ASAAA INTEGRANTES EDUARDO RAZIEL ALCALÁ DOMÍNGUEZ. JUAN CARLOS HERNANDEZ ALVAREZ TANIA LEVIT LOPEZ GONZALEZ ZAIRE ZOMPA GUTIERREZ L.N SOFIA CAROLINA ESTRADA GALDAMEZ FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS CURSO DE CAPACITACION SOBRE EL AUTOCUIDADO DE “PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE ALIMENTOS” UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS ASIGNATURA EDUCACION SANITARIA A LA COMUNIDAD LICENCIATURA EN ALIMENTOS
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Transcript
ASAAA
INTEGRANTES
EDUARDO RAZIEL ALCALÁ DOMÍNGUEZ.
JUAN CARLOS HERNANDEZ ALVAREZ
TANIA LEVIT LOPEZ GONZALEZ
ZAIRE ZOMPA GUTIERREZ
L.N SOFIA CAROLINA ESTRADA GALDAMEZ
SEMESTRE: 6° GRUPO: “U”
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
CURSO DE CAPACITACION SOBRE EL AUTOCUIDADO DE
“PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION
GRUPOS VULNERABLES.........................................................................................................15
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS..........................................................................16
LAS CONDICIONES PARA QUE UNA BACTERIA PATÓGENA SE REPRODUZCAN SON LAS SIGUIENTES:..........................................................................16
TECNICA DE LAVADO DE MANOS......................................................................................17
INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS.....................................................26
Se realizó una actividad didáctica después de la implementación del curso, con el fin de obtener datos que nos proporcionaran si nuestro objetivo fue cumplido con nuestras 50 madres de familia. (Anexo 2).......................................26
DESCRIPCION DE LOS METODOS A UTILIZAR.............................................................27
ELABORACION Y ESTRUCTURA DEL CURSO.................................................................31
La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad
de bacterias o toxinaspresentes en el alimento, a la cantidad de alimento
consumido y al estado de salud de la persona,entre otros factores.
GRUPOS VULNERABLESExisten grupos como los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas
que, por su baja resistencia a las enfermedades, son especialmente
vulnerables. En estos casos las precauciones deben extremarse, pues las
consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso
hasta provocando la muerte.
Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son pasajeros:
en la mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de
complicación (Rosas, 2001).
CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en
cualquier momento, desde que son producidos en el campo hasta que son
servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden causar
enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de
detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto
de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento,
también, son los principales causa para la aparición de las bacterias, que
comienzan a multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.
La preparación o manipulación de los alimentos son factores claves en el
desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta
muy importante para prevenirla. De hecho, las estadísticas elaboradas
por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos indican que prácticamente el 40% de los
brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son
beneficiosas para el ser humano, solo un pequeño número de bacterias
conocidas como patógenas provocan enfermedades. (Pariza, 1996).
LAS CONDICIONES PARA QUE UNA BACTERIA PATÓGENA SE REPRODUZCAN SON LAS SIGUIENTES:DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua proteínas,
grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias.
Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la
carne y sus productos, las cremas y los huevos.
DISPONIBILIDAD DE AGUA
Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las
bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos
que tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales
para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos
secos no la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos,
cereales, huevos deshidratados y otros.
TEMPERATURA
Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas,
pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su
mayor reproducción. Por eso, los alimentos
a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y
tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general se considera
que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las
bacterias es muy escasa o casi nula.
OXIGENO
Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas
se reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer
fácilmente en preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes
(Una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un matambre o un embutido
por ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en
cuyo interior se forma un ambiente sin aire (Conservas caseras,
arrollados o escabeches por ejemplo).
TIEMPO
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la
temperatura, algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos.
Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de
bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de
causar enfermedades. Por esa razón, es esencial que los alimentos de
alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro, más
de lo necesario.
TECNICA DE LAVADO DE MANOS La eliminación de toda la suciedad y los contaminantes de la piel es de
suma importancia. Las manos y otras partes del cuerpo sucias deberían
limpiarse al menos al final de la jornada laboral, antes de los descansos o
cuando acudimos al servicio.
