TRABAJO-DE-FASE-INVESTIGACION-FALTA-L-AMITAD-COMPLETAR-1.docx

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1.-“Desodorizacion de la carne de llama (Lama gama) empleando

ácido fosfórico y ácido láctico y su aplicación en la elaboración de

mortadela”

"Deodorizing meat llama (Lama Range) using phosphoric acid and lactic acid and its application in the development of bologna"

2.-AUTORES:

o Guzmán Núñez Luigui Alejandro

o Cornejo carpio Glenda

INSTITUCIÓN:

o UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA

CORREO ELECTRÓNICO:

o [email protected]

o [email protected]

3.- RESUMEN:

La siguiente investigación , radica no solo en introducir al mercado un producto que no ha sido industrializado, es decir , gracias al desodorizado de la carne de llama, este tipo de carne podrá ser utilizado en diferentes recetas para la gastronomía y también en la industria como nuevo producto con un alto contenido proteico, y así poder diversificar el consumo de embutidos a base de carnes rojas como el cerdo ofreciendo de esta manera un producto nutritivo y con excelentes características y es importantes ya que permitirá determinar parámetros óptimos tecnológicos del proceso para la Elaboración de mortadela de llama.

SUMMARY:

The following research lies not only in introducing to the market a product that has not been industrialized, ie, thank deodorized llama meat, this meat can be used in recipes for food and also in the industry as new product with high protein content, so we can diversify consumption based sausage meats such as pork thus providing a nutritious and excellent features product and is important as it will determine technological optimum process parameters for the Preparation bologna flame.

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4.-PALABRAS CLAVE

Llama (lama glamma), mnortadela, desodorizacion, ácido fosfórico, ácido láctico, embutido, formulación.

KEYWORDS

Llama (Lama Glamma) mnortadela, deodorizing, phosphoric acid, lactic acid, sausage formulation.

5.-INTRODUCCION:

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5.1.-OBJETIVOS:

5.1.2 Objetivo general

Desodorizar la carne de llama (lama gamma) utilizando acido fosfórico y acido láctico , para determinar los parámetros adecuados en la elaboración de una mortadela, logrando asi un producto con las mejores condiciones organolépticas..

5.1.3 objetivos específicos

Determinar la mejor concentración para desodorizar la carne de llama tanto en ácido láctico como en ácido fosfórico

Determinar el mejor tiempo óptimo para el desodorizado

Evaluar la mejor formulación ara la elaboración del embutido

Determinar los análisis correspondientes a la materia prima (físico, químico, proximal, microbiológico y organoléptico)

Determinar el tipo de envasado para lograr la conservación optima del producto

Determinar el rendimiento de la capacidad de producción de la moledora

Evaluar el producto final obtenido (mortadela con carne desodorizada de llama)

5.2. - JUSTIFICACION:

En el Peru, la industria de alimentos en particular la que requiere y utiliza Carnicos ha

tenido un comportamiento creciente que supera incluso al de la industria en general , la

carne de llama ya no es un misterio para su consumo, contiene alto valor nutritivo y

proteico con el cual es de mucha ayuda ala industria en la creación de productos , el

inconveniente nace en su olor característico y fuerte , por lo tanto para solucionar este

problema se hace necesario desarrollar una metodología para desodorizar dicha carne

usando ácido fosfórico, ácido láctico, para así determinar los parámetros adecuados para

así diversificar el consumo de alimentos tradicionales (carnes rojas), ofreciendo un

producto a base de carne de llama (mortadela), bajo en grasa y con un alto valor proteico.

Además dar una nueva opción en cuanto a diversificación del mercado, dando así una

nueva alternativa de consumo.

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5.2.1 Aspecto tecnológico

La presente investigación tiene relevancia científica, ya que vamos a formular una nueva

tecnología cárnica para el aprovechamiento de la carne de Llama utilizando el método de

desodorizacion con diferentes sustancias como lo son el ácido fosfórico H3PO4, ácido

láctico, para la elaboración de mortadela, haciendo uso de los aditivos alimentarios,

estableciendo variables optimas del proceso de calidad del producto, así mismo aplicar los

conocimientos de ingeniería.

5.2.2 Aspecto social

Debido a la creciente demanda de consumir productos sanos y con bajo contenido en grasa,

queda justificado su uso, además de brindar al consumidor un nuevo producto y también la

generación de nuevos puestos de trabajos.

5.2.3 Aspecto económico

La presente investigación posee relevancia científica por lo cual gracias a la

desodorizacion de la carne de llama podemos, adquirir nuevos productos usando este tipo

de carne ya desodorizada en distintos productos minimizando asi costos y siendo rentable

al consumidor.

