorum) (1999)
3.1.3. Caractersticas del copoaz (theobroma grandiflorum)El
copoaz, a diferencia del cacao, presenta ms pulpa que semilla, en
una relacin de 2 a 1. La pulpa (endocarpio) que envuelve la semilla
es comestible, de coloracin amarilla, cremosa, sabor cido posee
altos contenidos de fsforo, pectina, contenidos medios de Calcio y
vitamina C. (BARRERA G y HERNANDEZ S, 1999).La semilla contiene una
grasa aromtica parecida a la manteca de cacao con un punto de fusin
de 32C, ndice de saponificacin de 188 y un ndice de yodo de 45
(Calzavara, Muller y Da Costa, 1984).Respecto al fruto se conocen
diferentes variedades que, en trminos generales, se caracterizan
por su forma o segn su cscara o corteza, y se distinguen tres
grupos: copoaz redondo: Es la variedad ms comn de la Amazonia, los
frutos presentan extremos redondeados con un peso de 1.5 Kg. y su
cscara tiene de 6 a 7 mm de grosor. Esta fue la variedad utilizada
en el procesamiento de nctares. copoaz mamorana: Sus frutos son los
de mayor tamao en todas las variedades conocidas, sus extremos son
puntudos, pesa 2.5 a 4 Kg. y su cscara es ms gruesa, entre 7 y 9
mm, y puede alcanzar un peso de 4 Kg. copoaz mamau: Su mayor
caracterstica es la carencia de semillas tambin recibe los nombres
de copo sin semilla o copoaz sin semilla y pesa 1.5 Kg.
(Venturieri, 1984).
Variedades del fruto (a). copoaz mamau, (b). copoaz mamorana y
(c). copoaz redondo
FIGURA N0: 01
Fuente: El cultivo de Copoaz (Theobroma grandiflorum)
(1999).CUADRO N0 02: anlisis nutricional del fruto de copoaz
(teobroma grandiflorum)CARACTERISITICASCONTENID0
pH3.3
Acidez (%)2.15
Aminocidos (mg% N)21.9
Vitamina C (% mg)23.12
Pectina (%)0.39
Fosforo (%P2O5)0.31
Calcio (mg/100g)60.30
Extracto etreo (%bs)3.50
Slidos totales (%)11.00
Voltiles (%)89.00
Azucares reductores (%)9.09
Protena (%bs)11.40
Fibra (%bs)18.70
Hidratos de carbono (%bs)50.6
Fuente: Informe laboratorio de nutricin y anlisis de alimentos
(Uniamazonia SINCHI. Florencia, 2000).3.1.4. Utilizacin del copoaz
(theobroma grandiflorum)
La industrializacin de esta fruta extica constituye un paso
importante para el aprovechamiento del bosque hmedo tropical,
trayendo consigo beneficios socio econmicos para la regin amaznica
(FAO, 1996).
Sus frutos contienen una pulpa de buen sabor y aroma agradable y
el principal producto obtenido de la fruta del copoaz es la pulpa
congelada del fruto al natural. Para tal efecto, la pulpa es
extrada cumpliendo normas de calidad que permiten conservar su
exquisito sabor y agradable aroma. La pulpa es utilizada para
preparar refrescos, helados, nctares, mermeladas, vino, licores
confitera, jaleas y otros productos frescos. De las semillas del
fruto se obtiene manteca de copoaz, muy utilizada en la formulacin
de cosmticos hidratantes y en la industria alimenticia. De las
semillas molidas se obtiene una pasta similar al chocolate de
cacao, denominada cupulate. Finalmente, la cscara es usada como
abono orgnico en los sistemas agroforestales y debidamente
procesada constituye un componente en el alimento para animales de
cra. (IBCE, 2010).
3.2. Definiciones de trminos
CongelacinLa congelacin de alimentos es una forma de conservacin
que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos.
FermentacinLa fermentacin es un proceso catablico de oxidacin
incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un
compuesto orgnico.
IV. METODOLOGIA
4.1. Tipo de investigacin
Es una investigacin bsica tecnolgica y aplicativa, de tipo
experimental.
4.1.1. Diseo de la investigacin
El anlisis de la certeza de la hiptesis se efectuara mediante el
diseo experimental de causa- efecto en una relacin de variables que
corresponde al siguiente diseo:
X YDonde:X= variable independiente (causa)Y= variable
dependiente (efecto)
4.1.2 diseo experimentalPara dicho experimento se usara un diseo
factorial de dos factores se realizara con tres temperaturas
-180C,-400C,> -400C y tres tiempos 10,5,3 minutos
CUADRO N0 03: Diseo experimentaltiempoVALORES DE LAS
VARIABLES
1053
temperatura -18 -40 >-40
4.1.3 anlisis de datosLa evaluacin estadstica se realiz tomando
9 tratamientos con 27 repeticiones para cada tiempo evaluado a la
correspondiente temperatura .Los resultados fueron analizados
estadsticamente mediante un anlisis de varianza (ANVA) y
comparaciones de Duncan, siguiendo las recomendaciones de Antn et
al.