El método correcto de limpieza también es importante. Desarrollar una
técnica adecuada para el lavado de manos es imprescindible para
asegurarse de que las manos están completamente limpias. Se debe
prestar especial atención al dorso de las manos y a las yemas de los
dedos, ya que se olvidan con frecuencia.
Es habitual mojarse las manos antes de aplicar una dosis de jabón en la
cuenca de la mano; sin embargo, si se tienen las manos muy sucias es
recomendable aplicar el limpiador de manos específico apropiado
directamente sobre la piel antes de mojarlas. En todo caso, es importante
seguir las instrucciones recomendadas por el fabricante (Rosas, 2001).
1. Frótese las manos
palma con palma
2. Frote el dorso de
la mano con la
palma, entrelazando
los dedos
3. Palma con palma,
con los dedos
entrelazados
4. Entrelace los
dedos
dentro de las
palmas
5. Frote la palma con
el pulgar en sentido
circular
sujetando
firmemente la mano
Fuente: OMS, 2010.
6. Frote la palma
con los dedos en
sentido circular
sujetando
firmemente la mano
Siempre se debe secar bien la piel para evitar que se agriete,
especialmente cuando hace frío. Siempre debe tener a mano toallas
limpias; las toallas sucias exponen la piel a más suciedad y existe riesgo
de infección. Lo ideal sería utilizar toallas de un solo uso, ya que con el
uso de toallas compartidas cabe la posibilidad de una contaminación.
CONTAMINACION CRUZADA La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos
(que provocan enfermedades) de unos alimentos contaminados
(normalmente, crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como
indirecta. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria,
pero es fácil de prevenir.
La causa de la intoxicación alimentaria reside en la ingestión de
microbios patógenos o toxinas producidas por algunos de estos
organismos. Se producen vómitos y diarreas cuando los microorganismos
liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de
ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los
síntomas varía de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado
de salud y otros factores.
Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Por lo
tanto, se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la
cocina como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no
constituye un problema, ya que una adecuada cocción de los alimentos
convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sin
embargo, sí existe un riesgo de contaminación cruzada; ésta se produce
cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se
extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos
previamente como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos
preparados listos para comer. Un ejemplo de como se puede producir la
contaminación cruzada en un frigorífico es mediante el goteo de líquidos
procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.
Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se
transmiten los microbios. No lavarse las manos, las bayetas, la tabla de
cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con
alimentos crudos representa un posible factor de riesgo.
Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples para
prevenir la contaminación cruzada.
En primer lugar, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de
cocinar y después de manipular alimentos crudos. Es preciso también
proteger cualquier corte con vendas impermeables y no cocinar para los
demás cuando se está enfermo o se padece una infección cutánea.
Recuerde que todos los alimentos crudos son fuentes potenciales de
contaminación y deben guardarse separados de los alimentos listos para
comer. Por ejemplo, en el frigorífico, almacene las carnes en las
estanterías inferiores, por debajo de otros alimentos, y colóquelas en un
plato para evitar que goteen. Aunque los alimentos crudos sean de granja
o ecológicos, el riesgo es exactamente el mismo. (ANMAT, )
No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y
cocinados. Es fácil que se le pase por alto cuando prepara una barbacoa.
Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada.
No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne
cruda. Es una buena idea tener una tabla de cortar de uso exclusivo para
las carnes. Limpie minuciosamente todos los utensilios con agua caliente
después de utilizarlos.
En general, la limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las
cocinas deberían limpiarse periódicamente con agua caliente y
detergentes, y no estar expuestas al contacto con animales domésticos.
Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las manos deberían
también lavarse con frecuencia a alta temperatura. Después de su
utilización, póngalos a secar rápidamente para evitar la multiplicación de
cualquier microbio presente. Estos consejos son aplicables también a los
trapos para limpiar el suelo que, por supuesto, deben guardarse por
separado. Lo ideal es dejar los cubiertos y la loza escurrir y secarse
naturalmente o en el lavavajillas.