5.3. - HIPOTESIS:

Desodorizar la carne de llama usando ácido fosfórico y ácido láctico, para así determinar los parámetros adecuados para así diversificar el consumo de alimentos tradicionales (carnes rojas), ofreciendo n producto a base de carne de llama (mortadela), bajo en grasa y con un alto valor proteico

Además de dar una nueva opción en cuanto a diversificación del mercado, dando así una nueva alternativa de consumo.

6. - FUNDAMENTO TEORICO:

6.1.- Análisis Bibliográfico

6.1.1 Materia Prima Principal: Llama

6.1.1.1 Descripción

a) Clasificación Taxonómica:

Clase: Mamíferos

Orden: Artiodactyla

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Familia: Camelidae

Tribu: Lamini

Especies: Lama guanicoe - Gu ana co

Lama glama - Llama

Vicugna pacos - Alpaca

Vicugna vicugna – Vicuña

b) características biológicas de la Llama

Tiene una figura esbelta y no puede ser distinguida por su color porque puede tener hasta

medio centenar de tonalidades diferentes; tiene patas, cuello y cara alargados y puede

alcanzar hasta una altura de 1.90 mts. del piso a la cabeza. Es el más común y fuerte de los

camélidos andinos que generalmente se utiliza como animal de carga, pero el peso

promedio que puede portar es de unos 40 Kg. en viajes largos, y hasta unos 60 Kg. en

viajes cortos de hasta un día; su peso promedio de adulto es de 115 kg. y al nacimiento de

unos 11.5 kg.; su período de gestación dura 348± días; la hembra alcanza la madurez sexual

al año pero es servida recién entre los 2 y 3 años de edad, generalmente el macho se utiliza

para la procreación a los 3 años.

Su época de apareación y parición es entre enero y abril, después de un mes de la parición

la hembra queda expedita para la fecundación; estas características de reproducción son

relativamente comunes para todos los camélidos andinos La llama presenta

tradicionalmente dos variedades, la Q'ara (pelada) y la Ch'aku(lanuda); tienen fibra

(técnicamente es "fibra" y no "lana") menos densa que la alpaca, y en promedio el diámetro

de su fibra es de 28± micras (µ: micra o micrón: medida de longitud que equivale a una

millonésima parte de un metro o Milésima de milímetro). (Mamani- Linares y Gallo,

2013b).

Sus características más saltantes en cuanto a su morfología y producción Zootécnica es la

siguiente:

Cabeza.- Presenta formas finas, están cubiertos de un mechón lo cual es más pronunciado

en las hembras, pero también se observan en la raza Suri en los machos, La cabeza mide

25,5cm.en promedios en los machos; en la hembra 23cm.

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Cuello.- Es generalmente más largo que de la alpaca, estando cubierto por una fibra muy

larga y presentando gran movilidad.

Frente.- Es poco pronunciado, ancho y llano.

Orejas.- Sus orejas son pequeñas, ligeramente erectas y dirigidas hacia delante.

Ojos.- Están a flor de la parte frontal, son grandes, expresivos y de mirada

Bondadosa y tímida, están provistos de grandes pestañas.

Nariz.- Ligeramente puntiagudas, con fosas nasales amplias que van a terminar en un labio

superior que presenta una gran hendidura.

Boca.- Esta formada por el labio superior e inferior que se encuentran ligeramente

separados y en los animales viejos se vuelven colgantes.

Tronco.- Es más voluminoso que el de la alpaca y otras especies, pero presenta la línea

dorso sacral un poco convexo de adelante hacia atrás.

Pecho.- Es más pequeño que el de las alpacas, tiene la forma de quilla y en la región del

esternón presenta una callosidad. (Kadim et al., 2008; USDA, 2008).

Extremidades.- Son fuertes, bien desarrolladas, exigiéndose de preferencias uñas de color

oscuro.

Mamas (Hembras).- Son poco desarrolladas en número de dos a ambos lados, previstos de

4 pezones.

Cola.- Se encuentra bien insertada, es corta provista por fibra en la parte superior y en parte

inferior por pelos finos

La carne de Llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras carnes, y el

bajo contenido de su grasa no incide en la formación de colesterol que responde a las

necesidades y requerimientos del consumidor moderno. (Kadim et al., 2008; USDA, 2009).

