REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICA DE LA FUERZA ARMADA NUCLEO TÁCHIRA Estudio de Factibilidad para instalar la empresa JAM FRUIT C.A, elaboradora de Mermelada de Piña en el Municipio Cárdenas Estado Táchira Autores: C.I 18.715.885 Sección 02D Economía Social
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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITECNICADE LA FUERZA ARMADA
NUCLEO TÁCHIRA
Estudio de Factibilidad para instalar la empresa
JAM FRUIT C.A, elaboradora de Mermelada de Piña
en el Municipio Cárdenas Estado Táchira
Autores:
C.I 18.715.885Sección 02DEconomía Social
San Cristóbal, Febrero de 2010.TABLA DE CONTENIDO
Pág.Introducción 4
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES 6
Objetivo General 6Objetivos Específicos 6Planteamiento del problema 7Justificación 8CAPITULO II: ESTUDIO DEL MERCADODefinición del producto 9Recolección de información 9Marco muestral 10Modelo o instrumento de recolección 11Análisis de la demanda del producto 13Encuesta aplicada por el consumo de mermelada 14Segmentación del producto 19Análisis de la oferta 20Análisis de precio 22Competencia 22Comercialización 23Promoción 24CAPITULO III: ESTUDIO DEL MERCADO DE LA MATERIA PRIMACanales de distribución 26Proveedores 27Transporte 27CAPITULO IV: ANALISIS DEL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR (PROYECCIONES)
28
CAPITULO V: ESTUDIO TECNICODescripción de proceso productivo 29Diagrama de proceso 36Materia prima 37Área de insumos 37Equipo, accesorio y mobiliario 37Personal de trabajo 38Tamaño y localización de la planta 38CAPITULO VI: FACTIBILIDAD ECONOMICA 40Plan de inversión 40Capital trabajo 41Inversión inicial 43Inversión total 43Gastos operacionales 43Producción 44Costo unitario del producto 44Presupuesto de ingreso 45Flujos monetarios 46Evaluación económica 46Valor presente neto 47Tasa interna de retorno 47Periodo de recuperación de la inversión 47
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de
los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes
no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada
con abundante agua
Pelado:
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o
en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.
Precocción de la fruta:
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de
la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para
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evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y
de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida
evaporación, necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto
más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se
mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto
quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua,
deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen
original antes de añadir el azúcar.
Cocción:
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta y una excesiva cocción pro- duce un oscurecimiento
de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas
abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se
emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío
entre 700 a 740 mm Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60 –
70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
Adición del azúcar y ácido cítrico:
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Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se
haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad
del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800
a 1000 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y
después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una
cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta
posteriormente.
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta,
si la fruta se ha cosido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la merme lada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si
la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la
fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.
Cálculo de ácido cítrico:
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación
de mermeladas esta acidez debe ser regula- da. La acidez se mide a través
del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la
adición de ácido cítrico.
Punto de gelificación:
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Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclando la con el
azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta
manera obtener una buena gelificación.
El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de
los siguientes métodos:
-. Prueba de la gota en el vaso con agua:
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con
agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
-. Prueba del termómetro
Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelero, graduado
hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta
cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice
y luego se hace la lectura. El bulbo del termómetro no deberá descansar
sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la
cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada
hierve a 104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones
correctas de ácido y de pectina ésta gelificara bien.
Este método se basa en el hecho que cuando una solución va
concentrándose, incrementa su punto de ebullición. Se debe tener en
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cuenta que para una misma concentración, a la misma presión atmosférica,
corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullición
para un mismo punto de concentración de la mermelada.
-.Prueba del refractómetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de
muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca
en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la
mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se
debe parar la cocción.
Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Una vez
que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del
peso de la mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente
que es el envasado.
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La mermelada dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida
ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto
periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada
cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo
esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso
contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de
la conserva.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto
de la con- tracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes.