Por último, los productos de limpieza y otros artículos que contienen
agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la
contaminación cruzada, pero no son milagrosos. Deben considerarse
como una barrera adicional y no como una protección infalible.
Separe los alimentos crudos de los cocidos
- Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
- Para manipular carnes y otros alimentos crudos, use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar.
- Conserve los alimentos en recipientes separados, a fin de evitar el contacto entre los crudos y los cocidos.
Cocine completamente
- Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
- Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse que ellos alcanzaron 70°C (se recomienda el uso de termómetros). Para carnes rojas y pollos, cuide que no queden partes rojas en su interior.
- Recaliente completamente la comida cocinada.
La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan
Que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya cocción requiere especial control.
TEMPERATURAS ADECUADAS EN LOS ALIMENTOS - No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2
horas.
- Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos
(preferentemente por debajo de 5° C).
Mantenga bien caliente la comida lista para servir (por encima de los 60°
C).
- No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la
heladera.
- No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias
pueden multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5°
C o por encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento
o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden
desarrollarse a temperaturas menores a 5°C ( CODEX, 2009).
LIMPIEZA DE AREAS DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS Y UTENSILIOS- Utilice agua o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo.
- Seleccione alimentos sanos y frescos.
- Prefiera alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
- Lave las frutas y las hortalizas en forma minuciosa, especialmente si se
consumen crudas.
- No consuma alimentos ni los utilice para su preparación después de la
fecha de vencimiento.
- Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de
las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o con hongos.
Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación
de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
( CODEX, 2009)
HIGIENE EN LOS ALIMENTOS Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables
bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta
la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el
contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores.
Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito.
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los
alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes
naturales o debido a la intervención humana.
Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y
pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados,
causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La
contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico, también
puede generar inconvenientes.
Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además
de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que
se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida
consecuencias indeseables para nuestra salud.
El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro
donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a
través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden
MEDIDAS DE PREVENCION DE LAS ETASLa mayoría de las enfermedades transmitidas por el agua pueden prevenirse con ciertas precauciones sencillas. Recuerden que el conocimiento en sí no tiene un efecto preventivo, si no se toman medidas al respecto.
AGUA
El agua es una sustancia cuyas moléculas están compuestas por un átomo de oxígeno y dos átomos de hidrógeno. Se trata de un líquido inodoro (sin olor), insípido (sin sabor) e incoloro (sin color), aunque también puede hallarse en estado sólido (cuando se conoce como hielo) o en estado gaseoso (vapor).
NORMA OFICIAL
NORMA Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso yconsumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
1. Objetivo y campo de aplicación
Esta Norma Oficial Mexicana establece los límites permisibles de calidad y los tratamientos de potabilización del agua para uso y consumo humano, que deben cumplir los sistemas de abastecimiento públicos y privados o cualquier persona física o moral que la distribuya, en todo el territorio nacional.
He aquí algunas precauciones:
• Hervir o clorar toda el agua potable.
• Usar agua potable para la preparación de alimentos y para beber.
• Usar jabón y ceniza para lavarse muy bien las manos antes de preparar, servir o comer alimentos.
• Guardar el agua en un envase limpio con una abertura pequeña, la cual debe estar cubierta. El agua limpia puede contaminarse de nuevo si no se almacena debidamente.
• No comer nunca pescados y mariscos crudos o poco cocidos, en particular si provienen de aguas contaminadas.
• Lavarse las manos con jabón y ceniza después de ir al inodoro.
• No comer nunca crudas las frutas u hortalizas cultivadas en tierras que se hayan regado o contaminado con agua residuales.
• Comprar alimentos y golosinas únicamente de vendedores que tengan envases de agua potable en buen estado, y que envuelvan el producto que venden y observen buena higiene personal.
ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Al ir de compras
En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para
lo último la compra de los alimentos que están refrigerados (carnes,
leche, quesos, etc.).
Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos
que están precocidos o listos para el consumo.
No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados
deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente
duros. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas
hinchadas.
Los tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena de
frío.
Una vez en casa
Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa de la
cocina. ¡Primer error inocente! La bolsa de las compras por lo general
fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la calle. Así ingresa una
infinidad de gérmenes a la cocina. Es conveniente limpiar la mesa con un
trapo con agua y lavandina, y secar con un papel.( HAZELWOOD, 1991)
EL ALMACENAMIENTOLas carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan
al freezer (o al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son
bifes o milanesas, separarlos con papel film.
Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que
los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la
heladera.
Los fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos
alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que
los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que está
más abajo de la pila, por su cercanía al frío.
Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico
importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y
su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través
del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y
guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que
el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de
plástico.
Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor
seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con
jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).
Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles
de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los
calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos.
Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos
riesgos que los alimentos frescos.
Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento.
Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente
plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua
espumosa que tiene conservantes y aditivos.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin
de evitar la contaminación cruzada entre ellos. (HAZELWOOD, 1991)
Recomendacionesenlacompradealimentos
• Durante su visita a los mercados, no toque directamente los alimentos y
transmitir una serie de enfermedades incluyendo la influenza aviar
("gripe aviar"). Por lo tantoevitelamanipulaciónoelcontactodirectocon
estosanimales.
• Revisela fechadecaducidadodevencimientodelosalimentos, esta tiene
que estarenformaclaraenelenvase.
• Elijaalimentosfrescosyenbuenestado.
• Evite compraralimentosabombados, conabolladuras, con envases rotos
o con filtraciones.
• Revise bien los alimentos que están en oferta, algunas veces la fecha de
vencimientoestácercanaalafechadecompra.
• Sivaacomprarcarne, recuerdequela“cadenade frio” esobligatoria en
estos alimentos, ya que al aire libre y a la temperatura ambiental se
descompone rápidamente, particularmenteelpollo.
ZINACANTAN
METODOLOGIA
TIPO Y DISEÑO DE ESTUDIOLa presente investigación es de tipo documental y de intervención. La
investigación documental es la parte esencial de un proceso de
investigación científica, que constituye una estrategia donde se observa y
reflexiona sistemáticamente sobre realidades (teóricas o no) usando para
ellos diferentes tipos de documentos, indaga, interpreta, presenta datos e
informes sobre un tema determinado de cualquier ciencia, utilizando
para ello una metódica de análisis; teniendo como finalidad obtener
resultados que pudiesen ser base para el desarrollo de la creación
científica y nuevos proyectos.
OBSERVACION
APLICACION DE ENCUESTAS
DIAGNOSTICO INICIAL
ELABORACION DEL CURSO
IMPLEMENTACION DEL CUSO
EVALUACION FINAL (NO CONTAMINES TUS ALIMENTOS
Y de intervención porque se implementó el curso “Prevención de
Enfermedades Transmitidas por la Mala Manipulación de los alimentos”
a las 50 madres de familia de la comunidad.
AREA DE ESTUDIOLa presente investigación se realizó en el Municipio de Zinacantan del
estado de Chiapas
POBLACION
La población con la que se trabajó fueron 50 madres de familia
del municipio de Zinacantan
INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS
Encuesta estructurada, que consto de 10 preguntas de opción múltiple,
con el fin de obtener un diagnóstico inicial antes de la implementación
del curso. (Anexo 1)
Se realizó una actividad didáctica después de la implementación del curso, con el fin de obtener datos que nos proporcionaran si nuestro objetivo fue cumplido con nuestras 50 madres de familia. (Anexo 2)
DESCRIPCION DE LOS METODOS A UTILIZARDIAGRAMA DE INVESTIGACIÓN A SEGUIR COMO SE MUESTRA EN LA FIGURA 1.