2. características físico químicas

En los cuadros N°1 y N°2 se presenta la composición química proximal de la llama

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Cuadro N°1

Composición química de la llama y otros camélidos en %

especie humedad cenizas proteina Grasa

Bovino 73.24 9.91 21.01 4.84

Ovino 73.12 2.16 18.19 6.53

porcino 59.84 0.79 19.31 20.06

Caprino 73.80 1.25 20.65 4.30

Llama 73.23 1.21 23.09 1.91

alpaca 74.36 1.21 21.93 2.49

Fuente: llamas y alpacas: proyecto FIA 1998.otras especies: sumar kJ...1980

CUADRO N° 2

2.1 características bioquímicas

la composición bioquímica del músculo L. dorsi de la alpaca entre 18 a 24 meses de edad

tiene un contenido promedio de humedad, proteína, grasa intramuscular y minerales de

74.17, 22.7, 2.1 y 1.1%, respectivamente (Salvá et al., 2009) (Cuadro 11). El contenido de

humedad y proteína es bastante similar a los valores reportados por Cristofanelli et al.

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(2004); sin embargo, conun mayor contenido de grasa intramuscular, aunque inferior al

hallado por Polidori et al. (2007b) para L. dorsi de llamas del Perú. Asimismo, hubo

discrepancia en el contenido de cenizas encontrado por Salvá et al. (2009) y Cristofanelli et

al. (2004). Por otra parte, la composición proximal del L. dorsi de alpaca ha sido muy

similar a la descrita para el camello de Arabia (Kadim et al., 2006; Hoffman, 2008).

En la carne de llamas criadas en Chile se encontró 21.8 y 19.9% de proteína en machos y

hembras, respectivamente (Pérez et al., 2000), en tanto que en animales de Bolivia se

hallaron niveles ligeramente más elevados (23.5 a 24.3 %) (Condori et al., 2003a).

Asimismo, la concentración de lípidos en la carne de llamas criadas en Chile (Pérez et al.,

2000), tanto en machos como hembras, fue mayor en comparación con los resultados

obtenidos por Cristofanelli et al. (2004, 2005), posiblemente debido a los diferentes

métodos de extracción de lípidos empleados. La suplementación alimenticia con

concentrado tiende a incrementar el contenido de grasa intramuscular del músculo L. dorsi;

sin embargo, estos valores son bajos en comparación a otras carnes (Mamani- Linares y

Gallo, 2013b).

Cristofanelli et al. (2004) determinaron valores de 51 y 56 mg/100 g de colesterol en carne

(L. dorsi) de alpacas y llamas, respectivamente (Cuadro 11). El contenido de colesterol es

más alto en carne de llama que alpaca; sin embargo, ambas carnes presentan valores más

altos que en la carne de conejos y bovinos (Cuadro 11), pero muy parecido al contenido de

colesterol en carne de camellos (42-47 mg/100 g) (RIRDC, 2007; Duckett et al., 2009). Por

otro lado, los ovinos presentan valores más altos (65.9 a 67.9 mg/100 g) (Costa et al.,

2009).

Coates y Ayerza (2004) estudiaron en llamas argentinas el contenido de colesterol en el

músculo L. dorsi (52 mg/100 g) y en grasa renal (93 mg/100 g), estableciendo así la

diferencia en el contenido de colesterol entre ambos tejidos.

Perfil de aminoácidos del músculo L. dorsi

El contenido de aminoácidos en L. dorsi de llamas y otros rumiantes se muestran en

el Cuadro 12. Hay pocos reportes sobre la composición de aminoácidos de la carne de

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CSA, aunque hay más sobre de carne de camello (Dawood y Alkanhal, 1995). En general,

la composición de aminoácidos de la carne de alpaca y llamas es comparable a la carne de

otras especies (Kadim et al., 2008; USDA, 2008).

Los valores medios para la composición bruta y el contenido energético de la fracción

comestible de la carne fresca son: 17% de proteína, 20% de grasa, 62% de humedad, 1% de

cenizas y 250 Kcal/100 g (valores adecuados para carnes con un recubrimiento graso de

aproximadamente 1 cm de espesor). Los trozos de músculo magro son más uniformes en

composición: 20% de proteína, 9% de grasa, 70% de humedad, 1% de cenizas y 160

Kcal/100 g. La eliminación de pequeñas cantidades de grasa del músculo magro se

manifiesta en un aumento de los niveles de proteína y humedad y en un descenso

significativo en las cantidades de grasa y energía. Un bmúsculo magro cuidadosamente

seleccionado y resecado puede tener sólo un 3-5% de grasa. La carne comercial no posee

prácticamente carbohidratos (menos del 1%), ni tampoco contiene fibra (Price y

Schweigert, 1994).

Se considera que el valor nutritivo de las proteínas de la carne es superior al de las

proteínas vegetales, aunque las diferencias entre ellas no son en realidad muy grandes. La

concentración de proteínas de la carne es muy superior a la de la mayoría de

los alimentos de origen vegetal, a no ser que éstos últimos hayan sido sometidos a algún

proceso de manipulación (Bodwell, 1977; Bodwell y col., 1981).