En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de
esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y
luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
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Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada
dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser
el factor más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración
de la mermelada. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre
el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su comercialización
5.2 DIAGRAMA DE PROCESO
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FRUTA:PIÑAFRUTA:
PIÑA
SELECCION
5.3 MATERIA PRIMA Piña
Azúcar
Pectina
Acido Cítrico
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MERMELADA DE PIÑAMERMELADA DE PIÑA
AZÚCAR, ACIDO CÍTRICO PECTINA
PESADO
LAVADO
ENTIQUETADO
ALMACENADO
ENFRIADO
ENVASADO
TRASVASE
PTO. DE GELIFICACION
COCCION
PRECOCCION
PELADO
PULPEADO
Frascos - Tapa 250 gr
Etiquetas
Cajas
5.4ÁREA DE INSUMOS
Estará ubicada en el departamento de fabricación y
empaquetamiento del producto, donde se encontrara toda la materia
prima y la maquinaria en la cual se llevara a cabo el proceso elaboración
de la mermelada.
5.5EQUIPOS, ACCESORIOS Y MOBILIARIO
CocinaLicuadoraBalanzaRefractómetroPh metroTermómetroOllasTinas de plásticoJarrasTabla de picarCuchillosCuchara de medidaEspumadoraPaletasMesa de trabajoAire acondicionado IndustrialComputador de escritorioSillas de oficinaEscritorioArchivadorExtintorCaja Registradora FiscalRefrigeradorEstante de almacenamiento
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5.6PERSONAL
La empresa JAM FRUIT C.A va a contar con 6 empleados para el
buen funcionamiento del mismo.
JAM FRUIT C.A
Nº Empleados Sueldo SSO (4%)
PIE (0,5%)
FAOV (1%)
Sueldo Mensual
Total1 Gerente
general3.500,00 140 17,5 3,5 3.339.00
2 Secretarias 1.224,52 45,21 5,65 12,25 1.161,412 Asistentes de
Como los costos son menores que los beneficios a obtener se genera esta ganancia.
TASA INTERNA DE RETORNOI min = 55%
i VPN
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55% 157.496,74
X 0
90% -9,6
Diferencia de tasa = 35% = 0,35
Diferencia de VPN = 157.496,74 – (- 9,6) = 157.506,34
0,35*157.496,74 = 0,35
157.506,34
Entonces la TIR = 0,55+0,35 = 0,9 * 100 = 90%
RELACIÓN BENEFICIO COSTO:
RBC= ∑INGRESOS NETOS / INVERSIÓN=
RBC= 534.471,75 / 376.975,00 = 1,42
PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN :
PRI= INVERSIÓN INICIAL / INGRESOS PROMEDIOS=
PRI = 376.975,00 / 1.318.721,34 Bs. AÑO = 0,28 = 5 MESES
FINANCIAMIENTO
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El monto total de la inversión para la creación de JAM FRUIT
C.A... Asciende a 376.975 Bs. Se obtendrá por medio de dos fuentes de
financiamiento. Un aporte de capital por un monto total de 226.975 Bs ,
que corresponde al 60,20% de la inversión, y el 39,8 % restante Bs.
150.000,00 se solicitará ante una institución financiera, en este caso el
Banco de Venezuela y se liquidará en un lapso de 3 años, pagadero
mensualmente, con una tasa de interés por dicho crédito del 24% anual.
La cuota a pagar es la siguiente:
Préstamo Solicitado: 150.000,00 Bs.
Tasa de Interés Anual: 24%
Tasa de Interés Mensual: 2%
Periodo de pago: 03 años convertidos en 36 meses
Pagaderos mensualmente sin meses muertos.
La renta de amortización va a variar y la amortización de capital se
ha calculado a través de la calculadora financiera, la cual ha arrojado un
monto mensual de Bs 4166.66 A continuación se presenta un cuadro de
detalle que expresa los pagos mensuales que se efectuarán del préstamo.