ESTRUCTURA Y ELABORACIÓN DEL CURSO-TALLER
El presente curso “PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS “Consta de 3 unidades temáticas como se presenta a continuación:
El curso taller, producto de la presente investigación tiene la
siguiente estructura:
TEMA 1¿ Que son las ETA´S
TEMA 2Higiene en el Hogar
TEMA 3Uso del Agua y
Almacenamiento de los Alimentos.
Que son las ETAS?
Intoxicaciones por alimentos.
Infecciones. Síntomas. Grupo
Vulnerables. ¿Cómo se
contaminan los alimentos.
Técnica de lavado de manos.
Contaminación Cruzada.
Importancia de las temperaturas en los alimentos.
Limpieza de las áreas donde se manipulan alimentos y utensilios.
Higiene en los alimentos
Hacer buen uso del Agua.
Como lavar correctamente los alimentos.
Como almacenar correctamente los alimentos.
Con un total
N° DE HORAS: 32 hrs. N° DE SESIONES: 16 sesiones PERIODO: Febrero- junio 2015 DIAS: Viernes y sábado HORARIO: 9 :00 am - 10:00 am
CAPACITACION DEL PERSONAL
La capacitación se llevo acabo durante el periodo febrero- junio del 2015 los días viernes y sabados, en horario de 9:00- 10:00 am , impartiendo 16 platicas con cada uno de los temas que abacar el curso asiendo un total de 32 horas.
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN ALIMENTOS “PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS”
ACTIVIDADES
2015
FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
1º 2° 3º4º
1º 2º 3º 4º 5º 1º 2º 3º 4º 5º 1º 2º 3º 4º5°
6º 1º 2º3° 4
°5º
IDENTICACION DE LA POBLACION A ESTUDIAR
SOLICITAR AUTORIZACION PARA INGRESAR A LA COMUNIDAD
DETERMINACION DEL PROBLEMA A INVESTIGAR EN LA COMUNIDAD
SELECCIÓN Y ELBAORACION DEL INSTRUMENTO DE RECOLECCION DE DATOS (ENCUESTAS)
APLICACIÓN DE ENCUESTAS SOBRE “PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE ALIMENTOS”
CUANTIFICACION Y ANALISIS DE RESULTADO
PLANEACION DEL CUSO “PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE ALIMENTOS”
ELBORACION DE MATERIAL DIDACTICO (PEYON, BOLSAS CON JABON Y ALCOHOL GEL)
IMPARTIR PLATICAS A LA COMUNIDAD
EVALUACION FINAL ATRAVES DE UNA ACTIVIDAD (CONTAMINACION CRUZADA)
CUANTIFICACION Y ANALISIS DE RESULTADOS
COMPARACION DE RESULTADOS INICIALES Y FINALES
CONCLUSION
NOTIFICACION DE RESULTADOS A LAS AUTORIDADES CORRESPONDIENTES A LA POBLACION
ENTREGA DE PROYECTO FINAL “ PREVENCION DE ENFERMEDADES PROVOCADAS POR LA MALA MANIPULACION DE ALIMENTOS”
RECURSO DIDACTICOS
Material a utilizar para la exposición del tema:
COSTOS
MATERIAL
DE
PAPELERIA
CANTIDAD UNIDAD COSTOS
UNITARIOS
CANTIDAD
UTILIZADA
TOTAL
HOJAS 1 PZ $ 0.50 150 HOJAS $75.00
CARPETAS 1 PZ $25.00 1 CAJA $25.00
CLIPS 1 PZ $20.00 2 CAJAS $40.00
CINTA 1 PZ $20.00 2 ROLLOS $40.00
CORRECTOR 1 PZ $10.00 4 LAPICES $40.00
LAPICEROS 1 PZ $40.00 1 CAJA $40.00
LAPICES 1 PZ $40.00 1 CAJA $40.00
COLORES 1 PZ $10.00 6 CAJAS $60.00
LONAS 1 MT2 $75.00 2 LONAS $150.0
0
PAPAEL
BOND
1 PZ $3.00 6 PAPEL $18.00
PLUMONES 1 PZ $7.00 10
PLUMONES