En general, la carne y los productos cárnicos tienen un 95-100% de digestibilidad, mientras

que la correspondiente a alimentos vegetales es tan sólo del 65-75% (Hopkins, 1981). Es

notable su contenido en lípidos, minerales y vitaminas, aunque el mayor interés se relaciona

con el hierro y el papel de la carne como fuente de ese mineral, con una disponibilidad

mayor que la hallada para otros alimentos como cereales y leguminosas. El hierro hemo de

la carne presenta una excelente absorción y, además, incrementa la absorción del hierro

procedente de otras fuentes alimenticias (Godber, 1994).

La mayoría de los aminoácidos de la carne son resistentes a los efectos del cocinado. Sin

embargo, durante el escaldado de trozos de músculo fresco, pueden tener lugar pequeñas

pérdidas en la disponibilidad de lisina, metionina y triptófano

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(Bodwell y Anderson, 1986). Los métodos empleados en la producción comercial de carnes

curadas no afectan al valor nutritivo de la proteína cárnica. El enlatado tiende a disminuir

débilmente la digestibilidad de la carne y reduce ligeramente el valor nutritivo de la

proteína cárnica. Estas modificaciones se correlacionan con la intensidad del tratamiento

térmico a que es sometida la lata. Los métodos de congelación rápida, liofilización

y radiación ionizante no producen modificaciones significativas en el valor biológico de la

proteína cárnica (Bodwell y Anderson, 1986); sin embargo el proceso de deshidratación

afecta a la digestibilidad y el valor nutritivo de la proteína. Algunos datos han mostrado que

el procesado con infrarrojos y con microondas tiene cierto efecto sobre el valor nutritivo de

las proteínas (Bodwell y Womack, 1978).

Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los

microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que

crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la

superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no

permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el

crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están

muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad

relativa de la atmósfera en que se almacena. los microorganismos tienen a su disposición

una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción deproteínas y el escaso

contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos

fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes

de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2,

dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los

cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos.

Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el

desarrollo de las levaduras. (Mamani- Linares y Gallo, 2013b).

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2.1.1 Usos

el recurso llama se utiliza en la industria cárnica :

seco. Salado de llama

Llama para consumo directo

fibra de alpaca

embutidos

congelado

2.1.2 Productos Similares

salchichas

hamburguesas

mortadelas

chorizo

usado actualmente en la gastronomía

3.-PRODUCTO A OBTENER

3.2 mortadelas

La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne

de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la región italiana

de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que

procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de

la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde

la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta

el coriandro. La mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho molido,

pimiento o aceitunas. (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

Existen dos teorías acerca del origen de la palabra «mortadela»: la primera es que el relleno

del cerdo que contiene este embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a

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una consistencia de goma, empleando a veces un mortero (mortaio), indicando que el

origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento. Dosestelas funerarias

romanas en el museo arqueológico de Bolonia hacen una demostración visual de tales

morteros.1 La otra teoría2 menciona que la mortadela podría tomar su nombre de

una salchicha romana que era condimentada con mirto o arándanos en lugar de pimienta.

Los romanos denominaban a este embutido: "farcimen mirtatum". La primera cita de este

término la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de

salchicha aderezada con bayas de mirto o arándanos con los

términos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del Conte1 menciona que el

primer documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido

elaborado para preservar la carne aparece ya en 1376 y que podría ser asignado a la

mortadela. . (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

3.2.2 emulsiones carneas:

Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles,

uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido

que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas

se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada

por por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y

proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones

salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o

estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la

grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su

estabilidad.

En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase

continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en

menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos

emulsionados-escaldados.

En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.

o Una solución de los componentes hidrosolubles

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Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta

se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los

polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos

aminoácidos.

Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas, aglomeraciones de

células, moléculas de agentes estabilizantes

Una emulsión

En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes,

manteniendo en suspensión las moléculas de grasa. Cada uno de los tres sistemas físicos

debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en

la cual se forma una matriz protéica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de

las proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o

acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás

ingredientes de la masa cárnica

3.2.2 Formando de la emulsión

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de

grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su

carácter hidrófobo(rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3-CH2-CH=) de las

moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la tensión

superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. De

acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las

proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las

proteínas, lo que implica:

Reducir el tamaño de las partículas  sin dañar su estructura terciaria (los

aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo

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Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y

polifosfatos.

Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas  por el calor producido

en el proceso de cutteado y molido

Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo  aprovechando sus propiedades

estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

2.1.2.2 normas nacionales e internacionales

Tomamos como referencia las normas nacionales para embutidos escaldados

2012.006 (Indecopi)

Norma técnica nacional Carne y productos carnicos, Embutidos

Norma técnica peruana ,Carne y productos carnicos

3.2.3 características químico –físicas

La transformación de las carnes en embutidos no es un simpe cambio si no un

conjunto de operaciones dentro de una línea de procesos, las cuales va a dar lugar a

cambios complejos , que gracias a la acción del hombre y de los microorganismos sepueda

obtener productos agradables y de alto valor nutritivo. . (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

Estos cambios complejos se verán reflejadoa en nuestro producto, presentando en

ellos caracteristicas especiales :

Las grasas , también sufren cambios fisicoquímicos, entre ellos, la fusión por el

calor, la grasa se derrite y se difunde por todo el embutido en forma uniforme ,

contribuyendo a la formación de la emulsion y cuando se enfria el producto, logra una

solidificación , endurecimiento, todo esto contribuye a mejorar la calidad sensorial del

embutido. . (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

Fisicamente los cambios mas importantes son :

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Variación del ph original de la carne, pues según os productos el grado de acidez se

acentua .Hay aumento del peso esopecifico de la carne de 1.06 a 1.09 y hasta 1.1 , en

especial en los productos escaldados. (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

3..2.4 características bioquímicas

Durante el proceso se vana dar una serie de cambios bioquímicos que de una manera

directa van a verse reflejados en el producto

Las proteínas son junto con las grasa , los componentes mayoritarios de la materia

seca de los productos Carnicos. Además del interés intrínseco que presenta por su

aportación nutritiva de primer orden , las proteínas constituyen el sustrato de una serie de

reacciones bioquímicas que dan lugar a grandes modificaciones de la calidad sensorial dl

embutido, entre ellas destacan : especialmente las relacionadas con la textura , aroma y

sabor . (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

El mecanismo por el que se verifican estas modificaciones es proteolítico, es decir

de degradación de la proteínas

Las proteasa de ambas procedencias , a su vez , pueden ser

endopoteasa( proteinasa)o ex proteasas (peptidasas)las primeras rompen las cadenas

proteicas en grandes porciones y son las responsables de la modificación positiva de la

textura , es decir del ablandamiento k se produce durante el curado.

Las segundas liberan solo aminoácido o pequeños péptico que van a dar lugar a la

aparición de moléculas de aroma y sabor. (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

3.2.5 usos del producto

Nuestro producto tiene un us inmediato , su consumo es en forma directa , ya se

acompalñando el pan , como entremes , etc y como ingredientesen las comidas rapidas

3.2.6 productos similares

Debido a sus cracteristicas y aplicaciones anteriormente mencionada , las

mortadelas tienen un amplio mercado de consumidores que , conforme transcurre el tiempo

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y las necesidades nos va a exigir mejorar el producto , valiéndonos ara ello de la tecnología

y de nuestra capacidad creativa. (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

En la actualidad existen muchas variedades de mortadela , las cuales difieren una s

de otras básicamente por los ingredientes, que la conformasn , entre las mas conocidad

tenemos : mortadela italiana, catalana, suiza, etc. (Morteri- Pinares y Carpio, 2013a).

3.2.6.1.- Procesamiento: Métodos

3.2.6.1.1 Métodos de desodorizacion

Las técnicas de desodorizacion son ampliamente utilizadas en la industria de aceites; en la

actualidad las más empleadas son la hidrodestilación y pervaporación. El procesado de

aceites de oliva y de pescado es quizás el que ha tenido un mayor desarrollo industrial,

debido a que son muy apetecidos en la industria alimentaria por tener un alto valor

nutricional. Actualmente se emplean tres tipos de desodorizadores bache, semi-continuo y

continúo, principalmente en el procesado de aceite de oliva, el cual ha sido introducido en

la industria alimentaria desde finales del siglo XIX (9).