Periodo Capital insoluto
Renta Intereses Amortización Capital
Capital insoluto
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al inicio al final
1 150000 7166,66 3000 4166,66 145833,34
2 145833,34 7083,32 2916,66 4166,66 141666,68
3 141666,68 6999,99 2833,33 4166,66 137500,02
4 137500,02 6916,66 2750 4166,66 133333,36
5 133333,36 6833,32 2666,66 4166,66 129166,7
6 129166,7 6749,99 2583,33 4166,66 125000,04
7 125000,04 6666,66 2500 4166,66 120833,38
8 120833,38 6583,32 2416,66 4166,66 116666,72
9 116666,72 6499,99 2333,33 4166,66 112500,06
10 112500,06 6416,66 2250 4166,66 108333,4
11 108333,4 6333,32 2166,66 4166,66 104166,74
12 104166,74 6249,99 2083,33 4166,66 100000,08
13 100000,08 6166,66 2000 4166,66 95833,42
14 95833,42 6083,32 1916,66 4166,66 91666,76
15 91666,76 5999,99 1833,33 4166,66 87500,1
16 87500,1 5916,66 1750 4166,66 83333,44
17 83333,44 5833,32 1666,66 4166,66 79166,78
18 79166,78 5749,99 1583,33 4166,66 75000,12
19 75000,12 5666,66 1500 4166,66 70833,46
20 70833,46 5583,32 1416,66 4166,66 66666,8
21 66666,8 5499,99 1333,33 4166,66 62500,14
22 62500,14 5416,66 1250 4166,66 58333,48
23 58333,48 5333,32 1166,66 4166,66 54166,82
24 54166,82 5249,99 1083,33 4166,66 50000,16
25 50000,16 5166,66 1000 4166,66 45833,5
26 45833,5 5083,33 916,67 4166,66 41666,84
27 41666,84 4999,99 833,33 4166,66 37500,18
28 37500,18 4916,66 750 4166,66 33333,52
29 33333,52 4833,33 666,67 4166,66 29166,86
30 29166,86 4749,99 583,33 4166,66 25000,2
31 25000,2 4666,66 500 4166,66 20833,54
32 20833,54 4583,33 416,67 4166,66 16666,88
33 16666,88 4499,99 333,33 4166,66 12500,22
34 12500,22 4416,66 250 4166,66 8333,56
35 8333,56 4333,33 166,67 4166,66 4166,6
36 4166,66 4250 83,34 4166,66 0
CONCLUSIONES
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Con la aplicación de encuestas se determino que la instalación de
una fábrica de mermeladas en el municipio cárdenas, es factible ya
que las personas están dispuestas a comprar el producto.
De igual manera se demostró que actualmente las mermeladas
son poco promocionadas; esto conlleva a la empresa a insistir en la
publicidad de las mermeladas, para aumentar su consumo de las
mismas.
Los canales de distribución empleados para la fabrica, son dos
niveles, ya que contienen, dos intermediarios que son el mayorista
y el minorista
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación; y se
realiza con el objetivo de presentar al mercado nuevos productos
transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida
el proyecto es muy rentable por lo cual es recomendable que sea
ejecutado esto se puede ver en el análisis rentabilidad donde los
valores del TIR es muy favorable.
RECOMENDACIONES
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De acuerdo al estudio realizado, se recomienda para futuras
generaciones la realización de estudio de factibilidad para otro tipo
de presentaciones como la de 500 gramos.
Los canales de distribución recomendamos son e mayorista y
minorista, ya que son más utilizados para este tipo de productos.
Se recomienda continuar con una estrategia publicitaria y no
prolongarla solo por lanzamiento ya que esta aumentara su
consumo.
Se aconseja la creación una mermelada de otras frutas que
atraigan un mayor número de consumidores.
BIBLIOGRAFÍA
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Baca Urbina Gabriel, (1995) Evaluación y formulación de proyectos tercera Edición. Venezuela
Balestrini A. Miriam (1997) como se elabora el proyecto de investigación tercera edición, caracas Venezuela
Camacho Mauro S. Méndez Erika D. (2002) estudio de factibilidad para la instalación de una franquicia de yogurt casero en el estado Táchira. Trabajo especial de grado para optar al título de técnico superior universitario en administración del instituto universitario de tecnología Juan pablo Pérez Alfonso