$70.00
CARTULINAS 1 PZ $5.00 5
CARTULINAS
$25.00
TOTAL $623.0
0
Equipo de
cantid unida Costo unitari
Cantidad utilizada
Costo
oficina ad d o febrero/junio
total
Laptop 1 1 $ 3,000.0
0
1 $3,000.00
Impresora
1 1 $ 2,500.0
0
1 $2,500.00
Total $5,500.00
COSTOS DE VIATICOS
VIATICOS CANTIDAD UNIDAD COSTO
UNITARIO
CANTIDAD
UTILIZADA
Febrero
/junio
COSTO
TOTAL
Febrero/
junio
Alimentaci
ón
1 Por dia $30.00 $180.00 $720.00
pasaje 1 por dia $80.00 $320 $1600.00
hospedaje 1 por dia $200.00 $800 $800.00
TOTAL $1300.00 $3,120.00
COSTOS GENERALES
Costo de materiales totales Costo total Febrero/junio
Material de papelería $623.00
Equipo de oficina $5,500.00
Viáticos $3,120.00
TOTAL $ 9,243.00
EVALUACION
EVALUACIÓN INICIAL
Esta actividad consistió en la formulación de preguntas sencillas al inicio
de la plática para obtener un diagnóstico inicial acerca de los
conocimientos teóricos de las madres de familia sobre el tema
Enfermedades Transmitidas por alimentos. (Anexo 2)
Siendo un total de 50 personas encuestadas tomadas de una población, objetivo de n°--------- de habitantes de zinacantan según el inegi 2010, los datos obtenidos fueron los siguientes:
SI42%
NO25%
A VECES 33%
1.¿USTED SE LAVA LAS MANO SANTES DE MANIPULAR ALIMENTOS?
El 42 % de la población encuestada se lava las manos antes de manipular los alimentos, un 33% Aveces y un 25% no se lava las manos.
El 69% de la población encuestada si mantiene sus uñas cortas y limpias, el 17% a veces, un 14% no mantiene la uñas limpias.
SI69%
NO14%
A VECES17%
2.¿MANTIENE SUS UÑAS CORTAS Y LIMPIAS?
SI49%NO
51%
3.¿CONOCE LA TECNICA DE LAVADO DE MANOS?
El 51% de la población encuestada no conoce la técnica de lavado de manos mientras que un 49% si la conoce.
La mayoría de la población con un 64% sabe que por la mala higiene y manipulación se pueden contaminar los alimentos mientras que el 36% no lo sabe.
SI43%
NO57%
5. ¿SABIA QUE SE TIENEN QUE LAVAR LOS HUEVOS ANTES DE COCINARLOS?
SI45%
NO55%
4. ¿SABIA QUE POR LA MALA MANI-PULACION DE LOS ALIMENTOS PO-
DRIA CONTAMINAR LOS ALIMENTOS?
SI NO
Un 57% de la población no sabe que se tienen que lavar los huevos antes de cocinarlos mientras que el 43% si lo sabe.
Un 71% de la población no sabe que son las ETA’S mientras que un 29% si tiene conocimiento
SI29%
NO71%
6. ¿SABIA QUE LAS ETA'S SON EN-FERMEDADES TRANSMITIAS POR LOS
ALIMENTOS ?
SI45%
NO55%
7.¿SABIA QUE LA CONTAMINACION CRUZADA SE DA CUANDO SE MANIPULA UN ALIMENTOS CRUDO CON
UNO COCIDO ?
SI NO
De un 100% de la población un 55% no sabe que la contaminación cruzada se da cuando se manipula un alimento crudo con uno cocido, y el 45 % de la población si tiene conocimiento.
Un 58 % de la población encuestada dijo que sabía que las altas temperaturas en la cocción de los alimentos (carnes) ayudan a prevenir el crecimiento de los microorganismos, y un 42 % desconoce.
SI93%
NO7%
9. ¿LAVA USTED LAS FRUTAS Y VER-DURAS ANTES DE COCINARLAS ?