La desodorización es un paso crucial durante el refinamiento del aceite vegetal, ya que

tiene un efecto importante sobre la calidad final del aceite. La técnica que ha tenido mayor

auge, tanto comercial como con fines de investigación, ha sid la pervaporación al vacio. El

propósito de este proceso es remover compuestos volátiles que contribuyen de manera

negativa en el aroma del producto final que pueden generar rechazo por parte del

consumidor. Estos compuestos se pueden formar durante el proceso de obtención del aceite

vegetal, compuestos of flavor, o también pueden ser propios de la matriz, tales como

aldehídos, cetonas, carbohidratos y ácidos grasos libres (10). Estos últimos son los de

mayor interés,11entre los que se encuentran el esteárico, palmítico, oleico y linoleico,

debido a que sus concentraciones son considerablemente altas en el aceite antes de realizar

el proceso de desodorización .(http://www.bdigital.unal.edu.co/8657/1/197468.2010.pdf)

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3.2.6.2 METODOS EMPLEADOS EN LA SIGUIENTE INVESTIGACION

A. Con solución de ácido fosfórico .1% y 0.05%

Las muestras de carne de llama se cortan en cubo de 2*2 y en longas de 3*2*5, la carne se

somete a unos compuestos solubles utilizando agua destilada y solución de H3PO4 a una

temperatura de 20 ° c

Se utiliza relaciones solución disolvente (H3PO4) una parte de a carne de llama en cubos

para dos partes del disolvente, con un numero de 2 ciclos de periodo de 9 minutos, en un

régimen de agitación constante

B. con solución de ácido láctico 1% y 0.5%

Las muestras de carne de llama se cortan en cubo de 2*2x2 y en longas de 2x3x5, la carne

se somete a un compuestos solubles utilizando agua destilada y solución de acido lactico a

una temperatura de 20°c

Se utiliza relaciones solución disolvente una parte de la carne de llama en cubos para dos

partes del disolvente, con un numero de 3 ciclos de periodo de 13, 18,21 minutos , en un

régimen de agitación constante

C. MÉTODO DE LA ELABORACIÓN DE MORTADELA con carne de llama

(Frey Werner, fabricación fiable de embutidos)

Recepción de materia prima: se recepciona la carne de llama, la cual deberá

encontrarse en buen estado y cumplir con las normas sanitarias, después de ser registrado el

peso , será colocada en la cámara de refrigeración aun t°de 3°c

Lavado de la materia prima: se ponen en tinas, el agua del lavado puede contener

hielo para mantener la temperatura del agua lo más cercano a 0°c

Tozado: la carne de llama será trozada de la mejor manera posible, para así tener un

mejor aprovechamiento de las mismas.

Pesado: se pesa la cantidad necesaria según la formula

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Desodorizado: se pica la carne de llama en trozos pequeños en trozos de 2*2 *2 en

una solución de agua destilada y acido fosfórico (H3PO4)a 20°c

Molido: la granulación d el amasa se logra picando la carne , consistente en un

juego doble de discos y cuchillase ingresara al molino coloidal la carne de llam

Pesado: se pesan todos los insumos necesarios y materias primas

Mezclado: se agregan las sustancias, condimentos, especies a la carne , se mezcla

Embutido: el embutido de preferencia se hacenen mangas de 30 cm aprox y

diámetro 3 pulgadas

Escaldado: el escaldado se realiza en inmersiones agua hirviendo , el tiempo de

escaldado deberá ser suficientemente para alcanzar una temperatura de 75°c,

Enfriamiento: se enfría durante 10 min

Almacenamiento: se realiza en cámaras de refrigeración

E. Segundo método de Elaboracion de mortadela con carne de llama

Recepción de materia prima: Es fundamental para la buena selección de carnes de buena

calidad

Lavado de la materia prima: se ponen en tinas, el agua del lavado puede contener

hielo para mantener la temperatura del agua lo mas cercaco a 0°c

Tozado: se eliminó las partes extrañas como huesos , cartílagos y tendones

Pesado; se pesa la cantidad necesaria según la formula

Molido: la granulación d el amasa se logra picando la carne , consistente en un

juego doble de discos y cuchillas

Mezclado: se agregan las sustancias , condimentos , especies a la carne , se mezcla

Embutido: el embutido de preferencia se hacen en mangas de 30 cm

aproximadamente y diámetro 3 pulgadas

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Escaldado: el escaldado se realiza en inmersión en agua hirviendo , el tiempo de

escaldado deberá ser suficientemente para alcanzar una temperatura de 75°c,

Enfriamiento: se enfría durante 10 min

Almacenamiento: se realiza en cámaras de refrigeración

7.-MATERIALES Y METODOS:

7.1.- METODOS

PONER PRUEBAS FISICOQUIMICAS Y SENSORIALES EMPLEADAS POR EJEMPLO PRUEBA DE ACIDEZ DESCRIBIRLA SI LA HICE….