Para verificar la tendencia que presenta el tiempo y temperatura
de congelacin se usaron los programas Microsoft Office Excel 2003 y
Minitab 15, Inc. 2006
CUADRO N0 04: cuadro ANVAFUENTE DE VARIACINGRADOS DE
LIBERTADSUMA DE CUADRADOSCUADRADOS MEDIOSF.OF. R
Tratamiento A
Tratamiento B
Interaccin
Error
Total.
Fuente: elaboracin propia 2012
Hiptesis:H o = T1 = T2 = T3 =THa = T1 T2T3=T4.2 poblacin y
muestra
Se utilizo pulpa de copoaz (teobroma grandiflorum), con 5.7
0Brix y PH 3.3 procedente de la provincia del Tahuamanu ubivado en
Madre de Dios, zona clasificada como bosque tropical con
temperatura promedio de 27.5 0C .el rea total del cultivo de copoaz
es de 8 hectreas sembrada a una distancia de 5mx5m.4.2.1 preparacin
de la muestraSe trabaj con pulpa de copoaz con 5.7 0Brix de solidos
solubles PH DE 3.3, DESPUES DE Haber sido sometido a operaciones de
seleccin, lavado, despulpado, envasado al vacio.4.2.2 para
determinar los parmetros de la congelacinSe elaboraron muestras de
pulpa de copoaz envasado al vaco, aplicando a temperatura de
congelacin -180C,-400C,> -400C y tiempos 10,5,3 minutos los
cuales fueron puestos en almacenaje.
4.3 procedimiento: el desarrollo del experimento
Materia prima copoaz frescaMateriales cuchillos cucharas baldes
envases de plstico pH metro brixometroEquipos cmara frigorfica
balanza selladora al vaco pulpeadora4.4 Mtodo4.4.1 procedimiento
del despulpado y congelacin del copoaz
Recepcin: Se recepciona la materia prima (Copoaz) que fue trado
de la comunidad de Infierno. Seleccin y Clasificacin: La materia
prima debe ser de buena calidad, seleccionando las frutas
defectuosas de las normales y se clasifica segn el ndice ptimo de
madurez, cuando la corteza presenta coloracin marrn clara y al
raparla visos verdes. Pesado: Es importante para determinar el
rendimiento que se puede obtener de la fruta. Lavado y Desinfeccin:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de
tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se
realiza el mtodo de Lavado por Inmersin, viene a ser un tratamiento
previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en
un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en
tinas, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn
compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en
estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se enjuaga con abundante agua. Quebrado del coco: Se
toma al Copoaz en una tabla limpia y con un mazo o cuchillo se le
da dos o tres golpes en la mitad del coco hasta que se quiebre y
con la mano se separa, sacando de cada lado con cuchara toda la
pulpa. Desfibrado: Consiste en sacar todas las fibras que quedaron
adheridas a la pulpa para que no haya problemas en el pulpeado, ya
que se atoran en la malla de la pulpeadora y no permite la salida
de la pulpa, ocasionando perdidas y atraso.Pulpeado: Este proceso
consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su pepa, siempre y cuando sta no tenga
ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza
utilizando un pulpeadora mecnica con una malla (5 mm de dimetro)
donde obtendremos por un lado la pulpa del Copoaz y por otro las
pepas.Envasado al vaco: El sistema de envasado al vaco consiste en
extraer el oxgeno del recipiente que contiene al producto, de esta
manera se evita la oxidacin y putrefaccin de la pulpa
extrada.Congelado: se basa en la solidificacin del agua contenida
en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el
proceso de congelacin es el contenido de agua del
producto.Almacenado: consiste en mantener la pulpa en temperaturas
controladas de congelacin para evitar la fermentacin del
producto.
FIGURA N 02DIAGRAMA DE FLUJO DE DESPULPADO Y CONGELACIN DE LA
PULPA DE COPOAZ
COPOAZRecepcin
Seleccin y Clasificacin
Pesado
Lavado y desinfeccin
Quebrado del coco
Desfibrado
Pulpeado
Envasado al vaco
Congelado
Almacenado
V. ASPECTO ADMINISTRATIVO
BIBLIOGRAFIA
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