SI58%
NO42%
8. ¿SABIA QUE LAS ALTAS TEMPERATURAS EN LA COCCION DE LOS ALIMENTOS
(CARNES) AYUDA A PREVENIR EL CRECI-MIENTO DE LOS MICROORANISMOS ?
La mayoría de la población encuestada lava las frutas y verduras antes de cocinarlas.
Un 42 % de la población se han enfermado al consumir alimentos en la calle, un 25 % no se ha enfermado y el 35 % a veces se enferma.
EVALUACION FINAL
Después de la implementación del curos se evaluo Mediante la actividad
“ No Contamines tus alimentos “ que Consistió en organizar 5 equipos
formados de 10 madres de familia, para que elaboraran Ensalada de
verduras, con el objetivo de que nos muestren de lo impartido en el curso
(anexo 2)
Instrucciones:
Materiales:
Tablas de picar
SI42%
NO25%
A VECES 33%
10. ¿SE HA ENFERMADO AL CONSUMIR ALIMENTOS EN LA CALLE ?
Cuchillos
Verduras
Tazoncitos
1.- llevar acabo todo lo aprendido en el curso.
2.- aplicar la técnica de lavado.
3.- evitar la contaminación cruzada.
4.- aplicar el tema de higiene en los alimentos.
5.- auto-evaluarse.
Actividad 1. “No contamines tus alimentos”
Siendo un total de 50 encuestas aplicadas tomadas de una población objetivo del municipio de Zinacantan.
Los resultados fueron los siguientes:
76%
1.- REALIZO UN CORRECTO ALMACENAMIENTO DE SUS ALIMENTOS ?
SI NO
24%
Un 76% de la población a realizar la actividad realizo un buen almacenamiento y un 24% no lo hizo.
78%22%
2.-REALIZO UN CORRECTO LAVADO DE MANOS ?
SI NO
El 78% de la población aplicar la rubrica realizo una correcta técnica de lavado de manos, y un 22 % no llevo acabo la técnica de lavado de manos
68%32%
3.- LAVO CORRECTAMENTE SUS VERDURAS ANTES DE LLEVAR ACABO LA ACTIVIDAD ?
SI NO
Un 68 % d de nuestra población encuestada, aplico la técnica de lavado de manos que se les enseño y un 32% no la aplica
64%36%
4.- MANTIENE LIMPIO SUS UTENSILIOS EN TODO MOMENTO ?
SI NO
El 64% de la población mantiene limpio sus utensilios para ser ocupados en cualquier momento, y el 36% no lo tiene limpio.
46%54%
5.- EVITO LA CONTAMINACION CRUZADA MIENTRAS REALIZO LA ENSALADA ?
SI NO
El 54 % de la población llevo a cabo la contaminación cruzada, y el 46 % evito realizar la contaminación cruzada.
CONCLUSIONES
El día de 23 de marzo se llevó acabo las pláticas del tema prevención de las enfermedades
provocadas por la mala manipulación de los alimentos que se les dio a conocer a las 50
madres de familias del municipio de zinacantan Chiapas. Se les impartió las pláticas con el
fin de darles a conocer la importancia que tiene la higiene en los alimentos, como prevenir
las enfermedades provocadas por los mismos, las madres de familia se les explicó con
dinámica para poder ser más entendible y que pudiera ser calara y veraz la información, se
respondió sus dudas al final de cada platica lo cual quedara clara la información que hayan
recibió. El regidor hiso presencia en el la casa ejidal para darnos la bienvenida con las
madres de familias que se encontraban presente, esperando que las personas fueran de su
grado la información y se divirtieran.
Sin olvidar a los pequeños zinacantenses se les hizo un presenta con juguetes y dulce, se les
hizo una donación de ropa para las madres de familia, en la gran necesidad de la población
nos pidieron suéteres por el tipo de clima que es muy frio en el municipio. El objetivo se
cumplió con la obtención de resultados con las madres y sus pequeños se hizo una pequeña
dinámica de la rifa de dos juguetes para ver si la información fue captada por la población
de las madres, y nuestro resultados fue un éxito, las madres captaron toda la información
por lo que pudieron responder con mucha facilidad lo que se le pregunto.