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7.1.1 METODOS DE PROCESAMIENTO

7.1.1.2 desodorizacion con ozono

Es sabido que todas aquellas industrias o establecimientos en los que se procesan,

almacenan comercializan carnes o pescados, cuentan indispensablemente con equipos de

frío para la congelación y/o conservación de los productos. Sin embargo muchos de los

microorganismos que permanecen inactivos dentro de las cámaras frigoríficas, se

reestablecen una vez que alcanzan la temperatura ambiente. El ozono, por su parte, destruye

bacterias, mohos, esporas y todos aquellos microorganismos que se incorporan a la carne

durante las distintas etapas de producción, obteniéndose de esta manera alimentos inocuos

sin importar la temperatura a la que se encuentren. Para esto es imprescindible que el

tratamiento se inicie con la primera etapa de producción, es decir en el matadero, ya que los

microorganismos que pueden alterar la calidad del producto se adhieren a él durante su

manipulación (la masa muscular de cualquier animal sano no contiene microorganismos).

Mediante la incorporación de pequeñas concentraciones de ozono a la atmósfera del lugar

donde se estén procesando o almacenando los productos cárnicos (se recomienda una

dosificación de 2 a 3 p.p.m. en el proceso de congelación, siendo suficiente 1 p.p.m.

durante la conservación), se obtienen los siguientes resultados:

Conseguir una carne más tierna, debido a que el ozono estimula la acción

digestiva de las enzimas.

Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos.

Aumentar considerablemente el tiempo de almacenamiento, lo que extiende la

vida útil de carnes y pescados.Ozono en alimentos – Ficha Nº 4

Alimentos Argentinos – MinAgri Pág. 4 de 14 -www.alimentosargentinos.gob.ar

Disminuir significativamente las pérdidas de peso.

Mejorar el aspecto visual del producto.

Suprimir olores desagradables dentro de las cámaras frigoríficas.

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7.1.1.3 Hidrodestilación

Este proceso consiste en calentar la matriz de desodorizacion, con el fin de aumentar la

presión de vapor de los compuestos volátiles y ponerlos en contacto con vapor caliente para

su extracción. Para este tipo de procesos existen dos

Sistemas diferentes, desodorizacion continua en contracorriente y desodorización de flujos

cruzados.

El proceso de desodorizacion en contracorriente consiste en pasar la matriz caliente a

desodorizar y vapor en contracorriente en una columna de destilación.

Los compuestos volátiles son removidos por el vapor, favorecido por procesos de difusión,

y son recuperados por condensación en la parte superior de la columna.

Sin embargo, en muchos de estos procesos se requiere gran cantidad de vapor debido a que

el contacto interfacial en varias matrices es muy bajo. En el mismo sentido, como producto

de la desodorización la fracción molar de los volátiles decrece, ocasionando que su presión

parcial disminuya y que más vapor sea necesario.

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Los sistemas de desodorizacion continuos en contracorriente, ofrecen ventajas respecto al

tiempo de residencia, los cuales pueden ser muy cortos. Ya que la magnitud de las

reacciones colaterales es proporcional al tiempo en el que el aceite es expuesto a altas

temperaturas, suprime la formación de sub-productos indeseados, tales como trans-

isomeros y oligómeros de ácidos grasos insaturados

7.1.1.4 desodorizacion con ácido fosfórico

El ácido fosfórico verde es el producto de base, éste puede someterse a diferentes etapas de refinado. El grado de purificación varía en función de la aplicación final, así, las unidades de purificación antes descritas se utilizan de forma parcial. Se obtiene una purificación parcial al combinar una o más etapas de eliminación de las materias orgánicas con una o más etapas de extracción de los metales pesados. Los ácidos producidos pueden tener varias aplicaciones en diferentes sectores industriales: STPP para detergentes, aditivos alimenticios por neutralización y potenciadores de sabor para bebidas como refrescos de cola.

El último grado de purificación permite producir con calidad alimenticia. Esto consiste en una purificación mucho más avanzada para extraer metales pesados, materias orgánicas, arsénico, así como el flúor. Las principales características de este ácido se resumen a continuación:

% P2O5: 61 Metales pesados: <10ppm Sulfatos: <40ppm Flúor <3ppm- Arsénico <1ppm

Este ácido fosfórico alimenticio es apto para el consumo humano y se usa para acidificar alimentos y bebidas, como, por ejemplo, refrescos de cola. (http://www.vichemgroup.com/es/product/cido-fosf-rico-y-productos-fosfatados/cido-fosf-rico-alimenticio)

Para realizar la desodorizacion con acido fosfórico se toman Muestras de 150g de filetes o caren en cubos del diámetro de 2*2 ya que el acido penetra mas fácil y uniforme

. La carne es sometida a un proceso de extracción de compuestos solubles, utilizándose agua destilada y solución de H3PO4 0,05% a una temperatura de 5 — 7ºC.

Se estudian las relaciones solución:disolvente (H3PO4) 1:2 (una parte de carne desmenuzado para dos partes del disolvente) y 1:3 (una parte de carne o para tres partes del disolvente), con un número de 3 ciclos de extracción por un periodo de 6 minutos, en un régimen de agitación constante.

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Las siguientes combinaciones de las soluciones de lavado fueron utilizadas: tres ciclos de extracción con ácido fosfórico; dos con ácido fosfórico y uno con agua; uno con ácido fosfórico y dos con agua; y tres ciclos de extracción con agua destilada. (association of official analytical chemistry. official methods of analysis of the aoac.16 th ed. vol ii, chap 35, arlington, usa. assoc off. agric. chem., p. 1– 30, 1995)

7.1.1.5 desodorizacion con ácido láctico

Las soluciones de ácido láctico deberán prepararse únicamente con ácido láctico que cumpla las especificaciones establecidas en el Reglamento (UE) n o 231/2012.

Las soluciones de ácido láctico deberán aplicarse:o únicamente sobre canales enteras o medias canales o cuartos de carne procedentes de

bovinos domésticos (incluidas las especies Bubalus y Bison) en el mataderoo únicamente mediante pulverización o nebulización, en concentraciones comprendidas entre

el 2 % y el 5 % de ácido láctico en agua potable, a temperaturas no superiores a 55 °Co en condiciones controladas y comprobables que se hallen dentro del sistema de gestión

basado en los principios de APPCC

Las soluciones de ácido láctico no deberán aplicarse a canales que presenten rastros visibles de contaminación fecal.

La aplicación de soluciones de ácido láctico no deberá provocar modificaciones físicas irreversibles de la carne

Criterios y parámetros mínimos de control APPCC

La toma de muestras de canales para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos con arreglo al Reglamento (CE) n o 2073/2005 deberá realizarse antes de la aplicación de las soluciones de ácido láctico en las canales, medias canales o cuartos.

La concentración de ácido láctico durante el tratamiento deberá comprobarse, mediante un control periódico, documentarse y registrarse, en el marco del plan APPCC.

La temperatura de la solución de ácido láctico durante el tratamiento deberá vigilarse continuamente mediante instrumentos de medidas, documentarse y registrarse, en el marco del plan APPCC.(http://www.higieneambiental.com/higiene-alimentaria/acido-lactico-aprobado-ce-antimicrobiano-canales-bovino

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7.2 METODO PROPUESTO ELEGIDO

Se eligió el método de desodorizacion con ácido fosfórico porque al momento de realizar nuestras pruebas la carne desodoriza en un menor tiempo, la textura es buena, el color no se pierde y no afecta al sabor siendo uno de los métodos más factibles en la elaboración de productos desodorizados.

7.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO

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7.3 PROBLEMAS TECNOLOGICOS

Los problemas tecnológicos del método de procesamiento se presentan en distintas

operaciones y se describen a continuación.

En la molienda, el problema es determinar el grado de molienda para determinar y lograr

las mejores cualidades de cohesión

En el mezclado, el problema es controlar el tiempo de mezclado en la Cutter para evitar eñ

calentamiento de la masa

En el embutido puede surgir problema de presencia de aire debido a una elevada presión

que puede ocasionar la ruptura de la manga asi como un ineficiente llenado de la misma

En el escaldado se debe hallar el tiempo adecuado dependiendo del volumen de mortadela

para alcanzar una temperatura óptima, en el interior del producto, en el propósito de

inactivar las enzimas, reducir el número de microorganismos, remover aromas y olores

indeseables y ablandar la carne para facilitar la fijación del color.

En el envasado el problema está en determinar las condiciones de almacenamiento óptimo

7.4 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

ELABORACION DE EMBUTIDO DE MORTADELA DE LLAMA

7.4.1 moledora de carne

PONER CARACTERISTICAS Y CONDICIONES

7.4.2 cutter

PONER CARACTERISTICAS Y CONDICIONES

7.4.3 embutidora

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PONER CARACTERISTICAS Y CONDICIONES

7.4.4 MESA DE ACERO

PONER CARACTERISTICAS Y CONDICIONES

7.4.4 CUCHILLOS, ENVASADORA AL VACIO

BALANZA

POSILLOS DE ACERO….. ACIDO FOSFORICO… NITRATO..SAL DE CURA…

….. PON TODO LO QUE HEMOS UTILIZADO EN LA ELABORACION SUS CARACTERISTICAS Y CONDICIONES

8.- EXPERIMENTOS:

8.1 OBJETIVOS:

8.2 VARIABLES:

8.3 DISEÑO ESTADISTICO

8.4 DIAGRAMA EXPERIMENTAL GENERAL

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9.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

10.- CONCLUSION