BIBLIOGRAFIA
BADILLA, X. Datos estadísticos de brotes de ETAS. Información recopilada del Sistema de Información del Sisve 2006.
INPPAZ, OPS, OMS. División de Prevención y Control de Enfermedades. 2001. Guía VETA. Guía de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la Investigación de Brotes. Costa Rica.
PARIZA, M. Toxic Substances. En: Capítulo 13. Fennema, O. (Editor) Food Chemistry, 3rd ed., Marcel Dekker, Inc., New York, Estados Unidos de América.1996.
VALIENTE, C. Y MORA, D. El papel del agua para consumo humano en los brotes de diarrea reportados en el periodo 1999-2001 en Costa Rica. Revista Evolución Año11, No 20. Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados. San José. ISSN 1409-1429
ROSAS GA, Acosta VM. Manual de manejo higiénico de los alimentos. Mexico, D.F.: Secretaría de Salud, 2001.
COLLIER, Jane F. El Derecho Zinacanteco, Ed. UNICACH-CIESAS, Universidad de Ciencias y Artes del Estado de Chiapas, 1a. edición en español 1995 (1a. edición en inglés 1973 con el título: Law and Social Change in Zinacantan) ISBN 968-496-299-1.
RINCÓN García, Luis Antonio, Comunicación y Cultura en Zinacantán, Un acercamiento a los procesos comunicacionales, Ed. Ts'ib-jaye, Textos de los Pueblos Originarios, Col. "Hechos en Palbras", Chiapas, México, 2007, ISBN 978-970-697-222-4.
PASQUEL, Lourdes de León, La Llegada del Alma, Lenguaje, Infancia y Socialización entre los Mayas de Zinacantán, Publicaciones de la Casa Chata, CIESAS - CONACULTA - INAH, México, 2005, ISBN 968-496-560-5.
HAZELWOOD D., MCLEAN A.D. Curso de Higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza (España): Editorial ACRIBIA S.A., 1991, p. 61-69.
ANEXO 1° ENCUESTA
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPASFACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS
LIC. EN ALIMENTOS
Somos estudiantes del 6º semestre de la Licenciatura en Alimentos, estamos realizando esta encuesta para el proyecto “Prevención de enfermedades provocadas por la mala manipulación de alimentos”, de la Asignatura “Educación Sanitaria a la Comunidad”.
1. ¿Usted se lava las manos antes de manipular alimentos? a) Si b) no c) a veces
2. ¿Mantiene sus uñas cortas y limpias?a) Si b) no c) a veces
3. ¿Conoce la técnica de lavado de manos?
a) Si b) no
4. ¿Sabía que por la mala higiene y manipulación de los alimentos podría contaminar los alimentos?a) Si b) no
5. ¿Sabía que se tienen que lavar los huevos antes de cocinarlos?a) Si b) no
6. ¿Sabías que las ETA´S son Enfermedades de Transmisión por Alimentos? a) Si b) no
7. ¿Sabía que la contaminación Cruzada se da cuando se manipula un alimento Crudo con uno Cocido?
a) Si b) no
8. ¿Sabía que las altas temperaturas en la cocción de los alimentos (carnes) ayuda a prevenir el crecimiento de los microorganismos?a) Si b)no
9. ¿Lava usted las frutas y verduras antes de cocinarlas?a) Si b) no
10.¿Se ha enfermado al consumir alimentos en la calle? a) Si b) no c) algunas veces GRACIAS!
ANEXO 2° RUBRICA
UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTOS.
LICENCIATURA EN ALIMENTOS
Actividad 1. “NO CONTAMINES TUS ALIMENTOS” que Consistió en
organizar 5 equipos formados de 10 personas, para que elaboraran Ensalada de
verduras, con el objetivo de que nos muestren que tanto aprendieron de lo